Universidad del Istmo Facultad de Ciencias Económicas y...

Universidad del Istmo

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales

IMPORTANCIA DE CONTAR CON NORMAS DE ESPECIFICACIÓN EN LA

ADQUISICIÓN DE ALIMENTOS PARA EMPRESAS DE SERVICIO DE

RESTAURANTES Y CAFETERÍAS

MARÍA JOSÉ FUMAGALLI MARTÍNEZ

Guatemala, 15 de noviembre de 2006






Trabajo de Graduación Presentado al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales

de la Universidad del Istmo para optar al título de:

Licenciada en Administración de Empresas con especialidad en Hotelería y Turismo

por


Asesorado por: Licda. Elena de Ramírez

Guatemala, 15 de noviembre de 2006



A continuación presento el trabajo




Tema que fuera asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales en el mes de octubre de 2005


ÍNDICE

Página

Dedicatoria 1 Carta del asesor 2 Resumen 3 I. Evolución y funcionamiento del departamento de compras de restaurantes y cafeterías 4

I. 1 Restaurantes y cafeterías a través del tiempo 4

I. 2 Qué es la compra, su definición y la evolución 6

I.3 Breve historia de compras 7

I. 4 Las áreas dentro de los restaurantes y cafeterías 8

II. Importancia e implicaciones del departamento de compras 10 III. Es necesario que las empresas pequeñas de servicio de alimentos cuenten con un departamento de compras y normas de especificación 11

III. 1 Toda empresa debe tener un departamento de compras y recepción, para obtener productos de calidad 11

III. 2 Los encargados de la adquisición de alimentos deben estudiar a los proveedores y verificar si cumplen con las normas establecidas 14

III. 3 Las empresas de servicio de alimentos deben seguir normas y reglas en la selección, adquisición y recepción de la materia prima 17

III.3.1 Percepción de la calidad 21

III.3.2 Componentes de la calidad 21

III.3.2.1 Apariencia 21

III.3.2.2 Seguridad 26

III.3.3 Factores que deben tenerse en cuenta al comprar alimentos para realizar las especificaciones en la empresa 32

III.3.3.1 Cómo comprar vegetales frescos 32

III.3.3.2 Cómo comprar frutas frescas 49

III.3.3.3 Cómo comprar pescados y mariscos frescos 63

III.3.3.4 Cómo comprar huevos frescos 68

III.3.3.5 Cómo comprar carne fresca 70

III.3.3.6 Cómo comprar productos enlatados, envasados al vacío y tetra brick 73

III.3.3.7 Cómo comprar lácteos 75

IV. Síntesis final 81 V. Referencias Bibliográficas 82

1

DEDICATORIA Dedico mi trabajo de graduación principalmente a Dios por darme la vida, sabiduría y estar conmigo siempre. A la Virgen María, por ser mi luz y mi consuelo. A mis padres Adolfo y Aida, por ser ejemplo de vida, apoyo y sobre todo de unidad y amor. A mi hermana Celeste y a mi tía Marlene, por su paciencia y ayuda incondicional. A mis amigas Silvia, Paola y Dora por sus consejos, comprensión y sobre todo por ser ejemplo de esfuerzo y tenacidad.

4

RESUMEN

El objetivo principal del ensayo es dar a conocer a las empresas,

especialmente a los restaurantes y cafeterías, la importancia de contar con

normas de especificación en la adquisición de alimentos. Con este propósito se

inicia con una breve explicación sobre el surgimiento de los restaurantes y

cafeterías y la evolución de los mismos en el transcurso del tiempo.

Luego se amplia el tema con términos referentes a la compra, en donde

se da a conocer su importancia y las implicaciones. Este tema se desarrolla con

procedimientos dirigidos a los encargados de la adquisición de alimentos,

quienes deben de estudiar a los proveedores y verificar si éstos cumplen con las

normas establecidas. Se da énfasis en la importancia que las empresas deben

de dar a este proceso y se utilizan a las normas como controles de calidad, ya

que éstas les sirven para verificar la calidad de los productos que se adquieren y

así mismo ayuda a que no existan desperdicios, mejorando continuamente la

productividad a través de procedimientos más eficientes y eficaces.

5

I. Evolución y funcionamiento del departamento de compras de restaurantes y cafeterías I. 1 Restaurantes y cafeterías a través del tiempo

Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el

año 1700 a.C. Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor

público en Egipto en el año 512 a.C. que tenía un menú limitado, sólo servía un

plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla. No obstante, los egipcios

utilizaban una amplia selección de alimentos: guisantes, lentejas, sandía,

alcachofas, lechuga, enibias, rábanos, cebollas, carne, miel, dátiles, quesos,

mantequilla, etc.

En aquel entonces, las mujeres no podían acudir a estos comedores. Sin

embargo, hacia el año 402 a.C. las mujeres comenzaron a formar parte del

ambiente de las tabernas. Los niños pequeños también podían asistir si iban

acompañados de sus padres, pero las niñas no podían hacerlo hasta que

estuvieran casadas.

Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas. En sus

calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces,

dátiles, higos y comidas calientes.

Después de la caída del Imperio Romano, las comidas fuera de casa se

realizaban generalmente en las tabernas o posadas, pero alrededor del año

1200 ya existían casas de comida en Londres, París y algunos otros lugares en

las que podían comprarse platos ya preparados.

Las cafeterías son también un antepasado de nuestros restaurantes. La

palabra cafetería proviene del francés café. Estas aparecieron en Oxford en

6

1650 y siete años más tarde en Londres. En aquel entonces el café era

considerado un "curalotodo". En 1657 podía verse un anuncio que decía: "...el

café sana los orificios del estómago, calienta el cuerpo, ayuda a la digestión...es

bueno para los resfriados y el catarro..."1

Estas cafeterías eran también muy populares en la América Colonial. Había

muchas en Boston, Virginia y Nueva York.

“El primer restaurante propiamente dicho tenía la siguiente inscripción en la

puerta: "Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo

vos". No eran muchos los parisinos que en el año 1765 sabían leer francés y

menos aun latín, pero los que podían sabían que Monsieur Boulanger, el

propietario, decía: "Venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen

angustiados, que yo los restauraré".”2

El restaurante de Boulanger, Champú d'Oiseau, cobraba unos precios lo

suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las

damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción. Boulanger amplió el

menú sin pérdida de tiempo y así nació un nuevo negocio. La palabra

restaurante se estableció en breve y los chef de más reputación que hasta

entonces sólo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus

propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños

empresarios: los restauradores.

El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero

en 1919 había sólo 42600 restaurantes en todo Estados Unidos, ya que el comer

fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades, una ocasión

muy especial. 1 Escolastico, “Historia de los Restaurantes”, http:// arqhys.com/contenidos/restaurantes-historia.htm 2 Cfr. Ibid, 2

7

Después de la segunda guerra mundial, el negocio comercial de los

restaurantes prosperó, ya no sólo se esmeraban en la cocina, sino que también

en la manera de servir la comida al cliente.

En la actualidad hay todo tipo de restaurantes, cafeterías y menús que

satisfacen las necesidades de los consumidores.

I. 2 Qué es la compra, su definición y la evolución

“La compra es un conjunto de comestibles adquiridos para uso diario, o

cualquier objeto comprado.”3

Es el acto de obtener el producto o servicio de la calidad correcta, al

precio correcto, en el tiempo correcto y en el lugar correcto.

Sin embargo, en la actualidad compras como tal, han evolucionado

considerablemente y ha pasado en muchas empresas a ser parte de otros

conceptos, como adquisiciones, aprovisionamiento o materiales, actividades

que comprenden adquisiciones y otras tantas como control de inventarios y

almacenes. Por lo tanto, al dar una definición personalizada de compras en

términos de la administración de empresas, se puede afirmar que “comprar

supone el proceso de localización y selección de proveedores, adquisición de

productos (materias primas, componentes o artículos terminados), luego de

negociaciones sobre el precio y condiciones de pago, así como el

3 Escuela Técnica de Hotelería y Hogar ALUX, “Contaminación Ambiental en los Alimentos”, 66.

8

acompañamiento de dicho proceso para garantizar su cumplimiento de las

condiciones pactadas.”4

I.3 Breve historia de compras

El acto de comprar es uno de los más antiguos de la humanidad;

cuando en la edad de piedra se les ocurrió intercambiar una cosa con otra (o

mejor conocido como trueque), por lo que nacen las compras y las ventas.

En 1961, en los Estados Unidos de Norteamérica empezaba a hablarse

de la administración de materiales, hasta que después de 20 años la

administración y control de compras maduró. En México, dicha administración

era incipiente y lacerante en cuanto a su manejo, ya que el 90% de las

empresas que operaban eran simplemente departamentos de coloca pedidos,

las requisiciones llegaban con proveedores ya escogidos en las áreas

técnicas, negociaciones ya elaboradas por otras personas, faltando sólo el

papeleo administrativo que realizaba el llamado departamento de compras.

Por lógica, las personas encargadas de esos departamentos eran prácticas,

no contaban con preparación en el manejo del área en la que se

encontraban; las funciones que realizaban estaban completamente desligadas

de la función de compras y en general, la organización de la función misma

estaba mal ubicada y completamente fuera de lugar y de control.

Hoy en día muchos empresarios observando la situación anterior,

decidieron administrar de diferente manera, capacitando y preparando a su

personal e involucrándolos más en otras funciones afines, lo que resultó ser

un verdadero desastre: los modelos norteamericanos de funciones, 4 Benaque, “Breve historia de compras”, www.gestiopolis.com/canales6/fin/compras-manejo-y-

conceptos.htm

9

flujograma, y jerarquía mal aplicada, desenlazaron en departamentos de

abastecimiento, aprovisionamiento, proveeduría, suministros, y hasta de

adquisiciones en México.

I. 4 Las áreas dentro de los restaurantes y cafeterías

“Los restaurantes son establecimientos que sirven al público en general,

comidas y bebidas a consumir por un precio determinado.”5

Los restaurantes y cafeterías están conformados por varias áreas, como

lo son el área de producción de platillos, servicio al cliente, bar, financiero y

compras.

La mayoría de estas empresas de servicio de alimentos en Guatemala no

cuentan con un departamento específico de compras, sino que, está delegado a

otros departamentos, principalmente al de producción por los costos adicionales

que genera y debido a que no se le da la importancia que requiere el mismo;

puesto que debe de proporcionar a cada departamento de todo lo necesario

para realizar las operaciones de la organización.

Éstas disponen únicamente de una persona que se encarga de negociar

con los proveedores, adquirir, almacenar y proveer a las demás áreas la materia

prima.

El encargado de cocina envía por escrito al responsable de la adquisición

de alimentos y bebidas el pedido, indicándole el tipo, cantidad, presentación,

marca, y peso del producto. O en muchas ocasiones el encargado de las

compras se da cuenta de la escasez o ausencia de materia prima en bodega.

5 Rayo, “Normas de seguridad e higiene en los establecimientos de alojamiento y alimentación de la pequeña y mediana empresa, departamento de alimentos y bebidas subárea restaurante, cafetería y banquetes”. 43.

10

Este solicita el pedido al proveedor, indicándole todas las especificaciones del

producto, así como la forma de pago. El proveedor entrega el producto contra

contraseña de pago (por lo general los productos se obtienen con 15 a 30 días

de crédito). Muchas veces el proveedor entrega recibo o factura según sea el

acuerdo entre las partes. Se revisa el producto detalladamente para verificar

que la calidad y especificaciones sean exactamente las requeridas por el

restaurante, luego el encargado de compras o de bodega se encarga de

almacenar el nuevo producto.

11

II. Importancia e implicaciones del departamento de compras

Los restaurantes y cafeterías en Guatemala, lamentablemente, por no

poseer un departamento de compras, como anteriormente se había

mencionado, no cuentan con normas de especificación en la adquisición de

alimentos.

Las normas de especificación ayudan a establecer los estándares de

calidad, tamaño, frescura, firmeza, forma, olor, y color de los alimentos. Lo que

facilita las compras de los mismos, así como la seguridad del cliente.

El no contar con normas de especificación para la compra de materia

prima puede provocar problemas a corto o largo plazo para las organizaciones

de servicio de alimentos, así como al cliente en cuanto a calidad.

A corto plazo, puede provocar, un bajo rendimiento de los productos,

costos altos y un retraso en la producción, lo que ocasiona una alta pérdida

económica para la empresa y a largo plazo, la quiebra de la misma.

¿Es importante que las empresas de servicio de restaurante y cafeterías

posean un departamento de compras que cuente con normas de especificación

para la adquisición de alimentos?

12

III Es necesario que las empresas pequeñas de servicio de alimentos

cuenten con un departamento de compras y normas de especificación

III.1 Toda empresa debe tener un departamento de compras y

recepción, para obtener productos de calidad

Por muy pequeña que sea la empresa, debería de existir un mini

departamento de compras, que junto con el área de producción, establezcan

las especificaciones para la compra de los alimentos y así poder llevar un

mejor control de la calidad.

La calidad de los materiales que se obtienen para la producción de

bienes es de gran importancia para la empresa ya que según la calidad de

sus materias primas dará como resultado un producto final de calidad.

El departamento de compras de una empresa es el principal

responsable de que los materiales que se obtienen sean de la más alta

calidad y que cumplan con las especificaciones que la empresa solicita.

La calidad en las compras se reduce a 3 puntos: 1. Comprar el producto

adecuado; 2. Tener material disponible en el tiempo adecuado; 3. Pagar el

mejor precio.

El secreto del éxito está en mantener controles durante toda la operación,

al comprar los alimentos, almacenarlos, prepararlos y venderlos.

Un control efectivo inicia con la compra de los alimentos. Cotizar los

alimentos con especificaciones. Comprar en el momento preciso, al precio

correcto, la cantidad y la calidad apropiada.

13

La persona encargada deberá determinar la política de las compras según

el destino de los productos que compra, especificando tamaño, tipo, grado,

madurez, así como el origen de los mismos; todo según el propósito deseado.

Su conocimiento del uso de la materia prima, se complementa con el

conocimiento de la calidad.

Los proveedores pueden ser de gran ayuda para resolver problemas, ellos

están bien informados, pero el comprador debe saber lo suficiente sobre la

calidad de los alimentos para juzgar la exactitud.

Trabajar en colaboración con el cocinero resulta de gran ayuda, cuando

se tiene dudas de la calidad de los productos. La calidad estará juzgada por

grados. El comprador deberá manejar y saber como juzgar dichos grados.

Esta actividad es sumamente importante puesto que es una herramienta

para establecer las especificaciones como lo son: el tamaño, peso, cantidad,

firmeza, apariencia, olor, proveedores del producto entre otras. Deben

prepararse especificaciones detalladas para toda la mercancía que se recibe, y

deben de coincidir con las que se fijaron al hacer la compra. Este conocimiento

le ayuda al encargado de la adquisición de los alimentos de la organización a

desempeñar una buena labor al inspeccionar la mercancía recibida. Es necesario

preparar algunas gráficas que muestren el peso promedio de toda la mercancía

que se recibe comúnmente. “El uso de estas gráficas puede evitar pérdida

económica que a veces resulta, por ejemplo, debido a que a una caja de huevos

le hace falta una capa de una capa.”6

6 Eshbach, Administración de Servicios de Alimentos. 16.

14

La persona encargada de recibir las provisiones debe tener acceso a las

gráficas de especificaciones y peso y poder consultarlas fácilmente. Quizá el sitio

más conveniente para colocarlas sea cerca del escritorio del empleado.

El uso adecuado de las gráficas de especificaciones de peso, le evita al

personal encargado de recibir las provisiones, la labor de estar adivinando,

asegura la recepción de un producto que satisfaga las normas del

establecimiento y le ofrece al gerente un instrumento de control de calidad

desde el momento en que se reciben las provisiones hasta el momento que se

sirven.

Rendimiento, que cantidad del producto quedará para servirse después

de ser cocinado, el costo no sólo es el precio que ha pagado por él, el

desperdicio también es parte del costo. El comprador deberá saber como se

produce y se cocina un alimento, antes de comprarlo.

Comparación de precios cotizados. El encargado de compras deberá

realizar por lo menos tres cotizaciones, que le garanticen el no depender

completamente en un solo proveedor. Nunca cotizar después de recibir la orden,

ni dejar ver al proveedor el precio que se espera pagar.

Dejar un registro por escrito de las órdenes de compra. Dichas órdenes,

deberán mostrar datos tales como: fecha de entrega, descripción escrita del

producto, cantidad pedida, precio por unidad, firma de persona que emite la

orden.

15

Para cumplir con los sistemas de control interno, se manejan copias de

las órdenes de compra, éstas resultan valiosas para programas y pronósticos,

como pista de existencias, y un respaldo de comprobación contra estrategas.

“Todo comprador deberá estar comprometido a servir, presentar interés

genuino en el éxito de la operación. Un comprador eficiente evita las compras

de último minuto, en las que no puede negociar precio o calidad del producto.

Para ello prepara con anticipación una programación de las compras. Esta

proyección se hará en conjunto con el equipo de trabajo.”7

III.2 Los encargados de la adquisición de alimentos deben

estudiar a los proveedores y verificar si cumplen con las normas

establecidas

El personal responsable de la adquisición de alimentos, principalmente el

ejecutor de las compras y el receptor, deben recibir constantemente

capacitaciones, con el fin de que éstos puedan desempeñar de forma efectiva y

eficiente sus labores.

Parte del arte de las compras, es la regulación de las relaciones que se

tienen con el proveedor, buscando asegurar el mejor servicio y precio. Es

importante aprovechar el beneficio del consejo de proveedores honestos. El

proveedor resulta más valioso si es visto como miembro del equipo, aunque

nunca esta de más que el comprador cuente con los conocimientos para evaluar

el consejo del proveedor.

7 Rauda, “Puntos críticos del departamento de alimentos y bebidas, en empresas hoteleras guatemaltecas”. 21.

16

La selección del proveedor es tan importante como la selección de la

calidad de los productos mismos. Para asegurarse de conocer al proveedor,

puede solicitarle visitar su planta, examinar la calidad de los productos que

tenga en existencia, las cantidades que maneja y la calidad de sus instalaciones,

así como la clase de principios sanitarios que ahí se manejan.

Al adquirir ingredientes de un nuevo proveedor, se deben seguir los

siguientes pasos: inspeccionar las instalaciones de su planta; revisar los

estándares de sus previsiones (por ejemplo, los referidos a la higiene y pureza

de las materias primas); solicitar los certificados de los análisis

correspondientes; verificar la fecha del último análisis de laboratorio de los

ingredientes que se piensa adquirir; controlar la calidad de los programas de

seguridad; constatar su confiabilidad a través de las referencias y comprobando

la disponibilidad de los ingredientes, solicitando el certificado que demuestra

que todos sus proveedores y vendedores se encuentran asegurados como un

procedimiento de rutina, solicitando muestras representativas de los

ingredientes y analizando los elementos en cuestión.8

Uno de los factores a tomar en cuenta es el transporte de los

proveedores. Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de contratar

al proveedor, con el fin de asegurarse que se encuentren en buenas condiciones

sanitarias.

Asegurarse que los productos alimenticios no deben ser transportados

con otros productos que ofrezcan riesgos de contaminación o generen malos

olores.

8 Departamento de agricultura, “Manual para la preparación de frutas y hortalizas”, http: //fao.com/DOCREP/005/Y14535/y453s08.htm

17

Verificar que los productos cuyos envases sean más resistentes a la

compresión y que sean más pesados, sean los que vengan colocados en la parte

baja de la carga, y los más livianos en la parte superior.

Asegurarse que las cargas vengan colocadas bien ajustadas o

aseguradas, para evitar golpes entre sí o contra las paredes del vehículo

transportador. Si se requiere de amarres en la carga, éstos deberán estar

protegidos con esquineros para evitar el deterioro del empaque. Los productos

deben ser transportados protegidos contra la lluvia.

Exigir que los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y

distribución de la materia prima o productos terminados, sean los que están

construidos con materiales que puedan ser limpiados y sanitizados con facilidad,

así como el equipo instalado en ellos. Cuidados que asegurarán la conservación

de los productos e impedirán la entrada y establecimiento de plagas.

Todos los procedimientos de manipulación deben ser de tal naturaleza

que impidan la contaminación de la materia prima. Si se utiliza hielo en contacto

con el producto, éste habrá de ser apto para consumo humano.

Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, deben ser

sometidos a verificación periódica del equipo, con el fin de que su

funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena

conservación de los productos estén aseguradas y deben contar con

registradores de temperatura.

La transportación refrigerada es requisito indispensable en la mayoría de

los alimentos perecederos y en ciertas materias primas.

18

No se debe permitir que los transportes estén mojados en su interior, la

humedad puede ser absorbida por el cartón del empaque, aún si los productos

están sobre tarimas. “Cuando no existe alguna razón por la que el interior esté

mojado, se deberá investigar si, ¿El derrame es sólo agua, o es algo más?,

como por ejemplo un producto químico. ¿Cómo entró la humedad? ¿Está el piso

del transporte dañado? ¿Son salpicaduras de la carretera lo que provocó la

humedad? ¿Por qué no secaron la humedad antes de llenar el transporte?”9

III.3 Las empresas de servicio de alimentos deben seguir

normas y reglas en la selección, adquisición y recepción de la materia

prima

Según las normas de calidad de los Estados Unidos, las empresas de

servicio de alimentos deben seguir ciertas normas y reglas en la selección y

adquisición de materia prima, así como en la recepción de los ingredientes para

poder llevar un control eficaz de la calidad de los mismos.

En Guatemala se deberían de establecer ciertas normas de calidad, que

ayuden al encargado de las compras a adquirir productos sanos y seguros que

beneficien no sólo a la empresa, mejorando el rendimiento de los alimentos y

disminuyendo los costos, sino que también al consumidor.

Desde hace ya varios años, las preferencias de los consumidores tienden

a orientarse hacia productos más sanos, nutritivos y sabrosos y producidos por

métodos más respetuosos del medio ambiente.

9 Rauda, “Puntos críticos del departamento de alimentos y bebidas, en empresas hoteleras guatemaltecas”. 23.

19

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de

distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

“La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa atributo,

propiedad o naturaleza básica de un objeto.”10

Es un "conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la

presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y de conservación

que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra

parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento."11

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que se refiere:

• calidad nutritiva

• calidad sanitaria

• calidad tecnológica

• calidad organoléptica

• calidad económica

Son determinantes de la calidad:

• color

• olor

• aroma

• sabor

• textura

• ausencia de contaminantes

10 Departamento de agricultura, “Manual para la preparación de frutas y hortalizas”, http: //fao.com/DOCREP/005/Y14535/y453s08.htm 11 Comunidades de divulgación científico técnica, “Calidad de los alimentos”,

http://elergonomista.com/alimentos/calidad.htm

20

El concepto de calidad como forma de diferenciar productos evolucionó

desde tiempos inmemoriales conjuntamente con el intercambio mismo. A

medida que el comercio local o regional evoluciona hacia lo internacional, la

calidad se consolida como la herramienta competitiva por excelencia,

conduciendo a la necesidad de establecer estándares para separar la calidad en

categorías o grados, así como para definir los límites de los defectos permitidos.

Todos los países inician el proceso de normalización o redacción de normas de

calidad para facilitar el intercambio y definir con precisión los principales

aspectos de la calidad. Hoy en día, al igual que en otros productos, la

comercialización de alimentos, tanto a nivel nacional como internacional, está

reglamentada por estándares de calidad, los que proveen un lenguaje común

entre los distintos participantes de la cadena producción-comercialización-

consumo. También son las herramientas legales para dirimir disputas

comerciales, útiles para el marketing del producto y patrón de comparación de

precios en las estadísticas.

La calidad total es hoy por hoy el esquema conceptual más completo

para asegurar la calidad en donde cada persona o actividad dentro del proceso

de producción está involucrada, apuntando a cero defectos y la completa

satisfacción del cliente, tanto interno como externo, incluso mucho más allá de

sus expectativas.

“El concepto de «aseguramiento de la calidad», se define como todas

aquellas acciones planeadas y sistematizadas necesarias para garantizar que el

producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad.”12 Normalmente

requiere del cumplimiento de ciertas normas, protocolos o estándares

12 Departamento de agricultura, “Manual para la preparación de frutas y hortalizas”, http: //fao.com/DOCREP/005/Y14535/y453s08.htm

21

desarrollados específicamente y con una certificación por una empresa

independiente habilitada para tal fin. El sistema ISO (Organización Internacional

para los Estándares) es probablemente el más conocido y dentro de él la serie

9000.

El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos),

diseñado específicamente para garantizar que la manufactura de alimentos no

esté expuesta a ningún tipo de contaminación que pudiera poner en riesgo la

salud, particularmente desde el punto de vista bacteriológico. Este método es

reconocido hoy internacionalmente como una herramienta lógica y científica en

todo sistema de calidad de alimentos. Es también de naturaleza preventiva y el

elemento clave es la identificación de los puntos críticos, dentro del proceso, en

donde la calidad debe ser controlada previniendo, eliminando o reduciendo a

niveles aceptables los posibles riesgos a la seguridad. La lógica del HACCP

puede aplicarse para la detección de otros defectos de calidad.

III.3.1 Percepción de la calidad

La calidad es una percepción compleja de muchos atributos que son

evaluados simultáneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor. El

cerebro procesa la información recogida por la vista, olor y tacto e

instantáneamente lo compara o asocia con experiencias pasadas y/o con

texturas, aromas y sabores almacenados en la memoria.

La percepción del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es

la evaluación final en donde se confirman las sensaciones percibidas al

momento de la compra. Esta etapa es la que genera la fidelidad.

22

III.3.2 Componentes de la calidad

III.3.2.1 Apariencia

La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el

componente más importante para la aceptación y eventualmente la compra.

“Distintos estudios indican que casi el 40 por ciento de los consumidores toma la

decisión de compra en el momento que visualizan el alimento (apariencia).”13

La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de

la calidad (tamaño, forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el

consumidor es un aspecto relevante que le indica que ya alguien que conoce el

producto lo ha seleccionado y separado en categorías basadas en los estándares

de calidad oficiales. Tan importante es, que la principal actividad de la

preparación para mercado es precisamente uniformar el producto.

La ausencia de defectos conjuntamente con la frescura y la uniformidad

son los principales componentes de la apariencia y por lo tanto, de la decisión

primaria de compra.

La forma es uno de los subcomponentes más fácilmente perceptibles,

aunque en general, no es un carácter decisivo de la calidad, a no ser que se

trate de deformaciones o de defectos morfológicos.

La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen

componentes que son propios. También son indicadores del sabor y aroma que

ha de esperarse al ser consumidas. Desde el punto de vista de la aceptación por

el consumidor son términos equivalentes. «Frescura» es la condición de estar

13 Comunidades de divulgación científico técnica, “Calidad de los alimentos”,

http://elergonomista.com/alimentos/calidad.htm

23

fresco. La «madurez» es un concepto que se emplea en frutas y que también se

refiere al punto de máxima calidad comestible.

Dentro de los parámetros que definen la frescura y madurez, el color,

tanto en intensidad como en uniformidad, es el aspecto externo más fácilmente

evaluado por el consumidor.

El brillo realza el color de la mayor parte de los productos, pero es

particularmente valorado en especies como manzanas, pimientos, berenjenas,

tomates, uvas, ciruelas, cerezas, etc., a tal punto que muchas de ellas son

enceradas y lustradas para mejorar su aspecto.

La textura responde a un concepto muy ambiguo. “Para algunos autores

es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que

tienen entre si las partículas que integran los alimentos.

Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser

percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones

como aspereza, suavidad, granulosidad.

O también percepciones que tienden a constituir una valoración de las

características físicas del alimento que se perciben a través de la masticación y

también una valoración de las características químicas que se perciben a través

del gusto.”14

14 Comunidades de divulgación científico técnica, “Textura de los alimentos”,

http://www.elergonomista.com/alimentos/textura.htm

24

En función de la textura se puede dividir los alimentos en siete grupos:

• Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad.

• Geles: la textura esta en función de la elasticidad.

• Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas.

• Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula

total; turgencia de la célula).

• Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas.

• Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación.

• Vítreos: presentan estructura pseudocristalina.

El sabor es una “propiedad organoléptica que se percibe a través de los

receptores del gusto (papilas gustativas) que se localizan en el borde de la

lengua.”15 Los receptores se especializan en determinados sabores:

1 Sabor dulce

2 Sabor salado

3 Sabor ácido

4 Sabor amargo16

La zona central apenas posee receptores; cada receptor está constituido

por un conjunto de células que se abren mediante poros a la lengua. Disponen

de un sistema nervioso sensible especialmente a los sabores. Los sabores

básicos son el dulce, salado, ácido y amargo; incluidos por algunos autores

metálicos y alcalinos.

15Comunidades de divulgación científico técnica, “Sabor”,

http://www.elergonomista.com/alimentos/sabor.htm 16

Cfr. Ibid, 25

25

El sabor es la combinación de las sensaciones percibidas por la lengua

(sabor o gusto) y por la nariz (aromas). Si bien son perfectamente separables

unas de otras, por estar tan cerca los órganos receptores, simultáneamente al

acto de acercar a la boca, morder, masticar y degustar, se perciben los aromas,

particularmente aquellos que se liberan con la trituración de los tejidos.

También es posible, sin embargo, hablar de un sabor/aroma visual, esto es,

determinados aspectos externos, particularmente la madurez, que permite

anticipar el sabor y/o aroma que se debe esperar al consumir el producto. El ser

humano tiene almacenado en su memoria una enorme cantidad de sabores y

aromas distintos y es capaz de reconocerlos sin ver el producto, sin haber

tenido la oportunidad de haberlo probado previamente.

Sabor salado:

“Resultado de la sensación provocada en las papilas gustativas de las

sales; el sabor salado dependerá de la sal y de la concentración de ésta. En el

sabor salado influye tanto el anón como el catión.”17

Sabor ácido:

El sabor ácido de un alimento depende de su pH, no hay que confundir

sabor ácido con función química ácida (algunos aminoácidos con función ácida

tienen sabor dulce, y otros como el ácido pícrico amargo).

17 Comunidades de divulgación científico técnica, “Sabor sal”,

http://www.elergonomista.com/alimentos/sal.htm

26

Sabor amargo:

Corresponde a la respuesta de las papilas gustativas al estímulo de

partículas que tienen estructura ácida, pero sin que haya relación con la

concentración protónica.

El sabor amargo puede verse afectado por la presencia de cationes y de

aniones. El sabor amargo reside en la forma no ionizada, si éstos se encuentran

disociados no se puede identificar los diferentes sabores amargos. Por lo tanto,

el sabor amargo depende del grado de disociación y de la capacidad

amortiguadora de pH. Los sabores amargos más típicos se corresponden con los

carboxilos como la quinina o cafeína.

Es frecuente que sabor dulce y amargo vayan asociados. Hay sustancias

que inicialmente presentan sabor amargo y terminan en dulce como el orto

benzoilbenzoico o el para aminobenceno.18

El aroma es una “propiedad organoléptica que presentan algunas

sustancias que pueden ser percibidas por inhalación en la cavidad buco nasal.”19

Hay sustancias que pueden ser aromáticas para unos organismos y no para

otros. No existe relación directa entre estructura química y sensación olfativa.

Esta propiedad organoléptica está vinculada a la volatilidad de la sustancia.

El estímulo depende:

• tamaño y forma

18 Comunidades de divulgación científico técnica, “Sabor amargo”,

http://www.elergonomista.com/alimentos/amargo.htm 19 Comunidades de divulgación científico técnica, “Olor, sabor y aroma de los alimentos”, http://www.elergonomista.com/alimentos/propiedades.htm

27

• estado electrónico

• isomería

• posición cis /trans

Si se relaciona el aroma de un alimento con la presencia de determinados

compuestos, así se pueden ofrecer aromas artificiales por recomposición de

mezclas. El aroma también presenta un umbral de sensación, éste está situado

a bajas concentraciones. Los receptores presentan mayor disponibilidad a la

fatiga.

La percepción depende de la intensidad, tipo y variedad. Normalmente no

pueden valorarse estos tres factores de forma cuantitativa ni tampoco hay una

clasificación de olores básicos. Cabe distinguir cuatro tipos de aditivos

aromatizantes.

• Agentes aromáticos

• Aceites naturales

• Enal tecedores

• Potenciadores

III.3.2.2 Seguridad

Los alimentos no solamente deben ser atractivos en cuanto a su

apariencia, frescura, presentación y valor nutritivo, sino también su consumo no

debe poner en riesgo la salud. El receptor de alimentos no tiene forma de

detectar la presencia de substancias nocivas y depende enteramente de la

seriedad y responsabilidad de todos los integrantes de la cadena de producción

y distribución. Necesariamente debe confiar en ellos, además de las

precauciones que normalmente toma tales como lavar, pelar y/o cocinar el

28

producto antes de consumirlo. Sin embargo, ésta confianza es muy volátil y

cualquier sospecha sobre la seguridad de un alimento tiene un impacto

tremendo a nivel del consumidor.

La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de substancias

dañinas para la salud y tradicionalmente la presencia de plaguicidas sobre el

producto. Sin embargo, existen muchos otros contaminantes potencialmente tan

o más peligrosos, como la presencia de microorganismos patógenos,

microtoxinas, metales pesados, etc.

En cuanto a las especificaciones, es necesario que el departamento de

compras haga las especificaciones necesarias en los requerimientos que se

entregan al proveedor ya que mientras más específico es el requerimiento en

cuanto a las características del material solicitado, mayor es la probabilidad de

obtener el material con las características deseadas y necesarias.

Los alimentos de calidad tienen su origen en ingredientes de calidad y es

responsabilidad del productor cerciorarse de que aquellos que integran sus

alimentos sean sanos y seguros.

Con éste fin, el jefe de compras debe disponer de una lista de los

ingredientes necesarios y comprar solamente a proveedores reputados, que

cumplan con los estándares fijados por la empresa para la adquisición.

Idealmente los proveedores de mercadería y las compañías subsidiarias a

quienes se compran los ingredientes de los alimentos, deberían proporcionar al

cliente especificaciones exactas acerca de los productos que adquiera.

29

Es inevitable que la calidad de los ingredientes varíe aun proviniendo del

mismo proveedor, de lote a lote y/o de mes a mes; es importante que estas

oscilaciones sean detectadas y controladas.

Para asegurarse de que los ingredientes cumplen con las

especificaciones, el personal que controla la calidad nutritiva de los alimentos

debe llevar a cabo un muestreo periódico.

Además de las características nutricionales y analíticas de los

ingredientes, las especificaciones deberán incluir: orígenes y fuentes, cualquier

detalle significativo del proceso previo, peligros o limitaciones, información

variada que incluya el grado de humedad contenido y los posibles

contaminantes no nocivos (piedras, arena, etc.).

Todos los ingredientes que llegan al departamento de compras deben ser

examinados; es necesario leer sus etiquetas para verificar su fecha de

elaboración y de vencimiento.

En el caso de que el análisis indique que un ingrediente no cumple las

especificaciones requeridas y su proveedor suministre continuamente

ingredientes inferiores al nivel medio, éste último deberá ser borrado de la lista

de proveedores.

Para readmitir a un proveedor, éste debe demostrar que ha tomado las

medidas oportunas para corregir las deficiencias.

Todas las especificaciones del ingrediente tienen que ser actualizadas

anualmente o según se considere necesario. El jefe de producción es

responsable de controlar la lista de especificaciones en colaboración con el jefe

de compras.

30

Los granos u otras materias primas usados en la fabricación de los

alimentos que estén mohosos, teñidos o descoloridos, no deben utilizarse para

elaborar ningún alimento o comida.

Los granos de color brillante indican generalmente que han sido tratados

para usarlos como raticida o para el control de otras plagas; pueden ser

altamente tóxicos para el hombre.

Las compañías de producción de alimentos y sus instalaciones tienen que

cumplir con todas las regulaciones gubernamentales.

En algunas regiones podrá solicitarse a los almacenadores de alimentos

que cumplan con ciertos estándares de almacenamiento y manipulación para

asegurar la frescura y la mínima exposición a fuentes de contaminación, como

insectos, roedores, microorganismos y otros factores ambientales.

La garantía del proveedor debe incluirse en la orden de compra para

demostrar que el ingrediente es de uso alimentario, que no está adulterado y

que se halla en conformidad con las normas de regulación del gobierno.20

Todos los proveedores deben proporcionar un cierto tipo de documento

oficial que permita a la persona responsable de recibir el/los producto/s en la

fábrica, identificar correctamente el producto entrante y constatar que

pertenezca realmente al establecimiento que lo produjo.

Los proveedores o las compañías que normalmente transportan la

mercadería son responsables de asegurar que los equipos estén limpios antes

de ser cargados y que previamente no se haya transportado en los camiones,

contenedores, balsas o vagones ningún material que pudiera ser peligroso. Los

20 Sdbest, “Manejo Seguro de los Alimentos”, http://sdbest.com/Food_Safety/principios_basicos.html

31

vehículos deben contar con certificados que acrediten su limpieza y que se

encuentran libres de materiales perjudiciales para la salud humana.

Los certificados de los análisis a los que son sometidos los componentes

del alimento según corresponda, deben solicitarse periódicamente.

El control de calidad de la producción debe asegurar que el alimento

elaborado sea adecuado para los posibles consumidores. El proceso debe incluir

un sistema claro de archivado para documentar que se han alcanzado los

estándares propios de una fórmula durante todo el período de fabricación. Tales

registros deben bastar para permitir la identificación fehaciente del origen del

producto.

Las características de los ingredientes entrantes deben coincidir con la

información mencionada en la etiqueta, que debe incluir especificaciones acerca

del producto adquirido, el destino de la carga, el número y fecha del lote.

Antes de comenzar los trámites de aceptación y descarga, deben

verificarse los siguientes factores: color, olor, textura, densidad, humedad, peso

y temperatura del producto, así como la presencia de cualquier sustancia ajena

o infestación por insectos.

Una comparación visual de la carga con una muestra conocida del

ingrediente es otra de las medidas necesarias. Conviene observar también si

existen hundimientos, los cuales podrían indicar pérdidas.

Antes o durante la descarga de los ingredientes, deben contarse

físicamente y comparar las cifras resultantes con las que figuran en los

documentos de salida y en las pólizas de carga. Cualquier variación en el

número de los sacos o deterioro de los productos debe anotarse en los

32

documentos de recepción y en la póliza de carga. Estas variaciones tendrán que

comunicarse al director de la fábrica, así como al gerente de compras, de

manera que pueda reclamarse al abastecedor y/o transportista.

Periódicamente deben realizarse exámenes microscópicos para

determinar la calidad de los ingredientes.

Si antes o durante la descarga se observa que un ingrediente no cumple

con los requisitos de compra, debe informarse inmediatamente al jefe de

producción y/o al jefe de compras, quienes deberían tener la autoridad

suficiente para ejercer el «derecho de rechazo».

No aceptar una carga puede ser una decisión muy difícil, especialmente si

en la fábrica queda poca cantidad de cierto ingrediente que debe ser rechazado

por encontrarse contaminado, presentar deficiencias o cualquier otra razón

válida. Resulta muy arriesgado para todos los clientes y para la estabilidad

financiera del establecimiento que se admitan ingredientes contaminados en su

sistema. Según la naturaleza de la contaminación, eliminarla puede ser muy

difícil y costoso.

Durante toda la operación debe mantenerse una documentación de

respaldo que permita el rastreo de la mercadería y consigne el tipo de

ingrediente recibido, la fecha de recepción, los nombres del expedidor y el

abastecedor, la asignación de la descarga, el número de sacos, la dimensión del

saco, el número de lote, observaciones sobre la calidad del producto y la firma

de la persona que recibe la mercadería.

Trátese de ingredientes empaquetados o sueltos, deben usarse de

acuerdo con el principio según el cual el primero en entrar es el primero en salir.

33

Los ingredientes arribados por ferrocarril, en balsas o camiones deben

ser controlados para detectar posibles pérdidas resultantes de un defecto físico

del vehículo transportador. Es necesario inspeccionar los escotillones de los

vagones y contenedores para asegurarse de que las puertas no hayan sido

abiertas o forzadas. Cualquier cierre roto o puerta no sellada debe ser

consignada y comunicada la irregularidad al jefe de compras.

Cuando sea posible, deben controlarse el peso de todos los ingredientes

entrantes, ya sean éstos empaquetados o a granel, y compararse con el

consignado en los documentos de expedición. Las variaciones deben ser

anotadas y comunicadas al jefe de compras.

El adecuado mantenimiento y la seguridad del área de descarga a granel

deben examinarse diariamente. Cuando se cambia de ingrediente es necesario

hacer una limpieza total.

La ruta que seguirá un ingrediente tiene que ser cuidadosamente

planificada por el administrador de la planta y supervisada por el

superintendente antes de la descarga. La contaminación cruzada de

ingredientes es un gravoso error, que pone en riesgo a los consumidores de los

alimentos.

III.3.3 Factores que deben tenerse en cuenta al comprar alimentos para realizar las especificaciones en la empresa

La comestibilidad, calidad, valor nutritivo, costo, conveniencia, métodos

de cocción y las etiquetas con información sobre el producto, son algunos de los

factores que se deberán tener en cuenta al comprar alimentos.

34

III.3.3.1 Cómo comprar vegetales frescos

El encargado de las compras de restaurantes y cafeterías debe exigir

vegetales frescos a sus proveedores. Es responsable de seleccionar vegetales

firmes y de colores brillantes, que son características que indican su frescura.

Es necesario tener en cuenta que la calidad es mejor y el precio más

económico si se compran vegetales de temporada.

Los vegetales deben de ser manejados con cuidado para evitar hacerles

daño. Algunos vegetales son más resistentes que otros, pero las magulladuras y

el deterioro que presentan algunos de ellos se pueden prevenir si se tiene un

mayor cuidado al manejarlos.

El responsable de la adquisición de los alimentos no debe comprar

vegetales sólo porque su precio es bajo. No vale la pena comprar más de los

que pueda conservar adecuadamente en su refrigerador o usar pronto. “La

mayoría de los vegetales se conservan bien durante 2 á 5 días en el

refrigerador, con excepción de los tubérculos que se pueden guardar por una

semana o más”.21

Además se debe de evitar comprar vegetales en mal estado. Es una

pérdida de dinero comprar vegetales frescos que se encuentran en la etapa

inicial de deterioro. Aun cuando retire la parte podrida, el deterioro se puede

haber extendido rápidamente a otras partes sanas del alimento. Si se paga unos

cuantos centavos más por vegetales en buenas condiciones, se estará haciendo

una mejor inversión.

21 Agricultural Marketing Service, “Cómo comprar vegetales frescos”, http:// www.ams.usda.gov/spanish/fvegspan.htm

35

Calidad

La calidad de la mayoría de los vegetales frescos se puede juzgar por su

apariencia externa.

No hay unas reglas fijas para la compra de vegetales porque todos tienen

su valor único y características específicas. La experiencia es el mejor maestro al

momento de seleccionar los vegetales.

A continuación se presenta una lista que sirve como referencia útil para

seleccionar adecuadamente vegetales frescos:

• Alcachofas

Seleccionar: al comprarlas, seleccionar las alcachofas más gorditas y pesadas en

proporción a su tamaño, de hojas gruesas y compactas, y escamas de

apariencia fresca. El tamaño no afecta la calidad de la alcachofa.

Rechazar: las alcachofas con hojas rotas y blandas en la base y partes pardas

(indicio de su edad, y de que el fondo se ha secado y endurecido), o con partes

descoloridas de tonos grises-negros, con hongo en las hojas o indicios de

presencia de gusanos.

• Apio

Seleccionar: el apio fresco y firme. Los tallos se deberán sentir rígidos y firmes,

y las hojas frescas o levemente marchitas. Seleccione los de apariencia lustrosa,

tallos color verde claro o medianamente subido, y hojas mayormente bien

verdes.

36

Rechazar: el apio blando, con tallos o ramas superiores de color blanco. El apio

se puede refrescar al colocar su parte inferior en agua, pero el que está pasado

nunca recuperará su frescura. El apio con partes fibrosas y descoloridas en las

ramas no se debe comprar. El apio con decoloración interna muestra manchas

grises o parduscas en las ramas más grandes y cercanas a la base del tallo.

Rechace también el apio con una decoloración pardusca o negra en las ramas

centrales pequeñas, que presente daño causado por insectos en las ramas

centrales o en el interior de las ramas exteriores, y tallos largos y gruesos en

lugar de las ramas más pequeñas y tiernas.

• Achicoria, endivia, escarola

Seleccionar: hojas frescas, firmes, tiernas y de un buen color verde.

Rechazar: las de hojas descoloridas, de color parduzco o amarillentas, o indicio

de daño causado por insectos.

• Batata, boniato, camote

Seleccionar: las batatas firmes de piel suave, lustrosa y color uniforme, libre de

indicios de deterioro. Debido a que son más perecederas que las papas, se

deberá tener más cuidado al elegir las batatas.

Rechazar: las batatas con pequeños agujeros perforados por gusanos, con

cortes o daño causado por insectos o cualquier otro defecto que penetre la piel,

porque pueden causar su deterioro y no se deben consumir. Aun cuando corte

la parte dañada de la batata, el resto puede tener un sabor poco agradable.

37

Las batatas se deterioran de tres formas: se ponen blandas y húmedas; se

mantienen firmes pero pierden su color y se secan en los extremos; se secan y

presentan partes con hendiduras y decoloración.

No es aconsejable guardar las batatas en el refrigerador.

• Berenjena

Seleccionar: las berenjenas de color morado oscuro, firmes, pesadas y de piel

suave y uniforme.

Rechazar: las berenjenas con un color poco lustroso, blandas o resecas, con

defectos o señales de deterioro que se presentan en la piel como manchas

irregulares color castaño oscuro.

• Berro

Seleccionar: el berro de hojas frescas, firmes y de franco color verde.

Rechazar: manojos de berro con hojas amarillentas, marchitas o blandas.

• Brécol, bróculi, brócoli

Seleccionar: el brécol firme de flores pequeñas y compactas. No deberá tener

flores abiertas o que presenten un color amarillo. Las inflorescencias deberán

ser verdes oscuras, o verdes con tonos morados. El tallo no deberá ser

demasiado grueso o muy duro.

Rechazar: el brécol con flores abiertas, marchitas o de color amarillo, que son

señal de que ha pasado su mejor momento de maduración. Tampoco compre el

38

brécol con manchas, masa muy húmeda o partes acuosas. Estas son señales de

que el brécol ha comenzado a deteriorarse.

• Calabaza (de verano)

La calabaza de verano incluye variedades de cosechas tempranas que son

tiernas y comestibles. Entre ellas figuran la calabaza amarilla Crookneck,

Straightneck, la de color verdiblanco llamada Patty Pan, y el delgado calabacín

verde llamado Zucchini.

Seleccionar: la calabaza tierna pero bien desarrollada, firme y de apariencia

fresca. La calabaza tierna se puede identificar por su corteza lustrosa y no

opaca, y porque no es ni muy dura ni muy suave.

Rechazar: la calabaza pasada o sobre madura, de apariencia opaca y piel dura y

áspera. Este tipo de calabaza presenta pepitas grandes y carne seca e hilosa.

Evite comprar la calabaza descolorida o con partes sin semillas.

• Calabaza (de otoño e invierno)

La calabaza de invierno es la variedad que se vende únicamente en pleno

estado de maduración. Algunas de las variedades más importantes son la

calabaza de forma pequeña y corteza arrugada conocida como Acorn (se

consigue todo el año), la Butternut, Buttercup, Hubbard (de color verde-azul),

Delicious (de color verde y dorado), y Banana.

Seleccionar: las calabazas bien maduras, de corteza dura y gruesa. También

elegir las más pesadas en proporción a su tamaño (de corteza gruesa y carne

más abundante). Las leves variaciones de color no afectan su calidad.

39

Rechazar: las calabazas con cortes, hendiduras, perforaciones o puntos de

hongo en la piel que indican que no están en buen estado. La corteza suave

indica que la calabaza no está madura, lo que es indicio de que no es una

calabaza de la variedad de invierno de buena calidad.

• Cebollas

Seleccionar: las cebollas duras o firmes, sin exceso de humedad y de cuello

corto, libres de manchas verdes causadas por el sol u otros defectos.

Rechazar: las cebollas muy húmedas o de cuello muy blando, que significa que

son demasiado jóvenes o ya están pasadas. También evitar las cebollas con

interior hueco y reseco o con brotes en el cuello.

• Cebolletas y puerros

Seleccionar: los manojos bien verdes, frescos y firmes. Deberán extenderse

unas dos o tres pulgadas sobre las raíces.

Rechazar: los que presentan hojas amarillentas, blandas, descoloridas o en mal

estado (lo que indica que la parte comestible estará blanda y fibrosa). La calidad

del bulbo no se afecta si le cortan las hojas.

• Col o repollo

Seleccionar: la col firme o dura que sea pesada en proporción a su tamaño. Las

hojas exteriores deberán ser de color verde o color morado brillante

(dependiendo del tipo de col), frescas y sin defectos. Las hojas anchas

exteriores o la envoltura de la col están separadas del nervio principal y hay que

desecharlas. Si la col tiene muchas hojas sueltas se pierde mucho de su parte

comestible.

40

Algunas de las coles de la primera cosecha pueden ser suaves o solo un poco

firmes, pero son buenas para usarlas inmediatamente si las hojas están frescas

y firmes. A la col que ha sido almacenada se le cortan las hojas exteriores y no

tiene un color verde brillante, pero si no está blanda o descolorida es apta para

consumo.

Rechazar: la col de hojas marchitas o que han perdido la frescura, o con hojas

que se han puesto amarillas. Las hojas que muestran la presencia de gusanos

indican a menudo que el daño ha penetrado el interior de la col. La col

almacenada descolorida, seca y con hojas exteriores marchitas está pasada de

su mejor momento de maduración. La separación de las hojas del nervio central

de la col es evidencia de que ya no está fresca.

• Col o repollo chino

Seleccionar: plantas verdes, frescas y firmes, sin manchas y que no presenten

indicios de que están pasadas.

Rechazar: las de hojas marchitas o amarillentas.

• Coles de Bruselas

Seleccionar: las coles de color verde fresco y brillante, compactas, redondas y

lisas, sin defectos o manchas.

• Coliflor

Seleccionar: “la coliflor de masa limpia y compacta, de color blanco o blanco

marfil. La coliflor de una masa granulosa no afecta su calidad si la masa es

41

compacta.”22 Las hojas pequeñas que sobresalen de la masa no afectan su

calidad. Las hojas exteriores firmes y de buen color verde son señal de que la

coliflor es fresca.

Rechazar: la coliflor de masa no apretada e inflorescencias separada, lo que es

señal de que ha pasado su mejor momento. Tampoco compre las que tienen

manchas descoloridas o partes blandas en la masa. Una apariencia tiznada o

moteada es señal de daño causado por insectos, hongo, o que se ha

deteriorado y no se debe comprar.

• Chirivía, pastinaca

Seleccionar: las chirivías pequeñas o medianas, pero bien formadas, lisas, firmes

y sin defectos.

Rechazar: las chirivías muy grandes o con raíces ásperas (porque estarán

fibrosas, secas o duras) o las de raíces muy marchitas y blandas (porque se

endurecerán mucho al cocinarlas).

• Espárragos

Seleccionar: los espárragos con puntas cerradas y compactas, tallo tierno y

redondo, y apariencia fresca. El color verde brillante deberá predominar a todo

lo largo del espárrago.

Rechazar: los espárragos con puntas abiertas o extendidas, en mal estado o con

hongo, o tallos con estrías y no redondos. Todas éstas son señales de que está

pasado de frescura y que el espárrago es duro y de poco sabor. Evite también el

22 Agricultural Marketing Service, “Cómo comprar vegetales frescos”, http:// www.ams.usda.gov/spanish/fvegspan.htm

42

espárrago que aloja tierra o arena entre las escamas del tallo pues habrá que

lavarlo mucho bajo el chorro de agua.

• Judías o habichuelas verdes

Seleccionar: judías fresca de apariencia y color brillante. Comprar las más

tiernas con las vainas más frescas y firmes.

Rechazar: las judías con vainas flojas y blandas, con defectos o indicios de que

se ha comenzado a deteriorar. Las vainas gruesas, duras y fibrosas indican que

se ha pasado de su mejor punto de maduración.

• Maíz dulce/elote

Seleccionar: mazorcas frescas y suculentas, de color verde, extremos libres de

daño causado por gusanos, o deteriorados, descoloridos o secos. Elijir las

mazorcas con dientes gruesos, pero no muy maduras. El maíz dulce a veces se

vende en mazorcas sin hojas en bandejas de cartón cubiertas de papel plástico

transparente.

Rechazar: las mazorcas con granos poco desarrollados que no son de color

amarillo (en el caso del maíz amarillo), las demasiado maduras con granos muy

grandes, y las de granos de color amarillo oscuro o con granos secos y

hundidos. También hay que evitar comprar las mazorcas cubiertas de hojas

amarillentas, marchitas o secas, o con los extremos descoloridos y secos.

43

• Nabos

Seleccionar: los de tamaño pequeño o mediano, piel lisa, redondeados y firmes.

Si se venden en manojos, los cuellos deberán presentar una apariencia fresca

de color verde.

Rechazar: los nabos grandes con marcas en la piel y raíces fibrosas.

• Papas

Seleccionar: si son papas nuevas, elegir las más firmes y libres de defectos o

partes expuestas mucho al sol (la decoloración verde debajo de la piel). Es

normal que este tipo de papa tenga partes peladas, pero si el área es muy

grande y está descolorida se deben descartar. Cuando se trata de las de usos

varios, elegir papas firmes y suaves, libres de defectos, que no hayan estado

muy expuestas al sol y que estén en buen estado.

Rechazar: las papas con cortes, golpes o en mal estado (porque tendrá que

desechar gran parte de ellas) y las que tienen brotes o arrugas. Evite comprar

las papas con partes verdes. Esas partes verdes contienen un alcaloide, la

solanina, que puede penetrar la piel y amargar su sabor.

• Pepino

Seleccionar: los pepinos de color verde oscuro y firmes en todo su largo.

Deberán estar bien desarrollados, pero no deberán tener un diámetro muy

ancho.

Rechazar: los pepinos de diámetro muy ancho y de color poco lustroso

cambiando a amarillo. Evitar comprar los de extremos marchitos o resecos,

señal de que están duros por dentro y de sabor amargo.

44

• Perejil

Seleccionar: el perejil de hojas frescas, firmes y de color verde brillante, tanto si

se trata del de hoja rizada u hoja plana. El perejil con hojas un poco marchitas

se puede refrescar si se cortan las puntas de los tallos y se coloca en agua fría.

Rechazar: el perejil con hojas amarillentas, descoloridas o en mal estado.

• Pimiento, pimentón

Los hay en una variedad de colores: blanco, amarillo, naranja, rojo y morado.

Seleccionar: los pimientos carnosos de color brillante, piel lisa y lustrosa,

pesados en proporción a su tamaño y muy firmes.

Rechazar: el pimiento de piel muy fina y poco firme (que se comprueba por su

peso liviano), si tiene la piel marchita, si está blando y presenta hendiduras o

cortes en la piel, o si tiene partes acuosas, que son todos indicios de su mal

estado.

• Quimbombó

Seleccionar: vainas tiernas (la punta se debe dobla al aplicar la menor presión)

de menos de 4 ½ pulgadas de largo. Deberán ser de color verde brillante y libre

de defectos.

Rechazar: vainas duras y fibrosas, con puntas poco flexibles o resistentes, o las

vainas muy duras de color verde pálido o descolorido.

45

• Rábanos

Seleccionar: rábanos de tamaño mediano, de 3/4 á 1 pulgada de diámetro, que

sean redondos, carnosos, firmes y de un vivo color rojo.

Rechazar: los rábanos muy grandes o blandos (resecos por dentro), y los de

cuello amarillento o en mal estado (indicio de que están pasados).

• Remolachas

Seleccionar: remolachas firmes, redondas y carnosas de color rojo oscuro, y de

superficie suave. Si las remolachas se venden en racimo, se puede juzgar su

frescura fijándose en la condición de las hojas. Las hojas mustias o blandas

indican que la remolacha no está fresca, pero la raíz carnosa puede estar en

condición satisfactoria si se siente firme al tacto.

Rechazar: las remolachas alargadas y piel escamosa en la parte superior porque

resultarán duras, fibrosas y de un sabor demasiado fuerte. Rechace también las

remolachas blandas porque significa que han estado expuestas al aire por

demasiado tiempo.

• Ruibarbo

Seleccionar: el ruibarbo fresco y firme con apariencia brillante. El tallo deberá

ser de un color mayormente rosado o rojizo, aunque en muchos de buena

calidad predomina el color verde claro. Asegurarse de que el tallo no sea

demasiado tierno o fibroso.

Rechazar: el ruibarbo de tallo muy delgado o demasiado grueso, pues el fruto

será muy duro e hiloso. No lo compre si está marchito y blando.

46

• Rutabaga

Aunque es de la misma familia que el nabo, la rutabaga es de mayor tamaño

mayor y tiene la carne amarilla.

Seleccionar: las que son pesadas en proporción a su tamaño, más bien blandas,

de forma redonda o alargada, y firmes al tacto.

Rechazar: las rutabagas con perforaciones, cortes profundos en la piel o indicio

de deterioro.

• Setas, hongos, champiñones

Seleccionar: las setas tiernas de tamaño pequeño a mediano, con sombrerete

cerrado en torno al tallo o poco abierto, y laminillas rosadas o color castaño

claro. La superficie del sombrerete deberá ser blanca o blanco marfil, o de un

color castaño claro uniforme si se trata de una variedad de este color.

Rechazar: las setas pasadas (con sombrerete abierto y laminillas oscuras y

descoloridas) y las de sombreretes muy descoloridos o con defectos.

• Tomates

Seleccionar: los tomates maduros, de piel lisa y sin defectos. Si prefiere un fruto

bien maduro, elija los de color rojo vivo, piel lisa y que se sientan blandos al

tacto. Si, por el contrario, se prefiere un tomate menos maduro, es conveniente

elegir los más firmes y de un color rosado tornando a rojo.

Rechazar: los tomates demasiado blandos, muy maduros o con magulladuras, y

los tomates que presentan manchas de sol (áreas verdes o amarillas cerca del

tallo). También se debe evitar comprar los que ya están deteriorados que tienen

partes hendidas, blandas y acuosas, u hongos en la superficie.

47

• Zanahorias

Seleccionar: las zanahorias bien formadas, suaves, de buen color y firmes. Si

hay hojas presentes deberán estar frescas y tener un buen color verde.

Rechazar: las zanahorias con una parte superior de apariencia quemada por

haber estado demasiado expuesta al sol (que se debe cortar), y las que están

blandas, poco firmes y presentan manchas que indican se han comenzado a

dañar.

Otras verduras

Hay una amplia y gran variedad de plantas comestibles que se clasifican bajo el

nombre de verduras.

• Verduras de hoja

Seleccionar: las verduras de hojas frescas, tiernas e intactas de color verde

brillante y uniforme. Las hojas de remolacha y acelga muestran un color rojizo.

Rechazar: las plantas de hojas ásperas, con tallos toscos y fibrosos, y color

verde tornando a amarillo. Tampoco debe comprar las de hojas blandas (señal

de deterioro) o marchitas. Evitar comprar las verduras que presentan evidencia

de daño causado por insectos, especialmente el áfido, que a veces no se

distingue en la hoja y son difíciles de quitar, por lo cual hay que lavar bien las

hojas.

48

• Berza (ver verduras de hoja)

• Espinaca (ver verduras de hoja)

• Lechuga

Generalmente hay cuatro tipos de lechuga a la venta: Iceberg, Butter-head,

Romaine y la lechuga de hojas.

La lechuga Iceberg, es de forma redonda y compacta, con hojas de color verde

no muy subido que se agrupan alrededor de un tronco. Las hojas más cercas

del tronco son de un color verde más pálido.

La lechuga Butter-head, “que incluye otras variedades de lechuga como la Big

Boston y Bibb, es más pequeña que la Iceberg. Este tipo de lechuga tiene hojas

suaves, suculentas de color verde claro que se agrupan en un rosetón en el

centro.”23

La lechuga Romaine es de hojas largas, frescas y de verde oscuro, que se

agrupan de forma poco apretada alrededor de un tronco.

La lechuga de hojas incluye muchas variedades. Sus hojas no se agrupan de

manera compacta alrededor de un tronco. Las hojas son anchas, tiernas,

suculentas y bastante suaves, y el color cambia según la variedad de la planta.

Seleccionar: lechugas que presentan indicios de frescura. Las hojas de la

lechuga Iceberg y la Romaine deberán ser tiernas y firmes. Otros tipos de

lechuga tendrán unas hojas más blandas, pero nunca deberán estar marchitas.

Seleccione una lechuga de color verde brillante; en la mayoría de las variedades

23

Agricultural Marketing Service, “Cómo comprar vegetales frescos”, http:// www.ams.usda.gov/spanish/fvegspan.htm

49

el color verde oscila de medio intenso a claro. Algunas variedades tienen hojas

rojas.

Rechazar: las cabezas de lechuga Iceberg que son muy duras y no son de color

verde (señal de que están pasadas). A veces las hojas interiores y el tronco

central están descoloridos, por lo que su sabor será menos agradable. Evitar

también comprar lechugas de forma irregular y con protuberancias que suelen

ser indicio de que el tronco se ha desarrollado demasiado.

Verifique que la lechuga no tenga las puntas de las hojas quemadas o bordes

color tostado o pardo. La decoloración de las hojas exteriores no suele afectar la

calidad de la lechuga, pero si es muy marcada y hay señal de deterioro no debe

comprar la lechuga.

50

III.3.3.2 Cómo comprar frutas frescas

Es sumamente importante que el encargado de las compras no compre la

fruta porque el precio es barato. Por regla general, no es recomendable pagar

por frutas perecederas solo porque son de un precio económico, a menos que el

precio más barato resulte de la excesiva abundancia de la fruta en temporada,

el llamado ahorro puede convertirse en una decisión poco acertada al comprar.

El responsable sólo debe de comprar lo que necesita. El refrigerador de

los restaurantes y cafeterías permiten almacenar una cantidad adecuada de casi

todas las frutas perecederas necesarias. Nunca debe de comprar más de lo que

se puede refrigerar debidamente y consumir para evitar desperdicios, no

importa si el producto es más barato en grandes cantidades.

Se deben buscar señales de deterioro. Aun con los métodos más

modernos de manejo, la calidad del producto puede deteriorarse rápidamente

durante su permanencia en los establecimientos de alimentos. A veces, la fruta

de calidad inferior se compra por menos dinero, pero la cantidad de fruta que

pierde no compensa la rebaja en el precio.

La apariencia y calidad de la fruta están estrechamente vinculadas, pero

una buena apariencia no siempre es señal de buena calidad. A menudo una

fruta de apariencia muy atractiva no tiene buen sabor por las características de

esa variedad en particular, o por condiciones internas como puede ser el estado

avanzado de maduración de la fruta. Por otra parte, una fruta con una

apariencia no tan atractiva por su color o por defectos en la piel puede estar

muy deliciosa.

51

Es más conveniente comprar la fruta de temporada. En general, la

calidad es mejor y los precios son más razonables cuando se compra fruta de

temporada. Los productos fuera de temporada suelen ser más costosos.

A continuación se presenta una lista de frutas que puede servir de

referencia para ayudar al consumidor a comprar de manera más inteligente:

• Aguacates

Seleccionar: si se desean consumir inmediatamente, elegir los aguacates

blandos que ceden a la más leve presión sobre la piel. Por el contrario, si se

desean consumirlos en unos días, comprar los frutos más firmes que no ceden

al aplicar presión. Mantenerlos en temperatura ambiente para que maduren.

El aguacate puede tener manchas irregulares color castaño claro en la corteza.

Estas marcas no afectan, por lo general, la pulpa del aguacate.

Rechazar: los aguacates con manchas oscuras o abolladuras en la corteza, o con

una corteza agrietada o abierta. Estos son indicios de que el aguacate está en

mal estado.

• Albaricoques

Seleccionar: los albaricoques grandes y jugosos, de piel lisa color naranja-

dorado. Los albaricoques maduros ceden a la más leve presión sobre la piel.

Rechazar: los albaricoques poco lustrosos, demasiado blandos, de color amarillo

pálido o amarillo con tonos verdosos, que indican, respectivamente, que están

demasiado maduros o poco maduros.

52

• Arándanos

Seleccionar: el color negruzco azulado y el aspecto plateado son los mejores

indicadores de la calidad del arándano. La capa plateada es un recubrimiento

natural y protector. Comprar los más carnosos, firmes y uniformes en tamaño,

secos y sin hojas o tallos.

• Arándano agrio

Seleccionar: el arándano agrio carnoso, firme y color lustroso que es el de mejor

calidad. Las variedades menos lustrosas deberán tener, como mínimo, algo de

color encarnado.

Rechazar: los arándanos agrios que se ven marrones u oscuros, descoloridos,

blandos, esponjosos o abiertos se deberán descartar antes de cocinar porque

pueden producir un sabor poco agradable.

• Bananos

Seleccionar: bananos firmes y de color brillante, libres de abolladuras o golpes.

El estado de maduración de la fruta es visible en la piel. El mejor momento de

comerlos es cuando la piel amarilla tiene puntos marrones. Cuando están en ese

estado, la pulpa es blanda y el sabor se ha desarrollado al máximo. Los bananos

con pintas verdes en la cáscara o color amarillo pálido no han desarrollado todo

el potencial de su sabor.

Rechazar: la fruta que se vea machucada (que es señal de su mal estado o que

se ha malogrado), de piel decolorada (señal de deterioro) y apariencia poco

lustrosa y grisácea (que significa que ha sido expuesta a temperaturas frías y no

madurará adecuadamente).

53

A veces toda la piel puede ser color marrón, pero el interior se conserva en

condiciones óptimas.

• Cerezas

Seleccionar: un color encarnado intenso es el principal indicador del buen sabor

y madurez de las cerezas dulces. “Las cerezas de las variedades Bing, Black

Tartarian, Schmidt, Chapman y Republican son de color rojo caoba tornando a

negro. Las cerezas Lambert deberán ser de rojo muy oscuro. Las Rainier serán

color amarillo paja.”24 Todas las cerezas de buena calidad deberán ser carnosas

con piel lustrosa y tallos frescos.

Rechazar: las cerezas con tallos secos y apariencia poco lustrosa que estén

demasiado maduras porque no tienen buen sabor. El deterioro de la fruta es

muy común en la cereza dulce, pero debido a su color oscuro es difícil notar las

partes que no están buenas. La carne descolorida, la piel marrón y los indicios

de hongo indican que la fruta está en mal estado.

• Ciruela y ciruela pasa

Las características de calidad de ambas son muy similares y los consejos sobre

su compra se aplican a las dos.

Seleccionar: las ciruelas y ciruelas pasa de buen color de acuerdo a su variedad,

en la etapa de maduración en la que la fruta está bastante firme o poco blanda.

Rechazar: las frutas con grietas, perforaciones o manchas color castaño en la

piel. No compre las frutas no maduras (muy duras, de mal color, muy ácidas y a

24 Agricultural Marketing Service, “Cómo comprar frutas frescas”, http:// www.ams.usda.gov/spanish/Fruitspan.htm

54

veces secas) o las que se han pasado, que son muy blandas, acuosas y en mal

estado).

• Frambuesas, moras, etc.

“Las frambuesas, las moras, las frambuesas americanas y las zarzamoras

híbridas son similares, pero difieren en forma o color. Los factores de calidad

son casi los mismos para todas.”25

Seleccionar: las de apariencia limpia y lustrosa, y un color uniforme en todas las

especies. Las pequeñas celdas que componen la fruta deberán ser carnosas y

tiernas, pero no muy blandas. Buscar las que estén maduras, sin restos del tallo.

Rechazar: las frutas acuosas o con hongos. Si se pueden ver a través de la

envoltura del envase de madera o plástico trate de ver las que tienen partes

acuosas o con manchas, que son señal de la mala calidad o mal estado de las

frutas.

• Fresas

Seleccionar: las fresas de vivo color rojo y lustrosas, de carne firme y con el

tallo adherido. Las fresas deberán estar secas y limpias. Las de tamaño pequeño

y mediano son de mejor calidad para comer que las más grandes.

Rechazar: las fresas con partes descoloridas o muy magulladas (el sabor y

consistencia es de poca calidad), si tiene hendiduras o está demasiado blanda

(que significa que está demasiado madura o en estado de deterioro), o con

hongos (que se pueden propagar rápidamente de una fresa a otra).

25 Agricultural Marketing Service, “Cómo comprar frutas frescas”, http:// www.ams.usda.gov/spanish/Fruitspan.htm

55

• Limas

Seleccionar: las limas de piel lustrosa y pesadas en proporción a su tamaño.

Rechazar: las de piel opaca y seca (indicio de que están pasadas y han perdido

su sabor ácido), y las que presentan muestras de su mal estado (puntos

blandos, de hongo y perforaciones en la piel).

• Limón

Seleccionar: el limón de color bien amarillo, de piel bastante lisa y un poco

lustrosa, y que sea firme y pesado. El color amarillo pálido o color verdoso

indican que la fruta es muy fresca y un poco más ácida. La piel áspera o dura

del limón es señal de que la corteza es gruesa y que no hay mucha pulpa.

Rechazar: los limones de color amarillo oscuro o amarillo opaco, o de piel dura o

rugosa (estado avanzado de maduración) y con partes blandas, con hongos o

perforaciones en la piel (en mal estado).

• Kiwi

Seleccionar: la fruta carnosa, piel lisa y firme al tacto o que ceda sólo un poco al

aplicar presión. El kiwi está maduro cuando cede ante la presión aplicada con la

mano, pero no se siente muy blanda. El kiwi se madura en casa dejándolo unos

días a temperatura ambiente. Utilice las bolsas o recipientes que ayudan a

acelerar el proceso de maduración.

Rechazar: la fruta de piel rugosa, con hongos o demasiado blanda, es señal de

que la fruta está en mal estado. Algunos kiwis parecen tener una mancha de

agua en la piel, que es algo muy normal en la fruta y no afecta en ninguna

manera la pulpa interior.

56

• Manzanas

Seleccionar: manzanas firmes, frescas y de buen color. El sabor varía según los

diferentes tipos de manzana y su estado de maduración al ser recogidas. Las

manzanas deberán haber madurado en el árbol antes de ser recogidas para que

tengan buen sabor y sean de buena consistencia, y para que se conserven bien.

Las manzanas no maduras no tienen buen color o sabor. Pueden presentar una

apariencia rugosa causada por una prolongada estadía en el almacén.

Rechazar: las manzanas demasiado maduras (que ceden a la menor presión

aplicada sobre la piel, y que tienen la pulpa blanda y granulosa), así como las

manzanas que han sido afectadas por la congelación (que es evidente por las

grietas y abolladuras en la piel). Los puntos marrones y de forma irregular en la

piel de la manzana no afectan seriamente el sabor.

• Melocotones o duraznos

Seleccionar: los melocotones bastante firmes o un poco blandos. La piel deberá

ser de color amarillo o crema con partes rojas.

Rechazar: los melocotones muy firmes o duros con partes muy verdes, que es

señal de que no están maduros ni madurarán bien. Tampoco se debe de

comprar melocotones demasiado blandos en estado avanzado de maduración,

ni con muchas abolladuras (porque tendrán partes descoloridas en el interior),

ni tampoco los que presenten muestras de deterioro. La fruta comienza a

dañarse cuando una mancha de color pardo se va extendiendo en forma de

círculo y gradualmente se torna más oscura.

57

• Melón

La selección de un melón de calidad y sabor es difícil hasta para el comprador

más experimentado. Aunque no existe manera segura de hacerlo, habrá que

considerar varios factores que contribuirán a hacer una buena selección.

• Naranja

Seleccionar: las naranjas firmes y pesadas, con piel fresca, lustrosa y lisa

dependiendo de la variedad a la que pertenece.

Rechazar: las naranjas de peso liviano, que probablemente carecen de pulpa y

jugo. La piel áspera suele indicar que es de corteza gruesa y poca pulpa. La piel

opaca, seca y esponjosa indica que la fruta está pasada y deteriorada, no apta

para comer. Evitar comprarlas si hay señales de deterioro como cortes o

perforaciones, o partes blandas en la piel, o decoloraciones o partes blandas

cerca del tallo u otro extremo.

• Naranja mandarina

Seleccionar: el color amarillo fuerte, o color naranja, y la piel lustrosa son la

mejor indicación de que las naranjas están frescas, maduras y de buen sabor.

Debido a que, por naturaleza, su cáscara se desprende con facilidad, no se

sienten firmes al tacto.

Rechazar: las de color amarillo pálido o verdosas, que seguramente carecerán

de sabor (aunque los tonos verdosos en frutas de buen color no afectan a la

calidad de la fruta) y las mandarinas con cortes o perforaciones en la piel o

partes blandas (indicio de deterioro que se puede extender rápidamente al resto

de la fruta).

58

• Nectarinas

Seleccionar: las de color más rojizo y más carnosas, y un poco blandas a lo

largo de la "costura". La mayoría de las variedades tiene un fondo amarillo

naranja entre las partes rojizas, pero algunas tienen un fondo verde. Las frutas

de aspecto lustroso y que se sienten moderadamente firmes o duras al tacto

suelen madurarse en dos o tres días a temperatura ambiente.

Rechazar: las frutas duras y de color opaco, las de piel rugosa (que puede ser

indicio de que fueron recogidas antes de madurarse y no son buenas para

comer) y las frutas muy blandas y pasadas. No se debe seleccionar las de piel

agrietada o perforada, o con otros indicios de deterioro.

Las manchas o marcas en la piel pueden afectar la apariencia, pero no la calidad

de la carne de la nectarina.

• Peras

Seleccionar: las peras firmes de todas las variedades. El color depende de la

variedad. Escoger las de color amarillo claro a amarillo oscuro.

Las peras que se compran en el mercado probablemente madurarán si se las

deja a temperatura ambiente, pero es mejor seleccionar las que ya han

comenzado a ponerse algo blandas, para estar más seguros de que se

madurarán bien.

Rechazar: las peras rugosas o de piel marchita u opaca, de carne blanda cerca

del tallo, que son señales que no ha madurado bien. Estas peras nunca

madurarán. Evitar también comprar las de manchas en los lados o en el

59

extremo de la flor de la planta, que significa que hay tejido seco en el interior

de la fruta.

• Piñas

Seleccionar: las de color brillante con el aroma y fragancia característicos de la

fruta, y con una leve separación entre las escamas. Cuando están maduras, las

piñas tienen un color verde oscuro, son firmes, carnosas y pesadas en

proporción a su tamaño. Mientras más grande la fruta, más carne tendrá.

Cuando las variedades más populares maduran, el color verde cambia a naranja

y amarillo. Cuando llega a su mejor color, son de un color amarillo dorado,

amarillo naranja o rojo castaño, dependiendo de la variedad.

Rechazar: las piñas con escamas hendidas o muy puntiagudas, así como las de

color opaco amarillo verdoso y apariencia seca, todas señales de que no ha

madurado bien. Evitar comprar frutas con magulladuras y partes descoloridas

susceptibles al deterioro. Otras señales del mal estado de la fruta son presencia

de hongos, olor desagradable y escamas oscuras o acuosas.

• Sandía

Es difícil juzgar la calidad de la sandía, a menos que se haya cortado a la mitad

o en cuartos.

Seleccionar: la sandía de carne firme, jugosa y vivo color rojo, sin vetas blancas

y con semillas color castaño oscuro o negras. Las sandías sin semillas a menudo

contienen pequeñas pepitas blancas no maduras, lo que es normal en este tipo

de melón.

60

Rechazar: los que tienen pulpa de color rojo pálido, vetas blancas y semillas

blancas (señal de que la fruta no está madura). La carne seca, granulosa y con

hilachas es señal de que la fruta está pasada de tiempo.

Si se desea comprar una fruta entera, a continuación se presentan algunos

datos sobre la apariencia de la sandía que pueden resultar útiles (aunque no

totalmente fiables) para hacer una buena selección. La corteza de la sandía

deberá ser relativamente lisa y un poco opaca (no muy lustrosa), los extremos

deberán ser redondeados, y el lado de abajo o "barriga" del melón deberá ser

de un color marfil o crema.

• Toronja

Seleccionar: las frutas firmes y pesadas en proporción a su tamaño son las

mejores. Las de piel fina tienen más jugo que las de piel gruesa. Si la toronja es

puntiaguda donde se une con el tallo del árbol, seguramente será de piel fina.

La piel áspera, rugosa o con estrías es señal de que tiene mucha pulpa, pero

poco jugo. Las toronjas tienen a menudo defectos en la piel como marcas,

rasguños de las espinas del árbol o decoloración. Estos defectos no suelen

afectar al sabor de la fruta.

Rechazar: las frutas con partes blancas y acuosas, de color poco lustroso y

demasiado blandas, o cuya piel cede a la presión aplicada con el dedo, lo cual

indica que está en mal estado.

• Uvas

Seleccionar: las uvas carnosas, de buen color y bien sujetas al racimo. Las uvas

blancas o verdes son más dulces cuando tienen tintes amarillos o color ámbar.

La variedad roja es mejor cuando el color rojo predomina en todas o casi todas

61

las uvas del racimo. Los racimos se mantendrán más unidos si los tallos son

predominantemente verdes y flexibles.

Rechazar: las uvas blandas o arrugadas, o los racimos de uvas con tallos pardos

o secos, que son el efecto de la congelación o de condiciones secas. También se

debe evitar comprar las uvas con áreas blanquecinas cerca de la punta de los

tallos (que es señal de una calidad inferior o de que han sido magulladas).

62

Clasificación del peso de frutas y verduras según la calidad

Las verduras y frutas están clasificadas en primera, segunda y tercera

calidad. Las de primera calidad son aquellas cuyo tamaño es grande. Las de

segunda calidad se refiere a las que poseen un tamaño mediano, y las de

tercera calidad son aquellas cuyo tamaño es pequeño.

En la siguiente tabla se presenta una lista de las frutas y verduras de

mayor venta en los mercados de mayoreo de la ciudad de Guatemala.

Tabla 1

Clasificación de la calidad de las frutas según su peso

ALIMENTOS 1era CALIDAD 2da CALIDAD 3era CALIDAD

VERDURAS

Güisquil 4 lb. 2 lb. ½ - 1 lb. Pacaya (en vaina) 1 ½ lb. ½ lb. 3–4 onz. Repollo 8 lb. 5-6 lb. 2-3 lb. Apio 1 ½ lb. 1 lb. Aprox. ½ lb. Chile pimiento 1 ½ lb. 8 onz. (½ lb.) 4 onz Tomate de cocina 5 onz. 3 onz. 1-2 onz. Tomate manzano 1 lb. ½ lb. Aprox. 4 onz. Zanahoria grande 2 lb. 1 lb. ½ lb. Cebolla 1 ½ lb. ½ lb. 1-4 onz. Coliflor 5-6 lb. 3 lb. Perulero 2 por libra (1/2 lb.) 3 por libra (5 onz.) 1 onz. Limón criollo 10 limones por libra 12 limones por libra Lechuga 2-2 ½ lb. 1 lb. Rábano 10 rábanos por

manojo 20 rábanos por

manojo Papa 1 lb. ½ lb. 2- 2 ½ onz. Pepino 1 ½ - 2 lb. 1 lb. 4 onz. Güicoy maduro 1 ½ lb. 1 lb. ½ lb.

FRUTAS

Mango Tomy 2 lb. 1 lb. Aprox. ½ lb. Piña 4-5 lb. 3 lb. ½ - 2 lb.

63

Plátano 22 plátanos por racimo

30 plátanos por racimo

35 plátanos por racimo

Zapote chico (mexicano)

1 lb. ½ lb.

Chico nacional 2-4 onz Zapote 5 lb. 3 lb. 1 ½ lb. Jocote Marañón ½ lb. 4 onz. 2 onz. Ciruela (extranjera) 3 ciruelas por libra Sandia 10 lb. 7 lb. 2-4 lb. Melón 4 lb. 2-3 lb. 1 lb. Manzana ½ lb. 4 onz. 2 onz Aguacate nacional verde

3 lb. 2 lb. 1 lb.

Fuente: CENMA

64

III.3.3.3 Cómo comprar pescados y mariscos frescos

Todos saben lo desastroso y hasta peligroso que puede ser comprar

pescados o mariscos viejos que ya han perdido su frescura. Para evitarlo, a

continuación se presenta una lista que sirve como referencia útil para

seleccionar adecuadamente pescados y mariscos frescos:

Pescados frescos

Para saber si un pescado entero es fresco, lo mejor es mirar a sus ojos,

estos deben ser brillantes, claros y protuberantes. La carne debe ser firme y

elástica, las escamas deben de estar bien agarradas a la piel. En el pescado la

agalla debe estar roja color sangre.

Los pescados deben estar en su interior con la carne rosada o blanca y

no estar con restos de vísceras que provocan contaminación del sabor y

descomposición más rápida. Deben ser vendidos con cabeza, ser faenados en el

momento mismo de la compra.

Si compra filete de pescados, éstos deben de ser frescos y jugosos y la

carne debe de ser firme y estar bien sujeta a las espinas, si tiene. Además, los

filetes deben estar sobre hielo y no presentar signos de decoloración o

sequedad.

Asegúrese que el olor del pescado sea fresco y recuerde al mar. Por lo

general el pescado fresco se conserva bien por dos a tres días.

Los crustáceos y moluscos

Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de

coloración viva con límites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la

65

carne (blanca nacarada); el corte es más difícil a mayor frescura y los tentáculos

oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminación

de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son

señal de falta de frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la

superficie.

Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar)

en su interior (a más agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el

peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Los moluscos, como

las ostras, las almejas y los mejillones deben estar con las conchas cerradas.

Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar

fuertemente cerradas). La carne de la ostra debe tener un aspecto cremoso y

estar bañada en su propio líquido. Además, debe estar brillante y sin

fragmentos de concha. Los que están abiertos y no reaccionan al ser tocados

obviamente están muertos y deben ser desechados inmediatamente.

Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia

al golpearles el tórax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy

brillantes, un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente

(carapacho intacto). Éstos deben tener el y no presentar decoloración en las

articulaciones. Se deben presentar sobre hielo y jamás en contacto con el agua.

Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se

deben poder arrancar con facilidad. Las jaivas deben mover sus patas y tener

sus caparazones intactos.

66

“Los mariscos no deben desprender jugo de ningún tipo. El mal olor es

un indicador de la descomposición de mariscos y pescados. Al menor síntoma de

olor a amoniaco, rechácelos.”26

Los mariscos deben comprarse vivos, especialmente los moluscos y más

aun si se van a comer crudos. En este último caso, hay que estar seguros que

no han sido cogidos en zonas de agua contaminada. Lo mejor es comprobar la

etiqueta que certifica que han pasado por la depuradora.

Compruebe las condiciones higiénicas y el etiquetado. Nunca escoja

alimentos con la envoltura rota o que estén goteando. No compre alimentos que

tengan una fecha de venta, o de uso, vencida.

A la hora de comprarlos, asegurarse que no estén "vacíos”. Su peso debe

ser el mayor posible comparado con su tamaño. Agitarlos para comprobar que

no tienen agua en su interior. Rechazar las piezas que tengan extremidades

rotas por las que podría entrar agua de la cocción y estropear el sabor.

26 Pepín, “Cómo Seleccionar pescados y mariscos”, http: //www.univision.com/content/content.jhtml?cid=202618

67

Características organolépticas del pescado fresco y alterado

ELEMENTO A EXAMINAR

PESCADO FRESCO PESCADO ALTERADO

PESCADO CRUDO

Ojos Branquias Superficie de la piel Escamas Textura de músculos Adherencia al hueso Paredes abdominales

Olor

Prominentes, pupila negra, córnea transparente, brillante Color rojo brillante (del rojo oscuro al rosado), sin olor Lustrosa brillante, con reflejos iridiscentes. Mucus firme y transparente distribuido regularmente sobre la piel. Fuertemente adheridas a la piel Carne firme al tacto. Cuando se presiona con los dedos es elástica retomando su forma La carne exige considerable presión para arrancarla Firmes elásticas, sin coloración marcada Fresco agradable a algas marinas.

Hundidos, pupila nubosa o lechosa, córnea opaca. Color rosa muy pálido, amarronado o grisáceo, con olor desagradable y mucus viscoso Mucus coagulado en grumos, opaco, con mal olor Se aflojan y desprenden fácilmente. Carne blanda, floja, poco elástica, después de comprimida con los dedos, permanece una ligera depresión Se despega fácilmente. Textura blanda y coloración rojiza marrón.

Fuerte primeras etapas, luego pútrido, inconfundible

PESCADO COCIDO

Olor Sabor Textura

Fresco, agradable, a algas marinas. Agradable, característico. Firme, agradable.

Agrio al principio luego nauseabundo, desagradable, olor a amoníaco, sulfuroso y aminas volátiles Repulsivo Blanduzca, desagradable. Se puede Presentar una capa viscosa

Fuente: DNSFFAA

68

Reconocimiento de pescados y mariscos

Especie Buena calida Mala calidad

Pescados Ojos brillantes y salientes, piel lisa y

húmeda, agallas de color rojo vivo. Las

escamas fuertemente adheridas a la piel

y brillantes. La carne al presionarla debe

ser firme y dura, el olor debe ser natural

a algas marinas, no debe ser

desagradable. Las espinas deben estar

fuertemente adheridas a la carne

Ojos opacos y hundidos, piel opaca

y áspera. Agallas violetas o

negruscas. Las escamas se

desprenden con facilidad. La carne

esta blanda y con manchas, al

presionarla queda hundida. Olor

fuerte y desagradable. Las espinas

se desprenden con facilidad.

Machas

Choritos

Almejas

Cholgas

Ostras

Ostiones

Deben consumirse cuando están vivos.

Abren y cierran sus valvas cuando se les

toca.

Mantienen cerradas sus valvas.

Olor fuerte

Langostas

Centollas

Jaivas

Deben comprarse vivas

Gambas

Langostinos

Camarones

El olor debe ser suave y característico.

Color rosado a rojo

Decoloración café, indica

almacenamiento prolongado.

Picorocos Deben estar vivos en sus peñas.

Erizos Las púas deben estar rígidas y

firmemente adheridas a la caparazón

Fuente: http://orbita.starmedia.com/~chef_juanin/pescmari.htm

69

III.3.3.4 Cómo comprar huevos frescos

El consumidor deberá comprar únicamente huevos refrigerados, frescos,

limpios y con cáscaras intactas. Es mejor no lavarlos antes de almacenarlos o

usarlos, porque ya han sido lavados durante el proceso de preparación para la

venta. Por lo tanto, no es necesario volverlos a lavar.

Los huevos crudos se deberán mantener en su empaque original y dentro

del refrigerador (40 °F). Para usarlos en su mejor momento de calidad, se

deberán consumir no más de cinco semanas después de comprados.

“La mayoría de los huevos a la venta son infértiles; los gallos no conviven

con las gallinas ponedoras. El color de la cáscara depende de la especie de la

gallina. El color de la yema depende del alimento que ingiere la gallina. No hay

diferencia nutricional entre los huevos fértiles o no fértiles, o los de cáscara

color castaño o blanco, o los que son de un tono más oscuro o claro.”27

A continuación se presenta las características de un huevo fresco:

• Tiene la cáscara opaca (que sea oscura o clara es indiferentes).

• Se hunde al colocarlo en agua fría.

• Tiene la yema firme y la clara espesa.

• Se siente pesado, lleno.

• Al freírlo la clara queda compacta, no se extiende por todo el recipiente.

27

Agricultural Marketing Service, “Cómo comprar huevos frescos”, http://ams.usda.gov/spanish/eggsspan.htm

70

Clasificación de los huevos por peso

El tamaño indica el peso neto mínimo requerido por cada docena de

huevos. No se refiere a las medidas del huevo, ni al tamaño que tiene a la vista.

Los huevos de cualquier peso (tamaño) pueden ser de diferente calidad.

A continuación se presenta una tabla que incluye las diversas categorías

de los huevos según el peso.

Tabla 2

Clasificación de los huevos según su peso

Categoría en razón de tamaño/peso

Peso neto mínimo por docena

Jumbo 30 onzas Extra Grande 27 onzas

Grande 24 onzas Mediano 21 onzas Pequeño 18 onzas

Peewee (extra pequeño) 15 onzas

Fuente: Agricultural Marketing Service

71

III.3.3.5 Cómo comprar carne fresca

Toda la carne preparada en instalaciones para el comercio deberá ser

inspeccionada. Los procedimientos para inspeccionar la carne tienen como fin

minimizar la probabilidad de que las bacterias nocivas afecten los productos

cárnicos. Sin embargo, es posible que algunas bacterias estén presentes y

causen problemas si la carne no se maneja correctamente. Por eso es

importante manejar la carne correctamente durante su compra,

almacenamiento y preparación.

Las empresas de servicio de alimentos deben considerar las siguientes

recomendaciones al comprar carne: debe tener consistencia firme, la carne

debe tener fibras uniformes, finas y elásticas, brillo en el corte, color y olor

propio de la carne, la carne fresca tiene un color rojo vivo, con aspecto sedoso

rojizo, y no marrón. Se debe comprobar que la grasa de la carne sea blanca a

amarillo claro y no amarillenta.

Las carnes picadas deben triturarse en el momento de la compra.

A pesar del grado de calidad que se les haya dado, algunos cortes de

carne son por naturaleza más tiernos que otros. “Los cortes que provienen de

los músculos menos utilizados a lo largo de la parte trasera, por ejemplo, las

costillas y el lomo, siempre serán más tiernos que los que provienen de

músculos más activos, por ejemplo, la espalda, falda y pata.”28

La carne de las reses más jóvenes recibe los grados más altos de calidad.

Las clasificaciones de calidad más baja, se utilizan principalmente en la

forma de carne molida y productos de carne elaborados como salchichas.

28 Agricultural Marketing Service, “Cómo comprar carne fresca”, http:// ams.usda.gov/spanish/meatspan.htm

72

En el caso de la carne de cerdo conviene más comprar la carne que

proviene de animales jóvenes. La carne de cerdo clasificada como inaceptable,

incluye la carne demasiado blanda y acuosa. Al comprar cerdo, busque cortes

con una cantidad mínima de grasa en el exterior, de carne firme y color rosado

grisáceo.

A la hora de comprar carne de pollo, es conveniente observar

determinados aspectos que contribuirán a que se realice una elección acertada.

Lo más importante es su frescura y la higiene del producto y del lugar de

compra. Es necesario verificar en la etiqueta la fecha de caducidad o bien la de

consumo preferente.

Un pollo fresco tiene una piel lisa y tersa, debe presentar un aspecto

amarillento uniforme, sin manchas, sin golpes, sin desgarrones y sin exceso de

humedad. La carne tiene que ser firme, compacta y de una coloración

levemente rosada.

“Si compra pollo congelado hay que observar que el envase esté intacto y

que no se hallan formado bloques de hielo, indicio que se ha roto la cadena de

frío.”29

Normalmente, un pollo fresco puede consumirse sin riesgo en los 7 a 9

días a partir de su envasado.

La piel pegajosa, la decoloración verdosa del cuello, el oscurecimiento de

la punta de las alas y el olor desagradable, son síntomas de que la carne no es

muy fresca.

29 Cepero, “Etiquetado y trazabilidad del pollo”, http://fundaciondelcorazon.com/ revistas/ultimo_numero/alimentacion.htm

73

Productos elaborados a partir de carne de pollo. Según el tipo de

producto que se trate tendrá fecha de caducidad o bien fecha de consumo

preferente, debiendo seguir las instrucciones de conservación y preparación

indicadas en la etiqueta.

74

III.3.3.6 Cómo comprar productos enlatados, envasados al vacío

y tetra brick

Al comprar alimentos enlatados, asegúrese de que las latas no gotean, ni

están hinchadas, oxidadas, abollados o deformes. Si están hinchadas o

deformes es señal de que el contenido se ha echado a perder. No pruebe el

contenido. Evite comprar latas con abolladuras muy profundas. Las abolladuras

poco hundidas no suelen malograr el contenido.

Además, es importante que en la parte exterior la lata tenga una etiqueta

con la descripción detallada del producto así como sus características

nutricionales.

Los paquetes de alimentos congelados deben sentirse firmes al tacto. Se

deberán consumir inmediatamente después de descongelarlos para evitar que

sufra su calidad. No compre paquetes húmedos, mojados o poco firmes. Es

señal de que el paquete ha sido descongelado o está descongelándose. Los

paquetes con manchas del propio alimento o con hielo en la parte exterior

pueden haber sido descongelados y vueltos a congelar en alguna etapa del

proceso de venta.

Los alimentos que se venden en tarros de vidrio con tapa de rosca o

envasados al vacío están bien sellados para conservar bien su contenido. Si hay

indicio de que se ha abierto la tapa, devuelva el recipiente a la tienda e informe

al gerente.

“Los productos envasados al vacío deben almacenarse en todo momento

en frío y el film protector debe estar perfectamente adherido al alimento.”30

30 Jumbo, “Consejos útiles para realizar sus compras”, http://www.jumbo.com.ar/jumbomas/control_consejos.jsp

75

Verifique la fecha de elaboración y vencimiento de los productos. No

adquiera alimentos envasados en presentaciones Tetra Brick que tengan sus

esquinas abolladas o con deformaciones.

76

III.3.3.7 Cómo comprar lácteos

Es recomendable comprar lácteos que hayan llevado un proceso de

pasteurización y hayan sido previamente homogeneizados, puesto que la leche

cruda proveniente de las vacas posee gérmenes patógenos y bacterias

peligrosas que pueden afectar a que nuestro producto dure muy poco tiempo o

provocar daños a la salud de los consumidores.

Los productos lácteos homogeneizados, son sometidos a un proceso con

el fin de reducir el tamaño de los glóbulos de grasa láctea para que la nata no

se separe y su composición sea uniforme.

La leche de mayor calidad debe provenir de vacas sanas y su producción,

pasterización y manejo, deberán realizarse conforme a los más estrictos

controles sanitarios de la leche aplicados por los funcionarios locales y estatales.

La mantequilla de mayor calidad tiene un sabor delicado y dulce, y un

olor muy agradable, se hace de crema fresca dulce, tiene una consistencia

blanda y cremosa y es fácil de untar. La mantequilla de segunda tiene un sabor

agradable, se hace de crema fresca, tiene una consistencia bastante suave.

La mantequilla fresca tiene un sabor fresco y dulzón, color uniforme y

textura firme. Los quesos deben tener olor fresco, no muy ácido.

A continuación se presenta una lista de las diferentes clases de quesos

que hay en el mercado, su sabor, consistencia y color.

77

Características organolépticas de los principales quesos consumidos en Guatemala

Tipo o nombre del lugar de origen

Sabor Consistencia Color Empacado para venta

Usos

Requesón, natural o cremoso

Suave, ácido Blando, partes cuajadas de diversos tamaños

Blanco o blanco marfil

Envases en forma de copa, cilindro o plato

Para ensaladas con frutas o vegetales, sandwiches,

tarta de queso o salsas

Queso crema, natural (EUA)

Suave, ácido Blando, fácil de untar

Blanco En paquetes de 3 á 8 onzas

Para ensaladas, salsas,

sandwiches, tarta de queso y

postre

Neufchatel (Francia)

Suave, ácido Blando, parecido al queso crema pero más bajo

en grasa

Blanco En paquetes de 4 á 8 onzas

Para ensaladas, salsas,

sandwiches, meriendas, tarta

de queso y postre

Ricotta (Italia)

Dulce, sabor parecido a la

nuez

Blando, puede ser húmedo o

seco

Blanco Envase tamaño pinta o cuarta en papel o plástico; envase de metal de 3 libras

Para entremeses, ensaladas, meriendas,

lasaña, ravioli, con fideos y otros platos cocidos o en postres

Gjetost,1 (Noruega)

Dulce, sabor a caramelo

Firme, consistencia

como mantequilla

Color castaño claro

En forma de cubos o

rectángulos

Merienda, postre, con pan negro, galletas,

bollos o panecillos

78

Myost, también llamado Primost (Noruega)

Dulce, sabor a caramelo

Firme, consistencia

como mantequilla

Color avellana

En forma de cubos, cilindros

o cuñas

Merienda, postre, con pan

negro

Mozzarella, también llamado Scamorza (Italia)

Delicado y suave

Levemente firme, masa muy

plástica

Blanco marfil Redondo, trenzado, rallado o en

rajas

Meriendas, en tostadas y sandwiches, hamburguesas con queso, para cocinar, en platos con carne, sobre lasaña, pizza o platos al horno

Brie (Francia)

De delicado a fuerte

Blando cuando se ha añejado

Interior ligeramente amarillo, corteza blanca

comestible

Ruedas o cuñas Entremeses, sandwiches,

meriendas; ideal con galletas y frutas, postre

Camembert (Francia)

De delicado a picante

Blando cuando se ha añejado

Masa ligeramente amarilla, corteza

comestible blanca o grisácea

En ruedas o cuñas

Entremeses, sandwiches,

meriendas; ideal con galletas y frutas como la manzana y la pera, postre

Limburger (Bélgica)

Muy fuerte y picante

Blando cuando se ha añejado, suele tener pequeños

agujeros en la superficie

Blanco marfil Cuadrado o rectangular

Entremeses, meriendas, ideal con galletas,

pan negro o de centeno, postre

Bel Paese1 (Italia)

Suave a recio

moderado

Blando o medio firme, cremoso

Masa ligeramente amarilla,

exterior gris o pardo a veces con corteza de cera amarilla

Rueda o cuñas Entremeses, ideal con galletas, meriendas, sandwiches,

postre

Brick (EUA)

Suave a recio

moderado

Semiblando a medio firme, elástico,

Ligeramente amarillo

En forma de ladrillo, en rajas

o trozos

Entremeses, sandwiches, meriendas,

79

numerosos agujeritos

postre

Muenster (Alemania)

De delicado a suave

Semiblando, muchos

agujeros. Más húmedo que el

"Brick"

Blanco marfil, superficie ligeramente amarilla

Rueda, bloque, cuña o rajas

Entremeses, sandwiches, meriendas, postre

Port du Salut (Francia)

Suave a recio

Semiblando, suave, cremoso, con agujeros

Masa ligeramente amarilla

Rueda y cuña Entremeses, meriendas, con frutas, postre

Cheddar (Inglaterra)

Delicado a muy recio

Blando, no elástico, algunos

agujeros

Blanco a amarillo naranja

Ruedas, cilindros,

rectángulos, cuñas, forma oblonga, rajas, cubos, rallado y desmenuzado

Entremeses, sandwiches, salsas, sobre vegetales, en

platos calientes, sandwiches

calientes, para rallar, en

hamburguesas, postre

Colby (EUA)

Delicado a suave

Blando y menos compacto que

Cheddar

Blanco a amarillo naranja

Cilindros, cuñas Sandwiches, meriendas, en hamburguesas

Caciocavallo (Italia)

Recio, parecido al Provolone pero sin ahumar

Firme, más bajo en grasa y

humedad que el Provolone

Masa blanca; exterior color

castaño

Diversas formas atado con cordón

Meriendas, sandwiches, para cocinar, postre; para rallar luego de

curado

Edam (Holanda)

Suave, delicado

sabor a nuez

Semiblando a firme; agujeros redondos o irregulares;

menos grasa que el Gouda

Masa ligeramente amarilla o amarillo naranja; corteza de cera roja no comestible

Redondo o forma oblonga

Entremeses, meriendas, ensaladas, sandwiches, salsas de

mariscos, postre

Gouda (Holanda)

Delicado, sabor a nuez

Semiblando a firme, suave, de forma irregular o en rueda; más grasa que el

Edam

Masa ligeramente amarilla o amarillo

naranja; con o sin corteza amarilla de

cera

Forma redonda, acahatada en ambos polos

Entremeses, meriendas, ensaladas, sandwiches, salsas de

mariscos, postre

80

Provolone, también en tamaño y formas

pequeñas llamadas Provolette, provolocini (Italia)

Delicado a recio,

ahumado, salado

Firme pero suave Masa color marfil, exterior pardo o amarillo

Forma de pera, chorizo o salami, en

cuñas o rajas

Entremeses, sandwiches, meriendas,

souflé, platos de macarrones o espaguetis, pizza; bueno para rallar

cuando ha sido curado

Suizo, también llamado

Emmentaler (Suiza)

Dulce, delicado

sabor a nuez

Firme, suave, con ahujeros grandes

Amarillo suave

Pedazos, rajas Sandwiches, meriendas,

salsas, fondue, hamburguesas

Parmesano, también llamado Reggiano (Italia)

Acerbo, picante

Masa dura, granulosa,

menos húmedo y graso que el Romano

Blanco marfil o ligeramente

amarillo

En cilindros, cuñas, rallado y desmenuzado

Rallado se añade a sopas o

vegetales, espagueti,

ravioli, panes, palomitas de maíz; muy

usado en pizza y lasaña

Romano, también llamado Sardo

Romano o Pecorino Romano (Italia)

Acerbo, picante

Masa muy dura, granulosa

Ligeramente amarillo, exterior

verde-negro

Redondo con extremos achatados, cuñas,

desmenuzado, rallado

Para añadir a sopas, platos al horno, ravioli, salsas, panes; rallado si se ha curado por un año, como mínimo

Sap Sago1 (Suiza)

Acerbo, picante, a clavo de especia

Masa muy dura Verde claro por el clavo de especia en polvo que se le ha añadido

Forma de cono Rallado para añadir a sopas,

carne, macarrones, espagueti, vegetales

calientes, con mantequilla para untar sobre galletas o pan

Blue, deletreado Bleu en

Fuerte y picante

Semiblando, a veces

desmenuzado

Masa blanca con vetas azules

Cilindros, cuñas, forma oblonga,

Entremeses, ensaladas,

salsas, aderezo

81

quesos importados (Francia)

causadas por moho

cuadrados y otros cortes

de ensalada, para

sandwiches, con galletas, postre

Gorgonzola (Italia)

Fuerte y picante

Masa semiblanda, a

veces desmenuzado, menos húmedo que el Blue

Blanco marfil, veteado con venas azules-verdes de moho.

Exterior más oscuro

Cilindro, cuñas, forma oblonga

Entremeses, meriendas, ensaladas, salsas, para


Roquefort1 Acerbo, ligeramente picante

Pasta semiblanda, a

veces desmenuzado

Blanco o blanco marfil, vetas azules producidas por moho

Cilindros, cuñas Entremeses, meriendas, ensaladas, salsas, para untar a


Stilton1 (Inglaterra)

Picante, pero más

suave que el Gorgonzola

o el Roquefort

Semiblando, hojaldrado, más desmenuzable que el Blue

Blanco marfil, vetas azules producidas por el moho

Ruedas, cuñas, forma oblonga

Entremeses, meriendas, ensaladas y postre

1Importado solamente

Fuente: Agricultural Marketing Service

82

IV. SÍNTESIS FINAL

Según estudios realizados el contar con normas de especificación para la

obtención de materia prima puede evitar un bajo rendimiento de los productos,

costos altos y un retraso en la producción, lo cual podría ocasionar desde altas

pérdidas económicas hasta el cierre de la empresa.

Por lo tanto, es sumamente importante que las empresas de restaurantes

y cafeterías cuenten con un departamento de compras que trabaje junto con el

área de producción. De esta manera se podrán establecer más fácilmente las

normas de especificación para la adquisición de alimentos, en cuanto a

estándares de calidad, tamaño, frescura, firmeza, forma, olor, y color de los

mismos.

La calidad en las compras se resume en tres puntos: comprar el producto

adecuado, tener material disponible en el tiempo adecuado y pagar el mejor

precio.

El encargado de realizar las compras es el responsable que toda la

mercancía que recibe coincida con las especificaciones que se fijaron al hacer la

compra. La calidad de los materiales que se obtienen para la producción de

bienes es de gran relevancia, ya que según la calidad de sus materias primas

así será la calidad de su producto final.

83

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