UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO · 2016. 9. 28. · universidad michoacana de san...

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

EFECTO DEL OZONO EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE

TESIS QUE PRESENTA

AARÓN LOYA CHÁVEZ

PARA OBTENER EL TÍTULO DE

MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

Morelia, Michoacán Diciembre del 2013.

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

EFECTO DEL OZONO EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE

TESIS QUE PRESENTA

AARÓN LOYA CHÁVEZ

PARA OBTENER EL TÍTULO DE

MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

Asesores:

MC. Isidoro Martínez Beiza

Dr. Daniel Val Arreola

Morelia, Michoacán Diciembre del 2013

AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORIA

Le doy gracias a Dios por estar conmigo a lo largo de mi vida, por permitirme

terminar este proyecto y esta carrera tan hermosa.

A mis padres Albertano Loya Ortiz y Adelaida Chávez Pérez que los amo con

todo mi corazón, que han sido un apoyo, a mis hermanos Aldo Isaí, Absalon,

Hazaely Sara, son el motor de mi vida. A “Má lupa” mi abuela que la amo con

todo mi corazón es lo que más quiero en esta vida.

A mis amigos por tantas historias, a la vida que me ha hecho crecer como lo que

soy ahora, mil gracias.

Gracias a mis maestros en especial al Dr. Aureliano Juárez Caratachea que ha

sido parte de mi formación académica y de mis intercambios académicos a la

Universidad de Guadalajara así como a la Universidad Nacional del Litoral en

Santa Fe, Argentina.

Gracias al MC. Isidoro Martínez Beiza por creer en este proyecto, a pesar de

tantos problemas que se presentaron estuvo conmigo apoyándome, al MC.

Alejandro Villaseñor Álvarez también formando parte de esta locura, al Dr.

Rafael Tzintzún Rascón por formar parte del proyecto y muchísimas gracias al

Dr. Daniel Val Arreola por sus consejos y observaciones en esta tesis,

muchísimas gracias, un placer haber trabajado con ustedes.

CURRICULUM VITAE

Autor del presente trabajo Aarón Loya Cháveznació el 01

de Julio de 1990, enAntúnez Parácuaro Michoacán,

México.

FORMACIÓN ACADÉMICA

De 1996 a 2002 educación Primaria en la Escuela José

María Morelos y Pavón de Apatzingán Michoacán.

Del 2002 a 2005 Educación Secundaria en la Escuela Secundaria Técnica 5 de

Apatzingán Michoacán.

Del 2005 a 2008 Estudios de Bachillerato en el Colegio de Bachilleres del Estado

de Michoacán Plantel Apatzingán.

Del 2008 al 2013 Estudios de Licenciatura en la Facultad de Medicina Veterinaria

y Zootecnia de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo de Morelia

Michoacán.

ESTANCIAS ACADEMICAS

Estancia en el Laboratorio de Parasitología de la Facultad de Medicina Veterinaria

y Zootecnia de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

Estancia en el Laboratorio de Biología Molecular de la Facultad de Medicina

Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

Estancia en el Centro Operativo Experimental “Dr. Tito Livio Coppa” Estancia Las

Gamas del Gobierno de Santa Fe, Argentina.

Estancia en la planta Industrializadora de Productos Lácteos de la Facultad de

Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Michoacana de San Nicolás de

Hidalgo.

Estancia en el Sector de Cerdos de la Facultad de Medicina Veterinaria y

Zootecnia de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

INTERCAMBIOS ACADEMICOS

Intercambio Académico nacional a la Universidad de Guadalajara durante el

periodo (agosto-diciembre 2010).

Intercambio Académico Internacional en la Universidad Nacional del Litoral Santa

Fe, Argentina durante el periodo (agosto-diciembre 2011).

Impartición del curso de Inducción en el Sector de Cerdos a estudiantes de nuevo

ingreso de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad

Michoacana de San Nicolás de hidalgo.

PARTICIPACION EN CONGRESOS

Participante en el CONGRESO INTERNACIONAL DE PRODUCTORES DE

LECHE, llevado a cabo en la ciudad de Villa María, Córdoba, Argentina, 19, 20,

21, 22 y 23 de Septiembre del 2011. Participante en el XXX Congreso Nacional

AMMVEPE México, DF. Junio del 2012. Participante a las “Primeras Jornadas

Regionales de Producción Animal” en la Universidad Nacional del Nordeste,

Argentina en Septiembre del 2011. Participante en las XII Jornadas de

“Divulgación Técnico Científicas en Ciencias Veterinarias”en la Universidad

Nacional de Rosario, Argentina en septiembre del 2011. Participante en la

“JORNADA DE ACTUALIZACIÓN EN REPRODUCCIÓN DE BOVINOS

LECHEROS: MEJORANDO LA EFICIENCIA REPRODUCTIVA” en la

Universidad Nacional del Litoral, Facultad de Ciencias Veterinarias, Santa Fe,

Argentina en septiembre del 2011. Participante en la II JORNADA DE

PRODUCCIÓN CAPRINA “Una Alternativa Sustentable” en la Universidad

Nacional del Litoral, Facultad de Ciencias Veterinarias, Santa Fe, Argentina en

Octubre del 2011. Participante en la 2° Jornada Ovina “CAMINO AL OVINO

SANTAFESINO” en la Universidad Nacional del Litoral, Facultad de Ciencias

Veterinarias, Santa Fe, Argentina en octubre del 2011. Participante a la

“JORNADA DE NEONATOLOGÍA Y PEDIATRÍA EQUINA” en la Universidad

Nacional del Litoral, Facultad de Ciencias Veterinarias, Santa Fe, Argentina en

agosto del 2011. Participante en el “EL TALLER DE LEPTOSPIROSIS” en la

Universidad Nacional del Litoral, Facultad de Ciencias Veterinarias, Santa Fe,

Argentina en Octubre del 2011. Participante en las III JORNADAS LECHE SANTA

FE en octubre del 2011. Participante en Canigen 2012

ÍNDICE GENERAL PÁGINA

ÍNDICE DE CONTENIDOS

RESUMEN……………………………………………………………………… 1

1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………… 2

2. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN EL MUNDO Y

AMÉRICA LATINA……………………………………………………………. 5

2.1 Definición………………………………………………………….. 6

2.2 La leche un producto especial………………………………… 6

2.3 Características físico-químicas de la leche…………………. 7

3. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LA LECHE…………. 9

3.1 Bacterias…………………………………………………………… 10

3.2 Crecimiento bacteriano…………………………………………. 11

3.3 Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA)...……………………….. 11

3.4 Organismos Coliformes (OC)………………………………….. 12

3.5 Hongos y Levaduras…………………………………………….. 12

3.6 Características Organolépticas………………………………… 13

3.7 Ozono………………………………………………………………. 13

4. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………… 14

5. HIPÓTESIS…………………………………………………………………. 15

6. OBJETIVO GENERAL……………………………………………………. 15

6.1 Objetivos particulares…………………………………………… 15

7. MATERIAL Y METODOS…………………………………………………. 16

8. RESULTADOS....................................................................................... 19

9. DISCUSIÓN………………………………………………………………… 28

10. CONCLUSIONES………………………………………………………… 31

11. SUGERENCIAS…………………………………………………………... 32

12. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………… 33

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Composición química de la leche de bovino…………………… 8

CUADRO 2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE POR RAZAS %........................ 8

CUADRO 3. VALORES PROMEDIOS DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE

VACA %.…………………………………………………………………………… 8

Cuadro 4. Características de las fases de la curva de crecimiento

bacteriano………………………………………………………………………… 11

Cuadro 5. UFC (Unidades Formadoras de Colonias)/ ml de muestra de las

diferentes regiones geográficas durante la ozonificación……………….. 19

Cuadro 6. Porcentaje de la Fat (grasa) SNF (Solidos No Grasos), Temp.

Sample (temperatura de la muestra), AddedWater (Agua Añadida), Density

(Densidad) Freez. Point (Punto de congelación), Protein (Proteína), Lactose

(Lactosa) y Solids (Solidos)…………………………………………………… 20

Cuadro 7. Resultados de BMA´S, OC (Organismos Coliformes), HONGOS Y

LEVADURAS de acuerdo al tiempo de ozonificación donde 1 (antes de la

ozonificación) 2 (ozonificando) 3 (30 min), 4 (60 min) y 5 (90 min)…… 21

Cuadro 8. Promedio en porcentaje de los componentes físico-químicos de

las muestras de leche medibles con el aparato LACTOSCAN, Milkotronic

LTD, Bulgaria. ………………………………………………………………….. 24

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Producción de Leche Bovina Mundial…………………………… 5

Figura 2: Producción de Leche Bovina en las Américas…………………. 6

Figura 3. Datos observados y promedio de BMA´S (Bacterias Mesófilas

Aerobias)…………………………………………………………………………… 21

Figura 4. Datos observados de OC (Organismos Coliformes)…………… 22

Figura 5. Gráfico de los datos observados para las muestras de

Hongos……………………………………………………………………………… 23

Figura 6. Gráfico de los datos observados de las muestras para Levaduras…………………………………………………………………………. 23

Figura 7. Porcentaje de Grasa (Fat), Solidos No Grasos (SNF) y Proteínas (Protein) en las muestras observadas conforme transcurre el tiempo de ozonificación………………………………………………………………………. 25

Figura 8. Datos de la Fat (Grasa) observados y graficados de acuerdo al cuadro 8 durante el tratamiento………………………………………………… 25

Figura 9. Datos de los SNF (Sólidos No Grasos) observados y graficados de

acuerdo al cuadro 8 durante el tratamiento de ozonificación……………... 26

Figura 10. Datos de la proteína (Protein) observados y graficados de acuerdo

al cuadro 8 durante el protocolo de ozonificación………………………….. 27

Efecto del ozono en las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas de la leche

Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo | Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

1

RESUMEN


El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del ozono en las cuentas microbiológicas así como en las características físico-químicas y organolépticas de la leche. Las muestras se tomaron del tanque del centro de acopio, homogenizando la previamente la leche, en bolsas de polietileno estériles, se colocaron en hieleras de unicel, con geles refrigerantes a temperatura de 8 °C y fueron enviadas al laboratorio.Para las pruebas físico-químicas,la acidez fue determinada mediante el Método de Dornic y las demás características fueron determinadascon el ultrasonido de leche LACTOSCAM. La ozonificación se realizó mediante un generador de ozono portátil 110/120V 60HZ 600 mg/h para uso doméstico. El primer muestreo se realizó sin la aplicación de ozono, segunda muestra se analizó al momento de la aplicación del ozono dejando en reposo 3 minutos para la dispersión de este, tercera muestra 30 minutos después de la aplicación del ozono, cuarta muestra 60 minutos de la aplicación del ozono, quinta muestra a los 90 minutos de la aplicación del ozono. El análisis organoléptico se analizó en conjunto y al mismo tiempo que las muestras mencionadas (olor, color y sabor). El análisis microbiológico se realizó de acuerdo a las normas (NOM-092-SSA1-1994, 1994),(NOM-110-SSA1-1994, 1994) y (NOM-113-SSA1-1994, 1994). La información se analizó usando técnicas de estadística descriptiva y análisis de regresión de los valores promedios; el promedio de Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA´S) en relación con los resultados donde R²=0.7537 es decir explicando la variación en el promedio de datos en un 75.3 % en donde la disminución de BMA´S a partir de la ozonificación en -4, 000,000 UFC. Con respecto a Organismos Coliformes (OC) en donde R2=0.5902 explica en un 59.02% el promedio de los datos al aumento que inicia con 145,896 UFC/ml y aumenta 76436 UFC/ml cada30 minutos después de ser colectada la leche. Hongos y Levaduras presentan aumento y disminución en tasa de población por cada 30 minutos de tiempo. De acuerdo con los resultados obtenidos mediante el protocolo utilizado en esta investigación se concluye con la hipótesis plateada que la aplicación del ozono en la leche no tiene efecto directo en las cuentas microbianas sin afectar las características físico-químicas y organolépticas de la misma, por lo tanto se rechaza la hipótesis. Palabras clave: Ozono, Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA´S), Organismos Coliformes (OC), Hongos, Levaduras, Crecimiento bacteriano.



2

1. INTRODUCCIÓN

La calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en una industria

láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,

provenientes de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,

conservación y manipulación en general, hasta el centro de acopio o la planta

lechera (Ortega, 2010).

El ordeño influye en la calidad microbiológica de la leche, por lo que durante el

mismo es necesario aplicar prácticas de higiene eficaces que reduzcan la

contaminación de la leche. Éstas deben incluir la adecuada higiene de las

instalaciones, de los ordeñadores, la limpieza de ubres, pezones, ingles, ijares

(espacios entre las costillas falsas y los huesos de la cadera) y abdomen del

animal (Martínez, 2011).

Por sus características fisicoquímicas y de composición, la leche es altamente

susceptible a la contaminación y el deterioro, afectándose su calidad por las

condiciones higiénicas y sanitarias de producción, almacenamiento y transporte,

además de que puede constituirse en un excelente vehículo de organismos

patógenos (PROY-NMX-F-700-COFOCALEC, 2004).

Aunque la leche provenga de vacas sanas puede contener bacterias y causar

enfermedades. Algunos de los patógenos que se encuentran en la leche cruda

entre los que se incluyen: E. coliO157H7,Samolnellassp, Campylobacterssp,

Cryptosporidiumsspy Listeriassp. Todos estos patógenos pueden encontrarse en

el intestino y las heces de ganado sano y pueden incorporarse a la leche cruda

debido al manejo inadecuado y a procedimientos de ordeña poco higiénicos. Estos

microorganismos pueden causar signos gastrointestinales tales como diarrea,

diarrea sanguinolenta, fiebre, dolor abdominal, náusea y vómito de intensidad leve

a moderada en humanos. En casos más severos los signos pueden ocasionar la

muerte, tal es el caso de artritis y parálisis (THE UNIVERISITY WISCONSIN-

MADISON, 2013).



3

La pasteurización no corrige deficiencias en la calidad de la leche ocasionadas por

mala salud de las vacas o prácticas antihigiénicas de ordeña. Últimamente,

algunas de estas bacterias causantes de enfermedades han sido encontradas en

leche pasteurizada líquida (THE UNIVERISITY WISCONSIN-MADISON, 2013).

Por su aporte nutrimental la leche es uno de los alimentos de mayor importancia

en muchos países del mundo. No obstante, este alimento, cuando no es manejado

de manera adecuada, es un excelente vehículo para la transmisión de

enfermedades al hombre (Arreguin y Gardea, 2013).

El ozono es oxígeno enriquecido, constando de tres átomos de oxígeno, es

inestable y se descompone con cierta facilidad en oxígeno normal y oxígeno

naciente, que es un fuerte oxidante. Debido a esta característica, actúa con gran

eficiencia como desinfectante y se constituye como el más serio competidor del

cloro (Ricaurte y Sandra, 2006).

Es un gas ligeramente azul, de olor característico, que se puede percibir después

de tormentas eléctricas, es poco soluble en el agua y muy volátil. Se mantiene en

el agua solo algunos minutos; en su aplicación, se pierde aproximadamente el

10% por volatilización. Las dosis necesarias para desinfectar el agua varían según

la calidad de la misma (Ricaurte y Sandra, 2006).

Tiene un efecto bactericida frente a las bacterias, sobre todo frente a Gram-

negativas (E. coli); sin embargo los organismos Gram-positivos presentan una

mayor resistencia (Staphylococus, Streptococcus); las formas esporulares de las

bacterias son más resistentes que las formas vegetativas. La inactivación de las

bacterias por el ozono se debe a reacciones de oxidación: el primer lugar de

ataque es la membrana bacteriana donde el ozono actúa sobre glicoproteínas,

glicolípidos y algunos aminoácidos (triptófano) en el interior celular, el ozono

puede atacar sistemas enzimáticos dependientes del grupo sulfhidrilo y al material

nuclear (bases púricas y pirimidínicas de los ácidos nucleicos) (Rodriguez, 2003).



4

Sin embargo para que tenga una actividad realmente efectiva es importante

establecer la cantidad de ozono necesario en cada aplicación. El ozono es lo que

se conoce como un biocida C x t, toda su acción viene dada por una relación entre

la concentración (C) y el tiempo (t). Cuando mayor sea la concentración de ozono

alcanzada, menor será el tiempo necesario para la desinfección. Pero hay que

tener en cuenta que cuanto más elevada sea la concentración, mayor cantidad de

ozono se desprenderá a la atmosfera (Varó, et al., 2010).

El alto contenido de lípidos de contenido celular de la mayoría de las bacterias en

todas partes puede explicar su sensibilidad, y la eventual desaparición, después

de la exposición del ozono. El ozono también puede penetrar en la envoltura

celular afectando directamente la integridad citoplasmática (Araujo y Argudo,

2013).

En Septiembre de 2001 La Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de

losEstados Unidos de Norte América dio la aprobación final para aplicar ozono

para desinfectar, sanitizar alimentos y bebidas, procesarlos sin ocasionar daños a

la salud del ser humano, ya sea aplicable al aire, utilizado para conservar

Alimentos o disuelto enagua para controlar contaminantes microbiológicos para la

cual se necesita aplicar 2 ppmen el flujo de agua y bebidas (Montecalvo, 2006).

Aplicando 0.12 - 0.30 ppm de ozono disuelto en agua es suficiente para destruirel

ADN y RNA de los microorganismos en el agua, así como:parásitos:Protozoitos,

Giardia y Cryptosporidium.Bacterias:Legionella, Salmonella, Shigella, Vibrio y

Choleraeasí como Agentes Virales: Hepatitis “A”(Montecalvo, 2006).

El ozono no deja residuos detectables en el producto tratado, se descompone

rápidamente en oxígeno y es amigable con el ambiente; es un poderoso agente

antimicrobiano, efectivo contra patógenos para el ser humano, además de reducir

la incidencia y la severidad del deterioro causado por diferentes microorganismos,

pudiendo ser usado incluso en la eliminación de pesticidas (Pérez, 2010).



5

2. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN EL MUNDO Y

AMÉRICA LATINA

La producción mundial de leche en el 2004 creció en un 2%, alcanzando a 519,78

millones de toneladas. Siendo su principal productor Europa con el 40,41% de la

producción mundial, le sigue América con el 28,36% y Asia con el 22,18%.

Oceanía y África presentan porcentajes muy bajos del orden del 4,85% y 4,19%

respectivamente. Para el 2005 la FAO espera un aumento en la producción

mundial de 2,8%. Este crecimiento, se ubica principalmente en los grandes

productores de Oriente (India, Pakistán y China), así como de América Latina y el

Caribe (Argentina, Brasil, Chile, Perú, Colombia y México) (FAO, 2009).

Figura 1: Producción de Leche Bovina Mundial

En el Continente Americano de los 147,42 millones de toneladas producidas en el

2004, el principal productor es América del Norte con el 57,98% del total de la

producción, lo sigue América del Sur con el 32,26% y América central y el Caribe

con el 8,66% y el 1,10% respectivamente (Gonzalez, 2010).



6

Figura 2: Producción de Leche Bovina en las Américas (FAO, 2009).

2.1 Definición

Se puede definir a la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias

de hembras sanas; esto desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un

concepto desde el punto de vista comercial, se puede definir como el producto del

ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en

buen estado de salud, no debiendo contener calostro (calostro es una secreción

líquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la

vaca aproximadamente 6 o 7 días después del parto) (Morales, 2011).

Es uno de los alimentos más valiosos por contener proteínas de muy alto valor

bilógico, por la digestibilidad de su grasa, por su riqueza en calcio y fosforo y por

aportar grandes cantidades de vitaminas A y B2. También ejerce una influencia

reguladora sobre la flora bacteriana del tracto intestinal (Pelaez, 2009).

2.2 La leche un producto especial

En México, la leche cruda que se oferta en forma caliente o fría, directamente al

consumidor, al autoconsumo o queserías artesanales, se abastece de un sistema



7

de producción basado en pequeñas granjas lecheras periurbanas con amplia

variación en el nivel de producción, manejo de la ordeña y prácticas sanitarias

(Álvarez, et al., 2012)

En especial es un producto sumamente vulnerable a riesgos microbiológicos, que

pueden afectar directamente la inocuidad y calidad, representando un peligro

potencial para la salud pública si no se aplican sistemas de minimización de

riesgos contempladas en las diferentes etapas desde la producción, ordeño y

hasta su transporte (Alcoser, 2007).

Debido a la gran importancia de la leche como elemento nutricional, las

autoridades deben ser exigentes en lo que respecta a su obtención, composición,

pruebas de calidad y procesamiento industrial. Además, su calidad es de vital

interés para la salud pública obligando a una constante atención y control a nivel

de planta (Briñez, et al., 2008).

La inocuidad de los alimentos se debe garantizar en cada uno de los eslabones

de la cadena alimenticia y la producción primaria es el primer nivel. La calidad

tanto de la leche cruda y pasteurizada como de los productos derivados lácteos

es la consecuencia de todas las actividades desarrolladas durante el proceso de

producción, desde las granjas hasta la transformación en la industria láctea (Ruiz,

et al., 2012)

2.3 Características físico-químicas de la leche

La leche está compuesta principalmente por agua, proteínas, grasas,

carbohidratos, vitaminas y minerales, lo que la hace un alimento de alto valor

nutritivo, sobre todo en la alimentación infantil (Pimienta y Vergara, 2007).



8

Cuadro 1. Composición química de la leche de bovino.

Componentes Características

Agua Es 90% de agua,

Proteína Contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza de la vaca.

Grasa La grasa está entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de nutrición.

Lactosa La lactosa es el carbohidrato de la leche y está presente en un 5%.

(Pimienta y Vergara, 2007).

CUADRO 2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE POR RAZAS %.

Raza Grasa Proteína Lactosa Ceniza SNG* ST**

Ayrshire 4.00 3.53 4.67 0.68 8.90 12.90

Brownswiss 4.01 3.61 5.04 0.73 9.40 12.41

Guernsey 4.95 3.91 4.93 0.74 9.66 14,61

Holstein F 3.40 3.32 4.87 0.68 8.86 12.26

Jersey 5.37 3.92 4.93 0.71 9.54 14.91

*Solidos No Grasos ** Solidos Totales (Molina, 2012)

CUADRO 3. VALORES PROMEDIOS DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE

VACA %.

COMPONENTE VALOR

Agua 86.9

Proteína 3.5

Grasa 4.0

Lactosa 4.9

Cenizas 0.7

(Molina, 2012)

La calidad integral de leche adquiere una gran importancia, no solamente desde el

punto de vista de la salud pública, sino también del industrial, estando relacionada

a la composición general, mineral, sabor, aroma, a la presencia de contaminantes,

a sus propiedades, y obviamente necesita de todos los sectores involucrados en la

producción primaria, conservación, transporte, almacenamiento y transformación

(Revelli, et al., 2011).



9

Químicamente, es uno de los fluidos más completos que existen. El término

“solidos totales” se usa ampliamente para indicar todos los componentes con

exclusión del agua y el de “solidos no grasos” cuando se excluye el agua y la

grasa. El agua representa 82% y 82.5% de la leche, los sólidos totales alcanzan

habitualmente la cifra de 12% hasta un 13% y los sólidos no grasos casi siempre

están próximos al 9% (Agudelo y Bedoya, 2012).

La leche de excelente calidad debe presentar un porcentaje de proteína >3,2%,

grasa >3,5, sólidos totales >12,2 un bajo número de mesófilos



10

Las prácticas de higiene realizadas inadecuadamente durante la rutina de ordeño

afectan la calidad de la leche, lo que se traduce en altos índices de unidades

formadoras de colonia (UFC) y altos conteos de Células Somáticas (CCS) que

afectan la calidad fisicoquímica de la leche. Por esto, el aumento de

microorganismos contaminantes (Staphylococcus, Coliformes, Mesófilos) y un

mayor CCS, representan grandes pérdidas en la ganadería de leche (Zamoran, et

al., 2012).

Lo que marca el proyecto de norma oficial en México(PROY-NMX-F-700-

COFOCALEC, 2004): es 6 y 2 (log10) UFC/ ml para BMA y CT (Coliformes

Totales), respectivamente, para que la leche cruda se pueda considerar como apta

para el consumo humano (Zamoran, et al., 2012).

3.1 Bacterias

Las bacterias se clasifican en dos grupos diferentes en función de la estructura de

su pared. Un grupo las denominada grampositivas, sólo poseen peptidoglicano; el

otro las denominadas gramnegativas, tiene adosada por fuera del peptidoglicano

una membrana rica en lipopolisacáridos. Algunas bacterias tienen una capsula

rodeando la pared; también pueden poseer flagelos, que facilitan su movilidad, y

fimbrias (pili), que desarrollan varias funciones, fundamentalmente de adherencia.

Para el desarrollo de su metabolismo algunas bacterias necesitan oxigeno

(bacterias aerobias) para otras el oxígeno resulta letal (bacterias anaerobias) y

algunas pueden multiplicarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno

(bacterias facultativas) (Prats, 2008).



11

3.2 Crecimiento bacteriano

Cuadro 4. Características de las fases de la curva de crecimiento bacteriano

Fases características

Latencia Las células se adaptan a las nuevas

condiciones del medio de cultivo al que han

sido transferidas; no crecen inmediatamente

sino después de este tiempo. Las células son

metabólicamente activas, se adaptan al medio y

eventualmente lo modifican. Para un mismo

inóculo, esta fase varía dependiendo del medio

de cultivo y de las condiciones de incubación.

Crecimiento exponencial Las células se dividen regularmente a ritmo

constante. En condiciones apropiadas, el grado

de desarrollo es máximo.

Estacionaria El número de células no se incrementa más

porque los nutrientes del medio escasean y las

posibles sustancias tóxicas se acumulan: el

número de células que se originan es igual al

número de las que mueren.

Muerte celular El número de células que mueren es superior a

las que se originan debido al agotamiento de

los nutrientes y/o excesiva acumulación de

sustancias tóxicas.

(Pérez y Silveira, 2007)

3.3 Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA)

La mayoría de los alimentos son buenos medios de cultivo para el crecimiento de

muchas clases de microorganismos, bajo condiciones favorables, especialmente

entre 7 y 60°C y en esas condiciones los organismos crecen a partir de los

compuestos degradados, produciendo cambios en los alimentos en su aspecto,

sabor, color, olor y otras cualidades (Alarcón y Olivas, 2004).



12

La presencia de microorganismos en los alimentos, especialmente su número y

clase, pueden indicar el nivel de calidad del alimento, ya que estos pueden ser

responsables de la descomposición de los alimentos o de la transmisión de

patógenos o toxinas (Alarcón y Olivas, 2004).

De acuerdo con (PROY-NMX-F-700-COFOCALEC, 2004), la Leche Cruda se

considerada dentro de los parámetros de calidad cuando el número de Bacterias

Mesófilas Aerobias sea de 1 X 106UFC/ml (Chávez, 2012).

3.4 Organismos Coliformes (OC)

Los coliformes son generalmente bacilos Gram negativos, aerobios o anaerobios

facultativos, que fermentan la lactosa con formación de gas cuando se incuban

durante 48 horas a 35°C. Incluye los géneros Escherichia,Enterobacter,Klebsiella

y especies lactosa positiva de otros géneros. Esto provee información importante

sobre la fuente y el tipo de contaminación presente (Karlianiy Yánez, 2010).

La norma oficial (PROY-NMX-F-700-COFOCALEC, 2004) establece que la leche

cruda no debe de presentar un valor mayor a 1 X 102 UFC/ml de Coliformes

totales (Chávez, 2012).

3.5 Hongos y Levaduras

Entre las micotoxinas, producidas como metabolitos secundarios por numerosas

especies de hongos, pertenecientes, principalmente, a los géneros

Aspergillus,Penicillum y Fusarium, bajo condiciones adecuadas, las aflatoxinas

son las más estudiadas y las que se encuentran contaminando con mayor

frecuencia diversos alimentos, ocasionando problemas de salud pública (Alcalá,

2012).



13

Se piensa que mientras mayor sea el tiempo de contacto entre el ozono y las

células de las levaduras deberá haber un mayor grado de destrucción de sus

estructuras.El factor tiempo de exposición es el que juega el rol predominante en

la acción del ozono en la eliminación de las células de esta cepa

(Brettanomycesbruxellensis) (Ruiz, 2012).

3.6 Características Organolépticas

Olorpoco acentuado, pero característico, perteneciente a la familia animal, olor y

aroma a vaca(Ureña, 2013). La leche es, generalmente, blanca opalescente. La

opacidad se debe a la difusión de la luz sobre las partículas coloidales. El tono

tiende hacia el amarillo en las leches fuertemente ricas en grasas y, sobre todo, si

están presentes muchos carotenos ordinariamente, el sabor de la leche es dulce,

debido a la lactosa, aun cuando el sabor propio de ésta se encuentra disminuido

por la presencia de la caseína (Gaguandacela, 2011).

3.7 Ozono

El ozono es un gas muy inestable que se degrada rápidamente para dar oxígeno.

Su utilidad reside en que es un poderoso oxidante (un 52% más fuerte que el

cloro) y que posee un efecto bactericida de amplio espectro. El ozono actúa sobre

los microorganismos oxidando la membrana celular y la mayoría de microbios son

susceptibles a este efecto oxidante (Canut y Pascual, 2007).

Se usa eficazmente para el control de grano almacenado y harina de crecimiento

de hongos (Fuji, et al., 2013).Ha sido utilizado durante años en la desinfección de

agua para beber propósito debido a su potencial capacidad de oxidación. Esta

potente oxidante ha hecho posible para destruir microorganismos y las impurezas

orgánicas (Man Li, et al., 2013).

En 1997 la U.S Food and DrugAdminitration (FDA) reconoció al ozono como

GRAS (GenerallyRecognized As Safe) para su utilización en contacto con

alimentos (Parzanese, 2013).



14

Se considera que el ozonoes el desinfectante de mayor eficiencia microbicida y

requiere tiempo de contacto bastante cortos, se ha demostrado que cuando

elozono es transferido al agua mediante un mezclador en línea sin movimiento las

bacterias son destruidas en dos segundos. Por ello el tiempo de ozonificación no

tiene mayor importancia (Reinoso, 2012).

Una de las ventajas más importantes del ozono, con respecto a otros bactericidas

es que este efecto se manifiesta a bajas concentraciones (0,01 p.p.m. o menos) y

durante periodos de exposición muy cortos. Incluso a concentraciones ínfimas de

ozono (del orden de 0.01 p.p.m.) es ya perfectamente observable un efecto

bacteriostático (Arichábala y Argudo, 2012).

La inactivación de los microorganismos por ozono ocurre mediante la interacción

con numerosos constituyentes celulares incluyendo proteínas, lípidos no saturados

y enzimas de la respiración celular; proteoglicanos, enzimas, ácidos nucleicos en

el citoplasma de proteínas y peptidoglicanos en las cubiertas de esporas de

bacterias (Gómez, et al., 2013)

4. JUSTIFICACIÓN

Es limitado el conocimiento que se tiene acerca de la aplicación del ozono en la

leche como un método de control de las cargas bacterianas. La mayoría de los

estudios realizados acerca de la ozonificación son en el tratamiento de agua para

la purificación. Se carece de información con respecto a la ozonificación en leche.

No hay literatura especializada en el tema que demuestre, una disminución en

carga bacteriana con la aplicación de ozono, útil en la purificación de agua, se han

realizado varias investigaciones entre estas la ozonoterapia, tratamiento de

mastitis, purificación de aire, eliminación de malos olores, directamente en la

aplicación en leche no hay información.

Por los antecedentes ya señalados, en los que se destaca el ozono como un

eficiente bactericida, fungicida y viridicida en el tratamiento de aguas residuales,

en la conservación de alimentos y eliminación de los malos olores, es factible



15

evaluar el efecto que presenta el ozono en las características físico-químicas,

microbiológicas y organolépticas en la leche a través de un método de

ozonificación.

5. HIPÓTESIS

La aplicación del ozono en la leche puede tener un efecto directo en las cuentas

microbianas de la leche sin afectar las características físico-químicas y

organolépticas de la misma.

6. OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto del ozono en las cuentas microbiológicas así como en las

características físico-químicas y organolépticas de la leche.

6.1 Objetivos particulares

1. Determinar la carga bacteriana (análisis microbiológico) posteriores a la

aplicación de ozono.

2. Evaluar los cambios organolépticos de la leche con la aplicación de ozono.

3. Evaluar los cambios físico-químicos después del tratamiento.



16

7. MATERIAL Y METODOS

Localidad

Los muestreos del presente trabajo se obtuvieron de una quesería en el municipio

de Apatzingán, otra en el municipio de Parácuaro y otra más en el municipio de

Nueva Italia en la región de tierra caliente así mismo se colectaron muestras de

una quesería en el municipio de Tejaro y otra más en el municipio de Morelia en

la región del altiplano. Las muestras de leche que se obtuvieron de la región tierra

caliente son de razas de bovinos de una cruza de Cebú con Suizo y las del

altiplano de raza Holstein Grande. Se tomaron del tanque de la quesería,

homogenizando la leche antes de tomarla, en bolsas de polietileno estériles, se

colocaron en hieleras de unicel, con geles refrigerantes a temperatura de 8 °C

aproximadamente; para posteriormente ser remitidas a la Unidad de Servicios

Auxiliares para el Diagnostico de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo para su análisis

microbiológico; en el caso del análisis físico-químico y organoléptico las muestras

fueron procesadas en el laboratorio de control de calidad del taller de Productos

Lácteos de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad

Michoacana.

Las variables evaluadas en el análisis microbiológico fueronBacterias Mesofilas

Aerobias (BMA), Organismos Coliformes (OC), Hongos y Levaduras.

Análisis físico químico

El procedimiento para determinar la acidez las muestras fue el método de Dornic.

Para el caso de la densidad, proteína, grasa butírica, lactosa, sólidos y sólidos no

grasos se empleó un analizador de leche ultrasónico (LACTOSCAN, Milkotronic

LTD, Bulgaria). La ozonificación se realizó mediante un generador de ozono

portátil (CleanWaterClean Air ForAll, A2Z Ozone, Inc. USA), para uso doméstico,

la aplicación y toma de muestras de leche ozonificadas fue utilizando el siguiente

procedimiento:



17

1. El primer muestreo sin la aplicación de ozono.

2. Segunda muestra al momento de la aplicación del ozono dejando en

reposo 3 minutos para la dispersión de este.

3. Tercera muestra 30 minutos después de la aplicación del ozono.

4. Cuarta muestra 60 minutos de la aplicación del ozono.

5. Quinta muestra a los 90 minutos de la aplicación del ozono.

Análisis organoléptico.

Se analizó en conjunto y al mismo tiempo que las muestras mencionadas; en el

vaso de precipitados donde se colocó la muestra de lechepara su ozonificación, se

realizaba el análisis sensorial; olor y color, agitando la muestra. Mediante una

pipeta se tomaba 1 ml del vaso de precipitados previamente agitado para hacer la

degustación y detectar cambios en el sabor; así sucesivamente en cada tiempo

del muestreo.

Análisis bacteriológico

Se realizaron los recuentos de bacterias mesófitas aerobias (BMA), organismos

coliformes(OC) hongos y levadurasmediante el contador de colonias Quebec Q-

20, para conocer antes y después del tratamiento de ozonificación la población

microbiológica inicial presente; el conteo se realizó con cualquiera de los

siguientes puntos, el que sea más factible de acuerdo a la caja de petri en

observación:

Contar el total de las colonias y multiplicar por la dilución de la caja.

Contar cinco cuadros, obtener un promedio, multiplicar por 65

(constante), y multiplicar por la dilución.

Contar un noveno (1/9), multiplicar por nueve, multiplicar por 65

(constante) y multiplicar por la dilución.

Se procesaron 25 muestras divididas en cinco lotes con 5 muestras cada uno,

tomadas al azar.



18

Se aplicó el tratamiento de ozonificación durante 15 min a 600 mg/h de ozono en

un vaso de precipitados de 1 L.

Para determinar la población microbiana inicial de la muestra, se aplicó el

tratamiento de ozonificación, el cual se tomara como punto cero la segunda

muestra, posteriormente se evaluaron los cambios en las poblaciones microbianas

a los treinta, sesenta y noventa minutos del tratamiento inicial.

La determinación de la población microbiana se realizó en función en las normas:

(NOM-110-SSA1-1994, 1994)para la dilución de la muestra, (NOM-113-SSA1-

1994, 1994) para Organismos Coliformes y la (NOM-092-SSA1-1994, 1994) para

Bacterias Mesófilas Aerobias.

La norma oficial mexicana para el recuento de hongos y levaduras no aplica en la

leche fresca y pasteurizada, pero con fines de conocer el efecto del proceso de

ozonificación se determinó empleando la técnica de vaciado en placa de acuerdo

con la (NOM-111-SSA1-1994, 1995).

Para aplicar los recuentos bacterianos se realizó mediante la técnica de vaciado

en placa después de inocular las diluciones de las muestras preparadas según las

NOM-110-SSA1-1994, en las cajas petri, se agregó de 12 a 15 ml del medio

preparado, se mezcló mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el

sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante,

sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa incorporación del

inóculo en el medio; se cuidó que el medio no mojara la cubierta de las cajas. Se

dejó solidificar, el incubado a 35 ° C durante 24 horas para los organismos

coliformes, a 35°C por 48 horas para bacterias mesófilas aerobias y a 22°C por 72

horas para hongos y levaduras.

Análisis estadístico

La información que se generó se evaluó empleando técnicas de estadística

descriptiva y una regresión lineal simple con el método de cuadrados mínimos.



19

8. RESULTADOS

El efecto del ozono en la leche como un medio para disminuir cargas bacterianas,

hongos y levaduraspara mejorar su calidad se realizó mediante un generador de

ozono portátil (CleanWaterClean Air ForAll, A2Z Ozone, Inc. USA), para uso

doméstico ya que se carece de información e investigación sobre el tema así

como de protocolos para ozonificar leche, con todos estos inconvenientes se

estructuro el proyecto de investigación, el cual arrojó los siguientes resultados:

Cuantificación microbiológica.

Cuadro 5. UFC (Unidades Formadoras de Colonias)/ ml de muestra de las

diferentes regiones geográficas durante la ozonificación.

Etiquetas de fila

Promedio de BMA´S

Promedio de OC

Promedio de HONGOS

Promedio de Levaduras

Apatzingán 15,914,000 1,594,000 34,400 2,541,600 Nueva Italia 798,000 19,300 940 7,740 Parácuaro 76,050,000 69,620 26,400 1,019,200 Posta 4,832,000 91,820 11,000 108,800 Tejaro 5,658,000 101,280 11,600 287,520 Total general 20,650,400 375,204 16,868 792,972

De acuerdo a los datos obtenidos en el muestreo de BMA, OC, Hongos y

Levaduras podemos inferir que el promedio de BMA está en 20, 650,000 UFC/ml

de muestra, de OC 375,204 UFC/ml, Hongos 16,868 UFC/ml y Levaduras 792,972

UFC/ml.



20

Cuadro 6. Porcentaje de la Fat (grasa) SNF (Solidos No Grasos), Temp. Sample (temperatura de la muestra),

AddedWater (Agua Añadida), Density (Densidad) Freez. Point (Punto de congelación), Protein (Proteína), Lactose

(Lactosa) y Solids (Solidos) de las muestras de leche obtenidas en las diferentes regiones geográficas, durante la

ozonificación.

Etiquetas de fila

Promedio de Fat %

Promedio de SNF %

Promedio de Temp. Sample.

Promedio de AddedWater %

Promedio de Density

Promedio de Freez. Point

Promedio de Protein %

Promedio de Lactose %

Promedio de Solids %

Apatzingán 2.664 6.464 20.2 24.458 22.446 -0.3928 2.4 3.42 0.602 Nueva Italia 2.924 7.01 21.12 17.302 24.324 -0.43 2.602 3.706 0.652 Parácuaro 3.55 7.548 20.7 9.842 26.022 -0.4688 2.8 3.982 0.708 Posta 3.688 7.52 21.76 10.07 25.874 -0.4574 2.792 3.97 0.706 Tejaro 3.086 6.97 30.22 17.652 24.096 -0.428 2.586 3.68 0.65 Total general

3.1804 7.1024 22.8 15.8648 24.5524 -0.4354 2.636 3.7516 0.6636

De acuerdo a los datos obtenidos en el muestreo con el ultrasonido de leche LACTOSCAN, Milkotronic LTD, Bulgaria, se

puede inferir un promedio general de Fat 3.1804%, SNF 7.1024%, Temp. Sample 22.8 °C, Added Water 15.8648%,

Density 24.5524%, Freez. Point -0.4354, Protein 2.636%, Lactose 3.7516% y Solids 0.6636%.



21

Cuadro 7. Resultados de BMA´S, OC (Organismos Coliformes), HONGOS Y

LEVADURAS de acuerdo al tiempo de ozonificación donde 1 (antes de la

ozonificación) 2 (ozonificando) 3 (30 min), 4 (60 min) y 5 (90 min).

Etiquetas de fila

Promedio de BMA

Promedio de OC

Promedio de Hongos

Promedio de Levaduras

1 27,376,000 99,720 9,120 282,580 2 25,842,000 451,000 14,760 935,680 3 20,964,000 400,040 20,540 995,740 4 22,198,000 435,720 21,700 1,068,260 5 6,872,000 489,540 18,220 682,600 Total general 20,650,400 375,204 16,868 792,972

De acuerdo a los valores promedios de todas las muestras procesadas se

estructuró el siguiente cuadro, así mismo se emplearon todas la observaciones

obtenidas; ambos conjuntos de valores fueron ajustados con regresión lineal

simple (cuadro 5).

Figura 3. Datos observados y promedio de BMA´S (Bacterias Mesófilas

Aerobias)



22

En los valores observados de la Figura 3, no obstante la dispersión de los mismos,

se puede apreciar que previo el tratamiento hay valores muy elevados (128,

700,000 UFC/ ml). Sin embargo se observa una tendencia a disminuir los conteos

según se ilustra en la regresión estimada a partir de los datos observados. Al

obtener los valores promedios dicha tendencia es más evidente y consistente

dado que se observa un valor de R²= 0.0342, es decir explicando la variación de

datos en un 3.4%, en donde la disminución de BMA a partir de la ozonificación en

-4, 000,000 UFC al considerar los datos promediados la tendencia es evidente al

tener más consistencia (R²=0.7537) en donde la disminución de BMA a partir de la

ozonificación en -4, 000,000 UFC después de cada 30 minutos.

Figura 4. Datos observados de OC (Organismos Coliformes)

En la Figura 4 se observa los datos observados y promediados de OC; en los

datos observados la dispersión de los mismos no permite observar una tendencia

tal y como fue en el caso anterior (R2=0.0261). Al promediar los valores

observados, la tendencia sigue sin ser evidente (R2=0.5902).



23

y = 93262x + 51318

R² = 0,013

y = -14750x2 + 97828x - 51934

R² = 0,955

0

200.000

400.000

600.000

800.000

1.000.000

1.200.000

0

500.000

1.000.000

1.500.000

2.000.000

2.500.000

3.000.000

3.500.000

4.000.000

0 1 2 3 4 5 6

Levaduras

Levaduras observados Levaduras promedio

Lineal (Levaduras observados) Polinómica (Levaduras promedio)

Figura 5. Gráfico de los datos observados para las muestras de Hongos.

Figura 6. Gráfico de los datos observados de las muestras para Levaduras.

Con lo que respecta a hongos (Figura 5), la dispersión de los datos (R2=0.0453)

no permite apreciar una tendencia clara; al promediar los datos dicha dispersión

permite apreciar una tendencia no (R2=0.9747) permitiendo observar una

reducción a partir de los 60 minutos posteriores al tratamiento. Observándose una

tendencia similar en el caso de las levaduras (Figura 6).



24

Cuadro 8. Promedio en porcentaje de los componentes físico-químicos de las muestras de leche medibles con el

aparato LACTOSCAN, Milkotronic LTD, Bulgaria.

Etiquetas de fila

Promedio de Fat %

Promedio de SNF %

Promedio de Temp. Sample.

Promedio de AddedWater %

Promedio de Density

Promedio de Freez. Point

Promedio de Protein %

Promedio de Lactose %

Promedio de Solids %

1 3.198 7.096 17.6 15.882 24.522 -0.427 2.636 3.748 0.664 2 3.13 7.084 20.68 16.188 24.492 -0.4358 2.626 3.742 0.662 3 3.142 7.06 24.12 16.418 24.414 -0.4346 2.62 3.728 0.66 4 3.226 7.084 25.16 16.11 24.468 -0.4362 2.628 3.742 0.662 5 3.206 7.188 26.44 14.726 24.866 -0.4434 2.67 3.798 0.67 Total general

3.1804 7.1024 22.8 15.8648 24.5524 -0.4354 2.636 3.7516 0.6636

De acuerdo a los datos obtenidos en el muestreo con el ultrasonido de leche LACTOSCAN, Milkotronic LTD, Bulgaria, se

puede inferir un promedio general de Fat 3.1804%, SNF 7.1024%, Temp. Sample 22.8 °C, AddedWater 15.8648%,

Density 24.5524%, Freez. Point -0.4354, Protein 2.636%, Lactose 3.7516% y Solids 0.6636, de acuerdo con lo que marca

(NOM-155-SCF1, 2003)indicando para grasa (Fat) como mínimo 31 g/L, en cambio para proteínas marca como mínimo

28 a 29 g/L, para solidos no grasos (SNF) se estipula como mínimo 83 g/L, para lactosa (Lactose) de 43 a 50 g/L, de esta

manera se encuentra una deficiencia con lo que marca la norma en lactosa, proteínas y solidos no grasos.



25

Figura 7. Porcentaje de Grasa (Fat), Solidos No Grasos (SNF) y Proteínas

(Protein) en las muestras observadas conforme transcurre el tiempo de

ozonificación.

De acuerdo a los resultados obtenidos en la Figura 7 se puede inferir la

estabilidad de los componentes físico-químicos antes de ozonificar la leche, al

momento de la ozonificación y durante el periodo transcurrido a los 30 minutos, 60

minutos y 90 minutos, no se presenta una variación en los componentes de

acuerdo con el protocolo utilizado.

Figura 8. Datos de la Fat (Grasa) observados y graficados de acuerdo al

cuadro 8 durante el tratamiento.



26

Los resultados observadosen la Figura 8muestran los cambios q sufre la grasa

durante el proceso de ozonificación, que de acuerdo con NOM-155-SCF1-2003

indica para grasa un mínimo de 31 g/L, en donde R2=0.4633 esto explica en un

46.33% la dispersión de los datos, iniciando en 3.2308% de grasa, conforme

cambian los datos en x se presenta una disminución de -0.0608% al observarse

en la etiqueta 3 un aumento en tasa de 0.012%.

Figura 9. Datos de los SNF (Sólidos No Grasos) observados y graficados de

acuerdo al cuadro 8 durante el tratamiento de ozonificación.

Los resultados observados en la Figura 9 muestran los cambios que sufren los

sólidos no grasos durante el proceso de ozonificación en donde R2=0.9129 esto

explica en un 91.29% la dispersión de los datos, iniciando en 7.1872%, conforme

cambian los datos en x se presenta una disminución de -0.1016%, en la etiqueta 4

se observa un aumento en tasa por cada cambio en x de 0.02%.



27

Figura 10. Datos de la proteína (Protein) observados y graficados de acuerdo

al cuadro 8 durante el protocolo de ozonificación.

Los resultados observados en la Figura 10 muestra los cambios que sufre la

proteína durante el proceso de ozonificación en donde R2=0.942 esto explica en

un 94.2% la dispersión de los datos, iniciando en 2.674%, conforme cambian los

datos en x se presenta una disminución de -0.0436% al observarse en la etiqueta

4 se observa un aumento en tasa por cada cambio en x de 0.0084%.



28

9. DISCUSIÓN

Es importante considerar que prácticamente no existe información sobre la

aplicación de ozono directamente en la leche; la información que se encontró con

respecto al ozono y de la cual parte esta investigación es que el ozono al

seroxígeno enriquecido,es un fuerte oxidante (Ricaurte y Sandra, 2006), por lo que

actúa con gran eficiencia como desinfectante y se constituye como el más serio

competidor del cloro (Rodríguez, 2003; Canut y Pascual , 2007; Reinoso, 2012),

efectivo frente a las bacterias (Araujo yArgudo, 2013),esto se debe a reacciones

de oxidación (Rodríguez, 2003).

Es lo que se conoce como un biosida C x t, toda su acción viene dada por una

relación entre la concentración (C) y el tiempo (t) (Varó Galván, et al., 2010). En

Septiembre de 2001 La Administración de Drogas y Alimentos (FDA) dio la

aprobación final para aplicar ozono para desinfectar, sanitizar alimentos y bebidas

(Montecalvo, 2006; Parzanese, 2013), no deja residuos detectables en el producto

tratado y se descompone rápidamente en oxígeno (Pérez, 2010).

La leche es un producto especial de acuerdo con (Pelaez, 2009), es uno de los

alimentos más valiosos por contener proteínas de muy alto valor bilógico, se

puede definir como el producto del ordeño higiénico(Morales, 2011), en especial

es un producto sumamente vulnerable a riesgos microbiológicos (Alcoser, 2007),

debido a la gran importancia como elemento nutricional (Briñez, et al., 2008), la

inocuidad de los alimentos se debe garantizar en cada uno de los eslabones

(Ruiz, et al., 2012). Según la (FAO, 2009; Gonzalez, 2010) América produce 147,

42 millones de toneladas de leche.

Se puede concluir de acuerdo con los datos obtenidos antes de aplicar el ozono,

todo el conteo en UFC/ml tanto de BMA, OC, Hongos y Levaduras se encontraron

elevados, por lo tanto esta leche de las diferentes regiones, no presentan las

condiciones higiénicas, de antemano se sabe que es una leche cruda y de

acuerdo con él (PROY-NMX-F-700-COFOCALEC, 2004) no es aptapara el



29

consumo humano, de esta manera se pretendió reducir esta clase de

microorganismos.

El tratamiento de ozonificación en leche cruda tuvo un efecto en BMA´S positivo

con una tendencia a disminuir (figura 3) es importante recalcar que en la muestra

de Apatzingán no se realizó el muestreo a los 90 min, por lo tanto al realizar la

suma a los 90 minutos hay una tendencia a disminuir, por la falta de este dato, con

respecto a (Pérez y Silveira, 2007) se debe a la curva de crecimiento de

microorganismos. La leche cruda es considerada dentro de los parámetros de

calidad cuando el número de bacterias mesófilas aerobias sea de 1 X 106UFC/ml

de acuerdo con (PROY-NMX-F-700-COFOCALEC, 2004; Chávez , 2012).

Para el caso de UFC/ml de OC hay una tendencia al aumento(figura 4)lo explica la

curva de crecimiento bacteriano de (Pérez Montiel y Silveira Prado, 2007), la cual

se explica de acuerdo a los resultados en un 59.02% conforme cambian los datos

en x, el proyecto de norma oficial (PROY-NMX-F-700-COFOCALEC, 2004)

establece que la leche cruda no debe de presentar un valor mayor a 1 X 102

UFC/ml de coliformes totales concuerda con lo que menciona (Chávez, 2012).

Con respecto a Hongos se puede concluir con los resultados una tendencia

explicada en un 97.47% el promedio de los datos observados, inicia en -2,104

UFC/ml y aumenta 12,311UFC/ml por cada cambio ocurrido en x, se presenta una

disminución en tasa de -1632.9 UFC/mlesto se debe a la curva de crecimiento de

acuerdo con (Pérez y Silveira, 2007).

En el caso de las levaduras explicando en un 97.47% el promedio de los datos

observados, inicia en -2,104 UFC/ml y aumenta 12,311UFC/ml por cada cambio

ocurrido en x, se presenta una disminución en tasa de -1632.9 UFC/ml con cuerda

con (Pérez y Silveira, 2007).

Las características organolépticas observadas en cada muestra no presentaron

cambios en el sabor, olor y color de acuerdo con (Ureña, 2013; Gaguancela,



30

2011), salvo en todas las muestras al momento de ozonificar, se presentaba un

olor a ozono y sabor afrutado (a frutas).

A lo que se refiere a las características Físico-químicas la (NOM-155-SCF1, 2003)

indica para grasa como mínimo 31 g/L, en cambio para proteínas marca como

mínimo 28 a 29 g/L, para solidos no grasos estipula como mínimo 83 g/L, para

lactosa de 43 a 50 g/L, de esta manera se encuentra una deficiencia con lo que

marca la norma en lactosa, proteínas y solidos no grasos de acuerdo con los datos

observados en el (cuadro 8).

Dependiendo de la raza de la vaca se marca para proteína un porcentaje de 3 a 4,

para grasa 3.5 a 5.25, para lactosa un 5% según (Pimienta y Vergara, 2007), los

componentes químicos de acuerdo a la raza, para el caso de ganado Holstein

Grande el porcentaje de grasa es de 3.40, proteína 3.32%, lactosa 4.87%, solidos

no grasos 8.86%, solidos totales 12.26%. Para los valores promedios de la

composición de la leche de vaca, agua 86.9%, proteína 3.5% y lactosa 4.9%

(Molina, 2012), concuerda con lo anterior mencionado y los datos observados en

el (cuadro 8) de la presente investigación.

Químicamente, la leche es uno de los fluidos más completos que existen (Agudelo

Gómez y Bedoya Mejía, 2012), lo que la hace vulnerable a la presencia de

contaminantes (Revelli, et al., 2011), debe presentar un bajo número de mesófilos



31

10. CONCLUSIONES

De acuerdo con los datos obtenidos antes de aplicar el ozono, el conteo en

UFC/ml tanto de BMA, OC, hongos y levaduras se encontraron elevados, por lo

tanto esta leche de los diferentes municipios monitoreados, no presentan las

condiciones higiénicas y no es apta la leche cruda para el consumo humano.

El tratamiento de ozonificación en leche cruda tuvo un efecto en BMA´S positivo

con una tendencia a la disminución. Para el caso de UFC/ml de OC, hongos y

levaduras, hay una tendencia al aumento lo cual es explicado por la curva de

crecimiento bacteriano, el efecto con la aplicación de ozono es nulo.

Las características organolépticas observadas en cada muestra no presentaron

cambios en el sabor, olor y color salvo en todas las muestras al momento de

ozonificar, se presentaba un olor a ozono y sabor afrutado.

En lo que se refiere a las características físico-químicas de la leche cruda que se

establecen en la norma oficial mexicana,se encuentra una deficiencia en lactosa,

proteínas y solidos no grasos de acuerdo con los datos observados.



32

11. SUGERENCIAS

1. Contar con una muestra testigo con la cual realizar comparaciones.

2. El muestreo debe de realizarse en una sola región con el mismo número

de repeticiones.

3. Realizar un muestreo más a los 120 minutos de haberse realizado la

ozonificación.

4. Con respecto a la cantidad de ozono generada por el ozonificador

domestico es necesario realizar una medición exacta para determinar la

cantidad que está generando en (mg o p.p.m).

5. El tiempo de aplicación debe de ser mayor a los 15 min utilizados en

esta investigación.



33

12. BIBLIOGRAFÍA

1. Agudelo Gómez, Divier Antonio y Bedoya Mejía, Oswaldo . 2012. Nutritional composition of cattle milk. Biotecnología Pecuaria, Semillero de Investigación SISMO. [En línea] 24 de Mayo de 2012. [Citado el: 10 de Octubre de 2012.] http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/349/1/leche_vacuno.pdf. ISSN 1794-4449.

2. Alarcón, Luis Roberto y Olivas, Evangelina. 2004.Manual de practicas de Microbiología básica y Microbiología de alimentos . Primera. Ciudad Juarez : s.n., 2004. págs. 75-76. 968-7845-28-7.

3. Alcalá Meneses , Zuny José. 2012. EFECTO INHIBITORIO DE EXTRACTOS DE Thymus vulgaris SOBRE LA CONCENTRACIÓN DE AFLATOXINAS Y OCRATOXINA A. UNIVERSIDAD DE ORIENTE. NÚCLEO DE SUCRE. ESCUELA DE CIENCIAS. DEPARTAMENTO DE BIOANÁLISIS. [En línea] 22 de Marzo de 2012. [Citado el: 5 de Octubre de 2013.] http://ri.bib.udo.edu.ve/bitstream/123456789/2429/1/TESIS_ZA.pdf.

4. Alcoser Villacís, Ivonne. 2007. “EL PROCESO DE ORDEÑO MANUAL DE LA LECHE DE VACA Y SU INCIDENCIA EN LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA”. FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS. [En línea] 1UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO, 12 de Diciembre de 2007. [Citado el: 10 de Septiembre de 2013.] http://repo.uta.edu.ec/bitstream/handle/123456789/3405/PAL113.pdf?sequence=3.

5. Álvarez, F.G. Herrera, H. J.G Bastida, A. G. y Barreras, S. A.,. 2012. Calidad de la leche cruda en unidades de producción familiar del sur de Ciudad de México. Programa en Ganadería, Colegio de Postgraduados, Montecillos, México. [En línea] 5 de Mayo de 2012. [Citado el: 15 de Septiembre de 2013.] http://www.scielo.cl/pdf/amv/v44n3/art05.pdf. ISNN 237-242.

6. Araujo, Johana y Argudo, Jaime. 2013. EFECTO DE LA OZONOTERAPIA EN EL REINICIO DE LA CICLICIDAD OVÁRICA DURANTE EL PUERPERIO DE VACAS. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia. [En línea] Universidad de Cuenca, 8 de Enero de 2013. [Citado el: 15 de Junio de 2013.] http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/362/1/TESIS.pdf.



34

7. Arichábala Cabrera, Natalie y Argudo Garzón, Daniel. 2012. “EL EMPLEO DE LA OZONOTERAPIA EN GANADERÍA DE LECHE COMO ALTERNATIVA DE TRATAMIENTO PARA LAMASTITIS CLINICA”. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS. ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA. [En línea] 25 de Octubre de 2012. [Citado el: 1 de Octubre de 2013.] http://dspace.ucuenca.edu.ec:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/3320/tesis.pdf?sequence=1.

8. Arreguin, Blanca Rosa Reyes y Gardea, Sergio Soltero. 2013. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE CRUDA DE VACA. [En línea] COFOCALEC, 2013. [Citado el: 22 de Abril de 2013.] http://cofocalec.org.mx. ISSN.

9. BLANCO SOTO, DAVID. 2009. CONOCIMIENTOS SOBRE LA LECHE. INOVACION DE EXPERIENCIAS EDUCATIVAS. [En línea] REVISTA DIGITAL, 22 de Septiembre de 2009. [Citado el: 10 de Septiembre de 2013.] http://www.csi-csif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_22/DAVID__BLANCO_SOTO_1.pdf. ISNN 1988-6047.

10. Briñez, W. J. Valbuena, E. Castro, G. Tovar, A. y Ruiz,R. J.,. 2008. ALGUNOS PARÁMETROS DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD EN LECHE CRUDA DE VACAS DOBLE PROPÓSITO EN EL MUNICIPIO MACHIQUES DE PERIJÁ. ESTADO ZULIA, VENEZUELA. Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Leche. Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad del Zulia. Maracaibo. Estado Zulia. 4005-A, Venezuela. [En línea] Revista Científica, FCV-LUZ, 8 de Enero de 2008. [Citado el: 5 de Septiembre de 2013.] http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/26356/1/art11.pdf. 607 - 617.

11. Calderón, A. Rodríguez, V. Arrieta, G. Martínez, N. y Vergara, O.,. 2012. CALIDAD FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LECHES CRUDAS EN EMPRESAS GANADERAS DEL SISTEMA DOBLE PROPÓSITO EN MONTERÍA (CÓRDOBA). [En línea] 15 de Febrero de 2012. [Citado el: 10 de Octubre de 2013.] http://www.scielo.org.co/pdf/rudca/v15n2/v15n2a18.pdf. ISSN 399 - 407.

12. Canut, A. y Pascual , A. 2007. Impacto ambiental de las operaciones de limpieza y desinfección de depósitos en la industria vinícola y mejoras ambientales a través del uso de ozono como agente desinfectante. inia Centro Tecnológico, Parc Tecnològic de València. [En línea] 5 de



35

Noviembre de 2007. [Citado el: 30 de Semtiembre de 2013.] http://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/31125637/annex_30_paper_symposium_wine.pdf?AWSAccessKeyId=AKIAIR6FSIMDFXPEERSA&Expires=1381514152&Signature=0PdSQbZTkTNoPoCilLiEPmNW70U%3D&response-content-disposition=inline. E-46980.

13. Chávez Loeza, Eva María. 2012. ESTUDIO EXPLORATORIO DEL EFECTO DE LA ADICIÓN DE NOPAL (Opuntia ficus-indica) A LA LECHE CRUDA SOBRE LAS CUENTAS BACTERIANAS: Mesófilas aerobias y Coliformes. UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO. [En línea] Marzo de 2012. [Citado el: 30 de Septiembre de 2013.] http://www.vetzoo.umich.mx/phocadownload/Tesis/2012/Marzo/estudio%20exploratorio%20del%20efecto%20de%20la%20adicion%20de%20nopal%20a%20la%20leche%20cruda%20sobre%20las%20cuentas%20bacterianas.pdf.

14. Estrada Martínez, M. A.,. 2011. El Libro Blanco de la Leche y los productos lacteos. www.canilec.org.mx. [En línea] CANILEC, 1 de Marzo de 2011. [Citado el: 21 de Abril de 2013.] http://fepale.org/sialaleche/descargas/libro_blanco_de_la_leche.pdf.

15. FAO. 2009. TENDENCIAS EN LA PRODUCCIÓN BOVINA. Producción de Leche Bovina. [En línea] 2009. [Citado el: 30 de Septiembre de 2013.] http://www.rlc.fao.org/es/prioridades/transfron/eeb/tendencia.htm.

16. Fuji, J. Jayas, D. S. White, Noel D. G.,. 2013. Can Ozone be a New Control Strategy for Pests of Stored Grain? [En línea] 30 de Junio de 2013. [Citado el: 30 de Septiembre de 2013.] 40003-012-0046-2.

17. Gaguancela Sañaicela, Segundo Luis. 2011. EVALUACIÓN NUTRICIONAL DEL HATO LECHERO MEDIANTE EL NIVEL DE NITRÓGENO UREICO EN LECHE (NUL) DE LA EMPRESA “AYCHAPICHO AGROS S.A.”, EN LA PARROQUIA ALOAG. FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE. ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA. [En línea] 2011. [Citado el: 20 de Octubre de 2013.] http://www.biblioteca.ueb.edu.ec/bitstream/15001/831/1/041.MVZ.pdf.

18. Gaguandacela Sañaicela, Segundo Luis. 2011. EVALUACIÓN NUTRICIONAL DEL HATO LECHERO MEDIANTE EL NIVEL DE NITRÓGENO UREICO EN LECHE (NUL) DE LA EMPRESA “AYCHAPICHO AGROS S.A.”, EN LA PARROQUIA ALOAG. FACULTAD



36

DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE. ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA. [En línea] 2011. [Citado el: 20 de Octubre de 2013.] http://www.biblioteca.ueb.edu.ec/bitstream/15001/831/1/041.MVZ.pdf.

19. Gómez, B. L. I. Solís, S. J. M. Nakagoshi, C. S. E. y Herrera, R. A. 2013. Ozonoterapia: una alternativa en periodoncia. Facultad de Odontología, Universidad Autónoma de Nuevo León, México. [En línea] 28 de Julio de 2013. [Citado el: 12 de Octubre de 2013.] http://www.medigraphic.com/pdfs/periodontologia/mp-2013/mp131g.pdf.

20. Gonzalez, Noe Perdomo. 2010. Evaluación de la calidad microbiologica de leche y queso fresco "de prensa" artesanal elaborado en el municipio de jesus carranza, Veracruz, México. UNIVERSIDAD VERACRUZANA. [En línea] Julio de 2010. [Citado el: 30 de Septiembre de 2013.] http://148.226.12.104/bitstream/12345678/726/2/Noe%20Perdomo%20Gonzalez.pdf.

21. Karliani de los Angeles, Ascanio y Yánez Somoza, Elimar Melisa. 2010. CALIDAD BACTERIOLÓGICA DEL AGUA POTABLE DE CAMIONES CISTERNA-CIUDAD GUAYANA, ESTADO BOLÍVAR. Universidad De Oriente Núcleo Bolívar Escuela De Ciencias De La Salud “Dr. Francisco Virgilio Battistini Casalta”. [En línea] 11 de agosto de 2010. [Citado el: 30 de Septiembre de 2013.] http://ri.bib.udo.edu.ve/bitstream/123456789/2270/1/59-TesisQW9A811.pdf.

22. Man Li Jing Peng, K. Z. Guo Xiao-Na, Z. M. Peng, W. y Zhou, H.M.,. 2013. Delineating the microbial and physical–chemical changes during storage of ozone treated wheat flour. Innovative Food Science and Emerging Technologies. [En línea] 12 de Junio de 2013. [Citado el: 20 de agosto de 2013.] journal homepage: www.elsevier.com/locate/ifset. INNFOO-01025.

23. Molina Santillán, Fabián Isaías. 2012. Determinación de la Calidad de la Leche Cruda ( Acidez, Densidad, Grasa, Reductasa, Sólidos Totales ), Aplicando un Programa de Capacitación en 4 Comunidades de la Parroquia Pintag, Cantón Quito. FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS. ESCUELA DE INGENIERÍA ZOOTÉCNICA. [En línea] 2012 de Enero de 2012. [Citado el: 10 de Octubre de 2013.] http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1347/1/17T0909.pdf.

24. Montecalvo, Jr., Joseph. 2006. Estudio de la Aplicación del Ozono en el agua y los alimentos. Depto. Científico de Ciencias de Alimentos y



37

Nutrición. [En línea] Octubre de 2006. [Citado el: 16 de Junio de 2013.] http://www.purificadoresparaagua.com/pdf/estudio.pdf.

25. Morales Lozano, Rogelio Adolfo . 2011. “Elaboración de una bebida de tipo funcional para la alimentación a partir de lactosuero”. INGENIERÍA QUÍMICA. [En línea] UNIVERSIDAD VERACRUZANA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS, Noviembre de 2011. [Citado el: 10 de Septiembre de 2013.] http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/32478/1/moraleslozano.pdf.

26. NOM-092-SSA1-1994, NORMA OFICIAL MEXICANA. 1994. BIENES Y SERVICIOS. METODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA. [En línea] 1994. http://www.salud.gob.mx/unidades/cofepris/bv/mj/noms/092-ssa1.pdf.

27. NOM-110-SSA1-1994. 1994. NORMA OFICIAL MEXICANA. BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. [En línea] 1994. [Citado el: 30 de Septiembre de 2013.] http://www.bidihmujer.salud.gob.mx/documentos/leyes/NOM-110-SSA1-1994%20alimentos%20para%20analisis%20microbiologico.pdf.

28. NOM-111-SSA1-1994. 1995. NORMA Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. [En línea] 13 de Septiembre de 1995. [Citado el: 28 de Octubre de 2013.] https://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCsQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.cofepris.gob.mx%2FMarco%2520Juridico%2Fnoms%2F111ssa1.pdf&ei=eYmfUpHeJIro2QWQ44B4&usg=AFQjCNH1DPinbAXlOd0JancTm1c_1SkQ-w.

29. NOM-113-SSA1-1994, NORMA OFICIAL MEXICANA. 1994. BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA. [En línea] 1994. [Citado el: 30 de Septiembre de 2013.] http://www.bidihmujer.salud.gob.mx/documentos/leyes/NOM-113-SSA1-1994%20microorganismos%20coliformes%20en%20placa.pdf.

30. Ortega, José Luis Munguia. 2010. Manual de Procedimientos. Manual de Procedimientos para Análisis de Calidad de la leche. [En línea] TechnoServe, 30 de agosto de 2010. [Citado el: 21 de abril de 2013.] http://www.cuentadelmilenio.org.ni. ISSN.



38

31. Parzanese, Magali . 2013. Tecnologías para la Industria Alimentaria: Ozono en Alimentos. Mundo Lácteo y Cárnico. [En línea] 1 de Febrero de 2013. [Citado el: 10 de Octubre de 2013.] http://deltaenfoque.net/PaDs9lu5/wp-content/uploads/MLC052_ozo.pdf.

32. Pelaez, Diana. 2009. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD FÍSICO-QUÍMICO, MICROBIOLOGICO Y ORGANOLEPTICO DE LA LECHE DEL CANTÓN PABLO SEXTO INCLUYENDO BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS(BPA). [En línea] ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRÍAS PECUARIAS, 2009. [Citado el: 10 de Septiembre de 20013.] http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/842/1/27T0132.pdf.

33. Pérez Montiel, Ibrahim y Silveira Prado, Enrique A. 2007. La dinámica bacteriana desde el punto de vista biofísico (Bacterial dynamics from the biophysical point of view). REDVET. Revista electrónica de Veterinaria. [En línea] 1 de Septiembre de 2007. [Citado el: 30 de Septiembre de 2013.] http://veterinaria.org/revistas/redvet/n090907/090709.pdf. 1695-7504.

34. Pérez, M. Ana. 2010. Aplicaciones del ozono en la industria alimentaria. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad de Costa Rica,. [En línea] 2010. [Citado el: 15 de Mayo de 2013.] http://www.cita.ucr.ac.cr/Alimentica/Articulos/uso%20de%20ozono%20en%20la%20industria%20de%20alimentos.pdf.

35. Pimienta Sandoval, Alex de Jesus y Vergara Ordogoista, Javier Augusto. 2007. CARACTERIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS CAUSANTES DE LA FERMENTACIÓN EN EL SUERO COSTEÑO UTILIZANDO LECHE DE VACA DE DOS REGIONES DIFERENTES. UNIVERSIDAD DE LA SALLE. [En línea] 22 de Agosto de 2007. [Citado el: 30 de Septiembre de 2013.] http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/10185/16070/2/43991079.pdf.

36. Prats, Guillem. 2008.Microbiología Clínica. Primera. Madrid : EDITORIAL MEDICA PANAMERICANA, 2008. págs. 15-16. 978-84-7903-971-4.

37. PROY-NMX-F-700-COFOCALEC. 2004. ORGANISMO NACIONAL DE NOMALIZACIÓN DEL COFOCALEC. PROYECTO DE NORMA MEXICANA. [En línea] ONN Sistema Producto Leche, 2004. [Citado el: 22 de Abril de 2013.] http://www.canilec.org.mx. ISSN.

38. Reinoso Robayo, Mauricio Renato. 2012. EVALUACIÓN COMPARATIVA DE LOS TRATAMIENTOS: FARMACOLÓGICO Y ALTERNATIVO POR LA APLICACIÓN DE OZONO PARA EL CONTROL INTRAMAMARIO DE LA



39

MASTITIS SUBCLÍNICA EN BOVINOS. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO. [En línea] 24 de Abril de 2012. [Citado el: 30 de Septiembre de 2013.] http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2112/1/17T1109.pdf.

39. Revelli, G. R., Sbodio, O. A. y Tercero, E. J. 2011. Estudio y evolución de la calidad de leche cruda en tambos de la zona noroeste de Santa Fe y sur de Santiago del Estero, Argentina. Revista de Investigaciones Agropecuarias. [En línea] Dialnet, 2011 de Abril de 2011. [Citado el: 2013 de Septiembre de 2013.] http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=3962607. ISSN-e 1669-2314.

40. Revelli, G.R., Sbodio, O. A. y E.J., Tercero. 2004. Recuento de bacterias totales en leche cruda de tambos que caracterizan la zona noroeste de Santa Fe y sur de Santiago del Estero. Revista argentina de microbiología. [En línea] SCIELO, Septiembre de 2004. [Citado el: 5 de Septiembre de 2013.] http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S0325-75412004000300010&script=sci_arttext. 1851-7617.

41. Ricaurte, Galindo y Sandra, Lissette. 2006. Ozonoterapia una opción para el sector agropecuario. [En línea] 4 de Agosto de 2006. [Citado el: 20 de Junio de 2013.] http://www.engormix.com/MA-avicultura/sanidad/articulos/ozonoterapia-opcion-sector-agropecuario-t872/p0.htm. ISSN 1695-7504.

42. Rodriguez, Vidal, Francisco Javier. 2003.PROCESOS DE POTABILIZACIÓN DEL AGUA E INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO DE OZONIZACIÓN. [ed.] Francisco Javier Rodriguez Vidal. Tercera. Madrid : Díaz de Santos, 2003. págs. 40-41. Vol. III.

43. Ruiz Oñate, Eduardo Gabriel. 2012. "EFFECT OF OZONE ON THE ELIMINATION OF Brettanomyces bruxellensis IN AMERICAN OAK.". FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS ESCUELA DE PREGRADO. [En línea] 2012. [Citado el: 20 de Octubre de 2013.] http://www.tesis.uchile.cl/bitstream/handle/2250/112206/Eduardo%20Ruiz%20O%C3%B1ate.pdf?sequence=1.

44. Ruiz, C. T. Orozco, S. Rodríguez L. S. Idárraga J. Olivera, M.,. 2012. factores que afectan el recuento de ufc en la leche en tanque en hatos lecheros del norte de antioquia-colombia. Grupo de Investigación Biogénesis, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Antioquia. [En



40

línea] 2012. [Citado el: 15 de Septiembre de 2013.] http://www.scielo.org.co/pdf/rudca/v15n1/v15n1a16.pdf. ISSN 147 - 155.

45. Sandoval, A. Lansing, G. Díaz, H. y Alonso, N.,. 2011. INFLUENCIA DEL NIVEL DE CÉLULAS SOMÁTICAS EN LA COMPOSICIÓN FISICO – QUÍMICA DE LA LECHE EN LA LOCALIDAD DE PARATODO, DEPARTAMENTO DE PRESIDENTE HAYES - PARAGUAY. Facultad de Ciencias Veterinarias. [En línea] Universidad Nacional de Asunción, 1 de Enero de 2011. [Citado el: 15 de Septiembre de 2013.] http://www.vet.una.py/dict/pdf/ccv01/sandoval.pdf. ISSN 2225-5214.

46. THE UNIVERISITY WISCONSIN-MADISON. 2013. Hoja de informacion sobre cuestiones de seguridad en la granja. Riesgos para la salud al beber leche cruda. [En línea] INSTITUTO BABCOCK, 2013. [Citado el: 22 de Abril de 2013.] http://babcock.wisc.edu/sites/default/files/documents/es_rawmilkRev.pdf. ISNN.

47. Ureña Velasco, Jorge Napoleón. 2013. CARACTERIZACION DE LA LECHE CRUDA Y SUS VARIACIONES A NIVELDE DOS PLANTAS LECHERAS EN LA PROVINCIA DE PASTAZA. ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL. [En línea] 7 de Febrero de 2013. [Citado el: 10 de Octubre de 2013.] http://www.uea.edu.ec/jspui/bitstream/biblioteca/59/1/TESIS%20DE%20JORGE%20NAPOLE%C3%93N.pdf.

48. Varó Galván, Pedro, Seguí Moltó, Roberto y Segura Beneyto, Manuel. 2010.EVALUACIÓN DE RIESGO EN INSTALACIONES con probabilidad de proliferación y dispersión de LEGIONELLA. San Vicente : ECU, 2010. págs. 160-161. ISBN 978-84-9948-147-0.

49. Zamoran, V. R. Martínez, F. H. E. Montañez, S. J. L. Huerta, S. U. Pérez, S. R. E.,. 2012. Estudio microbiológico de queso fresco adicionado con el probiótico Saccharomyces boulardii. 1Facultad de Químico Farmacobiología. Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. [En línea] BIOLOGICAS, 1 de Diciembre de 2012. [Citado el: 26 de Septiembre de 2013.] http://www.biologicas.umich.mx/index.php/biologicas/article/view/135/134.

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO · 2016. 9. 28. · universidad michoacana de san...

Documents

Transcript of UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO · 2016. 9. 28. · universidad michoacana de san...