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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA
Análisis Gastronómico del cantón Salitre de la provincia del Guayas.
AUTORES:
Edison Aguirre Roldán
Joselyne Bermeo Avellán
TUTOR:
Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgrt.
Guayaquil, Octubre del 2016
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Análisis Gastronómico del cantón Salitre de la provincia del Guayas.
Trabajo de titulación presentada por:
Edison Aguirre R. Joselyne Bermeo A.
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
________________________________
Ing. David Quezada, Mgrt.
Presidente del Tribunal
________________________ _________________________
Lcda. Marina Arteaga, Mgrt. Lcda. Lucia Mendoza, Mgrt.
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
_________________________
Ing. Javier Segovia, MSc.
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (Octubre– 2016)
iii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad
de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
____________________________
Edison Leonardo Aguirre Roldán
C. I. 0929558609
____________________________
Joselyne Tamara Bermeo Avellán.
C. I. 0927456780
iv
DEDICATORIA
A Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy,
por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas
personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio.
Mi madre Carmen Roldan, por darme la vida, quererme mucho, creer en mí y porque
siempre me apoyaste. Mamá gracias por darme el impulso necesario para poder luchar
con el día a día y formar carácter, todo esto te lo debo a ti. Mis hermanos, Jorge, Daniel,
Gino y Maylin, por estar conmigo y apoyarme siempre sin ustedes el camino sería más
duro, los quiero mucho, son una parte esencial en mi vida.
Mi novia, Elena Navarro, sin ti este camino hubiese sido imposible llegar hasta aquí,
tu lograste cultivar en mí el carácter y voluntad para avanzar en mis estudios,
sencillamente eres un complemente para mí.
v
DEDICATORIA
El presente trabajo de titulación va dedicado a Dios ya que gracias a él he logrado
concluir mi carrera a mis padres por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos años,
gracias a ustedes he logrado llegar hasta aquí y convertirme en lo que soy. Ha sido
privilegio ser su hija son los mejores padres gracias por haber fomentado en mí el deseo
de superación y el anhelo de triunfar en la vida. Mil palabras no bastarían para
agradecerles su apoyo, su comprensión y sus concejos en los momentos difíciles.
A todos, espero no defraudarlos y contar siempre con su valioso apoyo, sincero e
incondicional. A mis amigos por todos los momentos que pasamos juntos. Por las tareas
que juntos realizamos y por todo las veces que a mí me explicaron gracias. Por la
confianza que en mi depositaron.
A mis profesores por confiar en mí por tenerme la paciencia necesaria por apoyarme
en los momentos difíciles y no me puedo ir sin antes decirles, que sin ustedes no lo hubiera
logrado. Les agradezco a ustedes con toda mi alma el haber llegado a mi vida y poder
compartir momentos agradables que nunca se olvidaran. Muchas gracias
vi
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por bendecirme y guiarme por el camino correcto y así llegar a una
de mis principales metas en la vida, porque hiciste realidad este sueño de darme la
oportunidad de estudiar y ser un profesional llagando hasta aquí con tus bendiciones y tu
luz. A mi madre quien ha sido el pilar fundamental en mi vida, ella quien me inculco
desde pequeño el forjar una persona de bien y de superación y que hoy por hoy crece con
el pasar de las anécdotas y experiencias cotidianas del día a día y el conocimiento
impartido en las distintas instituciones educativas a las que asistí, enriqueciendo mi
conocimiento, mi educación, mis valores y mi vida.
A mi directora de tesis, Mgtr. Marina Arteaga por su esfuerzo y dedicación, quien con
sus conocimientos, su experiencia, su paciencia y su motivación ha logrado en mí que
pueda concluir con éxito mi trabajo de titulación. A mi compañera Tamara Bermeo quien
trabajo hombro a hombro conmigo para lograr que este trabajo de titulación sea un éxito
personal ya que cada esfuerzo fue valioso debido al fuerte compromiso que nos unió.
vii
AGRADECIMIENTO
En primer lugar agradezco a Dios por haberme guiado a lo largo de mi carrera, y
brindarme la sabiduría necesaria para asimilar cada uno de los conocimientos adquiridos
durante el periodo de aprendizaje, a mi familia que con su esfuerzo y sacrificio ha sido
fundamental en mi preparación y enseñarme que todo se puede lograr en esta vida con
esfuerzo y dedicación constante, a la Universidad de Guayaquil, por abrirme sus puertas,
así como también a cada uno de los maestros que impartieron sus conocimientos que
impartieron en mi etapa académica.
Pero un trabajo de investigación es también fruto del reconocimiento y del apoyo vital
que nos ofrecen las personas que nos estiman, sin el cual no tendríamos la fuerza y energía
que nos anima a crecer como personas y como profesionales. A mi asesora de tesis MSC.
Marina Arteaga por su tiempo y paciencia y dedicación en el desarrollo de este proyecto
ya que sin su apoyo hubiese sido imposible llegar hasta el final de este proyecto.
A Frank que fue también uno de mis pilares fundamentales en mi carrera y siempre
estuvo apoyándome para poder culminar mi profesión gracias a todos por ser parte de mi
vida.
ÍNDICE
Resumen ................................................................................................................................. 6
Introducción ............................................................................................................................ 7
Nombre del Proyecto .............................................................................................................. 8
Planteamiento del problema ................................................................................................... 8
Diagnóstico del problema ....................................................................................................... 8
Justificación de la investigación ............................................................................................ 9
Objetivo general ................................................................................................................ 10
Objetivos específicos ........................................................................................................ 10
CAPITULO I ........................................................................................................................ 11
Marco Teórico ................................................................................................................... 11
1.1 Generalidades .............................................................................................................. 11
1.2 Alcaldes del cantón salitre .......................................................................................... 14
1.3 Orografía ..................................................................................................................... 14
1.4 Hidrografía .................................................................................................................. 15
1.5 Ecosistemas ................................................................................................................. 16
1.6 Flora y Fauna .............................................................................................................. 17
1.7 Clima ........................................................................................................................... 18
1.8 Símbolos Patrios del cantón Salitre ............................................................................ 19
1.8.2 Bandera................................................................................................................. 19
1.8.2 Escudo .................................................................................................................. 19
1.9 El Montubio Identidad e historia ................................................................................ 20
1.9.1 Fe, costumbre y tradiciones ..................................................................................... 23
1.9.2 El Montubio con su futuro ....................................................................................... 24
1.9.3 Bagajes del caballo .................................................................................................. 24
1.9.4 Vestimenta del jinete montubio ............................................................................... 25
1.9.5 Vestidos tradicionales .............................................................................................. 25
1.9.6 Instrumentos empleados en sus labores agrícolas .................................................... 26
1.9.7 El montubio y la reserva ecológica y faunística ...................................................... 26
1.9.8 Conocimientos ancestrales ....................................................................................... 27
1.10 Turismo ..................................................................................................................... 28
1.10.1 Playa la Bocana .................................................................................................. 30
1.10.2 Playa Santa Marianita......................................................................................... 30
1.10.3 Rodeos Montubios.............................................................................................. 33
1.10.4 Peleas de Gallos ................................................................................................. 35
1.10.5 Fiestas ................................................................................................................. 37
1.11 Gastronomía .............................................................................................................. 38
1.11.1 Métodos de cocción ............................................................................................ 41
1.11.2 Técnicas de cocción ........................................................................................... 42
1.11.3 Seguridad alimentaria ............................................................................................ 43
1.11.4 Buenas Prácticas de Manufactura ...................................................................... 44
1.11.4 Utensilios y equipo de cocina............................................................................. 44
CAPITULO II ....................................................................................................................... 46
2.1 Definición .............................................................................................................. 46
2.2 Diseño de la Investigación .......................................................................................... 47
2.2.1 Metodología ......................................................................................................... 48
2.2.2 Tipo de Investigación ........................................................................................... 48
2.2.3 Investigación Descriptiva ............................................................................... 49
2.2.4 Investigación Exploratoria ................................................................................... 49
2.3 Técnicas a Utilizar ...................................................................................................... 50
2.4 Objetivo de la investigación........................................................................................ 50
2.5 Población Objetivo...................................................................................................... 51
2.6 Determinación del tamaño de la muestra .................................................................... 51
2.7 Entrevista .................................................................................................................... 52
2.8 Investigación exploratoria de la Agricultura............................................................... 54
2.9 Investigación exploratoria de la Ganadería................................................................. 55
2.10 Investigación exploratoria de la Pesca ...................................................................... 57
2.11 Investigación exploratoria del Turismo .................................................................... 58
2.12 Investigación exploratoria del Folklore .................................................................... 60
2.13 Investigación exploratoria de la gastronomía ........................................................... 60
2.13.1 Bollo de pescado ................................................................................................ 62
2.13.2 Secos................................................................................................................... 62
2.13.3 Hornado de tortuga ............................................................................................. 63
2.13.4 Pusungo .............................................................................................................. 64
2.13.5 Caldo de Salchicha ............................................................................................. 64
2.13.6 Caldo de Gallina ................................................................................................. 65
2.13.7 Cazuela de pescado ............................................................................................ 65
2.13.8 Pescado frito ....................................................................................................... 66
CAPITULO III ..................................................................................................................... 67
Análisis de los resultados .................................................................................................. 67
3.1 Comparación de los platos .......................................................................................... 67
3.5 Estandarización de las Recetas de los Platos Típicos ................................................. 72
CONCLUSIÓN .................................................................................................................... 73
RECOMENDACIÓN ........................................................................................................... 74
Bibliografía ........................................................................................................................... 75
Anexos .................................................................................................................................. 77
8.1 Himno del Cantón Salitre............................................................................................ 77
8.2 Símbolos Patrios del Cantón Salitre ........................................................................... 79
8.2.1 Bandera................................................................................................................. 79
8.2.2 Escudo .................................................................................................................. 79
8.3 Formato de entrevista .................................................................................................. 80
Carrera de Licenciatura en Gastronomía .......................................................................... 80
8.3 Formato de Receta Estándar ....................................................................................... 81
Imagen
Imagen 1. Mapa del Cantón Salitre ..................................................................................... 12
Imagen 2. Rodeo Montubio ................................................................................................. 13
Imagen 3. Sr. Julio Alfaro Mieles ........................................................................................ 14
Imagen 5. Ganadería de Salitre ............................................................................................ 14
Imagen 6. Pueblo Nuevo...................................................................................................... 29
Imagen 7. Playa Santa Marianita ......................................................................................... 31
Imagen 8. Rodeo Montubio ................................................................................................. 35
Imagen 9. Gastronomía Salitre ............................................................................................ 40
Imagen 10. Gastronomía en Salitre ..................................................................................... 41
Imagen 11. Métodos de cocción .......................................................................................... 42
Imagen 12. Comida Típica .................................................................................................. 42
Tabla
Tabla 1. Cabañas y propietarios ....................................................................................... 32
Tabla 2. Calendario Festivo ............................................................................................... 38
Tabla 3. Tamaño de la muestra ......................................................................................... 53
Tabla 4. Restaurantes de Salitre ....................................................................................... 59
Tabla 5. Hoteles de Salitre ................................................................................................. 59
Tabla 6. Bollo de Pescado................................................................................................... 68
Tabla 7 Caldo de Gallina ................................................................................................... 69
Tabla 8 Secos ....................................................................................................................... 70
Tabla 9. Cazuela ................................................................................................................. 71
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Resumen
El proyecto de titulación tiene como objetivo desarrollar el análisis gastronómico del
cantón Salitre. En el primer capítulo se desarrolló el marco teórico del cual se detalla el las
generalidades, los alcaldes, su orografía, hidrografía, ecosistema, flora, fauna, clima, turismo
característico por tener el primer balneario de agua dulce y su gastronomía dentro de ella se
destacaran sus platos típicos los utensilios que utilizan, métodos y técnicas de cocción.
En el segundo capítulo se detalla la investigación de mercado, en el cual se analizó el
mercado actual, y se implementaron técnicas como entrevistas a ciudadanos del cantón y
encargados de entidades públicas de Salitre que fue un medio para la recopilación de
información utilizándolo como método cualitativo ya que determino que tipos de recursos
cuentan como lo son en ganadería, agricultura, pesca, turismo, gastronomía, etc.
En el tercer capítulo se detalla el Análisis de resultados, la comparación de los principales
platos del cantón Salitre y la estandarización de recetas para llevar un mayor control en la
elaboración de platos típicos del cantón.
Palabras claves: Salitre, análisis, gastronomía, factibilidad, recursos.
7
Introducción
El cantón de Salitre se lo conoce como la capital montubia la cual posee una exquisita y
abundante gastronomía, una comida auténtica y mestiza, con varios métodos y técnicas
gastronómicas cocidas por ejemplo en cazuelas, una cocina con mucha tradición elaboradas
con varios condimentos y especies es sin duda una excelente combinación de cultura tanto
de la costa y sierra.
El siguiente trabajo de titulación plantea el desarrollo de un análisis gastronómico del
cantón Salitre, a fin de que se dé a conocer sus recursos naturales y a su vez identificar sus
principales platos típicos y la variación que tienen en sus preparaciones a través de un estudio
de mercado. Se busca determinar los lugares de expendió de su comida, cuáles son sus
principales cabañas la elaboración de sus platos, las normativas que deben tener en cuenta y
la estandarización de las recetas para obtener un mejor control en cuanto a la materia prima.
Salitre es un cantón en vía de desarrollo pero principalmente cuenta con los recursos
necesarios para ser explotados de esa forma se obtendrá una variedad de platos, dar a conocer
su gastronomía en conjunto con la visita de turistas y habitantes.
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Nombre del Proyecto
Análisis Gastronómico del Cantón Salitre de la Provincia del Guayas
Planteamiento del problema
El cantón Salitre a lo largo de los años se ha caracterizado por tener una importante gama de
recursos gastronómicos conocidos pero no ha sido impulsada por las autoridades, quienes
poco y nada se han preocupado de esta situación.
La riqueza cultural y gastronómica de este cantón ha sido evaluada de diversas maneras y
resalta a nivel nacional como una de las más tradicionales sin embargo el poco apoyo hacia
la misma nos ha permitido enfocar nuestro estudio en ella. (Amador, 2006)
Diagnóstico del problema
Este cantón de tradición y cultura montubia tiene por beneficio natural el río salitre quien por
época se denota crecientes de arena que forman interesantes representaciones parecidas a las
playas, teniendo en cuenta que son de agua dulce.
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En sus playas se puede degustar de un delicioso bollo de pescado de agua dulce, las humitas,
el seco de pato y gallina criolla, la cazuela de camarón y de pescado de río, torrejas de
choclos. Así también, degustar de una placentera repostería nativa como: la malarrabia (dulce
de plátano maduro), torta de camote y de fruta de pan, mazamorra, entre otros.
En la T (famosa intersección de la carretera) de Salitre también es muy apetecida la crema
de leche, una bebida elaborada a base de leche y un producto denominado Amarillo huevo
que le da el sabor.
Justificación de la investigación
Debido a la amplia y poca investigada estructura Gastronómica y Cultural del Cantón Salitre
resulta interesante y provechoso para este sector y para el investigador realizar este tipo de
documentación investigativa que a más de dar a conocer un sector importante del país, tener
importante respaldo de todo lo que podría investigar, evaluar, y cuantificar al Cantón.
10
Objetivo general
Analizar el patrimonio Gastronómico existente del Cantón Salitre de la Provincia del Guayas
con la finalidad de identificar su potencial culinario.
Objetivos específicos
Exponer el marco geográfico e histórico del área resaltando sus aspectos, humanos,
culturales, gastronómico y económico.
Obtener testimonios de los habitantes del cantón, en relación de la preparación de los
platos típicos y tradicionales.
Dar a conocer la variedad y diversidad de su ganadería, pesca y agricultura
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CAPITULO I
Marco Teórico
1.1 Generalidades
El origen del nombre Salitre se remonta a un asentamiento poblacional llamado
antiguamente Las Ramas, que inicialmente fue Parroquia del cantón Daule hasta que el
Gobierno del Dr. Camilo Ponce Enríquez, publicara en el Registro oficial Nº 967 del 8 de
diciembre de 1.959, Con relación al nombre Salitre, cuentan sus pobladores, que muchos
años atrás en el lugar donde se construyó la iglesia del pueblo, había una laguna de agua
salada a la que llegaba el ganado de distintos lugares para lamer la sal. Como los animales se
quedaban en el lugar sin volver a sus respectivos corrales y haciendas, los dueños de las reses
decían a sus vaqueros “vayan al Salitre seguro que allí encontraran el ganado” así todos se
acostumbraron a llamar al sitio por ese nombre. Este nombre se fue arraigando en la zona
hasta asignárselo al propio cantón. (FLORES, 2012)
El Cantón Salitre antiguamente conocido como Urbina Jado, actualmente cuenta con
cuatro Parroquias tres rurales como lo son Vernaza, la Victoria, Junquillal y una urbana que
a su vez es la cabecera cantonal Salitre. Nuestro cantón está situado al noroeste de la
provincia del Guayas, es conocida con la “Capital Montubia del Ecuador” dedicándose
principalmente a la ganadería, agricultura, pesca, turismo y comercio. Salitre fue elevada a
categoría de cantón el 27 de Noviembre de 1959 con el nombre del Sr. Francisco Urbina Jado
12
en memoria del destacado personaje que dominó la política económica de nuestro país.
(Yepez, 2012)
Imagen 1. Mapa del Cantón Salitre
Fuente: www.salitre.gob.ec/
El Cantón Salitre tiene una población de 73 mil habitantes de los cuales 30 mil viven en
la cabecera cantonal; es muy conocida por los famosos rodeos montubios y su gastronomía
ya que es aquí donde nace y aún se mantiene esta tradición en la que diferentes asociaciones
demuestran sus habilidades y destrezas en la monta del corcel con un sin número de
actividades, atrayendo a muchos turistas que llegan para esta fecha importante siendo este el
principal motivo por el que se denominando al Cantón como la Capital Montubia del
Ecuador y primer Balneario de Agua Dulce por sus lindas playas que posee. (Yepez, 2012)
El territorio de Salitre es sin duda una estirpe histórica porque a mediados del siglo XVIII
aparecen la cultura Curaca o Caciques, como Don Huacon, jefe de los Candilejas, Juana
María Guare, el Rosario Miraba, dejando en esta jurisdicción una exorbitante cantidad de
tolas, o montículos o de los grupos culturales es la de los Chonos el mismo que habitó el
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territorio del cantón a mediados del siglo XVIII, hombres laboriosos dedicados a la labranza
de la tierra y a la pesca, se dice que la identidad de los salitreños y de los habitante del Guayas
son provenientes de los Chonos. La cultura montubia en el cantón es notable, porque sus
habitantes mantienen las tradiciones y costumbres propias del acervo cultural Ibero
Americano. Dedicados a las labores del campo guiado por la infalible ciencia ancestral,
trabajando en su desmonte sale muy por las mañanas a realizar su faena como costumbre
propia del montubio ecuatoriano. (GONZALEZ, 2002)
Dentro del aspecto socializante, tiene un temperamento de poca paciencia, trabajador
atento, rebelde, amable, cortés, sincero, hospitalario, carismático y solidario. El montubio
salitreños ha revalorizado su identidad cultural e histórica, hay tradiciones de antaño que han
recuperado su valor para brindarles mayores oportunidades y corregir las condiciones de
desigualdad a la que el montubio era sometido, ahora son orgullosos del mestizaje con un
indefinido porcentaje genético de aborígenes, de españoles y de afros, robusteciéndose como
una etnia propia del litoral ecuatoriano, que hoy en día, resalta su tradición y una forma de
vida autentica que se traduce como la cultura montubia salitreña. (GONZALES, 2002)
Imagen 2. Rodeo Montubio
Fuente: Diario El Universo
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1.2 Alcaldes del cantón salitre
Sr Maximo Miño Candelario
Ab. Julio Alfaro Mieles
Sr. Francisco Leon Flores
Imagen 3. Sr. Julio Alfaro Mieles
Fuente: Corporación Financiera Nacional
1.3 Orografía
El suelo del cantón es muy fértil, y propicio para la producción del cacao, café, maíz,
arroz, caña de azúcar, camote, caña guadua, y el cultivo de frutas tropicales como lo es el
mango, sandia. La agricultura y ganadería son las principales fuente de riqueza ya que su
gente se dedica especialmente a esta actividad; la construcción artesanal de canoas es otra de
las actividades que todavía se conserva entre los habitantes; no posee ninguna elevación de
considerable actitud, solo hay pequeños cerros llamados tolas que según los arqueólogos
fueron cementerios en la etapa aborigen (Zeas, 2013)
Imagen 4. Ganadería de Salitre
Fuente: Diario El Universo
15
El cantón Salitre posee una superficie total de 39.358,09 hectáreas cubierto en su mayoría
por cultivos de arroz que ocupan aproximadamente la mitad del territorio del cantón con
25.254 hectáreas que se ubican en todo el cantón; el segundo cultivo en importancia es el
pasto cultivado con 7.008,24 hectáreas ubicadas principalmente en el centro del territorio
cantonal. Sobresalen también las plantaciones de cacao y banano con una extensión de
1.700,27 y 312,94 hectáreas respectivamente, distribuidas indistintamente en el todo del
cantón; el maíz y la soya tienen una superficie pequeña de 77,27 y 167,14 hectáreas.
(PIMENTEL, 2011)
Existiendo misceláneos indiferenciados alrededor de poblados, ríos, cerca de viviendas
para un autoconsumo con 736,86 hectáreas Estos cinco cultivos descritos cubren una
extensión total de 29336,07 hectáreas lo que representa el 74,54 % de la superficie total del
cantón. Es importante destacar la presencia de cobertura natural compuesta por pasto natural
con una extensión de 855,65 hectáreas que se encuentran al noroeste del cantón, en la misma
zona y en la parte sur existe matorral seco y vegetación arbórea seca (bosque seco) con una
extensión de 165,72 y 28,34 hectáreas respectivamente. Otros cultivos presentes en el cantón
son: plátano y mango tradicional, con superficies relativamente pequeñas (PIMENTEL,
2011)
1.4 Hidrografía
Por su territorio cruza de norte a sur el río Vinces, al que al pasar por diversos poblados
toman nombres diferentes, así cuando pasa por salitre se llama Bocana. En el sector de la
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fortuna (Pueblo Nuevo) se forma un ramal que sale del rio Vinces tomando el nombre de
Salitre o de las Avispa. Otros río son: el Pula, Victoria, Sapanal o Jigual y el Mastrantal. Los
ríos de salitre proporcionan a los habitantes de sus riberas y a los turistas una buena
oportunidad para pesca deportiva y comercial beneficiando a los habitantes que se
encuentran a orillas del rio y cuantos se dedican a esta actividad (BUSTAMANTE, 2002)
1.5 Ecosistemas
El territorio del cantonal de Salitre cuenta con ecosistemas; de Agua dulce, humedales y
esteros, ecosistema humano urbano y rural, área boscosa, matorrales y pastizales. El cantón
por ubicarse geográficamente en la cuenca baja del Río Guayas y al igual que el resto de
cantones aledaños, presenta en su mayoría la misma dinámica de degradación y destrucción
de ecosistemas y recursos naturales, debido a que en esta cuenca, se concentra el mayor
porcentaje de la producción nacional y por ende constituye un enorme potencial
agroproductivo comparándola con otras cuencas hidrográficas del país; pero también es
cierto, que representa una zona en la cual por décadas se han devastado paulatinamente casi
en su totalidad las áreas de cobertura vegetal natural importantes no solo a nivel local sino
también a nivel provincial y nacional, como es el bosque seco tropical. (FLORES, 2012)
En la actualidad el bosque seco tropical se constituye en uno de los ecosistemas más
amenazados en el Neotrópico, debido a la fertilidad de sus suelos ha sido punto de desarrollo
de poblaciones humanas y objeto de una intensa transformación. Como información muy
importante se debe mencionar que, los bosques secos de la Cordillera de la Costa han sido
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señalados como áreas prioritarias para la conservación a nivel mundial en diversos análisis,
debido principalmente a su alto nivel de endemismo, pues se calcula que 1 de cada 5 especies
de plantas y árboles de la zona se encuentran únicamente en la costa ecuatoriana. (FLORES,
2012)
1.6 Flora y Fauna
El 95% de sus habitantes se dedican a la actividad agropecuaria. Producen: arroz, cacao
café, maíz, de azúcar, caña guadua, banano, y exquisitas frutas como naranjas, sandias,
mangos y tomate. Se cría ganado vacuno, caballar y porcino; Se pesca en sus ríos una
variedad de peces de agua dulce como: boca chico, damas, viejas, lampones, guanchiches y
chalacos. Es importante resaltar que en el territorio de Salitre se puede encontrar mamíferos
en su hábitat natural en número reducido destacando los murciélagos, las Zarigüeyas, ardillas,
ratas y ratones de campo. En cuanto a la presencia de reptiles en la jurisdicción cantonal; se
observa la presencia de saurios, lagartijas, iguanas, tortugas y de manera muy esporádica
serpientes o víboras, (PIMENTEL, 2011)
Las cabeceras parroquiales y la cabecera cantonal de Salitre pueden entenderse como los
ecosistemas urbanos, donde el hombre y sus sociedades son subsistemas del mismo y que
contiene una comunidad de organismos vivientes, un medio físico que está expuesto a
transformaciones por acción de la actividad interna. Los ecosistemas urbanos en salitre
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generan alteraciones importantes en las condiciones ambientales del territorio, en cambio el
ecosistema rural se caracteriza por un gran nivel de pureza y un escaso nivel de degradación
ambiental. Los ríos en Salitre y sus humedales proporcionan la fuente de vida natural y son
los principales agentes ambientales, dentro de estos dos entornos intervenido por la acción
humana, encontramos los animales domésticos y silvestres como gallinas, pavos, patos,
perros, gatos, caballos, mulares, burros, ovejas, cabras, ganado vacuno y porcinos; estos
animales interactúan con los seres humanos que habitan en estos ecosistemas con situaciones
propias de las zonas rurales. (PIMENTEL, 2011)
1.7 Clima
Siendo como es el clima factor importante de la vida humana vegetal y animal es de
importancia suma saber su influencia para que puedan desenvolverse los seres vivo en un
determinado sector de nuestro planeta en la región litoral predomina la dos estaciones la
impropiamente llamada invierno y el verano, cada una de ellas con sus características bien
definidas. Con un conocimiento cabal del clima, siendo para ellos necesario tener lugares que
lo valoren como en Daule. Así es posible determinar técnicamente sus influencias en los
cultivos para que las tierras produzcan más y mejor. (Yepez, 2012)
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1.8 Símbolos Patrios del cantón Salitre
1.8.2 Bandera
Los Colores de la bandera tienen el siguiente significado:
Verde: Representa y vegetación que posee todo el Cantón
Amarillo: La riqueza que posee nuestro Cantón en los diferentes cultivos al cosechar.
En la franja amarilla posee 4 estrellas que representa a las 4 parroquias que tiene el Cantón.
1 Urbana (Salitre) y 3 Rurales (Vernaza, Victoria y Junquillal)
1.8.2 Escudo
El escudo da a conocer desde la parte superior al astro rey que irradia todo su territorio,
el fondo de color amarillo que representa gran parte del color de la bandera, en el centro el
Mapa del Cantón, cruzada por la Bandera Nacional, en la parte inferior el caracol que
representa la riqueza de los diferentes productos que se cultivan en esta zona, rodeado de
ramas de Laurel la planta que existe y simboliza la paz, unido por un lazo de color amarillo
donde se encuentra la fecha de emancipación política.
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1.9 El Montubio Identidad e historia
El montubio, asentado en los extensos territorios de la prodigiosa y fértil cuenca del
Guayas, que forma parte Salitre, ahí encontramos a ese hombre y mujer dueños de identidad
que embalsama ese estilo propio de su garbo y prodigio que masifica su trabajo con empeño
y grandeza; el que hace, de su folklor una herramienta de belleza y fulgor que lo expresa por
amor a su dignidad como verdadero y autentico génesis como montubio de la santa tierra
como es Salitre.
Son oriundos o nativos del lugar como sus padres y abuelos porque han vivido dedicados
a labores del campo, guiados por la infalible ciencia ancestral, dominando los movimientos
lunares en relación con los ciclos de la productividad agrícola, trabajan en los desmontes, en
la huerta, desde que el sol se anunció.
Sale silbando el montubio dirigiéndose a su lugar de trabajo a cumplir con las faenas
cotidianas en varias ocasiones efectúan dicha actividad en pozas veraneras, desbarbillando
maravillas, barba de ratón, tripa de pato, mondonguillo entre otros montes, a esto se suma
también la crestilla monte que se reproduce rápidamente sobre el agua, pero el montubio une
o ata unas betas de camotillo y las recoge, agrupándolas fuertemente y produciéndole un
calor entre ellas la cual hacen que se pudra su espesor y cada dos día se le sigue ajustando el
21
camotillo hasta desaparecerlas, secretos que utilizan para el desenvolvimiento diario del
trajinar en el campo.
Es tan fuerte y arduo el trabajo que le origina cansancio produciéndole sed y
espontáneamente toma agua de cualquier lugar uniendo sus manos sirviéndole como
recipiente; en época de verano rozando o tareiando los invierneros con machete y garabato a
brazo abierto recoge el monte con barredora, horqueta o muleta para quemarlo. Esta difícil
y sacrificada labor culmina a las once de la mañana cuando el labrador y cultivador de nuestro
verde y florido campo, alza su mirada al sol y confirma con su sombra o cuando el estómago
le gruñe al medio día, esto le sirve como reloj indicándole su hora de terminar el trabajo,
sirviéndose del machete y rabón que maneja cual prolongación del propio brazo realiza desde
las más rudas faenas hasta los más delicados menesteres, como tumbar un árbol, quitándole
las espinas a una rosa, pelar rápidamente una gallina o decapitar al adversario que intente
arrebatar a su prenda.
Coronó su cabeza el sombrero alón de rústico tejido, curtido por el uso diario igual que
la envoltura de su propio cuerpo donde la simbiosis de un mestizaje con indeterminados
porcentajes de cholo, de indio Milagro-Quevedo, de negro y de Español, vuelve a primera
vista imprecisa la clasificación de una etnia que es preferible definir a partir de su alma briosa,
encarnación del espíritu de la campiña Salitreña, donde el montubio simboliza innegable
factor de identidad cultural Ecuatoriana.
22
Como punto de apoyo y complemento inventó el garabato, instrumento hecho de una
rama joven que corta a la medida justa para no tener que doblarse en exceso labrándole una
horqueta en el extremo, para poder rozar en monte, alcanzar los frutos bajos o atrapar la
cabeza de la culebra cuando presiente su mortal presencia. Pero es en las artes de vaquería y
en la pericia del jinete donde el montubio se luce como heredero indiscutible de las virtudes
hispanas, galopa pampa a pampa, el animal le responde, caracoleando con elegancia, lo
acompaña y los transporta de pueblo en pueblo, lo espera al pie de las cantinas, galleras y lo
anima en las lides sentimentales.
Jinete en alazán de alcurnia criolla cabalga atravesando el potrero de la hacienda; ligado
a la panza del caballo por la presión de sus piernas se mantiene gallardamente erguido en la
montura de madera, con leve movimiento de la mano derecha, tensa la rienda, sobre el
antebrazo izquierdo, sostiene un fino gallo de pelea y adorna el pelaje tostado de sus pies
descalzos, luce espuela roncadoras que tintinean centellando con los primeros rayos del sol.
Se destella realizando magistrales proezas de quitación, doma de potros, enlazadas,
pialadas, así como desafíos de ingenio en el cantón de improvisadas coplas y amorfinos,
también hierra y cuida al ganado vacuno con singular maestría, conoce los secretos del cuajo
natural para amasar su cuajada y el queso, callado y vergonzoso frente a sus patrones y a
extraños, tras beber algunas copas de aguardientes se torna locuaz y hasta agresivo, suelta de
pronto la ironía, es pendenciero y alegre, expresivo y masculino para el baile, del cual disfruta
mucho con su pareja, femenina y graciosa, llena de garbo, coquetería y sencillez, casi siempre
23
bromea. La guitarra para entonces sus endechas de amor en un pasillo o para acompañar la
copla improvisada del amorfino rebosante de ingenio de picardía que suscita el contrapunto
chispeante y espontáneo, en franca demostración de juglaría.
1.9.1 Fe, costumbre y tradiciones
Supersticioso y creyente a la vez, el montubio guarda sus miedos al muerto, duende, a las
ánimas, al tiempo que reza a los santos encomendándoles su salud de cuerpo y alma, cuando
oye cantar a la Valdivia, mezclando oraciones cristianas con yerbas, para la cura del alma;
mal de ojo y el espanto.
Suele reunirse en los velorios para escuchar la conversa de jaranea con frecuencia, más
sólo una vez al año, como llamado por la voz de la clase montubia, monta su caballo
enjaezado y vistiendo ropa dominguera va al encuentro de sus compadres para medir arrojo,
valentía y pericia de macho temerario en el rodeo. Fiesta que no están dispuestos a perder,
aunque penosas falsificaciones del hecho folklórico, trasladados a otros ámbitos, le hayan
quitado autenticidad, transformándolos en espectáculos circenses y bufonead.
24
1.9.2 El Montubio con su futuro
La figura del montubio fue haciéndose notar como importante factor de identidad.
Aunque cada vez menos numéricamente, todavía quedan algunos ejemplos de este símbolo
étnico – cultural en nuestro cantón, pensar en su futuro es un reto que nos atañe a todos
nosotros y conscientes de la necesidad de incorporar esta raíz autóctona que aún tiene
vigentes expresiones campo adentro. Nuestro montubio es forjador de nacionalidad. Valdría
la pena ubicarlo en el contexto de una cultura natural, donde su puesto no puede suplantarse
ni quedar vacío por falta de estudio respeto e interés.
1.9.3 Bagajes del caballo
Montura que va adornada con estribo, guarda pierna, baticola, cincha, encima lleva
pellón, sobre el lomo el sudadero. En la cabeza se encuentra la tapadera, barbiquejo,
gamarrilla, bozal, rienda, herradura que se ubica en el casco; pechera sujeta de la cincha al
bozal; espuela que lleva puesta el jinete en la parte posterior del pie (talón) que sirve para
animar a la bestia, etc.
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1.9.4 Vestimenta del jinete montubio
Aquel personaje o trabajador viste camisa gruesa con bolsillos similar a la guayabera,
adornadas con flecos en su espalda pechera y mangas, acompañado de un pañuelo de colores
vivos colocados en el cuello. Pantalones con basta ancha presillas en forma de X, relojeras,
tapas en los bolsillos de atrás con botones y en ocasiones andaban descalzos, tela utilizada a
estos vestuarios era la sempiterna. Los calzados también llamados corvan denominado así
porque llegaban a la parte opuesta de la rodilla, elaborada de un material de cuero con peola
y suela. El sombrero de paja toquilla o de mocora, el cinturón ancho de cuero rudimentario
y espuelas utilizadas para dar briosidad al corcel; teniendo botas para épocas de fiesta, otras
para las faenas de campo estas de caucho llamadas siete vidas, en la actualidad existen.
1.9.5 Vestidos tradicionales
Las prendas de vestir de nuestras mujeres montubias se caracterizaban por vestidos largos
y anchos, adornados con crinolina, encajes y prendedores, para mantener su originalidad eran
lavados con jaboncillos, almidonados y azul en abundancia. Aquellos vestidos elaborados de
telas estampadas como popelina, victoria, etc. Además de su ropa interior usaban
combinación y enaguas
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1.9.6 Instrumentos empleados en sus labores agrícolas
De tiempos remotos los montubios usaban para sus faenas diarias los siguientes
implementos:
El tradicional garabato, lampa, escarbadora, machete, hacha, hoz, muleta o barredora, saca
grampa, pata de cabra, lima, poladera, entre otros. Estos utensilios muchos de ellos tienden
a desaparecer en la actualidad al ser reemplazados por herramientas sofisticadas.
1.9.7 El montubio y la reserva ecológica y faunística
Reserva rica en especie dados sus diferentes relieves y abundante precipitaciones, sus
suelos muy frágil y cargados de humedad, se alteran fácilmente en caso de pérdidas de la
cubierta vegetal, poseen numerosas especie aves y una abundante vida acuática su valor se
halla sobre todo en sus aguas, en donde a manera de viveros dormita la vida de sus peces en
el río y sus desembocaduras a nivel de todo el cantón.
Este cantón conserva y ofrece un extenso verdor tropical donde se puede apreciar el
perfecto equilibrio ecológico de la fauna y flora, la dinámica de sus pobladores que acuden a
la naturaleza en le época invernal, se trasladan a las llamadas pozas, albarradas pantanosas,
a la caza de gallaretas, marías, cuturreros, patillos, pataletas, carrao, etc. Aves que son una
delicia en el paladar; tenemos ciertas aves como: las tambuleras, cuervos, chuques, garzas,
27
etc. Muy pocas veces las cazan, todos estos animales hace mucho tiempo existían en
abundancia hoy ciertas especies ni se conocen.
Este lugar paradisíaco conformado por ríos, esteros, callejones, habitados por sus
variedades de peces como: bocachicos, damas, guanchiches, viejas, ratones, barbudo,
raspabalza, tilapias, chames, dicas, guaijas, y las pequeñas zabaletas o (cachuelas). El robalo,
vagre, corvina, vios, ciegos; son peces que se han extinguidos por sus ríos embancados de
arena que baja a lo largo del Vinces, estos peces buscan partes muy profundas por su
desarrollo de aproximadamente 85 centímetro y hasta 1 metro de largo, de la misma manera
los lagartos han desaparecido de manera rápida y unos cuantos los encontramos por los lados
de bagatela y Bapao, la misma suerte corren las hermosas tortugas por cierto muy ricas
(hornadas), esta especie es buscada en sitios pantanosos y extraídas para la venta al mejor
postor.
1.9.8 Conocimientos ancestrales
El hombre y la mujer montubia tienen tanto saber, conocimiento heredado y que le ofrece
como imponente en la medicina tradicional que nos da la naturaleza y las bondades de las
plantas medicinales. Todo este talento ancestral es expresado sagazmente el que conlleva a
la salvación de vidas humanas poniendo en práctica el manejo diestro en la utilización de
plantas o montes que son la medicina para calmar las dolencias que aparecen en cualquier
momento, estas yerbas curativas que han hecho en la actualidad la comprobación de esos
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sabios conocimientos entendidos solo por ellos, así mismo la mujer que en los momentos de
un parto (alumbramiento) de un niño, la partera o comadrona como se la conoce, hace muy
certero ese intelecto en ayudar y facilitar el nacimiento, sabe del momento oportuno en la
que debe actuar, con la ayuda magistral de la parturienta.
El montubio sabe curar una hernia a los niños, la quebradura de las piernas o brazos con
la famosa suelda con suelda, ayudado también con la caña guadua y otros implementos que
son el soporte de utilizarlo en ese hecho, conoce como atender la mordida de culebra como
contrarrestar el veneno y sacar los colmillos de la serpiente que por lo general en cada
mordida los deja en el sitio que ataca, sabe curar la disípela, cortarla y frotar el sapo en la
parte afectada.
1.10 Turismo
Las Riberas del Río Salitre. Sectores: Santa Marianita, Pueblo Nuevo y Bocana, ubicados
en la cabecera cantonal. Entre las principales actividades están: el paseo en canoa, venta de
bebidas y comidas. Humedales Naturales, para los apasionados de experiencias extremas;
donde la adrenalina es el ingrediente principal de la diversión. Salitre ofrece espaciosos
humedales naturales, en los cuales existen una flora y fauna, únicas en la provincia; e incluso
algunas de las especies, se encuentran en peligro de extinción. Lugares donde el excursionista
puede disfrutar de la pesca deportiva. Agroturismo, existen hermosas haciendas que ofrecen
29
toda una gama de opciones, en lo relacionado al agroturismo, donde se permite cohabitar con
el hombre del campo y conocer sus costumbres. Arqueología, se ofrece un circuito de tolas
(cementerios indígenas) integradas por más de 140, lo que indica que Salitre, fue zona de
extensos asentamientos indígenas. (BENITEZ, 2007)
Imagen 5. Pueblo Nuevo
Fuente: http://www.ecuadoracolores.com/ed2013_oct/pages/pre03.html
Los turistas que visitan al cantón se aproximan entre 4.000 y 5.000 mensual en épocas
regulares: los fines de semana se registran un aproximado de 1000 turistas y visitan
principalmente las playas. Para la época de rodeos montubios en Salitre y Vernaza (entre el
9 y 12 de octubre) se registran 2000 visitantes sin embargo estas cifras pudieran aumentar si
30
existieran más interés por parte de los pobladores ya que han olvidado enaltecer sus
tradiciones y las costumbres se han perdido.
1.10.1 Playa la Bocana
Esta Playa brinda diferentes servicios, paseos a canoas de motor y cuenta con lugares en
los que se puede degustar los platos típicos del Cantón, recibe visitantes que prefieren estar
en tranquilidad y disfrutar en familia, amigos, la cual es más concurrida por los moradores
del cantón especialmente cuando es el verano que el rio baja y se forma la Playa, deportistas
junto a las autoridades municipales se unen para realizar campeonatos deportivos, y elegir a
la reina del turismo que se lleva a cabo en el mes de octubre. (flores, 2004)
1.10.2 Playa Santa Marianita
En esta playa no se realizaba ninguna actividad , pero con el pasar de los años empezaron
a llegar familias los fines de semana y no tenían donde servirse alimentos y bebidas ,por
este motivo empezaron los moradores a construir pocas cabañas rusticas en la orilla, para
brindar servicios de gastronomía a todos los que llegaban , al darse cuenta que era beneficioso
por lo que cada vez eran más personas que llegaban decidieron construir más cabañas donde
hoy en día ya cuenta con 33 cabañas que brindan un sinnúmero de servicios y productos
turísticos convirtiéndose en un atractivo lugar gastronómico ,para lo que mencionaremos los
31
Servicios y Productos que se dan en la actualidad en el Cantón Salitre en la Playa Santa
Marianita son los siguientes . (flores, 2004)
Imagen 6. Playa Santa Marianita
Fuente: http://www.eluniverso.com/noticias
32
Tabla 1. Cabañas y propietarios
Tipo- Nombre Servicios A&B Propietario
Cabañas Doña
Albita
Venta de comida Cazuela de Camarón
Seco de Pato
Sra. Albita Sánchez
Cabaña Doña Clarita Venta de comida Seco de Gallina Sra. Clara Auria
Cabaña Doña María Venta de Comida Caldo de Gallina Sra. María Sánchez
Cabaña Don
Panchito
Venta de Comida Bollo de Pescado Sr. Pancho Pérez
Cabaña Doña
Mechita
Venta de Comida Torta de Pecado Sra. Mercedes
Pacheco
Cabaña El Sol Sale
Para todos
Venta de Comida Fritada Sr. Rosa Marques
Cabaña Niño Josué Venta de Comida Pescado frito Sra. Lucia Briones
Cabaña Carmelita Venta de Comida Bollo de pescado Sra. Diana Vera
Cabaña la Dulzura
de Fidel
Venta de refrescos Rosa, tamarindo,
leche, menta, piña.
Sr. Fidel
Cabaña La Papita Venta de Comida Tortillas de choclo Sr. Antonio Reyes
Cabaña la Envidia te
Mata
Venta de Comida Tortillas de camarón,
humitas
Sra. Isabel Almeida
Cabaña 3Hermanos Venta de Comida Maduros con queso Sra. Catalina Reyes
Cabaña Rosita Venta de Comidas Seco de Gallina Sr. Oswaldo León
Cabaña Mírame Venta de Comida Pusungo Sr. Vidal Moran
Cabaña mi Cariño Venta de Comida Llapingacho Sr. Jimmy Moreno
Cabaña Don Navas Venta de Comida Fritada Sra. María Mora
Cabaña Elvita Venta de Comida Seco de pato Sr Luis Quinto
Cabaña Locuras de
Carlos
Venta de comidas –
bebidas
Bollo de pescado,
cazuela de camarón
Sr. Caros León
La Cabaña de Freddy Venta de bebidas
alcohólicas
Chilincay (Puro con
jugo)
Sr. Narciso Cabrera
Cabaña Las Gatitas Venta de comidas Seco de gallina Sr. José Barzola
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Dos de las cabañas más visitadas por el turista
1.10.2.2 La cabaña de “ELVITA”
Esta cabaña tiene una gran afluencia de turistas debido a su variada gastronomía, y
excelente atención al cliente, Elvita cuenta con una gran diversidad de platos en el cual los
turistas que llegan a salitre optan por visitar esta cabaña gracias a la diversidad de platos
típico del cantón entre ellos se encuentran el seco de pato, la cazuela de camarón, el caldo de
alita de cucaracha; sus ingredientes son fácil de encontrarlos y a muy buen precio, por esos
sus clientela es fija cada fin de semana y feriados.
1.10.2.3 Cabaña la “Gatitas”
Esta cabaña es muy visitada por los turistas que llegan al cantón salitre ya que brinda una
variada gastronomía como el bollo de pescado, caldo de gallina, cazuela de camarón, seco de
gallina brindando una excelente atención a cada uno de sus visitantes obteniendo gran
satisfacción por parte de los comensales y generando gran afluencia de clientes todos los
fines de semana.
1.10.3 Rodeos Montubios
Para los hacendados, esta tradición viene desde épocas remotas ya que el montubio nació
con destrezas y habilidades que se vinieron cultivando en los mismos corrales y potreros de
los hacendados, en aquella época servía para deleite del patrón, investigando paulatinamente
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esta tradición se va acrecentando, es así que en reciento Junquillal, ahora parroquia se llevó
a cabo el primer rodeo en el año1952 dirigidos por el señor Raúl Vera, comedia Miranda,
entre otros moradores rodeos que eran simplemente construidos en forma de corral, sin
graderíos, solo con un bramadero en el centro el espectáculo era gratis. (BENITEZ, 2007)
En el año1957 edificaron el primer rodeo en Salitre en pleno centro de la ciudad con la
iniciativa del señor Diómedes Íñiguez. Por los años 80, un grupo de ciudadanos decidieron
edificar rodeos con fines comerciales, más tarde la asociación de ganadero coge la batuta
manteniendo la tradición años tras año el día escogido para realizar este tipo de actividades
es el día 12 de octubre “Día de la Raza”. Este rodeo anual reúne aproximadamente a 4000 de
personas de todos los cantones de la provincia del Guayas y otras aéreas aledañas (BENITEZ,
2007)
El expendió de comida se realiza fuera de la plaza del rodeo en el cual se ofrece chuzos,
maduros con queso, tortilla de camarón, seco de gallina, seco de pato, y bebidas alcohólicas
principalmente la cerveza y puro (aguardientes). Al finalizar el rodeo la mayoría de las
personas de diferentes asociaciones se reúnen a celebrar en los salones con sus diferentes
orquestas. Se denomina salón a un determinado lugar donde se ofrecen bebidas alcohólicas
acompañado de la música que interpretan las bandas.
35
Imagen 7. Rodeo Montubio
Fuente: (Medina, 2011)
1.10.4 Peleas de Gallos
Otras de las costumbres que se mantiene latente es la emocionante pelea de gallos, llena
de algarabías, en estos pequeños coliseos (galleras) se llevan a cabo grandes desafíos
gallísticos, donde predomina la seriedad de apuestas al azar, reduciendo la frase muy
conocida “palabra de gallero no debe fallar”, significa que el término de la lid, tiene que
cumplir con su apuesta. Decenas de estos finos ejemplares van listos a los sacrificios
entrenados con anterioridad por sus dueños, luciendo un bonito corte de plumaje y sus
desafiantes espuelas, siendo sometidos a la balanza para su respectivo peso, mediante un
estricto control, para encontrar su contendor. No importa el color que posea, normalmente se
escuchan gritos como: “ataca mi camote”, “dale colorado”, “no te dejes mi gallito”, y otros.
El tiempo avanza, se agota pero los gallos se siguen dando a matar. Los griteríos suben de
tono. Las apuestas se doblan, los silbidos son más fuertes. Un gallo está a punto de enterrar
el pico en la arena. “buenas tardes, carajo, ya doblo la cabeza el cojudo,” (LNS, 2006)
36
1.10.5 Zona Arqueológica
En el cantón Salitre se encuentran alrededor de 120 Tolas en el territorio cantonal debido
al asentamiento cultural entre las que se destacan Cultura Valdivia, Chorrera, Huancavilca,
Milagro - Quevedo, Los Babis, Daule Tejar, Candileja, Guangala entre otras, según estudio
realizado por los Arqueólogos Emilio Estrada y Gamboa Viteri. Como muestra de la
existencia de estas culturas encontramos alrededor de 120 Tolas (Lomas) ya que algunas de
ellos han sido excavadas sin ninguna orientación hallándose restos humanos, piezas de
cerámicas, objetos de metales elaborados con una originalidad perfecta, en la cual ilustran y
narran tiempos idos, demostrando así la existencia de los ancestros, dando origen al
multicolor de cultura Blanco-Mestizo.
Por los años 50 nace la inquietud y la manifestación Folclórica de ciudadanos montubios
con destrezas y habilidades que vinieron cultivando en los corrales y potreros de los
hacendados, en aquella época servía solamente para deleite del patrón. En el recinto
Junquillal ahora Parroquia se llevó a cabo el primer rodeo montubio en el año de l952, el
mismo que era construido en forma de corral sin graderío.
En 1957 se dio por primera vez en Salitre, en pleno centro de la ciudad, posteriormente
se realizan estos eventos con fines comerciales y organizados en diferentes lugares de la
población. En 1962 General Vernaza brinda al público su primer Rodeo Montubio,
37
manteniendo la autenticidad del Folclor. Se puede decir que para los montubios, el 12 de
Octubre de cada año es un desafío consigo mismo, tradición que se mantiene hasta la
actualidad.
1.10.5 Fiestas
Entre las eventos programadas destacan: Los Amorfinos (Tradición Oral y Musical),
durante la fiesta del Día de la Raza 12 de octubre, en el transcurso del programa de la
festividad, el día del evento se puede disfrutar de los amorfinos, sin embargo, en reuniones
campesinas pueden también darse. Noche Montubia y Rodeos Montubios, cada año el 12 de
octubre como parte de los programas de la fecha tradicional de exaltación de la cultura de
montubios de la cuenca del Guayas. (LNS, 2006)
Entre sus festividades más importantes es necesario mencionar el 26 de Mayo día de la
Santa Marianita de Jesús, patrona del cantón, el 16 de Julio fiesta de la Virgen del Carmen,
Patrona de la Bocana, 25 de octubre elección de la reina del turismo y el 27 de Noviembre
aniversario de cantonización. (LNS, 2006)
El expendió de comida se realiza los platos típicos del cantón; bollos, cazuelas, secos,
fritadas, pescado fritas, tortillas, torrejas, torta de maduro, caldo de salchicha, hornado de
tortuga, caldo de gallina, puzungo (tripa rellena), mala rabia (dulce de guineo), refrescos
(rosa, menta, piña, tamarindo, leche).
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Tabla 2. Calendario Festivo
1.11 Gastronomía
Calendario de Actividades y
Fiestas del Cantón Salitre
15 de Febrero Parroquialización de Vernaza
26 Mayo
Fiestas de Santa Marianita
16 de Julio
20 julio
Fiesta del Carmen
Festival gastronómico (Sector Bocana)
2 de Agosto Fiestas Los Ángeles (Vernaza)
Y Cabalgata
26 de Agosto Parroquialización de Junquillal
31 de Agosto Santa Rosa (La Victoria)
24 de Septiembre Fiestas Las Mercedes (Junquillal)
12 de Octubre Día de la Raza
15 de Octubre
19 de octubre
25 de octubre
Parroquialización Victoria
Inicio de la Hípica en Vernaza
Culminación de la Hípica
Último domingo de Octubre Fiestas Santa Marianita
2 de Noviembre
Segunda semana Noviembre
22 de noviembre
Día del difunto
Elección de la reina del turismo
Cabalgata (Grupo Caballista )
27 de Noviembre Cantonización de Salitre
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La gastronomía en el cantón salitre es muy variada ya que cuenta con su propia materia
prima sin dificultad de encontrarla y pueden ofrecer variedad de platos ya que su riqueza
gastronómica está en crecimiento cada día con la visitas de turistas al cantón y que a su vez
mantiene una alta competitividad en el sector turístico; cuenta con aéreas recreacionales, una
de ellas es la cabaña, en las que encontraremos piscinas, toboganes, servicios de alimentos y
bebidas recibiendo a todo tipo de visitante. (Barona, 2014)
Al llegar a la playa Santa Marianita se observa a cientos de turistas disfrutando de las
aguas del río Vinces, cuyas riveras son de arena y el nivel del agua no sobrepasa la cintura
adentrándose 10 o 15 metros. La mejor época para el turismo es en verano, en que las aguas
del río bajan y el caudal disminuye. En un espacio de 500 metros, al pie del estuario del río
se ubican 4 asociaciones de vendedores de alimentos con alrededor de 45 locales incluidas
las cabañas, 40 canoeros y los puestos de artículos varios. (Barona, 2014)
Las canoas flotantes que ofrecen toda una variedad de platos típicos como seco de gallina
o pato, bollos de pescado de río, cazuelas de camarón de agua dulce pescado frito e incluso
langostas de río. Es muy pintoresco el observar a los bañistas sirviéndose platillos dentro del
agua desde las canoas, las que con sus fogones adentro y las personas que atienden con el
agua a las rodillas despachan sus comidas en la orilla del río. (Barona, 2014)
40
Imagen 8. Gastronomía Salitre
Fritada
Fuente: (Universo, 2010)
Avanzando por el malecón se encuentra el puesto de Leonor Drouet, presidenta de la
Asociación de Expendedores de Alimentos Preparados de la playa Santa Marianita, quien
atiende amablemente a los visitantes con delicias culinarias típicas: fritada, torrejas y
refrescos de diferentes sabores del campo como presidenta, Drouet está atenta a todo lo que
pasa en el lugar, coordina con la seguridad, con socorristas de Gestión de Riesgo, con el
comisario municipal y demás autoridades para mantener el lugar apto para la visita de los
alrededor de 2.500 a 3.000 personas que reciben los domingos y que proceden en su mayoría
de Guayaquil. (Barona, 2014)
La Asociación de Canoeros del Río Vinces está compuesta por familias que venden sus
alimentos en sus pequeñas embarcaciones acoderadas en la orilla del río. Esta actividad la
realizan todos los fines de semana, desde las 10:00 hasta las 18:00. Además, otros ejercen
actividades turísticas de transporte de pasajeros en esta vía fluvial (Barona, 2014)
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Entre los platos que podemos encontrar en salitre tenemos, en sus playas se puede
degustar bollos de pescado de agua dulce , las humitas de choclo de choclo costeño, el seco
de pato y gallina criolla, la cazuela de camarón o de pescado de rio, torrejas de choclo pescado
frito con patacones y salsa criolla, caldo de alita de cucaracha . Así también se puede degustar
de una placentera repostería nativa como: la malarrabia (dulce de plátano mauro), torta de
camote, y de fruta de pan, mazamorra y la muy conocida crema de leche (bebida a base de
leche y amarillo huevo). (Barona, 2014)
Imagen 9. Gastronomía en Salitre
Seco de Gallina
Fuente: (Universo, 2010)
1.11.1 Métodos de cocción
En cuanto a sus preparaciones culinarias, los pobladores que se dedican al ámbito
gastronómico cumplen de manera rustica los distintos método de cocción aplicados en la
elaboración de alimentos, quizás por falta de conocimiento y otros porque piensan que la
“sazón “típica de sus platos es gracia a esto por ende la mayoría de personas genera fricción
con un cambio en cuanto a sus maneras de cocinar. Ellos cumplen con todos los métodos de
42
cocción conocidos ya que emplean cocción en medios acuosos, grasos, aéreos y de manera
mixta pero de manera rustica o como ellos dicen “a mi manera”
Imagen 10. Métodos de cocción
Cazuela
Fuente: (Universo, 2010)
1.11.2 Técnicas de cocción
En cuanto a las técnicas de cocción ellos emplean según sus preparaciones, técnicas
básicas para la preparación de sus platos entra las cuales tenemos cocción a vapor para las
humitas y bollos, fritura profunda pescado frito y patacones, al horno para ciertos platos como
bollos tortillas de maíz tortas como la de camote, choclo y fruta de pan , el estofar y
sancochar para secos, estofados, guisos, y sopas que por lo regular se elaboran en casa para
su dieta diaria, a la parrilla para cocinar y mantener cazuelas calientes y asar carnes o
pescados que sean sometidos a la misma, entre otros.
Imagen 11. Comida Típica
Pescado frito
Fuente: (Universo, 2010)
43
1.11.3 Seguridad alimentaria
Según la Organización de las Naciones Unidas, para la agricultura y la alimentación
(FAO) existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida
activa y sana. (Sanz, 2012)
Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:
Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones, sin que exista escasez, en función de la
estación o del año.
El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
La buena calidad e inocuidad de los mismos.
Los propietarios de los negocios de expendio de comida en el cantón Salitre no tienen
conocimientos sobre normas de higiene y manipulación en los alimentos realizando la
elaboración de sus platos de manera empírica y la infraestructura de sus establecimientos por
lo cual a continuación se detallará una de las principales normas que se deben emplear para
un mejor funcionamiento y operatividad.
44
1.11.4 Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos
que se encuentran incluidos en el Codex Alimentario -por lo que son obligatorias para los
establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país- y que son una
herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro país.
(Hernández, 2005)
Producción Primaria
Proyecto y construcción de las instalaciones
Control de las operaciones
Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
Instalaciones: Higiene Personal
Transporte
Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores
Capacitación
1.11.4 Utensilios y equipo de cocina
Salitre por no ser un cantón desarrollado solo conoce formas muy básicas en cuanto a
maquinaria y herramientas que necesitan para la elaboración de su gastronomía , es por esto
que existen maneras muy rusticas de cocinar para ellos pero que, a la hora de tomar en cuenta
su sabor es importante resaltarlo. Ellos emplean parrillas al carbón, Hornos muy básicos,
45
fogones, cocinas a gas para hogar, un punto relevante es que no emplean ningún tipo de
extractor de aire o campana de extracción, sus preparaciones muchas veces son al aire libre
y casi es nula la implementación de equipos de conservación ya sea una sencilla nevera o un
servidor de alimentos tipo baño maría. En cuanto a sus utensilios utilizan pinzas, cucharetas
ya sea de metal o madera, sartenes jarras, bandejas para almacenar alimentos y platos y hasta
agua para lavar los trastes sucios, morteros, raspa hielos, tamaleras, achioteros entre otros.
46
CAPITULO II
Estudio de Mercado
2.1 Definición
La Investigación de Mercado es la reunión, el registro y el análisis de todos los hechos
acerca de los problemas relacionados con las actividades de las personas, las empresas y las
instituciones en general. En el caso concreto de las empresas privadas, la investigación de
mercado ayuda a la dirección, a comprender su ambiente, identificar problemas y
oportunidades, evaluar y desarrollar alternativas de acción de marketing. En el caso de las
organizaciones públicas, la investigación de mercado contribuye a una mejor comprensión
del entorno, a fin de tomar mejores decisiones de tipo económico, político y social.
(Benassini, 2011)
Con mucha frecuencia la información a analizar en las investigaciones de mercado se
recoge a través de cuestionarios, el investigador se encuentra con un cúmulo de datos que es
necesario depurar y codificar. Tras hacerlo podrá crear una base de datos susceptible de ser
analizada. Los cuestionarios deben revisarse uno por uno para identificar y corregir los
posibles errores, omisiones, ambigüedades, incoherencias o respuestas en blanco. Se debe
crear una base de datos codificada, que consiste en asignar un número a cada una de las
posibles respuestas e ir situándolas en filas y columnas de una base de datos. (Benassini,
2011)
47
2.2 Diseño de la Investigación
Un diseño es utilizado para estructurar la investigación, para mostrar cómo todas las partes
principales del proyecto de investigación funcionan en conjunto con el objetivo de responder
a las preguntas centrales de la investigación.” Los estudios de investigación son diseñados
de una manera particular para incrementar las oportunidades de recolectar la información
necesaria para responder a una pregunta en particular. (Benassini, 2011)
La información recolectada durante una investigación sólo es útil si el diseño de
investigación es sólido y sigue el protocolo de investigación. El seguir cuidadosamente los
procedimientos y las técnicas delineadas en el protocolo de investigación incrementará la
probabilidad de que los resultados de la investigación sean exactos y significativos para otras
personas. (Cazau, 2006)
La presente es una investigación de diseño descriptiva, que se realizará usando técnicas
de investigación bibliográfica e investigaciones de campo; a un nivel descriptivo con la
aplicación de encuestas al público en general y profesionales que se relacionen con la
gastronomía en general. (Cazau, 2006)
48
2.2.1 Metodología
Las etapas del proceso metodológico de una investigación de mercados son el medio y
el único procedimiento para la obtención de aproximaciones creíbles de la realidad o en
términos más positivos para alcanzar la verdad y para la posible solución de problemas
mediante un informe final. La metodología a utilizar será cuantitativa y cualitativa porque
se pretende obtener la recolección y análisis de datos para contestar preguntas de
investigación y así conocer o medir la factibilidad del análisis gastronómico del cantón
Salitre. Para utilizar esta metodología y que ésta sea correcta, la única manera más confiable
de conocer la realidad es a través de la medición numérica y el análisis de datos. (Rodríguez,
2009)
2.2.2 Tipo de Investigación
La investigación puede ser de varios tipos, y en tal sentido se puede clasificar de distintas
maneras, sin embargo es común hacerlo en función de su nivel, su diseño y su propósito. Sin
embargo, dada la naturaleza compleja de los fenómenos estudiados, por lo general, para
abordarlos es necesario aplicar no uno sino una mezcla de diferentes tipos de investigación.
De hecho es común que hallar investigaciones que son simultáneamente descriptivas y
transversales, por solo mencionar un caso. (Benassini, 2011)
49
2.2.3 Investigación Descriptiva
La investigación descriptiva tiene por objetivo describir algo, por lo general
características o funciones del mercado y se realiza debido a las siguientes razones:
Para describir las características de grupos relevantes, como consumidores,
vendedores, organizaciones o áreas de mercado.
Para calcular el porcentaje de unidades en una población específica que muestre cierto
comportamiento.
Para determinar las percepciones de características de producto.
Para determinar el grado en el que se asocian las variables de marketing.
Para hacer pronósticos específicos.
(Naresh, 2007)
2.2.4 Investigación Exploratoria
El objetivo de una investigación exploratoria es, como su nombre lo indica, examinar o
explorar un tema o problema de investigación poco estudiado o que no ha sido abordado
nunca antes. Por lo tanto, sirve para familiarizarse con fenómenos relativamente
desconocidos, poco estudiados o novedosos, permitiendo identificar conceptos o variables
promisorias, e incluso identificar relaciones potenciales entre ellas. La investigación
exploratoria, también llamada formulativa (Selltiz), permite conocer y ampliar el
conocimiento sobre un fenómeno para precisar mejor el problema a investigar. (Cazau, 2006)
50
Puede o no partir de hipótesis previas, pero al científico aquí le exigimos flexibilidad,
es decir, no ser tendencioso en la selección de la información. En la investigación
exploratoria se estudian qué variables o factores podrían estar relacionados con el fenómeno
en cuestión, y termina cuando uno ya tiene una idea de las variables que juzga relevantes, es
decir, cuando ya conoce bien el tema. (Cazau, 2006)
2.3 Técnicas a Utilizar
El enfoque de la investigación cualitativo:
Cualitativa la cual consistirá “en utilizar la recolección de datos sin medición numérica
para descubrir o afinar preguntas de investigación en el proceso de interpretación”.
Realizando entrevistas para obtener una información precisa de su gastronomía, agricultura,
ganadería y pesca actual del Cantón Salitre.
2.4 Objetivo de la investigación
1. Determinar el origen o la procedencia del entrevistado con relación al cantón Salitre
2. Recopilar la información de la gastronomía ancestral del cantón Salitre.
3. Reconocer el sector ganadero, agrícola y pesquero.
4. Conseguir información específica de los platos más relevantes del cantón.
51
2.5 Población Objetivo
Para obtener la información precisa y necesaria del cantón Salitre fue necesario realizar
entrevista a personas del sexo masculino y femenino relacionado directamente con
organizaciones como asociaciones de agricultores, ganaderos además de la secretaría de
turismo y cultura del cantón y a su vez con pobladores de la tercera edad quienes cuentan con
el conocimiento ancestral gastronómico y cultural del cantón Salitre.
2.6 Determinación del tamaño de la muestra
Dado lo costoso y complejo que resultaría encuestar a toda una población, se debe
seleccionar una muestra significativa de la misma para que, en el marco de la estadística y
específicamente de la teoría del muestreo, se puedan estimar características desconocidas de
la población. Para determinar el tamaño de la muestra se emplea la siguiente ecuación
(Naresh K. Malhotra, 2004)
Para el análisis gastronómico del cantón Salitre se procedió a realizar entrevistas sin hacer
uso de ninguna fórmula, obteniendo respuestas claras de parte de los entrevistados con lo
cual se realizará un informe actual de la gastronomía Salitreña.
52
2.7 Entrevista
La entrevista es un acto de comunicación oral que se establece entre dos o más personas
(el entrevistador y entrevistado o los entrevistados) con el fin de obtener una información o
una opinión, o bien para conocer la personalidad de alguien. En este tipo de comunicación
oral debemos tener en cuenta que, aunque el entrevistado responde al entrevistador, el
destinatario es el público que está pendiente de la entrevista. (Ibañéz, 2009)
Atendiendo a la finalidad con que ha sido escrita, podeos distinguir dos tipos de entrevistas:
Informativas: Con ellas se pretende conocer la opinión sobre un determinado tema.
Psicológicas: Con ellas se pretende conocer la personalidad o el ambiente que rodea
el entrevistado (Ibañéz, 2009)
La entrevista que se realizará es la informativa ya que se obtendrán opiniones de varias
personas para poder analizar y determinar el tiempo que tienen en el cantón, y sus platos.
53
Tabla 3. Tamaño de la muestra
N° NOMBRE EDAD DESCRIPCIÓN
1 William Almeida 47 Agricultura
2 Welmer Barriga 55 Ganadería
3 Carlos Villamar 53 Agricultura
4 Grace Arzube 48 Agricultura
5 Feliciano Guim 57 Agricultura
6 Oscar Gallardo 42 Ganadería
7 Carmen Sánchez 54 Folclórico
8 Oswaldo Aguilera 40 Ganadería
9 Orly Ruíz 52 Ganadería
10 Celeste Ron Palma 43 Gastronomía
11 Mercedes Doylet 46 Gastronomía
12 Danny Tomala 41 Pesca
13 Eduardo Avellán 53 Pesca
14 Kerly Dumes 42 Gastronomía
54
2.8 Investigación exploratoria de la Agricultura
Salitre es una tierra productiva por donde se la vea y gracias a ella surgen gran variedad
de productos de los cuales surgirán preparaciones desde platos fuertes hasta dulces
tradicionales. El territorio del cantón es plano, el río principal es el Vinces que recorre el
cantón de norte a sur. El suelo del cantón es muy fértil, y propicio para la producción de
cacao, café, soya, camote, maíz, arroz, caña de azúcar, caña guadúa, y el cultivo de frutas
tropicales como el mango, sandía, naranjas, y cuenta además con sembríos de plátano,
banano.
El Cantón Salitre es una zona arrocera por excelencia, su producción anual es entre 80
mil a 90 mil sacos los cuales se reparten en dos periodos ya que el arroz crece en
aproximadamente 3 y cuatro meses. El primer periodo de cosecha se origina en el mes de
mayo hasta agosto y septiembre y el segundo entre septiembre y diciembre; el 60% de la
producción aproximadamente se da para el segundo periodo ya que en este la reserva arroz
para las épocas invernales que comprenden de enero hasta abril aproximadamente, mientras
que en el primer periodo es donde se produce un 30% debido a que es época seca y el agua
escasea.
En la actualidad salitre es uno de los mayores productores de arroz del guayas además de
que se encuentra situado en la ruta del arroz; pero esto se está viendo afectado debido a que
55
la compra de arroz por parte de la región sierra lo está haciendo a comerciantes del Perú los
cuales ofertan su producto más barato compitiendo directamente con los cantones que
producen la gramínea. Debido a estas circunstancias los salitreños optan por buscar otros
sembríos que aporten con su desarrollo económico entre los cuales encontramos, plátano,
maíz, camote, café, cacao y soja; esta última es una de las nuevas opciones de sembrío debido
a su alta demanda y facilidad para su cultivo.
En cuanto a las frutas, este cantón produce una gama de frutas que principalmente son
para su consumo interno o en el máximo de los casos venderlos en carreteras o en puestos;
entre ellos banano, mango, Sadia, grosellas, ciruelas y naranja.
2.9 Investigación exploratoria de la Ganadería
El ganado vacuno, porcino, equino y otros animales fueron introducidos en el Ecuador
por parte de los españoles, dándole un papel protagónico en nuestra historia gastronómica y
un cambio radical en los hábitos alimenticios. Técnicas como el asado, horneado y hervido
se mantienen pese a que se agregaron nuevas formas de cocción como la fritura.
El cuanto a la ganadería pese a que , Salitre produce de manera regular y en menor
proporción en comparación con los cantones que tiene como vecinos, estos logran hasta
duplicar su producción es el caso de Samborondón, Daule y Balzar; este campo representa
56
la segunda riqueza productiva que tienen después de la agricultura; la mayor cantidad de
producción en ganadería se queda como consumo interno del cantón sin opción a
comercializar en volumen debido varios aspectos que los afectan; las sequías de las
temporada entre julio y noviembre, el poco crecimiento de pastizales, pesticidas aplicados en
la agricultura, y la poca ayuda de las autoridades no permiten el desarrollo de este campo.
El ganado bovino se encuentra conformado por vacas, toros y bueyes, esta especie fue
domesticada por el hombre para satisfacer necesidades como transporte y la alimentación. El
uso del ganado vacuno es óptimo ya que se emplea casi en su totalidad, carnes, vísceras,
leche y piel y demás elementos son usados como materia prima para la elaboración de
terceros productos y esto ha permitido que la crianza de este ganado se lo lleve a la
comercialización. El cuero, artesanías y la carne para consumo es el principal uso de la res
en el cantón; las reses pueden llegar a pesar entre 600 – 800 kg, esto depende de la raza y de
la alimentación que lleve el animal. Entre las principales reses se encuentran Brahmán que
son las más finas y grandes ya que llegan a pesar hasta 1000 kg, y con los cuales se hacen
cruces para mejorar la raza. Es una raza de fácil adaptación al clima, además que es capaz de
sobrevivir donde otras razas apenas pueden.
Sajigua que es muy común en la localidad y es la segunda raza más grande, la mezcla de
esta raza y la Brahama resulta un “Criollo” que es el resultante de la mezcla de las dos razas
anteriores y la denominan la raza del Cantón. Los camales se registra un aproximado de 12
– 15 cabezas de reses darías de las cuales se extraen el mejor corte que es el lomo fino. El
costo de la carne de res en Salitre es menor en comparación al de las principales ciudades
57
como Guayaquil sin embargo su mayor comercialización es local. La leche en el cantón se
produce para consumo interno al igual que la elaboración de quesos criollos pocos maduros
y que se venden de manera interna.
El ganado porcino está compuesto por esta compuesto por puercos, cerdos y cochinillo,
su consumo es interno sin embargo para los meses de diciembre la demanda aumenta por las
épocas festivas. Se faenan alrededor de 4 – 6 cabezas de porcino diarias pero en diciembre
por su aumento de demanda llegan a 10 cabezas aproximadamente; los principales paltos
resultantes de este animal es la fritada la cual se expende de manera regular y muy típica en
cabañas y restaurantes hacia el público en general. Las aves son una fuente muy importante
de ingreso ya sea en su carne o en huevos, se sacrifican alrededor de 300.000 aves mensuales
a nivel cantonal incluyendo la parte rural. Una Gallina criolla el Pato cuesta alrededor de 10
dólares americanos su consumo es principalmente en hogares y establecimiento que ofrecen
platos con estos animales; es raro encontrar quienes compren gallina criolla o patos por
grandes cantidades, solo se dan en pocos casos de turistas o visitantes quienes apetecen de
este sabroso animal que es muy típico en Salitre.
2.10 Investigación exploratoria de la Pesca
En años anteriores la pesca era un recurso rentable para los salitreños, pero con el pasar
del tiempo en los ríos y esteros han sufrido drásticos cambios por las alteraciones climáticas,
épocas de sequía producen que los sembríos no prosperen, el ganado sufra por la falta de
58
pastizales y los recursos pesqueros escaseen en toda la zona. Era común encontrar el famoso
guanchiche, el bocachico, las damas, caritas pero hoy en día son muy escasos, la pesca está
literalmente limitada para el consumo del cantón. La tilapia es una especie introducida a la
zona pero mediante criaderos y asi equilibrar un poco el consumo y la economía ya que es
una especie rentable y de inversión moderada.
El bocachico es una de las especies de tradición que se mantiene y es el más empleado
en bollos y cazuela, las corvinas de rio para venderlas fritas con patacones, salsa criolla y
arroz. El camarón de rio es otra especie que se emplea para las cazuelas denominado
“Camarón Brujo” es un camarón grande de características muy apetecidas por los turistas y
consumidores que acuden a degustar del plato.
2.11 Investigación exploratoria del Turismo
De acuerdo al Departamento de Turismo del GAD Municipal De Salitre, aspira llegar a
un avance eficiente, eficaz y efectivo del Cantón como una comunidad equitativa, justa, con
alto nivel de vida de sus conciudadanas y conciudadanos en base al desarrollo turístico, con
sostenibilidad y sustentabilidad, con la recuperación de su identidad cultural para proyectarse
a un futuro equilibrado y de integración solidaria. Salitre es un cantón con gran afluencia de
turistas debido a su variada gastronomía y lugares atractivos como lo son sus hermosas
playas.
59
A continuación se detalla principales restaurantes y hoteles que existen actualmente en el
cantón Salitre:
Tabla 4. Restaurantes de Salitre
Propietario Nombre del
local
Dirección Descripción Teléfono
Víctor Briones
Díaz
Ecuachifa Av 27 de
noviembre y
Juan Montalvo
Comida china y
nacional.
Capacidad 40 Pax.
0967867237
Kerly Osorio Kerlita Av Antonio José
de Sucre
Comida criolla y
marisco.
Capacidad 150 Pax
2793653
0980772759
Tabla 5. Hoteles de Salitre
Nombre del
propietario
Nombre del
hotel
Dirección Descripción Teléfono
Sr. Manuel Osorio
León
Kristal Av. principal del
cantón
40 personas ofrece
desayuno y
almuerzo
0979404938
Sra. Vilma Mendez Salitre Ángel ma.
Cepeda y juan
contreras
25 habitaciones 2793157
Gloria Villamar Brisas del Rio Av. Principal del
Cantón Salitre
frente a la C.T
Salitre
35 personas
60
2.12 Investigación exploratoria del Folklore
Para el Sr. Segundo Fidel Chávez Espinoza quien lleva inmiscuido en el folklor salitreño
desde su niñez (50 años aproximadamente, la identificación de su origen le permite saber
hacia dónde va. Sus padres le enseñaron a valorar sus raíces “Montubias”. Él ha sido un
potencial impulsador de la parte cultural en el cantón y esto le ha permitido ser el creador de
Himno del Cantón y formador del Grupo de danza “Candilejas”. Don Segundo asegura que
Guido Garay ha sido su referente ya que el impulso la cultura del Litoral ecuatoriana. Nos
asegura que el folklor salitreño cuenta con destreza, habilidad, mucho colorido, pasión que
conlleva a la armonía del trabajo con el campo
El día de máxima expresión del folklor salitreño es el 12 de octubre “Día de la Raza” es
donde se expone el folklor cantonal en diversos eventos y es donde se demuestra por qué se
denomina a Salitre como la Capital Montubia del Ecuador
2.13 Investigación exploratoria de la gastronomía
Salitre es precursor de resaltar las bondades que posee la identidad cultural, enfocando
también sus múltiples y varía gastronomía, podemos encontrar una gama de comidas típicas
o montubias que todo ciudadano puede degustar, es dable dar a conocer que dentro de la
gastronomía es una cultura heredada de nuestros antepasados; donde disfrutamos de esta
intuición en saber y sabores destacándose y preparando la variedad de los alimentos que la
61
preparan la montubia Salitreña. Donde se puede decir también que por este acontecimiento
han trascendido mediante la cordialidad que los caracteriza a los miles de turistas que se
agolpan a visitarnos, los alimentos y la germanía son dos valores trascendentales para los
montubios, así ha influenciado con el ánimo de propagar.
Años atrás las mujeres eran las únicas quienes podían entrar a la cocina debido a que era
su obligación preparar los alimentos para la familia ya eran los hombres quienes venían de
sus duras y largas jornadas de trabajo en el campo ya sea en la tierra o con sus ganados y al
llegar exigían como recompensa a su ardua tarea su comida,; ese tipo de acciones en la
actualidad se considera machista pero para años atrás el montubio dominaba y eran la
mujeres quienes debían servir a su marido hijos y hasta los empleados, por ende el
comportamiento de la mujer Salitreña era sumiso en comparación al l hombre quien era el
dominador y cabeza de hogar.
La gastronomía del Cantón Salitre cuenta con una amplia gama de platos típicos y
tradicionales, que son principalmente elaborados con la materia prima cultivada en la zona;
cabe recalcar que estos platos han trascendido de generación en generación de tal manera que
se han vuelto populares y hasta emblemas del cantón
62
2.13.1 Bollo de pescado
El bollo de pescado de agua dulce: el bollo es otro de los pocos platos típicos del cantón
que surgieron con la mezcla de las culturas costeñas. La envoltura de la masa de verde con
pescado en hojas de plátano es la mejor carta de presentación que tiene esta delicia que no
solo es degustada en el desayuno sino también en la cena; En salitre los envueltos se
caracteriza por utilizar pescado de agua dulce originarios del rio del cantón del mismo
nombre sean estos Bocachico, Damas o hasta el casi extinto pescado de la zona Guanchiche.
También podemos encontrar bollos de maduro (plátano maduro) pero es muy escaso
debido a la poca acogida que tiene si se comercializa pero su consumo en los hogares como
preparación del día para la familia es de tomar en cuenta.
En estos locales el bollo también tiene diversas variaciones. Por ejemplo, en zonas cercanas
a los cantones Daule y Nobol se preparan bollos rellenados con vísceras de cerdo cocido que
se venden en puestos en las carreteras.
2.13.2 Secos
En el Cantón Salitre existen muchos locales de comida típica donde se ofrece el seco de
gallina criolla, pero también el seco de pollo, este último elegido por ser más rápido de
preparar. El color en su presentación es una de sus características. Existe una variante más
63
del plato y que a su vez es muy apetecida tanto por habitantes del cantón como los turistas y
es el seco de Pato.
El tiempo de preparación mucho depende del tipo de proteína que se esté elaborando pero
por lo regular el pato el que más demora en su proceso de cocción; En cuanto a los
ingredientes son similares a los que normalmente se usa en la preparación, la cerveza la
naranjilla o la maracuyá se usan según el gusto de quien lo prepara y sus guarniciones no
cambian, arroz amarillo y maduro frito
2.13.3 Hornado de tortuga
En el cantón salitre es tradicional El hornado de tortuga el cual es servido en platos llanos
con rodajas de carne de tortuga horneada, acompañado de mote, ensalada y habas (influencia
de la gastronomía andina). Este plato ha dejado de ser comercial debido a la protección de la
especie, la tortuga de rio, además de la baja creciente del rio del cantón la cual no permite
que la especie se mantenga. En cuanto a la preparación del Hornado la tortuga se aliña la
con ajo, sal, pimienta y especias y se lleva al horno hasta que está cocida. Se sirve cortada
en rodajas. Pocos establecimientos lo ofrecen debido a las circunstancias antes citadas sin
embargo hay lugares que aun las expenden a quienes buscan este extraño pero muy
tradicional plato.
64
2.13.4 Pusungo
Pusungo es llamado el intestino grueso del cerdo que rellenan con una masa de plátano,
entre verde y maduro, que es adobada con especias y enriquecida con las vísceras del chancho
y otras presas más. El pusungo es una tripa del estómago del cerdo, intestino grueso que en
Manabí es llamado fraile, es necesario limpiar exhaustivamente antes de embutirle la masa
de plátano cocinado que adoba con especias y maní molido además se le agrega menudencias
picadas de cerdo, chicharrón y pasas. Luego la tripa es cosida con piola de algodón e
introducida en el caldo. Cuando está cocinado lo fríen a fuego lento hasta que el cuerito luce
dorado. Es cuando el pusungo está listo para ser servido por salitreños golosos propios y
turistas que los fines de semana llegan desde Guayaquil, otros lugares.
2.13.5 Caldo de Salchicha
Es un plato guayaquileño pero por su gran importancia y su sabor es comercializado en
casi toda la provincia del guayas. Comenzaba con la fecha independentista del 9 de Octubre,
y al día siguiente 10 de octubre se agasajaba a los esforzados voluntarios en su día clásico.
En esa festividad, las familias obsequiaban al bombero con un plato elaborado con vísceras.
El caldo de salchicha, como se llamaba el procesado hecho en casa con hierbabuena y relleno
de la salchicha con arroz cocinado con la sangre del chancho. En inmensas ollas se entregaba
a los bomberos cada 10 de octubre, y de allí proviene el nombre para este caldo de salchicha
como caldo de manguera. Los homenajeados a su vez preparaban el ‘llamao’, que era una
65
especie de asado. Este plato es muy comercial en el cantón Salitre debido a su potencial sabor
que conquista el paladar de los salitreños y los turistas quienes acuden a degustarlo
2.13.6 Caldo de Gallina
Este tradicional caldo que reconstituye las energías perdidas dicen; que es parte del
folclor de un pueblo o de una ciudad, porque aparece de noche o de madrugada; porque su
sola presencia origina cambios en los estados de ánimo de quienes experimentan su sabor, en
fin son algunas hipótesis de lo que normalmente se habla de este singular plato, en Salitre
existen algunas variantes, como por ejemplo a este caldo se le agrega fideo de tipo entre fino
o cabello de ángel además de que lleva arroz en su contenido, estos ingredientes se agregan
más en preparaciones de hogar o de dieta de alimentación diaria ; para su comercialización
se obvian estos elementos antes mencionados o en algunos casos lo venden tal cual de
manera muy típica del cantón.
2.13.7 Cazuela de pescado
En los restaurantes y cabañas del cantón la cazuela o como también se la conoce como
tortas de verde es preparada con pescados de agua dulce como el bocachico o camarón de
rio; este plato forma parte de los mejor de sus menús; su preparación es muy similar a la del
bollo de pescado. Al igual que el bollo también es tradicional de Esmeraldas, Manabí y de
66
Guayas. Es la unión de muchos ingredientes que con el paso del tiempo se mantienen ya que
tanto la tierra como el rio provee de los productos que conforman esta tradicional preparación
No sabe muy bien de dónde proviene esta preparación, pero sabemos que son recetas que se
han heredado de generación en generación
2.13.8 Pescado frito
Son varios los locales y cabañas de salitre los que ofertan a diferentes horas este delicioso
plato muy tradicional del Cantón. Se emplean principalmente los pescados que el mismo rio
otorga entre ellos tenemos la corvina de rio, el guaju, el camotillo, las damas, o las carita;
el pescado se sirve apanado entero acompañado de patacones, arroz blanco y salsa criolla;
cabe recalcar que es todo un reto comer este tipo de manjar ya que por lo regula el pescado
de rio posee gran cantidad de espinas y su degustación se complica un poco para los que no
saben quitar las pequeñas astillas; pero esto no le resta su atracción a los consumidores que
acuden en gran cantidad a consumirlo; es parte de la dieta diaria como también para la venta
al público.
67
CAPITULO III
Análisis de los resultados
El cantón Salitre cuenta con grandes recursos para convertirse en un potencial
gastronómico caracterizándose por utilizar al 100% su materia prima y contando con
grandes atractivos que hacen acudir a diario a varios turistas a degustar sus exquisitos
platos.
Los recursos gastronómicos que posee el cantón mantienen las características necesarias
para poder identificarse como patrimonios turísticos y culturales. La abundancia, la calidad
y la variedad de los alimentos típicos que se ofrecen representan un importante atractivo para
aquellos consumidores llamados “foodies” principales comensales, es decir, curiosos de las
culturas gastronómicas locales y deseosas de conocer la identidad de la localidad a través de
sus gustos y sabores con el objetivo de que identifiquen la gastronomía del cantón y den a
conocer estas delicias por resto del mundo.
3.1 Comparación de los platos
La gastronomía ecuatoriana es reconocida internacionalmente por sus singulares
ingredientes y técnicas de cocción que se utilizan, destacándose Salitre por ser un Cantón que
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aprovecha totalmente la materia prima que brindan sus tierras y a la vez presenta variaciones
de ingredientes en sus platos a los que se conocen como platos típicos como lo son:
Tabla 6. Bollo de Pescado
Ingredientes Original Variación
Plátano Verde X
Maní X
Refrito X X
Especias X X
Pescado X X
Hoja de Plátano X
Fuente: Celeste Ron Palma
Elaborado: Autores
El bollo salitreño se caracteriza por su enorme tamaño (parece un bloque), es asado y no
cocinado, y en su interior viene un pescado entero que se cocina en las brasas, en cuanto al
pescado que utilizan es el bocachico.
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Tabla 7 Caldo de Gallina
Ingredientes Original Variación
Gallina X
Pasta X
Ajo X X
Cebolla blanca X
Apio X
Zanahoria X
Agua X
Yuca X
Arroz X X
Hierbabuena X
Fuente: Mercedes Doylet
Elaborado: Autores
El caldo de gallina es un plato tradicional del Ecuador, en Salitre no puede faltar este
plato pero su elaboración se distingue del resto de cantones ya que utilizan hierbabuena
potencializando su sabor.
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Tabla 8 Secos
Ingredientes Original Variación
Gallina X X
Tomate X X
Pimiento X
Sal X X
Comino X X
Ajo X X
Cebolla X X
Ají seco X
Culantro X X
Chicha X
Cerveza X
Maduro X X
Arroz X X
Fuente: Mercedes Doylet
Elaborado: Autores
En muchos locales de comida típica de Salitre se ofrece el seco de gallina, pero también
el seco de pato, este último elegido por ser más rápido de preparar. El color en su presentación
es una de sus características su sabor puede cambiar ya que muchos aquí los preparan con
chicha, otros, con cerveza, e incluso naranjilla, la gallina criolla aporta gran sabor a este
delicioso plato.
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Tabla 9. Cazuela
Ingredientes Original Variación
Verde X X
Cebolla paiteña X X
Tomate X
Pimiento verde X X
Maní X X
Camarón X X
Ajo X X
Comino X
Cilantro X X
Sal X X
Caldo de camarón X X
Pescado X X
Fuente: Mercedes Doylet
Elaborado: Autores
Al igual que el bollo el pescado que se utiliza para la preparación en la cazuela es el
bocachico, y el camarón que emplean se llama camarón brujo típico de esta tierra, las
siguientes variaciones se dan también en sus especias y en el uso del tomate.
72
3.5 Estandarización de las Recetas de los Platos Típicos
El objetivo de estandarizar una receta es obtener siempre un producto de alta calidad y
con una producción controlada; los beneficios de la estandarización son:
Economizan tiempo
Facilitan el procedimiento para su preparación
La producción es constante, en calidad como en cantidad
El rendimiento y la producción son predecibles
Minimizan los sobrantes y evitan faltantes
Valor nutritivo constante en la porción servida
Control de costo del menú
Facilita el cálculo de ingredientes que deben compararse
En Salitre es necesario que los propietarios de locales de comidas como lo son
restaurantes y cabañas tengan el conocimiento necesario para poder llevar un registro de los
ingredientes que necesitan y a su vez el costo que le representa la materia prima, es por eso
que según lo evaluado en la parte de anexo se procede a realizar la receta estándar de sus
principales platos con su debido tiraje de costo.
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CONCLUSIÓN
A través del marco teórico, se llegó a conocer las generalidades del cantón Salitre,
que es una base fundamental para el desarrollo de este proyecto, el cual indica la historia
el tipo de suelo que posee, su flora y fauna, el turismo y sus atractivos gastronómicos con
la finalidad de determinar sus platos típicos.
La finalidad principal de este proyecto es analizar la gastronomía de Salitre,
determinando también las características y recursos que el Cantón posee realizando una
investigación exploratoria sobre su ganadería, agricultura, pesca, folclor, turismo; así
mismo haciendo la debida comparación que tienen sus platos. Se identificó sus cinco
principales platos típicos aprovechando al máximo sus recursos explorando su
elaboración y los principales establecimientos que se encargan de venderlos.
Para realizar el análisis gastronómico se llevó a cabo un estudio de mercado, en el
cual refleja a través de entrevistas su gastronomía, los recursos con los que cuentan, así
mismo se realizó, técnicas de control con la estandarización de recetas y principalmente
que se deben regir a las normativas correspondientes para asegurar una comida apta para
el consumo y así satisfacer las necesidades de los consumidores.
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RECOMENDACIÓN
Se recomienda mantener e impulsar la gastronomía de Salitre, pues cuenta con la materia
prima requerida para la elaboración de nuevos platos, así como también identificar y calificar
a los posibles propietarios de nuevos negocios de comida que aseguren el manejo de acuerdo
a los estándares requeridos. Explotar más los recursos de Salitre para asegurar una mejora
total de su gastronomía estableciendo precios asequibles para la población y mostrarla de
manera llamativa para los visitantes.
Es muy importante seguir las normativas de higiene necesaria empleando las Buenas
prácticas de manufactura, HACCP (Análisis de riesgo y control de puntos críticos), Codex
Alimentario entre otras de manera que establezca un plato sin ningún tipo de riesgo para el
consumidor.
Realizar un análisis Financiero de los negocios más importantes de expendio de comida
en Salitre para determinar si son rentables o no, establecer recetas estándar con su tarjeta de
costos.
75
Bibliografía
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expreso.
77
Anexos
8.1 Himno del Cantón Salitre
Autor: Segundo Fidel Chávez Espinoza
Coro
¡Salve! Gloriosas campiñas de salitre
Son tus hijos forjadores de la historia
Por bravura india y montonera
Te llevamos por siempre en la memoria
Estrofas
I
Es salitre edén de esperanza
Y es tu encanto el río Vinces
Son tus playas ondinas fantasías
Y tus tolas con orgullo las exhibes
II
Tu campana es candor de reliquia
Tus paisajes beldad y atractivos
Suelo fecundo en granos y frutos
78
Van tejiendo riqueza tus hombres
III
La laguna de nitro fue tradición
De los montubios, salitre, es que surjes
Tus linajes osados, en jinetear corceles
Y su deleite original en folklore
IV
Tus parroquias y recintos hacen gala cantonal
Y del cielo las estrellas resplandecen la alborada
Con sus luces que iluminan el verdor y la masada
Como flores perfumando esta cuna terrenal
V
Salitre primero en la cuenca baja del guayas
Con tu paradisíaco balneario de agua dulce
¡Oh! Naturaleza admirable, belleza de esplendor
De salitre ¡capital montubia del ecuador!
79
8.2 Símbolos Patrios del Cantón Salitre
8.2.1 Bandera
8.2.2 Escudo
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8.3 Formato de entrevista
Nombre del entrevistado:
Sexo: Fecha:
Ocupación:
¿Cuántos años tiene en salitre y donde nació?
¿Qué conoce de la gastronomía de salitre lo más relevante y sus ingredientes principales?
¿Qué tipos de ganado se cría y cuál es el más opcionado para la comercialización?
¿Considera Ud. a salitre un cantón agricultor y porque?
¿Cuál es la actualidad de la pesca en salitre?
¿Qué problemas presentan los ríos?
¿Por qué acuden a visitar salitre los turistas del país?
¿Qué tradiciones guarda salitre en cuanto a su cultura?
¿Cuáles son los platos que tienen más salida?
Universidad de Guayaquil
Carrera de Licenciatura en Gastronomía
81
8.3 Formato de Receta Estándar
Receta Estándar
Código MA-01
Receta
Estándar SECO DE GALLINA
Numero de
Pax 1
Fecha de
Elaboración 10/09/2015
N Ingredientes Cant U
Costo
Unitario Costo Total
1 Gallina 200 gr 0,003 0,60
2 Tomate 60 gr 0,0006 0,04
3 Pimiento 60 gr 0,005 0,30
4 Sal 5 gr 0,002 0,01
5 Comino 8 gr 0,003 0,02
6 Ajo 15 gr 0,002 0,03
7 Cebolla 40 gr 0,001 0,04
8 Ají seco 10 gr 0,005 0,05
9 Culantro 20 gr 0,0005 0,01
10 Cerveza 150 ml 0,0008 0,12
11 Maduro 1 U 0,1 0,10
12 Arroz 150 gr 0,0004 0,06
T/Costo $ 1,38
Parámetro 2,8 $ 3,86
Inflación 6% $ 0,23
$ 4,10
Compensación 35% $ 1,43
$ 5,53
Financiero 22% $ 1,22
P.V.P $ 6,75
Preparación:
1. Despresar la gallina y condimentar con sal, comino, ajo, pimienta disuelta en un poco
de agua.
2. Agregar la cerveza y dejar macerar por 15 minutos (se puede remplazar la cerveza
con chica de jora, jugo de naranjilla o maracuyá, según el gusto.
82
3. Elaborar un rehogado con la cebolla colorada picada, tomate, pimiento y agregar la
gallina macerada. Agregar los tallos de cilantro atados para saborizar. Dejar hervir
hasta que esté cocida el ave.
4. Rectificar la sal y el comino. Antes de retirar del fuego añadir el culantro picado,
servir con arroz y maduro frito.
Receta Estándar
Código MA-02
Receta Estándar CALDO DE GALLINA
Numero de Pax 1
Fecha de
Elaboración 10/09/2015
N Ingredientes Cant U Costo Unitario Costo Total
1 Gallina 200 gr 0,003 0,60
2 Pasta 60 gr 0,001 0,06
3 Ajo 10 gr 0,002 0,02
4 Cebolla blanca 15 gr 0,001 0,02
5 Apio 25 gr 0,003 0,08
6 Zanahoria 40 gr 0,0015 0,06
7 Agua 400 ml 0,00015 0,06
8 Yuca 60 gr 0,001 0,06
9 Arroz 60 gr 0,0004 0,02
T/Costo $ 0,97
Parámetro 2,8 $ 2,73
Inflación 6% $ 0,16
$ 2,89
Compensación 35% $ 1,01
$ 3,90
Financiero 22% $ 0,86
P.V.P $ 4,76
Preparación:
1. Cocinar la gallina durante una hora con ajo, cebolla blanca y apio.
2. Agregar la zanahoria, yuca, arroz unos minutos antes de finalizar incorporar la pasta
y rectificar sabores.
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Receta Estándar
Código MA-03
Receta Estándar BOLLO DE PESCADO
Numero de Pax 1
Fecha de Elaboración 10/09/2015
N Ingredientes Cant U Costo Unitario Costo Total
1 Bocachico 200 gr 0,0052 1,04
2 Maní 120 gr 0,0011 0,13
3 Verde 2 U 0,05 0,10
4 Comino 5 gr 0,003 0,02
5 Cebolla 60 gr 0,001 0,06
6 Pimiento verde 60 gr 0,0005 0,03
7 Hoja de plátano 2 U 0,09 0,18
8 Achiote 40 gr 0,0009 0,04
9 Sal 5 gr 0,002 0,01
10 Caldo de pescado 200 ml 0,0008 0,16
T/Costo $ 1,76
Parámetro 2,8 $ 4,94
Inflación 6% $ 0,30
$ 5,23
Compensación 35% $ 1,83
$ 7,06
Financiero 22% $ 1,55
P.V.P $ 8,62
Preparación:
1. Realizar un rehogado con cebolla, tomate, pimiento y ajo. Separar en dos partes el
rehogado, agregar agua y cocinar el pascado, añadir el verde rallado y majado con un
poco de maní, culantro, pescado cocinado y desmenuzado.
2. En la hoja de plátano colocar un poco de masa de verde, en medio un trozo de
pescado, envolver y llevar al vapor durante ½ hora.
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Receta Estándar
Código MA-04
Receta Estándar CAZUELA DE CAMARÓN
Numero de Pax 1
Fecha de Elaboración 10/09/2015
N Ingredientes Cant U Costo Unitario Costo Total
1 Verde 2 U 0,05 0,10
2 Cebolla paiteña 40 Gr 0,001 0,04
3 Tomate 60 Gr 0,0006 0,04
4 Pimiento verde 40 Gr 0,0005 0,02
5 Maní 100 Gr 0,0011 0,11
6 Camarón 150 Gr 0,008 1,20
7 Ajo 8 Gr 0,002 0,02
8 Comino 5 Gr 0,003 0,02
9 Cilantro 5 Gr 0,005 0,03
10 Sal 5 Gr 0,002 0,01
11 Caldo de camarón 100 Ml 0,0008 0,08
T/Costo $ 1,65
Parámetro 2,8 $ 4,63
Inflación 6% $ 0,28
$ 4,90
Compensación 35% $ 1,72
$ 6,62
Financiero 22% $ 1,46
P.V.P $ 8,08
Preparación:
1. Preparar un rehogado con tomate, cebolla, pimiento y dividir en dos partes, en una
parte colocar el verde finamente rallado y en la otra parte el camarón y mezclar.
2. En un molde para hornear colocar primero la mezcla del verde, añadir un poco de
agua, el maní, comino y cilantro mezclar bien estos ingredientes y finalmente añadir
los camarones para luego lleverlos a la brasa para que termine su cocción.
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Receta Estándar
Código MA-05
Receta Estándar SECO DE PATO
Numero de Pax 1
Fecha de Elaboración 10/09/2015
N Ingredientes Cant U Costo Unitario Costo Total
1 Pato 200 gr 0,007 1,40
2 Tomate 60 gr 0,0006 0,04
3 Pimiento 60 gr 0,0005 0,03
4 Sal 5 gr 0,002 0,01
5 Comino 8 gr 0,003 0,02
6 Ajo 15 gr 0,002 0,03
7 Cebolla 40 gr 0,001 0,04
8 Ají seco 10 gr 0,005 0,05
9 Culantro 20 gr 0,0005 0,01
10 Cerveza 150 ml 0,0008 0,12
11 Maduro 1 U 0,08 0,08
12 Arroz 150 gr 0,0004 0,06
T/Costo $ 1,89
Parámetro 2,8 $ 5,29
Inflación 6% $ 0,32
$ 5,61
Compensación 35% $ 1,96
$ 7,57
Financiero 22% $ 1,67
P.V.P $ 9,24
Preparación:
1. Despresar el pato y condimentar con sal, comino, ajo, pimienta picante y ají seco
disuelto en un poco de agua.
2. Agregar la cerveza y dejar macerar por 15 minutos (se puede remplazar la cerveza
con chica de jora, jugo de naranjilla o maracuyá, según el gusto)
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3. Elaborar un rehogado con la cebolla colorada picada, tomate, pimiento y agregar el
pato macerado con todo su jugo. Agregar los tallos de cilantro atados para saborizar.
4. Dejar hervir hasta que esté bien cocida el ave.
5. Rectificar sabores. Antes de retirar del fuego añadir el culantro picado, servir con
arroz y maduro frito.
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Fotos
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