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Toxicología e Higiene Agroindustrial

Facilitador: MSc. Miguel Angel Quispe Solano

Especificación de la toxicología industrial Terminología en toxicología industrial

@UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL OBJETIVOS

Explican la Importancia de la toxicología industrial

Definen los términos de la toxicología industrial

TOX I COLOG I A

Épocas Históricas

Los tóxicos eran de origen

natural (Venenos)

Actualidad

Tóxicos de: • origen natural •Sustancias Sintéticas

Avances toxicológicos

En paralelo

Factores condicionantes Del avance:

Población expuesta

Numero y variedad de Sustancias químicas

Incremento de algunos

Productos

Intoxicaciones crónicas

TOXICOLOGIA

(Es multidisciplinaria)

Industrial

Ambiental

Plaguicidas

De los alimentos

Ecotoxicología

El empleo de un toxon para destruir una especie indeseable, acarrea la

posibilidad de afectar también la especie deseable a la que parasita.

Microbio hongo Garrapata

Ganado

Hombre

Cosecha

Los efectos indeseables se reducen al aumentar la selectividad de la toxicidad del plaguicida. Otro factor importante es su bioacumulacion a lo largo de las cadenas alimenticias.

SALMONELOSIS HUMANA (las personas pueden ser

infectadas en cada etapa)

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4.5 horas

Lonchas de embutido llevadas a mano al

tanque para recubrirlas 30°C

Lonchas de embutidos de higado cocido

preparadas para ser recubiertas con una mezcla

de gelatina sin estafilococos

Preparación de mezcla

De gelatina Manualmente

a 40-50°C

Las lonchas de embutido recubiertas de gelatina son llevadas manualmente del

tanque a la mesa de embalar y son empaquetadas manualmente

Estafilococos (Fago: Tipo 6/47)

Distribución por carretera y ferrocarril a los detallistas

Brote de Intoxicación alimenticia por

envolturas de gelatina contaminada;

Enteretoxina estafilococa

El brote de los Sándwiches de jamón

en una excursión a la playa

Jamón contaminado con estafilicocos nasales de la Cocinera y conservados en frigoríficos estropeados Se destinaron para sandwiches para una excursión

En autobús

La cocinera llevo algo De jamón a su casa

Algunos comieron durante el viaje La cocinera y su marido Ingresaron al

hospital aquella noche

En la playa fueron hospitalizados Varios Componentes de la excursión

Brote de intoxicación alimenticia

por Bacillus cereus procedente del arroz

El arroz suministrado a granel suele contener

esporas de Bacillus cereus

Arroz cocido dejado escurrir durante la noche en la

cocina en recipientes grandes

Algunos esporos Sobreviven a la cocción y germinan para formar

Bacilos que se multiplican y producen toxina en el

Arroz, también se forman mas esporos

El arroz hervido puede Ser calentado o frito

En grasa caliente

Puede ser servido inmediatamente o conservado

caliente para llevar

N° alto de B. cereus en el arroz, provocan

enfermedad en 1-2 horas

Toxicología y producción agroalimentaria

Esto se da en toda la cadena alimentaría desde el productor hasta el consumidor final, se sabe que el 10% de las cosechas se pierden por enfermedades y malas hierbas, por los cual se usan pesticidas (herbicidas, insecticidas y fungicidas) los mismos que tiene un efecto toxico pero deben ser selectivos sin perjudicar otras poblaciones farmacológicas.

Su uso no debe ser superior a la dosis admisible a fin de no tener efectos biológicos, fisicopatologicos a corto y largo plazo.

Toxicología y el medio ambiente

Se vive en un mundo donde el suelo es sumamente explotado, por ello grandes países tienen una industria poderosa que arrastra a otros países el producto obtenido es la contaminación del medio ambiente siendo uno de los 3 problemas del mundo que actualmente tiene la humanidad:

- Obtención de producción agroalimentaria.

- Búsqueda de nuevas fuentes de energía.

- Control de contaminación.

Ello se debe también a una intensa urbanización, esto se debe de reducir a fin de tener tasas de residuos lo mas bajo posible.

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Toxicología y transformación de los alimentos

La transformación se basa en la conservación de sus nutrientes (característica positiva), la negativa seria presencia de contaminantes químicos, esto se debe tratar de disminuir el uso de aditivos, pero si se tendrá que tener énfasis en la asepsia, higiene y saneamiento. Además se debe evitar aditivos nocivos para la salud.

Se están implementando barreras reglamentarias por parte de los toxicologos a fin de garantizar la salud del consumidor.

Toxicología y contaminación natural de los alimentos

Los alimentos desde sus origen se contaminan en forma natural por las bacterias, hongos, practicas culinarias.

Si se tuviera problemas de cáncer se debe buscar las causas de contaminación natural

El agricultor que cosecha y almacena en condiciones húmedas favorecen el crecimiento de hongos toxigenicos.

Toxicología y el comportamiento del consumidor

La toxicidad de un toxico depende de la dosis diaria admisible que recibe el consumidor.

El régimen de alimentación del consumidor (régimen desequilibrados (ricos en lípidos, elevado alcohol, sal, deficitario de nutrientes esenciales)). Influye en la toxicidad que pueda sufrir el consumidor.

El uso de aditivos y/o conservantes deben de estar reglamentados a fin de garantizar seguridad en el consumidor.

Toxicología Ambiental

Estudia la contaminación del medio ambiente

La alteración del equilibrio biológico

Las consecuencias toxicologicas al ser humano

Estudia las sustancias contaminantes que afectan al medio ambiente ( Ejemplo: Plomo, arsénico)

Estudia la contaminación del agua, aire y la tierra.

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TOXICOS AMBIENTALES

ARSENICO

En alimentos se encuentran en concentraciones relativamente grandes en productos marinos.

La mayoría de los alimentos que consume el hombre, no excede en el contenido de arsénico de 0,5 mg./kg.

El arsénico y sus compuestos tienen propiedades cancerígenas: en la piel, pulmones y vías respiratorias.

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ARSENICO

Estas sustancias pasan al medio ambiente durante su empleo como: insecticidas o herbicidas, aleaciones de plomo y cobre, fabricación de semiconductores, fundiciones de minerales, emisiones debidas a los hornos de las fabricas que usan carbón; los de la producción de vidrio u otros procesos de combustión, industria farmacéutica (en medicina veterinaria y humana) y como preservantes de la madera.

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MERCURIO

Desde el punto de vista toxicológico los compuestos organometálicos más importantes son los alquilmercurio de cadena corta, en los cuales el Hg está enlazado al átomo de carbono de un grupo metilo, etilo o propilo y el vapor de mercurio elemental.

Los alquilmercurios, y especialmente el metilmercurio son mas tóxicos que los compuestos inorgánicos del Hg debido a la facilidad que tienen para atravesar las membranas celulares. 20

CADMIO

La mayoría de los alimentos contienen menos de 0.05 mg./kg. de Cd, excepto hígado, riñones y algunos productos marinos, los cuales contienen cantidades de cadmio en el orden de los 10 mg./kg. o más.

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PLOMO

El Pb y sus compuestos penetran en el

organismo por inhalación e ingestión.

Factores dietéticos como la baja

ingestión de calcio, vitamina D, hierro y

proteínas incrementan la absorción de

Pb.

Luego de ser absorbido, el Pb pasa

principalmente a la sangre y los huesos. 22

BIFENILOS POLICLORADOS

Los bifenilos policlorados (PCB) se

obtienen industrialmente por la cloración

progresiva del grupo bifenilo, en presencia

de un catalizador adecuado.

Los PCB se emplean como dieléctricos en

los transformadores y en las

formulaciones de los lubricantes,

plaguicidas y plásticos, entre otros.

TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

“Ciencia que estudia la naturaleza, origen formación de las sustancias presentes en los alimentos, que producen efectos adversos para la salud de los seres vivos a corto, mediano o largo plazo”

De alimentos: se refiere a los antinutrientes, antivitaminas, secuestrantes.

FACTOR HABA TOXICO (VICIA FABA) Taninos Alto Inhibidores de tripsina Bajo medio Lectinas Bajo Fitatos Bajo Glucósidos tóxicos Alto Alcaloides Ausente Oligosacaridos no digeribles Medio

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CONCENTRACION (ppm) DE BENZO(a)PIRENO EN ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO ppm

Hortalizas frescas 2.8-3.5

Aceite vegetal 0,4-1,4

Café 0,3-1.3

Té 3,9

Salchichas cocidas 12.5-18.8

Salchichas ahumadas 0,8

Grasa de pavo 1,2

Filete asado en carbón 0,8

Costillas de barbacoa 10,5

¿Cuál es la diferencia entre infección e intoxicación?

INFECCION ALIMENTARIA

Originada por ingestión de patógenos

Presentación del cuadro febril

Periodo de incubación relativamente largo

INTOXICACION ALIMENTARIA

Originada por ingestión de tóxicos (animales, plantas) o toxinas (bacterias, hongos) producidas en el alimento durante su multiplicación

No se observa cuadro febril

Puede involucrar otras zonas del organismo

INTOXICACION ALIMENTARIA

Las intoxicaciones alimentarías pueden tener varios orígenes:

Microbiológico: Toxinas microbianas

Químico: Insecticidas, pesticidas

Bioquímico: Componentes naturales en ciertos animales de origen vegetal o animal

CAMPOS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

Mecanismos de acción de los tóxicos

Manifestaciones adversas para la salud del hombre y animales

Identificación de los limites de inocuidad

Formas de identificar tóxicos

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TOXICOLOGIA INDUSTRIAL

Industrial: Por la actividad industrial

Desechos químicos

Contaminantes químicos (cosméticos, aerosoles)

Se ocupa de las intoxicaciones producidas en las agroindustrias, intoxicación por contacto con la piel, intoxicación por via respiratoria, se cuenta con previsiones medicas para la prevención de la toxicidad

Plaguicidas: se usa a fin de obtener Alta producción de alimentos y hay un mayor uso de fertilizantes, los plaguicidas en el campo agrario, muchas veces se pueden acumular en los productos cultivados y son tóxicos para el consumidor.(desde la siembra, cosecha, post cosecha)

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Se trata de todas las sustancias destinadas a proteger la producción de los cultivos frente a malas hierbas (herbicidas), hongos y mohos (funguicidas), insectos (insecticidas), roedores (raticidas o rodenticidas).

INSECTICIDAS

Organoclorados.- Son los más peligrosos por su resistencia a la degradación biológica y química. El DDT (Diclorodifeniltricloroetano), es el prototipo del grupo. Otras sustancias del mismo grupo como el clordano, el aldrín o el dieldrín.

En la actualidad sólo se puede utilizar el lindano, en situaciones muy concretas.

INSECTICIDAS

Organofosforados.- Actúan inhibiendo la acetilcolinesterasa, las recomendaciones de utilización de otras sustancias menos tóxicas, como los carbamatos o los piretroides, tienden a disminuir los riesgos.

HERBICIDAS

Pueden dar lugar a derivados más tóxicos que el compuesto activo inicial. Es el caso del 2,4-D (2,4-diclorofenoxiacético) o del 2,4,5-T (2,4,5-triclorofenoxiacético), por causas ambientales, pueden originar dioxina, muy tóxico, cancerígeno, mutágeno y teratógeno.

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FUNGICIDAS Los más tóxicos son los organomercuriales, en la actualidad se usan carbamatos y ditiocarbamatos, de toxicidad bastante menor.

RATICIDAS

En su mayor proporción son anticoagulantes, y el riesgo de intoxicación alimentaría accidental en el ser humano es prácticamente inexistente.

Antibióticos.- Se usa con fines terapéuticos, profilácticos, y a concentraciones subterapéuticas, para favorecer el crecimiento.

Pueden surgir problemas para la salud, en especial con la carne y la leche, pueden aparecer sensibilización frente al antibiótico utilizado en el animal, o resistencias bacterianas por el uso de dosis subterapéutica.

Agentes anabolizantes.- Se usan mediante asociaciones de andrógenos y estrógenos, o de estas hormonas por separado, para aumentar el crecimiento y el peso.

Permanencia de antibióticos en la carne -La penicilina, estreptomicina y cloramfenicol,

puede permanecer 45 días en el punto de inyección.

-La tetraciclina, pasa a los músculos y vísceras permaneciendo 10 días.

√ ESTADO FÍSICO: Sólidos √ CONSTITUCIÓN QUÍMICA: Orgánicos √ ORIGEN: Vegetal √ SISTEMÁTICA ANALÍTICA: No volátiles √ MODO DE ACTUACIÓN: Sistémicos √ ORGANO DIANA: Hepáticos, nerviosos, hemáticos. √ EFECTOS ESPECÍFICOS:Mutagénicos , teratogénicos. √ USO: Aditivos alimentarios. √ MECANISMO BIOQUÍMICO DE ACCIÓN: Inhibidores acetilcolinesterasa. √ POTENCIAL TÓXICO: ligeramente tóxico.

CLASIFICACIÓN DE TÓXICOS:

POTENCIA DE UN TÓXICO EN FUNCIÓN DE DL

CONDICION DL50 mg/Kg

1. Extremadamente tóxico 2. Altamente tóxico

3. Moderadamente tóxico

4. Ligeramente tóxico

5. Prácticamente no tóxico

< 1

1-50

50-500

500-5000

5000-15000

APLICACION

Desarrollar la clasificación de un toxico industrial y agroalimentario

Defina mutagenicidad, teratogenecidad.

Elabore una tabla de diferentes etiologías alimentarías

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RIESGOS PARA LA SALUD HUMANA

Efectos agudos Efectos crónicos

Aditivos

Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, el cual es adicionado intencionalmente para conseguir ciertos atributos: Color, sabor, olor, impedir el deterioro de microorganismos (conservante)

Pesticidas

Los plaguicidas son sustancias que protegen al hombre o a sus animales domésticos de las enfermedades causadas por los vectores o bien para mejorar la producción de los alimentos. Por medio de herbicidas, fungicidas, rodendicidas, molusquicidas e insecticidas ejemplo:

- Organoclorados - Organofosforados - Carbamatos - Ciclodienos - Nicotinoides - Rotenoides - Piretrinas

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Contaminantes

Es todo aquello que afecta al ser humano, animal, plantas, medio ambiente teniendo efectos colaterales este puede ser químico, fisico.

Efectos Agudos

- Es el resultado de un taxón cuando se administra la sustancia una sola vez

- No permite identificar instantaneamente la toxicidad de la sustancia.

Intoxicacion por organofosforados

Efectos Cronico

- Es el resultado de un taxón cuando se en un periodo prolongado causando problemas irreversibles en el ser humano.

Consumo de embutidos, ahumados presencia de nitrosaminas y benzopirenos relacionados con el problema de cáncer.

Teratogenesis

Es el comienzo del desarrollo de anormalidades en cualquier momento entre la formación del zigoto y la maduración post natal. Se origina por radiación, productos químicos, cambios dietéticas.

(Cambios en el individuo, comienzo de anormalidades)

Mutageno:

Xenobiotico que altera la estructura del ADN, causa un cambio hereditario en la informacion genetico de una celula. (Se reproduce asi modificado)

Mutagénesis es la capacidad de las sustancias químicas para alterar el material genético en el núcleo de las células en formas que pueden transmitirse durante la

división celular.

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EXOTOXINAS Son muchas mas toxicas y son expulsadas

por las bacterias

ENDOTOXINAS Liberado por la lisis o muerte de las

bacterias Definir: Fitotoxinas, Ficotoxinas

APLICACION

ANALIZAR Y EVALUAR un caso de intoxicación alimentaría que se halla presentado en nuestra zona.