UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA FACULTAD DE CIENCIAS...
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i UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS TESIS DE GRADO Previo a la obtención del título de: INGENIERO EN ALIMENTOS TEMA “Aprovechamiento de los Excedentes del Banano en la hacienda Sta. Cruz para la elaboración de un producto tipo aderezo para repostería del Cantón El Guabo provincia del Oro” AUTORA: Katerine Isabel Asencio Tamayo. DIRECTOR DE TESIS Dr. Carlos Rivas Mg.Sc. MACHALA EL ORO ECUADOR AÑO: 2013
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UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
TESIS DE GRADO
Previo a la obtencioacuten del tiacutetulo de
INGENIERO EN ALIMENTOS
TEMA
ldquoAprovechamiento de los Excedentes del Banano en la hacienda Sta
Cruz para la elaboracioacuten de un producto tipo aderezo para reposteriacutea
del Cantoacuten El Guabo provincia del Orordquo
AUTORA
Katerine Isabel Asencio Tamayo
DIRECTOR DE TESIS
Dr Carlos Rivas MgSc
MACHALA EL ORO ECUADOR
ANtildeO 2013
ii
CERTIFICACION
Dr Carlos Rivas Mg Sc
DIRECTOR DE TESIS
CERTIFIDO
Haber dirigido la tesis de la egresada KATERINE ISABEL ASENCIO
TAMAYO de la carrera de Ingenieriacutea en Alimentos cuyo tiacutetulo es
ldquoAprovechamiento de los Excedentes del Banano en la hacienda Sta Cruz
para la elaboracioacuten de un producto tipo aderezo para reposteriacutea del
Cantoacuten El Guabo provincia del Orordquo la misma que fue revisada
sistemaacuteticamente con sujecioacuten a las normas establecidas para su elaboracioacuten
y que revisado su contenido autorizo su presentacioacuten
Machala 21 de Noviembre del 2013
________________________
Dr Carlos Rivas Mg Sc
iii
RESPONSABILIDAD
Yo KATERINE ISABEL ASENCIO TAMAYO autora de la tesis titulada
ldquoAPROVECHAMIENTO DE LOS EXCEDENTES DEL BANANO EN LA
HACIENDA STA CRUZ PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO TIPO
ADEREZO PARA REPOSTERIA DEL CANTOacuteN EL GUABO PROVINCIA DEL
OROrdquo declaro que la investigacioacuten resultados y conclusiones expuestas en el presente
trabajo son de mi absoluta responsabilidad
_____________________________________
KATERINE ISABEL ASENCIO TAMAYO
CI 0705378529
iv
CESION DE DERECHO DE AUDITORIA
Yo KATERINE ISABEL ASENCIO TAMAYO con cedula de identidad 0705378529
egresada de la Escuela de Alimentos de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de
la Universidad Teacutecnica de Machala responsable de la presente Memoria Teacutecnica Cientiacutefica
titulada ldquoAPROVECHAMIENTO DE LOS EXCEDENTES DEL BANANO EN LA
HACIENDA STA CRUZ PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO TIPO
ADEREZO PARA REPOSTERIA DEL CANTOacuteN EL GUABO PROVINCIA DEL
OROrdquo certifico que la responsabilidad de la investigacioacuten resultados y conclusiones del
presente trabajo pertenecen exclusivamente a mi autoriacutea una vez que ha sido aprobada por
mi Tribunal de Sustentacioacuten autorizando su presentacioacuten
Deslindo a la Universidad Teacutecnica de Machala de cualquier delito de plagio y cedo mis
derechos de Auditoria a la Universidad Teacutecnica de Machala para que ella proceda a darle el
uso que crea conveniente
_____________________________________
KATERINE ISABEL ASENCIO TAMAYO
CI 0705378529
AUTORA
v
DEDICATORIA
Primero y antes que todo doy gracias a Dios por estar conmigo en cada paso que doy
por fortalecer mi alma e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas
personas que han hecho de miacute alguien mejor y que han sido mi soporte y compantildeiacutea
durante todo mi periodo de estudio
A mi padre Aacutengel Wilson que siempre me apoyoacute durante toda mi carrera y debe estar muy
orgulloso a mi madre Masarella por su apoyo total a lo largo de mi carrera por su
valioso ejemplo y lucha constante por darme todo lo que estuvo a su alcance
A mi hijo Arthur Santiago por ser el motivo de fuerza y perseverancia principal para
alcanzar mis suentildeos y mostrarle asiacute todo lo que quisiera construir para eacutel
A mi esposo Carlos Arturo por ser un pilar muy importante que ha sujetado mi vida en los
momentos maacutes difiacuteciles y por brindarme su apoyo incondicional
A mi hermana Faacutetima del Rocioacute por ser mi mejor amiga y una de las personas maacutes
importantes para poder lograr mi meta
A mi compantildeera y amiga Diana Carolina por extenderme su mano durante toda nuestra
carrera y estar justo cuando maacutes la necesitaba en fin por ser una gran compantildeera de
curso A Eutimio porque demostrar lo que es una verdadera amistad
Y a todos aquellos que los llevo en mi memoria y corazoacuten fueron participes en la
realizacioacuten de esta investigacioacuten
Katerine Isabel Asencio Tamayo
vi
AGRADECIMIENTO
Este trabajo es una parte de mi vida y comienzo de etapas muy importantes por esto y
maacutes le agradezco a quien nunca se aparta de miacute Dios por su incondicional apoyo
gracias por permitirme conocer la vida y vivir junto a las personas que quiero
A la Universidad Teacutecnica de Machala por ser miacute principal templo de aprendizaje durante
tantos antildeos de mi carrera y asiacute darme la oportunidad de enfrentar obstaacuteculos con mi
profesioacuten
Agradezco a los miembros de mi tesis por su valiosa asesoriacutea en especial al Doctor
Carlos Andreacutes Rivas por ser mi director de tesis por su apoyo y direccioacuten en mi trabajo
de investigacioacuten al Doctor Nery Coyago Armijos distinguido docente por guiarme en
mi tesis y al Doctor Fulvio Galarza Ramiacuterez colaborador y guiacutea en este trabajo
Katerine Isabel Asencio Tamayo
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IacuteNDICE GENERAL
CONTENIDO PAacuteGINA
CARATULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipi
CERTIFICACIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipii
RESPONSABILIDADhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiii
CESION DE DERECHO DE AUDITORIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiv
DEDICATORIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipv
AGRADECIMIENTOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvi
REVISION DE LITERATURAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvii
INDICE DE FIGURAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipxi
INDICE DE CUADROShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipxii
INTRODUCCIONhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
CAPITULO II
REVISIOacuteN DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
211 Banano Definicioacuten e importancia en la economiacutea del Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphellip15
212 Industrializacioacuten del Banano en el Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
213 Almacenaje y maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16
214 Origenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
215 Variedades maacutes cultivadas en Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
216 Requerimientos del cultivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
217 Valor Nutricional y Propiedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
viii
218 Composicioacuten Quiacutemicahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
219 Excedentes del bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
221 Generalidadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
222 Salsa para postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
223 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
231 Frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
232Azuacutecarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
233 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
234 Pectinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
235 Conservantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 Los principios de la Conservacioacuten de los Alimentoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
242 Teacutecnicas de Conservacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
243 Meacutetodos Fiacutesicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
244 Meacutetodos Quiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33
25 CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
251 Programa Integral de Control de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36
252 Definicioacuten de los Puntos Criacuteticos de Control en las Conservas de Frutashelliphelliphelliphellip37
253 Pruebas de Control de Calidad en el Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
ix
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
311 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
312 Generalidades de Hacienda Santa Cruzhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
32 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
331 INSUMOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3311 Bananashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3312 Azuacutecar blanca comuacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3313 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3314 Pectina Ciacutetricahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
3315 Benzoato de Sodiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
332 MATERIALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
333 EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
34 DIAGRAMA DE PROCESOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
341 Descripcioacuten del Proceso de Produccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip49
35 PRUEBAS EXPERIMENTALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
351 Determinacioacuten del Grado de Dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
352 Resultadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
36 Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
37 Procedimientos de los Anaacutelisis Fisicoquiacutemicos y Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
371 Humedadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
372 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55
373 Grasahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
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374 Fibra Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
375 Proteiacutena Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
376 Acidez Tituladlehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
377 Vitamina Chelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
378 Determinacioacuten de Potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
379 Carbohidratos Totales Disponibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3710 Azucares Totaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
38 Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los consumidores del cantoacuten El Guabohelliphelliphelliphelliphelliphellip65
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
42 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip71
43 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
44 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
45 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
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INDICE DE FIGURAS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphellip17
2 Grados de Maduracioacuten del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
3 Valor Nutricional del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
4 Aderezos para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
5 Salsas para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
6 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIXhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39
8 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
9 Diagrama de Flujo del Proceso Productivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
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INDICE DE CUADROS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Vitaminas del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
2 Composicioacuten Quiacutemica del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
4 Adicioacuten de Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
5 Determinacioacuten del Grado de Dulzor del Aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
6 Resultados del Grado de Dulzor del aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
7Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
10 Resultado de la Tabulacioacuten de Encuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variableshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
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INTRODUCCIOacuteN
El desperdicio de los bananos de rechazo es uno de los maacutes grandes inconvenientes por los
que atraviesan los agricultores ya que este no cuenta con los requerimientos para ser
exportado y comercializado Este trabajo de investigacioacuten nos abre las puertas para una
nueva opcioacuten de utilizacioacuten de esta fruta la oportunidad de elaborar un producto con
materia prima econoacutemica y abundante como es el banano de rechazo de la hacienda Sta
Cruz maacutes aun sabiendo contiene micronutriente como el magnesio y el aacutecido foacutelico cada
uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo Ademaacutes posee un alto
contenido de vitaminas y minerales pero es particularmente conocido por su altiacutesimo
contenido de potasio
Pocas son las empresas dedicadas a la industrializacioacuten de esta fruta la mayoriacutea de estas lo
convierte en pureacute para ser exportado con el fin de usarlo como materia prima para la
elaboracioacuten de una variedad de productos entre ellos las compotas mermeladas jaleas etc
El fin de este trabajo de investigacioacuten es desarrollar un aderezo de banano esto producto en
siacute es una salsa o cobertura para postres principalmente para helados con el fin de darle uso
a la fruta rechazada de la finca Sta Cruz situada en el Cantoacuten del Guabo y asiacute contribuir
con el Objetivo 3 del PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR que consiste en mejorar la
calidad de vida de la poblacioacuten
Empleando pruebas experimentales con disentildeo de experimentos se desarrolloacute la foacutermula
para el producto usando como patroacuten productos similares existentes en el mercado el
propoacutesito y utilizando como referencia la norma INEN 0419 (1988) de Conservas de
Frutas
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto tipo aderezo para reposteriacutea a partir del banano de rechazo de
la hacienda Sta Cruz del Cantoacuten El Guabo
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la foacutermula para obtener el producto con factores organoleacutepticos
agradables al consumidor
Determinar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas del producto
elaborado y asiacute comprobar su estabilidad
Desarrollar el proceso productivo para obtener la produccioacuten a nivel de planta
piloto
15
CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANO
211 DEFINICION E IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA DEL ECUADOR
El banano es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa carnosa de tonalidad blanca o
ligeramente amarillenta y cuando estaacute maduro tiene un sabor y un olor suave y delicado El
Ecuador es el primer exportador de banano a nivel mundial y el tercer productor mundial de
la fruta El paiacutes goza de condiciones climaacuteticas excepcionales
El paiacutes cuenta con aproximadamente 140 000 hectaacutereas sembradas y existe disponibilidad
de la fruta todo el antildeo La actividad bananera incluyendo todo el proceso de produccioacuten
comercializacioacuten y exportacioacuten constituye la mayor fuente de empleo un 16 de la
poblacioacuten depende directa o indirectamente de este sector Esta actividad representa para el
paiacutes el segundo mayor ingreso despueacutes del petroacuteleo
212 INDUSTRIALIZACION DE BANANO EN EL ECUADOR
Rodriacuteguez Tinoco J (1999) El aumento que viene registrando la produccioacuten bananera no
guarda relacioacuten con el ritmo de crecimiento que registran las exportaciones Este
comportamiento ha dado como resultado que una buena parte de la produccioacuten bananera
entre el 40 y 15 quede sin utilizarse lo cual constituye un desperdicio de recursos
Motivados por los voluminosos excedentes bananeros producto de la operacioacuten
exportadora se han realizado muacuteltiples esfuerzos para determinar acciones variables de
productos procesados para consumo humano y animal En este sentido algunos centros de
investigacioacuten han completado trabajos sobre cereales infantiles jugos pureacutes bocadillo
confitura y banano tipo pasa
16
Algunos de estos productos ya estaacuten en el mercado mientras que otros auacuten no han sido
acogidos por el sector industrial La industrializacioacuten del banano comenzoacute en 1958 antildeo en
que instalo la primera planta de banano deshidratado en la provincia del Guayas
Posteriormente se han instalado varias plantas gracias a las perspectivas que ofrecen los
mercados internacionales y a la poliacutetica de promocioacuten industrial Actualmente la
industrializacioacuten se circunscribe preferentemente al banano deshidratado polvo flakes y
pureacute y en menor escala a las harinas mermeladas jaleas bocadillos
213 ALMACENAJE Y MADURACION
Si la fruta ha de almacenarse debe cumplir con todos los requisitos de calidad limpieza
desinfeccioacuten debe estar totalmente libre de heridas golpes magulladuras que aceleren el
proceso de maduracioacuten y de paso alteren los componentes de sabor textura color y
presentacioacuten
La fruta debe manejarse en empaques resistentes bien ventilados con espacios entre los
arrumes para la renovacioacuten constante del aire los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada asegurando con ello la rotacioacuten
adecuada de la fruta En cuanto al almacenamiento debe hacerse con productos
compatibles que toleren la misma temperatura humedad y generacioacuten de aire A medida
que los bananos entran a la fase de maduracioacuten de consumo el almidoacuten se convierte en
azuacutecares aumentando con ello su dulzura Los aacutecidos orgaacutenicos y los aromas son tambieacuten
componentes importantes del sabor
Claudia L GARCIacuteA W y otros (2006) El color del fruto es un indicador del estado de
desarrollo o maduracioacuten a lo largo de la postcosecha el cual se relaciona directamente con
los grados Brix La medida del color se expresa como luminosidad y se analiza en
siguiente figura
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Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
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Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
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214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
ii
CERTIFICACION
Dr Carlos Rivas Mg Sc
DIRECTOR DE TESIS
CERTIFIDO
Haber dirigido la tesis de la egresada KATERINE ISABEL ASENCIO
TAMAYO de la carrera de Ingenieriacutea en Alimentos cuyo tiacutetulo es
ldquoAprovechamiento de los Excedentes del Banano en la hacienda Sta Cruz
para la elaboracioacuten de un producto tipo aderezo para reposteriacutea del
Cantoacuten El Guabo provincia del Orordquo la misma que fue revisada
sistemaacuteticamente con sujecioacuten a las normas establecidas para su elaboracioacuten
y que revisado su contenido autorizo su presentacioacuten
Machala 21 de Noviembre del 2013
________________________
Dr Carlos Rivas Mg Sc
iii
RESPONSABILIDAD
Yo KATERINE ISABEL ASENCIO TAMAYO autora de la tesis titulada
ldquoAPROVECHAMIENTO DE LOS EXCEDENTES DEL BANANO EN LA
HACIENDA STA CRUZ PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO TIPO
ADEREZO PARA REPOSTERIA DEL CANTOacuteN EL GUABO PROVINCIA DEL
OROrdquo declaro que la investigacioacuten resultados y conclusiones expuestas en el presente
trabajo son de mi absoluta responsabilidad
_____________________________________
KATERINE ISABEL ASENCIO TAMAYO
CI 0705378529
iv
CESION DE DERECHO DE AUDITORIA
Yo KATERINE ISABEL ASENCIO TAMAYO con cedula de identidad 0705378529
egresada de la Escuela de Alimentos de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de
la Universidad Teacutecnica de Machala responsable de la presente Memoria Teacutecnica Cientiacutefica
titulada ldquoAPROVECHAMIENTO DE LOS EXCEDENTES DEL BANANO EN LA
HACIENDA STA CRUZ PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO TIPO
ADEREZO PARA REPOSTERIA DEL CANTOacuteN EL GUABO PROVINCIA DEL
OROrdquo certifico que la responsabilidad de la investigacioacuten resultados y conclusiones del
presente trabajo pertenecen exclusivamente a mi autoriacutea una vez que ha sido aprobada por
mi Tribunal de Sustentacioacuten autorizando su presentacioacuten
Deslindo a la Universidad Teacutecnica de Machala de cualquier delito de plagio y cedo mis
derechos de Auditoria a la Universidad Teacutecnica de Machala para que ella proceda a darle el
uso que crea conveniente
_____________________________________
KATERINE ISABEL ASENCIO TAMAYO
CI 0705378529
AUTORA
v
DEDICATORIA
Primero y antes que todo doy gracias a Dios por estar conmigo en cada paso que doy
por fortalecer mi alma e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas
personas que han hecho de miacute alguien mejor y que han sido mi soporte y compantildeiacutea
durante todo mi periodo de estudio
A mi padre Aacutengel Wilson que siempre me apoyoacute durante toda mi carrera y debe estar muy
orgulloso a mi madre Masarella por su apoyo total a lo largo de mi carrera por su
valioso ejemplo y lucha constante por darme todo lo que estuvo a su alcance
A mi hijo Arthur Santiago por ser el motivo de fuerza y perseverancia principal para
alcanzar mis suentildeos y mostrarle asiacute todo lo que quisiera construir para eacutel
A mi esposo Carlos Arturo por ser un pilar muy importante que ha sujetado mi vida en los
momentos maacutes difiacuteciles y por brindarme su apoyo incondicional
A mi hermana Faacutetima del Rocioacute por ser mi mejor amiga y una de las personas maacutes
importantes para poder lograr mi meta
A mi compantildeera y amiga Diana Carolina por extenderme su mano durante toda nuestra
carrera y estar justo cuando maacutes la necesitaba en fin por ser una gran compantildeera de
curso A Eutimio porque demostrar lo que es una verdadera amistad
Y a todos aquellos que los llevo en mi memoria y corazoacuten fueron participes en la
realizacioacuten de esta investigacioacuten
Katerine Isabel Asencio Tamayo
vi
AGRADECIMIENTO
Este trabajo es una parte de mi vida y comienzo de etapas muy importantes por esto y
maacutes le agradezco a quien nunca se aparta de miacute Dios por su incondicional apoyo
gracias por permitirme conocer la vida y vivir junto a las personas que quiero
A la Universidad Teacutecnica de Machala por ser miacute principal templo de aprendizaje durante
tantos antildeos de mi carrera y asiacute darme la oportunidad de enfrentar obstaacuteculos con mi
profesioacuten
Agradezco a los miembros de mi tesis por su valiosa asesoriacutea en especial al Doctor
Carlos Andreacutes Rivas por ser mi director de tesis por su apoyo y direccioacuten en mi trabajo
de investigacioacuten al Doctor Nery Coyago Armijos distinguido docente por guiarme en
mi tesis y al Doctor Fulvio Galarza Ramiacuterez colaborador y guiacutea en este trabajo
Katerine Isabel Asencio Tamayo
vii
IacuteNDICE GENERAL
CONTENIDO PAacuteGINA
CARATULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipi
CERTIFICACIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipii
RESPONSABILIDADhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiii
CESION DE DERECHO DE AUDITORIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiv
DEDICATORIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipv
AGRADECIMIENTOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvi
REVISION DE LITERATURAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvii
INDICE DE FIGURAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipxi
INDICE DE CUADROShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipxii
INTRODUCCIONhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
CAPITULO II
REVISIOacuteN DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
211 Banano Definicioacuten e importancia en la economiacutea del Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphellip15
212 Industrializacioacuten del Banano en el Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
213 Almacenaje y maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16
214 Origenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
215 Variedades maacutes cultivadas en Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
216 Requerimientos del cultivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
217 Valor Nutricional y Propiedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
viii
218 Composicioacuten Quiacutemicahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
219 Excedentes del bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
221 Generalidadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
222 Salsa para postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
223 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
231 Frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
232Azuacutecarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
233 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
234 Pectinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
235 Conservantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 Los principios de la Conservacioacuten de los Alimentoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
242 Teacutecnicas de Conservacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
243 Meacutetodos Fiacutesicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
244 Meacutetodos Quiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33
25 CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
251 Programa Integral de Control de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36
252 Definicioacuten de los Puntos Criacuteticos de Control en las Conservas de Frutashelliphelliphelliphellip37
253 Pruebas de Control de Calidad en el Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
ix
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
311 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
312 Generalidades de Hacienda Santa Cruzhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
32 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
331 INSUMOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3311 Bananashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3312 Azuacutecar blanca comuacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3313 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3314 Pectina Ciacutetricahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
3315 Benzoato de Sodiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
332 MATERIALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
333 EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
34 DIAGRAMA DE PROCESOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
341 Descripcioacuten del Proceso de Produccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip49
35 PRUEBAS EXPERIMENTALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
351 Determinacioacuten del Grado de Dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
352 Resultadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
36 Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
37 Procedimientos de los Anaacutelisis Fisicoquiacutemicos y Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
371 Humedadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
372 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55
373 Grasahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
x
374 Fibra Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
375 Proteiacutena Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
376 Acidez Tituladlehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
377 Vitamina Chelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
378 Determinacioacuten de Potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
379 Carbohidratos Totales Disponibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3710 Azucares Totaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
38 Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los consumidores del cantoacuten El Guabohelliphelliphelliphelliphelliphellip65
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
42 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip71
43 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
44 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
45 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
xi
INDICE DE FIGURAS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphellip17
2 Grados de Maduracioacuten del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
3 Valor Nutricional del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
4 Aderezos para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
5 Salsas para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
6 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIXhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39
8 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
9 Diagrama de Flujo del Proceso Productivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
xii
INDICE DE CUADROS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Vitaminas del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
2 Composicioacuten Quiacutemica del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
4 Adicioacuten de Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
5 Determinacioacuten del Grado de Dulzor del Aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
6 Resultados del Grado de Dulzor del aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
7Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
10 Resultado de la Tabulacioacuten de Encuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variableshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
13
INTRODUCCIOacuteN
El desperdicio de los bananos de rechazo es uno de los maacutes grandes inconvenientes por los
que atraviesan los agricultores ya que este no cuenta con los requerimientos para ser
exportado y comercializado Este trabajo de investigacioacuten nos abre las puertas para una
nueva opcioacuten de utilizacioacuten de esta fruta la oportunidad de elaborar un producto con
materia prima econoacutemica y abundante como es el banano de rechazo de la hacienda Sta
Cruz maacutes aun sabiendo contiene micronutriente como el magnesio y el aacutecido foacutelico cada
uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo Ademaacutes posee un alto
contenido de vitaminas y minerales pero es particularmente conocido por su altiacutesimo
contenido de potasio
Pocas son las empresas dedicadas a la industrializacioacuten de esta fruta la mayoriacutea de estas lo
convierte en pureacute para ser exportado con el fin de usarlo como materia prima para la
elaboracioacuten de una variedad de productos entre ellos las compotas mermeladas jaleas etc
El fin de este trabajo de investigacioacuten es desarrollar un aderezo de banano esto producto en
siacute es una salsa o cobertura para postres principalmente para helados con el fin de darle uso
a la fruta rechazada de la finca Sta Cruz situada en el Cantoacuten del Guabo y asiacute contribuir
con el Objetivo 3 del PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR que consiste en mejorar la
calidad de vida de la poblacioacuten
Empleando pruebas experimentales con disentildeo de experimentos se desarrolloacute la foacutermula
para el producto usando como patroacuten productos similares existentes en el mercado el
propoacutesito y utilizando como referencia la norma INEN 0419 (1988) de Conservas de
Frutas
14
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto tipo aderezo para reposteriacutea a partir del banano de rechazo de
la hacienda Sta Cruz del Cantoacuten El Guabo
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la foacutermula para obtener el producto con factores organoleacutepticos
agradables al consumidor
Determinar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas del producto
elaborado y asiacute comprobar su estabilidad
Desarrollar el proceso productivo para obtener la produccioacuten a nivel de planta
piloto
15
CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANO
211 DEFINICION E IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA DEL ECUADOR
El banano es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa carnosa de tonalidad blanca o
ligeramente amarillenta y cuando estaacute maduro tiene un sabor y un olor suave y delicado El
Ecuador es el primer exportador de banano a nivel mundial y el tercer productor mundial de
la fruta El paiacutes goza de condiciones climaacuteticas excepcionales
El paiacutes cuenta con aproximadamente 140 000 hectaacutereas sembradas y existe disponibilidad
de la fruta todo el antildeo La actividad bananera incluyendo todo el proceso de produccioacuten
comercializacioacuten y exportacioacuten constituye la mayor fuente de empleo un 16 de la
poblacioacuten depende directa o indirectamente de este sector Esta actividad representa para el
paiacutes el segundo mayor ingreso despueacutes del petroacuteleo
212 INDUSTRIALIZACION DE BANANO EN EL ECUADOR
Rodriacuteguez Tinoco J (1999) El aumento que viene registrando la produccioacuten bananera no
guarda relacioacuten con el ritmo de crecimiento que registran las exportaciones Este
comportamiento ha dado como resultado que una buena parte de la produccioacuten bananera
entre el 40 y 15 quede sin utilizarse lo cual constituye un desperdicio de recursos
Motivados por los voluminosos excedentes bananeros producto de la operacioacuten
exportadora se han realizado muacuteltiples esfuerzos para determinar acciones variables de
productos procesados para consumo humano y animal En este sentido algunos centros de
investigacioacuten han completado trabajos sobre cereales infantiles jugos pureacutes bocadillo
confitura y banano tipo pasa
16
Algunos de estos productos ya estaacuten en el mercado mientras que otros auacuten no han sido
acogidos por el sector industrial La industrializacioacuten del banano comenzoacute en 1958 antildeo en
que instalo la primera planta de banano deshidratado en la provincia del Guayas
Posteriormente se han instalado varias plantas gracias a las perspectivas que ofrecen los
mercados internacionales y a la poliacutetica de promocioacuten industrial Actualmente la
industrializacioacuten se circunscribe preferentemente al banano deshidratado polvo flakes y
pureacute y en menor escala a las harinas mermeladas jaleas bocadillos
213 ALMACENAJE Y MADURACION
Si la fruta ha de almacenarse debe cumplir con todos los requisitos de calidad limpieza
desinfeccioacuten debe estar totalmente libre de heridas golpes magulladuras que aceleren el
proceso de maduracioacuten y de paso alteren los componentes de sabor textura color y
presentacioacuten
La fruta debe manejarse en empaques resistentes bien ventilados con espacios entre los
arrumes para la renovacioacuten constante del aire los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada asegurando con ello la rotacioacuten
adecuada de la fruta En cuanto al almacenamiento debe hacerse con productos
compatibles que toleren la misma temperatura humedad y generacioacuten de aire A medida
que los bananos entran a la fase de maduracioacuten de consumo el almidoacuten se convierte en
azuacutecares aumentando con ello su dulzura Los aacutecidos orgaacutenicos y los aromas son tambieacuten
componentes importantes del sabor
Claudia L GARCIacuteA W y otros (2006) El color del fruto es un indicador del estado de
desarrollo o maduracioacuten a lo largo de la postcosecha el cual se relaciona directamente con
los grados Brix La medida del color se expresa como luminosidad y se analiza en
siguiente figura
17
Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
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5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
iii
RESPONSABILIDAD
Yo KATERINE ISABEL ASENCIO TAMAYO autora de la tesis titulada
ldquoAPROVECHAMIENTO DE LOS EXCEDENTES DEL BANANO EN LA
HACIENDA STA CRUZ PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO TIPO
ADEREZO PARA REPOSTERIA DEL CANTOacuteN EL GUABO PROVINCIA DEL
OROrdquo declaro que la investigacioacuten resultados y conclusiones expuestas en el presente
trabajo son de mi absoluta responsabilidad
_____________________________________
KATERINE ISABEL ASENCIO TAMAYO
CI 0705378529
iv
CESION DE DERECHO DE AUDITORIA
Yo KATERINE ISABEL ASENCIO TAMAYO con cedula de identidad 0705378529
egresada de la Escuela de Alimentos de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de
la Universidad Teacutecnica de Machala responsable de la presente Memoria Teacutecnica Cientiacutefica
titulada ldquoAPROVECHAMIENTO DE LOS EXCEDENTES DEL BANANO EN LA
HACIENDA STA CRUZ PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO TIPO
ADEREZO PARA REPOSTERIA DEL CANTOacuteN EL GUABO PROVINCIA DEL
OROrdquo certifico que la responsabilidad de la investigacioacuten resultados y conclusiones del
presente trabajo pertenecen exclusivamente a mi autoriacutea una vez que ha sido aprobada por
mi Tribunal de Sustentacioacuten autorizando su presentacioacuten
Deslindo a la Universidad Teacutecnica de Machala de cualquier delito de plagio y cedo mis
derechos de Auditoria a la Universidad Teacutecnica de Machala para que ella proceda a darle el
uso que crea conveniente
_____________________________________
KATERINE ISABEL ASENCIO TAMAYO
CI 0705378529
AUTORA
v
DEDICATORIA
Primero y antes que todo doy gracias a Dios por estar conmigo en cada paso que doy
por fortalecer mi alma e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas
personas que han hecho de miacute alguien mejor y que han sido mi soporte y compantildeiacutea
durante todo mi periodo de estudio
A mi padre Aacutengel Wilson que siempre me apoyoacute durante toda mi carrera y debe estar muy
orgulloso a mi madre Masarella por su apoyo total a lo largo de mi carrera por su
valioso ejemplo y lucha constante por darme todo lo que estuvo a su alcance
A mi hijo Arthur Santiago por ser el motivo de fuerza y perseverancia principal para
alcanzar mis suentildeos y mostrarle asiacute todo lo que quisiera construir para eacutel
A mi esposo Carlos Arturo por ser un pilar muy importante que ha sujetado mi vida en los
momentos maacutes difiacuteciles y por brindarme su apoyo incondicional
A mi hermana Faacutetima del Rocioacute por ser mi mejor amiga y una de las personas maacutes
importantes para poder lograr mi meta
A mi compantildeera y amiga Diana Carolina por extenderme su mano durante toda nuestra
carrera y estar justo cuando maacutes la necesitaba en fin por ser una gran compantildeera de
curso A Eutimio porque demostrar lo que es una verdadera amistad
Y a todos aquellos que los llevo en mi memoria y corazoacuten fueron participes en la
realizacioacuten de esta investigacioacuten
Katerine Isabel Asencio Tamayo
vi
AGRADECIMIENTO
Este trabajo es una parte de mi vida y comienzo de etapas muy importantes por esto y
maacutes le agradezco a quien nunca se aparta de miacute Dios por su incondicional apoyo
gracias por permitirme conocer la vida y vivir junto a las personas que quiero
A la Universidad Teacutecnica de Machala por ser miacute principal templo de aprendizaje durante
tantos antildeos de mi carrera y asiacute darme la oportunidad de enfrentar obstaacuteculos con mi
profesioacuten
Agradezco a los miembros de mi tesis por su valiosa asesoriacutea en especial al Doctor
Carlos Andreacutes Rivas por ser mi director de tesis por su apoyo y direccioacuten en mi trabajo
de investigacioacuten al Doctor Nery Coyago Armijos distinguido docente por guiarme en
mi tesis y al Doctor Fulvio Galarza Ramiacuterez colaborador y guiacutea en este trabajo
Katerine Isabel Asencio Tamayo
vii
IacuteNDICE GENERAL
CONTENIDO PAacuteGINA
CARATULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipi
CERTIFICACIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipii
RESPONSABILIDADhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiii
CESION DE DERECHO DE AUDITORIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiv
DEDICATORIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipv
AGRADECIMIENTOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvi
REVISION DE LITERATURAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvii
INDICE DE FIGURAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipxi
INDICE DE CUADROShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipxii
INTRODUCCIONhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
CAPITULO II
REVISIOacuteN DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
211 Banano Definicioacuten e importancia en la economiacutea del Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphellip15
212 Industrializacioacuten del Banano en el Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
213 Almacenaje y maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16
214 Origenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
215 Variedades maacutes cultivadas en Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
216 Requerimientos del cultivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
217 Valor Nutricional y Propiedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
viii
218 Composicioacuten Quiacutemicahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
219 Excedentes del bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
221 Generalidadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
222 Salsa para postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
223 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
231 Frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
232Azuacutecarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
233 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
234 Pectinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
235 Conservantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 Los principios de la Conservacioacuten de los Alimentoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
242 Teacutecnicas de Conservacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
243 Meacutetodos Fiacutesicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
244 Meacutetodos Quiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33
25 CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
251 Programa Integral de Control de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36
252 Definicioacuten de los Puntos Criacuteticos de Control en las Conservas de Frutashelliphelliphelliphellip37
253 Pruebas de Control de Calidad en el Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
ix
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
311 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
312 Generalidades de Hacienda Santa Cruzhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
32 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
331 INSUMOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3311 Bananashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3312 Azuacutecar blanca comuacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3313 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3314 Pectina Ciacutetricahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
3315 Benzoato de Sodiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
332 MATERIALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
333 EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
34 DIAGRAMA DE PROCESOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
341 Descripcioacuten del Proceso de Produccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip49
35 PRUEBAS EXPERIMENTALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
351 Determinacioacuten del Grado de Dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
352 Resultadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
36 Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
37 Procedimientos de los Anaacutelisis Fisicoquiacutemicos y Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
371 Humedadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
372 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55
373 Grasahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
x
374 Fibra Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
375 Proteiacutena Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
376 Acidez Tituladlehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
377 Vitamina Chelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
378 Determinacioacuten de Potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
379 Carbohidratos Totales Disponibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3710 Azucares Totaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
38 Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los consumidores del cantoacuten El Guabohelliphelliphelliphelliphelliphellip65
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
42 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip71
43 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
44 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
45 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
xi
INDICE DE FIGURAS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphellip17
2 Grados de Maduracioacuten del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
3 Valor Nutricional del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
4 Aderezos para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
5 Salsas para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
6 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIXhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39
8 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
9 Diagrama de Flujo del Proceso Productivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
xii
INDICE DE CUADROS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Vitaminas del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
2 Composicioacuten Quiacutemica del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
4 Adicioacuten de Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
5 Determinacioacuten del Grado de Dulzor del Aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
6 Resultados del Grado de Dulzor del aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
7Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
10 Resultado de la Tabulacioacuten de Encuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variableshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
13
INTRODUCCIOacuteN
El desperdicio de los bananos de rechazo es uno de los maacutes grandes inconvenientes por los
que atraviesan los agricultores ya que este no cuenta con los requerimientos para ser
exportado y comercializado Este trabajo de investigacioacuten nos abre las puertas para una
nueva opcioacuten de utilizacioacuten de esta fruta la oportunidad de elaborar un producto con
materia prima econoacutemica y abundante como es el banano de rechazo de la hacienda Sta
Cruz maacutes aun sabiendo contiene micronutriente como el magnesio y el aacutecido foacutelico cada
uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo Ademaacutes posee un alto
contenido de vitaminas y minerales pero es particularmente conocido por su altiacutesimo
contenido de potasio
Pocas son las empresas dedicadas a la industrializacioacuten de esta fruta la mayoriacutea de estas lo
convierte en pureacute para ser exportado con el fin de usarlo como materia prima para la
elaboracioacuten de una variedad de productos entre ellos las compotas mermeladas jaleas etc
El fin de este trabajo de investigacioacuten es desarrollar un aderezo de banano esto producto en
siacute es una salsa o cobertura para postres principalmente para helados con el fin de darle uso
a la fruta rechazada de la finca Sta Cruz situada en el Cantoacuten del Guabo y asiacute contribuir
con el Objetivo 3 del PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR que consiste en mejorar la
calidad de vida de la poblacioacuten
Empleando pruebas experimentales con disentildeo de experimentos se desarrolloacute la foacutermula
para el producto usando como patroacuten productos similares existentes en el mercado el
propoacutesito y utilizando como referencia la norma INEN 0419 (1988) de Conservas de
Frutas
14
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto tipo aderezo para reposteriacutea a partir del banano de rechazo de
la hacienda Sta Cruz del Cantoacuten El Guabo
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la foacutermula para obtener el producto con factores organoleacutepticos
agradables al consumidor
Determinar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas del producto
elaborado y asiacute comprobar su estabilidad
Desarrollar el proceso productivo para obtener la produccioacuten a nivel de planta
piloto
15
CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANO
211 DEFINICION E IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA DEL ECUADOR
El banano es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa carnosa de tonalidad blanca o
ligeramente amarillenta y cuando estaacute maduro tiene un sabor y un olor suave y delicado El
Ecuador es el primer exportador de banano a nivel mundial y el tercer productor mundial de
la fruta El paiacutes goza de condiciones climaacuteticas excepcionales
El paiacutes cuenta con aproximadamente 140 000 hectaacutereas sembradas y existe disponibilidad
de la fruta todo el antildeo La actividad bananera incluyendo todo el proceso de produccioacuten
comercializacioacuten y exportacioacuten constituye la mayor fuente de empleo un 16 de la
poblacioacuten depende directa o indirectamente de este sector Esta actividad representa para el
paiacutes el segundo mayor ingreso despueacutes del petroacuteleo
212 INDUSTRIALIZACION DE BANANO EN EL ECUADOR
Rodriacuteguez Tinoco J (1999) El aumento que viene registrando la produccioacuten bananera no
guarda relacioacuten con el ritmo de crecimiento que registran las exportaciones Este
comportamiento ha dado como resultado que una buena parte de la produccioacuten bananera
entre el 40 y 15 quede sin utilizarse lo cual constituye un desperdicio de recursos
Motivados por los voluminosos excedentes bananeros producto de la operacioacuten
exportadora se han realizado muacuteltiples esfuerzos para determinar acciones variables de
productos procesados para consumo humano y animal En este sentido algunos centros de
investigacioacuten han completado trabajos sobre cereales infantiles jugos pureacutes bocadillo
confitura y banano tipo pasa
16
Algunos de estos productos ya estaacuten en el mercado mientras que otros auacuten no han sido
acogidos por el sector industrial La industrializacioacuten del banano comenzoacute en 1958 antildeo en
que instalo la primera planta de banano deshidratado en la provincia del Guayas
Posteriormente se han instalado varias plantas gracias a las perspectivas que ofrecen los
mercados internacionales y a la poliacutetica de promocioacuten industrial Actualmente la
industrializacioacuten se circunscribe preferentemente al banano deshidratado polvo flakes y
pureacute y en menor escala a las harinas mermeladas jaleas bocadillos
213 ALMACENAJE Y MADURACION
Si la fruta ha de almacenarse debe cumplir con todos los requisitos de calidad limpieza
desinfeccioacuten debe estar totalmente libre de heridas golpes magulladuras que aceleren el
proceso de maduracioacuten y de paso alteren los componentes de sabor textura color y
presentacioacuten
La fruta debe manejarse en empaques resistentes bien ventilados con espacios entre los
arrumes para la renovacioacuten constante del aire los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada asegurando con ello la rotacioacuten
adecuada de la fruta En cuanto al almacenamiento debe hacerse con productos
compatibles que toleren la misma temperatura humedad y generacioacuten de aire A medida
que los bananos entran a la fase de maduracioacuten de consumo el almidoacuten se convierte en
azuacutecares aumentando con ello su dulzura Los aacutecidos orgaacutenicos y los aromas son tambieacuten
componentes importantes del sabor
Claudia L GARCIacuteA W y otros (2006) El color del fruto es un indicador del estado de
desarrollo o maduracioacuten a lo largo de la postcosecha el cual se relaciona directamente con
los grados Brix La medida del color se expresa como luminosidad y se analiza en
siguiente figura
17
Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
iv
CESION DE DERECHO DE AUDITORIA
Yo KATERINE ISABEL ASENCIO TAMAYO con cedula de identidad 0705378529
egresada de la Escuela de Alimentos de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de
la Universidad Teacutecnica de Machala responsable de la presente Memoria Teacutecnica Cientiacutefica
titulada ldquoAPROVECHAMIENTO DE LOS EXCEDENTES DEL BANANO EN LA
HACIENDA STA CRUZ PARA LA ELABORACION DE UN PRODUCTO TIPO
ADEREZO PARA REPOSTERIA DEL CANTOacuteN EL GUABO PROVINCIA DEL
OROrdquo certifico que la responsabilidad de la investigacioacuten resultados y conclusiones del
presente trabajo pertenecen exclusivamente a mi autoriacutea una vez que ha sido aprobada por
mi Tribunal de Sustentacioacuten autorizando su presentacioacuten
Deslindo a la Universidad Teacutecnica de Machala de cualquier delito de plagio y cedo mis
derechos de Auditoria a la Universidad Teacutecnica de Machala para que ella proceda a darle el
uso que crea conveniente
_____________________________________
KATERINE ISABEL ASENCIO TAMAYO
CI 0705378529
AUTORA
v
DEDICATORIA
Primero y antes que todo doy gracias a Dios por estar conmigo en cada paso que doy
por fortalecer mi alma e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas
personas que han hecho de miacute alguien mejor y que han sido mi soporte y compantildeiacutea
durante todo mi periodo de estudio
A mi padre Aacutengel Wilson que siempre me apoyoacute durante toda mi carrera y debe estar muy
orgulloso a mi madre Masarella por su apoyo total a lo largo de mi carrera por su
valioso ejemplo y lucha constante por darme todo lo que estuvo a su alcance
A mi hijo Arthur Santiago por ser el motivo de fuerza y perseverancia principal para
alcanzar mis suentildeos y mostrarle asiacute todo lo que quisiera construir para eacutel
A mi esposo Carlos Arturo por ser un pilar muy importante que ha sujetado mi vida en los
momentos maacutes difiacuteciles y por brindarme su apoyo incondicional
A mi hermana Faacutetima del Rocioacute por ser mi mejor amiga y una de las personas maacutes
importantes para poder lograr mi meta
A mi compantildeera y amiga Diana Carolina por extenderme su mano durante toda nuestra
carrera y estar justo cuando maacutes la necesitaba en fin por ser una gran compantildeera de
curso A Eutimio porque demostrar lo que es una verdadera amistad
Y a todos aquellos que los llevo en mi memoria y corazoacuten fueron participes en la
realizacioacuten de esta investigacioacuten
Katerine Isabel Asencio Tamayo
vi
AGRADECIMIENTO
Este trabajo es una parte de mi vida y comienzo de etapas muy importantes por esto y
maacutes le agradezco a quien nunca se aparta de miacute Dios por su incondicional apoyo
gracias por permitirme conocer la vida y vivir junto a las personas que quiero
A la Universidad Teacutecnica de Machala por ser miacute principal templo de aprendizaje durante
tantos antildeos de mi carrera y asiacute darme la oportunidad de enfrentar obstaacuteculos con mi
profesioacuten
Agradezco a los miembros de mi tesis por su valiosa asesoriacutea en especial al Doctor
Carlos Andreacutes Rivas por ser mi director de tesis por su apoyo y direccioacuten en mi trabajo
de investigacioacuten al Doctor Nery Coyago Armijos distinguido docente por guiarme en
mi tesis y al Doctor Fulvio Galarza Ramiacuterez colaborador y guiacutea en este trabajo
Katerine Isabel Asencio Tamayo
vii
IacuteNDICE GENERAL
CONTENIDO PAacuteGINA
CARATULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipi
CERTIFICACIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipii
RESPONSABILIDADhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiii
CESION DE DERECHO DE AUDITORIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiv
DEDICATORIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipv
AGRADECIMIENTOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvi
REVISION DE LITERATURAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvii
INDICE DE FIGURAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipxi
INDICE DE CUADROShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipxii
INTRODUCCIONhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
CAPITULO II
REVISIOacuteN DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
211 Banano Definicioacuten e importancia en la economiacutea del Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphellip15
212 Industrializacioacuten del Banano en el Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
213 Almacenaje y maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16
214 Origenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
215 Variedades maacutes cultivadas en Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
216 Requerimientos del cultivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
217 Valor Nutricional y Propiedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
viii
218 Composicioacuten Quiacutemicahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
219 Excedentes del bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
221 Generalidadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
222 Salsa para postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
223 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
231 Frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
232Azuacutecarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
233 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
234 Pectinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
235 Conservantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 Los principios de la Conservacioacuten de los Alimentoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
242 Teacutecnicas de Conservacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
243 Meacutetodos Fiacutesicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
244 Meacutetodos Quiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33
25 CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
251 Programa Integral de Control de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36
252 Definicioacuten de los Puntos Criacuteticos de Control en las Conservas de Frutashelliphelliphelliphellip37
253 Pruebas de Control de Calidad en el Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
ix
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
311 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
312 Generalidades de Hacienda Santa Cruzhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
32 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
331 INSUMOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3311 Bananashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3312 Azuacutecar blanca comuacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3313 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3314 Pectina Ciacutetricahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
3315 Benzoato de Sodiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
332 MATERIALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
333 EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
34 DIAGRAMA DE PROCESOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
341 Descripcioacuten del Proceso de Produccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip49
35 PRUEBAS EXPERIMENTALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
351 Determinacioacuten del Grado de Dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
352 Resultadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
36 Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
37 Procedimientos de los Anaacutelisis Fisicoquiacutemicos y Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
371 Humedadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
372 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55
373 Grasahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
x
374 Fibra Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
375 Proteiacutena Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
376 Acidez Tituladlehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
377 Vitamina Chelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
378 Determinacioacuten de Potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
379 Carbohidratos Totales Disponibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3710 Azucares Totaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
38 Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los consumidores del cantoacuten El Guabohelliphelliphelliphelliphelliphellip65
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
42 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip71
43 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
44 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
45 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
xi
INDICE DE FIGURAS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphellip17
2 Grados de Maduracioacuten del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
3 Valor Nutricional del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
4 Aderezos para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
5 Salsas para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
6 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIXhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39
8 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
9 Diagrama de Flujo del Proceso Productivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
xii
INDICE DE CUADROS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Vitaminas del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
2 Composicioacuten Quiacutemica del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
4 Adicioacuten de Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
5 Determinacioacuten del Grado de Dulzor del Aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
6 Resultados del Grado de Dulzor del aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
7Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
10 Resultado de la Tabulacioacuten de Encuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variableshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
13
INTRODUCCIOacuteN
El desperdicio de los bananos de rechazo es uno de los maacutes grandes inconvenientes por los
que atraviesan los agricultores ya que este no cuenta con los requerimientos para ser
exportado y comercializado Este trabajo de investigacioacuten nos abre las puertas para una
nueva opcioacuten de utilizacioacuten de esta fruta la oportunidad de elaborar un producto con
materia prima econoacutemica y abundante como es el banano de rechazo de la hacienda Sta
Cruz maacutes aun sabiendo contiene micronutriente como el magnesio y el aacutecido foacutelico cada
uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo Ademaacutes posee un alto
contenido de vitaminas y minerales pero es particularmente conocido por su altiacutesimo
contenido de potasio
Pocas son las empresas dedicadas a la industrializacioacuten de esta fruta la mayoriacutea de estas lo
convierte en pureacute para ser exportado con el fin de usarlo como materia prima para la
elaboracioacuten de una variedad de productos entre ellos las compotas mermeladas jaleas etc
El fin de este trabajo de investigacioacuten es desarrollar un aderezo de banano esto producto en
siacute es una salsa o cobertura para postres principalmente para helados con el fin de darle uso
a la fruta rechazada de la finca Sta Cruz situada en el Cantoacuten del Guabo y asiacute contribuir
con el Objetivo 3 del PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR que consiste en mejorar la
calidad de vida de la poblacioacuten
Empleando pruebas experimentales con disentildeo de experimentos se desarrolloacute la foacutermula
para el producto usando como patroacuten productos similares existentes en el mercado el
propoacutesito y utilizando como referencia la norma INEN 0419 (1988) de Conservas de
Frutas
14
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto tipo aderezo para reposteriacutea a partir del banano de rechazo de
la hacienda Sta Cruz del Cantoacuten El Guabo
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la foacutermula para obtener el producto con factores organoleacutepticos
agradables al consumidor
Determinar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas del producto
elaborado y asiacute comprobar su estabilidad
Desarrollar el proceso productivo para obtener la produccioacuten a nivel de planta
piloto
15
CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANO
211 DEFINICION E IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA DEL ECUADOR
El banano es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa carnosa de tonalidad blanca o
ligeramente amarillenta y cuando estaacute maduro tiene un sabor y un olor suave y delicado El
Ecuador es el primer exportador de banano a nivel mundial y el tercer productor mundial de
la fruta El paiacutes goza de condiciones climaacuteticas excepcionales
El paiacutes cuenta con aproximadamente 140 000 hectaacutereas sembradas y existe disponibilidad
de la fruta todo el antildeo La actividad bananera incluyendo todo el proceso de produccioacuten
comercializacioacuten y exportacioacuten constituye la mayor fuente de empleo un 16 de la
poblacioacuten depende directa o indirectamente de este sector Esta actividad representa para el
paiacutes el segundo mayor ingreso despueacutes del petroacuteleo
212 INDUSTRIALIZACION DE BANANO EN EL ECUADOR
Rodriacuteguez Tinoco J (1999) El aumento que viene registrando la produccioacuten bananera no
guarda relacioacuten con el ritmo de crecimiento que registran las exportaciones Este
comportamiento ha dado como resultado que una buena parte de la produccioacuten bananera
entre el 40 y 15 quede sin utilizarse lo cual constituye un desperdicio de recursos
Motivados por los voluminosos excedentes bananeros producto de la operacioacuten
exportadora se han realizado muacuteltiples esfuerzos para determinar acciones variables de
productos procesados para consumo humano y animal En este sentido algunos centros de
investigacioacuten han completado trabajos sobre cereales infantiles jugos pureacutes bocadillo
confitura y banano tipo pasa
16
Algunos de estos productos ya estaacuten en el mercado mientras que otros auacuten no han sido
acogidos por el sector industrial La industrializacioacuten del banano comenzoacute en 1958 antildeo en
que instalo la primera planta de banano deshidratado en la provincia del Guayas
Posteriormente se han instalado varias plantas gracias a las perspectivas que ofrecen los
mercados internacionales y a la poliacutetica de promocioacuten industrial Actualmente la
industrializacioacuten se circunscribe preferentemente al banano deshidratado polvo flakes y
pureacute y en menor escala a las harinas mermeladas jaleas bocadillos
213 ALMACENAJE Y MADURACION
Si la fruta ha de almacenarse debe cumplir con todos los requisitos de calidad limpieza
desinfeccioacuten debe estar totalmente libre de heridas golpes magulladuras que aceleren el
proceso de maduracioacuten y de paso alteren los componentes de sabor textura color y
presentacioacuten
La fruta debe manejarse en empaques resistentes bien ventilados con espacios entre los
arrumes para la renovacioacuten constante del aire los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada asegurando con ello la rotacioacuten
adecuada de la fruta En cuanto al almacenamiento debe hacerse con productos
compatibles que toleren la misma temperatura humedad y generacioacuten de aire A medida
que los bananos entran a la fase de maduracioacuten de consumo el almidoacuten se convierte en
azuacutecares aumentando con ello su dulzura Los aacutecidos orgaacutenicos y los aromas son tambieacuten
componentes importantes del sabor
Claudia L GARCIacuteA W y otros (2006) El color del fruto es un indicador del estado de
desarrollo o maduracioacuten a lo largo de la postcosecha el cual se relaciona directamente con
los grados Brix La medida del color se expresa como luminosidad y se analiza en
siguiente figura
17
Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
v
DEDICATORIA
Primero y antes que todo doy gracias a Dios por estar conmigo en cada paso que doy
por fortalecer mi alma e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas
personas que han hecho de miacute alguien mejor y que han sido mi soporte y compantildeiacutea
durante todo mi periodo de estudio
A mi padre Aacutengel Wilson que siempre me apoyoacute durante toda mi carrera y debe estar muy
orgulloso a mi madre Masarella por su apoyo total a lo largo de mi carrera por su
valioso ejemplo y lucha constante por darme todo lo que estuvo a su alcance
A mi hijo Arthur Santiago por ser el motivo de fuerza y perseverancia principal para
alcanzar mis suentildeos y mostrarle asiacute todo lo que quisiera construir para eacutel
A mi esposo Carlos Arturo por ser un pilar muy importante que ha sujetado mi vida en los
momentos maacutes difiacuteciles y por brindarme su apoyo incondicional
A mi hermana Faacutetima del Rocioacute por ser mi mejor amiga y una de las personas maacutes
importantes para poder lograr mi meta
A mi compantildeera y amiga Diana Carolina por extenderme su mano durante toda nuestra
carrera y estar justo cuando maacutes la necesitaba en fin por ser una gran compantildeera de
curso A Eutimio porque demostrar lo que es una verdadera amistad
Y a todos aquellos que los llevo en mi memoria y corazoacuten fueron participes en la
realizacioacuten de esta investigacioacuten
Katerine Isabel Asencio Tamayo
vi
AGRADECIMIENTO
Este trabajo es una parte de mi vida y comienzo de etapas muy importantes por esto y
maacutes le agradezco a quien nunca se aparta de miacute Dios por su incondicional apoyo
gracias por permitirme conocer la vida y vivir junto a las personas que quiero
A la Universidad Teacutecnica de Machala por ser miacute principal templo de aprendizaje durante
tantos antildeos de mi carrera y asiacute darme la oportunidad de enfrentar obstaacuteculos con mi
profesioacuten
Agradezco a los miembros de mi tesis por su valiosa asesoriacutea en especial al Doctor
Carlos Andreacutes Rivas por ser mi director de tesis por su apoyo y direccioacuten en mi trabajo
de investigacioacuten al Doctor Nery Coyago Armijos distinguido docente por guiarme en
mi tesis y al Doctor Fulvio Galarza Ramiacuterez colaborador y guiacutea en este trabajo
Katerine Isabel Asencio Tamayo
vii
IacuteNDICE GENERAL
CONTENIDO PAacuteGINA
CARATULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipi
CERTIFICACIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipii
RESPONSABILIDADhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiii
CESION DE DERECHO DE AUDITORIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiv
DEDICATORIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipv
AGRADECIMIENTOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvi
REVISION DE LITERATURAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvii
INDICE DE FIGURAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipxi
INDICE DE CUADROShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipxii
INTRODUCCIONhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
CAPITULO II
REVISIOacuteN DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
211 Banano Definicioacuten e importancia en la economiacutea del Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphellip15
212 Industrializacioacuten del Banano en el Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
213 Almacenaje y maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16
214 Origenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
215 Variedades maacutes cultivadas en Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
216 Requerimientos del cultivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
217 Valor Nutricional y Propiedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
viii
218 Composicioacuten Quiacutemicahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
219 Excedentes del bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
221 Generalidadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
222 Salsa para postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
223 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
231 Frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
232Azuacutecarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
233 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
234 Pectinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
235 Conservantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 Los principios de la Conservacioacuten de los Alimentoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
242 Teacutecnicas de Conservacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
243 Meacutetodos Fiacutesicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
244 Meacutetodos Quiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33
25 CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
251 Programa Integral de Control de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36
252 Definicioacuten de los Puntos Criacuteticos de Control en las Conservas de Frutashelliphelliphelliphellip37
253 Pruebas de Control de Calidad en el Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
ix
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
311 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
312 Generalidades de Hacienda Santa Cruzhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
32 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
331 INSUMOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3311 Bananashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3312 Azuacutecar blanca comuacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3313 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3314 Pectina Ciacutetricahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
3315 Benzoato de Sodiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
332 MATERIALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
333 EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
34 DIAGRAMA DE PROCESOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
341 Descripcioacuten del Proceso de Produccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip49
35 PRUEBAS EXPERIMENTALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
351 Determinacioacuten del Grado de Dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
352 Resultadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
36 Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
37 Procedimientos de los Anaacutelisis Fisicoquiacutemicos y Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
371 Humedadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
372 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55
373 Grasahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
x
374 Fibra Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
375 Proteiacutena Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
376 Acidez Tituladlehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
377 Vitamina Chelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
378 Determinacioacuten de Potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
379 Carbohidratos Totales Disponibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3710 Azucares Totaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
38 Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los consumidores del cantoacuten El Guabohelliphelliphelliphelliphelliphellip65
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
42 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip71
43 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
44 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
45 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
xi
INDICE DE FIGURAS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphellip17
2 Grados de Maduracioacuten del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
3 Valor Nutricional del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
4 Aderezos para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
5 Salsas para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
6 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIXhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39
8 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
9 Diagrama de Flujo del Proceso Productivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
xii
INDICE DE CUADROS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Vitaminas del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
2 Composicioacuten Quiacutemica del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
4 Adicioacuten de Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
5 Determinacioacuten del Grado de Dulzor del Aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
6 Resultados del Grado de Dulzor del aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
7Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
10 Resultado de la Tabulacioacuten de Encuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variableshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
13
INTRODUCCIOacuteN
El desperdicio de los bananos de rechazo es uno de los maacutes grandes inconvenientes por los
que atraviesan los agricultores ya que este no cuenta con los requerimientos para ser
exportado y comercializado Este trabajo de investigacioacuten nos abre las puertas para una
nueva opcioacuten de utilizacioacuten de esta fruta la oportunidad de elaborar un producto con
materia prima econoacutemica y abundante como es el banano de rechazo de la hacienda Sta
Cruz maacutes aun sabiendo contiene micronutriente como el magnesio y el aacutecido foacutelico cada
uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo Ademaacutes posee un alto
contenido de vitaminas y minerales pero es particularmente conocido por su altiacutesimo
contenido de potasio
Pocas son las empresas dedicadas a la industrializacioacuten de esta fruta la mayoriacutea de estas lo
convierte en pureacute para ser exportado con el fin de usarlo como materia prima para la
elaboracioacuten de una variedad de productos entre ellos las compotas mermeladas jaleas etc
El fin de este trabajo de investigacioacuten es desarrollar un aderezo de banano esto producto en
siacute es una salsa o cobertura para postres principalmente para helados con el fin de darle uso
a la fruta rechazada de la finca Sta Cruz situada en el Cantoacuten del Guabo y asiacute contribuir
con el Objetivo 3 del PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR que consiste en mejorar la
calidad de vida de la poblacioacuten
Empleando pruebas experimentales con disentildeo de experimentos se desarrolloacute la foacutermula
para el producto usando como patroacuten productos similares existentes en el mercado el
propoacutesito y utilizando como referencia la norma INEN 0419 (1988) de Conservas de
Frutas
14
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto tipo aderezo para reposteriacutea a partir del banano de rechazo de
la hacienda Sta Cruz del Cantoacuten El Guabo
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la foacutermula para obtener el producto con factores organoleacutepticos
agradables al consumidor
Determinar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas del producto
elaborado y asiacute comprobar su estabilidad
Desarrollar el proceso productivo para obtener la produccioacuten a nivel de planta
piloto
15
CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANO
211 DEFINICION E IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA DEL ECUADOR
El banano es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa carnosa de tonalidad blanca o
ligeramente amarillenta y cuando estaacute maduro tiene un sabor y un olor suave y delicado El
Ecuador es el primer exportador de banano a nivel mundial y el tercer productor mundial de
la fruta El paiacutes goza de condiciones climaacuteticas excepcionales
El paiacutes cuenta con aproximadamente 140 000 hectaacutereas sembradas y existe disponibilidad
de la fruta todo el antildeo La actividad bananera incluyendo todo el proceso de produccioacuten
comercializacioacuten y exportacioacuten constituye la mayor fuente de empleo un 16 de la
poblacioacuten depende directa o indirectamente de este sector Esta actividad representa para el
paiacutes el segundo mayor ingreso despueacutes del petroacuteleo
212 INDUSTRIALIZACION DE BANANO EN EL ECUADOR
Rodriacuteguez Tinoco J (1999) El aumento que viene registrando la produccioacuten bananera no
guarda relacioacuten con el ritmo de crecimiento que registran las exportaciones Este
comportamiento ha dado como resultado que una buena parte de la produccioacuten bananera
entre el 40 y 15 quede sin utilizarse lo cual constituye un desperdicio de recursos
Motivados por los voluminosos excedentes bananeros producto de la operacioacuten
exportadora se han realizado muacuteltiples esfuerzos para determinar acciones variables de
productos procesados para consumo humano y animal En este sentido algunos centros de
investigacioacuten han completado trabajos sobre cereales infantiles jugos pureacutes bocadillo
confitura y banano tipo pasa
16
Algunos de estos productos ya estaacuten en el mercado mientras que otros auacuten no han sido
acogidos por el sector industrial La industrializacioacuten del banano comenzoacute en 1958 antildeo en
que instalo la primera planta de banano deshidratado en la provincia del Guayas
Posteriormente se han instalado varias plantas gracias a las perspectivas que ofrecen los
mercados internacionales y a la poliacutetica de promocioacuten industrial Actualmente la
industrializacioacuten se circunscribe preferentemente al banano deshidratado polvo flakes y
pureacute y en menor escala a las harinas mermeladas jaleas bocadillos
213 ALMACENAJE Y MADURACION
Si la fruta ha de almacenarse debe cumplir con todos los requisitos de calidad limpieza
desinfeccioacuten debe estar totalmente libre de heridas golpes magulladuras que aceleren el
proceso de maduracioacuten y de paso alteren los componentes de sabor textura color y
presentacioacuten
La fruta debe manejarse en empaques resistentes bien ventilados con espacios entre los
arrumes para la renovacioacuten constante del aire los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada asegurando con ello la rotacioacuten
adecuada de la fruta En cuanto al almacenamiento debe hacerse con productos
compatibles que toleren la misma temperatura humedad y generacioacuten de aire A medida
que los bananos entran a la fase de maduracioacuten de consumo el almidoacuten se convierte en
azuacutecares aumentando con ello su dulzura Los aacutecidos orgaacutenicos y los aromas son tambieacuten
componentes importantes del sabor
Claudia L GARCIacuteA W y otros (2006) El color del fruto es un indicador del estado de
desarrollo o maduracioacuten a lo largo de la postcosecha el cual se relaciona directamente con
los grados Brix La medida del color se expresa como luminosidad y se analiza en
siguiente figura
17
Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
vi
AGRADECIMIENTO
Este trabajo es una parte de mi vida y comienzo de etapas muy importantes por esto y
maacutes le agradezco a quien nunca se aparta de miacute Dios por su incondicional apoyo
gracias por permitirme conocer la vida y vivir junto a las personas que quiero
A la Universidad Teacutecnica de Machala por ser miacute principal templo de aprendizaje durante
tantos antildeos de mi carrera y asiacute darme la oportunidad de enfrentar obstaacuteculos con mi
profesioacuten
Agradezco a los miembros de mi tesis por su valiosa asesoriacutea en especial al Doctor
Carlos Andreacutes Rivas por ser mi director de tesis por su apoyo y direccioacuten en mi trabajo
de investigacioacuten al Doctor Nery Coyago Armijos distinguido docente por guiarme en
mi tesis y al Doctor Fulvio Galarza Ramiacuterez colaborador y guiacutea en este trabajo
Katerine Isabel Asencio Tamayo
vii
IacuteNDICE GENERAL
CONTENIDO PAacuteGINA
CARATULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipi
CERTIFICACIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipii
RESPONSABILIDADhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiii
CESION DE DERECHO DE AUDITORIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiv
DEDICATORIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipv
AGRADECIMIENTOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvi
REVISION DE LITERATURAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvii
INDICE DE FIGURAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipxi
INDICE DE CUADROShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipxii
INTRODUCCIONhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
CAPITULO II
REVISIOacuteN DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
211 Banano Definicioacuten e importancia en la economiacutea del Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphellip15
212 Industrializacioacuten del Banano en el Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
213 Almacenaje y maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16
214 Origenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
215 Variedades maacutes cultivadas en Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
216 Requerimientos del cultivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
217 Valor Nutricional y Propiedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
viii
218 Composicioacuten Quiacutemicahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
219 Excedentes del bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
221 Generalidadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
222 Salsa para postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
223 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
231 Frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
232Azuacutecarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
233 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
234 Pectinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
235 Conservantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 Los principios de la Conservacioacuten de los Alimentoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
242 Teacutecnicas de Conservacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
243 Meacutetodos Fiacutesicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
244 Meacutetodos Quiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33
25 CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
251 Programa Integral de Control de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36
252 Definicioacuten de los Puntos Criacuteticos de Control en las Conservas de Frutashelliphelliphelliphellip37
253 Pruebas de Control de Calidad en el Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
ix
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
311 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
312 Generalidades de Hacienda Santa Cruzhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
32 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
331 INSUMOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3311 Bananashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3312 Azuacutecar blanca comuacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3313 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3314 Pectina Ciacutetricahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
3315 Benzoato de Sodiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
332 MATERIALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
333 EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
34 DIAGRAMA DE PROCESOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
341 Descripcioacuten del Proceso de Produccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip49
35 PRUEBAS EXPERIMENTALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
351 Determinacioacuten del Grado de Dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
352 Resultadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
36 Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
37 Procedimientos de los Anaacutelisis Fisicoquiacutemicos y Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
371 Humedadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
372 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55
373 Grasahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
x
374 Fibra Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
375 Proteiacutena Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
376 Acidez Tituladlehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
377 Vitamina Chelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
378 Determinacioacuten de Potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
379 Carbohidratos Totales Disponibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3710 Azucares Totaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
38 Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los consumidores del cantoacuten El Guabohelliphelliphelliphelliphelliphellip65
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
42 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip71
43 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
44 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
45 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
xi
INDICE DE FIGURAS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphellip17
2 Grados de Maduracioacuten del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
3 Valor Nutricional del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
4 Aderezos para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
5 Salsas para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
6 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIXhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39
8 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
9 Diagrama de Flujo del Proceso Productivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
xii
INDICE DE CUADROS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Vitaminas del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
2 Composicioacuten Quiacutemica del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
4 Adicioacuten de Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
5 Determinacioacuten del Grado de Dulzor del Aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
6 Resultados del Grado de Dulzor del aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
7Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
10 Resultado de la Tabulacioacuten de Encuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variableshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
13
INTRODUCCIOacuteN
El desperdicio de los bananos de rechazo es uno de los maacutes grandes inconvenientes por los
que atraviesan los agricultores ya que este no cuenta con los requerimientos para ser
exportado y comercializado Este trabajo de investigacioacuten nos abre las puertas para una
nueva opcioacuten de utilizacioacuten de esta fruta la oportunidad de elaborar un producto con
materia prima econoacutemica y abundante como es el banano de rechazo de la hacienda Sta
Cruz maacutes aun sabiendo contiene micronutriente como el magnesio y el aacutecido foacutelico cada
uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo Ademaacutes posee un alto
contenido de vitaminas y minerales pero es particularmente conocido por su altiacutesimo
contenido de potasio
Pocas son las empresas dedicadas a la industrializacioacuten de esta fruta la mayoriacutea de estas lo
convierte en pureacute para ser exportado con el fin de usarlo como materia prima para la
elaboracioacuten de una variedad de productos entre ellos las compotas mermeladas jaleas etc
El fin de este trabajo de investigacioacuten es desarrollar un aderezo de banano esto producto en
siacute es una salsa o cobertura para postres principalmente para helados con el fin de darle uso
a la fruta rechazada de la finca Sta Cruz situada en el Cantoacuten del Guabo y asiacute contribuir
con el Objetivo 3 del PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR que consiste en mejorar la
calidad de vida de la poblacioacuten
Empleando pruebas experimentales con disentildeo de experimentos se desarrolloacute la foacutermula
para el producto usando como patroacuten productos similares existentes en el mercado el
propoacutesito y utilizando como referencia la norma INEN 0419 (1988) de Conservas de
Frutas
14
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto tipo aderezo para reposteriacutea a partir del banano de rechazo de
la hacienda Sta Cruz del Cantoacuten El Guabo
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la foacutermula para obtener el producto con factores organoleacutepticos
agradables al consumidor
Determinar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas del producto
elaborado y asiacute comprobar su estabilidad
Desarrollar el proceso productivo para obtener la produccioacuten a nivel de planta
piloto
15
CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANO
211 DEFINICION E IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA DEL ECUADOR
El banano es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa carnosa de tonalidad blanca o
ligeramente amarillenta y cuando estaacute maduro tiene un sabor y un olor suave y delicado El
Ecuador es el primer exportador de banano a nivel mundial y el tercer productor mundial de
la fruta El paiacutes goza de condiciones climaacuteticas excepcionales
El paiacutes cuenta con aproximadamente 140 000 hectaacutereas sembradas y existe disponibilidad
de la fruta todo el antildeo La actividad bananera incluyendo todo el proceso de produccioacuten
comercializacioacuten y exportacioacuten constituye la mayor fuente de empleo un 16 de la
poblacioacuten depende directa o indirectamente de este sector Esta actividad representa para el
paiacutes el segundo mayor ingreso despueacutes del petroacuteleo
212 INDUSTRIALIZACION DE BANANO EN EL ECUADOR
Rodriacuteguez Tinoco J (1999) El aumento que viene registrando la produccioacuten bananera no
guarda relacioacuten con el ritmo de crecimiento que registran las exportaciones Este
comportamiento ha dado como resultado que una buena parte de la produccioacuten bananera
entre el 40 y 15 quede sin utilizarse lo cual constituye un desperdicio de recursos
Motivados por los voluminosos excedentes bananeros producto de la operacioacuten
exportadora se han realizado muacuteltiples esfuerzos para determinar acciones variables de
productos procesados para consumo humano y animal En este sentido algunos centros de
investigacioacuten han completado trabajos sobre cereales infantiles jugos pureacutes bocadillo
confitura y banano tipo pasa
16
Algunos de estos productos ya estaacuten en el mercado mientras que otros auacuten no han sido
acogidos por el sector industrial La industrializacioacuten del banano comenzoacute en 1958 antildeo en
que instalo la primera planta de banano deshidratado en la provincia del Guayas
Posteriormente se han instalado varias plantas gracias a las perspectivas que ofrecen los
mercados internacionales y a la poliacutetica de promocioacuten industrial Actualmente la
industrializacioacuten se circunscribe preferentemente al banano deshidratado polvo flakes y
pureacute y en menor escala a las harinas mermeladas jaleas bocadillos
213 ALMACENAJE Y MADURACION
Si la fruta ha de almacenarse debe cumplir con todos los requisitos de calidad limpieza
desinfeccioacuten debe estar totalmente libre de heridas golpes magulladuras que aceleren el
proceso de maduracioacuten y de paso alteren los componentes de sabor textura color y
presentacioacuten
La fruta debe manejarse en empaques resistentes bien ventilados con espacios entre los
arrumes para la renovacioacuten constante del aire los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada asegurando con ello la rotacioacuten
adecuada de la fruta En cuanto al almacenamiento debe hacerse con productos
compatibles que toleren la misma temperatura humedad y generacioacuten de aire A medida
que los bananos entran a la fase de maduracioacuten de consumo el almidoacuten se convierte en
azuacutecares aumentando con ello su dulzura Los aacutecidos orgaacutenicos y los aromas son tambieacuten
componentes importantes del sabor
Claudia L GARCIacuteA W y otros (2006) El color del fruto es un indicador del estado de
desarrollo o maduracioacuten a lo largo de la postcosecha el cual se relaciona directamente con
los grados Brix La medida del color se expresa como luminosidad y se analiza en
siguiente figura
17
Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
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Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
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5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
vii
IacuteNDICE GENERAL
CONTENIDO PAacuteGINA
CARATULAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipi
CERTIFICACIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipii
RESPONSABILIDADhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiii
CESION DE DERECHO DE AUDITORIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipiv
DEDICATORIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipv
AGRADECIMIENTOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvi
REVISION DE LITERATURAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipvii
INDICE DE FIGURAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipxi
INDICE DE CUADROShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellipxii
INTRODUCCIONhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip13
OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip14
CAPITULO II
REVISIOacuteN DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
211 Banano Definicioacuten e importancia en la economiacutea del Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphellip15
212 Industrializacioacuten del Banano en el Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip15
213 Almacenaje y maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip16
214 Origenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
215 Variedades maacutes cultivadas en Ecuadorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip19
216 Requerimientos del cultivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
217 Valor Nutricional y Propiedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip20
viii
218 Composicioacuten Quiacutemicahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
219 Excedentes del bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
221 Generalidadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
222 Salsa para postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
223 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
231 Frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
232Azuacutecarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
233 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
234 Pectinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
235 Conservantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 Los principios de la Conservacioacuten de los Alimentoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
242 Teacutecnicas de Conservacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
243 Meacutetodos Fiacutesicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
244 Meacutetodos Quiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33
25 CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
251 Programa Integral de Control de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36
252 Definicioacuten de los Puntos Criacuteticos de Control en las Conservas de Frutashelliphelliphelliphellip37
253 Pruebas de Control de Calidad en el Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
ix
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
311 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
312 Generalidades de Hacienda Santa Cruzhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
32 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
331 INSUMOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3311 Bananashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3312 Azuacutecar blanca comuacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3313 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3314 Pectina Ciacutetricahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
3315 Benzoato de Sodiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
332 MATERIALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
333 EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
34 DIAGRAMA DE PROCESOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
341 Descripcioacuten del Proceso de Produccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip49
35 PRUEBAS EXPERIMENTALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
351 Determinacioacuten del Grado de Dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
352 Resultadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
36 Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
37 Procedimientos de los Anaacutelisis Fisicoquiacutemicos y Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
371 Humedadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
372 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55
373 Grasahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
x
374 Fibra Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
375 Proteiacutena Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
376 Acidez Tituladlehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
377 Vitamina Chelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
378 Determinacioacuten de Potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
379 Carbohidratos Totales Disponibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3710 Azucares Totaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
38 Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los consumidores del cantoacuten El Guabohelliphelliphelliphelliphelliphellip65
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
42 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip71
43 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
44 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
45 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
xi
INDICE DE FIGURAS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphellip17
2 Grados de Maduracioacuten del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
3 Valor Nutricional del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
4 Aderezos para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
5 Salsas para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
6 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIXhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39
8 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
9 Diagrama de Flujo del Proceso Productivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
xii
INDICE DE CUADROS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Vitaminas del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
2 Composicioacuten Quiacutemica del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
4 Adicioacuten de Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
5 Determinacioacuten del Grado de Dulzor del Aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
6 Resultados del Grado de Dulzor del aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
7Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
10 Resultado de la Tabulacioacuten de Encuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variableshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
13
INTRODUCCIOacuteN
El desperdicio de los bananos de rechazo es uno de los maacutes grandes inconvenientes por los
que atraviesan los agricultores ya que este no cuenta con los requerimientos para ser
exportado y comercializado Este trabajo de investigacioacuten nos abre las puertas para una
nueva opcioacuten de utilizacioacuten de esta fruta la oportunidad de elaborar un producto con
materia prima econoacutemica y abundante como es el banano de rechazo de la hacienda Sta
Cruz maacutes aun sabiendo contiene micronutriente como el magnesio y el aacutecido foacutelico cada
uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo Ademaacutes posee un alto
contenido de vitaminas y minerales pero es particularmente conocido por su altiacutesimo
contenido de potasio
Pocas son las empresas dedicadas a la industrializacioacuten de esta fruta la mayoriacutea de estas lo
convierte en pureacute para ser exportado con el fin de usarlo como materia prima para la
elaboracioacuten de una variedad de productos entre ellos las compotas mermeladas jaleas etc
El fin de este trabajo de investigacioacuten es desarrollar un aderezo de banano esto producto en
siacute es una salsa o cobertura para postres principalmente para helados con el fin de darle uso
a la fruta rechazada de la finca Sta Cruz situada en el Cantoacuten del Guabo y asiacute contribuir
con el Objetivo 3 del PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR que consiste en mejorar la
calidad de vida de la poblacioacuten
Empleando pruebas experimentales con disentildeo de experimentos se desarrolloacute la foacutermula
para el producto usando como patroacuten productos similares existentes en el mercado el
propoacutesito y utilizando como referencia la norma INEN 0419 (1988) de Conservas de
Frutas
14
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto tipo aderezo para reposteriacutea a partir del banano de rechazo de
la hacienda Sta Cruz del Cantoacuten El Guabo
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la foacutermula para obtener el producto con factores organoleacutepticos
agradables al consumidor
Determinar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas del producto
elaborado y asiacute comprobar su estabilidad
Desarrollar el proceso productivo para obtener la produccioacuten a nivel de planta
piloto
15
CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANO
211 DEFINICION E IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA DEL ECUADOR
El banano es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa carnosa de tonalidad blanca o
ligeramente amarillenta y cuando estaacute maduro tiene un sabor y un olor suave y delicado El
Ecuador es el primer exportador de banano a nivel mundial y el tercer productor mundial de
la fruta El paiacutes goza de condiciones climaacuteticas excepcionales
El paiacutes cuenta con aproximadamente 140 000 hectaacutereas sembradas y existe disponibilidad
de la fruta todo el antildeo La actividad bananera incluyendo todo el proceso de produccioacuten
comercializacioacuten y exportacioacuten constituye la mayor fuente de empleo un 16 de la
poblacioacuten depende directa o indirectamente de este sector Esta actividad representa para el
paiacutes el segundo mayor ingreso despueacutes del petroacuteleo
212 INDUSTRIALIZACION DE BANANO EN EL ECUADOR
Rodriacuteguez Tinoco J (1999) El aumento que viene registrando la produccioacuten bananera no
guarda relacioacuten con el ritmo de crecimiento que registran las exportaciones Este
comportamiento ha dado como resultado que una buena parte de la produccioacuten bananera
entre el 40 y 15 quede sin utilizarse lo cual constituye un desperdicio de recursos
Motivados por los voluminosos excedentes bananeros producto de la operacioacuten
exportadora se han realizado muacuteltiples esfuerzos para determinar acciones variables de
productos procesados para consumo humano y animal En este sentido algunos centros de
investigacioacuten han completado trabajos sobre cereales infantiles jugos pureacutes bocadillo
confitura y banano tipo pasa
16
Algunos de estos productos ya estaacuten en el mercado mientras que otros auacuten no han sido
acogidos por el sector industrial La industrializacioacuten del banano comenzoacute en 1958 antildeo en
que instalo la primera planta de banano deshidratado en la provincia del Guayas
Posteriormente se han instalado varias plantas gracias a las perspectivas que ofrecen los
mercados internacionales y a la poliacutetica de promocioacuten industrial Actualmente la
industrializacioacuten se circunscribe preferentemente al banano deshidratado polvo flakes y
pureacute y en menor escala a las harinas mermeladas jaleas bocadillos
213 ALMACENAJE Y MADURACION
Si la fruta ha de almacenarse debe cumplir con todos los requisitos de calidad limpieza
desinfeccioacuten debe estar totalmente libre de heridas golpes magulladuras que aceleren el
proceso de maduracioacuten y de paso alteren los componentes de sabor textura color y
presentacioacuten
La fruta debe manejarse en empaques resistentes bien ventilados con espacios entre los
arrumes para la renovacioacuten constante del aire los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada asegurando con ello la rotacioacuten
adecuada de la fruta En cuanto al almacenamiento debe hacerse con productos
compatibles que toleren la misma temperatura humedad y generacioacuten de aire A medida
que los bananos entran a la fase de maduracioacuten de consumo el almidoacuten se convierte en
azuacutecares aumentando con ello su dulzura Los aacutecidos orgaacutenicos y los aromas son tambieacuten
componentes importantes del sabor
Claudia L GARCIacuteA W y otros (2006) El color del fruto es un indicador del estado de
desarrollo o maduracioacuten a lo largo de la postcosecha el cual se relaciona directamente con
los grados Brix La medida del color se expresa como luminosidad y se analiza en
siguiente figura
17
Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
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La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
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cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
viii
218 Composicioacuten Quiacutemicahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
219 Excedentes del bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
221 Generalidadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
222 Salsa para postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
223 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
231 Frutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
232Azuacutecarhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip28
233 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
234 Pectinahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip29
235 Conservantehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip30
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 Los principios de la Conservacioacuten de los Alimentoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip31
242 Teacutecnicas de Conservacioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
243 Meacutetodos Fiacutesicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip32
244 Meacutetodos Quiacutemicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip33
25 CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
251 Programa Integral de Control de Calidadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip36
252 Definicioacuten de los Puntos Criacuteticos de Control en las Conservas de Frutashelliphelliphelliphellip37
253 Pruebas de Control de Calidad en el Laboratoriohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip38
ix
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
311 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
312 Generalidades de Hacienda Santa Cruzhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
32 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
331 INSUMOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3311 Bananashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3312 Azuacutecar blanca comuacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3313 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3314 Pectina Ciacutetricahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
3315 Benzoato de Sodiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
332 MATERIALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
333 EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
34 DIAGRAMA DE PROCESOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
341 Descripcioacuten del Proceso de Produccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip49
35 PRUEBAS EXPERIMENTALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
351 Determinacioacuten del Grado de Dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
352 Resultadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
36 Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
37 Procedimientos de los Anaacutelisis Fisicoquiacutemicos y Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
371 Humedadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
372 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55
373 Grasahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
x
374 Fibra Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
375 Proteiacutena Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
376 Acidez Tituladlehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
377 Vitamina Chelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
378 Determinacioacuten de Potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
379 Carbohidratos Totales Disponibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3710 Azucares Totaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
38 Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los consumidores del cantoacuten El Guabohelliphelliphelliphelliphelliphellip65
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
42 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip71
43 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
44 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
45 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
xi
INDICE DE FIGURAS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphellip17
2 Grados de Maduracioacuten del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
3 Valor Nutricional del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
4 Aderezos para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
5 Salsas para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
6 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIXhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39
8 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
9 Diagrama de Flujo del Proceso Productivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
xii
INDICE DE CUADROS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Vitaminas del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
2 Composicioacuten Quiacutemica del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
4 Adicioacuten de Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
5 Determinacioacuten del Grado de Dulzor del Aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
6 Resultados del Grado de Dulzor del aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
7Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
10 Resultado de la Tabulacioacuten de Encuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variableshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
13
INTRODUCCIOacuteN
El desperdicio de los bananos de rechazo es uno de los maacutes grandes inconvenientes por los
que atraviesan los agricultores ya que este no cuenta con los requerimientos para ser
exportado y comercializado Este trabajo de investigacioacuten nos abre las puertas para una
nueva opcioacuten de utilizacioacuten de esta fruta la oportunidad de elaborar un producto con
materia prima econoacutemica y abundante como es el banano de rechazo de la hacienda Sta
Cruz maacutes aun sabiendo contiene micronutriente como el magnesio y el aacutecido foacutelico cada
uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo Ademaacutes posee un alto
contenido de vitaminas y minerales pero es particularmente conocido por su altiacutesimo
contenido de potasio
Pocas son las empresas dedicadas a la industrializacioacuten de esta fruta la mayoriacutea de estas lo
convierte en pureacute para ser exportado con el fin de usarlo como materia prima para la
elaboracioacuten de una variedad de productos entre ellos las compotas mermeladas jaleas etc
El fin de este trabajo de investigacioacuten es desarrollar un aderezo de banano esto producto en
siacute es una salsa o cobertura para postres principalmente para helados con el fin de darle uso
a la fruta rechazada de la finca Sta Cruz situada en el Cantoacuten del Guabo y asiacute contribuir
con el Objetivo 3 del PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR que consiste en mejorar la
calidad de vida de la poblacioacuten
Empleando pruebas experimentales con disentildeo de experimentos se desarrolloacute la foacutermula
para el producto usando como patroacuten productos similares existentes en el mercado el
propoacutesito y utilizando como referencia la norma INEN 0419 (1988) de Conservas de
Frutas
14
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto tipo aderezo para reposteriacutea a partir del banano de rechazo de
la hacienda Sta Cruz del Cantoacuten El Guabo
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la foacutermula para obtener el producto con factores organoleacutepticos
agradables al consumidor
Determinar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas del producto
elaborado y asiacute comprobar su estabilidad
Desarrollar el proceso productivo para obtener la produccioacuten a nivel de planta
piloto
15
CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANO
211 DEFINICION E IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA DEL ECUADOR
El banano es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa carnosa de tonalidad blanca o
ligeramente amarillenta y cuando estaacute maduro tiene un sabor y un olor suave y delicado El
Ecuador es el primer exportador de banano a nivel mundial y el tercer productor mundial de
la fruta El paiacutes goza de condiciones climaacuteticas excepcionales
El paiacutes cuenta con aproximadamente 140 000 hectaacutereas sembradas y existe disponibilidad
de la fruta todo el antildeo La actividad bananera incluyendo todo el proceso de produccioacuten
comercializacioacuten y exportacioacuten constituye la mayor fuente de empleo un 16 de la
poblacioacuten depende directa o indirectamente de este sector Esta actividad representa para el
paiacutes el segundo mayor ingreso despueacutes del petroacuteleo
212 INDUSTRIALIZACION DE BANANO EN EL ECUADOR
Rodriacuteguez Tinoco J (1999) El aumento que viene registrando la produccioacuten bananera no
guarda relacioacuten con el ritmo de crecimiento que registran las exportaciones Este
comportamiento ha dado como resultado que una buena parte de la produccioacuten bananera
entre el 40 y 15 quede sin utilizarse lo cual constituye un desperdicio de recursos
Motivados por los voluminosos excedentes bananeros producto de la operacioacuten
exportadora se han realizado muacuteltiples esfuerzos para determinar acciones variables de
productos procesados para consumo humano y animal En este sentido algunos centros de
investigacioacuten han completado trabajos sobre cereales infantiles jugos pureacutes bocadillo
confitura y banano tipo pasa
16
Algunos de estos productos ya estaacuten en el mercado mientras que otros auacuten no han sido
acogidos por el sector industrial La industrializacioacuten del banano comenzoacute en 1958 antildeo en
que instalo la primera planta de banano deshidratado en la provincia del Guayas
Posteriormente se han instalado varias plantas gracias a las perspectivas que ofrecen los
mercados internacionales y a la poliacutetica de promocioacuten industrial Actualmente la
industrializacioacuten se circunscribe preferentemente al banano deshidratado polvo flakes y
pureacute y en menor escala a las harinas mermeladas jaleas bocadillos
213 ALMACENAJE Y MADURACION
Si la fruta ha de almacenarse debe cumplir con todos los requisitos de calidad limpieza
desinfeccioacuten debe estar totalmente libre de heridas golpes magulladuras que aceleren el
proceso de maduracioacuten y de paso alteren los componentes de sabor textura color y
presentacioacuten
La fruta debe manejarse en empaques resistentes bien ventilados con espacios entre los
arrumes para la renovacioacuten constante del aire los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada asegurando con ello la rotacioacuten
adecuada de la fruta En cuanto al almacenamiento debe hacerse con productos
compatibles que toleren la misma temperatura humedad y generacioacuten de aire A medida
que los bananos entran a la fase de maduracioacuten de consumo el almidoacuten se convierte en
azuacutecares aumentando con ello su dulzura Los aacutecidos orgaacutenicos y los aromas son tambieacuten
componentes importantes del sabor
Claudia L GARCIacuteA W y otros (2006) El color del fruto es un indicador del estado de
desarrollo o maduracioacuten a lo largo de la postcosecha el cual se relaciona directamente con
los grados Brix La medida del color se expresa como luminosidad y se analiza en
siguiente figura
17
Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
ix
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip41
311 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
312 Generalidades de Hacienda Santa Cruzhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip43
32 METODOLOGIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
331 INSUMOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3311 Bananashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3312 Azuacutecar blanca comuacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3313 Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip44
3314 Pectina Ciacutetricahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
3315 Benzoato de Sodiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
332 MATERIALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip45
333 EQUIPOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
34 DIAGRAMA DE PROCESOhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
341 Descripcioacuten del Proceso de Produccioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip49
35 PRUEBAS EXPERIMENTALEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
351 Determinacioacuten del Grado de Dulzorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
352 Resultadoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
36 Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
37 Procedimientos de los Anaacutelisis Fisicoquiacutemicos y Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
371 Humedadhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip54
372 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip55
373 Grasahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip56
x
374 Fibra Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
375 Proteiacutena Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
376 Acidez Tituladlehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
377 Vitamina Chelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
378 Determinacioacuten de Potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
379 Carbohidratos Totales Disponibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3710 Azucares Totaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
38 Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los consumidores del cantoacuten El Guabohelliphelliphelliphelliphelliphellip65
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
42 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip71
43 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
44 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
45 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
xi
INDICE DE FIGURAS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphellip17
2 Grados de Maduracioacuten del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
3 Valor Nutricional del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
4 Aderezos para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
5 Salsas para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
6 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIXhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39
8 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
9 Diagrama de Flujo del Proceso Productivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
xii
INDICE DE CUADROS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Vitaminas del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
2 Composicioacuten Quiacutemica del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
4 Adicioacuten de Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
5 Determinacioacuten del Grado de Dulzor del Aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
6 Resultados del Grado de Dulzor del aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
7Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
10 Resultado de la Tabulacioacuten de Encuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variableshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
13
INTRODUCCIOacuteN
El desperdicio de los bananos de rechazo es uno de los maacutes grandes inconvenientes por los
que atraviesan los agricultores ya que este no cuenta con los requerimientos para ser
exportado y comercializado Este trabajo de investigacioacuten nos abre las puertas para una
nueva opcioacuten de utilizacioacuten de esta fruta la oportunidad de elaborar un producto con
materia prima econoacutemica y abundante como es el banano de rechazo de la hacienda Sta
Cruz maacutes aun sabiendo contiene micronutriente como el magnesio y el aacutecido foacutelico cada
uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo Ademaacutes posee un alto
contenido de vitaminas y minerales pero es particularmente conocido por su altiacutesimo
contenido de potasio
Pocas son las empresas dedicadas a la industrializacioacuten de esta fruta la mayoriacutea de estas lo
convierte en pureacute para ser exportado con el fin de usarlo como materia prima para la
elaboracioacuten de una variedad de productos entre ellos las compotas mermeladas jaleas etc
El fin de este trabajo de investigacioacuten es desarrollar un aderezo de banano esto producto en
siacute es una salsa o cobertura para postres principalmente para helados con el fin de darle uso
a la fruta rechazada de la finca Sta Cruz situada en el Cantoacuten del Guabo y asiacute contribuir
con el Objetivo 3 del PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR que consiste en mejorar la
calidad de vida de la poblacioacuten
Empleando pruebas experimentales con disentildeo de experimentos se desarrolloacute la foacutermula
para el producto usando como patroacuten productos similares existentes en el mercado el
propoacutesito y utilizando como referencia la norma INEN 0419 (1988) de Conservas de
Frutas
14
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto tipo aderezo para reposteriacutea a partir del banano de rechazo de
la hacienda Sta Cruz del Cantoacuten El Guabo
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la foacutermula para obtener el producto con factores organoleacutepticos
agradables al consumidor
Determinar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas del producto
elaborado y asiacute comprobar su estabilidad
Desarrollar el proceso productivo para obtener la produccioacuten a nivel de planta
piloto
15
CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANO
211 DEFINICION E IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA DEL ECUADOR
El banano es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa carnosa de tonalidad blanca o
ligeramente amarillenta y cuando estaacute maduro tiene un sabor y un olor suave y delicado El
Ecuador es el primer exportador de banano a nivel mundial y el tercer productor mundial de
la fruta El paiacutes goza de condiciones climaacuteticas excepcionales
El paiacutes cuenta con aproximadamente 140 000 hectaacutereas sembradas y existe disponibilidad
de la fruta todo el antildeo La actividad bananera incluyendo todo el proceso de produccioacuten
comercializacioacuten y exportacioacuten constituye la mayor fuente de empleo un 16 de la
poblacioacuten depende directa o indirectamente de este sector Esta actividad representa para el
paiacutes el segundo mayor ingreso despueacutes del petroacuteleo
212 INDUSTRIALIZACION DE BANANO EN EL ECUADOR
Rodriacuteguez Tinoco J (1999) El aumento que viene registrando la produccioacuten bananera no
guarda relacioacuten con el ritmo de crecimiento que registran las exportaciones Este
comportamiento ha dado como resultado que una buena parte de la produccioacuten bananera
entre el 40 y 15 quede sin utilizarse lo cual constituye un desperdicio de recursos
Motivados por los voluminosos excedentes bananeros producto de la operacioacuten
exportadora se han realizado muacuteltiples esfuerzos para determinar acciones variables de
productos procesados para consumo humano y animal En este sentido algunos centros de
investigacioacuten han completado trabajos sobre cereales infantiles jugos pureacutes bocadillo
confitura y banano tipo pasa
16
Algunos de estos productos ya estaacuten en el mercado mientras que otros auacuten no han sido
acogidos por el sector industrial La industrializacioacuten del banano comenzoacute en 1958 antildeo en
que instalo la primera planta de banano deshidratado en la provincia del Guayas
Posteriormente se han instalado varias plantas gracias a las perspectivas que ofrecen los
mercados internacionales y a la poliacutetica de promocioacuten industrial Actualmente la
industrializacioacuten se circunscribe preferentemente al banano deshidratado polvo flakes y
pureacute y en menor escala a las harinas mermeladas jaleas bocadillos
213 ALMACENAJE Y MADURACION
Si la fruta ha de almacenarse debe cumplir con todos los requisitos de calidad limpieza
desinfeccioacuten debe estar totalmente libre de heridas golpes magulladuras que aceleren el
proceso de maduracioacuten y de paso alteren los componentes de sabor textura color y
presentacioacuten
La fruta debe manejarse en empaques resistentes bien ventilados con espacios entre los
arrumes para la renovacioacuten constante del aire los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada asegurando con ello la rotacioacuten
adecuada de la fruta En cuanto al almacenamiento debe hacerse con productos
compatibles que toleren la misma temperatura humedad y generacioacuten de aire A medida
que los bananos entran a la fase de maduracioacuten de consumo el almidoacuten se convierte en
azuacutecares aumentando con ello su dulzura Los aacutecidos orgaacutenicos y los aromas son tambieacuten
componentes importantes del sabor
Claudia L GARCIacuteA W y otros (2006) El color del fruto es un indicador del estado de
desarrollo o maduracioacuten a lo largo de la postcosecha el cual se relaciona directamente con
los grados Brix La medida del color se expresa como luminosidad y se analiza en
siguiente figura
17
Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
x
374 Fibra Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip58
375 Proteiacutena Brutahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip59
376 Acidez Tituladlehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
377 Vitamina Chelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip60
378 Determinacioacuten de Potasiohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip61
379 Carbohidratos Totales Disponibleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip62
3710 Azucares Totaleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip63
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegicoshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip64
38 Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los consumidores del cantoacuten El Guabohelliphelliphelliphelliphelliphellip65
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
42 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip71
43 RECOMENDACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip72
44 BIBLIOGRAFIAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip73
45 ANEXOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip75
xi
INDICE DE FIGURAS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphellip17
2 Grados de Maduracioacuten del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
3 Valor Nutricional del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
4 Aderezos para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
5 Salsas para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
6 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIXhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39
8 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
9 Diagrama de Flujo del Proceso Productivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
xii
INDICE DE CUADROS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Vitaminas del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
2 Composicioacuten Quiacutemica del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
4 Adicioacuten de Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
5 Determinacioacuten del Grado de Dulzor del Aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
6 Resultados del Grado de Dulzor del aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
7Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
10 Resultado de la Tabulacioacuten de Encuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variableshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
13
INTRODUCCIOacuteN
El desperdicio de los bananos de rechazo es uno de los maacutes grandes inconvenientes por los
que atraviesan los agricultores ya que este no cuenta con los requerimientos para ser
exportado y comercializado Este trabajo de investigacioacuten nos abre las puertas para una
nueva opcioacuten de utilizacioacuten de esta fruta la oportunidad de elaborar un producto con
materia prima econoacutemica y abundante como es el banano de rechazo de la hacienda Sta
Cruz maacutes aun sabiendo contiene micronutriente como el magnesio y el aacutecido foacutelico cada
uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo Ademaacutes posee un alto
contenido de vitaminas y minerales pero es particularmente conocido por su altiacutesimo
contenido de potasio
Pocas son las empresas dedicadas a la industrializacioacuten de esta fruta la mayoriacutea de estas lo
convierte en pureacute para ser exportado con el fin de usarlo como materia prima para la
elaboracioacuten de una variedad de productos entre ellos las compotas mermeladas jaleas etc
El fin de este trabajo de investigacioacuten es desarrollar un aderezo de banano esto producto en
siacute es una salsa o cobertura para postres principalmente para helados con el fin de darle uso
a la fruta rechazada de la finca Sta Cruz situada en el Cantoacuten del Guabo y asiacute contribuir
con el Objetivo 3 del PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR que consiste en mejorar la
calidad de vida de la poblacioacuten
Empleando pruebas experimentales con disentildeo de experimentos se desarrolloacute la foacutermula
para el producto usando como patroacuten productos similares existentes en el mercado el
propoacutesito y utilizando como referencia la norma INEN 0419 (1988) de Conservas de
Frutas
14
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto tipo aderezo para reposteriacutea a partir del banano de rechazo de
la hacienda Sta Cruz del Cantoacuten El Guabo
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la foacutermula para obtener el producto con factores organoleacutepticos
agradables al consumidor
Determinar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas del producto
elaborado y asiacute comprobar su estabilidad
Desarrollar el proceso productivo para obtener la produccioacuten a nivel de planta
piloto
15
CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANO
211 DEFINICION E IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA DEL ECUADOR
El banano es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa carnosa de tonalidad blanca o
ligeramente amarillenta y cuando estaacute maduro tiene un sabor y un olor suave y delicado El
Ecuador es el primer exportador de banano a nivel mundial y el tercer productor mundial de
la fruta El paiacutes goza de condiciones climaacuteticas excepcionales
El paiacutes cuenta con aproximadamente 140 000 hectaacutereas sembradas y existe disponibilidad
de la fruta todo el antildeo La actividad bananera incluyendo todo el proceso de produccioacuten
comercializacioacuten y exportacioacuten constituye la mayor fuente de empleo un 16 de la
poblacioacuten depende directa o indirectamente de este sector Esta actividad representa para el
paiacutes el segundo mayor ingreso despueacutes del petroacuteleo
212 INDUSTRIALIZACION DE BANANO EN EL ECUADOR
Rodriacuteguez Tinoco J (1999) El aumento que viene registrando la produccioacuten bananera no
guarda relacioacuten con el ritmo de crecimiento que registran las exportaciones Este
comportamiento ha dado como resultado que una buena parte de la produccioacuten bananera
entre el 40 y 15 quede sin utilizarse lo cual constituye un desperdicio de recursos
Motivados por los voluminosos excedentes bananeros producto de la operacioacuten
exportadora se han realizado muacuteltiples esfuerzos para determinar acciones variables de
productos procesados para consumo humano y animal En este sentido algunos centros de
investigacioacuten han completado trabajos sobre cereales infantiles jugos pureacutes bocadillo
confitura y banano tipo pasa
16
Algunos de estos productos ya estaacuten en el mercado mientras que otros auacuten no han sido
acogidos por el sector industrial La industrializacioacuten del banano comenzoacute en 1958 antildeo en
que instalo la primera planta de banano deshidratado en la provincia del Guayas
Posteriormente se han instalado varias plantas gracias a las perspectivas que ofrecen los
mercados internacionales y a la poliacutetica de promocioacuten industrial Actualmente la
industrializacioacuten se circunscribe preferentemente al banano deshidratado polvo flakes y
pureacute y en menor escala a las harinas mermeladas jaleas bocadillos
213 ALMACENAJE Y MADURACION
Si la fruta ha de almacenarse debe cumplir con todos los requisitos de calidad limpieza
desinfeccioacuten debe estar totalmente libre de heridas golpes magulladuras que aceleren el
proceso de maduracioacuten y de paso alteren los componentes de sabor textura color y
presentacioacuten
La fruta debe manejarse en empaques resistentes bien ventilados con espacios entre los
arrumes para la renovacioacuten constante del aire los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada asegurando con ello la rotacioacuten
adecuada de la fruta En cuanto al almacenamiento debe hacerse con productos
compatibles que toleren la misma temperatura humedad y generacioacuten de aire A medida
que los bananos entran a la fase de maduracioacuten de consumo el almidoacuten se convierte en
azuacutecares aumentando con ello su dulzura Los aacutecidos orgaacutenicos y los aromas son tambieacuten
componentes importantes del sabor
Claudia L GARCIacuteA W y otros (2006) El color del fruto es un indicador del estado de
desarrollo o maduracioacuten a lo largo de la postcosecha el cual se relaciona directamente con
los grados Brix La medida del color se expresa como luminosidad y se analiza en
siguiente figura
17
Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
xi
INDICE DE FIGURAS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphellip17
2 Grados de Maduracioacuten del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip18
3 Valor Nutricional del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip23
4 Aderezos para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip25
5 Salsas para Postreshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip26
6 Los Geleshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip27
7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIXhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip39
8 Localizacioacuten Geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip42
9 Diagrama de Flujo del Proceso Productivohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip48
xii
INDICE DE CUADROS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Vitaminas del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
2 Composicioacuten Quiacutemica del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
4 Adicioacuten de Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
5 Determinacioacuten del Grado de Dulzor del Aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
6 Resultados del Grado de Dulzor del aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
7Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
10 Resultado de la Tabulacioacuten de Encuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variableshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
13
INTRODUCCIOacuteN
El desperdicio de los bananos de rechazo es uno de los maacutes grandes inconvenientes por los
que atraviesan los agricultores ya que este no cuenta con los requerimientos para ser
exportado y comercializado Este trabajo de investigacioacuten nos abre las puertas para una
nueva opcioacuten de utilizacioacuten de esta fruta la oportunidad de elaborar un producto con
materia prima econoacutemica y abundante como es el banano de rechazo de la hacienda Sta
Cruz maacutes aun sabiendo contiene micronutriente como el magnesio y el aacutecido foacutelico cada
uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo Ademaacutes posee un alto
contenido de vitaminas y minerales pero es particularmente conocido por su altiacutesimo
contenido de potasio
Pocas son las empresas dedicadas a la industrializacioacuten de esta fruta la mayoriacutea de estas lo
convierte en pureacute para ser exportado con el fin de usarlo como materia prima para la
elaboracioacuten de una variedad de productos entre ellos las compotas mermeladas jaleas etc
El fin de este trabajo de investigacioacuten es desarrollar un aderezo de banano esto producto en
siacute es una salsa o cobertura para postres principalmente para helados con el fin de darle uso
a la fruta rechazada de la finca Sta Cruz situada en el Cantoacuten del Guabo y asiacute contribuir
con el Objetivo 3 del PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR que consiste en mejorar la
calidad de vida de la poblacioacuten
Empleando pruebas experimentales con disentildeo de experimentos se desarrolloacute la foacutermula
para el producto usando como patroacuten productos similares existentes en el mercado el
propoacutesito y utilizando como referencia la norma INEN 0419 (1988) de Conservas de
Frutas
14
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto tipo aderezo para reposteriacutea a partir del banano de rechazo de
la hacienda Sta Cruz del Cantoacuten El Guabo
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la foacutermula para obtener el producto con factores organoleacutepticos
agradables al consumidor
Determinar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas del producto
elaborado y asiacute comprobar su estabilidad
Desarrollar el proceso productivo para obtener la produccioacuten a nivel de planta
piloto
15
CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANO
211 DEFINICION E IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA DEL ECUADOR
El banano es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa carnosa de tonalidad blanca o
ligeramente amarillenta y cuando estaacute maduro tiene un sabor y un olor suave y delicado El
Ecuador es el primer exportador de banano a nivel mundial y el tercer productor mundial de
la fruta El paiacutes goza de condiciones climaacuteticas excepcionales
El paiacutes cuenta con aproximadamente 140 000 hectaacutereas sembradas y existe disponibilidad
de la fruta todo el antildeo La actividad bananera incluyendo todo el proceso de produccioacuten
comercializacioacuten y exportacioacuten constituye la mayor fuente de empleo un 16 de la
poblacioacuten depende directa o indirectamente de este sector Esta actividad representa para el
paiacutes el segundo mayor ingreso despueacutes del petroacuteleo
212 INDUSTRIALIZACION DE BANANO EN EL ECUADOR
Rodriacuteguez Tinoco J (1999) El aumento que viene registrando la produccioacuten bananera no
guarda relacioacuten con el ritmo de crecimiento que registran las exportaciones Este
comportamiento ha dado como resultado que una buena parte de la produccioacuten bananera
entre el 40 y 15 quede sin utilizarse lo cual constituye un desperdicio de recursos
Motivados por los voluminosos excedentes bananeros producto de la operacioacuten
exportadora se han realizado muacuteltiples esfuerzos para determinar acciones variables de
productos procesados para consumo humano y animal En este sentido algunos centros de
investigacioacuten han completado trabajos sobre cereales infantiles jugos pureacutes bocadillo
confitura y banano tipo pasa
16
Algunos de estos productos ya estaacuten en el mercado mientras que otros auacuten no han sido
acogidos por el sector industrial La industrializacioacuten del banano comenzoacute en 1958 antildeo en
que instalo la primera planta de banano deshidratado en la provincia del Guayas
Posteriormente se han instalado varias plantas gracias a las perspectivas que ofrecen los
mercados internacionales y a la poliacutetica de promocioacuten industrial Actualmente la
industrializacioacuten se circunscribe preferentemente al banano deshidratado polvo flakes y
pureacute y en menor escala a las harinas mermeladas jaleas bocadillos
213 ALMACENAJE Y MADURACION
Si la fruta ha de almacenarse debe cumplir con todos los requisitos de calidad limpieza
desinfeccioacuten debe estar totalmente libre de heridas golpes magulladuras que aceleren el
proceso de maduracioacuten y de paso alteren los componentes de sabor textura color y
presentacioacuten
La fruta debe manejarse en empaques resistentes bien ventilados con espacios entre los
arrumes para la renovacioacuten constante del aire los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada asegurando con ello la rotacioacuten
adecuada de la fruta En cuanto al almacenamiento debe hacerse con productos
compatibles que toleren la misma temperatura humedad y generacioacuten de aire A medida
que los bananos entran a la fase de maduracioacuten de consumo el almidoacuten se convierte en
azuacutecares aumentando con ello su dulzura Los aacutecidos orgaacutenicos y los aromas son tambieacuten
componentes importantes del sabor
Claudia L GARCIacuteA W y otros (2006) El color del fruto es un indicador del estado de
desarrollo o maduracioacuten a lo largo de la postcosecha el cual se relaciona directamente con
los grados Brix La medida del color se expresa como luminosidad y se analiza en
siguiente figura
17
Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
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- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
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352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
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producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
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utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
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374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
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375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
xii
INDICE DE CUADROS
Cuadro Tema Paacutegina
1 Vitaminas del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip21
2 Composicioacuten Quiacutemica del Bananohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip22
3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip46
4 Adicioacuten de Aacutecido Ciacutetricohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip50
5 Determinacioacuten del Grado de Dulzor del Aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip52
6 Resultados del Grado de Dulzor del aderezohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
7Variables del Productohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip53
8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamientohelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip67
10 Resultado de la Tabulacioacuten de Encuestashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip68
11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variableshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Finalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip69
13
INTRODUCCIOacuteN
El desperdicio de los bananos de rechazo es uno de los maacutes grandes inconvenientes por los
que atraviesan los agricultores ya que este no cuenta con los requerimientos para ser
exportado y comercializado Este trabajo de investigacioacuten nos abre las puertas para una
nueva opcioacuten de utilizacioacuten de esta fruta la oportunidad de elaborar un producto con
materia prima econoacutemica y abundante como es el banano de rechazo de la hacienda Sta
Cruz maacutes aun sabiendo contiene micronutriente como el magnesio y el aacutecido foacutelico cada
uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo Ademaacutes posee un alto
contenido de vitaminas y minerales pero es particularmente conocido por su altiacutesimo
contenido de potasio
Pocas son las empresas dedicadas a la industrializacioacuten de esta fruta la mayoriacutea de estas lo
convierte en pureacute para ser exportado con el fin de usarlo como materia prima para la
elaboracioacuten de una variedad de productos entre ellos las compotas mermeladas jaleas etc
El fin de este trabajo de investigacioacuten es desarrollar un aderezo de banano esto producto en
siacute es una salsa o cobertura para postres principalmente para helados con el fin de darle uso
a la fruta rechazada de la finca Sta Cruz situada en el Cantoacuten del Guabo y asiacute contribuir
con el Objetivo 3 del PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR que consiste en mejorar la
calidad de vida de la poblacioacuten
Empleando pruebas experimentales con disentildeo de experimentos se desarrolloacute la foacutermula
para el producto usando como patroacuten productos similares existentes en el mercado el
propoacutesito y utilizando como referencia la norma INEN 0419 (1988) de Conservas de
Frutas
14
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto tipo aderezo para reposteriacutea a partir del banano de rechazo de
la hacienda Sta Cruz del Cantoacuten El Guabo
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la foacutermula para obtener el producto con factores organoleacutepticos
agradables al consumidor
Determinar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas del producto
elaborado y asiacute comprobar su estabilidad
Desarrollar el proceso productivo para obtener la produccioacuten a nivel de planta
piloto
15
CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANO
211 DEFINICION E IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA DEL ECUADOR
El banano es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa carnosa de tonalidad blanca o
ligeramente amarillenta y cuando estaacute maduro tiene un sabor y un olor suave y delicado El
Ecuador es el primer exportador de banano a nivel mundial y el tercer productor mundial de
la fruta El paiacutes goza de condiciones climaacuteticas excepcionales
El paiacutes cuenta con aproximadamente 140 000 hectaacutereas sembradas y existe disponibilidad
de la fruta todo el antildeo La actividad bananera incluyendo todo el proceso de produccioacuten
comercializacioacuten y exportacioacuten constituye la mayor fuente de empleo un 16 de la
poblacioacuten depende directa o indirectamente de este sector Esta actividad representa para el
paiacutes el segundo mayor ingreso despueacutes del petroacuteleo
212 INDUSTRIALIZACION DE BANANO EN EL ECUADOR
Rodriacuteguez Tinoco J (1999) El aumento que viene registrando la produccioacuten bananera no
guarda relacioacuten con el ritmo de crecimiento que registran las exportaciones Este
comportamiento ha dado como resultado que una buena parte de la produccioacuten bananera
entre el 40 y 15 quede sin utilizarse lo cual constituye un desperdicio de recursos
Motivados por los voluminosos excedentes bananeros producto de la operacioacuten
exportadora se han realizado muacuteltiples esfuerzos para determinar acciones variables de
productos procesados para consumo humano y animal En este sentido algunos centros de
investigacioacuten han completado trabajos sobre cereales infantiles jugos pureacutes bocadillo
confitura y banano tipo pasa
16
Algunos de estos productos ya estaacuten en el mercado mientras que otros auacuten no han sido
acogidos por el sector industrial La industrializacioacuten del banano comenzoacute en 1958 antildeo en
que instalo la primera planta de banano deshidratado en la provincia del Guayas
Posteriormente se han instalado varias plantas gracias a las perspectivas que ofrecen los
mercados internacionales y a la poliacutetica de promocioacuten industrial Actualmente la
industrializacioacuten se circunscribe preferentemente al banano deshidratado polvo flakes y
pureacute y en menor escala a las harinas mermeladas jaleas bocadillos
213 ALMACENAJE Y MADURACION
Si la fruta ha de almacenarse debe cumplir con todos los requisitos de calidad limpieza
desinfeccioacuten debe estar totalmente libre de heridas golpes magulladuras que aceleren el
proceso de maduracioacuten y de paso alteren los componentes de sabor textura color y
presentacioacuten
La fruta debe manejarse en empaques resistentes bien ventilados con espacios entre los
arrumes para la renovacioacuten constante del aire los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada asegurando con ello la rotacioacuten
adecuada de la fruta En cuanto al almacenamiento debe hacerse con productos
compatibles que toleren la misma temperatura humedad y generacioacuten de aire A medida
que los bananos entran a la fase de maduracioacuten de consumo el almidoacuten se convierte en
azuacutecares aumentando con ello su dulzura Los aacutecidos orgaacutenicos y los aromas son tambieacuten
componentes importantes del sabor
Claudia L GARCIacuteA W y otros (2006) El color del fruto es un indicador del estado de
desarrollo o maduracioacuten a lo largo de la postcosecha el cual se relaciona directamente con
los grados Brix La medida del color se expresa como luminosidad y se analiza en
siguiente figura
17
Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
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223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
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SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
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- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
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cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
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32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
13
INTRODUCCIOacuteN
El desperdicio de los bananos de rechazo es uno de los maacutes grandes inconvenientes por los
que atraviesan los agricultores ya que este no cuenta con los requerimientos para ser
exportado y comercializado Este trabajo de investigacioacuten nos abre las puertas para una
nueva opcioacuten de utilizacioacuten de esta fruta la oportunidad de elaborar un producto con
materia prima econoacutemica y abundante como es el banano de rechazo de la hacienda Sta
Cruz maacutes aun sabiendo contiene micronutriente como el magnesio y el aacutecido foacutelico cada
uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo Ademaacutes posee un alto
contenido de vitaminas y minerales pero es particularmente conocido por su altiacutesimo
contenido de potasio
Pocas son las empresas dedicadas a la industrializacioacuten de esta fruta la mayoriacutea de estas lo
convierte en pureacute para ser exportado con el fin de usarlo como materia prima para la
elaboracioacuten de una variedad de productos entre ellos las compotas mermeladas jaleas etc
El fin de este trabajo de investigacioacuten es desarrollar un aderezo de banano esto producto en
siacute es una salsa o cobertura para postres principalmente para helados con el fin de darle uso
a la fruta rechazada de la finca Sta Cruz situada en el Cantoacuten del Guabo y asiacute contribuir
con el Objetivo 3 del PLAN NACIONAL DEL BUEN VIVIR que consiste en mejorar la
calidad de vida de la poblacioacuten
Empleando pruebas experimentales con disentildeo de experimentos se desarrolloacute la foacutermula
para el producto usando como patroacuten productos similares existentes en el mercado el
propoacutesito y utilizando como referencia la norma INEN 0419 (1988) de Conservas de
Frutas
14
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto tipo aderezo para reposteriacutea a partir del banano de rechazo de
la hacienda Sta Cruz del Cantoacuten El Guabo
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la foacutermula para obtener el producto con factores organoleacutepticos
agradables al consumidor
Determinar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas del producto
elaborado y asiacute comprobar su estabilidad
Desarrollar el proceso productivo para obtener la produccioacuten a nivel de planta
piloto
15
CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANO
211 DEFINICION E IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA DEL ECUADOR
El banano es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa carnosa de tonalidad blanca o
ligeramente amarillenta y cuando estaacute maduro tiene un sabor y un olor suave y delicado El
Ecuador es el primer exportador de banano a nivel mundial y el tercer productor mundial de
la fruta El paiacutes goza de condiciones climaacuteticas excepcionales
El paiacutes cuenta con aproximadamente 140 000 hectaacutereas sembradas y existe disponibilidad
de la fruta todo el antildeo La actividad bananera incluyendo todo el proceso de produccioacuten
comercializacioacuten y exportacioacuten constituye la mayor fuente de empleo un 16 de la
poblacioacuten depende directa o indirectamente de este sector Esta actividad representa para el
paiacutes el segundo mayor ingreso despueacutes del petroacuteleo
212 INDUSTRIALIZACION DE BANANO EN EL ECUADOR
Rodriacuteguez Tinoco J (1999) El aumento que viene registrando la produccioacuten bananera no
guarda relacioacuten con el ritmo de crecimiento que registran las exportaciones Este
comportamiento ha dado como resultado que una buena parte de la produccioacuten bananera
entre el 40 y 15 quede sin utilizarse lo cual constituye un desperdicio de recursos
Motivados por los voluminosos excedentes bananeros producto de la operacioacuten
exportadora se han realizado muacuteltiples esfuerzos para determinar acciones variables de
productos procesados para consumo humano y animal En este sentido algunos centros de
investigacioacuten han completado trabajos sobre cereales infantiles jugos pureacutes bocadillo
confitura y banano tipo pasa
16
Algunos de estos productos ya estaacuten en el mercado mientras que otros auacuten no han sido
acogidos por el sector industrial La industrializacioacuten del banano comenzoacute en 1958 antildeo en
que instalo la primera planta de banano deshidratado en la provincia del Guayas
Posteriormente se han instalado varias plantas gracias a las perspectivas que ofrecen los
mercados internacionales y a la poliacutetica de promocioacuten industrial Actualmente la
industrializacioacuten se circunscribe preferentemente al banano deshidratado polvo flakes y
pureacute y en menor escala a las harinas mermeladas jaleas bocadillos
213 ALMACENAJE Y MADURACION
Si la fruta ha de almacenarse debe cumplir con todos los requisitos de calidad limpieza
desinfeccioacuten debe estar totalmente libre de heridas golpes magulladuras que aceleren el
proceso de maduracioacuten y de paso alteren los componentes de sabor textura color y
presentacioacuten
La fruta debe manejarse en empaques resistentes bien ventilados con espacios entre los
arrumes para la renovacioacuten constante del aire los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada asegurando con ello la rotacioacuten
adecuada de la fruta En cuanto al almacenamiento debe hacerse con productos
compatibles que toleren la misma temperatura humedad y generacioacuten de aire A medida
que los bananos entran a la fase de maduracioacuten de consumo el almidoacuten se convierte en
azuacutecares aumentando con ello su dulzura Los aacutecidos orgaacutenicos y los aromas son tambieacuten
componentes importantes del sabor
Claudia L GARCIacuteA W y otros (2006) El color del fruto es un indicador del estado de
desarrollo o maduracioacuten a lo largo de la postcosecha el cual se relaciona directamente con
los grados Brix La medida del color se expresa como luminosidad y se analiza en
siguiente figura
17
Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
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- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
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cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
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Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
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34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
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3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
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se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
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- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
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352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
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producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
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utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
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374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
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375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
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376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
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Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
14
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto tipo aderezo para reposteriacutea a partir del banano de rechazo de
la hacienda Sta Cruz del Cantoacuten El Guabo
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la foacutermula para obtener el producto con factores organoleacutepticos
agradables al consumidor
Determinar las caracteriacutesticas fiacutesico-quiacutemicas y microbioloacutegicas del producto
elaborado y asiacute comprobar su estabilidad
Desarrollar el proceso productivo para obtener la produccioacuten a nivel de planta
piloto
15
CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANO
211 DEFINICION E IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA DEL ECUADOR
El banano es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa carnosa de tonalidad blanca o
ligeramente amarillenta y cuando estaacute maduro tiene un sabor y un olor suave y delicado El
Ecuador es el primer exportador de banano a nivel mundial y el tercer productor mundial de
la fruta El paiacutes goza de condiciones climaacuteticas excepcionales
El paiacutes cuenta con aproximadamente 140 000 hectaacutereas sembradas y existe disponibilidad
de la fruta todo el antildeo La actividad bananera incluyendo todo el proceso de produccioacuten
comercializacioacuten y exportacioacuten constituye la mayor fuente de empleo un 16 de la
poblacioacuten depende directa o indirectamente de este sector Esta actividad representa para el
paiacutes el segundo mayor ingreso despueacutes del petroacuteleo
212 INDUSTRIALIZACION DE BANANO EN EL ECUADOR
Rodriacuteguez Tinoco J (1999) El aumento que viene registrando la produccioacuten bananera no
guarda relacioacuten con el ritmo de crecimiento que registran las exportaciones Este
comportamiento ha dado como resultado que una buena parte de la produccioacuten bananera
entre el 40 y 15 quede sin utilizarse lo cual constituye un desperdicio de recursos
Motivados por los voluminosos excedentes bananeros producto de la operacioacuten
exportadora se han realizado muacuteltiples esfuerzos para determinar acciones variables de
productos procesados para consumo humano y animal En este sentido algunos centros de
investigacioacuten han completado trabajos sobre cereales infantiles jugos pureacutes bocadillo
confitura y banano tipo pasa
16
Algunos de estos productos ya estaacuten en el mercado mientras que otros auacuten no han sido
acogidos por el sector industrial La industrializacioacuten del banano comenzoacute en 1958 antildeo en
que instalo la primera planta de banano deshidratado en la provincia del Guayas
Posteriormente se han instalado varias plantas gracias a las perspectivas que ofrecen los
mercados internacionales y a la poliacutetica de promocioacuten industrial Actualmente la
industrializacioacuten se circunscribe preferentemente al banano deshidratado polvo flakes y
pureacute y en menor escala a las harinas mermeladas jaleas bocadillos
213 ALMACENAJE Y MADURACION
Si la fruta ha de almacenarse debe cumplir con todos los requisitos de calidad limpieza
desinfeccioacuten debe estar totalmente libre de heridas golpes magulladuras que aceleren el
proceso de maduracioacuten y de paso alteren los componentes de sabor textura color y
presentacioacuten
La fruta debe manejarse en empaques resistentes bien ventilados con espacios entre los
arrumes para la renovacioacuten constante del aire los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada asegurando con ello la rotacioacuten
adecuada de la fruta En cuanto al almacenamiento debe hacerse con productos
compatibles que toleren la misma temperatura humedad y generacioacuten de aire A medida
que los bananos entran a la fase de maduracioacuten de consumo el almidoacuten se convierte en
azuacutecares aumentando con ello su dulzura Los aacutecidos orgaacutenicos y los aromas son tambieacuten
componentes importantes del sabor
Claudia L GARCIacuteA W y otros (2006) El color del fruto es un indicador del estado de
desarrollo o maduracioacuten a lo largo de la postcosecha el cual se relaciona directamente con
los grados Brix La medida del color se expresa como luminosidad y se analiza en
siguiente figura
17
Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
15
CAPITULO II
REVISION DE LITERATURA
21 GENERALIDADES DEL BANANO
211 DEFINICION E IMPORTANCIA EN LA ECONOMIA DEL ECUADOR
El banano es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa carnosa de tonalidad blanca o
ligeramente amarillenta y cuando estaacute maduro tiene un sabor y un olor suave y delicado El
Ecuador es el primer exportador de banano a nivel mundial y el tercer productor mundial de
la fruta El paiacutes goza de condiciones climaacuteticas excepcionales
El paiacutes cuenta con aproximadamente 140 000 hectaacutereas sembradas y existe disponibilidad
de la fruta todo el antildeo La actividad bananera incluyendo todo el proceso de produccioacuten
comercializacioacuten y exportacioacuten constituye la mayor fuente de empleo un 16 de la
poblacioacuten depende directa o indirectamente de este sector Esta actividad representa para el
paiacutes el segundo mayor ingreso despueacutes del petroacuteleo
212 INDUSTRIALIZACION DE BANANO EN EL ECUADOR
Rodriacuteguez Tinoco J (1999) El aumento que viene registrando la produccioacuten bananera no
guarda relacioacuten con el ritmo de crecimiento que registran las exportaciones Este
comportamiento ha dado como resultado que una buena parte de la produccioacuten bananera
entre el 40 y 15 quede sin utilizarse lo cual constituye un desperdicio de recursos
Motivados por los voluminosos excedentes bananeros producto de la operacioacuten
exportadora se han realizado muacuteltiples esfuerzos para determinar acciones variables de
productos procesados para consumo humano y animal En este sentido algunos centros de
investigacioacuten han completado trabajos sobre cereales infantiles jugos pureacutes bocadillo
confitura y banano tipo pasa
16
Algunos de estos productos ya estaacuten en el mercado mientras que otros auacuten no han sido
acogidos por el sector industrial La industrializacioacuten del banano comenzoacute en 1958 antildeo en
que instalo la primera planta de banano deshidratado en la provincia del Guayas
Posteriormente se han instalado varias plantas gracias a las perspectivas que ofrecen los
mercados internacionales y a la poliacutetica de promocioacuten industrial Actualmente la
industrializacioacuten se circunscribe preferentemente al banano deshidratado polvo flakes y
pureacute y en menor escala a las harinas mermeladas jaleas bocadillos
213 ALMACENAJE Y MADURACION
Si la fruta ha de almacenarse debe cumplir con todos los requisitos de calidad limpieza
desinfeccioacuten debe estar totalmente libre de heridas golpes magulladuras que aceleren el
proceso de maduracioacuten y de paso alteren los componentes de sabor textura color y
presentacioacuten
La fruta debe manejarse en empaques resistentes bien ventilados con espacios entre los
arrumes para la renovacioacuten constante del aire los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada asegurando con ello la rotacioacuten
adecuada de la fruta En cuanto al almacenamiento debe hacerse con productos
compatibles que toleren la misma temperatura humedad y generacioacuten de aire A medida
que los bananos entran a la fase de maduracioacuten de consumo el almidoacuten se convierte en
azuacutecares aumentando con ello su dulzura Los aacutecidos orgaacutenicos y los aromas son tambieacuten
componentes importantes del sabor
Claudia L GARCIacuteA W y otros (2006) El color del fruto es un indicador del estado de
desarrollo o maduracioacuten a lo largo de la postcosecha el cual se relaciona directamente con
los grados Brix La medida del color se expresa como luminosidad y se analiza en
siguiente figura
17
Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
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Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
16
Algunos de estos productos ya estaacuten en el mercado mientras que otros auacuten no han sido
acogidos por el sector industrial La industrializacioacuten del banano comenzoacute en 1958 antildeo en
que instalo la primera planta de banano deshidratado en la provincia del Guayas
Posteriormente se han instalado varias plantas gracias a las perspectivas que ofrecen los
mercados internacionales y a la poliacutetica de promocioacuten industrial Actualmente la
industrializacioacuten se circunscribe preferentemente al banano deshidratado polvo flakes y
pureacute y en menor escala a las harinas mermeladas jaleas bocadillos
213 ALMACENAJE Y MADURACION
Si la fruta ha de almacenarse debe cumplir con todos los requisitos de calidad limpieza
desinfeccioacuten debe estar totalmente libre de heridas golpes magulladuras que aceleren el
proceso de maduracioacuten y de paso alteren los componentes de sabor textura color y
presentacioacuten
La fruta debe manejarse en empaques resistentes bien ventilados con espacios entre los
arrumes para la renovacioacuten constante del aire los lotes de producto se estiban
ordenadamente y se identifican por fechas de llegada asegurando con ello la rotacioacuten
adecuada de la fruta En cuanto al almacenamiento debe hacerse con productos
compatibles que toleren la misma temperatura humedad y generacioacuten de aire A medida
que los bananos entran a la fase de maduracioacuten de consumo el almidoacuten se convierte en
azuacutecares aumentando con ello su dulzura Los aacutecidos orgaacutenicos y los aromas son tambieacuten
componentes importantes del sabor
Claudia L GARCIacuteA W y otros (2006) El color del fruto es un indicador del estado de
desarrollo o maduracioacuten a lo largo de la postcosecha el cual se relaciona directamente con
los grados Brix La medida del color se expresa como luminosidad y se analiza en
siguiente figura
17
Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
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CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
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RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
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Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
17
Figura No1 Variacioacuten de la luminosidad del banano en sus estados de maduracioacuten
FuenteVITAE Revista de la Facultad de Quiacutemica Vol 13 del 2006 pg 15 Universidad de Colombia
AutorClaudia L GARCIacuteA W y otros
La luminosidad presenta una leve variacioacuten incrementaacutendose al avanzar la maduracioacuten
pero luego decrece Esta variacioacuten se debe probablemente al aumento del color amarillo en
la caacutescara durante el periacuteodo de maduracioacuten y decrece con la aparicioacuten de manchas debidas
al deterioro del banano
Los grados del fruto variacutean en 12 ordmBrix lo que corresponde a los dos primeros estados de
maduracioacuten a partir de los cuales se incrementan generando otra aacuterea constante entre 14 y
20 ordmBrix luego desciende en forma constante hasta el final de la maduracioacuten Esta variacioacuten
o cambios en el color va del verde al cafeacute pasando por el amarillo
El descenso que se observa en la textura de la pulpa del fruto a traveacutes de los diferentes
grados Brix se puede atribuir a la accioacuten de la maduracioacuten por incremento en los niveles
de etileno y de otros catalizadores metaboacutelicos que causan la degradacioacuten de la pectina y
de los almidones y el aumento de los azuacutecares
Estos cambios originan un debilitamiento de la estructura de la laacutemina media permitiendo
una mayor movilidad celular y por ende una mayor fluidez de liacutequidos intracelulares
Este comportamiento donde el cambio en la textura es muy leve al inicio de la maduracioacuten
porque el fruto estaacute verde pero de ahiacute en adelante la estructura se debilita por la
maduracioacuten hasta llegar a su deterioro efecto causado por la degradacioacuten de la pectina
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
18
Figura No2 Grados de Maduracioacuten del Banano
Fuentehttpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de Junio
del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
19
214 ORIGEN
Siendo incluso uno de los primeros alimentos del hombre primitivo muchas teoriacuteas rodean
al origen del banano siendo la maacutes aceptada su origen de Asia tambieacuten conocido en lugares
como el Mediterraacuteneo Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo
El origen exacto del banano no es completamente claro El antropoacutelogo doctor Herbert
Spiden escribioacute ldquoEs maacutes probable que el banano alimenticio sea oriundo de las huacutemedas
regiones tropicales del sur de Asia incluyendo el noreste de la India Burma Cambodia y
partes de la china del Sur asiacute como las islas mayores de Sumatra Java Borneo las
Filipinas y Formosa En estos lugares las variedades sin semillas del verdadero banano de
consumo domeacutestico se encuentra en estado silvestre aunque es probable que hayan
simplemente escapado de los cultivos
Parece lo introdujeron a Egipto y Aacutefrica antiguos mercaderes de oriente La variedad de
banano que predomina en el mercado mundial la Gros Michel probablemente la trajo al
Nuevo Mundo un botaacutenico Franceacutes Franccedilois Pouat alrededor de 1836
215 VARIEDADES MAacuteS CULTIVADAS EN ECUADOR
Guiacutea teacutecnica de cultivo banascopio (2010) Las variedades maacutes cultivadas son Gros Michel
y Cavendish
Gros Michel Es una variedad grande y robusta su pseudotallo tiene una longitud de 6 a 8
metros de altura de coloracioacuten verde claro con tonalidades rosadas en algunas partes el
peciacuteolo tiene manchas de color marroacuten oscuro en la base Los racimos son alargados de
forma ciliacutendrica penden verticalmente y tienen un promedio de 10 a 14 manos La
maduracioacuten de los frutos es regular y homogeacutenea de delicada textura y delicioso sabor por
lo que se lo conoce como ldquoguineo de sedardquo Es muy susceptible a Fusarium oxisporum
cubense (conocido como ldquomal de Panamaacuterdquo)
Cavendish Hay siete variedades principales y resistentes al ldquoMal de Panamaacuterdquo Lacatan o
Filipino Poyo Valery Robusta Giant Cavendish Cavendish Enano Gran Nain
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
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cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
20
216 REQUERIMIENTOS DEL CULTIVO
Seleccioacuten del terreno Para cultivo de banano se debe tomar en cuenta el clima el suelo
las viacuteas de comunicacioacuten y el estado de las mismas la facilidad de obtener y transportar
agua de riego los cultivos que se sembraron anteriormente queacute pesticidas se utilizaron la
topografiacutea y otros factores que podriacutean afectar la produccioacuten de la fruta
Suelo Los suelos aptos para el desarrollo del cultivo de banano son aquellos que presentan
una textura franco arenosa franco-arcillosa franco-arcillo-limosa y franco- limosa deben
poseer un buen drenaje interno y alta fertilidad y buenas propiedades de retencioacuten de agua
No son recomendables para el cultivo suelos medio arcillosos El pH ideal es de 65 pero
tolera pH de 55 hasta 75
Clima El clima ideal es el tropical huacutemedo La temperatura adecuada va desde los 185degC
a 355degC A temperaturas inferiores a 155degC el crecimiento se retarda pero no se han
observado efectos negativos con temperaturas de 40degC cuando la provisioacuten de agua es
normal La pluviosidad necesaria variacutea de 120 a 150mm de lluvia mensual o precipitaciones
de 44mm semanales En la Costa ecuatoriana es necesario realizar riego debido a que la
estacioacuten lluviosa y seca estaacute bien definida El banano requiere de buena luminosidad y
ausencia de vientos fuertes
217 VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Alicia Noemiacute Crocco (2011) Es rica en magnesio potasio aacutecido foacutelico sin despreciar su
elevado aporte de fibra del tipo fruto-oligosacaacuteridos Es pobre en grasas y en proteiacutenas
Tambieacuten betacaroteno vitaminas del grupo B y sobre todo aacutecido foacutelico buena fibra y algo
de vitamina E La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A C y E) hace que figure
como bdquofruta-salud‟ Por todos esos motivos constituye una fuente de energiacutea natural y
gustosa excelente para nintildeos y deportistas
Uacutetil para gastritis cuando se la consume madura y sin los hilos faacutecilmente digerible Para
obesos y personas ansiosas se la debe consumir no madura ya que prolonga la saciedad el
magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino nervios y muacutesculos forma parte
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
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6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
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FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
21
de huesos y dientes mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante el potasio es un
mineral necesario para la transmisioacuten y generacioacuten del impulso nervioso y para la actividad
muscular normal interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la ceacutelula evita los
calambres musculares
El aacutecido foacutelico interviene en la produccioacuten de gloacutebulos rojos y blancos en la siacutentesis
material geneacutetico y la formacioacuten anticuerpos del sistema inmunoloacutegico al tener alta
cantidad de potasio y poca de sodio permite intervenir en combatir la hipertensioacuten arterial
ya que elimina agua y sodio del organismo es un alimento rico en hidratos de carbono (3
azuacutecares naturales sacarina fructuosa y glucosa) combinados con fibra (fruto-
oligosacaacuteridos) Esta lo convierte en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos
diarreicos
Su riqueza en zinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello ayudando a prevenir la
caiacuteda Su contenido en pectina que es maacutes grande que el que posee la manzana y fibra
resulta uacutetil su utilizacioacuten para el tratamiento del colesterol Es una fruta muy digerible
cuando es consumida madura rica en componentes que estimulan la digestioacuten por lo que es
muy adecuado para combatir los casos de inapetencia entre ellos la anorexia
CUADRO No1 VITAMINAS DEL BANANO
COMPOSICION DE 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
CALORIAS CARBOHIDRATOS FIBRA POTASIO
852 208 g 25 g 350 mg
MAGNESIO PROVITAMINA A VITAMINA C ACIDO FOLICO
364 mg 18 mcg 115 mg 115 mcg
Fuente wwwpregonagropecuariocomar
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
22
218 COMPOSICION QUIMICA
CUADRO No2 COMPOSICION QUIMICA DEL BANANO
COMPOSICION QUIMICA DEL
BANANO
POR CADA 100 GR
AGUA 722 gr
ENERGIA 92 Kcal
GRASA 048 gr
PROTEINA 103 gr
HIDRATOS DE CARBONO 2343gr
FIBRA 24 gr
POTASIO 396 mg
FOSFORO 20 mg
HIERRO 031 mg
SODIO 1 mg
MAGNESIO 29 mg
CALCIO 6 mg
ZINC 016 mg
SELENIO 11 mg
VITAMINA C 91 mg
VITAMINA A 81 IU
VITAMINA B1 0045 mg
VITAMINA B2 010 mg
VITAMINA E 027 mg
NIACINA 054 mg
Fuente httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
23
Figura No3 Valor Nutricional del Banano
Fuente httpwwwcultivo-banano-organicocom
219 EXCEDENTES DEL BANANO
El sector bananero de Ecuador el mayor vendedor mundial de la fruta con 32 del
mercado expresoacute el martes su preocupacioacuten por la caiacuteda del precio de exportacioacuten el
excedente de la produccioacuten global y el bajo rendimiento de los pequentildeos cultivos locales
El presidente de la Asociacioacuten de la Industria Bananera Ecuatoriana Cecilio Jalil sostuvo
que el panorama es sombriacuteo para su paiacutes ante la todaviacutea deprimida cotizacioacuten que incluso
llevoacute al gobierno nacional a declarar en emergencia al sector Ademaacutes sentildealoacute la necesidad
de mejorar la productividad entre los pequentildeos cultivadores para afianzar a Ecuador como
el principal abastecedor
El paiacutes sudamericano destina un 95 de su produccioacuten a la exportacioacuten y despachoacute -sobre
todo a la Unioacuten Europea (UE) Estados Unidos y Rusia- unas 2656 millones de cajas de
fruta con un promedio de 43 libras cada una en 2010 y 2178 millones de cajas entre enero
y mediados de octubre de 2011 seguacuten la Asociacioacuten de Exportadores de Banano de
Ecuador (AEBE)Los pequentildeos agricultores de Costa Rica otra de las potencias bananeras
obtienen hasta 3 000 cajas por hectaacuterea cuando sus similares de Ecuador alcanzan
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
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Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
24
solamente unas 1 200 indicoacute Jalil en ocasioacuten de una reunioacuten mundial bananera que se
desarrolla en el puerto de Guayaquil
Entretanto el ex ministro ecuatoriano de Agricultura Sergio Seminario expresoacute que el paiacutes
necesita ser maacutes productivo y competitivo para mantener su posicioacuten como primer
exportador y eso nos lo va a dar la investigacioacuten
Los precios siguen deprimidos en el mercado internacional por la crisis econoacutemica en la
Unioacuten Europea aspectos climaacuteticos y el excedente de la fruta habiacutea anticipado el director
de la AEBE Eduardo Ledesma quien apuntoacute que a pesar de las dificultades se aspira a
mejorar la exportacioacuten en 2011 a 280 millones de cajas
La cotizacioacuten referencial de la caja de banano ecuatoriano estaacute en $550 como dispone una
ordenanza ministerial para estimular y controlar la produccioacuten y comercializacioacuten
Sin embargo la sobreoferta mundial y el desplome del precio (hasta $140) llevoacute al
gobierno a declarar en emergencia al sector bananero en agosto pasado con miras a
mitigar el efecto de esa distorsioacuten en el mercado de acuerdo con el ministro de
Agricultura Stanley Vera
El Ejecutivo destina un fondo de $15 millones constituido de tiempo atraacutes con un impuesto
a las exportaciones de banano para comprar en las plantaciones los excedentes de
produccioacuten Vamos a frenar un poco la exportacioacuten con la idea de disminuir el volumen
ofertado y bajar la presioacuten sobre los precios explicoacute entonces el funcionario
El viceministro de Agricultura Ivaacuten Wong dijo por su parte que unos $450 000 de ese
fondo ya han sido utilizados para comprar a dos doacutelares cada racimo de banano a pequentildeos
productores
La fruta es el segundo rubro de ingresos para Ecuador despueacutes del petroacuteleo Su venta
generoacute $2 0328 millones en 2010 frente a 1 535 millones de enero a agosto de 2011
El boom bananero de Ecuador se inicioacute en la deacutecada de 1940 Actualmente unas 171 000
hectaacutereas son destinadas a la produccioacuten de la fruta con inversiones de hasta $4 800
millones seguacuten la AEBE
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
25
22 ADEREZO PARA REPOSTERIA
Figura No4 Aderezos para Postres
Fuente wwwlasrecetascocinacom
221 Generalidades
En gastronomiacutea se denomina aderezo a una mezcla liacutequida de ingredientes que tienen por
objeto acompantildear a un postre La consistencia semi-liacutequida de una salsa o aderezo puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde un helado a la maacutes helegante torta
Algunos autores definen al aderezo como una salsa liacutequido para los alimentos
El objetivo de un aderezo es acompantildear a los postres como una salsa mejorando el sabor
haciendo un contraste o complementando es por este motivo que suelen ofrecer al paladar
sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
Las salsas no soacutelo afectan a las sensaciones del gusto y el olor pueden ofrecer colores
diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas
sensaciones al mismo tiempo
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
26
222 SALSA PARA POSTRES
Figura No5 Salsas para Postres
Fuente httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
Los postres ocupan un lugar muy importante en las comidas festivas sobre todo para los
maacutes golosos que no perdonamos Sea el bdquotercer plato‟ como a menudo se le ha llamado o
el quinto o sexto a raiacutez de la elaboracioacuten de menuacutes maacutes largos con pequentildeas degustaciones
finalizar una comida o cena con un bocado dulce es disfrutar de un menuacute completo el
mismo que le otorgamos a los platos principales debemos otorgaacuterselo a los postres por
ello queremos recordar algunas salsas para postres un complemento para que un bizcocho
unas frutas a la plancha un helado u otro dulce que se desee elaborar se complemente y
enriquezca con sabores y diferentes texturas
27
223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
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CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
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Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
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4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
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9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
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ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
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ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
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223 Los Geles
Figura No6 Los Geles
Fuente httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
Documento -Gastronomia Molecular- publicado el 12 de Marzo del 2012 La importancia
de los geles y de los procesos de gelificacioacuten para los tecnoacutelogos de alimentos es innegable
En los alimentos la gelificacioacuten de componentes cumple muchas funciones particularmente
en relacioacuten con la textura la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de
procesado Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos
en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por
sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada
Un gel estaacute compuesto por dos fases una soacutelida que le imparte la estructura y soporte al
gel y la otra fase es liacutequida y queda atrapada en la red tridimensional Asiacute aunque los geles
muestran propiedades propias de un soacutelido (forma resisten ciertos esfuerzos o
deformaciones mantienen su estructura entre otras) tienen una importante proporcioacuten de
fase liacutequida Asiacute un gel estaacute en un estado intermedio entre el estado soacutelido y el liacutequido
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Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
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El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
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La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
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24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
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242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
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rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
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Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
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251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
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Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
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SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
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- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
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cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
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333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
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Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
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GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
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Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
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3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
28
Desde el punto de vista de tecnologiacutea de alimentos los pertenecientes aRedes polimeacutericas
de agregacioacuten fiacutesica geles de gelatina agar pectinas son los de mayor intereacutes Algunos
alimentos en los que se encuentran estaacuten las mermeladas jaleas confituras cremas de
pasteleriacutea embutidos caacuternicos pateacutes postres laacutecteos flan natillas yogur A nivel
alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles
que de hecho se utilizan en la produccioacuten de alimentos elaborados
23 PROCESO PRODUCTIVO DE LAS CONSERVAS DE FRUTAS
Coronado Mirian y Rosales Hilario (2001) Elaborar un producto de calidades complejo
ya que requiere de un oacuteptimo balance entre el nivel de azuacutecar la pectina y la acidez
231 FRUTA
Lo primero a considerar es la fruta que seraacute tan fresca como sea posible Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten ha iniciado su maduracioacuten y los
resultados son bastante satisfactorios La fruta demasiado madura no resulta apropiada para
preparar este producto ya que no gelificara bien debido as u escases de pectina
232 AZUCAR
El azuacutecar es un ingrediente esencial Desempentildea un papel vital en la gelificacioacuten del
producto al combinarse con la pectina Es importante sentildealar que la concentracioacuten de
azuacutecar en el producto debe impedir tanto la fermentacioacuten como la cristalizacioacuten Resultan
bastante estrechos los liacutemites entre la probabilidad de que fermente el producto porque
contiene poca cantidad de azuacutecar o que cristalice porque contiene demasiada azuacutecar
La mejor combinacioacuten para mantener la calidad y conseguir una gelificacioacuten correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 del peso final del producto procede del azuacutecar
antildeadido El producto resultante contendraacute un porcentaje de azuacutecar superior debido a los
azuacutecares naturales presente en la fruta Cuando la cantidad de azuacutecar antildeadida es inferior al
60 puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68 existe el riesgo de que cristalice parte del azuacutecar durante el
almacenamiento
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
29
El azuacutecar a utilizarse debe ser de preferencia azuacutecar blanca porque permite mantener las
caracteriacutesticas propias de color y sabor de la fruta Tambieacuten puede utilizarse azuacutecar rubia
especialmente para frutas de color oscuro Cuando el azuacutecar es sometida a coccioacuten en
medio aacutecido se produce la inversioacuten de la sacarosa desdoblamiento en dos azuacutecares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacioacuten de la sacarosa en el producto
resultando por ello esencial para la buena conservacioacuten del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azuacutecar invertido
233 ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen ideacutentico contenido de pectina y aacutecido ciacutetrico la preparacioacuten de
conservas seriacutea una tarea simple con poco riesgo de incurrir en fallas sin embargo el
contenido de aacutecido y de pectina variacutea entre las distintas clases de frutas El aacutecido ciacutetrico es
importante no solamente para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para conferir brillo
al color mejora el sabor ayuda a evitar la cristalizacioacuten del azuacutecar y prolonga su tiempo de
vida uacutetil
El aacutecido ciacutetrico se antildeadiraacute antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta El aacutecido ciacutetrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azuacutecar blanca aunque tambieacuten se puede utilizar el jugo de limoacuten
como fuente de aacutecido ciacutetrico
234 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus ceacutelulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de
su estado de madurez En la preparacioacuten del producto la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las ceacutelulas y extraer asiacute la
pectina
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
30
La fruta verde contiene la maacutexima cantidad de pectina la fruta madura contiene algo
menos La pectina se extrae maacutes faacutecilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde
y este proceso se ve favorecido en un medio aacutecido
Las proporciones correctas de pectina aacutecido ciacutetrico y azuacutecar son esenciales para tener eacutexito
en la preparacioacuten del producto En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el
almidoacuten modificado como sustituto de la pectina se puede utilizar a la pectina como
sustancia gelificante para dar consistencia al producto La materia prima para la obtencioacuten
de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ciacutetricas es un subproducto
extraiacutedo de las caacutescaras y cortezas de naranjas pomelos limones y toronjas Se encuentra
en el albedo (parte blanca y esponjosa de la caacutescara) tambieacuten se obtiene pectina a partir del
bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina estaacute dado por su capacidad para formar geles la calidad de
la pectina se expresa en grados El grado de la pectina indica la cantidad de azuacutecar que un
kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones oacuteptimas es decir a una concentracioacuten de
azuacutecar de 65 y a un pH entre 3 ndash 35 Por ejemplo si contamos con una pectina de grado
150 significa que 1 kilo de pectina podraacute gelificar 150 kilos de azuacutecar a las condiciones ya
sentildealadas La cantidad de pectina a usar es variable seguacuten el poder gelificante de eacutesta y la
fruta que se emplea en la elaboracioacuten de la conserva
235 CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se antildeaden a los alimentos para prevenir su deterioro
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y
levaduras Los conservantes quiacutemicos maacutes usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accioacuten sobre microorganismos Su
costo es aproximadamente 5 veces maacutes que el del benzoato de sodio El benzoato de sodio
actuacutea sobre hongos y levaduras ademaacutes es el maacutes utilizado en la industria alimentariacutea por
su menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas ademaacutes en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
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FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
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FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
31
24 PROCESO TECNOLOGICO
241 LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)La preservacioacuten de alimentos puede definirse
como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida uacutetil de aqueacutellos manteniendo en el
mayor grado posible sus atributos de calidad incluyendo color textura sabor y
especialmente valor nutritivo
Esta definicioacuten involucra una amplia escala de tiempos de conservacioacuten desde periacuteodos
cortos dados por meacutetodos domeacutesticos de coccioacuten y almacenaje en friacuteo hasta periacuteodos muy
prolongados dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conserveriacutea los congelados y los deshidratados
Si se considera la estabilidad microbiana los meacutetodos de preservacioacuten por un periodo corto
como la refrigeracioacuten son inadecuados despueacutes de algunos diacuteas o semanas de acuerdo a la
materia prima puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado
En el caso de los procesos industriales donde la conservacioacuten se realiza por la
esterilizacioacuten comercial deshidratacioacuten o congelado el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo
Ademaacutes se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante considerando que los procesos no tendriacutean ninguna validez si su envase no
evita la contaminacioacuten posterior
La preservacioacuten de frutas y hortalizas estaacute dada por la utilizacioacuten integral o parcial de la
materia prima En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque como jarabe o salmuera y en otros se usa la materia prima sola sin agregados
como en los congelados La materia prima puede transformarse formularse en forma
diferente dependiendo del producto que se desea obtener por ejemplo hortalizas en salsa
sopas jaleas encurtidos (pickles) y jugos
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
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Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
32
242 TECNICAS DE CONSERVACION
Hoy en diacutea la conservacioacuten de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para
evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el periacuteodo que dura su
vida desde la produccioacuten hasta el momento de su consumo Los tipos de meacutetodos que
desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservacioacuten del alimento se
asientan en distintos tipos de bases
a) FISICOS constituyen los meacutetodos de refrigeracioacuten pasteurizacioacuten esterilizacioacuten
b) QUIMICOS consisten en la utilizacioacuten de agentes conservadores que reduzcan la
disponibilidad del agua o de otros que impidan el crecimiento de microorganismos
243 METODOS FISICOS
Refrigeracioacuten
Teacutecnica basada en el poder estabilizador por el friacuteo de las reacciones enzimaacuteticas y del
desarrollo microbiano del alimento el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0ordm C durante cortos periacuteodos de tiempo por debajo de la temperatura de
multiplicacioacuten bacteriana (entre 2 y 5 ordmC en frigoriacuteficos industriales y entre 8 y 15ordmC en
frigoriacuteficos domeacutesticos)
Esta teacutecnica no suele modificar las caracteriacutesticas deseables de los alimentos como son
sabor textura y valor nutritivo
Congelacioacuten
Estas teacutecnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy raacutepido a temperaturas del
orden de -30ordmC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperiacutean la estructura y apariencia del alimento
Se detiene la vida orgaacutenica cuando enfriacutean el alimento hasta los 20ordm bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40ordm bajo cero) Es una buena metoacutedica aunque la
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
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Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
33
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacioacuten Con estos meacutetodos se reducen
de forma importante las reacciones fiacutesicas quiacutemicas y bacterianas de los alimentos Se
producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las ceacutelulas que en la
descongelacioacuten expulsan el agua y los nutrientes esenciales de cada uno de ellos El
alimento almacenado se mantiene durante largos periacuteodos de tiempo durante semanas o
meses mediante la transformacioacuten del agua del alimento en hielo
Pasterizacioacuten
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ordmC Puede ser a) pasterizacioacuten en
friacuteo a una temperatura entre 63 y 65ordmC durante 30 minutos y b) en caliente a una
temperatura de 72 - 75ordmC durante 15 minutos Cuanto maacutes corto es el proceso maacutes
garantiacuteas existen de mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas de los alimentos Tras el
tratamiento teacutermico el producto se enfriacutea con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ordmC y a
continuacioacuten se procede a su envasado
Esterilizacioacuten
Se realiza con temperaturas adecuadas aplicadas de una sola vez (115 -130ordmC durante 15 -
30 minutos) La conservacioacuten de los alimentos es a largo plazo de semanas meses o
incluso antildeos Carnes aves pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para
inactivar la casi totalidad de la flora banal De no hacerse asiacute en algunos casos se pudiera
producir botulismo
244 METODOS QUIMICOS
Los aditivos son sustancias quiacutemicas naturales o sinteacuteticas que se antildeaden a los alimentos
para facilitar su conservacioacuten mejorar su apariencia sabor y color Desde hace muchos
antildeos se conoce la teacutecnica de salazones utilizando sal comuacuten la de encurtidos con vinagres
y los adobos en aceite vino especias ajo etc pero en la actualidad ha aumentado su
nuacutemero de manera que se conocen unas 3000 moleacuteculas autorizadas como aditivos
Los aditivos han aportado ventajas
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
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- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
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producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
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375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
34
Por ejemplo
a) El propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) Colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) Antioxidantes como el butilhidroxianisol (BHA) o el butilhidroxi tolueno (BHT)
impiden la oxidacioacuten de las grasas de los alimentos
d) Nutrientes esenciales se pueden antildeadir a los alimentos para evitar enfermedades
carenciales
e) Ha sido posible que los costos sean menores
Inconvenientes
algunos se han retirado por su posible potencial canceriacutegeno
otros provocan alergias en algunos individuos
otros estaacuten en estudio tales como sacarina nitratos nitritos BHA BHTetc
25 LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993)Este es un concepto prioritario cuando se piensa
trabajar en el procesamiento de alimentos en pequentildea escala industrial o escala artesanal
El concepto de calidad es bastante complejo a pesar de que todos tenemos alguna idea que
el sentido comuacuten nos dieta sobre este principio baacutesico aquiacute tenemos algunos criterios
Rivera Vilas LM ldquoLa calidad es satisfacer las necesidades de los consumidoresrdquo
Juran La adecuacioacuten para el uso a que se destina
Deming Contribucioacuten a la satisfaccioacuten de las necesidades de los clientes
Crosby Acomodacioacuten a las exigencias de los clientesldquo
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
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Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
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5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
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9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
35
Karl Albretch Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien
o servicio que se espera y el que se recibe
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caracteriacutesticas que identifica la
naturaleza de un determinado alimento Esto significa que la calidad no es sinoacutenimo de
buena calidad como muchas veces se aplica La calidad es simplemente eso una calidad
sin adjetivos es un conjunto de caracteriacutesticas que es necesario definir con mayor precisioacuten
al describir un producto
La determinacioacuten de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacioacuten del
alimento mismo Para hacerlo es necesario contar con un sistema con una metodologiacutea
definida y sistemaacutetica La mejor forma de hacerlo es producir en calidad es decir aplicar
los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso
del producto terminado
El control de calidad al producto como uacutenico meacutetodo de control de calidad es un sistema
totalmente superado la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera o
sea se debe tratar de evitar el volver sobre la liacutenea de produccioacuten para corregir los errores
cometidos en las etapas previas Volver atraacutes es algo que resulta muy caro para las
condiciones de competencia actuales
Por estas razones es necesario que la calidad sea un concepto que produzca siempre bienes
que sean aceptables para los consumidores es decir que tengan la demanda que se espera
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema
completo con especificaciones escritas y estaacutendares que incluyan revisioacuten de materias
primas y otros ingredientes inspeccioacuten de puntos criacuteticos de control de proceso y
finalmente revisioacuten del sistema completo inspeccionando el producto final
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
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CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
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FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
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RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
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Alimentacioacuten y Nutricioacuten
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MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
36
251 PROGRAMA INTEGRAL DE CONTROL DE CALIDAD
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuacioacuten
Inspeccioacuten de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases
defectuosos lleguen al aacuterea de procesamiento
Control del proceso
Inspeccioacuten del producto final
Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucioacuten Esta es un aacuterea
que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control
de calidad
Es importante sentildealar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones
Instrucciones de elaboracioacuten para cada producto
- Equipo de procesamiento especiacutefico
- Temperaturas y tiempos de procesamiento
- Materiales de envasado
- Liacutemites de peso o voluacutemenes para envasado
- Etiquetado de productos
Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de
caracteriacutesticas quiacutemicas
-pH
-acidez
-soacutelidos solubles
La planta de produccioacuten debe ser inspeccionada a intervalos regulares
-Asegurando buenas praacutecticas de elaboracioacuten y de sanidad
-Dando cumplimiento a las normas de la industria
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
37
-Garantizando seguridad
-Manteniendo control ambiental
- Promoviendo la conservacioacuten de energiacutea
252 DEFINICION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LAS
CONSERVAS
Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante
meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)Seleccioacuten de la fruta
recepcionada La fruta destinada a la elaboracioacuten de conservas no debe estar demasiado
madura sino firme ya que de lo contrario no resistiriacutea las temperaturas de esterilizacioacuten
La seleccioacuten de la fruta debe ser indispensable
Pelado de la fruta El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa ya
que esto influiriacutea significativamente en el rendimiento del producto final
Envasado Se realizaraacute dejando un espacio libre miacutenimo para producir vaciacuteo y permitir la
dilatacioacuten del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso
El envase debe tener como miacutenimo un espacio libre neto de 5 mm despueacutes de adicionado el
medio de empaque caliente
Sellado Este es uno de los puntos criacuteticos y de mayor importancia de eacutel depende en gran
parte que se obtenga un producto final de buena calidad Luego del esterilizado y del
enfriado se debe revisar que las tapas de los frascos esteacuten en forma coacutencava ya que si eacutestas
estaacuten levantadas significa que el frasco no estaacute bien sellado y el producto por ende no es
seguro al ser consumido pues estaacute expuesto a que se contamine con microorganismos
principalmente levaduras y hongos Esto significa que el producto no puede ser almacenado
n67u6uyhhnntilde-yij
Esterilizacioacuten El proceso de esterilizacioacuten de las conservas se realizaraacute en el autoclave a
una temperatura de 100 deg C y por espacio de 15 a 22 minutos
Rendimiento del producto final Para estimar el rendimiento del producto se procederaacute de
la siguiente manera
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
38
Pesar la materia prima
Pesar la fruta eliminada en la etapa de seleccioacuten
Pesar desechos como caacutescaras y semillas obtenidos en los procesos de pelado
Obtener la suma total de los pesos anteriores
Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada
Con estas estimaciones podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de
producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relacioacuten a la materia prima
procesada considerando la materia prima a procesar como el 100
25 3 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD EN EL LABORATORIO
Las pruebas que se realizaraacuten son las siguientes
-ACIDEZ
-PH
-SOLIDOS SOLUBLES
Para realizar estas pruebas se hace necesario tener un laboratorio implementado con los
materiales necesarios
PH
Esta prueba se realizaraacute principalmente en jugos y mermeladas Para determinar el valor del
pH se utilizaraacute el potencioacutemetro calibraacutendose antes de cada determinacioacuten en el caso de
que no se cuente con un potencioacutemetro esta determinacioacuten tambieacuten puede realizarse
utilizando papel indicador
ACIDEZ
Medir con pipeta 10ml de muestra y colocarlos en capsula de porcelana Antildeadir 1 ml de
fenolftaleiacutena titular con bureta de 100ml con NaOH 01 N hasta la aparicioacuten de un color
rosa deacutebil persistente utilizando como contraste el interior blanco de la capsula
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
39
SOLIDOS SOLUBLES
El contenido de soacutelidos solubles se determina con el iacutendice de refraccioacuten Este meacutetodo se
emplea mucho en la elaboracioacuten de frutas y hortalizas para determinar la concentracioacuten de
sacarosa de estos productos
La concentracioacuten de sacarosa se expresa con el degBrix A una temperatura de 20deg C el degBrix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucioacuten acuosa Si a
20deg C una solucioacuten tiene 60deg Brix esto significa que la solucioacuten contiene 60 de sacarosa
Las partes maacutes importantes del Refractoacutemetro son
- Prisma para alumbrar
- Prisma medidor
- Entrada de luz
- Tornillo para calibrar la luz
- Botoacuten para enfocar
- Campo visual El campo de enfoque y la escala estaacuten unidos
Figura No7 Operaciones de Medicioacuten del deg BRIX
Fuente Fernando Figuerola y Loreto Rojas -Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos
Artesanales y de pequentildea escala-Santiago Chile (1993)
Procedimiento
- Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma
- Cubrir el prisma con la tapa con cuidado
- Al cerrar la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
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Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
40
- Orientando el aparato hacia una fuente de luz mirar a traveacutes del campo visual
- En el campo visual se veraacute una transicioacuten de un campo claro a uno oscuro Leer el
nuacutemero correspondiente en la escala Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra
- Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodoacuten
limpio y mojado
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
41
CAPITILO III
MATERIALES Y MEacuteTODOS
31 LOCALIZACION DEL ESTUDIO
Esta investigacioacuten se llevoacute a cabo en
Planta Piloto de la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud de la Universidad Teacutecnica
de Machala La investigacioacuten inicioacute en Diciembre del 2012 y finalizoacute en Noviembre del
2013
En la investigacioacuten se aplicoacute la estrategia metodoloacutegica a traveacutes del disentildeo bibliograacutefico y
de Campo
Se hizo una investigacioacuten bibliograacutefica que tuvo como fuentes primarias la biblioteca de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas y de la Salud la Facultad de Agronomiacutea donde se
encontroacute suficiente informacioacuten sobre el Banano Cavendish y la Casa de la Cultura de la
Ciudad de Machala Benjamiacuten Carrioacuten
El aderezo de banano al cual en un futuro se denominara CONSERVAS DON ANGEL es
en siacute una salsa para postres principalmente para helados se obtuvo en la planta piloto de
la Facultad de Ciencias Quiacutemicas de la Universidad Teacutecnica de Machala
La materia prima como es el banano de rechazo fue tomado de la hacienda Sta Cruz
situada en un pueblo con el mismo nombre perteneciente al Cantoacuten El Guabo
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
42
311 LOCALIZACION GEOGRAFICA
Figura No 8 Mapa Localizacioacuten Geograacutefica del Cantoacuten El Guabo
Fuentewwwviajandoxcom
El Guabo se divide en cinco parroquias
- Barbones
- La Iberia
- Tendales
- Riacuteo Bonito
- Guabo Chiquito
El Guabo se encuentra al noroeste de la provincia de El Oro tiene una superficie de 498
km2 a una distancia de 18 km de Machala la capital de la provincia Limita al norte con el
cantoacuten Naranjal (cantoacuten) al sur con los cantones Machala y Pasaje (cantoacuten) al este con el
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
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MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
43
cantoacuten Ponce Enriacutequez y Pasaje (cantoacuten) y al oeste con el Oceacuteano Paciacutefico Golfo de
Guayaquil
312 Generalidades de la Hacienda Santa Cruz
FOTO DOCUMENTAL No1
Autor Katerine Asencio
La hacienda Santa Cruz ubicada en el Cantoacuten El Guabo de la provincia del Oro llamada asiacute
porque el lugar donde se encuentra ubicada se llama Santa Cruz Estaacute dedicada
exclusivamente a la exportacioacuten de banano de la variedad Cavendish
En la actualidad cuenta con maacutes de 20 hectaacutereas de sembriacuteos de banano que producen un
promedio de 54000 cajas de exportacioacuten semanal
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
44
32 METODOLOGIA
Para la investigacioacuten se recurrioacute al disentildeo bibliograacutefico y de campo ademaacutes al meacutetodo
empiacuterico experimental Se estructuroacute un cuadro experimental (Ver cuadro No6) que
contiene los componentes del producto esta permitioacute encontrar la mejor formulacioacuten para
la perfeccioacuten del aderezo de banano tambieacuten se realizoacute una ficha de evaluacioacuten
organoleacuteptica (Ver anexo No2) para analizar los gustos de los consumidores del cantoacuten El
Guabo por el producto se necesitoacute asistir al sitio donde se encontraban los elementos
sujetos a estudio
33 INSUMOS MATERILES Y EQUIPOS
331 INSUMOS
3311 Bananas
Lo principal que se considero fue el banano se seleccionaron muy frescos y sanos
fueron de la variedad Cavendish se utilizoacute una mezcla de fruta madura con fruta que recieacuten
habiacutea iniciado su maduracioacuten esto resulto apropiado para preparar el aderezo ya que asiacute
gelifico bien el producto Se utilizoacute para cada experimentacioacuten 6 kilos de bananos
troceados los cuales fueron licuados en una desemilladora para ser convertidos en pureacute sin
semillas Se utilizaron 7 kilos de pulpa maacutes agua
3312 Azuacutecar
Se utilizoacute azuacutecar blanca comuacuten ya que esta nos permitioacute que se mantengan las
caracteriacutesticas propias del color y el sabor de la fruta Colocamos la mitad del azuacutecar al
momento que la pulpa de banano quedo reducida a un tercio de lo que habiacutea en un inicio y
la otra mitad cuando casi estuvo listo el aderezo Se utilizoacute 3 kilos de azuacutecar
3313 Aacutecido Ciacutetrico
El aacutecido ciacutetrico fue importante no solo para la gelificacioacuten del producto sino tambieacuten para
conferir brillo al color y ayudo a mejorar el sabor El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
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Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
45
cocer la fruta ya que ayudo a extraer la pectina de la misma La cantidad que se empleoacute de
aacutecido ciacutetrico es de 3 gr por cada kilogramo de pulpa maacutes agua se utilizoacute un total de 21 gr
3314 Pectina Ciacutetrica
En el aderezo se utilizoacute 2 gramos de pectina ciacutetrica por cada kilogramo de pulpa esta nos
ayudoacute a obtener una viscosidad adecuada para el aderezo
3315 Benzoato de Sodio
Se utilizoacute 05 gramos de Benzoato de Sodio por cada kilogramo de pulpa esto con el fin de
prevenir el deterioro del aderezo se evitoacute asiacute el desarrollo de microorganismos
principalmente hongos y levaduras (Ver Cuadro No 12 Resultados de Anaacutelisis
Microbioloacutegicos)
332 MATERIALES
Tinas plaacutestico
Jarras plaacutestico
Tablas de picar plaacutestico
Cuchillos acero inoxidable
Cucharas acero inoxidable
Paleta plaacutestico
Mesa de trabajo acero inoxidable
Frascos vidrio de 200 gramos
Licuadora acero marca Oster
Ollas acero inoxidable
Gavetas plaacutestico
Termoacutemetro industrial escala del 20 al 80
Balanza Analiacutetica marca Toledo capacidad 300 gramos
Balanza capacidad 1 kilo
Cocineta Industrial acero inoxidable de dos hornillas
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
46
333 EQUIPOS
CUADRO No3 Capacidades y Tiempos de Proceso del Producto
Etapa Equipos Nuacutemero de
equipos
Capacidad
del Equipo
Tiempo de Etapa
Pesaje Balanza 2 1 kg 15 min
Mezclado Tanque de
Mezcla
2 20 kg 10 min
Desemillado Desemillador 1 30 kg 10 min
Coccioacuten Marmita 1 1000 kg 50 min
Fuente Investigacion Directa-2013
Autor Katerine Asencio
La seleccioacuten de equipos se realizoacute analizando el proceso experimental del producto y
llevaacutendolo a escala semi-industrial
Balanza La balanza tipo reloj de sobremesa se destacan por su gran precisioacuten ideal para
pesar alimentos de alto peso
Descripcioacuten Completamente en acero inoxidable Capacidad 1kg 2kg 5kg 10Kg 20Kg
Desemillador Su objetivo es obtener la pulpa sin residuos de semillas aunque se puede
trabajar con un pequentildeo porcentaje de residuos del 1 que para este caso puede favorecer
la apariencia del producto final se deben pesar los desperdicios de las semillas y demaacutes lo
que ayuda a verificar el porcentaje de rendimiento y desperdicio de la fruta
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable con capacidad de 30 kilos
Marmita La marmita estaacute conformada por una estructura construida en su totalidad de
acero inoxidable cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza
generalmente para cocinar grandes voluacutemenes son utilizadas en la industria de
procesamiento de alimentos para realizar diferentes procesos en los que se involucren
transferencias de calor de forma indirecta (Ver anexos- foto documental 5)
Descripcioacuten Elaborado con acero inoxidable y con tapa totalmente ajustada
Tanque de Mezcla Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacioacuten
constante
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
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FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
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Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
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Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
47
Descripcioacuten Elaborado en acero inoxidable Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
48
34 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO
Figura No9 Diagrama del Producto
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
SELECCION PESADO
LAVADO PELADO LICUADO
PRE-COCCION
COCCION Adicion azucaracido
citrico 65 C
CALCULO DEL ACIDO CITRICO
ADICION DEL AZUCAR Y DEL ACIDO CITRICO
PUNTO DE GELIFICACION
PRUEVA DEL REFRACTOMETRO
ADICION DEL CONSERVANTE
TRANSVASE ENVASADO
ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
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CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
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2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
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3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
49
3 41 DESCRIPCIOacuteN PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
- RECEPCION Se realizoacute en cajas de cartoacuten limpias y apilables
- SELECCIOacuteN El fruto recolectado fue sometido a un proceso de seleccioacuten ya que la
calidad del aderezo depende de la fruta se seleccionoacute bananas maduras y ligeramente
verdes para una buena gelificacioacuten de aderezo ademaacutes la fruta no presento golpes ni
cortes
- PESADO La fruta con cascara peso 13 kilogramos
- LAVADO Se realizoacute con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partiacuteculas extrantildeas
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta Esta operacioacuten se realizoacute
por inmersioacuten de forma manual en una tina con agua clorada
- PELADO El pelado se hizo de forma manual empleando cuchillos y se cortoacute en trozos
grandes
- LICUADO Fueron depositados 7 kilos de banano troceado junto con 300 ml de agua
por cada kilo en una desemilladora manualmente con el fin de obtener una masa
consistente y que al momento del tratamiento teacutermico no se formen grumos ni queden
semillas
- PRE-COCCION La fruta se calentoacute en una marmita hasta que comenzoacute a hervir
Despueacutes se mantuvo la ebullicioacuten a fuego lento durante 15 minutos hasta que el pureacute de
banano perdioacute un tercio aproximadamente de su volumen original se lo mantuvo a una
temperatura de 85degC antes de antildeadir el azuacutecar
- COCCION Se utilizoacute un tiempo de coccioacuten corto ya que es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural del banano una excesiva coccioacuten podriacutea haber producido
el oscurecimiento del aderezo debido a la caramelizacioacuten de los azuacutecares
El producto se concentroacute a temperaturas entre 60 ndash 70degC conservaacutendose mejor las
caracteriacutesticas organoleacutepticas de la fruta
-CAacuteLCULO DEL ACIDO CITRICO Primero colocamos cuidadosamente dentro de
una pequentildea muestra del aderezo una tirilla indicadora de pH la cual con su coloracioacuten
nos dio un valor de 45 mediante el cuadro de caacutelculo de pH se obtuvo el valor a colocar
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
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- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
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352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
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producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
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utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
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374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
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375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
50
en la mezcla El aacutecido ciacutetrico se antildeadioacute antes de cocer la fruta junto con la mitad del
azuacutecar este ayudo a extraer la pectina de la fruta
CUADRO No4 ADICCION DE ACIDO CITRICO
PH DE LA PULPA CANTIDAD DE AC
CITRICIO A ANtildeADIR
35 a 36 1 a 2 gr kg de pulpa
36 a 40 3 a 4 gr kg de pulpa
40 a 45
5 gr kg de pulpa
Maacutes de 45 Maacutes de 5 gr kg de pulpa
Fuente CORONADO MIRIAN ROSALES ROALDO-LIMA 2011
- ADICION DEL AZUCAR Y EL ACIDO CITRICO Una vez que el producto estuvo
en proceso de coccioacuten y el volumen se haya reducido en un tercio se procedioacute a antildeadir el
aacutecido ciacutetrico y la mitad del azuacutecar en forma directa la cantidad total de azuacutecar que se
antildeadioacute en la formulacioacuten se calculoacute teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida se
adiciono 4 kilos de azuacutecar en la pulpa El aderezo se removioacute hasta que ser disuelto todo el
azuacutecar Una vez disuelta la mezcla fue removida lo menos posible y despueacutes se lo llevo
hasta el punto de ebullicioacuten raacutepidamente
- PUNTO DE GELIFICACION Finalmente la adicioacuten de la pectina se realizoacute
mezclaacutendola con el azuacutecar que faltaba de antildeadir evitando de esta manera la formacioacuten de
grumos Durante esta etapa la masa fue removida lo menos posible La coccioacuten finalizo
cuando se obtuvo el porcentaje de soacutelidos solubles deseados cercanos a los 65 de solidos
solubles Para la determinacioacuten del punto final de coccioacuten se tomaron muestras perioacutedicas
hasta que se alcanzoacute la concentracioacuten correcta de azuacutecar y de esta manera obtuvo una
buena gelificacioacuten
- PRUEBA DEL REFRACTOMETRO Se utilizoacute una cuchara para extraer un poco de
muestra de aderezo Se dejoacute enfriar a temperatura ambiente y se colocoacute en el refractoacutemetro
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
51
se lo cerroacute y se procedioacute a observar El punto final del aderezo fue cuando marco casi los
60 grados Brix momento en el cual se debe parar la coccioacuten
- ADICION DEL CONSERVANTE Una vez alcanzado el punto de gelificacioacuten se
agregoacute el conservante Este fue diluido con una miacutenima cantidad de agua Una vez que
estuvo totalmente disuelto se agrega directamente a la mezcla
- TRASVASE Una vez que se llegoacute al punto final de coccioacuten y se retiroacute el aderezo de la
fuente de calor lo trasvasamos a otro recipiente para evitar una sobrecoccioacuten que puede
originar oscurecimiento y cristalizacioacuten del aderezo El trasvase permitioacute enfriar
ligeramente el aderezo (hasta una temperatura no menor a los 85degC) la cual favorecioacute la
etapa siguiente que es el envasado
- ENVASADO Se realizoacute en caliente a una temperatura no menor a los85degC Esta
temperatura mejoro la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitioacute la
formacioacuten de un vaciacuteo adecuado dentro del envase por efecto de la contraccioacuten del aderezo
una vez que se ha enfriado En este proceso se utilizoacute una jarra con pico que permitioacute
llenar con facilidad los envases de vidrio evitando que se derrame por los bordes En el
momento del envasado se verifico que los recipientes no esteacuten rajados ni deformes limpios
y desinfectados
El llenado se realizoacute hasta el ras del envase se colocoacute inmediatamente la tapa y se procedioacute
a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa En esta posicioacuten permanecioacute por
espacio de 3 minutos y luego se voltio el frasco cuidadosamente
-ENFRIADO El producto envasado fue enfriado raacutepidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacioacuten del vaciacuteo dentro del envase al enfriarse el producto ocurrioacute la
contraccioacuten del aderezo dentro del envase lo que viene a ser la formacioacuten de vaciacuteo que fue
el factor maacutes importante para la conservacioacuten del producto El enfriado se realizoacute con
chorros de agua friacutea que a la vez permitioacute realizar la limpieza exterior en los envases de
algunos residuos de aderezo que se impregnaron
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
52
- ETIQUETADO El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboracioacuten de
aderezo En la etiqueta se colocoacute informacioacuten sobre el producto
- ALMACENADO El producto fue almacenado en un lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilacioacuten esto fin garantizo la conservacioacuten del producto hasta el momento de
su consumo
35 Pruebas Experimentales
El disentildeo experimental con el que conseguimos la foacutermula ideal para concluir la
investigacioacuten se basa en determinar el grado de dulzor del aderezo Para lo cual se realizoacute
un cuadro en el que colocamos las cuatro muestras del aderezo de banano con la cantidad
de ingredientes que contiene cada formula
351 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No5 Determinacioacuten del grado de dulzor del aderezo
MUESTRAS BANANO AZUCAR PECTINA ACCITRICO BENZOATO
DE SODIO
M1 50 50 0 0 0
M2 45 55 0 0 0
M3 60 40 0 0 0
M4 70 30 0 0 0
Fuente Investigacioacuten Directa ndash 2013
Autor Katerine Asencio
Las muestras del cuadro anterior fueron especiacuteficamente para determinar el dulzor del
aderezo por lo que no hay adicioacuten de pectina aacutecidos ni conservante En cada experimento
se realizoacute la toma de PH y los degBrix
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
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74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
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FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
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FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
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FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
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FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
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FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
53
352 Resultados del grado de dulzor del aderezo
CUADRO No 6 Resultados del grado de dulzor del aderezo
FORMULA BANANO AZUCAR RESULTADO
1 50 50 Muy dulce
2 45 55 Muy dulce
3 60 40 Dulce
4 70 30 Poco Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
Seguacuten la encuesta aplicada a los habitantes del Cantoacuten El Guabo la foacutermula 3presentada
en el cuadroNo6 posee un grado de dulzor oacuteptimo para el producto es decir es la que les
parecioacute maacutes agradable en cuanto a sus caracteriacutesticas organoleacutepticas (Ver anexo 2)
36 Variables del Producto
CUADRO No 7 Variables del Producto
VARIABLE TIPO OPERACIOacuteN INDICADOR TECNICA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
INDEPENDIETE COCCION PRODUCTO
AGRADABLE PARA
EL CONSUMIDOR
ENCUESTA
CONSISENCIA Y
GRADO DE
DULZOR
DEPENDIENTE COCCION MATERIA PRIMA E
INSUMOS SEAN DE
CALIDAD
ENCUESTA
Fuente Investigacion Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
El cuadro anterior indica las variables del aderezo de banano que sonel tiempo y la
temperatura de estos dos paraacutemetros dependeraacute la consistencia y el grado de dulzor del
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
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Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
54
producto en la operacioacuten de coccioacuten mientras mayor fue la temperatura mejor fue el
tiempo aplicado esto con el fin de conservar buena consistencia dulzor y que permanezcan
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del aderezo Que el producto sea agradable al consumidor
dependeraacute de la materia prima y los insumos que sean de calidad
37 PROCEDIMIENTOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICO Y
MICROBIOLOGOGICO DEL PRODUCTO
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
A continuacioacuten se mencionan los anaacutelisis aplicados al producto final ademaacutes los meacutetodos y
procedimientos de cada uno Los siguientes son los Meacutetodos utilizados en las
Determinaciones Fisicoquiacutemicas
Determinacioacuten de Humedad -Meacutetodo (AOAC 92510)
Determinacioacuten de Grasa mediante el meacutetodo ( AOAC 200306)
Determinacioacuten de Proteiacutena -Meacutetodo (AOAC200111 )
Determinacioacuten de Ceniza-Meacutetodo (AOAC 92303)
Determinacioacuten de Fibra - Meacutetodo (INEN 522)
Determinacioacuten de Carbohidratos-Meacutetodo (Calculo)
Determinacioacuten de Acidez Titulable -Meacutetodo (AOAC 94705)
Determinacioacuten de Potasio- Meacutetodo (APHA 3500-K)
Determinacioacuten de Vitamina C- Meacutetodo (AOAC 96721)
Anaacutelisis Microbioloacutegico se cuantificoacute mediante recuento de hongos y levaduras en
el producto terminado empleaacutendose un recuento en placa
371 Humedad
La determinacioacuten de secado en estufa se basa en la peacuterdida de peso de la muestra por
evaporacioacuten del agua El principio operacional del meacutetodo de determinacioacuten de humedad
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
55
utilizando estufa y balanza analiacutetica incluye la preparacioacuten de la muestra pesado secado
enfriado y pesado nuevamente de la muestra
Procedimiento
Pesar 2 gramos de muestra en un vidrio de reloj previamente pesado tapar con otro vidrio
reloj Llevar a estufa la muestra y por separado su tapa a 100 degC durante 2 horas
aproximadamente
Retirar la caacutepsula de la estufa tapar enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar
raacutepidamente tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente Colocar nuevamente la
caacutepsula en la estufa y repetir el procedimiento de secado hasta que la diferencia de pesada
entre dos secados consecutivos sea inferior a 05 mg Registrar masa de la muestra y
calcular el porcentaje de humedad por diferencia de peso
La humedad del producto expresada en porcentaje es igual a
Humedad =100 x (P2 ndash P3) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del vidrio reloj vaciacuteo en gramos
P2 Peso del vidrio reloj maacutes la muestra antes del secado en gramos
P3 Peso del vidrio reloj + la muestra desecada en gramos
372 Cenizas
En este meacutetodo toda la materia orgaacutenica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctuacutea entre los 550 -600degC el material inorgaacutenico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 15 gramos de muestra seca en un crisol previamente pesado Para
ello se utiliza la muestra seca obtenida de la determinacioacuten de humedad por secado en
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
56
estufa Se coloca el crisol con la muestra en la mufla precalentada a 550 ordmC a 1 hora se
transfieren el crisol al desecador se dejan enfriar se pesan inmediatamente y se calcula el
porcentaje de cenizas
El contenido de cenizas en la muestra seca expresada en porcentaje es igual a
Cenizas =100 x (P3 ndash P1) (P2 ndash P1)
Doacutende
P1 Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del crisol maacutes la muestra seca en gramos
P3 Peso del crisol + las cenizas en gramos
373 Grasa
Procedimiento
Pesar la bolsa de filtro posteriormente tarar la balanza analiacutetica Pesar 1 gramo de muestra
dentro de la bolsa (P muestra) Mediante una selladora de calor se sellar la bolsa en la parte
superior para encapsular la muestra con el objetivo de eliminar la humedad las muestras
encapsuladas son presecadas a 100 ordmC durante 3 horas Posteriormente las mismas son
enfriadas hasta alcanzar la temperatura ambiente y luego se pesan (P seco)
Se colocan las bolsas en el vaso contenedor para ser analizadas El tiempo de extraccioacuten
variacutea entre 15 y 30 minutos finalizado este periodo se extraen las bolsas y se secan a 100
ordmC durante 30 minutos se pesa la muestra a temperatura ambiente
Calculo de grasa bruta
(P seco ndash P final) 100
Grasa bruta= ------------------------------
P muestra
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
57
374 Fibra bruta (FB)
Procedimiento
Se pesan con precisioacuten 2 gramos de muestra desengrasada (en el caso de muestras con
contenido de grasa menor al 5 pueden utilizarse directamente) se coloca la muestra en un
Erlenmeyer de 500 ml con unioacuten esmeril Se agregan 200 ml de aacutecido sulfuacuterico 125 se
conecta el equipo de reflujo y se calienta a ebullicioacuten durante 30 minutos en el mismo
erlenmeyer se colocan muy lentamente 200 ml de una solucioacuten de hidroacutexido de sodio al
352 previamente calentada llevaacutendolo a ebullicioacuten con reflujo nuevamente durante 30
minutos
Registrar el peso de un papel de filtro secado en estufa a 100ordmC por 30 minutos (el papel
deberaacute ser de un tamantildeo adecuado al embudo buumlchnerque se va a utilizar) se filtra al vaciacuteo
y se lava con agua caliente hasta reaccioacuten neutra Lavar dos veces con 20 ml de etanol al
96ordm Colocar la muestra junto con el papel en una caacutepsula o vidrio reloj previamente pesado
y secar en estufa a 103ordmC hasta peso constante (aprox 30 minutos) registrar el peso el
residuo seco se coloca en un crisol previamente pesado y se lleva a mufla a 550ordmC por 1
hora hacer un blanco de cenizas Para ello pesar otro papel de filtro secado en estufa a
100ordmC por 30 minutos y llevarlo a mufla
Expresioacuten de resultados
El contenido de fibra bruta en la muestra expresada en porcentaje esigual a
Fibra bruta =100 x (P2 ndash P3) (P1)
Doacutende
P1 Peso de la muestra en gramos
Peso del crisol vaciacuteo en gramos
P2 Peso del residuo seco del tratamiento acidobase en gramos (Pesoresiduo + papel menos
peso papel)
Blanco de cenizas (Peso crisol + papel) ndash (peso crisol + cenizas)
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
58
375 Proteiacutena bruta (PB)
Fundamento
Al hervir una muestra con aacutecido sulfuacuterico concentrado en presencia de un catalizador el
nitroacutegeno se convierte en amoniacuteaco mientras que la materia orgaacutenica se oxida hasta agua y
CO2 El nitroacutegeno en forma de sulfato amoacutenico se determina agregando un exceso de P3
Peso de la cenizas en gramos ((crisol + cenizas (del residuo + papel))ndash crisol) ndash blanco de
cenizas)
Este amoniacuteaco es retenido por el aacutecido boacuterico y el borato amoacutenico formado se neutraliza
directamente con una disolucioacuten de aacutecido clorhiacutedrico valorada y con la ayuda de un
indicador de pH
Procedimiento
Digestioacuten Pesar alrededor de 1 g de muestra fresca (MF) Introducir en el matraz Kjeldahl
antildeadir el catalizador (05 g) y 10 ml de aacutecido sulfuacuterico concentrado preparar
simultaacuteneamente un matraz con un blanco (sin muestra pero con el mismo 05 g de
catalizador y 10 ml de sulfuacuterico) Colocar los matraces en la bateriacutea de digestioacuten bajo
campana de extraccioacuten de humos Digerir durante un miacutenimo de hora y media hasta que la
muestra quede del todo transparente
Destilacioacuten y valoracioacuten Una vez enfriados los tubos antildeadir unos 60 ml de agua destilada
por tubo y proceder a la destilacioacuten y valoracioacuten automaacutetica Anotar el gasto del acido
Caacutelculos
g de Nitroacutegeno x 625 x 100 = ml HCl x NHCl (moll) x 1401 (gmol) 1000
PBMF = (1401 x N x f x g) peso en MF de la muestra
NHCl = Normalidad del aacutecido clorhiacutedrico
f = Factor de proteiacutena
General 625g = Gasto (en ml) de aacutecido clorhiacutedrico en la valoracioacuten
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
59
376 Acidez Titulable
Procedimiento
Meacutetodo volumeacutetrico Mezclar y ablandar la muestra en un mortero pesar 25 g de muestra
con aproximacioacuten al 001 g y transferir a un matraz Erlenmeyer antildeadiendo luego 50 cm de
agua destilada caliente mezclar convenientemente hasta obtener un liacutequido de aspecto
uniforme haga una dilucioacuten de eacuteste adicione 2 oacute 3 gotas de fenolftaleiacutena y titule con la
solucioacuten de NaOH 01N a un punto final de pH de 82 (cambio de color del indicador)
En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el vire utilice un papel
indicador La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacioacuten
ml NaOH x N NAOH x meq Aacutecido x factor dil100
acidez = ------------------------------------------------------------
g oacute vol jugo x ml muestra titulada
377 Vitamina C
Hay dos sustancias que muestran actividad de vitamina C el aacutecido L-ascoacuterbicoy el primer
producto de su oxidacioacuten el aacutecido L-dehidroascoacuterbico El isoacutemeroD (aacutecido eritoacuterbico) que
se utiliza como aditivo alimentario antioxidante no es activo El aacutecido ascoacuterbico es un
potente reductor que se oxida con mucha rapidez especialmente a temperaturas elevadas y
en soluciones alcalinas Durante la preparacioacuten de muestras de alimentos para el anaacutelisis es
especialmente importante reducir al miacutenimo las peacuterdidas debidas a la oxidacioacuten
Procedimiento
Se prepara una solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico (1 mgmL) transferir aliacutecuota de 2ml
al matraz Erlenmeyer agregando 5 ml de solucioacuten aacutecido metafosfoacuterico-aacutecido aceacutetico
(solucioacuten extractora) Titular raacutepidamente con 26-dicloroindofenol en una bureta de 50mL
hasta que se observe la aparicioacuten de un tono rosa ligero Titular un blanco compuesto por 7
ml de la solucioacuten extractora maacutes el volumen gastado en la titulacioacuten del estaacutendar en agua y
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
60
titular con 26-docloroindofenol hasta el tono rosa todo esto se hace por triplicado el valor
obtenido del estaacutendar se resta el del blanco y la concentracioacuten de indofenol se expresa
como mg de aacutecido ascoacuterbico equivalentes a 1 ml de indofenol
Determinacioacuten del contenido de aacutecido ascoacuterbico en muestra Adicionar a la muestra su
misma cantidad en solucioacuten extractora y bien Se filtra con un embudo y papel filtro para
cafeacute tipocesta marca Melitta modelo PAB-100P Se toma una aliacutecuota de 2 ml del filtrado
maacutes 5 ml de aacutecido metafosfoacuterico-aceacutetico en un Matraz Erlenmeyer y se titula con el
indofenol hasta el vire rosa Realizar portriplicado El volumen registrado de titulacioacuten se le
resta el gastado en el blanco Se determina el aacutec Ascoacuterbico
Volumen titulacioacuten muestra
mg de aacutec Ascoacuterbico = --------------------------------------
Volumen titulacioacuten estaacutendar
378 Determinacioacuten de Potasio
Procedimiento
1 Seque 2 g de muestra en un crisol de siacutelice a 100degC para eliminar la humedad Adicione
unas cuantas gotas de aceite de oliva y caliente sobre la flama hasta que deje de producir
flama
2 Calcine a 500degC en la mufla por 24 h enfriacutee y adicione 2 ml de HCI concentrado para
disolver el residuo
3 Lleacutevelo a 100 ml con agua destilada tome 1 ml de la solucioacuten y haga una nueva dilucioacuten
a 100 ml con agua destilada
4 Ajuste el fotoacutemetro de flama para que de una lectura de 100 con el estaacutendar de 10 ppm y
lea la solucioacuten muestra
5 Si la lectura no se encuentra entre 50 y 100 haga una dilucioacuten al momento para dar una
lectura apropiada
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
61
379 Carbohidratos Totales Disponibles
Este meacutetodo determina la cantidad de carbohidratos totales basaacutendose en su contenido de
almidones hidrolizables y azuacutecares solubles
Procedimiento
1 Pese con aproximacioacuten de 0001g 10g de muestra seca oacute 25g de muestra huacutemeda
conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles
2 Transfiera cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml con tapoacuten
3 Adicione 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la muestra
4 Adicione 13 ml de la solucioacuten de aacutecido percloacuterico Agite constantemente con la varilla
de vidrio durante 20 minutos
5 Enjuague la varilla con agua destilada y lleve el volumen a 100 ml Mezcle y filtre a un
matraz volumeacutetrico de 250 ml
6 Enjuague la probeta graduada con agua destilada y adicione al matraz volumeacutetrico
Afore el matraz con agua destilada y agite
Determinacioacuten
1 Diluya 10 ml del extracto a 100 ml con agua destilada Con una pipeta pase a un tubo de
ensaye 1 ml del filtrado diluido
2 Tome con la pipeta dos muestras de 1 ml de agua destilada que serviraacuten como blancos
por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye
3 Tome dos blancos duplicados de 1 ml usando la solucioacuten de glucosa diluida
4 Agregue raacutepidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recieacuten preparado
Tape los tubos y mezcle vigorosamente Coloacutequelos en un bantildeo mariacutea y caliente durante
12 minutos
5 Enfriacutee raacutepidamente a temperatura ambiente Transfiera la solucioacuten a celdas para
espectrofotoacutemetro de 1 cm El color verde es estable soacutelo por 2 horas
6 Lea la absorvancia a 630 mm contra el blanco
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
62
Caacutelculos Carbohidratos totales disponibles ( de glucosa) = (25 times b)(a times W)
Doacutende W = Peso en g de la muestra
a = Absorvancia del estaacutendar diluido1
b = Absorvancia de la muestra diluida
3710 Azuacutecares totales
Procedimiento
Prepare la muestra colocando 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml
y agregue 400ml de agua Neutralice la solucioacuten con NaOH 1M usando fenolftaleiacutena como
indicador Hierva gentilmente por una hora con agitacioacuten ocasional adicione agua
hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumeacutetrico
de 500ml afore y filtre atraveacutes de papel filtro whatman No 4 tome 100ml dentro de un
matraz volumeacutetrico de 500ml agregue 2ml de solucioacuten de acetato de plomo maacutes 200ml de
agua mantenga en reposo por 10minutos despueacutes precipite el exceso de plomo con
solucioacuten de oxalato de potasio afore y filtre
Pipeteeacute 50 ml de solucioacuten clarificada de la muestra dentro de un matraz ErlenMeyer de
250ml adicione 5g de aacutecido ciacutetrico y 50 ml de agua destilada hierva suavemente por 10
minutos para completar la inversioacuten de la sacarosa y entonces enfriacutee Transfiera a un matraz
volumeacutetrico de 250ml y neutralice con NaOH 1Nusando fenolftaleiacutena como indicador
Afore con agua destilada tome una aliacutecuota y determine los azuacutecares totales como azuacutecar
invertido
mg de azuacutecar invertido x Dilucioacuten x 100
Azuacutecares Reductores = -----------------------------------------------------------
Tiacutetulo x Peso o volumen de la muestra x100
Azuacutecar total como azuacutecar invertido = Calcular como eacutel de azuacutecares reducto res
usando el valor obtenido en la determinacioacuten de azuacutecares totales despueacutes de la inversioacuten
Sacarosa = ( Azuacutecar Total invertido ndash Azucares reductores O presentes) (095)
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
63
Azuacutecares totales = Azuacutecares reductores +Sacarosa
3711 Anaacutelisis Microbioloacutegico de Hongos y Levaduras
Siembra por extensioacuten en superficie
Antildeadir a cada placa 20 ml de Agar Saboraud modificado fundido y enfriado a 45 ndash50 ordmC al
que se le ha adicionado previamente el volumen necesario de la solucioacuten stock de
cloranfenicol para obtener una concentracioacuten final de 40 ppm Solucioacuten stock de
cloranfenicol disuelva 1 gramo de antibioacutetico en 100mL de agua destilada esteacuteril filtre a
traveacutes de una membrana de 045μm Almacene en la obscuridad a 4 a 8 ordmC deseche luego
de un mes
Seque las superficies de las placas en la estufa a 50ordmC durante 30 minutos sin tapa y con la
superficie del agar hacia abajo preparar las muestras del alimento seguacuten lo indicado para la
preparacioacuten y dilucioacuten de los homogeneizados Marcar 2 placas por dilucioacuten tomar las
correspondientes a las maacutes altas y sembrar en cada una 1 ml de la disolucioacuten del respectivo
tubo Repetir esta operacioacuten con cada dilucioacuten hasta llegar a la maacutes concentrada usar
siempre la misma pipeta pero homogeneizando 3 veces la dilucioacuten antes de sembrar cada
placa Sembrar miacutenimo 3 diluciones
Extender las aliacutecuotas de 1 ml sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible
Dejar secar las superficies de las placas 15 minutos sellar las placas con parafilm
incubarlas en posicioacuten normal a 20 ndash 24 ordmC durante 3 ndash 5 diacuteas O a temperatura ambiente
durante 5 ndash 7 diacuteas No mueva las placas
Caacutelculos
C= ntimesf
Doacutende
C= unidades propagadoras de Colonias de hongos por g oacute ml de producto
n= Numero de colonias contadas en la placa
10= factor para convertir el inoacuteculo a 1mL
f= factor de dilucioacuten
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
64
38 EVALUACION ORGANOLEPTICA DE LOS CONSUMIDORES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
Se realizoacute una ficha de evaluacioacuten organoleacuteptica para analizar los gustos y preferencias de
los consumidores del cantoacuten El Guabo por el producto
El instrumento que se utilizo fue la Encuesta (ver anexo 2) se realizoacute a traveacutes de formato
Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten El Guabo cuyo meacutetodo de
recoleccioacuten de datos es por medio de preguntas donde las respuestas se obtienen de forma
escrita los elementos que la componen se detallan a continuacioacuten
a- Se identifica la institucioacuten (Universidad Teacutecnica de Machala) con su logotipo
b- Se presenta un instructivo que orienta el objetivo de la investigacioacuten
c- Se presentan los datos generales que contienen las preguntas
d- El desarrollo de la Encuesta estaacute conformada por una pregunta baacutesica basada en los
factores que se encuentran bajo estudio
Seguacuten datos proporcionados por el INEC el cantoacuten El Guabo posee 50009 habitantes para
el censo 2011 lo que seriacutea dificultoso pedir la opinioacuten de cada uno de ellos por lo que se
realizoacute un muestreo del universo total informacioacuten que utilizaremos para el desarrollo de
nuestro estudio
Calculo de la Muestra
N
Tm= ------------------
1+(A)2x N
Tm=Tamantildeo de Muestra
1= Valor constante
A =Error admisible (6)
N = Poblacioacuten
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
65
= Porcentaje
50009
T m= ----------------------------
1+ (006)2x 50009
50009
Tm = -----------------------------
1 + (00036) x 50009
50009
Tm= ------------------------
1810324
Tm = 276
Debieacutendose encuestar a 276 personas que componen la muestra de la poblacioacuten del cantoacuten
El Guabo para la degustacioacuten del producto
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
66
CAPITULO IV
41 RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
1 Con los datos de la tabulacioacuten de encuestas se determinoacute que el mejor tratamiento es
el de 60banano 40 azuacutecar ya que posee un sabor aroma y color agradables para los
degustadores del Cantoacuten El Guabo
2 Los resultados fiacutesico-quiacutemicos de la mejor foacutermula se encuentran dentro del rango de
35 pH para un contenido de casi65ordmBrix y con un maacuteximo de 058 de aacutecidos
valores que son recomendables para permitir el proceso de gelificacioacuten en el aderezo y
prolongar su conservacioacuten
3 Los datos reflejan que ha existido una buena higiene durante el proceso de elaboracioacuten
del aderezo ya que los valores obtenidos pata contenido de mohos y levaduras estaacuten
dentro de los requisitos de la NTE INEN 419 para mermeladas de frutas
4 Mediante los anaacutelisis microbioloacutegicos del aderezo que se realizaron al sexto mes de
haberse elaborado el producto se comproboacute que este mantuvo una estabilidad
microbioloacutegica durante su tiempo de almacenamiento lo que asegura que el aderezo
tiene una vida uacutetil miacutenima de 6 meses lo cual indica que se cumplioacute con lo referente a
mohos y levaduras basaacutendonos en la Norma INEN 0419 de Conservas Vegetales
5 El producto obtenido es de buena apariencia de consistencia semisoacutelida de color cafeacute
claro y de sabor agradable
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
67
CUADRO No8 Resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del mejor tratamiento
PARAMETRO UNIDAD RESULTADO METODO
ACIDEZ (ac Ciacutetrico) 058 AOAC 94705
VITAMINA C mg100g ------- AOAC 96721
POTACIO mgKg 391518 APHA 3500-K
AZUCARES 3197 AOAC 92526
GRASA 004 AOAC 200306
FIBRA 000 INEN 522
CENIZA 403 AOAC 92303
HUMEDAD 4139 AOAC 92510
PROTEINA 046 AOAC 200111
CARBOHIDRATOS 5408 CALCULO
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
CUADRO No9 Resultados de los anaacutelisis microbioloacutegicos del mejor tratamiento
PARAMETROS UNIDAD RESULTADO METODO DE
REFERNCIA
RECUENTO DE
AEROBIOS
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99012
RECUENTO DE
COLIFORMES
TOTALES
UFCgr lt 10 AOAC 99114
RECUENTO DE
MOHOS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
RECUENTO DE
LEVADURAS
UFCgr lt 10 AOAC 99702
Fuente Anaacutelisis realizados en Laboratorio de Ensayos Multianalitica
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
68
Cada anaacutelisis fiacutesico-quiacutemico se realizoacute mediante meacutetodos oficiales de la AOAC que quiere
decir Asociacioacuten Oficial de Quiacutemicos Agriacutecolas los anaacutelisis fueron realizados en los
laboratorios de ensayos Multianalitica de Quito
CUADRO No10 Resultado de la Tabulacioacuten de Datos de las Encuestas aplicadas a
los Consumidores del Cantoacuten El Guabo
MUESTRAS PORCENTAJE
DE POBLACION
SUMATORIA
M1
0 00
M2 10 28
M3
70 193
M4
20 55
Total 100 276
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
Al 70 de la poblacioacuten del Cantoacuten El Guabo eligioacute la muestra 3 (M3)al 20 eligioacute la muestra 4
(M4) y el 10 eligioacute la muestra 2 (M2)
GRAFICO No 1 Resultado de Encuestas a pobladores del Guabo
Fuente Encuesta Evaluacioacuten Organoleacuteptica de los Consumidores del Cantoacuten
Autor Katerine Asencio
70 M3
20 M4
10 M2
100
ENCUESTADOS
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
69
CUADRO No11 Resultados de los Anaacutelisis del Producto con Variables
MUESTRAS TIEMPO TEMPERATURA RESULTADO
M1 45 min 65degC Dulce
M2 45 min 65degC Dulce
M3 45 min 65degC Agradable
M4 45 min 65degC Dulce
Fuente Investigacioacuten Directa
Autor Katerine Asencio
CUADRO 12 Resultado de las Caracteriacutesticas Sensoriales del Producto Final
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO
COLOR Cafeacute claro
OLOR Caracteriacutestico a banano
ESTADO Semisoacutelido
CONTENIDO POR FRASCO 200 gr
Fuente Investigacioacuten Directa - 2013
Autor Katerine Asencio
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
70
42 CONCLUSIONES
1 El Aderezo de banano es un producto que nos muestra una de las tantas posibilidades de
industrializacioacuten de esta fruta ya que se logroacute establecer paraacutemetros de procesamiento
acordes a lo estipulado en la norma teacutecnica Ecuatoriana NTE INEN 419 para conservas de
frutas
2 Determinamos que el aderezo es de calidad ya que ha pasado por un proceso adecuado
de elaboracioacuten con el uso de pectina aacutecido ciacutetrico y benzoato de sodio con los cuales se
logroacute la estabilidad tanto de acidez como del sabor al final del proceso de elaboracioacuten
3 Desarrollamos el proceso productivo del aderezo y obtuvimos el producto a nivel de
planta piloto
4 Mediante cuatro experimentaciones sometidas a degustacioacuten por los habitantes del
Cantoacuten El Guabo se perfecciono la foacutermula del producto creando asiacute un producto ideal
para su paladar
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
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Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
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de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
71
43 RECOMENDACIONES
1 Teniendo en cuenta la demanda de productos a base de banano en la industria
alimentaria se debe fomentar estudios de otros frutos sobre este tema para hacer
posible la obtencioacuten de aderezos o mermeladas a nivel industrial
2 Aprovechar los excedentes del banano elaborando productos a base de este y asiacute
contribuir con nuestra sociedad
3 Realizar en las universidades estudios acerca de nuevos productos elaborados a base de
fruta rechazada y asiacute aprovecharla
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
83
ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
72
44 BIBLIOGRAFIA
LIBROS
CLAUDIA L GARCIacuteA Wy Otros (2006)ndashRevista de la Facultad Quimica
Farmaceacuteutica- Volumen 13-Universidad de Antioquia Medelliacuten - Colombia paacutegs
15-16- Cineacutetica Enzimaacutetica de la Pilolifenol Oxidasa del banano Gros Michel en
diferentes estados de maduracioacuten
CORONADO TRINIDAD MIRIAN ROSALES HILARIO ROALDO (2001)-
Procesamiento de Alimentos para pequentildeas y microempresas industriales-Edicioacuten 1
Lima CIED Paacuteginas 11 ndash 21
FIGUEROLA FERNANDO y ROJAS LORETO (1993) -Procesamiento de
Frutas y Hortalizas mediante meacutetodos Artesanales y de pequentildea escala-Santiago
Chile
FUNDAMENTOS Y TECNICAS (2007)- laboratorios de Alimentos I-Facultad
de Quiacutemica UNAM
GUIA TECNICA BANASCOPIO (2001) -Octava Edicioacuten-
MANUAL AGRICOLA (2011) de los principales cultivos del Ecuador INIAP
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias- Departamento Teacutecnico de
Crystal Chemical Inter-Ameacuterica
RODRIGUEZ V JOSE(1999) -Procesamiento de Frutas Tropicales-
Conservacioacuten y transformacioacuten- UTM Pg 22 23
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
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ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
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ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
73
INTERNET
1 httpwwwalimentacionynutricionorgesindexphpmod=pageampid-Documento
Alimentacioacuten y Nutricioacuten
2 httpwwwmailxmailcomcurso-elaboracion-mermeladas ELABORACION DE
MERMELADAS- por Juan Mendoza
3 httpwwwaliciacroccocomar201201la-banana-y-sus-propiedades-2 PORTAL
DE SALUD ALIMENTA TU VIDA de Licen Nutricion Alicia Crocco
4 httpwwwcultivo-banano-organicocom
5 wwwhoycomecdocumento publicado el 25Octubre2011 | 1601
6 httpwwwambassade-equateurfresppor Corpei Belgique
7 httpwwwfincamundonuevocomprocesohtml Publicado por Ingenieriacutea el 9 de
Junio del 2011Bioquiacutemica de los alimentos-Maduracioacuten del Banano
8 wwwpregonagropecuariocomar
9 wwwlasrecetascocinacom
10 httpnaturalmedicinanetbanananutricionhtml-2013
11 httpwwwgastronomiayciacom20101205recetas-de-salsas-para-postres
12 httpgastromolecularwordpresscoms=pectina
74
ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
79
FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
80
FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
Autora Katerine Asencio
82
FOTO DOCUMENTALNo 15
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 16
Autora Katerine Asencio
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ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
84
ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
85
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ANEXOS
75
ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
76
FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
77
FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
Autora Katerine Asencio
78
FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
Autora Katerine Asencio
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FOTO DOCUMENTALNo 9
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 10
Autora Katerine Asencio
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FOTO DOCUMENTALNo 11
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
Autora Katerine Asencio
81
FOTO DOCUMENTALNo 13
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 14
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82
FOTO DOCUMENTALNo 15
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FOTO DOCUMENTALNo 16
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ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
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ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
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ANEXO No 1FOTOGRAFIAS
BANANO CAVENDICH DE RECHAZO DE LA HDA STA CRUZ
FOTO DOCUMENTALNo 2
Autora Katerine Asencio
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FOTO DOCUMENTALNo 3
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 4
Autora Katerine Asencio
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FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
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FOTO DOCUMENTALNo 7
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 8
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FOTO DOCUMENTALNo 9
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FOTO DOCUMENTALNo 10
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Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 12
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FOTO DOCUMENTALNo 14
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FOTO DOCUMENTALNo 16
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ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
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ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
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FOTO DOCUMENTALNo 3
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FOTO DOCUMENTALNo 4
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FOTO DOCUMENTALNo 5
Autora Katerine Asencio
FOTO DOCUMENTALNo 6
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Autora Katerine Asencio
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FOTO DOCUMENTALNo 15
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FOTO DOCUMENTALNo 16
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ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
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ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
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FOTO DOCUMENTALNo 5
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FOTO DOCUMENTALNo 6
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FOTO DOCUMENTALNo 15
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FOTO DOCUMENTALNo 16
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ANEXO 2 MODELO DE LA FICHA PARA ENCUESTA DE EVALUACIOacuteN
SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
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ANEXO 3 ANALISIS REALIZADOS EN LABORATORIOS DE ENSAYOS
MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
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FOTO DOCUMENTALNo 8
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SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
M3
M4
Comentarios ___________________________________________________________
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MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
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SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
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M3
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Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
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SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
M2
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Comentarios ___________________________________________________________
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MULTIANALITICA CIA LTDA ndash INFORME DE RESULTADOS FISICO-QUIMICO
Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
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SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
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FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
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SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
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Y MICROBIOLOGICOS DEL PRODUCTO FINAL
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SENSORIAL EVALUACION ORGANOLECTICA DE LOS HABITANTES DEL
CANTOacuteN EL GUABO
UNIVERSISAD TECNICA DE MACHALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
ENCUESTA
Meacutetodo preferencias por el producto Fecha ____________________
Nombre del Catador ___________ Hora _____________________
Estimado (a) sentildeor (a)
La presente encuesta tiene por objetivo realizar un anaacutelisis preciso para determinar los gustos y
preferencias del consumidor por el producto para lo cual siacutervase a degustar las muestras de aderezo
de banano (M1 M2 M3 M4) que se presentan
Proceda a colocar una X en la muestra que maacutes le agrade sus caracteriacutesticas de color sabor y
textura
MUESTRA COLOR SABOR CONSISTENCIA
M1
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