Universidad de Oriente

Núcleo Monagas

Escuela de Zootecnia

Manejo Post-Cosecha de Frutos y Hortalizas

Perdidas

Post-Cosecha

Maturin_febrero_2012

1. ¿Dónde tiene su origen las perdidas post-cosechas?

Las pérdidas post-cosecha ocurren en cualquier etapa del proceso de

mercadeo, se pueden iniciar durante la cosecha, después durante el acopio y

distribución y finalmente cuando el consumidor compra y utiliza el producto. En

los países en desarrollo en donde existe una gran deficiencia en la

infraestructura de mercadeo, las pérdidas pos cosecha de productos frescos

varían entre 25 a 50% de la producción. Las mermas de esta magnitud

representan una perdida significativa de alimentos y un considerable daño

económico para los comerciantes y especialmente para los productores.

2. Causas primarias y secundarias de las perdidas post-cosecha.

CAUSAS PRIMARIAS:

Muchas de estas causas primarias de pérdidas, se interactúan con la

respiración y transpiración de los productos frescos. Con frecuencia, la pérdida

de pos cosecha es el resultado de múltiples causas y de una sucesión de

prácticas inadecuadas a lo largo de toda la cadena de mercadeo.

Biológicas y microbiológicas: plagas y enfermedades.

Químicas y bioquímicas: contaminación con pesticidas y productos

químicos, toxinas y sabores desagradables producidos por

enfermedades.

Mecánicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, caídas,

raspaduras y desgarres durante el corte.

Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas, congelación,

deshidratación.

CAUSAS SECUNDARIAS 

Secado inadecuados.

Infraestructura de almacenamiento y/o administración inadecuadas.

Transporte inadecuado.

Planificación inadecuada de la producción y de la cosecha.

Sistema de mercadeo inadecuado.

Legislación inadecuada o inapropiada.

3. ¿Dónde ocurren las perdidas post-cosecha?

Preparación: consiste en la separación preliminar o extracción de la parte

comestible del producto agrícola o animal, extracción del azúcar de caña y el

mondado de frutas y vegetales.

Preservación: es la prevención de las pérdidas, el secado de frutos, la

refrigeración, el enlatado de frutas y vegetales, justamente constituye el área

en la que se registra la mayor probabilidad de pérdidas.

Procesamiento: área en la que se transforma el alimento comestible en otra

forma más aceptable o más conveniente para el consumidor. En los países en

desarrollo es un área de interés a futuro.

Almacenamiento: en productos perecederos, el tiempo de vida es muy corto

pocas horas a temperatura ambiente, pero con el uso de refrigeración la vida

de anaquel puede incrementarse a semanas. Algunos frutos y vegetales

pueden almacenarse durante semanas o meses si se manejan

adecuadamente.

Transportación: en los países en desarrollo se necesita reducir el tiempo entre

el sitio de producción y el mercado.

Preparación casera: en los países desarrollados hay pérdidas de alimento en

el ámbito doméstico, donde se estima que el promedio es de 10 por ciento.

4. Enumere las recomendaciones para reducir las perdidas.

1. Buen manejo del cultivo en campo y cosecha. El control de pérdidas

poscosecha causadas por hongos y bacterias se inicia en el campo.

Cualquier práctica orientada a minimizar el estrés del producto en el

campo, contribuye posteriormente a asegurar la durabilidad poscosecha

de dicho producto. Esto incluye una adecuada nutrición, suministro

adecuado de agua, buen control de plagas y enfermedades (por su

efecto en la reducción de fuentes de inoculo), cosecha en el grado de

madurez apropiada, buen manejo durante la cosecha y rápida iniciación

de la cadena fría.

2. Tratamientos químicos. Después de la cosecha, los frutos y vegetales

que lo permitan deberán ser lavados y tratados con químicos

desinfectantes. El agua de lavado debe ser cambiada con frecuencia y

las soluciones desinfectantes deben ser monitoreadas constantemente

para mantener la fuerza germicida deseable. El cloro es el desinfectante

de amplio espectro utilizado universalmente y con frecuencia se utilizan

fungicidas para prevenir específicamente el daño provocado por hongos.

3. Medidas fitosanitarias. El mantenimiento de buenas condiciones

sanitarias en almacenaje es esencial para minimizar la contaminación

por microorganismos patógenos y por mohos oportunistas que crecen

sobre la superficie de empaques, paredes y cielo raso de cuartos en los

cuales prevalecen condiciones de alta humedad relativa.

Estos mohos superficiales, aunque no pudren los productos como agentes

primarios, pueden tener un efecto indeseable, al producir etileno y otros

volátiles que aceleran senescencia e inducen sabores raros al producto; o

actuar como patógenos secundarios. Esas mismas áreas con mohos

superficiales también pueden favorecer el desarrollo de organismos que sí

causan pudriciones.

Para reducir presión de inóculo y probabilidades de infección, se debe

implantar buenas prácticas fitosanitarias en áreas donde el producto es

almacenado, manipulado o transportado, eliminar residuos de producto que

pudieran albergar inóculo. Las herramientas, cajas, edificios, etc., deben ser

limpiados o esterilizados antes de su utilización.

4. Empaques protectores. Los empaques para almacenaje y transporte

deben proteger el producto de magulladuras de impacto, de compresión

y de roces. Sin embargo, la humedad que se condensa usualmente en el

interior de los paquetes puede promover el desarrollo de pudriciones y

mohos superficiales. Otra opción sería utilizar empaques de atmósfera

controlada, siempre que la relación costo-beneficio lo justifique.

5. Manejo de temperatura. Enfriamiento inmediato después de la cosecha

y refrigeración del producto, es el método más efectivo para retardar el

deterioro de la mayoría de frutas y hortalizas, ya que se retrasa el

envejecimiento natural, producción de calor resultante de la respiración,

producción de etileno, pérdida de agua y descomposición por invasión

de microorganismos.