UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANMARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

TRABAJO : N°01

TITULO : MATERIAS PRIMAS PARA LA INDUSTRIA

CARNICA Y TIPOS DE CORTES DEL VACUNO

ALUMNO : LUIS ENRIQUE ACUÑA TANGOA

DOCENTE : ING. CICERON TUANAMA REATEGUI

JUANJUI – PERU

INTRODUCCIÓN

La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Estos centros suelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados de ciudades. La producción queda bajo la responsabilidad de la ganadería/caza siendo el sacrificio de las reses el primer paso de la cadena de producción de las industrias cárnicas.

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a0,98.Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alterantes.

En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria.

Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de calidad.

Es así que en el presente trabajo se trata sobre los embutidos crudos y cocidos, dentro de los cuales se encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración (que función cumplen el proceso de elaboración), sus procesos de elaboración (algunos fenómenos que se llevan a cabo para la transformación del producto: fermentación, madurado, etc.), algunas recetas de la preparación de estos, así como también se mostraran los equipos utilizados para su elaboración.Buscando la fundamentación teórica de los diferentes fenómenos asociados con la calidad de la carne y de las interacciones que éste material puede establecer con otros como base de la moderna industria de carnes, se diseñó este nuevo compendio en donde se intenta armonizar lo teórico con lo práctico, de manera que pueda servir como material de consulta para académicos, investigadores e industriales del sector. También estaremos tocando el tema de cortes para vacunos que en la industria cárnica es un eje de muchísima importancia ya que es un

Si bien es cierto que una buena parte de lo que corresponde a las aplicaciones prácticas, recogen elementos de la industria de las carnes en Perú , éstas, con las particularizaciones propias de cada país, pueden ser aplicadas sin temor en otras latitudes.

Esperando que este aporte contribuya en algo al desarrollo del sector, desde todo punto de vista, sometemos a consideración los elementos aquí expuestos.

I.- DIFERENTES MATERIAS PRIMAS EN LA INDUSTRIA CARNICA

Carnes procesadas

Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos como puede ser la elaboración de embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos noble de los magros. Suele dedicarse a la elaboración industrial de sopas y caldos instantáneos, de embutidos diversos (que pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo). La preparación de carne para hamburguesas dedicada a grandes cadenas y franquicias.

EMBU TI DO S

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos.La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos los embutidos crudos y cocidos.

1. E MBU TIDO S CRU DO S

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento.

Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.

1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

1.1.1. Carne.

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración dedicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.

1.1.2. Grasa.

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.

▪ No usar tocino blando porque:

- Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color.- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.

▪ No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento.

▪ No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.

La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:

Cuadro Nº 1. Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la temperatura.

Temperatura de

almacenamiento- 8º C - 15º C - 22º C - 30º C

Tiempo de

enranciamiento1,5 meses 3 meses 6 meses 12 meses

Fuente: www.analizacalidad.com

1.1.3. Sal.

La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación.Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final.

1.1.4. Nitratos y Nitritos.

El principal objetivo de la adicción de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el oxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes

lipídicos). Las cantidades legalmente autorizadas en España son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Además las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente.

A continuación se explicara la teoría que explica el mecanismo bioquímica de la formación de la nitrosomioglobina:

En el medio levemente ácido de la carne el nitrito agregado libera ácido nitroso, el cual se descompone en óxido nítrico (NO); este último forma entonces la nitroso- mioglobina de intenso color rojo.

mioglobina mioglobina

óxido – nítrica onitroso mioglobina(rosa)

1.1.8. Cultivos iniciadores.

Los microorganismos desempeñan un papel decisivo en la fabricación de embutidos fermentados, ya que están directamente implicados en la reducción de nitratos a nitritos, el descenso de pH, la formación del aroma, la estabilidad del color y la capacidad de conservación del producto. Para corregir posibles defectos en la maduración del producto en numerosas ocasiones se opta por utilizar cultivos de microorganismos seleccionados que influyen de manera beneficiosa sobre la fermentación del embutido además de inhibir el desarrollo de la microbiota acompañante que normalmente llega a la masa del embutido procedente de la materia prima o en el transcurso de la fabricación.

1.1.9. Tripas.

Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricación y la protección de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboración de embutidos, las tripas naturales y las tripas sintéticas.

▪ Tripas naturales

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.

Ventajas:

- Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida.- Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.- Son comestibles.- Son más económicas.- Dan aspecto artesanal.

Desventajas:

- Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.- Menos resistentes a la rotura.- Presencia de parásitos.- Presencia de pinchaduras o ventanas.- Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.- Fácilmente atacadas por los microorganismos.- Deben almacenarse saladas.- Deben remojarse previamente.

Algunas recomendaciones para la utilización de las tripas naturales son:

Debe de:

- Almacenar las tripas a temperaturas bajas.- Desalar las tripas al menos una hora antes de embutir en agua corriente fría para eliminar la sal y evitar rotura de la tripa. Esta etapa de desalado evita un gusto salado y el encostrado en el embutido.- Descontaminar las tripas utilizando un tratamiento con acido: una solución de acido acético al 2% o vinagre (para eliminar gran parte de las bacterias).

Nunca debe de:

- Desalar las tripas durante un tiempo largo porque las tripas pueden romperse en el momento del embutido.- Desalar las tripas en agua caliente que permita el desarrollo microbiano.

1.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS.

1.2.1. Recepción de la materia prima.

Hace referencia a la acumulación temporal de los materiales e insumos que hacen parte de cada una de las actividades de transformación. En esta etapa se realiza la recepción de elementos y su suministro.

1.2.2. Refrigeración.

La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición.

1.2.3. Troceado y Picado.

La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los embutidos crudos pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se desmenuzan en una maquina picadora, mientras que para conseguir un picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si las materias primas están congeladas.

La operación de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en la

refrigeración insuficiente o por congelación deficiente de la materia prima, las partículas de grasa se disponen alrededor de la carne magra y el embutido conserva una consistencia excesivamente blanda debido a que las partículas de carne no se han trabado convenientemente. Asimismo, resulta muy perjudicada la cesión de agua al exterior durante la fase de desecación, ya que la grasa se distribuye en forma de película alrededor de todo el embutido.Cuando se trabaja en cutters al vacío todos los ingredientes se añaden a la vez, estos equipos constan de una artesa y un árbol de cuchillas que alcanzan de 1500 a 500 rpm, lo que permite cortar y amasar simultáneamente.

1.2.4. Mezclado.

Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azúcar y la sal suelen agregarse a la masa básica de carne y grasa picada, la mezcla puede realizarse en una amasadora o mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales.La aw de la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por la presencia de la sal, los agentes de curado y los azucares y el nitrato y/o nitrito ejercen su efecto inhibidor. En el caso de que se añadan cultivos iniciadores, se hace al final del proceso, cuando el resto de ingredientes forman ya una masa uniforme. Tras su adición se continúa con el amasado para que la distribución de los microorganismos sea homogénea en toda la mezcla.Después, la masa es introducida en el cuarto de refrigeración para mejorar la trabazón, durante dos hasta cuatro días.

1.2.5. Amasado.

Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.

1.2.6. Embutido.

Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para construir las piezas de embutido. Para esta operación se utilizan las maquinas embutidoras los cuales son de diversos modelos como: manuales, eléctricas, al vacío (para no introducir aire a la tripa), eléctricas hidráulicas.Al cargar la embutidora, se debe extraer al máximo posible el aire que pueda haber en el cilindro y en la masa; se debe seleccionar bien la boquilla a utilizar en concordancia con el diámetro de la envoltura, siendo el diámetro de la boquilla algunos mm mas chico que el de la tripa y algo muy importante, operar con una correcta presión de llenado. En el acto de embutir se debe ajustar bien la envoltura a la boquilla evitando cualquier ingreso de aire. Además se debe regular la presión de llenado, según el material de la envoltura, en tripas naturales menor presión y un poquito sueltos, si es tripa artificial, aguanta más presión.

1.2.7. Atado.

Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la tripa, esto especialmente cuando son productos crudos y duros.Para el atado hay modalidades a mano y maquina, en cualquier caso, se usa hilo de algodón, se hacen gazadas y se forman las unidades o las ristras o zartas, atadas a espacios uniformes.

1.2.8. Fermentación.

Los embutidos se cuelgan a continuación en cámaras de aire acondicionado o natural, y se mantienen a una temperatura variable (entre 12 – 25º C) y 90 – 95% de humedad relativa durante un periodo de tiempo que puede variar entre 24 y 72 horas. Durante esta etapa los microorganismos, presentes en la carne o bien adicionado como cultivos iniciadores, metabolizan los azucares presentes y/o añadidos a la masa a acido láctico principalmente y el pH disminuye hasta valores próximos a 5, es decir, alrededor del punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas.

Esto reduce la capacidad de retención de agua de la masa, que aporta firmeza al producto final. Junto con la fermentación de azucares, las proteínas musculares cárnicas (actina y miosina) empiezan a ser degradadas a péptidos, lo que se traduce en un aumento del nitrógeno no proteico. Las principales responsables de esta degradación son las proteasa musculares, fundamentalmente la catepsina D.

Al mismo tiempo, se inicia la hidrólisis lipídica o lipólisis, fenómeno que se debe tanto a la presencia de lipasas microbiana, como de lipasas endógenas de la carne, destacando la lipasa acida liposomial. También durante esta fase los cocos gram – positivos catalasa – positivos realizan la reducción de los nitratos a nitritos dando lugar a la formación de la nitrosomioglobina.

Figura 2. Proceso de fermentación de los embutidos

1.2.8. 1. Los microorganismos involucrados en la fermentación.

La fabricación de embutidos tradicionales de excelente calidad es posible si se utiliza carne de buena calidad higiénica, y se mantiene en unas condicione de maduración adecuadas. Asimismo el uso de cultivos iniciadores es una práctica industrial cada vez más utilizada con el objetivo de obtener una mayor homogeneidad entre los productos y para mejorar su

estabilidad y seguridad. Los microorganismos empleados en la fabricación de embutidos son:

▪ Bacterias acido lácticas.

Las bacterias acido lácticas (BAL) constituyen la microbiota mayoritaria del embutido y participan en prácticamente todos los fenómenos madurativos. Los recuentos de BAL

aumentan rápidamente durante la maduración, hasta valores de orden de 108 – 109 ufc/g.las especies mas comunes son Lactobacillus sakei, L. curvatus, L. plantarum, L. pentosus, Pediococcus acidilactici y P. pentasaceus, siendo las tres primeras las mas frecuentes en los embutidos españoles. Las BAL son microorganismos típicamente fermentativos que pueden seguir dos rutas metabólicas para hidrolizar los hidratos de carbono: homofermentativo y heterofermentativo. La primera es la que, prácticamente de manera exclusiva, produce ácido láctico, responsable del descenso de pH durante la fermentación. La acidificación implica diversos efectos beneficiosos:

Inhibición del crecimiento de microorganismos indeseables y patógenos, facilitando la conservación.

Coagulación proteica, a un pH próximo al punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas, que permite el desarrollo de la textura y la cohesión característica típica de este tipo de producto.

Reducción de la capacidad de retención de agua de las proteínas cárnicas, acelerando el proceso de secado.

Inducción de las reacciones de reducción de nitratos y nitritos a oxido nítrico.

Diagrama de flujo de la elaboración de embutidos.

Fuente: Martín, B. (2005).

El Chorizo.

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado.

Tipos de chorizo.

- Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.

- Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene mas grasa que el chorizo recto.

- Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro) y las piezas son largas (mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.

- Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que mas se comercializa en nuestro país.

Proceso de elaboración del chorizo

1. Troceado: Al igual que en la elaboración del salami, toda la carne debe ser fría y troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. La grasa, después de la separación del cuero, debe ser cortada en cubitos de 2 a 3 cm.

2. Molido: La carne se muele con un juego simple de discos y cuchilla, empleando el disco de agujeros de 3 a 5 mm de diámetro para la de res, y el disco con los de 9 a 12 mm para la de cerdo.

3. Mezclado: la carne picada se mezcla con los demás ingredientes y esta masa se muele con el disco de agujeros de 8 mm. Luego la masa cárnica se deja reposar y curar por 24 horas en refrigeración a 5 ºC.

4. Transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar la masa durante 5 minutos para uniformizar la pasta y los demás ingredientes.

5. Embutido: La masa cárnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo o en tripas sintéticas de tamaño adecuado. El atado se efectúa amarrando los embutidos con hilo, formando chorizos de 6 a 8 cm.

6. Secado/ahumado: El secado se efectúa a 20º C durante 4 a 6 días, o en la cámara de ahumado a 49º C durante 6 horas con la chimenea de descarga abierta para disminuir la humedad. Terminado el ahumado, los chorizos se mantienen durante 4 o 6 días en el cuarto de secado.

7. Envasado/almacenado: Los chorizos son envasados en bolsas de

plástico y son conservados y comercializados bajo refrigeración.

A continuación se muestra un diagrama de flujo que muestra las etapas de elaboración del chorizo:

Salchicha colorada o tipo huacho.

La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos o ballena.

1.3.4.1. Proceso de elaboración de la salchicha huachana

1. Las carnes y grasa deben estar frías (aprox. 1 ºC).

2. Moler la carne y grasa por un disco de aproximadamente 6 mm.

3. Mezclar la carne, sales, grasa y los demás condimentos, luego se adiciona el colorante.

4. Embutir en tripas de cerdo.

5. Orear el producto de 2 a 3 horas.

6. Guardar en cámara de refrigeración a 5º C.

Carnes en Conserva

Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que parte de la producción cárnica se suela destinar a la conservación, mejorando así su distribución. Dentro de las técnicas de conservación se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas en fiambres diversos. Las técnicas de maduración en estos casos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo son los jamones) y el más frecuente que es congelado.

Recepción

En esta primera etapa se realiza, un examen físico organoléptico, para determinar la calidad de la materia prima en cuanto a su calidad sanitaria, separando la materia prima que no tenga los requisitos de procesamiento.

2.- CORTE Y LAVADO

La carne seleccionada es trozada de acuerdo a la presentación final y al tamaño del envase adecuado, esta puede ser con o sin hueso de acuerdo a los pedidos, posteriormente se lava con abundante agua clorinada para eliminar residuos, huesos pequeños trozados, sangre etc. Asimismo con el lavado estamos reduciendo la carga microbiológica.

Cocinado

La carne trozada es sazonada con sal y especies de acuerdo al sabor o al pedido ( estofado, seco, tipo pachamanca etc.) y se cocina por espacio de unos 30 minutos, buscándose con esta cocción :

(a) Eliminar el agua de constitución y grasas. (b) Destruir las enzimas y parar la actividad microbiana (c)  Facilitar la contracción sin la cual sería difícil llenar los envases de mayor volumen; (d)  Expulsar los gases de los espacios intercelulares de la carne previniendo, por lo tanto, el

aumento de la presión desarrollada en los envases durante el procesado y (e)  Mejorar el color y el sabor. Una ventaja adicional de llenar inmediatamente el envase

con el producto es que la temperatura durante el cierre del producto enlatado es mayor.

El mantenimiento de una buena higiene en el equipo de cocinado, en las bandejas de almacenamiento y en las mesas de llenado es esencial si se pretende evitar el aumento de las bacterias termófilas.

Envasado

ES PARTE DE LA CALIDAD, EL GRADO DE EXCELENCIA en la presentación de un producto, la forma como se introduce y se presenta al consumidor. Para esto hay normas definidas en el uso de envases de vidrio, hojalata, aluminio y los plastificados.

Latas o Botes son empleados con pocas excepciones en el procesado industrial de los alimentos, se utilizan los botes sanitarios o de tapa abierta. En los botes de tapa abierta debe tenerse sumo cuidado para controlar el buen funcionamiento de la cerradora y del doble cierre que produce. Los fabricantes de botes deben aconsejar sobre la estructura óptima del doble cierre y sobre la frecuencia y técnica a seguir para su examen con el fin de realizar un control adecuado. Es obvio que el doble cierre constituye la mejor salvaguarda que el fabricante de conservas dispone frente a la alteración de sus productos y frente a las pérdidas financieras.

Llenado de Latas

Independientemente de que se llenen a mano o a máquina debe comprobarse regularmente la temperatura en el momento del cierre (lo que es importante por su efecto en los procesos de vacío y esterilización) y el peso del producto llenado. Este control puede requerir la comprobación de pesos de los diferentes componentes del envase para cumplir las normas legales o las necesidades de las recetas de determinados productos. El llenado correcto no sólo es deseable por razones económicas, sino que tiene también ventajas técnicas importantes.

Las lecturas de la temperatura y del peso llenado del producto deben reflejarse en las gráficas de registro de control que estarán a la vista del supervisor de línea, de forma que pueda observar posibles desviaciones y tomar, por tanto, los remedios requeridos.

Adición de líquido de gobierno

El objetivo del llenado con salsas (liquido de gobierno) es eliminar de los productos alimenticios el aire retenido y llenar los espacios vacíos en los envases eliminándose las bolsas de aire ya que adicionamos estos líquidos a temperaturas cercanas a los 90 ºC

Espacio libre o de cabezal.

La importancia que tiene el espacio libre o de cabezal en el llenado de los envases en general se fundamenta en que los sólidos o los líquidos cuando se calientan se expanden (dilatan) y por consiguiente aumentan su volumen, contrayéndose y recuperando su volumen original cuando se enfrían. Se explica que cuando en un envase abierto, la presión de los gases en el espacio libre superior está en equilibrio con la presión atmosférica. Durante el esterilizado al aumentar la temperatura del contenido se produce inmediatamente un aumento de la presión de vapor de agua, por consiguiente la importancia de guardar un equilibrio predispone que la altura del espacio superior guarde correlación con el grado de vacío presente en el envase que a mayor altura e igual vacío dispone que los productos al llegar a climas o temperaturas tropicales o cálidos podrá expandirse sin afectarla mayormente, en contraposición de un espacio libre menor que conlleva a una deficiencia en el control de calidad.

El control del espacio libre o de cabezal es importante por razones económicas y técnicas. El llenado insuficiente origina corrosión en el espacio de cabeza, mientras que el sobrellenado puede afectar negativamente la eficacia de las operaciones de enlatado. Si no se realiza una buena evacuación, especialmente por el método de inyección de vapor, durante el tratamiento térmico tiene lugar una tensión o distorsión permanente de los fondos y tapas. En las autoclaves con agitación el movimiento del gas del espacio de cabeza se utiliza para mezclar los contenidos y ayudar a la transferencia de calor dentro del bote. En los productos ácidos, que durante su almacenamiento, originan hidrógeno por corrosión de la lata, su espacio de cabeza es el hueco reservado para que lo ocupe el hidrógeno antes de que la lata se abombe. Por estas y otras razones es importante un control adecuado del espacio de cabeza. Generalmente se persigue conseguir un espacio de 0,5 - 0,6 cm en la lata cerrada.

Finalidad de la adición del líquido de gobierno.-

1) Mejorar el sabor o resaltar el sabor natural de los productos enlatados.2) Facilita y homogeniza la transmisión del calor en el interior del envase.3) Bajan o elevan el pH de los alimentos según las circunstancias o necesidad.4) Permite el llenado uniforme del envase reduciendo los espacios vacíos que podrían estar llenos de aire por lo tanto se reduce también los riesgos de corrosión en el interior del envase.

Evacuación

Fundamento técnico de la ejecución del vacío

Esta operación es realizada tanto en la elaboración de conservas de origen vegetal y con mayor razón en la elaboración de conservas de origen cárnicos; tiene sinónimos tales como exhausting, vacío, agotamiento etc., su función fundamental es la eliminación de aire disuelto en el producto, por diferencia de densidad empleando vapor de agua que es más pesada, antes de que el envase sea cerrado herméticamente consiguiéndose además una compensación de equilibrio físico-químico que se denomina vacío parcial, para el caso positivo al final del proceso el lograr el vacío es evitar que exista una presión interna mayor durante el proceso de esterilización, evitándose de esta manera los posibles abombamientos de los envases por exceso de presión interna, además al eliminar el aire estamos evitando la posible contaminación contenida en el medio ambiente que rodea al proceso. El vacío en si se logra después del proceso de enfriado, donde se condensa la atmósfera de vapor creada durante la evacuación al desplazar el aire.

Así tenemos, que en el caso de los envases de vidrio que normalmente disponen de cierres de media vuelta o también de presión, la seguridad de su cierre depende en gran parte de la consecución de vacío que consiguen en el interior de su envase, que va a permitir mantener la tapa en su sitio adecuado.

Factores mecánicos y bioquímicos que incide la formación de vacío.-

1.- Mantener la tapa y el fondo del envase colapsados, como resultante de una mayor presión atmosférica exterior.

2.- Evitar presiones innecesarias sobre el cierre de los envases durante la esterilización, previniendo de esta manera que se produzcan fisuras, que ocasionarían una recontaminación de estos.

3.- Reducir al máximo los cambios químicos que pueda originar cambios en el sabor natural del producto, y además preservar sus vitaminas, así como también se impide, al expulsar el aire, el desarrollo de bacterias aeróbicas.

Factores que influyen en la formación de vacío.-

1) La temperatura y la altitud; la altura sobre el nivel del mar tiene un efecto sobre la formación del vacío similar al de la temperatura, y se estima que la pérdida de vacío está en el orden de una pulgada de mercurio por cada 1000 pies de altitud, por lo que hay que considerar estos efectos en la elaboración del producto.

2) La forma de ejecutar la eliminación del aire; esta puede realizarse mediante calor directo, vapor saturado, en forma mecánica empleando bombas de succión, siendo la más empleada la utilización de vapor saturado y la adición del líquido de gobierno en caliente simultáneamente.

3) Debemos recalcar un efecto colateral que se produce durante la operación de agotamiento, que es la pérdida del valor nutricional de los alimentos debido a la oxidación y destrucción de la vitaminas "A" y "C".

4) Evita la corrosión de la hojalata, al eliminar el oxígeno residual que de otra manera reaccionaría con el estaño, solubilizándolo (cuando hay exceso en algunos casos se llega hasta la perforación del envase).

Todo lo descrito anteriormente hace que la operación de evacuación sea muy importante en la elaboración de conservas.

Cerrado hermético

Esta operación se realiza tanto en envases de vidrio, hojalata, aluminio etc.

Envases metálicos (doble cierre).- Para la presentación del producto es esencial la formación de un sello hermético. Las otras operaciones previas o posteriores al sellado no tienen ninguna validez a menos que se halla efectuado el cierre adecuadamente para garantizar el aislamiento del contenido, así de esta manera, impedir la descomposición del producto por filtración o recontaminación.

Cada compañía que utiliza este tipo de sellado deberá contar dentro de su personal con una o más personas que conozcan las características del doble cierre efectuado correctamente y los métodos para evaluar la formación del cierre mediante la medición e inspección del mismo.

El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales al metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y se presionan conjuntamente en cinco capas para formar un sello hermético que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo, consiste en tres espesores del cabezal y dos del cuerpo, salvo en el caso de los envases cilíndricos, en la parte de la costura lateral, se agregan dos espesores más, provenientes del cuerpo, contándose en este caso siete espesores. En este sector de la costura lateral es donde generalmente se originan los defectos más saltantes y notorios.

Formación del doble cierre.- Al efectuar el doble cierre, el cabezal se coloca sobre la pestaña de la lata y el ó los rodillos de cierre de la primera operación hace encajar la pestaña de la lata enrrollándola.

A medida que continua la primera operación del rodillo de cierre ha obligado parcialmente a la pestaña del cabezal a ingresar dentro del gancho. Hay que observar que el gancho del cuerpo se forme por acción del cabezal que obliga a doblarse hacia abajo a la pestaña del cuerpo. Terminada la primera operación queda la pestaña del cabezal enrollada hacia arriba contra el cuerpo de la lata formando el gancho del cabezal. La pestaña del cuerpo forma un gancho del cuerpo, que se coloca

parcialmente dentro del área de la pestaña del cabezal. Se ha vertido una capa del compuesto sellador que llenará los vacíos y formará un sello cuando se completa el doble cierre.

A fin de completar un cierre de manera satisfactoria, debe de realizarse una primera operación adecuada. Debemos ser conscientes que la segunda operación no va a poder enmendar nunca un cierre efectuado deficientemente durante la primera operación.

El o los rodillos de cierre de la segunda operación son los encargados de realizar el planchado de el cierre que se formó en la primera operación.

Lavado de envases.- Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados antes del tratamiento térmico, con el propósito de eliminar restos de materia prima (carne, pescado, pollo etc.) o del líquido de gobierno empleado (salsas, escabechado, mostaza, almíbar etc.) que pueden haberse quedado adheridos al envase, para prevenir la contaminación posterior del producto, ya que al ser materia orgánica la cual se va a secar durante el proceso de esterilización, posteriormente etiquetada y llevada a los centros de expendio, donde por las condiciones de almacenamiento (sobretodo por la humedad del medio), se van a dar las condiciones para el desarrollo de microorganismos en esta materia orgánica llegándose a producir focos de oxidación y de penetración del envase..

Esterilización comercial por el calor

El objetivo de esta operación en la elaboración de conservas es la eliminación de todos los microorganismos patógenos y prevenir el deterioro por contaminantes no patógenos bajo condiciones normales de almacenamiento.

Resistencia de los microorganismos al calor.- La destrucción de los microorganismos por el calor no significa una destrucción en el sentido físico, sino más bien una pérdida de la viabilidad, o sea una pérdida de la capacidad para reproducirse. De acuerdo a los estudios realizados se ha llegado a la conclusión que los microorganismos sometidos a la acción del vapor (calor húmedo) se inactiva o destruyen exponencialmente con el tiempo de exposición a una temperatura total. La esterilización comercial consiste en dar al alimento un tratamiento térmico que inactiva los microorganismos patógenos y a la vez mantener la calidad del producto en cuanto a su color, olor, sabor, estructura, valor nutritivo etc., en la práctica el tratamiento térmico es menos intenso pero se logran productos con tiempo de conservación prolongados; y en cuanto a los microorganismos que pudieran quedar no puedan desarrollarse bajo condiciones normales de almacenamiento.

Carne fresca

Las canales de los animales sacrificados suele dedicarse en algunos casos a la venta directa en mercados cuyos clientes son restaurantes y mayoristas. Estas carnes se despiezan "bajo demanda" en las carnicerías y acaban en el usuario final.

Los orígenes de la comercialización de la carne podrían remontarse a los primeros asentamientos humanos y al desarrollo de los diversos mercados, oficios y profesiones. Con el tiempo la carne se ha convertido en un producto básico de alto valor en muchos países. La carne fresca es un bien altamente perecedero y sujeto al deterioro, por lo que debe tratarse con suma atención para garantizar la protección del consumidor. La producción, transporte, almacenamiento y comercialización de la carne han de realizarse en condiciones higiénicas.

 Con frecuencia la carne fresca o congelada se envía desde una determinada región del globo hasta los mercados donde hay mayor demanda. Cuando las industrias cárnicas tienen escasez de materiales cárnicos crudos pueden importar grandes cantidades de recortes de carne congelada de cualquier lugar del mundo para su ulterior elaboración. Así no sería improbable que en un estante de un supermercado de África pudiéramos encontrar un producto de carne enlatada que contuviera carne de búfalo de Asia, cerdo de Europa y vacuno de América del Sur.

En los países industrializados la carne fresca procede en su mayor parte de modernas instalaciones de sacrificio y, durante su despiece, transporte y comercialización, se le aplica una cadena de frío ininterrumpida. La puesta en marcha de los procedimientos de inspección y control de calidad de la carne y el seguimiento de su implementación son responsabilidad de las autoridades gubernamentales. En función de su ubicación, podemos distinguir básicamente dos sistemas de comercialización diferentes:En las zonas rurales de los países industrializados, la cadena de comercialización de la carne suele estar cubierta en su totalidad por carnicerías tradicionales, que venden carne fresca producida en las inmediaciones, evitando así largas cadenas de suministro. Los carniceros tienen contacto directo con los pequeños productores pecuarios y suministran a los consumidores carne fresca y cortes de carne específicos. El hecho de tener sus propias instalaciones de sacrificio, despiece, elaboración y venta garantiza la frescura y rastreabilidad de la carne puesta a la venta. Las autoridades locales competentes velan por el cumplimiento de las normas de inocuidad e higiene de la carne.

En los núcleos urbanos y las áreas industriales, el número de pequeñas carnicerías que venden directamente su propia producción a los consumidores ha disminuido significativamente en las últimos décadas. Con el crecimiento demográfico y el consecuente incremento de la demanda de carne, se precisan sistemas de comercialización más adecuados. Los modernos supermercados han asumido esta función. Un volumen de producción y comercio de carne tan elevado requiere estrictos sistemas de control de calidad a fin de evitar peligros para la salud pública de los consumidores. Debido a la distancia existente entre las zonas de producción ganadera y los puntos de venta y, por tanto, a las cadenas de suministro más largas, la frescura y rastreabilidad / rastreo de los productos representan un desafío para todos los participantes en la cadena de comercialización. El desarrollo y la posterior introducción de sistemas de control de calidad estrictos y de mecanismos de rastreabilidad eficientes han sido una lógica consecuencia.

 En algunos países donde se ha producido un rápido proceso de industrialización unido a la concentración de la población urbana y a la expansión de las grandes metrópolis, han surgido graves problemas de suministro de alimentos. Debido a las preferencias de los consumidores aún vigentes, la carne fresca a menudo sigue vendiéndose en los mercados tradicionales de productos frescos, pero debe transportarse desde zonas lejanas situadas fuera de las ciudades sin una infraestructura adecuada. De ello pueden derivarse graves peligros para la salud de los consumidores. En los últimos años, están surgiendo supermercados en dichas zonas, pero los precios en general más altos

hacen que la carne con frecuencia no resulte asequible para los grupos de ingresos más bajos.

 En los países en desarrollo con predominio de economías basadas en la agricultura, la distribución de carne fresca sigue realizándose fundamentalmente en los mercados tradicionales de productos frescos o en simples puestos callejeros. Estos mercados tradicionales y puestos de carne con frecuencia están situados en proximidad de los lugares donde se efectúa la matanza o de las instalaciones de sacrificio rurales. A falta de cadenas de frío eficientes, la carne fresca se compra a primeras horas de la mañana y se cocina y consume en el mismo día. Las autoridades locales han adoptado normas de inspección de la carne para promover el suministro de carne inocua y sana a los consumidores, pero su aplicación y seguimiento presentan aún importantes variaciones.

 

TIPOS DE CORTES DE CARNE DE VACUNO Y SIS USOS

Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los que compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la carnicería como en los lineales refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla.

Hay algunos nombres que varían según la región en la que nos encontremos, esta es una información también de gran interés tanto para los que compartimos nuestras recetas de cocina como para los que realizamos viajes de turismo gastronómico, así que podemos ampliarla entre todos, esperamos vuestra colaboración.

Ilustramos este post con los cortes de carne de vacuno (extraída de la web de la OCU) y a continuación describimos brevemente cada uno de ellos:

Diferentes Tipos de Cortes Carne de Vaca y Ternera:

Filete:  Este se encuentra en el cuarto trasero, precisamente debajo de la escápula (omóplato)   de la vaca o ternera.  Es considerada la mejor  parte del animal, por su calidad y  el corte más adecuado para ser frito, ya que otros tipos de cocción podrían arruinar su sabor delicado.  De esta lonja de carne se cortan varios tipos de filetes como son:

Mignons:  Filete cortado fino para ser frito rápidamente. Bistec de costilla: Estos bistecs se cortan de la parte con hueso del

solomillo. Entrecorte es un galicismo y significa Solomillo, que es el corte más delicado y preferido de todos.

Nuececillas: Corte de unos 1.5 a 2 cm de espesor. Chateaubriand: Corte de unos 4 a 5 cm de espesor. Tounedos: Corte de filete de unos 2 cm de espesor y redondeado.

Estos cortes descritos más arriba, son adecuados para ser fritos o cocidos a calor seco y directo, que no requieren la adición de mucha grasa, debido a que resultan sumamente jugosos si se cuecen de esta forma. Para cocer a fuego directo y seco, caliente una sartén previamente engrasado, durante unos 3 o 4 minutos, coloque la carne, al principio la carne podría pegarse un poco, pero al cocinarse se despegará.  Cuando esté suficientemente dorada de un lado, dé la vuelta y dórela del otro lado.  Cuando este bien dorada de ambos lados, reduzca el calor a muy bajo y continúe la cocción hasta el grado deseado, ya sea crudo, mediano o bien seco.  El tiempo empleado depende del espesor del corte y de la preferencia suya. 

Solomillo:  Este se considera el siguiente corte para ser frito, debido a su ternura y sabor general. Se sitúa entre las costillas. Retiene su sabor delicado cuando es asado.

Cuello y Pecho:  Se deben cocer en agua, lentamente.  Ideal para guisos, cocidos  o sopas.

Costillar: Es un trozo de lomo también con hueso.  Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado. Las costillas delanteras y las traseras son extensiones del solomillo y se deben cocinar lentamente.  Las costillas de arriba y las chatas se encuentran entre los dos tipos de cortes, trasero y delantero.  Se deben asar.

Falda y Panza: Estos cortes consisten en la extensión muscular del vientre del animal hacia el pecho. Se cocina preferiblemente en agua u otras formas de cocción lenta.  Ideal para picar.

Tapa y Contratapa:  Se encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tienen muchos nervios, quedan muy bien en guisos y en bistecs.  suelen tener un poco más de grasa y ser un poco más dura. Carne para asado:  Este músculo de la parte externa de la pantorrilla y el cuarto trasero sirve sólo para ser asado.

Espaldilla:  Corte bueno para los estofados.  Se acostumbra cortar en dados o trozarlas para disfruta mejor de su calidad.

Nalga redonda: Este es el corte de carne más frecuentemente usado para freír.  El mejor corte de la nalga se puede obtener en cortes pequeños, ya separados del hueso del anca.

Agujas:  Estos cortes son más adecuados para asarse y guisarse.  Músculos de la parte interna de la pierna y frente de la pantorrilla. Se encuentran en la parte baja del lomo y tiene hueso.

Pata:  Este músculo de trabajo es adecuado para preparar guisos o cocidos.

Osobuco:  Como su nombre lo indica (del italiano oso- hueso, buco- agujero) es la parte de la pata del vacuno cortado en rodajas.  Consiste en un hueso que en su parte central tiene la médula ósea.  Se prepara guisado. 

BIBLIOGRAFÍA

Maguelonne Toussaint-Samat, Historia Natural y Moral de los Alimentos Vol.2: La carne, los productos lácteos y los cereales. Ed.Alianza Editorial, 1991.

"The River Cottage Meat Book" - Hugh Fearnley, Publicado en 2007 Ed. Ten Speed Press. Libro de recetas ilustrado.

"The Complete Meat Cookbook" - Bruce Aidells, Publicado en 2001 Ed. Houghton Mifflin Cookbooks.

"The Sexual Politics of Meat: A Feminist-Vegetarian Critical Theory" - Carol J. Adams, Publicado en 1999 Ed. Continuum International Publishing Group. Una visión crítica desde el punto de vista feminista.

"You Don't Need Meat", Peter Cox - Publicado en 2003 ed. Macmillan "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle, Publicado en 2001, ed. Kendall Hunt "Meat Hygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey, 1999, Elsevier

Health Sciences - Libro técnico que aborda todos los procesos de la carne en la industria (incluso la química durante el cocinado).