UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA: CHEFS.

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN

DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE BEBIDAS Y

ALIMENTOS.

TEMA:

DISEÑO DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA Y DIFUSIÓN DE

PLATOS TÍPICOS EN LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE

LOS TSÁCHILAS.

AUTOR: ESPINOZA ORDOÑEZ FELIPE SEBASTIÁN.

ASESORA: MSC. UTRERA VELÁZQUEZ ANA ISABEL.

AMBATO – ECUADOR

2017

APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

CERTIFICACIÓN:

Msc. Ana Isabel Utrera Velázquez, en calidad de asesor de Tesis, designada por

disposición de la Cancillería de la Universidad Autónoma Regional UNIANDES

certifica que el Sr. Felipe Sebastián Espinoza Ordoñez alumno del Noveno Nivel

de la Carrera de Chef´s, ha culminado con su trabajo de Tesis, con el tema:

DISEÑO DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA y DIFUSIÓN DE PLATOS

TÍPICOS EN LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS

TSÁCHILAS, quien ha cumplido con todo los requerimientos exigidos por lo

que se aprueba la misma.

Es todo cuanto puedo decir en honor a la verdad, facultando al interesado hacer

uso de la presente así como también se autoriza la presentación para la

evaluación por parte del jurado.

Ambato, 21 de abril de 2017

Atentamente

Msc. Ana Isabel Utrera Velázquez.

ASESORA

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, Felipe Sebastián Espinoza Ordoñez, declaro que los resultados obtenidos en la

investigación que presento, como informe final, previo a la obtención del título de Ingeniero

en Gestión de Bebidas y Alimentos cuyo tema es: DISEÑO DE UNA GUÍA

GASTRONÓMICA y DIFUSIÓN DE PLATOS TÍPICOS EN LA PROVINCIA

DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS, son absolutamente auténticos

y personales.

En tal virtud expreso que el contenido, las conclusiones y los efectos legales y

académicos que se desprendan del trabajo propuesto, son de exclusiva

responsabilidad del autor.

Ambato, 21 de abril de 2017

Felipe Sebastián Espinoza Ordoñez

AUTOR

DERECHOS DE AUTOR

Yo, Felipe Sebastián Espinoza Ordoñez, declaro que conozco y acepto la disposición

constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de Los

Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES, está

constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos o

técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta

de ella;

Felipe Sebastián Espinoza Ordoñez

AUTOR

DEDICATORIA

Con todo mi cariño y amor dedico este logro a mi ejemplo de vida mi Madre Elva

Ordoñez, y a mi Padre Galo Espinoza, por su incansable apoyo, para que pudiera alcanzar

todos los logros que he obtenido a lo largo de mi vida, gracias por siempre levantarme y

aliviar cada caída con sus palabras de aliento, estaré eternamente agradecido por todo lo

que han hecho y hacen por mí.

A mi hermano y amigo Jacobo Espinoza, por sus consejos y ejemplos, gracias por siempre

estar dispuesto a ayudarme en cualquier instancia.

A mi Esposa y compañera de vida que siempre ha estado apoyándome en cada paso para

culminar mi carrera, y cada paso de mi vida desde que tuve la fortuna de encontrarla,

gracias por todo ese amor.

A mis maestros que me instruyeron e influyeron con sus lecciones y experiencia en mi vida

académica, en especial al Chef. Jaime González que me inculcó ese amor por la carrera,

por la cocina, gracias por ser gran docente y un excepcional amigo.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a dios, ser maravilloso que me dio la fuerza y fe para creer lo que me

parecía imposible terminar, por haberme acompañado y brindado una vida de

aprendizajes, experiencias y sobre todo felicidad.

Agradezco a mis padres Elva Ordoñez Araque y Galo Espinoza Estévez, por haberme

inculcado los valores, y principios morales, por siempre estar apoyándome y brindarme una

excelente educación, gracias por ser ese ejemplo a seguir.

Gracias a mi hermano Jacobo Espinoza Ordoñez, por cada palabra de aliento y estar en los

momentos de ayuda por ser un buen hermano y amigo por cada momento en que me apoyo

sin ver ni hora ni circunstancia.

Quiero agradecer a mi esposa por su paciencia, amor y cariño que me brinda cada día, por

ese apoyo para culminar mi carrera.

A mi tutora MSC. ANA ISABEL UTRERA VELÁZQUEZ, por su paciencia,

motivación, enseñanza y buenos consejos a lo largo del desarrollo de mi tesis y

por hacer de este trabajo un anhelo cumplido.

ÍNDICE GENERAL

TEMAS PÁG.

APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

DERECHOS DE AUTOR

DEDICATORIA

AGRADECIMENTO

INDICE GENERAL

ÍNDICE DE TABLAS

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

ÍNDICE DE ANEXOS

RESUMEN EJECUTIVO

ABSTRACT

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………......

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN………………………………….

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………….

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA…………………………………………….

DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA…………………………………………….

OBJETO DE ESTUDIO Y CAMPO DE ACCIÓN……………………………….

IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN……………………..

OBJETIVOS ………………………………………………………………………

OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………….

OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………………

IDEA A DEFENDER……………………………………………………………....

JUSTIFICACIÓN DEL TEMA…………………………………………………….

METODOLOGÍA INVESTIGATIVA A EMPLEAR……………………………..

APORTE TEÓRICO, SIGNIFICACIÓN PRÁCTICA Y NOVEDAD

CIENTÍFICA……………………………………………………………………….

CAPITULO I

1. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………

1

1

2

3

3

3

3

4

4

4

4

4

5

6

7

1.1 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN………..

1.2 ANÁLISIS DE LAS DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS…………….

1.2.1 Administración………………………………………………………

1.2.1.1 Definición…………………………………………………………..

1.2.1.2 Importancia de la administración……………………………………

1.2.1.3. CARACTERÍSTICAS DE LA ADMINISTRACIÓN………………

1.2.1.4 PROCESO DE ADMINISTRACIÓN……………………………….

1.2.1.4.1. La planificación……………………………………………………...

1.2.1.4.2 Organización………………………………………………………...

1.2.1.4.3 Desarrollo de los recursos humanos…………………………………

1.2.1.4.4 Dirección…………………………………………………………….

1.2.1.4.5 Control……………………………………………………………….

1.2.1.4.6 Comunicación……………………………………………………….

1.2.2 Guías…………………………………………………………………

1.2.2.2 Definición…………………………………………………………….

1.2.2.3 Estructura…………………………………………………………….

1.2.2.4 Guías turístico-gastronómicas………………………………………..

1.2.2.5 Guías de autor………………………………………………………..

1.2.3. PLATOS TÍPICOS…………………………………………………..

1.2.3.1 DEFINICIÓN……………………………………………………….

1.2.3.2 IMPORTANCIA……………………………………………………..

1.2.3.3. CARACTERÍSTICAS……………………………………………….

1.2.4. LA GASTRONOMÍA………………………………………………

1.2.3.1. ORIGEN DEL GASTRONOMÍA………………………………….

1.2.3.2. CARACTERÍSTICAS DE LA GASTRONOMÍA………………….

1.2.4. COCINA ECUATORIANA…………………………………………

1.2.4.1. DEFINICIÓN………………………………………………………..

1.2.4.2. IMPORTANCIA……………………………………………………

1.2.4.3. CARACTERÍSTICAS………………………………………………..

1.2.4.4. COCINA DE LA SIERRA…………………………………………...

1.2.4.5. COCINA DE LA COSTA …………………………………………...

1.2.4.6. COCINA DE LA AMAZONÍA ……………………………………

1.2.5. TURISMO GASTRONÓMICO……………………………………

7

8

8

8

8

8

9

10

10

10

10

11

11

11

12

12

12

14

15

15

15

16

16

17

17

17

18

18

19

19

19

19

20

1.2.6.1 DEFINICIÓN………………………………………………………

1.2.6.2. IMPORTANCIA……………………………………………………

1.2.6.3. CARACTERÍSTICAS………………………………………………

1.2.6. CULTURA GASTRONÓMICA…………………………………….

1.2.6.1. DEFINICIÓN……………………………………………………….

1.2.6.2. IMPORTANCIA…………………………………………………….

1.3. VALORACIÓN CRÍTICA DE LOS CONCEPTOS PRINCIPALES

DE LAS DISTINTAS POSICIONES TÓPICAS SOBRE EL OBJETO

DE INVESTIGACIÓN………………………………………………..

1.4. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO………………...

CAPITULO II

2. MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA.

2.1 CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA EN EL CONTEXTO

INSTITUCIONAL…………………………………………………………….

2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO PARA EL

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN………………………………..

2.2.1 Modalidad de la investigación……………………………………….

2.2.2 Tipos de investigación………………………………………………..

2.2.2.1 Investigación descriptiva…………………………………………….

2.2.2.2 Investigación bibliográfica…………………………………………...

2.2.2.3 Investigación de campo………………………………………………

2.2.3 Población y muestra………………………………………………….

2.2.3.1 Población…………………………………………………………….

2.2.4 Variables de investigación……………………………………………

2.2.3.2 Muestra……………………………………………………………….

2.2.3.2.1 Cálculo de la muestra………………………………………………...

2.2.4 Métodos, técnicas e instrumentos…………………………………….

2.2.4.1 Métodos………………………………………………………………

2.2.4.2 Técnicas………………………………………………………………

2.2.4.2.1 Encuesta………………………………………………………………

2.2.4.2.2 Entrevista……………………………………………………………..

2.2.4.3 Instrumentos de la investigación……………………………………..

20

20

21

21

22

22

22

23

25

26

26

26

26

27

27

27

27

27

27

28

28

29

29

29

30

30

30

30

30

2.2.4.3.1 Cuestionario…………………………………………………………..

2.2.4.3.2 Guía de entrevista…………………………………………………….

2.2.5 Interpretación de resultados………………………………………….

2.2.5.1 Entrevista a la Vice Prefecta de la provincia de Santo Domingo de los

Tsáchilas………………………………………………………….

2.2.5.2 Tabla de interpretación de datos……………………………………..

2.3 PROPUESTA DEL INVESTIGADOR………………………………

2.5 CONCLUSIONES…………………………………………………...

CAPITULO III

3. MARCO PROPOSITIVO…………………………………………….

3.1 TEMA: DISEÑO DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA y DIFUSIÓN

DE PLATOS TÍPICOS EN LA PROVINCIA DE SANTO

DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS………………………………….

3.2 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS FINALES DE LA

INVESTIGACIÓN…………………………………………………..

3.2.1 Justificación de la propuesta………………………………………….

3.2.2 Objetivos de la propuesta…………………………………………….

3.2.2.1 Objetivo general……………………………………………………...

3.2.2.2 Objetivos específicos…………………………………………………

3.2.3 Descripción del mercado……………………………………………..

3.2.3.1 Análisis del entorno…………………………………………………..

3.2.3.3 Estructura de la guía gastronómica……………………………………

3.3 CONCLUSIONES……………………………………………………

3.4 RECOMENDACIONES……………………………………………...

BIBLIOGRAFÍA

30

31

31

32

34

35

36

36

36

36

36

37

37

37

37

39

42

55

56

57

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Fórmula y simbología…………………………………………………....

Tabla 2: Cálculo de la muestra…………………………………………………….

Tabla 3: Métodos de la investigación……………………………………………..

Tabla 4. Entrevista dirigida a la Vice Prefecta…………………………………….

Tabla 5: Interpretación de datos de las encuestas realizadas a la muestra tipo

Si/No………………………………………………………………………………..

Tabla 6: Interpretación de datos de las encuestas realizadas a la muestra tipo semi-

cerradas…………………………………………………………………………….

Tabla 7: Estructura de la Guía gastronómica………………………………………

Tabla 8: Cuadro geográfico de la Provincia Tsáchila……………………………...

Tabla 9: Matriz FODA……………………………………………………………..

Tabla 10: Ponderación de la Matriz FODA………………………………………

Tabla 11: Matriz de estrategias de FODA………………………………………….

Tabla 12: Inventario de platos típicos de la provincia de Santo Domingo de los

Tsáchilas…………………………………………………………………………….

Tabla 13: Costo del proyecto……………………………………………………….

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1: Análisis previo al desarrollo de recursos humanos…………………..

Ilustración 2: Mapa Santo Domingo de los Tsáchilas………………………………

Ilustración 3: PORTADA…………………………………………………………...

Ilustración 4: INTRODUCCIÓN…………………………………………………...

Ilustración 5: Introducción………………………………………………………….

Ilustración 6: GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA……………………………

Ilustración 7: PRESENTACIÓN…………………………………………………..

Ilustración 8: MAPA SANTO DOMINGO………………………………………..

Ilustración 9: RESTAURANTES…………………………………………………..

Ilustración10: RESTAURANTE ALCATRAZ…………………………………….

Ilustración 11: RESTAURANTE LA ROMANA 2………………………………..

Ilustración 12: RESTAURANTE DONDE COCO………………………………...

28

29

29

31

31

33

34

38

39

40

41

42

54

10

38

43

44

44

45

45

46

46

47

47

48

Ilustración 13: CAFÉ DE MERY………………………………………………….

Ilustración 14: LOS AGACHADITOS……………………………………………..

Ilustración 15: CARNES Y MARISCOS D´LUIS…………………………………

Ilustración 16: PICANTERIA JESENIA…………………………………………..

Ilustración 17: ENCOCADOS D´ZOILA………………………………………….

Ilustración 18: CAFETERÍA EL GOLOSO……………………………………….

Ilustración 19: EMPANADAS DE VERDE……………………………………….

Ilustración 20: ASADERO REY CUY…………………………………………….

Ilustración 21: RESTAURANTE CAMILITA…………………………………….

Ilustración 22: PICANTEÍA GUADALUPE………………………………………

Ilustración 23: MOROCHOS D´DARWIN………………………………………

48

49

49

50

50

51

51

52

52

53

53

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1: Aprobación de perfil de tesis………………………………………….. 60

ANEXO 2: Entrevista…………………..………………………………………….. 62

ANEXO 3: Formato encuesta………………………………………………………. 65

RESUMEN EJECUTIVO

La presentación de este trabajo de tesis tiene como estructura una Introducción, seguido

por el capítulo I o marco teórico, capitulo II o marco metodológico, y por último el

capítulo III o marco propositivo con las conclusiones y recomendaciones de la

investigación.

La Introducción como principio de su estructura están los antecedentes, crea un

planteamiento del problema, formula el problema, y a su vez lo delimita. El objeto de

estudio y el campo de acción, tipificación de la línea de investigación, objetivo general,

objetivos específicos, la idea a defender, el aporte teórico, la significación práctica y la

novedad científica que facilitarán la sustentación del desarrollo del trabajo investigativo.

Capítulo I o Marco teórico, implica el aporte científico de todo lo estudiado, fundamentado

teóricamente las variables mismas a través del origen y evolución determinan el objeto de

estudio, análisis de las distintas posiciones teóricas, aportan valoración crítica de los

conceptos principales de las distintas posiciones teóricas, proporcionando las conclusiones

parciales del primer capítulo.

El Capítulo II o Marco Metodológico es la caracterización de la empresa, donde se abarca

el problema seleccionado por la investigación, tomando en cuenta la descripción del

procedimiento metodológico para el desarrollo de la investigación, utilizando técnicas e

instrumentos, generando una propuesta del investigador y las conclusiones

correspondientes al capítulo.

El Capítulo III o Marco Propositivo, es la validación y/o evaluación de resultados de su

aplicación, en el cual se establecerá el procedimiento de la aplicación de los resultados de

si investigación, análisis de los resultados finales de la investigación y las respectivas

conclusiones y recomendaciones.

ABSTRACT

The presentation of this research work has as a structure an Introduction, followed by

chapter I or theoretical framework; chapter II or methodological framework; and lastly,

chapter III or statistical framework with conclusions and recommendations of the research.

The introduction as the beginning of the structure we find the antecedents, it creates a

problem, formulates the problem, and it also delimits it. The object of the study and the

field of action, type of research line, general objective, specific objectives, idea to defend,

theoretical framework, practice and scientific innovation that will facilitate the

development of the defense of the research work.

Chapter one or Theoretical framework implies with the scientific support of everything

studied, based on theories of the variables that work with the origin and evolution that

determine the object of the study, the analysis of the different theoretical positions, it

supports critical value of the principal concepts of different theoretical positions, giving

partial conclusions of the first chapter.

Chapter II or Methodological framework has the business characteristics where the

selected problem is put into research taking into account the description of the

methodological procedures for the development of the research. Using techniques and

instruments, generating a proposal and corresponding conclusions of the chapter.

Chapter III or Statistical framework is the validity and/or evaluation of results of its

application. It will establish the procedure to follow of the application results of the

research. It will analyze the final results of the research and respective conclusions and

recommendation.

1

INTRODUCCIÓN

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.

La guía gastronómica es un documento que orienta sobre la gastronomía de un lugar

específico, promoviendo e impulsando la difusión de platos típicos, restaurantes y turismo,

en el Ecuador se están realizando varios proyectos por parte de la Asociación de Chefs

para realzar la gastronomía ecuatoriana y exportar nuestras recetas como libros de cocina

ecuatoriana, concurso en diferentes provincias para estimular la creatividad de los futuros

gastrónomos del país, las guías en el Ecuador son muy pocas y son realizadas por institutos

particulares para la ciudad donde se ubican.

En la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, la industria alimentaria es extensa por

su ubicación geográfica e influencia de personas de otras provincias, la cual ha sido una

ventaja para el comercio, pero una desventaja para la identidad gastronómica de la

provincia desplazando la gastronomía ancestral Tsáchila existiendo varias preparaciones

tanto de la sierra como de la costa de tal manera que no se han identificado los platos

típicos de la provincia que fueron introducidas por las personas que colonizaron la ciudad y

que actualmente son populares y muy demandados, en muchos de los casos se han

modificado ingredientes haciéndolos propias de la provincia.

Efectuando la investigación en la CDIC de la Universidad Regional Autónoma de los

Andes UNIANDES-Santo Domingo se puedo constatar que no existe tesis similares

Diseño de una guía gastronómica y la difusión de platos típicos de Santo Domingo de los

Tsáchilas, y tampoco existen temas relacionados con la investigación.

Por lo tanto este tema propuesto es original del autor.

2

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Santo Domingo de los Tsáchilas una provincia privilegiada por su ubicación geográfica,

donde convergen la sierra y la costa contando con dos cantones como son la Concordia y

Santo Domingo, teniendo una zona climática tropical humedad con una población de

450000 habitante, su temperatura media es de 22° C, estas características hacen de la

provincia un puerto terrestre donde el comercio agrícola, pecuario y en general es la fuente

económica de la provincia, en la parte gastronómica la provincia tienen una gran cantidad

de platos introducidos por ciudadanos de otras provincias que llegaron a colonizar,

introduciendo no solo las recetas de sus ciudades natales sino también la materia prima.

La provincia actualmente está tomando una organización en la parte comercial mejorando

la infraestructura de los mercados municipales la práctica se ha llevado a cabo retirando el

comercio de alimentos ambulantes por tanto se genera vialidad para formar una mejor

imagen pero aun así sin solucionar los problemas de desorganización en la parte

gastronómica. El turismo es un tema que se lo ha implementado hace pocos años atrás,

siendo un lugar de paso se ha visto complicado su crecimiento turístico y gastronómico ,

Santo Domingo de los Tsáchilas posee una gastronomía muy amplia pero poco

aprovechada por diferentes causas.

Al no existir una categorización de los restaurantes dificulta la difusión de los platos

típicos que se han popularizado en la provincia.

La falta de un inventario de platos típicos conlleva a no tener conocimientos de cuanta

diversidad de platos hay en la provincia afectando al turismo gastronómico.

El no estar capacitado en recetas estándar crea un mal ambiente de servicio ya que no

garantiza la porción adecuada en cada plato.

La carencia de una guía gastronómica en la provincia genera que la población

desconozca los platos típicos y los lugares donde los dispensan.

La desorganización de restaurantes en la provincia genera un mal comercio de los

platos típicos.

3

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo mejorará la difusión de platos típicos de la provincia de Santo Domingo de los

Tsáchilas?

DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

Santo Domingo de los Tsáchilas Limita al norte y al este con Pichincha, al noroeste con

Esmeraldas, al oeste con Manabí, al sur con Los Ríos. Zona noroccidental del Ecuador, es

una de las zonas con mayor pluviosidad del país, la economía esta sostenida por dos sector

el comercio que se da entre la sierra y costa siendo un puerto terrestre y el sector

agropecuario donde encontramos la feria ganadera una de las más importante del Ecuador.

El sector gastronómico es desorganizado dificultando la difusión de platos típicos, para lo

cual se ha generado la idea de diseñar una guía gastronómica que mejore la difusión de los

platos típicos ayudando al sector gastronómico.

OBJETO DE ESTUDIO Y CAMPO DE ACCIÓN

El objeto de estudio: Guía gastronómica.

El campo de acción: Difusión de platos típicos.

IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

El trabajo de grado tiene como línea de investigación la gastronomía y cultura, ya que

estudia los platos típicos y su difusión en pro del turismo gastronómico.

4

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Diseñar una guía gastronómica para la difusión de los platos típicos en la provincia de

Santo Domingo de los Tsáchilas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Fundamentar científica y teóricamente la guía gastronómica, platos típicos con

bibliografía actualizada y clásica.

Diagnosticar la situación actual sobre la difusión de platos típicos en la provincia de

Santo Domingo de los Tsáchilas sustentada por la utilización de metodología de

investigación científica.

Proponer una guía gastronómica que permita la difusión de los platos típico de Santo

Domingo de los Tsáchilas.

IDEA A DEFENDER

La guía gastronómica es una herramienta de fácil difusión, por lo cual es factible el diseño

de la misma para publicar e impulsar los platos típicos de la provincia, generando una

mayor demanda turística e influyendo directamente al incremento de ingresos económicos,

de tal manera que se beneficiaría la comunidad en general, teniendo estrategias como:

categorizar los restaurantes que dispensan los platos típicos de la provincia, levantamiento

de un inventario de platos típicos de la provincia, capacitación en elaboración de recetas

estándar, promocionar la guía gastronómica digitalizada en redes sociales, seleccionar los

restaurantes más representativos y populares, buscar sponsor para la difusión de la misma.

JUSTIFICACIÓN DEL TEMA

Este proyecto está destinado para servir de apoyo a las personas que están involucradas en

el mundo gastronómico, a los estudiantes de gastronomía, a las personas interesadas en

difundir los platos típicos de la provincia, a la población y con la guía gastronómica seguir

5

difundiendo estos conocimientos. La guía a diseñarse tiene una gran importancia, porque

este podrá ser una fuente de investigación para estudiantes y profesionales.

Con la elaboración de la guía se dará un gran campo de apoyo para difundir entre los

visitantes gran parte de la cultura gastronómica de la provincia Tsáchila. Al ser una guía de

recetas y técnicas ayudará a que los pobladores de la provincia así como los turistas puedan

preparar recetas que se han mantenido de sus familiares y modificadas a través del tiempo

y ahora se las publicará para la difusión de los platos típicos.

La elaboración de esta guía es relevante ya que en la actualidad el gobierno ecuatoriano

busca rescatar y promover la cocina ecuatoriana de todo el país, buscando una identidad

nacionalista.

Al implementar la guía gastronómica los restaurantes de la provincia serán beneficiados

económicamente aumentando sus ventas por el incremento de los clientes tanto locales

como nacionales a su vez directamente se beneficia la economía de la provincia.

METODOLOGÍA INVESTIGATIVA A EMPLEAR

En esta tesis de grado a investigar se utilizara la investigación cuali-cuanti con enfoque en

lo cualitativo. El predominio de lo cualitativo es porque se quiere conocer lo que se piensa

la gente con respecto a un tema. La característica cualitativas de la problemática actual, se

determina en base a la observación y dialogo permanente con los involucrados y se

ratifican al tabular estadísticamente los resultados de la investigación de campo realizada a

la población respectiva, además la investigación es cuantitativa porque estudia variables

que originan el análisis numérico basado a resultados que se expresa en porcentajes.

Los tipos de investigación a utilizar son; descriptiva permite describir las características de

los platos típicos, la investigación de campo y la bibliográfica que se basará en teorías

científicas para sustentar la tesis, la investigación de campo se realizará para determinar los

factores que influyen en el turismo gastronómico, también se utilizará los siguientes

métodos de investigación como Inductivo-Deductivo, Analítico- Sintético e Histórico-

Lógico, los cuales permitirán analizar y evidenciar sucesos, estos métodos se los realizará

6

en todo el desarrollo de la investigación, al mismo tiempo utilizaremos instrumentos como

son : cuestionario, entrevistas, fichas y citas bibliográficas.

APORTE TEÓRICO, SIGNIFICACIÓN PRÁCTICA Y NOVEDAD CIENTÍFICA

La investigación está debidamente sustentada teórica y científicamente para el uso de las

investigaciones y tomando en cuenta que está basado en fuentes bibliográficas actualizadas

y clásicas, parte de la web, enfocada a difundir los `platos típicos de Santo Domingo de

los Tsáchilas.

La guía gastronómica es una opción de poder enseñar los platos típicos de Santo Domino

de los Tsáchilas que han sido introducidos y popularizados por los colonizadores

provenientes de otras provincias, por lo cual la ciudadanía se beneficiará cultural y

económicamente ya que por medio de este documentos se fomentará el turismo

gastronómico dentro y fuera de la provincia.

La novedad científica será la guía gastronómica la cual constaran con actualizaciones,

científicas, teórica y técnica para la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, con la

ejecución de la investigación se podrá difundir los platos típicos ya que no existe

investigación relacionada en la provincia.

7

CAPITULO I

1 MARCO TEÓRICO.

1.1 ORIGEN Y EVOLUCIÓN DEL OBJETO DE INVESTIGACIÓN.

La guía gastronómica nació en Francia a partir de una guía publicitaria de la empresa

Michelin, su creador André Michelin concibió esta guía con fines publicitarios regalaba las

guías a los clientes que compraban los neumáticos, y la guía con el tiempo incluyó a los

restaurantes del país, esta guía se convirtió en un icono de la gastronomía ya que comenzó

a premiar a los restaurantes de alta categoría con estrellas y a su vez incluyéndolos en la

guía, en Ecuador las guías han tomado un rol importante para la difusión de platos típicos,

restaurantes, en general para impulsar y motivar la gastronomía ecuatoriana.

Los platos típicos nacen de la gastronomía ancestral y la influencia de la gastronomía

española introducida en la conquista, con el paso del tiempo esta mezcla de gastronomías

ha creado platos con bases ancestrales modificando, adicionando otros ingredientes y

técnicas, dando como resultado los platos típicos que se han popularizado a nivel nacional

los cuales en la actualidad están siendo modernizados a una alta cocina de vanguardia por

profesionales gastrónomos para la internacionalización de la gastronomía ecuatoriana, su

crecimiento en el país ha sido reciente pero muy positivo llamando la atención de los

turistas.

La Provincia de Santo domingo de los Tsáchilas es una provincia joven en el país con

apenas ocho años de su provincialización gracias a su ubicación geográfica la cual ha

permitido un crecimiento acelerado tanto económico como territorial, convirtiéndose en

una de las provincias más importantes por su rico sector agropecuario y comercial, en el

ámbito gastronómico la provincia se ha beneficiado por la influencia de varias provincias

además de los platos típicos introducidos se han posicionado marcas internacionales de

comidas rápidas, y se han creado algunos restaurantes de comida internacional.

8

1.2 ANÁLISIS DE LAS DISTINTAS POSICIONES TEÓRICAS

1.2.1 Administración

1.2.1.1 Definición

Conjunto de labores que se emprenden para alcanzar las metas u objetivos de la empresa

con la ayuda de las personas y los recursos (ROJAS, 2010).

La administración es un proceso a través del cual se coordinan y organizan los recursos de

un grupo social con el fin de lograr la máxima eficiencia, calidad y productividad en la

consecución de sus objetivos (MUNCH, 2011).

1.2.1.2 Importancia de la administración

La importancia de la administración, está en que imparte efectividad a los esfuerzos

humanos. Ayuda a obtener mejor personal, equipo, materiales, dinero y relaciones

humanas. Se mantiene al frente de las condiciones cambiantes y proporciona previsión y

creatividad. El mejoramiento es su consigna constante.

De acuerdo con Agustín reyes Ponce y Joaquín Rodríguez Valencia la importancia de la

administración se basa en los siguientes puntos:

La administración se da donde quiera que exista una organización.

El éxito de una empresa u organismo social, se debe a la buena administración que

posea.

Para las grandes empresas, la administración científica es esencial.

Para las empresas pequeñas y medianas, la manera más indicada de competir con otras

es el mejoramiento de su administración, dicho en otras palabras, tener una mejor

coordinación de sus recursos incluyendo al humano.

Para lograr un incremento en la productividad, dependerá de una adecuada

administración.

9

Para las organizaciones que están en vías de desarrollo, el principal elemento para

desarrollar su productividad y su competitividad con otras es mejorar la calidad en su

administración.

1.2.1.3 CARACTERÍSTICAS DE LA ADMINISTRACIÓN

(CHIAVENATO, 2014) Define como las principales características de la administración

las siguientes:

Fuente: (CHIAVENATO, 2014),” Administración y procesos administrativos”

Elaborado por: Felipe Espinoza Ordoñez.

La administración busca el logro de objetivos de un grupo social a través del talento

humano con procesos que coordinan, organizan con un fin en común lograr eficiencia y

eficacia en la productividad de dicho grupo. Se caracteriza por ser prioridad en cualquier

empresa y esencial para el crecimiento de la misma, sea micro, mediana o una gran

empresa sea aplica de la misma manera.

Universalidad

El fenómeno administrativo se da donde

quiera que existe un organismo social ya que

dentro de estos siempre tiene que existir una

coordinación sistemática de medios

Especificidad

Aunque la administración se auxilie de otras

ciencias y técnicas, tiene características

propias que le proporcionan su carácter

específico.

Unidad Del

Proceso

A pesar de que el proceso administrativo

este compuesto por diferentes etapas, este es

único. Esto no significa que existan

aisladamente. Todas las partes del proceso

administrativo existen simultáneamente.

Unidad

Jerárquica

Todas las personas que tienen carácter de

jefes en un organismo social, tienen un nivel

de participación, este lógicamente esta dado

en distintos grados y modalidades

10

1.2.1.4 PROCESO DE ADMINISTRACIÓN

1.2.1.4.1. La planificación

Es la determinación de escenarios futuros y del rumbo hacia donde se dirige la empresa y

de los resultados que se pretenden obtener para minimizar riesgos y definir las estrategias

para lograr el propósito de la organización. (RAMÍREZ, 2011)

1.2.1.4.2 Organización

Consiste en el diseño y determinación de las estructuras, procesos, funciones y

responsabilidades así como el establecimiento de métodos y la aplicación de técnicas

tendientes a la simplificación del trabajo. (RAMÍREZ, 2011)

1.2.1.4.3 Desarrollo de los recursos humanos

El desarrollo del personal comprende las actividades de definición de las necesidades para

las tareas a realizar, selección del personal, formación y motivación. (RAMÍREZ, 2011)

Ilustración 1: Análisis previo al desarrollo de recursos humanos

Fuente: Ramírez, Cesar: Administración de Empresas Turísticas, 2011.

Elaborado por: Felipe Espinoza Ordoñez.

Analisis previo a la empresa

toda empresa tiene su propio ciclo de vida, a cada etapa corresponde un fin que esta determinado por lametas que intentan alcanzarse

Analisis previo del elemento hombre

comprende el estudio de las cualidades que establecen el perfil del capital humano de la empresa turística

11

1.2.1.4.4 Dirección

Es la ejecución de todas las fases del proceso administrativo mediante la conducción y

orientación de los recursos. (RAMÍREZ, 2011)

1.2.1.4.5 Control

Es la fase del proceso administrativo a través de la cual se establecen para evaluar los

resultados obtenidos, con el objeto de corregir desviaciones, prevenirlas y mejorar

continuamente las operaciones. A través del control se garantiza el cumplimiento de los

planes. (RAMÍREZ, 2011)

1.2.1.4.6 Comunicación

Es el elemento clave de la interrelación de los seres humanos cuya finalidad es persuadir,

ya sea sobre algún propósito u objetivo, mediante el uso de símbolos convencionales

(comunicación oral, escrita, telefónica, electrónica, etc.). (RAMÍREZ, 2011)

Cabe recalcar que los procesos administrativos turísticos determinan el buen

funcionamiento de la empresa, cada uno de estos procesos son indispensables para integrar

y mejorar el desenvolvimiento de las actividades organizacionales independiente al tipo de

establecimiento.

12

1.2.2 Guías

1.2.2.2 Definición

Una guía turística o guía de viaje es un libro para turistas o viajeros que proporciona

detalles sobre una localidad o área geográfica, gastronomía, un destino turístico o un

itinerario en particular. Es el equivalente escrito de un guía turístico. (ÁLVAREZ, 2000).

(MARTÍNEZ L & ROJO G, 2013)“Tras haber estudiado las guías

turísticas, pasamos a diferenciarlas de las guías de servicios. De estas

últimas podemos decir que son aquellas fuentes donde podemos encontrar

datos prácticos de algún servicio turístico, son publicadas por editoriales

comerciales, aunque también existen aquellas editadas por el organismo

público. Estas se clasifican en guías de alojamiento y guías de

restaurantes”

1.2.2.3 Estructura

Desde una perspectiva ortodoxa, la organización de la guía de atender a criterios de

funcionalidad antes que a de tendencias estéticas. Esto no presupone que los aspectos

estéticos sean ajenos a la configuración del impreso, el atractivo visual, la elección de los

materiales y el cuidado en la impresión son esenciales en el diseño editorial. Pero, por sí

solo, no son suficientes para cumplir la función primordial para la que las guías sean

diseñadas.

La estructura general de una guía está establecida de la siguiente manera:

Página de cortesía o respeto.- son dos páginas y en contadas ocasiones, cuatro, que se

dejan en blanco al principio del libro, estas páginas son más frecuentes en las ediciones

de lujo que en los libros de bajo costo.

Portadilla o anteportada.- (siempre en página impar). Es una reliquia de los tiempos en

que los libros eran publicados por el impresor, que también eran más de las veces

13

editor, en hojas sin encuadernar. La primera página tenía que indicar el tema de la guía

y proteger la página principal en la que se proporcionaban los datos de la sociedad.

Puede no utilizarse, pero si se hace será siempre una hoja impar en la que solo consta el

título.

Contraportada.- (Siempre en página impar). En un principio solía aparecer una

ilustración, costumbre que cayó en desuso para ser sustituida sobre información acerca

de otras obras del autor o libros de la misma colección.

Portada.- (Siempre en página impar). Sigue a la contraportada y es, tal vez la más

importante, muestra el tema y su organización. En ella ha de figurar, de forma

destacada y como datos imprescindibles, el nombre del autor, el título de la obra, con

su correspondiente subtitulo en caso de que exista y en el pie la editorial. Es el primer

elemento de comunicación con el lector y no puede estar en contradicción con los

principios de diseño que afecten al resto de la guía.

Cuerpo de la guía:

Cuando la obra se divide en partes, cada una de ellas puede ser presentada por una

portadilla en página impar. Con la siguiente en blanco. Los elementos más destacables son

los siguientes.

Principios de capítulo.- El tratamiento que reciben en una importante contribución al

diseño de la guía. Cada uno de ellos ha de comenzar en una nueva página, si es posible,

impar con la omisión de algunas líneas en la cabecera de texto. Este espacio blanco

debe estar relacionado con el blanco definido en las páginas preliminares. Se ha de

recurrir a elementos gráficos o tipográficos para diferenciarlo del resto de las páginas.

Comisas o cabeceras.- Son un medio de localización. Tienen una función muy

importante en los libros de consulta. Frecuentemente aparece junto con el número de

página pero no lo hace en las páginas de arranque o preliminares. Se pueden eliminar

14

en aquellas páginas que cuenten con ilustraciones a sangre. En la página par se suele

aparecer el título de la guía y en el impar la sección en la que se encuentra el lector.

Deben diferenciarse de la caja de texto para no confundirlos. Si los títulos de los

capítulos son demasiado largos se pueden acortar en las comisas.

Folio o número de página.- Si se paginan las preliminares es útil que lleven una

paginación independiente del cuerpo del libro. Para ello se recurre a números romanos.

El texto propiamente dicho comenzará en la página uno.

Citas.- El lector tiene que apreciar con claridad la diferencia entre la cita y el texto del

autor.

Notas de pie de página.- suelen componerse en un cuerpo dos puntos menores que el

del texto principal y separadas de este por un espacio. Para las llamadas se han de usar

asterisco o números volados. Este último procedimiento es más útil cuando se colocan

al final del capítulo o de la guía y habitualmente obligado cuando en una página pueda

haber más de una llamada. Si son muy numerosas se puede agregar una sub columna o

ladillo junto al texto principal para las notas que aparecerían alineadas con la llamada y

por tanto, con la parte del texto a la que hacen referencia.

1.2.2.4 Guías turístico-gastronómicas

Según (MORAL, 2015), “Las guías turístico-gastronómicas, que por

definición incluyen hoteles, mapas e itinerarios e incluso información

sobre los monumentos de cada zona, habitualmente se despliegan para

localizar los mejores restaurantes y más próximos al destino; dicho esto

sin obviar que algunas de estas guías incluyen establecimientos

especialmente distinguidos con estrellas, soles o elevadas puntuaciones que

por sí mismos merecerían el viaje a cualquier gastrónomo”.

15

1.2.2.5 Guías de autor

Según (MORAL, 2015) “Las guías gastronómicas de autor, menos

populares que las turísticas, suelen ser dogma de fe para sus conversos

usuarios que incluso se desplazan muchos kilómetros para cumplimentar la

soñada visita, pues no en vano la clave esencial de estas es el

establecimiento de una estrecha complicidad gastronómica entre el lector y

el autor de la guía, que siempre se identifica con su nombre y apellidos.”

Las guías gastronómicas no son más que una guía turística especializada, con el mismo fin

de ayudar a tomar decisiones más acertadas al turista y promover restaurantes que han

sobresalido por su calidad, donde se ven involucradas empresas privadas, públicas o chefs,

siendo un documento relevante para el turista. Estas guías se han divido en guías turístico

gastronómicas que invitan a conocer un restaurante de un lugar por popularidad, a

diferencia de la guía de autor que es una persona especializada en la gastronomía que

invita y guía a sus restaurantes preferidos.

1.2.3 PLATOS TÍPICOS

1.2.3.1 DEFINICIÓN

Para (FUERTES, 2013) El plato típico es el que representa o reproduce un tipo, o posee

sus características básicas. O que es peculiar o característico de una persona, de un lugar,

de una cosa, entre otras.

Según (GALLEGO & MELENDO, 2004) “Los platos típicos son los que

representan a la comida o bebida que representa los gustos particulares de

una nación, región o comunidad. Se puede ver que en la mayoría de los

casos el plato tradicional contiene ingredientes fácilmente elaborados o

cultivados en la región, o a lo sumo con ingredientes con los que se sienten

identificados los habitantes de estas naciones. Se emplea frecuentemente

como un cliché de una cultura o pueblo”.

16

1.2.3.2 IMPORTANCIA

Para (LUARD, 2005) “Existe una gran importancia de conservar el legado

gastronómico dejado por las personas que en tiempos pasados ocuparon el

territorio ecuatoriano y que hicieron de sus comidas una tradición. Es por

eso que las personas de cada región deben apropiarse de sus platos para

que en el momento en que un turista los visite muestren lo que son sin

perder sus características ancestrales.”

1.2.3.3. CARACTERÍSTICAS

Según (GODOY, 2011) “Afirma que: la comida ecuatoriana es una fusión

de diversos alimentos de distintas provincias y regiones, así como de su

combinación armoniosa para el paladar con productos de otros países,

muchos de los que han sido insertados en la producción agrícola.”

Fuente: (GODOY, 2011)

Elaborado por: Felipe Espinoza Ordoñez.

Los platos típicos son comidas que han ganado con el tiempo popularidad en una región,

cuidad, país, que nacen de comidas tradicionales, comidas ancestrales o creaciones de los

cocineros que se han atrevido a crear o mezclar recetas para crear un icono.

Los platos típicos son significativos representativos de una región hablan sobre su

identidad cultura, su gente su materias primas, y en la mayoría de los casos ayudan a

promover el turismo local.

CARACTERÍSTICAS

Predomina una variedad de ingredientes. Debe tomarse en cuenta que Ecuador tiene

acceso a tres diferentes tipos de recursos culinarios: pescados y mariscos del

Océano Pacífico, los productos de la zona

andina y por último la variedad de raíces, frutas, tubérculos y animales propios de la

selva amazónica.

Además de la mezcla de alimentos, como granos, carnes y un sin número de frutas y

vegetales, la comida ecuatoriana utiliza especias que le dan una sazón única y

característica. Los condimentos principales

son ají, ajo y achote, pero se ven acompañados también de cilantro, perejil,

canela, clavo de olor o de hierbas aromáticas como el laurel y el cedrón que son usadas en

la cocción de los alimentos

Por su gran variedad de recursos alimenticios, cada región del Ecuador posee sus propios platos y comidas típicas. En las siguientes páginas exploraremos la comida de cada región.

17

1.2.4 LA GASTRONOMÍA

El conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la

alimentación. Tiene por objeto velar por la conservación del hombre, empleando los

mejores alimentos. (SAVARIN, 2010 )

1.2.4.1 ORIGEN DEL GASTRONOMÍA

El origen de la gastronomía está estrechamente relacionado con la evolución del hombre en

su proceso de civilización y su forma de conseguir los alimentos, en la prehistoria cazaba a

los animales y comían frutos, raíces, hojas y tallos, los cuales comían crudos, luego asaban

los alimentos cuando descubrieron el fuego. En la edad antigua dependiendo el pueblo

(egipcio, hebreo, griego, etc.) comían crudo, hervido o asado.

1.2.4.2 CARACTERÍSTICAS DE LA GASTRONOMÍA

Elaborado por: Felipe Espinoza Ordoñez.

Fuente: (LUARD, 2005) Cocina Latinoamericana

CARACTERÍSTICAS

Aplicar los principios básicos

de la administración y la

contabilidad en las actividades

propias de las organizaciones de

alimentos y bebidas, para el

mejor manejo de los ingresos y

egresos.

Realizar actividades específicas

en el área de ventas y servicio al

cliente tales como la creación de

programas de comercialización

de servicios de alimentos y

bebidas.

Aplicar los conocimientos

mercadológicos para una mejor

comercialización de los

diferentes productos y servicios

que ofrece una empresa de

alimentos y bebidas.

Aplicar los conocimientos administrativos básicos en

empresas que prestan servicios,

compran, transforman y venden

alimentos y bebidas

Comprender el comportamiento físico-químico de los alimentos

para mejorar la elaboración, conservación, innovación y

presentación de los mismos.

18

Las definiciones sobre gastronomía son muchas y variadas pero con un punto simple en

común que es la relación del hombre y la alimentación además sobre la calidad y el

continuo mejoramiento de los mismos en favor de la conservación de la calidad de vida del

ser humano.

La gastronomía está relacionada directamente con la evolución del hombre, a su vez del

mejoramiento de calidad de vida del ser humano mejoraba todo en relación a esta como es

la alimentación cambiando, transformando, mezclando e incorporando los productos que

encontraban en la naturaleza que con el tiempo fueron creando variedades de alimentos y

adaptándolos según el lugar.

La gastronomía una ciencia y un arte a las vez ya que comprende campos científicos como

los físicos y químicos, también áreas administrativas y financieras, siendo una profesión

muy importante dentro de una sociedad por su aporte a la comunidad y a la economía.

1.2.5 COCINA ECUATORIANA

1.2.5.1 DEFINICIÓN

Para (ARMENDARIZ, 2006), “la cocina Ecuatoriana, tiene

características muy especiales y únicas de cada región, tiene una variedad

muy grande de frutas, verduras, maíz, papas y otros productos que se

producen localmente, las recetas ecuatorianas son muy variadas ricas en

proteínas, vitaminas; los productos utilizados son especiales de acuerdo a

cada lugar; se han ido transmitiendo de generación en generación cada

familia tiene su propia sazón y condimentos que identifica a cada plato, en

la actualidad la comida ecuatoriana es el resultado de tradiciones y

costumbres de varios continentes.”

19

1.2.5.2 IMPORTANCIA

Para (PAZOS, 2008) , “La gastronomía ecuatoriana se ha visto enriquecida

por la pluriculturalidad, la diversidad de climas así como la variedad de

especias y productos que existen en el país. Además, la herencia tanto

indígena como europea ha cimentado una armonía que se centra en la

sazón y creatividad constantemente renovada a través de las nuevas

generaciones de cocineros y comensales.

1.2.5.3 CARACTERÍSTICAS

Para (JORDÁ, 2007),”El Ecuador posee una riquísima, abundante y

variada cultura gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por

igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una

cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido, mejor, se

han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos

continentes.

1.2.5.4 COCINA DE LA SIERRA

Según (HERNÁNDEZ, 2008) , “La cocina de la Sierra se caracteriza por

la utilización del maíz ya que es el más utilizado, para las comidas y

bebidas alcohólicas y no alcohólicas, la papa es otro elemento de mayor

consumo y se ocupa para la elaboración de los distintos platos serranos

como el molo, llapingachos, locro, yaguarlocro y tamales. En la Sierra se

ocupa como proteína la carne de cerdo para la fritada, hornado, carne

colorada, patas de chancho emborrajadas, cuero de chancho reventado

para ser utilizado en locros. Las cecinas de res son muy apetecidas

también. El cuy por su parte constituye un plato típico y es consumido

principalmente en fiestas”.

1.2.5.5 COCINA DE LA COSTA

Según (LUARD, 2005), “La gastronomía costeña es muy variada, se basa

principalmente en pescados (tanto de río como de mar) especialmente la

corvina y la trucha. A se suman los mariscos como camarones, conchas,

cangrejos, etc. Los plátanos también hacen parte importante dela culinaria

20

típica (verdes, maduros o guineos). Los platos costeños más importantes

son: encebollado de pescado, muchines de yuca, patacón, sopa marinera,

arroz guayaco, ceviche, corviche, bandera, encochado, sancocho de bagre,

entre otros”.

1.2.4.6. COCINA DE LA AMAZONÍA

Para (HERNÁNDEZ, 2008) , “La Amazonía ecuatoriana es una reserva

fabulosa de especies animales, vegetales y plantas medicinales. Entre las

plantas aromáticas se destaca la guayusa, que es hoja para la infusión

utilizada para limpiar el estómago; el chucchuhuaso, en cambio es una

corteza que puesta a macerar con aguardiente y caña en un barril de roble

arroja un color marrón, Las bebidas más importantes y ceremoniales son la

chicha de chontanduro, la de yuca, y la ayahuasca (de aya = muerto y

huasca = bejuco), Los platos tradicionales de la selva son elaborados a

base de pirañas y bagres que abundan en los ríos, monos, loros, manatí o

vaca marina y la danta, yuca verde, papa china y frutas. Los condimentos

básicos se reducen al ají y a la sal”.

La cocina Ecuatoriana es una mezcla de los ingredientes que introdujeron los españoles

con nuestros productos, que con el tiempo fueron siendo modificados creando variedades

de recetas, y cada región tiene su especialidad tenemos la región costa con sus majestuosas

recetas de mariscos, en la sierra las sopas con muchos granos y sus variedades de papa, en

la amazonia por sus comidas con animales de caza utilizando recetas sencillas pero de gran

valor nutritivo obteniendo un verdadero matiz en gastronomía proyectándonos a ser una de

las mejores gastronomía de Sur América.

1.2.6 TURISMO GASTRONÓMICO

1.2.6.1 DEFINICIÓN

Según (GURRÍA, 2001) es la afición de satisfacer los gustos que el paladar produce la

comida selecta, dando lugar no solo a una serie de viajes para encontrar los manjares

agradables.

21

Para (JORDÁ, 2007), “Es el movimiento que invita a las personas a

trasladarse desde su lugar de origen, a otros por un espacio, casi siempre

predeterminando de tiempo, buscando la cultura y bondades de otros

lugares, entre los que no pueden faltar la gastronomía, la enología, las

costumbres, la religión, la historia, las artesanías y el bienestar de uno

mismo, por el simple cambio de entorno”.

1.2.6.2. IMPORTANCIA

Según señala (SARAMAGO, 2002), durante los últimos años surgió un turismo que

comenzó a buscar restaurantes y lugares públicos donde se puede comer bien con

el mismo entusiasmo con el que se procuraban antiguamente las iglesias

románticas. Este nuevo segmento dio origen a lo que actualmente se denomina

turismo gastronómico que continuamente adquiere mayor importancia. En todas

partes se comienzan a observar personas que viajan para experimentar, degustar y

probar nuevos sabores ya sea en restaurantes como en ferias gastronómicas,

cenas medievales y muchos otros eventos más.

1.2.6.3. CARACTERÍSTICAS

El turismo gastronómico se presenta como una nueva opción para adentrarse en el mundo

de los sabores y el cual está dirigido tanto a personas conocedoras del arte del buen comer

(chefs o gourmets) como a todo tipo de gente dispuesta a experimentar una nueva aventura

culinaria. Entre las actividades que contempla este sector se encuentran la asistencia a

restaurantes donde se sirven platillos típicos, visita a mercados y tiendas de venta de

productos alimenticios, observar o incluso cocinar en una de las casas de los lugareños así

como la participación en fiestas locales donde la comida es uno de los invitados

principales.

El turismo gastronómico ha creado una alternativa para el turista ya no solo de visitar

lugares por los paisajes, tradiciones, cultura, sino también por la gastronomía siendo

significativa ya que muchos turistas recuerdan el lugar por alguna experiencia culinaria,

ayudando a la economía de cada lugar y a crear un crecimiento turístico gastronómico.

22

1.2.7 CULTURA GASTRONÓMICA

1.2.7.1 DEFINICIÓN

Conjunto de conocimientos en el campo de la cocina, bebidas y servicios y aplicarlos,

cuando sea lógico, necesario, conveniente y posible. (JORDÁ, 2007)

Para (ARMENDARIZ, 2006), “La cultura gastronómica, que se

fundamenta en la utilización o conversión de bienes patrimoniales

(naturales o culturales) y de producciones culturales en recursos de

atracción turística, ha estado identificado por el investigador en turismo

Richards, como uno de los elementos clave del “nuevo turismo”, que tiene

que remplazar el “viejo” turismo de masas, de forma que, el “nuevo

turismo” se tiene que caracterizar por la sensibilidad cultural y el respeto

al medio ambiente. Richards lo define como el que permite aprender sobre

la cultura de destino y adquirir experiencias nuevas según las formas de

cultura que consumen.”

1.2.7.2 IMPORTANCIA

La Gastronomía es la herramienta completa que mezcla los conceptos de alimentos y

cultura, y que proporciona competencias en el conocimiento y principios básicos del

manejo de los alimentos y su transformación.

La importancia de la cultura gastronómica permite:

Reflejar miles de años de creación cultural, y es por ello que tienen gran valoración, y

reflejan la tradición.

Reconoce que nuestra cultura gastronómica no es pura, sino “mestiza”, es fusión

cultural, y perfecta combinación entre las mejores expresiones de variadas culturas.

23

Es muestra de identidad cultural, y llama la atención por su diversidad, no sólo en

cuanto a recursos, sino pueblos, geografía, flora, y fauna, que aunque no parezca,

repercuten sobre la cocina ecuatoriana.

Es muestra de identidad, y los pobladores, se sienten verdaderamente identificados con

sus alimentos y su sazón. Se puede decir que la gastronomía va más allá de un placer

culinario, a una expresión artística, y refleja sentido de identidad y colectividad.

Muestra las costumbres en un modo habitual de obrar que se establece por la repetición

de los mismos actos o por tradición. Lo habitual es que las leyes concuerden con las

costumbres de la sociedad. Las costumbres, de hecho, pueden constituir una fuente del

derecho, ya sea de aplicación previa o simultánea a la ley. Para la sociología, las

costumbres son componentes de la cultura que se transmiten de generación en

generación y que, por lo tanto, están relacionadas con la adaptación del individuo al

grupo social.

Es una modalidad de turismo que hace hincapié en aquellos aspectos culturales que oferta

un determinado destino turístico, ya sea un pequeño pueblo, una ciudad, una región o un

país. En los últimos años ha cobrado cierta relevancia en aquellas zonas que han visto

limitados otros tipos de turismo: sol y playa, deportivo, etc. Este tipo de turismo precisa de

recursos histórico-artísticos para su desarrollo. Es más exigente y menos estacional.

1.3 VALORACIÓN CRÍTICA DE LOS CONCEPTOS PRINCIPALES DE LAS

DISTINTAS POSICIONES TÓPICAS SOBRE EL OBJETO DE

INVESTIGACIÓN

Según con las definiciones estudiadas anteriormente, continuamos con la valoración de los

principales conceptos.

Los procesos administrativos estudiados por Ramírez. C. ayudan a mejorar la eficiencia en

la empresa a brindar por ende un mejor servicio, siendo el servicio uno de los puntos más

importantes en las empresas gastronómicas, mejorando la experiencia del consumidor y a

su vez generando un talento humano más capacitado y productivo, cabe recalcar que cada

24

uno de estos procesos encajan como engranajes es decir se deben aplicar todos a su vez

para obtener los resultados deseados.

El estudio de las guías realizado por Álvarez, son experiencias escritas de los guías o de las

personas especializadas en turismo, las cuales se han visto popularizadas por su fácil

adquisición y entendimiento esto ha permito que establecimientos públicos y privados

creen guías para captar más cantidad de turistas y mejorar los ingresos económicos.

Según Fuertes, explica que los platos típicos son los que representan o reproducen una

característica de un lugar o de una persona que lo creo, Ecuador se caracteriza de tener

variedad platos típicos en diferentes regiones del país, lo cual habla de la cultura e historia

ecuatoriana, siendo relevante este estudio para impulsar el turismo gastronómico del país e

internacionalizar nuestra gastronomía.

25

1.4 CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO

Los procesos administrativos son relevantes en la gastronomía, estos procesos

administrativos son aplicables en una empresa de restaurantes donde podemos tener como

bases firmes cada uno de ellos para mejorar la calidad del producto, el talento humano, el

servicio al cliente, eficiencia en la productividad, es por ello que se los debe estudiar y

aplicar en las diferentes empresas gastronómicas.

En Ecuador la gastronomía se ha impulsado y tiene un rol importante en el país, para ello

los profesionales en esta área, han creado libros, recetarios y guías, pero guías muy

generalizadas, por lo tanto el estudio de las guías tipos de guías, diseño, estructura y cuerpo

para poder materializarla, de esta manera podremos conseguir mejores resultados para su

aplicación.

Ecuador posee una diversidad gastronómica, el estudio de los platos típicos del ecuador es

importante, podremos difundir no solo la comida sino también la cultura, costumbres y la

historia que conlleva cada plato, y aportando a tener una identidad gastronómica, porque se

está perdiendo gracias a la influencia de cadenas de restaurantes internacionales, o a las

modas de nuevas técnicas de cocina, dejando a un lado lo nuestro, es por ello que es

importante saber que es un plato típico, sus características de donde nacen etc.

26

CAPITULO II

2. MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA

2.1 CARACTERÍSTICAS DE LA EMPRESA EN EL CONTEXTO

INSTITUCIONAL.

Santo Domingo de los Tsáchilas es una de las provincias más jóvenes del país se

caracteriza por su geografía donde convergen la sierra y la costa contando con dos

cantones como son la Concordia y Santo Domingo, teniendo una zona climática tropical

húmeda, que la hace ser el centro del comercio del país, además se ve privilegiada por su

clima donde su riqueza agrícola y pecuaria aportan en la economía del país, su crecimiento

por estas razones ha sido acelerado llamando la atención de inversionistas.

La provincia es un potencial en turismo ya que tenemos una cultura ancestral endémica

como son los Tsáchilas cuyas tradiciones aún siguen permaneciendo tanto sus fiestas, su

gastronomía y su estilo de vida, una de las fiestas que atrae al turismo es la fiesta del

kasama donde muchos turistas se hospedan en las comunas Tsáchilas y pasan una o dos

noches compartiendo bailes, bebidas, alimentos y rituales tradicionales de ellos, en los

últimos años esta fiesta ha sido altamente promocionada y se ha podido palpar su buena

acogida.

2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO PARA EL

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN.

2.2.1 Modalidad de la investigación

En esta tesis de grado a investigar se utilizara la investigación cuali-cuanti con enfoque en

lo cualitativo. El predominio de lo cualitativo es porque se quiere conocer lo que se piensa

la gente con respecto a un tema. La característica cualitativas de la problemática actual, se

determina en base a la observación y dialogo permanente con los involucrados y se

27

ratifican al tabular estadísticamente los resultados de la investigación de campo realizada a

la población respectiva, además la investigación es cuantitativa porque estudia variables

que originan el análisis numérico basado a resultados que se expresa en porcentajes.

2.2.2 Tipos de investigación

2.2.2.1 Investigación descriptiva

Se describe todas las características que posee la problemática previamente a la

investigación de campo. Este tipo de investigación se utilizará en el primero y segundo

capítulo de la tesis.

2.2.2.2 Investigación bibliográfica

Basada en la búsqueda de información existente en libros, revistas e internet será muy útil

para elaborar el marco teórico que fundamente científicamente la solución planteada al

problema. Esta investigación se utilizará en el primer y segundo capítulo de la tesis.

2.2.2.3 Investigación de campo

Llevada a cabo en la zona donde se generan los síntomas de la problemática planteada,

para identificar los factores que influyen en el turismo gastronómico, para este caso

específico se realizara en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Implantaremos

esta investigación durante el desarrollo de la tesis.

2.2.3 Población y muestra

2.2.3.1 Población

Se tomará como `población a los habitantes de la provincia de Santo Domingo de los

Tsáchilas, de los cuales se toman los datos del último censo de población y vivienda a la

población económicamente activa de la provincia.

28

2.2.4 Variables de investigación

Variable Independiente

Difusión de platos típicos en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas

Variable dependiente

Diseño de una guía gastronómica

2.2.3.2 Muestra

Para determinar la muestra de comensales potenciales en los restaurantes de la provincia de

Santo Domingo de los Tsáchilas se toma en cuenta a la población económicamente activa

de la provincia.

Tabla 1: Fórmula y simbología

Fuente: la Investigación

Elaborado por: Felipe Espinoza O.

𝒏 =𝑵

𝒆𝟐 𝑵− 𝟏 + 𝟏

n = Tamaño de muestra

N= Población

e = Margen de error

1 = Factor de formula

29

2.2.3.2.1 Cálculo de la muestra

Tabla 2: Cálculo de la muestra

Fuente: La investigación

Elaborado por: Felipe Espinoza O.

2.2.4 Métodos, técnicas e instrumentos

2.2.4.1 Métodos

Tabla 3: Métodos de la investigación

Fuente: La investigación

Elaborado por: Felipe Espinoza O.

Inductivo-Deductivo

• Inductivo parte de lo específico a lo general; deductivo porque se habla de manera específica. Se aplica constatando el lugar de cada problema que enfrenta, para detectar las causas que lo producen. En este método se empleará en el primer y segundo capítulo de la tesis.

Analitico-Sintético

• Es aplicado para analizar información y cada uno de los elementos por separado y se sintetizará la información que anteriormente se había analizado, dando paso a lo más importante. Se lo realizara en todo el desarrollo de la tesis de grado.

Histótico-lógico

• Lo histórico se emplea para evidenciar cuales son los sucesos o fenómenos que han venido ocurriendo y lo lógico se refiere a los resultados previsibles. Se lo emplea en todo el trabajo de investigación.

𝒏 =𝑵

𝒆𝟐 𝑵− 𝟏 + 𝟏

𝒏 =𝟏𝟓𝟎𝟏𝟓𝟏

𝟎,𝟎𝟓𝟐𝟏𝟓𝟎𝟏𝟓𝟎+ 𝟏

𝒏 =𝟏𝟓𝟎𝟏𝟓𝟏

𝟑𝟕𝟔,𝟑𝟓

30

2.2.4.2 Técnicas

2.2.4.2.1 Encuesta

La técnica de la encuesta permite recopilar información mediante un cuestionario que es

elaborado previamente por el investigador, para conocer la valoración y el criterio de los

encuestados sobre un determinado asunto. Utilizadas para conocer las preferencias de los

turistas.

2.2.4.2.2 Entrevista

La entrevista permite la recopilación de información mediante el diálogo directo entre el

profesional que realiza la actividad científico-investigativa y los sujetos que son fuentes de

información.

2.2.4.3 Instrumentos de la investigación

2.2.4.3.1 Cuestionario

Es utilizado para obtener la información deseada fundamentalmente a escala masiva y está

confirmado por preguntas previamente elaboradas. Las preguntas del cuestionario pueden

ser directas o indirectas en dependencia de su relación con el objeto de interés del

investigador

2.2.4.3.2 Guía de entrevista

Es el conjunto de preguntas que se realizarán al interrogado en la técnica de la entrevista.

Luego de obtener los resultados del cálculo de la muestra se ha determinado lo siguiente: el

total de la muestra para las encuestas a realizarse a los consumidores reales y potenciales

es de 399 personas, se toman en consideración dentro de ésta, el porcentaje a los

consumidores reales debido a que de alguna manera forman parte también de la población

económicamente activa de la localidad.

31

2.2.5 Interpretación de resultados

2.2.5.1 Entrevista a la Vice Prefecta de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.

Tabla 4: Entrevista dirigida a la Vice Prefecta

№ PREGUNTA

1

¿Conoce los platos típicos de la provincia?

Si conozco la mayoría de los platos típicos de la Provincia

2

Nombre algunos de los platos típicos de la provincia que usted consume

Me gusta mucho el encebollado, bandera, hornado, fritada ceviches carne asada, pescado frito y en

maito.

3

¿Conoce si existe un inventario de platos típicos de la provincia?

No tengo conocimiento sobre algún inventario

4

¿Tiene algún conocimiento sobre algún proyecto o campaña que impulse el turismo gastronómico de la provincia?

Sobre proyectos no, en las fiestas de provincialización se organizan festivales para incentivar el

consumo de los habitantes de la provincia

5

¿Ha leído o tiene el conocimiento de una guía gastronómica en el Ecuador?

No he leído pero me imagino que debe de haber una guía gastronómica del ecuador

6

¿Considera usted que se debe categorizar los restaurantes que dispensan platos típicos en la

provincia? Sería una excelente idea para que los habitantes tengan una ayuda al tomar la decisión de elegir el

restaurante.

7

¿Cree usted que la provincia debe tener una guía gastronómica de platos típicos?

Por su puesto que si la Provincia es rica en gastronomía tenemos platos de muchos lugares que se los ha mejorado y se han hecho típicos de nuestra maravillosa provincia.

8

¿Cómo considera la situación gastronómica de la provincia? Realmente la organización en esta área

ha sido descuidada un poco, pero estamos trabajando para mejorar este tema y darnos a conocer en el

ámbito gastronómico.

9

¿Cree usted que al tener una guía gastronómica se podría difundir los platos típicos de la provincia?

Es importante que estudiantes y profesionales diseñen creen nuevas herramientas ideas para impulsar

la provincia y esta guía ayudará totalmente para difundir y expandir los platos típicos de la

provincia.

10

¿Por qué medio de comunicación le gustaría que se informe sobre la Guía gastronómica?

Yo por lo general estoy siempre con mi celular así que me gustaría recibir publicaciones por redes

sociales, pero creo que es importante también hacerlo por prensa escrita.

Fuente: La investigación

Elaborado por: Felipe Espinoza O.

32

Análisis:

En la entrevista realizada a La Vice prefecta Ab. Andrea Maldonado se logró determinar

que no existe un proyecto específico para el impulso de los platos típicos de la provincia,

se evidenció que esta parte gastronómica ha sido descuidada en el tema de organización e

impulso, además de verse muy interesada en la guía gastronómica y tener mucho

conocimiento sobre los platos típicos que existen en la Provincia.

Finalmente la Vice prefecta opina que es muy necesaria la guía para poder impulsar los

platos típicos de la provincia fortaleciendo de esta manera al turismo en general.

2.2.5.2 Tabla de interpretación de datos

Tabla 5: Interpretación de datos de las encuestas realizadas a la muestra tipo Si/No

Fuente: La investigación

Elaborado por: Felipe Espinoza O.

№

PREGUNTA

SI NO

Fa Fr Fa Fr

2

¿Considera usted que la difusión de platos típicos de la provincia atraería más turismo?

389

97%

10

3%

4

¿Considera usted que es necesario categorizar los restaurantes de la provincia?

386

97%

13

3%

6

¿Conoce usted alguna guía gastronómica en la provincia?

0

0%

399

100%

8

¿Considera usted necesaria una guía gastronómica?

392

98%

7

2%

9

¿Cree usted que es importante realizar un inventario de las comidas típicas de la provincia?

385

96%

14

4%

10

¿Le gustaría conocer a través de la guía los diferentes platos de comida típica de la provincia?

393

98%

6

2%

33

Análisis:

Las encuestas dirigidas a la población económicamente activa de la provincia de Santo

Domingo de los Tsáchilas, revelan que en su mayoría coinciden que la difusión de los

platos típicos atraería más turismo a la provincia, como también la necesaria

categorización de los restaurantes para una mejor toma de decisiones a la elección de los

mismos. En su totalidad los encuestados no conocen de la existencia de una guía

gastronómica de la provincia por lo cual opina una gran cantidad de los habitantes que es

necesaria una guía gastronómica para conocer en esta los platos típicos de la provincia y

así también se deben utilizar herramientas como un inventario de los platos típicos para su

creación y diseño.

Tabla 6: Interpretación de datos de las encuestas realizadas a la muestra tipo semi-cerradas

Fuente: La investigación

Elaborado por: Felipe Espinoza O.

№

PREGUNTA

VARIABLES

Fa

Fr

1

¿Los Platos típicos que más

consume de que región son?

Costa 313 78%

Sierra 77 19%

Oriente 9 2%

TOTAL 399 100%

3

¿Qué tan seguido visita

restaurantes de comida

típica?

Muy Frecuente 133 33%

Frecuente 160 40%

Poco Frecuente 106 27%

TOTAL 399 100%

5

¿Piensa usted que es

importante dar a conocer los

platos típicos de la

Provincia?

Alta 287 72%

Media 101 25%

Baja 11 3%

TOTAL 399 100%

7

¿Por qué medio de

promoción le gustaría

conocer la guía

gastronómica?

Radio 64 16%

Televisión 87 22%

Prensa Escrita 52 13%

Redes Sociales 196 49%

TOTAL 399 100%

34

Créditos

Introducción

Gastrónomia de la Provinca Tsáchila

Presentación

Mapa Indice

Platos típicos y Los restaurantes

Agradecimiento

Contraportada

Análisis:

En las siguientes preguntas realizadas, obtuvimos que la mayoría de los encuestados

prefieran los platos típicos de la costa, como también que el consumo de platos típicos es

frecuente en los habitantes de la provincia, es decir que la demanda y lo importante de

conocer los platos típicos es alto. Para la promoción de la guía gastronómica el mejor

medio resultó ser las redes sociales por su fácil acceso y su enorme popularidad.

2.3 PROPUESTA DEL INVESTIGADOR

Para el desarrollo de la propuesta se utilizará una estructura basado en David Zanon en su

libro: Introducción al diseño editorial, con lo cual se desarrollará el diseño de la guía el

mismo que facilita los pasos de la investigación.

Tabla 7: Estructura de la Guía gastronómica

Fuente: La investigación

Elaborado por: Felipe Espinoza O.

35

2.5 CONCLUSIONES

En el marco metodológico se contempla los tipos, métodos, técnicas e instrumentos de

investigación que se aplicaron para la recolección de información valiosa e importante de

una muestra representativa de la población económicamente activa de la provincia para el

progreso de la guía gastronómica.

Los datos obtenidos en las encuestas y entrevista evidencian la factibilidad de la

investigación, la mayoría de los encuestados están de acuerdo en el diseño de una guía

gastronómica para mejorar la difusión de los platos típicos de la provincia de Santo

Domingo de los Tsáchilas, a su vez el resultado de la entrevista realizada a la Vice prefecta

Ab. Andrea Maldonado F. corrobora la ausencia de una guía gastronómica en la provincia

como también de proyectos orientados a la difusión de platos típicos de la provincia.

La guía gastronómica propone mejorar la difusión de los platos típicos de la Provincia de

Santo Domingo de los Tsáchilas, por los datos obtenidos el diseño de una guía

gastronómica es necesario y factible para la provincia la cual llevará un logotipo

representativo de la provincia, un mapa donde se ubicarán los restaurantes más populares

de la provincia, dentro de la guía se detallará cada uno de los mismo con su plato de mayor

demanda, su origen e historia, dirección y una breve explicación del plato típico, se

dividirá la guía en dos partes cada parte para un cantón, de esta manera logramos

promocionar de un manera más ilustrativa los platos típicos de la provincia.

36

CAPITULO III

3. MARCO PROPOSITIVO

3.1 TEMA: DISEÑO DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA y DIFUSIÓN DE

PLATOS TÍPICOS EN LA PROVINCIA DE SANTO DOMINGO DE LOS

TSÁCHILAS.

3.2 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS FINALES DE LA INVESTIGACIÓN

3.2.1 Justificación de la propuesta

La guía gastronómica está diseñada para promover, impulsar y difundir la gastronomía de

algún lugar, observando la carencia de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas

nació esta propuesta con la finalidad de difundir los platos típicos de la provincia y

paralelamente impulsando la gastronomía de la provincia dándola a conocer no solo por ser

un puerto terrestre así también que sea conocida como puerto gastronómico.

Al implementar y poner en marcha la guía gastronómica el sector económico de la

provincia se verá beneficiada por el ingreso de turistas y la mayor demanda de consumo de

platos típicos, activando la economía de las pequeñas y medianas empresas de la provincia

tanto a los restaurantes como a los proveedores.

La guía gastronómica tiene varios propósitos que benefician a la provincia de Santo

Domingo de los Tsáchilas uno de ellos es el crear una cultura por consumir los platos

típicos a su vez de conocer la historia que enmarca cada plato es decir su origen, historia

así también del restaurante que los dispensa, generando un aporte de cultura gastronómica

a la sociedad de la provincia.

37

El diseño de la guía gastronómica tendrá una relevante importancia y gran aporte al nivel

académico para los estudiantes de la carrera de gastronomía, hotelería y turismo, los cuales

se ven beneficiado al tener un antecedente para sus investigaciones relacionadas a los

platos típicos de la provincia , así también como una herramienta para trabajos o proyectos

futuros.

3.2.2 Objetivos de la propuesta

3.2.2.1 Objetivo general

Difundir los platos típicos de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas por medio

del diseño de una guía gastronómica.

3.2.2.2 Objetivos específicos

Realizar un inventario de los platos típicos existentes en la provincia de Santo

Domingo de los Tsáchilas.

Difundir la ubicación de cada uno de los restaurantes seleccionados en la provincia de

Santo Domingo de los Tsáchilas.

Conocer el origen de cada uno de los restaurantes seleccionados de la gastronomía

típica.

3.2.3 Descripción del mercado

Santo Domingo de los Tsáchilas una provincia privilegiada por su ubicación geográfica,

donde convergen la sierra y la costa contando con dos cantones como son la Concordia y

Santo Domingo, teniendo una zona climática tropical húmedo, estas características hacen

de la provincia un puerto terrestre donde el comercio agrícola, pecuario y en general es la

fuente económica de la provincia, en la parte gastronómica la provincia tienen una gran

cantidad de platos introducidos por ciudadanos de otras provincias que llegaron a

colonizar, introduciendo no solo las recetas de sus ciudades natales sino también la materia

prima.

38

Ilustración 1: Mapa Santo Domingo de los Tsáchilas

Fuente: La investigación

Elaborado por: Felipe Espinoza O.

Tabla 8: Cuadro geográfico de la Provincia Tsáchila.

SANTO DOMINGO DE LOS

TSÁCHILAS

LATITUD 00°°15´00´S

LONGITUD 00°°09'00 W

POBLACIÓN 368 013

TEMPERATURA 24 ° C

HUMEDAD 79%

SUPERFICIE 3447 Km²

ALTITUD 625 msnm

Fuente: La investigación

Elaborado por: Felipe Espinoza O.

La gastronomía en provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas es diversa su ubicación ha

favorecido que existan tanto platos típicos de la costa y la sierra inclusive existe

gastronomía ancestral por lo que aquí radica la etnia Tsáchila endémicos de la provincia.

Aquí podemos encontrar delicias de platos típicos algunos han sido modificados y hasta

otros creados aquí en la provincia aprovechando la riqueza agropecuaria que tiene Santo

Domingo de los Tsáchilas.

39

3.2.3.1 Análisis del entorno

Tabla 9: Matriz FODA

AMBIENTE INTERNO AMBIENTE EXTERNO

COD FOTALEZAS COD OPORTUNIDADES

F1 La provincia se encuentra en una

ubicación geográfica privilegiada O1 Crecimiento de la provincia

F2 Gran potencial para la producción

gastronómica O2

Crecimiento del turismo

gastronómico

F3 Precios bajos y amplia oferta de

materias primas de sierra y costa O3

Proyectos a nivel nacional sobre

la gastronomía ecuatoriana

F4 Amplia oferta y diversidad de

platos típicos O4

Mejoramiento de infraestructura

en los mercados municipales

AMBIENTE INTERNO AMBIENTE EXTERNO

COD DEBILIDADES COD AMENAZAS

D1 Restaurantes de comida típica

desorganizados. A1

Incremento de comida

internacional

D2 No existe un inventario de platos

típicos. A2

Poca oferta académica en el área

gastronómica

D3 Los restaurantes carecen de

capacitación en recetas estándar. A3 Recesión económica del país

D4

No existe una buena publicidad

digital de la gastronomía de la

provincia.

A4

Poco interés de los profesionales

jóvenes sobre la gastronomía

típica del ecuador

Fuente: La investigación

Elaborado por: Felipe Espinoza O.

40

Tabla 10: Ponderación de la Matriz FODA

FACTORES

EXTERNOS OPORTUNIDADES AMENAZAS

TOTAL

FACTORES

INTERNOS O1 O2 O3 O4 TOTAL A1 A2 A3 A4

FO

RT

AL

EZ

AS

F1 5 5 5 5 18 1 1 1 1 4

F2 5 5 5 5 20 5 3 3 5 16

F3 3 5 3 3 16 3 1 1 1 6

F4 3 5 5 5 16 5 1 3 3 12

TOTAL 16 20 18 18 14 6 8 10

DE

BIL

IDA

DE

S

D1 5 5 1 1 12 5 1 1 1 8

D2 3 5 5 1 14 3 1 1 3 8

D3 1 5 3 1 10 5 1 3 1 10

D4 1 5 3 1 10 3 1 1 1 6

TOTAL 16 20 12 4 16 4 6 6

Fuente: La investigación

Elaborado por: Felipe Espinoza O.

41

Tabla 11: Matriz de estrategias de FODA

FORTALEZA DEBILIDADES

F2

Sector de gran potencial para la producción

gastronómica

D2

No existe un

inventario de platos

típicos

D3

Los restaurantes carecen de

capacitación en recetas estándar

OPORTUNIDADES FO DO

O2

Crecimiento del turismo

gastronómico

(F2, O2) Buscar y realizar convenios con el gobierno provincial para la impresión circulación a nivel nacional de la guía gastronómica de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas y de esta manera potenciar el turismo gastronómico.

(D2,D3,O2) Realizar un inventario de los platos típicos existentes en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Realizar Capacitaciones sobre la elaboración de recetas estándar a los dueños y/o gerentes de los restaurantes de comidas típicas de la provincia.

AMENAZAS FA DA

A1

Incremento de comida

internacional

(F2,A1) Fomentar el consumo de platos típicos de la provincia con el apoyo de los gobiernos provinciales y municipales, para aumentar el turismo gastronómico de la provincia.

(D2,D3,A1) Seleccionar los restaurantes de comidas típicas y elegir los de mayor calidad tanto en servicio como en sus productos para elevar la competencia con los restaurantes de comida internacional.

Fuente: La investigación

Elaborado por: Felipe Espinoza O.

42

3.2.3.3 Estructura de la guía gastronómica

El diseño de la guía gastronómica está estructurado de la siguiente forma:

Portada

Introducción

Mapa

Gastronomía de la provincia

Presentación

Platos típicos y restaurantes

Tabla 12: Inventario de platos típicos de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas

INVENTARIO DE PLATOS TÍPICOS

COD NOMBRE CANTON REGION

1 ENCEBOLLADO STO-CON COSTA

2 CEVICHE DE CAMARON STO-CON COSTA

3 CEVICHE DE PESCADO STO-CON COSTA

4 CEVICHE DE CONCHA STO-CON COSTA

5 PESCADO FRITO STO-CON COSTA

6 CARNE ASADA STO-CON COSTA

7 HORNADO STO SIERRA

8 CALDO DE MANGUERA STO COSTA

9 CALDO DE GALLINA STO-CON COSTA Y SIERRA

10 SECO DE GALLINA STO-CON COSTA Y SIERRA

11 EMPANADA DE VERDE STO-CON COSTA

12 BOLONES STO-CON COSTA

13 ENCOCADO STO-CON COSTA

14 ENSUMACAO STO COSTA

15 BOLLOS STO COSTA

16 BANDERA STO COSTA

43

17 PARRILLADA CONCORDENSE CON COSTA

18 CUY ASADO STO SIERRA

19 TRIPA MISHQUI STO SIERRA

20 FRITADA STO COSTA Y SIERRA

21 MOROCHO STO SIERRA

22 TAMALES STO SIERRA

23 HUMITAS STO COSTA Y SIERRA

Fuente: La investigación.

Elaborado por: Felipe Espinoza O.

Ilustración 2: PORTADA

44

Ilustración 3: INTRODUCCIÓN

Ilustración 4: Introducción

45

Ilustración 5: GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA

Ilustración 6: PRESENTACIÓN

46

Ilustración 7: MAPA SANTO DOMINGO

Ilustración 8: RESTAURANTES

47

Ilustración 9: RESTAURANTE ALCATRAZ

Ilustración 10: RESTAURANTE LA ROMANA 2

48

Ilustración 11: RESTAURANTE DONDE COCO

Ilustración 12: CAFÉ DE MERY

49

Ilustración 13: LOS AGACHADITOS

Ilustración 14: CARNES Y MARISCOS D´LUIS

50

Ilustración 15: PICANTERÍA JESSENIA

Ilustración 16: ENCOCADOS D´ZOILA

51

Ilustración 17: CAFETERÍA EL GOLOSO

Ilustración 18: EMPANADAS DE VERDE

52

Ilustración 19: ASADERO REY CUY

Ilustración 20: RESTAURANTE CAMILITA

53

Ilustración 21: PICANTERÍA GUADALUPE

Ilustración 22: MOROCHOS D´DARWIN

54

Tabla 13: Costos del proyecto

DETALLE COSTO MENSUAL COSTO ANUAL

DISEÑO GRAFICO 33 300

IMPRESIÓN 25 250

SERVICIO DE INVESTIGACIÓN 666,66 8000

PUBLICIDAD REDES SOCIALES 28,6 343,2

PUBLICIDAD EN PRENSA 43,55 522,6

TOTAL 9415,8

10% Imprevistos 10357,38

COSTO TOTAL 10357,38 Fuente: La investigación

Elaborado por: Felipe Espinoza O.

55

3.3 CONCLUSIONES

Esta guía ha recopilado la información bibliográfica suficiente dentro de la misma

podemos apreciar la historia y procedencia de cada plato típico de la provincia, esta guía

tiene como estructurada en base al libro de David Zanon introducción al diseño editorial,

y contiene la información y datos recopilados en el capítulo I.

Los resultados de la investigación son muy relevantes las encuestas y entrevistas a partir de

la tabulación revelaron resultados positivos para el avance de la guía y desarrollo de la

propuesta, el capítulo II revela la importancia de la guía y la factibilidad de esta para la

provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.

La selección de los restaurantes se realizó no solo por ser los más representativos y

populares si no por tener un infraestructura adecuada para el buen servicio y preparación

de los platos típicos, para la selección se tomó en cuenta requisitos básicos como salón

adecuado, espacio adecuado, mesas y sillas, servicio higiénicos agua, luz, dentro de la

cocina que contaran con lavaplatos, cocina e indumentaria adecuada del personal. El

levantamiento del inventario ayudo a esclarecer los platos típicos más relevantes de la

provincia y a elegir los restaurantes adecuados.

El diseño de esta guía beneficiará en todo sentido a la difusión de los platos típicos de la

provincia, y directamente a la gastronomía ecuatoriana, las estrategias aplicadas para el

diseño de la guía resultaron importantes como la selección de los restaurante, de esta

manera el turista y los habitantes pueden tomar la decisión correcta ya que garantizan un

establecimiento adecuado para su elaboración y promoción, además de contar con servicios

higiénicos, así también se promoverá la cultura gastronómica y mejorar la calidad de platos

típicos tanto en su presentación, elaboración y no por ultimo menos importante el servicio

al cliente, el cual tiene un 50 % o más de importancia en un establecimiento gastronómico.

56

3.4 RECOMENDACIONES

La secretaria de turismo del Gobierno Autónomo descentralizado Provincial de

Santo Domingo de los Tsáchilas, debe implementar la guía dentro de sus proyectos

turísticos.

Esta guía puede aplicarse en un futuro para promover el turismo gastronómico de la

provincia.

Los restaurantes deben de tener en cuenta la ventaja de publicidad que recibirían al

comercializar la guía.

Los estudiantes de gastronomía tendrían un herramienta académica y turística para

aprovechar en sus estudios.

57

BIBLIOGRAFÍA

ÁLVAREZ, E. (2000). Definición de términos de turismo y ocio. Barcelona: Ariel.

ARMENDARIZ, S. (2006). Técnicas elementales de cocina. León – México: Editorial

THOMSON.

BARRERA, J. P. (2008). El sabor de la memoria historia de la cocina quiteña. Quito:

FONSAL.

CHIAVENATO, I. (2014). Adminstración , Procesos adminstrativos. México: Mc Graw

Hill.

FUERTES, A. (2013). La cocina en el mundo de hoy . México: Anaya.

GALLEGO, F., & MELENDO, P. (2004). Diccionario de hostelería, hoteleria y turismo,

restaurante y gastronomía, cafeteria y bar. Madrid: Paraninfo.

GURRÍA, M. (2001). Introducción al turismo . México: Trillas .

HERNÁNDEZ, S. (2008). Administración y sus procesos. Un iversidad Técnica del Norte.

JORDÁ, M. (2007). Diccionario práctico de gastronomía y salud. España: Díaz de Santos.

LUARD, E. (2005). Cocina latinoamericana. Londres: Editorial BLUME.

MARTÍNEZ L, B., & ROJO G, R. (2013). Destinos Turísticos. Madrid: Paraninfo.

MORAL, D. R. (4 de 1 de 2015). Instituto Roche. Recuperado el 20 de Junio de 2015, de

El rincón del gastronómada:

http://www.institutoroche.es/gastronomada/index.php?op=text2&t=gastro_fondo&i

d=19

MUNCH, L. (2011). Fundamentos de Administración. Mexico DF: Trillas.

PAZOS, J. (2008). El sabor de la memoria. Quito: FONSAL.

RAMÍREZ, C. (2011). Administración de empresas turísticas. México: Editorial

TRILLAS.

ROJAS, S. A. (2010). Administraion de pequeñas empresas. Mexico: Mc Graw Hill.

SAVARIN. (2010 ). Fisiología del gusto . FACSIMIL.

58

ANEXOS

59

ANEXO 1

PERFIL DE APROBACIÓN DE TESIS

60

61

ANEXO 2

ENTREVISTA

62

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

EXTENSIÓN SANTO DOMINGO

(OBJETIVO): Obtener información del entrevistado acerca del diseño de una guía turística para mejorar la

difusión de los platos típicos de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas

1. ¿Conoce los platos típicos de la provincia?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2. Nombre algunos de los platos típicos de la provincia que usted consume

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3. ¿Conoce si existe un inventario de platos típicos de la provincia?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

4. ¿Tiene algún conocimiento sobre algún proyecto o campaña que impulse el turismo gastronómico

de la provincia?

63

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

5. ¿Ha leído o tiene el conocimiento de una guía gastronómica en el Ecuador?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

6. ¿Considera usted que se debe categorizar los restaurantes que dispensan platos típicos en la

provincia?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

7. ¿Cree usted que la provincia debe tener una guía gastronómica de platos típicos?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

8. ¿Cómo considera la situación gastronómica de la provincia?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

9. ¿Cree usted que al tener una guía gastronómica se podría difundir los platos típicos de la provincia?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

64

10. ¿Por qué medio de comunicación le gustaría que se informe sobre la Guía gastronómica?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ANEXO 3

FORMATO ENCUESTA

65

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”

ENCUESTAS DIRIGIDAS A TURISTAS POTENCIALES PARA LA PROVINCIA

DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS.

LA PRESENTE INVESTIGACIÓN NO TIENE FINES COMERCIALES. EL

PROPÓSITO ES RECAUDAR INFORMACIÓN PARA TRABAJO DE TESIS

PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE “ING. EN GESTIÓN DE BEBIDAS

Y ALIMENTOS”

(OBJETIVO): IDENTIFICAR LA PROBLEMÁTICA DE LA DIFUSIÓN DE LOS PLATOS TÍPICOS Y SU

POSIBLES SOLUCIONES PARA LA PORVINCIA TSÁCHILA.

A CONTINUACIÓN MARQUE CON UNA (X) LAS RESPUESTA DE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS

PREGUNTA 1

¿Los platos típicos que más consume de que región es?

Costa Sierra Oriente

PREGUNTA 6

¿Conoce usted alguna guía gastronómica en el

ecuador?

Sí No

PREGUNTA 2

¿Conoce los diferentes platos típicos de la provincia?

Sí No

PREGUNTA 7

¿Qué importancia le daría el conocer los restaurantes

típicos de la provincia?

Baja Media Alta

PREGUNTA 3

¿Qué tan seguido visita restaurantes de comida típica?

Poco frecuente Frecuente

Muy frecuente

PREGUNTA 8

¿Considera usted necesaria una guía gastronómica en

la provincia?

Sí No

PREGUNTA 4

¿Considera que la comida típica de la provincia debería

ser más conocida?

Sí No

PREGUNTA 9

¿Si existiese una guía gastronómica de la provincia

usted la adquiriría?

Sí No

CIUDAD FECHA HORA

66

PREGUNTA 5

¿Qué importancia le da a la difusión de los platos

típicos de la provincia?

Baja Media Alta

PREGUNTA 10

¿Le gustaría conocer a través de la guía los diferentes

platos de comida típica de la provincia?

Sí No