UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS...

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

UNIANDES

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN

Y DIRECCIÓN DE EMPRESAS

ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS

TESIS DE GRADO PREVIO

LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:

GUÍA DE FIESTAS, ALIMENTOS Y BEBIDAS TRADICIONALES DEL

PASEO DEL CHAGRA EN LA CIUDAD DE MACHACHI PARA

DIFUNDIR LAS VENTAJAS ANCESTRALES, PATRIMONIALES,

GASTRONÓMICAS Y CULTURALES DE NUESTRO PAÍS

AUTOR:

CARLOS ALBERTO GALLARDO DE LA PUENTE

ASESOR:

Mgtr. Edwin Vásquez

AMBATO - ECUADOR

2013

ii

APROBACIÓN DEL TUTOR

En calidad de Asesor de Tesis, designado por disposición de Cancillería de la UNIANDES,

certifico que el Chef Carlos Alberto Gallardo de la Puente, alumno de la Facultad de

Administración y Dirección de Empresas, Escuela Superior de Chefs, desarrolló su Trabajo de

Graduación con el Tema: “Guía de Fiestas, Alimentos y Bebidas tradicionales del Paseo del

Chagra en la ciudad de Machachi para difundir las ventajas ancestrales, patrimoniales,

gastronómicas y culturales de nuestro país.”, quien ha cumplido con todos los requerimientos

exigidos por la Universidad, por lo que se aprueba la misma.

El interesado puede hacer uso del presente para los efectos oportunos, así como también se

autoriza la presentación para la evaluación por parte del jurado respectivo.

Atentamente,

________________________________

Edwin Joselito Vásquez Erazo

Mgtr. M.B.A. Ejecutivo en Dirección de Empresas

Tutor de Tesis

iii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE LA TESIS

Carlos Alberto Gallardo de la Puente, Estudiante de la Facultad de Administración y

Dirección de Empresas, Escuela Superior de Chefs, de la Universidad Regional Autónoma de

los Andes “UNIANDES”, declaro en forma libre y voluntaria que la presente investigación y

elaboración del Trabajo de Graduación de Ingeniería, que versa sobre: “Guía de Fiestas,

Alimentos y Bebidas tradicionales del Paseo del Chagra en la ciudad de Machachi para

difundir las ventajas ancestrales, patrimoniales, gastronómicas y culturales de nuestro país”,

así como las expresiones vertidas en la misma son autoría del compareciente, quien lo he

realizado a base de recopilación bibliográfica de la legislación ecuatoriana e internacional, y

consultas en Internet.

En consecuencia, asumo la responsabilidad de la originalidad de la misma y el cuidado

respectivo al remitirme a las fuentes bibliográficas respectivas para fundamentar el contenido

expuesto.

Atentamente,

__________________________

Carlos Gallardo

Autor

iv

DEDICATORIA

Esta investigación se la dedico a Cristina y Juan Sebastián, quienes durante estos años han

apoyado constantemente las salidas de campo para obtener toda la información de los

diferentes lugares dentro del Ecuador, y a todos los ecuatorianos que abrieron muy

amablemente sus hogares para transmitirnos su historia y anécdotas de lo que hoy conocemos

como cocina ecuatoriana.

Carlos

v

AGRADECIMIENTO

A Gabriela Paredes quien constantemente me animaba a seguir adelante con la carrera, y de

manera especial a Edwin Vásquez quien supo guiar con sabiduría todas las correcciones de

este valioso proyecto.

Carlos

vi

ÍNDICE

APROBACIÓN DEL TUTOR ............................................................................................... II

DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE LA TESIS ............................................................... III

DEDICATORIA .................................................................................................................... IV

AGRADECIMIENTO ............................................................................................................. V

ÍNDICE ................................................................................................................................... VI

ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................................... XI

ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................................... XIII

RESUMEN ........................................................................................................................... XIV

ABSTRACT .......................................................................................................................... XV

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................... 1

CAPÍTULO I EL PROBLEMA .............................................................................................. 2

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................................ 2

1.1.1 Formulación del problema ...................................................................................... 3

1.1.2 Delimitación del problema ..................................................................................... 3

1.1.3 Identificación de la línea de Investigación ............................................................. 4

1.2 OBJETIVOS ................................................................................................................................................................... 4

1.2.1 Objetivo General..................................................................................................... 4

1.2.2 Objetivos Específicos ............................................................................................. 4

vii

1.3 JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................................................................... 5

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 7

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ............................................................................................................. 7

2.2 LUGARES TURÍSTICOS ......................................................................................................................................... 9

2.2.1 Fuentes de Agua Mineral GÜITIG ......................................................................... 9

2.2.2 Iglesia Matriz de Machachi .................................................................................. 10

2.2.3 El Pedregal ............................................................................................................ 11

2.2.4 Parque Nacional Cotopaxi .................................................................................... 11

2.2.5 Volcán Corazón .................................................................................................... 12

2.3 COSTUMBRES Y TRADICIÓN ......................................................................................................................... 14

2.4 RECETAS ..................................................................................................................................................................... 16

2.4.1 Caldo de Patas ...................................................................................................... 16

2.4.2 Hornado ................................................................................................................ 18

2.4.3 Platito Chacarero .................................................................................................. 20

2.5 POBLACIÓN ............................................................................................................................................................... 22

2.6 ALIMENTOS ............................................................................................................................................................... 23

2.6.1 Tipos de Alimentos ............................................................................................... 23

2.7 ZONAS DE MACHACHI ....................................................................................................................................... 33

2.8 CONSUMOS ................................................................................................................................................................ 35

2.9 SANITARIO ................................................................................................................................................................. 35

2.9.1 HACCP ................................................................................................................. 36

2.10 BEBIDAS ...................................................................................................................................................................... 37

2.10.1 Chicha de Jora .................................................................................................. 37

viii

2.10.2 Chicha Aloja ..................................................................................................... 39

2.10.3 Canelazo ........................................................................................................... 41

2.10.4 Sánduche ........................................................................................................... 43

2.11 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ...................................................................................................................... 44

2.11.1 Definición de Guía............................................................................................ 44

2.11.2 Tipos de Guía ................................................................................................... 45

2.11.3 Elementos de una Guía ..................................................................................... 47

2.11.4 Idea a defender.................................................................................................. 48

CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO ................................................................... 49

3.1 MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................................................................... 49

3.1.1 Metodología Cualitativa ....................................................................................... 49

3.1.2 Método Hermenéutico .......................................................................................... 50

3.1.3 Método Etnográfico .............................................................................................. 50

3.1.4 Método Fenomenológico ...................................................................................... 50

3.1.5 Método de Investigación-acción ........................................................................... 51

3.1.6 Metodología Cuantitativa ..................................................................................... 51

3.2 TIPOS DE INVESTIGACIÓN ............................................................................................................................... 52

3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA ................................................................................................................................. 52

3.3.1 Población .............................................................................................................. 52

3.3.2 Muestra ................................................................................................................. 53

3.4 MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN .............................................. 54

3.4.1 Método Histórico .................................................................................................. 54

3.4.2 Método Lógico ..................................................................................................... 55

3.4.3 Método Lógico Deductivo .................................................................................... 55

ix

3.4.4 Método Lógico Inductivo ..................................................................................... 55

3.4.5 Método Analítico .................................................................................................. 56

3.4.6 Método Sintético .................................................................................................. 56

3.5 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN .................................................................................................................... 57

3.5.1 Encuesta ................................................................................................................ 57

3.5.2 Observación Directa ............................................................................................. 57

3.6 INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ........................................................................................................ 58

3.7 CONCLUSIONES TEÓRICO-METODOLÓGICAS DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO . 65

3.8 RECOMENDACIONES .......................................................................................................................................... 66

CAPÍTULO IV MARCO PROPOSITIVO .......................................................................... 68

4.1 TEMA ............................................................................................................................................................................. 68

4.2 OBJETIVO .................................................................................................................................................................... 68

4.3 ESQUEMA DE LA GUÍA ...................................................................................................................................... 68

4.3.1 Portada .................................................................................................................. 68

4.3.2 Presentación .......................................................................................................... 69

4.3.3 Descripción de las Fiestas .................................................................................... 69

4.3.4 Los Platos Tradicionales ....................................................................................... 72

4.3.5 Auspiciantes ......................................................................................................... 74

4.3.6 Contraportada ....................................................................................................... 74

4.3.7 Recetas y Preparaciones ....................................................................................... 75

4.4 DESARROLLO DE LA GUÍA .............................................................................................................................. 76

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................... 84

x

LINCOGRAFÍA ..................................................................................................................... 85

ANEXOS ................................................................................................................................. 87

ANEXO 1: MODELO DE LA ENCUESTA ............................................................................................................... 88

xi

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Receta Caldo de Patas ................................................................................................ 17

Tabla 2: Información nutricional Caldo de patas ..................................................................... 18

Tabla 3: Receta Hornado .......................................................................................................... 19

Tabla 4: Información nutricional Hornado ............................................................................... 20

Tabla 5: Receta Platito Chacarero ............................................................................................ 21

Tabla 6: Información nutricional Platito Chacarero ................................................................. 22

Tabla 7: Nivel de Instrucción en Machachi .............................................................................. 22

Tabla 8: Cuadro Comparativo .................................................................................................. 24

Tabla 9: Composición Química de la Zanahoria y la Papa ...................................................... 26

Tabla 10: Composición Química de Oca fresca y deshidratada ............................................... 29

Tabla 11: Receta Chicha de Jora .............................................................................................. 38

Tabla 12: Información nutricional Chicha de Jora ................................................................... 38

Tabla 13: Receta Chicha Aloja ................................................................................................. 40

Tabla 14: Información nutricional Chicha Aloja ...................................................................... 41

Tabla 15: Receta Canelazo ....................................................................................................... 42

Tabla 16: Información nutricional Canelazo ............................................................................ 42

Tabla 17: Receta Sánduche....................................................................................................... 43

Tabla 18: Información nutricional Sánduche ........................................................................... 44

Tabla 19: Matriz Poblacional ................................................................................................... 53

Tabla 20: Resultados Pregunta 1 .............................................................................................. 58




xii




xiii

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Resultados Pregunta 1 ............................................................................................. 58







xiv

RESUMEN

En nuestro país, las costumbres importadas de naciones extranjeras han crecido cada vez más

y tienen un impacto entre los ecuatorianos cada vez mayor, especialmente en generaciones

jóvenes donde estas mal llamadas tradiciones, vienen siendo más importantes que nuestras

propias raíces y tradiciones.

El objetivo de esta investigación es el engrandecimiento del orgullo de ser ecuatoriano y de

pertenecer a una cultura tan rica y basta como es la nuestra. Con la elaboración de la guía

propuesta en este documento se propone llegar a este objetivo.

Esta guía da a conocer los atractivos turísticos, gastronómicos y culturales de la Ciudad de

Machachi, Cantón Mejía, en idioma español y en inglés, mostrando imágenes de platillos

típicos y de sus lugares más reconocidos.

También se incluye una explicación del Paseo del Chagra, su origen y sus costumbres, así

como también sus tradiciones.

Los datos arrojados por las encuestas realizadas nos informan que la guía será un éxito, ya que

los ecuatorianos sí nos interesamos en conocer más acerca de nuestra cultura milenaria.

Con el aval de entidades gubernamentales como son el Ministerio Coordinador de Patrimonio,

Ministerio de Cultura, Ministerio de Turismo y el Municipio del Cantón Mejía, la guía tendrá

un carácter más formal y tendrá mayor acogida en el público en general y en el extranjero

también.

xv

ABSTRACT

Increasingly through time, Ecuadorians have acquired the ‘ways of life’ of other cultures. As

a consequence, younger generations embrace foreign customs and festivities and consider

those to be far more significant than the roots and traditions that have been part of

Ecuadorian culture for centuries.

The present research’s main goal is to contribute to the construction of a new sense of self

pride in Ecuadorians, highlighting a special part of Ecuador’s rich cultural background. This

goal is mainly achieved through the development of the guidebook that accompanies this

work. The guidebook, presented both in Spanish and in English, unveils touristic, cultural and

culinary traditions from Machachi, a city located one hour to the south of Ecuador’s main

capital, Quito. The information contained in the guidebook is enhanced with photographs of

Machachi’s dishes and most recognized sites.

The guidebook also includes a description of one of Machachi’s main festivities, El Paseo del

Chagra, that celebrates the origins and traditions of the Chagras, the local countrymen and

countrywomen.

This guidebook is sure to stimulate both Ecuadorians and foreigners to learn more about the

zone’s interesting and ancient cultural background, interest that is confirmed by the data

collected from the surveys held to compliment this present work.

The objective is to further develop this guide with sponsorship from government agencies

such as the Coordinating Ministry of Heritage, the Ministry of Culture, the Ministry of

xvi

Tourism and the Municipality of Mejia, with the objective of massively distribute the

guidebook to all visitors as a welcoming gift to Machachi.

1

INTRODUCCIÓN

La primera parte de este trabajo, comprende la definición del problema, donde se analiza la

falta de difusión de las festividades que tienen lugar en ciudades más pequeñas del país, y en

particular la Fiesta del Paseo del Chagra.

El segundo capítulo trata sobre el marco teórico del trabajo, en el cual se mencionan una serie

de antecedentes investigativos, así como información turística y gastronómica relacionada con

el tema de la tesis.

El tercer capítulo abarca el aspecto metodológico del trabajo investigativo, es decir, la

modalidad y tipo de investigaciones aplicadas, así como los conceptos estadísticos utilizados

para recabar información a través de fuentes primarias.

Finalmente, en el cuarto capítulo y con base en la información presentada en los capítulos

anteriores, se plantea la Guía de Fiestas, Alimentos y Bebidas tradicionales del Paseo del

Chagra en la ciudad de Machachi para difundir las ventajas ancestrales, patrimoniales,

gastronómicas y culturales de nuestro país, guía que a su vez tiene como objetivo dar a

conocer dichas celebraciones a ecuatorianos y extranjeros.

Acrecentar el orgullo de ser ecuatoriano exaltando la magnífica gastronomía que poseemos, es

uno de los más anhelados sueños que con la creación de esta guía se persigue.

2

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Pocas son las celebraciones que trascienden las fronteras de su país de origen y convocan a

extranjeros, tal vez el factor más determinante para ello, es la difusión que reciban estas

celebraciones por parte de las entidades estatales responsables del turismo, así como de las

empresas privadas dedicadas a esta actividad.

En el caso de Ecuador, existen muchas fiestas de interés turístico, las que más difusión

reciben son las que pertenecen a las principales ciudades; sin embargo, no menos importantes

son aquellas que se desarrollan en ciudades más pequeñas, ya que constituyen parte de la

identidad nacional.

En el caso particular de Machachi, existe una falta de información sobre “Las Fiestas del

Paseo del Chagra”, las cuales son un patrimonio intangible de todos los ecuatorianos. A través

de más de 11.000 años de mestizaje, estas fiestas han derivado en momentos de unión

comunitaria y han constituido una vitrina permanente de cultura, alimentos y bebidas.

Los ecuatorianos durante los últimos 100 años hemos perdido parte la de identidad cultural, y

nos hemos apropiado de costumbres importadas, creyendo que las mismas son mejores,

dejando a un lado nuestras tradiciones, según Jean Antelme Brillat Savarin (1826),una vez

que las personas acepten su pasado pueden proyectar al futuro.

3

La comida chatarra o fast-food que generalmente carece por completo de valores nutricionales

adecuados para nuestra población, se ha convertido sin lugar a duda en un ejemplo seguido

por las actuales generaciones, olvidando casi por completo los verdaderos alimentos con

nutrientes adecuados, los cuales alimentaron por siglos a nuestro pueblo, como es el caso del

chocho, la quinua o el cuy.

Un entorno festivo es la oportunidad perfecta para que éstos y otros alimentos, sean

presentados en un marco de ejemplo para los ecuatorianos, permitiendo recuperar sus

tradiciones de fiesta, comida y bebida.

Para dar un ejemplo, no es posible que en vez de festejar el día del Escudo del Ecuador (31 de

Octubre) se trate de celebrar una fiesta importada de EE. UU. (Halloween), y se consuman

alimentos de otra latitud.

1.1.1 Formulación del problema

¿Cómo lograr que los ecuatorianos tengan acceso a la información cantonal de las Fiestas de

Machachi y su relación con alimentos y bebidas?

1.1.2 Delimitación del problema

La presente investigación se realizó en la ciudad de Machachi, Cantón Mejía Provincia de

Pichincha durante el periodo 2011- 2012.

4

1.1.3 Identificación de la línea de Investigación

Línea de investigación: Gastronomía y cultura

Objeto del estudio: Gestión de Alimentos y Bebidas

Campo de Acción: La cultura, las fiestas y la Gastronomía (“Fiesta Paseo del Chagra”).

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo General

Diseñar una “Guía” de Fiestas, Alimentos y Bebidas tradicionales del paseo del Chagra para

difundir las ventajas ancestrales, patrimoniales, gastronómicas y culturales de la ciudad de

Machachi a nuestro país y al exterior.

1.2.2 Objetivos Específicos

- Fundamentar teóricamente, La Gastronomía, Las Bebidas, La fiesta popular “El Paseo

del Chagra”, La Guía Gastronómica de la ciudad de Machachi.

- Investigar las diferentes manifestaciones festivas, gastronómicas tradicionales de la

ciudad de Machachi, Cantón Mejía Provincia de Pichincha.

- Elaborar los componentes básicos de la guía de Fiestas, gastronomía y bebidas de la

Fiesta del paseo del Chagra.

5

1.3 JUSTIFICACIÓN

Las fiestas nacionales son un elemento de importancia cultural en la vida de una nación pues

constituyen parte de la identidad de los pueblos, identidad que siempre está presente.

El presente tema se ha escogido después de constatar que no existe una información

pertinente y completa acerca de lo que es el Paseo Procesional del Chagra, festividad que se

da el mes de Julio dentro de la Parroquia de Machachi, en el Cantón Mejía.

Se pretende obtener como resultado primordial el engrandecimiento del orgullo de los

ecuatorianos cuando conozcan y reconozcan la importancia del gran tesoro cultural,

gastronómico e histórico que se desenvuelve entre ponchos, caballos y zamarros; y así poder

des estigmatizar el pobre pensamiento de que nuestras raíces están por debajo de las

festividades y celebraciones extranjeras.

El proyecto impulsará el conocimiento de la cultura machachense desde la Parroquia, pasando

por el cantón hasta que llegue a difundirse la verdadera importancia de nuestros chagras en

todo el país y así lograr los objetivos planteados en esta tesis.

Se pretende no únicamente realizar una guía en la que se pueda encontrar información acerca

del paseo del chagra, sino que también busca brindar información acerca de la historia

culinaria que se desarrolla alrededor de tan grande espectáculo.

Debemos recordar que el turismo es uno de los más grandes ingresos que recibe el país, por lo

tanto este proyecto beneficiará a la economía, y por ende ayudará a elevar la calidad de vida

6

de los machachenses. Cabe recalcar que vivimos en un país por excelencia lleno de cultura

ancestral y es lo que llama la atención de extranjeros, y si a este turismo cultural lo

fusionamos con un turismo culinario lograremos resultados asombrosamente grandes.

7

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

La Parroquia de Machachi es la más importante del Cantón Mejía, en 1883 fue nombrada

Cabecera Cantonal. Es la parroquia con el número más grande de habitantes y es la que más

crianza de ganados posee. (VIAJANDOX ECUADOR, (2012). Historia del Cantón Mejía.

http://www.viajandox.com/pichincha/mejia-como-llegar-atractivos.htm)

La fiesta se desarrolla en medio de un abanico de pautas, símbolos, acciones y rituales que se

realizan periódicamente de una manera no ordinaria, esta fiesta recuerda momentos históricos

que marcaron la vida y el camino de la Parroquia de Machachi, la fiesta transmite una extensa

gama de símbolos y códices que denotan un verdadero concepto de quienes somos.

La fiesta recuerda un evento en particular y lo hace con gran alegoría y regocijo, el espíritu de

los ejecutantes se llena de vanidad y humildad, exceso y sencillez, trabajo y ocio, gala y

ponchos; todos estos elementos conectan a la fiesta y sus rituales con el arte ya que la

celebración no se desarrolla únicamente en torno a disfraces y caballos, sino también encierra

danza, música, juegos y gastronomía. (MINISTERIO DE TURISMO., (2011). El Paseo del

Chagra, Fiestas Populares, 34.)

Esta festividad gira en otros dos sucesos:

8

La religiosidad y la devoción al Señor de la Santa Escuela es el principal punto de partida

para la creación del paseo procesional del chagra y, el otro motivo que se celebra es la

Cantonización de Mejía. (ENCICLOPEDIA FECHAS CIVICAS Y FESTIVIDADES DEL

ECUADOR (2007), Cultural Ediciones, Madrid-España).

La parte gastronómica aporta, sin duda alguna, una gran carga de símbolos e historia, ya que

transmite procesos, sabores, y métodos que los pueblos han heredado desde épocas remotas,

aquí se habla de un patrimonio intangible el cual aporta no únicamente sabor y nutrientes a los

ecuatorianos, sino que también engrandece el carácter y la diversidad cultural y patrimonial

del país. Hablamos de patrimonio en la parte culinaria de un pueblo cuando decimos que

cierto objeto, rito o práctica es considerado por las personas parte indispensable y de gran

valor excepcional en su historia, así las cocinas entran a ser parte esencial de la historia, del

pasado, del presente y de las próximas generaciones que al igual que lo hicieron sus abuelos y

lo hacen sus padres, lo harán ellos y ellas.

Se observa en el contexto actual que la cocina tradicional, o más bien dicho muchos de los

platillos tradicionales se los han dejado de consumir en una forma habitual para ser

consumidos en una época u ocasión específica, por lo cual se los considera alimentos de

temporada, así como el toro pregonero que más adelante será detallado.

La cultura gastronómica andina tiene mucha antigüedad, estudios científicos demuestran

hallazgos de papas de más de 7000 años, también lanzan datos del maíz y fréjol de más de

7000 y 6000 años respectivamente. A estos productos hay que agregar muchos otros que no

han dejado rastro alguno para poder definir su antigüedad, pero se sabe que a la llegada de los

españoles (1492), ya eran utilizados por nuestros indios. En nuestro continente no existían

9

vacas, cabras, ovejas ni aves de corral, todos estos animales fueron traídos por los

conquistadores, el animal por excelencia andino ha sido el cuy, por lo tanto podemos decir

que nuestros aborígenes si tenían una dieta balanceada. (MOYA, A. (2010), Atlas alimentario

de los pueblos indígenas y afro descendientes del .Ecuador III Sierra.)

2.2 LUGARES TURÍSTICOS

Machachi cuenta con la mayoría de atractivos turísticos del Cantón como son:

2.2.1 Fuentes de Agua Mineral GÜITIG1

Del Majestuoso “Cuello de Luna” emergen las

vertientes de agua mineral más reconocidas y

visitadas del país, desde tiempos ancestrales

nuestros indígenas veneraban y adoraban al “Taita

Cotopaxi” por su imponencia y belleza, desde

entonces el coloso ha sido conocido por su gran energía y por este mismo hecho sus aguas

han sido llamadas “Aguas Curativas”, tanta fe nuestros indígenas depositaban en estas aguas

que hace cientos de años escalaban el volcán con el fin de recoger enormes pedazos de hielo

los cuales los transportaban hasta el pueblo para posteriormente repartirlo en vasijas para su

descongelación, y estas aguas las usaban para la alimentación y la purificación del espíritu.

1Fuente de la imagen: GOBBI, O., (2010). Rio "San Pedro" "Machachi" "Ecuador".

http://www.panoramio.com/photo/35202625

10

Recientes estudios de estas aguas demuestran que tienen una cantidad enorme de minerales,

gracias a los millones de pasadizos subterráneos por los cuales recorre desde las cumbres de

los imponentes Cotopaxi, Illinizas y Rumiñahui. A su paso dichas aguas van recogiendo todos

los minerales que contienen hasta finalmente desembocar en las fuentes de The Tesalia

Springs Co., esta compañía tiene un muy claro sentido de responsabilidad con la sociedad y

con la naturaleza ya que mantiene abiertas las fuentes de aguas termales al público, así

aportan también al turismo nacional e internacional ya que este majestuoso lugar cuenta con

una flora única en el mundo. (AGUA MINERAL GÜITIG. (Enero 2009). http://www.agua-

mineral.net/259/agua-mineral-guitig/)

Estas reconocidas fuentes de agua mineral se encuentran a 4.4 km de Machachi, aquí podemos

apreciar fuentes de agua con gas y sin gas. Constituye una buena fuente de turismo y se puede

llegar en auto o a pie ya que el camino tiene buenas condiciones a pesar de ser de piedra.

2.2.2 Iglesia Matriz de Machachi2

Cuenta con una arquitectura muy urbana y esto

se refleja en los colores intensos de su interior,

cuenta con cuatro torres las cuales denotan la

época en la que fue construida (1901). Ha sido

reparada dos veces una en 1950 y 1976. Esta iglesia posiblemente ha sido la única de la zona

y es utilizada con fines litúrgicos-ceremoniales. Fue construida con piedra, ladrillos y

cimentación pero al principio solo se trataba de una pequeña choza, luego vino la

2Fuente de la imagen: GONZAHINO, (2009), MACHACHI - IGLESIA MATRIZ.


11

construcción con los materiales mencionados anteriormente recolectados comunitariamente,

es decir, los habitantes de la comunidad realizaron mingas para contar con los materiales

necesarios para la construcción de la iglesia. Ahora la Iglesia Matriz de Machachi es una joya

arquitectónica.

2.2.3 El Pedregal3

Es una parada obligatoria para todos aquellos

que pretenden escalar el Sincholagua o los

Illinizas, se encuentra a los pies del Volcán

Cotopaxi en el lado del Occidente, en esta

amplia zona de más de 25 es común ver

personas que se dedican a la pesca deportiva, se pueden observar turistas que van en buscas de

caminatas, se practica cualquier actividad que esté inmersa en el turismo de aventura, se puede

ver también carreras de motocross que van desde El Pedregal hasta Latacunga pasando por el

Valle del Limpiopungo.

2.2.4 Parque Nacional Cotopaxi4

La reserva nacional creada en 1979 cuenta con 33.3

hectáreas, en su interior se contemplan tres de las más

importantes elevaciones del país como son el Volcán

3Fuente de la imagen: HIGHSUMMITS, (2012), Montañas de Ecuador. http://www.climbing-

ecuador.com/montanas_ecuador.htm

4Fuente de la imagen: VALDIVIESO, G. (2012), PARQUE NACIONAL COTOPAXI: Experiencia extrema hasta

las nieves perpetuas. http://www.goecuador.com/cordillera/cotopaxi/parque-nacional-cotopaxi.html

12

Cotopaxi que es el volcán activo más alto del mundo, a su lado se encuentra el Rumiñahui y

también se puede ver a el Valle del Limpiopungo que se encuentra en medio de estas dos

elevaciones; a pesar de ser páramo alberga una cantidad enorme de flora y fauna

especialmente arbórea que habitan en los pinos los cuales le dan un aire de bosque Europeo

antes que bosque Andino. Es el lugar perfecto para poder observar gavilanes y

ocasionalmente se pueden divisar cóndores, es el paraje perfecto para personas que empiezan

a incursionar en el andinismo.

2.2.5 Volcán Corazón5

Estudios revelan que no presenta actividad

desde hace ya 12.000 años, su cráter está

abierto hacia el noroccidente y se ha

convertido en la cuna del río negro. A su

alrededor se puede apreciar lo que es un páramo y es un lugar por excelencia de pajonales, es

en estos lugares donde los habitantes de las zonas cercanas se reunían para recolectar la paja

que posteriormente se convertiría en el techo de sus viviendas. En los amortiguamientos de

este volcán se encuentra un bosque protector llamado Umbría que cuenta con 1527 ha.

Existe presencia de construcciones indígenas cercanas denominadas "pucarás" que en su

tiempo sirvieron como fuertes militares. El nombre de este volcán obedece a que dos

quebradas bajan desde la cima y forman un corazón. El Corazón es de origen volcánico, del

periodo cuaternario antiguo, está formado por andesitas material rocoso de color gris oscuro.

5Fuente de la imagen: DEL BARCO, F. (2010), Volcán Corazón. http://www.panoramio.com/photo/39714006

13

El Chagra, definido como un campesino rústico del altiplano del Ecuador viene de la palabra

kichwa “chakra” que significa “tierra de cultivo de maíz”, su origen se remonta en el siglo

XVII cuando un interesante modo de vida después de la conquista española se originó, dichos

personajes eran mestizos de confianza contratados por hacendados o incluso muchas veces

eran dueños de espacios de tierra y ganados.

Este personaje ha existido desde hace ya cinco siglos, pero es a finales del siglo XIX y

principios del XX en que se empieza a hablar y a fundamentar textos acerca de su vida y sus

costumbres.

En 1981 fue la primera vez en la que el chagra es presentado, cuando en Riobamba se

realizaban los concursos de lazos y una delegación de chagras machachenses asistieron, así es

como nació la primera fiesta masiva del chagra en la Ciudad de Machachi. Siendo el próximo

año a esta fecha la primera conocida por el resto del país.

Debiendo su trascendencia también a su inseparable compañero, el caballo, el chagra ha

conquistado las heladas alturas del páramo así como también sus agrestes terrenos, entonando

siempre un pasacalle, tonada, capishca, sanjuanito, pasacalle o yaraví. Este ser de piel cobriza

y manos de hierro hoy por hoy ha diversificado sus labores ampliando en un abanico cultural

más grande que ya no solamente abarca sus colores, sino que también está lleno de música,

danza, arte, medicina, creencias, costumbres y lo más importante ancestrales tradiciones.

(TERRA INCÓGNITA, (2002). Nuestra cultura chagra.

http://www.terraecuador.net/revista_18/18_cultura_chagra.htm)

14

Después de la última erupción del Volcán Cotopaxi en 1877, se realizó una conmemoración al

Pasochoa y al Rumiñahui que milagrosamente guardaron con celo de la furia de la naturaleza

a los poblados de Tambillo y Machachi, sus pobladores esperaron que la cumbre del Cotopaxi

se torne blanca y realizaron una gran minga ganadera que consistió en recoger a todos los

vacunos y demás animales que quedaron esparcidos por la erupción. Cien años después se dio

el primer paseo procesional del chagra recordando tres fechas históricas: la erupción, la

cantonización de Mejía y las festividades de Santiago Apóstol, patrono de Machachi.

(PEREIRA, J. (2009), La Fiesta Popular Tradicional del Ecuador, Ediciones La Tierra.

Primera Edición, Quito-Ecuador).

2.3 COSTUMBRES Y TRADICIÓN

La tradicional vestimenta de un chagra incluye camisa blanca, poncho a rayas, bufanda de

borrego, sombrero de paño y un pantalón de tela esto en combinación perfecta con su “corcel

bien armado” es una de las imágenes más tradicionales de la serranía ecuatoriana. Es una

tradición de ya más de 130 años el paseo procesional del chagra que engalana las calles

principales del Cantón. (TERRA INCÓGNITA, (2002). Nuestra cultura chagra.

http://www.terraecuador.net/revista_18/18_cultura_chagra.htm)

Una de las tradiciones más arraigadas del chagra de Machachi es la que se hace cada año

antes del Paseo Procesional del Chagra cuando se reúnen algunos de estos personajes y salen

emponchados y fundiéndose en uno con su caballo hacia las montañas para recoger al ganado

disperso con el fin de contarlos, desparasitarlos y marcarlos. Esto constituye uno de los

15

reflejos más transmisores de la cultura machachense, esto es una actividad por excelencia de

los hombres. (CUVI, P. (1998), Ecuador ¡VIVA LA FIESTA!, Dinediciones, Quito-Ecuador).

Una tradición exclusiva de las mujeres es el ordeño del ganado y la elaboración del queso de

piedra que más que una tradición lleva envuelto un rito sagrado a seguir.

Otra de las más reconocidas tradiciones que se llevan a cabo año tras año es el “Cascaronazo

Carnavalero” que consta en hacer cascarones de cera en diferentes moldes de papas para

después rellenarlos con agua perfumada, estos forman parte de las comparsas y carros

alegóricos que van adornando y dan color a las calles de la parroquia.

La Toma de la Plaza es otra de las más importantes tradiciones que se desenvuelven en torno

a la parroquia y todo el Cantón ya que no solo participa Machachi sino que también se ven

involucradas las otras seis parroquias, al finalizar el desfile y el pregón, en la noche se realiza

la elección de la Chagra Linda y su Corte de Honor. (GALLARDO, C. (2011), Fiestas y

Sabores del Ecuador, Cocina Ecuador, Quito-Ecuador).

De igual manera se realiza el paseo del Chagra Guagua y las corridas de toros que a diferencia

de otros rodeos, se la realiza en las calles, sin mucha protección para las personas que asisten

a este majestuoso evento, pero una vez más aquí podemos decir que esta es una de las más

grandes manifestaciones de la cultura machachense y por lo tanto parte de la cultura

ecuatoriana. (GALLARDO, C. (2011), Fiestas y Sabores del Ecuador, Cocina Ecuador,

Quito-Ecuador).

16

La medicina natural también constituye parte importante en lo que se refiere a tradición

machachense, nos podemos dar cuenta de que la medicina alternativa constituye una tradición

ya que Machachi cuenta con fuentes de aguas termales y minerales que se dice aportan

condiciones para la buena salud, así parte de la población liderados por un equipo extranjero

se han dedicado a la investigación de medicina natural y la ponen en práctica, este tema es

muy acogido y por lo tanto constituye una fuente de turismo para la Ciudad de Machachi.

2.4 RECETAS

Los platillos típicos del paseo del chagra son caldo de patas y hornado con tortillas, muy

aparte del muy típico platito chacarero que lleva fritada, papa chaucha, oca, mashua, habas,

mapahuira, mote, tostado, canguil, plátano frito y chicharrón, acompañado todo esto de una

deliciosa chicha de jora.

Cada año el toro pregonero abre el desfile procesional del chagra y después el animal es

sacrificado por el Chagra del año. Este animal es despostado y sirve para preparar una gran

parrillada que se brinda a unos tres mil invitados, que llegarán a saborear el asado

acompañado de papas cocinadas y choclos tiernos, esta es un rito de cada año y es una de las

más reconocidas y esperadas tradiciones de esta parroquia. (GALLARDO, C. (2011), Fiestas

y Sabores del Ecuador, Cocina Ecuador, Quito-Ecuador).

2.4.1 Caldo de Patas

Esta deliciosa sopa-caldo tiene fama de ser revitalizadora y usualmente se la consume después

de jornadas largas o después de alguna fiesta, normalmente en horas de la madrugada. Es una

17

sopa un tanto espesa gracias al colágeno que los huesos de la res expulsan en el momento de

la cocción y esta es la razón por la cual se consume después de haber tenido exhaustivas

jornadas, lo que se cree que es el elemento revitalizador son las proteínas presentes en el

colágeno.

Tabla 1: Receta Caldo de Patas

No. RECETA: 1 NOMBRE RECETA: CALDO DE PATAS

PORCIONES: 15 PESO POR PORCIÓN: 250 g

CANTIDAD UNIDAD

DE MEDIDA

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

1000 g pata de res 1. Cocinar en una olla de

presión la pata con el mote, la

rama de cebolla y perejil

y agua por 30 minutos.

2. Cortar la pata en cubos

medianos.

3. Hacer un refrito con la

cebolla, ajo, sal, pimienta y

comino.

4. Agregar el agua de cocción de

las patas, leche, maní y mote.

5. Agregar los trozos de pata,

orégano y rectificar sabores

con sal y comino.

6. Servir caliente con cilantro

picado.

Nota: Brunoise: Corte en dados

(de 1 a 2 mm de lado)

500 g mote maduro,

remojado

120 g cebolla blanca rama

entera

250 g cebolla blanca,

brunoise

90 g perejil en rama

50 g cilantro finamente

picado

75 g ajo, brunoise

150 g pasta de maní

480 ml leche

60 ml aceite de achiote

15 g orégano

c/n c/n sal

c/n c/n comino

1440 ml agua

Adaptado de: GALLARDO, C. (2011), Fiestas y Sabores del Ecuador, Cocina Ecuador, Quito-Ecuador.

18

Tabla 2: Información nutricional Caldo de patas

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

PORCIONES 1

PESO POR PORCIÓN 250 g

CALORÍAS POR PORCIÓN 406.45

COMPONENTES PORCIÓN (g)

CARBOHIDRATOS 16.63

PROTEÍNAS 21.25

LÍPIDOS 21.31

PROPIEDADES

Ayuda al sistema digestivo, ayuda a eliminar

líquidos, forma glóbulos rojos.

Elaborado por: Carlos Gallardo

2.4.2 Hornado

Metido el cerdo en un horno de ladrillo con ramas de eucalipto alimentando el fuego con

madera y en exceso adobado con las más sabrosas especerías constituye el primer paso para

lograr tan apetecido platillo, este manjar es uno de los preferidos de los ecuatorianos a nivel

nacional, la suavidad de su carne muy rara vez es superada por otra proteína.

19

Tabla 3: Receta Hornado

No. RECETA: 2 NOMBRE RECETA: HORNADO

PORCIONES: 30 PESO POR PORCIÓN: 300 g

CANTIDAD

UNIDAD

DE

MEDIDA

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

6000 g pierna de cerdo 1. Limpiar la pierna y realizar incisiones.

Untar el ajo, comino, sal, pimienta,

chicha.

2. Dejar la pierna en refrigeración por un día

3. Untar la manteca de cerdo y el achiote.

Llevar al horno por 5 horas

aproximadamente.

Agrio:

1. Mezclar todos los ingredientes y dejar

reposar por algunas horas.

Nota: Servir junto con agrio, llapingachos,

mote, maduro frito, lechuga criolla picada y

aguacate.

Brunoise: Corte en pequeños dados (de 1 a 2

mm de lado)

Juliana: Corte en tiras finas y alargadas,

aproximadamente de unos cuatro centímetros

de largo y el grosor el más fino posible (de 2

a 3 mm).

800 g manteca de cerdo,

derretida

250 g ajo en pasta

100 g achiote molido

60 g sal

30 g pimienta

100 g comino

250 ml chicha de jora

Agrio

100 g tomate riñón, brunoise

50 g cebolla paiteña, juliana

80 g cilantro picado

25 g ají

50 ml zumo de limón

50 g cebolla blanca

finamente picada

50 ml zumo de naranja

100 ml cerveza

40 g panela


20

Tabla 4: Información nutricional Hornado


PORCIONES

1

PESO POR PORCIÓN

300g

CALORÍAS POR PORCIÓN

686,681667


CARBOHIDRATOS 8,07833333

PROTEÍNAS 38,1121667

LÍPIDOS 294,308667

PROPIEDADES Previene enfermedades cardíacas, ayuda a eliminar líquidos,

provee energía, es una gran fuente de proteína, es rico en fibra.


Este platillo se lo sirve normalmente con mote, tortillas, lechuga y agrio que contiene

tradicionalmente panela.

2.4.3 Platito Chacarero

Este platillo es típico en la época del paseo Procesional del Chagra, es muy contundente y en

resumidas cuentas contiene todos los productos recogidos de la siembra y crianza de cerdos

de los machachenses. Consta de fritada, mote, papa chaucha, tostado, canguil, habas,

mapahuira, mashua y ocas. Tradicionalmente lo preparan se lo prepara en la casa más antigua

de la zona que pertenece a la familia Mazapanta. Esteplatillo es la prueba fehaciente de que la

cultura gastronómica en Machachi contiene una riqueza cultural que debe ser rescatada.

21

Tabla 5: Receta Platito Chacarero

No. RECETA: 3 NOMBRE RECETA: PLATITO CHACARERO

PORCIONES: 10

PESO POR PORCIÓN: 380 gr

CANTIDAD

UNIDAD

DE

MEDIDA

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

1500

g carne de cerdo para fritada 1. Preparar la fritada.

2. Cocinar por separado la papa,

ocas, mote, habas, mashua en

agua con sal.

3. Preparar el tostado y canguil.

4. Servir la fritada acompañada de

todas las guarniciones antes

mencionadas.

750

g papa chaucha,

500

g oca

600

g mote

125

g tostado

300

g mapahuira

125

g canguil

500

g habas

500

g mashua

250

g maduro frito

250

g chicharrón

c/n ml agua

c/n g sal


22

Tabla 6: Información nutricional Platito Chacarero


PORCIONES 1

PESO POR PORCIÓN 380 g

CALORÍAS POR PORCIÓN 1088,35



PROTEÍNAS 46,6091

LÍPIDOS 64,472

PROPIEDADES

Previene cálculos renales, ayuda al tránsito intestinal, previene

enfermedades cardíacas, es fuente de energía, reduce el colesterol.


2.5 POBLACIÓN

La población de Machachi está ubicada al Sur de la Provincia de Pichincha a 35 km de la

Ciudad de Quito, Capital del Ecuador. La Parroquia cuenta con 27.623 habitantes.

Tabla 7: Nivel de Instrucción en Machachi

NIVEL DE INSTRUCCIÓN TOTAL

Centro de alfabetización/(EBA) 68

Preescolar 217

Primario 2.557

Secundario 1.727

Educación Básica 1.964

Bachillerato – Educación Media 776

Ciclo Postbachillerato 133

Superior 1.450

Postgrado 71

TOTAL 9.007

Fuente: Los datos antes descritos han sido tomados del INEC en base al último censo del 2010.6

6Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, 2010

23

2.6 ALIMENTOS

2.6.1 Tipos de Alimentos

La población de Machachi se caracteriza por su agricultura y ganadería, por lo tanto su

alimentación se basa en sus cultivos y la explotación de sus ganados, el consumo de papas,

ocas, mashuas y demás tubérculos así como también el maíz son parte importante en la

alimentación de los machachenses al igual que los productos que se extraen de sus animales

tales como leche, queso, nata, carne. Como el ya mencionado Plato Chacarero.

2.6.1.1 Quinua y Amaranto

Estos dos pseudo cereales se destacan por ser los más nutritivos, los dos son originarios de

nuestra región, las dos semillas tienen semejanzas tanto en su estructura floral como en su

composición química. Cuando los españoles sometieron a nuestros aborígenes los obligaron a

cultivar únicamente lo que ellos querían (maíz y trigo para los patrones; cebada para los

caballos y los indios), y la quinua pasó a ser únicamente “alimento de indios”. Ahora con los

conocimientos científicos y los estudios de la quinua, este pseudo cereal ha vuelto a tomar

fama, no solo entre nosotros sino que también ahora se lo exporta en enormes cantidades.

Las propiedades nutricionales de la quinua son muy elevados, tanto es así que se ha llegado a

considerar que puede ser un suplemento de la leche materna y el huevo de gallina gracias a su

alto índice de proteínas y de aminoácidos esenciales como son el triptófano y la lisina, se dice

que las madres aborígenes des-amamantaban a sus hijos con quinua. La quinua hoy en día

también es utilizada para alimentar a los astronautas que realizan viajes espaciales de larga

duración. (VIVA ORGANIC STORE S.A.S., (2012) ¿Qué son la quinua y el amaranto?

24

http://www.vivaorganicstore.com/index.php?option=com_content&view=article&id=123&Ite

mid=13)

Tabla 8: Cuadro Comparativo

AMINOÁCIDOS LECHE DE VACA LECHE HUMANA QUINUA

Fenilalanina 490 460 614

Metionina 240 240 210

Leucina 950 930 1212

Isoleucina 470 460 568

Valina 640 550 703

Lisina 780 660 1052

Treonina 440 430 614

Triptófano 140 170 144

Histidina 270 260 396 Fuente: NARANJO, Plutarco. Saber Alimentarse

7

2.6.1.2 Cebada

Desde hace cientos de años la cebada ha sido uno de los cereales que están a la cabeza de la

alimentación del hombre, hoy en día ese no es su único uso, se la utiliza para la alimentación

del ganado y para la producción de cerveza, aunque nuestro país es uno de los pocos que aún

utiliza este cereal para el consumo humano. Es originaria de Asia, por lo tanto fue introducida

por los españoles a nuestras tierras en la época de la colonia. (VILLACRÉS, E. (2008), La

Cebada un cereal nutritivo (50 recetas para preparar), INIAP. Editorial Grafistas. Quito-

Ecuador).

2.6.1.3 Trigo

Varias investigaciones serias dan cuenta de la considerable antigüedad de este cereal. El

cultivo del trigo en Ecuador tiene una importancia relevante en la alimentación, ya que de la

7Saber Alimentarse, Plutarco Naranjo. Quito: Casa de la Cultura Ecuatoriana, 64-66, 1991

25

harina de este cereal se elabora pan, galletas, fideos, y pastelería. (PAREDES, I. (1986),

Folklore Nutricional Ecuatoriano, Quito-Ecuador).

2.6.1.4 Habas

Es un complemento casi indispensable en la mesa del chagra, usualmente lo combinan con el

plato chacarero y forma parte de muchas otras combinaciones como las papas con queso.

Estudios arrojan datos de 2300 años antes de Cristo en países de África y Asia Menor, por

muchos años este alimento fue considerado alimento de mal augurio y se los consumía

únicamente en funerales, en nuestros días en Francia, el día de los difuntos se recuerda con

dulces en forma de haba, esta tradición viene desde los romanos que en los días dedicados a

Júpiter era prohibido incluso mencionar la palabra “haba”.Fueron introducidas por los

españoles a nuestro territorio en la época de la Colonia, y hasta nuestros días es cultivada para

el consumo humano.(MOYA, A. (2010), Atlas alimentario de los pueblos indígenas y afro

descendientes del .Ecuador III Sierra.)

2.6.1.5 Arveja

El principal centro de desarrollo de la arveja fue Asia Central, incluyendo el noroeste de la

India y Afganistán. Existiendo otras dos áreas de desarrollo que quedaron en el Oriente

Próximo, y en la meseta y montañas de Etiopía. La arveja es una de las cosechas alimenticias

más tempranas, su cultivo permitió que las tribus nómadas se establecieran, haciendo posible

que los viajeros y exploradores trajeran las arvejas a los países mediterráneos y al Extremo

Oriente. (LAURELS COLOMBIA, (2012). Arveja Historia en el Mundo.

http://www.laurelscolombia.com/arveja/historia.htm)

26

2.6.1.6 Nabo

Se cree que ya se lo consumía hace 4000 años en tribus de Asia Central y después se lo

introdujo a las tribus de Europa donde se hizo muy famoso especialmente en Alemania y

Francia. Con la llegada de los españoles a América se empezó su consumo en nuestras tierras.

(http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/nabo/intro.php)

2.6.1.7 Zanahoria

Esta hortaliza viene del árabe “isfannariya” lo cual hace pensar a los historiadores que los

árabes la introdujeron a España y el resto de Europa.

En época de cosecha es mucho más barato encontrar esta raíz que incluso la papa, es una

fuente buena de Vitamina A y Calcio. (SÁNCHEZ, C. (2004), Cultivo y comercialización de

Hortalizas. Ediciones Ripalme E. I. R. L., Lima-Perú.)

Tabla 9: Composición Química de la Zanahoria y la Papa

GRAMOS DE NUTRIENTE EN 100MG DE ALIMENTO

ZANAHORIA PAPA

Humedad 89.0 78.0

Proteína 0.8 2.8

Carbohidratos 9.0 18.0

Grasas 0.4 0.2

Calcio 34mg 10mg

Fósforo 26mg 50mg

Hierro 1.0mg 1.0mg

Vitamina A 3.56mg 0.01mg

Vitamina C 5mg 20mg Fuente: NARANJO, Plutarco. Saber Alimentarse

8


27

2.6.1.8 Papa

En la región andina se cultiva la papa desde los 2000 metros hasta los 4000 metros sobre el

nivel del mar, en esta zona no únicamente crece en las mejores condiciones las papas, sino

que también se da muy bien los demás tubérculos y raíces. Hoy en día es el cuarto alimento

más consumido a nivel mundial. Este peculiar producto no posee una carga proteica

representativa, pero si tiene un muy buen nivel nutricional además de producir una gran carga

calórica, es muy rica en vitamina C, B11, B2, B6, A, H, K y potasio. Uno de estos tubérculos

de tamaño mediano aporta la mitad de vitamina C requerida por una persona adulta.

En el continente viejo, éste producto no fue muy bien recibido ya que su cultura alimentaria

no incluía el consumo de raíces ni tubérculos, se cuenta que el Rey de Prusia en el año 1756

ordenó el cultivo de papa en todo el reino pero los agricultores se mostraron rehaceos ya que

la papa es familia de una planta que era venenosa y supuestamente usada por las brujas.

Parmentier, chef del Rey de Francia, inventó muchas delicias a base de la papa y fue él quien

dio a conocer este tubérculo. (SÁNCHEZ, C. (2004), Cultivo y comercialización de


2.6.1.9 Arracacha o Zanahoria Blanca

Esta raíz es muy nutritiva y posee incluso más cantidad de vitamina A y niacina que la papa,

contiene una alta cantidad de almidón (25%), se lo considera como un alimento dirigido para

bebés, personas que presentas problemas estomacales y personas mayores gracias a su fácil

digestión, además de todo esto ha sido utilizada por nuestros aborígenes para curar afecciones

urinarias. (SÁNCHEZ, C. (2004), Cultivo y comercialización de Hortalizas. Ediciones

Ripalme E. I. R. L., Lima-Perú.)

28

2.6.1.10 Camote

Es el séptimo cultivo con mayor importancia alrededor del mundo. Sus hojas contienen altas

dosis de proteínas y el dulce tubérculo contiene calcio, fósforo y una gran cantidad de

carbohidratos, casi el doble que lo que posee la papa, gracias a la cantidad excesiva de

azúcares que contiene, razón por la cual se lo usa muchísimo cuando países de África caen en

escases. Usualmente nuestros antepasados lo cocinaban solo con agua, después lo cocinaron

con miel de panela y así acompañaban platillos salados y carnes. También posee una buena

cantidad de fibra. (NARANJO, P. (1991), Saber Alimentarse, Biblioteca General de Cultura,

Quito-Ecuador).

2.6.1.11 Mashua

Este arenoso tubérculo posee un 15% de proteínas del total de su composición. Esta raíz

contiene muy buenas cantidades de calcio, fósforo y carbohidratos. Nuestros aborígenes

tenían la creencia que el consumo de la mashua promovía la impotencia sexual en los

hombres y a la llegada de los españoles a nuestro país, nuestros indios daban a los foráneos

este alimento para evitar que se reproduzcan en nuestras tierras; cuando un indígena

ecuatoriano comía mashua lo hacían sosteniendo en su mano derecha una vara que

representaba su virilidad.(HORA BUENA, (2012). La mashua. Tubérculo de los Andes.

http://horabuena.blogspot.com/2012/05/la-mashua-tuberculo-de-los-andes.html)

2.6.1.12 Mellocos

Cultivos datan desde la época prehispánica desde hace ya 5000 años. Este delicioso tubérculo

cuenta con una gran cantidad de carbohidratos, además de poseer mucha Vitamina C,

almidón, fibra, proteínas y lípidos, es uno de los cultivos más extensos en la región andina y

se sigue expandiendo con rapidez. Éste tubérculo también era venerado por nuestros indígenas

29

al igual que la mashua, este era el esposo de la mashua y era representación de la virilidad de

nuestros indios. (NARANJO, P. (1991), Saber Alimentarse, Biblioteca General de Cultura,

Quito-Ecuador).

2.6.1.13 Oca

Es una fuente muy importante de Vitamina C y contiene más fibra que la papa, cuenta con

una buena cantidad de aminoácidos esenciales y cuando se la consume deshidratada es muy

deliciosa. Se han encontrado restos de este tubérculo en tumbas por las costas, lugares muy

alejados de sus plantaciones originarias, y datan de hace 8000 años. La oca desecada

proporciona el doble de calorías que la oca fresca. (NARANJO, P. (1991), Saber Alimentarse,

Biblioteca General de Cultura, Quito-Ecuador).

Tabla 10: Composición Química de Oca fresca y deshidratada

GRADOS DE NUTRIMENTO EN 100 GR DE PARTE COMESTIBLE

FRESCA DESHIDRATADA

Valor energético (calorías) 63,00 128,00

Humedad (agua) 84,00 67,00

Proteínas 1,00 1,10

Grasas 0,60 0,70

Hidratos de Carbono 14,00 31,00

Fibra 0,80 1,00

Cenizas 0,80 1,10

Calcio 4,00 7,00

Fósforo 34,00 64,00

Hierro 0,80 1,30

Vitamina A 0,00 0,05

Vitamina B1 0,003 0,09

Vitamina B2 0,07 0.05

Vitamina C 37,00 35,00

Niacina 0,40 2,60 Fuente: NARANJO, Plutarco. Saber Alimentarse

9


30

2.6.1.14 Maíz

Se lo consideraba un alimento sagrado, era tan venerado que incluso nuestros indios le daban

más importancia que al oro. Cuenta con una muy buena cantidad de complejo B y Vitamina

además de fibra. Cuenta la historia que un mensajero de Cristóbal Colón le llevó la noticia de

que habían encontrado cultivos enormes de un grano dorado de muy buen sabor y muy

versátil, es cuando los invasores se interesaron en nuestro maíz y lo introdujeron en Europa.

Ahora es el cereal que mayor consumo representa a nivel mundial y está sobre el arroz y el

trigo. (MENDIETA, M. (2009), Cultivo y producción de maíz. Ediciones Ripalme E. I. R. L.,

Lima-Perú.)

2.6.1.15 Ajo

Este útil bulbo se originó en Asia y se difundió hacia Europa gracias a las conquistas y

expansiones de sus pueblos antiguos liderados por Atila y personajes como éste, de Europa

llegó a América con los conquistadores que descubrieron que tenía propiedades conservadoras

en lo que son carnes y pescados. Así se fusionó con nuestros productos y demás especerías y

se adaptó a nuestros climas y nuestras tierras, desde entonces nuestros pueblos lo cultivan, no

en grandes cantidades pero lo hacen ya que se ha transformado en una tradición.

La siembra de este bulbo empieza en noviembre y la cosecha se da en los meses de Abril o

Mayo según el clima si ha sido favorable o no, después de cosechados se los trenza y se los

cuelga con el fin de que no se humedezcan mientras se los va usando. (SÁNCHEZ, C. (2004),

Cultivo y comercialización de Hortalizas. Ediciones Ripalme E. I. R. L., Lima-Perú.)

31

2.6.1.16 Lechuga

Las lechugas son nativas de las regiones templadas de Eurasia y América del Norte. La

lechuga que se cultiva desde la antigüedad griega es una herbácea anual rústica tiene hojas

grandes radicales, blandas trasovadas, enteras o serradas, esta es la especie que en un

principio llegó hasta nosotros y gracias a la diversidad de climas con los que cuenta nuestro

país se ha desarrollado de la mejor manera y es un complemento de muchos platillos de

nuestra patria, acompañada de otros vegetales como el tomate que también se produce en esta

parroquia.(SÁNCHEZ, C. (2004), Cultivo y comercialización de Hortalizas. Ediciones

Ripalme E. I. R. L., Lima-Perú.)

2.6.1.17 Tomate

Originalmente se pensaba que el tomate era originario de las costas altas occidentales de la de

América, pero posteriormente se realizaron investigaciones arqueológicas y se dedujo que

esta hortaliza es originaria de las culturas que florecieron en los Andes en épocas preincaicas.

Los europeos conocieron de la existencia del tomate cuando llegaron a nuestro continente y lo

llevaron a Europa en el siglo XVI. (SÁNCHEZ, C. (2004), Cultivo y comercialización de


Su plantación empieza a mediados de mayo y junio, mientras la planta está creciendo se

clavan varillas al piso y se amarran sus ramas para que no caigan al suelo con el peso de los

tomates. Este fruto de la tierra se lo consume religiosamente en ensaladas como

acompañamiento de carnes y casi todos los platillos típicos.

32

2.6.1.18 Cebolla Blanca

Estudios revelan cultivos en China desde hace 2000 años y fueron introducida a nuestras

tierras por los españoles en la conquista. Esta cebolla se la usa como condimento y como base

de los refritos para muchos de los platillos ecuatorianos.

Se las plantan en semillero una por una y cuando ya están creciendo se las hecha abono y se

las arranca en Septiembre. (SÁNCHEZ, C. (2004), Cultivo y comercialización de Hortalizas.

Ediciones Ripalme E. I. R. L., Lima-Perú.)

2.6.1.19 Camélidos

Nuestros aborígenes consumían alpacas, llamas y guanacos, aprendieron a domesticarlos y los

criaban en las mejores condiciones, es decir, amplios pastizales.

Su carne era consumida cuando el animal era joven ya que cuando estos animales maduran su

carne se torna un tanto amarga y se destinaba a producir charquis, la carme tomaba este

desagradable sabor gracias a la alimentación de pasto que tienen estos animales. No

únicamente se usaba su carne, sino que también aprendieron a usar su piel, grasa y vísceras.

(MOYA, A. (2010), Atlas alimentario de los pueblos indígenas y afro descendientes del

.Ecuador III Sierra).

2.6.1.20 Roedores

El cuy era el principal animal que proveía alimento a los aborígenes andinos, cuenta con una

muy buena cantidad de proteína. El qowe, akash, kiucho, uywa, guanco eran los cuyes

domesticados mientras a los salvajes se los llamaba loco. Existen datos que dicen que salían

más o menos 20 cazadores con garrotes y regresaban con más de 300 cuyes.

33

Se realizaban diferentes y muy variadas preparaciones con este animal como sopas, secos o

también lo asaban. (MOYA, A. (2010), Atlas alimentario de los pueblos indígenas y afro

descendientes del .Ecuador III Sierra).

2.7 ZONAS DE MACHACHI

Machachi se encuentra en una zona donde se desarrolla un ecosistema de páramo, por lo tanto

sus sembríos se desarrollan en tales características como frío, tierra húmeda de la mejor

calidad, aquí se desarrollan tubérculos, granos, leguminosas.

Se crían aves de corral, reses, cerdos, ovejas, llamas y alpacas todos estos con el fin de que

sirvan de alimento para el sustento familiar como económico de la parroquia.

La Ciudad de Machachi se divide en tres zonas según el tipo de suelo:

La primera zona se encuentra justo en el área central, por donde pasa la Panamericana,

está localizada entre las faldas de Cotopaxi, Rumiñahui, Sincholagua y Pasochoa, al

este, y se roza con los Illinizas, el Corazón y el Atacazo, al occidente.

La segunda zona tiene alrededor de 30km desde la rampa occidental de la Cordillera

descendiendo hacia el litoral, y está demarcada por los límites con la parroquia

Manuel Cornejo.

34

La tercera zona se compone por los páramos desde la cota de 3400 metros y también

está constituida por zonas volcánicas hasta los 4750 metros. Cuenta con formación

leñosa de arbusto y árboles, esta zona en toda época del año tiene un forraje verde.

Aquí podemos ver la presencia de pajonales.

Machachi es una rica zona en lo que se refiere a pastizales naturales aunque también podemos

encontrar pastos plantados y ésta es una de las ventajas para realizar la famosa feria de remate

de caballos y ganado bovino.

En las zonas altas se desarrollan perfectamente cultivos como papas, cebada, trigo, habas,

maíz, hortalizas, fréjol, arveja, nabo, rábano, col, coliflor, zanahoria, camote, remolacha, ají,

ajo, orégano y cebolla.

En Machachi especialmente se dan hortalizas y tubérculos aunque también se pueden ver unos

pocos sembríos de cebada y otros cereales a pesar de que éstos son propios de lugares más

altos como El Chaupi.

Hablando de vialidad, la autopista Panamericana que recorre por el centro del país y llega

hasta la costa, cruza por todo el cantón Mejía y toma la importancia de vía de primer orden.

Por el lado de Machachi, toda la parroquia está cortada por una vasta red de caminos cruzados

que toman la importancia de caminos secundarios. (VIAJANDOX ECUADOR, (2012).

Historia del Cantón Mejía. http://www.viajandox.com/pichincha/mejia-como-llegar-

atractivos.htm)

35

2.8 CONSUMOS

La población de Machachi por el hecho de que se dedica al cultivo y la crianza de animales

domésticos, consume todo lo que su tierra produce. Especialmente los productos antes

mencionados en Tipos de Alimentos. En esta zona tenemos unos de los más deliciosos

platillos del Ecuador como es la Fritada, Caldo de Patas, Papas con Queso, el Toro Pregonero,

el Plato Chacarero, hornado con tortillas y como bebidas encontramos la chicha de jora que es

hecha con maíz, la chicha huevona, la chicha aloja, el tradicional canelazo, la sangre de

pichón y el yambo azul.

2.9 SANITARIO

Es importante contar con una regulación de estandarización de manipulación de alimentos

para realizar una producción adecuada en el tema que se refiere a seguridad alimentaria ya

que muchas de nuestras preparaciones contienen diferentes productos a los que visitantes

están acostumbrados a ingerir y por lo tanto su organismo cuenta con una flora bacteriana

muy diferente a la que tenemos los ecuatorianos, esto resulta uno de los factores para que

existan enfermedades estomacales y en general en todo el sistema digestivo; esta es la razón

por la cual se ha decidido realizar un HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control

Críticos).

36

2.9.1 HACCP

2.9.1.1 Punto de Control 1

Realizar un Análisis de Peligros.- Esto quiere decir que se debe buscar los puntos críticos los

cuales pueden ocasionar una contaminación tanto física, química o biológica que pueda causar

daño a la persona que consume el producto final.


Identificar Puntos Críticos.- Analizar los procesos en los que la contaminación física, química

o biológica puede dañar el producto.


Establecer un límite crítico.- en este punto lo que se procura es determinar los parámetros que

pueden evitar las contaminaciones que se han encontrado.


Establecer un sistema de vigilancia de control de los PPC (Puntos Críticos de Control).- aquí

se designará a la persona que debe controlar que las normas que se han establecido sean

cumplidas en todo el proceso.


Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un

determinado PCC no está controlado.- En este punto lo que se busca conseguir es establecer

normas internas de control para el buen uso de las normas sanitarias.

37


Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP

funciona eficazmente.- buscar un sistema de probar si las normas que se han establecidas

están siendo cumplidas.


Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros

apropiados para estos principios y su aplicación.- esta es la realización de un manual o de las

normas ya que se piensan establecer. (MORÁN, R. (2012). Los 7 Principios del HACCP.

http://es.scribd.com/doc/51083052/los-7-principios-del-HACCP)

2.10 BEBIDAS

2.10.1 Chicha de Jora

Cuenta una historia de la época de Túpac Yupanqui, cuando éste era gobernante, que cuando

una terrible inundación azoto el reino, las plantaciones de maíz quedaron totalmente

devastadas; al mismo tiempo que sucedía esto, a uno de los ayudantes del inca fue condenado

al destierro por haber pretendido a una de sus concubinas. Se dice que en un intento de salvar

la cocacha, hirvieron el agua del maíz, pero este personaje se bebió un poco y le causo

embriaguez, fue perdonado por sus actos al descubrir la bebida sagrada del Inti Raymi.

38

Tabla 11: Receta Chicha de Jora

No. RECETA: 4 NOMBRE RECETA: CHICHA DE JORA

PORCIONES: 12

PESO POR PORCIÓN: 180 ml

CANTIDAD

UNIDAD

DE

MEDIDA

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

500

g

harina de jora

(maíz germinado)

1. Hervir todos los ingredientes menos la

harina de jora y el jugo

de naranjilla.

2. Agregar la harina de jora, mezclar y

cocinar a fuego bajo por al menos 2

horas.

3. Agregar el jugo de naranjilla, mezclar y

envasar en un recipiente adecuadamente.

Fermentar por al menos 48 horas.

500 g panela

10 g clavo de olor

10 g pimienta dulce

10 g canela en rama

10 g ishpingo

250 g cáscara de piña

500 ml jugo de naranjilla

2000 ml agua

Adaptado de: ARMENDARIS, M., (2011), La Cocina del Ecuador. Recetas tradicionales de mi país, Segunda

Edición, Quito-Ecuador.

Tabla 12: Información nutricional Chicha de Jora


PORCIONES 1

PESO POR PORCIÓN 180 ml




PROTEÍNAS 1,10833333

LÍPIDOS 0,5375

PROPIEDADES

Previene el dolor de garganta, útil en desaparecer el mal aliento, por la

gingivitis, previene enfermedades cardiacas, es antialérgico y ayuda a

la asimilación de azúcares, refuerza el sistema inmunológico, es anti

anémico, ayuda en formación del sistema óseo.


39

Otro tipo de preparación es la que tiene lugar en vasija más grande, remojando el maíz

amarillo hasta por una semana, dependiendo del grado de dureza y sequedad del grano, luego

en una estera de totora se echa el grano húmedo y tapan con hojas de achira, después de días

los granos germinan con brotes. La jora se asolea y seca, entonces es triturada en piedra de

moler, el molido pasa a la olla y se lo cocina con bastante agua, se deja enfriar y mediante un

mate se lo traspasa al pondo, luego de una lenta fermentación, la chicha está lista. (PAZOS, J.,

(2008), El sabor de la memoria, FONSAL, Quito-Ecuador).

En nuestra época se bebe la misma chicha pero con dual, se llama de esta manera cuando a la

preparación se le aumenta un poco de aguardiente.

2.10.2 Chicha Aloja

La palabra aloja viene del latín aloxia y significa bebida con especias y miel. Se trata

exactamente de la misma preparación anterior pero con un proceso extra que provoca que en

la bebida se genere espuma.

40

Tabla 13: Receta Chicha Aloja

No. RECETA: 5 NOMBRE RECETA: CHICHA ALOJA

PORCIONES: 12


CANTIDAD

UNIDAD

DE

MEDIDA

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

500 g harina de jora

(maíz germinado)

1. Hervir el agua con todos los

aromatizantes (hierbaluisa, ishpingo,

cedrón, cáscara de naranja, canela, clavo

de olor, y anís estrellado).

2. Mezclar la harina con agua y cuando el

agua anterior hierva, mezclar con la

harina disuelta, dejar hervir durante 30

minutos. Colar la preparación y dejar

reposar por 3 días de preferencia en un

recipiente de barro.

3. Luego cocinar la naranjilla y licuar junto

con la piña para agregar la chicha para

agregar a la chicha, y rectificar el dulce.

Nota: Antes de servir se calienta una paila y

en esta se bate con el zumo de la guayaba y

la harina de trigo hasta que la preparación

genere espuma

500 g panela

10 g clavo de olor

10 g pimientadulce

10 g canela en rama

10 g ishpingo

250 g cáscara de piña

500 ml jugo de naranjilla

2000 g agua

10 g hierbaluisa

10 g cedrón

5 g Anís

estrellado 120 g Guayaba pelada

250 g harina de trigo

c/n c/n cáscara de naranja

c/n c/n miel


41

Tabla 14: Información nutricional Chicha Aloja


PORCIONES 1




CARBOHIDRATOS 22,84

PROTEÍNAS 1,16

LÍPIDOS 0,56

PROPIEDADES Previene el dolor de garganta, útil en desaparecer el mal

aliento, por la gingivitis, previene enfermedades cardiacas, es

antialérgico y ayuda a la asimilación de azúcares, refuerza el

sistema inmunológico, es anti anémico, ayuda en la formación

del sistema óseo.


2.10.3 Canelazo

Es la más clásica bebida espirituosa del Ecuador que, a pesar de la modernidad de los cocteles

no ha desaparecido de las celebraciones populares. Esta bebida se la toma hirviendo y es ideal

para espantar al frío de la serranía. (ZAMBRANO, P., BARRAGÁN J. (2010), 111 Platos

Populares del Ecuador, Ediecuatorial, Quito-Ecuador).

42

Tabla 15: Receta Canelazo

No. RECETA: 6 NOMBRE RECETA: CANELAZO

PORCIONES: 4


CANTIDAD

UNIDAD

DE

MEDIDA

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

20

g

rama de canela

1. Hervir todos los ingredientes y cernir.

2. Agregar el aguardiente al momento de

servir.

Nota: La receta puede tener variaciones

en la fruta (claudia, capulí, durazno,

manzana, pera, mora).

5

g

clavo de olor

10

g

hojas de naranja

500

ml

agua

125

g

panela

360

ml

pulpa de naranjilla

60

ml

Destilado de caña

Adaptado de: ARMENDARIS, M., (2011), La Cocina del Ecuador. Recetas tradicionales de mi país,

Segunda Edición, Quito-Ecuador.)

Tabla 16: Información nutricional Canelazo


PORCIONES 1


CALORÍAS TOTALES 703,29



CARBOHIDRATOS 42,16

PROTEÍNAS 0,63

LÍPIDOS 0,51

PROPIEDADES Bebida de moderación


43

2.10.4 Sánduche

Este sánduche no tiene nada que ver con pan, al contrario es una bebida que se introdujo hace

más o menos diez años a esta Ciudad, por una pareja de Tungurahua. Ahora en cada desfile

del paseo del Chagra, y demás festividades de la zona, se acostumbra a brindar por las calles

con ésta bebida extremadamente fuerte pero que engaña a cualquiera por su dulzura; está

hecha con jugo de caña, aguardiente y limón.

Tabla 17: Receta Sánduche

No. RECETA: 7 NOMBRE RECETA: SÁNDUCHE

PORCIONES: 4


CANTIDAD

UNIDAD

DE

MEDIDA

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

250 ml aguardiente de

caña

1. Juntar el aguardiente con el jugo de

caña.

2. Enfriar la mezcla.

3. Agregar el jugo de limón al final, justo

antes de servir

250 ml jugo de caña

60 ml jugo de limón

Adaptado de: PAZOS, J., (2008), El sabor de la memoria, FONSAL, Quito-Ecuador.

44

Tabla 18: Información nutricional Sánduche


PORCIONES 1


CALORÍAS TOTALES 681,4



CARBOHIDRATOS 25.99

PROTEÍNAS 0,16

LÍPIDOS 0.02

PROPIEDADES Bebida de moderación, calma resfriados y la tos, eficaz para

calmar la diarrea, ablanda tumores y abscesos, provee de

energía.


2.11 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

2.11.1 Definición de Guía

La Real Academia de la Lengua Española define la palabra guía como: lista impresa de datos

o noticias referentes a determinada materia. (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA (2006),

Diccionario Esencial de la Lengua Española. Espasa Calpe S.A. Madrid-España)

Una guía es una manera de indicar lo que se debe hacer, en este caso una guía con

información culinaria ayudará a que el turista aprenda sobre la gastronomía del sector en la

fiesta del chagra.

45

2.11.2 Tipos de Guía

Las guías pueden ser de dos clases, pueden ser personas experimentadas con conocimiento

suficiente para responder todas las inquietudes que tienen los turistas siguiendo un recorrido e

informando acerca de los intereses de cada una de las personas del grupo; por otro lado

tenemos los libros o guías impresas que normalmente deben poseer la misma información que

una persona nos puede brindar. (Wikipedia, (2012). Guía Turística.

http://es.wikipedia.org/wiki/Gu%C3%ADa_tur%C3%ADstica)

2.11.2.1 Guías de Viaje

Este tipo de guía sirve para que los viajeros o turistas obtengan detalles acerca de un lugar o

destino turístico, este tipo de impreso es el equivalente a tener un guía turística. Este tipo de

guía debe incluir detalles de interés tales como números de teléfono, direcciones, precios y

características de hoteles y demás tipos de alojamientos así como también de restaurantes.

También deben incluir información acerca de estaciones de transporte, tipos de transporte;

lugares de auxilio tales como policía, bomberos, servicios médicos con información

detallando direcciones y teléfonos. (Wikipedia, (2012). Guía Turística.

http://es.wikipedia.org/wiki/Gu%C3%ADa_tur%C3%ADstica)

Esta guía debe contener información detallada de los centros y actividades culturales tales

como museos, parques históricos, monumentos lugares de interés cultural. Normalmente

incluyen mapas locales indicando puntos de interés.

Estas guías pueden girar alrededor de algunos puntos por ejemplo: aspectos del viaje como

pueden ser viajes de aventura o relajación; puede contener información para viajeros con

46

presupuestos altos o bajos; otros pueden tener intereses particulares como para ciertos grupos

sociales como lesbianas, gays o parejas; asimismo existen guías con información más visual y

otras que se enfocan en información del viaje.

En este tipo de guía podemos incluir guías de museos, guías de hoteles y guías de carreteras

que contienen como ya se ha mencionado antes información necesaria para llegar al destino

deseado.

2.11.2.2 Guía Gastronómica

Una guía de este tipo debe contener toda la información necesaria para conocer los lugares

típicos gastronómicos de un lugar en específico. (Wikipedia, (2012). Turismo Gastronómico.

http://es.wikipedia.org/wiki/Turismo_gastron%C3%B3mico)

Es una guía transmisora de ritos, recetas, especias, cultivos, historia, aromas, colores, sabores,

cultura, procesos, fusiones, conocimientos, técnicas que se llevan a cabo en la preparación de

un platillo.

La Gastronomía y el Turismo comparten una estrecha relación ya que al momento de estudiar,

presenciar o informarse acerca de la culinaria de un pueblo, estamos hablando también de

historia, costumbres y tradiciones de dicho pueblo.

En algún momento la Culinaria con el Turismo se fusionan, ya que existe una gran y muy

estrecha relación entre los alimentos preparados, los procesos y la cultura del sitio o de la

región en la que se lleva a cabo este arte culinario.

47

En muchas ocasiones estos dos ámbitos (Culinaria y Turismo) se convierten en una sola, ya

que la exploración gastronómica de un pueblo muchas veces no sólo determina la manera de

alimentarse de un pueblo sino que, durante la preparación de sus alimentos se puede conocer

la manera de desenvolverse de la comunidad y la forma en que las personas de dicha cultura

se relacionan. (ANUNCIOS GOOGLE, (2012). Turismo. http://turismo.de-

mas.net/index.php?orden=g)

Además la Gastronomía en los últimos años ha adquirido una mayor importancia gracias a los

avances y conocimientos científicos de grandes chefs en la materia, gracias a éste fenómeno

mucha gente se desplaza de sus países para realizar turismo gastronómico en lugares donde

pueden gozar de las maravillas culinarias de ciertos pueblos como es el ecuatoriano.

2.11.3 Elementos de una Guía

La guía de turismo impresa es la biografía del lugar en específico al cual se está visitando, por

lo tanto la información detallada en esta, debe ser veraz y completa.

Este importante documento debe contener datos tales como, números de teléfonos,

direcciones exactas de todos los lugares de los que se recomienda. Es importante que se pueda

encontrar una reseña de lo que se está visitando para así lograr el objetivo de la guía el cual es

promocionar y difundir los puntos de interés de la comunidad a la que se visita. Un mapa es

un elemento indispensable en la guía turística, éste debe contener nombres de calles y número

de lotes de los establecimientos que se visitará; es indispensable que también contenga lugares

de auxilio como pueden ser bomberos, cruz roja y policía; debe contener rutas, es decir

48

caminos principales como carreteras y avenidas importantes para los turistas.(Wikipedia,

(2012). Guía Turística. http://es.wikipedia.org/wiki/Gu%C3%ADa_tur%C3%ADstica)

2.11.4 Idea a defender

Con el diseño y aplicación de una “Guía” de Fiestas, Alimentos y Bebidas tradicionales del

Paseo del Chagra, se logrará difundir las ventajas ancestrales, patrimoniales, gastronómicas y

culturales de la ciudad de Machachi a los turistas de nuestro país y del exterior.

49

CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

3.1 MODALIDAD DE LA INVESTIGACIÓN

Metodología viene de tres vocablos griegos (metá=más allá); (odós=camino); (logos=estudio),

esto quiere decir que metodología son los métodos para la investigación.

(DEFINICIÓN. DE (2012). Definición de metodología. http://definicion.de/metodologia/)

Es importante conocer la diferencia entre lo que es el Método y la Metodología; el método es

la manera con la cual alcanzamos el objetivo, por otro lado la metodología es el estudio del

método. En fin, se puede decir que la metodología es lo que nos da paso a la selección de

técnicas de estudio para comprobar una teoría, así obtenemos la herramienta correcta para

analizar una realidad estudiada.

3.1.1 Metodología Cualitativa

El método cualitativo no es la renuncia a lo numérico, más bien toma como prioridad lo

subjetivo y lo particular para partir desde aquí el estudio y la comprensión de una realidad

social. Como principal herramientas tiene la recolección y el análisis de datos.

(HERNÁNDEZ, R., FERNÁNDEZ, C., BAPTISTA, M., (2010), Metodología de la

investigación. Mc. Graw Hill, Quinta Edición, México.)

50

3.1.2 Método Hermenéutico

Este método lo utilizan todos los investigadores consciente o inconscientemente ya que la

naturaleza humana nos dirige a hacer interpretaciones todo el tiempo, así nuestra mente

observa algo y trata de interpretarlo, es aconsejable seguir este método cuando los datos

obtenidos necesitan de una constante hermenéutica, básicamente lo que se hace es observar

algo y buscarle un significado y normalmente se lo utiliza cuando los datos obtenidos se los

puede interpretar de distintas maneras.(SCRIBD. (2012), Métodos cualitativos,

http://es.scribd.com/doc/49067186/metodos-cualitativos)

3.1.3 Método Etnográfico

Este método es el más aconsejable para estudiar a una etnia, grupo o región. Este método

consiste en la observación directa al grupo estudiado, así se logran obtener datos específicos,

especiales y globales. (SCRIBD. (2012), Métodos cualitativos,


3.1.4 Método Fenomenológico

Este método es el más indicado cuando los datos obtenidos no necesitan de un análisis tan

personalizado, es decir cuando los datos son confiables y el investigador está alejado del

objeto de estudio, es decir cuando no se ha vivido esa experiencia estudiada. (SCRIBD.

(2012), Métodos cualitativos, http://es.scribd.com/doc/49067186/metodos-cualitativos)

51

3.1.5 Método de Investigación-acción

Este método es el indicado para cuando el investigador no únicamente busca el estudio de un

determinado problema, sino que también lo soluciona, aquí entran a participar también los

involucrados y forman parte de toda la investigación, desde el principio de esta hasta que

culmina.(SCRIBD. (2012), Métodos cualitativos,


3.1.6 Metodología Cuantitativa

Se define como método cuantitativo como aquel que, basándose en una gran cantidad de datos

explica ciertos eventos y así se fundamenta sólidamente la hipótesis antes propuesta.

Este método persigue el objetivo de hacer ciencia de las disciplinas sociales basándose en

datos numéricos, estos datos son arrojados normalmente por encuestas o sondeos que son

tomados de un universo, es decir un país, una región, o una etnia, y luego tomando una

muestra de éste universo. (HERNÁNDEZ, R., FERNÁNDEZ, C., BAPTISTA, M., (2010),

Metodología de la investigación .Mc. Graw Hill, Quinta Edición, México.)

Las encuestas aplicadas contienen una serie de preguntas las cuales pueden ser clasificadas

por categoría, luego los datos arrojados se los analiza con métodos estadísticos.

Este método confía plenamente en los datos numéricos al analizar las preguntas establecidas y

así se logra conocer los patrones en los que un grupo de personas se comporta.

52

3.2 TIPOS DE INVESTIGACIÓN

Para realizar la presente investigación, se ha recurrido a la Investigación Cualitativa y a la

Investigación Cuantitativa.

La investigación cualitativa se la llevó a cabo en procesos tales como la observación

directa, de donde se obtuvo la información de que en el medio hace falta una guía para

los turistas acerca del Paseo del Chagra de Machachi, también se obtuvo las recetas

tradicionales de la Ciudad de Machachi.

Los datos proporcionados por el INEC también entran en la Investigación cualitativa,

de esta Institución se logró obtener datos estadísticos tales como población, sembríos,

etc. Investigaciones realizadas de libros especializados en fiestas del Ecuador, también

se consideran como una fuente de Investigación Cualitativa.

La Investigación Cuantitativa también se realizó en el proceso de esta investigación,

en la realización de encuestas que más adelante se detallarán.

3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA

3.3.1 Población

La población es todo el universo al cual se va a estudiar en la investigación. En este caso la

población a investigar será la población de la Ciudad de Quito, específicamente en la zona de

53

la Plaza Foch, ya que en este escenario convergen personas de diversos lugares del país, así

como turistas de distintas latitudes.

Se ha escogido una población de 1000 personas con un rango de edad de 25 a 45 años, debido

a que en la parroquia La Mariscal habitan aproximadamente 10,000 personas que comprenden

población nacional y extranjera, de las cuales alrededor del 10% están comprendidas en el

segmento mencionado anteriormente.

Se consideró este rango de edad ya que es el perfil del visitante de este tipo de actividades,

tales como el Paseo del Chagra.

3.3.2 Muestra

La muestra es un conjunto de personas las cuales van a ser investigadas, estas personas

seleccionadas funcionarán como un aporte general de información, es decir sus características

nos revelarán información general de la población. (BACA, G. (2006). Evaluación de

proyectos, Mc. Graw-Hill, Quinta Edición, México.)

Tabla 19: Matriz Poblacional

PARTICIPANTES NÚMERO

Extranjeros 84 (30%)

Ecuatorianos 194 (70%)

TOTAL 278 (100%)

De acuerdo a la observación realizada en una salida de campo, se estableció que de cada 10

individuos, 7 eran ecuatorianos y tres extranjeros (70% - 30%).

54

( )

( ) ( )

( )

( ) ( )

Datos:

N = Tamaño de la Población

e = Error de Muestreo (±5% valor estándar)

p = Proporción de los que poseen el atributo = 50% (valor estándar)

q = Proporción de los que no poseen el atributo = (1-p) = 50% (valor estándar)

Z = Intervalo de Confianza = 95.5%

n = tamaño de la muestra (valor buscado)

3.4 MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN

3.4.1 Método Histórico

Este método se refiere a la investigación histórica que se ha realizado en la investigación, al

ser una investigación social, este método es parte fundamental del proceso investigativo,

indagando el proceso de evolución como sociedad que ha tenido la Ciudad de Machachi se ha

logrado saber que los machachenses son vaqueros por esencia y se logró conocer también que

desde tiempos remotos cultivan los productos que forman parte de sus típicos platillos.

55

Este método se lo aplicó al momento de conocer acerca de la historia y la trascendencia que

ha tenido la cultura machachense en la vida de la provincia de Pichincha y del Ecuador, ya

que sus atractivos turísticos, culturales, arquitectónicos y gastronómicos no atraen solo a

pichinchanos, sino también al resto del país y a extranjeros también. Absorbiendo

información de libros especializados, revistas y datos proporcionados por instituciones como

el INEC.

3.4.2 Método Lógico

Este método nos propone analizar todos los componentes de un algo para así abrirnos paso a

una realidad, es decir que lo que, siguiendo este método nos abrimos paso a un análisis de

cada uno de los ítems estudiados para así tener un resultado eficiente.

3.4.3 Método Lógico Deductivo

Este método nos ayuda a descubrir hechos o casos particulares basándonos en casos más

generales. Este método fue utilizado al analizar los cultivos de la zona de la Ciudad de

Machachi, así se dedujo que sus platos típicos son elaborados netamente con los productos

que su gente cultiva y produce.

3.4.4 Método Lógico Inductivo

Este método nos lleva a sacar conclusiones de casos particulares a casos más generales, por

ejemplo en esta investigación se logró conocer que en Machachi existen las fuentes naturales

de agua mineral, arquitectura antigua, volcanes, montañas, y concluimos que todo esto es lo

56

que llama la atención a turistas y por eso Machachi tiene muy buena aceptación entre los

extranjeros.

3.4.5 Método Analítico

Este método nos aconseja desmembrar todas las partes de un todo para así analizar causas, y

efectos de algo. Este método nos ayuda a conocer más acerca del objeto de estudio y así poder

explicar, dar teorías y sacar nuevas conclusiones.

Este método se llevó a cabo al momento de analizar todo los puntos turísticos de la Ciudad de

Machachi, se analizó los atractivos turísticos, la gastronomía, sus festividades, historia,

arquitectura, religiosidad, creencias; y por todo este conjunto de maravillas se puede decir que

Machachi es un lugar perfecto para el desarrollo del turismo y la gastronomía, éste es el punto

de partida para crear la guía de alimentos y bebidas que esta investigación pretende.

3.4.6 Método Sintético

Este es un método por el cual por medio del razonamiento se tiende a reconstruir un todo,

analizando todos los elementos que lo componen, es un proceso cabal por el cual analizamos

y comprendemos un hecho que ya conocemos y que es real.

Este método se lo aplicó en la investigación de todos los fenómenos y acontecimientos que se

dieron a cabo para tener un punto de partida para celebrar el paseo del chagra año tras año. Al

conocer todos los hechos que sucedieron previos al primer año de fiestas del chagra se llegó a

comprender el porqué de tan nacional celebración.

57

3.5 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

3.5.1 Encuesta

Esta técnica persigue recaudar datos por medio de preguntas ya diseñadas por el investigador,

la selección de preguntas debe ser muy minuciosa ya que de ellas dependen los resultados

para saber la realidad a la que estamos a punto de entrar con la investigación..(BACA, G.

(2006). Evaluación de proyectos, Mc. Graw-Hill, Quinta Edición, México.)

Las encuestas se las realizaron y son la prueba fehaciente de que la guía que se pretende

realizar es muy importante para el reconocimiento de las fiestas del chagra y de la Ciudad de

Machachi.

3.5.2 Observación Directa

La observación es la técnica que se utiliza para obtener información real y presente, el

investigador forma parte de la realidad para poder analizarla, registrarla y posteriormente

analizarla.

La observación es directa cuando el investigador se pone en contacto directo con el hecho o

fenómeno que está investigando.

Esta técnica se la utilizó al momento de viajar a la Ciudad de Machachi para realizar las

investigaciones y descubrir cuáles son los verdaderos platos tradicionales de la zona, también

esta técnica se hizo presente al momento de obtener conocimientos acerca de quiénes son los

58

chagras, cuando se viajó a la ciudad de Machachi y se indagó entre los propios chagras para

conocer los orígenes de las fiestas del Paseo Procesional del Chagra.

De la misma forma, se aplicó cuando se visitó la Plaza Foch para observar a los visitantes de la zona.

3.6 INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

1. ¿Conoce usted donde está ubicada la Ciudad de Machachi? Sí /No

Do you know where is located the City of Machachi?

Tabla 20: Resultados Pregunta 1

Gráfico 1: Resultados Pregunta 1

79%

21%

Pregunta N°1

SI

NO

VARIABLE FRECUENCIA PORCENTAJE

Sí 220 79%

No 58 21%

Total 278 100%

59

Aquí nos podemos dar cuenta de que el 79% de la población conoce donde se encentra la

Ciudad de Machachi, por lo tanto podemos decir que la mayoría de la población de Quito

tiene conocimiento básico de la delimitación de nuestro país.

2. ¿Ha asistido a una celebración de las fiestas del Paseo del Chagra en la Ciudad de

Machachi? Sí/No

Have you been in a celebration of the Paseo del Chagra festivities in the City of Machachi?



53%

47%

Pregunta N°2

SI

NO


Sí 148 53%

No 130 47%

Total 278 100%

60

De esta pregunta podemos sacar la conclusión de que más de la mitad de la población

encuestada en la Ciudad de Quito ha asistido a una celebración del paseo del Chagra en la

Ciudad de Machachi.

3. ¿Conoce la gastronomía típica de la Ciudad de Machachi? Sí/No

Do you know the typical food in the City of Machachi?



Los datos que arroja esta pregunta nos revelan que la población de la Ciudad de Quito no

conoce la gastronomía típica de la zona de Machachi, lo cual nos da a entender que es

importante una información técnica acerca de la cocina de esta zona.

13%

87%

Pregunta N°3

SI

NO


Sí 37 13%

No 241 87%

Total 278 100%

61

4. ¿Conoce las fechas en las que se celebran las festividades del Paseo del Chagra en la

Ciudad de Machachi? Sí/No

Do you know the dates when the Paseo del Chagra festivities are celebrated?’



Esta pregunta revela que menos de la mitad de la población en la Ciudad de Quito no conoce

cuando se dan las celebraciones de las fiestas del Paseo del Chagra, lo cual también nos dice

que es importante la creación de la guía de este proyecto.

44%

56%

Pregunta N°4

SI

NO


Sí 123 44%

No 155 56%

Total 278 100%

62

5. ¿Conoce los atractivos turísticos de la Ciudad de Machachi?

Do you know the tourist attractiveness in the City of Machachi?



En esta pregunta nos podemos dar cuenta de que la población de la Ciudad de Quito no

conoce los atractivos turísticos de la Ciudad de Machachi, por lo tanto no los han visitado, y

una vez más se puede decir que la creación de la guía planteada es muy importante para el

desarrollo de la economía de esta Ciudad y del país.

21%

79%

Pregunta N°5

SI

NO


Sí 59 21%

No 219 79%

Total 278 100%

63

6. ¿Cree que es necesaria una guía que contenga información acerca de los atractivos

de la Ciudad de Machachi? Sí/No

Do you think that is important a guide that contains information about the attractiveness of

the City of Machachi?



Al analizar estos datos podemos saber que la gente quiere y necesita una guía en la cual se

exponga los atractivos de la Ciudad de Machachi, tanto turísticos como gastronómicos,

podemos ver que la guía planteada tendrá una muy buena aceptación.

96%

4%

Pregunta N°6

SI

NO


Sí 267 96%

No 11 4%

Total 278 100%

64

7. ¿Cree que es necesario que los ecuatorianos conozcamos a fondo acerca de nuestra

cultura?

Do you think that it’s necessary that Ecuadorians know about our own culture?



Un “SI” rotundo fue lo que se consiguió en la última pregunta, se puede decir que la

población está interesada en conocer más acerca de nuestra cultura.

100%

0%

Pregunta N°7

SI

NO


Sí 278 100%

No 0 0%

Total 278 100%

65

3.7 CONCLUSIONES TEÓRICO-METODOLÓGICAS DE LA INVESTIGACIÓN

DE CAMPO

Existe falta de información sobre “Las Fiestas del Paseo del Chagra”, las mismas que

son parte del patrimonio intangible de los ecuatorianos.

Las celebraciones locales constituyen la oportunidad para que los ecuatorianos

recuperemos las tradiciones de fiesta, comida y bebida.

La ciudad de Machachi cuenta con varios lugares de interés para los viajeros, así como

costumbres y tradiciones, lo cual favorece su condición de destino turístico.

Existen platillos y bebidas que son típicos del Paseo del Chagra, y que sin duda

constituyen parte del atractivo de esta fiesta.

Los resultados de la encuesta reflejan que la mayoría de la población de la ciudad de

Quito, no conoce los atractivos turísticos ni la gastronomía típica de Machachi.

Resultaría de ayuda contar con una guía en la cual se expongan los atractivos

turísticos, culturales y gastronómicos de la ciudad de Machachi.

La Fiesta del Paseo del Chagra gira en torno a sucesos religiosos, tradicionales y cívicos.

El aspecto gastronómico constituye un aporte de sabores, símbolos e historia, por lo

que tenemos el deber de rescatarlo.

66

3.8 RECOMENDACIONES

Se recomienda una adecuada difusión de “Las Fiestas del Paseo del Chagra” por parte

de las entidades estatales como el Ministerio de Turismo, así como de las empresas

dedicadas a la actividad turística.

Es aconsejable aprovechar las festividades para presentar al público preparaciones

culinarias locales que rescaten los sabores de nuestro país.

Se recomienda conservar los lugares de interés, costumbres y tradiciones de la ciudad

de Machachi, para potenciar su condición de destino turístico.

Es necesario impulsar la degustación de estos platillos y bebidas que son parte de la

tradición del Paseo del Chagra y de la ciudad de Machachi.

Es necesaria la difusión de los atractivos turísticos y platos típicos de Machachi, para

que los habitantes y visitantes de otras provincias los conozcan.

Es aconsejable crear la guía de la ciudad de Machachi, que recoja las fiestas, alimentos

y bebidas tradicionales de ella.

Es recomendable que la Guía de Fiestas del Paseo del Chagra recoja estos elementos

para socializarlos con los participantes de la celebración y turistas en general.

67

Es pertinente que la Guía de Fiestas del Paseo del Chagra contenga en sus páginas

información sobre los platos más representativos de la celebración y la ciudad de

Machachi.

68

CAPÍTULO IV

MARCO PROPOSITIVO

4.1 TEMA

Guía de Fiestas, Alimentos y Bebidas tradicionales del Paseo del Chagra en la ciudad de

Machachi

4.2 OBJETIVO

Difundir las ventajas ancestrales, patrimoniales, gastronómicas y culturales de nuestro país,

mediante la publicación de una Guía de Fiestas, Alimentos y Bebidas tradicionales del Paseo

del Chagra en la ciudad de Machachi

4.3 ESQUEMA DE LA GUÍA

4.3.1 Portada

Es lo primero que el turista verá, esta parte contendrá el nombre de la guía y una foto del

chagra.

La guía se manejará con los colores verde y amarillo que son los que representan a la bandera

del Cantón Mejía.

69

4.3.2 Presentación

La presentación ocupará la segunda carilla y su contenido será el siguiente:

La presente guía ha sido creada con el fin de dar a conocer a propios y extranjeros las riquezas

culturales que nos brinda la Ciudad de Machachi, la exaltación de la belleza natural,

arquitectónica y la tradición gastronómica son los puntos que se transmitirán a continuación.

The present guide has been created with the purpose of giving to know to Ecuadorians and

foreigners the cultural wealth that offers the City of Machachi, the exaltation of the beauty of

nature, architecture and the gastronomic tradition are the points that will be transmitted next.

4.3.3 Descripción de las Fiestas

La Parroquia de Machachi es la más importante del Cantón Mejía, en 1883 fue nombrada

Cabecera Cantonal. Es la parroquia con el número más grande de habitantes y es la que más

crianza de ganado posee.

La fiesta se desarrolla en medio de un abanico de pautas, símbolos, acciones y rituales que se

realizan periódicamente de una manera no ordinaria, ésta fiesta recuerda momentos históricos

que marcaron la vida y el camino de la Parroquia de Machachi, la fiesta transmite una extensa

gama de símbolos y códices que denotan un verdadero concepto de quienes somos.

La Fiesta recuerda un evento en particular y lo hace con gran alegoría y regocijo, el espíritu

de los ejecutantes se llena de vanidad y humildad, exceso y sencillez, trabajo y ocio, gala y

70

ponchos; todos estos elementos conectan a la fiesta y sus rituales con el arte ya que la

celebración no se desarrolla únicamente en torno a disfraces y caballos, sino también encierra

danza, música, juegos y gastronomía.

Esta festividad gira en otros dos sucesos:

La religiosidad y la devoción al Señor de la Santa Escuela es el principal punto de partida para

la creación del paseo procesional del chagra y, el otro motivo que se celebra es la

Cantonización de Mejía.

La parte Gastronómica aporta, sin duda alguna, una gran carga de símbolos e historia, ya que

transmite procesos, sabores, y métodos que los pueblos han heredado desde épocas remotas,

aquí se habla de un patrimonio intangible el cual aporta no únicamente sabor y nutrientes a los

machachenses, sino que también engrandece el carácter y la diversidad cultural y patrimonial

del país. Hablamos de patrimonio en la parte culinaria de un pueblo cuando decimos que

cierto objeto, rito o práctica es considerado por las personas parte indispensable y de gran

valor excepcional en su historia, así las cocinas entran a ser parte esencial de la historia, del

pasado, del presente y de las próximas generaciones que al igual que lo hicieron sus abuelos y

lo hacen sus padres, lo harán ellos y ellas.

The Parish of Machachi is the most important in the Canton Mejía, in 1883 Machachi was

named Cantonal Head. It is the parish with the biggest number in inhabitants and it is the

first parish talking about livestock raising.

71

The party is developed amid a fan of rules, symbols, stocks and rituals that are carried out

periodically in a non ordinary way, this party remembers historical moments that marked the

life and the one on the way to the Parish of Machachi, the party transmits an extensive range

of symbols and codexes that denote a true concept of who we are.

The Party remembers an event in particular and this is done with great allegory and

rejoicing, the spirit of the performers are filled of vanity and humility, excess and simplicity,

work and leisure, elegance and ponchos; all these elements connect since to the party and

their rituals with the art, the celebration it is not only developed around disguises and horses,

but it also contains dance, music, games and gastronomy.

This festivity rotates in other two events:

The religiosity and the devotion to the Señor de la Santa Escuela it is the main starting point

for the creation of the walk processional of the chagra and, the other reason that takes place

is Mejia’s Canonization.

The Gastronomic part contributes, without a doubt some, a great load of symbols and history,

since transmit processes, flavors, and methods that the towns have inherited from remote

times, here it is spoken of an intangible patrimony which not only contributes flavor and

nutritious to the Ecuadorians, but rather it also enlarges the character and the domestic

cultural and patrimonial diversity. We speak of patrimony in the culinary side of a town when

we say that certain object, rite or practice is considered by people indispensable part and of

great exceptional value in its history, the cuisine enter this way to be essential part of the

72

history, of the past, of the present and of the next generations that the same as they made it

their grandparents and they make it their parents, they will make it them.

4.3.4 Los Platos Tradicionales

Los platillos típicos del paseo del chagra son Caldo de patas y Hornado con tortillas, muy

aparte del muy típico platito chacarero que lleva fritada, papa chaucha, oca, mashua, habas,

mapahuira, mote, tostado, canguil, plátano frito y chicharrón, acompañado todo esto de una

deliciosa chicha de jora.

Cada año el toro pregonero abre el desfile procesional del chagra y después el animal es

sacrificado por el Chagra del año. Este animal es despostado y sirve para preparar una gran

parrillada que se brinda a unos tres mil invitados, que llegarán a saborear el asado

acompañado de papas cocinadas y choclos tiernos, esta es un rito de cada año y es una de las

más reconocidas y esperadas tradiciones de esta parroquia.

Caldo de Patas

Esta deliciosa sopa-caldo tiene fama de ser revitalizadora y usualmente se la consume después

de jornadas largas o después de alguna fiesta, normalmente en horas de la madrugada. Es una

sopa un tanto espesa gracias al colágeno que los huesos de la res expulsan en el momento de

la cocción y esta es la razón por la cual se consume después de haber tenido exhaustivas

jornadas, lo que se cree que es el elemento revitalizador son las proteínas presentes en el

colágeno.

73

Hornado

Metido el cerdo en un horno de ladrillo con ramas de eucalipto alimentando el fuego con

madera y en exceso adobado con las más sabrosas especerías constituye el primer paso para

lograr tan apetecido platillo, este manjar es uno de los preferidos de los ecuatorianos a nivel

nacional, la suavidad de su carne muy rara vez es superada por otra proteína.

Platito Chacarero

Este platillo es típico en la época del paseo Procesional del Chagra, es muy contundente y en

resumidas cuentas contiene todos los productos recogidos de la siembra y crianza de cerdos

de los machachenses. Consta de fritada, mote, papa chaucha, tostado, canguil, habas,

mapahuira, mashua y ocas. Tradicionalmente se lo prepara en la casa más antigua de la zona

que pertenece a la familia Mazapanta. Este platillo es la prueba fehaciente de que la cultura

gastronómica en Machachi contiene una riqueza cultural que debe ser rescatada.

Caldo de Patas

This delicious soup-broth has fame of being revitalizing and it is usually consumed after long

days or after some party, usually during dawn. It is a thick soup thanks to the collagen that

the cowbones expel in the moment of cooking. This it is the reason for which it is consumed

after having had exhaustive days, people think that the revitalizing element is the presence of

proteins in the collagen.

Hornado plate

The pig in a brick oven with eucalyptus branches feeding the fire with wood and marinated in

excess with the most flavorful species is the first step to achieve such a delicious plate, this

74

delicacy is one of the favorite ones from the Ecuadorians at a national level, since the

softness of its meat is very rarely overcome by any other protein.

Platito Chacarero

This plate is tipically consumed in the time of the Procession of the Chagra, it is very

overwhelming and to sum up it contains all the picked products of the earth and from raising

of pigs. It consists of fried pork, hominy, chaucha potato, toasted corn, popcorn, beans, lard,

mashua and oca. It is traditionally prepared in the oldest house in the area that belongs to the

Mazapanta family. This plate is the most representative in Machachi, due to its cultural

wealth that must be rescued.

4.3.5 Auspiciantes

Se buscará el apoyo de organismos y entidades gubernamentales tales como el Ministerio de

Turismo, Ministerio de Patrimonio, Municipio de Mejía.

Estas entidades gubernamentales tendrán un espacio en la guía donde se colocarán los sellos

de cada una de estas.

4.3.6 Contraportada

Esta sección de la guía llevará los sellos de las entidades y organismos auspiciantes del

proyecto.

75

4.3.7 Recetas y Preparaciones

Caldo de patas

Hornado

Platito Chacarero

Chicha de jora

Canelazo

76

4.4 DESARROLLO DE LA GUÍA

84

BIBLIOGRAFÍA

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87

ANEXOS

88

ANEXO 1: MODELO DE LA ENCUESTA

La presente encuesta tiene como objetivo principal saber si la población conoce acerca

de las fiestas del Paseo del Chagra que se celebran cada año en la Ciudad de Machachi.

The present interviews has as main objective to know if the population knows about the Paseo

del Chagra festivities that take place every year in the City of Machachi.

1.- ¿Conoce usted donde está ubicada la Ciudad de Machachi?

Do you know where is located the City of Machachi?

SI NO

2.- ¿Ha asistido a una celebración de las fiestas del Paseo del Chagra de la Ciudad de

Machachi?

Have you been in a celebration of the Paseo del Chagra festivities in the City of Machachi?

SI NO

3.- ¿Conoce la gastronomía típica de la Ciudad de Machachi?

Do you know the typical food in the City of Machachi?

SI NO

89

4.- ¿Conoce las fechas en las que se celebran las festividades del Paseo del Chagra en la

Ciudad de Machachi?

Do you know the dates when the Paseo del Chagra festivities are celebrated?’

SI NO

5.- ¿Conoce los atractivos turísticos de la Ciudad de Machachi?

Do you know the tourist attractiveness in the City of Machachi?

SI NO

6.- ¿Cree que es necesaria una guía que contenga información acerca de los atractivos de

la Ciudad de Machachi?

Do you think that is important a guide that contains information about the attractiveness of

the City of Machachi?

SI NO

7.- ¿Cree que es necesario que los ecuatorianos conozcamos a fondo acerca de nuestra

cultura?

Do you think that it’s necessary that Ecuadorians know about our own culture?

SI NO

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