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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TEMA: “Diseño de un recetario gastronómico educativo de la cocina creativa en la preparación del cuy en el cantón Mocha” AUTORA: Adriana Gabriela Villegas Ponce ASESOR: Arq. Fernando Bolívar Calderón Calderón Ms.C AMBATO – ECUADOR MAYO – 2014
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN GESTIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA: “Diseño de un recetario gastronómico educativo de la cocina creativa en la preparación del
cuy en el cantón Mocha”
AUTORA: Adriana Gabriela Villegas Ponce
ASESOR: Arq. Fernando Bolívar Calderón Calderón Ms.C
AMBATO – ECUADOR
MAYO – 2014
Dedicatoria
A Dios.
Por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por haber puesto en
mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de
estudio.
A mis familiares.
A mi hermana Magus por ser el mejor ejemplo de una hermana mayor y de la cual aprendí aciertos
y de momentos difíciles; a mi tía Fanny, a mi tío Diego, a mis primas Cris y José y a todos aquellos
que participaron directa o indirectamente en la elaboración de este trabajo.
A mi madre Aida.
Por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación constante
que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que nada, por su amor he llegado a la
realización de este trabajo para así poder culminar mis estudios.
¡Gracias a ustedes!
Gabriela Villegas P.
Agradecimientos
A Dios que me dio fuerza y fe para culminar este trabajo.
A mi familia por estar siempre a mi lado y por darme su apoyo incondicional.
A mi tutor Ms.C Fernando Calderón por su apoyo y su guía.
Y a todas aquellas personas que de alguna manera me ayudaron. “Gracias”
Gabriela Villegas P.
RESUMEN EJECUTIVO
La presente tesis tuvo como objetivo principal diseñar un recetario gastronómico educativo de la
cocina creativa con valores nutricionales, a base del cuy el mismo que satisfaga las necesidades de
la comunidad del cantón Mocha.
La idea a defender de mi propuesta es que con la presentación del recetario educativo para el
consumo del cuy se logrará dar a conocer nuevas presentaciones y procesos de elaboración de
platos creativos y apetecibles y ampliar el consumo del cuy, y de esta manera mejorar los ingresos
económicos de los servidores gastronómicos del cantón Mocha.
Es necesario conocer lo importante que es el cuy para incluirlo en nuestro menú del día a día,
especialmente por su alto contenido de proteína.
La propuesta define todos los componentes que tiene el recetario gastronómico educativo de la
cocina creativa en la preparación del cuy siendo estos: valor nutricional, imagen del proceso de
elaboración paso a paso y presentación del plato terminado; por lo tanto la presente investigación se
acopla a la siguiente línea de investigación: Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
Declaramos una propuesta creativa, educativa y gastronómica.
EXECUTIVE SUMMARY
This thesis main objective was to design an educational cookbook creative gastronomic cuisine with
nutritional values , based on the guinea pig it meets the needs of the community of cantón Mocha.
The idea to defend my proposal is that the presentation of the educational recipe for consumption
will be achieved cuy give presentations and meet new creative processes and appetizing dishes of
cuy expand consumption , and thus improve revenue economic of gourmet Mocha canton servers .
You need to know how important the cuy for inclusion in our daily menu, especially for its high
protein content.
The proposal defines all components having the educational gastronomic tradition of creative cuisine
in the preparation of the guinea pig being these: nutritional value , image development process step
by step presentation of the finished dish, so this research engages the next line of research:
Innovation and development of food preparation.
Declare a creative, educational and gastronomic.
Índice general
Certificación del asesor
Declaración de autoría
Dedicatoria
Agradecimiento
RESUMEN EJECUTIVO
EXECUTIVE SUMMARY
Índice general
Índice de tablas
Índices gráficos
INTRODUCCIÓN………………………...……………………………………………………………….....1
EL PROBLEMA...………………………….………………………………………………………………...2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………...……………………………….……..2
Formulación del problema…………………………………………………………………………………….4
Delimitación del problema……………………………………………….…………………………………...4
Identificación de la línea de investigación……………………………………….………………….………4
OBJETIVOS……………………………………………………..………………………………….………….4
IDEA A DEFENDER…………………………………………………………..……………………………...5
JUSTIFICACIÓN…………………………………………………….………….……………………………..5
CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO………………………………………...………………………………...7
1.1. Antecedentes de la investigación………………………………………………….……………………7
1.2. Fundamentación científica……….………………………………………………………………..……..7
1.3. Fundamentación teórica………………………………………………………………………….……...8
CAPÍTULO II MARCO METODOLÓGICO…………………………….…………………….….….……71
2.1. Modalidad de investigación…………………………………………………………………….………71
2.2. Tipos de investigación……………………………………………………….………………………….71
2.3. Población y muestra………………………………………………………….……….………….........71
2.4.1. Métodos……………………………………………………………………….………………………..72
2.4.2. Técnicas………………………………………………………………………………….…………….73
2.4.3. Instrumentos………………………………………………………………………………….………..73
2.5.Análisis de resultados de la encuesta ……………………………………………………….………..74
2.6.Verificación de la idea a defender……………………………………………………………………...75
2.7. Conclusiones y recomendaciones………………………………………………………………….….79
CAPÍTULO III MARCO PROPOSITIVO ………………………………………………………….……….80
3.1. Título……………………………………………………………………………………………………...80
3.2. Objetivo General………………………………………………………………………………………...80
3.3. Esquema de la propuesta………………………………………………………………………….…..80
3.4. Desarrollo de la propuesta………………………………………………………………………….....82
3.6. Conclusiones y recomendaciones…………………………………………………….……………..114
3.6.1. Conclusiones……………………………………………………………………………….………..114
3.6.2. Recomendaciones…………………………………………………………………………….…….114
Bibliografía
Linkcografía
Anexos
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N°1: Valor Nutricional de la Carne de Cuy………………………………………………………....34
Tabla N°2:Partes del Cuy….………………………………………………………………………………...35
Tabla N°3: Razas y Líneas de cuyes…………….…………………………………………….................36
Tabla N°4: Diferencias entre el Cuy Criollo y Mejorado………………………………………………….41
Tabla N°5: Nutrientes necesarios para la alimentación del cuy…………………………………………42
Tabla N°6: Limites Políticos………………………………………………………………………………....63
Tabla N°7: Estado situacional de la gastronomía con el cuy……………………………………………70
Tabla N°8:Pregunta1: Presentación del recetario gastronómico a base de cuy………………………74
Tabla N°9: Pregunta2: Le gustaría tener un recetario gastronómico con platos creativos…………..75
Tabla N°10: Pregunta3: Cual de los siguientes platos elaborados con cuy le gustaría………………76
Tabla N°11: Pregunta4: Como le gustaría que sea presentado el recetario…………………………..77
Tabla N°12: Pregunta5: Cree usted que con la nueva presentación del cuy………………………….78
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico N°1: Tipo A o Mejorados……………………………………………………………………….…..38
Gráfico N°2: Tipo B o Criollos…………………………………………………………………………….…38
Gráfico N°3: Clasificación según el pelaje………………………………………………………………...39
Gráfico N°4: Según la coloración de la piel (Claros)……………………………………………………..39
Gráfico N°5: Según la coloración de la piel (Oscuros)…………………………………………………...40
Gráfico N°6: Mapa Político del Ecuador……………………………………………………………….…..64
Gráfico N°7: División Cantonal de la provincia de Tungurahua………………………………………....64
Gráfico N°8: Mapa del cantón Mocha……………………………………………………………………..65
Gráfico N°9:Pregunta1: Presentación del recetario gastronómico a base de cuy……………….……74
Gráfico N°10:Pregunta2: Le gustaría tener un recetario gastronómico con platos creativos………..75
Gráfico N°11:Pregunta3: Cual de los siguientes platos elaborados con cuy le gustaría……..………76
Gráfico N°12:Pregunta4: Como le gustaría que sea presentado el recetario……………..…………..77
Gráfico N°13:Pregunta5: Cree usted que con la nueva presentación del cuy…………..…………….78
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INTRODUCCIÓN
Hay que ratificar que el Ecuador es un país diverso de cuya, riqueza, deriva también el área de la
gastronomía; pues con tantos cientos de miles de especies de plantas y animales, y de los cuales,
paralelamente, gracias a sus distintos climas, tipos de suelo y alturas en todo el territorio, permite
que en su suelo se cultive tantas especies existentes, de la cual es posible tener una infinita gama
de productos alimenticios tanto de carne, como en plantas, frutos y derivados de los frutos.
Muchos de los géneros alimenticios hemos tenido como parte del legado cultural heredado desde
nuestros antepasados, tomando en cuenta todo el proceso de influencia y desarrollo que nuestra
sociedad ha tenido a lo largo de la historia. De ello, hay un género que, especialmente en la Zona
Interandina ha tenido auge y se ha conservado la cultura de consumo desde tiempos incaicos; este
es el cuy, que siglos atrás fue un género para rendir tributo en ocasiones muy especiales y hoy se
sigue consumiendo como suculento platillo.
El cuy es un mamífero calificado en diversos lugares con nombre como cobayo, conejillo de indias,
cuye, huanco; oriundo de las quebradas interandinas de Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia. En la
actualidad su crianza se ha visto generalizada en el ámbito rural para el autoconsumo y venta de
excedentes, esto es, en las comunidades rurales, la gente se dedicada a su crianza, por lo general
lo hacen solo para su consumo propio en ocasiones especiales, y su sobrante es destinado a la
venta.
Entre las especies utilizadas por el hombre andino sin lugar a dudas el cuy constituye la de mayor
prestigio y popularidad, es por ello que en el Ecuador, a lo largo de toda la región Sierra se prepara
en casi todas su poblaciones. Además muchos estudios de este espécimen, desde el aspecto
biológico y nutricional han servido como marco de referencia para considerar al cuy como
productora de carne, y además de ello como alternativa sustentable para familias en las
comunidades indígenas rurales, mediante la creación de microempresas dedicadas a su crianza.
La cocina creativa como bien se denomina es toda aquella que se elabora con creatividad o lo que
es lo mismo con una presentación fabulosa que solamente con presentarla en la mesa estén los
comensales deseando comerla, los ingredientes tienen que ser de una calidad excelente junto con
una preparación que se disfruten los sabores.
2
EL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La gastronomía de Ecuador es bastante variada, esto se debe a que dentro del país se encuentran
cuatro regiones naturales (Costa, Sierra, Amazonía e Insular) las cuales tienen diferentes
costumbres y tradiciones.
El cantón Mocha tiene una gastronomía simple y ancestral, pues se mantiene las mismas técnicas
de cocción y presentación, por lo que hemos visto que no tienen una visión para dar a conocer sus
productos.
El cuy es originario de la zona Andina que durante miles de años se ha criado como alimento, en la
actualidad está difundido mundialmente y en países como Colombia, Perú, Ecuador y Bolivia se
está intensificando su producción como una fuente de proteínas de excelente calidad para el
consumo humano.
Al ser una especie que se adapta a diferentes condiciones climáticas, los cuyes se pueden
encontrar desde los 0,00 msnm hasta los 3500 msnm.
La carne del cuy se prepara como un plato típico para degustar, nuestros indígenas lo consumen
como principal alimento en su dieta alimenticia diaria.
El cuy o curí aporta con un alto valor nutricional, de proteína de origen animal en la alimentación
debido a que es un producto de excelente calidad, con elevado contenido de proteína (21%) y bajo
contenido de grasa (8%) en comparación con otras carnes, como la de res, cerdo, pollo, etc. Pero
no es valorando por su presentación rústica en los platos, los cuales son desagradables para ciertos
clientes que no les gusta ver la cabeza y las patas del animal, este es uno de los motivos por el
cual algunas personas no gustan probar este plato tradicional.
Lastimosamente el consumo de cuyes se realiza con motivos festivos, de invitación o visitas entre
familiares y amigos con un menor consumo en restaurantes.
El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, (cuyo proceso de desarrollo está
directamente ligado a la dieta alimentaría de los sectores sociales de menores ingresos del país),
puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar las dietas
alimentarias de nuestro país.
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Su aporte de hierro es muy importante en la alimentación de niños y madres ya que alcanza entre el
14 y el 18%.
El rendimiento promedio de la carne de cuy entero es del 65%; el 35% restante involucra las
vísceras (26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%). SALINAS Manuel (2002).Pág. 103.
El cantón Mocha es uno de los más destacados por su gastronomía local y variada, los servidores
gastronómicos, no han sabido dar a conocer sus productos de otra manera que no sea la
presentación tradicional, pues no han tenido la oportunidad de estar al tanto el valor nutritivo por la
falta de conocimiento, en cuanto se refiere a las diversas formas de presentación y elaboración. Se
requiere una buena difusión que proyecte el valor alimenticio del cuy, para proyectar este a nivel
nacional e internacional.
La tierra de Mocha, es rica en minerales propicia para el cultivo de cebolla colorada, ajo, papa y
frutas. En los últimos años, el 70% de la población, se ha dedicado a la ganadería y a la cría de
especies menores (cuyes, conejos), sustento económico de la mayoría de sus habitantes, hoy
cuentan con caminos e infraestructura necesaria para comercializar sus productos y abastecer al
mercado de todo el país.
Mocha tiene diferente preparación gastronómicas a la de otros pueblos, ya que se lo asa al cuy
directamente en la brasa empalado en gruesos maderos, ajustado con tusa de maíz, adobado con
sal en grano, comino, ajo, pimenta, achiote, se lo sirve con papas cocidas y salsa elaborada con
leche, pepa de zapallo, cebolla blanca, sal, manteca de color, comino, pan y no debe faltar el ají
molido en piedra.
En la actualidad existen varios sitios de expendio; la estación del tren, el patio de comidas en el
mercado, diocelina, entre otros que sirven este plato típico, que además de ser delicioso es rico en
proteínas. Su comercialización es de aproximadamente de 100 cuyes diarios en temporada baja, y
1000 cuyes en los fines de semana y feriados.
Existe debilidad en la gestión gastronómica, se evidencia la falta de capacitación y conocimientos
innovadores en la elaboración de nuevos platos.
El expendio de alimentos en el cantón Mocha no está siendo observado técnicamente, estos
pueden ser transporte para propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el inicio
de la producción hasta el consumo de las preparaciones de los alimentos están constantemente
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expuestos al exterior, sin las debidas protecciones, lo cual hay una posibles contaminaciones bien
sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.
Puede ocasionar niveles altos de contaminación de bacterias, y otros agentes patógenos que
provocan enfermedades graves en los consumidores y expendedores.
Es muy importante a la hora de la preparación de los alimentos, por eso las personas del cantón
Mocha debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes y tienen
que saber las normas y pasos para una buena higiene en la preparación de alimentos.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo mejorar la preparación y presentación de la cocina creativa del cuy en el cantón Mocha?
Delimitación del Problema
Objeto de estudio: Gestión de Alimentos y Bebidas
Campo de Acción: Cocina creativa
La presente investigación estará intrínsecamente ligada a los procesos de Gestión de Alimentos y
Bebidas, siendo el campo de acción la cocina creativa con él cuy, se desarrollará en el cantón
Mocha en el período Abril –Septiembre del año 2012.
Identificación de la línea de investigación
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
OBJETIVOS
Objetivo General
Diseñar un recetario gastronómico de cocina creativa teniendo como elemento principal el cuy en
los restaurantes del cantón Mocha.
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Objetivos Específicos
Fundamentar científicamente; La gestión de alimentos, la creatividad gastronómica, la
gastronomía, la nutrición, la preparación, la cocina creativa, el recetario gastronómico y
preparación del cuy, en el cantón Mocha.
Realizar la línea base, para identificar el estado situacional de la gastronomía con el cuy en
el cantón Mocha.
Definir los componentes de un recetario gastronómico.
IDEA A DEFENDER
Con la presentación del recetario educativo para el consumo del cuy se logrará dar a conocer
nuevas presentaciones y procesos de elaboración de platos creativos y apetecibles y ampliar el
consumo del cuy, y de esta manera mejorar los ingresos económicos de los servidores
gastronómicos del cantón Mocha.
Variable independiente: Elaboración del recetario gastronómico educativo.
Variable dependiente: Conocimiento de la cocina creativa con el cuy.
JUSTIFICACIÓN
Este proyecto servirá de aporte teórico y técnico a los servidores gastronómicos, población y el resto
del cantón Mocha para una correcta presentación de los platos con cuy.
El recetario gastronómico a ejecutarse es muy importante, ya que la mayoría de personas que se
dedican a la preparación del cuy, desconocen las técnicas de elaboración de la cocina creativa.
El recetario gastronómico es necesario por ser una alternativa comercial, para dar a conocer la
preparación adecuada de los platos de cuy, sus contenidos proteicos, porciones, etc., producción
que ayude a las personas que se dedican a la preparación.
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El trabajo es relevante, por cuanto se constituye en una fuente secundaria importante para realizar
nuevas y exquisitas preparaciones también en los expendios gastronómicos para el aprendizaje e
investigación por parte de los estudiantes de chefs.
El tema es actual, porque queremos darle relevancia a los platos con cuy para que sea el agrado de
todo turista.
El tema es trascendente por la innovación planteada en la elaboración de platos con el cuy ya que
se basa en la difusión del Recetario Gastronómico del Cuy.
La implantación de este proyecto es importante, y de gran ayuda para toda la sociedad ya que
daremos a conocer recetas originales, elaboradas con ingrediente principal que es el cuy, usando
buenas prácticas de higiene, técnicas de cocción, utilizando porcentajes adecuados de cada
ingrediente al momento de la elaboración de los platos, presentando un análisis nutricional que
contiene cada plato; proveyendo mayor valor a nuestro cuy y rescatando su valor nutricional, y
dando un toque de creatividad a cada plato, pues el Ecuador es un país en el que podemos disfrutar
de una variedad infinita de sabores, aromas, texturas y colores lo cual hace a nuestro país un
paraíso gastronómico, que no ha sido explotado.
La educación es primordial, no sólo como uno de los instrumentos de la cultura que permite al
hombre desarrollarse en el proceso de la socialización, sino también se lo consideraba como un
proceso vital, complejo, dinámico y unitario que debe descubrir, desarrollar y cultivar las cualidades
del estudiante, formar integralmente su personalidad para que se baste a sí mismo y sirva a su
familia, el Estado, y la sociedad. El tema investigado es interesante y útil, debido a que mediante el
mismo se pone en práctica los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera y al mismo tiempo
cubrimos una necesidad de la colectividad del cantón Mocha.
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CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
Una vez realizada la investigación en el Centro de Documentación e Información Científica (CDIC)
de UNIANDES / Ambato, hemos visto que existe un trabajo análogo a la presente investigación cuyo
tema es “ELABORACIÓN DE UN RECETARIO GASTRONÓMICO A BASE DE LOS PRODUCTOS
AUTÓCTONOS DE LA CIUDAD DE LATACUNGA, PROVINCIA DE COTOPAXI” elaborado por el
Sr.: Miguel Yépez.
También encontramos un trabajo de investigación cuyo tema es “CATÁLOGO DE LA CULTURA
GASTRONÓMICA TRADICIONAL DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI” elaborado por la Srta. Aida
Maribel Chanaluisa Chanaluisa.
Mientas que el trabajo de investigación cuyo tema es “PROPUESTA DE UN RECETARIO
NUTICIONAL CON PRODUCTOS TRADICIONALES PARA PERSONAS CON DIABETES”
elaborado por la Srta. Diana Carolina Ríos Latorre.
Teniendo en cuenta estas premisas y una vez verificado la existencia de información suficiente en
libros, manuales, y recetarios, podemos deducir que los mismos nos ayudarán a resolver el
problema, y solventar la investigación, del presente trabajo.
1.2. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA
Para desarrollar la presente investigación se hace necesario introducir un marco conceptual amplio
y suficiente, para comprender la problemática.
Se consideran términos y conceptos técnicos del campo gastronómico y los componentes que
constituyen una ayuda para resolver el problema antes mencionado, es decir: Gastronomía, cocina
creativa, métodos de Cocción, el cuy, nutrición, higiene alimentaria, etc.
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1.3. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
1.3.1. GESTIÓN
Definición
“El término “GESTIÓN” puede definirse como aquel proceso que logra que las actividades sean
realizadas con eficiencia y eficacia a través de otras personas, de ahí su sinónimo con la empresa
crea a su vez filtros o controles para preservarse de la perturbación del entorno”, (IVANCEVICH M,
John 1996).
“Es la planeación, organización, dirección y control de los recursos, humanos y de otra clase, para
alcanzar con eficacia y eficiencia las metas de la organización. Los recursos de una organización
comprenden bienes como la gente y sus capacidades, habilidades y experiencias; la maquinaria,
materia prima, tecnologías de cómputo y de información”, (JONES, Garet 2010).
“Se refiere a los individuos que guían y dirigen las organizaciones, o a una carrera dedicada a la
tarea de guiar y dirigir organizaciones”, (CERTO, Samuel 2001).
“Tiene por objetivo determinar qué servicios deben darse y, principalmente, cuales son los más
adecuados y productivos para obtener la mayor rentabilidad”, (SÁNCHEZ, Esteban 2007).
El proceso de gestión tiene como finalidad el cumplimiento de las metas, en el campo gastronómico
lo podemos aplicar en todas sus áreas, ya que nos permite planear, organizar, dirigir y controlar
cada proceso.
1.3.2. ADMINISTRACIÓN
Definición
Es el conjunto sistemático de reglas para lograr la máxima eficiencia en las formas de coordinar un
organismo social. Si se quisiera sintetizar podría decirse que la Administración es la técnica de la
coordinación. Administración de empresas es la técnica que busca lograr resultados de máxima
eficiencia en la coordinación de las cosas y personas que integran una empresa, (REYES, Agustín,
2004, Pág. 15).
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Características
Su Universalidad. El fenómeno administrativo se da dondequiera que existe un organismo
social, porque en él tiene siempre que existir la coordinación sistemática de los medios. La
administración se da por lo mismo en el Estado, en el ejército, en la empresa, en una
sociedad religiosa, etc., y los elementos esenciales en todas esas clases de Administración
serán los mismos, aunque lógicamente existan variantes accidentales, (REYES, Agustín,
2004, Pág. 16).
Su especificidad. Aunque la Administración va siempre acompañada de otros fenómenos
de índole distinta (v.gr.: en la empresa: funciones económicas, contables, productivas,
mecánicas, jurídicas, etc.), el fenómeno administrativo es especifico y distinto a los que
acompaña. Se puede ser, v.gr., un magnífico ingeniero de producción (como técnico en esta
especialidad) y un pésimo administrador. Cuanto más grande sea el organismo social, la
función más importante de un jefe es la administración, y disminuye la importancia de sus
funciones técnicas, (REYES, Agustín, 2004, Pág. 16).
Su unidad temporal. Aunque se distingan etapas, fases y elementos del fenómeno
administrativo, éste es único y, por lo mismo, en todo momento de la vida de una empresa
se están dando, en mayor o menor grado, todos o la mayor parte de los elementos
administrativos. Así, v.gr., al hacer los planes, no por eso se deja de mandar, controlar,
organizar, etc. (REYES, Agustín, 2004, Pág. 16).
Su unidad jerárquica. Todos cuantos tienen carácter de jefes en un organismo social
participan, en distintos grados y modalidades, de la misma Administración. Así, v.gr., en una
empresa forman “un solo cuerpo administrativo desde el secretario general hasta el último
mayordomo”, (REYES, Agustín, 2004, Pág. 16).
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Su Importancia
Bastan los siguientes hechos para demostrarla:
La administración se da donde quiera que exista un organismo social, aunque lógicamente sea más
necesario cuanto mayor y más complejo sea éste.
El éxito de un organismo social depende, directa e inmediatamente, de su buena administración, y
sólo a través de ésta, de los elementos materiales, humanos, etc., con que ese organismo cuenta.
Para las grandes empresas la administración técnica o científica es indiscutible y obviamente
esencial, ya que por su magnitud y complejidad simplemente no podrían actuar si no fuera a base
de una administración sumamente técnica. Es en ellas donde quizá la función administrativa puede
aislarse mejor de las demás, (REYES, Agustín, 2004, Pág. 16).
Para las empresas pequeñas y medianas también quizá su única posibilidad de competir con otras
es el mejoramiento de su administración, o sea, obtener una mejor coordinación de sus elementos:
maquinaria, mercado, calificación de mano de obra, etc., renglones en los que, indiscutiblemente,
son superadas por sus grandes competidoras.
La elevación de la productividad, quizá la preocupación de mayor importancia actualmente en el
campo económico social depende, por lo dicho, de la adecuada administración de las empresas, ya
que si cada cédula de esa vida económica social es eficiente y productiva, la sociedad misma,
formada por ellas, tendrá que serlo.
En especial para los países que están desarrollándose, quizá uno de los requisitos sustanciales es
mejorar la calidad de su administración, porque para crear la capitalización, desarrollar la
calificación de sus empleados y trabajadores, etc., bases esenciales de su desarrollo, es
indispensable la más eficiente técnica de coordinación de todos los elementos, la que viene a ser,
por ello, como el punto de partida de ese desarrollo, (REYES, Agustín, 2004, Pág. 17).
1.3.3. GASTRONOMÍA
Definición
Es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y todo lo relativo a esta en su
entorno ambiental, geográfico, social y cultural. La gastronomía además permite:
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La sublimación de la alimentación y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para
el intelecto.
Saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales
deben ser los alimentos que se sirven.
La utilización con mucho cariño de los condimentos culinarios del cocinero para dar satisfacción a
sus comensales.
(MARTÍNEZ, Javier, 2011, Pág. 11 – 202).
“Desde el punto de vista moral, es acatamiento implícito a los deseos del creador que al comer para
vivir, nos invita a él con el apetito, nos anima con el sabor y nos recompensa con el gusto”,
(SÁNCHEZ, Anaya, 2008).
“Es el conocimiento razonando de cuanto se relaciona con el hombre para nutrirlo. Su finalidad es
velar por la conservación de los hombres por medio de la mejor nutrición posible”, (PÉREZ, Laura
2001).
“La gastronomía es el arte de comer bien, no necesariamente desde el punto de vista dietética, sino
sobre todo desde el estético, implica, por lo tanto, todos los aspectos de la culinaria y, así, el termino
también denota los aspectos características del comer que tiene cada cultura”, (LÓPEZ, Ana 2011).
La gastronomía es crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones con los sentidos del
gusto, la vista y el olfato, comparar las comidas de distintos lugares, ver como se originó, los aportes
nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades de combinación, obsesionados por los
placeres del buen comer.
Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción,
sino también la relación que los personas establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen
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sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o
culturales que tienen que ver con el consumo de las preparaciones culinarias.
Tipos de Gastronomía
Gastronomía Vegetariana
Es aquella que está dedicada a la elaboración de alimentos o comidas donde se excluyen en su
totalidad los productos provenientes del reino animal y algunos de sus derivados, (VINHA, I, 2009).
Gastronomía Naturista
Es aquella que está dedicada a la elaboración de alimentos o comidas con productos totalmente
derivados de la naturaleza, no contienen aditivos, insecticidas, hormonas etc. tanto en carnes,
verduras como en frutas.
La Gastronomía Macrobiótica
Nació en Japón y se basa en la búsqueda física y emocional del ser humano mediante el equilibrio
en la dieta que los alimentos son divididos en ying (alimentos pasivos) y en yang (alimentos activos),
dentro de estos se encuentran carnes, verduras, granos, harinas y frutas, (VINHA, I, 2009).
La Gastronomía Frugívora
Es aquella como lo dice la palabra que deriva la preparación de alimentos totalmente de las frutas, a
veces se comen verduras crudas o cereales en estado natural.
La Gastronomía Internacional
Es la que encierra todo tipo de preparación de alimentos o comidas utilizando los productos típicos
de cada País .como a veces vemos en "Restaurantes de Comidas Internacionales", (VINHA, I,
2009).
La Gastronomía Creativa
Es aquella que se dedica con creatividad a elaborar nuevos platos, con diferentes productos.
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La Gastronomía Molecular
La gastronomía molecular es una disciplina científica, que aborda el estudio de los procesos físicos
y químicos que ocurren durante la preparación de alimentos. Abarca, desde un punto de vista
científico, los mecanismos presentes en la transformación de los ingredientes durante su
preparación, así como los aspectos sociales, artísticos y técnicos del fenómeno culinario
gastronómico, (VINHA, I, 2009).
La Gastronomía Casera
Es aquella que podemos elaborar en nuestros hogares a base de un poco de inteligencia, ayuda
con libros o simplemente por medio de cursos de auto ayuda, (VINHA, I, 2009).
Historia
La sabiduría popular dice que “lo que comemos hoy, camina y habla mañana”. Así se escribe la
historia en su referencia culinaria o gastronómica pues, en definitiva, los países, regiones o pueblos
están representados por culturas donde las comidas y bebidas juegan un papel primordial en la vida
diaria, ya sea familiar, social o en la del ocio, aunque todavía haya millones de personas en el
planeta que tengan enormes carencias para lo puramente existencial, (GALLEGO, Jesús, 2012).
Durante siglos las sociedades más avanzadas, los llamados imperios, lograron desarrollar culinarias
y gustos extremos, desde lo más primitivo y simple hasta los manjares más sofisticados con
productos y materias primas que hoy las calificamos con denominación de origen, persas, griegos,
romanos, egipcios, chinos, árabes, etc., en las clases más elevadas dispusieron de toda clase de
viandas, ya fueran carnes, pescados, moluscos y crustáceos, vegetales, especias, legumbres, vinos
de toda naturaleza y composición, bebidas mezcladas y un sinfín de alimentos que convertían las
mesas en festines y bacanales que la literatura, la pintura, los relieves y otras representaciones nos
hacen recordar épocas donde el comer y beber a determinados niveles era símbolo de poder y de
riqueza,(GALLEGO, Jesús, 2012).
Por otra parte, el pueblo llano vivía y comía con la sencillez propia de aquéllos que sus posibilidades
gastronómicas se limitaban al fruto del terruño que en la mayoría de las ocasiones cuidaban y
trabajaban para otros, (GALLEGO, Jesús, 2012).
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Acercándonos a épocas más recientes, los siglos XVII y XVIII, la cocina empieza a ser motivo de
pequeños libros y recetarios donde algunos de sus protagonistas tratan de reflejar costumbres,
recetas, normas, menús, etc., que son fruto de épocas donde ya se practicaba la competencia más
o menos leal y donde la fama también tenía sus protagonistas,(GALLEGO, Jesús, 2012).
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1.3.4. NUTRICIÓN
Definición
“La nutrición es el proceso de incorporación y utilización de las sustancias alimenticias absorbidas
durante el proceso digestivo”, (MARTÍNEZ, Javier, 2011, Pág. 82 – 202).
“La nutrición se orienta en el estudio de como el organismo aprovecha los nutrientes aportados por
los alimentos y de qué manera se puede dirigir la alimentación para conseguir un estado saludable
del cuerpo”, (MARTÍNEZ, Javier, 2011, Pág. 82 – 202).
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), se puede definir la nutrición como “El conjunto
de procesos mediante el cual los seres vivos incorporan, modifican y eliminan sustancias
procedentes del exterior”, (BYRD, Carol, MOE, Gaile, BESHGETOOR, Donna, BERNING,
Jacqueline 2007).
La American Medical Association define la nutrición como la “ciencia de los alimentos; los nutrientes
y las sustancias que la componen; su acción, interacción y equilibrio en relación con la salud y la
enfermedad; así como los procesos a través de los organismo (p.ej; el cuerpo humano) que ingiere,
digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta los alimentos”, (BYRD, Carol, MOE, Gaile,
BESHGETOOR, Donna, BERNING, Jacqueline, 2007, Pág. 45 – 205).
“El conjunto de procesos a través de los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las
sustancias químicas (nutrimentos) contenidas en los alimentos”, (BADUI, Salvador, 2012).
“Es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo incorpora, transforma y utiliza los
nutrientes contenidos en los alimentos”, (ESCRIBANO, María de Jesús 2009).
La nutrición estudia los nutrientes que constituyen los alimentos, la función de estos nutrientes, la
reacción del organismo asimilando los alimentos y los líquidos necesarios para el crecimiento,
también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente
en la determinación de una dieta.
Alimento
“Los alimentos aportan los nutrientes que nos permiten crecer y mantenernos sanos y activos”,
(FAO 2006 pág. 24 de 137).
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“Cualquier sustancia que, de forma directa o previa modificación, es capaz de ser ingerida,
asimilada o utilizada por el organismo. Los alimentos que componen la dieta de los humanos son
productos de origen vegetal o animal que contienen compuestos químicos indispensables para la
nutrición”, (BUENO, M. 2007)
“Cualquier porción comestible proveniente de otras especies vivas o especies minerales, donde el
conjunto de sustancias químicas contenidas le confieren propiedades funcionales nutrientes,
fisiológicas, sensoriales y culinarias”, (MENDOZA, Eduardo 2010)
Los alimentos son elementos comestibles naturales o transformados, que nos proveen de nutrientes
indispensables en el metabolismo de nuestro organismo, estos pueden ser consumidos como
bebida o comida, y nos ayuda a mantenernos sanos y activos.
Clasificación de los alimentos
Se puede hablar de una primera clasificación de los alimentos, divididos de acuerdo con su origen o
procedencia, en alimentos de origen animal, vegetal o mineral.
Alimentos de origen animal: Tienen un alto valor biológico por tener porcentajes muy altos
de proteínas y ser ricos en vitaminas y sales minerales.
Alimentos de origen vegetal: También poseen proteínas aunque en porcentajes más
bajos, pero son ricas de vitaminas, sales minerales e hidratos de carbono.
Alimentos de origen mineral: Hay algunos que se pueden obtener y consumir
directamente desde la naturaleza y dentro de su reino, como el cloruro sódico o sal,
mientras que otros se ingieren a través de ciertos alimentos, como los vegetales o de los
propios animales, ya que los mismos se encuentran entre sus componentes, (MARTÍNEZ,
Javier, 2011, Pág. 109 – 202).
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1.3.5. NUTRIENTES
Hay muchos nutrientes distintos, pero se han reunido, según sus características químicas o su
función principal, en cinco grupos: hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales y vitaminas.
Aún se añade un sexto elemento: el agua, que se halla en casi todos los alimentos en estado puro.
(MARTÍNEZ, Javier, 2011, Pág. 102 – 202).
Clases de nutrientes
De acuerdo con sus características químicas y la función que realizan en el organismo, los
nutrientes se clasifican en varios grupos: hidratos de carbono, proteínas, grasas (lípidos), vitaminas,
agua y minerales, (MARTÍNEZ, Javier, 2011, Pág. 102 – 202).
Hidratos de carbono
“También denominados glúcidos, estos nutrientes están compuestos, por una parte, por oxígeno e
hidrógeno en la misma proporción en la que tales elementos se encuentran en el agua; y, por otra,
por carbono, un elemento que también está presente en otros nutrientes como las proteínas y las
grasas”, (MARTÍNEZ, Javier, 2011, Pág. 103 – 202).
“Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos orgánicos cuyas moléculas se componen
exclusivamente de carbono, hidrógeno y oxígeno; forman parte de nuestra, dieta como fuente,
energética y complementos alimentarios”, (PÉREZ, Joaquín 1998).
“Proporcionan la energía para mantener la respiración y la vida de nuestro organismo, para
mantener la temperatura corporal, posibilitar el movimiento, el crecimiento normal y la reparación de
los tejidos. Algunos almidones y azúcares, cuando se consumen en exceso con respecto a las
necesidades de energía, se almacenan en forma de grasa en el organismo”, (FAO 2006).
Los hidratos de carbono son utilizados por el organismo para la obtención de energía y calor con el
fin de que se pueda efectuar todos los procesos biológicos.
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Proteínas
Son constituyentes indispensables de toda materia viva, y forman una parte importante del cuerpo
humano, ya que son el material con el que se crea su estructura.
Las proteínas están constituidas por un elemento químico más de los que poseen los hidratos de
carbono, el nitrógeno, que es el responsable de la función plástica de las proteínas. Así pues, las
proteínas están formadas por nitrógeno, oxígeno, hidrógeno y carbono, que se combinan entre sí de
manera especial, dando lugar a unas moléculas denominadas aminoácidos, (MARTÍNEZ, Javier,
2011, Pág. 104 – 202).
“Son macro-nutrientes primarios para el crecimiento y mantenimiento de la estructura corporal
(incluido el músculo). No pueden almacenarse por lo que deben ser repuestas diariamente a través
de la dieta”, (ESCRIBANO, María de Jesús 2009).
“Son muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparación
de los tejidos corporales”, (FAO 2002).
Las proteínas nos ayudan a reparar tejidos y células, y al mantenimiento de la estructura corporal,
nos proporcionan aminoácidos esenciales, por lo que se debe consumir a diario se lo puede obtener
en alimentos de origen animal y vegetal.
Grasas (Lípidos)
Las grasas son principios calóricos que contienen mucha energía; se trata de los nutrientes que, al
ser quemados en el organismo, liberan más energía (9 kilocalorías por gramo). Están compuestas
por los mismos elementos químicos que los que conforman los hidratos de carbono (carbono,
hidrógeno y oxígeno), pero combinados de manera muy distinta a través de los denominados
“ácidos grasos”, (MARTÍNEZ, Javier, 2011, Pág. 104 – 202).
“A pesar de su alto contenido calórico, los lípidos nos ayudan a absorber sustancias indispensables
para la salud, como son las vitaminas A, D, E y K”, (TORMONT 1995).
“Son sustancias orgánicas ampliamente distribuidas en la naturaleza tanto en el reino animal como
en el vegetal, en los cuales las grasas y los aceites son los representantes más abundantes”,
(MENDOZA, Eduardo 2010)
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Las grasas son sustancias que aportan más cantidad de energía al organismo, que son
indispensables para el metabolismo de las vitaminas, que consumidas en sobre manera pueden
causar daños a la salud, se lo puede encontrar tanto en el reino animal como en el vegetal.
Vitaminas
“Las vitaminas intervienen como biocatalizadores dentro del organismo, actuando como sustancia
reguladoras en los procesos metabólicos. No suelen ser sintetizadas por el organismo, por lo que es
necesario ingerirlas desde el exterior al tomar los alimentos”, (MARTÍNEZ, Javier, 2011, Pág. 105 –
202).
“Las vitaminas son sustancias orgánicas esenciales, y en pequeñas cantidades actúan en las
células como cofactores enzimáticos, o como coenzimas, donde son imprescindibles para
desarrollar la función catalítica correspondiente. Por esta vía, los sistemas enzimáticos desarrollan
las reacciones metabólicas específicas, necesarias para el funcionamiento normal”, (CÁMARA,
Montaña 2008).
“Las vitaminas son componentes orgánicos que contienen carbono, hidrogeno y, en algunos casos,
oxígeno, nitrógeno y azufre. La mayor parte de las vitaminas son nutrientes esenciales que no
pueden ser sintetizados por el organismo, debiendo por tanto, ser aportados por la dieta. No tienen
función estructural ni aportan energía pero si tienen función reguladora. No hay ningún alimento que
contengan todas las vitaminas y se encuentran tanto en alimentos animales como vegetales. Una
dieta variada y equilibrada cubre las necesidades diarias de vitaminas”, (PONCE DE LEÓN, Teresa
2009 pág. 21 de 172).
Las vitaminas son sustancias orgánicas que se las pueden encontrar en los alimentos tanto de
origen animal como vegetal, mediante una dieta balaceada, son necesarias para el perfecto
funcionamiento del organismo, estas se clasifican en hidrosoluble, que son solubles en agua y
liposolubles que son solubles en grasa.
Minerales
“Como las vitaminas y el agua, los minerales son nutrientes regulares, es decir, necesarios para
regular determinadas funciones orgánicas. Sin embargo, a diferencia de las vitaminas, algunos de
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los minerales tienen además una función plástica, ya que forman parte de la estructura de muchos
tejidos, como los huesos o los dientes”, (MARTÍNEZ, Javier, 2011, Pág. 107 – 202).
“Los minerales son compuestos inorgánicos y como las vitaminas son esenciales para la vida,
necesitándose un aporte pequeño a través de la dieta. De la misma forma que las vitaminas no hay
ningún alimento que contenga todos los minerales. Tienen funciones plásticas y reguladoras y no
aportan energía. Una dieta variada y equilibrada cubre las necesidades diarias de vitaminas y
minerales”, (PONCE DE LEÓN, Teresa 2009 Pág. 17 de 172).
1.3.6. MÉTODOS DE COCCIÓN
Generalidades
Cuando cocinamos un alimento estamos transformando de forma significativa las cualidades físicas
y organolépticas del mismo, es decir, partimos de una cierta estructura, obtenemos otra
significativamente distinta. Gracias a este proceso los elementos sufren una serie de variaciones,
otras les van a otorgar una textura y sabor característicos obteniendo así un producto más
apetecible al paladar humano.
Durante la elaboración de un género gastronómico, ciertos factores van a ser modificados como por
ejemplo: el olor, la textura, el color y el sabor. De toda lógica, es pensar que los métodos de
cocinado a emplear van a depender del género que se vaya a elaborar; sin embargo, generalmente
gran parte de los géneros pueden ser cocinados, utilizando distintas técnicas lo que hace más
apetitoso y variado el consumo de un mismo producto, (POZUELO, Juan, PÉREZ, Miguel, 2007,
Pág. 3 – 200).
“La cocción es una de las características que distinguen a los platos de los distintos países y
merece ser destacados”, (NEGRI, Nicoletta, 2008, Pág. 20 – 142).
“La cocción se puede sencillamente definir como el tratamiento térmico de los alimentos con el fin
de mejorar el sabor, la digestibilidad y la seguridad”, (FOX A, Brian, CAMERON G, Allan, 1997, Pág.
321 – 457).
Los métodos de cocción son técnicas con las que se modifican los alimentos crudos mediante la
aplicación de calor para su consumo, algunos alimentos necesitan una modificación química para
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poder digerirlos y otros alimentos se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos
darles nuestro toque personal y que sean más sabrosos y apetitosos.
Tipos de Cocción
La cocción en elementos húmedos
“Este proceso significa la aplicación de la humedad y la temperatura necesaria para que un alimento
transforme sus cualidades organolépticas, resultando el alimento más tierno y agradable al paladar”.
Dentro de este tipo de cocción podemos distinguir entre:
Cocer partiendo de un líquido en frío. La cocción al vapor
Cocer partiendo de un líquido en
ebullición.
(POZUELO, Juan, PÉREZ, Miguel 2007, Pág. 5 – 200).
“Los productos mantienen intactas las propiedades organolépticas y no necesitan la incorporación
de grasas. Debe ponerse mucha atención en el momento de decidir la cantidad de agua necesaria
para la cocción: no ha ser escasa, porque se consumiría antes de finalizar la cocción”, (NEGRI,
Nicoletta, 2008, Pág. 20 – 142).
“Los métodos de cocimiento por calor húmedo emplean temperaturas relativamente bajas y, por
consiguiente, la destrucción de los nutrientes por el calor no es grande. Sin embargo, los tiempos de
cocción a estas temperaturas tan bajas tienden a ser largos, y esto da por resultado una gran
pérdida de los nutrientes hidrosolubles en el líquido utilizado”, (FOX A, Brian, CAMERON G, Allan
1997, Pág. 325 – 457).
“La cocina a vapor es un método de cocción muy eficaz gracias al cual se conservan todos los
nutrientes de los alimentos. Además, al cocer al vapor se conserva el color de las hortalizas, así
como el sabor de los alimentos delicados como el pescado. A diferencia de los alimentos hervidos,
los cocidos al vapor no entran en contacto con el agua, con lo que se evita que se desgarren y
endurezcan, pues se cuecen gracias al calor intenso del vapor que los circunda”, (LA CORDON
BLUE KITCHEN Essentials, 2007, Pág. 26).
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El método de cocción con elemento húmedo en este tenemos la cocción a vapor, partiendo de un
líquido en frio y partiendo de un líquido en ebullición, estos mantienen los nutrientes de los
alimentos ya que mantiene la temperatura relativamente baja. Sin embargo, los tiempos de cocción
como son con temperatura baja tienden a ser más largo y con ello resultando el alimento más tierno
y agradable al paladar.
La cocción en elementos gaseosos
“Consiste en cocinar un producto gracias a la acción de la temperatura elevada del aire que lo
rodea, en el cual la transferencia del calor se origina por radiación y en algunos casos también por
el movimiento de las corrientes de aire, produciéndose un ablandamiento del producto, a la vez que
aumenta la jugosidad del mismo”.
Dentro de este tipo de cocción podemos distinguir entre:
Asados en el horno Asados a la brasa
Asados a la sal Asados a la plancha
(POZUELO, Juan, PÉREZ Miguel 2007, Pág. 6 – 200).
“Método al horno es común en todas las latitudes; solo cambia el tipo de material con el que se
realiza”, (NEGRI, Nicoletta, 2008, Pág. 20 – 142).
“Los métodos de cocción por calor seco, están caracterizados por el uso de temperaturas más
elevadas que las de los métodos de calor húmedo, y por el uso del aire como medio para llevar el
calor de la fuente calorífica a la superficie del alimento”, (FOX A, Brian, CAMERON G, Allan 1997,
Pág. 330 – 457).
“Este método de cocción rápido y sencillo utiliza el calor vivo para obtener una superficie externa
dorada y un interior suculento”, (LA CORDON BLUE KITCHEN Essentials, 2007, Pág. 40).
La cocción con elemento gaseoso, utiliza temperaturas más elevadas del aire que lo rodea, se
suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor, en este método también encontramos
el asado en el horno, asado a la sal, asado a la brasa y asado a la plancha, estos métodos nos
ayudan a mantener el producto ablandado y a la vez que aumenta la jugosidad del mismo.
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La cocción en elementos graso
“En este tipo de cocción se suele utilizar el aceite de oliva, aunque no debemos olvidarnos de otras
grasas como las de semillas, o incluso de la mantequilla, pero teniendo en cuenta que esta última
no debe sobrepasar los 120 grados centígrados para evitar que se queme rápidamente. Este
proceso también favorece que la perdida de jugos sea escasa, sobre todo en aquellos a los que se
les ha recubierto con una capa exterior de protección como es el caso de los enharinados o los
empanados”.
Dentro de este tipo de cocción podemos distinguir entre:
Fritos a la gran fritura Salteados
Fritos con poca grasa Confitar en grasa
(POZUELO, Juan, PÉREZ Miguel, 2007, Pág. 8 – 200).
“La freidura constituye un método conveniente de cocimiento en aquellos casos en los que se desea
una alta temperatura y una cocción rápida. La grasa es el medio que se utiliza para que proporcione
la elevada temperatura de ebullición y que se puede calentar casi hasta su punto de ebullición sin
que se descomponga mucho”, (FOX A. Brian, CAMERON G. Allan, 1997, Pág. 333 – 457).
“Freír significa cocer en grasa caliente. El atractivo de este método de cocción estriba en el
maravilloso sabor y en la apariencia deliciosamente dorada de los alimentos. Si éstos se fríen
correctamente, quedan ligeros y no resultan grasos”, (LA CORDON BLUE KITCHEN Essentials,
2007, Pág. 44).
La cocción con elemento graso es la que se realiza con aceites y grasas, en este, método
normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C, en este método tenemos desde
fritos a la gran fritura, fritos con poca grasa, salteados y confitar en grasa. También favorece que la
pérdida de jugos sea escasa ya que ponemos una capa exterior de protección como es el caso de
los enharinados o los empanados.
La cocción mixta
“Utilizando la cocción mixta los alimentos se cocinan con sus propios jugos y con la adición de otros
elementos líquidos y que contienen gran cantidad de agua. Se trata de conseguir que los géneros
cocinados bajo este sistema adquieran el sabor y el aroma de otros elementos líquidos, a la vez que
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se producen en primer lugar las reacciones de Maillard o de caramelización produciendo
posteriormente el ablandamiento, lo que hace que resulte meloso y aromático”.
Dentro de este tipo de cocción podemos distinguir entre:
Breseado
Estofado
(POZUELO, Juan, PÉREZ, Miguel, 2007, Pág. 9 – 200).
“De todos los métodos de calentamiento, el rostizado implica las mayores temperaturas: hasta 160
ºC, que se alcanza por la combustión de madera o gas y a las que se exponen directamente los
alimentos; la distancia entre la fuente calorífica y el producto es decisiva, pero siempre ocurre la
reacción de Maillard y la caramelizacion en el exterior, mientras que en el interior se forma vapor
que es responsable del cocimiento”, (BADUI, Salvador, 2012, Pág. 116 – 295).
La cocción mixta se cocina en sus propios jugos, produce una concentración de minerales que se
conservan en su totalidad, es un método de cocción de alimentos durante un largo tiempo a fuego
lento, a la vez que se producen un caramelizado y luego produce el ablandamiento del alimento.
1.3.7. HIGIENE ALIMENTARIA
Definición
“Según señala la Organización Mundial de la Salud a través de un comité de expertos en higiene
alimentaria, esta “comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de
los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias y con especial
atención al contenido nutricional”, (CERVERA Pilar, CALPÉS Jaime, RIGOLFAS Rita, 2007).
“Según la Guía de Prácticas correctas de higiene del sector hostelería, la higiene alimentaria es el
conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticias, incluyendo la preparación, manipulación y suministros al consumidor”, (MARTÍNEZ, M.
del Carmen, 2012, Pág. 57 – 253).
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“Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos
para el consumo, las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los
alimentos son, en el mejor caso desagradables y en el peor pueden ser fatales”,(TABLADO Carlos,
GALLEGO Jesús, 2004).
La higiene de alimentos son las medidas, comportamientos o procesos al manipular los alimentos
orientadas a minimizar el riesgo de daño a la salud y garantizar un producto de buena calidad ya
que toda persona tiene derecho de esperar que los alimentos que coman sean aptos para el
consumo.
Importancia
Es igualmente importante cumplir las instrucciones de las empresas en los aspectos de higiene
personal, indumentaria, calidad y salubridad de los alimentos, y las prácticas correctas de
manipulación de alimentos de hostelería, así como las indicaciones o recomendaciones de las
autoridades sanitarias. (GALVÁN Pedro Varó, 2009, Pág. 78 – 294).
Hay que recordad, la importancia de observar y poner en práctica todas las medidas de higiene de
los alimentos, para evitar su contaminación con peligros biológicos, físicos o químicos en el
establecimiento preparación y cocinado, o servicio al cliente, por contaminación directa o
contaminación cruzada, ya que los portadores enfermos y las prácticas de manipulación
inadecuadas, son dos de las causas frecuentes de los brotes de toxiinfección alimentaria de bares,
restaurantes, y otros establecimientos del sector, (GALVÁN Pedro Varó, 2009, Pág. 79 – 294).
Contaminación
Se llama contaminación a la existencia de microorganismos, sustancias tóxicas, factores físicos y
sustancias químicas en diferentes partes; como en una herida, por ejemplo, en un cubierto, en un
instrumento quirúrgico, en las manos, etc. La contaminación puede causar daño a la salud humana
y al ambiente, (GÓMEZ Esteban de Esesarte, 2002, Pág. 31 - 308).
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Cabe mencionar que puede haber contaminación con bacterias en todos los departamentos de un
servicio de alimentos desde cocinas, mesas de trabajo, planchas de cortar carne, anaqueles de la
cámara de refrigeración, hasta en utensilios como sierras y cuchillos para cortar carne, en las
verduras, en los servicios sanitarios y en todos los lugares que podemos imaginar, (GÓMEZ
Esteban de Esesarte, 2002, Pág. 31 - 308).
Por otro lado, la contaminación puede dividirse en tres clases:
Biológica.
Física.
Química.
La contaminación biológica es la que producen los microorganismos, como las bacterias, hongos,
parásitos y virus; la física es la originada por factores físicos que alteran los productos alimenticios
con materiales extraños, como pedazos de vidrio, piedras en los frijoles o radiactividad en los
alimentos.
Finalmente, la contaminación química de los alimentos es que ocasionan sustancias químicas, por
ejemplo, el uso de pesticidas e insecticidas, (GÓMEZ Esteban de Esesarte, 2002, Pág. 31 - 308).
Ahora bien, cabe mencionar que la contaminación de los alimentos también puede ocurrir desde su
origen; por ejemplo, la carne de cerdo con triquina adquirida previamente por el animal en el rancho
o granja, (GÓMEZ Esteban de Esesarte, 2002, Pág. 31 - 308).
La contaminación cruzada
Se realiza en forma indirecta, por medio de alimentos crudos contaminados con bacterias: por
ejemplo, si un cocinero coloca carne cruda contaminada sobre una tabla de corte limpia, ésta se
contaminará; si posteriormente coloca algún alimento cocinado sobre esta tabla, éste adquirirá las
bacterias en forma indirecta, (GÓMEZ Esteban de Esesarte, 2002, Pág. 32 - 308).
La contaminación de las carnes crudas se debe a varios factores: los rastros siempre están muy
contaminados; lo mismo ocurre con las manos de los trabajadores, el equipo, el transporte, y a que
muchas veces la carne se coloca en el suelo, (GÓMEZ Esteban de Esesarte, 2002, Pág. 32 - 308).
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Ahora bien, un manejador de alimentos no solo puede contaminar a otras personas a través de los
alimentos, sino que incluso, él mismo puede adquirir los gérmenes que las carnes y otros alimentos
pueden traer. También los alimentos pueden contaminarse entre sí, y por esta razón, siempre debe
almacenarse por separado, (GÓMEZ Esteban de Esesarte, 2002, Pág. 32 - 308).
Se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación ni
diferenciación de utensilios.
Es uno de los factores más descuidados y difíciles de corregir en los manipuladores de alimentos,
es un problema de actitud y de concienciación del manipulador. Aquí, además de las superficies y
útiles de trabajo, son las manos del manipulador las responsables de la contaminación cruzada. En
la mayoría de las ocasiones, bien el calor, bien el frio, o bien la ausencia de gérmenes que puedan
favorecer la contaminación, hacen que estas manipulaciones incorrectas no desemboquen en una
infección o intoxicación alimentaria, pero lo cierto es que, de no poner alto a estas actitudes,
estamos dejando sin vigilancia un punto en el que se pueda producir un peligro grave,
(ARMENDÁRIZ Sanz José Luis, 2010, Pág. 15 - 48).
Para evitar este tipo de contaminación, es muy importante erradicar una serie de malos hábitos con
la concienciación y la formación del manipulador. Muchas veces podemos verlos en cualquiera de
los muchos programas o reportajes de televisión en los que aparecen cocineros haciendo platos.
Para aquellos que estamos a diario en una cocina, son los factores que más tenemos que vigilar y
corregir, (ARMENDÁRIZ Sanz José Luis, 2010, Pág. 15 - 48).
Los gérmenes
Los gérmenes son microorganismos patógenos que pueden ser causantes de una enfermedad.
Estos son capaces de desarrollarse y multiplicarse muy rápidamente e incluso producir veneno,
denominados como toxinas,(ARMENDÁRIZ Sanz José Luis, 2010, Pág. 9 - 48).
La mayoría de los gérmenes se encuentran en el intestino de los animales o de las personas y se
eliminan por las heces. Algunos se encuentran en otros órganos y salen por la orina y por la saliva
al hablar, toser o estornudar. Otros se producen por la infección de heridas, de garganta o de otras
partes del cuerpo, (ARMENDÁRIZ Sanz José Luis, 2010, Pág. 9 - 48).
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Estos gérmenes pueden encontrarse en las personas o animales, sin provocar en ellos la
enfermedad, los albergan y los eliminan sin que sufran ningún tipo de trastorno; son los
denominados portadores. Algunos de estos gérmenes pueden resistir mucho tiempo en el suelo o
en el polvo y contaminar por contacto a los alimentos, (ARMENDÁRIZ Sanz José Luis, 2010, Pág. 9
- 48).
Como llegan los gérmenes a los alimentos
Por exposición directa: a través de la expulsión de saliva al hablar, toser o estornudar, y
de secreciones de la garganta o la nariz, procedentes de personas portadoras, que caigan
directamente sobre los alimentos.
Por el aire: no todos los gérmenes de las acciones anteriores caen. Las partículas más
pequeñas quedan en suspensión en el aire y con una temperatura y humedad adecuada
pueden sobrevivir un cierto tiempo. Las corrientes y movimientos del aire hacen que se
muevan por el espacio y que puedan llegar a depositarse sobre alimentos.
A través de las manos: tras utilizar los servicios, pueden quedar restos de orina o heces
en manos y uñas. El tocar superficies u objetos contaminados hace que los gérmenes
pasen a nuestras manos y que nosotros podamos llevarlos a los alimentos, (ARMENDÁRIZ
Sanz José Luis, 2010, Pág. 10 - 48).
A través del polvo: en el suelo se encuentran multitud de gérmenes procedentes de heces
y orinas de animales, basuras, toses o estornudos, etc. Las partículas más pequeñas
constituyen el polvo, y en él pueden ir algunos gérmenes que resisten largas temporadas en
estado latente.
Por el agua: los actuales suministros de agua nos proporcionan unas aguas tratadas que
no constituyen riesgo. Aguas procedentes de pozos, ríos o suministros no adecuados
pueden tener un potencial riesgo de contaminación.
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Por los animales: las moscas, polillas, cucarachas o ratones pueden llevar a sus pelos y
sus patas gérmenes que se han adherido a ellos al haber estado en contacto con basuras o
excrementos.
A través de superficies y utillaje: superficies, batería de cocina, cuchillos, vajilla, etc., que
no han sido bien lavados o desinfectados y tienen contacto con los alimentos que se van a
consumir, son otra potencial fuente de contaminación, (ARMENDÁRIZ Sanz José Luis,
2010, Pág. 10 - 48).
Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
El mayor peligro de los gérmenes es la facilidad de multiplicarse contaminando los alimentos de una
forma muy rápida pero para ello, debe verse favorecido por una serie de factores.
Temperatura: la temperatura del cuerpo humano es la ideal para el desarrollo de los
gérmenes. Por encima de los 65 °C, la mayoría de los gérmenes empiezan a alterarse y,
tras unos minutos, llegados a los 100°C, ya no pueden subsistir. También con la
temperatura se destruyen las toxinas que provocan algunas bacterias. El frío ralentiza o
paraliza la actividad bacteriana, incluso la congelación no destruye todos los gérmenes,
(ARMENDÁRIZ Sanz José Luis, 2010, Pág. 11 - 48).
Humedad: el agua es indispensable para la vida, un ambiente húmedo posibilita el
desarrollo, lo contrario que ocurre en un ambiente seco extremo, (ARMENDÁRIZ Sanz José
Luis, 2010, Pág. 11 - 48).
Composición del alimento: cuanto más ricos en nutrientes, mayor será el desarrollo.
Alimentos ricos en azúcares y en proteínas son el mejor caldo de cultivo para muchos
microorganismos, (ARMENDÁRIZ Sanz José Luis, 2010, Pág. 11 - 48).
Tiempo: cuando los alimentos no se mantienen en condiciones de frío, más facilidad tienen
los microorganismos para su proliferación, (ARMENDÁRIZ Sanz José Luis, 2010, Pág. 11 -
48).
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Higiene personal
Se llama higiene personal a la serie de medidas que se necesario observar para evitar
enfermedades y promover la salud. Entre ellas están:
Limpieza de manos. Lavarse las manos antes de entrar en contacto con los alimentos es
el hábito de higiene personal más importante para el manejador de alimentos. Es
indispensable lavarse cuidadosamente las manos con jabón y desinfectante después de ir
al baño. Es importante aclarar, que el lavado de manos debe hacer hasta la mitad del
antebrazo.
Acostumbrar el baño diario. Los poros de la piel retienen las bacterias, y la única forma
de eliminarlas es mediante la limpieza del cuerpo. Con mayor razón, el manejador de
alimentos debe acostumbrar el baño diario para proteger su salud y la de las personas a
quienes sirva o prepare alimentos.
No asistir al trabajo si se está enfermo. Aunque sólo se trate de un resfriado, una
persona enferma resulta muy peligrosa cuando sirve o prepara alimentos, (GÓMEZ Esteban
de Esesarte, 2002, Pág. 94 - 308).
Uso de uniforme. Al cocinar o servir alimentos es necesario usar uniforme limpio; en caso
de los meseros, el uniforme debe ser de tela lavable, hay que aclarar que un frac, smoking,
traje o chaleco de casimir que no sean lavables con agua y detergente, son antihigiénicos.
Por su parte, los cocineros deben utilizar un gorro que les cubra todo el cabello; las mujeres
deben utilizar, además, una red que mantenga el cabello completamente recogido. El
cocinero debe usar siempre un mandil limpio, y cambiarlo cada vez que se ensucie.
31
No manejar dinero si se va a entrar en contacto con alimentos. Los preparadores de
alimentos no deben manejar dinero, ya que éste se encuentra siempre muy contaminado;
en caso de que sea indispensable, es necesario lavarse las manos de inmediato.
No fumar al manejar alimentos. Al fumar, los dedos se llevan constantemente a la boca, lo
que contamina los alimentos. Por ello, siempre que se fuma es necesario lavarse las manos
antes de tocar alimentos. No se debe permitir fumar en áreas donde se preparan o sirven
alimentos, (GÓMEZ Esteban de Esesarte, 2002, Pág. 95 - 308).
Tener precaución al deshacerse de los desperdicios. En los platos, vasos cubiertos se
encuentran bacterias que los clientes dejan por haber estado en contacto con sus manos y
boca. Por tanto, hay que tener mucho cuidado en lavarse las manos después de tocar estos
utensilios, ya que se pueden propagar con facilidad enfermedades infecciosas.
No utilizar joyería al preparar alimentos. Los diversos artículos de joyería, como anillos,
aretes, relojes y pulseras, entre otros, son antihigiénicos cuando se utilizan al preparar
alimentos, ya que almacenan microbios y no se puede lavar en forma correcta.
No peinarse en la cocina. Esta operación debe llevarse a cabo en el baño, además,
después de hacerlo es necesario colocarse nuevamente el gorro y lavarse las manos,
(GÓMEZ Esteban de Esesarte, 2002, Pág. 96 - 308).
1.3.8. SOBERANIA ALIMENTARIA
El concepto de Soberanía Alimentaria nace de la declaración de Nyélény, Malí, en febrero de 2007
[21], donde se definió como el derecho de los pueblos a alimentos nutritivos y culturalmente
adecuados, accesibles, producidos de forma sostenible y ecológica, y su derecho a decidir su propio
sistema alimentario y productivo. (ASOCIACIÓN Paz con Dignidad, 2011, Pág. 39 – 58).
32
La Soberanía Alimentaria, pues, es un concepto integral que protege tanto derechos de primera
como de segunda y de tercera generación. (ASOCIACIÓN Paz con Dignidad, 2011, Pág. 41 – 58).
La Soberanía Alimentaria es un objetivo estratégico y una obligación del Estado para garantizar que
las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia para proveerse de
alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente, responsabilizándose el Estado
de llevar a cabo todas las acciones necesarias para la recuperación y el fortalecimiento de las
economías campesinas. (ASOCIACIÓN Paz con Dignidad, 2011, Pág. 46 – 58).
1.3.9. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), existe
seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias
y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana. (MARTÍNEZ, M.
del Carmen, 2012, Pág. 57 – 253).
Existe seguridad si se dan cuatro condiciones:
Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuadas.
Oferta de alimentos estables e independiente de la estación o del año.
El acceso a los alimentos a la capacidad para adquirirlos.
Los alimentos deben ser buena calidad y no causa enfermedad.
(MARTÍNEZ, M. del Carmen, 2012, Pág. 57 – 253).
33
Codex Alimentarius
Según la Guía de mitos y realidades de la seguridad alimentaria, el Codex Alimentarius es una
recopilación de normas alimentarias voluntarias, códigos de prácticas y pautas que, bajo los
pronósticos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y
la Organización Mundial de la Salud (OMS), se recomienda seguir en todos los países. Fue creado
en 1962 y está en permanente actualización.
En su elaboración y revisión trabaja una comisión con base científica, que reúne a todas las partes
interesadas: científicos, técnicos, gobierno, representantes de la industria y consumidores.
Su finalidad es proporcionar unas normas alimentarias internacionales, que sirvan de orientación a
la hora de proteger la salud de los consumidores y que faciliten el comercio mundial. De hecho,
estas normas contienen “los requisitos que han satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al
consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que esté debidamente etiquetado y
presentado”.
Sustentado en el principio de que la población de todo el mundo tiene el derecho fundamental a
tener acceso a alimentos que sean de buena calidad, inocuos y nutritivos, el Codex Alimentarius
ayuda a lograr este objetivo: vela tanto por proteger al consumidor de alimentos nocivos como por
evitar prácticas fraudulentas y desleales en la producción y el comercio de alimentos a escala
mundial, nacional, regional y local. (MARTÍNEZ, M. del Carmen, 2012, Pág. 58 – 253).
La cadena alimentaria
La cadena alimentaria se puede definir con la frase “Del campo a la mesa”. Todos los eslabones de
la cadena alimentaria tienen un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad
alimentaria. Los eslabones de la cadena alimentaria son:
La producción primaria es el primer eslabón de la cadena y corresponde a la cría, producción o
cultivo de los productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca; es decir, la “materia prima”.
(MARTÍNEZ, M. del Carmen, 2012, Pág. 58 – 253).
34
La industria alimentaria se refiere a cualquiera de las empresas que llevan a cabo alguna de las
etapas del proceso por el que pasa un alimento desde que termina la fase de producción primeria
hasta el punto de venta, es decir, se encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir
de esa materia prima que llega desde la producción primaria. Incluye: la preparación, la fabricación,
la transformación, el envasado, el almacenamiento, el transporte y la manipulación. (MARTÍNEZ, M.
del Carmen, 2012, Pág. 59 – 253).
Los alimentos que prepara la industria los adquirimos en tiendas, supermercados o hipermercados.
Es el proceso de comercialización o venta. Incluye la distribución. Debemos incluir en la
comercialización a los centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados,
tiendas tradicionales, máquinas expendedoras, restaurantes, bares, cafeterías, comedores
colectivos, etc.
Los consumidores son el último eslabón de la cadena alimentaria y tienen importantes
responsabilidades a la hora de garantizar la seguridad de los alimentos. Deben tener en cuenta la
manera de hacer la compra, la forma en que se guardan, almacenan, conservan y preparan los
alimentos en sus casas, etc. (MARTÍNEZ, M. del Carmen, 2012, Pág. 59 – 253).
1.3.10. CUY
Generalidades
“El cuy o cobayo (Ecuador), Curie (Colombia), conejillo de indias o guinea pigs (EE.UU), ruco o
kututo (Perú), hutía (España), huanco (Bolivia), cavío (África), cuyos (México), como lo conocen a
este animalito, es un roedor domesticado, es decir, que por sus dientes grandes (incisivos) muy
desarrollados, ellos pueden tranquilamente roer o mascar madera, plástico, cartones, etc.”,(ZAVALA
Freddy, 2012, Pág. 9 – 151).
35
Tabla N°1: Valor Nutricional de la Carne de Cuy.
Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Minerales (%)
Cuy 70.6 20.3 7.8 0.8
Fuente: ZAVALA Freddy (2012) “Manual de Crianza y Producción de Cuyes” Pág. 10 – 151.
Elaboración propia
“El cuy es miembro del gran orden de los roedores, de cuerpo macizo, patas cortas, pequeñas
orejas, cuello muy corto, sin talle, cuyo peso depende de la variedad y está entre 400 y 2000
gramos. Es muy prolífico, aunque menos que ratones y conejos. Puede tener hasta ocho crías por
parto, pero lo más corriente es de dos a cuatro cada vez. La vida de un cuy normalmente puede
llegar a los 4 años y como máximo a 7-8 años, pero se han reportado animales que vivieron hasta
19 años”, (Crianza Casera y Comercial Cuyes, 2005, Pág. 13).
“Es un animal exclusivamente terrestre que vive pegado al suelo, pues no puede saltar ni trepar
árboles; realiza sus desplazamientos en pequeñas carreras. No posee defensas contra los
depredadores, por lo cual su única protección es la rápida carrera hasta llegar a introducirse en
agujeros o grietas”, (Crianza Casera y Comercial Cuyes, 2005, Pág. 13).
Conformación General
La conformación de un cuy destinado a la producción de carne, tomando especialmente los
aspectos que se aprecian a simple vista (fenotipo): (ZAVALA Freddy, 2012).
36
Tabla N°2: Partes del Cuy
Cabeza Tiene forma puntiaguda y es muy grande en relación de su cuerpo.
Las orejas son de diferente tamaño, y caídas.
Los ojos son grandes redondos, vivaces de color negro o rojo.
El hocico es cónico, con fosas nasales y hollares pequeños.
El labio superior es partido, mientras que el inferior es entero.
Cuello Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo.
Formado por las 7 vértebras cervicales, con el altas y el axis bien desarrollado.
Cuerpo Es de forma cilíndrica alargada, está conformada por 13 vertebras dorsales que sujetan
un par de costillas articulándose con el esternón, las 3 últimas son flotantes.
Abdomen Tiene como base anatómica a 7 vertebras, es de gran volumen y capacidad.
Extremidades En general cortas, siendo los miembros anteriores más cortos que los posteriores,
terminan en dedos provistos de uñas cortas en los anteriores y grandes y gruesas en
los posteriores.
Fuente: ZAVALA Freddy (2012) “Manual de Crianza y Producción de Cuyes” Elaboración propia.
37
Tabla N°3: Razas y Líneas de cuyes
Raza PERU
Conocida como raza pesada, con desarrollo
muscular marcado, de alta precocidad, puede
alcanzar su peso de comercialización entre las 8 y 9
semanas, su prolificidad promedio es de 2,61 crías
por parto. Son de pelaje tipo 1, de color rojo puro o
combinado con blanco. Se adapta en la costa y en
la sierra, hasta los 3.500 msnm.
Raza ANDINA
Seleccionada por su prolificidad (3,9 crías por
parto); en las hembras el celo es rápido. Son
mayormente de color blanco. Se adaptan en la
costa y en la sierra, desde el nivel del mar hasta los
3.500 msnm pero presenta problemas reproductivos
en climas con 28°C o más.
Raza ABISINIA
Pelo áspero y tieso arremolinado formando rosetas.
Algunas personas dicen que son más inteligentes
dentro de los cuyes.
Raza AMERICANA O INGLESA
Pelo corto, liso y recto, de color blanco, negro,
marrón, rojo, arenoso o crema, pudiendo tener dos
o tres colores diferentes hasta treinta y seis
combinaciones de color distintas.
38
Línea INTI
Seleccionada por su precocidad, por el número de
crías nacidas, es la que mejor se adapta a nivel de
productores logrando los más altos índices de
sobrevivencia. Alcanza en promedio un peso de 800
gramos a las diez semanas de edad, con una
prolificidad de 3,2 crías por parto. Predomina en el
pelaje el color bayo (amarillo) entre o combinado
con el blanco.
Línea INKA
Seleccionada por su rusticidad, ganancia de peso,
prolificidad, tiene buen rendimiento en carne ideal
para la producción de carne.
Fuente: ZAVALA Freddy (2012) “Manual de Crianza y Producción de Cuyes”. SALINAS Manuel
(2002) “Crianza y Comercialización de Cuyes”. Elaboración propia.
Tipos de Cuy
Clasificación según su conformación.
1. Tipo A o Mejorados:
Son de forma redondeada, cabeza corta, son fáciles para el manejo por ser de temperamento
tranquilo, tienen una excelente conversión alimenticia y una buena masa muscular. Son animales
tipo carne.
39
Gráfico N°1: Tipo A o Mejorados.
Fuente: SALINAS Camilo, (2010), “Manejo Técnico de la Producción de Cuyes”. Pág. 6
2. Tipo B o Criollos:
Son animales nerviosos, de forma angulosa, cabeza larga, baja conversión alimenticia y son
pequeños pero muy prolíficos.
Gráfico N°2: Tipo B o Criollos.
Fuente: SALINAS Camilo, (2010), “Manejo Técnico de la Producción de Cuyes”. Pág. 6
Clasificación según el pelaje
Se observa el tamaño y forma de pelo y se clasifican en:
Cuyes de pelo terso o llano o Tipo 1: son de pelo corto, lacio y pegado al cuerpo,
considerado el mejor productor de carne.
Cuyes de pelo enrosetado o Tipo 2: es de pelo corto y liso pero no sigue la misma
dirección sino que se arremolina y forma rosetas en el animal o pelaje irregular.
40
Cuyes de pelo o Tipo 3: el de pelo largo y lacio, alcanzado hasta 16cm de longitud, siendo
denso y sedoso. Son muy bonitos, utilizados más como mascotas.
Cuyes de pelo erizado o tipo 4: son de pelo ensortijado o zambo al nacer, pero se torna
lacio y erizado en la madurez. Además es un animal poco frecuente y se caracteriza por el
sabor agradable de su carne, (ZAVALA Freddy, 2012).
Gráfico N°3: Clasificación según el pelaje.
Tipo1 Tipo 2 Tipo 3 Tipo 4
Fuente: SALINAS Camilo, (2010), “Manejo Técnico de la Producción de Cuyes”. Pág. 6
Según la coloración de la piel
Claros: pelos claros (blanco, bayos y colorados), enteros o combinados, de piel blanca,
(ZAVALA Freddy, 2012).
Gráfico N°4: Según la coloración de la piel (Claros).
Blanco Bayo: amarillo Alazán: rojizo Violeta
Fuente: SALINAS Camilo, (2010), “Manejo Técnico de la Producción de Cuyes”. Pág. 6.
41
Oscuros: pelos oscuros (negros, grises), tienen piel negruzca, (ZAVALA Freddy, 2012).
Gráfico N°5: Según la coloración de la piel (Oscuros).
Negro Moro: pelo compuesto Lobo: pelo compuesto
Fuente: SALINAS Camilo, (2010), “Manejo Técnico de la Producción de Cuyes”. Pág. 6
Según su conformación del cuerpo.
Se distingue dos tipos de cuyes según la conformación del cuerpo: los de tipo A (llamados a veces
también (brevilíneos) y los del tipo B (longilíneos), (ZAVALA Freddy, 2012).
Tipo A: son animales de forma redondeada, de cabeza corta, con el hocico redondo. Son
de temperamentos tranquilos y fáciles de manejar. Son los más apropiados para la
producción de carne, (ZAVALA Freddy, 2012).
Tipo B: son animales de cuerpo alargado con caracteres angulosos, de temperamento
nervioso. A veces el pabellón de la oreja es muy reducido o inexistente. Se los considera
poco apropiados para la producción de carne, (ZAVALA Freddy, 2012).
Si al realizar una visita a los lugares en donde crían cuyes, en nuestro Ecuador, por ejemplo en la
provincia de Chimborazo, podemos encontrar un sin número de líneas, razas, tipos de cuyes, que
resulta un tanto difícil determinar una raza definida. Por todo esto vamos a definir 2 variedades de
cuyes: Criollos y Mejorados, que a continuación expondremos sus características:(ZAVALA Freddy,
2012).
42
Tabla N°4: Diferencias entre el Cuy Criollo y Mejorado.
VARIEDAD CARACTERISTICAS
CUY CRIOLLO
Son animales populares en la producción de campesinos.
Son pequeños y nerviosos
De lento crecimiento y engorde
De poca masa muscular
Variedad de bajo rendimiento, pero muy resistente a
enfermedades.
A los 4 meses recién están listos para el consumo, alcanzando
pesos que no supera los 800gramos
Poseen un pelaje no uniforme y de varios colores
Tienen una buena conversión alimenticia es decir, transformar
rápidamente el alimento consumido en carne
CUY MEJORADO
Antes de los 3 meses de edad pueden alcanzar pesos de más
de 1000 gramos
Tienen bastante carne o masa muscular
Son muy susceptibles a las enfermedades
Poseen un pelaje uniforme, ya sea de un solo color o de dos
colores
Fuente: ZAVALA Freddy (2012) “Manual de Crianza y Producción de Cuyes”.
Necesidades nutricionales
Las necesidades de nutrientes varían a lo largo de la vida del animal según se trate de gazapos
lactantes, destetados, engorde, reproductores en crecimiento y animales adultos. La ración para
hembras adultas gestantes es también diferente a la que reciben las hembras vacías y los machos
reproductores, (Crianza Casera y Comercial Cuyes, 2005, Pág. 43).
Los nutrientes básicos para cualquiera de las etapas de crecimiento incluye alimentos de seis
grupos; proteínas, energéticos, fibra, minerales, vitaminas y agua. Para el cuy adulto se ha
determinado la composición de nutrientes que debe contener un kilogramo de alimento. La tabla
siguiente ha sido elaborada por el National Research Council – USA;
43
Tabla N°5: Nutrientes necesarios para la alimentación del cuy.
Nutrientes Gramos / kg de alimento
Proteínas 200 – 300
Extractos no nitrogenados 450 – 480
Fibra 90 – 180
Minerales:
Calcio
Fósforo
Magnesio
Potasio
Cobalto
12
6
3,5
14
0,002
Fuente: “Crianza Casera y Comercial Cuyes” (2005), Pág.43.
Proteínas: Las proteínas son de la mayor importancia para el crecimiento del animal y a que
conforma los tejidos. El contenido total de proteínas en el alimento debe estar entre el 20 y 30 % de
la ración.
Carbohidratos: El cuy debe recibir en la alimentación una mezcla de carbohidratos capaz de
producir 3000 kcal / kg de alimento. Los alimentos que contienen estos nutrientes son los forrajes
verdes, caña de azúcar, remolacha, zanahoria, etc. La melaza no debería sobrepasar el 35 % del
contenido de un concentrado, como máximo.
Fibra: El contenido de fibra debe estar entre el 6% y el 18%. El cuy puede digerir alimentos
vegetales con alto contenido de celulosa gracias a su formidable aparato digestivo.
Grasas: El cuy requiere el suministro de grasas no saturadas. El contenido en grasas de la ración
alimenticia debe estar alrededor del 3%. Cuando no se proporciona grasa el animal presenta retardo
en el crecimiento, afecciones cutáneas, escaso crecimiento de pelo y posterior caída del mismo.
Agua: El agua es fundamental en la alimentación del cuy. Normalmente la alimentación con
abundante forraje proporciona la cantidad de agua necesaria en la ración diaria (aproximadamente
100 cm3 por cada kilogramo de peso vivo).
44
Minerales: El fósforo, calcio, potasio, sodio, hierro, zinc, yodo, cobalto y manganeso son muy
necesarios para el equilibrio nutricional del cuy y para su buena salud. Es importante la presencia
del calcio y fósforo en proporciones 2:1 para una equilibrada nutrición.
Vitaminas: El cuy recibe las vitaminas que requiere a través del alimento verde. Otras pueden ser
sintetizadas por su propio organismo para satisfacer sus necesidades. Pero la vitamina C debe
recibirla forzosamente en los alimentos, pues el cuy, al igual que el hombre, no puede sintetizar esta
vitamina. Las vitaminas son requeridas cada una en muy pequeñas cantidades.
1.3.11. COCINA CREATIVA
Definición
“La cocina creativa como bien se denomina es toda aquella que se elabora con creatividad o lo que
es lo mismo con una presentación fabulosa que solamente con presentarla en la mesa estén los
comensales deseando comerla, los ingredientes tienen que ser de una calidad excelente junto con
una preparación que se disfruten los sabores todos a la vez de no encubrirse ni destacar unos más
que otros para no degustar unos más que otros”, (RODRÍGUEZ Lizbeth, 2010).
La cocina creativa se basa en confeccionar platos de los considerados de nueva creación y
experimentar nuevas preparaciones, basadas en tradicionales, (SESMERO José, 2008, Pág. 71).
En primer lugar, habrá que diferenciar los conceptos de nueva cocina, cocina creativa, y cocina de
autor.
La nueva cocina es un término que nace a finales del Siglo XX, y que designa una
tendencia que surge en ese momento, y que se basa en partiendo de las preparaciones
pertenecientes a la cocina clásica o tradicional, modificar dichas preparaciones siguiendo
varios criterios básicos: La utilización de materiales de primerísima calidad, el afán de
protagonismo de los ingredientes principales, por encima de salsas o guarniciones, las
cocciones más ajustadas, para dar un carácter más “natural”, a los platos, y la presentación
de los platos de una forma atractiva pero no exagerada ni barroca,(SESMERO José,
2008,Pág. 71).
45
La Cocina creativa, es aquella tendencia que se define como un arte, e intenta hacer de
todas sus recetas creaciones artísticas en cuanto el uso de color, sabor, montaje, texturas,
usos de materiales, etc., incluso creando una propia historia alrededor de todos sus platos.
Normalmente sigue unos patrones de evolución de los platos tradicionales y uso de nuevas
materias primas, así como de fusión de distintas culturas, que los cocineros que siguen la
tendencia intentan respetar, (SESMERO José, 2008, Pág. 72).
La cocina de autor se define como aquella tendencia en la que el cocinero marca sus
propias pautas a la hora del diseño, elaboración y presentación de sus platos. Aunque
siempre se tiene a la cocina clásica como patrón, puede ser la tendencia más rompedora de
todas, (SESMERO José, 2008, Pág. 72).
En la actualidad, la cocina creativa sólo se oferta en sitios muy determinados y para un público muy
concreto, ya que no suele estar al alcance de todos, ni por precios, ni por aceptación del formato. Lo
normalmente el comensal espera de este tipo de cocina, aparte el deleite de los sabores, aromas,
colores, etc., es la sorpresa. Con este factor cuenta el cocinero creativo para presentar
determinadas creaciones que son derivaciones de platos clásicos, y así poder dar a sus clientes un
aliciente más para poder realizar una actividad culinaria ofreciendo platos de cocina creativa, el
profesional debe estar muy abierto al uso de nuevas técnicas, utensilios, maquinarias y materias
primas, que van surgiendo fruto del avance tecnológico, y que no suelen estar a disposición de la
gran mayoría de los profesionales del sector. También el cocinero creativo, es capaz de inventar y
desarrollar por sí mismo, todas las herramientas que le serán necesarias para su trabajo diario,
(SESMERO José, 2008, Pág. 72).
Importación
“El tipo de cocina depende del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones
culturales, médicas y religiosas para unos alimentos en concreto. Decimos entonces, que algunos
alimentos (casi todos) deben pasar por un proceso llamado cocción, que es la aplicación de calor u
otras técnicas para conservar y modificar su sabor, color y textura; de esta manera serán estos
aptos para el consumo humano”, (RODRÍGUEZ Lizbeth, 2010).
46
Características
“Una de las características más importantes de la cocina creativa es la combinación de influencias
de distintas culturas culinarias. La fusión de distintas maneras de tratar alimentos ha llevado a
resultados fascinantes. Con lo aprendido, cada cocinero tendrá la libertad de aplicar las técnicas
más adecuadas a cada producto para conseguir un estilo único, su propio estilo”, (RODRÍGUEZ
Lizbeth, 2010).
1.3.12. RECETARIO GASTRONÓMICO
Definición
“Libro con fórmulas para preparar diversos productos, generalmente sobre la preparación de
comidas”. http://www.definition-of.net/definicion-de-recetario
“Libro con fórmulas para preparar diversos productos domésticos o industriales, generalmente sobre
la preparación de comidas”. http://www.definicion-de.es/tag/recetario
“Las recetas de cocina, se puede decir que son aquellas que explican qué ingrediente incluye una
comida y la forma en que ésta debe ser preparada. Las recetas indican el procedimiento adecuado
para que el plato en cuestión pueda recrearse con los mismos resultados. Asimismo, puede
proporcionar consejos para resaltar el sabor, trucos para evitar la cocción excesiva y diversas ideas
para la presentación final”.
“Las recetas de cocina suelen reunirse en libros y, en la actualidad, en páginas de Internet. También
es común que se transmitan de generación en generación a nivel familiar. Por último, cabe destacar
que se le dice receta al procedimiento que, a nivel general, posibilita que una persona consiga algo”.
http://definicion.de/receta/#ixzz2NRFTNh71
Es un libro donde encontramos el proceso de elaboración de platos con diversos productos
domésticos o industriales, donde podemos encontrar la receta con el proceso de elaboración, el
valor nutricional y la foto del plato y en algunas con los consejos del chef.
47
Características
Las recetas poseen un nombre, el cual puede repetirse (ya que puede haber varias maneras de
hacer un mismo plato). Además, cada receta debe tener una serie de atributos, los cuales se
describen a continuación:
1. Tipo de la receta: La receta puede tratarse de una entrada, plato fuerte, dulce, bebida,
pasapalo, auxiliares. Este último contendrá recetas de masas, panes, cortes de carnes, es
decir, aspectos complementarios. Cada tipo se divide en las categorías presentadas a
continuación:
Entradas: Sopas, Huevos, Ensaladas, Carnes aves y pescados, Mixtos, verduras y
legumbres, otros.
Platos fuertes: Carnes, Aves, Pescados, Mixtos, pastas, arroces, potajes, otros.
Dulces: tortas, galletas, helados, repostería, otros.
Bebidas: Frías, calientes, alcohólicas, otros.
Pasapalos: A base de masa, de verduras, de carne, otros.
Auxiliares: Salsas, contornos, rellenos.
Hay que saber: Técnicas, alimentos.
(UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR, Gestión de Base de Datos, 2009, Pág. 1 – 18).
2. Descripción: Breve descripción de la receta. Podría ser una nota histórica o anecdótica,
que refleje tanto el origen de la receta como el nombre de la fuente de donde se obtuvo la
misma, (UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR, Gestión de Base de Datos, 2009, Pág. 1 – 18).
48
3. Fotos: Cada receta puede incluir 4 fotos donde se visualice el procedimiento a seguir para
elaborar la receta y una foto con la presentación final del plato, (UNIVERSIDAD SIMÓN
BOLÍVAR, Gestión de Base de Datos, 2009, Pág. 1 – 18).
4. Tiempos:
Preparación: Tiempo estipulado para la realización de la receta. Por ejemplo: 20
minutos, menos de media hora, menos de 1 hora, más de una hora, etc.
(UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR, Gestión de Base de Datos, 2009, Pág. 1 – 18).
Cocción: Tiempo que se debe cocinar (según sea el tipo de cocción especificado -
horno, baño de María,...-) la receta que se está preparando, este tiempo es un
tiempo estipulado en horas y/o minutos independiente del tiempo de preparación.
Refrigeración: Es el tiempo estipulado en horas y/o minutos independiente del
tiempo de preparación, que indica el tiempo que debe ser refrigerada la comida
antes de servir o antes de seguir con el próximo paso.
5. Ingredientes: Una lista con las cantidades y especificaciones de los ingredientes
necesarios para la realización de la receta, (UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR, Gestión de
Base de Datos, 2009, Pág. 2 – 18).
6. Modo de preparación: texto donde se explica cómo debe hacerse la receta. El modo de
preparación puede estar representado a través de párrafos o a través de ítems. Ambos
formatos son válidos.
7. Tipos adicionales: un texto con consejos para la receta o variantes de la misma, puede
incluir comentarios para su mejora o simplemente una crítica de la misma.
49
Los únicos atributos indispensables (u obligatorios) son el nombre, tipo con su categoría definida,
ingredientes y modo de preparación, el resto de los elementos a especificar pueden obviarse.
El usuario debe poder buscar las recetas directamente por el nombre o puede obtener una lista por
el tipo y categoría, por el tiempo de preparación o combinación de las anteriores. También puede
pedir realizar una búsqueda de la imagen del plato, mostrando en este caso las fotos (si existen), de
modo que el usuario pueda elegir un plato según la fotografía que lo acompaña. El usuario no podrá
hacer búsquedas relativas a los campos descriptivos (como por ejemplo el de los tipos adicionales).
También el usuario debe poder ver una lista por orden alfabético de todos los platos, en caso de que
no desee realizar una búsqueda en particular. En este caso en la lista sólo debe aparecer el nombre
del plato una sola vez y entre paréntesis (al lado del nombre) el número de recetas distintas que se
poseen para prepararlo. Por último, el usuario debe poder añadir tipos o categorías a la lista inicial,
de modo que si el usuario tiene muchos platos fuertes a base de pato, él puede crear una categoría
especial (aparte de las aves) para las recetas con pato, (UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR, Gestión
de Base de Datos, 2009, Pág. 2 – 18).
Diseño
El agrado visual y la facilidad de lectura se basan en principios del diseño, es importante buscar
composiciones limitadas por estos principios, ya que estas le dan un mayor énfasis a lo que
buscamos transmitir.
Elementos constructivos de la forma Punto, línea y figura.
El código icónico La representación. Distintos grados de iconicidad: el dibujo y la
fotografía. Síntesis y detalle.
La página y los elementos que la constituyen El texto, la imagen, el espacio blanco.
La tipografía Los sistemas de medidas. El cuerpo tipográfico: líneas estructurales.
Relaciones espaciales: el interletrado y el interlineado.
50
Las familias tipográficas Clasificación. Las variables tipográficas. Los caracteres que
componen una familia tipográfica. Las misceláneas.
La mancha tipográfica Negros, grises y blancos. El espacio blanco. Los niveles de lectura.
distintas categorías de información, la forma de diferenciarlas y jerarquizarlas.
Estructura constructiva de la página Modulación del espacio: la grilla tipográfica.
Columnas de texto y campos de imagen. Los márgenes y la caja tipográfica.
Relación texto – imagen Distintos comportamientos. Contraste, armonía, ritmo. El texto
como imagen. El color en el texto y en la imagen.
Teoría del color Modelos de color. Círculo cromático, esquemas de combinaciones.
Las técnicas visuales ayudan en el acomodo de la composición: forma, textura, peso, contraste,
balance, proporción, ritmo, armonía movimiento, simetría, (L. D. G, Manjarrez Juan José, Pág. 27 –
86).
Forma
La forma de los objetos y cosas, comunican ideas por ellos mismos, llaman la atención del receptor
dependiendo de la forma elegida. Es un elemento esencial para un buen diseño. Forma es cualquier
elemento que utilicemos para dar o determinar la forma, (L. D. G, Juan José Manjarrez de la Vega,
Pág. 28 – 86).
Las formas inusuales atraen la atención. Porque utilizan a la gente a ver formas regulares de las
imágenes, como un rectángulo, usando una forma tal estrella llamaría la atención a esa imagen.
Otro ejemplo estaría arreglando mecanografía adentro una forma más bien que en columnas
verticales, (L. D. G, Manjarrez Juan José, Pág. 28 – 86).
51
Disposición de las formas
Hay tres maneras de que la forma realce su disposición. Primero, la forma ayuda a sostener interés
del lector. Las formas se pueden utilizar para romper hacia arriba una página que contenga mucho
texto. En segundo lugar, la forma se utiliza para organizar y para separarse. Una parte del texto se
puede poner en una forma con un fondo colorido y agregará variedad a la página. Podemos utilizar
la forma para conducir el ojo del lector con el diseño. Según las disposiciones, el ojo busca un lugar
para comenzar y seguir con el diseño al extremo. La forma puede ayudarle a guardar la atención de
éste, (L. D. G, Manjarrez Juan José, Pág. 29 – 86).
Textura
La textura, aporta al diseño, una mirada o una sensación, o una superficie. Diariamente
encontramos gran variedad de texturas, por todo el entorno que nos rodea. La textura ayuda a crear
un humor particular para una disposición o para otras en formas individuales. La textura, permite
crear una adaptación personalizada de la realidad añadiendo dimensión y riqueza al diseño, (L. D.
G, Manjarrez Juan José, Pág. 29 – 86).
Existen dos tipos de textura: Táctil y visual.
Textura táctil: Por ejemplo la de una superficie rugosa, con relieve o la de otra más fina
como la de un papel, o la suavidad del terciopelo. Son todas aquellas perceptibles al tacto.
Textura Visual: Aquellas texturas impresas que se parecen a la realidad, como la arena,
las piedras, rocas. Entre esta clase de textura, pueden surgir texturas que realmente existen
y otras que son irreales, (L. D. G, Manjarrez Juan José, Pág. 30 – 86).
Textura mosaico o patrón
Un patrón o mosaico, sería un tipo de textura visual. Cuando una imagen o una línea del tipo que
sea, se repite muchas, acaba creando una textura visual. Un ejemplo de ello serían los patrones de
luces, que en de la oscuridad agregan dimensión a una superficie. El papel que se envuelve, es un
buen ejemplo del patrón. Los patrones pueden hacer fondos, (L. D. G, Manjarrez Juan José, Pág. 31
– 86).
52
Peso
Kandinsky propuso dividir al plano básico en cuatro partes iguales, es decir, atravesarlo por un eje
vertical y otro horizontal, cuya intersección marque exactamente el centro de la obra. La primera
relación que podemos establecer es la que divide al arriba del abajo. La zona superior es la que
menos peso visual tolera, y la inferior, la que mayor peso visual tolera, (L. D. G, Manjarrez Juan
José, Pág. 31 – 86).
Con “peso visual” se hace referencia al efecto óptico que produce una figura grande y maciza, o un
color intenso. Se trata de zonas que intuitivamente percibimos como “cargadas”. No es difícil
relacionar la división arriba-abajo con la realidad: la fuerza de gravedad nos mantiene a las
personas y a las cosas con los pies en la tierra, mientras arriba nos encontramos con el aire y el
cielo abierto, (L. D. G, Manjarrez Juan José, Pág. 31 – 86).
Contraste
El contraste puede conseguirse a través de múltiples articulaciones:
Contraste de tono. La utilización de tonos muy contrastados, claridad-oscuridad,
establecen el contraste tonal. El mayor peso tonal lo tendría aquél elemento con mayor
oscuridad o intensidad tonal, a medida que pierde tono, al elemento perdería fuerza y
dimensión dentro de la composición, por lo cual deberíamos redimensionarlo para que
siguiera manteniendo su peso en el conjunto del diseño, (L. D. G, Manjarrez Juan José,
Pág. 33 – 86).
Contraste de colores. El tono tiene mayor fuerza que el propio color en el establecimiento
del contraste. Dentro de las dimensiones del color (el matiz, el tono y el croma) el tono
domina. Después de la cualidad tonal, el contraste de color más interesante es la se
establece en cuanto a cálidos-fríos. Mediante la utilización adecuada de la temperatura de
color en diferentes elementos de la composición podremos dar mayor dimensión a un
determinado elemento o bien dar la sensación de mayor proximidad. El contraste
complementario es el equilibrio relativo entre cálido y frío, en concreto Munsell establece, en
base a su teoría del contraste simultáneo, que el color complementario es el que se sitúa en
53
el lugar exactamente opuesto de la rueda de colores, (L. D. G, Manjarrez Juan José, Pág.
33 – 86).
Contraste de contornos. Los contornos irregulares ganan la partida en cuanto a atención a
los regulare, reconocibles y previsibles. Una forma abstracta atrae mucho más la atención
que una forma geométrica conocida. De la misma forma la creación de texturas o trazos
diferentes se intensifican cuando las yuxtaponemos, (L. D. G, Manjarrez Juan José, Pág. 33
– 86).
Contraste de escala. El contraste también puede ser conseguido mediante la
contraposición de elementos a diferentes escalas de las normales, o la utilización de
proporciones irreales. De esta forma se está negando la experiencia de percepción que
puede tener el receptor en cuanto a las escalas de los elementos y por lo tanto se crea una
percepción inusual y dramatizamos la percepción del elemento, (L. D. G, Manjarrez Juan
José, Pág. 33 – 86).
Balance
Dentro de las técnicas visuales, una de las más importantes es el balance. Su importancia se basa
en el funcionamiento de la percepción humana y en la intensa necesidad de equilibrio, que se
manifiesta tanto en el diseño como en la reacción ante una declaración visual. En el balance existe
un centro de gravedad a medio camino entre dos pesos, (L. D. G, Manjarrez Juan José, Pág. 35 –
86).
Proporción
Con las formas redondeadas, la proporción y la simetría suelen combinarse, puesto que las formas
perfectamente circulares también son simétricas. Por lo que las formas circulares parecen ser
menos potentes que las formas oblongas, pero crean impresiones de armonía que resuenan con
suavidad y perfección, (L. D. G, Manjarrez Juan José, Pág. 35 – 86).
54
Evidentemente el tamaño de un elemento en relación con el resto de los elementos que coloquemos
en el espacio gráfico también tendrá diferentes significados. Las formas grandes, altas o anchas,
suelen ser percibidas como potentes o fuertes, mientras que las formas pequeñas, cortas o finas,
nos parecen delicadas y débiles. La interpretación del tamaño, más que de las demás dimensiones
de la forma, varía sorprendentemente según las culturas y los países, (L. D. G, Manjarrez Juan
José, Pág. 35 – 86).
Ritmo
El factor de ritmo se produce cuando encontramos una repetición secuencial de un conjunto de
elementos. Con esta técnica se puede producir dinamismo y armonía en nuestra composición. Es
capaz de transmitir movimiento dentro del área de diseño, gracias a la aproximación de elementos
semejantes, (L. D. G, Manjarrez Juan José, Pág. 37 – 86).
Armonía
La armonía es un equilibrio adecuado de elementos diversos en una totalidad que es perceptible
visualmente. De manera que los elementos se perciben como una composición agradable a la vista.
El balance de los elementos produce una sensación de bienestar y los puntos de tensión y contraste
son olvidados, (L. D. G, Manjarrez Juan José, Pág. 38 – 86).
Movimiento
En primer lugar, el movimiento depende de la proporción. En el círculo, las fuerzas dinámicas se
disparan desde el centro en todas direcciones. En el óvalo y el rectángulo existe tensión dirigida a lo
largo del eje mayor (vertical en el primer caso y horizontal en el segundo). El contenido de la obra
definirá a dónde se dirige ese eje, si hacia arriba o hacia abajo, si a la izquierda o a la derecha. La
direccionalidad se percibe fácilmente, (L. D. G, Manjarrez Juan José, Pág. 38 – 86).
Otros recursos para crear movimiento son la oblicuidad de las líneas o formas, la deformación de las
figuras y también la interacción de colores que contrastan, (L. D. G, Manjarrez Juan José, Pág. 39 –
86).
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La dinámica de la composición se logra cuando el movimiento de cada uno de los detalles se
adecua al movimiento del conjunto. La obra de arte se organiza en torno a un tema dinámico
dominante desde el cual el movimiento se propaga por toda el área de la composición, (L. D. G,
Manjarrez Juan José, Pág. 39 – 86).
Simetría
La simetría es el equilibrio axial. Es una formulación visual totalmente resuelta en la que cada
unidad situada a un lado de la línea central corresponde exactamente otra en el otro lado. Es
perfectamente lógico y sencillo de diseñar, pero puede resultar estático e incluso aburrido. Los
griegos consideraban que la asimetría era un mal equilibrio, pero equilibrio, de hecho, puede
conseguirse también variando elementos y posiciones, de manera que se equilibren los pesos. El
equilibrio visual de ese tipo de diseños es complicado, porque requiere el ajuste de muchas fuerzas,
pero resulta interesante y rico en su variedad, (L. D. G. Manjarrez Juan José, Pág. 40 – 86).
1.3.13. RECETA ESTÁNDAR
Definición
Las recetas estándar son recetas propias acompañadas de instrucciones precisas sobre la
preparación y la cocción de cada plato de su menú. Elabore una receta estándar para cada plato y
haga que su chef y personal de cocina la cumplan estrictamente, (COOPER Brian, FLOODY Brian,
Mc NEILL Gina, 2000, Pág. 193 - 227).
La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un
platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los
costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismo que sirve para calcular el
precio de venta de los platillos. (AGUILERA, S, 2009).
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Hay varias razones importantes para estandarizar sus recetas:
Consistencia: Naturalmente, los clientes esperan que cada artículo del menú se vea y
sepa lo mismo cada vez que lo ordenen. Si su personal cambia con frecuencia, tener
recetas estándar permite asegurar la consistencia durante esos cambios.
Costos: Para pronosticar los costos de comida y bebida hay que saber exactamente cuánto
cuesta preparar cada artículo. Las recetas estándar facilitan eso pues dicen exactamente
cuánto se gasta de cada ingrediente.
Compras: Para presupuestar lo que haya que comprar, hay que saber exactamente la
cantidad y el costo de los productos requeridos.
Fijación de precios: Ésta depende en gran medida de los costos. Usted le fija un precio a
un artículo de su menú de acuerdo con el margen de ganancia que espera que le produzca.
Por tanto, tiene que saber cuánto costarán sus ingredientes.
Entrenamiento: entrenar a su personal de producción es más fácil si la receta estándar se
pone por escrito en forma clara y precisa y queda disponible para referencia en la cocina,
(COOPER Brian, FLOODY Brian, Mc NEILL Gina, 2000, Pág. 194 – 227).
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Diseño del formato de la receta estándar
Universidad Regional Autónoma de los Andes
"UNIANDES"
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE:
N° RECETA: N° DE PORCIONES: PESO POR PORCIÓN:
CANTIDAD U. MEDIDAS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
FOTO
1.3.14. DISEÑO DE UN RECETARIO Y SUS ESTRUCTURAS
Diseño
Durante los años 1950 – 1960. En muchos países industrializados comenzaron a publicarse los
primeros escritos sobre métodos de diseño. Antes de esa época, se entendía por diseño la labor
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que los arquitectos, ingenieros y diseñadores llevaban a cabo con objeto de producir los dibujos
necesarios tanto para los clientes como para los fabricantes. Ahora las cosas han cambiado. Hay
cantidad de diseñadores que dudan de los procedimientos que se les ha enseñado a utilizar y
cantidad de nuevos métodos que han inventado para sustituir a los tradicionales. Una característica
común a las críticas de los métodos tradicionales y a las propuestas de unos nuevos, es el intento
de aislar la esencia del diseño y reducirla a un método Standard o receta que pueda ser válida para
todas las situaciones, (GUSTAVO, Álvarez, 2010).
Estructura del recetario
Desde una perspectiva ortodoxa, la organización de un recetario debe atender a criterios de
funcionalidad antes que a tendencias estéticas. Esto no presupone que los aspectos estéticos sean
ajenos a la configuración del impreso; el atractivo visual, la elección de los materiales y el cuidado
en la impresión son esenciales en el diseño editorial. Pero, por si solos, no son suficientes para
cumplir la función primordial para la que los recetarios sean diseñados.
En el recetario se distinguen claramente tres partes: los preliminares, el cuerpo principal del
recetario y los finales. Cada una de ella se compone de diversos elementos gráficos que son
descritos a continuación:(GUSTAVO, Álvarez, 2010).
Preliminares
Los preliminares del recetario comprenden desde la primera página hasta el comienzo del desarrollo
formal de la obra. Antes de diseñar las páginas preliminares a definirse la caja, maqueta o retícula
que ha de afectar a todo el conjunto, así como decidir el tipo de letra, la forma de composición,
encabezamientos deben proporcionar coherencia formal al recetario:
1. Páginas de cortesía o de respeto. Son dos página, y en contadas ocasiones, cuatro, que se
dejan en blanco al principio del libro, estas páginas son más frecuentes en las ediciones
cuidadas y de lujo que en los libros de bajo precio. Se han de tener en cuenta para la
foliación, puesto que pertenecen a un pliego, pero no llevan nada impreso, ni siquiera en
número de folio.
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2. Portadilla o anteportada. (Siempre en página impar). Es una reliquia de los tiempos en que
los libros eran publicados por los impresos, que era las más de las veces editor, en hojas
sin encuadernar. La primera página tenía que indicar el tema de la guía y proteger la página
principal en la que se proporcionaban los datos. Puede no usarse, pero si se hace será
siempre una página impar en la que tan solo consta el título de la obra, muchas veces sin el
subtítulo, aunque los posea, y raras veces, el nombre del autor.
3. Contraportada. (Siempre en página par). En un principio solía aparecer una ilustración,
costumbre que cayó en desuso para ser sustituida sobre información acerca de otras obras
del autor o libros de la misma colección. Hoy en día aparecen generalmente en blanco.
4. Portada. (Siempre en página impar). Sigue a la contraportada y es, tal vez, la más
importante, muestra el tema y su organización. En ella han de figurar, de forma destacada y
como datos imprescindibles, el nombre del autor, el título de la obra, son su correspondiente
subtitulo, en caso de que exista y el pie editorial. Es el primer elemento de comunicación
con el lector y no puede estar en contradicción con los principios de diseño que afectan al
resto del recetario.
5. Página de créditos. (Siempre en página impar). El cuerpo de texto aquí empleado es
generalmente más pequeño. La página de créditos o de derechos de propiedad es el
reverso de la portada y en ella constan los siguientes elementos:
A. El poseedor de los derechos de autor y el año.
B. El pie editorial: lugar, nombre y fecha.
C. El depósito legal.
D. El número de ISBN (International Standard Book Num-ver), imprescindible para su
clasificación.
E. La frase del tipo (Printed in Spain, Impreso en España), que designa el país donde
se ha impreso la obra.
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F. El nombre del traductor, si lo hubiere, así como el revisor de la traducción, el titulo
original de la obre con el titular de sus derechos y el pie editorial original.
En ocasiones se añade el nombre del autor de la cubierta o sobrecubierta ya sea diseñador gráfico,
ilustrador o fotógrafo.
6. Dedicatoria. (Poco habitual pero siempre en página impar) Texto, generalmente breve, con
el que el autor dedica la obra a una persona o institución. Actualmente las dedicatorias
suelen ocupar la primera página impar después de la portada aunque en ocasiones
aparecen en otras páginas como la portadilla, la portada o la página de créditos, para
ahorrar papel.
7. Índice o contenidos. Debe comenzar en página impar y presentar una disposición tan clara
y legible como sea posible. Sólo aparece al final de la obra cuando se trata de una novela.
Algunos autores prefieren situarlo en la primera página después de la portada.
8. Lista de términos. En ciertas obras, en especial las de consulta y las de carácter técnico que
puedan emplear un vocabulario especializado, incluyen una lista de este tipo con los
términos más comúnmente utilizados en la obra.
9. Textos de presentación, cuya función es presentar al lector la obra. Puede tratarse de un
prólogo o prefacio, normalmente no escrito por el autor, donde se suelen incluir los
agradecimientos o palabras introductorias. Es el texto inmediatamente anterior al cuerpo de
la obra, (GUSTAVO, Álvarez, 2010).
Cuerpo del recetario
Cuando la obra se divide en partes, cada una de ellas puede ser presentada por una portadilla en
página impar, con la siguiente en blanco. Los elementos más destacables con los siguientes:
61
1. Principios de capítulo. El tratamiento que reciben es una importante contribución al diseño
del libro. Cada uno de ellos ha de comenzar en una nueva página, si es posible, impar con
la omisión de algunas líneas en la cabecera de texto. Este espacio blanco debe estar
relacionado con el blanco definido en las páginas preliminares. Se ha de recurrir a
elementos gráficos y tipográficos para diferenciarlo del resto de las páginas.
2. Cornisas o cabeceras. Son un medio de localización. Tienen una función muy importante en
los libros de consulta. Frecuentemente aparece junto con el número de página pero no lo
hace en las página de arranque o preliminares. Se pueden eliminar en aquellas páginas que
cuenten con ilustraciones a sangre. En la página par suele aparecer el título del libro y en la
impar la sección en la que se encuentra el lector. Deben diferenciarse de la caja de texto
para no confundirlos. Si los títulos de los capítulos son demasiado largos se pueden acortar
en las cornisas.
3. Folio o número de página. Si se paginan las preliminares es útil que lleven una paginación
independiente del cuerpo del libro. Para ello se recurre a números romanos. El texto
propiamente dicho comenzara en la página uno, (GUSTAVO, Álvarez, 2010).
4. Citas. El lector tiene que apreciar con claridad la diferencia entre la cita y el texto del autor.
Las citas breves a veces se encierran en comillas. Si se trata de citas extensas es más
adecuado componerlas con algún cambio tipográfico (otro tamaño o justificación) o con
sangrados diferentes al resto o dejar una línea en blanco antes y después.
5. Notas a pie de página. Suelen componerse en un cuerpo dos puntos menores que el del
texto principal y separadas de éste por un espacio. Para las llamadas se han de usar
asteriscos o números volados. Este último procedimiento es más útil cuando se colocan al
final del capítulo o del libro y habitualmente obligado cuando en una página puede haber
más de una llamada. Si son muy numerosas se puede agregar una subcolumna o ladillo
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junto al texto principal para las notas que aparecerían alineadas con la llamada y, por tanto,
con la parte del texto a la que hacen referencia.
6. Pies de foto. Deben ser cortos, de tamaño distinto al tipo de texto principal y deben estar
separados de éste por un blanco adecuado. Cuando no se componen debajo o al lado de
las imágenes, deben ir correctamente numerados y de manera consecutiva a lo largo de la
obra, (GUSTAVO, Álvarez, 2010).
Páginas finales
1. Apéndice. Texto que el autor agrega al final de la obra. Se puede componer en cuerpos
más pequeños y debe comenzar en página impar.
2. Notas. Si no se han incluido a pie de página o al final de cada sección, deben ir agrupadas
por capítulos e indicar la página a que hacen referencia para facilitar la búsqueda de datos.
3. Anexos. Conjunto de documentos, estadísticas y gráficos que son precisas para la
comprensión de la obra. Asimismo puede incluir documentos originales que son citados en
el texto principal e indispensable para la comprensión de ciertas afirmaciones.
4. Bibliografía. Debe tener la siguiente información mínima.
Nombre del autor, título del libro (en cursiva pero sin comillas)
Ciudad y nombre del editor y año de publicación.
5. Índices. Puede ser onomástico, cronológicos, toponímicos o de otro tipo. Su organización
dependerá de la estructura del libro. Suelen componerse en cuerpos inferiores al del texto
principal.
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6. Colofón. Imitación de los libros antiguos, cada vez menos habitual, en que se detallen el
lugar, el editor y, en ocasiones, las festividad del día en que se terminó de imprimir.
Lógicamente esta estructura no puede prever todas las diversas tipologías de libros y
publicaciones que pueden darse. Por ello es preciso que el diseñador sepa apreciar las
características y problemática de cada proyecto para atender las necesidades de
funcionalidad de cada situación. La tradicional distribución de la mancha en una solo
columna lógicamente simplifica los procesos del diseño y maquetación. Para resolver
documentos más complejos es preciso disponer de estructuras reticulares, en las que
deben convivir no solo diversos elementos tipográficos sino también fotografías, gráficos e
ilustraciones que permitan una lectura no exclusivamente lineal, (GUSTAVO, Álvarez,
2010).
1.3.15. EL CANTÓN MOCHA
Ubicación
Geográficamente, el cantón Mocha está ubicado en la parte sur-occidental de la provincia de
Tungurahua a una distancia de 23 km del cantón Ambato. Se encuentra a 3272m sobre el nivel del
mar, (LÓPEZ Carmen, 1998, Pág. 3 – 119).
Tiene una superficie aproximada de 78km cuadrados. Anteriormente fue considerada una de las
parroquias rurales más extensas del cantón Ambato, (LÓPEZ Carmen, 1998, Pág. 3 – 119).
El cantón Mocha se encuentra dentro de los siguientes puntos extremos:
Al norte: la unión de las carreteras Yanahurco con la Panamericana, cerca del sitio de Santa Lucia
Baja; tenemos las siguientes coordenadas geográficas: 78°, 38’,48” de Longitud Occidental y a
1°,21’ 14” de Latitud Sur, (LÓPEZ Carmen, 1998, Pág. 3 – 119).
Al sur: en el curso del rio Mocha, a los 3600m de altitud, corresponde a la loma Chillabullo Chico,
entre la medianía al norte de la laguna sin nombre y al sur de la laguna Cocha Rumipamba,
tenemos las siguientes coordenadas: 78°,43’0.3” de Longitud Occidental y 1°,28’,0.3” de Latitud
Sur, (LÓPEZ Carmen, 1998, Pág. 3 – 119).
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Al Este: en la unión del rio Mocha con el quebrada Hualcanga, cerca del rio Marcopamba; tenemos
las siguientes coordenadas: 78°, 36’,30” de Longitud Occidental y 1°,24’,13” de Latitud Sur, (LÓPEZ
Carmen, 1998, Pág. 3 – 119).
Tabla N°6: Limites Políticos.
POLÍTICAMENTE MOCHA TIENE LOS SIGUIENTES LÍMITES
Al Norte: Los Cantones Cevallos y Tisaleo
Al Sur: La parroquia Yanayacu perteneciente al cantón Quero, una parte de la Provincia de
Chimborazo.
Al Este: El cantón Quero
Al Oeste: Las parroquias de Pilahuín y San Andrés, esta última pertenece a la provincia de Chimborazo.
Clima:
El clima es frio, la temperatura oscila entre los 3° durante el día hasta el 0 ° por las noches.
Posee un clima húmedo subtemplado con temperaturas de 12°C promedio
Flora:
La vegetación es diversa y va de acuerdo a los pisos climáticos.
En la faja gélida o de los nevados se pueden encontrar musgos, líquines y frailejones.
En la franja paramal encontramos pajonales, mortiños, romerillos, moras, helechos, musgos.
Fauna:
La fauna del cantón Mocha también es muy variada, así tenemos: Gusanos terrestres como, anélidos (lombriz
de tierra), coleópteros (escarabajos); lepidópteros (mariposas); miriápodos (cien pies); abejas, hormigas,
saltamontes, etc.
Fuente: LÓPEZ Carmen (1998) “Estudio Histórico, Social y Cultural del Cantón Mocha” Elaboración
propia.
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Localización:
País: Ecuador
Gráfico N°6: Mapa Político del Ecuador
Fuente: http://www.in-quito.com/.../ecuador-mapa.htm
Provincia: Tungurahua
Gráfico N°7: División Cantonal de la provincia de Tungurahua
Fuente: http://www.codeso.com/.../Mapa-Tungurahua-Cantones.html
Provincia de
Tungurahua
Cantón Mocha
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Cantón: Mocha
Gráfico N°8: Mapa del cantón Mocha.
Historicidad
Prehistoria – Incario
Mocha se deriva seguramente de MOCHICA MOCHOE = IDOLO O ADORATORIO, a causa de su
famoso adoratorio en las alturas del Cerro Puñalica en donde existió un templo o Monasterio de
vírgenes consagradas al sol, (LÓPEZ Carmen, 1998, Pág. 12 – 119).
Mocha pueblo luchador, se cree que los Incas, con la prontitud que existía la conquista, trataron de
quichizar el nombre del adoratorio, con una palabra semejante a la primitiva, de ahí que en lugar de
MOCHOE, queda MOCHA o MUCHA que en quichua significa: ósculo, beso; que hace referencia a
un lugar sagrado, entonces resulta que el MUCHA incásico, mezcla de la lengua antigua y primitiva
se castellaniza cambiando la vocal suave “U” por la fuerte “O”, quedando como Mocha hasta la
actualidad, (LÓPEZ Carmen, 1998, Pág. 12 – 119).
Se cree que Mocha fue poblada por inmigrantes de América Central, procedentes de Guatemala y la
península de Yucatán, que llegaron por las costas y se internaron hasta este lugar para
posteriormente formar parte de la gran tribu de los Panzaleos, teniendo influencia de los Chibcha
que llegaron desde el norte de Colombia; encontrándose también influencia de los Caribes que
llegaron por el Oriente desde las Antillas, (LÓPEZ Carmen, 1998, Pág. 12 – 119).
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Conquista – Colonia
Mocha, Ambato, Píllaro y otros territorios de esta provincia, iniciaron la vida colonial como simples
encomiendas; se asientan en estos lugares los españoles que habían dejado las armas de
conquista y desean convertirse en hacendados, (LÓPEZ Carmen,1998, Pág. 17 – 119).
La necesidad de solidificar la Audiencia recién formada, determina que se comisione a Antonio
Clavijo para que fundara las poblaciones en los territorios de Ambato. En el año 1570 llega a estas
tierras y se encuentra con algunos españoles asentados a la margen derecha del rio Ambato,
conjuntamente con un buen número de indígenas. Fundada ya Ambato, Antonio Clavijo se ocupó de
otras fundaciones entre las que anotamos principalmente: Pelileo, Píllaro, Patate, Quero, Tisaleo,
Izamba, Mocha y otras. En el transcurso de cinco años fundó 18 pueblos, (LÓPEZ Carmen, 1998,
Pág. 18 – 119).
Don Alonso Ruiz fundo definitivamente Mocha en 1586.
Por el año 1588, el Asiento de Riobamba fue elevado a la categoría de Villa, independiente de Quito
con el nombre de Villa del Villar don Pardo de Riobamba; entonces Ambato y Mocha pasaron a
formar parte de la nueva Villa. A la tenencia de Ambato correspondían: Quisapincha, Izamba, Santa
Rosa y Pillaro. A Mocha pertenecían: Tisaleo, Pelileo, Quero y Patate, (LÓPEZ Carmen, 1998, Pág.
18 – 119),
Se fundó el asiento de Mocha, a la rivera septentrional del Rio Pachanlica en condición de
encomienda. Todo el asiento estuvo bajo la tutelaje de un patrón blanco, el cual por orden del rey
debía cuidarlos, instruirlos y enseñarles “buenas costumbres”, cosa que nunca se vio, por cuanto los
encomenderos cometieron toda clase de abusos en su afán de hacer fortuna a costa de toda clase
de vejámenes, (LÓPEZ Carmen,1998, Pág. 18 – 119).
Mocha permanentemente más de un siglo tomando celebridad, ya que constituía el paso obligatorio
para la comunicación entre el norte y el sur; perteneciendo al Corregimiento de Riobamba, (LÓPEZ
Carmen, 1998, Pág. 18 – 119).
Independencia y República
Mocha tiene participación activa en los acontecimientos que marcaron la independencia de nuestro
país. Para abril de 1812 se organiza la expedición libertadora a órdenes del Coronel Francisco
Calderón, en la cual se unen ciento de ambateños encabezados por Don Francisco Flor. Los
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ejércitos realistas al mando del general español Toribio Montes, inician una campaña arrolladora en
contra de las inexpertas fuerzas republicanas, (LÓPEZ Carmen, 1998, Pág. 20 – 119).
Durante la ida Republicana Mocha no tiene mayor figuración en el aspecto socio político, pues su
nombre solo figura solo como tierra de hospederías para los comerciantes de transitaba de norte a
sur y viceversa, (LÓPEZ Carmen, 1998, Pág. 20 – 119).
El espíritu progresista asoma en el año 1895 con la nueva ideas liberales y con la llegada de
ferrocarril en el año 1906 el 29 de Noviembre, (LÓPEZ Carmen, 1998, Pág. 21 – 119).
Costumbres
Las costumbres en los habitantes del cantón Mocha están muy arraigadas, aunque las nuevas
generaciones reciben influencias de las corrientes extranjeras que imponen su moda, música, baile
y también celebraciones como: La fiesta de Halloween, además de cambios de la forma de celebrar
nuestras fiestas como la Navidad, en la que se ha reemplazado la fe en el niño Dios por el
consumismo comercial de los regalos, papá Noel y el árbol de Navidad, (LÓPEZ Carmen, 1998,
Pág. 60 – 119).
El modo de vivir y la forma de celebrar las fiestas generales del país son muy parecidos en todos los
lugares y nuestros pueblos no es la excepción, (LÓPEZ Carmen, 1998, Pág. 60 – 119).
Tradiciones
Las tradicionales en el cantón Mocha forma parte de la identidad cultural de sus habitantes que
realizan esfuerzos por no dejarlas desaparecer. A partir de la Cantonización de Mocha decretada el
13 de Mayo de 1986, esta fecha se ha convertido en un día muy importante para todos los
Móchanos ya que se conmemoran un aniversario más de este acontecimiento. Con este motivo la
municipalidad organiza varios programas: Sociales, Culturales, Deportivos, etc., (LÓPEZ Carmen,
1998, Pág. 62 – 119).
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1.3.16. Estado Situacional de la Gastronomía del cuy en el Cantón Mocha
Historia del Cuy de Mocha
El cuy es originario de la zona Andina que durante miles de años se ha criado como alimento en la
actualidad está difundido mundialmente y en países como Colombia, Perú, Ecuador y Bolivia se
está intensificando su producción como una fuente de proteínas de excelente calidad para el
consumo humano, (MAYORGA Dr. Noe, MAYORGA Ing. Lisbeth, Pág. 1 – 3).
Según el último censo Agropecuario realizado en el país se contabilizo la existencia de 5´ 067.049
cuyes en las provincias de Chimborazo, Azuay, Loja, Latacunga y Tungurahua, (MAYORGA Dr.
Noe, MAYORGA Ing. Lisbeth, Pág. 1 – 3).
Al ser una especie que se adapta a diferentes condiciones climáticas los cuyes se puede encontrar
desde la costa hasta los 3500 msnm, (MAYORGA Dr. Noe, MAYORGA Ing. Lisbeth, Pág. 1 – 3).
Los cuyes es un plato típico para degustar, ya nuestros indígenas lo consumían como un principales
alimentos, al ser Mocha un paso obligado hacia la Costa primero por los arrieros que tenían dos
rutas hacia el Litoral, por Riobamba y por Guaranda llevando grandes cantidades de cuyes asados y
luego por el camino real que lo atravesaban, siendo un Tambo obligado en el sitio llamado Olalla
donde pernotaban los viajeros que se trasladaban a realizar diligencias desde Quito hacia Guayaquil
y viceversa, (MAYORGA Dr. Noe, MAYORGA Ing. Lisbeth, Pág. 1 – 3).
En 1906 al llegar el ferrocarril, con lo cual Mocha se transformó en una de las estaciones más
importante de la línea férrea, lo que significó una oportunidad de comercio para los pobladores; y es
aquí en donde se hace famoso el PLATO DE PAPAS CON CUY, familias enteras se dedicaban a
este negocio ya que era su principal fuente de ingresos que impulsaba la economía de la población;
las principales expendedoras de este plato son:
Sra. Rosa Ríos
Sra. Luisa Ríos
Sra. Matilde Paredes
Sra. Celinda Becerra
Srta. Delia Mayorga
70
Sra. Zoila Ilbay
Sra. Damiana Palacios
Sra. Zoila Ríos
Sra. VereniceIlbay
Sra. Lucia Benavides
Sra. Rosario Mayorga
Sra. Elinda Gavilanes, comercializaba con los cuyes llevándolos directamente hacia la costa a
sector de Esmeraldas. , (MAYORGA Dr. Noe, MAYORGA Ing. Lisbeth, Pág. 2 – 3).
Todas estas señoras se concurrían a la estación del Ferrocarril con su bateas en donde trasladaban
sus papas cocinadas con zarza acompañadas de los cuyes asados, papas con cuero, mellocos,
habas, ocas, choclos con queso; que eran comercializados en el Mixto, el Directo, El Autoferro y en
pocos carros que atravesaban la Panamericana. Su comercialización era de aproximadamente 200
cuyes diarios por la familia entre semana y de unos 400 a 500 cuyes el fin de semana, (MAYORGA
Dr. Noe, MAYORGA Ing. Lisbeth, Pág. 2 – 3).
Nuestro cuy tenía una preparación diferente a la de otros pueblos ya que se lo asaba directamente a
la brasa empalado en gruesos maderos, ajustado con tusas de maíz adobado con sal en grano,
comino, ajo, pimienta, achote y se lo servía con papas cocidas y zarza hecha con leche, pepa de
zapallo, cebolla blanca, sal, manteca de color, comino, pan; y no podía faltar el ají molido en piedra
y buen provecho mi querido amigo, (MAYORGA Dr. Noe, MAYORGA Ing. Lisbeth, Pág. 3 – 3).
En la actualidad existen varios sitios en el sector de la Estación que sirven este plato que además
de delicioso es muy rico en proteínas. Su comercialización es de 100 cuyes el día más malo hasta
1000 cuyes, (MAYORGA Dr. Noe, MAYORGA Ing. Lisbeth, Pág. 3 – 3).
El análisis F.O.D.A. (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas) permite conocer el entorno
en el que se desarrollan la gastronomía y la comercialización del cuy del cantón Mocha ante un
mercado altamente competitivo.
71
Tabla Nº 7: Estado situacional de la gastronomía con el cuy
FODA
F
1. Conocer todo sobre el cuy.
2. Contar con estrategias para
promocionar los productos.
3. Alta calidad del producto.
D
1. Ausencia de puntos de venta
de cuy con presentaciones
creativas.
2. Poca motivación para
innovar la presentación de
platos con cuy.
3. Desconocimiento del valor
nutricional que aporta el cuy.
O
1. Apoyo de las autoridades del
cantón para la presentación de
un recetario.
2. Créditos para micro
empresas.
3. Poca competencia directa.
F.O.
F2-02. Aplicar estrategia de
diferenciación.
F2-03. Aplicar un
benchmarking de la mejor
competencia.
D.O.
D2-O1. Elaboración de un
recetario gastronómico
educativo con preparación a
base de cuy.
D1-O2. Buscar la lealtad del
cliente aplicando
Merchandising.
A
1. Situación política y social
inestable.
2. Inestabilidad de los precios
de insumos.
3. El pensamiento negativo de
las personas a la aceptación
del producto nuevo.
F.A.
F1-A1A2. Tener convenios con
proveedores.
F1-A4. Capacitación constante
al personal.
D.A.
D1-A1. Confianza y seguridad
del negocio propio.
D2 – A3. Alternativas en
productos de temporada.
Elaboración propia.
72
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1. MODALIDAD DE INVESTIGACIÓN
La investigación es cuantitativa y cualitativa porque nos ayudó a determinar la carencia de un
recetario gastronómico de cocina creativa en el cantón Mocha.
Cuantitativa: porque en la investigación de campo pudimos constatar que no saben lo que es la
cocina creativa, en los restaurantes del cantón Mocha. Se aplica también en la evaluación e
interpretación de los resultados de las encuestas.
Cualitativa: mediante este estudio nos proporciona una descripción verbal del fenómeno de la
gastronomía en los restaurantes del cantón Mocha.
2.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
De campo debido a que la investigación se realizó en el cantón Mocha.
Bibliográfica en el presente trabajo encontramos fuentes y citas bibliográficas que ayudaron a
llevar a cabo con éxito el desarrollo del presente proyecto, tanto al enriquecimiento personal e
intelectual de quien lo lea.
2.2. POBLACIÓN Y MUESTRA
Población
El tamaño de la población para la presente investigación se tomó de los habitantes del cantón
Mocha, que es de 8500 habitantes.
73
Muestra
n= tamaño de la muestra
N= Población y universo
E= Margen de error admisible (0.05 a 0.09)
𝑛 =𝑁
𝐸2(𝑁 − 1) + 1; 𝑛 =
8500
0.052(8500 − 1) + 1; 𝑛 =
8500
0.0025 (8499) + 1;
𝑛 =8500
22.24; 𝑛 = 382
Una vez aplicada la formula a toda la población, este nos indica que la cantidad de encuestas a
aplicar son 382.
2.3. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
2.3.1. Métodos
Se aplicara los siguientes métodos:
Histórico – lógico: porque analizamos la gastronomía históricamente, los hechos, ideas
del pasado comparándolo con gastronomía actuales.
Analítico sintético: porque este método hizo posible la comprensión de todo hecho,
fenómeno, idea, caso, etc.
Inductivo – deductivo: que nos permitieron analizar y lograr otros factores como la
gastronomía del cantón Mocha para la elaboración del recetario gastronómico, los objetivos
propuestos y ayudaron a verificar las variables planteadas.
74
Inductivo: porque analizamos otros factores como por ejemplo considerar el estudio o la
aplicación de convenios con varios lugares del cantón Mocha.
Deductivo: porque detallaremos toda la estructura para la creación de un recetario
gastronómico para el cantón Mocha.
Observación directa: tuvo gran importancia ya que el trabajo fue de campo para poder
recopilar la información necesaria para la elaboración del recetario.
2.4.2. Técnicas e instrumentos:
Encuesta: Cuestionario
75
2.5. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Pregunta 1: ¿Cree usted que con la presentación del recetario gastronómico a base de Cuy se
mejoraran los ingresos económicos de los servidores gastronómicos del cantón Mocha?
Tabla N°8: Presentación del recetario 75astronómico a base de cuy.
Variable Total Porcentaje %
Si 8 98%
No 374 2%
Total 382 100%
Elaboración propia.
Análisis e Interpretación
El 98% de los encuetados están de acuerdo que con la presentación del recetario gastronómico a
base de cuy y el 2% no está de acuerdo con la presentación.
Se mejoraran los ingresos económicos de los servidores gastronómicos del cantón Mocha.
98%
2%
1. ¿Cree usted que con la presentación del recetario gastronómico a base de Cuy se mejoraran los ingresos económicos de los
servidores gastronómicos del cantón Mocha?
SI
NO
76
Pregunta 2: ¿Le gustaría tener un recetario con platos creativos a base de cuy?
Tabla N°9: Le gustaría un recetario con platos creativos.
Variable Total Porcentaje %
Si 367 99%
No 15 1%
Total 382 100%
Elaboración propia.
Análisis e Interpretación
El 99% de los encuestados le gustaría tener un recetario con platos creativos a base de cuy,
mientras que el 1% no le gustaría tener un recetario.
Con la presentación del recetario los prestadores de servicios gastronómicos van a tener nuevas
recetas para dar a conocer a los habitantes y turistas del cantón.
99%
1%
2. ¿Le gustaría tener un recetario con platos creativos a base de cuy?
SI
NO
77
Pregunta 3: ¿Cuál de los siguientes platos elaborados con cuy le gustaría servirse?
Tabla N°10: Cuál de los siguientes platos elaborados con cuy le gustaría servirse
Variable Total Porcentaje %
Lasaña 183 48%
Bollotines 27 7%
Hamburguesas 57 15%
Tacos 27 7%
Espaguetis 23 6%
Empanadas 65 17%
Total 382 100%
Elaboración propia.
Análisis e Interpretación
El 48% de las personas encuestadas manifiestan que les gustaría servirse una lasaña, mientras él
15% se servirían una hamburguesa, ya que el 17% les gustaría unas empanadas, el 7% se servirían
un ballotines y también se servirían unos tacos, y el 6% se servirían espaguetis.
Con la elaboración de estos platos tendremos nuevas recetas y más personas que les guste el cuy.
48%
7%15%
7%
6% 17%
3. ¿Cuál de los siguientes platos elaborados con cuy le gustaría servirse?
Lasaña
Ballotines
Hamburguesas
Tacos
Espaguetis
Empanadas
78
Pregunta 4: ¿Cómo le gustaría que sea presentado el recetario gastronómico a base cuy con?
Tabla N°11: Cómo le gustaría que sea presentado el recetario gastronómico a base cuy con
Variable Total Porcentaje %
Fotos y procedimiento 339 97%
Solo procedimiento 43 3%
Total 382 100%
Elaboración propia.
Análisis e Interpretación
El 97% de las personas encuestadas manifiestan que les gustaría que el recetario gastronómico a
base de cuy tenga las fotos y el proceso ya que el 3% manifiesta que solo le gustaría que el
recetario tenga solo procedimiento
El diseño del recetario va a ser más fácil de entender si lleva fotos y procedimiento de cada receta,
ya que los habitantes y turistas podrán realizar fácilmente las recetas.
97%
3%
4. ¿Cómo le gustaría que sea presentado el recetario gastronómico a base cuy con?
Fotos y procedimiento
solo el procedimiento
79
Pregunta 5: ¿Cree usted que con la nueva presentación del cuy se atraiga a más turistas al
cantón?
Tabla N°12: Cree usted que con la nueva presentación del cuy se atraiga a más turistas al cantón
Variable Total Porcentaje %
Si 302 79%
No 80 21%
Total 382 100%
Elaboración propia.
Análisis e Interpretación
El 79% de las personas encuestadas manifiestan que la nueva presentación del cuy si va atraer a
más turistas al cantón, mientras él 21% que no va atraer a más turistas al cantón ya que no a todos
les gusta el cuy.
La nueva presentación del cuy si va a traer más turistas al cantón ya que con ello a los turistas les
va a agradar más el cuy.
79%
21%
5. ¿Cree usted que con la nueva presentación del cuy se atraiga a más turistas al cantón?
Si
No
80
Verificación de la idea a defender
Mediante el análisis respectivo de las encuestas realizadas podemos determinar que la mayor parte
de ciudadanos y turistas encuestados están muy interesados en la creación de un recetario
gastronómico educativo de la cocina creativa en la preparación del cuy en el cantón Mocha;
logrando consumir el cuy de una manera innovadora lo cual incrementaría el consumo del mismo.
2.6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
El recetario gastronómico es una buena idea, ya que ayudara a mejorar los ingresos
económicos de los servidores gastronómicos del cantón Mocha.
Hay que dar a conocer este recetario a los turistas que llegan al cantón.
La mayor parte de la población del cantón Mocha cree que con la nueva presentación del
cuy atraerá más turistas.
Se puede aumentar el consumo del cuy probando con recetas innovadoras.
Recomendaciones
Se recomiendo a los servidores gastronómicos que este recetario no se quede solo con la
información el cantón Mocha.
Publicar el recetario ya que sería una buena guía para los servidores gastronómicos y para
la población del cantón.
La población del cantón Mocha tiene que elaborar más platos a base de cuy ya que con
ello van a tener más turistas y más ingresos económicos.
81
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1. TÍTULO
Elaboración del Recetario Gastronómico Educativo de la Cocina Creativa con el cuy en el cantón
Mocha.
3.2. OBJETIVO
Diseñar un recetario gastronómico de cocina creativa, con valores nutricionales, a base del cuy el
mismo que satisfaga las necesidades de la comunidad del cantón Mocha.
3.3. ESQUEMA DE LA PROPUESTA
1. Portada
2. Créditos
3. Introducción
4. Presentación
5. Índice
6. Recetas
Brochetas de Cuy
Empanadas de Cuy
Lasaña de Cuy
Bolones con chicharrón de cuy
Fritada de Cuy
82
Milanesa de Cuy
Rollos de Cuy
Papas rellenas de Cuy
Chicharrón de Cuy
Tacos de Cuy
Hamburguesa de Cuy
7. Ubicación
8. Recomendaciones y Conclusiones
9. Glosario
10. Agradecimiento
83
3.4. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
Recetario gastronómico educativo de la cocina creativa en la preparación del cuy en el cantón
Mocha.
3.4.1. Portada
84
3.4.2. Créditos
85
3.4.3. Introducción
86
3.4.4. Presentación
87
3.4.5. Índice
88
3.4.6. Brochetas de Cuy
89
90
3.4.7. Empanadas de Cuy
91
92
3.4.8. Lasaña de Cuy
93
94
3.4.9. Bolones con chicharrón de cuy
95
96
3.4.10. Fritada de Cuy
97
98
3.4.11. Milanesa de Cuy
99
100
3.4.12. Rollos de Cuy
101
102
3.4.13. Papas rellenas de Cuy
103
104
3.4.14. Chicharrón de Cuy
105
106
3.4.15. Tacos Andinos
107
108
3.4.16. Hamburguesa de Cuy
109
110
3.4.17. Ubicación
111
3.4.18. Recomendaciones y Conclusiones
112
3.4.19. Glosario
113
3.4.20. Agradecimiento
114
115
3.6. Conclusiones y Recomendaciones
3.5.1. Conclusiones
Este proyecto de investigación espera ayudar a mejorar la producción, comercialización y
consumo del Cuy en el cantón Mocha.
Hay que dar a conocer esta información a los turistas que lleguen al cantón.
El recetario es una buena idea, que ayudara a mejorar la producción del cuy.
La ciudadanía será beneficiada ya que en este recetario encontrara información nutricional
y el proceso de cada receta.
3.5.2. Recomendaciones
Poner en práctica las recetas ya que el Cuy tiene un alto porcentaje de proteína.
A los prestadores de servicios que tomen como base este recetario para así dar a conocer
la información a los ciudadanos y turistas.
Involucrar a las autoridades del cantón, para que den a conocer dicho recetario.
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Editorial Paraninfo S.A., 1ra Edición, 4ta Impresión.
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PÉREZ, Joaquín (1998) “cocinar con una pisca de ciencia” Ediciones IJK España.
PONCE DE LEÓN, Teresa; CERVERA, Elisa (2009) “Cocina sana para los peques… y toda la
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SALINAS Camilo, (2010), “Manejo Técnico de la Producción de Cuyes”.
SALINAS Manuel, (2002), “Crianza y Comercialización de Cuyes”, Editorial Ripalme.
SÁNCHEZ Anaya Esteban, (2008), “Manual de Administración y Gastronomía”, Editorial Trillas.
SÁNCHEZ, Esteban (2007) “Manual de administración y gastronomía” Editorial Trillas, S.A de C.V.
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TABLADO Carlos Felipe, GALLEGO Jesús Felipe, (2004), “Manual de Higiene y Seguridad
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TORMONT (1995) “¿Qué comemos?” Editorial Tormont Publication.
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VINHA, I, (2009), “Gastronomía Atracción Turística Primaria Potugal”, Tesis de licenciatura de la
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LINKOGRAFÍA
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http://www.definicion-de.es/tag/recetario
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http://www.squeezit-cr.com/page69/files/7503409722cb7d4b1baa183ff32b7f-0.html RODRIGEZ
Lizbeth, (2010), “Cocina Creativa”.
Anexos
UNIANDES
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES
Encuesta dirigida a los restaurantes y turistas del cantón Mocha
Esta encuesta es ejecutada con el propósito de obtener datos para la creación de un Recetario
Gastronómico de la cocina creativa en la preparación de diferentes platos con cuy en el cantón
Mocha para lo cual solicito comedidamente se sirva a responder las siguientes preguntas.
1. ¿Cree usted que con la presentación del recetario gastronómico a base de Cuy se mejoraran los ingresos económicos de los servidores gastronómicos del cantón Mocha? Si………. No……..
2. ¿Le gustaría tener un recetario con platos creativos a base de cuy? Si……. No…….
3. ¿Cuál de los siguientes platos elaborados con cuy le gustaría servirse? Lasaña Ballotines Hamburguesas Tacos Espaguetis Empanadas
4. ¿Cómo le gustaría que sea presentado el recetario gastronómico a base cuy con? Fotos y el procedimiento Solo el procedimiento
5. ¿Cree usted que con la nueva presentación del cuy se atraiga a más turistas al cantón? Si………. No……..
Gracias por su colaboración
Recetas estándar
Universidad Regional Autónoma de los Andes
"UNIANDES"
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Brochetas
N° RECETA:1 N° DE PORCIONES:5 PESO POR PORCIÓN:90gr
CANTIDAD U. MEDIDAS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 Unidad Cuy deshuesado Cortar.
Picar en brunoise.
Picar en large dice.
Picar en large dice.
Agregar el vinagre, ají, sal,
pimienta, orégano y comino al cuy
y dejar macerar desde el día
anterior.
Servir con ensalada.
5 Gramos Ají
50 Gramos Pimiento
50 Gramos Cebolla
20 Mililitro Vinagre
c/n
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Comino
c/n
Orégano
c/n
Aceite
FOTO
Universidad Regional Autónoma de los Andes
"UNIANDES"
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Empanadas
N° RECETA:2 N° DE PORCIONES:7 PESO POR PORCIÓN:80gr
CANTIDAD U. MEDIDAS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Masa
Mezclar la harina, sal, polvo de hornear con la manteca, la margarina e incorporar el agua hasta formar una masa.
Picar en brunoise.
Mezclar.
Picar en brunoise.
Cortar.
Mezclar con la leche.
Servir con un ají de pepa de sambo
500 Gramos Harina
80 Gramos Manteca vegetal
100 Gramos Margarina
200 Mililitros Agua helada
20 Gramos Polvo de hornear
c/n
Sal
Relleno
80 Gramos Cebolla
600 Gramos Carne molida de cuy
30 Gramos Ají
3 Unidad Huevos cocidos
1 Unidad Yema de huevo
20 Mililitro Leche
c/n Aceite
FOTO
Universidad Regional Autónoma de los Andes
"UNIANDES"
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Lasaña
N° RECETA:3 N° DE PORCIONES:4 PESO POR PORCIÓN:150gr
CANTIDAD U. MEDIDAS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
400 Gramos Pasta de lasaña fresca Picar en brunoise.
Rallar.
Mezclar.
Picar en fine brunoise.
Agregar a la carne y rectificar.
Aceitar una fuente.
Agregar a la mezcla de la carne.
Mezclar.
50 Gramos cebolla
500 Gramos Mozzarella
700 Gramos Carne molida de cuy
20 Gramos Ajo
c/n
Sal y pimienta
c/n
albahaca
2 Unidades Hoja de laurel
c/n Gramos Aceite
350 Gramos Salsa de tomate
350 Gramos Salsa bechamel
FOTO
Universidad Regional Autónoma de los Andes
"UNIANDES"
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Bolones con chicharrón
N° RECETA:4 N° DE PORCIONES:5 PESO POR PORCIÓN:75gr
CANTIDAD U. MEDIDAS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
3 Unidades Plátanos verdes Cortar en rodajas.
Calentar en un sartén.
Mezclar.
Rectificar.
80 Gramos Manteca
500 Gramos Chicharrón
c/n
Sal
c/n
Aceite
FOTO
Universidad Regional Autónoma de los Andes
"UNIANDES"
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Fritada
N° RECETA:5 N° DE PORCIONES:4 PESO POR PORCIÓN:150gr
CANTIDAD U. MEDIDAS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 Unidad Cuy Cortar en 8 pedazos.
Licuar el ajo, orégano, comino y la
sal y adobar el cuy.
Cocinar con sal.
Picar en junlienne.
Cocinar con sal.
Cortar en rodajas.
Picar en fine julienne.
Picar en brunoise.
Agregar y rectificar
10 Gramos Ajo
30 Gramos Orégano fresco
30 Gramos Comino
c/n
Sal
8 Unidades Papas pequeñas
100 Gramos Lechuga
150 Gramos Mote
70 Gramos Tostado
60 Gramos Plátano maduro
50 Gramos Cebolla paiteña
50 Gramos Tomate
10 Mililitro Zumo de limón
FOTO
Universidad Regional Autónoma de los Andes
"UNIANDES"
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Milanesa
N° RECETA:6 N° DE PORCIONES:4 PESO POR PORCIÓN:150gr
CANTIDAD U. MEDIDAS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 Unidad Cuy deshuesado Cortar en pedazos y sazonar con sal y pimienta.
Batir con sal.
Picar en fine brunoise.
Freír los pedazos ya apanados.
Rectificar
Se sirve con papas fritas, ensaladas.
150 Gramos Pan rallado
1 Unidad Huevo
10 Gramos Ajo
c/n
Aceite
c/n
Sal y pimienta
FOTO
Universidad Regional Autónoma de los Andes
"UNIANDES"
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Rollos
N° RECETA:7 N° DE PORCIONES:4 PESO POR PORCIÓN:100gr
CANTIDAD U. MEDIDAS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 Unidad Cuy deshuesado
Aliñar con sal y pimienta
Cortar en rodajas
Blanquear.
Servir con papas salteadas y una ensalada.
30 Gramos Mozzarella
30 Gramos Jamon
30 Gramos Espinaca
c/n
Sal
c/n
Pimienta
FOTO
Universidad Regional Autónoma de los Andes
"UNIANDES"
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Papas rellenas
N° RECETA:8 N° DE PORCIONES:8 PESO POR PORCIÓN:75gr
CANTIDAD U. MEDIDAS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
400 Gramos Papas
Cocinar con sal y pasar por una presa papas y dejar enfriar. Amasar con huevo y rectificar.
Agregar y rectificar.
Picar en fine brunoise.
Picar en fine brunoise.
Picar en fine brunoise.
Pelar y quitar las semillas y picar.
50 Gramos Pasas
4 Unidades Huevos (1 fresco y 3 cocidos)
250 Gramos Carne molida de cuy
10
Ajo
50
Cebolla
50
Tomate
c/n
Perejil y culantro
c/n
Sal y pimienta
c/n
Aceite
50 Gramos Harina
FOTO
Universidad Regional Autónoma de los Andes
"UNIANDES"
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Chicharrón
N° RECETA:9 N° DE PORCIONES:4 PESO POR PORCIÓN:90gr
CANTIDAD U. MEDIDAS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 Unidad Cuy
Cortar en pequeños pedazos.
Picar.
Batir e incorporar los pedazos del cuy.
Rectificar.
Freír en abundante aceite.
Se sirve conun encurtido de cebolla, tomate y crema de rocoto.
300 Gramos Harina
30 Gramos Ajo
1 Unidad Huevo
c/n
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Aceite
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Universidad Regional Autónoma de los Andes
"UNIANDES"
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Tacos
N° RECETA:10 N° DE PORCIONES:5 PESO POR PORCIÓN:90gr
CANTIDAD U. MEDIDAS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
100 Gramos Tortillas
Picar en fine brunoise.
Picar.
Picar en brunoise.
Picar.
Quitar las semillas
Picar fine brunoise.
Agregar y rectificar.
Servir conGuacamole.
Relleno 50 Gramos Cebolla
5 Gramos Ajo
70 Gramos Tocino
300 Gramos Carne molida de cuy
50 Gramos Tomates
5 Gramos Ají o chiles
20 Mililitro Vinagre
c/n
Sal y pimienta
c/n
Culantro
FOTO
Universidad Regional Autónoma de los Andes
"UNIANDES"
CARRERA DE CHEFS
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE: Hamburguesa
N° RECETA:11 N° DE PORCIONES:4 PESO POR PORCIÓN:150gr
CANTIDAD U. MEDIDAS INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
700 Gramos Carne molida de cuy
Sazonar.
Picar en brunoise.
Agregar.
Agregar.
Picar.
Picar en fine brunoise.
Rectificar.
Servir con ensalada y papas fritas.
50 Gramos Cebolla
40 Gramos Pan rallado
1 Unidad Huevo
c/n
Perejil
10 Gramos Ajo
c/n
Sal y pimienta
4 Unidades Pan de hamburguesa
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