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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

TEMA:

CREACIÓN DE UNA LÍNEA DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA PARA DIABÉTICOS DEL

CENTRO DE SALUD NO. 2 UBICADO EN EL CANTÓN AMBATO, PROVINCIA DE

TUNGURAHUA

AUTORA: VALLE PICO ANDREA GABRIELA

ASESORA: DRA. BONILLA VELOZ SILVIA ELIZABETH, MG

AMBATO- ECUADOR

2017

CERTIFICACIÓN DEL ASESOR

Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación realizado

por la señorita Andrea Gabriela Valle Pico, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad

de Dirección de Empresas, con el tema “CREACIÓN DE UNA LÍNEA DE PRODUCTOS

DE BOLLERÍA PARA DIABÉTICOS DEL CENTRO DE SALUD NO. 2 UBICADO EN EL

CANTÓN AMBATO, PROVINCIA DE TUNGURAHUA”, ha sido prolijamente revisado, y

cumple con todos los requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad

Regional Autónoma de los Andes -UNIANDES-, por lo que apruebe su presentación.

_______________________________

Dra. Silvia Elizabeth Bonilla Veloz, Mg.

ASESORA

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, Andrea Gabriela Valle Pico, estudiante de la Carrera de Chefs, Facultad de

Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo

de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN GESTIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a

excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.

_______________________________

Andrea Gabriela Valle Pico

CI. 180522653-5

AUTORA

DEDICATORIA

Dedico el presente trabajo de investigación en primer lugar a Dios por guiarme,

darme fuerza para seguir adelante brindándome la oportunidad de enfrentar las

adversidades y más que nada por llenarme de la sabiduría necesaria para realizar

esta investigación de la mejor manera posible.

A mis padres Luis y María por guiarme siempre con sus consejos y enseñanzas

de vida, las mismas que me han permitido alcanzar mis metas gracias a que

inculcaron en mí las bases de la responsabilidad y deseos de superación

combinados con el amor y la calidez de familia.

De igual forma quiero dedicar este trabajo a mis docentes porque me

transmitieron sus conocimientos y su ayuda incondicional que me ha permitido

sobrellevar cada obstáculo que se ha presentado durante todo este tiempo de

vida universitaria y sobretodo porque me han inculcado valentía para seguir por el

camino hacia el éxito.

Andrea Valle

AGRADECIMIENTO

Quiero agradecer a mi Dios por la fuerza y fe que me brindó para poder terminar

el presente trabajo.

A mis padres y hermanas quienes jamás dejaron de confiar en mí y me apoyaron

para cumplir con mis objetivos como persona y estudiante alentándome en cada

momento de mi vida.

A mi asesora la Doctora Silvia Bonilla y a mi lectora de tesis la Magister Isabel

Utrera, ya que gracias a sus capacidades, conocimientos científicos, dedicación y

tiempo supieron guiarme durante el desarrollo de esta tesis y con lo cual logré

obtener ideas más claras y concisas para poder llevar este trabajo por la senda

correcta y de este modo concluirlo con éxito.

Al Chef Pablo Guerra por su apoyo incondicional desde los inicios de mi carrera,

quien desde el primer día me dedicó su tiempo para brindarme su ayuda absoluta,

paciencia, orientación y motivación y de quien me llevo aportes invaluables que

servirán para toda mi vida.

A la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”, quien me dio la

bienvenida a un mundo diferente, me brindó oportunidades incomparables y

experiencias únicas que compartí con mis maestros, amigos y compañeros de

clase.

Andrea Valle

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PORTADA

CERTIFICACIÓN DEL ASESOR

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

ÍNDICE DE CONTENIDOS

ÍNDICE DE TABLAS

ÍNDICE DE GRÁFICOS

RESUMEN EJECUTIVO

ABSTRACT

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 1

SITUACIÓN PROBLÉMICA ........................................................................................................... 7

PROBLEMA CIENTÍFICO .............................................................................................................. 8

OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN .......................................................... 8

CAMPO DE ACCIÓN ...................................................................................................................... 8

IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ........................................................... 8

OBJETIVOS: .................................................................................................................................... 8

Objetivo General: ......................................................................................................................... 8

Objetivos Específicos: ................................................................................................................ 8

IDEA A DEFENDER ........................................................................................................................ 8

VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................................................... 9

CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 10

MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................ 10

1.1. Antecedentes Investigativos ........................................................................................ 10

1.2. Fundamentación Teórica .............................................................................................. 11

1.3. Nutrición .......................................................................................................................... 11

1.3.1. Alimentación ........................................................................................................... 11

1.3.2. Metabolismo ........................................................................................................... 12

1.3.3. Nutrientes ................................................................................................................ 12

1.3.4. Guía Alimentaria .................................................................................................... 17

1.3.5. Pirámide Alimenticia .............................................................................................. 19

1.4. Línea de productos ........................................................................................................ 21

1.4.1. Bollería .................................................................................................................... 21

1.4.2. Historia de productos de bollería ........................................................................ 21

1.4.3. Tipos de productos de bollería ............................................................................ 22

1.5. Enfermedades metabólicas por una inadecuada alimentación .............................. 28

1.5.1. Obesidad ................................................................................................................. 28

1.5.2. Diabetes .................................................................................................................. 28

1.5.3. Datos Estadísticos sobre la Diabetes ................................................................. 29

1.5.4. Tipos de Diabetes .................................................................................................. 30

1.5.5. Población Vulnerable a la diabetes .................................................................... 32

1.5.6. Hábitos alimentarios de la población ecuatoriana ............................................ 33

1.5.7. Estilo de vida de la población ecuatoriana ........................................................ 35

1.5.8. Índice Glucémico de los Alimentos ..................................................................... 35

1.5.9. Importancia del Índice Glucémico en Diabéticos .............................................. 36

1.5.10. Clasificación de los Alimentos por su Índice Glucémico ............................. 36

1.6. Seguridad Alimentaria en los Productos de Bollería ................................................ 40

1.7. Provincia de Tungurahua ............................................................................................. 41

1.7.1. Cantón Ambato ...................................................................................................... 41

1.7.2. Centro de Salud No. 2 .......................................................................................... 43

1.8. Análisis de los principales criterios de autores para el proceso de investigación 44

1.9. Conclusiones Parciales del Capítulo I ........................................................................ 45

CAPÍTULO II .................................................................................................................................. 46

MARCO METODOLÓGICO ......................................................................................................... 46

2.1. Modalidad de la Investigación ..................................................................................... 46

2.2. Tipos de Investigación .................................................................................................. 46

2.3. Población y Muestra ...................................................................................................... 46

2.4. Métodos y Técnicas ...................................................................................................... 48

2.4.1. Métodos .................................................................................................................. 48

2.4.2. Técnicas e Instrumentos ...................................................................................... 49

2.5. Conclusiones del II capitulo ......................................................................................... 60

CAPÍTULO III ................................................................................................................................. 61

MARCO PROPOSITIVO .............................................................................................................. 61

3.1. Título de la Propuesta ................................................................................................... 61

3.2. Esquema de la Propuesta Índice Glucémico de los Alimentos ............................. 61

3.3. Objetivos ......................................................................................................................... 61

3.3.1. Objetivo General .................................................................................................... 61

3.3.2. Objetivos Específicos ............................................................................................ 62

3.4. Justificación de la Propuesta ....................................................................................... 62

3.5. Fundamentación Teórica de las Palabras Claves de la Propuesta ....................... 62

3.6. Desarrollo de la Propuesta ........................................................................................... 63

3.7. Conclusiones Parciales del III Capítulo...................................................................... 72

CONCLUSIONES GENERALES ................................................................................................ 73

RECOMENDACIONES GENERALES ....................................................................................... 73

BIBLIOGRAFÍA

LINCOGRAFÍA

ANEXOS

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Macronutrientes .................................................................................................. 12

Tabla 2. Micronutrientes ................................................................................................... 15

Tabla 3. Anti-Nutrientes .................................................................................................... 16

Tabla 4. Leche y Derivados ............................................................................................. 17

Tabla 5. Carnes, Pescados, Leguminosas, Huevos, Frutos Secos .......................... 17

Tabla 6. Cereales, Legumbres, Tubérculos, Arroz, Pasta .......................................... 18

Tabla 7. Verduras y Hortalizas ........................................................................................ 18

Tabla 8. Frutas ................................................................................................................... 19

Tabla 9. Aceites y Grasas ................................................................................................ 19

Tabla 10. Historia de los productos de bollería ............................................................ 21

Tabla 11. Edulcorantes ..................................................................................................... 24

Tabla 12. Lácteos ............................................................................................................. 36

Tabla 13. Cereales y Derivados, Harinas, ..................................................................... 37

Legumbres y Tubérculos .................................................................................................. 37

Tabla 14. Frutas ................................................................................................................. 37

Tabla 15. Hortalizas ......................................................................................................... 38

Tabla 16. Fruta Grasa y Seca ........................................................................................ 38

Tabla 17. Bebidas .............................................................................................................. 39

Tabla 18. Otros .................................................................................................................. 39

Tabla 19. Atractivos Turísticos en Ambato .................................................................... 42

Tabla 20. Análisis de criterios de autores ...................................................................... 44

Tabla 21. Conocimiento de la existencia de productos de bollería para diabéticos 49

Tabla 22. Agrado hacia los productos de bollería ........................................................ 50

Tabla 23. Interés en la existencia de productos de bollería para diabéticos ........... 51

Tabla 24. Aceptación en la elaboración de productos de bollería para diabéticos . 52

Tabla 25. Frecuencia en el consumo de productos de bollería ................................. 53

Tabla 26. Aceptación en el consumo de productos de bollería para diabéticos ..... 54

Tabla 27. Lugares de venta de productos de bollería para diabéticos ..................... 55

Tabla 28. Dificultad al encontrar productos de bollería para diabéticos ................... 56

Tabla 29. Preferencia de consumo de productos de bollería para diabéticos ......... 57

Tabla 30. Frecuencia en el consumo de productos de bollería para diabéticos ..... 58

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Pirámide Alimenticia ..................................................................................... 20

Figura 2. Servicios brindados por el Centro de Salud No. 2................................... 43

Figura 3. Conocimiento de la existencia de productos de bollería para diabéticos

.......................................................................................................................................... 49

Figura 4. Agrado hacia los productos de bollería ..................................................... 50

Figura 5. Interés en la existencia de productos de bollería para diabéticos ....... 51

Figura 6. Aceptación en la elaboración de productos de bollería para diabéticos

.......................................................................................................................................... 52

Figura 7. Frecuencia en el consumo de productos de bollería .............................. 53

Figura 8. Aceptación en el consumo de productos de bollería para diabéticos .. 54

Figura 9. Lugares de venta de productos de bollería para diabéticos .................. 55

Figura 10. Dificultad al encontrar productos de bollería para diabéticos .............. 56

Figura 11. Preferencia de consumo de productos de bollería para diabéticos ... 57

Figura 12. Frecuencia en el consumo de productos de bollería para diabéticos 58

Figura 13. Esquema de la Propuesta ........................................................................ 61

RESUMEN EJECUTIVO

El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal la elaboración de un

catálogo con contenido nutricional y con procedimientos de elaboración de los productos

de la línea de bollería para diabéticos, con el propósito de brindar a este segmento de la

población varias alternativas saludables que les permitan disfrutar de estos deliciosos

productos sin afectar su salud, contribuyendo a que lleven un mejor estilo de vida y

mucho más sano.

La importancia de aportar al mejoramiento de vida y de nutrición en personas diabéticas

se debe a que su alimentación es muy limitada, ya que llevar una dieta inadecuada

conlleva a muchos problemas que pueden afectar gravemente su estado de salud, sobre

todo cuando se consume este tipo de productos de bollería que en su composición llevan

altísimos niveles de carbohidratos, grasas y azúcares refinados, y que a pesar de su

delicioso sabor, están condicionados al consumo en personas diabéticas , debido a esto

nace la idea de elaborar dicho catálogo con productos que sean saludables y a la vez

deliciosos para permitirle a la persona diabética satisfacer sus gustos por los productos

de bollería sin el temor de afectar su salud.

Además la propuesta puede de igual forma significar un aporte al Plan del Buen Vivir, ya

que en este pretende sobretodo mejorar la calidad de vida de la población, que es otro

objetivo importante para la elaboración del catálogo.

En el primer capítulo del presente trabajo de investigación se detalla los temas

importantes con conceptos basados en autores sobre la nutrición, diabetes y los

productos de bollería. En el segundo capítulo, se expone la metodología a desarrollar,

utilizando varios métodos, técnicas e instrumentos que permitan llevar a cabo la

investigación. En el tercer capítulo, se detalla la propuesta del investigador que es la

elaboración del catálogo, en donde se describe todo el contenido del mismo, como es la

información nutricional, que incluye el valor nutricional de los productos de bollería así

como sus principales propiedades nutricionales, además los procedimientos de

elaboración de cada uno de los productos de bollería propuestos y como anexo se

incluye una tabla de índice glucémico de los alimentos utilizados en las recetas para que

las personas diabéticas conozcan el efecto que tienen los alimentos sobre los niveles de

glucosa en la sangre y de este modo puedan establecer la cantidad de alimento a

consumir.

ABSTRACT

The present Investigative Project has as main objective the elaboration of a catalogue that

contains nutritional information and the elaboration processes that belong to the bakery

line products for diabetics, with the purpose of providing this exclusive part of the

population several healthy alternatives that allow them to enjoy these delicious products

without affecting their health, contributing to improve their lifestyle so it can be and

healthier.

The importance of contributing to the improvement of life and nutrition in diabetic people is

due to the fact that their diet is very limited, in such way, incorrect nutrition causes many

problems that can seriously affect their health condition, especially when the products that

are ingested are composed by very high levels of carbohydrates, fats and refined sugars,

although they have a delicious taste, they must be restringed in diabetics people diet. For

this reason, the catalogue provides recipes to prepare products that are healthy and at the

same time delicious to enable the diabetic people to satisfy their desire of consuming

bakery products but without the fear of affecting their health.

In addition the proposal means a contribution to the “Plan del Buen Vivir”, especially

because it aims to improve the life quality of the population, which is another important

objective for the development of the catalogue.

The first chapter of this project mentions important topics, with author-based concepts

about nutrition, diabetes and bakery products. The second chapter includes the

methodology used for the development of the project, describing all the methods,

techniques and instruments that were required. The third chapter presents the proposal,

which is the design of the catalogue, it describes all its content; meaning nutritional

information which includes nutritional value of bakery products, their main nutritional

properties, and at the same time, the procedures for the preparation of each of the bakery

products proposed. As an annex includes a table of the glycemic index of the raw material

used to prepare the recipes, so people with diabetes can be aware of the effect that food

can have on the increase of glucose levels on the blood, also in this way it is easier for

them to regulate the amount of food they consume.

1

INTRODUCCIÓN

El consumo elevado de carbohidratos y azúcares dentro de la dieta representan un

incremento significativo principalmente de enfermedades realmente perjudiciales para la

salud como por ejemplo la diabetes, la obesidad y problemas cardiovasculares.

Para el cuerpo humano, los carbohidratos representan una fuente esencial de energía

proporcionando beneficios para la salud, por esta razón es que la dieta humana se

compone del 55% de carbohidratos ya que son fundamentales para que el organismo

realice sus funciones, sin embargo el problema aparece cuando el consumo inadecuado

de los denominados carbohidratos malos (carbohidratos refinados y azúcares agregados)

se hace presente, ya que puede traer consigo muchas desventajas, tales como, el

aumento de peso y altos niveles de triglicéridos y azúcar en la sangre, entre otros (Hu y

Malik, 2010).

El consumo de carbohidratos y azúcares refinados dentro de los Estados Unidos y en

todo el mundo se ha incrementado en casi un 20% (FAO, citado por Medina, 2015), lo

que en las últimas décadas se estima que el consumo de azúcar fue de 142 libras por

persona al año dando un equivalente de 64,4 kilos. Consumir estos alimentos, a más de

elevar excesivamente las calorías, influye de manera significativa en el aumento del

índice glucémico de la dieta, lo que produce también el incremento de la glucosa y

producción de insulina conduciendo a cambios metabólicos y hormonales que estimulan

la sensación de hambre y promueven la acumulación de grasa (Pérez, citado por Medina,

2015).

En el Ecuador desde el 2014, la diabetes es la primera causa de muerte del país, debido

a que la población ecuatoriana ha adoptado hábitos inadecuados de alimentación

(Ministerio de Salud Pública, citado por Medina, 2015), como es el de caso de la ingesta

excesiva de comidas chatarras, productos de bollería con altos niveles de carbohidratos

refinados y azúcares agregados, bebidas carbonatas, entre otras, y a pesar de que el

Ecuador posee una enorme variedad de alimentos saludables con los cuales se pueden

elaborar productos exquisitos y sanos, las tendencias extranjeras han ido ganando

espacio dentro de la alimentación de la población ecuatoriana, así como también la

aparición de enfermedades muy peligrosas para el ser humano y sumado esto la

deficiente actividad física realizada (Moreno, 2013).

Como se mencionó anteriormente, uno de los productos que contienen estos altísimos

niveles de azúcares, carbohidratos y grasas son los productos de bollería, a los cuales

se los puede definir como el conjunto de bollos de diversas clases como son panadería,

2

confitería, galletería y pastelería, dentro de los cuales se pueden encontrar en el mercado

un sin número de productos de estos tipos que en su mayoría están elaborados a base

de azúcares, harina de trigo, huevos y grasas de distinta procedencia, los que suponen

su aporte nutritivo y de calorías.

Las calorías contenidas en estos productos pueden variar alrededor de 450 calorías por

100 g. hasta las 600 calorías, suponiendo la tercera o cuarta parte del total que debe

consumir diariamente una persona. Los carbohidratos en general suponen la mitad de la

composición de alimentos y de ellos la sacarosa o azúcar blanca 25-40 gramos porque se

añaden para conseguir un apetecible sabor dulce.

En cuanto a la utilización de grasas ya sean estas de tipo vegetal (oliva, girasol, soja),

grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas (girasol, soja), grasas “trans” que se

forman en el proceso industrial de endurecimiento que convierte el aceite vegetal líquido

en una grasa sólida, untuosa y barata, (aceites de coco, palma, palmiste) y grasas

saturadas (manteca, coco o palma), favorecen la aparición de alteraciones vasculares al

consumirlas frecuentemente y si son grasas “trans” resultan las menos saludables y las

más frecuentes. La grasas saturadas aumentan el colesterol LDL o malo y los triglicéridos

en sangre y las “trans” son incluso peores porque además hacen bajar el HDL o “bueno”.

(Nutritelia, 2015).

El consumo excesivo de todos estos tipos de grasas ocasionan que las personas que

corren riesgo de desarrollar diabetes se expongan a un nivel gravemente alto de peligro

si no controlan los niveles de triglicéridos en su sangre puesto que se ha demostrado que

existe una correlación alarmante entre niveles altos de triglicéridos y la diabetes,

especialmente de diabetes tipo 2. Los peligros parecen crecer aún más cuando se agrega

una condición de bajos niveles de HDL a la mezcla – una persona con estos dos factores

presentes, que también sufren de algún grado de obesidad, es muy propenso a

desarrollar diabetes (Wordpress, 2015).

De esta manera, debido a que los productos de bollería poseen cualidades gustativas

apreciadas es que ocupan un sitial importante en la vida del hombre lo que ha provocado

que el ser humano haya dejado de lado el tema de la salud por el de satisfacer sus

gustos dando paso al desarrollo de un sin número de enfermedades relacionadas con la

mala alimentación (Hu y Malik, 2010).

En cuanto al estado del arte se puede citar a la Revista de la Panadería y Repostería del

siglo XXI. (2016), En dicho artículo señala que la diabetes afecta a 415 millones de

personas en todo el mundo y que gracias a datos de la Federación Internacional de la

Diabetes (IDF), en 2040 se alcanzarán los 642 millones de casos de diabetes, sin

3

embargo al cuidar de la alimentación, recurriendo a panes integrales de grano entero, o

con índice glucémico bajo como el centeno, y eligiendo finalmente el pan adecuado

puede ayudar a controlar la diabetes.

Además señala que según el último estudio sobre hábitos alimentarios y consumo de pan

y cereales “Influencia del consumo de pan en la calidad de la dieta y hábitos alimentarios

de adultos españoles” realizado por la Universidad Complutense de Madrid revela que,

sólo un 37,1% conoce los beneficios que, alimentos como el pan y los cereales

integrales, pueden tener sobre el bienestar de los pacientes con diabetes.

Concretamente, un 13,2% dice que no cree que sean buenos y un 49,7% directamente

no sabe posicionarse.

Tras la publicación de estos datos, el equipo de nutrición de la Asociación de Diabéticos

de Madrid, aconseja basar la alimentación en productos de origen vegetal como frutas,

verduras y también cereales integrales y/o de grano completo, legumbres y frutos secos

moderando el consumo de productos de origen animal y evitando productos muy

procesados ya que son más susceptibles de aportar grasa saturada, grasas trans, azúcar

y sal. La clave está en conocer lo que se come y priorizar la calidad en los alimentos. En

ocasiones, las personas con diabetes, confunden qué tipo de hidratos de carbono son los

más aconsejables. Una alternativa al consumo de galletas y otro tipo de bollería, podría

ser el pan integral o cereal como la avena, la espelta, el mijo, el arroz, así como frutas,

verduras y legumbres que son fuentes de carbohidratos saludables.

Las recomendaciones dietéticas para el paciente con diabetes nunca excluyen alimentos

con un criterio diferente al que se sigue con población sin diabetes. Por lo tanto el pan es

un alimento más que puede integrarse dentro del plan de alimentación saludable. Tanto

es así que la American Diabetes Association sugiere que las personas con diabetes

consuman alimentos de grano completo, eligiendo, en el caso del pan, el de grano entero

que proporciona más vitaminas, minerales, fitoquímicos y fibra. De hecho, el estudio

“Glycemic Index and Dietary Fiber and the Risk of Type 2 Diabetes” destaca que llevando

a cabo una dieta rica en carbohidratos (en la que se cambie el pan blanco por pan

integral de bajo índice glucémico) se podría reducir el riesgo de padecer diabetes tipo 2.

Además, diversos estudios científicos ponen de manifiesto la importancia de un adecuado

reparto de macronutrientes para las personas con diabetes. En concreto, la investigación

“Diabetes mellitus: tratamiento dietético” afirma que el 55-60% de la energía total

aportada con la dieta diaria debe provenir de los hidratos de carbono, de los cuales al

menos el 66% deben ser de absorción lenta, como son los procedentes de cereales,

vegetales y leguminosas.

4

Por otro lado, dentro del siguiente artículo realizado por Vargas, A. (2016), el aspecto

más preocupante de este tipo de productos es el exceso de grasas saturadas y grasas

trans, estas últimas son las más perjudiciales, señaladas como las mayores acusantes de

enfermedades cardiovasculares, es especialmente de la subida del colesterol malo,

bloqueando el colesterol bueno. La Organización Mundial de la Salud indica que se

puede llevar una dieta completamente sana con un 0% de grasas saturadas y que no se

debe sobrepasar el 10% diario. Un cruasán de panadería alcanza el 47% de grasas, de

las cuales un 12% son saturadas, un cruasán industrial puede alcanzar el 18-20% de

grasas saturadas sin olvidar que en muchas de estas elaboraciones se utiliza aceite de

palma por ser muy estable y económico pero fatal para nuestras arterias.

Sin duda su contenido en azúcares simples, en forma de azúcares refinados, resulta más

que alarmante, entre los principales problemas que genera están la descalcificación de

los huesos, el estrés del sistema nervioso, carga al hígado de muchísimo trabajo, su

ingesta continuada puede derivar en diabetes. Lo más preocupante es que la ingesta de

estos azúcares se hace en muy poco tiempo, volviendo ‘loco’ al cerebro que trata de

poner orden en su asimilación, produciéndose una hiperglucemia instantánea tras ingerir

estos alimentos y una acusada hipoglucemia debido a la liberación de exceso de insulina,

lo que lleva a tener otra vez ganas de dulce debido a esa bajada de azúcar para así

poder restablecer los niveles normales, entrando en un círculo bastante peligroso.

Además que tanto este tipo de grasas como de hidratos simples es facilísimo que se

almacenen como grasa en nuestro organismo, cuando nuestro sistema digestivo se

encuentra colapsado con tal cantidad de estos nutrientes, decide ir por la vía rápida para

no complicarse en exceso y decide metabolizarlos y conservarlos en forma de grasa,

derivando de nuevo en posibles problemas cardiovasculares y sobrepeso. Por último,

pero no menos importante están la cantidad de aditivos, saborizantes, conservantes

químicos que llevan este tipo de productos altamente procesados y que en muchas

ocasiones originan problemas, principalmente, respiratorios y alérgicos. Con todo esto

queda claro que se debería desterrar de la dieta todo tipo de bollería industrial, que

resultan menos nocivos los elaborados artesanalmente en panaderías de confianza, pero

que sin duda la mejor opción será realizarlos en casa, sobre todo por el control de los

aceites y el azúcar que utilizamos.

Por otro lado en el artículo realizado por PersonalTrainer, (2016), la diabetes es una

enfermedad que involucra el metabolismo, por ello, es necesario seguir una alimentación

adecuada, sobre todo para poder sobrellevarla sin mayores complicaciones. Lejos de ser

una dieta estricta, la alimentación de los diabéticos es un plan muy saludable y que

http://www.onlinepersonaltrainer.es/nutricion-deportiva/stevia-y-diabetes/

5

cualquier persona pudiese seguir, puesto que prevalecen los alimentos nutritivos –frutas,

verduras y granos enteros– y se prohíben los alimentos menos sanos, que son los ricos

en azúcares, grasas, colesterol y sodio. En este sentido, los alimentos prohibidos para

diabéticos incluyen aquellos que elevan los niveles de glucosa en sangre. Para quienes

sufren de diabetes, esto representa un doble riesgo de hiperglucemia y otras

consecuencias considerables, como daño a los riñones y al corazón, por lo que deben

procurar evitarlos en su alimentación como sea. A continuación se presentan algunos de

los alimentos que los diabéticos deben evitar.

Azúcar: Por la naturaleza de la enfermedad, quienes sufren de diabetes deben evitar el

consumo de azúcar y los alimentos ricos en ella. Se trata del azúcar blanco, azúcar

moreno, miel, chocolate, pasteles, helados, jarabes, donuts, mermeladas, galletas dulces,

jugos enlatados, edulcorantes artificiales y demás snacks dulces industriales.

Frituras: Siempre es mejor cocinar al horno o hervidos los alimentos, en lugar de freírlos.

Las frituras únicamente aportan grasas no saludables para el organismo, por lo que hay

que evitarlas siempre, siendo o no diabéticos.

Sodio: Dentro de los alimentos prohibidos para diabéticos, también es necesario incluir

los aquellos productos alimenticios con un alto contenido en sodio, como en el caso de

los aderezos para ensaladas, mayonesas, salsas, frutos secos y snacks con sal añadida

y la sal en sí.

Harinas refinadas: Es muy importante reducir el consumo de harinas refinadas, como en

el pan blanco, las pastas, las pizzas y demás alimentos procesados de pastelería y

bollería, elaborados a base de ella (medialunas, croissants, bizcochos, donuts,

magdalenas, entre otros). Se recomienda reemplazar estos alimentos por aquellos

elaborados a base de harina de trigo integral que son más saludables y ricos en fibra.

Grasas y colesterol: Independientemente si se trata de una dieta para diabéticos o no,

es importante limitar el consumo de alimentos ricos en colesterol malo. Entre ellos, los

cortes grasos (no magros) de carnes, embutidos, productos lácteos enteros, entre otros.

Lácteos enteros: Los productos lácteos enteros (no descremados), son más ricos en

azúcar y grasa, por ello los diabéticos deben evitarlos en su alimentación. Aquí se

incluyen la leche, la nata, la mantequilla, los quesos y todos aquellos platos que

contengan alguno de estos productos en grandes cantidades.

Actualmente, dado el aumento de las afecciones a la salud, se ha empezado a tomar

medidas para reemplazar principalmente el azúcar común por el uso de edulcorantes no

http://www.onlinepersonaltrainer.es/nutricion-deportiva/alimentos-con-sodio/

6

nutritivos, los cuales puedan ayudar a que los productos azucarados se vuelvan mucho

más saludables y no tengan que dejar de lado el sabor especial que los hace tan

apetecidos (Medina, 2015).

Estas son las razones por las cuales el presente proyecto de investigación es de suma

importancia ya que aparece la oportunidad de brindar al público diabético una alternativa

de consumo de este tipo de productos y porque no buscar además que las personas que

no sufren la enfermedad tomen conciencia de la importancia de cuidar la salud

consumiendo productos menos calóricos. Por otro lado, otro factor por el cual es

importante presentar esta investigación se debe a que ha tratado de relacionarse con

principalmente dos objetivos expuestos en el Plan Nacional del Buen Vivir 2013-2017 que

son los siguientes:

Objetivo 2. Auspiciar la igualdad, la inclusión y la equidad social, en la diversidad:

Con este trabajo se pretende que todas las personas que padecen Diabetes puedan

tener acceso a conocer los productos que se van a elaborar en la propuesta del presente

trabajo de investigación, sin importar su estatus social ni económico en el que muchas

personas se encuentran, ya que los más desfavorecidos son lo que menos tienen, puesto

que todas las personas están en su derecho de llevar una vida más sana, por tal motivo

es que con este trabajo se busca promover la igualdad de acceder a tener una vida

saludable mediante el consumo de estos productos de bollería con alto valor nutritivo y

que buscan ser una alternativa viable a estas personas que padecen la enfermedad.

Objetivo 3. Mejorar la calidad de vida de la población: Las personas con diabetes

tienen que regirse a una cierta alimentación que no provoque que su salud se vea

afectada debido a esto el consumo de ciertos productos están restringidos o prohibidos

como lo son los productos de bollería ya que contienen niveles extremadamente elevados

de carbohidratos, grasas y azúcares. Por esta razón, con la investigación se procura

mejorar la calidad de vida de las personas que sufren diabetes ya que con la creación de

una línea de productos de bollería se brindaría una alternativa más sana y nutritiva al

consumo de este tipo de productos ofreciéndoles la oportunidad de satisfacer sus gustos

sin que se altere su estado de salud, tratando de este modo mejorar la calidad de vida de

los consumidores de los productos de bollería para personas que padecen esta

enfermedad.

7

SITUACIÓN PROBLÉMICA

Uno de los más grandes problemas en cuanto al consumo de productos de bollería en

personas diabéticas, son los cambios que los carbohidratos y azúcares refinados

provocan en el cuerpo de quienes padecen la enfermedad. Debido a estas razones las

personas que sufren dicha enfermedad se ven obligados a reducir el consumo de este

tipo de productos. Es por esto que se crea la necesidad de reemplazar muchos productos

que contienen altos porcentajes de azúcar por otros que contengan edulcorantes y que

sean mucho más saludables, sin embargo existe también el desconocimiento de materia

prima alternativa para elaborar productos de bollería más sanos y que cumplan

requerimientos nutricionales.

Por otra parte ciertos fabricantes de productos de bollería desconocen los correctos

procesos de elaboración de ciertos productos de bollería sean estos solo de panadería,

pastelería, galletería o las tres y se han dedicado exclusivamente a la elaboración de sus

productos a base de azúcares y endulzantes tradicionales tales como la panela, la miel

de abeja, azúcar morena y la más común el azúcar blanca, por lo que las personas

diabéticas no tienen mayor opción ni acceso a productos de bollería que puedan

consumir sin mucho riesgo para su salud ocasionando muchas veces que sea muy difícil

y escaso encontrar productos de bollería aptos para el consumo de diabéticos.

Fuente: Elaboración propia

ESCASEZ DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA APTOS PARA EL

CONSUMO DE PERSONAS DIABÉTICAS DEL CENTRO DE

SALUD # 2 UBICADO EN EL CANTÓN AMBATO, PROVINCIA

DE TUNGURAHUA.

PROBLEMA

Desconocimiento de la

materia prima adecuada

para elaborar bollería

apta para diabéticos

Limitada utilización de la

materia prima adecuada

o alternativa

Escaso conocimiento del

proceso de elaboración

Productos mal

elaborados

Productos no aptos para

el consumo de diabéticos

EFECTOS

Desconocimiento de

requerimientos

nutricionales adecuados

para elaborar los

productos

CAUSAS

8

PROBLEMA CIENTÍFICO

¿Cómo mejorar la calidad de vida en personas diabéticas al satisfacer la necesidad de

consumir productos de bollería?

OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN

Objeto de Estudio: Productos de bollería para diabéticos

CAMPO DE ACCIÓN

Delimitación del contenido:

Área: Gastronomía

Subárea: Creación de productos de bollería para diabéticos

Delimitación Espacial: Centro de Salud No 2 de la Ciudad de Ambato

IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Nutrición

OBJETIVOS:

Objetivo General:

Diseñar una línea de productos de bollería dirigidos a diabéticos del Centro de

Salud No. 2 de Ambato para mejorar la calidad de vida de las personas que

padecen la enfermedad.

Objetivos Específicos:

Fundamentar científicamente con criterios de autores las conceptualizaciones

necesarias para sustentar la temática.

Diagnosticar la situación actual relacionada con el consumo de preparaciones de

bollería y la influencia en la diabetes de las persona con la afección en el centro

de salud No. 2 de Ambato.

Proponer una línea de producción de bollería para el consumo de personas con

diabetes que no afecten la salud y satisfagan sus necesidades nutricionales.

IDEA A DEFENDER

La creación de una línea de productos de bollería para diabéticos del Centro de Salud

No. 2 del Cantón Ambato y el cumplimiento de los parámetros establecidos para su

consumo, logrará brindar a este grupo de personas alternativas fiables que le permitan

9

satisfacer sus necesidades de ingerir este tipo de productos mejorando su calidad de

vida.

VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN

Variable dependiente: Creación de una línea de productos de bollería

Variable Independiente: Para diabéticos que asisten al Centro de Salud No. 2 del

Cantón Ambato; para mejorar los índices glucémicos de los pacientes.

10

CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1. Antecedentes Investigativos

De acuerdo a la búsqueda realizada en bibliotecas, páginas web, en repositorios de

diferentes universidades, entre otros, no se han encontrado trabajos que lleven el mismo

nombre que el presente tema de investigación, sin embargo cabe resaltar que si existen

investigaciones con ciertas similitudes, que contribuyeron de manera sumamente

importante al desarrollo de este trabajo representando un aporte significativo para el

mismo, como tal es el caso de los trabajos que se detallan a continuación:

- Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”

Tema: La Stevia en la elaboración de sub productos gastronómicos, para el uso en

personas con altos niveles de azúcar en la sangre.

Autor: Medina Garzón Juan Ignacio

Año: 2015

CONCLUSIÓN

La Stevia es de gran ayuda para mejorar el estilo de vida, bajar los niveles de azúcar en

la sangre y controlar el nivel de enfermedades cardiovasculares, dando solución a uno de

los más grandes problemas en la sociedad actual como es el excesivo consumo de

azúcar.

- Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”

Tema: Propuesta de un recetario nutricional con productos tradicionales para personas

con diabetes

Autor: Ríos Latorre Diana Carolina (2013).

Año: 2013

CONCLUSIÓN

Se ha estructurado y difundido un recetario dietético para pacientes diabéticos usando

productos tradicionalmente incorporados a la dieta ecuatoriana.

- Universidad de Cuenca

Tema: Propuesta de postres gourmet elaborados con edulcorantes de bajas calorías.

11

Autor: Ortega Amaya Daniela

Año: 2012

CONCLUSIÓN

La mayoría de personas que consumieron postres elaborados con edulcorantes

demostraron bueno hábitos de alimentación, haciendo más fácil su aprobación por este

tipo de edulcorantes. Los edulcorantes bajos en calorías son una excelente opción para

la preparación de postres, reduciendo las calorías. Este tipo de recetas elaboradas con

los edulcorantes pueden también ser consumidos por niños y mujeres embarazadas.

1.2. Fundamentación Teórica

Para justificar el presente trabajo de tesis, ha sido sumamente necesario investigar a

varios autores y sus obras, las mismas que han contribuido enormemente en la

elaboración de la investigación y en el desarrollo del marco teórico para que sea preciso y

con información detallada de los temas importantes para la investigación como son

conceptos técnicos de la nutrición, de la diabetes, de los productos de bollería y de los

azúcares y edulcorantes más usados.

1.3. Nutrición

La nutrición de acuerdo a Fernández (2003), es el “conjunto de procesos mediante los

cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos, una serie de

sustancias (nutrientes) que han de cumplir tres fines básicos”:

Proveer al organismo la energía necesaria para su mantenimiento y para que éste

pueda realizar sus funciones correctamente.

Formar, renovar y reparar las estructuras corporales a través del suministro de los

materiales necesarios para realizar estas funciones.

Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.

Por otro lado según Hahn y Payne (1999) la nutrición es la ciencia que se encarga de

estudiar los nutrientes que constituyen los alimentos, sus funciones y reacciones del

organismo ante su ingestión y su interacción respecto a la salud y enfermedad. Además

la nutrición investiga las necesidades nutricionales del ser humano, su composición y

valor nutricional de los alimentos (Hahn y Payne, 1999).

1.3.1. Alimentación

La alimentación según define Fernández (2003) es el “ingreso o aporte de los alimentos

en el organismo humano”. Mediante este proceso el individuo ingiere nutrientes

12

(sustancias contenidas en los alimentos), que son los componentes de la dieta y resultan

imprescindibles para completar la nutrición.

De acuerdo a (Elizondo y Cid, 2005), una buena alimentación implica no solamente

ingerir los niveles apropiados de cada uno de los nutrientes, sino obtenerlos en un

balance adecuado.

1.3.2. Metabolismo

El metabolismo según Ferlotti (2015), consiste en la utilización de las sustancias

digeridas y absorbidas por medio de las células, permitiendo la obtención de la energía

necesaria para mantener los ciclos vitales.

1.3.3. Nutrientes

Los nutrientes o nutrimentos son las sustancias que se encuentran presentes en los

alimentos cumpliendo funciones necesarias para contribuir con el crecimiento, la

reparación y el mantenimiento adecuado del cuerpo (Elizondo y Cid, 2005).

Estos nutrientes de acuerdo a Fernández (2003) se dividen en:

- Nutrientes energéticos o macronutrientes: Carbohidratos, Proteínas, Grasas y

Agua (no aporta energía).

- Nutrientes no energéticos o micronutrientes: Vitaminas y Minerales

- Anti nutrientes: Fibra alimentaria

Tabla 1. Macronutrientes

MACRONUTRIENTES

Cumplen con funciones energéticas porque se oxidan para aportar energía al organismo

Carbohidratos

- Son la fuente de

energía más

rápida y

abundante para

el organismo.

Carbohidratos Simples

- Se conocen como azúcares, se obtiene

energía instantánea de ellos.

- Están formados por una y dos moléculas

- Se encuentran en el azúcar, mieles, sirope,

gelatina, jaleas, confites, entre otros.

13

- Además cubren

entre el 55 – 75%

del aporte

energético diario.

- Aportan 4 kcal/g

de energía.

Carbohidratos Complejos

- Están formados por más de dos moléculas

- Son azúcares de absorción lenta, actúan

como energía de reserva debido a su mayor

tiempo de digestión

- Se obtienen de los cereales y leguminosas,

tubérculos, frutas y hortalizas.

Proteínas

- Elementos estructurales de células y aportan 4 kcal/g de energía

que se usa en circunstancias fisiológicas y patológicas.

- Se obtienen mediante la ingestión de alimentos.

- Cumplen funciones estructurales ya que constituyen 80% del peso

de las células; funciones inmunes porque forman barreras de

defensa contra infecciones; funciones reguladoras pues transportan

vitaminas y minerales, y regulan funciones celulares que van desde

el metabolismo hasta la reproducción

- Están formadas

por unidades

estructurales

llamados ácidos

grasos.

- Su aporte se da

por medio de la

dieta

- Aportan 9 kcal/g

de energía

- Constituyen del

25% a 35% de la

energía de la

dieta humana.

- Forman parte de

las membranas

celulares,

permiten la

Grasas Saturadas

- Son responsables de elevar el LDL colesterol

(colesterol “malo”) en la sangre.

- Se obtienen de: las carnes grasas de origen

animal, productos lácteos y sus derivados, aceite

de coco y palma, preparados fritos, snack, comidas

rápidas.

Grasas Insaturadas

- Ayudan a disminuir el nivel de colesterol malo, por

lo que es necesario aumentar su consumo.

- Por lo general son líquidas a temperatura

ambiente.

Grasas

monoinsaturadas

- Se encuentran

presentes en el aceite

de oliva. Aumentan el

colesterol HDL (bueno)

previniendo

enfermedades

cardiovasculares

Grasas

poliinsaturadas

- Se encuentran en los

aceites de semillas

(girasol, soja, maíz) y

de pescado

- Dentro de este grupo

están las grasas

Omega 6 y Omega 3

14

Grasas absorción de

vitaminas

liposolubles y

son precursoras

de hormonas.

Grasas Trans

- Se obtienen de las grasas insaturadas

mediante la hidrogenación de aceites (adición

de hidrogeno para alargar o mejorar textura

del alimento) o por el calentamiento del aceite

a altas temperaturas.

- Son de origen vegetal pero no son saludables

y aumentan el nivel de colesterol malo, como

por ejemplo las margarinas.

- Algunos alimentos las contiene de manera

natural como la leche, la carne de ternero o

cordero

Agua - Es el único macronutriente que no aporta energía pero es esencial

para la “digestión, absorción y eliminación de desechos metabólicos

no digeribles, y también para la estructura y función del aparato

circulatorio”, por otro lado el agua se encarga de transportar los

nutrientes y todas las sustancias corporales.

- El agua de bebida, junto con la contenida en los alimentos, debe

garantizar la correcta hidratación a cualquier edad.

Una dieta saludable requiere una ingesta diaria de alrededor 2,5 litros

de agua.

Fuente: FERLOTTI, Manual de Nutrición y Dietética, (2015); BONILLA, Material de clase, (2012); WILLIAMS,

Nutrición para la Salud, la condición física y el deporte, (2002); ANDERSON ET. AL, Nutrición y Dieta de

Cooper, (1985); INSTITUTO TOMÁS PASCUAL, Los Hidratos de Carbono, (2010); SORIANO, Nutrición

Básica Humana, (2006); BELLIDO Y DE LUIS, Manual de Nutrición y Metabolismo, (2006); VÁSQUEZ Y

OTROS, Alimentación y Nutrición, (2006); MAGGI, Hábitos Alimentarios y el Estado Nutricional, (2015);

BEZARES, ET.AL, Evaluación del Estado de Nutrición en el Ciclo Vital Humano, (2012); LAMAS, Nutrición,

(2012), RIENZI, Las grasas Saturadas e Insaturadas 2016); PROGRAMA PERSEO, La grasas, (2016);

IGLESIAS Y OTROS, Importancia del agua, (2011).

Elaborado por: Andrea Valle

15

Tabla 2. Micronutrientes

MICRONUTRIENTES

No aportan energía, siendo su función la de servir como elementos reguladores de las

reacciones metabólicas o, en algunos casos tienen una función estructural

Vitaminas

- Son sustancias

complejas que regulan

las funciones del

organismo ya que

aceleran, estimulan y

equilibran los procesos

orgánicos.

- Se encuentran en

cantidades mínimas en

los alimentos pero su

ingesta es sumamente

esencial para la vida.

- La vitaminas no se

sintetizan ni se

almacenan por lo que

deben ser aportadas a

través de la dieta

Vitaminas Hidrosolubles

- Se obtienen de cereales de grano

entero, legumbres, verduras, carne,

derivados de la leche y frutas.

- Este grupo de vitaminas está formado

por todas las del grupo B: B1 (Tiamina),

B2 (Rivoflavina), B3 (Niacina), B6

(Piridoxina) y B12 (Cobalamina),

además de la vitamina C y el Ácido

Fólico.

Vitaminas Liposolubles

- Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K)

están disueltas en grasas y aceites

vegetales y animales.

- Son estables a altas temperaturas por

lo que en la cocción no se inactivan ni

se pierden.

- Su absorción en el intestino requiere de

grasas en los alimentos y en la bilis y su

exceso se almacena en el organismo

Minerales

- Son elementos inorgánicos que tienen funciones estructurales y

reguladoras dentro del organismo, como calcio y el fósforo que

forman parte de la estructura de los huesos y los dientes.

- Otros minerales están implicados en el control del equilibrio de los

líquidos corporales en los tejidos, la contracción muscular y la

función nerviosa.

- Los minerales deben ser obtenidos por medio de la dieta.

Los minerales más importantes para el ser humano son: calcio,

selenio, magnesio, zinc, hierro, yodo, cloro, fosforo y potasio.

Fuente: FERLOTTI, Manual de Nutrición y Dietética, (2015); MEDINA, La Stevia en la elaboacion de sub

productos gastronómicos, (2015); ELIZONDO Y CID, Principios Básicos de Salud, (2005); Bean, La Guía

Completa de la Nutrición del Deportista, (2005).


16

Tabla 3. Anti-Nutrientes

ANTI-NUTRIENTES

Son sustancias indigeribles en el tracto digestivo, pues no participan directamente en

procesos metabólicos básicos del organismo, pero contribuyen con funciones fisiológicas del

organismo

Fibra Dietética

“Término

empleado para

diferentes

carbohidratos

polisacáridos

de las paredes

celulares

vegetales que

son

resistentes a

las enzimas

digestivas, por

lo que dejan

residuos en el

tracto

digestivo”.

Fibra Soluble

- Forma una dispersión en agua; provocando la formación de

geles viscosos en el tracto gastrointestinal retardando la

evacuación gástrica, que resulta saludable en algunos

casos.

- Este tipo de fibra es altamente fermentable y se asocia con

el metabolismo de carbohidratos y lípidos.

- La pectina, gomas y mucílagos son los polisacáridos

contenidos en la fibra soluble.

- Se encuentra en altas concentraciones en frutas y algas

marinas.

Fibra Insoluble

- Se relaciona con la protección y alivio de algunos trastornos

digestivos como estreñimiento y constipación.

- Esta fibra no se dispersa en agua y atraviesa el organismo

prácticamente sin sufrir cambios.

- Las verduras, cereales, leguminosas y frutas son las

principales fuentes de esta fibra.

Importancia de la Fibra Dietética

- Dentro del cuerpo actúa como regulador intestinal, funcionando como laxante.

- Actúa como factor preventivo del cáncer de colon, enfermedades cardiovasculares, diabetes,

obesidad, y funciona como absorbente de ácidos biliares y colabora en la disminución de

colesterol y glucosa en la sangre.

- Al ser resistente a la digestión de las enzimas humanas sufre muy limitadas modificaciones en su

estructura y se elimina casi totalmente del cuerpo, arrastrando los desechos digestivos y a la vez

contribuye a que estos sean eliminados de forma adecuada

Fuente: WILLIAMS, Nutrición para la Salud, la condición física y el deporte (2002), SÁNCHEZ,

Caracterización Fisicoquímica y Funcional de la Fibra Dietética, (2005), DE LA LLAVE, Efecto de la adición

de fibra soluble sobre las características fisicoquímicas y sensoriales en un producto de panificación, (2004,

p. 6), CÓRDOBA, Caracterización de Propiedades Relacionadas con la Textura de Suspensiones de Fibras

Alimentarias, (2005). LALOJO Y OTROS, Fibra Dietética en Iberoamérica, (2001); MATOS Y CHAMBILLA,

Importancia de la fibra dietética, (2010, p.5); PRIEGO, Obtención de Fibra Dietética a Partir de Sáculos de

Naranja, (2007); ZÚÑIGA, Caracterización de Fibra Dietaria, (2005); VERGARA, Obtención de fibra dietética

antioxidante a partir de mango y su aplicación en productos de panificación, (2005); ZÚÑIGA, Caracterización

de Fibra Dietaria en Orujo y Capacidad Antioxidante en vino, hollejo y semilla de uva, (2005).


17

1.3.4. Guía Alimentaria

Una guía alimentaria, es un instrumento educativo en la cual están plasmados los

requerimientos nutricionales y la composición de los alimentos mediante una herramienta

práctica para facilitar a la población elegir y seleccionar una dieta saludable (Molina,

2007). Es importante que una guía alimentaria sea presentada de manera fácil y sencilla

para que todas las personas comprendan cuáles son los alimentos que debe seleccionar

para tener una dieta sana. Dentro de la guía alimentaria se pueden encontrar diferentes

grupos de alimentos que poseen una composición y un aspecto nutricional similar. Los

grupos de alimentos de acuerdo a Gastronomía&Cía (2009) se clasifican de la siguiente

manera:

o Grupo 1: Leche y derivados

Función Plástica: Son importantes en la formación y el mantenimiento de las distintas

estructuras del organismo. Son alimentos proteicos y su poder energético depende de la

grasa que acompañe a las proteínas.

Tabla 4. Leche y Derivados Alimentos Aporte Nutricional Recomendaciones

-Leche en todas sus formas (fresca y polvo)

-Queso en todas sus variedades (frescos y

maduros)

-Yogurt

-Helados

-Postres de leche

-Coladas

Hidratos de carbono (lactosa)

Proteínas

Grasas saturadas

Colesterol

Calcio

Fósforo

Vitaminas B2, A y D

Ingerir entre 2 a 3

porciones diarias

Fuente: TANNIA YANZAPANTA, Guía Nutricional de desayuno escolar para niños en escuelas del Cantón

Ambato, (2013) Elaborado por: Andrea Valle

o Grupo 2: Carnes, Pescado, leguminosas, huevos, frutos secos

Función Plástica. Estos alimentos incorporan proteínas de alto poder biológico, hierro y

vitaminas del grupo B que actúan como prevención de enfermedades cardiovasculares y

reducción de niveles de colesterol.

Tabla 5. Carnes, Pescados, Leguminosas, Huevos, Frutos Secos

Alimentos Aporte Nutricional Recomendaciones

-Carnes rojas (magras): res, cerdo, cordero

-Carnes blancas (magras): pollo, pescado, pavo

-Vísceras: riñones, intestinos, hígado, corazón

-Leguminosas secas: porotos, lenteja, haba,

garbanzo, soya, etc.

-Huevos

-Frutos secos: almendras, nueces, etc.

Proteínas de alto valor

Grasas saturadas

Colesterol

Hierro, fósforo, cobre, todo,

flúor (pescado)

Vitaminas A y D

Complejo B2 y B12

Ingerir entre 2 a 3

porciones diarias



18

o Grupo 3: Cereales, legumbres, tubérculos, arroz, pasta

Función Plástica y Energética. Aportan energía gracias al contenido de hidratos de

carbono que poseen. Las legumbres aportan proteínas de origen vegetal de alto

contenido biológico y fibra, los cereales proveen carbohidratos complejos, que son más

saludables y nutritivos si son integrales, ya que al conservar la cáscara se mantiene la

fibra y vitaminas del complejo B.

Tabla 6. Cereales, Legumbres, Tubérculos, Arroz, Pasta


-Cereales: arroz, avena, quinua, cebada, trigo,

centeno, maíz, etc.

-Harinas y pastas

-Legumbres: arveja, garbanzo, judías, habas, fréjol

-Tubérculos: papa, melloco, yuca, zanahoria, oca,

remolacha, camote, etc.

Proteína

Fibra

Vitaminas

Minerales (calcio, hierro)

Grasas

Hidratos de carbono

Energía

Ingerir entre 6 a 11

porciones diarias



o Grupo 4: Verduras y Hortalizas

Función reguladora. Aportan grandes cantidades de vitaminas, minerales y

oligoelementos, fibra, además de un alto porcentaje de agua y pocas calorías debido a su

baja proporción en hidratos de carbono, proteínas y grasas.

Tabla 7. Verduras y Hortalizas


Brotes: espárragos

Raíces: remolacha, zanahoria

Tubérculos: papas, camote

Flores: coliflor, caléndula

Hojas: acelga, espinaca, berro, nabo

Tallos: apio, acelga

Semillas: garbanzo, arveja, fréjol

Vitaminas A y C

Ácido Fólico

Betacaroteno

Fibra

Minerales

Ingerir entre 3 a 5

porciones diarias



o Grupo 5: Frutas

Función Reguladora: Son ricas en azúcares del tipo de la sacarosa, fructosa y glucosa

pero con un aporte calórico bajo. Son alimentos altamente saludables debido a su

contenido de fibra, vitaminas y minerales; son la única fuente de vitamina C.

19

Tabla 8. Frutas


-Piña

-Cereza

-Durazno

-Plátano

-Uva

-Melón, etc.

Vitaminas A y C

Minerales

Hidratos de carbono

Calcio

Potasio

Agua y Fibra

Ingerir entre 2-4 porciones

diarias



o Grupo 6: Aceites y Grasas

Función Energética. Este grupo es rico en vitaminas liposolubles y son utilizadas para el

mantenimiento de células y tejidos. Se caracteriza por ser una importante fuente de

energía de reserva.

Tabla 9. Aceites y Grasas


Mantequilla, Margarinas, Mantecas

Aceites de semillas

Aceite de oliva

Lípidos

Energía

Ácidos grasos esenciales

Consumo moderado



o Grupo 7: Azúcares y Dulces: Función energética: Su consumo debe ser

moderado para evitar desarrollar enfermedades como obesidad, diabetes, entre

otras ya que su ingesta exagerada proporciona elevadas calorías perjudiciales

para la salud.

1.3.5. Pirámide Alimenticia

Los grupos de alimentos mencionados anteriormente se encuentran distribuidos en 5

niveles que son los que conforman la pirámide, dichos niveles de acuerdo a Bonilla

(2012) son los siguientes:

- Primer Nivel: Es la base de la pirámide en la cual se encuentran los cereales, el pan,

el arroz, harinas, papas y leguminosas frescas. Este grupo de alimentos son los que

aportan la mayor parte de calorías que una persona saludable consume al día.

- Segundo Nivel: Este nivel se divide en dos compartimentos en los cuales se

encuentran ubicadas las frutas y verduras respectivamente. Este grupo de alimentos

son indispensables en la dieta debido a su importantísimo aporte de vitaminas,

especialmente las antioxidantes, y por su contenido de fibra.

20

- Tercer Nivel: Se ubica en el centro de la pirámide y su consumo debe ser

proporcionalmente menor que el nivel anterior, también se encuentra divido en dos

partes: el grupo de los lácteos que son particularmente importantes por su aporte de

calcio y proteínas de alto valor biológico; y el otro grupo formado por carnes,

pescados, mariscos, pollos, huevos y leguminosas secas que se caracterizan por su

aporte de proteínas de alto valor biológico, hierro y zinc, minerales esenciales de

buena disponibilidad.

- Cuarto Nivel: Representa al penúltimo nivel de la Pirámide, este grupo abarca a los

aceites, grasas, mantequilla, margarina y alimentos con alto contenido de grasa

como las aceitunas, nueces y maní. Es recomendable tener un bajo consumo de

grasas de origen animal, debido a su contenido de ácidos grasos saturados y

colesterol.

- Quinto Nivel: Es el compartimento más pequeño y se encuentran ubicados el azúcar,

la miel y los alimentos que los contiene en abundancia. El consumo de estos

alimentos debe ser moderado en todos los grupos.

Figura 1. Pirámide Alimenticia

Fuente: ÁLVARO BILBAO, Cuida tu cerebro: y mejora tu vida, (2013)


21

1.4. Línea de productos

Indica Monferrer (2013), que ”una línea de productos engloba a un grupo de productos

que están estrechamente relacionados entre sí debido a que realizan funciones similares,

se venden al mismo grupo de consumidores, a través de los mismos canales de

distribución y en un intervalo de precios parecidos”.

1.4.1. Bollería

De acuerdo la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería

(2012), la bollería es el término que agrupa a aquellos “productos alimenticios que están

elaborados básicamente con masa de harinas fermentadas los cuales han sido sometidos

a un tratamiento térmico adecuado”.

Los productos de bollería puede contener otros alimentos, complementos panarios y

aditivos autorizados, entre los cuales se encuentran las harinas, agua, leche, huevos,

azúcar, levaduras, grasas comestibles, entre otros (Carpio, 2014).

1.4.2. Historia de productos de bollería

Tabla 10. Historia de los productos de bollería

Hace 8000

años

En Nueva Guinea, ya se conocía la caña de azúcar que era masticada por su

sabor dulce y agradable y comenzó a extenderse por varias islas del Pacífico y la

India obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de

abeja en la elaboración de diversos productos.

Hace 7000

años

En Babilonia y el antiguo Egipto ya se conocían varias palabras con las cuales se

podían designar a distintos tipos de bollos en según la variedades de harina, el

grado de cocción o los productos a los que se le añadían miel, huevos, leche,

manteca, fruta, entre otros.

Desde la antigüedad estos productos fueron muy importantes en la vida del

hombre. Por ejemplo en los tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez

pasteleros y usaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas

con varios frutos secos. Es así, que en la Biblia y en el Corán existen numerosas

citas de miel y frutos secos.

500 a.C. En Persia se obtuvo el azúcar en estado sólido, pero fue gracias a la llegada de

los árabes que el consumo de azúcar se extendió por toda la cuenca

mediterránea, convirtiendo famosos a los dulce árabes, y al azúcar como tal, a la

cual consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades

curativas

Edad Media El azúcar se convirtió en un artículo exótico y de lujo representando un factor de

diferenciación social en donde solo la realeza y las clases más favorecidas podían

consumirlo y tener acceso a todos los productos que se elaboraban con ella que

eran especialmente recetas hechas con carne (en ese tiempo se consideró al

22

azúcar como condimento para disimular sabores ácidos), dulces, postres, panes,

galletas, pasteles.

Siglo XV El azúcar ya era común prácticamente en toda Europa y gracias al descubrimiento

de América se hizo posible el intercambio de ingredientes, la caña de azúcar fue

introducida en el nuevo continente y el cacao fue llevado a Europa, provocando

un incremento en el cultivo de azúcar debido a la excelente combinación de

ambos productos.

Siglo XVI La producción de miel decayó a consecuencia de la disolución de monasterios,

que durante la época medieval habían sido grandes apicultores. El azúcar dejó de

usarse como especia y pasó a ser utilizada solo en los dulces de los entremeses y

postres de la realeza

Siglo XVII Se descubre la levadura biológica, lo que permitió desarrollar mucho más la

pastelería y diferenciarla de la panadería, ya que surgieron nuevos bollos, tales

como brioches y otros similares.

Siglo XVIII Surgieron más postres debido a la necesidad, como por ejemplo la de conservar

la leche, la cual se la calentaba con azúcar hasta concentrarse, para hacerla durar

más tiempo. El consumo de azúcar se generalizó tanto que fue necesario

producirla en grandes cantidades y en 1798 se obtuvo azúcar de la remolacha

consiguiendo un azúcar tan blanco y dulce como el de la caña produciendo una

auténtica revolución del azúcar, pasando de las mesas reales a las despensas del

pueblo.

Siglo XIX Se abrieron varias tiendas en donde se vendían todo tipo de productos de bollería

al público, se mejoraron equipos y maquinaria

Siglo XX Surgieron avances tecnológicos para mejorar la calidad de productos, pero

también se comenzó la preocupación en temas de salud y estética.

Siglo XXI Se han creado tendencias de buscar nuevas fuentes de dulzor que no provoquen

efectos adversos a la salud

Fuente: FUNDACIÓN ALIMENTUN, Biblioteca de Alimentos (2016); BUONARROTI, Historia de la Repostería

(2012); GÓMEZ Y SAMARA, Libro Blanco del Azúcar (2013); SIDNEY, Dulzura y poder (1996); ÁVILA, El

libro de la repostería tradicional (2003)


1.4.3. Tipos de productos de bollería

Panadería

De acuerdo a Carpio (2014), la panadería se encarga de realizar todo tipo de panificados,

de ahí su nombre, y que en su mayoría son preparaciones saladas. Indudablemente el

producto estrella dentro de este campo es el “pan”, que es el producto resultante de la

mezcla de harina de trigo, levadura, agua potable, sal, azúcar y grasa la cual

23

posteriormente es amasada, fermentada y horneada. Los principales ingredientes

estructurales del pan son los siguientes:

o Harina

Es el resultado del proceso que se obtiene a través de la molienda de cualquier cereal.

Para panadería se prefiere la harina de trigo ya que es perfecta para obtener un pan

esponjoso, puesto que al ser mezclada con agua y con un buen trabajo mecánico, se

forma una masa elástica y cohesiva, esto se debe a la existencia de dos proteínas que al

ser hidratadas forman una sustancia elástica llamada “Gluten”. Entre otras harinas que se

utilizan son las de maíz, arroz, centeno, soya, avena, cebada, y casi cualquier otro polvo

que se obtenga de algún cereal o fruto seco. Cabe destacar que estas harinas no tienen

la capacidad de formar gluten por lo que deben combinarse con harina de trigo (Arias y

Eliaz, 2006).

o Agua

El agua dentro de la elaboración del pan tiene la función de servir como vehículo y como

catalizador de la reacción, ya que permite la unión de todos los componentes solidos

entre sí. De este modo el agua se encarga de hidratar las proteínas de la harina para

comenzar con la formación de gluten, además es un regulador de temperatura y de

consistencia ya que la mantiene fresca. Ésta agua debe ser potable lo que implica que

sea apta para el consumo. Este ingrediente puede ser sustituido por cualquier otro líquido

de hidratación, con excepción de los licores (Arias y Eliaz, 2006).

o Sal

El cloruro de sodio, o sal de cocina, es uno de los principales y fundamentales

ingredientes para la elaboración de un buen pan (Prandoni y Gianotti, 2012). La sal tiene

varios efectos sobre la masa del pan como la de disminuir la capacidad de gas de la

levadura, disminuye la consistencia de la masa y es un potenciador de sabor, y además

es un regulador de la fermentación (Boatella y otros, 2004).

o Azúcar

El azúcar dentro de la elaboración de la masa de pan cumple también funciones

importantes, una de ellas, es la de dar un punto de color al producto final, ya que el pan

adquiere una tonalidad más cálida (Prandoni y Gianotti, 2012). Además el azúcar sirve de

fuente de alimento para la levadura durante el proceso de la fermentación. Otra

propiedad del azúcar es la organoléptica, brindándole al pan un aroma, textura y

apariencia singular (Boatella y otros, 2004). Los edulcorantes más utilizados en

24

panadería son la sacarosa, lactosa, fructosa, jarabes de maíz, miel y otros edulcorantes

sintéticos como el aspartame, la sacarina, entre otros, aunque no todos son aptos para

realizar estas preparaciones (Boatella y otros, 2004).

Tabla 11. Edulcorantes

EDULCORANTES NATURALES

Sacarosa o

Azúcar común

La sacarosa es el endulzante por excelencia de los alimentos. Está

constituida por una molécula de fructosa y otra de glucosa. Es un

azúcar muy soluble en agua y que cristaliza con facilidad. Se extrae

industrialmente a partir de la caña de azúcar y de la remolacha.

Además de ser utilizada para endulzar alimentos, se emplea también

para mejorar el sabor ácido y amargo de muchos de ellos y para

conservarlos mediante un aumento de la presión osmótica impidiendo

el crecimiento de muchos microorganismos.

Azúcar morena Es un azúcar de sacarosa que tiene un color marrón característico

debido a la presencia de melaza. Es un azúcar sin refinar o

parcialmente refinado que está formado por cristales de azúcar con

algún contenido residual de melaza o producido por la adición de

melaza al azúcar blanco refinado.

Fructosa Es el azúcar con mayor poder edulcorante. Se presenta libre y como

parte de la sacarosa (azúcar común) de manera natural solo en frutas,

verduras, cereales, remolacha, caña de azúcar y miel.

Maltosa Su dulzor es 50% comparado con el de la sacarosa. La maltosa se

utiliza como ingrediente en numerosos alimentos como fuente de

energía. Se obtiene industrialmente por hidrólisis del almidón de arroz

Lactosa Es el azúcar de la leche y está formado por la unión de dos moléculas

de galactosa y glucosa. Se extrae en forma purificada a partir de leche

de vaca y de suero de quesería, su solubilidad en agua es baja y su

dulzor es tan solo 40% respecto a la sacarosa.

Stevia En su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa y

el extracto es de 100 a 300 veces más dulce que el azúcar. Es

extraída de las hojas de la hierba silvestre Stevia rebaudiana. Resulta

estable con el calor, mejora la circulación pancreática, también

disminuye la absorción de carbohidratos a nivel intestinal actuando

como adelgazante. Cabe resaltar que el consumo de Stevia no tiene

restricciones y resulta muy indicado para afectados de diabetes.

25

EDULCORANTES ARTIFICIALES

Acelsufamo K Es un edulcorante no calórico 200 veces más dulce que la

sacarosa, tiene una gran estabilidad en el tiempo, temperatura y

pH, es fácilmente soluble en agua y de uso efectivo en varios

alimentos. Es adecuado para hornear y cocinar ya que es

resistente al calor. No provoca caries dentales.

Aspartamo Tiene un aporte de 4 kcal por gramo, pero se utiliza realmente poco

para endulzar, ya que tiene un poder edulcorante 200 veces mayor

que el del azúcar, con lo que la cantidad empleada es mínima.

Este edulcorante pierde sus propiedades al ser sometido al calor,

con lo que no se recomienda emplearlo en procesos de cocción u

horneado.

Ciclamato Tiene un poder edulcorante 30 veces más que el de la sacarosa,

no contiene calorías. Resulta estable al calor hasta 200oC, es

soluble en agua. El ciclamato proporcionada un dulzor duradero sin

la aparición de regustos finales desagradables

Sacarina Es un edulcorante no calórico 300 – 400 veces más dulce que la

sacarosa. No provoca caries dentales y es apropiada para

personas con diabetes. La sacarina no tolera altas temperaturas

por lo que no es apto para cocinar. Puede mezclarse muy bien con

otros edulcorantes

Sucralosa Es un edulcorante no calórico 300 – 400 veces más dulce que la

sacarosa. No provoca caries dentales y es apropiada para

personas con diabetes. La sacarina no tolera altas temperaturas

por lo que no es apto para cocinar. Puede mezclarse muy bien con

otros edulcorantes

Fuente: GÓMEZ Y SAMARA, Libro Blanco del Azúcar, (2013). DURAN ET. AL, Estevia (stevia rebaudiana),

edulcorante natural y no calórico, (2012). DURÁN ET. AL, Edulcorantes no nutritivos, riesgos, apetito y

ganancia de peso, (2013). (GIANNUZZI Y MOLINA, Edulcorantes Naturales y Sintéticos, (1995).

CABALLERO, Azúcar y Edulcorantes Artificiales, (2016). LUX Y VISINTIN, Consumo de ciclamato en niños y

adolescentes diabeticos que asisten a hospitales públicos de la ciudad de Rosario, (2011). (DURÁN ET. AL,

Niveles de Ingesta Diaria de Edulcorantes no nutritivos en escolares de la Región de Valparaíso, (2011).

CONSEJO DE CONTROL DE CALORÍAS, Datos sobre la sucralosa, (2013).


26

o Grasa

Es de origen vegetal y animal, la grasa de igual manera representa a un componente

importante en la elaboración del pan ya que por su efecto de lubricación, contribuye

enormemente en la blandura y la consistencia de la miga y de la corteza, y también se

encarga de retrasar el envejecimiento del pan. Dentro de las grasas más comunes se

encuentran la mantequilla, la margarina y la manteca vegetal, la manteca de cerdo y los

aceites de oliva, de soya o maíz (Arias y Eliaz, 2006). Normalmente en panificación se

utiliza el término “grasa” para denominar a cualquier tipo de ésta ya sea en cualquier

estado que se encuentre que puede ser solido o líquido (Boatella y otros, 2004).

o Levadura

La levadura seca activa, comprimida o levadura seca activa instantánea, es un organismo

vivo utilizado especialmente para la elaboración del pan. Este ingrediente provoca que la

fermentación le dé una textura porosa, liviana y uniforme a los productos que contienen

levadura. Durante el proceso de fermentación forma anhídrido carbónico, que es lo que

produce elevación de la masa y le otorga un sabor y aroma delicado y singular (Erquiaga,

1998).

Pastelería y Repostería

Según Mazorriaga y otros (2016), se puede definir a la pastelería y repostería como aquel

arte y ciencia de elaborar toda una serie de productos, por lo general dulces, hechos a

base o no de harina, que pueden con o sin relleno, y cuyos ingredientes principales

pueden ser harinas, azúcares, aceites o grasas, agua, cremas líquidas, con o sin

levadura y a las que se les puede añadir también otros ingredientes. De acuerdo con

Carpio (2014), los productos de pastelería pueden ser dulces o salados, dependiendo del

sabor final de la elaboración.

Tipos de masa para Pastelería y Repostería

- Las masas hojaldradas tienen origen árabe. Tiene como ingredientes principales a la

harina, el agua, la sal y las grasas (mantequillas o mantecas). Éstas requieren de un

amasado especial para conseguir la textura crujiente característica que poseen. Al

momento de la cocción de las masas hojaldradas, los pliegues recubiertos de grasa

se separan como las hojas de un libro (Carpio, 2014).

- Las masas escaldadas se caracterizan por haber sido cocidas antes de la terminación

de la elaboración que puede ser horneadas o fritas. Sus principales ingredientes son

la harina, el agua o leche, las grasas (aceite o mantequilla) y la sal, como por ejemplo

la masa choux (Carpio, 2014).

27

- Las masas batidas se refieren a la incorporación del aire con una acción batidora

rápida y vigorosa a una masa fluida, como los huevos, la crema liquida, las mezclas y

soluciones gelatinosas, para impartir un nivel deseado de espumosidad o ligereza a la

masa. Este tipo de masas pueden ser ligeras o pesadas. Se usa mucho este tipo de

masa para preparar bizcochos, suspiros, mousses, dedos de dama, creps, entre otros

(Manual de la Terminología Básica y Técnica de la Panificación, 1994).

Galletería

Según la definición del Manual de la Terminología Básica y Técnica de la Panificación

(1994), las galletas son productos pequeños, tipo pastel, que pueden ser planos o

ligeramente elevados con un contenido bajo de humedad, hecho de una masa o mezcla

lo suficientemente viscosa que permita que las piezas de la masa se horneen en una

superficie plana. Las galletas vienen en una infinita variedad de formas, tamaños,

composición, texturas, suavidad, colores y sabores y que por lo general según la

Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos (A.A.P.P.A., 2004) se elaboran con

harina de trigo, avenas, harinas integrales u otras, azúcares, grasa vegetal y/o aceites

vegetales comestibles, agentes leudantes, sal; adicionados o no de ingredientes y

aditivos alimentarios, los cuales son sometidos a un proceso de amasado, moldeado y

horneado. Las galletas para el organismo pueden constituir una magnífica fuente de

energía, pues son un alimento ideal para consumirlo en horas del desayuno o merienda

(Calle, 2012). Dentro de galletería se puede clasificar dos tipos principales de galletas: las

troqueladas y las de manga.

o Galletas troqueladas

Poseen gran cantidad de grasa y menor cantidad de agua, esta grasa se encarga de

envolver las partículas de la harina y evita que entre en contacto con el agua, dando

como consecuencia la formación del gluten. Se realiza la mezcla y el batido en dos

etapas, siendo la primera para emulsificar la grasa y el agua y permitir la solubilización

del azúcar; y la segunda, la adición de la harina (Loor, 2008). Se cortan por sistema de

prensa o rodillo troquelado. Este tipo de galletas tienden a aumentar de tamaño en

longitud y anchura al ser horneadas. Son blandas y levemente fragmentables (Asociación

Profesional de Fabricantes de Galletas de España, 2009).

o Galletas de manga

El agua es el principal componente en la formulación, lo cual provoca que no se forme

una masa propiamente como tal, quedando fluida. Por lo general, no existe formación de

gluten, la mezcla mantiene bajas temperaturas y la homogenización se da a velocidades

28

muy altas por poco tiempo. Para dar forma a la galleta se requiere la utilización de la

manga (Loor, 2008).

1.5. Enfermedades metabólicas por una inadecuada alimentación

1.5.1. Obesidad

Se puede definir a la obesidad según Trinidad (2009, p.9), como una “acumulación

anormal o excesiva de grasa que puede resultar perjudicial para la salud”. El Índice de

masa corporal, IMC, es una indicación de la relación entre el peso y talla, la cual se utiliza

frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad.

La causa principal de la aparición de la obesidad se debe a un desequilibrio entre el

ingreso y el gasto de calorías. El aumento de estas calorías se atribuye a varios factores,

entre los cuales se encuentran: la modificación mundial de la dieta, que tiene una

marcada tendencia al aumento de ingerir alimentos hipercalóricos, ricos en grasas y

azúcares, pero escasas en vitaminas, minerales y otros micronutrientes; y la tendencia a

la disminución de la actividad física ya que la vida del hombre se vuelve cada vez más

sedentaria, debido a la naturaleza de muchos trabajos, a los cambios en los medios de

transporte, a la creciente urbanización, entre otras, que favorecen a llevar aquel estilo de

vida poco saludable (Trinidad, 2009).

De acuerdo a Trinidad (2009), la obesidad trae consigo varias consecuencias graves para

la salud y el riesgo de contraerlas aumenta progresivamente, significando un factor de

riesgo importante de enfermedades crónicas, como:

a) Enfermedades cardiovasculares (cardiopatías y accidentes vasculares

cerebrales), que ya con 17 millones de muertes anuales, representa la principal

causa de muerte a nivel mundial.

b) La diabetes que ha logrado transformarse velozmente en una epidemia mundial

(OMS calcula que las muertes debido a la diabetes podrían alcanzar en todo el

mundo más de un 50% en los próximos 10 años).

c) Enfermedades del aparato locomotor, particularmente la artrosis.

d) Algunos cánceres, como los de endometrio, mama y colón.

e) Hipertensión

f) Dislipidemias

1.5.2. Diabetes

La International Diabetes Federation (2015), define a la “diabetes como una enfermedad

crónica que aparece cuando el páncreas no produce suficiente insulina o cuando el

29

organismo no utiliza eficazmente la insulina que produce”. La insulina es la hormona

producida en el páncreas la misma que permite que la glucosa de los alimentos entre en

las células del cuerpo en donde se convierte en la energía necesaria para que funcionen

los músculos y los tejidos. Una persona con diabetes no absorbe adecuadamente la

glucosa causando que ésta siga circulando por la sangre, dañando con el tiempo los

tejidos del cuerpo y ocasionar complicaciones de salud que pueden llegar a ser mortales.

1.5.3. Datos Estadísticos sobre la Diabetes

La diabetes es una de las mayores emergencias de salud del siglo XXI. Muchos

gobiernos y profesionales de la salud pública aún desconocen en gran medida del

impacto actual de la diabetes y sus complicaciones.

Así, la International Diabetes Federation (2015), estima que en este momento el número

de pacientes diabéticos de 20 – 79 años en el mundo se sitúa en una cifra de 415

millones (8,8%). Alrededor del 75% de diabéticos viven en países de ingresos medios y

bajos, si estas tendencias continúan, se estima que para el 2040, un adulto de cada diez,

tendrá diabetes, llegando aproximadamente hasta 642 millones de individuos diabéticos

para ese año.

En los países de ingresos altos, del total de personas diabéticas, se estima que

aproximadamente del 87% al 91% padecen de diabetes tipo 2, del 7% al 12% se estima

que tienen diabetes tipo 1 y del 1% al 3% de tener otro tipos de diabetes. Las

proporciones relativas de la diabetes tipo 2 y tipo 1 no han sido estudiadas con gran

detalle en países de medianos y bajos ingresos (International Diabetes Federation, 2015).

La diabetes tipo 2 es una enfermedad más común. En la mayoría de los países, la

diabetes tipo 2 se ha incrementado junto con los cambios culturales y sociales rápidos:

envejecimiento de la población, la creciente urbanización, reducción de la actividad física,

el aumento de azúcar, la ingesta de consumo y la baja de frutas y verduras (International

Diabetes Federation, 2015).

En la región de América Central y del Sur, se estima que 29,6 millones de personas, que

equivale al 9.4% de la población adulta, presentaron diabetes en el 2015. De éstos, 11,5

millones (39,0%) son diagnosticados. Más del 82% de las personas con diabetes viven en

entornos urbanos y el 81% de las personas con diabetes de la región están viviendo en

países de ingresos medios (International Diabetes Federation, 2015). En 2015, en cuanto

a fallecidos debido a diabetes, según la International Diabetes Federation (2015), en

América Central y del Sur, 247.500 adultos murieron como resultado de la diabetes

(122.100 hombres y 125.400 mujeres).

30

Según datos de la International Diabetes Federation, en el 2014 en Ecuador, la

prevalencia de diabetes en la población de 20 – 79 años es de 5,7%, dando como

resultado que 1 de cada 18 adultos tenga diabetes. Por otro lado, los casos de diabetes

dentro de las edades de 20-79 años fueron de 544.000 de los cuales 4.541 fueron los

casos registrados de muertes en adultos (20-79 años) debido a esta enfermedad.

En Ecuador, según el Ministerio de Salud Pública (2014), la diabetes está afectando a la

población con tasas cada vez más elevadas. La alimentación no saludable, la inactividad

física, el abuso de alcohol y el consumo de cigarrillos, son los cuatro factores de riesgo

relacionados directamente con las enfermedades no transmisibles, entre ellas la diabetes,

y que en la gran mayoría de los casos ésta se presenta debido al excesivo consumo de

alimentos altos en carbohidratos, azúcar, sal y grasas.

De acuerdo al Ministerio de Salud Pública (2016), en la Provincia de Tungurahua durante

el primer semestre (Enero - Junio) del presente año, las edades en las que más casos de

diabetes se presentaron van desde los 20 a 64 años, con un total de 918 personas con

diabetes mellitus, aun no se ha reportado ningún caso de fallecimiento a causa de la

enfermedad.

Mientras que en la ciudad de Ambato, de igual manera el Ministerio de Salud Pública

(2016), reveló en sus estadísticas que durante los primeros seis meses (Enero - Junio)

del presente año, se registraron 359 casos de diabetes mellitus en las edades de 20-64

años.

1.5.4. Tipos de Diabetes

De acuerdo al atlas de la International Diabetes Federation (2015), la diabetes se clasifica

de la siguiente manera:

Diabetes tipo 1

La diabetes tipo 1 según la International Diabetes Federation (2015), es causada por una

reacción autoinmune, en la que el sistema de defensa del cuerpo ataca las células beta

(productoras de insulina en el páncreas), debido a esta reacción, el cuerpo ya no puede

producir la insulina que necesita. La enfermedad puede afectar a personas de cualquier

edad, pero generalmente se presenta en niños o adultos jóvenes. Las personas con este

tipo de diabetes necesitan insulina todos los días para controlar los niveles de glucosa en

sangre. Sin insulina, una persona con diabetes tipo 1 muere. La diabetes tipo 1 suele

desarrollarse repentinamente y puede producir síntomas tales como:

Sed anormal y sequedad de boca

31

Micción frecuente

Falta de energía, cansancio extremo

Hambre constante

Pérdida repentina de peso

Heridas de cicatrización lenta

Infecciones recurrentes

Visión borrosa

Las causas de esto aún no están claras, pero pueden deberse a cambios en factores de

riesgo medioambientales, sucesos tempranos en el útero, la dieta en los primeros años

de vida, o a infecciones virales.

Diabetes tipo 2

La diabetes tipo 2 es el tipo de diabetes más común según indica la International

Diabetes Federation (2015). En la diabetes tipo 2, el cuerpo puede producir insulina, pero

o bien esta no es suficiente o bien el cuerpo no puede responder a sus efectos, dando

lugar a una acumulación de glucosa en sangre. En muchos casos los síntomas pueden

tardar años en aparecer o ser reconocidos, pero durante este tiempo el cuerpo está

siendo dañado por el exceso de glucosa en sangre. Estas personas suelen ser

diagnosticadas sólo cuando las complicaciones de la diabetes ya se han desarrollado.

Algunos factores de riesgo importantes son, por ejemplo:

La obesidad

La mala alimentación

La inactividad física

La edad avanzada

Los antecedentes familiares de diabetes

El grupo étnico

La alta glucosa en sangre durante el embarazo que afecta al feto

A diferencia de las personas con diabetes tipo 1, la mayoría de quienes tienen diabetes

tipo 2 no suelen necesitar dosis diarias de insulina para sobrevivir. Muchas personas

pueden controlar su enfermedad a través de una dieta sana y una mayor actividad física,

y medicación oral. Sin embargo, si no son capaces de regular sus niveles de glucosa en

sangre, puede que tengan que tomar insulina.

32

Diabetes gestacional

Según la International Diabetes Federation (2015), una mujer tiene diabetes melitus

gestacional cuando se le diagnostica diabetes por primera vez en el embarazo. Esta

suele presentarse en una etapa avanzada del mismo y surge debido a que el organismo

no puede producir ni utilizar la insulina necesaria para la gestación.

La diabetes gestacional en las mujeres normalmente desaparece después del

nacimiento. Sin embargo, las mujeres que han tenido diabetes gestacional tienen un

mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 con el paso del tiempo. Los bebés que nacen

de madres con diabetes gestacional también tienen un mayor riesgo de obesidad y

diabetes tipo 2 en la adolescencia o en la edad adulta temprana. Las mujeres con

diabetes gestacional tienen que vigilar y controlar sus niveles de glucosa en sangre para

reducir al mínimo los riesgos para el bebé (International Diabetes Federation, 2015).

1.5.5. Población Vulnerable a la diabetes

De acuerdo a la definición de Rodríguez (2005, p. 68), población vulnerable es el grupo

de personas o familias que por propia cuenta no pueden superar una situación que los

coloca abiertamente en condiciones desfavorables.

Desfavorecidos económicamente

La International Diabetes Federation (IDF, 2015) estima que alrededor del 75% de

diabéticos vivirán en países de ingresos medios y bajos. En muchos de estos países el

acceso a tratamientos que puedan salvar vidas o prevenir incapacidades es poco o

ninguno. La pobreza es el principal factor determinante de vulnerabilidad en los grupos

desfavorecidos. Desde otra perspectiva, la diabetes deteriora la economía familiar y eso

empeora la situación. De igual manera, la diabetes puede tener un impacto negativo

sobre el crecimiento económico en los países en vías de desarrollo. Por otro lado, los

grupos y personas de escasos recursos de los países desarrollados corren el riego mayor

de contraer diabetes tipo 2 que los que son más ricos.

Inmigrantes

Al adaptarse a su país de destino, tienden a modificar su dieta en mayor o menor medida.

Los cambios más frecuentes en este proceso suelen ser el incremento de calorías con

alto consumo de grasas animales y carbohidratos refinados, factores que se asocian con

una mayor obesidad. Además generalmente acostumbran a reducir la fibra de su dieta y

a introducir alimentos que son más accesibles por su menor costo, como dulces, galletas

o bebidas azucaradas, aumentando de peso. Sumado a estos factores este grupo tiene

33

muchas veces dificultades para acceder a los servicios de salud, además de las

complicaciones en cuanto a condiciones de atención sanitaria debido a barreras tales

como el idioma y la discriminación (Morató y Artal, 2015).

Comunidades Indígenas

Existen alrededor de 370 millones de indígenas en el mundo según datos de la

International Diabetes Federation (2015). En muchas de estas comunidades indígenas se

ha visto un incremento en la prevalencia de obesidad y diabetes en la medida que han

incorporado los malos hábitos de la civilización actual, modificando la alimentación y el

modo de vida (Organización Panamericana de la Salud, 2012). El desplazamiento hacia

las zonas urbanas los está llevando al sedentarismo y a la incorporación de una

alimentación foránea (International Diabetes Federation, 2015).

Los ancianos

La diabetes y sus complicaciones son habituales entre las personas mayores. En

innumerables casos ser anciano puede significar una carga y si a esta se le suma la

diabetes puede resultar intolerable. Por otro lado la vulnerabilidad puede ser mayor

debido a los bajos ingresos económicos, las dificultades para movilizarse hacia los

centros de salud y la dificultad para acceder a la información (Federación Colombiana de

Diabetes, 2015).

1.5.6. Hábitos alimentarios de la población ecuatoriana

En primer lugar se puede definir a un hábito alimentario como el “conjunto de costumbres

que condicionan la forma en la cual los individuos o grupos seleccionan, preparan y

consumen los alimentos, influidas por la disponibilidad de estos, el nivel de educación

alimentaria y el acceso a los mismos” (FAO, citado por Garrochamba, 2016, p.7.).

En cuanto a la dieta de los ecuatorianos, esta se basa en cinco tiempos de comida que

son: desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde y merienda, dentro de los cuales

dicha dieta debe ser variada, nutritiva y equilibrada. Sin embargo dentro de la sociedad

ecuatoriana no siempre se respetan estos tiempos de comida provocando un

desequilibrio total en la alimentación. Varias son las razones por las que la población no

cumple con el horario adecuado para alimentarse, lo que da como consecuencia final que

los hábitos alimentarios se conviertan en malos hábitos alimentarios (Garrochamba,

2016).

Uno de los principales motivos para no cumplir con una buena dieta es la falta de tiempo

para preparar las comidas de manera tradicional y nutritiva o entre otras es simplemente

34

por comodidad ya que dentro del mercado ecuatoriano, las personas tienen una infinidad

de opciones para elegir, no todas son saludables y tienen bajo costo provocando que una

buena comida sea reemplazada por comida chatarra o alimentos procesados, lo que da

como consecuencia que los alimentos no se equilibren de forma correcta con cada una

de las porciones diarias recomendadas de nutrientes que deben ser consumidos

adecuadamente (Calderón et. al, 2015).

Además sumado al hecho de no tener tiempo para preparar alimentos tampoco hay

tiempo para consumirlos correctamente ya que muchas personas suprimen uno o varios

tiempos de comida dando como consecuencias que el organismo produzca mayor

cantidad de insulina, que es la hormona responsable de que las células puedan disponer

de la glucosa necesaria para el gasto energético que realizan, o también pueden causar

que al organismo le falten los nutrientes y la energía necesaria para realizar sus

actividades diarias, lo que hace más propensa a una persona de sufrir enfermedades

(Aliaga, 2010). Por otro lado la falta de tiempo hace que se ingieran los alimentos

rápidamente sin masticarlos adecuadamente afectando el funcionamiento del sistema

digestivo y con él la asimilación de los alimentos por parte del organismo, provocando

que el cuerpo no absorba los nutrientes de la manera correcta, todo esto acompañado de

digestiones lentas y pesadas (Calderón et. al, 2015).

Entre otros hábitos alimentarios más frecuentes de los ecuatorianos se encuentra el

hecho de sobrecargarse de carbohidratos en un mismo plato, pues dentro del mismo se

incluyen ingredientes como arroz, papa, fideos, pan y verde, y a más de esta dieta

recargada de carbohidratos se la acompaña con muchas más calorías, grasas, azúcares

y poco consumo de verduras y frutas, lo cual provoca la sensación de somnolencia luego

de haber ingerido alimentos abundantes en carbohidratos y calorías (Granda, 2015). La

gente se obliga solamente a saciar el hambre dejando de lado la importancia que tiene el

consumo de alimentos que beneficien el organismo con los nutrientes necesarios para

mantener el cuerpo sano. En el Ecuador los malos hábitos alimenticios han provocado

que cada vez vayan en aumento los índices de enfermedades como la diabetes, la

hipertensión arterial, obesidad, gastritis, entre otros (Calderón et. al, 2015).

La sociedad ecuatoriana debe empezar a concientizar sobre el grave problema que los

malos hábitos alimenticios traen consigo, pues debe tomar en cuenta que basta con una

óptima alimentación para prevenir enfermedades que pueden ser letales (Calderón et. al,

2015).

35

1.5.7. Estilo de vida de la población ecuatoriana

En cuanto a estilo de vida se refiere, ésta según Gutiérrez (2000) se define como "la

forma de vivir que adopta una persona o grupo, la manera de ocupar su tiempo libre, el

consumo, las costumbres alimentarias, los hábitos higiénicos…".

De este modo se puede decir que el estilo de vida de los ecuatorianos tiene que ver su

mayoría al modo de vida sedentario que llevan. Según Pérez (2015), el estilo de vida

sedentario es un “neologismo médico usado para indicar la inactividad durante la mayor

parte del día (por ejemplo, estar sentado en una oficina), realizando poco o ningún

ejercicio físico”. Se cree que este modo de vida, es un factor que contribuye a

la obesidad. Por tanto, también puede contribuir a otras enfermedades,

como diabetes tipo II, enfermedad cardíaca, depresión o hemorroides.

Es así que la vida de la población ecuatoriana se ve enmarcada dentro del sedentarismo

ya que la gran mayoría de personas no realiza actividad física adecuada y la combina con

una mala alimentación. Otro factor importante para caer en el sedentarismo son las

largas rutinas de trabajo a las cuales están sometidas gran cantidad de personas, por el

cual el individuo se encuentra desgastado física y mentalmente, esperando terminar su

día de trabajo para ingerir gran cantidad de calorías que satisfagan su apetito para luego

descansar. Al mismo tiempo se puede observar que cuando se tiene tiempo libre, este es

utilizado para sentarse frente a un computador o una televisión haciendo que el mal estilo

de vida que se tiene conlleve a adquirir malos hábitos y estos con el tiempo se conviertan

en enfermedades que pueden resultar muy peligrosas como es el caso de la diabetes

(Carrillo, 2015).

1.5.8. Índice Glucémico de los Alimentos

El índice glucémico de un alimento hace referencia al efecto que provoca este alimento

sobre los niveles de azúcar en la sangre. Cuando se consumen alimentos que contienen

carbohidratos (azúcares y almidones), los niveles de azúcar en la sangre se elevan,

mientras mayor sea la subida de azúcar en la sangre, se producirá mucha mayor insulina

para almacenarla, lo que con el tiempo puede provocar inflamación, aumento de peso, y

resistencia a la capacidad de la insulina para almacenar azúcar. El resultado puede ser la

progresión hacia la diabetes tipo II (Rakel, 2008). Según indica la American Diabetes

Association (2015), los alimentos se clasifican de acuerdo a comparaciones entre

alimentos de referencia ya sea la glucosa o pan blanco. Un alimento con un IG alto eleva

la glucosa en la sangre más rápido que los alimentos con un IG mediano o bajo.

http://www.muydelgada.com/wiki/Obesidad/

http://www.muydelgada.com/wiki/Nutrici%C3%B3n_y_diabetes/

36

1.5.9. Importancia del Índice Glucémico en Diabéticos

La importancia del índice glucémico en diabéticos radica en el efecto que tienen los

alimentos sobre los niveles de glucosa en la sangre. Por esta razón es necesario que una

persona diabética consuma una dieta de moderado y sobretodo bajo IG (siempre que

sean bajos en grasa), ya que producen un aumento gradual de los niveles de glucosa e

insulina debido a su lenta absorción y liberación de glucosa en la sangre evitando

cambios bruscos y de este modo tendrá un mejor control de su enfermedad. Además

puede contribuir a perder peso, a tener los lípidos o grasas más bajos en la sangre y a

mejorar la sensibilidad del cuerpo a la insulina para así mantener los niveles de glucosa

en la sangre más estables que cuando se consumen alimentos con un alto IG que por el

contrario se digieren y se absorben más rápidamente provocando un aumento rápido de

los niveles de glucosa en el torrente sanguíneo (Revertir la Diabetes, 2016).

1.5.10. Clasificación de los Alimentos por su Índice Glucémico

De acuerdo a Murillo (2013), la clasificación de los alimentos tomando como valor de

referencia a la glucosa con un índice glucémico de 100 basado en 50 gr de alimento:

a) Alimentos de índice glucémico bajo los inferiores o iguales a 40.

b) Los alimentos de índice glucémico medio son los comprendidos entre

40 a 55.

c) Los de índice glucémico elevado son aquellos que superan a 55

* A pesar de que tienen un IG alto, estos alimentos tienen un contenido en glúcido puro muy bajo (más o

menos 5%). Su consumo en cantidades normales tiene un efecto insignificante sobre la glicemia.

**Prácticamente no hay diferencia de IG entre los productos lácteos enteros y desnatados. Sin embargo, a pesar de tener un IG bajo, tienen un índice insulínico alto (se comportan como si tuvieran un IG alto).

*** Estos alimentos no contienen glúcidos, por ello, no tienen IG.

Tabla 12. Lácteos

LÁCTEOS

Alimento I.G. Alimento I.G.

Leche semidescremada ** 30 Yogur líquido 40

Leche descremada ** 30 Yogur entero, sabores o fruta 35

Leche de soya/soja 30 Yogur desnatado sabores o fruta 35

Leche de almendra 30 Yogur natural entero o desnatado 35

Crema de leche ***/** 0 Queso fresco 35

Helado de crema 65 Leche entera ** 30

Fuente: Fundación para la diabetes, (2013)


BAJO

: MEDIO

:

ALTO

:

37

Tabla 13. Cereales y Derivados, Harinas,

Legumbres y Tubérculos

CEREALES Y DERIVADOS, HARINAS, LEGUMBRES Y TUBÉRCULOS

Alimento I.G Alimento I.G.

Arroz cocido 70 Harina de trigo o maíz 78

Arroz integral cocido 50 Harina de centeno 45

Avena, cocido 40 Harina de soja 25

Avena copos 40 Judías blancas, cocido 35

Boniato 50 Lentejas, cocido 35

Cebada, cocido 45 Maíz en lata 65

Centeno, cocido 45 Pan blanco integral 70

Cereales desayuno 77 Pan de centeno 65

Cereales desayuno con fibra 50 Pan de molde 85

Cuscús, cocido 65 Pan de hamburguesa 85

Fideos de arroz, cocido 50 Pan de trigo integral 40

Yuca, cocido 55 Pan rallado 70

Galletas tipo Digestiva 65 Pan tostado 70

Galletas tipo María 70 Patata cocida, hervida 65

Galletas sin azúcar 50 Patatas fritas 70

Garbanzo, cocido 35 Patatas chips 95

Guisantes congelados, fresco, lata 35 Puré de patatas, copos 90

Sémola de trigo, cocido 67 Puré de patas con leche 90

Sushi 42 Quinua, cocido 35

Tapioca, cocido 84 Harina de garbanzo 35

Harina Integral 40 Harina de quinua 40

Fuente: Fundación para la diabetes, (2013).


Tabla 14. Frutas

FRUTAS


Aguacate 10 Uva 45

Arándano 25 Kiwi 50

Cereza 25 Limón 20

Chirimoya 35 Mandarina 30

Ciruela 35 Mango 50

Coco fresco 45 Manzana 35

Coco seco 45 Manzana asada 35

Frambuesas 25 Melón * 60

Granada 35 Membrillo 35

38

Moras 25 Membrillo, dulce 65

Naranjas 35 Piña 45

Níspero 55 Piña en conserva 50

Pera 30 Plátano 50

Papaya * 60 Sandia * 75



Tabla 15. Hortalizas

HORTALIZAS


Acelga 15 Pimiento rojo/verde 15

Ajo 30 Puerro 15

Alcachofa 20 Rábano 15

Apio 15 Remolacha 30

Apio-nabo 35 Repollo 15

Berenjena 20 Setas 15

Berro 15 Soja en brotes 15

Brócoli 15 Tomate 30

Calabacín 15 Zanahoria 30

Calabaza * 75 Zanahoria hervida * 40

Cebolla 15 Judías verdes 30

Champiñón 15 Lechuga 15

Col 15 Nabo 30

Coliflor 15 Palmitos 20

Espárrago verde 15 Pepino 15



Tabla 16. Fruta Grasa y Seca

FRUTA GRASA Y SECA


Aceituna 15 Higo seco 40

Albaricoque seco 35 Higo fresco 35

Almendra 15 Nuez 25

Almendra tostada 15 Piñón 15

Avellana 15 Pipas 35

Cacahuate 15 Pistacho 15

Ciruela pasa 40 Sésamo 35

Dátil seco 70 Uva pasa 65



39

Tabla 17. Bebidas

BEBIDAS


Bebida isotónica 78 Gaseosa 0

Bebida refrescante tipo cola o sabores 70 Horchata

Bebida refrescante tipo cola o sabores light o sin azúcar

0 Zumo de fruta natural o “sin

azúcar añadido”

45

Bebida de cacao Licor de melocotón o manzana

Bebida de soja 30 Mosto

Bebida energética 70 Sangría

Cava brut 0 Sidra 0

Cava seco o semiseco 0 Tónica 70

Cerveza 110 Vermut

Cerveza light Vino blanco o tinto 0

Cerveza sin alcohol 110 Vino dulce

Destilados (ginebra, whisky, ron, vodka) 0 Zumo de fruta comercial 60



Tabla 18. Otros

OTROS


Azúcar blanco 70 Donut 75

Azúcar moreno 70 Glucosa (líquida o pastillas) 100

Barrita energética de cereales 70 Golosinas 70

Bizcocho 65 Kétchup 55

Bollería, en general 70 Lasaña

Croissant 70 Levadura

Cacao en polco 60 Mermelada 65

Cacao en polvo sin azúcar 20 Mermelada light 30

Caramelo 70 Miel 85

Chocolate blanco o con leche 70 Mostaza

Chocolate amargo/negro (>85% cacao) 20 Palomitas 85

Chocolate amargo/negro (>70% cacao) 25 Pastel de chocolate

Crema de cacao 55 Pastel de crema

Crema de cacahuate 40 Pizza 45

Crema pastelera Salsa carbonara 0

Salsa de soja 0 Huevos***

Tarta de manzana Vinagre



40

1.6. Seguridad Alimentaria en los Productos de Bollería

El concepto de seguridad alimentaria hace referencia al “acceso físico y económico a

suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y

sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida sana” (Cumbre

Mundial de la Alimentación, 1996).

Es importante conocer la manera adecuada y correcta de cuidar los procesos de sanidad

de los alimentos para prevenir la contaminación de los mismos y que no lleguen a ser un

peligro al ser consumidos. De este modo la OMS (2007), determina cinco claves que

garantizan de manera sencilla la inocuidad de los alimentos.

1. Mantener la limpieza

Lavarse las manos antes de preparar los alimentos y cada vez que sea

necesario

Lavarse las manos después de ir al baño

Lavar y desinfectar las superficies y equipos usados en la preparación de

alimentos

Proteger los alimentos de insectos, mascotas y otros animales.

2. Separar los alimentos crudos y cocidos

Mantener separados los alimentos crudos de los cocinados y de los que están

listos para servirse para evitar contaminación cruzada

Usar equipos y utensilios diferentes para manipular carne, pollo, pescado y otros

alimentos

Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre

crudos y cocidos

3. Realizar la cocción correcta de los alimentos

Cocinar los alimentos correctamente especialmente carne, pollo, cerdo, huevos y

pescado

Usar termómetros para asegurarse de que los alimentos llegaron a las

temperaturas correctas

Al recalentar la comida asegúrese de que lleguen a la temperatura correcta

4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras

No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas

Refrigerar lo más pronto posible los alimentos cocidos y perecibles

Mantener la comida caliente por arriba de los 600 C.

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente

41

5. Use agua y materias primas seguras

Use agua tratada para que sea segura

Seleccione alimentos sanos y frescos

Lavar frutas y hortalizas

No utilizar alimentos después de la fecha de vencimiento

En cuanto a la elaboración de productos de bollería, la higiene alimentaria y las normas

de manipulación y seguridad se deben considerar como primordiales, puesto que pueden

llegar a producir una contaminación masiva, afectando a un gran número de personas. El

uso del huevo o productos lácteos en estas elaboraciones deben garantizar su inocuidad,

procurando que dichos alimentos a usar sean pasteurizados, ya que estos representan el

mayor riesgo de producir contaminaciones en los productos de bollería además de

ocasionar enfermedades como la Salmonelosis si no se los utiliza y se sigue el adecuado

procedimiento de elaboración de productos (Sánchez y Rey, 2012).

1.7. Provincia de Tungurahua

Cantones: Ambato, Baños, Cevallos, Mocha, Patate, Quero, Pelileo, Píllaro, Tisaleo.

Capital: Ambato

Altitud: 2.801 m.s.n.m.

Creación: 29 de Mayo de 1861

Límites: Norte provs. Cotopaxi y Napo, Sur provs. Chimborazo y Morona Santiago, Este

prov. Pataza, Oeste prov. Bolívar.

Superficie: 2.896 Km2

Prefecto: Ing. Fernando Naranjo Lalama

Población: 542583 habitantes

Es una de las 24 provincias que conforman la República del Ecuador, Está ubicada en el

centro del país en la llamada “Avenida de los Volcanes”, en donde se encuentran

volcanes, montes, valles, planicies. La denominación Tungurahua hace referencia al

volcán del mismo nombre que está ubicado en el cantón Baños, cada cantón cuenta con

atractivos turísticos ya sean gastronómicos, culturales, de aventura, artesanías, entre

otros que generan movimiento económico dentro de la provincia. La actividad agrícola es

importante por la presencia de valles, se produce: maíz, papa, cebada, cebolla blanca,

choclo, frutas, y posee gran variedad de flores (Freire, 2001).

1.7.1. Cantón Ambato

Fundación: 13 de Agosto de 1698 (decreto legislativo)

Provincia: Tungurahua

Alcalde: Ing. Luis Amoroso Mora

42

Altitud: 2500 msnm

Superficie: 46 km2

Población: 329856 hab.

Límites: Tisaleo, Pelileo, Píllaro, Cevallos

Parroquias Urbanas: la Merced, La Matriz, Atocha, Ficoa, Izamba, Huachi Grande,

Huachi Chico, Huachi Loreto, Huachi San Francisco, Huachi Solís, Picaihua, Atahualpa,

Augusto N. Martínez, Pinllo.

Parroquias Rurales: Constantino Fernández, Ambatillo, Quisapincha, Terremoto,

Totoras, Pasa, Pilahuin, Juan Benigno Vela, Santa Rosa, Unamuncho, Cunchibamba,

San Fernando, Montalvo.

Independencia: 12 de Noviembre

Fiesta Tradicional: Fiesta de la Fruta y de las Flores

Ambato, la Tierra de los Tres Juanes, por ser la cuna de los célebres escritores Juan

León Mera, Juan Montalvo y Juan Benigno Vela, es visitada particularmente en febrero al

tradicional Carnaval de Ambato, Fiesta de las Flores y Frutas. La ciudad fue destruida

varias veces por terremotos y erupciones volcánicas. El último de estos terremotos se dio

el 5 de agosto de 1949 con epicentro en la ciudad de Pelileo y que afectó a Ambato en

casi su totalidad. Gracias a la tenacidad de sus habitantes, logró levantarse nuevamente

en menos de dos años.

Tabla 19. Atractivos Turísticos en Ambato

Atractivos Culturales

Quinta Museo Juan Montalvo

Quinta Museo Juan León Mera

Casa Museo Martínez Holguín

Casa Museo Martínez Mera

Casa y Mausoleo de Juan Montalvo

Museo Colegio Bolívar

Casa de la Cultura

El Portal

Biblioteca de la ciudad y provincia

Atractivos Recreacionales

Parque Provincial de la Familia

Parque Luis A. Martínez (El sueño)

Parque Juan Benigno Vela

Quinta El Rosario

Jardín Botánico La Liria

Parque Juan Montalvo, Cevallos,

Doce de Noviembre

Atractivos Religiosos

Iglesia La Catedral

Iglesia San Francisco

Iglesia Santo Domingo

Iglesia Padres Josefinos

Iglesia Sagrada Familia

Atractivos Gastronómicos

Llapingachos (Mercados)

Colada morada, empanadas de

viento (Parroquia Atocha)

Pan (Panaderías)

Pan de Pinllo (Parroquia Pinllo)

https://es.wikipedia.org/wiki/Terremoto

https://es.wikipedia.org/wiki/Volc%C3%A1n

https://es.wikipedia.org/wiki/5_de_agosto

https://es.wikipedia.org/wiki/1949

https://es.wikipedia.org/wiki/Pelileo

43

Iglesia de la Merced

Iglesia Medalla Milagrosa

Gallinas de Pinllo (Parroquia Pinllo)

Helados de Ficoa

Empanadas de morocho

(Mercados)

Cuyes de Ficoa y Atahualpa

Hornado de la Merced

Tortillas de tiesto (Ingahurco,

Mercado Primero de Mayo)

Fuente: Méndez, L. (2016). Elaboración artesanal de caramelos saborizados a base de hortalizas, tubérculos

y plantas medicinales, para el consumo normal y diabético en la ciudad de Ambato.


1.7.2. Centro de Salud No. 2

El Centro de Salud No. 2 de la Ciudad de Ambato es inaugurado el 01 de Septiembre de

1979. Inicia su funcionamiento brindando servicios de obstetricia, odontología,

vacunación, enfermería, farmacia, estadística, incorporándose posteriormente el servicio

de laboratorio clínico. Al transcurrir el tiempo el 20 de julio de 1992 se inaugura el servicio

adicional de sala de partos ampliando la estructura física a dos plantas.

El Centro de Salud No. 2 se encuentra ubicado en las calles José Mires y Pasaje

Estanislao Zambrano, junto al Mercado Simón Bolívar. Actualmente el Centro de Salud

No. 2 brinda los siguientes servicios que se detallan a continuación:

Figura 2. Servicios brindados por el Centro de Salud No. 2

Fuente: Ministerio De Salud Pública Del Ecuador: Distrito 18d02

44

1.8. Análisis de los principales criterios de autores para el proceso de

investigación

Tabla 20. Análisis de criterios de autores

Autor (Año) Conceptualización Reflexión del Autor

Gómez y Samara,

(2013)

Nutrición

El autor detalla conceptos claros acerca

de los edulcorantes, sus características y

propiedades con las cuales se obtuvo

una idea mucho más clara de cuales

utilizar para la elaboración de las recetas

contenidas en la propuesta

Carpio, 2014 Bollería El autor en su libro define la materia

prima utilizada en panadería, pastelería y

galletería, lo que contribuyó a conocer de

mejor manera como actúa cada uno de

los ingredientes que se utilizarán dentro

de las recetas del catálogo

Ferlotti, 2015 Nutrición El autor define y clasifica a los nutrientes,

los cuales fueron importantes conocer

para la elaboración de las tablas

información nutricional de las recetas

Murillo, 2013 Nutrición El autor clasifica a los alimentos de

acuerdo a su índice glucémico lo que

significó un gran aporte al momento de

seleccionar alimentos de bajo y

moderado índice glucémico para elaborar

las recetas de la propuesta

Pyler, E.J. 1994 Bollería Se exponen conceptos básicos de

panadería, pastelería y galletería los

mismos que permitieron definir los

procesos de elaboración de las recetas

que se plantearán en la propuesta

Fuente: Elaboración propia

45

1.9. Conclusiones Parciales del Capítulo I

Las enfermedades altamente peligrosas como la diabetes, alcanzan estadísticas

muy elevadas que van en aumento día a día, pues la inadecuada alimentación,

abre paso a un sin número de complicaciones que en muchos casos pueden ser

irreversibles y mortales.

El excesivo consumo de carbohidratos puede encaminar a contraer enfermedades

peligrosas, y en el caso de los diabéticos su consumo también se ve limitado,

especialmente de aquellos carbohidratos refinados que forman parte principal de

los productos de bollería, sin embargo existe una infinidad de posibilidades de

reemplazarlos por aquellos que sean más saludables y no causen efectos

negativos en personas diabéticas.

Los edulcorantes ya sean naturales o artificiales, representan una excelente

opción al consumo de azúcar, especialmente para personas que sufren diabetes,

ya que gracias a que no aportan calorías, pueden utilizarlos sin problemas.

Además como el azúcar es el ingrediente principal de los productos de bollería,

estos edulcorantes pueden ser utilizados para reemplazar al azúcar común, y

lograr que muchísimos de los productos de bollería que son prohibidos para

personas diabéticas se conviertan en aptos para estas personas.

46

CAPÍTULO II

MARCO METODOLÓGICO

2.1. Modalidad de la Investigación

La modalidad de investigación dentro del presente trabajo de tesis es de tipo cualitativa –

cuantitativa.

Modalidad Cualitativa

Es cualitativa ya que dentro de esta se recopila y detalla la información necesaria, de

manera que pueda ser interpretada de la mejor manera posible para lograr describir sus

cualidades y lograr analizar la problemática actual a fin de proponer una solución a la

misma.

Modalidad Cuantitativa

Es cuantitativa ya que para desarrollar el trabajo de investigación se utiliza datos

numéricos y estadísticos actuales, los que serán analizados para realizar una búsqueda

de la solución del problema planteado.

2.2. Tipos de Investigación

Investigación Bibliográfica

Es de tipo bibliográfica ya que está basada en el análisis teórico a partir de diferentes

fuentes bibliográficas encontradas en libros, tesis, revistas, artículos científicos, entre

otros, con el objetivo de ampliar y profundizar diferentes enfoques y criterios de varios

autores referentes a un tema determinado, los mismos que sirvieron de gran ayuda para

sustentar el trabajo de investigación realizado en la estructuración del marco teórico.

Investigación de Campo

Es investigación de campo ya que se basa en la recolección directa de información en el

lugar donde se ocurren los hechos, por esta razón fue necesario acudir al sitio planteado

en el tema de investigación para la recolección de datos lo que permite diagnosticar

necesidades y problemas con el fin de proponer las soluciones respectivas y más

adecuadas a dichos problemas.

2.3. Población y Muestra

Población

“Es el conjunto de todos los individuos que cumplen ciertas propiedades y de quienes se

desea estudiar ciertos datos”. La población abarca todo el conjunto de elementos de los

47

cuales se puede obtener la información, entendiendo que todos ellos deben ser

identificados (Sábado, 2009, p.21).

En el presente proyecto de investigación se ha tomado como población a los pacientes

diabéticos que asistieron durante el primer semestre del 2016 que va desde Enero hasta

Junio, dando un total de 135 diabéticos registrados en el Centro de Salud No. 2 de la

Ciudad de Ambato.

Muestra

La muestra es una parte o un subconjunto de la población en la cual se observa el

fenómeno a estudiar y del cual se obtienen conclusiones generalizables a toda la

población (Sábado, 2009).

De acuerdo a la población establecida se determinó la siguiente fórmula para la obtención

de la muestra:

n = Z2 * p * q * N

e2 (N-1) + Z2 (p * q)

En donde:

n = Tamaño de la muestra

N = Tamaño de la población

p = Probabilidad de éxito

e = Margen de error. Se asume un error del 10% para que el estudio sea conclusivo y se pueda

inferir en los resultados de la muestra a la población

q = (1 - p) Probabilidad de fracaso. Para el estudio se asume: p= 60%=q=40%

Z = Nivel de confianza (1,96)

n = (1,96)2 * 0,6 * 0,4 * 135

(0,1)2 (135-1) + (1,96)2 (0,6 * 0,4)

n = 3,84 * 0,6 * 0,4 * 135

(0,01 * 134) + (3,84 * 0,24)

n = 124,467

1,34 + 0, 9219

n= 124,467

2,261

n = 55

48

2.4. Métodos y Técnicas

2.4.1. Métodos

Histórico – Lógico

Se requirió al método histórico – lógico pues mediante este se investiga la evolución de

ciertos fenómenos mientras se analiza el desarrollo y resultados que pueden presentarse

en los diferentes periodos.

Mediante este método se pudo recurrir a la información necesaria para el análisis de los

hechos que sucedieron a través de la historia para la descripción lógica de los sucesos

en la respectiva elaboración de antecedentes y el desarrollo de la fundamentación teórica

a través de conceptos relevantes que sustenten la investigación.

Inductivo – Deductivo

La investigación es inductiva puesto que es un modo de razonamiento por medio de la

cual se transita del conocimiento de cuestiones particulares a un conocimiento más

general. Por el contrario es deductivo ya que mediante este se transita de un

conocimiento general a otro particular.

El método inductivo- deductivo se utilizó en el desarrollo del marco teórico, además en el

planteamiento del problema durante el establecimiento de las causas y efectos de la

escasa elaboración de productos de bollería para diabéticos del centro de salud No. 2 del

cantón Ambato, ya que fue necesario observar y clasificar los hechos para

posteriormente registrarlos, permitiendo llegar a una solución general del problema

planteado que se ve plasmado en la propuesta.

Analítico – Sintético

El análisis permite descomponer un todo completo en sus partes y cualidades, para luego

realizar la operación inversa que es la síntesis, la cual dispone la unión entre las partes

anteriormente analizadas, y de esta manera descubrir rasgos y relaciones generales

entre los elementos de un fenómeno.

Este método se empleó en el planteamiento del problema investigativo, en el marco

teórico, y además se utilizó para analizar los hechos que fueron observados y clasificados

para estudiarlos individualmente permitiendo la construcción de la propuesta, la cual a la

vez une todas las partes analizadas para llegar a una conclusión general que será la

solución del problema.

49

2.4.2. Técnicas e Instrumentos

Encuesta

1. ¿Ha oído hablar de productos de bollería (pastelería, panadería y galletería) para

diabéticos?

Tabla 21. Conocimiento de la existencia de productos de bollería para diabéticos

VARIABLES CANTIDAD PORCENTAJE

SI 19 35%

NO 36 65%

TOTAL 55 100% Fuente: Elaboración propia

Figura 3. Conocimiento de la existencia de productos de bollería para diabéticos

Fuente: Elaboración Propia

Análisis e Interpretación De acuerdo a los resultados obtenidos, el 65% de las personas encuestadas no tienen

conocimiento de la existencia de productos de bollería para diabéticos, mientras que el

35% restante han oído hablar de dichos productos.

Ya que la mayoría de los encuestados no conoce sobre este tipo de productos, la

creación de los mismos significará algo innovador y les brindará alternativas de consumo

adecuadas para quienes padecen diabetes

35%

65%

¿Ha oído hablar de productos de bollería (pastelería, panadería y galletería) para diabéticos?

SINO

50

2. ¿Le agradan o gustan los productos de bollería, es decir productos de pastelería,

panadería y galletería?

Tabla 22. Agrado hacia los productos de bollería


SI 41 75%

NO 14 25%


Figura 4. Agrado hacia los productos de bollería


Análisis e Interpretación

De las 55 personas encuestadas, 41 de ellas que corresponde al 75% del total, muestran

agrado hacia los productos de bollería, mientras que por otro lado, las 14 personas

restantes que corresponde al 25% no le agradan los productos de bollería.

Dado que a la mayoría de las personas diabéticas encuestadas les resulta agradable este

tipo de productos, la creación de los mismos representará una excelente forma de poder

consumir dichos productos sin que su salud se vea afectada.

75%

25%

¿Le agradan o gustan los productos de bollería, es decir productos de pastelería, panadería y galletería?

SI

NO

51

3. ¿Cuán interesante es para Ud. que existan productos de bollería (pastelería,

panadería y galletería) aptos para el consumo de diabéticos?

Tabla 23. Interés en la existencia de productos de bollería para diabéticos


Muy Interesante 28 51%

Interesante 18 33%

Poco Interesante 5 9%

Nada Interesante 4 7%


Figura 5. Interés en la existencia de productos de bollería para diabéticos



En el gráfico anterior se ha determinado que el 51% de las personas escogieron la opción

“Muy interesante”, seguida del 33% que da como resultado la elección de la variable

“Interesante”, por otra parte el 9% de los encuestados seleccionaron la opción “Poco

Interesante” y finalmente el 7% escogió la variable “Nada Interesante”.

Dentro de las encuestas realizadas se puede notar que para un alto porcentaje de

personas la existencia de productos de bollería aptos para diabéticos resulta entre

Interesante y Muy interesante lo que significa que los productos podrían tener una gran

aceptación entre las personas diabéticas ya que se les ofrecerá varias opciones de

consumo que les resultarán nuevas y deliciosas.

51%

33%

9%

7%

¿Cuán interesante es para Ud. que existan productos de bollería (pastelería, panadería y galletería) aptos para el consumo de

diabéticos?

Muy Interesante

Interesante

Poco Interesante

Nada Interesante

52

4. ¿Estaría de acuerdo que se elaboren productos de bollería (pastelería, panadería

y galletería) que puedan ser consumidos por personas diabéticas?

Tabla 24. Aceptación en la elaboración de productos de bollería para diabéticos


Muy de acuerdo 32 59%

De acuerdo 14 25%

Poco de acuerdo 0 0%

Nada de acuerdo 9 16%


Figura 6. Aceptación en la elaboración de productos de bollería para diabéticos



De acuerdo con el grafico anterior el 59% de encuestados seleccionaron la opción “Muy

de acuerdo”, el 25% de los resultado indican que los encuestados están “De acuerdo”,

mientras que el 16% restante seleccionó la variable “Nada de acuerdo”.

La mayoría de los encuestados están muy de acuerdo y de acuerdo con que se elaboren

productos de bollería que puedan ser consumidos por diabéticos, lo que nuevamente da

una pauta positiva el desarrollo de la propuesta del presente proyecto con la que se

busca brindar alternativas saludables al consumidor diabético.

59%25%

0%

16%

¿Estaría de acuerdo que se elaboren productos de bollería (pastelería, panadería y galletería) que puedan ser consumidos por

personas diabéticas?

Muy de acuerdo

De acuerdo

Poco de acuerdo

Nada de acuerdo

53

5. ¿Con qué frecuencia Ud. consume algún producto de bollería (pastelería,

panadería y galletería)?

Tabla 25. Frecuencia en el consumo de productos de bollería


Nunca 9 16%

Diario 28 51%

Semanal 18 33%

Mensual 0 0%


Figura 7. Frecuencia en el consumo de productos de bollería



El 51% de los encuestados señalaron que consumían diariamente productos de bollería

especialmente panes, por otro lado, el 33% de los encuestados dijo que los productos de

bollería los consumían semanalmente, y por último el 16% de las personas contestó que

nunca consumen este tipo de productos.

Entre las personas diabéticas encuestadas existe un gran número de personas quienes

consumen regularmente este tipo de productos, la mayoría los consume diario y

semanalmente, lo que quiere decir que estos productos son importantes en la dieta de un

diabético pero como no todos estos productos sin aptos para su consumo muchos de

ellos pueden dañar su salud, es por esto que con la creación de la línea de productos de

bollería para diabéticos se les brindará una opción más sana de consumo, con los cuales

podrán seguir consumiéndolos mientras mantienen su salud.

16%

51%

33%

0%

¿Con que frecuencia Ud. consume algún producto de bollería (pastelería, panadería y galletería)?

Nunca

Diario

Semanal

Mensual

54

6. ¿Estaría de acuerdo en consumir panes, tortas, mousses y galletas elaboradas

para personas diabéticas y que no afecten su salud?

Tabla 26. Aceptación en el consumo de productos de bollería para diabéticos


Muy de acuerdo 29 53%

De acuerdo 15 27%

Poco de acuerdo 7 13%

Nada de acuerdo 4 7%


Figura 8. Aceptación en el consumo de productos de bollería para diabéticos



De acuerdo con el grafico anterior el 53% de encuestados seleccionaron la opción “Muy

de acuerdo”, el 27% de los resultados indican que los encuestados están “De acuerdo”, el

13% seleccionó la variable “Poco de acuerdo”, mientras que el 7% restante escogió la

opción “Nada de acuerdo”.

La mayoría de los encuestados están muy de acuerdo en consumir productos de bollería

aptos para diabéticos, ya que al ser productos elaborados específicamente para ellos,

tendrán muchas más alternativas de seleccionar productos que no afecten su salud y los

cuales puedan disfrutar.

53%

27%

13%

7%

¿Estaría de acuerdo en consumir panes, tortas, mousses y galletas elaboradas para personas diabéticas y que no afecten su salud?

Muy de acuerdo

De acuerdo

Poco de acuerdo

Nada de acuerdo

55

7. ¿Conoce Ud. algún lugar en dónde vendan productos de bollería (pastelería,

panadería y galletería) para diabéticos?

Tabla 27. Lugares de venta de productos de bollería para diabéticos


SI 15 27%

NO 40 73%


Figura 9. Lugares de venta de productos de bollería para diabéticos



De acuerdo a los resultados obtenidos, el 73% de las personas encuestadas indicó que

no conocen lugares de venta de productos de bollería para diabéticos, mientras que solo

el 27% contestó que si conocen lugares en donde adquirir este tipo de productos.

Según los datos anteriores, la mayoría de las personas diabéticas encuestadas no

conocen de lugares en donde se puedan comprar este tipo de productos, ya que

muchísimos de ellos se encuentran solo en grandes supermercados a altos costos debido

a que son productos extranjeros y a los cuales nos todos están al alcance de comprar,

por esta razón con la creación del catálogo con productos de bollería para diabéticos se

les dará a conocer productos que ellos mismos pueden elaborar.

27%

73%

¿Conoce Ud. algún lugar en donde vendan productos de bollería (pastelería, panadería y galletería) para diabéticos?

SI

NO

56

8. ¿Tiene dificultad de encontrar productos de bollería (panadería, pastelería y

galletería) aptos para personas diabéticas?

Tabla 28. Dificultad al encontrar productos de bollería para diabéticos


SI 42 76%

NO 13 24%


Figura 10. Dificultad al encontrar productos de bollería para diabéticos



De acuerdo a las encuestas realizadas, el 76% de las personas tiene dificultad en

encontrar productos de bollería para diabéticos, mientras que el 24% de personas

manifestó que no tienen dificultad de encontrar este tipo de productos.

Según los datos anteriores a la mayoría de las personas diabéticas encuestadas se les

hace muy difícil hallar un lugar en donde puedan adquirir productos que sean aptos para

su consumo, lo que nuevamente la propuesta del presente proyecto significara una ayuda

grandísima para que este tipo de personas no tenga que salir a buscar en ningún lugar

sino más bien poder realizarlos desde la comodidad de su hogar.

76%

24%

¿Tiene dificultad de encontrar productos de bollería (panadería, pastelería y galletería) aptos para personas diabéticas?

SI

NO

57

9. Si va a consumir algún alimento dulce para diabéticos ¿cuál preferiría?

Tabla 29. Preferencia de consumo de productos de bollería para diabéticos


Panes 21 38%

Tortas 9 16%

Galletas 17 30%

Mousses 9 16%


Figura 11. Preferencia de consumo de productos de bollería para diabéticos



El 38% de los encuestados tomó como opción la variable “Panes”, seguido del

30% con la variable “Galletas”, por otro lado el 16% de los resultados son para la

variable “Tortas”, y también el 16% para “Mousses”.

A un alto porcentaje de personas encuestadas les gustaría consumir Panes y

Galletas que no afecten su salud, mientras un porcentaje más bajo pero

significativo de igual modo selecciono opciones como tortas y galletas,

demostrando que este tipo de productos son importantes dentro de la dieta del ser

humano y de lo cual mediante el catálogo de productos de bollería se les dará

varias opciones de preparar este tipo de productos

38%

16%

30%

16%

Si va a consumir algún alimento dulce para diabéticos ¿cuál preferiría?

Panes

Tortas

Galletas

Mousses

58

10. ¿Si existieran alimentos como panes, galletas, tortas y mousses para diabéticos

con qué frecuencia los consumiría?

Tabla 30. Frecuencia en el consumo de productos de bollería para diabéticos


Más de una vez por semana 33 60%

Una vez por semana 6 11%

Una vez cada 15 días 10 18%

Una vez al mes 6 11%


Figura 12. Frecuencia en el consumo de productos de bollería para diabéticos



De las 55 personas encuestadas, el 60% de ellas dijo que consumiría más de una vez por

semana productos de bollería para diabéticos, el 18% los consumiría una vez cada 15

días, el 11% una vez por semana y el 11% una vez al mes.

La mayor parte de los encuestados que representan a más de la mitad de ellos, estarían

dispuestos a consumir este tipo de productos más de una vez por semana, demostrando

nuevamente la importancia que tienen estos productos dentro de la dieta.

60%

11%

18%

11%

¿Si existieran alimentos como panes, galletas, tortas y mousses para diabéticos con qué frecuencia los consumiría?

Más de una vez por semana

Una vez por semana

Una vez cada 15 días

Una vez al mes

59

Entrevista

Doctora Miriam Ipiales

Médico General Consulta Externa

¿Cuántos tipos de diabetes existen y cuál es la más común en éste centro de

salud?

Existen tres tipos de diabetes que son la diabetes tipo 1, la diabetes tipo 2 o mellitus y la

diabetes gestacional, y dentro del Centro de Salud la más común es la diabetes mellitus.

¿Cuáles son las causas principales para que una persona se convierta en

diabético?

Las causas principales para que las personas se conviertan en diabéticos se deben

especialmente a la mala alimentación de que lleva la persona, el no respetar el consumo

de calorías ni porciones que debería consumir al día y combinado con el sedentarismo y

los malos estilos de vida se vuelven factores de riesgo importantes para desarrollar

enfermedades como la diabetes.

¿Cuál debería ser la alimentación correcta de un diabético y cuáles son los

productos que debería cuidar o limitar su consumo?

El consumo de frutas, verduras, proteínas en las porciones adecuadas, reducir el

consumo de carbohidratos, grasas y azúcares que son los que más cambios producen

dentro del organismo.

¿Cree Ud. que un paciente con diabetes podría consumir productos como panes,

galletas y tortas si estas cumplen con sus porcentajes nutricionales y con

ingredientes que aporten a su nutrición y no a su enfermedad?

Si, mientras la porción sea la adecuada y que este dentro de su alimentación y dieta

diaria.

¿Cree que sería factible que la industria ecuatoriana comience a crear líneas de

productos de bollería para ayudar a las personas con este tipo de enfermedad?

Sería realmente factible ya que de este modo se brindaría varias opciones a los pacientes

diabéticos de consumir productos aptos para ellos y resultaría menos costoso que

adquirir los productos importados.

60

2.5. Conclusiones Parciales del II capitulo

Dentro del marco metodológico se logró exponer los métodos, técnicas e

instrumentos necesarios para obtener resultados confiables.

La elaboración y aplicación de las encuestas dentro del Centro de Salud No. 2 de

Ambato, ha logrado determinar en base a los resultados obtenidos que la idea de una

línea de productos de bollería para diabéticos es factible ya que la mayoría de las

personas encuestadas tienen la necesidad de obtener productos de este tipo para su

consumo.

Después de haber realizado la entrevista, se logró recabar la información necesaria

sobre la enfermedad, las causas que la producen y la importancia de que existan

productos alternativos, concluyendo que no solamente es necesario sino también

primordial que existan productos que puedan consumir este tipo de pacientes.

61

Título

Prólogo

Introducción

Contenido

Recetas

Propiedades y Valor

Nutricional

Tabla de Índice

Glucémico de los Alimentos

Glosario

CAPÍTULO III

MARCO PROPOSITIVO

3.1. Título de la Propuesta

Elaboración de un catálogo con información nutricional y procedimientos de elaboración

de los productos de la línea de bollería para diabéticos.

3.2. Esquema de la Propuesta Índice Glucémico de los Alimentos

Figura 13. Esquema de la Propuesta


3.3. Objetivos

3.3.1. Objetivo General

Diseñar un catálogo con información nutricional y procedimientos de elaboración de

los productos de la línea de bollería para diabéticos.

Catálogo de

Productos de

Bollería para

Diabéticos

62

3.3.2. Objetivos Específicos

Desarrollar el sustento teórico del catálogo

Estructurar las recetas de los productos de la línea de bollería para diabéticos

Determinar el valor y propiedades nutricionales de los productos de bollería con el fin

de conocer cuan aptos son para el consumo en personas diabéticas

3.4. Justificación de la Propuesta

Los productos de bollería ocupan un lugar muy importante dentro de la alimentación que

lleva el ser humano ya que desde siglos muy antiguos y hasta la actualidad se evidencia

su consumo masivo en personas de todas las edades debido a sus exquisitos sabores,

sin embargo, por el placer de consumirlos se ha dejado de lado el tema de la salud ya

que los altísimos niveles de carbohidratos, grasas y azúcares refinados que contienen

estos productos pueden conllevar a la aparición de un sinnúmero de enfermedades

perjudiciales para el hombre como lo es en este caso la diabetes. Debido a esta razón, la

propuesta de este trabajo de investigación pretende que mediante la elaboración de

productos de bollería alternativos con mayor contenido nutritivo y menor contenido

calórico, se conviertan en opciones más sanas y aptas para que el consumo de enfermos

de Diabetes y que no afecten el estado de salud de éstas personas que es para quienes

va dirigido este trabajo.

3.5. Fundamentación Teórica de las Palabras Claves de la Propuesta

- Diseñar: Actividad que consiste en crear un objeto que sea estético y al cual se le da

alguna utilidad.

- Elaborar: Se refiere a la preparación y transformación de un producto a través de un

adecuado tratamiento

- Catálogo: Es una lista o registro que presenta, de manera ordenada, descripciones y

datos generales de individuos, objetos, documentos u otras cosas que mantienen

algún tipo de vínculo entre sí.

- Valor nutricional: Se refiere al potencial nutritivo o la cantidad de nutrientes que el

alimento aporta al organismo

- Nutrición: Proceso biológico en el que el organismo asimila los alimentos necesarios

para su correcto funcionamiento. Además la nutrición es el estudio de la relación que

existe entre los alimentos, la salud y determinación de la dieta.

- Receta: Fórmula de composición de un producto en donde se incluye los ingredientes

y cantidades necesarias para su preparación, el modo de elaborarlo y en ocasiones

su forma de aplicarse, administrarse o servirse.

http://definicion.de/registro/

63

3.6. Desarrollo de la Propuesta

Portada

Contenido

64

Prólogo

Introducción

65

Productos de Panadería

67

Productos de Pastelería

69

Productos de Galletería

71

Tabla de Índice Glucémico de los Alimentos

Glosario

72

3.7. Conclusiones Parciales del III Capítulo

Una vez investigadas y desarrolladas cada una de las recetas de los diferentes

productos se las ha plasmado dentro del catálogo tratando de que sean lo más

claras y entendibles posible.

Los temas desarrollados en la propuesta están enfocados a que las personas

diabéticas sepan exactamente como realizar las recetas, cuáles son las

propiedades nutricionales principales, cuantas calorías ingresan a su organismo al

consumirlos y cuantas porciones pueden ingerir de cada producto expuesto en el

catálogo.

La tabla de índice glucémico de los alimentos servirá de ayuda para que las

personas diabéticas conozcan el efecto que producen los alimentos usados en las

recetas en los niveles de azúcar en la sangre, de este modo podrán regular y

controlar el consumo de los mismos para evitar cambios en su estado de salud.

73

CONCLUSIONES GENERALES

Las conceptualizaciones, aspectos y temas investigados hicieron posible conocer

mucho más a fondo cuáles son los puntos importantes a tener en cuenta al

diseñar las recetas de los productos de bollería, como tal es el caso de la

disminución especialmente de carbohidratos y azúcares refinados.

Además, después de la utilización de los diferentes métodos, técnicas e

instrumentos dentro de la metodología de la investigación, se concluyó que la

existencia de este tipo de productos para las personas diabéticas representa una

excelente opción dentro de su dieta ya que al consumir este tipo de productos su

estado de salud no se verá afectado puesto que están diseñados con pesos

exactos para que no repercutan en su salud.

El proyecto de investigación alcanzó el objetivo de diseñar el catálogo con

productos de bollería para diabéticos que sin duda ofrecerá alternativas a

personas con esta enfermedad, mediante el cual podrán preparar productos

muchísimo más saludables y deliciosos que cumplen requerimientos nutricionales

recomendados para ellos y que además les brindará información importante sobre

los ingredientes principales contenidos en cada producto.

RECOMENDACIONES GENERALES

Concluida la investigación se ha llegado a determinar que la propuesta del diseño

de un catálogo con productos de bollería es viable por lo que es recomendable la

difusión del catálogo en el que se encuentra toda la información tanto recetas,

procesos y valores nutricionales, los mismos que aportarán mayor información de

este tipo de productos a la población.

Indagar e investigar más a profundidad sobre este tipo de productos ya que la

variedad de estos es infinita, puesto que, no solo se habla de panes, tortas y

galletas sino también de producción en heladería, chocolatería, dulces en general

y la ahora conocida pastelería salada.

Toda la información obtenida en la elaboración de dicho proyecto de investigación

y plasmada en el catálogo debe servir y proporcionar la mayor cantidad de ayuda

posible a la personas con este tipo de enfermedad para de esta manera contribuir

con el mejoramiento de su calidad de vida.

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https://encolombia.com/medicina/materialdeconsulta/tensiometro-virtual/diabetes-en-desfavorecidos-y-vulnerables/

http://infoalimenta.es/biblioteca-alimentos/27/67/pasteleria-y-bolleria/detail_templateSample/

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http://gastronomiaycia.republica.com/2009/01/17/grupos-de-alimentos/

http://www.frcf.cat/pdfs/publicacions/diabetesyetnias.pdf

http://www.mundonatural.net/

http://www.muydelgada.com/wiki/Vida_sedentaria/

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/educanaos/grasas.pdf

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/educanaos/grasas.pdf

http://revertirladiabetesesposible.com/indice-glucemico-y-su-importancia-en-personas-con-diabetes/

http://revertirladiabetesesposible.com/indice-glucemico-y-su-importancia-en-personas-con-diabetes/

http://www3.labanca.com.uy/files/LAS_GRASAS_SATURADAS_E_INSATURADAS.pdf

http://www3.labanca.com.uy/files/LAS_GRASAS_SATURADAS_E_INSATURADAS.pdf

ANEXOS

VALOR NUTRICIONAL

PAN DE QUINUA

Porción: 1 persona Peso x porción: 50 g

Cantidad Ingrediente Carbohidratos Proteínas Grasas Kcal

20 g Harina Blanca 14,50 2,39 0,33 72,20

9 g Harina Quinua 5,76 1,27 0,55 33,12

0,5 g Sal - - - -

17 g Agua - - - -

0,5 g Splenda - - - -

1 g Manteca - - 1,0 8,8

1 g Levadura 0,18 0,08 0,01 1,05

1 g Quinua Tostada 0,64 0,14 0,06 3,68

TOTAL 20,44 3,74 1,89 115,17

PAN DE CENTENO

Porción: 1 persona Peso x porción: 50 gr


20 gr Harina Blanca 14,50 2,39 0,33 72,20

9 gr Harina de centeno 6,75 0,99 0,14 31,41

1 gr Sal - - - -

17 gr Agua - - - -

1 gr Splenda - - - -

1 gr Manteca - - 1,0 8,8

1 gr Levadura 0,18 0,08 0,01 1,05

TOTAL 21,43 3,46 1,48 113,46

PAN DE MOLDE INTEGRAL



21 gr Harina Blanca 7,62 1,25 0,15 37,90

9 gr Harina Integral 3,24 0,58 0,11 15,3

17 gr Agua - - - -

1 gr Sal - - - -


1 gr Manteca - - 0,5 4,4

1 gr Levadura 0,09 0,04 0,01 0,53

TOTAL 10,95 1,87 0,77 58,13

TORTA DE ZANAHORIA

Porción: 1 persona Peso x porción: 100 g


25 gr Harina blanca 18,13 2,99 0,41 90,25

10 gr Harina de zanahoria 0,94 0,09 0,01 4,1

10 gr Margarina Light 0,04 - 1,95 17,5

18 gr Huevos 0,13 2,26 1,78 29,46

18 gr Leche descremada 0,89 0,60 0,17 7,56

10 gr Ralladura de zanahoria 0,94 0,09 0,01 4,1

1 gr Polvo de hornear 0,28 - - 0,53

1 gr Sal - - - -


TOTAL 21,35 6,03 4,33 153,5

STRUDEL INTEGRAL DE MANZANA



24 gr Harina Integral 17,28 3,12 0,60 81,6

13 gr Agua - - - -

3 gr Aceite de oliva - - 3 26,52

5 gr Huevos 0,03 0,62 0,49 7,35

1 gr Sal - - - -

52 gr Manzana Verde 7,18 0,13 0,08 27,04

1 gr Canela en polvo 0,79 0,03 0,03 2,61

1 gr Stevia - - - -

TOTAL 25,28 3,9 4,2 145,12

MOUSSE DE AGUACATE



54 gr Aguacate 4,6 1,08 7,86 86,4

16 gr Yogurt Natural s/a 0,58 1,6 0,06 9,44

16 gr Claras de huevo 0,11 1,74 0,02 8,32

11 gr Stevia - - - -

3 gr Gelatina s/s - 0,21 0,84

TOTAL 5,29 4,63 7,94 105

GALLETAS DE AVENA



9 g Harina blanca 3,91 0,64 0,08 19,49

6 g Harina de avena 3,84 0,93 0,36 22,24

3 g Stevia - - - -

8 g Margarina Light 0,03 - 1,56 14,00

1 g Polvo de hornear 0,28 - - 0,53

1 g Avena 0,66 0,17 0,07 3,89

2 cc Vainilla 0,25 0,01 0,04 1,73

TOTAL 8,97 1,75 2,11 61,88

GALLETAS DE ALMENDRA



9 gr Harina blanca 3,91 0,64 0,08 19,49

6 gr Harina de almendra 0,71 0,79 1,80 20,92

2 gr Stevia

3 gr Yemas 0,06 0,31 0,53 6,44

5 gr Margarina Light 0,01 0,59 5,25

2 gr Leche de soya 0,07 0,03 0,02 0,65

1 gr Polvo de hornear 0,17 2,46

2 gr Claras 0,01 0,13 0,01 0,63

1 gr Vainilla 0,07 0,04 0,04 1,73

TOTAL 5,01 1,94 3,07 57,57

GALLETAS DE CHOCOLATE



10 g Harina blanca 3,91 0,64 0,08 19,49

7 g Cocoa sin azúcar 3,80 1,37 0,96 16,03

2 g Stevia - - - -

2 g Huevos 0,02 0,25 0,20 2,94

5 g Margarina Light 0,02 - 0,98 8,75

2 g Leche descremada 0,10 0,07 0,02 0,84

1 g Polvo de hornear 0,28 - - 0,53

1 gr Vainilla 0,07 0,04 0,04 1,73

TOTAL 8,2 2,37 2,28 50,31

RECETAS ESTÁNDAR


“UNIANDES”

CARRERA DE CHEFS

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE QUINUA

No. RECETA: 1 No. PORCIONES: 17 PESO POR PORCIÓN: 50 gr

CANTIDAD U. MEDIDA INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

350 Gr Harina blanca Tostar la quinua y moler hasta

obtener la harina. Mezclar la harina

blanca y la harina de quinua y formar

un volcán.

En el centro del volcán colocar los

ingredientes restantes ya pesados de

la siguiente manera: sal, splenda,

agua tibia, manteca vegetal y la

levadura. Amasar hasta conseguir

una masa homogénea.

Dejarla reposar por 20 minutos,

cubriéndola con un plástico.

Dividir y bolear en piezas de 50 gr y

dejar reposar nuevamente por 10

minutos más. Una vez transcurrido

este tiempo dar la forma deseada al

pan en este caso solo se bolea para

dar una forma redonda, humedecer la

corteza con un poco de agua fría y

cubrir cada uno de los panes con

quinua tostada y por último dejar

reposar (fermento final) por 40

minutos.

Hornear a 1800C por 20 minutos.

150 Gr Harina de quinua

10 Gr Sal

290 Gr Agua tibia

5 Gr Splenda

15 gr Manteca vegetal

20 gr Levadura

15 gr Quinua tostada

FOTO:


“UNIANDES”

CARRERA DE CHEFS

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE CENTENO



250 gr Harina blanca Pesar los ingredientes. Mezclar

la harina blanca y la harina de

centeno y formar un volcán.

En el centro del volcán colocar la

sal, la splenda, agua tibia,

manteca vegetal y la levadura.

Amasar hasta conseguir una

masa homogénea.



Dividir y bolear en piezas de 50

gr y dejar reposar por 10

minutos. Formar palanquetas y

dejar fermentar por 40 minutos.

Hornear a 1800C por 20 minutos

250 gr Harina de centeno

10 gr Sal

290 ml Agua tibia

5 gr Splenda


20 gr Levadura

FOTO:


“UNIANDES”

CARRERA DE CHEFS

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE MOLDE INTEGRAL

No. RECETA: 2 No. PORCIONES: 12 X cada molde PESO POR PORCIÓN: 25 gr



la harina blanca y la harina de

integral y formar un volcán.

En el centro del volcán colocar la

sal, la splenda, agua tibia,

manteca vegetal y la levadura.

Amasar hasta conseguir una

masa homogénea.



Dividir y bolear en piezas de 300

gr, dar forma cilíndrica a la

porción de masa y colocarla en

molde engrasado. Dejar reposar

por una hora.

Hornear a 1800C por 20 minutos

150 gr Harina integral

10 gr Sal

290 ml Agua tibia

5 gr Splenda


20 gr Levadura

FOTO:


“UNIANDES”

CARRERA DE CHEFS

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA RECETA: TORTA DE ZANAHORIA




los dos tipos de harina y el polvo

de hornear y reservar.

En un recipiente cremar la

margarina light junto con la

stevia y sal durante 8 a 10

minutos. Después incorporar

uno por uno los huevos y seguir

batiendo por 2 minutos más.

Añadir en tres partes iguales las

harinas y la leche descremada,

después agregar la ralladura de

zanahoria y mezclar bien.

Colocar la mezcla en un molde

previamente engrasado y

enharinado. Hornear a 1800C

durante 45 minutos.

150 gr Harina de zanahoria

150 gr Margarina light

250 gr Huevos

250 ml Leche descremada

150 gr Ralladura de zanahoria

10 gr Polvo de hornear

2,5 gr Sal

50 gr Stevia

FOTO:


“UNIANDES”

CARRERA DE CHEFS

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA RECETA: STRUDEL INTEGRAL DE MANZANA



300 gr Harina blanca Pesar los ingredientes. Formar

un volcán con la harina y en el

centro colocar el agua tibia,

aceite de oliva, huevos y sal.

Amasar hasta obtener una masa

homogénea y dejar reposar por

30 minutos, después comenzar

a estirarla muy finamente hasta

conseguir que la masa esté

completamente transparente.

Una vez estirada la masa

pintarla con un poco de

margarina light.

Cortar en láminas las manzanas

y colocarlas sobre la masa

estirada, espolvorear la canela

en polvo y la stevia y unas gotas

de limón. Enrollar la masa y

pintar con un poco de margarina

light derretida, hornear a 1700C

durante 35 a 40 minutos.

150 ml Agua tibia

30 ml Aceite de oliva

60 gr Huevos

3 gr Sal

600 gr Manzanas verdes

9 gr Canela en polvo

9 gr Stevia

5 gr Margarina light

FOTO:


“UNIANDES”

CARRERA DE CHEFS

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA RECETA: MOUSSE DE AGUACATE



500 Gr Crema de aguacate Pelar los aguacates y batirlos durante 3 o 4

minutos hasta formar una crema.

Pesar todos los ingredientes. En un

recipiente colocar la gelatina e hidratarla

con un poco de agua y reservar.

En otro recipiente batir las claras de huevos

junto con la stevia hasta lograr punto nieve

y reservar.

A parte mezclar el yogurt natural con la

crema de aguacate y disolver la gelatina sin

sabor a baño maría e incorporarla a la

mezcla de yogurt y crema de aguacate.

Finalmente añadir la claras de huevo

batidas con suaves movimientos

envolventes. Mezclar bien.

Colocar en un molde o recipiente y llevarla

a refrigeración durante 4 a 5 horas.

150 Ml Yogurt natural

150 Gr Claras de huevo

50 Gr Stevia

25 Gr Gelatina sin sabor

FOTO:


“UNIANDES”

CARRERA DE CHEFS

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA RECETA: GALLETAS DE AVENA




la harina blanca, la harina de

avena y el polvo de hornear y

reservar.


margarina light, la stevia durante

5 minutos e incorporar uno a

uno los huevos y batir por 2

minutos más, agregar la esencia

de vainilla.

Finalmente agregar la mezcla de

las harinas y mezclar bien.

Refrigerar por 10 minutos. Sacar

de refrigeración y dividir la

mezcla en porciones de 50 gr,

dar forma redonda y colocar en

lata engrasada y enharinada

previamente, aplastarlas o

aplanarlas un poco y hornearlas

a 170oC por 20 minutos.

150 gr Harina de avena

50 gr Stevia

300 gr Margarina Light

200 gr Huevos


5 ml Esencia de Vainilla

15 gr Avena

FOTO:


“UNIANDES”

CARRERA DE CHEFS

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA RECETA: GALLETAS DE ALMENDRA



300 gr Harina blanca Tostar las almendras y moler

hasta obtener un polvo muy fino.

Pesar los ingredientes.

Batir las yemas, la stevia y las

claras durante 2 minutos, añadir

la margarina light y batir hasta

lograr una consistencia cremosa.

A parte mezclar la harina blanca,

la harina de almendra y el polvo

de hornear. Agregar poco a

poco junto con la leche, mezclar

suavemente hasta conseguir

una masa consistente y dejar

reposar en frio durante 30

minutos.

Laminar la masa hasta un

espesor de 3mm, realizar cortes

redondos de 2cm de diámetro y

colocar en latas engrasadas y

enharinadas.

Hornear a 1700C durante 10

minutos y sacar las galletas con

la superficie blanca.

200 gr Harina de almendra

10 gr Stevia

100 gr Yemas


50 ml Leche de soya


50 gr Claras de huevo

5 ml Esencia de vainilla

FOTO:


“UNIANDES”

CARRERA DE CHEFS

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA RECETA: GALLETAS DE CHOCOLATE




la harina blanca, la cocoa sin

azúcar, el bicarbonato de sodio,

polvo de hornear y reservar.


margarina light, la stevia durante

5 minutos e incorporar uno a

uno los huevos y batir por 2

minutos más, agregar la

esencia de vainilla.

Añadir la mezcla de las harinas y

la leche en tres partes iguales y

mezclar hasta formar una masa

homogénea. Refrigerar por 30

minutos. Sacar de refrigeración y

estirar la masa a un grosor de 3

mm y con un troquel pequeño

cortar en porciones de 30 gr

aprox. (puede ser de cualquier

forma) cortar la masa y colocar

en una lata engrasada y

enharinada y hornear a 170oC

por 15 minutos.

200 gr Cocoa sin azúcar

50 gr Stevia

75 gr Huevos


5 gr Bicarbonato de sodio

50 gr Leche descremada


5 ml Esencia de vainilla

FOTO:

ENCUESTA

Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”

Por favor, solicito muy comedidamente complete esta pequeña encuesta.

Marque con una X la respuesta que Ud. considere necesaria

La información que proporcione será utilizada para la investigación de tesis sobre la creación de

una línea de productos de bollería para diabéticos. De antemano, le agradezco por su inmensa

colaboración.

EDAD: ……………………. SEXO: ……………………………..

1. ¿Ha oído hablar de productos de bollería (pastelería, panadería y galletería) para diabéticos?

( ) Si

( ) No

2. ¿Le agradan o gustan los productos de bollería, es decir productos de pastelería, panadería y

galletería?

( ) Si

( ) No

3. ¿Cuán interesante es para Ud. que existan productos de bollería (pastelería, panadería y

galletería) aptos para el consumo de diabéticos?

( ) Muy Interesante ( ) Interesante ( ) Poco Interesante ( ) Nada Interesante

4. ¿Estaría de acuerdo que se elaboren productos de bollería (pastelería, panadería y galletería)

que puedan ser consumidos por personas diabéticas?

( ) Muy de acuerdo

( ) De acuerdo

( ) Poco de acuerdo

( ) Nada de acuerdo

5. ¿Con qué frecuencia Ud. consume algún producto de bollería (pastelería, panadería y

galletería)?

( ) Nunca

( ) Diario

( ) Semanal

( ) Mensual

( ) Otro…… ¿Cual?...............................................................................

6. ¿Estaría de acuerdo en consumir panes, tortas y galletas elaboradas para personas diabéticas

y que no afecten su salud?

( ) Muy de acuerdo

( ) De acuerdo

( ) Poco de acuerdo

( ) Nada de acuerdo

7. ¿Conoce Ud. algún lugar en dónde vendan productos de bollería (pastelería, panadería y

galletería) para diabéticos?

( ) Si

( ) No

8. ¿Tiene dificultad de encontrar productos de bollería (panadería, pastelería y galletería) aptos

para personas diabéticas?

( ) Si

( ) No

9. Si va a consumir algún alimento dulce para diabéticos ¿cuál preferiría?

( ) Panes

( ) Tortas

( ) Galletas

( ) Mousses

10. ¿Si existieran alimentos como panes, galletas y tortas para diabéticos con qué frecuencia los

consumiría?

( ) Más de una vez por semana

( ) Una vez por semana

( ) Una vez cada 15 días

( ) Una vez al mes

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