UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA

DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES

CUAUTITLAN

DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN PARA

GALLETA A BASE DE AMARANTO (Amaranthus

hypochondriacus L.) CON ALTA CALIDAD

NUTRIMENTAL.

TESIS

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE:

INGENIERA EN ALIMENTOS

P R E S E N T A:

TANIA DIAZ MOLINA

ASESOR: DR. ENRIQUE MARTÍNEZ-MANRIQUE

COASESORA: I.A. ZOILA OLIVIA GONZÁLEZ GONZÁLEZ

2012 CUAUTITLAN IZCALLI, EDO. DE MEX

UNAM – Dirección General de Bibliotecas

Tesis Digitales

Restricciones de uso

DERECHOS RESERVADOS ©

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL

Todo el material contenido en esta tesis esta protegido por la Ley Federal del Derecho de Autor (LFDA) de los Estados Unidos Mexicanos (México).

El uso de imágenes, fragmentos de videos, y demás material que sea objeto de protección de los derechos de autor, será exclusivamente para fines educativos e informativos y deberá citar la fuente donde la obtuvo mencionando el autor o autores. Cualquier uso distinto como el lucro, reproducción, edición o modificación, será perseguido y sancionado por el respectivo titular de los Derechos de Autor.

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN UNIDAD DE ADMINISTRACIÓN ESCOLAR

DEPARTAMENTO DE EXÁMENES PROFESIONALES

DRA. SUEMI RODRÍGUEZ ROMO DIRECTORA DE LA FES CUAUTITLÁN PRESENTE

u. N. A.M..' ASUNTO:V~RIO

ATN: L.A. ARACELI HERRItID Jefa del Depart~fHiJllf;.ámenes Profesional~SAlfe>'f~ fFtSi:(?ilft'~titlán

Con base en el Art. 28 del Reglamento de Exámenes Profesionales nos permitimos comunicar a usted que revisamos la Tesis : Desarrollo de una formulación para galleta a base de amaranto (Amaranthus hipochondriacus L.) con alta calidad nutrimental

Que presenta la pasante: Tania Díaz Molina Con número de cuenta: 407012763 obtener el Título de: Ingeniera en Alimentos

Considerando que dicho trabaj o reúne los requisitos necesarios para ser discutido en el EXAMEN PROFESIONAL correspondiente, otorgarnos nuestro VOTO APROBATORIO.

ATENTAMENTE "POR MI RAZA HABLARA EL ESPÍRITU" Cuauti tlán lzcallí, Méx. a O I de Octubre de 2012.

PROFESORES QUE INTEGRAN EL JURADO

NOMBRE FIRMA

PRESIDENTE M. en L Fernando Beristain ;kk:zrz:;--VOCAL Dra. María de los Angeles Cornejo Vi llegas ~- .

SECRETARIO M. en C. Enrique Martínez Manrique

ler SUPLENTE l.A. Alberto Solis Díaz

2do SUPLENTE LA. Verónica Jiménez Vera

NOTA: los sinodales suplentes están obligados a presentarse el día y hora del Examen Profesional (art. 120). HHA/pm

AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIAS

A Dios: Por la vida que me das, por Tu infinito amor y misericordia. Porque antes que cualquier otra cosa me permites ser hija tuya. A Mamá y Papá: Por todo su amor y apoyo a lo largo de la carrera. Por estar conmigo a cada momento. Nada de esto sería posible sin ustedes, sin duda, este logro es más suyo que mío. Los amo. A mis Hermanitos: Iván: Gracias por apoyarme a lo largo de este camino, por ser un gran ejemplo para mí. Roy: Gracias por tu paciencia, por cuidarme y preocuparte por mí. ¡Los amo hermanitos!

Gaby y Christian: Gracias por haber estado conmigo tanto en los logros como en los tropiezos. Por sus palabras de aliento, por las risas y por su entrañable amistad. Doy gracias a Dios por permitirme conocerlos. ¡Los quiero mucho! Dr. Enrique Martínez-Manrique y Profesora Verónica Jiménez Vera: Por su infinita paciencia y por su confianza en este proyecto. ¡Gracias por todo!

i

ÍNDICE

RESUMEN ..................................................................................................................................... 1

INTRODUCCIÓN........................................................................................................................... 3

I. ANTECEDENTES ...................................................................................................................... 5

1.1 AMARANTO......................................................................................................................... 5

1.1.1 Origen ........................................................................................................................... 5

1.1.2 Clasificación botánica y características de la planta .................................................... 7

1.1.3 Características del grano ............................................................................................ 10

1.1.4 Composición Química y Valor Nutritivo ...................................................................... 11

1.2 TRIGO ................................................................................................................................ 15

1.2.1 Origen ......................................................................................................................... 15

1.2.2 Clasificación botánica características de la planta y el grano .................................... 16

1.2.3 Tipos de trigo .............................................................................................................. 17

1.2.4 Composición química .................................................................................................. 19

1.2.5 Harina de trigo ............................................................................................................. 21

1.3 GALLETAS........................................................................................................................ 27

1.3.1 Definición, elaboración y función de los ingredientes ................................................. 27

1.3.2 Clasificación ................................................................................................................ 29

1.3.3 Producción y consumo ................................................................................................ 31

1.3.4 Calidad de las galletas ................................................................................................ 32

1.3.5 Valor nutritivo .............................................................................................................. 32

II. DESARROLLO EXPERIMENTAL .......................................................................................... 34

2.1 OBJETIVOS ...................................................................................................................... 34

2.1.1 Objetivo General ......................................................................................................... 34

2.1.2 Objetivos Particulares ................................................................................................. 34

2.2 MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................................. 35

2.2.1. Material Biológico ....................................................................................................... 35

2.2.2 Preparación de la muestra .......................................................................................... 35

2.2.3 Análisis Químico Proximal .......................................................................................... 35

2.2.4 Elaboración de Galletas .............................................................................................. 38

2.2.5 Pruebas de calidad de las harinas .............................................................................. 40

2.2.6 Pruebas de calidad de las galletas ............................................................................. 44

2.2.7 Determinación de la calidad nutrimental de la galleta ................................................ 44

2.2.8 Evaluación Sensorial................................................................................................... 45

2.2.9 Análisis estadístico ...................................................................................................... 45

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .............................................................................................. 46

3.1 Análisis químico proximal de la materia prima .................................................................. 46

ii

3.2 Pruebas reológicas ............................................................................................................ 47

3.3 Pruebas de calidad galletera ............................................................................................. 49

3.4 Análisis Químico Proximal ................................................................................................. 50

3.6 Prueba de perfil de aminoácidos ...................................................................................... 52

3.7 Prueba de nivel de agrado................................................................................................. 54

CONCLUSIONES........................................................................................................................ 56

RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 57

BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................... 58

iii

Índice de Figuras

Figura 1. Planta de amaranto .................................................................................... 5

Figura 2. Semilla de amaranto ................................................................................... 6 Figura 3. Planta e inflorescencia de (a) Amaranthus hypochondriacus L., (b) Amaranthus

cruentus L. y (c) Amaranthus caudatus L. ..................................................................... 9

Figura 4. Semilla de amaranto en corte longitudinal ..................................................... 10

Figura 5. Trigo ..................................................................................................... 15

Figura 6. Corte longitudinal de un grano de trigo ......................................................... 17

Figura 7. Molino Pertner Laboratory Mill 3100 ............................................................. 35

Figura 8. Cookie Test ............................................................................................ 40

Figura 9. Horno de columpio ................................................................................... 40

Figura 10. Farinógrafo-E Brabender ......................................................................... 41

Figura 11. Alveógrafo Chopin .................................................................................. 43

iv

Índice de Tablas

Tabla 1. Clasificación botánica del amaranto ................................................................ 7

Tabla 2. Áreas de origen y usos de distintas especies de amaranto. ................................. 8

Tabla 3. Composición química del amaranto y de algunos cereales (% en peso seco) ......... 11 Tabla 4. Contenido de aminoácidos esenciales de algunas semillas y requerimientos

recomendados por la FAO (en % en peso seco) .......................................................... 12

Tabla 5. Contenido de ácidos grasos en la semilla Amaranthus hypochondriacus ............... 13 Tabla 6. Contenido de vitaminas en el grano de amaranto en relación con otras hortalizas (en

100 g.) ................................................................................................................ 14

Tabla 7. Comparación de minerales contenidos en el amaranto y otros cereales ................ 14

Tabla 8. Clasificación taxonómica del trigo ................................................................. 16

Tabla 9. Clasificación de trigo de acuerdo a su tipo de gluten ......................................... 18

Tabla 10. Composición química de las diferentes partes del grano del trigo ....................... 19

Tabla 11. Contenido de cenizas del grano de trigo según su grado de extracción ............... 23

Tabla 12. Características y usos de la Harina Extrafina ................................................. 24

Tabla 13. Características y usos de la harina fina ........................................................ 25

Tabla 14. Características y usos de la harina semifina .................................................. 25

Tabla 15. Características y usos de las harinas suaves (galleteras) ................................. 26

Tabla 16. Principales ingredientes y funciones que se combinan para formar la galleta ........ 27

Tabla 17. Producción y consumo de galletas en México ................................................ 31 Tabla 18. Análisis químico proximal de las harinas de amaranto y trigo que serán usadas como

materia prima ....................................................................................................... 46 Tabla 19. Formulaciones propuestas para elaborar galletas con mezclas de harinas de

amaranto y trigo para mejor su calidad nutrimental ....................................................... 47 Tabla 20. Resultados de pruebas reológicas realizadas a las diferentes formulaciones

propuestas para la elaboración de galletas ................................................................. 48 Tabla 21. Resultados de la calidad galletera de los productos elaborados con las diferentes

formulaciones propuestas ....................................................................................... 49 Tabla 22. Resultados del análisis químico proximal realizado a las galletas elaboradas con las

diferentes formulaciones propuestas. ........................................................................ 50 Tabla 23. Comparación del Análisis Químico Proximal realizado a la mejor formulación

escogida y una galleta comercial .............................................................................. 52 Tabla 24. Perfil de aminoácidos esenciales presentes en la galleta elaborada con la mejor

formulación 80% amaranto - 20% trigo comparado con los requerimientos diarios

recomendados por la FAO. ..................................................................................... 53 Tabla 25. Resultados de la prueba de nivel de agrado a la que se sometió a la galleta

elaborada con la mejor formulación ........................................................................... 54

1

RESUMEN

El amaranto es un grano muy versátil para su transformación e industrialización y puede

utilizarse como cualquier cereal; con mayores ventajas nutrimentales; aunque por la falta

de gluten, debe mezclarse con harina de trigo para darle características adecuadas a

productos de panificación como las galletas (FAO, 1997). Las galletas son consumidas por

la mayoría de la población debido a su disponibilidad y facilidad de consumo, pero

desafortunadamente la calidad de estos productos es deficiente (Consumer Eroski, 2010).

Aunque antes se consideraba un problema exclusivo de los países de altos ingresos, el

sobrepeso y la obesidad están aumentando espectacularmente en los países de ingresos

bajos y medios, sobre todo en el medio urbano. Esto se debe a varios factores, como el

carácter sedentario del trabajo actual, el cambio en los medios de transporte y el

consumo de alimentos con alto poder calórico y baja calidad nutrimental (OMS, 2005). Por

lo tanto, usar un producto de alto y fácil consumo como las galletas mejorando su calidad

nutrimental, podría ayudar a disminuir este problema. Es por eso que en el presente

trabajo, se planteo como objetivo desarrollar una formulación para la elaboración de una

galleta que tuviera como uno de sus ingredientes principales harina de amaranto para que

mejorara su calidad nutrimental. Para lograr el objetivo se propusieron diferentes

formulaciones de harina de amaranto (100, 90, 80 y 70%) y harina de trigo. El

comportamiento de las mezclas de harina se analizó con un farinógrafo y se observó que

la formulación 80% amaranto – 20% trigo fue la mejor. Se elaboraron galletas con las

diferentes formulaciones y se evaluó su calidad mediante pruebas de calidad galletera y su

composición química; los resultados mostraron que la calidad galletera de la formulación

80% HA–20% HT fue la más parecida al control y también tuvo un mayor porcentaje de

proteína y minerales. Estos resultados junto con los obtenidos en las pruebas reológicas

permitieron seleccionar a la formulación 80% HA- 20% HT como la mejor. Posteriormente

se determinó el perfil de aminoácidos de la galleta seleccionada y se comparó con el

patrón de requerimiento diario de la FAO, los resultados mostraron que la galleta

presenta un alto contenido de aminoácidos esenciales y en todos los casos fue mayor o

estadísticamente igual (P≤0.05) al patrón de la FAO. Por último, se realizó una prueba de

2

nivel de agrado, para determinar el grado de aceptación del producto elaborado y se

encontró que el 74% de los jueces aceptó la galleta con una calificación de 7.29. Por lo

cual, se concluyó que la mejor formulación sí mejoró la calidad nutrimental de la galleta y

fue aceptada sensorialmente por el consumidor; por lo tanto, podía ser un buen vehículo

para contribuir a mejorar el nivel nutricional de los potenciales consumidores.

3

INTRODUCCIÓN

La obesidad es un problema serio de salud que en los últimos años ha ido aumentando de

manera alarmante en México (Téllez, 2010). Estos problemas son resultado de una ingesta

alimentaria inadecuada, provocada en parte por la carencia de alimentos nutritivos

(UNICEF, 1998). Los cereales constituyen, para la mayoría de los países en vías de

desarrollo, su principal fuente de alimentación y les proporcionan valores calóricos

adecuados, pero no proporcionan los requerimientos óptimos de proteínas, grasa, fibra y

minerales (Shewry, 1995). Como consecuencia, las dietas basadas en un solo tipo de grano

resultan nutricionalmente deficientes. La ingesta de varias especies de cereales y/o

leguminosas puede resultar en una dieta balanceada en aminoácidos y ácidos grasos

esenciales, así como fibra y minerales (FAO, 1997), pero en general, la gente se ha

mostrado renuente a cambiar sus hábitos alimenticios. Por eso, entre las estrategias

utilizadas por algunos investigadores, para mejorar la calidad nutrimental de estos

alimentos, está la complementación con otros granos no convencionales como el

amaranto (Cabrera, 2007; Mujica et al., 1997; FAO, 1997; Álvarez y Genta, 1993). Las

proteínas del amaranto tienen lisina y triptófano, que son aminoácidos escasos en otros

cereales como maíz, arroz y trigo, por lo que, al combinar amaranto con estos granos, se

complementan permitiendo una importante mejoría en la nutrición (Hernández y

Herrerías, 1998; Bressani, 1989 y 1983). Además, el amaranto como harina puede

incorporarse en diferentes proporciones a diferentes platillos, lo que ofrece un sabor

parecido al de las nueces (Flores, 2011; UAEM, 1999).

Por otra parte, las galletas han formado parte de la dieta del hombre desde hace tantos

años que incluso hemos olvidado su principal función: complementar nuestra

alimentación, gracias a que poseen altas cantidades de carbohidratos, que aportan

energía rápidamente (Consumer Eroski, 2010). Además, las galletas son una valiosa opción

para obtener energía cuando no es posible tener un desayuno equilibrado y adecuado, así

como en la cena debido a que son fáciles de digerir (El porvenir, 2009).

4

En México, el consumo de galletas es muy frecuente, en diferentes comidas o también

como colaciones o entremeses (“snacks”). Su consumo ha tenido un crecimiento

exponencial en los últimos años, destacando como principales consumidores los niños y

jóvenes (Martínez & Villezca, 2003).

Debido a que las galletas son productos con baja calidad nutrimental pero de gran

aceptación, en este trabajo se ha planteado desarrollar una formulación para la

elaboración de una galleta que tenga como uno de sus ingredientes principales harina de

amaranto, para mejorar así su calidad nutrimental, por su alto contenido de proteína y

otros nutrientes, que podrían contribuir a mejorar el nivel nutricional de los

consumidores.

Para llevar a cabo esta investigación, se propondrán y evaluarán diferentes formulaciones

que tengan como mínimo 70% de harina integral de amaranto, para lograr complementar

la harina de trigo. Se realizarán pruebas reológicas a las masas y de calidad galletera y

análisis químico proximal a las galletas elaboradas con todas las formulaciones y con base

en estas pruebas se elegirá la mejor formulación. A la galleta elaborada con esta

formulación se le determinará su composición química y se comparará con el de una

galleta comercial así como su perfil de aminoácidos, esto para ver si su calidad nutrimental

aumentó comparado con la comercial y por último se le aplicará una prueba sensorial de

nivel de agrado para saber si es aceptada por el consumidor.

5

I. ANTECEDENTES

1.1 AMARANTO

1.1.1 ORIGEN

El amaranto es uno de los cultivos más antiguos de América y ha tenido importancia en la

alimentación desde la época prehispánica, tal como se manifiesta en códices como el

Florentino. Su nombre deriva del griego a=negación, maraíno= marchitarse, que alude a

su resistencia a la sequía (Figura 1).

Figura 1. Planta de amaranto

Se sabe que las semillas de amaranto (Figura 2) se utilizaban en ceremonias religiosas, a

semejanza de otros pueblos autóctonos de la parte central de México, para formar ídolos

pequeños que servían como amuletos para asegurar el éxito de las siembras y cosechas.

Algunos grupos indígenas sembraban el amaranto como fuente de pigmento para colorear

las hostias ceremoniales de pan de maíz que personificaban a sus dioses y que distribuían

a las personas a manera de comunión durante sus danzas tradicionales (Alejandre y

Gómez, 1986).

6

Figura 2. Semilla de amaranto

El huautli (amaranto) estaba también muy asociado con rituales paganos y sacrificios

humanos. Cuando los aztecas efectuaban el principal festival del año, dedicado a

Huitzilopochtli (dios de la guerra), el centro de la ceremonia consistía en un enorme ídolo

confeccionado con masa de huautli, miel y sangre humana, que se paseaba por la ciudad y

los suburbios en una tarima, para ser finalmente despedazado y comido por la gente. La

parte vegetativa de la planta también tenía un lugar importante en las ceremonias

religiosas. Con ella se elaboraban tamales denominados huauhquiltamalli para ofrecerlos

al dios del fuego (Santín y Lazcano, 1986).

Cuando Hernán Cortés invadió Tenochtitlán en 1519 inmediatamente comenzó a evitar

estas ceremonias religiosas consideradas paganas, con la finalidad de destruir esa religión

ligada a sacrificios humanos que no era bien vistos por la iglesia. Mandó eliminar el

cultivo, amenazando de cortarle las manos a todo aquél que se atreviera a sembrar la

planta, pues era considerada como base de cultos paganos. Pero la magnífica adaptación

de esta planta a climas adversos, su resistencia a las heladas y plagas, así como el sentido

tradicionalista de nuestro pueblo, impidieron su desaparición (Sánchez-Marroquín, 1980).

Debido a esto, su producción decayó entre los años 1577 a 1890 y solo lo cultivaban de

manera secreta. Durante este tiempo se perdió la importancia que se le daba, tanto por la

prohibición del cultivo, como por la introducción de otros cereales provenientes del

intercambio comercial entre las colonias, como fue el caso del arroz y el trigo; a su vez se

7

consolido la importancia del maíz y el frijol llegando a ser la base de la alimentación

Mexicana. Por todo esto, el amaranto y su cultivo quedaron en el olvido y sólo se utilizó de

manera ornamental y poco como alimento (Ortiz et al., 1993).

1.1.2 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA Y CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA

El amaranto es una planta de la familia de las Amaranthaceae (Tabla 1), esta familia la

conforman más de 60 géneros.

TABLA 1. Clasificación botánica del amaranto

Amaranto

Reino Plantae

Subreino Embriofitas

División Magnoleophyta

Clase Magnoleopsida

Subclase Caryophyllidae

Orden Caryophyllales

Familia Amaranthaceae

Género Amaranthus

Especie

A. hypochondriacus

A. cruentus

A. caudatus

Fuente: UAEM, 1999

En este conjunto encontramos al género Amaranthus que posee alrededor de 800

especies de las cuales unas 10 son usadas en la alimentación del hombre (Tabla 2), y sólo

tres especies de amaranto se utilizan actualmente para la producción de grano: A.

cruentus L., A. caudatus L. y A. hypochondriacus L. (Transue et al., 1994).

8

TABLA 2. Áreas de origen y usos de distintas especies de amaranto.

Especie Origen Como se encuentra Usos

A. blitum Asia Cultivado Vegetal, ornamental

A. caudatus Sudamérica (Andes) Cultivado

Grano, vegetal,

ornamental

A. cruentus Guatemala Cultivado Grano, vegetal

A. dubius Sudamérica Maleza, cultivado Vegetal

A. hybridus Sudamérica Maleza Vegetal

A. hypochondriacus México Cultivado Grano, vegetal

A. retoflexus Norteamérica Maleza Vegetal

A. spinosus Asia Maleza Vegetal

A. tricolor Asia Cultivado Vegetal, ornamental

A. viridis África Maleza Vegetal

Fuente: Jurado, 1998.

La altura de la planta llega a ser de 2 a 3 metros, en la parte superior de la planta se

encuentra la inflorescencia que es una especie de saco en donde se producen una

cantidad significativa de semillas, que son de colores muy variados y van desde el blanco

amarillento, beige, café claro, hasta negras que son de especies silvestres (Figura 3)

(Becker y Wheeler, 1981). Cada semilla llega a pesar en promedio entre 0.6-1.2g (Hauptli y

Jain, 1980).

9

Figura 3. Planta e inflorescencia de (a) Amaranthus hypochondriacus L., (b) Amaranthus

cruentus L. y (c) Amaranthus caudatus L.

FUENTE: Tapia, 1997

El amaranto es una planta anual con excelente forraje y brillantes colores, su tallo es

estriado y hueco en el centro (en la etapa de madurez), tiene solo un eje central con pocas

ramificaciones, la raíz es corta pero robusta y provista de numerosas raíces secundarias,

sus hojas varían de forma y color, según la especie pueden ser largamente pecioladas,

romboides o cónicas; el color va de verde oscuro a púrpura (Becker y Wheeler, 1981;

Bressani y López, 1987).

Son plantas de rápido crecimiento y buena eficiencia de fijación de carbono a

temperaturas elevadas, en lugares soleados, ambientes secos y poca agua, esto se

atribuye a que el amaranto tiene una alta eficiencia fotosintética (convierte mayor

cantidad de carbón en azúcar por unidades de agua perdida). Por lo general, esta planta

lleva a cabo la fotosíntesis a través de la ruta C4, representando esto una mayor eficiencia

y la fijación del CO2, el cual al no ser eliminado se aprovecha completamente en el ciclo de

Calvin; lo cual permite que las hojas de la planta fijen más energía, produzcan más glucosa

y por lo tanto más biomasa (Trinidad et al., 1990).

10

El amaranto es una planta dicotiledónea a diferencia de los cereales que son

monocotiledóneas, pero tiene características agronómicas semejantes a los cereales,

sabor parecido y produce granos similares, es por eso que se considera un pseudocereal,

pero lo que más resalta de este grano es su mejor calidad nutrimental que los cereales.

1.1.3 CARACTERÍSTICAS DEL GRANO

La cubierta de la semilla consiste de una capa simple de células que están íntimamente

asociadas con el perispermo. En la región del embrión, la cubierta de la semilla está

añadida al endospermo, permaneciendo en la madurez de la semilla. La mayor proporción

del endospermo cubre la raíz. Las células del endospermo tienen paredes gruesas y largas,

que contienen cuerpos esféricos adheridos a una matriz esponjosa. Las células del

embrión tienen propiedades típicas de lípidos simples y complejos. Los cuerpos celulares

esféricos, adheridos a la matriz que contiene el lípido, son parcialmente digeridos por

tripsina, esto sugiere que son de naturaleza proteica. El perispermo que está localizado en

el centro de la semilla, contiene gránulos de almidón formados principalmente de

amilopectina. (Carlsson, 1980). La semilla es pequeña (alrededor de 1mm de diámetro) y

tiene forma lenticular. El embrión dicotiledóneo, es circular y se encuentra rodeando al

perispermo, el endospermo está pobremente desarrollado (Figura 4).

Figura 4. Semilla de amaranto en corte longitudinal

Fuente: Irving et al., 1981

11

La mayor cantidad de lípidos y proteínas están contenidas en la cubierta de la semilla y en

el embrión, juntos constituyen aproximadamente un cuarto del peso de la semilla y el

resto lo compone el perispermo que es el principal tejido de reserva de carbohidratos

(Betschart et al., 1981; Becker, 1994).

1.1.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO

En la búsqueda de fuentes alternativas de proteína vegetal, la semilla de amaranto fue

redescubierta hace unas décadas y valorada por su gran calidad nutrimental. Presenta una

alta cantidad de proteína total y aceite en comparación con los cereales (Tabla 3).

TABLA 3. Composición química del amaranto y de algunos cereales (% en peso seco)

Amaranto

hypochondriacus1 Maíz 2 Trigo 2 Arroz 2

Proteína

cruda 17.9 10.2 12.2 8.1

Grasa 7.7 4.6 1.9 1.2

Fibra 2.2 2.3 1.9 0.5

Almidón 52.4 79.5 71.9 75.8

Cenizas 4.1 1.3 1.7 1.4

Fuente: *1. Singhal & Kulkami, 1988; 2. Lasztity, 1996; 3. Duffus & Slaughter, 1980.

Presenta un contenido de aminoácidos esenciales adecuado, de los cuales, es de particular

importancia la alta proporción de lisina y de aminoácidos azufrados (Tabla 4). El contenido

total de minerales es generalmente mayor que el encontrado en otras semillas,

principalmente tiene un alto contenido de calcio, fósforo, hierro y cobre (Pedersen et al.,

1987). Existen varios estudios sobre la composición química de la semilla de amaranto,

pero es común encontrar discrepancias significativas entre ellos, probablemente debido a

la gran variabilidad inter e intra especies que presenta esta planta por que se observa un

cambio importante en la composición en función de las condiciones de crecimiento y la

disponibilidad de nutrientes (Carlsson, 1980; Becker et al., 1981; Imeri et al., 1987;

Bressani et al., 1987).

12

TABLA 4. Contenido de aminoácidos esenciales de algunas semillas y requerimientos recomendados por la FAO (en % en peso seco)

A.

hypochondriacus1

Maíz2 Trigo2 Arroz2 FAO3

Histidina 5.4 2.75 2.3 2.7 1.9/1.9/1.6 b

Isoleucina 3.3 3.68 4.70 3.71 2.8/2.8/1.3

Leucina 5.4 2.65 6.7 8.45 6.6/4.4/1.9

Lisina 4.6 2.67 2.79 3.69 5.8/4.4/1.9

Treonina 3.45 3.60 2.84 3.91 3.4/2.8/0.9

Triptófano 2.5 0.70 1.28 1.15 1.1/0.9/0.5

Valina 3.7 4.85 4.48 5.51 3.5/2.5/1.3

Cisteína+Metionina 4.0 3.47 3.49 3.39 2.5/2.2/1.7

Fenilalina+Tirosina 7.7 8.71 8.68 8.64 6.6/2.2/1.9

b. 2-5 años/10-12 años/Adultos

FUENTES: 1. Saunders & Becker, 1984; 2. Lasztity, 1996; 3. FAO/WHO/ONU, 1985.

Los lípidos totales en el grano de amaranto están en un rango de 5.4 a 17%, y tienen un

alto nivel de instauración alrededor de 75%, además, su aceite es reconocido por ser la

fuente vegetal con mayor concentración de escualeno, contiene niveles entre 4.8 y 6.2%

(Tamer, 2006). Existen varias investigaciones que demuestran que cierto tipo de lípidos,

como el escualeno, los fotoesteroles y los polifenoles, contienen propiedades

antioxidantes, además el escualeno es precursor de la biosíntesis de esteroides en el

humano (Lehninger, 1981). Los ácidos grasos más abundantes son el linoleico (30-58%), el

oleico (19-38%) y el palmítico (11.5-21.3%) (Tabla 5), y posee una saturación de 25%

(Carlsson, 1980).

Esta alta cantidad de lípidos en el grano de amaranto es benéfica, ya que se puede utilizar

para reducir la cantidad de grasa agregada, cuando se utiliza la harina de amaranto como

ingrediente, en productos horneados tales como galletas y pasteles, donde la grasa

desempeña un papel importante en la textura y el sabor (Segura-Nieto et al., 1994).

13

TABLA 5. Contenido de ácidos grasos en la semilla Amaranthus hypochondriacus

Ácido graso Contenido (g/100g)

Ácido Oleico 29.3

Ácido Linoleico 44

Ácido Palmítico 18.4

Ácido Linolénico 1.3

Ácido Mirístico 0.2

Ácido Miristoleico 0.1

Ácido Palmitoleico 0.1

Ácido

Palmitolénico

0.8

Ácido Esteárico 0.9

Ácido Araquídico 3.8

Ácido Araquídico 1.2

*Fuente: Mujica et al., 1997

Se ha demostrado que el aceite de la semilla de amaranto presenta diversas aplicaciones

nutracéuticas, como es la disminución del nivel de glucosa en sangre, combinado con

otros cereales equilibra el patrón de aminoácidos, minerales y presenta un efecto

hipocolesterolémico (Chaturvedi et al., 1997). Además, los ácidos grasos son importantes

para producir las prostaglandinas que regulan muchos procesos corporales, por ejemplo,

la inflamación y la coagulación de la sangre.

Los granos de amaranto son buena fuente de vitaminas (Tabla 6), así como de minerales

(Tabla 7), lo cual favorece la buena alimentación de los individuos que los consumen. Su

buen balance de vitaminas, coloca al amaranto, comparado con otros alimentos de origen

vegetal (acelga, espinaca), como un alimento de elevado aporte nutrimental.

14

TABLA 6. Contenido de vitaminas en el grano de amaranto en relación con otras hortalizas

(en 100 g.)

Vitaminas Amaranto Acelga Espinaca

Vitamina A

(U.I.)

6100 3300 8100

Tiamina (mg) 0.08 0.06 0.10

Riboflavina (mg) 0.16 0.17 0.20

Niacina (mg) 1.4 0.5 0.6

Vitamina C (mg) 80 30 51

Fuente: Modificada de Leung y Flores, 1961; Saunders y Becker, 1984.

La semilla de amaranto contiene principalmente potasio y calcio, además de magnesio,

zinc, manganeso y hierro aunque en menor cantidad. Como se puede observar en la tabla

7, el amaranto supera los niveles de minerales comparado con el de otros cereales más

comunes como el maíz, el arroz y el trigo (Sánchez- Marroquín, 1981).

TABLA 7. Comparación de minerales contenidos en el amaranto y otros cereales

Mineral

(mg/100g) Amaranto Maíz Arroz Trigo

Fósforo 600 256 - 372

Potasio 563 284 214 370

Calcio 303 158 32 58

Magnesio 344 147 106 160

Hierro 5.3 2.3 1.4 0.9

Fuente: Santín y Lazcano, 1986.

Como se ha presentado, el grano de amaranto tiene una alta calidad nutrimental; por lo

cual, al combinarlo con un cereal, como el trigo, permitiría complementar la deficiencia

que estos últimos tienen en aminoácidos esenciales, además de aportar ácidos grasos

esenciales, fibra y minerales, y de esta forma lograr una importante mejoría en la

nutrición.

15

1.2 TRIGO

El trigo es una planta gramínea, su crecimiento promedio es de un metro de altura (Figura

5). Sus hojas brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados rematados por

espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Es uno de los cereales más utilizados

para la producción de alimentos (CANIMOLT, 2007)

1.2.1 ORIGEN

Se dice que el trigo (figura 5) llegó a nuestro país en la época de la conquista por medio de

los españoles, quienes introdujeron el uso del trigo para la elaboración de panes y harinas

así como el proceso productivo del mismo, almacenamiento y proceso de molienda,

dejando o intentando dejar de lado el maíz como la dieta básica que prevalecía en ese

entonces. El cultivo del trigo en la Nueva España, así como su transformación en harina y

posteriormente en pan, fue una necesidad imperiosa de los conquistadores, para

satisfacer aquí sus viejas costumbres en su alimentación.

También tuvieron la tarea de enseñar a los indígenas el proceso de molienda y la

elaboración del pan convirtiéndose en parte de la dieta de la Nueva España desde

entonces (López, 1981).

Figura 5. Trigo

Durante la conquista española el proceso de cultivo fue lento, debido a las costumbres

indígenas que utilizaban el maíz, frijol y chile como dieta básica a la que se fueron

acostumbrando los habitantes españoles debido a la poca participación de los indígenas

en el cultivo de este cereal, fue hasta el año de 1550 cuando los habitantes españoles

16

empezaron a darle mayor importancia a la agricultura (López, 1981), en especial a la

siembra del trigo, cuando se da la consolidación del imperio español.

1.2.2 CLASIFICACIÓN BOTÁNICA CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA Y EL GRANO

El trigo como los demás cereales, es una planta monocotiledónea perteneciente a la

familia de las gramíneas. Los trigos duros o cristalinos se clasifican botánicamente como

Triticum turgidum, subespecie durum, y los harineros como Triticum aestivum, subespecie

vulgaris el cual se utiliza básicamente en la producción de harina para pan, galletas y

repostería (Tabla 8).

TABLA 8. Clasificación taxonómica del trigo

Trigo

Reino Vegetal

División Fanerógramas

Subdivisión Angiosperma

Clase Monocotiledóneas

Orden Glumíforas

Familia Gramíneas

Género Triticum

Especie T. aestivum, T. compactum, T. durum, T. aethiopicum,

T. araraticum, T. boeticum, T. carthlicum, T. dicoccon.

FUENTE: Desrosier, 1989

La longitud del grano es en promedio, de 8mm y el peso de 35mg. El tamaño de los granos

varía ampliamente según la variedad. Los granos de trigo son redondeados en la parte

dorsal (el mismo lado del germen) y poseen un surco a lo largo de la parte ventral (lado

opuesto del germen). El surco, que abarca aproximadamente toda la longitud del grano,

penetra casi hasta el centro. Los dos carrillos pueden llegar a tocarse ocultando así la

verdadera profundidad del surco. Este surco no solo represente una dificultad para que el

17

harinero separe el salvado del endospermo con un buen rendimiento, sino que también

constituye un buen escondite para los microorganismos y el polvo (Hareland, 2003).

El grano de trigo puede ser dividido en tres partes morfológicamente diferentes: el

endospermo, que representa la mayor parte del grano; la capa de salvado, que envuelve

el grano; y el germen, que incluye el embrión y el escutelo (Figura 6) (Bogdan y Dendy,

2003).

Figura 6. Corte longitudinal de un grano de trigo

Fuente: Calaveras, 2004

1.2.3 TIPOS DE TRIGO

Los trigos en México se clasifican sobre la base de las propiedades del gluten del trigo,

esto a diferencia de Estados Unidos y Canadá en donde los trigos se clasifican por sus

hábitos de crecimiento.

18

Los principales tipos de trigo que se cultivan en México, de acuerdo a su tipo de gluten, se

dividen en cinco grandes grupos (Tabla 9), siendo los de mayor demanda los del Grupo 1 y

3; habiendo sin embargo, mayor crecimiento en la producción de trigos cristalinos.

(CANIMOLT, 2007)

TABLA 9. Clasificación de trigo de acuerdo a su tipo de gluten

Trigo Tipo de Gluten TEXTURA DE

GRANO/ENDOSPERMO

USOS

Grupo

1

Fuerte (muy

elástico) y

extensible.

Duro a semiduro

Lo utiliza la industria mecanizada de la

panificación, produciendo principalmente harina

para pan de caja. Se le utiliza como mejorador de

trigos débiles.

Grupo

2

Medio fuerte

(elástico) y

extensible.

Duro a semiduro.

Es para la industria del pan hecho a mano o

semi-mecanizado; se le utiliza como mejorador

de trigos débiles o trigos con gluten muy fuerte.

Grupo

3

Débil

(ligeramente

elástico) y

extensible

Suave (blando). No

producen harinas

panificables por sí solos;

requieren mezclarse

con trigos Grupo 1 y 2

Se utilizan para la industria galletera y

elaboración de tortillas, buñuelos y otros;

aunque puede utilizarse en la panificación

artesanal. Como corrector de trigos con gluten

muy fuerte.

Grupo

4

Medio y tenaz (no

extensible) Duro a Semiduro.

No es panificable por su alta tenacidad. Se

mezcla con trigos fuertes. Es utilizado para la

industria de la repostería (pastelera y galletera).

Grupo

5

Fuerte, tenaz y

corto (no

extensible).

Es un grano muy duro y

cristalino. Endospermo

con alto contenido de

pigmento amarillo

(carotenoides)

No es panificable. Se usa para la industria de

pastas alimenticias (espagueti, macarrones,

sopas secas, etc.).

Fuente: CANIMOLT, 2007

19

1.2.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA

El grano maduro está formado por hidratos de carbono, (fibra cruda, almidón, maltosa,

sacarosa, glucosa, melobiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados

(principalmente proteínas: albúminas, globulina, prolamina y gluteínas), lípidos (ácidos

grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmito oleico, oléico, linoléico, linoléico),

sustancias minerales (potasio, fósforo, azufre y cloro) y agua junto con pequeñas

cantidades de vitaminas (tiamina, ribofalvina y del complejo B), enzimas (B-amilasa,

celulosa, glucosiadas) y otras sustancias como pigmentos (Primo, 1987; Hoseney, 1991).

En la tabla 10 se presenta la composición general del grano de trigo (expresada en % peso

seco), desde luego estos porcentajes pueden variar, ya que influyen la variedad y las

condiciones geográficas.

TABLA 10. Composición química de las diferentes partes del grano del trigo

Peso % Almidón % Proteína % Lípidos % Minerales %

Trigo

Completo

100 60-70 10-14 1.5-2.5 1.6-2.0

Endospermo 82-85 70-85 8-13 1-1.6 0.3-0.8

Salvado 15 0 7-8 1-5 3-10

Germen 3 20 35-40 15 5-6

Fuente: Bogdan y Dendy, 2003

1.2.4.1 PROTEÍNA

El contenido proteico del grano se ha puesto de manifiesto mediante un simple

fraccionamiento basado en la solubilidad en agua, la presencia de cuatro tipos de

sustancias proteicas; de estás, dos son solubles en una solución salina diluida: una

albúmina, con un contenido porcentual respecto al total proteico del 12% y una globulina

con el 4%; dos son insolubles en agua y solubles en solventes polares, una prolamina, la

gliadina con el 44% y una glutelina, la glutenina con el 40%.

20

Las primeras dos tienen poca importancia en el trigo porque se presentan sólo en

pequeñas cantidades, en cambio la gliadina y la glutelina son proteínas de gran

importancia porque en contacto con el agua se unen con enlaces intermoleculares,

formando el gluten, que representa la sustancia que confiere resistencia y elasticidad a la

masa obtenida a partir de esta harina (Serna, 1996; Primo, 1997).

El gluten en su conjunto tiene una composición de aminoácidos de aproximadamente 6%

ionizables, 45%polares y 49% apolares; se caracteriza por su elevado contenido de prolina

y de glutamina (14 y 37%, respectivamente, del total de aminoácidos), pero ambas son

deficientes en lisina y metionina.

Por su parte, las albúminas y las globulinas del trigo desempeñan un papel importante en

la formación de la corteza de los productos de panadería (pan, galletas) debido a que

favorecen las reacciones de oscurecimiento no enzimático responsables del color y el

aroma típico de estos productos. Cabe indicar que tanto las gliadinas como las glutelinas

contienen una cantidad muy baja de lisina, ya que 85% de este aminoácido se localiza en

las albúminas y globulinas (Badui, 2006).

La mayoría de los productos de panadería y pastelería, incluyendo las galletas, se elaboran

a partir de trigo, el cual, como ya se mencionó es deficiente en aminoácidos esenciales

tales como la lisina y el triptófano, lo cual hace que la proteína que contienen sea de

menor calidad.

Debido a que las personas se muestran renuentes a cambiar sus hábitos alimenticios, una

de las estrategias para mejorar la calidad nutrimental de los alimentos es el

enriquecimiento proteico con fuentes no convencionales como el amaranto.

1.2.4.4 LÍPIDOS

Los lípidos se encuentran sólo en pequeños porcentajes en la composición química del

trigo y están localizados principalmente en el germen. Los componentes lipídicos más

importantes son los triglicéridos, fosfolípidos y los esteroles (sitosterol y campisterol). En

21

la composición de los ácidos grasos de los glicéridos y de los fosfolípidos sobresalen los

ácidos grasos insaturados, como el ácido oleico y linoleico (Quaglia, 1991; Serna, 1996).

Toda la harina posee una pequeña cantidad de grasa o aceite propios del trigo, pero la

cantidad es muy baja, porque durante la molienda se elimina el germen, para evitar

alteraciones por oxidación (Quaglia, 1991; Serna, 1996).

1.2.4.2 MINERALES

Los principales minerales presentes en el trigo son: el fósforo, potasio, calcio, magnesio,

hierro y azufre. La mayor parte de éstos se encuentra en el salvado y en la capa

aleurónica. Como consecuencia de su distribución en el grano, una harina tendrá un

contenido en cenizas más elevado cuanto mayor sean las partículas de salvado presentes

en ella, que estará relacionada directamente con el rendimiento de harina obtenida

durante la molienda (CANIMOLT, 2007).

1.2.4.3 VITAMINAS

En el trigo se encuentran principalmente vitaminas tales como la tiamina (B1), la

riboflavina (B2), la niacina, el ácido pantotenico, el ácido fólico y la vitamina E.

Su localización en el grano no es homogénea ya que casi toda se localiza en la parte

externa, por lo que se encuentra en gran parte en el producto de desecho de la molienda.

La harina blanca es deficiente en estos compuestos, porque entre menor sea el

rendimiento de harina obtenida durante la molienda, el porcentaje de vitaminas

disminuye. Es por eso la importancia de consumir harinas integrales, que contienen una

buena cantidad de salvado y por consecuencia de vitaminas.

1.2.5 HARINA DE TRIGO

La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidón de las

otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es un

subproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes

de convertirlo en harina.

22

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o

quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el

germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, además de contener

otros componentes como celulosa, grasas y azúcar (CANIMOLT, 2007).

El almidón es el principal componente de la harina, el efecto del almidón es de gran

importancia debido a su capacidad de absorción, su viscosidad y el tamaño de los gránulos

(Otto et al, 1997).

La capacidad de absorción depende del tipo de trigo con el que se elabore la harina, por

ejemplo los trigos blandos presentan una menor absorción debido a que producen un tipo

de harina con menor cantidad de almidón dañado en comparación con el trigo duro.

La harina de trigo contiene entre 8 y 14% de proteína dependiendo la variedad de trigo

utilizada, el 85% de estas proteínas poseen la característica de combinarse con el agua

dando lugar al denominado gluten (Rivera y Romo, 1996)..

El gluten está constituido por dos grupos principales de proteínas:

1. Gluteninas, son proteínas insolubles en soluciones salinas y neutras, pero son

solubles o dispersables en soluciones diluidas de ácidos o bases. Cuando se

hidratan, forman una masa muy tenaz y elástica

2. Gliadinas, son proteínas solubles en etanol, y se encuentran en una proporción

superior al 4%. Dan lugar a una masa más fluida, viscosa y poco elástica.

Un balance adecuado de elementos elásticos y viscosos es esencial en la masa. El gluten

puede ser fuerte y difícil de estirar o débil y fácil de estirar. El primero es el preferido para

pan, el último para galletas. Las restantes proteínas de la harina, el 15% de las totales

(dependiendo de su grado de extracción) son principalmente, albúminas y globulinas

(Rivera y Romo, 1996).

23

Las cenizas en la harina están principalmente formadas por potasio, sodio, calcio y

magnesio procedentes básicamente de las capas externas del grano de trigo. El contenido

de cenizas de una harina de trigo galletera es menor que el contenido de cenizas de una

harina de trigo panadero obtenidas por un mismo sistema de extracción (TABLA 11), de

acuerdo a la norma NMX-F-007-1982 se establece que la harina utilizada para panadería

debe contener un 0.55% máximo de cenizas ya que se considera que cenizas superiores a

0.7% no favorecen el desarrollo de la masa fermentada de forma natural, ya que estos

minerales se incrustan en las cadenas de proteínas formando cristalizaciones, por las que

puede existir pérdida de gas y su retención es menor; mientras que el contenido en

harina empleada para galletas puede variar del 0.4-1% (Rivera y Romo, 1996).

TABLA 11. Contenido de cenizas del grano de trigo según su grado de extracción

% de extracción

75% 85% 100%

% cenizas 0.5 1.0 1.5

Fuente: Pomeranz, 1978

1.2.4.5.5 CLASIFICACIÓN Y USO

Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores:

W. Es la fuerza que tiene la harina.

P/L. Índica el equilibrio de la harina y ayuda a saber qué tipo de trabajo panadero

es más adecuado para cada harina.

Valor P. (Tenacidad). Es la absorción que tiene la harina sobre el agua.

Valor L. (Extensibilidad). Es la capacidad que tiene la harina para ser estirada

cuando se mezcla con agua. La absorción es un dato de mucha importancia en

panificación y depende de la calidad del gluten.

Falling Number. Es para medir indirectamente la actividad alfa-amilásica existente

en la harina.

24

Maltosa. Es el azúcar existente en la harina sobre el que actúa la levadura para

producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.

Por consiguiente es necesario relacionar todos los valores y no limitarse a uno solo, ya

que puede darse el caso de que dos harinas tengan el mismo W pero diferente P/L, y por

lo tanto su comportamiento en panificación será muy distinto (Tabla 12-15).

HARINA EXTRAFINA

TABLA 12. Características y usos de la Harina Extrafina

Características Usos

W=270-330

Panes muy ricos y

bollería especial.

P/L=0,9-1,3

P=100-130

L=90-120

Gluten seco= 9-12%

Falling Number= 320-380

seg.

Índice de Maltosa= 2-2,4

Este tipo de harina requiere tener mayor fuerza y extensibilidad así como un mayor índice

de maltosa.

25

HARINA FINA

TABLA 13. Características y usos de la harina fina

Características Usos

W=180-270

Para panes especiales.

Fermentación larga y proceso

frío, de bollería y panadería.

P/L=0,5-0,7

P=50-90

L=100-120

Gluten seco= 0,9-11.5%

Falling Number= 320-380 seg.

Índice de Maltosa= 1,8-2,2

Este tipo de harinas dan lugar a masas fuertes y extensibles, el contenido de gluten

depende del tipo de pan que se va a realizar, también se emplean para procesos en frío.

HARINA SEMIFINA

TABLA 14. Características y usos de la harina semifina

Características Usos

W=110-180

Para procesos medios y

largos de fermentación.

Croissant, hojaldres y

bizcochos.

P/L=0,4-0,6

P=40-65

L=100-120

Gluten seco= 8-11%

Falling Number= 27-330 seg.

Índice de Maltosa= 1,8-2,2

Este tipo de harinas son dan masas de mediana fuerza, bastante extensibles y con gluten

poco tenaz.

26

HARINAS SUAVES (GALLETERAS)

TABLA 15. Características y usos de las harinas suaves (galleteras)

Características Usos

W=80-110 Para panificaciones muy rápidas

y muy mecanizadas. Con una

Fermentación máxima de 90 minutos

También se pueden usar para

magdalenas y otras elaboraciones

abizcochadas.

P/L=0,2-0,3

P=30-40

L=60-75

Gluten seco= 7-9%

Falling Number= 250-300 seg.

Índice de Maltosa= 1,6-1,8

Fuente: CANIMOLT, 2007.

Las harinas galleteras tienen la característica de dar lugar a masas flojas, con poca fuerza y

elasticidad así como un bajo índice de maltosa y gluten, ya que no requieren esponjar, ni

aumentar el tamaño del producto final.

De las tablas anteriores podemos resumir que en general las harinas forman masas fuertes

con gran absorción y elasticidad que dan lugar a productos de panadería que requieren

esponjar durante la fermentación a diferencia de las harinas galleteras que forman masas

menos fuertes, elásticas y que no requieren de fermentación.

Las galletas son un alimento de alto consumo en la población en general, debido a su alta

disponibilidad, son fáciles de digerir y debido a que están elaboradas a partir de cereales

(los cuales se deben consumir como parte de una dieta adecuada) proporcionan energía a

través de los carbohidratos, también contienen vitaminas y minerales; y además, los

cereales nos aportan fibra.

27

1.3 GALLETAS

1.3.1 DEFINICIÓN, ELABORACIÓN Y FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES

En general, las galletas son los productos que se elaboran de trigo suave y se caracterizan

por una fórmula alta en azúcar, grasa y relativamente baja en agua. Debido a que la

diversidad de galletas es muy amplia, la Dirección General de Normas las ha definido en la

norma NMX-F-006-1983 como: El producto elaborado con harinas de trigo, avena,

centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles,

agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos

alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y

horneado. Las funciones de los principales ingredientes utilizados en la elaboración de

galletas se muestran en la tabla 16.

TABLA 16. Principales ingredientes y funciones que se combinan para formar la galleta

Ingredientes Función

Harina Proporciona forma y cuerpo. En combinación con los demás ingredientes

darán las características sensoriales deseadas en el producto.

Agua Constituye el vehículo disolvente de algunos ingredientes. Da plasticidad a

la masa.

Azúcar Da características de dulzura. Tiene efecto ablandador en las proteínas de

la harina. Promueve la suavidad del producto.

Grasa Influye en la textura, mejora el sabor e interviene en la fineza de la miga y

la corteza.

Agentes

leudantes Airea la pasta haciéndola ligera y porosa.

Fuente: Cuahonte, 2001

28

Las condiciones de proceso más importantes son: el amasado y el horneado. En forma

general el amasado es una de las variables de mayor contribución en la calidad final del

producto ya que si se realiza a una baja velocidad y tiempo de amasado el esfuerzo

cortante será suficiente para la incorporación de ingredientes, para que se lleve a cabo la

absorción de agua y la interacción con los lípidos, sin embargo, el utilizar demasiada

energía y tiempo de amasado dará como resultado una alta incorporación de aire, así

como una despolimerización del almidón y modificaciones estructurales en los lípidos lo

que propiciará la expansión y formación de gluten, sin embargo el tipo de impulso y

tiempo de amasado dependerán en gran medida de las modificaciones en cuanto a la

formulación que se realice.

En el horneado se funde el azúcar, dando más fluidez a la masa, permitiendo que ésta se

esponje y se expanda en todas direcciones por efecto de la gravedad hasta que la

viscosidad del sistema se hace excesiva, presumiblemente como efecto de la falta de

gelificación del almidón.

Si esta condición no es controlada, se podrán presentar grietas en las galletas, debido a la

cristalización superficial del azúcar que retendrá el agua proporcionaba moldeabilidad a la

superficie, por lo tanto se secará y romperá (Manley, 1989).

1.3.1.1 AGUA

Es un ingrediente particular en las masas de galletería. Es un aditivo en el sentido de que

es una sustancia no nutritiva, pero es más bien un catalizador ya que permite que se

produzcan cambios en otros ingredientes, tanto para formar una masa como para

producir una textura rígida después de cocer. Toda el agua añadida a la masa es eliminada

en el horno, pero la calidad del agua utilizada puede tener su comportamiento en la masa

(Manley, 1989).

1.3.1.2 BICARBONATO DE SODIO

En presencia de humedad, el bicarbonato sódico reaccionará con cualquier sustancia

ácida, produciendo anhídrido carbónico, al formarse la correspondiente sal sódica y agua.

En ausencia de sustancias ácidas al calentarse, el bicarbonato liberará algo del dióxido de

29

carbono y permanecerá como carbonato sódico. Como muchos ingredientes, incluyendo

la harina, tienen reacción ácida, suele resultar conveniente utilizar bicarbonato sódico

para ajustar el pH de la masa y de las piezas resultantes (Manley, 1989).

1.3.1.3 GRASA

En las masas tiene una función de antiaglutinante y funciones de textura, de forma que las

galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas.

Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina, entre la fase

acuosa y la grasa. El agua o disolución azucarada, interacciona con la proteína de la harina

para crear el gluten que forma una red cohesiva y extensible. Cuando algo de grasa cubre

la harina, esta estructura es interrumpida y en cuanto a las propiedades comestibles,

después del procesamiento, resulta menos áspera, más fragmentable y con más tendencia

a deshacerse en la boca. Si el nivel de grasa es alto, la función lubricante en la masa es tan

pronunciada que se necesita muy poca agua para conseguir la consistencia deseada, se

forma poco gluten y el hinchamiento del almidón y la gelificación se reducen también

resultando en una textura muy blanda. Cuando el nivel de azúcar es alto, la grasa se

mezcla en el horno con la disolución azucarada impidiendo que se transforme en una

masa vítrea y dura al enfriarse (Manley, 1989).

1.3.2 CLASIFICACIÓN

La diversidad de galletas producidas es bastante amplia; varían no solamente en la

fórmula, sino también en el tipo de fabricación. De acuerdo a la manera en la que se

fabrican las galletas se pueden clasificar de la siguiente manera:

Galleta de moldeadores – rotativos

En el sistema de moldeadores rotativos, la masa con cantidad de agua limitada (20%) es

forzada por un rodillo en los moldes de otro rodillo formador. Los pedazos de masa

moldeados caen por simple gravedad de una banda que alimenta al homo. La consistencia

30

de la masa debe ser tal que alimentará la hendidura en su totalidad, y se pueda extraer de

la cavidad sin ser deformada. Durante el cocimiento, la galleta no deberá esponjarse ni

diseminarse. Cualquier movimiento deformará el diseño estético de la galleta. (Manley,

1983).

Las fórmulas para las galletas de molde rotativo son caracterizadas por un contenido alto

de azúcar, grasa y cantidades muy bajas de agua (<20 con base en la harina e incluyendo

la humedad en la harina). La masa típica para este tipo de galletas es desmenuzable,

grumosa, y rígida, virtualmente con ninguna elasticidad. La galleta no esparce durante el

cocimiento a causa de su contenido bajo de agua, razón por la cual se requiere menos

energía para eliminarla durante el cocimiento. Las galletas de molde rotativo son

económicas para producir. (Manley, 1983). Un ejemplo son las galletas Marías.

Galletas de troquelado o estampado

En este sistema, la masa es progresivamente laminada con rodillos hasta lograr el grosor

deseado para posteriormente ser troquelada o cortada con un sistema rotativo o de

prensado que además proporciona un estampado. La masa para galletas producidas por

este sistema generalmente contiene más agua que las moldeadas por el sistema de

moldeado rotativo ya que generalmente es laminada hasta grosores de solamente 3 mm.

Los ejemplos típicos son las galletas de animalito, jengibre, etc. El contenido de azúcar es

relativamente bajo comparado con el nivel de la mayoría de las galletas. La masa se

expande durante el cocimiento de este tipo de galleta. (Manley, 1983).

Galletas de corte de alambre

La masa de galletas formadas y cortadas con alambre tiene propiedades similares a la del

sistema de troquelado, pero son formadas por medio de un extrusor y cortadas con un

sistema de alambre. La masa es forzada a través de un orificio por medio de un par de

rodillos. El orificio o dado de salida tiene la forma de la galleta deseada y el sistema de

corte lo constituye un alambre cuya velocidad de rotación o movimiento da al grosor del

pedazo de masa moldeada. Una fórmula típica, con base en el peso de la harina, puede

31

contener 50 - 75% de azúcar, 50-60% de grasa, y hasta 15% de huevo. El corte del alambre

forma galletas las cuales al cocerse se esponjarán y esparcirán, pero el tamaño final de la

galleta es determinado por la fórmula y la harina usada. Además de galletas comunes se

les pueden adicionar chispas de chocolate, en diferentes formas o barras que pueden ser

estrujadas y cortadas con el alambre (Manley, 1983). Un ejemplo de este tipo son las

galletas tipo polvorón o las galletas chokis.

Se elaboraron galletas por medio de moldeado rotativo, ya que este tipo de galletas son

económicas de producir y de esta forma pueden estar al alcance de toda la población,

además que las galletas representan un buen vehículo para mejorar la nutrición de la

población, ya que al complementar el trigo con harina de amaranto resultará en un

producto de mayor calidad y que además sea aceptable para el consumidor.

1.3.3 PRODUCCIÓN Y CONSUMO

Las galletas son consumidas por personas de todas las edades; debido a que son un

producto altamente disponible y que se puede ingerir a cualquier hora del día. En la Tabla

17 se muestran datos de consumo nacional, producción, y consumo per cápita, los cuales

sustentan la aceptación de este tipo de productos.

TABLA 17. Producción y consumo de galletas en México

Volumen

(miles de toneladas)

Precio por tonelada

($USDA)

Consumo Nacional 626

Producción Nacional 619 2,460

Importación 9.0 2,650

Exportación 2.0 5,967

Consumo per cápita anual 5.9 kg.

Fuente: CANIMOLT, 2007

32

1.3.4 CALIDAD DE LAS GALLETAS

1.3.4.1 FACTOR GALLETERO

Dentro del método se establece que la calidad de las galletas se determina tomando en

cuenta el ancho (W), el grosor (T), y la proporción W/T (factor de expansión o factor

galletero). Este método predice la calidad general de la harina de trigo blando para la

producción de galletas y productos de pastelería contemporánea. La alta calidad de la

harina de repostería se suele asociar con un mayor diámetro en las galletas. El método

también es útil para evaluar otros tipos de harina, harina de varios tratamientos, y otros

factores, tales como ingredientes, que afectan a la geometría (Kaldy, 1987).

El método AACC 10-54D es el más empleado para evaluar las propiedades funcionales de

las harinas suaves para la elaboración de galletas. Este método determina el factor

galletero (altura y diámetro), siguiendo un proceso de elaboración estandarizado. Después

de elaborar la masa, la misma se divide en cinco porciones las cuales se laminan bajo

condiciones estandarizadas de tal manera que el grosor de la lámina sea uniforme. De

cada una de las porciones se obtiene, con un molde redondo, una galleta con un diámetro

de 65 mm. Posteriormente, las galletas se hornean por 11 minutos a 204°C y se dejan

enfriar a temperatura ambiente. El grosor o altura promedio de las galletas se mide

después de sobreponer las cinco galletas. Para medir el diámetro, promedio se sigue el

procedimiento, de girar 90° cada galleta 3 veces sacando un valor promedio y sumando

los 5 promedios obtenidos. La división de diámetro/altura, da por resultado el factor de

expansión o factor galletero. Las harinas con mejor funcionalidad para galletas presentan

mayores valores de expansión que las harinas de inferior calidad (Domínguez, 1999).

1.3.5 VALOR NUTRITIVO

Las galletas son alimentos de gran valor energético debido a su alto contenido en hidratos

de carbono y grasas. Aportan una media de 450 calorías por cada 100 gramos, por lo que

son un complemento adecuado de desayunos, almuerzos o meriendas, teniendo en

33

cuenta la cantidad de consumo. Su ingesta resulta adecuada como aporte energético extra

en situaciones de desgaste físico que así lo requieren (Consumer Eroski, 2010).

Por otra parte, debido a que las galletas son elaboradas a partir de harinas refinadas, esto

las hace deficientes en nutrientes tales como proteínas, minerales y fibra; por lo tanto,

complementar las galletas con harina integral de amaranto permitirá obtener alimentos

de bajo costo y fisiológicamente adecuados que contengan mejores niveles de proteínas,

aminoácidos, fibra y minerales necesarios para satisfacer los requerimientos nutricionales

de la población en general.

34

II. DESARROLLO EXPERIMENTAL

2.1 OBJETIVOS

2.1.1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar una formulación para la elaboración de una galleta que tenga como uno de sus

ingredientes principales harina de amaranto para que mejore su calidad nutrimental.

2.1.2 OBJETIVOS PARTICULARES

1. Determinar la composición de la harina de amaranto y trigo que se utilizarán como

materias primas mediante un análisis químico proximal.

2. Evaluar diferentes formulaciones con mezclas de harinas de amaranto y trigo por

medio de pruebas reológicas y calidad galletera para elegir la mejor.

3. Evaluar la calidad nutrimental de las galletas elaboradas con la formulación

escogida del objetivo anterior mediante su perfil de aminoácidos.

4. Evaluar las galletas elaboradas con la formulación escogida por medio de una

prueba sensorial de nivel de agrado para determinar la aceptación del consumidor.

35

2.2 MATERIALES Y MÉTODOS

2.2.1. MATERIAL BIOLÓGICO

Se utilizó amaranto especie Amaranthus hypochondriacus, variedad Tulyehualco cosecha

2010; comprado en Santiago Tulyehualco. También se utilizó harina de trigo comercial

marca Selecta®.

2.2.2 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

El grano de amaranto fue sometido a molienda en un molino de martillos marca Pertner

Laboratory Mill 3100, que cuenta con una criba 120 serie Tyler. La muestra molida se

conservó a 4°C hasta su uso.

Figura 7. Molino Pertner Laboratory Mill 3100

2.2.3 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

Se realizó un Análisis Químico Proximal a las materias primas, harina de amaranto y harina

de trigo, a las cuales se les aplicaron las siguientes pruebas: humedad, cenizas, lípidos,

proteína y fibra de acuerdo a los métodos propuestos por la AOAC (2000) y carbohidratos

por diferencia.

36

2.2.3.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Se determinó el contenido de humedad por el método de secado por estufa; el cuál se

basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. El resultado se

expresó como porcentaje de humedad.

Donde:

w1= Peso de la muestra (g)

w2= Peso de la muestra húmeda (g)

w3= Peso de la muestra seca (g)

2.2.3.2 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO

El contenido de grasa se determinó por el método Soxhlet; el cual consiste en una

extracción semicontinua con un disolvente orgánico, el disolvente se calienta, se volatiliza

y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. El

contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso. El resultado se expresó como

porcentaje de grasa extraíble.

Donde:

W1= peso de la muestra (g) antes de la desecación

W2= peso del matraz sin grasa (g)

W3= peso del matraz con grasa (g)

2.2.3.3 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

Se determinó el contenido de proteína por el método de micro-Kjeldahl; el cual se basa en

la determinación de la cantidad de nitrógeno orgánico contenido en la muestra y

comprende dos etapas:

37

a) La hidrólisis de la materia orgánica bajo calentamiento en presencia de ácido sulfúrico concentrado.

b) La cuantificación de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra

Donde:

V1= Volumen de HCl gastado en la muestra (ml)

V2= Volumen de HCl gastado en el blanco (ml)

N= Normalidad del HCl

W= Peso de la muestra (g)

F= Factor de conversión de nitrógeno a proteína (Amaranto: 5.87; Trigo: 5.7)

2.2.3.4 DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

La determinación de fibra se hizo mediante el método de Wendee, el cual establece qué la

fibra cruda es la pérdida de masa que corresponde a la incineración del residuo orgánico

que queda después de la digestión con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio

en condiciones especÍficas. El resultado se expresó como % de fibra cruda.

Donde:

W1 = Peso del papel filtro a 130° (g)

W2 = Peso del papel filtro con residuos secos a 130° (g)

W3 = Peso del crisol vacio (g)

W4 = Peso del crisol después de la incineración (g)

W5= Peso de la muestra previamente desengrasada (g)

38

2.2.3.5 DETERMINACIÓN DE CENIZAS

El contenido de cenizas totales se determinó por incineración, en este método se obtiene

el residuo inorgánico resultante de la calcinación e incineración de la materia orgánica a

530 °C. El resultado se expresó como porcentaje de cenizas totales.

Donde:

W1= Peso de la muestra (g)

W2= Peso del crisol sin muestra (g)

W3= Peso del crisol con las cenizas (g)

2.2.3.6 DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS

El contenido de carbohidratos se determinó por diferencia.

2.2.4 ELABORACIÓN DE GALLETAS

Método de moldeado rotativo. Para elaborar las galletas, se utilizaron las siguientes

formulaciones:

Formulación % Amaranto

(p/p) % Trigo (p/p)

1 100 -

2 90 10

3 80 20

4 70 30

39

Una vez obtenidas las mezclas de harinas con las formulaciones propuestas, se usaron los

siguientes ingredientes en los porcentajes señalados a continuación:

%

Mezcla de harina 47.85

Crema 40.79

Alta fructosa 0.72

Bicarbonato 0.12

Agua 10.53

Una vez pesados los ingredientes, se estableció el siguiente procedimiento:

Diagrama de elaboración de galletas Gruma ®

40

Para llevar a cabo los mezclados se utilizó un micro mezclador cookie test marca National

Manufacturing Company, en el cual primero se mezcló el agua, con el jarabe de alta

fructosa y el bicarbonato, dicha mezcla se agregó a la crema y se procedió a mezclarlo

todo por 1 minuto. Una vez mezclados dichos ingredientes se procedió a agregar la harina

y se mezcló por 30 segundos.

Figura 8. Cookie Test

Una vez obtenida la masa se colocó en una charola metálica, para después laminar y

cortar al tamaño deseado. Posteriormente se hornearon las galletas a una temperatura

de 204°C por 11 minutos en un horno de columpio.

Figura 9. Horno de columpio

2.2.5 PRUEBAS DE CALIDAD DE LAS HARINAS

2.2.5.1 PRUEBAS REOLÓGICAS

A continuación se presentan los procedimientos utilizados y los parámetros evaluados

durante las determinaciones reológicas realizadas a las harinas.

41

2.2.5.1.1 FARINÓGRAFO

Se determinó el tiempo de desarrollo (min), tiempo de ruptura (min), absorción de agua

(%), estabilidad (min), índice de tolerancia al amasado (FU) y la consistencia (FU)

utilizando un farinógrafo–E Brabender (Figura 10).

Figura 10. Farinógrafo-E Brabender

DEFINICIONES

· Absorción de agua (de una harina): Volumen de agua necesario para obtener, en el

farinógrafo, una masa con una consistencia máxima de 500 UF (Unidades Farinográficas).

Se expresa en mililitros por 100 g de harina, con un contenido de humedad de 14 g /100 g.

· Consistencia: La resistencia de una masa a ser amasada en el farinógrafo a una velocidad

constante establecida. Se expresa en unidades arbitrarias (Unidades Farinográficas o UF).

· Curva de absorción: Curva obtenida en el farinógrafo, previamente a la normal, con el fin

de determinar la cantidad de agua que necesita absorber la harina para que se obtenga en

el farinógrafo una masa de una consistencia de 500 UF ± 20 UF, es decir que pase por el

centro de la porción de la curva que tiene pendiente cero, la línea de 500 UF.

· Curva normal o farinograma: Curva obtenida en el farinógrafo al agregar, de una sola

vez, la cantidad de agua determinada en la curva de absorción a la cantidad de harina

especificada. Incluye el tramo de la curva obtenido durante 12 minutos, luego que

comienza a disminuir la consistencia de la masa.

42

· Tiempo de desarrollo de la masa: Tiempo transcurrido entre el instante en que comienza

el agregado de agua y el instante en que se alcanza la consistencia máxima. Se expresa en

minutos.

· Estabilidad: Diferencia de tiempo entre el punto en que la parte superior de la curva

alcanza, por primera vez, la línea de 500 UF y el punto en que la deja. Se expresa en

minutos, con aproximación de 0,5 minutos.

· Aflojamiento de la masa: Diferencia entre el centro de la curva en el punto en que

comienza la declinación y el centro de la curva 12 minutos después de éste. Se expresa en

Unidades Farinográficas. Si aparecen 2 picos se considera a partir del segundo.

· Unidad Farinográfica (UF): Corresponde a un momento de torsión de 100 g x cm, medido

en el eje de la amasadora

Para poder llevar a cabo la prueba, es necesario determinar el contenido de humedad, ya

que ésta influye en la capacidad de absorción de agua de la harina. El contenido de

humedad se determinó por el método de secado por estufa, utilizando la estufa

Brabender MT-C por 1 hora, agregando aproximadamente 10 gramos de la muestra a

analizar.

Una vez conocida la humedad de la harina, introducir el dato en el programa del control

del farinógrafo, el cuál indicara la cantidad de harina que se debe agregar a la mezcladora

(300g aproximadamente). Agregar la harina y encender el equipo; cuando la gráfica se

aproxime a un minuto se añade el porcentaje de agua requerido de acuerdo a su

absorción, el agua debe estar a una temperatura de 30±0.2 °C con ayuda de una bureta.

Cuando la masa se empiece a formar, se debe retirar de las paredes de la mezcladora la

masa pegada, introduciendo por los espacios de la cubierta de la mezcladora una espátula

de plástico. Observando el farinograma y de acuerdo a la curva que se forma se puede

agregar más agua para que la curva alcance las 500 unidades farinográficas UF.

Una vez terminada la prueba que tiene una duración de 12 minutos, se procede a limpiar

la mezcladora.

43

2.2.5.1.2 ALVEÓGRAFO

Se utilizó un alveógrafo Chopin , el cual determina el parámetro fuerza (W), la tenacidad

de la harina (P) la extensibilidad de la masa (G) y con estos datos calcula el índice de

elasticidad (P/G). Este alveógrafo se compone de tres elementos (figura 11): la mezcladora

para la preparación de masa, la cámara de fermentación y la registradora de la curva

(Alveolink).

Figura 11. Alveógrafo Chopin

La temperatura de la mezcladora y del alveógrafo debe estar a 24±0.2°C. Se debe conocer

el contenido de humedad de la harina a analizar y según sea éste se le agrega una solución

salina (cloruro de sodio al 2.5%), de acuerdo a una relación establecida, en la cual

mientras menor sea la humedad de la harina se agrega mayor cantidad de solución salina.

Para operar el instrumento se pesan 250 gramos de harina y se colocan en la mezcladora.

Se adiciona la solución salina con ayuda de una bureta. Después de mezclar un minuto, se

detiene el motor y se separa con una espátula la masa que esté pegada en las paredes de

la mezcladora. Se vuelve a encender y se mezcla por 6 minutos más.

Después de este tiempo se detiene la mezcladora, se abre la compuerta de extrusión y se

recibe la muestra en un pequeño plato. Se obtienen 5 pedazos y se hace pasar un rodillo

por encima de estos. Una vez uniformado el grosor de las muestras se cortan con ayuda

de un cortador circular, se colocan los cinco pedazos en la cámara de fermentación del

alveógrafo y se deja reposar durante 28 minutos.

44

Transcurrido el tiempo se coloca la primera muestra en el plato para la formación de la

burbuja. Se abre la válvula hidrostática y se deja pasar aire hasta que reviente la burbuja;

se repite para todas las muestras.

Al momento de abrir la válvula hidrostática, la registradora dibuja la gráfica conforme la

deformación de la burbuja y los valores obtenidos. Una vez dibujadas las cinco gráficas

junto con los valores de los parámetros establecidos, se obtiene la media de estas y se

procede al cálculo de fuerza e índice de elasticidad.

2.2.6 PRUEBAS DE CALIDAD DE LAS GALLETAS

2.2.6.1 FACTOR GALLETERO

Se determinó el diámetro, altura y factor galletero de acuerdo a lo establecido en el

método AACC 10-50.05 (AACC, 2005), el procedimiento se describe a continuación.

Una vez elaboradas las galletas, se dejaron enfriar 15 minutos. Posteriormente con ayuda

de un vernier digital se midió la altura y diámetro de las galletas en 5 puntos diferentes.

Con los datos obtenidos se obtuvo el promedio de diámetro y altura, siendo la relación de

estos dos parámetros el factor galletero.

2.2.7 DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD NUTRIMENTAL DE LA GALLETA

2.2.7.1 DETERMINACIÓN DE TRIPTÓFANO

El triptófano se determinó por un método colorimétrico, de acuerdo a lo propuesto por

Roa et al., (1974).

Para la determinación del contenido de triptófano de las proteínas, las alícuotas que

contienen cantidades conocidas de proteínas se dispersa en un matraz Erlenmeyer junto

con 1ml 5M de NaOH. Los matraces fueron sellados e incubados a 110 ° C durante 18 hr.

El contenido de triptófano de los hidrolizados alcalinos se determinaron

colorimétricamente por el método de Spies y Cámaras, modificado por Rama Rao et al.

El contenido de triptófano fue expresado como g/100g de proteína y fue comparado con

el patrón de referencia de la FAO/WHO (1991). El cálculo de triptófano se calcula como a

continuación se describe:

45

2.2.7.2 PRUEBA DE PERFIL DE AMINOÁCIDOS

Se realizó mediante cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC) basándose en lo

propuesto por Vázquez-Ortiz et al., (1995).

2.2.7.3 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

Se realizó un Análisis Químico Proximal a la galleta elaborada con la formulación escogida,

a la cual se le aplicaron las mismas pruebas que a la materia prima.

2.2.8 EVALUACIÓN SENSORIAL

Se realizó una prueba sensorial de nivel de agrado, a la galleta elaborada con la mejor

formulación. La cual se eligió mediante los resultados de las pruebas reológicas y de

calidad galletera.

Se utilizó una escala no estructurada (llamada hedónica), sin mayores descriptores que los

extremos de la escala, en los cuales se puntualiza las características de agrado. Esta escala

debe contar con un indicador del punto medio, a fin de facilitar al juez consumidor la

localización en un punto de indiferencia a la muestra.

Dicha prueba se llevó a cabo con 100 jueces no entrenados, pidiéndoles que probaran la

galleta y marcaran sobre una escala no estructurada su nivel de agrado (anexo 7)

2.2.9 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Todas las pruebas se realizaron por triplicado, obteniendo promedio, desviación estándar

y coeficiente de variación. Para el análisis de los promedios se utilizó la prueba de rango

múltiple t- student.

46

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA MATERIA PRIMA

Se analizó la materia prima, harina de amaranto y trigo, para determinar su composición

química y saber si la harina de amaranto tenía mayor cantidad de proteína y fibra que la

del trigo, lo cual podría ayudar a mejorar su calidad nutrimental. Los resultados se

muestran en la tabla 18.

Tabla 18. Análisis químico proximal de las harinas de amaranto y trigo que serán usadas

como materia prima

Muestra %Proteína %Humedad %Grasa %Fibra %Cenizas %CHOS*

Harina de

Trigo

7.17a* 14.99 a 0.74 a 2.01 a 0.73 a 74.36 a

Harina de

Amaranto

11.95b 8.45 b 7.24 b 4.62 b 2.61 b

65.13 b

Diferentes letras entre renglones indican diferencia estadísticamente significativa (P ≤0.05)

*OBTENIDA POR DIFERENCIA

Se observó que la harina de trigo y la harina de amaranto, cuentan con diferencias

estadísticamente significativas ((P ≤0.05) en todos los parámetros evaluados. Destaca el

mayor porcentaje de proteína y grasa en amaranto, los cuales se sabe presentan un

balance adecuado de aminoácidos esenciales y ácidos grasos respectivamente, mejores

que los del trigo (Pedersen et al., 1987). Además, tiene un mayor porcentaje de fibra; la

cual ayuda a acelerar el tránsito intestinal, permite eliminar el colesterol y ciertas sales

biliares, disminuye la cantidad de glucosa y de ácidos grasos en la sangre y procura un

medio favorable al desarrollo de ciertas bacterias del colon, que producen sustancias

47

útiles para el organismo y también tiene un mayor contenido de minerales (Guía de

Nutrición y Salud, 2008).

Por otra parte, cabe destacar que en la elaboración de la harina de trigo se lleva a cabo un

acondicionamiento, en el cuál se aumenta el contenido de humedad del grano a cerca de

14%, así como la eliminación del salvado para obtener harinas blancas, es por eso que en

el trigo, el contenido de humedad es alto y el de fibra y cenizas es muy bajo. En cambio, la

harina de amaranto se elaboró con la semilla completa y sin tener un acondicionamiento,

es por eso que muestra un bajo contenido de humedad y valores elevados de fibra y

cenizas (Saunders & Becker, 1984; Mujica et al., 1997).

Todo esto permitió concluir que, la harina de amaranto podría usarse para complementar

y mejorar la calidad nutrimental de las galletas que se elaboraran con estas materias

primas.

3.2 PRUEBAS REOLÓGICAS

Para la preparación de las galletas se propusieron diferentes formulaciones con mezclas

de harina de amaranto y trigo (Tabla 19), en las cuales se propuso como mínimo, un 70%

de amaranto para que se lograra aumentar la calidad nutrimental del producto final.

Tabla 19. Formulaciones propuestas para elaborar galletas con mezclas de harinas de

amaranto y trigo para mejor su calidad nutrimental

Formulación % Amaranto

(p/p) % Trigo (p/p)

1 100 -

2 90 10

3 80 20

4 70 30

48

Para evaluar la calidad de la masa que se obtenía con las diferentes formulaciones

propuestas y seleccionar la mejor se utilizó el farinógrafo (anexo 1). Los resultados

obtenidos (Tabla 20), mostraron que todas las formulaciones tuvieron una absorción de

agua estadísticamente (P≤0.05) igual al control (100% HT), en la consistencia de las masas

las formulaciones 80% HA – 20% HT y 70% HA – 30%HT fueron similares al control y por

último al analizar la estabilidad de la masa resultante de cada formulación, únicamente la

elaborada con 80%HA-20%HT no presentó diferencia significativa (P≤0.05) con el

resultado obtenido para la harina 100% HT.

Tabla 20. Resultados de pruebas reológicas realizadas a las diferentes formulaciones

propuestas para la elaboración de galletas

Harina Consistencia (UF) Absorción de

agua

Estabilidad

100% Trigo 505 a 56.9 a 2.8 a

100% Amaranto 298 b 65.9 a 0.6 b

90% HA –10% HT 419 c 65 a 3.5 c

80%HA – 20% HT 502 a 65.1 a 2.4 a

70%HA - 30% HT 543a 66.4a 1.2d

*Diferentes letras entre renglones indican diferencia estadísticamente significativa (P ≤0.05). HA-harina de amaranto y HT-harina de trigo.

Por lo tanto, la formulación con mejores características de su masa fue la formulación 80%

amaranto 20% trigo, por lo que se podría esperar que con esta formulación se obtuvieran

galletas de mejor calidad.

49

3.3 PRUEBAS DE CALIDAD GALLETERA

Una vez analizada la calidad de las masas de las diferentes formulaciones propuestas, se

elaboraron galletas con todas ellas como se indica en el diagrama de proceso, para evaluar

su calidad galletera, tomando como referencia o control los datos obtenidos de la galleta

hecha con 100% trigo. En los resultados (Tabla 21) se pudo observar que el factor galletero

de las formulaciones con amaranto es diferente al del control y esta diferencia es

estadísticamente significativa (P≤ 0.05).

Tabla 21. Resultados de la calidad galletera de los productos elaborados con las diferentes

formulaciones propuestas

*Diferentes letras entre renglones indican diferencia estadísticamente significativa (P ≤0.05)

También se observó que la galleta elaborada con 100% harina de amaranto tenía

diferencias estadísticamente significativas (P ≤0.05), en todos los parámetros evaluados,

con el control; esto probablemente ocurrió porque la harina de amaranto carece de

gluten y la masa que produce es más fuerte (Schnetzler & Breene, 1994). Para mejorar su

calidad galletera se agregó harina de trigo, siendo 70% de harina de amaranto el mínimo

empleado, para garantizar un aumento en la calidad nutrimental (Sánchez, 1983).

Muestra Diámetro (cm) Altura (cm) Factor Galletero

100% Trigo 7.974 a 0.944 a 8.447 a

100% Amaranto 6.583 b 1.231 b 5.348 b

90%A – 10% T 6.763 b 1.133 bc 5.969 bc

80% A – 20% T 6.951 ab 1.207 b 5.759 bc

70% A – 30% T 6.741 b 1.018 ac 6.622 c

50

De las formulaciones con trigo y amaranto sólo las que tuvieron 80% y 70% de amaranto

fueron estadísticamente (P ≤0.05) iguales al control, al menos en un parámetro de los

evaluados. Las diferencias en cuanto al diámetro y el factor galletero se deben

probablemente a la poca elasticidad de la masa que contiene amaranto, que impidió la

correcta expansión de la galleta, reflejándose en una mayor altura y menor diámetro en

las formulaciones con harina de amaranto que en el control; dando como resultado un

menor factor galletero. A pesar de estas diferencias, se observó que la formulación 80%

amaranto – 20% trigo tuvo un diámetro que no fue estadísticamente diferente (P ≤0.05) al

de la galleta 100% trigo y su factor galletero es de los más altos y parecidos al del control.

Esto quiere decir que, como se suponía por los resultados de la calidad de las masas, la

galleta con mejores características fue la elaborada con 80% de amaranto.

3.4 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

Una vez realizadas las pruebas reológicas y de calidad galletera, se realizó un análisis

químico proximal a todas las formulaciones elaboradas (Tabla 22) para sustentar mejor la

decisión de cuál sería la mejor formulación (basada en el análisis químico proximal y la

calidad galletera). Los resultados se muestran en la tabla 22:

TABLA 22. Resultados del análisis químico proximal realizado a las galletas elaboradas con

las diferentes formulaciones propuestas.

Muestra %Proteína %Humedad %Grasa %Cenizas %CHOS

Galleta 100% Trigo

4.39a* 4.12 a 22.70 a 1.52 a 67.27 a

Galleta 100% Amaranto

6.72b 3.82 ab 22.87 a 2.57b 64.02 a

Galleta 90%Amaranto-

10%Trigo 6.15 bc 3.53 ab 23.18 a 2.39 b 64.75 a

Galleta 80%Amaranto-

20%Trigo 5.51c 2.79c 24.57 a 2.35 b 62.49 a

Galleta 70%Amaranto-

30%Trigo 4.79 a 3.36ab 24.79 a 2.39 b 64.67 a

*Diferentes letras entre renglones indican diferencia estadísticamente significativa (P ≤0.05)

51

Se observó que todas las formulaciones con amaranto tuvieron un mayor porcentaje de

minerales y proteína, mientras que el porcentaje de grasa y carbohidratos no muestran

diferencias significativas (P ≤0.05) con la galleta control. El contenido de grasa es similar

en todas las formulaciones porque, además de la que contienen las harinas de amaranto o

trigo, se adicionó grasa vegetal (tabla 23) en la misma proporción a todas las

formulaciones para mejorar su textura y sabor.

TABLA 23 Formulaciones empleadas para la elaboración de galletas

Formulación % Harina %Crema %Alta

fructosa %Bicarbonato %Agua

100%HT 47.85 40.79 0.72 0.12 10.53

100%HA 47.02 40.07 0.82 0.14 11.96

90%HA-10%HT 47.10 40.15 0.81 0.13 11.81

80%HA-20%HT 47.25 40.28 0.79 0.13 11.55

70%HA-30%HT 47.37 40.38 0.77 0.13 11.35

Las formulaciones 100%HA, 90%HA-10%HT y 80%HA-20%HT tienen un porcentaje de

proteína mayor al control, que era lo que se quería para poder mejorar la calidad

nutrimental de la galleta; mientras que la formulación 70% HA – 30% HT tiene un

porcentaje de proteína estadísticamente igual al control (P ≤0.05), debido a estos

resultados, se descartó esta última formulación. Por otra parte, las formulaciones con

100% y 90% de amaranto, aunque tienen el mayor porcentaje de proteína, la calidad de

las galletas que se elaboran es mala como se observó en las pruebas de calidad galletera.

En base a estos resultados, junto con los parámetros reológicos y de calidad galletera

expuestos previamente, se seleccionó la formulación 80%HA-20%HT como la mejor,

3.5 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA MEJOR FORMULACIÓN

Una vez seleccionada la mejor formulación, se realizó una comparación con una galleta

comercial de su composición química mediante un análisis químico proximal (tabla 24).

52

Tabla 24. Comparación del Análisis Químico Proximal realizado a la mejor formulación

escogida y una galleta comercial

Muestra %Proteína %Humedad %Grasa %Fibra %Cenizas %CHOS

Galleta 80%Amaranto-

20%Trigo

5.51a 2.79 a 24.57 a 2.29 a 2.35 a 62.49 a

Galleta Comercial 4.12 b

3.80 b

23.25 a

0.32 b 0.98 b 67.53 b

*Diferentes letras entre renglones indican diferencia estadísticamente significativa (P ≤0.05)

Una vez más, se puede comprobar que al incorporar harina de amaranto en la formulación

para elaborar galletas, resulta en un producto con mayor porcentaje de proteína, fibra y

minerales, y menor contenido de carbohidratos que una galleta comercial, y estas

diferencias son estadísticamente significativas (P ≤0.05); lo cual nos indica que su calidad

nutrimental se ha incrementado. También se observa que la formulación elaborada con

80%HA-20%HT no presenta diferencia significativa (P≤0.05) con la galleta comercial, en

cuanto al porcentaje de grasa, debido a la cantidad que de esta, se adiciona para

elaborarlas (tabla 23).

3.6 PRUEBA DE PERFIL DE AMINOÁCIDOS

Una vez elegida la formulación y habiendo comprobado que tiene un mayor porcentaje de

proteína, se procedió a llevar a cabo un análisis de su perfil de aminoácidos para verificar

su calidad biológica. Los resultados se muestran en la tabla 25.

53

Tabla 25. Perfil de aminoácidos esenciales presentes en la galleta elaborada con la mejor

formulación 80% amaranto - 20% trigo comparado con los requerimientos diarios

recomendados por la FAO.

*Únicamente metionina 1. Fuente: FAO, 1985

Se destaca el alto contenido de triptófano, el cual se encuentra en bajas cantidades en los

cereales (Habben & Larkins, 1999), también cuenta con una alta proporción de isoleucina

Aminoácidos

g aminoacidos /100 g PROTEINA

Patrón de

aminoácidos

(FAO)1

Galleta 80% A -20% T

Isoleucina 2.8a 4.05b

Leucina 6.6 a 5.84a

Lisina 5.8 a 4.02b

Metionina +

cisteína 2.5 a 2.49a*

Fenilalanina +

tirosina 6.3 a 10.23b

Treonina 3.4 a 2.94a

Triptófano 1.1 a 3.17c

Valina 3.5 a 4.20b

54

y fenilalanina+tirosina, y en general en todos los casos, el contenido de aminoácidos

esenciales en la galleta elaborada con amaranto fueron mayores o iguales

estadísticamente (P ≤0.05) a los valores recomendadas por la FAO como consumo diario

(FAO/WHO/ONU, 1985).

Únicamente el contenido de lisina fue un poco más bajo que el patrón (FAO), pero aún así

se puede decir que la galleta 80%HA-20%HT proporciona proteína de alta calidad.

El patrón que establece la FAO refiere la cantidad que debe consumirse diariamente de

cada aminoácido para satisfacer los requerimientos de nitrógeno de un individuo y al

mismo tiempo para cada uno de los aminoácidos esenciales para la síntesis de proteínas

tisulares (Mujica et al, 2001). Por lo tanto, una proteína que aporte estas cantidades de

aminoácidos esenciales será de mayor valor biológico y el alimento que la contiene tendrá

mayor calidad nutrimental. Es por eso que, con base en estos resultados y los obtenidos

del análisis químico proximal en los que se observó un mayor contenido de proteína, fibra

y minerales y menor contenido de carbohidratos en la galleta desarrollada en este trabajo

comparada con una galleta comercial, se puede decir que sí se mejoró la calidad

nutrimental de este producto.

3.7 PRUEBA DE NIVEL DE AGRADO

Para conocer si la galleta sería aceptada sensorialmente por consumidores, se le aplicó

una prueba de nivel de agrado (el cuestionario y la hoja de resultados de la prueba se

muestran en el anexo 2 y 3 respectivamente). El resultado de esta prueba indicó que el

sabor de la galleta fue aceptado por un 74% de los jueces afectivos que la evaluaron; lo

cual indica que el producto resultó agradable para el consumidor, y la calificación

promedio que le otorgaron fue de 7.29 (Tabla 26).

Tabla 26. Resultados de la prueba de nivel de agrado a la que se sometió a la galleta

elaborada con la mejor formulación

55

Galleta Número de

Jueces Calificación % Aceptación

80% A – 20% T 100 7.29 74

Con esto se puede concluir que, la galleta con 80% de amaranto -20% trigo obtuvo

siempre mejores características en cuanto a calidad galletera, calidad de su masa y que

tuvo mayores contenidos de fibra, minerales y proteína que una galleta comercial, así

como que el contenido de aminoácidos esenciales cumple con los requerimientos diarios

propuestos por la FAO; además la galleta fue aceptada sensorialmente por el consumidor.

Todo esto lleva a concluir que es la mejor formulación para elaborar galletas y que se

logró incrementar su calidad nutrimental.

56

CONCLUSIONES

La calidad nutrimental de la harina de amaranto usada como materia prima en el

presente trabajo fue mejor a la del trigo, por lo tanto, pudo usarse para desarrollar

una formulación con la cual elaborar una galleta con mejor calidad nutrimental

que una tradicional elaborada solo con trigo.

Se elaboraron adecuadamente galletas con las diferentes formulaciones

propuestas en el presente trabajo, aunque tuvieron diferentes características

sensoriales y químicas. En base a las pruebas reológicas, de calidad galletera y su

análisis químico proximal realizado a todas las formulaciones, se determinó que la

mejor fue la que contenía 80% de harina de amaranto y 20% de harina de trigo.

Se determinó que la calidad nutrimental de la galleta elaborada con 80% de

amaranto fue mayor con respecto al control preparado en el laboratorio y a una

galleta comercial las dos elaboradas con trigo, esto quiere decir, que se logró

mejorar la calidad nutrimental de la galleta agregando harina de amaranto.

En la prueba sensorial, la galleta fue aceptada por el 74% de los consumidores

que la probaron con una calificación de 7.29 en una escala de 10. Estos

resultados nos indican que el consumo de este nuevo producto sería viable si

se quisiera producir para su comercialización y podría contribuir a combatir el

grave problema de sobrepeso y obesidad que enfrenta nuestro país, debido al

contenido de fibra que presenta.

57

RECOMENDACIONES

En el presente trabajo se demostró que la galleta elaborada con amaranto tuvo

mayor contenido de proteína que una galleta comercial y que esta es de buena

calidad como lo mostró su perfil de aminoácidos; pero se recomienda confirmar

que será asimilada por quien la consuma, determinando su Relación de Eficiencia

Proteica (PER). Sería una confirmación porque ya se ha realizado esta prueba, en

otros productos elaborados con amaranto en nuestro grupo de trabajo y se han

obtenido muy buenos resultados.

El producto obtuvo una gran aceptación entre los consumidores, sin embargo, se

recomienda realizar un QDA para mejorar la calidad sensorial del producto y

conseguir una mayor aceptación para asegurar que sea un producto exitoso en el

mercado.

Como el producto que se obtuvo se desea comercializar, se recomienda llevar a

cabo un estudio de factibilidad financiera, para saber si sería rentable elaborarlo.

En caso de que fuera rentable, se recomienda explorar la posibilidad de

implementar una microempresa para desarrollar las galletas o buscar un contacto

con los productores de amaranto para que ellos lo puedan desarrollar.

58

BIBLIOGRAFÍA

AACC (2005). Approved methods of the AACC. 11th edition. American Association of Cereal

Chemists, St. Paul, Minnesota. EUA.

Alejandre I.G., Gómez L.F. (1986). Cultivo del amaranto en México. Ed. México, Dirección de

difusión cultural departamento de zonas áridas. Universidad Autónoma de Chapingo.

Álvarez N. y M. Genta. (1993). Amaranthus. Desarrollo de productos alimenticios de alto valor

nutricional. La alimentación latinoamericana. 197:36-39.

Annunziata C., Massaro M. y Siculella L. (1999). Oleic and inhibits endothelial activation.

Arteriosclerosis. Thrombosis and Vascular Biology. 19: 220-228.

Badui D.S. (2006). Química de los alimentos. Pearson Educación. México.

Becker R. (1994). Amaranth oil: Composition, Processing, and Nutritional Qualities. In: Amaranth

Biology, Chemistry and Technology. Ed. Paredes-López O, pp.33-14. CRC Press, Boca Ratón,

Florida.

Becker R. y Wheeler E.L. (1981). A compositional study of amaranth grain. Journal of Food Science,

46, 1175-1180.

Becker R., Wheeler E.L., Lorenz K., Stafford A.E., Grosjean O.K., Betschart A.A., Saunders R.M.

(1981). A compositional study of Amaranth grain. Journal Food Science 46: 1175-1187.

Betschart A.A., Irgving D.W., Sheperd A.D., Saunders R.M. (1981). Amaranthus Cruentus: Milling

characteristics, distribution of nutrients within the seed components and the effects of

temperature on nutrition quality. Journal of Food Science 46: 1181-1187.

Bogdan J.D., Dendy A.V. (2003). Cereales y productos derivados química y tecnología. Acribia.

Zaragoza, España.

Bressani, R. (1989). The proteins of grain amaranth. Foods Reviews International. 51: 1338.

Bressani R., González J.M., Zúñiga J., Breuner M., Elias L.G. (1987). Yield, selected chemical

composition and nutritive value of 14 selections of amaranth grain representing four species.

Journal Science Food Agriculture 38: 347-356.

59

Bressani R. and López M. (1987). La energía metabolizante verdadera de la semilla de amaranto

(Amaranthus spp.) en aves de corral. Amaranth Newsletter No. 3, pp. 7-9.

Bressani, R., (1983). Calidad proteínica de la semilla de amaranto cruda y procesada. El amaranto y

su potencial. Boletín No. 3. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. INCAP. Guatemala.

Cabrera A. C. (2007). Desarrollo de una formulación de pasta para sopa tipo tallarín a base de

amaranto (Amaranthus hypochondriacus) con alta calidad nutrimental. Tesis Licenciatura,

Ingeniería en Alimentos, FES-Cuautitlán, UNAM.

Calaveras J. (2004). Nuevo tratado de panificación y bollería. Mundi-prensa. 2ª ed. Madrid,

España.

CANIMOLT. 2007. Cámara Nacional de la Industria Molinera de Trigo. Cereales y trigo. Fecha de

consulta: 16 de Agosto 2011. Disponible en : http://www.harina.org/

Carlsson R. (1980). Quantity and quality of amaranthus grain from plants in temporate, cold and

hot, and subtropical climates. A review in: Proc 2th Amaranth Conference, pp. 48-58. Emmaus,

Rodale Press.

Chaturvedi, M A. Kumar, B. Darney, G. Chainy, S. Agarwal, & B. Agarwal, B. (1997). Sanguinarine

(pseudochelerythrine) is a potent inhibitor of NF-kappaB activation, I-kappaB alpha

phosphorylation, and degradation. Journal Periodontol. 68:729-33.

Consumer Eroski. (20110). 52 alimentos tipo light a examen. Consumer Eroski. Junio del 2011.

Fecha de consulta: 11 de agosto 2011. Disponible en:

http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/alimentos-

light/examen/galletas.php

Cuahonte H. A. (2001). Comparación del efecto de las condiciones de proceso sobre atributos de

calidad en galletas elaboradas a base de 2 fibras dietarias. Tesis de licenciatura, Ingeniería en

Alimentos. FES-Cuautitlán, UNAM.

Desrosier N. W. (1989). Elementos de tecnología de alimentos. Ed. Continental. México.

60

Dieta de desayunos. La Crónica de Hoy, 26 de Enero. Fecha de consulta: Mayo de 2011 Disponible

en: http://www.cronica.com.mx/nota.php?id_nota=483571

Domínguez Ramón. (1999).Evaluación mixográfica en harinas de trigos suaves (Triticum aestivum)

y su relación con la calidad galletera.

Duffus C.M., Slaughter J.C. (1980). Seeds and their uses. John Wiley & Sons, Chichester, Reino

Unido.

Duncan J., Manley R. (1989). Tecnología de la industria galletera. Acribia, S.A. Zaragoza, España.

El Porvenir. (2009). Galletas, salud al alcance de todos. El Porvenir, 17 de Mayo del 2009. Fecha de

consulta: 29 de abril 2011. Disponible en: http://www.elporvenir.mx/notas.asp?nota_id=308891

FAO. (1997). El cultivo del amaranto (Amaranthus spp.): producción, mejoramiento genético y

utilización. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. Santiago, Chile.

FAO/WHO/ONU. (1985). Energy and Protein requirements. Technical Report Series #724. World

Health Organization, Genova.

Flores, R. Ch. O. (2011). Amaranto: conocimientos alimenticios, agronómicos y tecnológicos al

inicio del siglo XXI. Tesis Licenciatura, Ingeniería en Alimentos, FES-Cuautitlán, UNAM.

Guía de Nutrición y Salud. (2008). La Fibra. Fecha de consulta: 4 de octubre 2011. Disponible en:

http://www.guia-nutricion-salud.com/la-fibra.html

Habben J.E., Larkins B.A. (1995). Improving Protein Quality in Seeds. Marcel Dekker Inc, Nueva

York.

Hareland G.A. (2003). Effects of pearling on falling number and α amylase activity of preharvest

sprouted spring wheat. Cereal chemistry, 80, (2): 232-237.

Hauptli, H. y K. Jain. 1980. Genetic polymorphisms and yield components in a population of

amaranth. The Journal of Heredity 71: 290-292.

He H., Cai P.Y., Sun M. y Corke, H. (2002). Extraction and purification of squalene from Amaranthus

grain. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50:368-372.

61

Hernández G. R. y Herrerías G. G. (1998). Amaranto: historia y promesa. En: Tehuacán: Horizonte

del tiempo Vol. I. México. 529 pp.

Hoseney R.C. (1991). Principios de ciencia y tecnología de los cereales. Acribia, S.A. Zaragoza,

España.

Imeri A.G., González J.M., Flores R., Elias L.G., Bressani R. (1987). Variabilidad genética y

correlaciones entre rendimiento, tamaño del grano, composición química y calidad de la proteína

de 25 variedades de amaranto (Amaranthus caudatus). Archivos Latinoamericanos de Nutrición.

37(1): 132-146.

Kaldy, M. S., and Rubenthaler, G. L. (1987). Milling, baking, and physical-chemical properties of

selected soft white winter and spring wheats. Cereal Chem. 64:302-307.

Lasztity R. (1996). The chemistry of Cereal Proteins. 2° ed. CRC Press. Boca Raton, Florida.

Lehninger A.L. (1981). Bioquímica Bases moleculares de la estructura y función celular Ediciones

Omega. Barcelona, España.

Leung W.T. y Flores M. (1961). Tabla de composición de alimentos para uso en América Latina.

Instituto Nacional para Artritis y Enfermedades Metabólicas, Instituto Nacional de Salud de

Estados Unidos, Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá. Guatemala. p. 132

López R. D. (1981). Comercialización de granos alimenticios en México. Secretaría de Comercio.

Lutz P. (2003). El óptimo reológico. Best flours. Ahrensburg, Alemania.

Manley D.J .R. 1983. Tecnología de la Industria Galletera. Acribia. España.

Martínez I., Villezca P. (2003). La alimentación en México. INEGI. Revista de información y análisis

núm. 21.

Mujica A, Jacobsen S.E., Izquierdo J., Marathee J.P. (2001). Cultivos andinos: alimentos del

presente y el futuro. FAO. Santiago, Chile.

Mujica A. S., Berti M.D., Izquierdo J. (1997). El cultivo del amaranto (Amaranthus spp.):

Producción, mejoramiento genético y utilización. Escuela de Post-grado. Maestría Agricultura

Andina, Universidad Nacional del Altiplano, Perú. Facultad de Agronomía, Universidad de

Concepción, Chile.

62

NMX-F-006-1983. Alimentos. Galletas. Food. Cookie. Normas Mexicanas. Dirección General de

Normas.

OMS. Organización Mundial de la Salud. (2005). La Organización Mundial de la Salud advierte que

el rápido incremento del sobrepeso y la obesidad amenaza aumentar las cardiopatías y los

accidentes vasculares cerebrales. Centro de Prensa. Ginebra, Suiza.

Ortiz B., Porras F., Lascurain R., Chávez R., Hernández P., Debray H, Zenteno E. (1993). Isolation of

the receptor for Amaranthus leucocarpus lectin from murine naive thymocytes. Glycobiology. 10,

5: 459-465.

Othón R., Serna S.S. (1996). Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. AGT

Editor. México.

Otto T, Baik B-K, Czuchajowska S. (1997). Microstructure of seed, flours and starches of legumes.

Cereal Chem;74(4): 445 17.

Pedersen B., Kalinowski L.S., Eggum B.O. (1987). The nutritive value of amaranth grain (Amaranth

caudatus) Protein and mineral of raw processed grain. Plant Food Human Nutrition 36:309-324.

Pomeranz y. (1978). Wheat: Chemistry and Technology. Vol. V. American Association of Cereal

Chemists. St. Paul, Minnesota.

Primo Y.E. (1997). Química de los alimentos. Síntesis. Madrid, España.

Qualglia G.( 1991) Ciencia y tecnología de la panificación. Acribia. 2ª ed. Zaragoza, España.

Rama Rao, M.V., Tara, M.R., Krishnan, C.K. (1974). Colorimetric estimation of tryptophan content

of pulses. Journal of Food Science and Technology, (Mysore), 11: 213 – 216.

Rivera L.E., Romero B.J. (1996). Estudio de la calidad del trigo y sus harinas. Evaluación de tres

variedades de trigo (Triticum aestivum). Tesis de Licenciatura, Ingeniería en Alimentos FES-

Cuautitlán, UNAM.

Sánchez M. (1983). Dos cultivos olvidados de importancia agroindustrial. El amaranto y la quínoa.

Archivos Latinoamericanos de Nutrición 33(1):11-29.

Sánchez-Marroquín A. (1980). Potencial Agroindustrial del amaranto. Centro de Estudios

Económicos y Sociales del Tercer Mundo. México.

63

Santín H.C. y Lazcano S.M. (1986). Pasado, presente y futuro del amaranto. FAO. Cuadernos de

nutrición. Vol. 9, No. 1, Enero-Febrero: 17-32. México.

Saunders R.M. y Becker R. (1984). Amaranthus: A potential food and feed resource. En: Advanced

Sciences and Technologies. Vol. VI. AACC. Pomeranz (ed).

Schnetzler K., Breene W. (1994). Food uses and Amaranth Product Research: A Comprehensive

Review. In: Amaranth Biology, Chemistry and Technology. CRC Press Inc.

Segura-Nieto M., Barba de la Rosa P., Paredes-López O. (1994). Biochemistry of Amaranth proteins

In: Paredes-López O. Amaranth Biology, Chemistry and Technology, pp. 75-106. CRC Press, Boca

Raton, Florida.

Shewry PR. (1995). Cereal Seed Storage Proteins In: Kigel J, Galili G (eds) Seed Development and

Germinatios, pp. 45-72. Marcel Dekker Inc, New York, NY.

Singhal R.S., Kulkami P.R. (1988). Composition of the seeds of some Amaranthus species. Journal

of Food Science Tecnology 42: 325-331.

Stanley P.C., Linda S.Y. (2002). Fabricación de pan. Acribia S.A., Zaragoza España.

Tapia, M. (1997). Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. 2ª edición. FAO,

Oficina Regional para América Latina y el Caribe. Santiago, Chile.

Téllez, C. (2010). México, primer lugar mundial en obesidad infantil; modificará el DIF dieta de

desayunos. La Crónica de Hoy, 26 de Enero. Fecha de consulta: Mayo de 2011 Disponible en:.

http://www.cronica.com.mx/nota.php?id_nota=483571

Transue, D.K., D.J. Fairbanks, L.R. Robinson y W.R. Andersen. (1994). Plant genetic resources. Crop

Sci. 34: 1385-1389.

Trinidad S.A., Gómez L.F., Suárez R.G. (1990). El amaranto (Amaranthus spp), su cultivo y

aprovechamiento. Colegio de Postgraduados. México.

UAEM. (1999). Amaranto, alimento complementario de los campesinos de toda Mesoamérica.

Fecha de consulta: 27 de abril 2011. Disponible en:

www2.uaem.mx/dcu/gaceta/gaceta94/amaranto.html

64

UNICEF. (1998). Fondo de las Naciones Unidas para la infancia. El estado mundial de la infancia.

Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. Nueva York, NY.

Utsumi S. (1992). Plant food Protein Engineering. Advances in Food & Nutrition Research. 36:89-

208.

A

ANEXO 1

FARINOGRAMAS REALIZADO A LAS DIFERENTES FORMULACIONES

PROPUESTAS.

FARINOGRAMA HARINA DE TRIGO (HT) FARINOGRAMA 100% HARINA AMARANTO (HA)

FARINOGRAMA 80%HA-20%HT FARINOGRAMA 90%HA-10%HT

B

ANEXO 2

CUESTIONARIO PRESENTADO PARA LA PRUEBA SENSORIAL DE NIVEL

DE AGRADO

GALLETA

Edad: ___________ Sexo: M H Fecha: _______________________

Instrucciones: Pruebe la galleta y sobre la línea indique con una X su nivel de agrado. En el espacio

de abajo, explique brevemente porque tomo esa decisión.

¿Por qué? _______________________________________________________________________

________________________________________________________________________ ¡Gracias!

Es

indiferente

Gusta

mucho

Disgusta

mucho

-5 0

5

C

ANEXO 3

HOJA DE RESPUESTAS DE LA PRUEBA SENSORIAL DE NIVEL DE AGRADO

Prueba de nivel de agrado para la pasta 80% amaranto – 20% trigo

Escala de calificación: -5 Disgusta mucho a 5= Gusta mucho

Traducido a una escala de 10 centímetros

Juez (n) Calificación Juez (n) Calificación Juez (n) Calificación Juez (n) Calificación

1 6.6 26 7 51 7.2 76 9.7

2 6.5 27 9.5 52 6 77 8.8

3 7.4 28 10 53 9 78 4.1

4 6.1 29 10 54 5.1 79 8.7

5 5.4 30 10 55 9.3 80 8

6 4 31 8.7 56 5.2 81 10

7 6.5 32 7.8 57 10 82 5

8 7.2 33 9.5 58 6.7 83 10

9 8 34 9.8 59 5.1 84 10

10 7 35 10 60 9 85 5.1

11 2.9 36 10 61 8.2 86 10

12 7.2 37 10 62 9.4 87 7.1

13 3 38 7.9 63 9 88 8

14 7.1 39 6.5 64 9.3 89 8.1

15 9 40 7.5 65 8.5 90 4.1

16 6.7 41 5 66 7.2 91 2.6

17 6.8 42 0.3 67 5 92 5.1

18 6.9 43 5.2 68 5.1 93 8.8

19 7.9 44 10 69 6.4 94 5.1

20 8 45 6.9 70 5 95 8.3

21 5.2 46 8.2 71 5.3 96 0.7

22 6.7 47 5.2 72 5.7 97 10

23 7.4 48 7.8 73 5.2 98 10

24 9.5 49 10 74 6.3 99 8.6

25 8 50 8.6 75 6.7 100 10

PROMEDIO: 7.29 PORCENTAJE DE ACEPTACIÓN: 74 %