UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA:

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

Proyecto final de graduación para optar por el Título de Ingeniero en Sistemas de

Calidad y Emprendimiento

ELABORAR UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM) PARA “DRINK PACK” ELABORACIÓN DE VASOS

DESECHABLES.

Autor:

Miller Eduardo Espinoza Santana

Tutor:

Ing. Jaime Fierro

2015

Guayaquil – Ecuador

i

DEDICATORIA

Todo mi trabajo de titulación está dedicado a Dios y a santa Narcisa de Jesús Martillo por

darme la fuerza y valor para seguir siempre adelante en todos mis metas propósito objetivos.

También dedico este trabajo de titulación a mis padres quienes me apoyan con espíritu alentador

brindándome sus conocimientos y fuerza incondicional para cumplir todas mis metas planteadas,

a mi hermana, quien me ha brindado también su apoyo le doy gracias a los tres porque siempre

han estado conmigo apoyándome en los bueno y malos momento, a mi mujer que se encuentran a

mi lado en una nueva etapa de mi vida, ellos también a mi hijo Dylan Espinoza, quien es un

hermoso resplandor de luz que ilumina mi camino y me inspira a salir adelante esforzándome

cada día más para brindarle lo mejor, ellos son mi razón de seguir adelante, mi aliento y mi

fuerza.

ii

AGRADECIMIENTO

En el presente trabajo expreso mi infinito agradecimiento a Dios por haberme permitido

cumplir un propósito más en mi vida, a santa Narcisa de Jesús Martillo por estar a mi lado

ayudándome espiritualmente y permitirme cumplir las metas establecidas durante mi carrera.

Agradezco a mis padres Juan Espinoza Vargas y Mariana de Jesús Santana Ponce quienes me

han brindado todo lo que ha estado a su alcance, velando por mi bienestar y salud, llenado de

felicidad mi vida.

A mi hermana Alisson Espinoza, quien me ha brindado su apoyo y ha compartido grandes

momento conmigo.

A mi mujer Diana Carpio, quien estuvo a mi lado en cada momento apoyándome en el

presente trabajo, expresándome su cariño y fuerza para seguir adelante, dándome ideas y

compartiendo sus conocimientos en cada palabra expresada dentro de mi proyecto.

También ofrezco mis más sinceros agradecimientos a mi Tutor el Ingeniero Jaime Fierro,

quien me brindo su ayuda y conocimiento académico en mi proyecto, quedándome la satisfacción

de haber aprendido de sus enseñanzas y orientación, caracterizado por su profesionalismo ético lo

que ha afianzado mi formación como profesional.

De la misma manera agradezco a cada docente de la Facultad de Ingeniería Química de la

Carrera Ingeniería en Sistemas de Calidad y Emprendimiento quienes, me brindaron su

conocimiento y paciencia en cada semestre guiándome por el camino del bien y el éxito

profesional.

iii

ÍNDICE DE CONTENIDO

DEDICATORIA ................................................................................................................. I

AGRADECIMIENTO ....................................................................................................... II

ÍNDICE DE CONTENIDO ............................................................................................ III

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ................................................................................. VIII

ÍNDICE DE TABLA ......................................................................................................... X

ÍNDICE DE GRÁFICOS ............................................................................................... XII

ÍNDICE DE ANEXOS ................................................................................................. XIII

RESUMEN .................................................................................................................... XIV

SUMMARY ..................................................................................................................... XV

HISTORIA DE LA EMPRESA ................................................................................... - 1 -

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... - 4 -

CAPÍTULO I ................................................................................................................. - 6 -

1.- EL PROBLEMA ...................................................................................................... - 6 -

1.1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................. - 6 -

1.2.- DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................................... - 8 -

1.2.1- Delimitación de espacios ...................................................................................... - 8 -

1.2.2.- Delimitación del tiempo ....................................................................................... - 8 -

1.2.3.- Delimitación del universo .................................................................................... - 9 -

iv

1.3.- FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................................ - 10 -

1.4.- SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA .......................................................................... - 11 -

1.5.-OBJETIVOS ..................................................................................................................... - 11 -

1.5.1.- Objetivo General ................................................................................................. - 11 -

1.5.2.- Objetivos Específicos ......................................................................................... - 11 -

1.5.3.- Objetivo de la Investigación .............................................................................. - 12 -

CAPITULO II .............................................................................................................. - 13 -

2.- MARCO REFERENCIAL .................................................................................... - 13 -

2.1.- MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... - 13 -

2.1.1.- Análisis de BPM ................................................................................................. - 15 -

2.1.2.- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a Nivel Mundial .......................... - 17 -

2.1.3.- Importancia de la calidad en un Ambiente de Trabajo- BPM....................... - 17 -

2.1.4.- Peligro para la Inocuidad ................................................................................... - 18 -

2.1.5.- Que es “ETA” en los Peligros Biológicos ........................................................... 22

2.1.6.- Terminología ........................................................................................................... 22

2.1.7.- POE- (Procedimiento Operativos Estandarizados) ............................................ 30

2.1.8.- POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización) ........ 32

2.1.9.- Introducción de los 8 Procedimientos de los POES ........................................... 33

2.2.- MARCO LEGAL ................................................................................................................. 38

2.2.1.- Ministerio de Salud Pública ............................................................................... 38

2.2.2.- Decreto Ejecutivo 3253 Buenas Práctica de Manufactura, Explicación de

cada Punto ............................................................................................................................ 40

v

CAPITULO III ................................................................................................................. 61

3.- METODOLOGÍA ....................................................................................................... 61

3.1.- DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................................ 61

3.1.1.- Modalidad de la Investigación .............................................................................. 61

3.1.2.- Investigación de Campo ......................................................................................... 61

3.1.3.- Instrumentos de Investigación ............................................................................ 62

3.1.4.- Procedimiento de la investigación ........................................................................ 65

3.1.5.- Variable de Investigación ...................................................................................... 66

3.2.-DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE PRODUCCIÓN EMPRESA DRINK PACK

FIGURETTI ................................................................................................................................. 66

3.2.1.- Definiciones generales. .......................................................................................... 66

3.2.2.- Explicación general del procedimiento de cada etapa del proceso .................. 70

CAPITULO IV.................................................................................................................. 85

4.- ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ........................................................................ 85

4.1.- RESULTADOS DEL DIAGNÓSTICO REALIZADO EN LA PLANTA FIGURETTI BASADOS

EN EL DECRETO 3253 BPM (BUENA PRÁCTICA DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS

PROCESADOS) ........................................................................................................................... 85

4.1.1.- Diagnóstico de las Instalaciones de las Empresa Figuretti DrinkPack ............ 86

4.1.2.- Diseño y Construcción – Áreas ............................................................................. 88

4.1.3.- Condiciones Específicas de las Áreas, Estructuras Internas y Accesorios...... 90

4.1.4.- Diagnóstico de los Equipos y Utensilios de las Empresa Figuretti DrinkPack .......... 94

vi

4.1.5.- Limpieza- Desinfección y Mantenimiento ................................................................. 97

4.1.6.- Diagnóstico Requisitos Higiénicos de Fabricación de las Empresa Figuretti

DrinkPack ........................................................................................................................... 100

4.1.7.- Diagnóstico de las Materia Prima e Insumos Empresa Figuretti DrinkPack 104

4.1.8.- Diagnóstico de las Operaciones de Producción Empresa Figuretti DrinkPack ........ 107

4.1.9.- Diagnóstico del Envasado, Etiquetado y Empaquetado Empresa Figuretti

DrinkPack ........................................................................................................................... 110

4.1.10.- Diagnóstico Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización

Empresa Figuretti DrinkPack .......................................................................................... 113

4.1.11.- Diagnóstico del Aseguramiento y Control de Calidad de las Empresa

Figuretti DrinkPack ........................................................................................................... 117

4.2.- DIAGNÓSTICO FINAL DE TODOS LOS PUNTOS DEL DECRETO 3253 LOS CUALES FUERON

EVALUADOS EN LA EMPRESA DRINKPACK ............................................................................... 120

CAPITULO V ................................................................................................................. 123

5.- PROPUESTA............................................................................................................. 123

5.1.- DISEÑO DE UN MANUAL DE BUENAS PRACTICA DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA

FIGURETTI DRINK PACK DE ACUERDO AL DIAGNÓSTICO Y ANÁLISIS REALIZADO EN

EL APARTADO (4.1). ................................................................................................................ 124

5.1.1.-Aseguramiento y Control de Calidad .................................................................. 124

5.1.2.-Almacenamiento, Distribución Transporte y Comercialización ...................... 125

5.1.3.-Envasado, Etiquetado y Empaquetado ................................................................ 126

5.1.4.-Operaciones de Producción ....................................................................................... 127

vii

5.1.5.-Materia Prima e Insumos ...................................................................................... 128

5.1.6.-Requisitos Higiénicos de Fabricación ................................................................. 129

5.1.7.-Equipo y Utensilios................................................................................................ 131

5.1.8.-Estructuras Internas y Accesorios ........................................................................ 132

5.1.9.- Las Instalaciones ................................................................................................... 137

5.2 PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE LOS POES PARA MEJORAR LOS PROCEDIMIENTOS

INCUMPLIDOS DURANTE EL DIAGNÓSTICO DE LA EMPRESA DRINKPACK ................................ 138

5.2.1 POES 1 (Procedimiento de inocuidad del agua) ................................................. 138

5.2.2 POES 2 (Limpieza y Desinfección de las Instalaciones y Equipos) ................ 139

5.2.3 POES 3 (Prevención de la Contaminación Cruzada) ......................................... 141

5.2.4 POES 4 (Higiene del Personal) ............................................................................. 143

5.2.5 POES 5 (Adulteración con Agentes Químico) .................................................... 145

5.2.6 POES 7 (Salud del Personal) ................................................................................. 147

5.2.7 POES 8 (Control de Plagas) ................................................................................... 149

CAPITULO VI................................................................................................................ 150

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................................... 150

6.1.- CONCLUSIONES .............................................................................................................. 150

6.3.-RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 151

6.4.-CITAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................. 153

6.5.- ANEXOS .......................................................................................................................... 157

viii

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1.Cadena de Valor de Porter ................................................................................... - 15 -

Ilustración 2.Tipos de Peligros .................................................................................................. - 18 -

Ilustración 3.Peligro Físico ....................................................................................................... - 19 -

Ilustración 4.Productos Químicos .................................................................................................. 20

Ilustración 5.Productos Químicos .................................................................................................. 21

Ilustración 6.La Listeriosis ............................................................................................................. 24

Ilustración 7.Triquinosis Trichinella spiralis ................................................................................. 25

Ilustración 8.Ciclo Biológico ......................................................................................................... 26

Ilustración 9.Ciclo de Transmisión de Salmonella ......................................................................... 28

Ilustración 10. Contaminación e Intoxicación ................................................................................ 29

Ilustración 11.Hepatitis Virus ........................................................................................................ 30

Ilustración 12.BPM vs POE ........................................................................................................... 31

Ilustración 13.Procedimientos Estandarizados de Sanitización ..................................................... 32

Ilustración 14.Distribución de Áreas .............................................................................................. 41

Ilustración 15.Distribución de agua y vapores ............................................................................... 44

Ilustración 16.Monitoreo y Calibración de Equipo ........................................................................ 47

Ilustración 17. Capacitación al Personal ........................................................................................ 48

Ilustración 18.Higiene y Medidas de Protección ........................................................................... 49

Ilustración 19. Recepción y almacenamiento de bobinas de papel ................................................ 52

Ilustración 20.Forma Adecuada de Etiquetar ................................................................................. 57

Ilustración 21.Forma de almacenamiento de Producto Terminado ................................................ 58

ix

Ilustración 22. Transportación ........................................................................................................ 59

Ilustración 23. Ubicación de rodillos en Máquina ......................................................................... 70

Ilustración 24. Instalaciones de Máquina EKOFA ......................................................................... 71

Ilustración 25. Montaje de clisé o cireles ....................................................................................... 72

Ilustración 26. Maquina EKOFA ................................................................................................... 73

Ilustración 27. Producto Impreso Identificado con Protección ...................................................... 74

Ilustración 28. Maquina troqueladoras ........................................................................................... 75

Ilustración 29. Recolección de planas troqueladas ......................................................................... 76

Ilustración 30. Colocación del producto en pallets y embalaje con protección ............................. 77

Ilustración 31. Área de descarnado manual del Producto .............................................................. 79

Ilustración 32. Material listo para seguir al proceso de Formado .................................................. 80

Ilustración 33. Área de Formado DrinkPack .................................................................................. 82

Ilustración 34. Producto en proceso ............................................................................................... 83

Ilustración 35. Formado y conteo ................................................................................................... 83

x

ÍNDICE DE TABLA

Tabla 1 Condiciones Mínimas Básicas .......................................................................................... 86

Tabla 2. Diseño y Construcción - Áreas ........................................................................................ 88

Tabla 3. Condiciones Específicas de las Áreas .............................................................................. 90

Tabla 4.Equipo y Utensilios ........................................................................................................... 94

Tabla 5.Limpieza Desinfección y Mantenimiento ......................................................................... 97

Tabla 6.Requisitos Higiénicos de Fabricación ............................................................................. 100

Tabla 7.Materia Prima e Insumos ................................................................................................ 104

Tabla 8. Operaciones de Producción ............................................................................................ 107

Tabla 9. Envasado, Etiquetado y Empaquetado ........................................................................... 110

Tabla 10.Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización .................................. 113

Tabla 11. Aseguramiento y Control de Calidad ........................................................................... 117

Tabla 12. Diagnóstico total de los puntos evaluados a la empresa DrinkPack Figuretti de acuerdo

al decreto 3253 ............................................................................................................................. 120

Tabla 13.Forma de Monitorear el Agua ....................................................................................... 139

Tabla 14.Monitoreo de Limpieza y Sanitización ......................................................................... 140

Tabla 15.Verificación de Limpieza y Sanitización ...................................................................... 140

Tabla 16. Monitoreo de Contaminación Cruzada ........................................................................ 142

Tabla 17.Verificación de contaminación cruzada ........................................................................ 143

Tabla 18. Forma de monitorear el Higiene del personal .............................................................. 144

Tabla 19. Verificación del Higiene del Personal .......................................................................... 145

Tabla 20. Monitoreo de Adulteración con agentes Químicos ...................................................... 146

xi

Tabla 21. Verificación de adulteración con agentes Químicos .................................................... 147

Tabla 22. Monitoreo de la Salud del personal .............................................................................. 148

Tabla 23. Verificación de la salud del personal ........................................................................... 148

xii

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1.Rango de cumplimiento Condiciones Mínimas Básicas ................................................ 86

Gráfico 2. Rango de Cumplimiento Diseño y Construcción Áreas ............................................... 88

Gráfico 3.Rango de Cumplimiento de Condiciones Específicas de las Áreas ............................... 90

Gráfico 4.Rango de Cumplimiento de Equipos y Utensilios ......................................................... 94

Gráfico 5.Rango de Cumplimiento de Limpieza, Desinfección y Mantenimiento ........................ 97

Gráfico 6.Rango de Cumplimiento de Requisitos Higiénicos de Fabricación ............................. 100

Gráfico 7.Rango de Cumplimiento en Materia Prima e Insumos ................................................ 104

Gráfico 8.Rango de Cumplimiento de Operaciones de Producción ............................................. 107

Gráfico 9.Rango de Cumplimiento en Envasado, Etiquetado y Empaquetado ............................ 110

Gráfico 10.Rango de Cumplimiento de Almacenamiento, Distribución, transporte y

Comercialización .......................................................................................................................... 113

Gráfico 11.Rango de Cumplimiento del Aseguramiento y Control de Calidad ........................... 117

Grafico 12.Secuencia de los puntos evaluados a la empresa DrinkPack Figuretti ...................... 121

xiii

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO N° 1.Registro de Químicos y Utensilios de Limpieza .................................................. 157

ANEXO N° 2. Checklist de Auditoria Interna de (BPM) ............................................................ 158

ANEXO N° 3. Checklist Prevención de Contaminación Cruzada ............................................... 159

ANEXO N° 4. Checklist Limpieza y Sanitización DrinkPack .................................................... 160

ANEXO N° 5.Historial Médico Laboral ...................................................................................... 161

ANEXO N° 6.Cronograma Anual de Limpieza ........................................................................... 163

ANEXO N° 7.Procedimiento de Limpieza y Sanitización .......................................................... 164

ANEXO N° 8.Instructivo Manejo de Productos Químicos.......................................................... 175

ANEXO N° 9.Inspección de Inocuidad a Vehículos ................................................................... 186

ANEXO N° 10.Vigilancia de la Salud de los trabajadores .......................................................... 188

ANEXO N° 11.Procedimiento de Envió de Muestras al Laboratorio.......................................... 195

ANEXO N° 12.Diagrama de Flujo del Proceso DrinkPack ......................................................... 201

ANEXO N° 13.Ficha Técnica de Vasos ...................................................................................... 203

ANEXO N° 14.Procedimiento Higiene del Personal ................................................................... 206

Anexo N° 15.Procedimiento Selección y Evaluación de Proveedores ........................................ 212

Anexo N° 16.Control de Plaga Empresa Externa Fumitec .......................................................... 218

xiv

RESUMEN

La finalidad de esta tesis es la elaboración de un manual de buenas prácticas de manufacturas

para la empresa figuretti DrinkPack que se dedica a la elaboración de vasos desechables de cartón

parafinados. Según lo dictado por el ministerio de salud pública el 7 de enero del 2013 se informó

a los establecimientos que realizan actividades como procesamiento de alimentos, envasados,

empacado, almacenamiento y transporte etc. Se han visto en la urgente necesidad de establecer

plazos para el cumplimiento del manejo de un manual de buenas practica de manufactura para

alimentos procesados por motivos de inocuidad en los alimentos ( Ministerio de Salud, publica,

2013).La empresa figuretti DrinkPack está actualmente dedicada a la elaboración de vasos

desechable, entre otra de sus actividades dentro de la misma instalaciones está el grupo grafico

abad empresa que se dedica a la impresión de revistas, Gigantografia y data variable. Estas

actividades se realizan dentro de una sola organización con diferente razón social. Como se

mencionó anteriormente tenemos que elaborar un manual de buena práctica para la línea de vasos

desechables DrinkPack y poder cumplir con lo decretado por el ministerio de salud. Para poder

realizar la tesis nos basamos en el decreto ejecutivo 3253, el cual nos ayudará a verificar el

cumplimiento de cada punto dentro de la organización, teniendo en cuenta que no todos los

puntos dentro del decreto son aplicables a la línea de vasos desechable Figuretti DrinkPack. La

metodología aplicada fue trabajo de campo por tener la facilidad de poder observar todo el

proceso de producción y entrevistar a cada involucrado en el proceso con esto se verificará cada

punto cuando se realice el diagnóstico para obtener una información sustentable de acuerdo a la

investigación. Finalmente se realizará la propuesta de acuerdo al diagnóstico realizado durante la

investigación trabajo de campo a los puntos encontrados que no cumplen con lo dictado en el

decreto se les dará tratamiento y se trabajara en ellos dándole una guía de cómo hacerlos y así

poder cumplir los punto diagnosticado (erróneo o no cumple), esto ayudará a DrinkPack a

elaborar un manual de buenas practica de manufactura para la línea de vasos desechables de

acuerdo al decreto.

Palabras Clave: Inocuidad, Ministerio de Salud, Decreto, manufactura, desechable

xv

SUMMARY

The purpose of this thesis is the elaboration of a Good Manufacturing Practices Manual for

company Figuretti Drink Pack, the same which is dedicated to the manufacture of paraffin

cardboard disposable glasses. According to the provided by Ministry of Public Health on January

7th, 2013, it was informed to the establishments which perform activities, such as: processing of

food, containers, packaging, storage and transportation, etc. These establishments have been

urged to set terms for complying with the management of a Good Manufacturing Practices

Manual for Processed Food due to Food Safety (Ministry of Public Health, 2013). The company

Figuretti Drink Pack is, currently, dedicated to the manufacture of disposable glasses.

Furthermore, the company Abad Graphic Group, which is located at the same facilities, is

dedicated to printing activities on magazines, giant print, and other topics.

These activities are performed within one Organization with different business name. As it

was previously mentioned, a Good Manufacturing Practices for DrinkPack disposable glasses

shall be elaborated in order to comply with the provision issued by the Ministry of Health. For

elaborating the thesis, the study was based in Executive Decree 3253, which will verify the

compliance of each point within the Organization regarding that not every point in the decree is

applicable to the Figuretti DrinkPack disposable glasses line. The applied methodology was

focused on field work due to the availability of observing the complete production process and

interview each person involved into the same in order to obtain consistent information during

investigation. Finally, a proposal will be elaborated based on the diagnosis performed during the

field research. This proposal will be focused on the points that do not comply with the provided

in the Decree; these observations will be addressed by providing a guide for achieving

compliance with the Decree. Therefore, this will help DrinkPack to elaborate a Good

Manufacturing Practices Manual for its disposable glasses line based on the requirements of the

Decree.

Key Words: Food Safety, Ministry of Health, Decree, Manufacture, and Disposable.

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HISTORIA DE LA EMPRESA

La historia comienza con un hombre visionario, pionero y fuerte. Don Telmo Abad

Saltos fue el fundador y pilar inicial que proyecto hacia el futuro a esta empresa conocida

con el nombre de Offset Abad Cia.Ltda. , matriz del Grupo Grafico Abad, una de las más

representativas industria gráfica del Ecuador.

Una prensa multilith y una vieja cámara de fotomecánica de madera en junio de 1961

fueron los dos primeros equipos con que se inició esta Industria Gráfica, los mismos que

constituyeron los pilares para basar su desarrollo y crecimiento hasta el presente,

satisfaciendo así los requerimientos de nuestros clientes exigentes en cuanto a la calidad de

imagen y el cumplimiento.

En el Grupo Grafico Abad ofrece soluciones para las necesidades de los impresos

comerciales e industriales. Offset Abad compañía limitada, es la industria gráfica que forma

parte de este grupo de empresas especializadas en impresiones de alta calidad que se

plasman en diversos tipos de producto: Libros, volantes, catálogos también variedad de

insertos y POP, como últimos calendarios y empaques. La gran experiencia en la calidad de

impresión nos permite trabajar comprendiendo la importancia que tenemos en su producto:

color, forma y acabado.

Grupo Grafico Abad actualmente está utilizando la más moderna tecnología de

máquinas impresoras Heidelberg con sistema CP 2000 center, el cual ordena el control

general de la máquina en forma centralizada, completa y sencilla con pantalla “touch

screen”, entintado automático y sistema de registro digital con sistema de autoplate y


secado infrarrojo que permite imprimir desde papel delgado hasta 1mm de espesor. Uno de

nuestros servicios más innovadores es el termoformado, el cual es un proceso donde el

material plástico (pvc, poliéster, poliestireno) es transformado de su estado plano a una

forma tridimensional mediante calor y aire. En el que pueden formar imágenes en relieve

sin ninguna restricción.

Figuretti S.A empresa pionera en el mercado ecuatoriano en su línea Drink Pack en la

fabricación de vasos Polycoated, para bebidas frías y calientes, es parte del Grupo Gráfico

Abad. Su amplia gama de vasos son 100% biodegradable y son impreso en sistema offset a

todo color, también tenemos una máquina llamada Ekofa que imprime a una velocidad

sorprendente el cual la materia prima ingresa en forma de bobinas y pasa por un proceso de

impresión por medio de rodillos con cireles que son los que llevan el diseño que se le va a

dar al vaso y como producto terminado tenemos una bobina completa pero con impresión a

gran escala y con una resolución de alta calidad.

El siguiente proceso será la forma de troquelar y darle forma a cada vaso ingresando la

bobina impresa a una máquina la que corta en forma de planas los vasos todo estos

proceso se hacen para poder tener como resultado un vaso de buena calidad .

La empresa ha ido creciendo poco a poco en el mercado ecuatoriano, tiene 3 líneas

dentro de Figuretti las cuales son:

Big visión.- se encarga de impresiones a gran escala o como comúnmente se les dice

Gigantografia también elabora vallas, Banners, Colgantes, Display Porta Banner, Roll Ups,

X Banners, Skyline Prestige, material POP, Afiches, Dummies o Big Boys, Viniles

Adhesivos, Letreros Luminosos, Lonas microperforadas etc.


Valores.- Un producto recientemente incorporado al alcance de nuestras impresiones en

gran formato, que utiliza sistema de impresión de alta capacidad, en el mercado se

incursionó la data variable, el cual se trata de realizar tarjetas en la actualidad. La joven

empresa es la líder en los trabajos gráficos que requieren de la utilización de data variable

combinado con sistema catch off de alta seguridad, como lo es la producción de tarjetas

prepago y raspaditas.

Estos es una breve reseña histórica de la empresa Grupo Grafico Abad dentro del grupo

sus línea Figuretti el cual tiene sus propias líneas llamadas Drink Pack. Valores y Big

Visión.


INTRODUCCIÓN

En los último años se ha observado un aumento considerable de enfermedades en el

mundo transmitida por alimentos (ETA), las cuales han alterado a los gobiernos y empresas

sobre la necesidad urgente de organizar e incrementar los programas nacionales de

inocuidad de los alimentos para prevenir los riesgos de salud pública originado por la ETA.

Las Enfermedades transmitida s por Alimentos (ETA), en su mayoría tienen deficiencia

en los procesos de elaboración de almacenamiento, distribución y consumo de alimentos

podría ser de fácil prevención LIC.Jose Manuel Fuentes ( 2009) afirman que:

La Organización Mundial de la Salud (OMS) informa sobre 1300 millones de caso

anuales de diarrea aguda en niños menores de 5 años, los cuales mueren de 4 a 5

millones, se calcula que hasta el 70 % de estos casos es provocado por alimentos

contaminados lo que da una idea de la magnitud del problema.

Según ARCSA, Ministerio de Salud pública (2015) menciona que las verificaciones y

certificaciones de Buenas Prácticas de Manufactura de alimentos en los establecimientos

que realicen actividades de elaboración, envasado, almacenamiento y distribución de

alimentos para consumo humano los cuales deben cumplir con las normas de vigilancia y

control sanitario. “Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son principios básicos y

prácticas generales de higiene que garantiza que los alimentos se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas para disminuir los riesgos de contaminación inherentes a la

producción” ( Ministerio de Salud, publica, 2013). La palabra procesar no solo significa

dar forma u origen a un producto es el arte de convertir una materia prima muy valiosa en


un producto de necesidades variadas libre de todo microorganismo que puedan afectar al

producto final.

“DRINK PACK” una empresa dedicada a la elaboración de vasos de cartón parafinado

o sin parafinar por la gran afluencia y demanda. Esta pequeña empresa ha tenido una gran

acogida en el mercado por su producto vasos de cartón, sus cliente al observar que es un

producto que está en contacto con los alimento piden que implementen un sistema de

buenas prácticas de manufactura, por lo que este sistema mejoraría la calidad e inocuidad

del producto también podría incluir los POES (Procedimiento Operativos Estandarizados de

Saneamiento) que son necesarios y van de la mano con las BPM y son parte esencial para

iniciar un sistema de inocuidad en una fábrica procesadora de alimentos.


CAPÍTULO I

1.- EL PROBLEMA

1.1.- Planteamiento del Problema

La naturaleza del trabajo es evaluar el estado de un sistema BPM (Buenas Prácticas de

Manufacturas) que desea implementar la empresa de acuerdo al decreto ejecutivo 3253 para

verificar que estén bien concretados los procedimientos y funcionen adecuadamente para

garantizar la producción e inocuidad de vasos parafinados y no parafinados que serán

usados en la comercialización de bebidas y alimentos que no causen daño a la salud al estar

en contacto físico con el producto.

Se evaluará todas las áreas del proceso de vasos desechables para observar en que están

cumpliendo y en que no, de acuerdo al decreto ejecutivo 3253 de las Buenas Prácticas De

Manufacturas y así determinar cuáles son las partes donde habrá que trabajar para poder

cumplir con los requisitos que nos exigen los clientes y basados en lo legal.

La empresa figuretti en su línea (DRINK PACK) está en proceso de implementación de

un sistema de inocuidad, dentro de este sistema se incluyen varios proceso de los cuales

tenemos las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) las que son un complemento inicial

para comenzar con un proceso de mejora en el sistema productivo dándole un porcentaje de

inocuidad al mismo, luego del concluir este proceso o implementarlo se da paso al sistema

HACCP (Análisis de Puntos Críticos de Control) este nos ayuda a identificar como su

nombre lo dice puntos críticos en los proceso, también ayuda a conformar un grupo de los

cuales se reunirán para identificar posibles riesgos y mejoras con esto se podrá controlar a

tiempo diverso factores que pueden incurrir en el flujo. Los riesgos más mencionados son

físicos, químico y microbiológico.

Por último para tener un sistema de inocuidad que controle los puntos más detallado del

proceso podemos implementar una norma internacional (ISO 22000) que es un sistema que


mejorará la inocuidad del alimento dentro de una organización detallando varios puntos los

cuales se tendrán que cumplir estrictamente.

La empresa figuretti no cuenta con ninguno de estos sistemas que estén validados o

evaluados por alguna entidad comercial o legal, pero cuenta con procedimientos y

formatos los cuales no están codificados ni validados, solo se cumplen en un porcentaje

para ayudar a que los productos procesados en planta lleven el cuidado necesario por

quienes lo manipulan. En alguno de los proceso se siguen normas básicas como lavado de

manos, usar protección entre otros, pero no están documentado ni diseñado adecuadamente

para tener un proceso controlado de inocuidad, por lo que se requiere elaborar un manual de

Buenas Practica de Manufactura (BPM) de acuerdo al decreto ejecutivo 3253. La

implementación del sistema será parte inicial para un sistema de gestión para la inocuidad

de los alimentos, aplicado a la producción de vasos desechables parafinados.

El objetivo del estudio será realizar una evaluación al proceso de la planta preparando un

Check list de acuerdo al decreto ejecutivo 3253 de las Buenas Prácticas De Manufacturas

para evaluar la conformidad de los procesos y el cumplimiento de los mismos, poder

evidenciar las partes en las que hay que trabajar de acuerdo al decreto ejecutivo 3253 para

proceder a realizar una restructuración del sistema BPM en la empresa. El siguiente paso

será realizar una guía de los procedimientos POES junto con las BPM para completar el

sistema y poder cumplir con los requerimientos establecidos, por último se elaborará un

procedimiento para enviar a realizar análisis microbiológico de los productos procesados en

planta a un laboratorio acreditado por el SAE (Servicio de Acreditación Ecuatoriano) esto

nos ayudará a verificar si los productos tienen un nivel aceptable de microorganismo.

o ESTAFILOCOCOS AUREUS

o COLIFORMES TOTALES

o E. COLI


Todos estos objetivos planteados nos ayudarán a realizar un manual de BPM bien

estructurado para poder controlar el funcionamiento del mismo mediante la realización de

los procedimientos que establece el decreto ejecutivo 3253 y poder validar la efectividad

del mismo mediante la elaboración de un procedimiento para realizar análisis

microbiológico en una entidad externa, con esto la empresa podrá validar el manual de

BPM y los niveles de riesgos.

1.2.- Delimitación del Problema

1.2.1- Delimitación de espacios

Grupo gráfico abad localizado en Ecuador al norte de la ciudad de Guayaquil en una

zona industrial, donde se localizan diversos tipo de fábricas en el que comenzó sus

actividades de imprenta y poco a poco fue creciendo hasta crear dentro de ellos una nueva

razón social llamada Figuretti donde se realizan vasos desechables y empaques para

alimentos, su ubicación exacta es en el kilómetro 10 y medio vía Daule en la zona industrial

inmaconsa. La investigación se la dará dentro de su instalación (Figuretti), en donde se

recolectara toda la información que será planteada en el proyecto.

1.2.2.- Delimitación del tiempo

Para este proyecto se tomará la información tanto nacional como internacional sobre los

tema de Buenas Prácticas De Manufactura en empresas alimenticias, entre lo nacional hay

un reglamento dictado por Agencia Nacional de Regulación (2015) “Ministerio de salud

pública a través de la dirección Nacional de Vigilancia y Control Sanitario, esto en base a la

disposiciones establecidas en el decreto ejecutivo 3253 del registro oficial 696 del 4 de

noviembre del 2002”.


Para esta acreditación que es un requisito obligatorio tenemos la inspección y

verificación de las mismas que cuentan con organismos de acreditación ecuatoriana (SAE).

Se tomará ejemplos de manuales de las Buenas Práctica De Manufacturas

implementados en otros países aplicados al mismo sector y el decreto como requisito legal

en el ecuador.

1.2.3.- Delimitación del universo

1.2.3.1.- clientes

Nuestra población son las cadenas de comidas rápidas donde les ofrecemos envases para

los productos en diferentes medidas, como cliente general tenemos a INT FOOD

SERVICES tanto para Guayaquil como para Quito, les distribuimos la cantidad de vasos

solicitada por ellos de acuerdo a sus consumos. Otros de nuestros cliente es Mc Donald el

cual estamos realizando diseños de sus vasos, ya hemos comenzado la producciones de

acuerdo a su consumo entre otro clientes tenemos La tablita del tártaro, Avianca y entre

otras líneas que solicitan nuestros servicios.

También estamos exportamos nuestros productos para (Uruguay Mc. Donald) y

(Venezuela KFC), los cuales hemos enviado algunos contenedores con diferentes

mercancías a estos países que poco a poco está creciendo llevando un producto de buena

calidad e imagen para conservar la inocuidad en el producto que ofrecemos.

1.2.3.2.- Proveedores

Entre los proveedores tenemos:

Como proveedores tenemos a China y Rusia, los cuales nos proveen de diferentes tipos

de materia prima tanto en gramaje como en calibres entre una de ellas podemos mencionar

las siguientes:


CUPFORMA ESPECIAL 295 + PE15 ANCHO 70CM (130 OZ)

CUPFORMA NATURAL 2PE12+195+15 ANCHO 88 CM STORA ENSO (1

LT)

CUPFORMA ESPECIAL 310 GR 70X62.5

POLYCOATED 12+240+15 (16 OZ)

POLYBOARD 235 GR ANCHO 86 CM (44OZ)

Estas son unas de las cartulinas que nos envían los proveedores del exterior, con estas

cartulinas nos abastecemos para cumplir con los pedidos que nos solicitan nuestros clientes

en los diferentes productos que vendemos.

Otros de nuestros insumos es la tintas a base de agua con las que se hacen las

impresiones y los diseños, nuestros proveedores es local y nos abastece según el consumo y

requerimiento que tengamos. Como es un producto que va a estar en contacto con alimento

la tinta tiene que ser especial y no causar daño a la salud, por esa razón nuestras maquina

flexográficas son idóneas para imprimir con tinta a base agua.

Los colores mas usados son :

Amarillo, Magenta, Cyan, Negro

Todos estos insumos deben llegar con su certificado de calidad y especificando que son

apto para usar en productos que pueden estar en contacto directo con el alimento.

1.3.- Formulación del Problema

¿La implementación de un sistema POES, capacitación al personal y el arreglo de su

infraestructura mejorará el flujograma de proceso, nos ayudará a reducir y controlar los


niveles de contaminación que puedan afectar a nuestro producto que será usado en la

comercialización de bebidas y alimento?

1.4.- Sistematización del problema

¿Cuáles son las razones más importantes para llevar acabo un diagnóstico en el

área de DrinkPack?

¿Cuáles serían los beneficios de establecer procedimientos estandarizados de

limpieza y Sanitización en el área de DrinkPack?

¿Por qué realizar un procedimiento de envió de análisis microbiológicos del

producto procesado en planta DrinkPack?

1.5.-Objetivos

1.5.1.- Objetivo General

Elaborar un manual de BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) para

“DRINK PACK” que se dedica a la elaboración de vasos desechables. El manual se

fundamenta en las Buenas Práctica de Manufactura para alimentos procesados (decreto

ejecutivo 3253, registro oficial No 696 del 4 de noviembre del 2002).

1.5.2.- Objetivos Específicos

Realizar un diagnóstico de conformidad en cada área relacionada con el proceso

de formado de vasos de “DRINK PACK” de acuerdo con el decreto nacional de

BPM para alimentos procesados (decreto ejecutivo 3253, registro oficial No 696

del 4 de noviembre del 2002).


Establecer los procedimientos (POES) de limpieza y Sanitización de acuerdo a

los procesos.

Realizar un procedimiento para él envió de análisis microbiológicos del producto

que se procesa en planta a un laboratorio acreditado por el SAE (Servicio de

Acreditación Ecuatoriano), para verificar si los productos tienen un nivel

aceptable microorganismos.

Descartando que el producto al estar en contacto con el alimento no cause

daño a la salud de quien lo digiere.

1.5.3.- Objetivo de la Investigación

Evaluar la capacidad de la empresa en garantizar un producto inocuo para su

comercialización y distribución.


CAPITULO II

2.- MARCO REFERENCIAL

2.1.- Marco Teórico

Las BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas) surgen como una respuesta de ayuda a

hechos o casos que algunas veces son fatales como: la insalubridad, inocuidad, pureza y no

eficacia en los controles que se les da a los alimentos. Los primeros antecedentes

investigados son desde el años de 1906 en USA esto se dio en la industria frigorífica de

carnes en la ciudad de Chicago y como consecuencia hubo una reducción del 50% del

consumo de carne, en este relato también se originan la muerte de algunas personas por

recibir un suero antitetánico contaminado esto fue en una industria farmacéutica (Melissa

Fillizzola).

Según lo expuesto en un artículo publicado sobre el origen y evolución nos explica que

hay algunas etapas de la evolución de las BPM.

Uno de los conceptos expuesto en la reingeniería que apareció como fuente vital para las

organizaciones fue el primer concepto ofrecido por Frederick Taylor en 1920 donde surgió

la administración científica el cual se realizó a lo largo del tiempo en las líneas de

producción, esto nos ayuda a diseñar e implementar métodos más efectivos dentro de las

industrias.

Con el pasar del tiempo surgieron nuevas teorías las cuales ayudaron a la organización a

dirigirse por objetivos y metas implantados dentro de la producción, esta teoría fue

planteada por el Sr Peter Drucker en el año de 1954, mediante este modelo se quería

abarcar todos los niveles de la organización.


Pero en esos tiempo en ninguna de las dos teorías se había hablado del sistema de

mejoramiento y el cumplimiento de objetivo en la producción, en ninguno se había hecho

hincapié sobre aspectos de calidad.

En esto aparece el Señor William Edwards Deming que presenta una teoría totalmente

distinta que incluyen la administración total de la calidad, esto nos explica que se iba a

enfocar más en el ámbito de la calidad y dejar un poco el enfoque productivo para corregir

los errores durante la producción mediante un buen diseño de proceso.

En el año de 1985 fue donde se le dio fundamento al sistema ERP, este estudio fue

realizado por el Sr Michael E. Porter quien introdujo el concepto de cadena de valores, este

análisis es una visualización de la organización (Origen y Evolucion).

Esta ventaja se vuelve competitiva cuando la empresa desarrolla e integra un sistema de

una forma menos costosa y mejor que sus rivales de mercado.


Ilustración 1.Cadena de Valor de Porter

2.1.1.- Análisis de BPM

El análisis de las BPM está determinado como la organización esta conceptuada en

temas de inocuidad que identifica las áreas para desarrollar y administrar los procesos que

están involucrados en el sistema. La visión de las BPM se enfoca en el lineamiento e

implantación de la tecnología y tienen como objetivos en el negocio capturar la innovación

a nivel de inocuidad en las organizaciones que se dedican a este tipo de negocio.

Fuente:Porter , Michael . 1992

CADENA DE VALOR PORTER

LOGISTICA DE

ETRADA OPERACIONES

LOGISTICA DE

SALIDA

MARKETING Y

VENTAS

SERVICIO

POSVENTA

INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA

GESTION DE RECURSOS HUMANOS

DESARROLLO DE TECNOLOGIA

APROVISIONAMIENTO

M

A

R

G

E

N

Fuente: Cadena de valor Porter (Porter, 1985)

Elaborado por: Miller Espinoza


¿Qué son las buenas prácticas de manufactura en alimentos?

Son principios básicos para industrias de alimentos donde se contempla que el producto

procesado en planta sea inocuo y que todas las áreas se mantengan higiénicamente requisito

necesario para la manipulación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución del

producto, en todo el proceso tiene que llevar el control del sistema BPM y garantizar las

condiciones sanitarias adecuadas para disminuir los riesgo de contaminación cruzada en los

proceso y de sus productos.

La calidad e inocuidad de los alimentos es un punto específico y engloba acciones

encaminadas a garantizar y maximizar la seguridad de todo los procesos desde la

producción, almacenamiento y distribución inclusive hasta el consumo del producto o

utilización del mismo.

Las Buenas Prácticas De Manufacturas son un conjunto de instrucciones operativas o

procedimientos operacionales, entre ellos podemos mencionar los procesos que están

involucrados directamente y deben estar presente siempre las BPM.

El sistema BPM debe estar presente en:

El agua

La materia prima y materiales de empaque

El personal de higiene y salud

Los equipos y accesorios que sirven para la elaboración

En las instalaciones

En los proceso

En la forma de almacenar la materia prima y producto en proceso y producto

terminado

En los sistemas o suministros de aire y agua

En el manejo adecuado de los desecho sólido y un buen control de plaga

En el transporte y distribución


2.1.2.- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a Nivel Mundial

Durante mucho tiempo se ha observado el consumo masivo de alimentos que cada día

crece más en las distintas variedades de productos de comidas rápidas o de enlatados, esto

es muy común en las personas que no tienen tiempo para preparar sus alimentos, para estos

hay distintas forma de producción tanto en carnes, mariscos, enlatados etc.

Muchas industrias se dedican solo a producir en masa y nunca se preocupan por lo que

están dirigiendo a los consumidores, los productos muchas veces son mal procesados y sin

los debidos cuidados es decir tienen infraestructuras y distribuciones mal estructuradas y no

se tiene los cuidados necesarios en los procesos y sub-proceso.

Esto puede ocasionar que los consumidores lleguen a tener una descomposición en su

cuerpo debido a los productos que consumen y por tanto conlleven a peligros

microbiológicos, físicos y químicos que pueden incurrir en los alimentos, ya que estos

pueden generar que nuestro cuerpo se exponga y sin el debido cuidado en ocasiones pueden

llegar hasta la muerte.

2.1.3.- Importancia de la calidad en un Ambiente de Trabajo- BPM

Las 9s son:

La organización

Orden

Limpieza

Control visual

Disciplina y hábito

Constancia


Compromiso

Coordinación

Estandarización

La importancia de trabajar en una empresa que tenga un ambiente de calidad orden, y

mejora permanentemente los lugares donde se procesa el alimento o empaque.

2.1.4.- Peligro para la Inocuidad

El Riesgo es una función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud que puede

afectar al producto directo e indirecto, como consecuencia de un peligro en los alimento.

Ilustración 2.Tipos de Peligros

2.1.4.1.- Peligros Físicos

Los peligros físicos pueden ser cualquier elemento extraño o partícula que se encuentren

en el área de producción de algún alimento que pueda causar inconvenientes a la salud

como heridas, cortes u obstrucciones.

Entre los peligros físicos podemos distinguir:

Fuente: SlideShare, Peligros en los Alimentos (Camacho, 2012)


Fragmento del material de envase o embalajes de los mismos, residuos de

etiquetas, vidrios, metales, tornillos, que pueden ser incorporado accidentalmente

en la producción del producto.

Materias extrañas que pueden acompañar a la materia prima como piedras, ramas

o residuos del ambiente de almacenamiento.

Ilustración 3.Peligro Físico

2.1.4.2.- Peligros Químicos

Son peligros que se encuentran en la producción y pueden estar presentes en la limpieza

de rodillos, en la Sanitización de las áreas y desinfección de los utensilios de trabajo, estos

utensilios son utilizados para tratar materia prima, control de plagas, la lubricación de

maquinaria como aceites o combustibles etc.

Fuente: SlideShare, Buenas Practica de Manufacturas (Arteta, 2014)

de 237

Ilustración 4.Productos Químicos

QUIMICO FUENTE PREVENCION

Productos químicos utilizados en al

áreas de almacenamiento control

de plagas en las empresas tales

como roedores e insectos.

Todo tipo de alimento

Solo un especialista con licencia puede aplicar

estos tipo de pesticidas . Como prevención

siempre guarde y cubra bien los lugares ates de

que los pesticidas sean aplicados.

PESTICIDAS

ALIMENTO ASOCIADOUsar y guardar los productos químico en lugares

que tengan ventilación adecuada y siempre

exponer las hojas de seguridad en el lugar de

almacenamiento. Los lugares de almacenamiento

tienen que estar lejos de los lugares de

producción utensilios y equipos recordar usar

envases adecuado para utilizar algún químico y

siempre marcar el envase nuevo con el nombre

del químico que contiene.

Puede ser cualquier alimento

que este en contacto directo con

la maquina o alimento que no

haiga sido manejado

adecuadamente y pueden

contaminarse con productos

químicos

Producto de limpieza de rodillos

de maquina, de lubricación ,

limpieza y desinfección de áreas

PRODUCTOS

QUIMICOS

Fuente: Empresa DrinkPack Figuretti


de 237

Producto químico:

Ilustración 5.Productos Químicos

2.1.4.3.- Peligros Biológicos

Los riesgos biológicos son agentes potencialmente transmisibles que pueden afectar al

producto en el transcurso del proceso productivo, estos pueden ser por humanos, animales y

otras formas vitales que existen en el mundo los microorganismos más conocidos como los

agentes causantes son:

Bacterias

Clamidias

Fuente: Prevención de Riesgos Laborales en Artes Grafica (Leon)

de 237

Virus

Virus que provocan infección en el huésped

Virus oncogénicos

Virus DNA tumorales

Hongos

Parásitos

Protozoides

Helmintos

Insectos

2.1.5.- Que es “ETA” en los Peligros Biológicos

Significa Enfermedades transmitida por Alimentos, estas pueden ser enfermedad aguda

atribuible al consumo de algún alimento reciente.

Entre las enfermedades reconocidas por la ETA existen 250 tipos de enfermedades

producidas por alimentos contaminados o en mal estado con microorganismos (Manuel

Hernandez).

2.1.6.- Terminología

2.1.6.1.- Caso Doméstico

Un brote que afecta a dos o más personas en una familia cuando ingiere alimentos en

mal estado y estos pueden causar daño a la salud de los mismo llevándolo a contener dentro

de ellos las bacterias que pueden ser transmitidas a diferentes personas que estén en

contacto con el individuo o con la persona que conlleva el virus, estos logran ser

controlables y en otros casos no son controlables llevándolos a la muerte. Cuando el brote

que afecta a una familia y no fue controlado el individuo al estar en contacto con las

de 237

diferentes personas de un ambiente en común puede convertirse en un brote general porque

se duplicará el número de afectados por este microorganismo o virus.

2.1.6.2.- La Listeriosis

Es una infección debido a la bacteria Listeria Monocytogenes una zoonosis poco

frecuente en humanos pero extremadamente peligrosa. Tiene poca morbilidad, pero muy

alta mortalidad (30%) que en caso de grupo sensibles se eleva a un (70%) (wikipedia,

2015).

Tiene un ciclo de contaminación los cuales pueden ser por:

Excremento humano infectado

Infección oral de humanos

Contaminación de vegetales frescos

Esta bacteria tiene un promedio de incubación de 5 semanas siendo muy difícil de

identificar el alimento ingerido que causó el riesgo.

La Susceptibilidad es mayor y más crítica en las personas adultas, niños y mujeres

embarazadas los cuales son menos resistentes a este virus.

de 237

Ilustración 6.La Listeriosis

2.1.6.3.- Triquinosis Trichinella spiralis

Es un gusano que parásita en el intestino delgado en hombres adultos, también puede

parasitar en el cerdo y otros mamíferos que miden entre 2 y 5 milímetros de longitud.

Entre otra de las investigaciones se puede identificar que la larva recién nacida de este

virus puede medir de 120 µm de longitud por 7 µm de diámetro las cuales tiene un conjunto

de células quizás germinales pero no órganos.

Fuente: Visuals, unlimited (Gary, 2011)

de 237

Ilustración 7.Triquinosis Trichinella spiralis

2.1.6.3.1.- Ciclo Biológico de la triquinosis

Un organismo animal actúa como huésped intermedio o definido apartando al parásito

adulto en un corto periodo, se requiere de otro organismo que ingiere la masa muscular para

que el dicho parásito siga su ciclo donde se encuentra la larva. Los animales o seres vivo

que puede contener este organismo y almacenarlos como huésped son la rata, el cerdo y el

hombre en este proceso de infección perjudica las células glandulares hipodérmicas, el

sistema nervioso, el sistema muscular y aparatos digestivo, por lo general esta larva

prefieren los músculos activos como el diafragma y la legua. La mayoría de las células

mueren por resultado de la invasión de la larva excepto las células musculares.

Fuente: Periódico Mural sobre Triquinosis (facmed)

de 237

Ilustración 8.Ciclo Biológico

2.1.6.4.- La Salmonelosis “salmonella”

Esta bacteria es una enfermedad diarreica que en algunos casos vive dentro del intestino

animal o humano se puede ser transmitida a diferentes personas si entran en contacto con el

portador de las heces contaminadas.

Fuente: ciclo de la Triquinosis (Triquinosis, 2015)

de 237

En otros caso esto puede ocasionar graves infecciones que se puede extender al torrente

sanguíneo y en algunos caso puede incluso causar la muerte.

Los casos más frecuentes de esta bacteria son por ingerir alimentos de origen animal

contaminados entre ellos tenemos:

huevo

Pollo

Carne vacuna

Vegetales contaminados

Todos estos alimentos pueden estar contaminados e infectados con esta bacteria además

existen animales que pueden tener como huésped esta bacteria así como:

Reptiles

Tortugas

Serpientes

Pájaros

Los brotes de esta bacteria son más comunes y frecuentes en el verano.

de 237

Ilustración 9.Ciclo de Transmisión de Salmonella

2.1.6.5.- Escherichia Coli

Es una bacteria que se encuentra en el intestino del ser humano y de otros animales, las

cuales existen algunas que son inofensivas y otras que puede producir enfermedades

peligrosas pudiendo generar enfermedades en el tacto gastrointestinal. Marimón, (2014)

afirma que: “Hay muchos tipos diferentes de E. Coli, la mayoría son inofensivos y en

realidad, representan una parte importante del contenido intestinal del hombre sano”,

detalla el especialista. Sin embargo, “algunos son capaces de producir enfermedades

relacionadas con el tracto gastrointestinal”.

Fuente: Enfermedades transmitida por Alimentos (Universidad de Chile)

de 237

La bacteria puede vivir en las ubres de la vaca y pueden llegar a la leche que no está

pasteurizada, también los vegetales o frutas que sea lavado con agua contaminada o sucia

esto puede generar que sean portadores del mismo.

Ilustración 10. Contaminación e Intoxicación

Las fuentes más conocidas y peligrosas son las hamburguesas mal cocidas que pueden

causar dolor de estómago, vómito, diarrea, fiebre y hasta la muerte.

Fuente: (Maria Eugenia, 2015)

de 237

2.1.6.6.- Hepatitis Viral A

La hepatitis viral A infecciosa se encuentra dentro de las enfermedades alimentaria,

aunque se transmiten comúnmente por contacto directo entre personas por vía fecal u oral.

Los brotes asociados con alimentos incluyen mariscos crudos, leches y derivados, carnes

rebanadas y ensaladas que pueden causar fiebre, malestar general, Anorexia, náuseas y

malestar abdominal seguida de la ictericia (Virus Hepatitis, 2015).

Ilustración 11.Hepatitis Virus

2.1.7.- POE- (Procedimiento Operativos Estandarizados)

Los procedimientos operativos son medios de higiene necesarios que deben cumplirse

antes de ingresar y después de salir de las áreas de alto cuidado por los peligros que puedan

ocasionar al proceso si no se toman las medidas necesarias.

Fuente: Distintos virus de Hepatitis ((OMS))

de 237

Procedimientos POE se los describe de esta forma por hacer cumplir procedimientos,

tareas o actividades que está descrita en las empresas para el personal que labora en la

misma o personal de visita de áreas externas y su objetivo es estandarizar todo

procedimiento u operación específica de manera que quede establecido y socializado para

realizar dicha actividad.

2.1.7.1.- Propósito

El propósito de estos procedimientos es especificar o definir el modo como se va a

realizar la actividad u operación, también entregar información sobre lo que es aceptable y

lo que no dentro de la empresa.

Uno de los propósitos a cumplir dentro del procedimiento sería el entrenamiento al

personal y la capacitación de cómo se va a realizar cada tarea y unificar todo en un solo

procedimiento para que quede establecido y entendido por todos y así evitar que una misma

actividad no se realice de distintas forma.

Los POE se originan de las Buenas Práctica de Manufactura

Ilustración 12.BPM vs POE

Buenas practicas

Son Normas o reglamentos

Son Universales .Son propios de cada organización , indican el como , cuando y

quien debe realizar dicha tarea.

Indica lo que se debe: hacer y tener Basado en las norma (BP) o leyes correspondiente al país

correspondiente

se describen de una forma secuencial especificando un evento

o actividad a realizar

POE

Requisitos Generales para diferentes aspectos

del proceso

Aseguran la Estandarización

Son aplicables a operaciones especificas


de 237

2.1.8.- POES (Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización)

Dentro de los POE se involucran los POES que son prácticas o medidas necesarias para

el adecuado funcionamiento de la higiene que se deben aplicar antes, durante y después de

cada actividad laboral para asegurar la inocuidad de los productos o alimentos en el proceso

de producción.

Ilustración 13.Procedimientos Estandarizados de Sanitización

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTADARIZADOS DE

SANITIZACION -POES

LIMPIEZA Y SANITIZACION

DISPOSICION Y MANEJO DE DESECHOS Y

RESIDUOS

ASPECTO DEL PERSONAL

Estos procedimientos permiten el monitoreo y verificacion de las BPM que son necesarias para

controlar de forma

permanente la inocuidad de los

alimento en el proceso .

MANEJO DE QUIMICOS Y SUSTANCIAS PELIGROSAS

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA

Fuente: Charla de los POES en la empresa DrinkPack figuretti


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2.1.9.- Introducción de los 8 Procedimientos de los POES

2.1.9.1.- Procedimiento #1 (Control e Inocuidad del Agua)

El objetivo de este procedimiento es controlar la inocuidad del agua que es utilizada en

la empresa directa e indirectamente en los proceso de preparación de algún aditivo.

El alcance se dará todas las aguas usadas en el proceso de producción que este en

contacto con el producto, si se utiliza para la limpieza y desinfección de maquinarias y

equipos de la empresa.

Origen del Agua

La empresa se abastece desde la red pública de agua potable que suministra la ciudad

donde se encuentra la planta procesadora de alimento en sus actividades diarias.

Si la empresa desea abastecerse de un suministro de agua de pozo que será reserva bajo

la fábrica y bombeada a la superficie este será controlado realizando análisis de

componentes pesados y sustancias micros orgánicos. Así mismo si se almacena agua en

cisternas se deberán controlar la limpieza de la misma durante un lapso de tiempo el cual

será monitoreado constantemente.

Recordatorio: Al igual que todas las áreas se tendrá que monitorear el cumplimiento de

las actividades que serán planteadas en este procedimiento luego de esto se expondrá la

verificación, frecuencia y responsable.

2.1.9.2-Procedimiento#2 (Limpieza y Desinfección de las Instalaciones y

Equipo)

El objetivo de este procedimiento es reducir las causas de contaminación física, química

y microbiológica a través de la remoción de residuos que hubiesen quedado en el proceso

de 237

de producción una vez terminado se realiza la limpieza y Sanitización de los equipos y

materiales utilizados en la empresa.

El alcance de este procedimiento aplica a las instalaciones externas e internas, equipos y

materiales de procesamiento que involucran todas las actividades en las cuales están

inmersos el personal manipulador, operador y supervisores.

Recordatorio: Al igual que todas las áreas se tendrá que monitorear el

cumplimiento de las actividades que serán planteadas en este procedimiento luego de eso

tendremos una verificación, frecuencia y responsable.

2.1.9.3.- Procedimiento#3 (Prevención de Contaminación Cruzada)

El objetivo de este procedimiento es controlar la incidencia de vectores en el proceso

intermedio que puedan adicionar contaminantes al producto que se van a procesar, estos

contaminantes pueden ser físicos, químicos microbiológicos. El alcance de este

procedimiento será para todas las áreas de producción de la empresa DrinkPack.


las actividades que serán planteadas en este procedimiento luego de eso tendremos una


2.1.9.4.- Procedimiento #4 (Higiene del Personal)

El objetivo de este procedimiento es prevenir que el personal que está en contacto

directo con el producto cause algún daño o contaminación al mismo. El aseo e higiene antes

de ingresar a las áreas de trabajo, la forma adecuada e indumentarias usadas, las normas a

seguir antes durante y después de salir de las áreas blancas.

de 237




2.1.9.5.- Procedimiento#5(Contaminación Adulteración con Agentes Químico)

El planteamiento de este procedimiento es proteger a los productos semielaborados de

superficies que estén en contacto con ellos, también de materiales de empaque,

contaminación con agentes de limpieza, lubricantes de máquinas, pesticidas, desinfectantes

y otros elementos que pueden contaminar al producto cuando no existan las precauciones

necesarias y su alcance es para toda el área de producción de la empresa.




2.1.9.6.- Procedimiento#6 (Compuesto Tóxicos)

Este procedimiento nos ayudará a llevar un control y manejo de nuestros compuestos

tóxicos que tengamos en la empresa, la forma de almacenarlo, el ambiente del almacén, la

limpieza adecuada, las normas de seguridad y acceso restringido a estos insumos.

Todo insumo que sea tóxico debe de cumplir este procedimiento donde será previamente

identificado, etiquetado y almacenado de forma correcta, los envases donde se distribuya en

menor cantidad, la solución para las operaciones a realizarse estará identificada y será

destinado para un solo propósito.

Todo producto tóxico que la empresa adquiera será con su ficha técnica en idioma del

país donde se encuentre, estas serán destinadas al departamento de calidad o laboratorio, el

de 237

alcance de todo este procedimiento será para las áreas de almacenamiento de compuestos

tóxicos, limpieza y plaguicidas.




2.1.9.7.- Procedimiento#7 (Salud del Personal)

Este procedimiento se encargará de controlar las condiciones de salud de los empleados

de la empresa que podrían ser portadores de algún virus que pueda contaminar al producto

al estar en contacto con los materiales de empaque.

Si el colaborador de la empresa no puede continuar trabajado por alguna enfermedad

debe acercarse al seguro social para determinar el tratamiento y el tiempo de recuperación

del paciente.

El personal que padezca de cortadas en la piel , diarrea, secreciones en los ojos , nariz u

oído, tendrá que ser separado temporalmente del área de procesamiento hasta que esté

curado totalmente , también debe de existir un botiquín de primeros auxilios en el área de

trabajo para cualquier enfermedad leve que pueda ser tratada de inmediato luego de esto

tendrá que ser comunicado a RR.HH para tomar acciones sobre el caso si el trabajador

continúa o es enviado al seguro para su diagnóstico correspondiente.

Si existiese un Departamento Médico en la empresa este tendrá que llevar el control de

todos los trabajadores y tendrán que ser evaluados en un tiempo determinado para descartar

alguna enfermedad que puedan ser contagiosas y ocasionar daño al producto y a la salud de

quienes lo consumen.




de 237

2.1.9.8.- Procedimiento#8 (Control de Plagas)

El objetivo de este procedimiento es controlar los niveles de plaga que puedan ocasionar

condiciones de insalubridad o alterar la inocuidad de los productos elaborados. El alcance

de este procedimiento es para todas las áreas de la empresa y estrictamente para las áreas

sensibles.

La empresa puede realizar el control de plaga internamente pero tendrá que tener a una

persona capacitada para manejar compuestos tóxicos y saber el uso de cada uno de los

mismos.

También la empresa puede adoptar por contratar una empresa especializada en estos

servicios la cual estaría acreditada por el Ministerio de Salud Pública y podrá realizar el

monitoreo y verificación del cordón sanitario, esta tomará medidas preventivas dirigidas a

evitar el ingreso de plagas a las instalaciones y medidas correctivas de desinfección,

desratización y desinfestación, todo el personal debe cumplir con un programa de higiene y

limpieza para la desinfección en las áreas.

La empresa contratada llevará un control de fumigación y desratización, para los

insectos se colocaran lámparas insectocutoras las que tendrán el mismo control y

verificación.




Para este procedimiento el monitoreo lo realiza la empresa que nos brinda el servicio,

nosotros podemos llevar el control de verificación para obtener resultados del nivel de

efectividad del sistema de control de plaga.

de 237

2.2.- Marco Legal

2.2.1.- Ministerio de Salud Pública

El Ministerio de Salud Pública, a través de la Dirección Nacional de Vigilancia y

Control Sanitario, es la única entidad que emite certificados de operación sobre el

cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en las plantas procesadoras de

alimentos. Esto con base a las disposiciones establecida en el decreto Ejecutivo 3253 del

Registro Oficial 696 del 4 de noviembre del 2002.

Los plazos del cumplimiento del reglamento de buenas prácticas de manufactura para

plantas procesadoras de alimentos publicado el 7 de enero del 2013 menciona que

actualmente la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un punto de referencia

mundial para los gobiernos, los productores y consumidores de alimentos y esto es un

factor determinante para ser competitivo en el mercado.

Todo esto se regulariza en el año 2002 al contar con el REGLAMENTO INTERNO DE

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS

(Decreto ejecutivo 3253, registro oficial No 696 del 04 de noviembre del 2002), se ha visto

la urgente necesidad de establecer plazos de cumplimientos del mencionado reglamento de

forma progresiva.

Al contar con el apoyo del Ministerio de Industrias y productividad, y el Ministerio

Coordinador de Producción, Empleo, Competitividad y de Conformidad con la Resolución

del Sistema Nacional de la Calidad publicada en Registro oficial No 839 del 27 de

noviembre del 2012 en el cual se establece la política de plazo de cumplimiento de Buenas

Prácticas de Manufactura para plantas procesadoras de alimentos (Ministerio de Salud

Publica, 2013).

de 237

Todos estos artículos publicados por el Ministerio de Salud Publica nos dan a entender

que tiene que haber un control en cada proceso alimenticio de las empresas, la importancia

de la higiene en los alimentos nos lleva a un conjunto de medidas preventivas debido a la

inocuidad en los alimentos que causan daño a la salud de quienes los consumen.

La higiene tiene que estar constituida por los pisos, paredes, techos y drenajes las

condiciones de diseño deben permitir un adecuado mantenimiento, evitando la acumulación

de polvo y así garantizando las condiciones sanitarias.

Las ventajas que nos ofrecen las BPM:

Son capacidad para exportar a mercados más exigentes y tener mejores

remuneraciones.

Prevenir y minimizar rechazo de los productos, y así aumentando la confianza de

los compradores.

Mejorar las condiciones de higiene de los productos

Mejorar la imagen del producto e incrementar las ganancias

Las BPM son la clave para la protección de la salud humana, permitiendo fortalecer las

prácticas de producción, almacenamiento, distribución y fortalecimiento igualmente el

marco de competitividad en el comercio.

de 237

2.2.2.- Decreto Ejecutivo 3253 Buenas Práctica de Manufactura, Explicación

de cada Punto

2.2.2.1.- Instalaciones

“Conjunto de redes y equipos fijos que permiten o hacen referencia a una estructura que

puede variar en tamaño y son construida para cumplir un propósito u objetivo específico”

Como referencia en las instalaciones tenemos:

Diseño, localización y construcción

Dentro de las opciones antes mencionadas tenemos las siguientes:

Distribución de áreas

Diseño e higiene

Ventanas y aberturas

Escaleras, elevadores, estructuras e instalaciones eléctricas

Iluminación

Calidad del aire y ventilaciones

Control de temperaturas y humedad

Instalaciones sanitaria

Suministro de agua vapores que existan en la empresa

Disposición de desechos

Manejo de desechos durante las horas laborales

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2.2.2.1.1.- Distribución de Áreas

Cuando se diseñan los planos o maquetas de una empresa y se propone el flujo que van a

tener los procesos, siempre todo el diseño debe seguir el flujo hacia adelante para así poder

controlar los riesgos de contaminación que puedan existir en el mismo, el proceso siempre

será recepción de materia prima, productos en proceso, almacenamiento de producto

terminado y distribución.

Ilustración 14.Distribución de Áreas

Cuando se tiene una buena distribución de áreas se optimizan tiempos, camino y

espacios, también pueden influir tiempos de entrega y podemos incluir los procedimientos

POE/POES.

Fuente: Imagen obtenida del navegador Google

de 237

2.2.2.1.2.- Diseño e Higiene

En este proceso cuando hablamos de diseño e higiene nos referimos a los pisos, paredes,

techos y desagües. Los mismo que deben de mantener un orden y limpieza adecuado según

lo que estipula el decreto, tanto como los pisos deben de ser de un material que facilite la

limpieza y no acumule suciedad, los techos también tienen que ser de una estructura de

fácil limpieza cuando existan techos falsos estos deberán tener acceso a la superficie de la

misma para proceder a la limpieza, las paredes no deben contener grietas que acumulen

suciedad o alojen algún insecto, las superficies tienen que ser cóncavas y de material

lavable dependiendo la industria que se esté aplicando las BPM.

2.2.2.1.3.- Ventanas y Aberturas

Cuando se habla de ventanas y aberturas se refiere a repisas inclinadas y a los productos

que contengan en su superficie y que puedan estar expuestos al polvo.

También se debe utilizar preferiblemente material no astillable o si se utilizan deben

contener película protectora en caso de rotura que no causen daño al producto y no exista

riesgo de contaminación en el mismo.

Como observación del decreto nos dice que no deben existir aberturas que den

directamente al exterior y si existen proceder a sellarlos para mantener la inocuidad del

área.

2.2.2.1.4.- Escaleras, Elevadores, Estructura e Instalaciones Eléctricas

Las escaleras deben de ser construidas de manera que no causen contaminación al

alimento o dificulte el flujo general de los proceso en la empresa, las redes eléctricas de

preferencia deben de ser abiertas y los terminales adosados a paredes y techos, en las áreas

críticas debe de existir un procedimiento de limpieza e inspección y verificación.

de 237

2.2.2.1.5.- Iluminación

Cuando se habla de luz dentro de la empresa la mejor opción es luz natural, la cual nos

ayuda a tener una mejor visualización del producto, cuando se opte por la luz artificial

deben de estar protegidas en caso de rotura.

2.2.2.1.6.- Calidad del Aire y Ventilación

Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica que

proporcionen la debida ventilación y que no causen daño al producto, evitando el ingreso

de polvo.

Los sistemas deben de ser diseñados y adecuados de forma que eviten el paso de aire

desde una área contaminadas a una área limpia, cuando el producto está en contacto con el

aire se necesita tener compresores que tenga la protección necesaria y los filtros adecuados

para retener cualquier partícula que pueda dañar al producto en el área, se debe programar

un mantenimiento adecuado a estos sistemas para evitar los riesgos antes mencionados.

2.2.2.1.7.- Control de Temperatura y Humedad Ambiental

Regularmente este paso sirve para mantener la inocuidad del alimento donde deben

existir mecanismo para controlar la temperatura y humedad que se presenta en el ambiente.

2.2.2.1.8.- Instalaciones Sanitaria

En este procedimiento se debe tener la cantidad necesaria de baños tanto para hombre y

mujer, los cuales deben estar limpios y abastecidos de los insumos necesarios, también

deben de estar equipados de lavamanos y secadores eléctricos, dosificadores, desinfectantes

estos deben estar colocados a la entrada de las áreas críticas.

de 237

2.2.2.1.9.- Suministros de Agua y Vapores

Cuando en el proceso intervenga vapores o agua los sistemas de abastecimiento deben

tener un control adecuado de microbiología y realizar un procedimiento de limpieza y

verificación de los mismos.

Ilustración 15.Distribución de agua y vapores

Las líneas de flujo de agua tienen que estar separados e identificados según la calidad

del agua de acuerdo a la norma INEN.

Los suministro garantizaran la temperatura y presión requerida en el proceso de limpieza

y desinfección efectiva, cuando se opte por almacenar agua en cisternas las mismas deben

de tener un control de limpieza y realizar análisis de agua periódicamente.

2.2.2.1.10.- Disposición de los Desechos

Los desechos pueden ser:

Líquidos

Aguas negras


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Aceites quemados

Otros líquidos generados en los procesos

Tintas

Sólidos

Orgánicos

Inorgánicos

Cuando se refiere a líquidos la planta procesadora debe tener individual o

colectivamente un sistema adecuado de sistema de drenaje que no perjudique la inocuidad

alimentaria.

También cuando son sólidos deben tener un sistema adecuado de recolección,

almacenamiento y eliminación que no presente un riesgo para la inocuidad de los alimentos

o el producto en planta.

2.2.2.1.11.- Manejo de Desechos Durante las Horas Laborales

En este proceso cuando se tenga mucho residuo de material en proceso se debe optar por

tener un horario de desalojo, donde se pueda proceder a eliminar o trasladar a un área

donde se almacenen temporalmente los desperdicios. Siempre que se tome esta opción se

debe considerar no mezclar los desperdicios y colocarlos en forma ordenada para no tener

olores desagradables y también atraer a roedores o insectos.

2.2.2.2.- Equipo y Utensilios

Dentro de este punto tenemos las siguientes opciones:

Material y superficies

Monitoreo de equipos

Requisitos Higiénicos de Fabricación

Personal

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Educación y capacitación

Estado de Salud

Higiene y medidas de protección

Comportamiento del Personal

2.2.2.2.1.- Materiales y Superficies

Cuando nos referimos a los materiales y superficies son los inmobiliarios y maquina

donde se procesan productos, los vehículos, los enseres y demás objetos similares

necesarios para el servicio que presta la empresa.

El decreto nos dice que deben de estar construido con materiales que en su superficie al

estar en contacto directo con el producto no causen ninguna intoxicación o desprendan

algún tóxico que intervengan en el proceso de fabricación.

Además deben de ser de fácil limpieza donde se pueda inspeccionar y que no existan

grietas, en ningún caso se puede cubrir con pintura que se desprendan porque si el producto

pasa por esa superficie se puede contaminar de pintura, también los lubricantes utilizados

en estos proceso deben de ser de grado alimenticio.

2.2.2.2.2.- Monitoreo de Equipo

Es importante poder revisar la producción por ende todos los dispositivos de monitoreo

y control deben:

Mantenerse en buen estado, estar limpios y calibrados.

Ser leíbles

Además deben estar provistas de la instrumentación adecuada y de los demás

implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento.

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Ilustración 16.Monitoreo y Calibración de Equipo

Como observación el decreto menciona que todo elemento que conforme parte del

proceso y estén en contacto con la materia prima, deben estar limpios y así eviten

contaminación.

2.2.2.3.- Requisitos Higiénicos de Fabricación

Dentro de este paso tenemos las siguientes opciones:

Personal

Educación y capacitación

Estado de salud

Higiene y medidas de protección

Comportamiento del personal

2.2.2.3.1.- Personal

De este procedimiento depende básicamente todo el sistema de BPM, en una

organización tiene éxito o fracasa.


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Ilustración 17. Capacitación al Personal

Por tanto se necesita un fuerte compromiso por parte de la dirección y Talento Humano

en programar capacitaciones al personal para aplicar las correctas BPM/POES que son

procesos básicos para tener un sistema de inocuidad de los alimentos que funcione

correctamente.

2.2.2.3.2.- Educación y Capacitación

En la actualidad cualquier planta procesadora de alimento debe considerar en su

cronograma anual las capacitaciones a sus empleados para continuar con un margen de

inocuidad en los proceso dando un valor a los conocimiento de sus trabajadores.

Como lo mencionamos anteriormente el programa de entrenamiento específico debe

incluir normas, consecuencias, buenos hábitos, prohibiciones y aseo de todo el personal

antes y después de salir de las áreas críticas.

2.2.2.3.3.- Estado de Salud

Para prevenir la ETA (Enfermedades transmitida s por Alimentos) usted debe someterse

a una verificación médica antes de ingresar a trabajar a áreas blancas o críticas.


de 237

Antes de empezar el turno laboral en la empresa

Cuando sea necesario y tenga sospechas o síntomas de infecciones, daño

estomacal entre otros que puedan ser transmitida al producto

2.2.2.3.4.- Higiene y Medidas de Protección

Este punto es para garantizar la inocuidad de los alimento y evitar contaminación

cruzada, el personal que trabaja en la planta procesadora de alimento debe cumplir con un

procedimiento escrito de limpieza e higiene y manipulación de alimentos.

El personal de la planta deben tener uniformes adecuados

Cuando sea necesario utilizar guantes, botas, cofias, mascarillas o delantales.

Ilustración 18.Higiene y Medidas de Protección


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Como observación las prendas antes mencionadas deben de ser de material que se pueda

lavar, también se puede utilizar material desechable pero teniendo el control de los mismos

manejando adecuadamente estos desperdicios.

2.2.2.3.5.- Comportamiento del Personal

El personal que trabaja en las distintas áreas de proceso, envase, empaque y

almacenamiento debe acatar la norma establecida que prohíban comer o fumar dentro del

área de proceso.

El personal que manipula los alimentos no debe:

Llevar joyas

Tener uñas largas ni esmalte

Estar perfumado ni tener maquillaje

Mantener el pelo recogido y protegido

En caso de tener bigote o barba deberá utilizar un protector o cubre barba

Bañarse a diario

Mantener generalmente su higiene personal

Todo este procedimiento debe cumplir el personal que trabaja en una empresa de

alimentos, pero al personal de visita o externo se le debe exigir las mismas normas antes de

ingresar al área blanca para tener la protección adecuada y la higiene correcta, tampoco

debe transitar por el área con celulares, ni conversar o tomar fotos innecesariamente.

2.2.2.4.- Materia Prima e Insumos

Cuando hablamos de materias prima e insumos nos referimos a la materia que empleara

la industria para la conservación de productos elaborados, generalmente la materia prima

son extraídas de la naturaleza como papel, minerales etc.

de 237

El término insumo se utiliza o hace referencia aquellos implementos que sirven para una

determinada elaboración del producto e interviene en el proceso y generalmente pierden su

propiedad y característica para transformarse y formar parte del producto final.

Precauciones que se debe tomar durante la manipulación y almacenamiento de materia

prima para evitar contaminación de alérgenos y daños físicos:

Mantener las áreas de recepción limpias y sanitizadas

Almacenar en condiciones adecuada al tipo de materia prima

Aplicar el principio FIFO en la bodega de materia prima

Usar envases permitidos y adecuados a cada sustancia con su debida

identificación

Entre otros que pueden mencionar es temperatura, iluminación, humedad, áreas y

caminos.

Cuando la materia prima ingrese al área de desembarque necesita ser inspeccionada,

antes de introducirla al proceso no debe:

Haber parásitos o microorganismos, patógenos o sustancias tóxicas adheridas a la

materia prima ni estar mezclados con metales, pesticidas o materias extrañas.

La contaminación está presente en todos lados así que el producto debe bajarse y

estar a un nivel aceptable del piso, nunca en contacto directo con el mismo para

asegurar la inocuidad del producto.

Cuando se haya dañado la cubierta protectora de la materia prima se recomienda

volver a cubrirla y colocar stretch film para consérvala dentro de la lámina

protectora.

2.2.2.5.- Operaciones de Producción

2.2.2.5.1.- Limpieza y Sanitización

Cuando decimos limpieza y Sanitización son conceptos y métodos muy diferentes.

de 237

Limpieza

Se trata de eliminar toda suciedad que se encuentre sobre la superficie que vamos a

colocar el alimento y en los alrededores de las máquinas, entre otras. Se debe recoger todo

los restos de material físico y visible con esto eliminamos microorganismos en cierto grado,

todo lo mencionado anteriormente se debe realizar antes de proceder a continuar con la

Sanitización

Ilustración 19. Recepción y almacenamiento de bobinas de papel

Sanitización

Una vez terminada la limpieza de forma adecuada y visualizando que no haya quedado

residuo de ningún material se puede proceder a realizar la Sanitización, pero si no se ha

cumplido paso a paso la limpieza se debe retomar todo el proceso hasta que sea visible que

se ha limpiado de forma adecuada.


de 237

El proceso de sanitizar se lo realiza de una forma muy higiénica aplicando sobre la

superficie limpia, un agente antimicrobiano que nos permitirá reducir el nivel de partículas

o microorganismos en la superficie que vamos a utilizar.

Los factores que influyen en la limpieza y Sanitización

Tipo de suciedad

Temperatura

Presión de agua

Dureza del agua

Superficie a tratar

Concentración

Agentes de limpieza y Sanitización

Duración del tratamiento y contacto

También en la limpieza se usan agentes químico, estos pueden ser detergentes,

sanitizantes, álcalis, ácidos neutros, enzimáticos de todas estas sustancias se debe utilizar

las que son aprobadas y no causen daño al estar en contacto con el producto, tienen que ser

destinadas a utilizarse en áreas respectivas equipos y utensilios.

La limpieza se la debe realizar cuando:

Antes de empezar la jornada de trabajo

Antes de emprender la fabricación de un lote

Al terminar la jornada

Cuando sea necesario

El tiempo, frecuencia que establecen los procedimiento

Ahora como se debe realizar:

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Eliminar suciedad gruesa

Enjuagar las superficies

Aplicar el agente de limpieza

Frotar la superficies

Enjuagar( eliminar todo resto de agente de limpieza )

Aplicar sanitizantes

Dejar actuar el sanitizante

Enjuagar(eliminar todo resto de agente sanitizante)

2.2.2.5.2.- Control de Plagas

Plaga:

Especie que se encuentra en el ambiente o en una proporción o densidad que puede

llegar a dañar o constituir una amenaza para las industrias o el ser humano.

Plaga Urbana rural:

Indicadas como especies implicadas en la transferencia de enfermedades infecciosas al

ser humano que causan daño o deterioro del hábitat y del bienestar humano.

Infestación:

Más conocida como los individuos de una especie considerada como nociva en un

determinado lugar que se puede expandir a distintos lugares.

Para el manejo integral de plaga se realiza un control efectivo y para manejar un

conjunto de actividades que se pueden definir como prevención y reacción.

Prevención son medidas que se toman para hacer que las plagas que viven en las

instalaciones sean controladas por un largo tiempo.

La reacción es la medida que se toman para eliminar o disminuir la presencia de plaga

en las áreas de la planta o alrededores.

de 237

Las medidas de prevención son:

Barreras (rejillas, puertas, mallas, desniveles de entrada, aislamientos,

separaciones de árboles, protección de desagües, hermeticidad de puertas).

Mantener corto el césped

Mantener cercado los alrededores (impedir acceso de perros)

Remover frecuentemente productos almacenados

Limpiar áreas, pisos y techos frecuentemente

Mantener puertas paredes y techos sin fisura.

Eliminar basura frecuentemente /tapar basureros

Monitorear frecuentemente y validar resultado

Reacción:

Aplicar un método mecánico, físico, biológico o químico para eliminar o disminuir la

presencia de plagas.

Mecánico:

Trampa de impacto

Trampa de pegamento

Biológico:

Feromonas

Microorganismos

Físico:

Frio/calor

Electricidad

Microondas

Cortinas de aire

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Químico:

Plaguicidas( insecticidas rodenticidas)

repelentes

En conclusión control de plagas es un sistema o cordón sanitario el cual está

estructurado mediante trampas de monitoreo con cebos e internamente trampas pagables y

lámpara para insectos, por principio no se debe realizar actividades de control de roedores

con agentes químico que no estén controlado y sean aplicados dentro de las instalaciones de

producción, envase, transporte y distribución de alimentos, solo se usará métodos físicos

dentro de estas áreas. Fuera de ellas, se podrá usar métodos químicos, tomando todas las

medidas de seguridad para evitar la pérdida de control sobre los agentes usados.

2.2.2.5.3.- Manejo de Producto Químico y Peligrosos

El manejo de los productos químicos debe ser manipulado por personas debidamente

entrenadas y autorizadas, también se debe prevenir la contaminación cruzada por parte de

estos tóxicos y usar envases apto y claramente identificados.

Se debe almacenar lejos de materia prima e insumos.

Los pesticidas deben estar separados de los detergentes y sanitizantes.

Contar con un sistema de capacitación sobre el uso y peligros de estos químicos.

Mantener los almacenes bajo llave.

Cuando se utilice se debe usar ropa protectora.

Lavarse las manos después de haber manipulado los agentes.

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2.2.2.6.- Envasado, Etiquetado y Empaquetado

El envasado aplica a todo los elementos que se ha mencionado anteriormente, los

envases deben ser aptos para su fin tanto en material como en diseño para prevenir

contaminación y deterioro del producto.

Los envases de re-uso, vidrio o reciclable estos deben ser sometido a un proceso de

lavado y esterilización antes de volver a entrar al proceso de envasado y obtener sus

características original, envases de productos al granel deben estar diseñados y construidos

de manera que eviten acumulación de suciedad y sean de fácil limpieza.

Ilustración 20.Forma Adecuada de Etiquetar

En la rotulación y etiquetado, los alimentos envasados y empaquetados deben llevar una

identificación codificada que permita conocer el número de lote, fechas de producción,

operadores, máquina, material más la información adicional que correspondan, según la

norma técnica de rotulación. (INEN)


de 237

Antes de empezar una operación de envasado, etiquetado y empacado se debe:

Controlar la limpieza e higiene del área

Realizar Chequeo final de que los alimentos a envasar corresponden con los

materiales de envasado y acondicionamiento.

Controlar que los recipientes estén correctamente limpios y desinfectados en

caso de ser necesario

2.2.2.7.- Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización

Son principio general que se dan dentro de las empresas también en almacenamiento,

distribución, transporte y comercialización de alimentos aplican a todos los requisitos que

hemos visto anteriormente respecto de higiene y Sanitización.

ALMACENAMIENTO:

Ilustración 21.Forma de almacenamiento de Producto Terminado


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En caso que el alimento lo requiera se debe tener mecanismos para el control de

temperatura y humedad del ambiente.

Para evitar el contacto directo con el piso se debe colocar sobre estantes o

tarimas.

Se deben almacenar de manera que permita fácil ingreso del personal para el

aseo y mantenimiento del local.

Asegurar que todos los alimentos estén almacenados en condiciones estrictas y

con un ambiente adecuado.

TRANSPORTE:

En los transporte se debe mantener la temperatura y humedad especifica que el

alimento requiere

Debe proteger a los bienes transportados (materia prima, insumos y productos

terminados) de contaminación y efecto del clima.

En las áreas de transporte y almacenamiento de vehículos debe ser de material de

fácil limpieza y evitar contaminación o alteraciones de productos a transportar.

Ilustración 22. Transportación


de 237

Entre otras cosas nunca se debe transportar en conjunto con sustancias consideradas

como toxicas o que de otra manera podrían presentar un riesgo de contaminación, también

antes de cargar el vehículo se debe inspeccionar las condiciones sanitarias del transporte.

COMERCIALIZACIÓN

Los alimentos deben de ser presentados al público en vitrinas, estantes o muebles de

fácil limpieza, para el producto que requiere refrigeración o congelación se dispone de

equipos adecuado (neveras, congeladores, etc.)

Todos los ítems presentados anteriormente brindan una explicación sencilla de cada una

de sus funciones que tiene en el proceso de implementación de un manual de BPM, de

acuerdo al marco legal del decreto ejecutivo 3253 es una guía aplicada a nivel nacional para

la implementación del sistema, en cada artículo encontraremos que significa y cuáles son

los pasos a seguir para poder cumplir y tener una empresa con un sistema adecuado a las

funciones que realiza y poder obtener cualquier certificado del cumplimiento de las BPM

por algún caso de auditora o requerimiento de los cliente.

de 237

CAPITULO III

3.- METODOLOGÍA

3.1.- Diseño de Investigación

3.1.1.- Modalidad de la Investigación

La investigación se realizará en las instalaciones de la planta Guayaquil ubicada en el

km 10 ½ vía Daule, OFFSET ABAD y en su interior queda la empresa Figuretti que es de

donde se van a tomar los datos. Se observó las actividades de producción y sus procesos en

planta, esto nos dará una clara idea del cumplimiento de los puntos del decreto 3253.

3.1.2.- Investigación de Campo

La investigación de campo es una forma de expresar lo que se da en la vida real dentro

de una organización o empresa, ver las ideas e implementos que utilizan y las forma de

inocuidad que se dan para un producto final con unas características que sean útiles y

saludables para la vida diaria.

Esta investigación es un método científico que nos ayuda a obtener información sobre

algunas circunstancias que se dan dentro de una organización y nos sirve para diagnosticar

la situación de la organización sobre las necesidades y problemas de poder actuar sobre los

resultados obtenidos.

Este método de investigación es en campo o llamado (in situ), ya que nos ayuda

visualizar los procesos y nos da una proyección de datos reales los cuales se podrán

analizar y obtener resultados que ayuden a la organización.

de 237

Población

La población de nuestra investigación serán todos los trabajadores que estén

involucrados en el proceso de producción de vasos desechables desde su inicio de

recepción de materia prima hasta dar un producto final que será distribuido al cliente.

Estará definida por las etapas o procesos donde se tomará los datos a investigar en el

área de figuretti DrinkPack, el personal básico distribuido dentro de la empresa está

conformada por convertidora 2 personas por turno, Ekofa 3 personas por turno,

troqueladoras 2 personas por turno, descarnado 5 personas por turno, formado 8 personas

por turno, muy aparte del personal administrativo, logística, limpieza y distribución.

Muestra

La muestra en nuestro caso serán tomadas de las áreas de procesos y sub-procesos de la

producción de vasos desechables (DrinkPack), donde se preparará el archivo que será una

lista de verificación de requisitos de buenas practica de manufactura del Ministerio de

Salud Pública en coordinación con el ARCSA, este formulario nos ayudará con todo los

puntos a ser evaluados.

Se escogerá aleatoriamente a los responsables de las diferentes áreas, personas que estén

involucradas directamente en el proceso para evaluar el cumplimiento de la BPM en el

área.

Esto nos ayudará a tener una mejor fluidez de información en campo y a obtener un

mejor resultado del estado actual de la empresa.

3.1.3.- Instrumentos de Investigación

¿Qué es una lista de verificación o formulario?

Es un método por el cual la empresa puede saber la situación actual en que se encuentran

al ser evaluado en este caso sobre las buenas prácticas o por cualquier norma tanto legal o

comercial o de cumplimiento por exigencia de algún cliente.

de 237

En estos proceso se puede realizar revisión de documentos tanto internos como externos,

también se evalúa el estado visualmente de los proceso tanto en maquinaria como del

personal en el áreas de trabajo.

Este procedimiento está encaminado a brindar soluciones en todos los procesos donde

las áreas tengan debilidades y puedan ocasionar que el sistema que se está implantando no

funcione adecuadamente.

Al igual que una auditoría tenemos que brindar resultados a los gerentes o dueños de

procesos tanto documental, personal y de infraestructura.

Para este proceso se realizará lo siguiente

Preparación del documento con el que se va a evaluar el cumplimiento del 3253

de buenas prácticas de manufactura.

Se coordinara el día y hora que se realizará la visita a las diferentes áreas de

acuerdo al cronograma de producción establecido.

Se elabora cuadros estadísticos para observar el cumplimiento de los puntos

evaluados.

¿Que son tablas estadísticas?

Las tablas estadísticas son instrumento que ayuda a determinar la población de

evaluados o encuestados para luego recopilar datos y tabularlos en una tabla de Excel y

poder obtener resultados gráficos que se podrá interactuar.

Cuando se tiene mucha información es mejor realizar varios gráficos y no abarcar tanta

información en uno solo por lo que no se podrá entender los resultados obtenidos.

¿Qué es un diagrama de Ishikawa?

El diagrama de Ishikawa es un método muy conocido como Espina de Pescado, se

puede mencionar que en su línea horizontal será el problema a analizar y en cada una de su

espina las causas que originen este problema.

de 237

Este diagrama es una representación gráfica de la causa que vamos a analizar en el

proceso de producción junto con una lluvia de ideas podremos ir colocando las causas y por

ende como resultado final tendremos una estructura de proyección de todo los problemas a

analizar en forma de un diagnóstico.

Por ejemplo x:

Tendremos como problema la mala producción de una mercadería x, este sería nuestro

problema que estaría colocado en la línea horizontal como base.

Luego que tenemos el problema desglosamos las causas que llevaron a obtener esa

mercadería en mal estado.

En las espinas siguientes colocaremos como parte principal los involucrados como

materia prima, maquinaria, entorno, mano de obra, medidas, estas serán las partes

principales de las cuales mencionaremos dentro de ellas los orígenes que podrían haber

resultado mal en cada una de ellas.

Fuente: wikipedia ( Diagrama de Ishikawa)

Elaborado: Miller Eduardo Espinoza S.

Mercaderia

Materia Prima

Medidas

Mano de Obra Maquinaria

Entorno

de 237

3.1.4.- Procedimiento de la investigación

El procedimiento del mismo se da en la realización de un cuestionario tipo pre-

auditoría, el cual nos ayudará a evaluar toda las áreas de las instalaciones, producción,

materia prima, desechos, control de plaga entre otras con esto verificaremos el

cumplimiento de la BPM en la empresa, cuando se haya preparado todas las preguntas que

exige el decreto se procederá coordinar con los jefe de producción los cuales nos darán el

día y hora para poder realizar la visita junto con el cuestionario realizado de acuerdo al

3253 y poder conversar y visualizar con los involucrados en toda la planta.

Como se trata de revisión de documentos también se tendrá que coordinar el tiempo de

los encargados de control de calidad para poder realizar una breve revisión de documentos.

En el formulario realizado con las preguntas del decreto se podrá colocar las

observaciones de lo que existe en la empresa y de lo que no para poder trabajar en dichos

puntos.

Cuando se haya terminado el recorrido y evaluado todo el cuestionario se podrá sacar los

resultados y tabularlos en una tabla de Excel graficando todo los punto para dar una

información clara del cumplimiento del decreto BPM en la empresa.

Una vez obtenido los resultados se podrá expresar de forma clara a los dueños de

proceso cuáles son sus debilidades y trabajar en dichos punto.

Cuando se empiece a trabajar en todos los punto que no cumple la empresa se podrá

establecer los POES (Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Sanitización), también

se establecerá un procedimiento para él envió de análisis microbiológicos a un laboratorio

acreditado por el SAE (Servicio de Acreditación Ecuatoriana), en complemento con el

manual.

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3.1.5.- Variable de Investigación

Dependiente

Reglamento de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados (decreto

3253) del cual se extraerá toda la información y se realizarán preguntas que serán evaluadas

en la organización.

Independiente

Diagnóstico situacional (Empresa Figuretti DrinkPack), los puntos que no cumple de

acuerdo al decreto.

3.2.-Descripción del Procedimiento de producción empresa Drink Pack

Figuretti

3.2.1.- Definiciones generales.

Anilox:

Cilindro con recubrimiento metálico ò cerámico que dosifica el paso de tinta por medio

de celdas grabadas en su superficie, según la líneatura y los BCM del cilindro (billones de

micras cúbicas).

Alineador Óptico:

Dispositivo cuya función es mantener alineado el papel con el fin de garantizar las

dimensiones del Gap lateral en las etiquetas.

Bobina:

Rollo de sustrato sin procesar (materia prima).

Clisé:

Plancha flexible con imágenes en alto relieve.

de 237

Cilindro Porta Plancha:

Herramienta cilíndrica en la que envuelve el clisé, para ser impresa.

Core o núcleo:

Cilindro de cartón utilizado como base y/o soporte para rebobinar las bobinas de materia

prima o rollos de producto terminado.

Densitómetro:

Instrumento para medir la carga de color de una imagen impresa; descomponiendo su

información de colores básicos (cyan, magenta, amarillo y negro).

Desarrollo o avance de la etiqueta:

Dimensión de la etiqueta que es paralela al sentido del desbobinado de los materiales

que se están procesando.

Flexografía:

Sistema de impresión en relieve, donde la zona de transferencia de imagen está realzada

de la zona sin transferencia de imagen; utilizando una plancha (fotopolímero flexible)

llamada clisé que se adapta a una cantidad variada de sustratos. Este sistema de impresión

utiliza tintas líquidas, que cuando llegan al sustrato se secan con lámparas (generalmente

rotativas) y su principal diferencia con otros sistemas de impresión es el modo en que el

clisé recibe la tinta y la transfiere al sustrato. La transferencia se realiza mediante un

cilindro llamado anilox, que recibe la tinta del rodillo de caucho sumergido en el tintero, y

por medio de sus celdas transfiere una de tinta capa regular y uniforme al clisé, quien a su

vez entra en contacto con el sustrato y se recibe la imagen.

de 237

Gap:

Espacio libre que se deja a la izquierda y/o derecha de las etiquetas (gap lateral) y entre

etiquetas al desarrollo (gap).

Lámpara Estroboscópica:

Lámpara para "congelar" la imagen impresa que se mueve a altas velocidades y permite

la inspección de los detalles.

Macula:

Material utilizado para realizar ajuste de tono y registro en el arranque de una corrida.

Montaje de Clisé:

Adhesión del fotopolímero sobre el cilindro porta Clisé, haciendo que coincidan con los

registros de imagen del clisé.

Orden de Producción (O/P):

Acumulación de los tres elementos necesarios para la producción (materia prima directa,

mano de obra directa y costos indirectos de fabricación).

Pantone:

Documento de referencia para colores planos en la industria gráfica, es empleado por

diseñadores y fabricantes de tintas.

Planos mecánicos:

Documento en donde se establece las dimensiones formas y cortes para el producto.

Este se usa para hacer el cálculo del troquel físico. Un plano mecánico se define según la

forma, ancho, desarrollo, gap lateral, gap, solo para figuras especiales se requiere el plano

físico.

de 237

Pliego:

Hoja de cualquier tipo de sustrato que se imprime sin doblarse y que luego pasará por

otros procesos para su acabado final.

Prensa:

Máquina que sirve para imprimir sobre sustratos y funciona mediante la presión de una

plancha que tiene grabados caracteres o figuras.

Prueba:

Usar un objeto o producto para ver cómo funciona o qué resultado tiene.

Registro: Coincidencia o sobre posición de colores o planos mecánicos en la impresión

o en el troquelado.

Sistema Anilox:

Unidad elemental consta de cuatro rodillos.

El rodillo 1 De caucho natural, entre 70 - 80 Shore A de dureza, y está sumergido en una

charola con tinta que es arrastrada en su movimiento y es exprimido por el rodillo 2

(anilox), que está grabado quedando tinta en sus celdas, y eliminando su exceso mediante

una racla doctor blade, tanto como la presión aplicada con el rodillo lo permite, estos dos

rodillos forman el sistema entintador.

La tinta es aplicada al clisé que está montado en el rodillo 3, por medio de una cinta

adhesiva. Entre el rodillo 3 y 4 (rodillo de contra impresión) va el sustrato por imprimir que

está impedido de deslizarse del rodillo 4, por un rodillo de hule ò NIP. La tinta que va

todavía húmeda en el clisé la toma el sustrato y esta sigue su camino a la zona de secado.

Normalmente el rodillo porta clisé tiene un mecanismo que lo retira del entintado y de la

posición de impresión. En este tipo de impresión hay muchas variables que deben

controlarse.

de 237

Ilustración 23. Ubicación de rodillos en Máquina

Troquelar.-

Marcar bordes o líneas para recortar piezas de cartón o de otro material.

Blanquet:

Pieza de papel o cartón que sirve como insumo para un proceso posterior de

manufactura.

Descarnar:

Quitar o separar partes de una pieza mediante presión.

3.2.2.- Explicación general del procedimiento de cada etapa del proceso

3.2.2.1.- Área Ekofa de impresión flexo-grafica

Este lugar es donde se imprimen los diseños que son previamente enviados a realizar a

una empresa externa, la máquina se localiza en un área cerrada y acondicionada para

mantener el proceso aislado de los siguientes.

Fuente: Manual técnico de Ensamblaje de rodillos en máquina Ekofa

de 237

En esta área como materia prima tenemos la bobina de papel que son previamente

requeridas a bodega dependiendo el tipo de papel y gramaje que utilizamos para realizar el

vaso solicitado por el cliente.

Ilustración 24. Instalaciones de Máquina EKOFA

Clisé:

Plancha flexible con imágenes en alto relieve que se utiliza para transferir la impresión

al sustrato, este diseño de vaso va colocado en los rodillos de la máquina para imprimir

sobre el papel los cuales son enviados a realizar a una empresa externa la cual se dedica a

realizar este tipo de trabajo.

También utilizamos tintas a base de agua, los cuales vienen en 4 colores que son:

amarillos, negro, cyan, magenta todos estos colores trabajan en cuatricromía y dan un

diseño espléndido al vaso.

Otro de nuestros insumos es cinta, stretch film, entre otros.

Fuente: Imagen proporcionadas por la empresa DrinkPack

de 237

Ilustración 25. Montaje de clisé o cireles

Esta área trabaja a un nivel rotativo las 24 horas pero tiene muchas falencias en la

infraestructura, el método de trabajar de los empleados no es el correcto porque usan

indumentaria no adecuada, en ocasiones la materia prima que ingresa no es revisada y

tiende a estar maltratada o sucia y en ocasiones no cumple con las especificaciones.

El área está bien ubicada, pero su construcción y pisos no son los adecuados también

tiene techo falsos los cuales no tiene un acceso para su respectiva limpieza.

El procedimiento normal de este proceso es montar los cilindros con los porta Clise una

vez colocados en su lugar se procede a colocar el cilindro adecuado para la impresión para

montar el anilox adecuado para cada unidad acoplando el rodillo de caucho en la unidad de

impresión, el siguiente paso es acoplar la bandeja de tinta en la estación de color

correspondiente, una vez colocada se prepara la tinta y se coloca en cada estación según la

impresión indicada en la ficha técnica.


de 237

Ilustración 26. Maquina EKOFA

Los colores pueden ser directos como también se pueden preparar pantones que son

colores especiales, una vez colocada la tinta se procede a registrar, esto ayuda a que el

diseño salga bien alineado y no tenga franjas o sombras en las letras o diseños. Cuando se

registra se verifica que las letras, gráficos y colores cumplan con la muestra patrón

preparada para el cliente.

Cuando se obtiene la muestra que cumple con las especificaciones del cromalin se

procede a enviar una muestra a control de calidad para que revise y compare con la muestra

patrón y dé el visto bueno para arrancar la producción, cuando ya está terminada una

bobina impresa se procede a desmontar de la máquina, antes de eso se la embala en stretch

film para protegerla del polvo o sustancias química que se derramen en el piso. Se le coloca

la información, pesos de bobina, diseño, orden de producción para llevar almacenar para el

siguiente proceso.


de 237

Ilustración 27. Producto Impreso Identificado con Protección

3.2.2.2.- Área de Troquelado de Sustrato

El objetivo de este proceso es recolectar todas las bobinas que ya fueron impresas y

colocarlas en cola en las máquinas troqueladoras y proceder a cortar en planas el producto,

que será descarnado para posteriormente pasar a formar.


de 237

Ilustración 28. Maquina troqueladoras


de 237

En la imagen que se muestra en la parte superior se visualiza como se coloca la bobina

que fue impresa en el proceso anterior.

Luego de colocar la bobina, se calibra la máquina con los moldes necesario para cortar o

troquelar el tipo de vaso que se está colocando. Una vez terminado el proceso de

calibración, se procede a cortar y sacar en planas verificando que el troquel esté correcto y

los vasos que están en las planas se pueden descartonar con facilidad.

Ilustración 29. Recolección de planas troqueladas

Después que la máquina agrupa una buena cantidad de plana, el operador procede a

sacar de la máquina y colocar en un pallet para enviar a bodega de almacenamiento de

Blanquet.


de 237

Ilustración 30. Colocación del producto en pallets y embalaje con protección


de 237

3.2.2.3.- Área de Descarnado de Sustrato

En esta área se procede a descarnar las planas que están en la bodega de almacenamiento

de Blanquet, pero se descarna según el orden de producción o la solicitud que dirija el área

de formado.

Los pasos para trabajar en esta área son:

Proceder a retirar el Pallet de planas de la bodega, luego se la coloca cerca de la mesa de

trabajo donde se va a proceder a realizar el proceso que se visualizan en la ilustración.

Se toma un grupo de planas del pallet y se coloca en la mesa para verificar que estén

bien impresas, troqueladas, que se ubiquen dentro de las líneas de corte y que el blanquet

no este sucio de ningún lado.

Para retirar los lados del sustrato y dejar el vaso descarnado, se procede a golpear con un

mazo de goma los lados, luego se procede a retirar manualmente con el fin de dejar el vaso

libre o Blanquet listo para colocar en un pallet y poder enviar al área de formado o

almacenamiento de Blanquet.

de 237

Ilustración 31. Área de descarnado manual del Producto


de 237

En las diferentes imágenes se evidencia como es el proceso y la forma de descarnar una plana y obtener el Blanquet listo para

realizar el siguiente pasó.

Ilustración 32. Material listo para seguir al proceso de Formado


de 237

Una vez descarnado se procede a forrar el pallet con plástico para proteger del polvo y

de la contaminación, luego se cuantifica y se identifica los pallets para proceder

almacenarlos.

Si fuera el caso que el material descarnado salen producto no conforme se lo coloca en

otro pallet para cuantificar y evaluar el motivo del daño y proceder a dar la alerta a calidad

para que tome consideración sobre este producto.

Una vez enviado el producto se ingresa en el sistema lo que se ha descarnado y en qué

tiempo para que el jefe de producción realice la liberación del producto.

3.2.2.4.- Área de Formado Producción de Vasos Desechables

Una vez que se terminó el descarnado continuamos con el siguiente proceso que es el

formado del vaso como producto final, el descarnado puede ser directo es decir se puede

terminar de descarnar el sustrato y pasarlo directamente al último proceso o descarnar y

enviarlo a la bodega de producto en proceso.

También dependiendo de la producción diaria y la solicitud del cliente se puede escoger

un producto ya descarnado que este en la bodega de proceso y llevar al área de formado

tomando las medidas pertinentes para que el producto no se contamine en el trayecto

siempre se lo protegerá con plástico o stretch film.

de 237

Ilustración 33. Área de Formado DrinkPack

El proceso es coordinado por la supervisora de planta, ella toma la requisición de los

clientes y comienza la elaboración o impresión del arte para que llegue al último proceso

donde se formará el envase y se empacara para darlo como producto terminado.

Como primer punto la coordinadora pública la programación de la producción diaria

incluyendo todas las órdenes de producciones recibidas, elabora los turnos de trabajo y

designa a un operador a cada máquina dependiendo la onza y tipo de vaso que se necesite,

las cuales podrían ser 32 oz, 44 oz, 16 oz, 12 oz y 1 lt.

También supervisa el mantenimiento o las programaciones para que se realicen un

mantenimiento preventivo o correctivo a los equipo que se utiliza en el área de formado,

realiza charlas con sus trabajadores para mantener el orden del área ya que es un área

blanca el cual debe estar con una visibilidad de inocuidad notable.


de 237

Ilustración 34. Producto en proceso

Los operadores revisan su programación y se dirigen al área de producto en proceso a

retirar el pallet, para dirigirse al área de formado una vez colocado el pallet en el área

adecuada se procede a alimentar la máquina en la cual se va a trabajar, siempre teniendo en

cuenta las oz que tiene el producto y la cantidad que se va a realizar.

Ilustración 35. Formado y conteo



de 237

En la máquina se coloca el ribete que será el fondo del vaso el tamaño del ribete también

depende del tipo de vaso que vamos a realizar, una vez calibrada la máquina se procede a

recolectar los vasos que pasan por el contador empacado en fundas plásticas y sellando con

cinta y colocando en una caja la cual contiene el número de vasos solicitado por el cliente.

Unas vez empacadas el producto en su respectiva caja se procede a colocar en pallets

embalando con stretch film y dirigiéndolo a la bodega de producto terminado, listo para ser

despachado por logística en los respectivos camiones.

de 237

CAPITULO IV

4.- ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

4.1.- Resultados del Diagnóstico Realizado en la Planta Figuretti Basados en el

Decreto 3253 BPM (Buena Práctica de Manufactura para Alimentos Procesados)

En las siguientes tablas y gráficos se expondrá los resultados obtenidos durante el

diagnóstico realizado a la empresa, en ellos se explicará los puntos tratados y el porcentaje

de cumplimiento que tiene cada uno de estos punto de acuerdo a las BPM.

de 237

Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnóstico


Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnóstico




4.1.1.- Diagnóstico de las Instalaciones de las Empresa Figuretti DrinkPack

Tabla 1 Condiciones Mínimas Básicas

ÍTEM DETALLE VALORACIÓN PUNTUACIÓN PORCENTAJE

Art.- 3 y 4 Condiciones Mínimas Básicas

Localización

CUMPLE 1 12,50%

NO CUMPLE 7 87,50%

NO APLICA 0 0%

TOTAL 8 100%

Ítem Evaluados: 8

Grado de Cumplimiento sobre 100%

13%

88% 0%

INSTALACIONES CONDICIONES MINIMAS BASICAS DE LA

EMPRESA RANGO DE CUMPLIMIENTO EN

LOCALIZACION DE ACUERDO AL "DECRETO 3253" PARA

DrinkPack Fifuretti

CUMPLE

NO CUMPLE

N/A

Gráfico 1.Rango de cumplimiento Condiciones Mínimas Básicas

de 237

Análisis:

Como se puede visualizar en la tabla y gráfico, el nivel de cumplimiento de acuerdo al

decreto 3253 de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados:

Se evidencia en el artículo de las condiciones mínimas básica de localización tienen un

porcentaje del no cumplimiento de 87,50% sobre el 100% que debe cumplir una empresa

que se dedica a la producción y comercialización de productos que van a estar en contacto

directo con el alimento.

También se evidencia en el grafico que solo tiene un rango de cumplimiento del 12,50 %

el cual nos refleja que las instalaciones no fueron diseñadas para el producto que se va a

elaborar, también se visualiza en la tabla y en grafico un porcentaje del 0% que en algunos

se reflejarán con datos superiores ya que tendremos punto del reglamento que no aplican a

la empresa.

Como nos detalla el punto del reglamento de buenas practica para alimentos procesados

las instalaciones de la empresa DrinkPack (figuretti) no están alejadas de zonas

contaminantes sus alrededores están en mal estado, no se limpian ni tampoco siguen un

cronograma de limpieza para estas áreas.

Los exteriores no están diseñados para impedir el ingreso de plagas u otros roedores al

interior de la planta, esto puede afectar directamente al producto ya que se visualizan

agujeros que dan directamente a las áreas de almacenamiento y producción.

de 237



Fuente: Visualización Datos obtenidos en la tabla de diagnostico






4.1.2.- Diseño y Construcción – Áreas

Tabla 2. Diseño y Construcción - Áreas


Art.- 5 Diseño y Construcción –Áreas

CUMPLE 7 70%

NO CUMPLE 3 30%

NO APLICA 0 0%

TOTAL 10 100%

Ítem Evaluados: 10


30%

70%

0%

INSTALACIONES CONDICIONES MINIMAS BASICAS DE LA

EMPRESA RANGO DE CUMPLIMIENTO DISEÑO Y

CONSTRUCCION DE ACUERDO AL "DECRETO 3253" PARA

DrinkPack Fifuretti

CUMPLE

NO CUMPLE

N/A

Gráfico 2. Rango de Cumplimiento Diseño y Construcción Áreas

de 237

Análisis:



Se evidencia que en el artículo de las condiciones mínimas básicas de diseño y

construcción tienen un rango de no cumplimiento de 70% sobre el 100% que debería

cumplir una empresa que se dedica a la producción y comercialización de productos que

van a estar en contacto directo con alimentos.

En el gráfico y tabla se evidencia que el rango de cumplimiento es de 30 % el cual nos

refleja que las condiciones mínimas básicas de diseño y construcción no fueron diseñados

para la elaborar de producto que van a contener alimentos.

También visualizamos en el gráfico y tabla un porcentaje del 0% que en algunos refleja

con datos superiores ya que tendremos puntos del reglamento que no aplican a la empresa.

Como nos detalla el reglamento de buenas prácticas para alimentos procesado las

condiciones básicas de diseño y construcción de la empresa DrinkPack (figuretti), no están

diseñadas ni construidas para evitar el ingreso de plagas, polvo u otros agentes que puedan

causar daño al producto, tampoco no cumple conseguir el flujo de proceso y las áreas no

están divididas de acuerdo al riesgo de contaminación del producto procesado en planta.

de 237







Fuente: Datos proporcionados por la empresa DrinkPack durante el diagnostico


4.1.3.- Condiciones Específicas de las Áreas, Estructuras Internas y Accesorios

Tabla 3. Condiciones Específicas de las Áreas


Art.- 6 y 7 Condiciones Específicas de las Áreas,

Estructuras Internas y Accesorios

CUMPLE 46 50%

NO CUMPLE 39 42%

NO APLICA 7 8%

TOTAL 92 100%

Ítem Evaluados: 92


50%

42%

8%

INSTALACIONES CONDICIONES MINIMAS BASICAS DE

LA EMPRESA RANGO DE CUMPLIMIENTO DE

ESTRUCTURAS INTERNA Y ACCESORIOS DE ACUERDO

AL "DECRETO 3253" PARA DrinkPack Fifuretti

CUMPLE

NO CUMPLE

N/A

Gráfico 3.Rango de Cumplimiento de Condiciones Específicas de las Áreas

de 237

Análisis:



Se evidencia que en el artículo de las condiciones específicas de las áreas, estructuras

internas y accesorios tiene un rango de no cumplimiento de 42% sobre el 100% que debería

cumplir una empresa que se dedica a la producción y comercialización de productos que

van a contener alimentos.

También en el gráfico y tabla se evidencia que el rango de cumplimiento es de 50% el

cual refleja que las condiciones específicas de las áreas, y estructuras interna y accesorios

no fueron diseñadas en su totalidad, es decir tiene un porcentaje alto sobre todo los punto

que debe cumplir la empresa bajó el decreto, pero no cumple en todo para la elaboración de

productos que van a contener alimentos.

En la tabla y grafico visualizamos que tenemos un porcentaje del 8% el cual no aplica a

la fabricación y producción de vasos desechables DrinkPack (figuretti), es decir no todo

los puntos dictado en el decreto son aplicables a toda la empresa esto depende del tipo de

producción y comercialización que se realice.

Como nos detalla el reglamento BPM los alimentos procesados en condiciones

específicas de las áreas, estructuras internas de la empresa DrinkPack (figuretti), no son

adecuadas tanto para los procesos de almacenamiento y producto terminado.

de 237

Los procedimientos de limpieza para áreas críticas no están validados y no tienen la

información completa sobre el proceso del mismo, tampoco existe un cronograma o

registro donde se monitorea el cumplimiento del mismo.

Entre otro de los punto tenemos los pisos, paredes, techos, drenajes, ventanas, puertas y

otras aberturas que no están cumpliendo con lo requerido, ya que los pisos y paredes no son

los adecuados para una empresa que realiza empaque para alimentos porque no brindan la

facilidad para realizar la limpieza adecuada, las paredes no son cóncavas entre pared y piso,

las paredes no están completamente selladas.

En algunas áreas existe techos falsos donde no hay acceso para proceder a realizar la

limpieza, además los techos falsos desprenden partículas con el pasar del tiempo, en otro de

los hallazgos que se encontraron existe ventanas de vidrios las cuales no están recubiertas

en su totalidad en caso de rotura, en las áreas no existe un control adecuado de insectos no

hay trampas pagables para el control de plaga en el interior de la empresa.

Entre otros de los puntos que nos menciona el decreto 3253 tenemos las luces artificiales

de la planta que están por encima de los procesos, no cuentan con la seguridad necesaria en

caso de rotura además no se evidencia un plan de limpieza para preservarlos limpio y

protegidos para que faciliten la iluminación correcta a las áreas de proceso. Los procesos

necesitan una visibilidad para evidenciar los colores o defectos que puedan presentarse en

el producto, pero no hay una evaluación de luces anual para ningún área.

En cuanto a los servicios higiénicos, vestuarios y duchas no cuentan con un sistema de

ventilación adecuado, tampoco están abastecidos de utensilios necesarios como (papel

higiénico, toallas de papel, jabón y anti –bacterias).

de 237

En cuanto a los desechos sólidos que se generan de la producción tenemos que la planta

no tiene un sistema de eliminación de desechos, ni existe un sistema de seguridad para

prevenir la contaminación accidental, de acuerdo a lo investigado no existe procedimientos

documentados para la eliminación de desechos.

También hay que considerar que la empresa trabaja con aire comprimido el que es

utilizado para diferentes proceso, tanto en el área de impresión, troquelado, descarnado y

formado donde tenemos una mayor contaminación ya que está en contacto directo con el

producto esto podría afectar ya que el aire que se utiliza para todo los proceso es el mismo

y no cuenta con un mecanismo de seguridad o filtros especiales para retener partículas que

puedan adherirse al producto provocando un riesgo de contaminación cruzada.

En la evaluación realizada se observaron diferentes falencias en el sistema de aire

comprimido una de ellas es que no es un compresor de aceite de grado vegetal y no es

utilizado solo para el proceso de formado de vasos, también es utilizado en otros proceso

adyacentes a la empresa.

Este sistema no cuenta con un control o mantenimiento al equipo, tampoco se controlan

la humedad y residuos que pueda absorber durante su funcionamiento.

Los filtros se mantienen durante un periodo largo y no son cambiados constantemente,

es decir el equipo no cuenta con las normas específicas para brindar aire de excelente

calidad al proceso al cual está destinado.

de 237









4.1.4.- Diagnóstico de los Equipos y Utensilios de las Empresa Figuretti DrinkPack

Tabla 4.Equipo y Utensilios


Art. 8 y 9 Equipo y Utensilios - Monitoreo de Equipos

CUMPLE 3 43%

NO CUMPLE 4 57%

NO APLICA 0 0%

TOTAL 7 100%

Ítem Evaluados: 7


43%

57% 0%

EQUIPOS Y UTENSILIOS RANGO DE CUMPLIMIENTO

DE MONITOREO DE EQUIPO DE ACUERDO AL

"DECRETO 3253" PARA DrinkPack Fifuretti

CUMPLE

NO CUMPLE

N/A

Gráfico 4.Rango de Cumplimiento de Equipos y Utensilios

de 237

Análisis:



Se evidencia que en el artículo de los Equipo, Utensilios y Monitoreo tiene un rango de

no cumplimiento del 57% sobre el 100% que debería cumplir la empresa que se dedican a

la producción y comercialización de productos que van a estar en contacto directo con el

alimento.


cual refleja que los equipo, utensilios y monitoreo de los mismo no son adecuados en su

totalidad, es decir tienen un porcentaje compartido de lo que deberían cumplir la empresa

bajó el decreto, pero no se está cumpliendo para ser una empresa que elabora y

comercializa productos que van a contener directamente alimentos.

En el cuadro y grafico visualizamos un porcentaje del 0% el cual no aplica a la

fabricación y producción de vasos desechables DrinkPack (figuretti), es decir no todo los

puntos dictados en el decreto son aplicables a toda la empresa esto depende del tipo de

producción y comercialización que se realice.

Una de las observaciones que se realizaron en este punto es que las instalaciones no

siguen el flujo correcto en el proceso, ya que los mismos están separados y durante el

traslado del material por las instalaciones puede haber un riesgo de contaminación cruzada

el mismo que nos traería problemas en el resto de procesos.

de 237

Otro de los problemas que se tiene en la empresa es que los operadores no conocen el

manejo adecuado de las maquinarias por el motivo de rotación de personal, tampoco existe

un instructivo de la maquinaria que van a operar o la inducción necesaria antes de

comenzar su relación laboral. Además los equipos y utensilios no reciben un

mantenimiento adecuado el cual nos ayude a que los mismos prevengan la contaminación

física, química y biológica.

de 237









4.1.5.- Limpieza- Desinfección y Mantenimiento

Tabla 5.Limpieza Desinfección y Mantenimiento


Art.

Complementario

Limpieza Desinfección y

Mantenimiento

CUMPLE 7 47%

NO CUMPLE 8 53%

NO APLICA 0 0%

TOTAL 15 100%

Ítem Evaluados: 15


47%

53%

0%

LIMPIEZA, DESINFECCION Y MANTENIMIENTO

RANGO DE CUMPLIMIENTO DE ACUERDO AL

"DECRETO 3253" PARA DrinkPack Fifuretti

CUMPLE

NO CUMPLE

N/A

Gráfico 5.Rango de Cumplimiento de Limpieza, Desinfección y Mantenimiento

de 237

Análisis:



Este artículo complementario nos ayuda a evidenciar el método de limpieza e higiene en

el área de trabajo el cual nos refleja en el gráfico y cuadro de limpieza, desinfección y

mantenimiento tiene un rango de no cumplimiento de 53% sobre el 100% que debería

cumplir una empresa que realiza estas actividades.


cual refleja que la limpieza, desinfección y mantenimiento no son adecuados en su

totalidad, es decir tienen un porcentaje compartido de lo que debería cumplir la empresa

bajó el decreto, pero no se están cumpliendo para ser una empresa que elabora y

comercializa productos que van a contener alimentos.

En este artículo hubo un porcentaje del 0% el cual no aplica a la fabricación y

producción de vasos desechables DrinkPack (figuretti), es decir no todo los puntos dictados

en el decreto son aplicables a toda la empresa esto depende del tipo de producción y

comercialización que realice.

Durante el recorrido por la planta para verificar el cumplimiento del decreto se pudo

evidenciar que no existe registros de calibraciones de equipos e informe del responsable,

de 237

los informes si estuvieran al día nos ayudarían a encontrar los equipos que pueden provocar

contaminación y no se ha realizado el mantenimiento respectivo.

Otro de los puntos que no cumple este artículo es que no hay un procedimiento de

limpieza bien estructurado en la empresa DrinkPack, por lo que no se lleva registros de

cuando se realizan las limpieza y desinfección de las área, no existen documentos validados

de los productos que se utilizan para la limpieza y que estos no causen contaminación al

producto ni al personal que labora en las áreas.

Existen tuberías por la que viaja el producto pero no son adecuadas para su función, por

no realizarse un mantenimiento mensual a estos ductos, ya que se utiliza un aceite de grado

vegetal en el producto este se desliza por las tubería causando que se adhiera a los lados de

la misma acumulándose con el transcurso de la producción. Estas sustancias no se extraen

mensualmente para lograr que el producto que viaja por los ducto sea inocuo y que no se

contamine con algún microorganismo y vayan a causar daño al producto.

Otra de las cosas que se pudo evidenciar es que los envases de productos alimenticios se

los utiliza como envases para contener productos de limpieza, los mismo que se visualizan

por toda la planta y no tienen una identificación para saber de qué producto se trata, el

decreto nos dice que estos envases deben etiquetarse, aislarse y almacenarse mientras

aguarda su recolección.

de 237









4.1.6.- Diagnóstico Requisitos Higiénicos de Fabricación de las Empresa Figuretti DrinkPack

Tabla 6.Requisitos Higiénicos de Fabricación


Art. 10 al 17

Requisitos Higiénicos de

Fabricación

CUMPLE 24 56%

NO CUMPLE 19 44%

NO APLICA 0 0%

TOTAL 43 100%

Ítem Evaluados: 43


56%

44%

0%

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN RANGO DE

CUMPLIMIENTO DE ACUERDO AL "DECRETO 3253"

PARA DrinkPack Fifuretti

CUMPLE

NO CUMPLE

N/A

Gráfico 6.Rango de Cumplimiento de Requisitos Higiénicos de Fabricación

de 237

Análisis:


decreto para alimentos procesados en este punto:

Se evidencia que en el artículo de los requisitos higiénicos de fabricación tiene un rango

de no cumplimiento de 44% sobre el 100% que debería cumplir la empresa que se dedican

a la producción y comercialización de los productos que van a estar en contacto directo con

el alimento.


cual refleja que los requisitos higiénicos de fabricación no son adecuados en su totalidad, es

decir les falta un porcentaje razonable de lo que debe cumplir la empresa bajó el decreto,

pero no está cumpliendo para ser una empresa que elabora y comercializa productos que

van a estar en contacto directo con el alimento.

Como podemos visualizar en este artículo hubo un porcentaje del 0% el cual no aplica a

la fabricación, producción y comercialización de vasos desechables DrinkPack (figuretti),

es decir no todo los punto dictados en el decreto son aplicables a todas la empresas esto

depende del tipo de producto que se realice.

Durante el recorrido se evidenció en cuanto al comportamiento del personal y la forma

adecuada de comportarse en áreas blancas, se observó que ingresan a las diferentes áreas

sin el permiso adecuado y sin sus debidas protecciones, otra forma de laborar cuando se

tiene demasiada demanda del producto se presta personal a offset abad las cuales son

de 237

personal femenino para que ayuden en los diferentes proceso de empacado y recolección

del producto pero ellas incumplen las norma que son dictadas en la planta procesadora de

vasos desechable, dándonos un riesgo de contaminación que podría ser cruzada, física o

microbiológica.

Una de ellas puede ser la prohibición de maquillaje en el rostro, no usar joyas ni

artefactos electrónicos todas estas norma o reglamento que debe cumplir el personal antes

de ingresar a estas área las cuales se evidenció que no se están llevando a cabo, por el

desconocimiento y la falta de capacitación al personal nuevo o prestado que ingresa a las

área. Otra de las falencias encontrada en este proceso fue que la puerta de acceso al área de

formado pasa constantemente abierta y por lo cual entra personal desconocido del proceso

con indumentaria inadecuada causando riesgos de contaminación cruzada.

La indumentaria utilizada por el personal es una camiseta blanca con pantalón jean y

botas de cuero con protección de punta de acero, como se pudo evidenciar la indumentaria

al ingreso del personal está completamente limpia pero con el transcurso del día pudimos

observar que la camiseta se ensucia más de lo normal debido a que la empresa DrinkPack

está dentro de la empresa familiar offset abad, por lo que los procesos se encuentran

separados y las áreas de almacenamiento de materia prima están divididas, bobinas que

serán utilizadas para la impresión y armado de revistas y bobinas de cartón parafinado que

serán destinadas a la impresión y elaboración de vasos desechables.

Cuando los operadores terminan de armar un pallet procede a embalar y trasladar a la

bodega de producto terminado. Las bodegas no se encuentran en un estado adecuado para

almacenar un producto 100% inocuo y la gran cantidad de partículas de polvo que contiene

de 237

el piso y las paredes hace que el personal que se dirige a estas áreas regrese con la

indumentaria en mal estado al estibar el producto dentro de la misma.

También podemos mencionar en lo observado que la indumentaria es utilizada para

retirarse a sus domicilios, también al salir al comedor en hora de almuerzo no hay un lugar

adecuado para cambiarse y dejar la vestimenta en esa área sin causar que esta se contamine,

esto puede afectar la inocuidad del producto, es decir la indumentaria con la que se trabaja

se realizan diferentes actividades llevando la misma por diferente áreas causando que esta

se contamine al volver a ingresar al área de trabajo.

de 237









4.1.7.- Diagnóstico de las Materia Prima e Insumos Empresa Figuretti DrinkPack

Tabla 7.Materia Prima e Insumos


Art. 18 al 26 Materia Prima e Insumos

CUMPLE 7 47%

NO CUMPLE 8 53%

NO APLICA 0 0%

TOTAL 15 100%

Ítem Evaluados: 15

47%

53%

0%

MATERIA PRIMA E INSUMOS RANGO DE



CUMPLE

NO CUMPLE

N/A

Gráfico 7.Rango de Cumplimiento en Materia Prima e Insumos

de 237

Análisis:


decreto 3253 de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados en este punto:

Se evidencia que en el artículo de las materia primas e insumos tiene un rango de no

cumplimiento de 53% sobre el 100% que debería cumplir la empresa que se dedican a la

producción y comercialización de productos que van a contener alimentos.


cual refleja que las materia prima e insumos no están adecuadas en su totalidad, es decir les

falta un porcentaje razonable de lo que debe cumplir la empresa bajó el decreto, pero no

está cumpliendo para ser una empresa que elabora y comercializa productos que van a

contener alimentos en su interior.





Como se observó en la recolección de información en situ las recepción de materia

prima e insumos (bobina de papel) no es la correcta la materia prima es recibida en

condiciones no favorables también las bobinas son maltratadas y desgarradas durante su

desembarque, esto ocasiona que el recubrimiento o protección se dañe ocasionando que se

contaminen la parte interna del papel.

de 237

Una vez que se desembarcan las bobinas son almacenadas en lugares con temperaturas

ambiente las cuales pueden variar dependiendo el clima y la zona en la que se encuentre,

como se visualizó en la planta las bobinas son almacenadas en contacto directo con el piso

y no se tiene consideración de la humedad o los microorganismos que pueden afectar al

siguientes proceso.

Cuando se utiliza la materia prima esta no es aprobada por el departamento de calidad,

ni es evaluada para ver si cumple con los requerimientos de calidad exigidos, esto ocasiona

que tengamos inconvenientes a la hora de realizar el formado ya que la calibración de las

maquinarias varía y esto no ayuda al flujo de la producción.

Otro de los inconvenientes que se tiene son las tintas y cireles, cuando la empresa decide

comprar tintas de diferentes proveedores variará la calidad de impresión y esto ocasiona

que las imágenes no salgan del color adecuado y se tenga inconvenientes a la hora de

querer sacar una imagen parecida a la aprobada por los cliente.

También tenemos que el agua utilizada como materia prima no es monitoreada

constantemente y los reservorios que tiene la empresa no siguen un estricto control de

limpieza y Sanitización, tampoco existe registro que evidencie que se le da seguimiento o

están controlando este proceso.

de 237









4.1.8.- Diagnóstico de las Operaciones de Producción Empresa Figuretti DrinkPack

Tabla 8. Operaciones de Producción


Art. 27 al 40 Operaciones de Producción

CUMPLE 7 44%

NO CUMPLE 9 56%

NO APLICA 0 0%

TOTAL 16 100%

Ítem Evaluados: 16


44%

56%

0%

OPERACIONES DE PRODUCCION RANGO DE



CUMPLE

NO CUMPLE

N/A

Gráfico 8.Rango de Cumplimiento de Operaciones de Producción

de 237

Análisis:



Se evidencia que en el artículo de operaciones de producción tiene un rango de no

cumplimiento de 56% sobre el 100% que debería cumplir la empresa que se dedican a la

producción y comercialización de productos que van a estar en contacto directo con el

alimento.


cual refleja que las operaciones de producción no están adecuadas en su totalidad, es decir

les falta un porcentaje alto de cumplimiento a la empresa bajó el decreto, pero no está

cumpliendo para ser una empresa que elabora y comercializa productos que van a contener

alimentos directamente.





Como se pudo evidencia en este proceso los procedimientos no se encuentran validados,

ya que no existe un adecuado diseño de la planta para el tipo de producción realizado, esto

influye mucho sobre la inocuidad del producto.

de 237

Otra de las cosas que se evidenciaron fueron que no se lleva un registro o control de

tiempos, temperaturas y humedad de los aires que están dentro de las área de impresión y

formado, tampoco se ha realizado una evaluación de aires para los procesos que no están

encapsulado y poder verificar el nivel de contaminación en estos punto.

En algunos procesos interviene aires y gases pero no se toman las precauciones

necesarias para evitar contaminación en estos procesos, además los cables de las máquina

no se encuentran bien organizados ni adosados a las paredes, tampoco existe un

procedimiento de limpieza antes de empezar la producción para los ductos, cables, tuberías

y mangueras que se encuentran dentro de los proceso.

En todo momento cuando se realice la producción el producto tiene que ser identificado

con número de lote, fecha de producción y nombre del producto que se está elaborando,

esto nos ayudará a tener en cuenta los producto que se elaboraron en ese día para dar

seguimiento si se encuentra algún problema de contaminación en el producto esto nos

ayuda a identificar con mayor rapidez y proceder a colocarlo en cuarentena.

de 237









4.1.9.- Diagnóstico del Envasado, Etiquetado y Empaquetado Empresa Figuretti DrinkPack

Tabla 9. Envasado, Etiquetado y Empaquetado


Art. 41 al 51 Envasado, Etiquetado y Empaquetado

CUMPLE 7 50%

NO CUMPLE 7 50%

NO APLICA 0 0%

TOTAL 14 100%

Ítem Evaluados: 14


50%

50%

0%

ENVASADO ETIQUETADO Y EMPACADO RANGO DE



CUMPLE

NO CUMPLE

N/A

Gráfico 9.Rango de Cumplimiento en Envasado, Etiquetado y Empaquetado

de 237

Análisis:



Se evidencia que en el artículo el envasado, etiquetado y empaquetado tiene un rango de

no cumplimiento de 50% sobre el 100% que debería cumplir la empresa que se dedican a la


alimento.

También en el gráfico y cuadro se evidencia que el rango de cumplimiento es de 50% el

cual refleja que el envasado, etiquetado y empaquetado no son adecuados en su totalidad, es

decir les falta un porcentaje por igual magnitud de cumplimiento a la empresa bajó el

decreto, pero no está cumpliendo para ser una empresa que elabora y comercializa

productos que van a contener alimentos directamente.





Como se observó en este proceso las áreas no están separados entre sí, ni tampoco tienen

las debidas precauciones a la hora de empacar un producto ya que se encuentran el área de

empaque ubicada en la parte de la bodega donde transitan montacargas y están a una

de 237

temperatura ambiente las cuales pueden variar constantemente, los gases que emiten el

montacargas también causa una contaminación cruzada al producto ya que está en contacto

directo con el proceso de empaquetado.

Estas áreas no están identificadas ni divididas ya que cualquier persona puede transitar

por las zona de empaque, esto puede ocasionar que se origine una contaminación cruzada o

puede ser que personal extraño al proceso contamine el producto directamente ya que las

áreas no tiene la seguridad necesaria.

Otro de los inconvenientes que fueron visualizados de los cuales dicta el decreto es que

en la área de proceso si existiesen material quebradizo o vidrio se debe tener un control de

dichos materiales en caso de generarse alguna rotura.

En este proceso se evidenció que existen lámpara las cuales no cuenta con la protección

necesaria en caso de rotura esto ocasiona que el producto se contamine con el químico que

traen los tubo fluorescentes, y ocasionar que todo el producto se malogre y tener una

contaminación cruzada riesgosa ya que el producto no podrá ser liberado para su despacho.

Otro de los problemas que se visualizaron en este proceso es que el personal no tiene un

control de los utensilios que utiliza para embalar el producto y puede ser que partes del

producto rechazado o de material de embalaje se vayan dentro del cartón donde va a ir el

producto final.

de 237









4.1.10.- Diagnóstico Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización Empresa Figuretti DrinkPack

Tabla 10.Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización


Art. 52 al 59 Almacenamiento, Distribución,

Transporte y Comercialización

CUMPLE 6 40%

NO CUMPLE 9 60%

NO APLICA 0 0%

TOTAL 15 100%

Ítem Evaluados: 15


40%

60%

0%

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACION RANGO DE CUMPLIMIENTO DE

ACUERDO AL "DECRETO 3253" PARA DrinkPack Fifuretti

CUMPLE

NO CUMPLE

N/A

Gráfico 10.Rango de Cumplimiento de Almacenamiento, Distribución, transporte y

Comercialización

de 237

Análisis:

Como se puede visualizar en el cuadro y gráfico, el nivel de cumplimiento de acuerdo al


Se evidencia que en el artículo de almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización tiene un rango de no cumplimiento de 60% sobre el 100% que debería

cumplir la empresa que se dedican a la producción y comercialización de productos que van

a estar en contacto directo con el producto.

También en el gráfico y cuadro se evidencia que el rango de cumplimiento es de 40% el

cual refleja que el almacenamiento, distribución, transporte y comercialización no son

adecuadas en su totalidad, es decir les falta un porcentaje por iguales magnitudes de

cumplimiento a la empresa bajó el decreto, pero no está cumpliendo para ser una empresa

que elabora y comercializa productos que van a estar en contacto directo con el alimento.





Otra de las cosas que se pudo evidenciar como se mencionó en artículos anteriores se

pudo observar que los lugares de almacenamiento no están diseñados adecuadamente para

almacenar productos que van a estar en contacto directo con el alimento.

de 237

Además no existe un procedimiento de limpieza donde se establezca los pasos y la

forma adecuada para realizar la limpieza a estos lugares, otro de los punto que se pudo

evidenciar en las bodegas de almacenamiento es la temperatura ambiente y no se tiene

control sobre la misma, también se pudo observar que existe una gran cantidad de

partículas de polvo sobre el producto almacenado el mismo que se puede levantar cuando

se procede a mover las cajas que están sobre los pallets, esto origina que tengamos un

riesgo físico que pueden afectar al producto directamente si no se toman acciones sobre este

tema.

Tampoco se tiene un control del producto que se encuentra en la bodega para verificar

que se está cumplimento que lo primero que entra es lo primero que sale, este método

(FIFO) es muy conocido dentro de las organizaciones ya que te permite tener un control

estricto de todo el proceso dentro de la bodega.

Otra de las cosas que se pudieron observar es que no hay un orden dentro de la bodega

ni una distribución adecuada de los pallets, también se observó que las cajas están unas

sobre otras y no todas son del mismo producto, se mezclan entre sí además no se puede

ingresar al fondo de la bodega ya que no hay una separación conveniente del producto con

la pared para proceder a realizar una inspección.

Al visualizar la forma de transportar el producto se puede observar que el vehículo o

camión que realiza el traslado no se le realiza la limpieza adecuada a la hora de embarcar

una nueva mercadería, el camión es utilizado para llevar otro tipo de mercadería las cuales

pueden afectar al producto vasos desechables cuando se procede a embarcar sin realizar la

limpieza necesaria.

de 237

En el transporte o distribución estos no cumplen con tener las condiciones de higiene

necesaria, ni tampoco existe un cronograma de limpieza o registros que dejan como

evidencia que se está realizando la limpieza adecuada antes de embarcar un producto.

de 237









4.1.11.- Diagnóstico del Aseguramiento y Control de Calidad de las Empresa Figuretti DrinkPack

Tabla 11. Aseguramiento y Control de Calidad


Art. 60 al 67 Aseguramiento y Control

de Calidad

CUMPLE 17 50%

NO CUMPLE 16 47%

NO APLICA 1 3%

TOTAL 34 100%

Ítem Evaluados: 34


50%

47%

3%

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD RANGO

DE CUMPLIMIENTO DE ACUERDO AL "DECRETO

3253" PARA DrinkPack Fifuretti

CUMPLE

NO CUMPLE

N/A

Gráfico 11.Rango de Cumplimiento del Aseguramiento y Control de Calidad

de 237

Análisis:



Se evidencia que en el artículo de aseguramiento y control de calidad tiene un rango de

no cumplimiento de 47% sobre el 100% que debería cumplir la empresa que se dedican a la


alimento.


cual nos refleja que el punto de aseguramiento y control de calidad no son adecuadas en su

totalidad, es decir le falta un porcentaje de cumplimiento a la empresa bajó el decreto, pero

no está cumpliendo para ser una empresa que elabora y comercializa productos que van a

estar en contacto directo con el alimento.





De acuerdo a los documentos observados se evidencia en el diagnóstico realizado a este

punto los procedimientos existentes e incompletos en el departamento no se encuentran

validados ni aprobados por la gerencia.

Otro de los puntos observados es que no existe un procedimiento para el

almacenamiento correcto de producto terminado e insumos y materia prima, tampoco se

asegura las condiciones de almacenamiento y el departamento de calidad tampoco realiza

de 237

las inspecciones necesarias a la materia prima e insumos para poder aprobar o rechazar

según el criterio que exista en la empresa.

Otro de los puntos que dicta el decreto y se pudo observar es que no existe un proceso

escrito para el control del agua como materia prima, es decir no se tiene el control necesario

para realizar la limpieza a los reservorios de almacenamiento ni se realiza muestreo del

agua utilizada a diario.

También tenemos la calibración de equipos está no cumple con el cronograma de

calibración establecido, esto no ayuda a que tengamos una correcta medición a la hora de

medir un producto y verificar que cumple con lo estandarizado, las calibraciones son

realizadas por terceros (empresa externa).

Por otro lado cuando se realiza cambios a un documento de control de sistema de calidad

no se realiza la inducción necesaria para que el personal este enterado que dichos cambios

que serán realizados y que serán aplicados desde el momento que se aprueben, otro de los

punto es que no existe un procedimiento para atender las devoluciones o reclamos de los

clientes.

Tampoco se pudo evidenciar que existen manuales técnicos para los equipos,

instrucciones para su mantenimiento y fichas con referencia de característica técnicas, todos

estos documentos no están a la mano de los operadores ni se encuentran foliados y

numerados en algún archivo.

de 237

Fuente: Datos obtenidos en el Diagnóstico realizado a la empresa DrinkPack de acuerdo al 3253




4.2.- Diagnóstico final de todos los puntos del decreto 3253 los cuales fueron evaluados en la empresa DrinkPack

Tabla 12. Diagnóstico total de los puntos evaluados a la empresa DrinkPack Figuretti de acuerdo al decreto 3253

Diagnóstico Total de los Puntos Evaluados a la empresa Figuretti DrinkPack de acuerdo al Decreto 3253

PUNTOS DEL DECRETO C N/C N/A % TOTAL

1 Condiciones Mínimas Básicas Localización 12,50% 87,50% 0% 100%

2 Diseño y Construcción –Áreas 70% 30% 0% 100%

3 Condiciones Específicas de las Áreas 50% 42% 8% 100%

4 Equipo y Utensilios - Monitoreo de Equipos 43% 57% 0% 100%

5 Limpieza Desinfección y Mantenimiento 47% 53% 0% 100%

6 Requisitos Higiénicos de Fabricación 56% 44% 0% 100%

7 Materia Prima e Insumos 47% 53% 0% 100%

8 Operaciones de Producción 44% 56% 0% 100%

9 Envasado, Etiquetado y Empaquetado 50% 50% 0% 100%

10 Almacenamiento, Distribución, transporte y Comercialización 40% 60% 0% 100%

11 Aseguramiento y Control de Calidad 50% 47% 3% 100%

de 237



Grafico 12.Secuencia de los puntos evaluados a la empresa DrinkPack Figuretti

0% 0%

8%

0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%

3% 12,50%

70%

50%

43% 47%

56%

47% 44% 50%

40%

50%

87,50%

30%

42%

57% 53%

44%

53% 56%

50%

60%

47%

100% 100% 100% 100% 100% 100%

0%5%

10%15%20%25%30%35%40%45%50%55%60%65%70%75%80%85%90%95%

100%

Diagnóstico Total de los Puntos Evaluados a la empresa Figuretti DrinkPack de acuerdo

al decreto 3253

N/A

C

N/C

% TOTAL

de 237

El cuadro y tabla son representaciones del diagnóstico realizado a la empresa DrinkPack

figuretti, en ellos podemos evidenciar el nivel de cumplimiento de cada punto de acuerdo al

decreto ejecutivo 3253, la información expresada es del porcentaje de cada tabla que se

encuentran en el punto (4.1.1) del diagnóstico realizado a la empresa en la parte superior en

las cuales se evidencia el nivel de cumplimiento, lo que no se cumple, y lo que no aplica

dentro de la organización.

Una vez terminado el diagnóstico se procederá a plantear la propuesta y trabajar en cada

punto que no cumple la organización sobre las BPM y dar una guía de cómo realizarlo y

poder cumplir sobre los puntos erróneos del diagnóstico.

de 237

CAPITULO V

5.- PROPUESTA

La siguiente propuesta menciona todo los procesos que fueron incumplidos durante el

diagnóstico realizado a la empresa DrinkPack Figuretti, en esta parte se procederá a

describir la forma adecuada de como cumplir con cada punto y si la empresa lo requiere e

implementa las mejoras que se proponen podrá realizar un nuevo diagnóstico para poder

cumplir con los puntos que fueron afectados, ya que no existe un manual concreto dentro de

la empresa pero tenía punto que se cumplía de acuerdo al decreto. Se podrá realizar todas

las mejoras y así poder tener un manual de buenas prácticas de manufactura de acuerdo a lo

exigido por el ARCSA, con esto podrá garantizar que los productos de la empresa

DrinkPack son procesados con estándar de calidad y cumplimiento de inocuidad en cada

etapa de su proceso.

Si la empresa lo requiere puede solicitar una auditoría al ARCSA sobre Buenas Práctica

de Manufactura para Alimentos Procesados y así poder Certificar a nivel nacional por esta

entidad regulatoria y obtener registro sanitario por línea de producción certificada en base

de buenas practica de manufactura para alimentos procesados de acuerdo al producto que

elabora la empresa.

de 237

5.1.- Diseño de un manual de buenas practica de manufactura para la empresa

FIGURETTI DRINK PACK de acuerdo al diagnóstico y análisis realizado en el

apartado (4.1).

El documento será elaborado de acuerdo a las norma técnicas expresadas en el manual

de buenas practica de manufactura decreto ejecutivo 3253, registro oficial 696 del 4 de

noviembre del 2002, con actualización de la agencia regulatoria de control y vigilancia

sanitaria ARCSA que expide su norma técnica sustitutiva de buenas practica de

manufactura para alimentos procesados ARCSA-DE-042-2015-GGG, registro oficial Nº

555 en la ciudad de Quito el 30 de julio del 2015. (Agencia Nacional de Regulacion, 2015)

5.1.1.-Aseguramiento y Control de Calidad

La empresa debe contar con un sistema de control o procedimientos que asegure

la inocuidad de la materia prima este debe ser esencial y preventivo a la hora de

ponerse en práctica, debe tener incluido la forma de identificación del producto si

se rechaza o se aprueba según las especificaciones técnicas utilizadas por la

empresa.

Se debe realizar un registro donde contemple los datos de la materia prima e

insumos que se está inspeccionando de acuerdo a las especificaciones requeridas.

La empresa debe tener un procedimiento para el control de agua si son utilizadas

directamente en el producto.

La empresa debe contar con un procedimiento para el almacenamiento de

materia prima e insumos y producto terminados, esto ayudará a mantener en

orden la bodega de producto terminado.

La empresa contratara a una compañía especializada en calibraciones, la que se

encargará de calibrar los instrumentos que se utilizan dentro del proceso de

de 237

fabricación, estos serán calibrados cada 6 meses y serán controlado mediante un

registro.

La empresa ya que no cuenta con un laboratorio para realizar análisis físico-

químico de los producto en proceso enviara a realizar a un laboratorio externo

acreditado por el SAE (Servicio de Acreditacion Ecuatoriano), debe existir un

procedimiento para él envió de análisis al laboratorio externo.(Anexo N°11)

La empresa debe llevar un registro de los cambios realizados al sistema de

control de calidad.

La empresa debe tener todo su procedimiento validados y aprobados para su

apropiado uso dentro de la empresa o área que se lo utilice.

La empresa debe contar con un procedimiento de devolución y reclamo de

producto, los productos devueltos se examinarán y se emitirá un informe,

posteriormente se realizará las acciones correctivas sobre el reclamo o

devolución.

Debe contar con un procedimiento de retiro del producto, esto se dará para el

caso de que un producto sufra una contaminación en un punto del proceso y se lo

identifique de inmediato con los análisis, de acuerdo a esto se procederá a

detonar la alerta y se retirara el producto de nuestros cliente de acuerdo a la

identificación y lote de producción.

La empresa debe tener los manuales técnicos de los equipos utilizados y

maquinaria, instructivos para su mantenimiento y fichas con referencia y

característica técnicas.

5.1.2.-Almacenamiento, Distribución Transporte y Comercialización

Los almacenes y bodega de productos terminados deben estar en condiciones

higiénico- sanitarias para preservar la inocuidad del producto, además estos

de 237

deben mantenerse alejado de la pared y el piso, colocado en estantes o tarimas en

alturas que eviten el contacto con lo antes mencionado para evitar la

descomposición o contaminación posterior de los envases empaquetados.

También se deben dejar un espacio para realizar inspecciones e identificar si el

lugar está lleno de polvo o telarañas.

Debe implementar un programa para el control y limpieza de las áreas de

almacenamiento, en el cual se lleve registros del cumplimiento de la limpieza de

acuerdo al procedimiento o instructivo que se diseñe para el control de este

punto, en ellos debe estar incluido el control de temperaturas entre otros.

Los transporte se deben cumplir con un control de Sanitización antes de proceder

a embarcar un producto para ser distribuido al cliente, debe existir un

procedimiento o instructivo y formato que deje en consideración que se está

realizando las respectivas limpieza e inspecciones a los transporte de la empresa,

los vehículos deben estar diseñados de materiales que sean de fácil limpieza y

que no contaminen al producto. Una de las observaciones que se realiza a la

empresa es que como es un grupo grafico no se debe realizar despachos de

materiales que no son para contener alimentos es decir no se debe mezclar o

transportar con materiales tóxicos que puedan generar una contaminación

cruzada.

5.1.3.-Envasado, Etiquetado y Empaquetado

Las áreas de envasado, etiquetado y empaquetado debe estar separadas entre sí y

mantener un nivel de higiene adecuado.

Entre otro de los puntos se debe tener claramente identificadas las áreas de

proceso y sub-procesos de acuerdo al flujo (ANEXO N°12), también el personal

que labora en estas áreas debe tener el conocimiento adecuado de los riesgos que

se pueden presentar dentro y fuera de estos lugares.

de 237

El empaquetado debe ser coordinado con control de calidad para que verifique y

apruebe que se está realizando un empaque con niveles de inocuidad aceptado y

que el producto empacado no causará daño al estar en contacto con productos

alimenticios.

Debe existir un registro para verificar la limpieza de las áreas de envasado,

etiquetado y empaquetado.

Al utilizar material de empaque secundario como empaque final cartón este debe

contar con un proveedor que garantice que el producto utilizado no causará

ningún tipo de contaminación al producto que contengan en su interior y se debe

contar con certificado de calidad por parte de los proveedores.

5.1.4.-Operaciones de Producción

Los procedimiento deben estar validados y ser revisados periódicamente si se

realiza alguna mejora o si el proceso cambia.

Deben existir registros de las condiciones de operaciones tales como

temperatura, tiempo y humedad. El personal que esta designado a estar en las

áreas debe tener la competencia necesaria. Las materia prima y empaques deben

estar conforme a las especificaciones y ser mencionados en el programa de

producción de la empresa

Las áreas de operación de producción deben ser adecuadas al tipo de producción

que se realiza.

Las áreas deben estar delimitadas de acuerdo al nivel de inocuidad del producto

que se procesa.

Los cables y mangueras de las maquinarias deben estar ubicadas adecuadamente

y que no contengan ninguna fuga que pueda contaminar al producto con

sustancias toxicas.

En las áreas donde se procesa el producto y contengan gases o aires

comprimidos, aires acondicionados se debe llevar un control riguroso para que

de 237

no se convierta en focus de contaminación o sean vehículos de contaminación

cruzada.

Antes de empezar toda producción se debe realizar la limpieza y Sanitización

adecuada a los lugares donde se procesa el empaque según el procedimiento

establecido en esta área y se debe mantener el registro de la inspección. Con esto

quiere decir que debe tener un procedimiento de limpieza para las áreas de

producción el cual debe estar aprobado, revisado y validado.

El registro de control de la producción y distribución de la empresa DrinkPack

debe ser mantenido por un periodo mínimo equivalente a la vida útil del

producto.

5.1.5.-Materia Prima e Insumos

Debe existir un procedimiento para la selección de proveedores de materias

prima e insumos.

Debe tener especificaciones fiscas o químicas de las materias primas que se va a

utilizar dentro del proceso de impresión y producción de empaque, entre otro de

los punto se debe inspeccionar y clasificar la materia prima durante su recepción.

La recepción de materia prima e insumos debe realizarse en condiciones de

manera que eviten su contaminación, alteración y daños físicos. La zona de

recepción y almacenamiento serán adecuada y separada de las que se destinan a

la elaboración e impresión del producto final.

Las bobinas de materia prima se deben colocar en altura para que no estén en

contacto directo con el piso, otra de las alternativas como se cuenta con bobinas

las cuales su peso es en toneladas se debe considerar diseñar un piso adecuado el

cual sea de fácil limpieza y esté construido a una altura considerable para evitar

contaminación cruzada.

de 237

Aguas

El agua a ser utilizada para la limpieza de los utensilios de impresión debe ser

potable o tratada de acuerdo a las normas nacionales e internacionales, así mismo

en las áreas de producción de envases al ser utilizado para el rocío de los

Blanquet, esta agua debe ser controlada según el registro de análisis enviados al

laboratorio.

Si se almacena agua en cisternas se deben llevar un registro de monitoreo de

estas aguas y realizar los análisis pertinentes si se lo requiere.

5.1.6.-Requisitos Higiénicos de Fabricación

Personal

El personal de planta de impresión y formadora, troquelado y descarnado de vaso

desechables debe tener definido los requisitos que debe cumplir las personas que

laboran en las diferentes áreas de proceso.

La planta formadora de vasos desechables debe implementar un programa de

capacitación continuo sobre las buenas prácticas de manufactura para alimentos

procesados y tener un programa para la evaluación de estas capacitaciones.

También debe establecer un programa de entrenamiento específico para el

personal nuevo en relación a las labores, tareas y responsabilidades que debe

asumir dentro de la organización.

Salud

El personal que labora en la empresa formadora de vasos desechables debe

contar con certificado de salud vigente emitido por el ministerio de salud pública.

La empresa debe contar con botiquines en caso de emergencia, debe llevarse un

control sobre las enfermedades infecto-contagiosas o cutáneas que podrían

generarse en el personal que labora dentro de las áreas de proceso sensibles o

áreas blancas.

de 237

La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se

permita manipular los envases procesados dentro de la planta directa o

indirectamente al personal que se conozca o sospeche que padece de alguna

enfermedad infecciosa que pueda ser transmitida a los envases que son

manipulados directamente con las manos.

Higiene y Medidas de Protección

El personal de la planta formadora de vasos desechables debe conocer el

procedimiento de higiene del personal que será implementado dentro de la

organización, esto se debe poner en práctica en todo momento al ingresar a las

áreas blancas de proceso.

El personal de la planta debe tener uniformes de fácil limpieza de acuerdo al área

que esta designado, en caso de proceder a realizar actividades que generen que la

indumentaria sea afectada, debe tener delantales o vestimenta apropiada para la

actividad que va a realizar.

La empresa debe tener en los accesos a la planta un lugar donde se puedan lavar

las manos antes de ingresar a las áreas de trabajo, el mismo que debe contener

jabón líquido y toallas de papel con esto se puede bajar el riesgo de

contaminación al manipular los empaques directamente con las manos.

Si la empresa cuenta con comedores esta debe contener letreros que recuerden al

personal la obligación de cumplir con los temas de inocuidad antes y después de

ingresar a las áreas blanca susceptibles a contaminación.

La dirección de la empresa debe implementar un mecanismo para la restricción

de las áreas y prohibir el paso de personas ajenas a los procesos con esto logrará

disminuir la contaminación cruzada dentro de algunas áreas.

El personal que labora dentro de las áreas sea masculino o femenino debe tener

uñas cortas y sin esmalte, no deberá portar joyas o bisutería, debe laborar sin

maquillaje, así como barba y bigote cubiertos durante la jornada de trabajo

dentro de la planta formadora. Además está prohibido el uso de aparatos

de 237

electrónicos y el ingreso del personal a las áreas debe ser por una sola puerta esta

debe estar restringidas a personas ajenas al proceso, la puerta principal debe

permanecer cerrada para evitar o disminuir en todas las áreas los focus de

contaminación cruzadas.

Limpieza Desinfección y Mantenimiento

La empresa debe tener registros de calibración de equipo e informes de

responsabilidades correspondientes, también debe existir un procedimiento

escrito para la limpieza y desinfección, los mismo que debe estar validados para

permitir el uso de sustancias para la limpieza y desinfección, todo esto debe estar

incluido dentro del procedimiento de limpieza y desinfección de áreas e incluir

un registro el cual deja como evidencia que se está realizando la limpieza

adecuada.

La empresa o el área de mantenimiento debe establecer un programa de limpieza

y orden de los ductos o tuberías por donde viaja el producto terminado (vasos

desechables parafinados) estos deben ser de material no corrosivo, no poroso e

impermeables y de fácil limpieza.

Mantenimiento encargado de la limpieza y desinfección de las áreas debe tener

un inventario controlado de las sustancias químicas que se utiliza para la

limpieza de las áreas, maquinarias y equipos.

Los envases o recipientes vacíos que se encuentren dentro de la planta formadora

de vasos deberá ser recolectados, etiquetados y almacenados mientras aguarda su

recolección.

5.1.7.-Equipo y Utensilios

La instalación y fabricación de las máquina de impresión, troquelado, y

formadoras debe ser acorde a la operación que se va a realizar dentro de la

organización, las misma debe estar instalada en forma que permita el flujo

de 237

continuo de los materiales y el personal, para minimizar la posibilidad de

confusión y contaminación entre los procesos.

Los operadores deben disponer del instructivo de operación de las maquinarias

para su adecuado uso y manejo, estos equipos deben ser mantenidos en

condiciones que prevenga la posibilidad de contaminación (física, química,

biológica), además todos los elementos que conforman el equipo y estén en

contacto directo con la materia prima en impresión, troquelado o formado deben

limpiarse a fin de evitar acumulación de suciedad y evitar contaminación.

Aire Comprimido

La organización al utilizar aire comprimido para el traslado del producto final

por los ducto que se dirigen al empaquetado, debe contar con un compresor el

cual sea de aceite de grado alimenticio para reducir el índice de contaminación

por aceites hidráulicos que pueden causar contaminación al aire y cumpla con las

especificaciones de acuerdo a su utilización.

El sistema debe ser controlado y permanecer limpio y libres de aceites que se

puedan mezclar con el aire y dirigirse por los ductos hacia el área donde se

utiliza el aire comprimido en materia prima, también se debe controlar la

humedad producida por el sistema.

Debe contar con un control de limpieza y Sanitización del equipo como se

mencionó anteriormente, el cambio de filtro que se realiza al equipo se debe

llevar un registro de mantenimiento efectuado para mantener la pureza del aire

utilizado en los procesos.

5.1.8.-Estructuras Internas y Accesorios

Distribución de Áreas

Los ambientes y áreas crítica en el proceso de producción de formado de vaso

deben ser óptimos y garantizar la inocuidad en los mismos. Los procedimiento de

de 237

limpieza y desinfección deberán minimizar la contaminación cruzada por

corriente de aires traslado de material e ingresos de personas ajenas a las área de

proceso.

La construcción de las áreas impresión, troquelado, formado y almacenamiento

de producto terminado debe ser las adecuadas al tipo de producto que se procese

o fabrique.

Pisos Paredes y Techos

Los pisos de la planta formadora de vasos desechables de la empresa DrinkPack

Figuretti debe estar construidos de material liso, impermeables y de fácil

limpieza además debe conservarse en buen estado y proceder a realizar la

limpieza constantemente.

Las paredes de la planta formadora de vasos desechables de la empresa

DrinkPack debe estar construidos de material que sean de fácil limpieza y no

desprenden partículas de polvo, se debe conservar en buen estado y limpias. Las

uniones entre pared y techo debe terminar en ángulo para evitar la acumulación

de polvo y las uniones entre pared y piso debe ser cóncavas para evitar el riesgo

de lo antes mencionado.

Los techos de la empresa DrinkPack figuretti al ser techos falsos debe estar

diseñadas y construidas de manera que eviten la acumulación de suciedad, polvo,

presencia de moho y que no desprendan partículas que puedan afectar al

producto que está en la parte inferior, además debe facilitar un acceso para la

limpieza y mantenimiento de los mismos.

Ventanas Puertas y Otras Aberturas

Las áreas internas de proceso de impresión, troquelado y formado de vasos en

caso de comunicación al exterior, este debe tener un sistema de protección contra

polvo, insectos, roedores aves u otros animales que puedan ingresar y causar

contaminación al producto.

de 237

Las áreas sensibles o áreas blanca de la empresa DrinkPack no debe tener puertas

de acceso directo desde el exterior, cuando el acceso sea necesario se utilizara un

sistema de doble puerta con mecanismo de cierre automático y sistema de

protección contra insectos, polvo o roedores y disminuir el riesgo de

contaminación cruzada en este punto.

Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua

Las redes eléctricas de la empresa DrinkPack deben ser abiertas y estar adosadas

a la pared o techos, nunca estar sobre el piso ya que se generan un peligro. Los

cables deben ser colocados en canaleta y recubiertas con protección para evitar

algún riesgo de manipulación, además debe existir un procedimiento para la

limpieza adecuada de las canaletas con el fin de evitar la acumulación de polvo o

insectos llevando un control sobre este punto.

Las redes de aguas en la empresa DrinkPack, al utilizar agua potable y aire

comprimido deben ser identificadas de acuerdo a la norma nacional técnica

INEN 440: 1984 sobre colores de identificación de tuberías, también deben estar

identificadas colocando rótulos con el signo respectivo en sitios visibles para las

personas que se encuentran dentro de la organización.

CLASIFICACIÓN DE FLUIDOS, CONTENIDO E IDENTIFICACIÓN DE

TUBERÍAS

Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 440: 1985

(INEN, Servicio Ecuatoriano de Normalizacion , 2004)

Elaborado por: Miller Espinoza Santana

AGUA

POTABLE

AIRE Y

OXIGENO

de 237

Iluminación

La iluminación de la empresa DrinkPack al ser una parte luz natural y la otra luz

artificial las mismas deben tener un recubrimiento o protección de polvo e

insectos. En caso de estar por encima de las áreas de proceso deben cumplir con

lo antes mencionado obligatoriamente para prevenir la acumulación de polvo

insectos o rotura de las fluorescentes.

Además debe realizarse una medición de luz para determinar si esta es adecuada

y brinda la iluminación necesaria para las inspecciones o actividades de manera

efectiva.

Los accesorios que proveen luz artificial deben estar limpios y protegidos,

además deben contener un registro donde se lleve un control sobre estos

accesorios.

Calidad de Aire y Ventilación

En las diferentes áreas al existir aires acondicionados debe hacerse una

evaluación de aire para determinar si la calidad del mismo se encuentra apta y no

causará contaminación al producto ni al personal que labora dentro de estos

lugares.

Además debe existir un control de temperatura en las áreas sensibles para

asegurar la inocuidad del producto.

Abastecimiento de Agua

Al utilizar agua potable en los proceso la empresa DrinkPack Figuretti debe

enviarse a realizar análisis químicos de estas agua para determinar mercurio,

plomo y coliformes totales e Coli.

Además los sistemas de abastecimiento de agua potable deben realizarse

limpieza y mantenimiento periódico deben quedar registrados todos los

mantenimientos que se realizan a sistema de abastecimiento de agua de

DrinkPack Figuretti.

de 237

Disposición de los Desechos

La planta procesadora de vasos desechables DrinkPack debe tener un sistema de

eliminación de desechos sólidos, basuras, esto incluyen el uso adecuado de

recipientes con tapas e identificación para los desechos de sustancias toxicas esto

ayudará a prevenir malos olores, contaminación y refugios de roedores.

En la planta procesadora de vasos desechable debe existir un sistema de

seguridad para evitar la contaminación accidental o intencional del producto

final.

La planta debe tener un procedimiento documentado para la eliminación

controlada de desechos con marcas comerciales u otros materiales impresos.

Debe realizarse una evaluación efectiva de la gestión de los desechos, esto debe

formar parte de las inspecciones diaria de higiene y dichos resultados deben

incluirse en un informe correspondiente.

Aire Comprimido

El aire utilizado en la planta procesadora de vasos desechable DrinkPack al ser

usado directamente sobre el producto y demás áreas, el aceite debe ser de grado

alimenticio y debe de cumplir con las especificaciones de acuerdo al uso que se

le dé dentro de las áreas, además la humedad y el aceite dentro del flujo de aire

debe ser controlada.

El sistema de aire comprimido debe tener un control o mantenimiento para la

limpieza y cambio de filtro con esto se preservar la pureza del aire utilizado

directamente en el producto además debe contener un registro del mantenimiento

realizado.

de 237

5.1.9.- Las Instalaciones

La planta procesadora de vasos desechable debe estar alejada de zonas

contaminantes como se mencionó anteriormente la empresa comparte las

instalaciones con offset abad que se dedica a la impresión de revistas y folletos.

Las vías de evacuación de aguas lluvias deben permanecer libres de focus de

contaminación.

Las áreas internas deben permanecer limpias y mantenidas.

Los exteriores de la planta deben estar diseñados de manera que se pueda

impedir el ingreso de plagas y otros elementos contaminantes a las áreas de

proceso de impresión, troquelado, descarnado y formado de vasos desechables.

En las instalaciones no deben existir grietas ni agujeros en las paredes externas

de la planta DrinkPack que den directamente al área de producción o

almacenamiento

Los terrenos y alrededores de la empresa DrinkPack deben estar mantenidos

adecuadamente para estar libre de desechos o residuos acumulados ya que

pueden servir como refugios de roedores.

Diseño y Construcción

Las edificaciones de la empresa DrinkPack figuretti deben estar diseñadas y

construidas de manera que eviten el ingreso de polvo las mismas deben tener

protección contra insecto, roedores y aves.

Las instalaciones internas de la empresa DrinkPack deben tener el espacio

suficiente para las diferentes actividades, además debe seguir el flujo de proceso

hacia delante.

Dentro de las instalaciones de la empresa DrinkPack las áreas deben estar

debidamente señalizadas y divididas de acuerdo al nivel de higiene dependiendo

los riesgos de contaminación del producto.

de 237

5.2 Propuesta de implementación de los POES para mejorar los

procedimientos incumplidos durante el diagnóstico de la empresa DrinkPack

En este punto detallaremos los POES que debe trabajar la empresa para tener un sistema

BPM factible que vaya de la mano con los POES para todo su proceso, toda la información

que se procederá a realizar será basado en el diagnóstico realizado y ayudará a mejorar los

procedimiento que existen dentro de la empresa DrinkPack y sus procesos.

5.2.1 POES 1 (Procedimiento de inocuidad del agua)

Objetivo

El objetivo de este procedimiento será controlar la inocuidad del agua tanto la que se

conecta directamente al servicio público como la que se almacena en cisternas para la

distribución por toda la empresa.

Alcance

Este procedimiento aplica para el agua que será utilizada en el proceso o el sub-proceso

de la empresa DrinkPack, también para la limpieza de utensilios y desinfección de áreas,

lavados de rodillos, cireles y rocío de Blanquet.

Origen del Agua en la Empresa

La empresa figuretti DrinkPack se abastece de la red pública de agua potable que

suministra Interagua Guayaquil para las actividades diaria de la producción.

Referencias:

Norma técnica del INEN de agua potable ecuador. (Intituto Normalizacion

Ecuatoriano, 2011).

de 237

Registro oficial Ecuatoriano No 696 del 4 de noviembre de 2002 con

actualización julio del 2015. (ARCSA, Ministerio de Salud Publica, 2015).

Forma de Monitorear el Agua

Tabla 13.Forma de Monitorear el Agua

Que se monitorea El agua potable utilizada en los

proceso

Como lo

Monitorea

Envió de análisis a laboratorio

externos

(Inspectorate)(ANEXO N°11)

frecuencia Cada 3 Meses

Responsable Supervisor de Calidad

5.2.2 POES 2 (Limpieza y Desinfección de las Instalaciones y Equipos)

Objetivo

Reducir la contaminación física, química y microbiológica de la empresa DrinkPack a

través de la limpieza y Sanitización de las instalaciones y equipos.


de 237

Alcance

Este procedimiento se aplica a las áreas internas y externas de la planta procesadora de

vasos desechables DrinkPack y de las demás instalaciones y sub-procesos, también se los

involucra a los operadores, supervisores y personal manipulador del producto final

Forma de Monitorear Limpieza y Sanitización

Tabla 14.Monitoreo de Limpieza y Sanitización

Que se Monitorea Limpieza y Desinfección de las Áreas(anexo n°7

procedimiento de limpieza y Sanitización )

Cómo lo Monitorea Con el Check list de limpieza y Sanitización

(Anexo N°4)

Frecuencia Diaria

Responsable Supervisor producción

Forma de Verificar Limpieza y Sanitización

Tabla 15.Verificación de Limpieza y Sanitización

Que se Verifica Limpieza y Desinfección de las Áreas(anexo n°7

procedimiento de limpieza y Sanitización )

Cómo lo Verifica Con el Check list de limpieza y Sanitización

(Anexo N°4)

Frecuencia Diaria

Responsable Supervisor de calidad



de 237

5.2.3 POES 3 (Prevención de la Contaminación Cruzada)

Objetivo

Controlar la acumulación de polvo, suciedad, residuo o merma en las diferentes áreas de

proceso y sub-proceso, controlando también el traslado del producto en proceso a las

diferentes áreas de la planta.

Alcance

Este procedimiento aplica a todas las áreas de proceso tanto de impresión, troquelado,

descarnado, formado, almacenamiento de producto en proceso y almacenamiento de

producto terminado de la planta DrinkPack figuretti.

de 237

Forma de Monitorear la Contaminación Cruzada

Tabla 16. Monitoreo de Contaminación Cruzada

1 2 3 4 5

Que se Monitorea

Que los utensilios de limpieza estén

en el lugar correspondiente

Que la Limpieza se Realice con los

utensilios adecuados

Que el Material esté debidamente

embalado con stretch film

Que los desperdicio de las máquina sean trasladado al lugar correspondiente al

finalizar el turno

Que las indumentarias y los equipos de protección estén

limpios y en buenas condiciones

Cómo se Monitorea

Inspección Visual Inspección Visual Inspección Visual Inspección Visual Inspección Visual

Frecuencia Diaria Cada vez que se realice

la limpieza cuando se realice

un traslado Por turno

Durante la jornada de producción

Responsable Supervisor de

Producción Supervisor de

Producción Líder de turno

Líder de turno/Supervisor de

Producción


Producción


de 237

Forma de Verificar la Contaminación Cruzada

Tabla 17.Verificación de contaminación cruzada

Que se Verifica Check list Prevención de contaminación cruzada

Cómo lo Verifica Inspección Visual del Check list (ANEXO N°3)

Frecuencia Semanal


5.2.4 POES 4 (Higiene del Personal)

Objetivo

Prevenir la contaminación de los vasos desechables por la manipulación del personal de

impresión, troquelado, descarnado, formado mediante el correcto higiene de todos los

colaboradores de la planta procesadora DrinkPack Figuretti. (ANEXO N°14 BPM Higiene

del Personal)

Alcance

Aplica a todo el personal de la planta DrinkPack figuretti que manipula directa o

indirectamente el producto al personal administrativo, contratado y/o visitantes.


de 237

Forma de Monitorear el Higiene del Personal

Tabla 18. Forma de monitorear el Higiene del personal

1 2 3 4 5

Que se Monitorea Aseo del personal Uniforme e

indumentaria Cobertura de

Cabello Conducta Lavados de mano

Cómo se Monitorea

Inspección Visual Inspección Visual Inspección Visual Inspección Visual Inspección Visual

Frecuencia Diaria Cada vez que se

ingresa al área de trabajo

Mensual Diaria Durante la jornada

de producción

Responsable Supervisor de

Producción/Líder de turno

Supervisor de Producción/Líder de

turno

Supervisor de Producción/Líder de

turno


Producción


Producción


de 237

Forma de Verificar el Higiene del Personal

Tabla 19. Verificación del Higiene del Personal

Que se Verifica Check list de Auditoria Interna de BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Cómo lo Verifica Inspección Visual del Check list (ANEXO N°2)

Frecuencia Mensual


5.2.5 POES 5 (Adulteración con Agentes Químico)

Objetivos

Es proteger los productos que se están imprimiendo, troquelando, descarnando y

formando de los compuestos químicos que están en las áreas de proceso, los cuales

pueden ser aceites de máquinas, agentes de limpieza, disolventes entre otros que puedan

afectar al producto terminado o al producto en proceso almacenado.

Alcance

Aplica a todas las áreas de producción, almacenamiento de la planta DrinkPack figuretti.

Referencia

Reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y mejoramiento del medio

ambiente de trabajo (Decreto Ejecutivo 2393), Capitulo VII: Manipulación,

almacenamiento y transporte de mercadería peligrosa. Art. 136 y 140. (Intituto

Ecuatoriano)

Norma técnica Ecuatoriana INEN 2266:2009, transporte, almacenamiento y

manejo de materiales peligroso. (Servicio Ecuatoriano de Normalizacion)


de 237

Forma de Monitorear la Adulteración con Agentes Químicos

Tabla 20. Monitoreo de Adulteración con agentes Químicos

1 2 3

Que se Monitorea

Distribución de líquidos de limpieza y utensilios al personal

de mantenimiento

Presencia de contaminantes en vehículos utilizado

para la trasportación de producto terminado

Área de bodega de productos químico limpia identificada y con la hoja de seguridad necesaria

Cómo se Monitorea Inspección Visual Inspección Visual Inspección Visual

Frecuencia Semanal Cada que se despache

P.T Mensual

Responsable Encargado de

mantenimiento Jefe de despacho

Supervisor de seguridad /encargado

de bodega


de 237

Forma de Verificar la Adulteración con Agentes Químicos

Tabla 21. Verificación de adulteración con agentes Químicos

1 2 3

Que se Verifica Control de químico y

utensilios para la limpieza (ANEXO N°1)

Formato de inspección de

inocuidad de vehículo (ANEXO N° 9)

Instructivo de manejo de producto químico

(ANEXO N°8)

Cómo se Verifica Inspección Visual Inspección Visual Inspección Visual

Frecuencia Mensual Cada que se despache

P.T Mensual

Responsable Encargado de

mantenimiento Jefe de despacho

Supervisor de seguridad /encargado

de bodega

5.2.6 POES 7 (Salud del Personal)

Objetivo

Tendrá Cómo objetivo controlar la salud de los empleados de la planta procesadora

DrinkPack que podrían ser portadores de contaminación al estar en contacto directo con el

producto en el área de impresión, troquelado, descarnado, formado y empacado.


de 237

Alcance

Aplica a todo el personal manipulador del producto directo o indirectamente, personal

sub-contratado, administrativo o visitantes.

Forma de Monitorear la Salud del Personal

Tabla 22. Monitoreo de la Salud del personal

1

Que se Monitorea Personal con heridas visibles o síntomas de

alergia.

Cómo se Monitorea Inspección Visual

Frecuencia Semanal

Responsable Supervisor de producción

Forma de Verificar La Salud del Personal

Tabla 23. Verificación de la salud del personal

1

Que se Verifica Vigilancia de salud en los

trabajadores(ANEXO N°10)

Cómo se verifica Historial médico laboral

(ANEXO N°5)

Frecuencia Mensual

Responsable Médico Ocupacional /Auxiliar

de enfermería




de 237

5.2.7 POES 8 (Control de Plagas)

Objetivo

La empresa contratada tendrá Cómo objetivo controlar los niveles de plagas que pueden

ocasionar insalubridad o adulterar la inocuidad del producto en las diferentes áreas de

proceso y sub-proceso de la empresa DrinkPack figuretti.

Alcance

El alcance será para todo el grupo Gráfico abad incluido las planta procesadora de vasos

desechables DrinkPack figuretti.

Este POES será controlado por una empresa contratada y debidamente certificada por el

ARCSA (Fumitec S.A) o si la empresa lo decide puede contratar a otro proveedor, la

misma que cuenta con los permisos de funcionamiento y los químicos utilizados para el

control de plagas es manejada con la debida precaución y cuentan con la MSDS de cada

producto.

En el anexo se detalla todo los punto que nos ofrece la empresa Fumitec, cuenta con un

procedimiento, instructivo y un programa para el control de plaga, la empresa nos realizó

un diagnóstico y lo que se visualiza son los punto que nos ofrece también tenemos el mapeo

del cordón sanitario entre otros servicios nos brindan para poder tener controlado este

POES (ANEXO N°16).

de 237

CAPITULO VI

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1.- Conclusiones

Podemos concluir que la elaboración de un procedimiento de limpieza y

Sanitización de áreas, el mismo tiene integrado un Check list de verificación y un

cronograma de limpieza anual les ayudará a mantener las áreas debidamente

ordenadas y con un nivel de inocuidad aceptable.

El desarrollo de un registro de utilización de agentes de limpieza para controlar

los productos químicos y utensilios ayudará a que el producto destinado para la

limpieza no termine siendo un riesgo de contaminación.

En el momento que se procedió a realizar la limpieza al área de almacenamiento

de producto químico junto a la identificación y hoja de seguridad de todos sus

envases, se podrá tener el debido control del mismo dentro de la empresa.

Una vez realizado el diagnóstico actual a la empresa se puede concluir que el

grado mayor de incumplimiento en cuanto a buenas practica de manufactura del

decreto 3253 es en los puntos de condiciones mínimas básicas de localización,

equipos y utensilios “monitoreo de equipo”, operaciones de producción,

almacenamiento, distribución, transporte y comercialización son los puntos con

un porcentaje alto de incumplimiento dentro de la empresa.

Mediante los procedimientos operativos estandarizados de Sanitización se

propuso un procedimiento para el higiene del personal en la organización el

mismo que tendrá que se dará cumplimiento para todos los involucrados dentro

de los proceso de producción y ayudará a mantener la inocuidad por parte de los

colaboradores de la empresa internos y externos.

de 237

Mediante el presente trabajo se logró establecer los POES de acuerdo a la

organización los mismo que servirán de apoyo al manual BPM, con los

diferentes procedimientos operativos se controlara los riesgos que puedan afectar

al producto directamente.

Es necesario recordar que las fichas técnicas realizada se podrá tener un esquema

específico del material y dimensiones color y recubrimiento que conforma al

producto final de acuerdo a los estándares y controles que se tendrá bajó la

materia prima que recibe la empresa.

6.3.-Recomendaciones

Se sugiere colocar la planta procesadora DrinkPack alejado de los proceso de

offset abad para solucionar los problema de traslado de material por instalaciones

ajenas al proceso con esto seguirá un flujo adecuado.

Mejorar las instalaciones tanto internas Como externas y que sean adecuadas al

proceso de fabricación de vasos desechables para cumplir con los puntos de

infraestructura e inocuidad.

Dotar a los trabajadores de la indumentaria adecuada cuando se dirija a realizar

labores en el área de bodega de producto terminado o en proceso para solucionar

los problemas de inocuidad en la indumentaria al regresar al área de trabajo.

Con respecto a los residuos o mermas del producto se recomienda recolectar más

seguido el mismo para solucionar el problema de acumulación de desechos en las

áreas de proceso y con esto impedir la contaminación cruzada.

Con el fin de tener un lugar donde se clasifiquen los desechos y mermas se

recomienda a los directivos la construcción de un punto de acopio para la

clasificación de los mismos de acuerdo a su composición física.

de 237

A corto plazo se sugiere a los directivos de la empresa retomen el proceso de

implementación del cordón sanitario por parte de la empresa Fumitec u otro

proveedor elegido por la organización, con esto tendremos el POES sobre control

de plagas controlado, esto ayudará a tener un sistema con el número de trampas

de monitoreo, pagables y lámparas eléctricas adecuadas que nos ayuden a

minimizar el riesgo de contaminación por roedores o cualquier otro insecto que

se manifieste dentro de la organización, todo quedara de acuerdo a los estudios

ya realizados a la empresa por el proveedor antes mencionado.

También se recomienda que todo el personal que ingrese a trabajar a las áreas de

proceso en las cuales van a estar en contacto directo con el producto tengan las

debidas protecciones y en caso de ser mujeres no ingresen maquillada ni con

joyas ya que son un peligro para la inocuidad del producto y se tenga presente el

procedimiento de higiene del personal anexado.

Colocar rótulos de prohibición de ingreso al personal ajenos al proceso y rótulos

de no ingresar con alimentos a los proceso de la empresa DrinkPack.

Se Sugiere utilizar los formatos y procedimiento anexados que son de ayuda a los

POES y al manual BPM.

de 237

6.4.-Citas Bibliográficas

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https://es.wikipedia.org/wiki/Listeriosis

de 237

6.5.- Anexos

ANEXO N° 1.Registro de Químicos y Utensilios de Limpieza

fecha NombreToallas de

papelMopa

Funda de

basuraEscoba Recogedor Guantes Lija Clorox Mg/L Acido mg/l

Desinfectante

mg/l

REGISTRO DE QUIMICOS Y UTENCILIOS DE LIMPIEZA

Responsable de Mantenimiento Coordinador de Produccion

Observacion general de entrega:

Firma

de 237

ANEXO N° 2. Check list de Auditoria Interna de (BPM)

EMPRESA: GGA

AUDITOR LÍDER:

AUDITOR 2:

AUDITOR 3:

AUDITOR 4:

AUDITOR 5:

ASEO PERSONAL

Personal con uñas limpias y cortadas adecuadamente.

Personal con guantes desechables cuando tengan las manos cubiertas con vendajes por heridas.

No se permitirá laborar a personal con enfermendades contagiosas y/o heridas abiertas, expuestas o infertadas.

No se permitirá el uso de uñas postizas y/o perfurmes fuertes para el personal.

No se permitirá el uso de gorras estilo baseball.

No se permitirá el uso de calzado abierto, los pies no pueden estar expuestos.

Uniformes e indumentaria

Uniforme asignado por la empresa de acuerdo a su área de trabajo a la que pertenece.

Uniformes limpios y en buen estado.

Los bolsillos ubicados de la cintura hacia arriba deben estar vacíos.

Se proveerá al personal de toda la indumentaria necesaria para ejercer sus labores con seguridad según el área de trabajo.

Cuando el personal del área de empaques alimenticios requiera salir , deberá quitarse la indumentaria para evitar la contaminación.

La indumentaria del personal debe limpiarse cada vez que sea necesario.

La indumentaria de trabajo solo podrá ser uasda dentro de la planta.

COBERTURA DE CABELLO

Cabello recojido y cubierto con una redecilla limpia.

Estar bien rasurado. Si usa bigote debe ser corto y no sobrepasr el área de la boca.

En caso de bigotes largos o barba, deberá usar cubre barba.

Las patillas deberán estar cubiertas por encima de los lóbulos de las orejas.

CONDUCTA

No es permitido escupir, fumar ,masticar chicle o tabaco en el piso de planta.

La cadena de los orinales y retretes debe ser jalada despues de cada uso.

Las herramientas o partes para mantenimiento no son permitidas sobre las superficies que tengan contacto con productos alimenticios.

La ingesta de alimentos se debe realizar en áreas específicas , separadas del área de producción.

Los vestidores deben mantenerse limpios y ordenados.

No es permitido correr.

No es permitido montarse sobre los equipos.

LAVADO DE MANOS: Uso de lavamanos despues de cada una de las siguiente actividades:

Toser o estronudar.

Usar el baño.

Periodo de descanso.

Manipular contenedores sucios ,materiales de desecho o produtos de origen animal.

Usar el teléfono convencional.

Dispesadores de pared para jabón antibaterial y rollos de toallas desechables limpias junto a los lavabos.

Instruir al mpersonal de la planta para:

Cerrar los grifos con las toallas desechables y evitar el contacto.

Si el area del lavamanos tien puerta, cerrara con la toalla.

Las normas para el uso de lavamanos deberan publicarse en los baños, áreas de vestidores y descanso.

LOGISTICA DE AREA DE TRABAJO

El área de trabajo, los equipos e instrumentos utilizados deben ser limpiados diariamente y guardados con orden.

Los equipos e instrumento no utilizados deben permanecer limpios y guardados.

NO CONFORMIDADES FECHA ESTADO

N OM B R E :

FIGUERRETTI

Check list de Auditoria Interna de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

DRINK PACK

C A R GO:

ACCIONES CORRECTIVAS

FEC HA :

RESPONSABLE

MES :

EMPA

QU

ETAD

O

PEG

ADO

RA

COMENTARIOS

CON

VERS

IÓN

IMPR

ESIÓ

N

TRO

QU

ELAD

O

DES

CARN

ADO

FORM

ADO

de 237

ANEXO N° 3. Check list Prevención de Contaminación Cruzada

Si No

Check list PREVENCION DE CONTAMIANCION CRUZADA

Producto en proceso y final embalado correctamente con stretch film

Desperdicios de maquinas trasladados a lugar correspondiente

Indumentaria y equipo de protección limpios y en buen estado

Envases identificados correctamente

Rejillas de ventilación limpias y en buen estado

Cortina de PVC transparentes limpias y en buen estado

Observación

supervisor de calidad Coordinador de Producción

(Dentro de las Área de Proceso)

Puntos a Inspeccionar

fecha : Supervisor:

Acciones a tomar por incumplimiento :

sobrantes de producto en proceso ubicados en lugar correspondiente

Material en Proceso ubicado en el lugar correspondiente

Material de empaque ubicado en lugar correspondiente

Dispensadores de producto terminado limpios

Utensilios de limpieza ubicados correctamente

Limpieza realizada con Utensilios Adecuados al Área

de 235

ANEXO N° 4. Check list Limpieza y Sanitizacion DrinkPack

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

QUIEN MONITOREA COORDINADOR Y/O

SUPERVISOR

2 PUERTAS YESTRUCTURAS METALICAS

3 TECHOS

4 CRISTALES( VENTANAS,CLARABOYAS Y ESPEJOS )

5 OFICINAS DRINK PACK

PEGADORA DE CAJA

FECHA

DESCARNADO

1 PISOS Y PAREDES

COORDINADOR DE PRODUCCION

LIMPIEZA DIARIA

LIMPIEZA DIARIA

LIMPIEZA Y SANITIZACION GENERAL

(LUNES Y VIERNES)

LIMPIEZA Y SANITIZACION GENERAL

(LUNES Y VIERNES)

LUNES

AREA 1 AREA 2 FRECUENCIA DE LIMPIEZA ACTIVIDADES

CHECK LIST LIMPIEZA Y SANITIZACION DRINK PACK

OFICINAS

FORMADORAS DE VASO

EKOFA

TROQUELADO

QUIEN VERIFICA (ASEG.CALIDAD)

AREAS DRINK PACK

OBSERVACION

ENCARGADO DE LIMPIEZA DRINK PACK

HORA

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

ACTIVIDADESAREA NOMBRE

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

DrinkPack

Formato Codigo: PDP-FOR 18

Version:

de 235

ANEXO N° 5.Historial Médico Laboral

1. D A T OS D EL T R A B A JA D OR

2. A N T EC ED EN T ES OC UP A C ION A LES

OC UP A C IONEXP OSIC ION

OC UP A C ION A LEP P

I

S

I

S

I

S

I

S

3. A N T EC ED EN T ES P A T OLOGIC OS P ER SON A LES

A LER GIA S D IA B ET ES A SM A H EP A T IT IS

T B C H T A IT S T IF OID EA

4. A N T EC ED EN T ES P A T OLOGIC OS F A M ILIA R ES

P A D R E M A D R E H ER M A N OS ESP OSO(A )

5. A C C ID EN T ES LA B OR A LES Y EN F ER M ED A D ES P R OF ESION A LES

6. EVA LUA C ION M ED IC A OC UP A C ION A L

T A LLA P ESO IM C

F . R ESP IR A T OR IO F . C A R D IA C A P A

OT R OS

FICHA MEDICA OCUPACIONAL

A P ELLID OS Y N OM B R ES C OM P LET OS: C ED ULA D E C IUD A D A N IA : N IVEL D E IN ST R UC C ION :

EST A D O C IVIL: N UM ER O D E C A R GA S:

EM P R ESA A R EA D E T R A B A JO F EC H A T IEM P O

D IR R EC C ION D E D OM IC ILIO:

T ELEF ON OS R EF ER EN C IA : SEXO: ED A D :

C A R GO O F UN C ION : D UR A C ION JOR N A D A D E T R A B A JO:

B R ON QUIT IS

N EOP LA SIA

OT R OS:

QUEM A D UR A S: IN T OXIC A N ION ES:

C ON VULSION ES: OP ER A C ION ES:

H A B IT OS N OC IVOS T IP O C A N T ID A D F R EC UEN C IA OB SER VA C ION ES

H IJOS

EN F ER M ED A D (A C C ID EN T E) A SOC IA D OS A L T R A B A JO M ES/ A ÑO D IA S D E D ESC A N SO

A N A M N ESIS:

EXA M EN C LIN IC O

P ER IM ET R O A B D OM IN A L

T EM P ER A T UR A

de 235

7. EXA M EN ES M ED IC OS

8. D IA GN OST IC O F IN A L

9. F IR M A S D E R ESP ON SA B ILID A D

EXA M EN F ISIC O

OR GA N O SIN H A LLA Z GOS H A LLA Z GOS

P IEL

EC T OSC OP IA :

N A R IZ

B OC A

OJOS

OID OS

A . R ESP IR A T OR IO

A . C A R D IOVA SC ULA R

F A R IN GE

C UELLO

A . LOC OM OT OR

C OLUM N A

A . D IGEST IVO

A . GEN IT OUR IN A R IO

SIST EM A N ER VIOSO

SIST EM A LIN F A T IC O

M IEN B R OS SUP ER IOR ES

M IEN B R OS IN F ER OR ES

EXA M EN ES D E A UD IOM ET R IA :

EXA M EN ES D E ESP IR OM ET R IA :

OT R OS:

EXA M EN ES R A D IOGR A F IC OS:

EXA M EN ES P A T OLOGIC OS D E LA B OR A T OR IO:

Trabajador Medico Ocupacional

1.-

2.-

3 .-

A P T OA P T O C ON R EST R IC C ION / T IP O D E R EST R IC C ION

N O A P T O

de 235

ANEXO N° 6.Cronograma Anual de Limpieza

EL MES NO CUANTA CON ESOS DIAS SABADO Y DOMINGO1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D

s s s s s S S S S

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D

S S S S S S S S

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31


S S S S S S S S S

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30


S S S S S S S S S

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D

S S S S S S S S S

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30


S S S S S S S S S

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D

S S S S S S S S S

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31


S S S S S S S S S

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30


S S S S S S S S

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31


S S S S S S S S S

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30


S S S S S S S S S

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D D

S S S S S S S S

D Actividades de limpieza diaria L Actividades de limpieza LUNES

S Actividad de Limpieza dos veces a la semana

Auxiliar de limpieza Drink Pack

Responsable





LUNES Y VIERNES

LUNES

Areas/Actividades Frecuencia

Diario

Diario

LUNES Y VIERNES

PISOS Y PAREDES

PUERTAS Y ESTRUCTURAS METALICAS

TECHOS

CRISTALES VENTANAS CLARABOLLAS Y ESPEJOS

OFICINA DRINK PACK

NOVIEMBRE

DICIEMBRE

CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y ORDEN AÑO (----)

MAYO

JUNIO

JULIO

AGOSTO

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

de 235

ANEXO N° 7.Procedimiento de

Limpieza y Sanitización

PROCEDIMIENTO

Código: Versión: Fecha: Página:


Página 165 de 235

1. OBJETIVO.-

Establecer la Normativa a seguir para realizar la limpieza y Sanitización en todas las

áreas de la empresa conocidas Cómo críticas o sensibles.

2. ALCANCE.-

Este procedimiento se aplicará en todas las áreas de DrinkPack Figuretti.

3. DEFINICIONES.-

Limpieza.- Acción que consiste en quitar o eliminar la suciedad o una mancha de algo.

Sanitización.- Eliminación de los gérmenes que contaminan un cuerpo o un lugar.

Calidad.- Superioridad o excelencia, importancia.

Solución.- Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua para

obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.

Utensilio.- Instrumento o herramienta que se utiliza para realizar una actividad, un

oficio o un arte determinado.

Área Blanca.- Cuarto o lugar limpio especialmente diseñado para obtener bajos niveles

de contaminación, estas salas deben tener parámetros estrictamente controlados: aire,

temperatura, iluminación etc.

4. RESPONSABLES. ÁREA GENERAL -

Jefe de Mantenimiento

Realiza Plan de Limpieza de la empresa y llevar el control del cumplimiento del

documento dentro de la misma haciendo cumplir las actividades.

Asegurar e inspeccionar la correcta limpieza de los alrededores de las

instalaciones (Maleza, polvo, Manejo y disposición de desechos, etc.).

PROCEDIMIENTO



Página 166 de 235

Coordinar con el Supervisor la ejecución del Plan de Limpieza.

Identificar las necesidades de capacitación del personal que conforma la cuadrilla

de limpieza.

Supervisor

Evaluar la eficacia de los métodos de limpieza utilizados dictados en el

documento.

Supervisa la necesidad de actualizar o cambiar las normas y procedimientos de

limpieza y Sanitización.

Realizar inspecciones y muestreos periódicos del cumplimiento del Calendario

de limpieza.

Llevar el registro de las actividades de limpieza y Sanitización realizados y

cumplidos diariamente.

Informar cualquier novedad o necesidad que interfiera en la ejecución de las

labores.

Monitorear la existencia de los insumos necesarios para la Limpieza.

Auxiliares

Realizar los servicios de limpieza y Sanitización en las áreas asignadas,

movilizando el mobiliario y los enseres necesarios.

Ordenar los enseres movilizados durante las labores de limpieza.

Manipular con cuidado los equipos utilizados en las tareas de limpieza.

Conocer y aplicar en las labores de limpieza los cuidados específicos

establecidos para las áreas identificadas Cómo sensibles.

Comunicar a sus superiores, las necesidades de materiales y utensilios para

ejercer las tareas.

RESPONSABLES ÁREAS BLANCA

Aseguramiento de Calidad

Elabora el plan de limpieza y Sanitización de las áreas blancas interna y llevar el

control del cumplimiento y ejecución.

PROCEDIMIENTO



Página 167 de 235

Asegurar la limpieza y Sanitización interna de la planta en los puntos de proceso

de las áreas blanca (manejo de desechos sólidos, polvo, etc.)

Coordinar con el supervisor de producción el plan y ejecución de limpieza y

Sanitización.

Capacitar a su personal sobre todo las necesidades de buenas prácticas de

manufactura y limpieza y Sanitización dentro de la planta.

Verifica el cumplimiento de las actividades en el (ANEXO N°4) para validar que

las áreas fueron limpiadas y sanitizadas adecuadamente.

Supervisor o coordinador de producción

Realiza inspección al área que se procedió a limpiar.

Informar cualquier novedad o necesidad que interfiera en la ejecución de las

labores.

Monitorear la existencia de los insumos necesarios para la Limpieza.

Monitorea y controla que la limpieza se haya realizado adecuadamente que se

llene el formato de limpieza y Sanitización. (ANEXO N°4)

Auxiliares

Realizar el servicio de limpieza y Sanitización en el área asignada movilizando el

producto terminado a bodega y los enseres que sea necesario para realizar la

limpieza.

Manipular o movilizar con cuidado los equipos y enseres utilizados para la

limpieza.

Las áreas que sean conocidas Cómo sensibles se deberá tener los cuidados

necesarios a la hora de efectuar las labores de limpieza.

Deberá comunicar a sus superiores las necesidades de insumos y utensilios para

ejercer las tareas.

Procederá a llenar el Formato de limpieza y Sanitización diario (ANEXO N°4)

5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA.-

Decreto 3252, Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos

procesados.

6. PROCEDIMIENTO.-

PROCEDIMIENTO



Página 168 de 235

Normas de Limpieza y Sanitización.-

La frecuencia de la limpieza dependerá de la incidencia y el peligro que represente la

actividad del área en la operación de la empresa, a continuación se detalla las frecuencias

establecidas:

Áreas General Frecuencia Responsables Oficinas, áreas comunes, sala de Charlas Diario Auxiliar de Mantenimiento

Servicios Higiénicos Diario Auxiliar de Mantenimiento

Pisos Diario Auxiliar de Mantenimiento

Áreas de Producción y/o Empaque de Alimentos Diario Operarios de Producción

Maquinarias y Equipos de producción Diario Operarios de Producción

Exteriores y Alrededores de la empresa Diario Auxiliar de Mantenimiento

Equipos de Computación Mensual Sistemas

Cristales (Ventanales, Claraboyas, Espejos) Quincenal Auxiliar de Mantenimiento

Puertas y estructuras metálicas Quincenal Auxiliar de Mantenimiento

Techos Mensual Auxiliar de Mantenimiento

Áreas Blanca Frecuencia Responsables Oficinas, Lunes Auxiliar limpieza Drink Pack

Pisos Diario Auxiliar limpieza Drink Pack

Áreas de Producción y/o Empaque de Alimentos

Diario Auxiliar limpieza Drink Pack

Cristales (Ventanales, Claraboyas, Espejos) Lunes y Viernes

Auxiliar limpieza Drink Pack

Puertas y estructuras metálicas Diario Auxiliar limpieza Drink Pack

Techos Lunes y Viernes

Auxiliar limpieza Drink Pack

Productos utilizados en Limpieza y Sanitización.-

Los productos utilizados en la limpieza y Sanitización de las áreas a trabajar y son los

que a continuación detallamos:

MATERIALES DESCRIPCIÓN FRECUENCIA CONCENTRACIÓN Anti sarro Recuperador de pisos es un producto Quincenal 250 ml. en la taza del

PROCEDIMIENTO



Página 169 de 235

específico ideal para limpiar el sarro de baños, sanitarios, paredes o pisos de cerámica, especialmente donde exista grasa y residuos de materia orgánica.

inodoro

Desinfectante

Para usar en cualquier ambiente, y proveer un aroma agradable. Se deberá observar cuando se requiera cambio, y desinfectar todos los pisos.

2 veces al día ½ litro x cada 5 litros de agua y diluir 10

minutos

Cera al agua

Para conservar los diferentes ambientes que tienen piso vinílico, terrazo, loseta, mármol, etc. Se aplicará según sus instrucciones de uso.

Semanal 400 ml en un balde

de 10 litros

Detergente suelos Para fregar los baños, inodoros, urinarios, pisos, etc.

Diario 1/2 funda de 250

gramos en un balde de 10 litros de agua

Limpia vidrios Para limpiar cristales. Se aplicará sobre la superficie de cristales, espejos, etc.

Quincenal

Cloro

“Cloro very clean” es un desinfectante y blanqueador a base de hipoclorito de sodio altamente concentrado, elaborado especialmente para desinfectar áreas contaminadas y también para blanquear o quitar manchas en artículos de tela

Diario ¼ taza de cloro por

cada 5 litros de agua

Jabón Liquido Es un jabón líquido perfumado ideal para el lavado de manos.

A diario se llena el dispensador

½ litro de jabón diario

Jabones o detergente Para limpieza de las áreas según cada situación.

Diario

Esponjas verdes

Para limpiar y quitar residuos de mugre, cal, y manchas de las superficies. Se aplicará remojando la esponja con el producto y frotando la superficie suavemente hasta retirar la mancha impregnada. Se enjuagará con agua y con un paño se secará la superficie. No se debe utilizar para limpiar, mobiliarios, espejos, cristales, etc.

Según sea necesario

Pastillas W.C. Para desodorizar el ambiente de inodoros y urinarios.

Según sea necesario

4 pastillas por urinario

Bolsa para basura Para depositar la basura. Diario 1 bolsa diaria por

tacho

Los Utensilios que complementan el uso de los materiales en las labore de limpieza son:

1. Trapos.

2. Plumero.

PROCEDIMIENTO



Página 170 de 235

3. Mopa.

4. Aspiradora.

5. Cubo de limpieza y accesorios.

6. Guantes.

7. Recogedor de Oficina.

8. Cepillo cerda sintética para fregar.

9. Cepillo para barrer.

10. Escalera

Ejecución de Limpieza y Sanitización áreas generales.-

Los trabajos generales que se deben realizar para la ejecución de la limpieza y

Sanitización de las áreas:

a. Barrido/aspirado: Sobre pisos, suelos, paredes, etc., para eliminar la suciedad se

necesita: escoba, cepillo, aspiradora, entre otros utensilios, y dejar las superficies

libres de cualquier clase de residuo visible, arenilla y en general de cualquier clase

de resto.

b. Fregado: se realizara sobre los suelos, mobiliarios, terminales de ordenadores,

fotocopiadoras, superficies metálicas, sanitarios, etc., para eliminar la suciedad

adherida como grasas, manchas, etc. La utilización de jabones o detergentes

adecuados, se procederá a restregar hasta obtener una superficie libre de residuos.

c. Desempolvado: Sobre las distintas paredes, techos, mobiliarios, terminales de

ordenadores, teléfonos, etc., esto nos sirve para eliminar el polvo depositado en

superficies o elementos situados por encima del suelo mediante la utilización de

sistemas manuales o automáticos para absorber las pequeñas partículas.

d. Vidrios: como ya sabemos los vidrios situados en las áreas de producción se les

colocara un recubrimiento el cual protegerá en caso de rotura.

e. Desengrasado: Sobre suelos, paredes, mobiliario, etc.

f. Abrillantado de suelos y encerados: Sobre terraza, mármoles, corcho, madera,

goma, etc.

g. Erradicación de Malezas y desperdicios: Sobre el exterior de las instalaciones

Ejecución de Limpieza y Sanitización área Blanca

PROCEDIMIENTO



Página 171 de 235

Paso1: Limpieza del área

Aglomerar y desechar los residuos del producto en proceso tanto como: polvo o

cualquier otra presencia física que esté en el lugar que se va a limpiar.

Cuando se proceda a limpiar techos es necesario que ningún producto este sin la

protección necesaria para evitar que al remover telaraña o suciedad en lo alto desprendan

partículas que puedan afectar la inocuidad del producto, para esto se necesitara un

escobillón que son adecuado para realizar limpieza en parte altas.

Una vez que se haya recogido todo los desechos que se limpió en las superficies alta y

bajas proceder a realizar la aspiración, o con el cepillo de barrer recoger todo partículas

existente en la superficie del piso.

Se procede a humedecer con agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.

Preparar la solución detergente que se va a usar, mesclar y proceder a humedecer la

Mopa en el agua con detergente, restregar fuertemente toda la superficie del área limpia.

Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razón la limpieza debe ser muy

bien hecha de modo que esté completamente limpio y sin rastros de suciedad.

Una vez que el detergente haya actuado se procederá a enjuagar con agua potable

asegurándose que todo el detergente se elimine.

Después de del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar

que haya sido eliminada toda la suciedad que se distinga sobre la superficie.

En caso de vidrios se los limpiará de acuerdo a lo planteado en el punto 6.1 Norma de

limpieza y Sanitización, teniendo el mayor cuidado posible.

PROCEDIMIENTO



Página 172 de 235

Pasó 2: Desinfección y Sanitización

Primero debemos estar seguro de que la superficie se encuentra limpia, si no es así hay

que limpiar como se explicó anteriormente.

Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante, se aplica

sobre el agua que está en el carrito de limpieza proporcionando la cantidad apropiada y el

porcentaje educado.

Se procederá con una Mopa limpia a introducir en la solución desinfectante preparada,

esparciendo la solución por todo el área que se limpió anteriormente

Recordando que la desinfección se la hace después de haber limpiado el lugar o

extensión, nunca antes.

Para desinfectar se puede utilizar una solución de cloro o algún otro agente

desinfectante, la concentración de los agentes desinfectante puede variar según el lugar que

vaya a esterilizar.

Para este proceso se utilizara el carritos de limpieza o balde plástico, no se recomienda

el uso de esponjas o telas en el proceso de esterilización ya que pueden estar sucios, en caso

de usar algún artículo este debe estar completamente limpio.

Nunca se debe enjuagar cosas sobre el piso, pues lo estaríamos contagiando en lugar de

limpiarlo.

No se debe usar las manos para esparcir la solución desinfectante, puede utilizarse un

recipiente para verterla sobre la superficie o directamente introduciendo el Mapo sobre la

solución preparada y esparciendo sobre el lugar.

Paso 3 Monitoreo

PROCEDIMIENTO



Página 173 de 235

Después de haber culminado cualquier operación de limpieza o desinfección se debe

hacer una revisión para monitorear que todo está limpio, observando los puntos dentro

del área donde se realizó la limpieza, el supervisor o coordinador dejara constancia de que

realizó el monitoreo firmando el formato de limpieza y Sanitización.

Paso4 Verificar

El encargado de aseguramiento de calidad verificará la efectividad de la limpieza,

detalladamente observar los puntos dentro del área donde se realizó la limpieza y

Sanitización efectuando cualquier observación encontrada en el formato de limpieza y

Sanitización.

Para cumplir con normas de presentación e imagen, el personal de limpieza deberá hacer

uso de uniformes que permitan su fácil reconocimiento y les brinde una adecuada

protección y comodidad. Corresponderá a la empresa proporcionará el uniforme que

consistirá en:

1. Pantalones Jean color azul

2. Camiseta color azul con el logo de la empresa

3. Zapatos industriales

4. Indumentaria requerida para cumplir con las Buenas Prácticas de

Manufactura dentro de las áreas.

Horarios y asignación del personal.-

La selección de horarios para la ejecución de las labores de limpieza, deben realizarse

garantizando que se minimice la interrupción de las labores en las áreas.

La asignación de las áreas de limpieza se realizará considerando las habilidades de la

cuadrilla de trabajo para asegurar el mejor resultado. (Ver Anexo N° 6 Calendario de

PROCEDIMIENTO



Página 174 de 235

Limpieza de la Planta) y (El Anexo N° 4 se lo llevará en el área de DrinkPack para registrar

y verificar el cumplimiento de la limpieza y Sanitización. (Formato Limpieza Y

Sanitización DrinkPack))

Capacitación.-

Se establecerán Planes de Capacitación Limpieza y Sanitización para la cuadrilla de

limpieza en coordinación con el Departamento de Recursos Humanos.

Los planes de capacitación deberán diferenciar claramente los productos que requieran

cuidados básicos y aquellos con un nivel de peligrosidad y cuidado crítico y deberán incluir

pruebas prácticas con respecto al uso y cuidado de los materiales.

Se establecerán charlas de inducción y se proveerá de información a todo el personal de

la empresa para recordar las normas de higiene, limpieza y las buenas prácticas de

Manufactura (BPM).

7. REGISTRO DE APROBACIÓN

Elaborado por Revisado por Validado por Aprobado por

__________________

_________________

__________________

__________________

Inspector de calidad

Figuretti S.A. Coordinador de Producción

Figuretti S.A. Aseguramiento de Calidad Grupo Gráfico Offset Abad

Gerente General Figuretti S.A.

de 235

ANEXO N° 8.Instructivo Manejo

de Productos Químicos

INSTRUCTIVO


MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

Página 176 de 235

1. OBJETIVO.-

Establecer normas de seguridad para minimizar el impacto del Riesgo Químico en los

trabajadores de OFFSET ABAD C.A Y FIGURETTI así como sensibilizar a todos los

colaboradores sobre la importancia de fomentar las prácticas seguras en la ejecución de sus

actividades laborales, comenzando la cultura del autocuidado, seguridad y salud dentro del

trabajo y mitigando sobre la protección del medio ambiente.

ALCANCE2. .-

Este procedimiento será aplicable a todos los colaboradores que manejan productos

químicos en OFFSET ABAD C.A y DrinkPack Figuretti.

3. DEFINICIONES.-

MSDS (Material Safety Data Sheet). - Hoja de Seguridad de Materiales, documento

que describe los riesgos de un producto químico que se adquiere suministra información

sobre cómo se puede manipular, usar y almacenar con seguridad.

NFPA.- Siglas en inglés de “National Fire Protection Association” (Asociación

Nacional de Protección contra Incendios), organismo que emite códigos y normas para

promover la protección y prevención contra el fuego.

4. RESPONSABLES.-

Cada colaborador velar y hacer cumplir este instructivo.


Reglamento de Seguridad y salud de los trabajadores y mejoramiento del medio

ambiente de trabajo (Decreto Ejecutivo 2393), Capítulo VII: Manipulación,

almacenamiento y transporte de mercancías peligrosas. Art. 136 y Art. 140.

INSTRUCTIVO



Página 177 de 235

Norma técnica Ecuatoriana INEN 2266:2009, Transporte, almacenamiento y

manejo de materiales peligrosos

6. DESCRIPCIÓN DEL INSTRUCTIVO.-

En general todo producto químico, bajó condiciones específicas, presenta algún riesgo

para las personas y las instalaciones. Sin embargo, existe un gran número de ellos que

pueden ocasionar lesiones, accidentes y daños con gran facilidad, sin que se requiera de

unas condiciones extremas; estos son llamados productos químicos peligrosos y exigen

mayor atención.

Todos los productos químicos peligrosos son aquellos químicos, compuestos o mezclas,

tal como se presentan en su estado natural o como se producen en la industria, y pueden

originar:

Riesgos para la Salud: que pueden causar efectos agudos inmediatos o efectos

crónicos en la salud de las personas o los seres vivientes expuestos.

Riesgos para la Seguridad: al ocasionar incendios, estallidos o descomposiciones

violentas en presencia de calor, oxigeno, agua y otros factores externos.

Las principales características nocivas de las sustancias químicas y los productos

sintéticos en general, son:

Toxicidad

Inflamabilidad y explosividad

Reactividad violenta

Radioactividad

INSTRUCTIVO



Página 178 de 235

El grado de riesgo de cada sustancia, para la salud de los trabajadores y los usuarios en

general, depende de varios factores, tales como:

El estado físico en el cual pueden estar estas sustancias es (sólido, polvo, humo,

líquido, neblina, vapor, gas)

La concentración de la sustancia en el ambiente

Las condiciones del puesto de trabajo y el ambiente laboral

Las vías de ingreso de la sustancia al organismo humano

El tiempo de exposición

La susceptibilidad de la persona o personas expuestas

Las sustancias químicas pueden ser absorbidas por el organismo humano por las

siguientes vías:

a) Vía respiratoria: Es la principal vía de ingreso al organismo en las actividades

laborales y en el medio ambiente. Por esta vía los químicos entran en forma de

material particulado, vapor es, neblinas y gases. Ejemplos: humos de

combustión, neblinas de pintura, amoniaco gaseoso, entre otros.

b) Vía dérmica: Las sustancias químicas pueden absorberse a través de la piel e

ingresar al organismo, produciendo efectos tanto locales como sistémicos (en

sitios alejados del lugar en el cual se tiene el contacto).Estos efectos pueden

abarcar desde irritación local hasta sensibilización de la persona a determinada

sustancia y la muerte. Ejemplo: manipulación de solventes o ácidos sin

protección, manipulación de soda cáustica, contacto permanente con plaguicidas,

entre otros.

c) Vía digestiva: En el ambiente laboral, la ingestión generalmente es la vía menos

importante aparentemente, pero en algunos casos, sin embargo, puede ocurrir la

ingestión por ausencia de medidas de higiene de las personas al comer o fumar

INSTRUCTIVO



Página 179 de 235

en los sitios de trabajo. Ejemplo: ingestión accidental de sustancias químicas por

envasado en recipientes de bebidas o alimentos comunes.

d) Vía parenteral: Las sustancias químicas no solo pueden absorberse por medio de

la piel intacta, sino también a través de las lesiones en la piel expuestas al

ambiente laboral (heridas, raspones, llagas, etc), lo cual aumenta el riesgo de

daño al organismo.

Según su mecanismo de acción las sustancias químicas pueden causar:

Irritación de mucosas o pulmones, por ejemplo: Cloro o amoniaco

Asfixia, por ejemplo: Dióxido y monóxido de carbono

Narcosis, por ejemplo: Disolventes aromáticos

Intoxicación sistémica, por ejemplo: Plomo, metanol

Dermatitis, por ejemplo: Ácidos, solventes, álcalis

Alergias, por ejemplo: Látex

Fibrosis pulmonar, por ejemplo: Polvos de sílice

Cáncer, por ejemplo: Benceno, cloruro de vinilo monómero

Efectos en el sistema reproductor, por ejemplo: Cadmio y pesticidas

Entre otros

Identificación de los productos (Rombo de seguridad)

INSTRUCTIVO



Página 180 de 235

El sistema de etiquetado químico ampliamente utilizado proporciona la información

básica a la lucha contra el fuego, reactividad, salud y otros datos específicos. El Rombo de

Seguridad es una herramienta indispensable en las instalaciones donde se manejan y

manipulan sustancias peligrosas. Ofrece una información inmediata, teniendo la precaución

de que no hay que ver en él más de lo que estrictamente indica. El sistema normalizado

(estandarizado) usa números y colores en un aviso para definir los peligros básicos de un

material peligroso.

El sistema se basa en un rombo que se divide en 4 regiones, cada uno asignado a un

color y un grado numérico en cada región; la región para la salud es color AZUL, la de

riesgo de incendio es de color ROJO, la región de peligro de reactividad AMARILLO y la

región blanca para peligros específicos con una marca adicional.

7. REGISTROS ASOCIADOS.-

MSDS de los productos utilizados en la empresa.

de 235

MSDS

de 235

de 235

ANEXO N° 9.Inspección de

Inocuidad a Vehículos

de 235

de 235

ANEXO N° 10.Vigilancia de la

Salud de los trabajadores

PROCEDIMIENTO


VIGILANCIA DE LA SALUD DE LOS TRABAJADORES

Página 189 de 235

1. OBJETIVO.-

Este procedimiento tiene como objetivo el prevenir y proteger la salud de los

trabajadores de OFFSET ABAD C.A. y FIGURETTI DRINKPACK, expuestos a los

riesgos, daños, enfermedades ocupacionales y/o accidentes que pudieran presentarse en el

medio laboral, a través de todas las medidas preventivas y/o correctivas enfocadas a

mejorar las condiciones de seguridad e higiene de los trabajadores en los puestos de trabajo

y como principal las áreas blancas DrinkPack.

ALCANCE.-2.

Este procedimiento será aplicable a todos los centros de trabajo tanto DrinkPack

Figuretti y Offset Abad en que se generen riesgos y/o daños a la salud de los trabajadores

por agentes químicos, físicos, biológicos, ergonómicos u otros.

3. DEFINICIONES.-

Morbilidad: Número proporcional de personas que enferman en población y tiempo

determinado.

Mortalidad: Número proporcional de muertes en una población y tiempo determinado.

Encuesta directa: Método epidemiológico para recabar la información directamente de

la población en estudio.

Población expuesta: Grupo de personas que se ponen en contacto a un agente

específico.

Factor de riesgo: Elemento que contribuye a producir daño, enfermedad o accidente.

Riesgo epidemiológico: Probabilidad de sufrir un daño, enfermedad determinada o

accidente, como consecuencia de la exposición a uno o varios factores de riesgo.

Evaluación de riesgo epidemiológico: Es la evaluación del riesgo en individuos o

grupos de personas y la consideración en cuanto a la distribución del daño a la salud, e

PROCEDIMIENTO



Página 190 de 235

incluye: Identificación del agente causal, Identificación de la forma de exposición y

caracterización de riesgo a la salud.

Población sensible: Individuo o grupo de personas que presentan mayor daño por

exposición a un agente en concentraciones o niveles que han sido considerados seguros

para toda la población.

Agente: Elemento con características físicas, químicas o biológicas, cuya presencia o

ausencia en el medio interactúa con el organismo humano, causando efecto molecular,

bioquímico, celular, en tejidos u órganos. Pueden o no ocasionar manifestaciones.

Contaminantes del ambiente: Todo agente físico y elemento o compuesto químico o

biológico capaz de alterar las condiciones del ambiente en el centro de trabajo y que por

sus propiedades, concentración, nivel o tiempo de acción pueda alterar la salud de los

trabajadores.

Ambiente de trabajo: Factores externos a los que se expone una población específica

en circunstancias laborales.

Medidas de control: Comprende las medidas preventivas y/o correctivas que nos

permita incidir en los riesgos y daños a la salud.

Monitoreo de efecto a la salud: Medida y evaluación de daño debido a los agentes

químicos, físicos y biológicos en tejidos, órganos, secreciones, excreciones, aire

exhalado o cualquiera de sus partes y/o combinaciones de éstos para estimar la

exposición y el riesgo a la salud.

4. RESPONSABLES.-

Los responsables de la organización para el cumplimiento del presente plan son:

Médico ocupacional

Auxiliar de enfermería

PROCEDIMIENTO



Página 191 de 235


Acuerdo 1404

Art. 12.- Las empresas están obligadas a proporcionar todos los medios humanos,

materiales y económicos necesarios e indispensables para el adecuado funcionamiento de

su Servicio Médico, dando las facilidades necesarias a las actividades que tienen relación

con la salud de los trabajadores.

Art. 13.- El médico tiene la obligación de llevar y mantener un archivo clínico-

estadístico, de todas las actividades concernientes a su trabajo: ficha médica y pre

ocupacional, historia clínica única y además registros que señalen las autoridades

competentes.

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO.-

Identificación de los factores de riesgo

Basados en la Matriz de riesgos ocupacionales, el médico laboral realizará las siguientes

actividades:

a) Identificación del agente o contaminantes

b) Conocer las características físico-químicas, la toxicidad de las sustancias y las

alteraciones que ésta puede producir a la salud de los trabajadores.

c) Identificar las fuentes generadoras

d) Delimitar las zonas donde existe el riesgo de exposición

e) Determinar el número de trabajadores potencialmente expuestos.

PROCEDIMIENTO



Página 192 de 235

Se elaborará el MAPA DE RIESGOS de la organización conforme a los riesgos

inherentes a la Higiene Industrial:

a) Lista de las áreas o departamentos, señalando la maquinaria y equipo que se

utiliza.

b) Agentes dañinos presentes en el medio ambiente (físicos, químicos, biológicos,

ergonómicos u otros).

c) Equipo de protección necesario.

d) Número de accidentes, enfermedades y defunciones ocurridos durante el último

año.

e) Otros que se consideren de importancia.

Vigilancia de la salud de los trabajadores

a) Examen médico de ingreso (preocupacional).- Se entiende por tal el

determinado y realizado para conocer el estado físico y mental del trabajador

Este examen debe de incluir:

Evaluación clínica para el personal ocupacionalmente expuesto, de acuerdo

al tipo de exposición.

Determinar si es factible o no que se exponga a los agentes peligrosos en el

centro de trabajo.

Deberá ser aplicado antes de iniciar actividades como personal

ocupacionalmente expuestos.

b) Exámenes médicos periódicos: Se entiende por tal el realizado y determinado

por un médico, cuyo objetivo es vigilar la salud del trabajador expuesto a los

agentes identificados en el centro de trabajo, debe realizarse con una

periodicidad de cada año, cada 6 meses o con la periodicidad que se requiera de

acuerdo a la exposición. Dichos exámenes deben cubrir con requisitos

específicos para cada uno de los agentes identificados y dando especial atención

a la vigilancia médica.

PROCEDIMIENTO



Página 193 de 235

c) Examen médico específico: Deberá ser practicado por un médico especializado,

a aquellos trabajadores que hayan sido atendidos en una emergencia o que

hayan sido sometidos a tratamiento médico por presentar síntomas debido a la

exposición aguda o crónica de algún agente.

d) Examen médico de salida.- Se aplicaran a todos los colaboradores que terminen

su relación laboral con la empresa y el objetivo de estos es conocer el estado en

el cual el trabajador abandona la organización

Seguimiento.-

Se realizará una evaluación y seguimiento del medio ambiente laboral con agentes

contaminantes; sin embargo el conocimiento de situaciones de riesgo como sustancias

tóxicas. Efectuar la evaluación por medio del monitoreo y cuantificar periódicamente los

niveles de concentración, aplicando los métodos e instrumentos que señalen la legislación

vigente

a) Monitoreo ambiental.- Medida y evaluación de los agentes en el ambiente para

estimar la exposición ambiental y el riesgo a la salud. Este tipo de monitoreo

por área se utilizará para determinar el nivel de contaminación en un punto fijo

del área de trabajo y específico con relación al riesgo asociado, de esta manera

se estará monitoreando en realidad el área de exposición del trabajador, Las

áreas de monitoreo serán donde se produzcan, almacenen o manejen sustancias

químicas capaces de generar contaminación en el ambiente laboral, las cuales

representan un riesgo para la salud.

El monitoreo se realizará con la frecuencia que permita conocer el

comportamiento de los niveles de exposición durante la jornada de trabajo o

durante un determinado periodo de labores y teniendo en cuenta los criterios

contemplados en la legislación ecuatoriana.

Las situaciones especiales que requerirán de un monitoreo son:

PROCEDIMIENTO



Página 194 de 235

Cambios en el proceso (cambio de equipo, ajustes en el equipo o proceso,

cambio en el procedimiento, en el manejo de materiales, etc.)

Quejas o incomodidades de los trabajadores ocasionados por la exposición

a sustancias químicas en el ambiente laboral.

Detección de daños a la salud (enfermedades de trabajo).

Antes y después de establecer controles de ingeniería, cuya finalidad es la

de disminuir o minimizar la exposición a sustancias químicas

contaminantes en el medio ambiente laboral, con lo cual se comprobará su

eficiencia.

Evidencia de nuevos tóxicos, que sugieran un riesgo potencial de

exposición.

Exposición de los trabajadores a sustancias químicas tóxicas con mayor

frecuencia o en operaciones poco comunes (limpieza de derrames,

reparación de reactores, mantenimiento de equipo, etc.).

b) Monitoreo Biológico.- Se evaluarán los agentes en una persona específica para

estimar la exposición efectiva en el individuo y el riesgo a la salud.


Historia médica laboral Anexo 5

de 235

ANEXO N° 11.Procedimiento de

Envió de Muestras al Laboratorio

PROCEDIMIENTO


ENVIÓ DE MUESTRAS A LABORATORIO

Página 196 de 237

1. OBJETIVO.-

Establecer un estándar para él envió de muestras a un laboratorio externo acreditado por el

(SAE) para realizar los respectivos análisis microbiológicos.

2. ALCANCE.-

Este procedimiento se aplica a todas las muestras recolectadas dentro del área de formado de

vasos desechables, tanto Blanquet como muestras de agua potable y filtrada de DrinkPack

Figuretti.

3. DEFINICIONES.-

Área Blanca.- Cuarto o lugar limpio especialmente diseñado para obtener bajos niveles de

contaminación, estas salas deben tener parámetros estrictamente controlados: aire, temperatura,

iluminación etc.

Blanquet.- Pieza de papel o cartón que sirve como insumo para un proceso posterior de

manufactura.

Muestras.- Parte o cantidad pequeña de una cosa que se considera representativa del total y que

se toma o separa de ella con ciertos métodos para someterla a estudios de análisis.

Agua potable.- Es aquella que se puede beberse sin peligro, pue son provoca daño a la salud.

Agua filtrada.- es aquella que pasa por medio de un filtro el cual retiene mayor cantidad de

partículas antes de ser usada.

4. RESPONSABLES. ÁREA GENERAL -

Jefe de calidad

Contacta al laboratorio.

Realiza la respectiva cotización.

Asegura que el laboratorio este acreditado por el SAE

PROCEDIMIENTO



Página 197 de 237

Inspector de Calidad

Escoge las muestras aleatoriamente de diferentes producciones del mes.

Señala todas las muestras con la fecha, lote, medida, operador.

Empaca todas las muestras en cantidades iguales

Encargado de recolectar muestras de agua potable y filtrada con envases esterilizados


Decreto 3252, Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados.

6. PROCEDIMIENTO.-

Jefe de calidad

Solicita la respectiva cotización al laboratorio externo

Entre los requisitos el laboratorio debe estar acreditado por el SAE

Cuando ya haya cumplido todo los requisitos procederá detallar los análisis que desea

realizar a las muestras que se van a enviar

Una vez detallado todo los análisis se emitirá la respectiva cotización la cual llegara vía

correo electrónico

La cotización será enviada a compras para que realice la gestión de pagos

Se procederá a coordinar con el mensajero de la planta para que realice la entrega de las

muestras enviada al respectivo laboratorio

Se dará seguimiento a las muestras enviada para obtener los resultados en menor tiempo

posible

Cuando se obtenga los resultado los cuales son enviado a DrinkPack vía correo electrónico

se proceder a revisar el informe enviado por el laboratorio para observar si existe algún

rango fuera de los limites.

En caso de estar fuera de los limites alguna muestras se procederá a detonar la alerta para

identificar el producto en bodega de producto terminado

Una vez que se haya realizado todas las verificaciones y estén correctas y no existan

errores se proceder a enviar una copia a los clientes de los análisis realizados al producto

despachado que estén en buenas condiciones.

PROCEDIMIENTO



Página 198 de 237

Cuando se realice análisis de agua se procederá a realizar el mismo procedimiento por

parte del jefe de calidad

Inspector de Calidad

Procederá a recolectar las muestras aleatoriamente en distintas producciones

Cada muestra recolectada será en una misma cantidad

Procederá a empacarlas en funda para evitar que se contaminen y aguarden hasta la

recolección de todas las muestras y proceder a enviar al laboratorio

Señalar cada muestra con la fecha de producción, lote, operador, producto.

Una vez recolectada todas las muestras durante los 3 meses se procede a colocar todas en

un solo empaque seleccionando una misma cantidad

La selección tiene que ser con protección ejemplo guantes, mascarilla para evitar

contaminación a las muestras

Una vez empacada las muestras se proceder a entregar al mensajero el mismo que

trasladara las muestras al laboratorio para que realice los respectivo análisis

Cuando se realice análisis de aguas el inspector se dirigirá al área donde se utiliza las 2

agua tanto potable como filtrada

Se dirigirá al área con 2 envases esterilizados y agarrara una muestra de agua filtra y

potable

Proceder a identificar las muestras y empacarlas y entregarlas al mensajero para su

traslado al laboratorio para que realice los análisis pertinentes

7. REGISTRO DE APROBACIÓN

Elaborado por Revisado por Validado por Aprobado por

__________________

_________________

__________________

__________________

Inspector de calidad

Figuretti S.A. Coordinador de Producción

Figuretti S.A. Aseguramiento de Calidad Grupo Gráfico Offset Abad

Gerente General Figuretti S.A.

de 237

Resultado Emitidos por el Laboratorio

de 237

de 237

ANEXO N° 12.Diagrama de

Flujo del Proceso DrinkPack

de 237

Fecha:

1

INICIO Proceso Principal Patin Hidraulico Almacenamiento Inspeccion Calidad Trasporte Proceso Secundario

APROBADO POR

Formulario Codigo:

Versión:

Nombre: DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DRINK PACK

COMPROBADO EN PLANTA POR

(Nombre del Gerente General) (Nombre del Jefe de Planta)

Gerente General Jefe de Planta

GRUPO GRAFICO ABAD

DIAGRAMA DE FLUJO Y COMPROBACION DE PLANTA

FIGURETTI S.A.

DETALLES DEL PRODUCTO

1

2

2

4

4

5

5

3

Impresión Flexo grafica

Almacenamiento de Bobinas Impresas

Troqueladora Plana

Troqueladora Punching Inspeccion Calidad

Inspeccion Calidad

Formadora de Vasos

Descarnado de Planas

InspeccionCalidad

Almacenamiento de Producto Terminado

2

Almacenamiento de Blankets

1Retirar desperdicios del area Descarnado y formado de vasos

Traslado al área de Reciclaje

2

Compactar y ensunchar el desperdicio

1

Almacenamientos en paca material reciclado

3

TRASLADO

Autorizacion y Venta de Desperdicio

MATERIA PRIMA E INSUMOS *Bobina*Cyreles*Strech Film*Cinta Doble Fast *Pallets

INICIO PROCESO

INSUMOS

*Cinta de papel y Adhesiva

*Strech film

*Grafadores

* Funda de basura

*Cintas

*Pallets

1

3

1

3

INSUMOS

*Aceite vegetal

*Ribete

*Fundas

*Cintas G/P

*Carton

*Etiquetas Termica G/P

*Papel crak

*Aire comprimido

Inspeccion Calidad

Inspeccion Calidad*Verificacion de Colores*Texto Legible*Texto Completo*Mal registro*Desprendimiento de Tinta*Manchas

INSPECCION VISUAL*Corte dentro de las guias (registro) *Presion de corte*Distancia de troquelado*Manchas

Traslado

FIN DE PROCESO DE DESPERDICIO

INSPECCION VISUAL

*Correctamente palletizado

*Corte dentro de las guias (registro) *Manchadas*Dañadas

Inspeccion Calidad

*Bordes partido

*Lineas de pegas abiertas *Mal olor *Texto legible *Manchas*Arrugas*Filtracion (agua)*Particulas extrañas(cabellos , insectos , suciedad etc.)*Diseño incompleto *Impresiones corridas

INSUMOS

*Suncho plastico

*Carton reciclado

6Dep. Logistica

Patines Hidraulicos

traslado

T

T

T

T

T

T

T

Patines Hidraulicos

Patines Hidraulicos

PatinesHidraulico

Inspeccion Trasporte

*Pisos limpio y sin humedad

*Piso sin abolladura *Paredes limpia *fisuras o roturas *Seguridad en las puertas *Perfecto alineamiento de cajas

7

Area de despacho

Trasporte

Cliente

Patines Hidraulicos

de 237

ANEXO N° 13.Ficha Técnica de

Vasos

de 237

Producto : Contenedor : Caja

Código : Sellado : Sellada con cinta adhesiva.

Insumo : PolyCoated /Calidad de tintas Bio/Aceite Vegetal Cantidad : 2500 unidades por caja.

Imagen : Diseño Mc Donalds Paletizado : N/A

Impresión : SI 3 colores Observaciones : El material de empaque no contiene

Troquelado : SI sustancias que puedan ocasionar

Descarnado : SI contaminación al producto.

Formado : SI

F.D.A Requerido : APROBADO FDA 21 CFR 176.170

Tipo : N/A 9.- CARACTERISTICA DEL PRODUCTO EMPACADO

Cliente: : ARCOS DORADO Caracteristica Empaque Interno

Material : funda interna caja

2.- ANÁLISIS DIMENSIONAL Logo Impresión : N/A N/A

Unidades de Empaque: 25X100 2500UNID

DESCRIPCION ESTANDAR Observacion :

Peso : 6,82 gr.

Altura Total : 118,0 cm

Diametro superior : 8,1 mm

Diametro inferior : 5,3 mm

Calibre papel del cuerpo : Espesor 0,25 mm

Calibre papel del fondo : Espesor 0,30 mm * Almacenar el producto a temperatura entre 18ºC y 38ºC

Cm Cubicos Volumen 354,88 cm3 * Mantener libre de humedad, contaminación, olor

Capacidad de llenado : Volumen 12 onzas y evitar golpes durante su manipulación.

3.- IDENTIFICACION DE PRODUCTO * Mantener producto bajo techo en un ambiente seco.

* Codigo alfanumerico en el producto y codigo de barras

que identifica la trazabilidad en la caja e incluye:

* Hojas de Especificaciones: Carpeta # : 1

Nombre del Producto - Lote de Fabricación - Turno * Otros: N/A

Responsable - Centro de Trabajo - O/de Producción

4.- FOTOGRAFÍA El tiempo de uso :

recomendado Productos de PolyCoated :1 Año

13.- Condiciones de Fabricacion

Higiene de fabricacion: se emplean las Buenas

Practicas de Manufactura y se exige a los operadores la

utilizacion de cofias, guantes

y respiradores descartables.

5.-DESTINO y USO ESPERADO DEL CONSUMIDOR Se recomienda al cliente realizar las pruebas necesarias para

* Consumidores en cadena de comidas determinar que la resina del envase y/o tapa sean compatibles

*Contenedor para bebidas con el producto a estar en contacto .

6.- OBSERVACION Esta información debe ayudar al cliente como una recomendacíon.

La informacion presentada corresponde a valores que arroja

el lote entregado de acuerdo con las condiciones de produccion.

7.- INOCUIDAD

Como fabricantes garantiza que

Nuestros materia prima e insumos se rigen bajo una normativa

por lo que al dar como terminado un producto que este Elaborado por : MILLER ESPINOZA

en contacto con alimentos no causara daño a la salud Cargo : Inspector de la Calidad

del consumidor siempre y cuando se siga los metodos de

almacenamiento y manipulacion. Firma :

1.- DESCRIPCIÓN GENERAL 8.- EMBALAJE

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTOS

Fecha de Emisión : 09/11/2015

Grupo Gráfico Abad

Telf: (+5934) 3714210 Ext - 117

Km 10.5 Vía Daule

www.grupograficoabad.com

Vasos 12 oz Mc. Doanld´s B/F

PDPVASO06

10.- ENTORNO DE ALMACENAMIENTO

11.- REGISTRO

12.- VIDA ÚTIL

14- CONFIABILIDAD - OTROS

La información contenida en este documento es propiedad exclusiva

de : FIGURETTI La copia parcial o total sin autorización previa

es totalmente prohibida.

de 237

Producto : Contenedor : Caja

Código : Sellado : Sellada con cinta adhesiva.

Insumo : POLYCUP 440 gr./Calidad de tintas Bio/Aceite Vegetal Cantidad : 150 unidades por caja.

Imagen : DISEÑO KFC Paletizado : N/A

Impresión : SI 4 colores (Cyan, Magenta, Amarillo, Negro). Observaciones : El material de empaque no contiene

Troquelado : SI sustancias que puedan ocasionar

Descarnado : SI contaminación al producto.

Formado : SI

F.D.A Requerido : APROBADO FDA 21 CFR 176.170

Tipo : N/A 9.- CARACTERISTICA DEL PRODUCTO EMPACADO

Cliente: : Caracteristica Empaque Interno

Material : funda interna caja

2.- ANÁLISIS DIMENSIONAL Logo Impresión : N/A N/A

Unidades de Empaque: 3X50 150 UNID

DESCRIPCION ESTANDAR Observacion :

Peso : 70,04 gr.

Altura Total : 21,3 cm

Diametro superior : 22,2 cm

Diametro inferior : 16,1 cm

Calibre papel del cuerpo : Espesor 0,55 mm

Calibre papel del fondo : Espesor 0,40 mm * Almacenar el producto a temperatura entre 18ºC y 38ºC

Cm Cubicos Volumen 7613,04 cm3 * Mantener libre de humedad, contaminación, olor

Capacidad de llenado : Volumen 170 onzas y evitar golpes durante su manipulación.

3.- IDENTIFICACION DE PRODUCTO * Mantener producto bajo techo en un ambiente seco.

* Codigo alfanumerico en el producto y codigo de barras

que identifica la trazabilidad en la caja e incluye:

* Hojas de Especificaciones: Carpeta # : 1

Nombre del Producto - Lote de Fabricación - Turno * Otros: N/A

Responsable - Centro de Trabajo - O/de Producción

4.- FOTOGRAFÍA

recomendado Productos de PolyCoated :1 Año

13.- Condiciones de Fabricacion

Higiene de fabricacion: se emplean las Buenas

Practicas de Manufactura y se exige a los operadores la

utilizacion de cofias, guantes

y respiradores descartables.

5.-DESTINO y USO ESPERADO DEL CONSUMIDOR Se recomienda al cliente realizar las pruebas necesarias para

* Consumidores en cadena de comidas determinar que la resina del envase y/o tapa sean compatibles

*Contenedor para presas de pollo caliente con el producto a estar en contacto .

6.- OBSERVACION Esta información debe ayudar al cliente como una recomendacíon.

La informacion presentada corresponde a valores que arroja

el lote entregado de acuerdo con las condiciones de produccion.

7.- INOCUIDAD

Como fabricantes garantiza que

Nuestros materia prima e insumos se rigen bajo una normativa

por lo que al dar como terminado un producto que este Elaborado por : MILLER ESPINOZA

en contacto con alimentos no causara daño a la salud Cargo : Inspector de la Calidad

del consumidor siempre y cuando se siga los metodos de

almacenamiento y manipulacion. Firma :

1.- DESCRIPCIÓN GENERAL 8.- EMBALAJE

Vida util del producto:

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTOS

Fecha de Emisión : 09/11/2015

ENVASE BUCKETS 170 oz

PDPVASO03

10.- ENTORNO DE ALMACENAMIENTO

11.- REGISTRO

12.- VIDA ÚTIL

PROMOTORA METROPOLITANA DE

RESTAURANTES 25, C.A.

Grupo Gráfico Abad

Telf: (+5934) 3714210 Ext - 117

Km 10.5 Vía Daule

www.grupograficoabad.com

es totalmente prohibida.

Empaque de Buckets sera en Kit con

lainer (150und de Buckets y Lainer)

14- CONFIABILIDAD - OTROS

La información contenida en este documento es propiedad exclusiva

de : FIGURETTI La copia parcial o total sin autorización previa

de 237

ANEXO N° 14.Procedimiento

Higiene del Personal

HIGIENE DEL PERSONAL


PROCEDIMIENTO

Página 207 de 237

1. OBJETIVO.-

Establecer la Normativa a seguir en las áreas de producción de vasos desechable para asegurar el

uso de Buenas Prácticas de Manufactura en todos los procesos productivos.

2. ALCANCE.-

Este procedimiento de higiene del personal será aplicado en el área de DrinkPack y servirá de

ayuda al manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

3. DEFINICIONES.-

Buenas prácticas de Manufactura: Las BPM son una herramienta básica para la obtención de

productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene e inocuidad y forma de

manipulación.

4. RESPONSABLES.-

Lo descrito en procedimiento será de aplicación obligatoria para todo el personal administrativo

y de planta de DrinkPack, así como para los contratistas y visitantes.


Decreto 3252, Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados.

6. DESCRIPCIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.-

Las buenas prácticas de manufactura estarán alineadas a las normas establecidas en el

Reglamento del decreto ejecutivo 3253 BPM con el fin de garantizar la calidad e inocuidad del

producto.

Ingreso y permanencia en la planta.-

El procedimiento establece que para el ingreso y permanencia en la planta los trabajadores,

empleados, visitantes, contratistas y/o mantenimiento externo, serán publicadas en los canales

comunicación de la empresa y señalizadas en lugares visibles de la planta como recordatorio

permanente de la necesidad de su cumplimiento.

El procedimiento establece que para el ingreso de personas a la planta son:



PROCEDIMIENTO

Página 208 de 237

Aseo Personal

Uñas limpias y cortadas adecuadamente.

Uso de guantes desechables cuando el personal tenga las manos cubiertas con vendajes

por heridas.

No se permitirá laborar a personal con enfermedades contagiosas y/o heridas abiertas,

expuestas e infectadas.

No se permitirá el uso de pestañas o uñas postizas y/o perfumes fuertes para personal

femenino.

Uniformes e indumentaria

Uso del uniforme asignado por la empresa de acuerdo al área de trabajo a la que

pertenece.

Uniformes limpios y en buen estado.

Los bolsillos ubicados de la cintura hacia arriba deben estar vacíos.

Cuando el uniforme se ensucie por la ejecución de alguna actividad debe ser cambiado.

Se proveerá al personal de todo tipo de indumentaria necesaria para ejercer sus labores

con seguridad según el área de trabajo

Cuando el personal del área de empaques alimenticios requiera salir, deberá quitarse la

indumentaria para evitar la contaminación y a su retorno lavarse las manos antes de

colocársela.

El personal de la planta podrá quitarse toda o parte de la indumentaria de trabajo cuando

sus tareas hayan sido cambiadas, y la nueva actividad no requiera los mismos

instrumentos.

La indumentaria del personal debe limpiarse al final de cada turno, o más veces de ser

necesario.

La indumentaria de trabajo solo podrá ser usada dentro de la planta y será devuelta al

término de las labores diarias.

No se permitirá el uso de calzado abierto, los pies no pueden estar expuestos.

Cobertura del Cabello

Cabello recogido y cubierto con una redecilla nueva y desechable.

Cuando la redecilla sea retirada no se podrá utilizar la misma deberá ser cambiada.

El personal masculino deberá estar bien rasurado y si usa bigote debe ser corto y no

sobrepasar el área de la boca.

En caso de bigotes largos o barba deberá usar cubre barba.

Las patillas deberán estar cubiertas por encima de los lóbulos de las orejas.



PROCEDIMIENTO

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Conducta

Los accesorios y/o joyería (bolso de mano, aretes, collares, pulseras, relojes, anillos,

celulares, radios, videocámaras, etc.) deberán ser retirados y guardados conjuntamente

con todas sus pertenencias en el casillero asignado para su uso.

No es permitido escupir, fumar, masticar chicle o tabaco en el piso de la planta.

La cadena de los orinales y retretes debe ser jalada después de cada uso.

Las herramientas o partes para mantenimiento no son permitidas sobre las superficies

que tengan contacto con productos alimenticios.

El área de trabajo y los equipos e instrumentos utilizados deben ser limpiados

diariamente y guardados con orden en las bodegas de almacenamiento.

Los equipos e instrumentos no utilizados deben permanecer limpios y guardados

ordenadamente.

La ingesta de alimentos se debe realizar en áreas específicas, separadas del área de

producción.

Los vestidores deben mantenerse limpios y ordenados.

No es permitido correr en el lugar de trabajo

No es permitido montarse sobre los equipos o sobre el producto en proceso.

Lavado de Manos

El Uso del lavamanos es obligatorio después de toser/estornudar, usar el baño, periodos

de descanso/salida de plata, manipulación de materiales sucios, materiales de desecho o

productos de origen animal.

Deberá existir en el área, dispensadores de pared para jabón antibacterial rollos de

toallas desechables limpias se deben colocar junto a los lavabos.

Las normas para el uso del lavamanos deberán publicarse en los baños, áreas de

vestidores y descanso, en lugares visibles y de fácil acceso al personal de la planta.

Empleados Administrativos, Visitantes y/o Contratistas

El ingreso del personal y/o visitantes se realizará previa aprobación del Jefe de Planta,

Jefe Inmediato y Jefe de Recursos Humanos.

Se controlará el uso de cofia y la indumentaria que las normas de Seguridad

Alimentaria indiquen como necesarias.

Los visitantes deberán ser acompañados permanentemente por personal de la empresa

que guie su recorrido.



PROCEDIMIENTO

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7. USO DE VIDRIOS Y PLÁSTICOS EN ÁREAS DE PROCESO.-

La empresa tendrá como norma o política No utilizar vidrios o plásticos quebradizos. Eso

significa tratar de suprimir su uso en la planta y sobre todo en las área de proceso de empacado.

Cuando se utilice vidrios en la planta procesadora de vasos desechable sea para ventanales o

puertas corredizas las misma tendrán que tener obligatoriamente recubrimiento con lamina de

protección, en caso de rotura poder evitar cualquier contaminación en el producto o siniestro con el

personal que labora en el área. También se tendrá el mismo control con las luminarias o florecientes

que se encuentren por encima de los proceso tendrán que contar con el mismo recubrimiento antes

mencionado.

Se prohibirá el ingreso a la planta de trabajadores, clientes y/o contratistas con cualquier objeto

de vidrio o plástico quebradizo incluyendo artículos personales.

8. CAPACITACIÓN EN TEMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.-

Se establecerán Planes de Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura en coordinación con

el Departamento de Recursos Humanos para el personal de la planta y/o administrativos con la

finalidad de reforzar la inducción del personal que forma parte de la empresa y/o capacitar al

personal nuevo que ingresa a la empresa sobre temas de inocuidad en los empaques.

Los planes de capacitación se dictarán con frecuencia mínima ANUAL y los trabajadores de la

planta serán asistentes obligatorios.

9. AUDITORIA INTERNAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Se establecerán Planes de Auditorías Internas para evaluar la aplicación de las Buenas Prácticas

de Manufactura, estas se ejecutarán en forma MENSUAL con el Checklist de Auditoria Interna

de (BPM) y sus resultados deberán llevarse en registros que incluyan las acciones correctivas

necesarias para formar una culturización en temas de inocuidad en el área de trabajo



PROCEDIMIENTO

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Checklist de Auditoria Interna de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)

Instructivo de lavados de manos adecuado

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Anexo N° 15.Procedimiento

Selección y Evaluación de

Proveedores

Selección y Evaluación de Proveedores


Procedimiento

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1. OBJETIVO

Describir el proceso de selección y la evaluación de proveedores, garantizando el cumplimiento

de los requisitos de calidad del producto, seguridad basc y seguridad alimentaria.

2. ALCANCE

Este procedimiento será aplicable a los proveedores actuales y nuevos, con la finalidad de dar

cumplimiento a los requerimientos de nuestros clientes internos como externos.

3. DEFINICIONES

Selección: Elección de una o varias personas o cosas entre un conjunto o grupo por un

determinado criterio o motivo de mejora.

Evaluación: Atribución o determinación del valor de algo o de alguien.

Proveedores: Es la persona que surte con sus productos a otras empresas con existencias

necesarias para el desarrollo de la actividad

Producto: Bienes producidos por la industria que el consumidor puede comprar.

Servicios: Es un conjunto de actividades que buscan responder a las necesidades de la gente.

Los servicios incluyen una diversidad de actividades desempeñadas por un crecido número de

funcionarios que trabajan para el estado (Servicio Públicos) o para empresas particulares (servicios

privados); entre estos pueden señalarse los servicios de: electricidad, agua potable, aseo,

teléfono, correo, transporte, educación, cibercafé, sanidad y asistencia social.

4. RESPONSABILIDADES

La Asistente, Analista y Jefa de Adquisiciones serán responsables de mantener la comunicación

con el proveedor, elaborar y mantener actualizado el listado de los mismos.

Es responsabilidad de la asistente de compras la evaluación para la selección de proveedor,

calificándolo mediante el formato establecido de acuerdo a los criterios planteados.

La Gerente de Adquisiciones es responsable en aprobar la selección y evaluación de

proveedores.



Procedimiento

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5. DOCUMENTOS DE REFERENCIAS

Norma ISO 7.4 Compras

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

Lista de Proveedores

El Departamento de Compras mantendrá una Lista de proveedores que será actualizada cuando

existan modificaciones por nueva selección del mismo.

Evaluación y Selección a Proveedores

El departamento de compra es quien define la aceptación del proveedor, y posterior su registro

en formato.

La evaluación será desarrollada por el asistente de compras una vez cumplido el periodo de

prueba. Los proveedores serán evaluados por la empresa anualmente.

Puntaje Mínimo por Selección y Evaluación de proveedores

Para Seleccionar y Evaluar a los proveedores estos tendrán que completar un puntaje mínimo de

70%, para mantenerse como proveedores. La tabulación de los resultados es la siguiente:

Evaluación Puntaje

Pésimo 0-25%

Regular 26-50%

Bueno 51-70%

Muy bueno 71-95%

Excelente 96-100%



Procedimiento

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Los proveedores que no hayan alcanzado el puntaje mínimo, el asistente de compra es quien

solicitara planes de acción al proveedor para la mejora en algún aspecto por parte del proveedor.

Donde luego serán revaluados a los 6 meses y de continuar con el mismo puntaje se lo notificara

previo a su desvinculación de proveedores.

Los atributos que no apliquen a algún proveedor serán identificados con NA y se puntuará con la

nota máxima estipulada para esa pregunta. Los resultados de los atributos calificados de cada

proveedor serán registrados en el Reporte de evaluación de proveedores

7. Anexos

Selección de Proveedores (1)

Evaluación de Proveedores (2)



Procedimiento

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Formato de Selección de Proveedores 1

Fecha :

Razon Social:

Representante Legal:

RUC:

Dirección:

Contacto:

Correo electronico:

Telefono: Celular :

Fax:

Años de Constitución de la Empresa: _______________________________________

Categoria y producto al que aplica selección: ______________________________

Marcar

si o no

Contado?

Crèdito?

Carta de crédito?

Crédito directo?

Son Representantes ?

Son Distribuidores autorizados?

Cuenta con un Sistema de Gestión de Calidad?

Cual es su tiempo de entrega?:

Inmediato si hay stock?

Entrega 4-8 horas laborables ?

Entrega 9-12 horas laborables ?

Entrega despues de 12 horas laborables ?

Emite certificado de calidad de su producción?

Espacio reservado por la empresa para aprobación de Calificación

Calificado

No Calificado

Observaciones:

Elaborado por: Aprobado por:

Nombre: Nombre:

Cargo : Cargo :

Firma: Firma:

SELECCIÓN DE PROVEEDORES

Crédito 90-120 días?

Crédito 120-150 días?

Cuenta con una planificación en su producción?

DATOS DEL PROVEEDOR

ATRIBUTOS PARA CALIFICACION

Cuenta con un Sistema de Buenas Practica de Manufactura?

Crèdito a 45-60 dìas?

ATRIBUTOS

Forma de pago:





Procedimiento

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Formato de Evaluación de Proveedores 2

FECHA:

PROVEEDOR: PRODUCTO LOCAL

CATEGORIA: SERVICIOS INTERNACIONAL

Evaluación Puntaje

Pésimo menos de 25%

Regular 26 a 50%

Bueno 51 a 70%

Muy bueno 71 a 95%

Excelente 96 a 100%

SI NO PUNTAJE %

35%

Mantiene una constante y efectiva comunicación por diferentes medios

Los requerimientos son atendidos en forma eficiente

El producto o servicio cumple con los requerimientos de calidad e inocuidad

Confirmada la adquisición del bien o servicio, existe seguimiento del pedido

Ofrece garantía de sus bienes o servicios

Se cumple con la fecha de entrega

Los precios que ofrecen son competitivos

10%

Posee una certificación ambiental/Licencia ambiental/Certificado de registro ambiental?

El manejo de residuos peligrosos lo realiza con un gestor ambiental autorizado

15%

Tiene definida una politica en Seguridad y salud en el trabajo

Tiene aprobado el Reglamento de Seguridad y salud en el trabajo

Tiene aprobado el Comité paritario de Seguridad y salud en el trabajo

10%

Tiene definidos procedimientos y/o politicas de seguridad para la proteccion de instalaciones, bienes y equipos

Aplica criterios de prevención contra el lavado de activos y actividades ilicitas

20%

10%

Cuenta con un Codigo de Etica

Cuenta con una política formal definida para la NO contratación de trabajo infantil

100%

OBSERVACIONES

Elaborado por:

Nombre: Nombre:

Cargo: Cargo:

Firma: Firma:

RESPONSABILIDAD SOCIAL

SEGURIDAD FISICA BASC

Revisado por:

EVALUACION DE PROVEEDORES DE BIENES Y SERVICIOS

TIPO DE PROVEEDOR

Realizar la siguiente evaluación de acuerdo a los criterios abajo descritos.

Cuenta con un programa documentado de Buenas Practicas de Manofactura

Cuenta con instalaciones en buen estado de funcionamiento y adaptadas al giro de negocio

CALIDAD

BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA

AMBIENTE

ATRIBUTOS

SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

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Anexo N° 16.Control de Plaga

Empresa Externa Fumitec

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de 237

Planos del Cordón Sanitario de Grupo Gráfico Abad y Figuretti

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA...

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