UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

TEMA:

“IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA REGIONAL

DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”

AUTOR:

DANIEL ALEJANDRO BUENAÑO ZUMÁRRAGA

DIRECTOR DEL PROYECTO

ING. DIEGO JIMÉNEZ

Guayaquil - Ecuador

2012

II

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Acta de aprobación

Proyecto de Investigación

TEMA:

“IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA REGIONAL DE

LA PROVINCIA DE COTOPAXI EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”

Trabajo de investigación presentado por:

DANIEL ALEJANDRO BUENAÑO ZUMÁRRAGA

Aprobado en su estilo y contenido por

El Tribunal de Sustentación:

_____________________________

Ing. José Valdéz Diaz Presidente del Tribunal

_____________________________

Ing. Diego Jiménez Rivadeneira

Director del Proyecto

_____________________________

Ing. Efrén Silva Gómez Primer Vocal Principal

_____________________________

Ing. Fabián Zambrano Cabrera Segundo Vocal Principal

III

Declaración Expresa

__________________________________

Daniel Alejandro Buenaño Zumárraga

“La responsabilidad del contenido completo

presentado en este informe técnico,

corresponde exclusivamente al autor, y la

propiedad intelectual del mismo a la

Universidad de Guayaquil, según lo

establecido por la ley vigente”

IV

AGRADECIMIENTOS

En primer lugar doy gracias a Dios por

haberme dado sabiduría durante todos estos

años de estudio, a toda mi familia que

siempre estuvo pendiente y dispuesta a

colaborar conmigo las veces que necesité de

su ayuda, a mis amigos y profesores.

V

DEDICATORIA

Este trabajo lo dedico con mucho cariño a mi

padre, por su ejemplo de perseverancia y a

mi madre por sus consejos y amor

incondicional.

VI

PRÓLOGO

Todos los conocimientos adquiridos a lo largo de estos años de carrera

han sido aplicados en el presente trabajo, con el cual se desea no solamente

dar a conocer una parte de la riqueza gastronómica que nuestro país el

Ecuador posee, además incentivar el consumo del producto local, permitiendo

de esta manera que nuestra gastronomía goce de aceptación y reconocimiento

lo que a su vez le permita convertirse en un verdadero referente culinario.

VII

RESUMEN

El presente trabajo de investigación se orienta a la implementación de un

restaurante enfocado en la venta de comida regional de la provincia de

Cotopaxi, el cual estará ubicado en el sector centro de la ciudad de Guayaquil,

con el cual se desea dar a conocer tanto preparaciones tradicionales así como

nuevas creaciones, logrando de esta manera un fortalecimiento de la

gastronomía local.

Se realizó una investigación de mercado para poder establecer las

necesidades y preferencias de los clientes potenciales mediante encuestas y

así poder identificar las tendencias de consumo. El segmento de mercado al

cual se dirigió la propuesta fueron hombres y mujeres de un nivel

socioeconómico medio, medio alto, que oscilan entre 18 y 60 años de edad, los

cuales estarían potencialmente interesados en consumir los productos a

ofrecerse.

Con el desarrollo del estudio técnico y organizacional se detallan varios

aspectos importantes, tales como la ubicación del proyecto, el mobiliario de

operación, así como el recurso humano necesario y las diversas funciones que

deberán desempeñar a fin de llevar un buen desempeño en el área de trabajo.

Para el inicio del proyecto, se deberá realizar una inversión de

$ 20.943,07 de la cual $ 15.000 se financiará mediante un préstamo a la

Corporación Financiera Nacional a cinco años plazo, el monto restante de

$ 5.943,07, será financiado con capital propio. Al momento de utilizar los

indicadores financieros se obtuvo un valor actual neto de $ 12.714 y una tasa

interna de retorno de 33,08 %. La recuperación de la inversión será al segundo

año, undécimo mes y veintitrés días hábiles. La relación costo beneficio es de

1,607 lo que significa que por cada dólar invertido habrá una utilidad de $ 1,607

convirtiendo al proyecto en viable y rentable. Finalmente se termina con una

serie de conclusiones y recomendaciones.

VIII

ÍNDICE GENERAL

Tribunal de sustentación II

Declaración expresa III

Agradecimiento IV

Dedicatoria V

Prólogo VI

Resumen VII

Índice general VIII

CAPITULO 1: GENERALIDADES

1.1 Introducción 1

1.2 El problema 2

1.3 Objetivo general 3

1.4 Objetivos específicos 3

1.5 Justificación 4

1.6 Marco teórico conceptual 4

1.6.1 Cocina regional 4

1.6.2 Comida tradicional 5

1.7 Metodología 6

CAPITULO 2: INVESTIGACIÓN DE MERCADO

2.1 Fijación de mercado 7

2.2 Estudio de oferta y demanda 7

2.2.1 Oferta 7

2.2.2 Demanda 9

IX

2.3 Plan de Marketing 9

2.4 Selección de la muestra 11

2.5 Encuesta 12

2.6 Análisis de resultados 13

2.7 Conclusiones del estudio de mercado 21

CAPITULO 3: ANÁLISIS TÉCNICO

3.1 Zonificación 23

3.1.1 Macrolocalización 23

3.1.2 Microlocalización 23

3.2 Análisis del entorno 24

3.3 Instalaciones 26

3.4 Mobiliario 26

CAPITULO 4: ESTUDIO ORGANIZACIONAL

4.1 Estructura organizacional 29

4.2 Estructura funcional 30

4.3 Organigrama 33

4.4 Misión 33

4.5 Visión 33

4.6 FODA 34

4.7 Logo 35

4.8 Políticas 35

4.8.1 Marco legal 36

4.9 Flujo de producción 38

X

CAPITULO 5: PROPUESTA GASTRONÓMICA

5.1 Carta del restaurante 40

5.2 Recetas estándar 43

5.2.1 Básicas 43

5.2.2 Compuestas 56

5.3 Hoja de costos 68

CAPITULO 6: PLAN FINANCIERO

6.1 Inversión y financiamiento 89

6.2 Estado de resultados 90

6.2.1 Proyección de ventas 90

6.2.2 Estado de pérdidas y ganancias 93

6.3 Balance general 95

6.4 Flujo de caja 96

6.5 Índices financieros 97

6.5.1 TIR 97

6.5.2 VAN 97

6.5.3 Costo beneficio 98

6.6 Punto de equilibrio 98

6.7 Periodo de recuperación de la inversión 100

CAPITULO 7: ESTUDIO AMBIENTAL E IMPACTO SOCIO-ECONÓMICO

101

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 105

BIBLIOGRAFÍA 107

XI

ANEXOS

Anexo 1: Helados de Salcedo 108

Anexo 2: Ají de cuy 108

Anexo 3: Hallulas 108

Anexo 4: Tortillas de maíz 109

Anexo 5: Runaucho 109

Anexo 6: Tamal de dulce 109

Anexo 7: Uctotortillas 110

Anexo 8: Pan de la Calera 110

Anexo 9: Macrolocalización 111

Anexo 10: Microlocalización 111

Anexo 11: Plano de cocina 112

Anexo 12: Plano del salón 113

Anexo 13: Inversión total 114

Anexo 14: Requisitos para préstamo a la Corporación Financiera

Nacional

117

Anexo 15: Amortización del préstamo 118

Anexo 16: Proyección de costos 119

Anexo 17: Gastos de personal 120

Anexo 18: Cálculo de depreciación de activos fijos 120

Anexo 19: Cálculo de amortización de gastos anticipados 120

1

CAPITULO 1

GENERALIDADES

1.1 INTRODUCCIÓN

La provincia de Cotopaxi se encuentra ubicada en la región sierra de la

república del Ecuador, su extensión es de 6.071 km2 y limita con las provincias:

de Pichincha al norte, Bolívar y Tungurahua al sur, al este con Napo, y al oeste

con Los Ríos. La división política de la provincia comprende siete cantones:

Sigchos, Saquisilí, Salcedo, Pujilí, Pangua, La Maná y Latacunga, esta última

siendo la ciudad capital.

Antes de la llegada de los españoles el actual territorio de la provincia de

Cotopaxi estuvo habitado por la civilización proto Panzalea, descendientes de

los Chibchas según estudios del arqueólogo alemán Max Uhle y el ecuatoriano

Jacinto Jijón y Caamaño. Tiempo después aparecen los Panzaleos, Pastos y

Cayapas-Colorados provenientes de Centro América, mientras que los

Atacameños y Quijos llegaron desde el Oriente1, dando lugar a los cacicazgos

de Tacunga, Mulliambato, Píllaro, Quizapincha, entre otros, los cuales

consistían en terrenos liderados por un cacique.

Previa a la etapa incaica los Tacungas opusieron resistencia a la

invasión sin embargo desistirían de ella gracias a la ingeniosa administración

que el inca Huayna Capac estableció, mas tarde los mismos combatirían

valientemente contra los conquistadores españoles.

Una vez asentada la colonia española los territorios fueron repartidos

entre los conquistadores, desde Quito debido a que en ese tiempo el

1 Fuente: Ecuador en la mitad del mundo, Guía turística y ecológica, Gustavo Vásquez Méndez.

2

Corregimiento de Latacunga formaba parte de la Real Audiencia con

el nombre de San Vicente Mártir, de esta manera se dio lugar a las mitas,

encomiendas, y trabajo forzado en los obrajes.

El primero de abril de 1851 durante el gobierno del Sr. Diego Noboa se

funda la provincia de Cotopaxi2. Mediante un decreto el Gral. José María

Urbina como Jefe Supremo de la República, meses más tarde, el 9 de octubre

del dispone que la provincia cambie su nombre por León en homenaje al

filántropo latacungueño Dr. Vicente León y Arguelles. Finalmente, el Gral.

Latacungueño Alberto Enríquez Gallo le devolvió su denominación original a

provincia de Cotopaxi, por decreto No. 167 del 31 de mayo de 1938.

Abundante en recursos y atractivos naturales la provincia de Cotopaxi,

es privilegiada debido a la variedad de climas y tierra fértil, donde se

encuentran diversidad de fauna y flora. Entre sus paisajes resaltan importantes

elevaciones montañosas como El Cotopaxi, Illinizas, Quilindaña, Quispicacha, y

la laguna del Quilotoa.

En cuanto a la gastronomía de Cotopaxi entre los platos más

representativos3 se encuentran sus famosos Helados de Salcedo, Ají de cuy,

Hallullas, Tortillas de maíz, Runaucho, Tamal de dulce, Uctotortillas, Pan de la

Calera, Chugchucaras, Queso de hoja, entre otros manjares los cuales son un

deleite para los turistas que visitan la provincia. Las fotos de las preparaciones

antes mencionadas pueden encontrarse desde el Anexo 1 hasta el Anexo 8

respectivamente.

1.2 El problema

Ecuador es un país megadiverso, rico tanto en recursos naturales y

minerales, factor clave que ha influenciado de alguna manera u otra tanto en la

variedad de platos por región, y en la forma de elaborar dichas preparaciones.

2 Fuente: Ecuador, provincias y capitales, Oswaldo Rivera Villavicencio.

3 Fuente: Investigación de campo en el cantón Saquisilí, Pujilí, y Latacunga

3

A pesar de todas estas ventajas y el notable progreso a través de los

años, la gastronomía ecuatoriana aún no ha conseguido el reconocimiento que

merece a nivel internacional, y esto se debe en parte a la poca difusión de la

cocina regional.

Países como Perú y México, al cual la Organización de Naciones Unidas

para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró a su gastronomía

patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, han sabido aprovechar de gran

manera la cocina regional permitiéndose ocupar un lugar dentro de las

gastronomías más reconocidas a nivel mundial.

Otro factor importante en cuanto al poco desarrollo de la cocina regional

es tanto la perdida de la tradición y de ingredientes que componen

preparaciones específicas así como la globalización debido a la invasión de

tendencias y alimentos extranjeros.

1.3 Objetivo general

Implementar un restaurante de cocina regional de la provincia de

Cotopaxi en la ciudad de Guayaquil, con el cual se pueda dar a conocer tanto

las preparaciones tradicionales que de alguna manera no han sido bien

promocionadas así como de otras creaciones.

1.4 Objetivos específicos

Fomentar el consumo de la cocina regional y así permitir que sea una

base sólida para la proyección internacional de la gastronomía

ecuatoriana.

Conocer mediante encuestas las tendencias y preferencias en el

mercado.

4

Establecer el rango de precios de las preparaciones que se ofrecerá a

las cuales el cliente potencial pueda acceder.

Definir los medios para alcanzar una rentabilidad que permita al negocio

mantenerse en el mercado.

Indicar la factibilidad en el proyecto, a través de cuadros de costos,

inversión y estados financieros proyectados.

1.5 Justificación

Con la finalidad de obtener el título de Licenciatura en Gastronomía se

decide elaborar un proyecto en el cual se implementará un restaurante de

comida regional de la provincia de Cotopaxi en la ciudad de Guayaquil,

mediante el cual se desea impulsar este tipo de cocina, permitiendo de esta

manera que la gastronomía ecuatoriana sea la primera alternativa en la mente

del consumidor, y a su vez que la cocina regional sea una base que facilite a

nuestra gastronomía tener una proyección internacional.

1.6 Marco teórico conceptual

1.6.1 Cocina regional

La cocina regional constituye el manifiesto cultural de una sociedad o

lugar determinado en la que se demuestra la creatividad de una comunidad, la

variedad del entorno natural, y a su vez los diversos factores que intervienen en

esta, convirtiéndola en un patrimonio intangible.

Diversos aspectos importantes tales como sabores, técnicas, sazón,

implementos de cocina, disponibilidad de productos, producción en el campo,

situación geográfica, que a su vez influencian en la forma de preparar los

alimentos y en la diversidad de preparaciones toman lugar en la cocina

regional. Es tal la importancia de la comida en el diario vivir de una región, que

5

además de ser una necesidad básica está estrechamente vinculada con el

aspecto social, cultural, y económico de una población.

El mexicano Domingo Guzmán considera que en toda cocina deberían

considerarse los siguientes puntos: “1) crear sus propios utensilios, insumos y

materiales, 2) inventar sus modos y maneras propios de cocinar, 3) tener en su

repertorio platillos que abarquen toda la gama de sabores: del agrio al dulce,

del áspero al suave, de lo salado a lo amargo, 4) integrar la totalidad de los

pasos de una comida, desde la entrada, pasando por los caldos, las sopas

secas, los guisados y hasta los postres, 5) establecer sus horarios, costumbres,

etiqueta y ordenamiento, 6) que el gusto por el platillo, el guiso y las viandas,

haya rebasado tres generaciones, ceñirse al parecer del tiempo, amo y señor

de lo caduco y permanente, 7) capaz de aprovechar e incorporar los

conocimientos de cocina ajenos sin desvirtuar su espíritu. Por último, menciona

que una cocina se transforma en gastronomía cuando ha creado sus propias

bebidas con sus insumos y métodos, su panadería y repostería así como

también haya originado una literatura”4

Es así que el desarrollo de la cocina regional dependerá del tiempo,

tradiciones, entorno, aplicación de técnicas e ingredientes locales, métodos de

preparación, hábitos, costumbres, creencias y cultura de un sitio determinado.

1.6.2 Comida tradicional

Se entiende por comida tradicional a las diversas preparaciones que a

través de los años se han transmitido y conservado de generación en

generación y mediante la cual se manifiestan diversos aspectos, tales como la

cultura, hábitos y costumbres propias de una sociedad.

Con la comida tradicional no solo se puede disfrutar de aquellos

sabores, aromas y texturas particulares sino también de una preparación

4 Fuente: http://www.rimisp.org/getdoc.php?docid=6541

6

nutritiva la cual está estrechamente relacionada con alimentos naturales,

conservando de esta manera una costumbre o tradición y a su vez

contribuyendo a la producción de productos que dichas preparaciones

requieran.

Su realización puede variar desde aquellas preparaciones de fácil

elaboración hasta aquellas que requieren un laborioso procedimiento. Se

puede decir que la comida tradicional sigue dos principios básicos: mantener la

forma de elaborar una receta con el fin de que el producto final sea muy

parecido al original, tal como lo hacían nuestros antepasados, y el uso de

productos naturales.

Con el pasar de los años, el ritmo de vida acelerado de la sociedad

actual, la aparición de la comida rápida y el poco tiempo para cocinar alimentos

en el hogar, han opacado de alguna manera la comida tradicional, pese a todo

esto siempre tendrá gran acogida y gozará de mucha popularidad.

1.7 Metodología

Para la elaboración del siguiente proyecto se emplearan diversas

herramientas de estudio, tales como la investigación de mercados,

implementación de marco lógico y estudio de factibilidad, las cuales proveerán

los parámetros necesarios para lograr una correcta planificación.

Investigación de mercado

o Análisis de la competencia

o Selección de la muestra

o Encuesta

Implementación de Marco Lógico

Estudio de Factibilidad

7

CAPITULO 2

INVESTIGACIÓN DE MERCADO

2.1 Fijación de mercado

Mediante el siguiente estudio de mercado se desea conocer el grado de

aceptación que el proyecto implementación de un restaurante regional de la

provincia de Cotopaxi en la ciudad de Guayaquil tendrá entre los consumidores

de la ciudad, además de sus preferencias, perfil y frecuencia de consumo.

El segmento de mercado al cual se dirige la propuesta será hacia

hombres y mujeres de un nivel socioeconómico medio, medio alto, los cuales

tendrán un rango de edad entre 18 y 60 años, y a su vez estarán

potencialmente interesadas en consumir los productos que se ofrecerá.

2.2 Estudio de oferta y demanda

2.2.1 Oferta

En la ciudad de Guayaquil, pese a existir establecimientos dedicados a

la venta de comida en los cuales pueden encontrarse ciertas preparaciones

tradicionales de la sierra, ninguno de ellos presenta la idea planteada en el

proyecto, sobre la comida regional de la provincia de Cotopaxi, dejando de esta

manera un sector del mercado insatisfecho.

8

Sin embargo en la zona actual del restaurante existen otros

establecimientos dedicados a la venta de comida típica los cuales serían los

competidores indirectos, entre los cuales se encuentran los siguientes:

Cocolón: La propuesta de este restaurante se caracteriza por la venta de

comida local ecuatoriana, en la cual se decide apostar por preparaciones

tradicionales que resultan atractivas al consumidor junto a una decoración

pintoresca que llama la atención de quienes lo visitan.

Dirección: Pedro Carbo y Av. 9 de Octubre

Precio promedio: $5,86

La Canoa: Este restaurante goza de una larga trayectoria en el mercado

de la ciudad de Guayaquil, su servicio se extiende las 24 horas y en él puede

encontrarse una gran variedad de comida típica. Entre uno de sus platos

estrellas se encuentra el caldo de salchicha.

Dirección: Chile y 10 de Agosto


El Malecón: Este establecimiento pertenece al hotel Ramada, los

servicios que ofrece son desayuno buffet y platos a la carta, de los tres

restaurantes, este establecimiento es el que más cerca se encuentra de la

futura ubicación del proyecto.

Dirección: Malecón #606 y Manuel Antonio Luzarraga


9

2.2.2 Demanda

Debido a la zona de ubicación que dispondrá el restaurante, el cual será

en el centro de la ciudad de Guayaquil, el actual proyecto presenta una gran

oportunidad de brindar diversas preparaciones de la provincia de Cotopaxi

tanto a la gente local que transita o trabaja a los alrededores así como la gran

cantidad de turistas que visitan el Malecón 2000, Cerro Santa y el Barrio Las

Peñas.

Un dato muy importante que se pudo conocer al momento de realizar la

encuesta, fue que de todos los encuestados ninguno conocía un restaurante

dedicado exclusivamente a la comida regional de Cotopaxi, por otro lado un

49,33% de los potenciales consumidores dijeron que probablemente

consumirían las preparaciones que un establecimiento de estas características

pueda ofrecer.

Cabe mencionar que los precios serán competitivos en relación a la

competencia además de eso se priorizará en ofrecer un servicio con calidez y

productos de primera calidad en vista que fueron los atributos de mayor

importancia para los encuestados al momento de visitar un restaurante.

2.3 Plan de marketing

Producto

El propósito del restaurante de comida regional es ofrecer un servicio de

calidad junto a productos elaborados con los mejores ingredientes, logrando

de esta manera ganar la fidelidad del cliente. Entre otros objetivos del producto

es saciar la necesidad del consumidor mientras disfruta la variedad de

preparaciones de la provincia de Cotopaxi entre otras, y a su vez goza de un

buen ambiente junto a un personal responsable, el cual hará agradable su

10

visita. Por nombrar algunas de las preparaciones con las que el restaurante

“AMBROSÍAS DE COTOPAXI” contará, se encuentra: Chugchucaras, Hornado,

Helados de Salcedo, Hallullas con Queso de hoja, Runaucho, entre otros.

Precio

El precio será determinado en base al empleo de los diversos insumos

que intervengan en la elaboración de las preparaciones así como en los costos

de producción que cada uno de estos represente. Es necesario señalar que

estos podrán variar según el tipo de preparación. En promedio el producto que

se ofrecerá tendrá un valor accesible al cual el target al que se dirige la

propuesta, podrá acceder. La fijación del precio se la realizó tomando en

cuenta el precio promedio de la competencia.

Promoción

Esta variable es muy importante para el progreso de un negocio, debido

a que mediante esta se da a conocer un producto, el cual se desea que llegue

a posicionarse en la mente del consumidor. Para hacer esto posible se

empleará diversos medios, tales como: flyers, creación de página web, correos

electrónicos y redes sociales.

Presupuesto de marketing

Descripción Valor

Letrero frontal 4 m de ancho x 0,60 m de alto 200

Diseño y construcción de página web 200

Diseño de flyer 15

Mailing a hoteles y agencias de viajes 50

Total presupuesto 465

Tabla No. 1

11

Plaza

En lo que se refiere a la ubicación se ha considerado la zona centro de

la ciudad de Guayaquil en la cual se encuentran diversas entidades públicas,

bancos, locales comerciales y el Malecón 2000, lo cual representa una gran

oportunidad para el restaurante de comida regional de la provincia de Cotopaxi,

en vista de que en este sector hay un gran movimiento tanto turístico y

financiero.

En cuanto a las instalaciones contará con un área de 100 m2 de

construcción, espacio suficiente para llevar a cabo tanto la producción y

servicio de manera sincronizada y eficiente. Cabe recalcar que un objetivo

importante del restaurante será brindar un ambiente agradable y acogedor a los

clientes que lo visiten garantizando así su regreso.

2.4 Selección de la muestra

Para el desarrollo de la encuesta se tomó un segmento de 150 personas

de distintos géneros las cuales habitan en la ciudad de Guayaquil y se llevo a

cabo en distintos puntos cerca de la futura ubicación del proyecto como son

las calles Panamá, Malecón 2000, Cerro Santa Ana y avenida 9 de Octubre.

El tipo de muestra utilizado en la investigación fue del tipo aleatoria, en

la cual se considera un segmento de la población en donde todos sus

elementos tienen la misma posibilidad de ser escogidos5.

5Fuente: http://www.gestiopolis1.com/recursos7/Docs/fin/estadistica-descriptiva.htm, Alberto Hurtado

Minotta

http://www.gestiopolis1.com/recursos7/Docs/fin/estadistica-descriptiva.htm

12

2.5 Encuesta

A continuación se expone la encuesta que fue diseñada con la finalidad

de recopilar la información necesaria para la presente investigación.

1.- Indique su género:

a. Masculino b. Femenino

2.- Edad:

a. 18 - 28 c. 40 - 50

b. 29 - 39 d. 51 - 60

3.- ¿Consume usted regularmente comida de la sierra?

a. Si b. No

4.- ¿Ha consumido usted alguna vez algún tipo de preparación de la

provincia de Cotopaxi?

a. Si b. No

5.- ¿Conoce algún restaurante dedicado exclusivamente a este tipo de

comida?

a. Si b. No

6.- ¿Cuál es el factor más importante al momento de ir a un restaurante?

a. Precio d. Horario

b. Calidad del servicio e. Ubicación

c. Comida

13

7.- ¿Cuál es el consumo promedio que realiza al momento de visitar un

restaurante?

a. $3 - $6 c. $11 - $14

b. $7 - $10

8.- ¿Cuántas veces por semana visitaría un establecimiento donde se

vende comida regional de la provincia de Cotopaxi?

a. 1 - 2 veces c. 5 - 6 veces

b. 3 - 4 veces d. 7 en adelante

9.- ¿Qué tan dispuesto estaría usted a comer en un restaurante de comida

regional de la provincia de Cotopaxi?

a. Definitivamente lo haría d. Probablemente no lo haría

b. Probablemente lo haría e. Definitivamente no lo haría

c. Podría hacerlo o no hacerlo

10.- ¿Considera usted que en la ciudad se debería ofrecer mayor la

comida regional de la provincia de Cotopaxi?

a. Si b. No

2.6 Análisis de resultados

La información obtenida mediante el cuestionario se detalla a

continuación con sus respectivos resultados, interpretaciones y gráficos.

Pregunta 1: Indique su género:

Del total de personas encuestadas las mujeres representan un 48,67%

mientras que la mayoría son hombres con un 51,33%.

14

Género

Encuestados Porcentaje

Masculino 77 51,33%

Femenino 73 48,67%

Total 150 100%

Pregunta 2: Edad:

En cuanto a la edad de los encuestados se la dividió en cuatro rangos

dentro de los cuales, se encontró a estudiantes universitarios, profesionales,

padres de familia, y empleados de oficina.

Edad


18 -28 23 15,33%

29 - 39 62 41,33%

40 - 50 37 24,67%

51 - 60 28 18,67%

Total 150 100%

51,33%

48,67%

Masculino Femenino

Tabla No. 2

Gráfico No. 1

Tabla No. 3

15

Pregunta 3: ¿Consume usted regularmente comida de la sierra?

Al realizar la pregunta filtro los resultados que se obtuvieron fueron los

siguientes.

Consume comida de la sierra


Si 150 100%

No 0 0%

Total 150 100%

15.33%

41.33% 24.67%

18.67%

18 -28 29 - 39 40 - 50 51 - 60

100%

0%

Si No

Gráfico No. 2

Gráfico No. 3

Tabla No. 4

16

Pregunta 4: ¿Ha consumido usted alguna vez algún tipo de preparación

de la provincia de Cotopaxi?

En esta pregunta se puede apreciar claramente que del segmento de

personas seleccionadas, un 76% si ha consumido comida de la provincia de

Cotopaxi. Es necesario acotar que esta mayoría se encuentra en un rango de

29 - 39 años de edad.

Ha consumido comida de Cotopaxi


Si 114 76%

No 36 24%

Total 150 100%

Pregunta 5: ¿Conoce algún restaurante dedicado exclusivamente a este

tipo de comida?

Los datos tabulados en esta pregunta reflejan que de todos los

encuestados ninguno de ellos conoce un lugar dedicado exclusivamente a la

comida regional de la provincia de Cotopaxi, lo cual representa una gran

ventaja para el desarrollo del presente proyecto.

76%

24%

Si No

Tabla No. 5

Gráfico No. 4

17

0%

100%

Si No

Pregunta 6: ¿Cuál es el factor más importante al momento de ir a un

restaurante?

En el siguiente gráfico se ve que dentro de los factores de preferencia al

momento de visitar un restaurante, el cliente considera como más importantes

la comida y calidad de servicio seguido por el horario y ubicación. El atributo

con menor porcentaje fue el precio con un 14,08%.

Factores importantes de un restaurante

Resultados Porcentaje

Precio 48 14,08%

Calidad de servicio 91 26,69%

Comida 94 27,57%

Horario 56 16,42%

Ubicación 52 15,25%

Total 341 100%

Restaurantes dedicados a la venta de comida

de Cotopaxi


Si 0 0%

No 150 100%

Total 150 100%

Tabla No. 6

Gráfico No. 5

Tabla No. 7

18

Pregunta 7: ¿Cuál es el consumo promedio que realiza al momento de

visitar un restaurante?

En los resultados obtenidos en esta pregunta en cuanto al consumo

promedio, se ha determinado mediante los datos tabulados que el 71% de las

personas consumen de siete a diez dólares, seguidas por aquellas personas

que consumen de tres a seis dólares, con un 69 %.

Consumo promedio al visitar un restaurante


$3 - $6 69 46,00%

$7 - $10 71 47,33%

$11 - $14 10 6,67%

Total 150 100%

Precio

Calidad de servicio

Comida

Horario

Ubicación

14.08%

26.69%

27.57%

16.42%

15.25%

46,00 % 47,33 %

6,67 %

$3 - $6 $7 - $10 $11 - $14

Gráfico No. 6

Tabla No. 8

Gráfico No. 7

19

Pregunta 8: ¿Cuántas veces por mes visitaría un establecimiento donde

se vende comida regional de la provincia de Cotopaxi?

Al momento de responder la frecuencia con que los encuestados

asistirían al restaurante, los datos tabulados indicaron que estarían dispuestos

a hacerlo entre tres y cuatro veces por semana, convirtiéndose en el rango de

mayor aceptación con un registro del 36%.

Frecuencia de consumo


1 - 2 veces 40 26,67%

3 - 4 veces 54 36,00%

5 - 6 veces 51 34,00%

7 en adelante 5 3,33%

Total 150 100%

Pregunta 9: ¿Qué tan dispuesto estaría usted a comer en un restaurante

de comida regional de la provincia de Cotopaxi?

En cuanto a la disponibilidad al momento de visitar un establecimiento

de este tipo, se encuentra que el 49,33% de las personas que colaboraron con

la encuesta probablemente lo haría, seguido por el 50% que definitivamente lo

haría, demostrando la gran aceptación que un restaurante de estas

características puede tener.

26.67%

36.00%

34.00% 3.33%

1 - 2 veces 3 - 4 veces

5 - 6 veces 7 en adelante

Tabla No. 9

Gráfico No. 8

20

Disponibilidad para visitar un restaurante de comida

regional de Cotopaxi


Definitivamente lo haría 50 33,33%

Probablemente lo haría 74 49,33%

Podría hacerlo o no 19 12,67%

Probablemente no lo haría 6 4,00%

Definitivamente no lo haría 1 0,67%

Total 150 100,00%

Pregunta 10: ¿Considera usted que en la ciudad se debería ofrecer mayor

la comida regional de la provincia de Cotopaxi?

Esta pregunta se la realizó con motivo de ratificar la propuesta planteada

en el presente proyecto. Un 95% de los encuestados consideró que deberían

existir un mayor número de establecimientos dedicados a este tipo de comida,

debido a que estarían dispuestos a degustarla y además encuentran la idea

muy atractiva.

33.33%

49.33%

12.67%

4.00% 0.67%

Definitivamentelo haría

Problamente loharía

Podría hacerlo ono

Problamente nolo haría

Definitivamenteno lo haría

Tabla No. 10

Gráfico No. 9

21

Mayor oferta de la comida regional


Si 143 95%

No 7 5%

Total 150 100%

2.7 Conclusiones del estudio de mercado

Al analizar la información que se obtuvo de la encuesta, es evidente

observar que existe un porcentaje considerable de personas que estarían

dispuestas a visitar un establecimiento con las características del restaurante

AMBROSÍAS DE COTOPAXI, debido a que consideran la propuesta muy

novedosa, brindando al proyecto grandes posibilidades de ser factible y

permitiendo a través de este satisfacer las necesidades del segmento de

mercado escogido.

Otros datos que se pudieron registrar mediante el análisis y tabulación

de los datos facilitados por los encuestados fue su preferencia al momento de

visitar un restaurante, los cuales consideraron como factor indispensable la

comida junto a la calidad del servicio, además se pudo conocer el consumo

95%

5%

Si No

Tabla No. 11

Gráfico No. 10

22

promedio que realizan al visitar un restaurante el cual está entre siete y diez

dólares.

En cuanto al perfil del consumidor el mercado objetivo se va a encontrar

determinado tanto por hombres y mujeres, con un rango de 29 a 39 años de

edad, los cuales pertenecerán a una clase social media y trabajadora, que

gusten o deseen probar alguna de las preparaciones que se ofrecerá en el

restaurante de comida regional de la provincia de Cotopaxi.

Por otro lado con respecto a la frecuencia con que las personas

encuestadas podrían visitar por mes el restaurante, aseguraron que lo harían

de 3 a 4 veces, siendo este el porcentaje más significativo con un 36%, y

seguido de aquellas que lo harían de 5 a 6 veces con un 34%.

23

CAPITULO 3

ANÁLISIS TÉCNICO

El fin del análisis técnico es examinar los diversos aspectos que

intervienen en la ingeniería del proyecto tales como la localización, tamaño,

capacidad y recursos a utilizarse con el fin de conocer todos los aspectos

necesarios para poder hacer un negocio más funcional y viable.

3.1 Zonificación

3.1.1 Macrolocalización

El restaurante “AMBROSÍAS DE COTOPAXI” tendrá lugar en la

república del Ecuador, provincia del Guayas, ciudad de Guayaquil, en una zona

de gran afluencia comercial y sobre todo turística, en la cual se encuentran

bancos, restaurantes, locales comerciales y aéreas de esparcimiento como el

Malecón 2000, lo que convierte a la actual localización en un lugar estratégico

para llevar a cabo el proyecto. Ver Anexo 9.

3.1.2 Microlocalización

Considerando la importancia de la zona comercial y turística en el centro

de la ciudad, así como vías de acceso y cercanía a los centros de

abastecimientos, se toma como referencia de ubicación para el proyecto las

calles Panamá y Manuel Antonio Luzarraga, vale la pena recalcar que esta

24

ubicación es clave debido a la gran cantidad de personas que laboran en los

alrededores así como de turistas. Ver Anexo 10.

3.2 Análisis del entorno

Dentro del entorno en el que se concentrará la futura localización del

restaurante se llevo a cabo un análisis, mediante el cual se pudo conocer

diversas instituciones tanto públicas como privadas, en las cuales resaltaron;

establecimientos de educación superior y secundaria, organismos dedicados a

la salud, centros de abastecimiento, y entidades bancarias que existen en el

sector, las cuales representan a los potenciales clientes y a su vez juegan un

papel importante en el desarrollo del presente proyecto.

Establecimientos dedicados a la educación:

Instituto Superior Tecnológico Bolivariano

Universidad Internacional del Ecuador: Facultad de Ingeniería Mecánica,

Automotriz

Universidad de Guayaquil: Facultad de Ciencias Matemáticas y Físicas,

Carrera de Ingeniería en Sistemas Computacionales

Espol: Campus Las Peñas

Colegio San José La Salle

Entidades bancarias:

Banco de Guayaquil

Banco del Pacífico

Banco Solidario

Banco Promerica

Banco de Machala

Banco Territorial

Banco Bolivariano

25

Banco Unibanco

Cooperativa 29 de Octubre

Centros de la salud:

Centro médico Freile

Clínica Guayaquil

Clínica Panamericana

Instituciones del estado y otros:

Registro de la propiedad Secretaria Nacional de gestión de riesgos

Fondo de cesantía del magisterio ecuatoriano Fiscalía del Guayas

Dirección provincial de salud del Guayas

Benemerita Sociedad Filantrópica del Guayas

Corporación Nacional de Telecomunicaiones

Banco Nacional de Fomento

Asociación de árbitros profesionales del Guayas

Agencia asesora productora de seguro Colari S.A

Unión nacional de periodistas

Servientrega

Agripac

Sindicato único del benemérito cuerpo de bomberos de Guayaquil

Centros de abastecimiento:

Mercado municipal del Norte

Mi Comisariato

26

3.3 Instalaciones

Con el propósito de llevar a cabo una buena producción en el área de

cocina y un eficiente servicio en el salón, el restaurante contará con un espacio

total de 100 m2. Ver Anexo 11 y Anexo 12.

La capacidad de construcción se basará para 50 pax, con un horario de trabajo

de 8 horas, el cual será de 10:00 am hasta las 18:00 pm de lunes a sábado

incluido feriados.

3.4 Mobiliario

Todos los equipos, muebles y menaje que intervengan tanto en el área

de producción y servicio serán detallados a continuación:

Menaje De Comedor Muebles

4 Charol antideslizante

50 Cuchara

50 Cuchillo mesa

50 Cuchara postre

50 Tenedor

50 Plato tendido

50 Plato sopero

50 Plato de postre

50 Taza

50 Plato taza

50 Copa

50 Vaso

25 Salero

13 Manteles

3 Estantería plástica

4 Mesa de trabajo

2 Extintor

3 Tacho de basura

13 Mesas

50 Sillas

Tabla No. 12

27

Equipamiento Menaje de cocina

1 Cocina Industrial

2 Licuadora

1 Refrigerador mixto

1 Microondas

1 Nevera

1 Balanza

1 Horno

1 Extractor

1 Acondicionador de aire

1 Paila

1 Olla vaporera

4 Olla aluminio 3 l

4 Olla aluminio 5 l

2 Olla aluminio 34 l

3 Sartén 7“

4 Sartén 10”

3 Sartén 12”

1 Piedra de afilar

1 Chaira

1 Termómetro

2 Diablo

2 Chino

1 Puntilla

4 Pinza

1 Rayador

1 Majador

4 Cuchillo

4 Tabla de picar

4 Bowl 16 cm

3 Bowl 32 cm

3 Bowl 40 cm

1 Abrelatas

2 Araña

2 Exprimidor

4 Cuchareta perforada

4 Cuchareta

2 Espumadera

3 Cucharón 5 onz

3 Cucharón 12 onz

2 Cucharón 16 onz

2 Batidor

4 Espátula

5 Bandeja plástica

1 Pelador

2 Cacerola horno

2 Tanque de gas

Tabla No. 13

28

Equipo De Computación Y

Electrónico Instalaciones

1 Caja registradora

1 Laptop

1 Teléfono

1 Impresora

2 Lavaderos de 2 pozos

1 Trampa de grasa

1 Campana

Tabla No. 14

29

CAPITULO 4

ESTUDIO ORGANIZACIONAL

En este tópico se analizará el estudio organizacional el cual tiene como

fin revisar y determinar el efecto que las personas y estructuras ejercen en el

lugar de trabajo y en la organización con el fin de utilizar esa información para

el mejoramiento y mejor desempeño de la misma. Otro factor importante que se

destaca en este capítulo son los lineamientos que el personal deberá cumplir

para llevar a cabo un buen desempeño laboral.

4.1 Estructura organizacional

La estructura organizacional es un sistema de pautas coordinadas en las

que se define la coordinación de procesos, especialización, niveles jerárquicos

y comunicación a fin de lograr los objetivos planteados de una manera

eficiente.6

El tipo de estructura a llevarse a cabo en la empresa, será del tipo lineo-

funcional, el cual se caracteriza por combinar la responsabilidad y

especialización en un área determinada, dividendo el trabajo y facilitando la

toma de decisiones.

6 Fuente: http://www.unmsm.edu.pe/educacion/postgrado/teoria.pdf , Robert Miranda Castillo

30

4.2 Estructura funcional

Chef

Se encargará del manejo general del establecimiento, tanto de la parte

administrativa y operativa, posee un conocimiento técnico de todas las

preparaciones del establecimiento, y a su vez se encarga del control del

inventario. Tiene la capacidad de tomar decisiones cuando se requiera.

Funciones:

- Selecciona al personal competente y necesario para trabajar en el

establecimiento

- Responsable de la elaboración de menús y el costo de producción de los

mismos.

- Llevar el control de los insumos cárnicos, secos y verduras de la cocina,

realizar la lista de mercado así como la compra de estos.

- Coordinar e informar a los ayudantes de cocina y personal de servicio sobre

las diversas actividades y objetivos por cumplir.

- Está a cargo de la brigada de cocina y servicio, controla de que se realice

toda la producción requerida y a su vez de que el servicio se de en forma fluida.

- Velar por un buen ambiente de trabajo para los trabajadores de manera que

cumplan sus funciones de forma eficaz.

- Se encarga de hacer cumplir todas las normas requeridas tanto de seguridad

e higiene las cuales garanticen un buen desempeño del personal.

- Planifica las estrategias necesarias para cumplir los objetivos planteados.

- Fija las políticas operativas, administrativas y de calidad que deberán llevarse

a cabo

31

Ayudante de cocina

Es el responsable de la producción dentro de la cocina, debe seguir las

instrucciones del chef, y consultar en el caso de alguna duda e informar sobre

cualquier novedad.

Funciones:

- Porcionar, etiquetar y almacenar los insumos de cocina

- Realiza el mise en place y se encarga de la producción programada.

- Ayudará para que el área de cocina esté limpia y ordenada antes y después

de la jornada de trabajo.

- Ayuda al chef con las tareas que le sean encomendadas.

- Colaborará con el chef cuando se realice el control de inventario.

Mesero

Su participación en el restaurante es clave, debido a que se encuentra

en contacto directo con el cliente, al cual deberá tratar de manera cordial y

ofrecer un servicio de calidad.

Funciones:

- Verifica que el área del salón esté limpia y ordenada antes, durante y después

del servicio.

- Se encarga de entregar la comanda en cocina, servir los pedidos y retirar los

platos una vez que el cliente haya terminado de comer.

- Responsable de la limpieza del salón.

- Informar sobre los faltantes en el salón al chef para que posteriormente se

pueda realizar la compra.

- Debe conocer todas las bebidas y platillos del menú.

32

- Realiza el mise en place del salón y otras tareas que le sean asignadas.

- Informar al chef sobre las sugerencias aportadas por parte de los clientes.

Cajero

Entre sus principales tareas están las de llevar un correcto manejo del

dinero que se recibe al momento que los clientes realizan el pago del servicio.

- Atender de forma cordial a todas las personas que soliciten información.

- Suministra al chef los registros y recaudos diarios del movimiento de caja.

- Mantener en orden su área de trabajo así como de informar cualquier tipo de

percance o anomalía que se presente.

- Ayudar al personal de servicio si el caso lo amerita.

Steward

Su tarea principal es la limpieza de cocina y colaborar con todo lo que se

le asigne.

Funciones:

- Aseo de pisos, limpieza de loza y cubertería.

- Deberá estar pendiente que todos los utensilios de cocina estén limpios y

listos para usarse.

- Se encarga de la limpieza de la trampa de grasa y de sacar la basura

- Apoyará al personal de cocina cuando se lo necesite.

33

4.3 Organigrama

4.4 Misión

Con el desarrollo del presente proyecto se tiene como objetivo incentivar

el impulso de la cocina regional, mediante la elaboración de preparaciones

tradicionales y otras que por algún motivo han sido poco explotadas,

permitiendo de esta manera crear una base sólida para la proyección de la

gastronomía ecuatoriana a nivel internacional.

4.5 Visión

Hacer de la comida regional una base sólida con la cual la gastronomía

ecuatoriana pueda gozar de aceptación y reconocimiento tanto a nivel local

como internacional permitiendo a nuestra gastronomía ganarse un lugar entre

las mejores a nivel mundial.

Gráfico No. 11

Ambrosías de Cotopaxi

Cajero

Chef

Steward Ayudante de cocina

Meseros

34

4.6 FODA

Fortalezas

- Ventaja sobre la competencia al ser muy pocos los restaurantes que se

enfocan en la comida regional.

- Ubicado en una zona de gran afluencia y desarrollo de la ciudad.

- Precios Competitivos.

- Estandarización de procesos de elaboración.

- Cooperación y trabajo en equipo por parte del personal a fin de

garantizar un servicio de calidad.

- Fomento al consumo de la comida ecuatoriana.

Oportunidades

- La presencia de un nuevo restaurante con una propuesta llamativa

atraería la atención de los clientes potenciales.

- Satisfacer la demanda de aquellas personas que gustan de la

gastronomía de la sierra y sobre todo de la provincia de Cotopaxi.

- Curiosidad por parte de los clientes para visitar nuevos restaurantes.

- Mediante publicidad y promociones lograr atraer la atención de clientes.

- Expansión a otros lugares de la ciudad según la demanda.

Debilidades

- Poco tiempo en el mercado.

- Existencia de restaurantes que ofrecen platos de bajo precio.

Amenazas

- La incursión de restaurantes de marcas conocidas.

- Aumento de restaurantes de precio bajo.

- Disminución de afluencia de clientes.

35

4.7 Logo

4.8 Políticas

Compromiso con el cliente, brindándole una atención cordial y productos

de primera calidad.

Cuidado del aseo personal manteniendo la higiene en las diversas áreas

de trabajo, equipos materiales e insumos a utilizarse.

Comunicación en las áreas de trabajo a fin de ofrecer un servicio

eficiente.

Evaluación periódica de la eficacia en los procesos de trabajo.

Procurar la satisfacción del cliente siempre y en todo momento.

Comportamiento ético por parte de todos los miembros de la empresa.

Respeto entre los trabajadores a fin de llevar un buen ambiente laboral.

Cumplimiento de todas las tareas asignadas de la mejor manera y con

una actitud positiva.

Gráfico No. 12

36

Respeto por los estándares de las preparaciones.

Los precios serán competitivos, estos se establecerán en base al empleo

de los insumos requeridos los cuales serán de primera calidad.

Escuchar y analizar las sugerencias del cliente.

Valores: Los valores presentes en la empresa facilitarán el alcance tanto

de la misión, visión y permitirá el desarrollo de ventajas competitivas en

relación a los otros competidores. Los valores que se fomentarán en

todo el equipo son los siguientes: Lealtad, Respeto, Comunicación,

Compromiso, Disciplina.

4.8.1 Marco legal

En este capítulo se indicará todos los aspectos necesarios en cuanto a

la constitución, funcionamiento y demás aspectos con que una empresa deberá

contar con el fin de cumplir la ley y llevar a cabo una normal actividad

comercial.

El nombre de la empresa será “AMBROSÍAS DE COTOPAXI”, la misma

que se constituirá como una compañía de sociedad anónima, cuyo objetivo

principal será la comercialización de alimentos y bebidas, la cual se establecerá

en la ciudad de Guayaquil, provincia del Guayas, república del Ecuador.

37

Proceso Entidad Documentación

Aprobación de

denominación

Superintendencia

de Compañías

Carta con 5 posibles nombres

firmada por abogado

Cuenta de integración

de capital Banco local

Con la aprobación de

denominación se solicita la

apertura de una Cuenta de

Integración de Capital con mínimo

el 50% del valor del Capital

Social.

Elaboración de

escritura pública Notaría

Minuta junto con la aprobación de

denominación, certificado del

Banco de la cuenta de Integración

de Capital y documentos de

identidad de los accionistas

Aprobación de la escritura de

constitución de la compañía

Superintendencia de Compañías

Resolución aprobatoria Extracto de Publicación

Anotaciones

Marginales Notaría

Testimonio y Resolución

Aprobatoria

Publicación en diario Periódico Extracto de la resolución

Inscripción del trámite

de constitución

Registro

Mercantil

Resolución Aprobatoria

Escrituras con anotaciones

marginales.

Nombrar

representante legal

Registro

Mercantil

5 nombramientos originales y acta

de la primera Junta General de

Accionistas

Inscripción de nombramiento

Representante Legal

Registro Mercantil

Obtención del RUC Servicio de

Rentas Internas

Formularios, nombramientos,

copia de cédula o documento de

identidad del representante legal,

resolución aprobatoria, CCO y

número de expediente

Superintendencia de Cias.

Registro de historia

laboral IESS

Copia de RUC, copia de C.I, y

papeleta de representante legal,

copia de nombramiento del

mismo, copia de contratos de

trabajo legalizados en ministerio

de trabajo y copia de último pago

de agua, luz o teléfono

Tabla No. 15

38

4.9 Flujo de producción:

Requisición

El flujo de producción empieza con la requisición, en la cual tanto el

mesero como ayudante de cocina elaboraran una lista de mercado, indicando

la cantidad de insumos necesarios que se requieran, para posteriormente

entregarla al chef.

Compra

Proceso que se llevará a cabo por parte del chef, en el cual se adquirirá

la materia prima que previamente ha sido solicitado mediante la lista de

mercado.

Gráfico No. 13

Requisición

Servicio

Compra

Almacenamiento

Producción

Montaje

39

Almacenamiento

Una vez realizada la compra, el ayudante de cocina y mesero

procederán al respectivo almacenamiento en la bodega de secos o

refrigeración, previa limpieza y porcionamiento.

Producción

Se lleva a cabo la transformación de la materia prima, en productos

elaborados, así como la preproducción de otras preparaciones. En esta fase es

necesario cumplir y manejar buenas normas de higiene a fin de que el producto

final sea seguro para el cliente. Todo el personal de cocina deberá coordinar y

trabajar en equipo en este proceso.

Montaje

Después de haber seguido los parámetros respectivos de las recetas

estándar y haber elaborado cualquier tipo de preparación, tanto personal de

cocina y servicio, se asegurarán de que cualquiera de las preparaciones a

ofrecerse a los clientes llegue en perfecto estado.

Servicio

Comprende una de las fases mas importantes en el ciclo del restaurante

debido a que el personal de servicio está en contacto directo con el cliente,

entre las principales tareas que el mesero deberá cumplir será, asesorar al

cliente en caso de que exista alguna duda en cuanto a las preparaciones, así

como ofrecer un servicio cordial y eficiente.

40

CAPÍTULO 5

PROPUESTA GASTRONÓMICA

El restaurante AMBROSÍAS DE COTOPAXI, será una propuesta

innovadora dentro de la ciudad de Guayaquil, el cual se especializará en la

elaboración de comida regional proveniente de esta región, dentro del menú el

cliente tendrá la oportunidad de degustar las preparaciones más

representativas pertenecientes a la provincia de Cotopaxi, las cuales se

elaborarán con los mejores estándares de higiene y empleando materia prima

de primera calidad, además se dispondrá de un ambiente cálido y acogedor

donde los comensales serán atendidos de la mejor manera a fin de crear en

ellos una agradable experiencia y garantizar su regreso.

5.1 Carta del restaurante

La carta se caracterizará por ser corta a su vez se la ha clasificado, de

tal manera que sea fácil de entender para el cliente. Para la elaboración de la

carta se la ha clasificado de la siguiente manera.

41

Entradas

Runaucho $2,16

Sopa elaborada con fondo de cerdo, harina de arveja, papa y hornado.

Locro de zapallo $1,43

Potaje compuesto principalmente por papa y zapallo, acompañado de

aguacate, queso, ají y aromatizado con tzinzo7.

Caldo de gallina $2,71

Caldo elaborado con gallina, papa, arveja, zanahoria, papanabo y arroz.

Ensalada de la casa I $1,63

Compuesta por: lechuga, chocho, pasas, col morada, choclo dulce,

cebolla perla, aguacate, miel de panela y vinagreta.

Ensalada de la casa II $1,56

Compuesta por: lechuga, quinua cocida, zanahoria, remolacha, pimiento

amarillo, aceituna, ají, haba y limoneta.

Plato fuerte

Chugchucaras $4,00

Porción de fritada, mote, tostado, maduro, cuero reventado, empanadas

de mejido, salsa criolla y ají de tomate de árbol.

Hornado $3,73

Porción de hornado, tortillas de maíz, tortilla de papa, aguacate, agrio y

lechuga.

Cariucho $3,67

Trozos de carne de res bañados en salsa y acompañados de arroz,

tortilla de papa, huevo frito, remolacha y aguacate.

Librillo $2,52

Librillo en salsa de maní, con papas, tortillas, aguacate y lechuga.

Medallones de pollo en salsa de taxo y puré de camote $3,77

Medallones de pollo, cubiertos de salsa de taxo, acompañados de puré

de camote, tomate cherry y habas.

7 Hierba aromática que se encuentra en gran parte de la provincia de Cotopaxi.

42

Postres

Helado de Salcedo $1,15

Delicioso helado compuesto de cuatro sabores, mora, naranjilla, taxo y

crema.

Quimbolitos $1,13

Elaborados con harina de maíz y trigo, pasas, y envueltos en hojas de

achira.

Tamal de dulce $1,01

Compuesto por harina de maíz, panela, pedazos de fritada y envuelto

en hoja de achira.

Timbal de uctotortillas con frutas $1,55

Pequeñas tortillas a base de maíz y mishque, bañadas con miel de

panela y acompañadas con higos, kiwi, frutilla, uvilla y queso crema.

Bocados De Sal

Hallullas con queso de hoja $1,28

Delicados bocados a base de harina y manteca acompañados de queso

de hoja.

Bebidas

Agua $0,60

Bebidas gaseosas $1,00

Jugos naturales

o Tomate de árbol $0,85

o Naranjilla $0,82

o Mora $1,23

Cerveza $1,20

43

5.2 Recetas estándar.

5.2.1 Básicas

Código: 001

Preparación: Fritada Porciones: 10

Ingredientes Cantidad Unidad Observación

Cerdo 1,650 kg

Lonja 0,150 kg

Cebolla blanca 0,050 kg

Ajo 0,025 kg

Agua 0,300 ml

Sal 0,015 kg

Preparación:

- Colocar en una olla o paila primero la lonja y después la carne del cerdo.

- Licuar los ajos con 30 ml de agua y agregar este aliño a la carne.

- Agregar cebolla y cocinar a llama alta por 45 min.

- Rectificar con sal.

Código: 002

Preparación: Empanadas de

Mejido Porciones: 21


Harina 0,280 kg Tamizada

Queso 0,080 kg Rallado

Mantequilla 0,071 kg

Azúcar 0,056 kg

Huevo 2 und

Royal 0,005 kg

Sal 0,005 kg

Agua 0,062 l Tibia

Preparación

- Para la masa, mezclar harina, royal, 1 huevo, sal, 56 g de mantequilla, agua

y amasar 10 minutos, después dejar reposar 30 minutos.

- Para el relleno mezclar 1 huevo, azúcar y 15 g de mantequilla y calentar a

fuego medio batiendo constantemente hasta que la masa sea homogenea.

- Hacer bolas de 20 g con la masa y rellenar con 5 g de condumio.

- Freír en aceite.

Tabla No. 16

Tabla No. 17

44

Código: 003

Preparación: Cuero reventado Porciones: 10


Cuero de cerdo 0,100 kg Sin grasa

Agua 0,500 l

Aceite 0,040 l

Sal 0,005 kg

Preparación:

- Cocinar el cuero en agua caliente por 45 minutos.

- Una vez listo colocar el cuero en el horno por 30 minutos hasta que este

completamente seco.

- Freír en aceite.

Código: 004

Preparación: Mote Porciones: 33


Mote 0,500 kg Remojado

Agua 3 l

Sal 0,010 kg

Preparación:

- Cocinar el mote a llama alta hasta que este suave, aproximadamente una

hora y 45 minutos.


Código: 005

Preparación: Maduro Porciones: 7


Maduro 0,150 kg

Aceite 0,045 l

Preparación:

- Freír el maduro en la manteca.

- Escurrir y reservar.

Tabla No. 20

Tabla No. 19

Tabla No. 18

45

Código: 006

Preparación: Maíz tostado Porciones: 12


Maiz 0,250 kg

Aceite 0,050 ml

Sal 0,005 kg

Preparación:

- Calentar el aceite y agregar el tostado.


Código: 007

Preparación: Salsa de ají con

tomate de árbol Porciones: 12


Tomate de árbol 0,334 kg Cocido y pelado

Ají 0,025 kg Blanqueado y sin

pepas

Agua 0,170 l

Aceite 0,015 l

Sal 0,011 kg

Cebolla colorada 0,020 kg Juliana

Cilantro 0,003 kg

Preparación:

- Licuar el tomate de árbol con el agua y aceite.

- Colar, agregar las cebollas, cilantro y rectificar con sal.

Código: 008

Preparación: Salsa criolla Porciones: 2


Cebolla 0,030 kg Juliana

Tomate 0,030 kg Juliana

Pimiento 0,030 kg Juliana

Limón 0,030 l Jugo

Sal 0,007 kg

Preparación:

- Mezclar todos los ingredientes.

Tabla No. 21

Tabla No. 23

Tabla No. 22

46

Código: 009

Preparación: Cerdo hornado Porciones:


Cerdo 1,32 kg

Ajo 0,030 kg


Cebolla colorada 0,045 kg

Comino 0,005 kg

Achiote 0,010 kg Molido

Pimienta 0,005 kg

Sal 0,010 kg

Clavo de olor 0,0001 kg Molido

Orégano 0,005 kg

Agua 0,050 ml

Preparación:

- Condimentar carne de cerdo con sal y pimienta

- Licuar los demás ingredientes y utilizar ese adobo para la carne

- Llevar al horno a 190° C por 1 hora y media.

Código: 010

Preparación: Agrio Porciones: 10


Zanahoria 0,05 kg Small dice, cocida

Jugo naranja 0,194 l

Cebolla colorada 0,1 kg Juliana

Cebolla blanca 0,015 kg Brunoise

Panela 0,019 kg En polvo

Ají 0,011 kg Brunoise

Cilantro 0,005 kg Finamente picado

Tomate 0,030 kg Brunoise

Sal 0,010 kg

Agua 0,166 l

Preparación:

- Mezclar todos los ingredientes.

Tabla No. 24

Tabla No. 25

47

Código: 011

Preparación: Librillo cocido Porciones: 4


Librillo 0,5 kg Limpio

Cebolla blanca 0,05 kg Trozo

Ajo 0,005 kg Pepa

Agua 2 l

Preparación:

- Cocinar el librillo en el agua junto a la cebolla blanca más 5 g de ajo, por 45

minutos.

- Una vez listo, rectificar con sal.

Código: 012

Preparación: Papas cocidas Porciones:


Papa 1 kg

Agua 2 l

Sal 0,015 kg

Preparación:

- Cocinar las papas en el agua caliente con sal por 30 minutos.

- Retirar del agua y reservar.

Código: 013

Preparación: Arroz cocido Porciones:


Arroz 0,400 kg Previamente

lavado

Agua 0,450 l

Aceite 0,020 l

Sal 0,010 kg

Preparación:

- Cocinar el arroz con el agua, aceite y sal, a llama media por 10 minutos.

Tapar.

- Bajar la llama y revolver.

- Dejar cocinar por 20 minutos.

Tabla No. 26

Tabla No. 27

Tabla No. 28

48

Código: 014

Preparación: Huevo frito Porciones: 1


Huevo 1 und

Aceite 0,030 l

Sal 0,003 kg

Preparación:

- Calentar ligeramente el aceite y agregar el huevo.

- Subir la llama y esperar hasta que el huevo se cocine.

- Retirar del aceite, agregar sal y reservar.

Código: 015

Preparación: Puré de camote Porciones: 4


Camote 0,260 kg Cocido y majado

Agua 0,100 l

Queso crema 0,080 kg

Sal 0,008 kg


Orégano 0,003 kg

Preparación:

- Calentar el camote con el agua, agregar el queso crema, mantequilla y sal.

- Mezclar bien todos los ingredientes.

- Agregar el orégano, mezclar y reservar.

Código: 016

Preparación: Fondo de cerdo Porciones: 6


Hueso de cerdo 0,500 kg

Agua 6,5 l

Apio 0,020 kg Trozo

Zanahoria 0,040 kg Trozo

Cebolla 0,030 kg Trozo

Preparación:

- Empezar la cocción de los huesos desde agua fría y agregar los vegetales.

- Dejar hervir por 1 hora.

Tabla No. 31

Tabla No. 29

Tabla No. 30

49

Código: 017

Preparación: Manteca de cerdo Porciones:


Lonja de cerdo 1 kg Finamente picada

Agua 0,500 l

Preparación:


- Dejar hervir por 45 minutos, revolviendo para evitar que se queme.

Código: 018

Preparación: Aceite achotado Porciones:


Aceite 0,100 l

Achiote 0,005 kg

Preparación:

- Calentar el aceite y sofreir el achiote hasta que se torne amarillo rojizo.

Código: 019

Preparación: Miel de panela Porciones:


Agua 0,300 l

Panela 0,500 kg Pedazos

pequeños

Preparación:

- Hervir la panela con el agua por 15 minutos, reservar.

Código: 020

Preparación: Quinua cocida Porciones: 7


Quinua 0,120 kg Lavada

Agua 0,400 L

Aceite 0,004 kg

Sal 0,008 kg

Preparación:

- Cocinar la quinua con el resto de ingredientes, aproximadamente minutos

hasta que el grano se haya abierto.

Tabla No. 34

Tabla No. 35

Tabla No. 32

Tabla No. 33

50

Código: 021

Preparación: Base de mora Porciones: 4


Mora 0,240 kg

Agua 0,120 l

Azúcar 0,042 kg

Preparación:

- Licuar la mora, junto con el agua y azúcar.

- Colar y reservar.

Código: 022

Preparación: Base de naranjilla Porciones: 4


Naranjilla 0,205 kg Sin cascara

Agua 0,102 l

Azúcar 0,035 kg

Preparación:

- Licuar la naranjilla, junto con el agua y azúcar.

-Colar y reservar.

Código: 023

Preparación: Base de taxo Porciones: 8


Taxo 0,205 kg Sin cascara

Leche 0,102 l

Azúcar 0,035 kg

Preparación:


- Colar y reservar.

Tabla No. 36

Tabla No. 37

Tabla No. 38

51

Código: 024

Preparación: Base de crema Porciones: 14


Azúcar 0,100 kg Molida

Yemas 0,060 kg

Leche 0,400 l Caliente

Crema de leche 0,150 l Batida y fría

Esencia de

vainilla 0,005

l

Preparación:

- Batir las yemas con el azúcar sin parar, mientras se agrega la leche.

- Llevar a llama baja, batir hasta que espese sin que llegue a hervir. Retirar y

colar.

- Enfriar, agregar la esencia de vainilla, y después la crema de leche.

- Mandar a congelación.

Código: 025

Preparación: Hallullas Porciones: 19


Harina 0,291 kg

Manteca 0,127 kg

Levadura 0,015 kg

Agua 0,120 l Tibia

Azúcar 0,009 kg

Sal 0,005 kg

Preparación:

- Mezclar la harina, sal y manteca con un tenedor.

- Colocar la levadura en el agua, revolver, y agregar 4 g de harina más 9 g de

azúcar.

- Agregar la mezcla anterior en la harina, mezclar y amasar.

- Cubrir la masa con un lienzo y dejar que leude por 25 minutos.

- Hacer bolas de 28 g, colocarlas en una lata, achatarlas y realizar un pequeño

orificio en la mitad, dejar leudar por 10 minutos.

- Hornear a 270° C por 10 minutos, una vez listo apagar el horno, y dejar

enfriar en el interior para que las hallullas se abizcochen.

Tabla No. 40

Tabla No. 39

52

Código: 026

Preparación: Queso de hoja Porciones: 6


Leche 3,7 l Pura

Acido cítrico 0,006 kg

Cuajo líquido 0,00064852 l

Agua 0,020 l

Sal 0,010 kg

Hoja de achira 6 und Limpia

Preparación:

- Calentar la leche a 63 °C por 30 minutos, y enfriar.

- Disolver el ácido cítrico en 10 ml de agua, y agregar a la mezcla anterior.

Mezclar suavemente.

- Calentar la mezcla hasta que alcance 31º C. Revolver de vez en cuando.

- Disolver el cuajo en 10 ml de agua, y agregar a la mezcla, mover

suavemente en varias direcciones por 30 segundos.

- Cocinar la leche a llama baja hasta que alcance 40° C.

- Retirar del fuego, y dejar reposar por 15 minutos.

- Cortar la masa en cuadrados de 2,5 cm.

- Retirar los pedazos de masa con una espumadera y pasarlos a un colador.

- Calentar 2 litros del suero sobrante entre 76° C y 79° C, sumergir la masa,

mezclar y estirar.

- Dividir el queso en pedazos de 60 g y colocar en 400 ml de suero que

previamente ha sido enfriado, con 10 g de sal.

- Una vez listo envolver en hoja de achira y refrigerar.

Tabla No. 41

53

Código: 027

Preparación: Uctotortillas Porciones: 6


Harina 0,055 kg

Harina de maíz 0,005 kg

Mishque 0,11 l

Azúcar 0,02 kg

Bicarbonato 0,001 kg

Colorante

amarillo 0,00019456 l

Aceite 0,005 l

Preparación:

- Mezclar las harinas con el bicarbonato, agregar el mishque con el colorante

amarillo y finalmente el azúcar.

- Revolver hasta obtener una mezcla homogénea.

- Calentar 20 g de la mezcla en una sartén ligeramente cubierta de aceite.

Repetir el proceso hasta que se termine la mezcla.

- Esperar que se formen los orificios en la superficie, dar vuelta, dejar un

momento más y retirar.

Código: 028

Preparación: Caramelo de

azúcar Porciones: 1


Azúcar 0,200 kg

Agua 0,050 l

Preparación:

- Calentar el agua y azúcar a llama alta hasta obtener un caramelo oscuro.

Código: 029

Preparación: Condumio de

queso Porciones:



Queso 0,1 kg

Preparación:


- Dejar hervir por 1 hora.

Tabla No. 42

Tabla No. 43

Tabla No. 44

54

Código: 030

Preparación: Jugo de taxo Porciones: 1


Taxo 0,240 kg Pulpa con pepa

Agua 0,060 l

Preparación:

- Licuar el taxo con el agua, cernir y reservar.

Código: 031

Preparación: Jugo de tomate

de árbol Porciones: 2


Tomate de árbol 0,200 kg Cocido, sin

cascara

Agua purificada 0,400 l

Azúcar 0,060 kg

Preparación:

- Licuar el tomate de árbol, junto con el agua y azúcar.

- Colar y reservar.

Código: 032

Preparación: Jugo de naranjilla Porciones: 1


Naranjilla 0,200 kg Sin cascara


Azúcar 0,060 kg

Preparación:


- Colar y reservar.

Código: 033

Preparación: Jugo de mora Porciones: 1


Mora 0,200 kg


Azúcar 0,060 kg

Preparación:

- Licuar la mora, junto con el agua y azúcar.

- Colar y reservar.

Tabla No. 48

Tabla No. 47

Tabla No. 46

Tabla No. 45

55

Código: 034

Preparación: Quimbolitos Porciones: 10


Harina 0,113 kg

Harina de maíz

cruda 0,113 kg


Queso 0,170 kg Rallado

Polvo de hornear 0,007 kg

Azúcar 0,170 kg

Huevos 0,006 und Separar yemas y

claras

Puro 0,032 l

Pasas 0,010 kg

Cocoa 0,030 kg

Hojas de achira 10 und Limpias

Preparación:

- Mezclar harinas junto al polvo de hornear y cernir.

- Batir claras a punto de nieve.

- Mezclar queso, azúcar, mantequilla más las yemas y batir.

- Agregar el puro e Incorporar las claras en forma envolvente a la mezcla

anterior.

- Dividir la masa en dos partes.

- Mezclar una parte de la masa con cocoa.

- Pasar el bolillo sobre la parte de atrás de la hoja de achira, a fin de que

facilite el dobles.

- Colocar sobre la hoja 56 g de masa normal y 56 g de masa de chocolate, y

sobre cada una de estas, una pasa. Realizar el dobles.

- Cocinar a baño maría por 1 hora aproximadamente o hasta que la hoja

empiece a marchitarse.

Tabla No. 49

56

5.2.2 Compuestas

Código: 035

Preparación: Tortilla de maíz Porciones: 18


Harina de maíz 0,235 kg Cruda

Manteca 0,088 kg Código:017

Agua 0,165 l Caliente

Aceite achotado 0,010 l Código: 018

Condumio de

queso 0,272 kg Código: 029

Sal 0,005 kg

Preparación:

- Mezclar el agua caliente con la harina de maíz, aceite achotado, 8 g de

manteca, amasar hasta que quede homogéneo.

- Mezclar el queso con la cebolla blanca.

- Hacer bolitas de 24 g con la masa y rellenar con 16 g del condumio de

queso.

- Sofreír con manteca de chancho.

Código: 036

Preparación: Tortillas de papa Porciones:


Papa cocida 0,500 kg Código: 012


Condumio de

queso 0,125 kg Código: 018

Sal 0,010 kg

Aceite 0,060 l

Preparación:

- Mezclar la papa con el aceite achotado y la sal.

- Mezclar el queso con la cebolla blanca.

- Formar las tortillas con 100 g de papa y rellenar con 25 g de condumio.

- Freír las tortillas en el aceite hasta que se forme una costra.

Tabla No. 51

Tabla No. 50

57

Receta Estándar

Código: 037

Preparación: Salsa de maní Porciones: 14


Maní 0,100 kg

Leche 0,335 l

Zanahoria 0,050 kg Cocida, y rodajas


Cebolla colorada 0,080 kg Brunoise

Arveja 0,050 kg Cocida

Crema de leche 0,050 l

Pimienta 0,003 kg Molida

Pimiento 0,030 kg Brunoise


Orégano 0,005 kg

Clavo de olor 0,001 kg

Sal 0,010 kg

Ajo 0,010 kg Molido

Agua 0,05 ml

Preparación:

- Rehogar las cebolla, pimiento y ajo con el aceite achotado.

- Agregar la pimienta, orégano y clavo de olor.

- Licuar la leche con el maní, poco a poco y después tamizar.

- Incorporar la zanahoria y arveja en la mezcla anterior.


Código: 038

Preparación: Salsa de taxo Porciones: 2


Jugo de taxo 0,200 l Código: 030

Ajo 0,004 kg Brunoise


Sal 0,004 kg

Azúcar 0,040 kg

Preparación:

- Mezclar y calentar todos los ingredientes.

- Esperar que reduzca un poco y reservar.

Tabla No. 52

Tabla No. 53

58

Código: 039

Preparación: Dulce de higos Porciones: 38


Higos 0,500 kg Remojado 1 día

antes

Miel de panela 0,700 kg Código: 019

Caramelo de

azúcar 0,210 kg Código: 028

Agua 1,5 l

Bicarbonato 0,005 kg

Preparación:

- Hervir los hijos a los cuales se les ha canteado la parte superior y hecho una

cruz, con bicarbonato, aproximadamente una hora.

- Hervir nuevamente los higos en la miel por media hora y agregar el caramelo

de azúcar.

- Retirar del fuego y retirar.

Código: 040

Preparación: Chugchucaras Porciones: 1


Fritada 0,160 kg Código: 001

Empanadas de

Mejido 2 und Código: 002

Cuero reventado 0,005 kg Código: 003

Mote cocido 0,020 kg Código: 004

Maduro frito 0,020 kg Código: 005

Tostado 0,020 kg Código: 006

Salsa criolla 0,060 l Código: 007

Ají de tomate de

árbol 0,040 l Código: 008

Preparación:

- Montar la fritada, empanadas de mejido, el mote, maduro tostado y cuero

reventado, junto a la ensalada criolla y el ají.

Tabla No. 55

Tabla No. 54

59

Código: 041

Preparación: Hornado Porciones: 1


Cerdo hornado 0,160 g Código: 009

Tortillas de maíz 1 und Código: 035

Tortilla de papa 0,040 kg Código: 036

Agrio 0,060 ml Código: 010

Lechuga crespa 0,010 g

Aguacate 0,035 kg Medium dice

Preparación:

- Montar primero la tortilla de maíz y papa, cerdo hornado, lechuga, aguacate y

el agrio.

Código: 042

Preparación: Librillo Porciones: 1


Librillo cocido 0,100 kg Código: 011


Papa cocida 0,040 kg Código: 012,

rodajas

Salsa de maní 0,060 l Código: 037

Aguacate 0,035 kg Rodaja

Lechuga 0,007 kg Chifonade

Preparación:

- Sobre las rodajas de papa, colocar el librillo, a un lado colocar la tortilla,

aguacate, lechuga y alrededor la salsa.

Tabla No. 57

Tabla No. 56

60

Código: 043

Preparación: Cariucho Porciones: 5


Carne de res 0,85 kg

Tomate 0,37 kg Blanqueado y sin

piel

Cebolla colorada 0,1 kg Brunoise


Arroz cocido 0,3 kg Código: 013

Huevo frito 5 u Código: 014


Remolacha 0,015 kg Cocida, batonnet

Aguacate 0,015 kg Rodaja

Agua 0,55 l

Harina 0,01 kg

Clavo de olor 0,0001 kg

Sal 0,01 kg

Preparación:

- Sellar la carne y reservar.

- Agregar 500 ml de agua a la preparación anterior y cocinar la carne junto a

los tomates por 40 minutos.

- Retirar la carne, licuar el líquido y colar.

- Calentar nuevamente la salsa y agregar la carne cortada en rodajas.

- Mezclar 50 mililitros de agua con la harina y agregar a la preparación

anterior.


- Montar con 60 g de tortilla y arroz, 30 g de remolacha, 30 g de aguacate, 60

ml de salsa, un huevo frito y 160 g de carne, por porción.

Tabla No. 58

61

Código: 044

Preparación:

Medallones de

pollo en salsa de

taxo y puré de

camote

Porciones: 4


Pollo 0,700 kg Pechuga abierta

Pure de camote 0,400 kg Código: 015

Salsa de taxo 0,240 l Código: 038

Haba 0,160 kg Cocida

Tomate cherry 0,120 kg

Zanahoria 0,015 kg Batonnet, cocida

Vainita 0,015 kg Cocida

Remolacha 0,015 kg Batonnet,cocida

Preparación:

- Sellar el pollo y mechar con la zanahoria, vainita y remolacha cocida.

- Hornear por 45 minutos a 270° C.

- Retirar y cortar en medallones de 40 g.

- Montar las habas en la base, el puré, más cuatro medallones de pollo y napar

con la salsa de taxo.

- Finalmente agregar tomates cherry a un lado.

Tabla No. 59

62

Código: 045

Preparación: Runaucho Porciones: 4


Fondo de cerdo 1 l Código: 016

Harina de arveja 0,030 kg

Ajo 0,010 kg

Manteca 0,005 kg Código: 017

Achiote 0,008 l En polvo


Orégano 0,008 kg

Comino 0,008 kg

Sal 0,010 kg

Agua 0,280 l

Cerdo hornado 0,400 kg Código: 009


Aceite 0,020 kg

Preparación:

- Rehogar en el aceite el ajo y la cebolla, agregar el achiote junto con la

manteca.

- Agregar el fondo de cerdo.

- Disolver 50 ml de agua con el polvo de arveja, e incorporar a la mezcla

anterior.

- Agregar el resto del agua y dejar hervir por 15 minutos, revolviendo de vez en

cuando.

- Rectificar el sabor con orégano, comino y sal.

- Montar en un plato sopero 50 g de papa, agregar 300 ml de caldo, y encima

100 g de hornado.

Tabla No. 60

63

Código: 046

Preparación: Locro de Zapallo Porciones: 5


Papa 0,563 kg Pelada y cortada

en cuartos

Zapallo 0,250 kg Brunoise

Leche 0,050 ml

Choclo 0,100 kg Desgranado


Ajo 0,005 kg

Agua 0,700 ml

Crema de leche 0,065 ml

Tzinzo 0,005 kg

Aceite achotado 0,025 ml Código: 018

Aguacate 0,210 kg Small dice

Ají 0,0035 kg Rodaja fina

Queso 0,280 kg Small dice

Sal 0,015 kg

Preparación:

- Rehogar la cebolla y ajo en el aceite achotado.

- Incorporar las papas, mover, esperar hasta que cristalizen.

- Verter el agua y después el choclo.

- Dejar hervir y agregar la leche junto a la crema.

- Rectificar con sal y tzinzo.

- Servir 300 ml de locro junto con 56 g de queso, 42 g de aguacate y ají.

Tabla No. 61

64

Código: 047

Preparación: Caldo de gallina Porciones: 4


Gallina 0,71 kg

Zanahoria 0,028 kg Medium dice,

cocida

Arveja 0,028 kg Cocida

Papa nabo 0,028 kg Medium dice ,

cocido

Arroz cocido 0,04 kg Código: 013

Ajo 0,004 kg Fine brunoise

Cilantro 0,005 kg Fine brunoise

Cebolla blanca 0,01 kg Fine brunoise


Apio 0,01 kg Trozo

Cebolla colorada 0,03 kg Trozo

Agua 2 l

Preparación:

- Empezar la cocción de la gallina desde agua fría, agregando el apio y

cebolla.

- Dejar hervir por 30 minutos. Una vez listo retirar el apio y cebolla.

- Agregar los vegetales y el arroz, dejar hervir 5 minutos más.

- Rectificar sabores.

- En un plato sopero montar 60 g de papa, 7 g de zanahoria, arveja, papa

nabo, 10 g de arroz, 170 g de gallina y agregar 270 ml de caldo. Finalmente el

cilantro y cebolla blanca.

Tabla No. 62

65

Código: 048

Preparación: Ensalada de la

casa I Porciones: 1


Lechuga 0,080 kg Corte diagonal de

3 cm de ancho

Chocho 0,040 kg Pelado

Pasas 0,009 kg

Col morada 0,010 kg Chifonade

Choclo dulce 0,030 kg

Cebolla perla 0,010 kg Aros

Aguacate 0,030 kg Large dice

Miel de panela 0,005 l Código: 019

Aceite de oliva 0,011 kg

Vinagre 0,005 l

Sal 0,004 kg

Preparación:

- Montar la mitad de la lechuga, agregar parte de los chochos y choclo dulce,

añadir el resto de la lechuga, añadir la col morada, colocar el aguacate cerca

de los bordes, esparcir el resto de chochos y choclo dulce más los aros de

cebolla y pasas.

- Agregar la miel de panela y la vinagreta mezclada con sal.

Tabla No. 63

66

Código: 049

Preparación: Ensalada de la

casa II Porciones: 1


Lechuga 0,080 kg Corte diagonal de

5 cm de ancho

Quinua cocida 0,040 kg Código: 020

Zanahoria 0,010 kg Rallada

Remolacha 0,020 kg Medium dice,

cocida

Pimiento amarillo 0,025 kg Paysanne

Aceituna 0,008 kg Rodaja

Ají 0,005 kg Brunoise

Haba 0,020 kg Cocida

Aceite de oliva 0,013 kg

Limón 0,009 l Zumo

Sal 0,004 kg

Preparación:

- Preparación:

- Montar la mitad de la lechuga, agregar parte de la quinua cocida, mas la

remolacha y haba, añadir el resto de la lechuga, aceituna, esparcir el resto de

la quinua cocida, zanahoria y pimiento amarillo.

- Mezclar el aceite de oliva más el zumo de limón, incorporar a la ensalada,

finalmente esparcir el ají.

Código: 050

Preparación: Helados de

Salcedo Porciones: 1


Base de mora 0,070 l Código: 021

Base de naranjilla 0,060 l Código: 022

Base de taxo 0,030 l Código: 023

Base de crema 0,050 l Código: 024

Preparación:

- Colocar primero la base de mora y congelar.

- Agregar la base de naranjilla, congelar.

- Agregar la base de taxo, congelar.

- Finalmente agregar la base de crema y congelar.

Tabla No. 64

Tabla No. 65

67

Código: 051

Preparación: Tamal de dulce Porciones: 12


Harina de maíz

cruda 0,454 kg

Manteca 0,113 kg Código: 017

Panela 0,280 kg

Agua 0,625 l

Fritada 0,360 kg

Hojas de achira 12 und Limpias


Preparación:

- Calentar en una olla el agua con la panela, después agregar la harina de

maíz mas la mitad de la manteca, revolviendo constantemente, hasta que se

haga una masa homogénea.

- Cocinar la masa por 20 minutos, moviendo de vez en cuando y agregar el

resto de manteca.

- Rehogar la cebolla blanca en un poco de manteca y agregar el chicharrón.

Reservar.

- Pasar el bolillo sobre la parte de atrás de la hoja de achira, a fin de que

facilite el dobles.

- Tomar 80 g de masa y colocar 30 g de la mezcla de chicharrón.

- Llevar a baño maría por 1 hora, o hasta que la hoja este completamente

marchita.

Código: 052

Preparación: Hallullas con

queso de hoja Porciones: 1


Hallullas 0,084 g Código: 025

Queso de hoja 0,060 und Código: 026

Preparación:

- Montar el queso de hoja con 2 hallullas.

Tabla No. 66

Tabla No. 67

68

Código: 053

Preparación:

Timbal de

uctotortillas con

frutas

Porciones: 1


Uctotortillas 6 und Código: 027

Dulce de higos 0,030 kg Código: 039

Miel de panela 0,030 l Código: 028

Frutillas 0,015 kg Rodaja

Mora 0,015 kg Rodaja

Queso crema 0,015 kg

Kiwi 0,015 kg Rodaja

Uvilla 0,005 kg Partido en 3

partes

Menta 0,0001 kg Una hoja

Preparación:

- Montar la primera uctotortilla con mora, la segunda con kiwi, la tercera con

queso crema, la cuarta con frutilla y finalmente el higo con la uvilla y la hoja de

menta, agregar la miel de panela.

5.4 Hoja de costos

Código: 001 Porciones:

Preparación: Fritada

Ingredientes Cantidad Unidad Costo unit Costo total

Cerdo 1,65 kg 6,81 11,2365

Lonja 0,150 kg 2,23 0,3345

Cebolla blanca 0,05 kg 1,42 0,071

Ajo 0,025 kg 1,91 0,04775

Agua 0,300 l 0 0

Sal 0,015 kg 0,58 0,0087

Total: 11,69845

Tabla No. 69

Tabla No. 68

69

Código: 002 Porciones: 21

Preparación: Empanadas de Mejido


Harina 0,28 kg 2,12 0,5936

Queso 0,08 kg 5,14 0,4112

Mantequilla 0,071 kg 8,68 0,61628

Azúcar 0,056 kg 1 0,056

Huevo 2 und 0,12 0,24

Royal 0,005 kg 13 0,065

Sal 0,005 kg 0,58 0,0029

Agua 0,062 l 0 0

Total: 1,98498

Costo

porción: 0,094522857


Preparación: Cuero reventado


Cuero de cerdo 0,1 kg 1,68 0,168

Agua 0,5 l 0 0

Aceite 0,04 ml 2 0,08

Sal 0,005 kg 0,58 0,0029

Total: 0,2509

Costo

porción: 0,012545


Preparación: Mote


Mote 0,5 kg 1,76 0,88

Agua 3 l 0 0

Sal 0,01 kg 0,58 0,0058

Total: 0,8858

Costo

porción: 0,026842424

Tabla No. 72

Tabla No. 70

Tabla No. 71

70


Preparación: Maduro


Maduro 0,15 kg 0,62 0,093

Aceite 0,045 l 2 0,09

Total: 0,183

Costo

porción: 0,026142857


Preparación: Maíz tostado


Maíz 0,250 kg 1,76 0,44

Aceite 0,050 l 2 0,1

Sal 0,005 kg 0,58 0,0029

Total: 0,5429

Costo

porción: 0,045241667


Preparación: Salsa de ají con tomate de árbol


Tomate de árbol 0,334 kg 1,68 0,56112

Ají 0,025 kg 2,79 0,06975

Agua 0,17 l 0 0

Aceite 0,015 l 2 0,03

Sal 0,011 kg 0,58 0,00638

Cebolla colorada 0,020 kg 0,88 0,0176

Cilantro 0,003 kg 1,25 0,00375

Total: 0,6886

Costo

porción: 0,057383333

Tabla No. 73

Tabla No. 74

Tabla No. 75

71

Código: 008

Porciones: 2

Preparación: Salsa criolla


Cebolla 0,030 kg 0,88 0,0264

Tomate 0,030 kg 1,1 0,033

Pimiento 0,030 kg 0,88 0,0264

Limón 0,030 l 2,35 0,0705

Sal 0,007 kg 0,58 0,00406

Total: 0,16036

Costo

porción: 0,08018


Preparación: Cerdo hornado


Cerdo 1,32 kg 6,81 8,9892

Ajo 0,030 kg 1,91 0,0573



Comino 0,005 kg 3,67 0,01835

Achiote 0,010 kg 6,25 0,0625

Pimienta 0,005 kg 3,68 0,0184

Sal 0,010 kg 0,58 0,0058

Clavo de olor 0,0001 kg 16,67 0,001667

Orégano 0,005 kg 3,68 0,0184

Agua 0,050 l 0 0

Total: 9,268017

Tabla No. 77

Tabla No. 76

72


Preparación: Agrio


Zanahoria 0,050 kg 0,55 0,0275

Jugo naranja 0,194 l 2,5 0,485



Panela 0,019 kg 1,47 0,02793

Ají 0,011 kg 2,79 0,03069

Cilantro 0,005 kg 1,25 0,00625

Tomate 0,03 kg 1,1 0,033

Sal 0,010 kg 0,58 0,0058

Agua 0,166 l 0 0

Total: 0,72547

Costo

porción: 0,072547


Preparación: Librillo cocido


Librillo 0,500 kg 5,56 2,78


Ajo 0,005 kg 1,91 0,00955

Agua 2 l 0 0

Total: 2,86055

Costo

porción: 0,7151375


Preparación: Papa cocida


Papa 1 kg 0,77 0,77

Agua 2 l 0 0

Sal 0,015 kg 0,58 0,0087

Total: 0,7787

Tabla No. 80

Tabla No. 79

Tabla No. 78

73


Preparación: Arroz cocido


Arroz 0,400 kg 0,88 0,352

Agua 0,450 l 0 0

Aceite 0,020 l 2 0,04

Sal 0,010 kg 0,58 0,0058

Total: 0,3978


Preparación: Huevo frito


Huevo 1 und 0,12 0,12

Aceite 0,030 l 2 0,06

Sal 0,003 kg 0,58 0,00174

Total: 0,18174


Preparación: Puré de camote


Camote 0,260 kg 1,3 0,338

Agua 0,100 l 0 0

Queso crema 0,080 kg 5,84 0,4672

Sal 0,008 kg 0,58 0,00464

Mantequilla 0,026 kg 8,68 0,22568

Orégano 0,003 kg 3,68 0,01104

Total: 1,04656

Costo

porción: 0,26164

Tabla No. 81

Tabla No. 82

Tabla No. 83

74


Preparación: Fondo de cerdo


Hueso de cerdo 0,500 kg 2,16 1,08

Agua 6.500 l 0 0

Apio 0,020 kg 1,2 0,024

Zanahoria 0,040 kg 0,55 0,022

Cebolla 0,030 kg 0,88 0,0264

Total: 1,1524

Costo

porción: 0,192066667


Preparación: Manteca de cerdo


Lonja de cerdo 1 kg 2,23 2,23

Agua 0,5 l 0 0

Total: 2,23


Preparación: Aceite achotado


Aceite 0,100 l 2 0,2

Achiote 0,005 kg 6,25 0,03125

Total: 0,23125


Preparación: Miel de panela


Agua 0,300 l 0 0

Panela 0,500 kg 2,4 1,47

Total: 1,47

Tabla No. 84

Tabla No. 86

Tabla No. 85

Tabla No. 87

75


Preparación: Quinua cocida


Quinua 0,12 kg 3,083 0,36996

Agua 0,4 l 0 0

Aceite 0,004 l 2 0,008

Sal 0,008 kg 0,58 0,00464

Total: 0,3826

Costo

porción: 0,054657143


Preparación: Base de mora


Mora 0,24 kg 3,22 0,7728

Agua 0,12 l 0,7 0,084

Azúcar 0,042 kg 1 0,042

Total: 0,8988

Costo

porción: 0,2247

Código: 022

Porciones: 4

Preparación: Base de naranjilla


Naranjilla 0,205 kg 1,59 0,32595

Agua 0,102 l 0,7 0,0714

Azúcar 0,035 kg 1 0,035

Total: 0,43235

Costo

porción: 0,1080875

Tabla No. 88

Tabla No. 90

Tabla No. 89

76

Código: 023

Porciones: 8

Preparación: Base de taxo


Taxo 0,205 kg 1,51 0,30955

Leche 0,102 l 0,7 0,0714

Azúcar 0,035 kg 1 0,035

Total: 0,41595

Costo

porción: 0,05199375

Código: 024

Porciones: 14

Preparación: Base de crema


Azúcar 0,100 kg 1 0,1

Yemas 0,060 kg 1,5375 0,09225

Leche 0,400 kg 0,7 0,28

Crema de leche 0,150 l 3,3 0,495

Esencia de

vainilla 0,005 l 12,6 0,063

Total: 1,030304

Costo

porción: 0,073593143

Código: 025

Porciones: 19

Preparación: Hallulas


Harina 0,291 kg 2,12 0,61692

Manteca 0,127 kg 2,7875 0,3540125

Levadura 0,015 kg 4,18 0,0627

Agua 0,12 l 0 0

Azúcar 0,009 kg 1 0,009

Sal 0,005 kg 0,58 0,0029

Total: 1,0455325

Costo

porción: 0,055028026

Tabla No. 91

Tabla No. 92

Tabla No. 93

77

Código: 026

Porciones: 6

Preparación: Queso de hoja


Leche 3,7 l 0,5 1,85

Acido cítrico 0,006 kg 1 0,006

Cuajo líquido 0,00064852 l 28 0,018158672

Agua 0,02 l 0 0

Sal 0,01 kg 0,58 0,0058

Hoja de achira 6 und 0,04 0,24

Total: 2,119958672

Costo

porción: 0,353326445

Código: 027

Porciones: 6

Preparación: Uctotortillas


Harina 0,055 kg 2,12 0,1166

Harina de maíz 0,005 kg 2,06 0,0103

Mishqui 0,110 l 0,66 0,0726

Azúcar 0,020 kg 1 0,02

Bicarbonato 0,001 kg 25 0,025

Colorante

amarillo 0,00019456 l 36,4 0,007081882

Aceite 0,005 l 2 0,01

Total: 0,261581882

Costo

porción: 0,04359698

Código: 028

Porciones: 1

Preparación: Caramelo de azúcar


Azúcar 0,200 kg 1 0,2

Agua 0,050 l 0 0

Total: 0,2

Tabla No. 95

Tabla No. 94

Tabla No. 96

78

Código: 029

Pax total:

Preparación: Condumio de queso



Queso 0,100 kg 5,1428 0,51428

Total: 0,54978

Código: 030

Porciones: 1

Preparación: Jugo de taxo


Taxo 0,240 kg 1,51 0,3624

Agua 0,060 l 0 0

Total: 0,3624

Código: 031

Porciones: 2

Preparación: Jugo de tomate de árbol


Tomate de árbol 0,200 kg 1,68 0,336

Agua purificada 0,400 l 0,7 0,28

Azúcar 0,060 kg 1 0,06

Total: 0,676

Costo

porción: 0,338

PVP 0,85

Código: 032

Porciones: 2

Preparación: Jugo de naranjilla


Naranjilla 0,200 kg 1,59 0,318


Azúcar 0,060 kg 1 0,06

Total: 0,658

Costo

porción: 0,329

PVP 0,82

Tabla No. 100

Tabla No. 99

Tabla No. 97

Tabla No. 98

79

Código: 033

Porciones: 2

Preparación: Jugo de mora


Mora 0,200 kg 3,22 0,644


Azúcar 0,060 kg 1 0,06

Total: 0,984

Costo

porción: 0,492

PVP 1,23

Código: 034

Porciones: 10

Preparación: Quimbolitos


Harina 0,113 kg 2,12 0,23956

Harina de maíz

cruda 0,113 kg 2,06 0,23278

Mantequilla 0,170 kg 8,68 1,4756

Queso 0,170 kg 5,1428 0,874276

Polvo de

hornear 0,007 kg 13 0,091

Azúcar 0,170 kg 1 0,17

Huevos 6 und 0,12 0,72

Puro 0,032 l 4,07 0,13024

Pasas 0,010 kg 4,49 0,0449

Cocoa 0,030 kg 5,35 0,1605

Hojas de achira 10 und 0,04 0,4

Total: 4,538856

Costo

porción: 0,454

PVP 1,13

Tabla No. 101

Tabla No. 102

80

Código: 035

Porciones: 18

Preparación: Tortillas de maíz


Harina de maíz 0,235 kg 2,06 0,4841

Manteca 0,088 kg 2,7875 0,2453

Agua 0,165 l 0 0

Aceite achotado 0,010 l 2,3125 0,023125

Condumio de

queso 0,272 kg 4,3982 1,1963104

Sal 0,005 kg 0,58 0,0029

Total: 1,9517354

Costo

porción: 0,108429744

Código: 036

Porciones:

Preparación: Tortillas de papa


Papa cocida 0,500 kg 0,8652 0,4326


Condumio de

queso 0,125 kg 4,3982 0,549775

Sal 0,010 kg 0,58 0,0058

Aceite 0,060 l 2 0,12

Total: 1,2238

Tabla No. 103

Tabla No. 104

81

Código: 037

Porciones: 14

Preparación: Salsa de maní


Maní 0,100 kg 3,3 0,33

Leche 0,335 l 0,7 0,2345

Zanahoria 0,050 kg 0,55 0,0275



Arveja 0,050 kg 2,75 0,1375

Crema de leche 0,050 l 3,3 0,165

Pimienta 0,003 kg 3,68 0,01104

Pimiento 0,030 kg 0,88 0,0264


Orégano 0,005 kg 3,68 0,0184

Clavo de olor 0,001 kg 16,67 0,01667

Sal 0,010 kg 0,58 0,0058

Ajo 0,010 kg 1,91 0,0191

Agua 0,050 ml 0 0

Total: 1,199035

Costo

porción: 0,085645357

Código: 038

Porciones: 2

Preparación: Salsa de taxo


Zumo de taxo 0,200 l 1,812 0,3624

Ajo 0,004 kg 1,91 0,00764

Mantequilla 0,020 kg 8,68 0,1736

Sal 0,004 kg 0,58 0,00232

Azúcar 0,040 kg 1 0,04

Total: 0,58596

Costo

porción: 0,29298

Tabla No. 106

Tabla No. 105

82

Código: 039

Porciones: 1

Preparación: Dulce de higos


Higos 0,500 kg 3,1 1,55

Miel de panela 0,700 kg 2,1 1,47

Caramelo de

azúcar 0,210 l 0,9524 0,200004

Agua 1,5 l 0 0

Bicarbonato 0,005 kg 25 0,125

Total: 3,345004

Código: 040

Porciones: 1

Preparación: Chugchucaras


Fritada 0,160 kg 7,3115 1,16984

Empanadas de

Mejido 2 und 0,094522857 0,189045714

Cuero reventado 0,005 kg 2,509 0,012545

Mote cocido 0,020 kg 1,3421 0,026842

Maduro frito 0,020 kg 1,22 0,0244

Tostado 0,020 kg 2,1726 0,043452

Salsa criolla 0,060 l 1,2627 0,075762

Ají de tomate de

árbol 0,040 l 1,4346 0,057384

Total: 1,599

PVP 4,00

Código: 041

Porciones: 1

Preparación: Hornado


Cerdo hornado 0,160 kg 7,1904 1,150464

Tortillas de maíz 1 und 0,108429744 0,108429744

Tortilla de papa 0,040 kg 1,7866 0,071464

Agrio 0,060 l 1,3845 0,08307

Lechuga crespa 0,010 kg 3,35 0,0335

Aguacate 0,035 kg 1,25 0,04375

Total: 1,491

PVP 3,73

Tabla No. 107

Tabla No. 108

Tabla No. 109

83

Código: 042

Porciones: 1

Preparación: Librillo


Librillo cocido 0,100 kg 7,1514 0,71514


Papa cocida 0,040 kg 0,8652 0,034608

Salsa de maní 0,060 l 1,4274 0,085644

Aguacate 0,035 kg 1,25 0,04375

Lechuga 0,007 kg 3,35 0,02345

Total: 1,010

PVP 2,52

Código: 043

Porciones: 5

Preparación: Cariucho


Carne de res 0,850 kg 6,06 5,151

Tomate 0,370 kg 1,11 0,4107



Arroz cocido 0,300 kg 0,5683 0,17049

Huevo frito 5 und 0,1817 0,9085


Remolacha 0,015 kg 0,55 0,00825

Aguacate 0,015 kg 1,25 0,01875

Agua 0,550 l 0 0

Harina 0,010 kg 2,12 0,0212

Clavo de olor 0,0001 kg 3,68 0,000368

Sal 0,010 kg 0,58 0,0058

Total: 7,347438

Costo

porción: 1,469

PVP 3,67

Tabla No. 111

Tabla No. 110

84

Código: 044

Porciones: 4

Preparación: Medallones de pollo en salsa de taxo y pure de camote


Pollo 0,700 kg 4,35 3,045

Pure de camote 0,400 kg 2,3257 0,93028

Salsa de taxo 0,240 l 4,883 1,17192

Haba 0,160 kg 2,2 0,352

Tomate cherry 0,120 kg 4,03 0,4836

Zanahoria 0,015 kg 0,55 0,00825

Vainita 0,015 kg 1,65 0,02475

Remolacha 0,015 kg 0,55 0,00825

Total: 6,02405

Costo

porción: 1,506

PVP 3,77

Código: 045

Porciones: 4

Preparación: Runaucho


Fondo de cerdo 1 l 0,1921 0,1921

Harina de arveja 0,030 kg 0,66 0,0198

Ajo 0,010 kg 1,91 0,0191

Manteca 0,005 kg 2,7875 0,0139375

Achiote 0,008 kg 6,25 0,05


Orégano 0,008 kg 3,68 0,02944

Comino 0,008 kg 3,68 0,02944

Sal 0,010 kg 0,58 0,0058

Agua 0,280 l 0 0

Cerdo hornado 0,400 kg 7,1904 2,87616

Papa cocida 0,200 kg 0,8652 0,17304

Aceite 0,020 l 2 0,04

Total: 3,4630175

Costo

porción: 0,866

PVP 2,16

Tabla No. 113

Tabla No. 112

85

Código: 046

Porciones: 5

Preparación: Locro de zapallo


Papa 0,563 kg 0,77 0,43351

Zapallo 0,250 kg 0,6 0,125

Leche 0,050 l 0,7 0,035

Choclo 0,100 kg 2,2 0,22


Ajo 0,005 kg 1,91 0,00955

Agua 0,7 l 0 0

Crema de leche 0,065 l 3,3 0,2145

Tzinzo 0,005 kg 1,25 0,00625


Aguacate 0,210 kg 1,25 0,2625

Ají 0,0035 kg 2,79 0,009765

Queso 0,280 kg 5,1428 1,439984

Sal 0,015 kg 0,58 0,0087

Total: 2,8688715

Costo

porción: 0,574

PVP 1,43

Tabla No. 114

86

Código: 047

Porciones: 4

Preparación: Caldo de gallina


Gallina 0,710 kg 5,5 3,905

Zanahoria 0,028 kg 0,55 0,0154

Arveja 0,028 kg 2,75 0,077

Papa nabo 0,028 kg 1,32 0,03696

Arroz cocido 0,04 kg 0,5683 0,022732

Ajo 0,004 kg 1,91 0,00764

Cilantro 0,005 kg 1,25 0,00625


Papa cocida 0,240 kg 0,8652 0,207648

Apio 0,010 kg 1,2 0,012


Agua 2 l 0 0

Total: 4,33123

Costo

porción: 1,083

PVP 2,71

Código: 048

Porciones: 1

Preparación: Ensalada de la casa I


Lechuga 0,080 kg 1,72 0,1376

Chocho 0,040 kg 2,56 0,1024

Pasas 0,009 kg 4,49 0,04041

Col morada 0,010 kg 0,8 0,008

Choclo dulce 0,030 kg 5,35 0,1605

Cebolla perla 0,010 kg 0,88 0,0088

Aguacate 0,030 kg 1,25 0,0375

Miel de panela 0,005 l 2,1 0,0105

Aceite de oliva 0,011 kg 12,55 0,13805

Vinagre 0,005 l 1,34 0,0067

Sal 0,004 kg 0,58 0,00232

Total: 0,653

PVP 1,63

Tabla No. 116

Tabla No. 115

87

Código: 049

Porciones: 1

Preparación: Ensalada de la casa II


Lechuga 0,080 kg 1,72 0,1376

Quinua cocida 0,040 kg 1,3664 0,054656

Zanahoria 0,010 kg 0,55 0,0055

Remolacha 0,020 kg 0,55 0,011

Pimiento

amarillo 0,025 kg 2,8 0,07

Aceituna 0,008 kg 12,8 0,1024

Ají 0,005 kg 2,79 0,01395

Haba 0,020 kg 2,2 0,044

Aceite de oliva 0,013 kg 12,55 0,16315

Limón 0,009 l 2,35 0,02115

Sal 0,004 kg 0,58 0,00232

Total: 0,626

PVP 1,56

Código: 050

Porciones: 1

Preparación: Helado de Salcedo


Base de mora 0,070 l 3,21 0,2247

Base de

naranjilla 0,060 l 1,8015 0,10809

Base de taxo 0,030 l 1,7331 0,051993

Base de crema 0,050 l 1,4719 0,073595

Total: 0,458

PVP 1,15

Tabla No. 117

Tabla No. 118

88

Código: 051

Porciones: 12

Preparación: Tamal de dulce


Harina de maíz

cruda 0,454 kg 2,06 0,93524

Manteca 0,113 kg 2,7875 0,3149875

Panela 0,280 kg 1,47 0,4116

Agua 0,625 l 0 0

Fritada 0,360 kg 7,3115 2,63214

Hojas de achira 12 und 0,04 0,48


Total: 4,852

Costo

porción: 0,404

PVP 1,01

Código: 052

Porciones: 1

Preparación: Hallullas con queso de hoja


Allullas 0,084 kg 1,8975 0,15939

Queso de hoja 0,060 kg 5,8888 0,353328

Total: 0,513

PVP 1,28

Código: 053

Porciones: 1

Preparación: Timbal de uctotortillas con frutas


Uctotortillas 6 und 0,04359698 0,26158188

Dulce de higos 0,030 kg 2,935 0,08805

Miel de panela 0,030 l 2,1 0,063

Frutillas 0,015 kg 2,02 0,0303

Mora 0,015 kg 3,22 0,0483

Queso crema 0,015 kg 5,84 0,0876

Kiwi 0,015 kg 1,96 0,0294

Uvilla 0,005 kg 2,2 0,011

Menta 0,0001 kg 4,9 0,00049

Total: 0,620

PVP 1,55

Tabla No. 121

Tabla No. 120

Tabla No. 119

89

CAPITULO 6

PLAN FINANCIERO

El objetivo del estudio financiero será definir toda la información

económica concerniente al monto de inversión, balance, costos de operación y

ventas presentes en el proyecto, el cual se realiza después de haber

establecido el análisis del estudio técnico, organizacional y de mercado a fin de

alcanzar una viabilidad económica que permita la puesta en marcha del

proyecto.

6.1 Inversión y financiamiento

El monto de la inversión requerida para la instalación y operación del

proyecto se estima en $ 20.943,07. Para un mayor detalle de la inversión total,

ver Anexo 13.

En cuanto a la financiación del proyecto se la realizará por medio de un

préstamo con la Corporación Financiera Nacional, el mismo que se lo pagará

en un plazo de 5 años con un interés del 9,35%. Véase los requisitos del

préstamo en el Anexo 14. Dicho préstamo cubrirá el 71,6 % del presupuesto,

mientras que el 28,4 % restante se lo realizará por medio de capital propio. La

amortización del préstamo se detalla en el Anexo 15.

Préstamo CFN: $ 15.000,00

Capital propio: $ 5.943,07

Monto de inversión total: $ 20.943,07

90

FINANCIAMIENTO

No. DESCRIPCIÓN TOTAL FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Financiamiento Aporte propio

TOTAL %

1 EQUIPO DE COMPUTACIÓN Y ELECTRÓNICO 645,00 645 645,00 3,08%

2 INSTALACIONES 2.300,00 2.300 2.300,00 10,98%

3 EQUIPAMIENTO DE COCINA 4.600,00 4.600 4.600,00 21,96%

5 MENAJE DE COCINA 1.073,53 1.074 1.073,53 5,13%

6 MENAJE DE COMEDOR 456,60 457 456,60 2,18%

7 MUEBLES 4.826,57 4.827 4.826,57 23,05%

8 GASTOS ANTICIPADOS 1.215,00 1.098 116,70 1.215,00 5,80%

9 CAPITAL DE TRABAJO y OTROS 5.826,37 0,00 5.826,37 5.826,37 27,82%

TOTAL 20.943,07 15.000,00 5.943,07 20.943,07 100%

Porcentajes de participación 100,0% 71,6% 28,4% 100,0%

6.2 Estado de resultados

6.2.1 Proyección de ventas

Previo a la determinación de los ingresos, se estima la capacidad del

establecimiento, este tendrá 50 puestos, divididos en trece mesas,

considerando que la hora de almuerzo está entre las 12h00 y las 15h00, se

dispone de 3 horas, en que cada persona se demora 1 hora y 25 minutos en

consumir un menú. Basado en lo anterior, cada día el establecimiento está en

capacidad de atender como máximo a 105 comensales y considerando 24 días

de atención al mes, la atención máxima mensualmente será de 2.520

comensales.

DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD MÁXIMA OPERACIONAL

Descripción Cuantificación

Número de mesas 13

Número de sillas 50

Tiempo de atención hora de almuerzo 3

Rotación promedio por puesto (1 hora y 25 minutos) 2,1

Capacidad de atención diaria de comensales 105

Días de atención al mes 24

Capacidad de atención mensual de comensales 2.520

Tabla No. 122

Tabla No. 123

91

El primer mes se proyecta un nivel de ventas de $ 4.687 utilizando el

30,6% de la capacidad instalada, está irá creciendo paulatinamente, en la

medida que la campaña de marketing progresa y aumenta la clientela; se

estima que desde el segundo hasta el cuarto mes las ventas crecerán en un

15% por periodo; desde el quinto hasta el décimo mes el incremento será del

10% por periodo y durante el penúltimo y último mes del año no crecerá, en

este, la capacidad instalada utilizada ascenderá a 82,3% representando una

venta de $ 12.629,92. Para esta proyección se considera un consumo

promedio por cliente de $ 6,09.

92

PROYECCIÓN DE VENTAS

Entrada

Runaucho 2,16 77 166,32 89 191,27 102 219,96 117 252,95 129 278,25 142 306,07 156 336,68 171 370,35 189 407,38 207 448,12 207 448,12 207 448,12

Locro de zapallo 1,43 77 110,11 89 126,63 102 145,62 117 167,46 129 184,21 142 202,63 156 222,89 171 245,18 189 269,70 207 296,67 207 296,67 207 296,67

Caldo de gallina 2,71 77 208,67 89 239,97 102 275,97 117 317,36 129 349,10 142 384,01 156 422,41 171 464,65 189 511,11 207 562,22 207 562,22 207 562,22

Ensalada de la casa I 1,63 77 125,51 89 144,34 102 165,99 117 190,89 129 209,97 142 230,97 156 254,07 171 279,47 189 307,42 207 338,16 207 338,16 207 338,16

Ensalada de la casa II 1,56 77 120,12 89 138,14 102 158,86 117 182,69 129 200,96 142 221,05 156 243,16 171 267,47 189 294,22 207 323,64 207 323,64 207 323,64

1,90 385 443 509 586 644 708 779 857 943 1037 1037 1037

Plato Fuerte

Chugchucaras 4,00 154 616,00 177 708,40 204 814,66 234 936,86 258 1030,54 283 1133,60 312 1246,96 343 1371,66 377 1508,82 415 1659,70 415 1659,70 415 1659,70

Hornado 3,73 154 574,42 177 660,58 204 759,67 234 873,62 258 960,98 283 1057,08 312 1162,79 343 1279,07 377 1406,98 415 1547,67 415 1547,67 415 1547,67

Cariucho 3,67 154 565,18 177 649,96 204 747,45 234 859,57 258 945,52 283 1040,08 312 1144,09 343 1258,49 377 1384,34 415 1522,78 415 1522,78 415 1522,78

Librillo 2,52 154 388,08 177 446,29 204 513,24 234 590,22 258 649,24 283 714,17 312 785,58 343 864,14 377 950,56 415 1045,61 415 1045,61 415 1045,61

Medallones de pollo en salsa de taxo y puré de camote3,77 154 580,58 177 667,67 204 767,82 234 882,99 258 971,29 283 1068,42 312 1175,26 343 1292,79 377 1422,06 415 1564,27 415 1564,27 415 1564,27

3,54 770 886 1018 1171 1288 1417 1559 1715 1886 2075 2075 2075

Postres

Helado de Salcedo 1,15 31 35,42 35 40,73 41 46,84 47 53,87 52 59,26 57 65,18 62 71,70 69 78,87 75 86,76 83 95,43 83 95,43 83 95,43

Quimbolitos 1,13 31 34,80 35 40,02 41 46,03 47 52,93 52 58,23 57 64,05 62 70,45 69 77,50 75 85,25 83 93,77 83 93,77 83 93,77

Tamal de dulce 1,01 31 31,11 35 35,77 41 41,14 47 47,31 52 52,04 57 57,25 62 62,97 69 69,27 75 76,20 83 83,81 83 83,81 83 83,81

Timbal de uctotortillas con frutas1,55 31 47,74 35 54,90 41 63,14 47 72,61 52 79,87 57 87,85 62 96,64 69 106,30 75 116,93 83 128,63 83 128,63 83 128,63

123 142 163 187 206 227 249 274 302 332 332 332

Bocados de Sal

Allullas con queso de hoja 1,28 31 39,42 35 45,34 41 52,14 47 59,96 52 65,95 57 72,55 62 79,81 69 87,79 75 96,56 83 106,22 83 106,22 83 106,22

1,22

Bebidas

Agua 0,60 169 101,64 195 116,89 224 134,42 258 154,58 283 170,04 312 187,04 343 205,75 377 226,32 415 248,96 456 273,85 456 273,85 456 273,85

Bebidas gaseosas 1,00 185 184,80 213 212,52 244 244,40 281 281,06 309 309,16 340 340,08 374 374,09 411 411,50 453 452,65 498 497,91 498 497,91 498 497,91

Jugo de tomate de arbol 0,85 185 157,08 213 180,64 244 207,74 281 238,90 309 262,79 340 289,07 374 317,97 411 349,77 453 384,75 498 423,22 498 423,22 498 423,22

Jugo de naranjilla 0,82 185 151,54 213 174,27 244 200,41 281 230,47 309 253,51 340 278,87 374 306,75 411 337,43 453 371,17 498 408,29 498 408,29 498 408,29

Jugo de mora 1,23 185 227,30 213 261,40 244 300,61 281 345,70 309 380,27 340 418,30 374 460,13 411 506,14 453 556,75 498 612,43 498 612,43 498 612,43

Cerveza 1,20 185 221,76 213 255,02 244 293,28 281 337,27 309 371,00 340 408,10 374 448,91 411 493,80 453 543,18 498 597,49 498 597,49 498 597,49

0,95 1093 1257 1446 1663 1829 2012 2213 2435 2678 2946 2946 2946

Total 4687,61 5390,75 6199,36 7129,26 7842,19 8626,41 9489,05 10437,95 11481,75 12629,92 12629,92 12629,92

Promedio de venta día 195,32 224,61 258,31 297,05 326,76 526,25

Utilización de capacidad instalada (en número de menús)

Capacidad máxima (platos fuertes) 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520 2.520

Venta proyectada 770 886 1018 1171 1288 1417 1559 1715 1886 2075 2075 2075

Capacidad utilizada 30,6% 35,1% 40,4% 46,5% 51,1% 56,2% 61,9% 68,0% 74,8% 82,3% 82,3% 82,3%

ValorCant. Valor Cant. Valor Cant.Valor Cant. Valor Cant. ValorCant. Valor Cant. Valor Cant.Cant. Valor Cant.Valor Cant. Valor Cant. Valor

Mes11 Mes12

PrecioDescripción

PROYECTO: RESTAURANTE AMBROSÍAS DE COTOPAXI

PROYECCIÓN DE VENTAS MENSUALES

Mes6 Mes7 Mes8 Mes9 Mes10Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5

Tabla No. 124

93

6.2.2 Estado de pérdidas y ganancias

ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS

Detalle Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 Año 1

Ventas 4.688 5.391 6.199 7.129 7.842 8.626 9.489 10.438 11.482 12.630 12.630 12.630 109.174

Costo variable 2.104 2.419 2.782 3.200 3.520 3.872 4.259 4.685 5.153 5.668 5.668 5.668 48.998

Margen bruto en ventas 2.584 2.971 3.417 3.930 4.323 4.755 5.230 5.753 6.329 6.962 6.962 6.962 60.176

Relación costo/ventas 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9% 44,9%

Gastos

Sueldos y prestaciones sociales 2.570 2.570 2.570 2.570 2.570 2.570 2.570 2.570 2.570 2.570 2.570 2.570 30.834

Energía eléctrica 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 960

Agua 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 960

Teléfonía convencional y celular 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 480

Internet 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 180

Alquiler de local 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 7.200

Depreciación 206 206 206 206 206 206 206 206 206 206 206 206 2.474

Amortización de gastos anticipados 101 101 101 101 101 101 101 101 101 101 101 101 1.215

Reposición de menaje de cocina y comedor 128 128 128 128 128 128 128 128 128 128 128 128 1.530

Publicidad y promoción 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 360

Suministros de limpieza 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 720

Total gastos 3.909 3.909 3.909 3.909 3.909 3.909 3.909 3.909 3.909 3.909 3.909 3.909 46.914

Resultados operativos brutos -1.326 -938 -492 20 413 845 1.321 1.844 2.419 3.052 3.052 3.052 13.262

(-) Gastos financieros 117 115 113 111 109 107 105 103 101 99 97 95 1.274

Resultados netos antes de impuestos y participación a trabajadores-1.443 -1.053 -605 -91 304 738 1.216 1.741 2.318 2.953 2.955 2.957 11.988

15% trabajadores 1.798

25% impuesto a la renta 2.548

Utilidad neta antes de reserva legal -1.443 -1.053 -605 -91 304 738 1.216 1.741 2.318 2.953 2.955 2.957 7.643

Reserva legal 764

Utilidad repartible 6.878

Inflación anual estimada: 5%

PROYECTO RESTAURANTE AMBROSÍAS DEL COTOPAXI

ESTADO MENSUAL DE RESULTADOS PROYECTADO AÑO 1

Tabla No. 125

94

Durante el primer año se estima ventas de $ 109.174, estas serán de

$ 4.688 durante el primer mes de apertura e irán creciendo hasta llegar a

$ 12.630 en el último mes. El costo variable8 será de $ 48.998, la relación

costo/ventas es del 44,9%, el margen bruto en ventas será de $ 60.176.

Los gastos operativos durante el año serán de $ 46.914, el monto

mensual asciende a $ 3.909, en el 100% son gastos fijos. Los gastos

financieros durante el primer año serán de $ 1.274 y los resultados netos de

impuestos de $ 11.988. Una vez deducida la participación a trabajadores

($ 1.798) e impuesto a la renta ($ 2.548) la utilidad neta será de $ 7.643 y la

utilidad repartible a accionistas de $ 6.878.

En una lectura mensual del estado de resultados, durante el primero

hasta el cuarto mes presentará resultados negativos, pues las ventas son

insuficientes para cubrir los gastos fijos y financieros, a partir del quinto mes

empiezan los resultados positivos.

Para un mayor detalle de la proyección de costos del año 1, gastos de

personal, así como el cálculo de depreciación de activos fijos y amortización de

gastos anticipados, Ver Anexo 16, Anexo 17, Anexo 18 y Anexo 19,

respectivamente.

8 La suma de ingredientes y gas utilizado en la cocción.

95

6.3 Balance general

BALANCE GENERAL

Descripción Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ACTIVOS

Activo Corriente $4.026 $12.358 $20.969 $30.325 $40.457 $51.392

Activo Fijo no Depreciable $0 $0 $0 $0 $0 $0

Activo Fijo Depreciable $12.372 $12.372 $12.372 $12.372 $12.372 $12.372

(-) Reserva depreciación activo fijo

-$2.474 -$4.949 -$7.423 -$9.897 -$12.372

Gastos Anticipados $4.545 $4.545 $4.545 $4.545 $4.545 $4.545

(-) Amortización de gastos anticipados

-$1.215 -$1.215 -$1.215 -$1.215 -$1.215

TOTAL ACTIVOS $20.943 $25.586 $31.722 $38.604 $46.261 $54.722

PASIVO Y PATRIMONIO

Pasivo corriente $3.000 $3.000 $3.000 $3.000 $3.000 $0

Pasivo a largo plazo $12.000 $9.000 $6.000 $3.000 $0 $0

Total Pasivo $15.000 $12.000 $9.000 $6.000 $3.000 $0

Patrimonio - Capital Social $5.943 $5.943 $5.943 $5.943 $5.943 $5.943

Patrimonio - Reservas $764 $1.678 $2.666 $3.732 $4.878

Resultados del ejercicio $6.878 $8.223 $8.894 $9.591 $10.315

Utilidades no distribuidas $6.878 $15.101 $23.995 $33.586

Total Patrimonio $5.943 $13.586 $22.722 $32.604 $43.261 $54.722

TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO

$20.943 $25.586 $31.722 $38.604 $46.261 $54.722

El estado de situación proyectado para el periodo de 5 años presenta

para el primer ejercicio, activos totales de $ 25.586, pasivos de $ 12.000 y

patrimonio de $ 13.586. En los siguientes años, los rubros de activo corriente, y

patrimonio crecen, mientras que el activo fijo y los pasivos decrecen.

Los activos corrientes crecen anualmente por efectos de las utilidades

no repartidas, el activo fijo decrece por acción de las reservas por depreciación,

los pasivos decrecen en la medida que se abona y cancela la deuda contraída

y el patrimonio crece por efectos de las utilidades no repartidas y la reserva

legal.

Tabla No. 126

96

6.4 Flujo de caja

FLUJO DE CAJA

Descripción Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ENTRADAS DE EFECTIVO

Prestamo CFN -$15.000

Préstamo Adicional

Aporte propio -$5.943

Inversionista

Valor remanente en el ultimo año

Ingreso por Ventas

$109.174 $114.633 $120.364 $126.383 $132.702

TOTAL ENTRADAS DE EFECTIVO

-$20.943 $109.174 $114.633 $120.364 $126.383 $132.702

SALIDAS DE EFECTIVO

Costo variable

$48.998 $51.448 $54.020 $56.721 $59.557

Gastos de operación (no incluye depreciación ni amortización)

$43.225 $45.386 $47.655 $50.038 $52.540

Gastos financieros

$1.274 $993 $713 $432 $152

Abonos/cancelaciones de pasivos

$3.000 $3.000 $3.000 $3.000 $3.000

Participación de trabajadores

$1.798 $2.150 $2.325 $2.508 $2.697

Impuesto a la renta

$2.548 $3.045 $3.294 $3.552 $3.820

TOTAL SALIDAS DE EFECTIVO

$100.842 $106.022 $111.008 $116.251 $121.766

SUPERAVIT/DÉFICIT DE CAJA

-$20.943 $8.332 $8.611 $9.357 $10.131 $10.936

SUPERAVIT ACUMULADO

$8.332 $16.942 $26.299 $36.430 $47.366

El flujo de caja inicia con la cantidad de $ 20.943 proveniente del

financiamiento de CFN por $ 15.000 y del aporte propio por 5.943; en el primer

año los ingresos de efectivo son de $ 109.174, las salidas de efectivo por $

100.842, el superávit de caja será de $ 8.332; en el segundo año los ingresos

se prevén por $ 114.633, las salidas de efectivo por $ 106.022 y el superávit del

periodo por $ 8.611; en el tercer año los ingresos ascenderán a $ 120.364, los

egresos de $ 111.008 y el superávit de caja de $ 9.357; para el cuarto año los

ingresos serán de $ 126.383, los egresos de $ 116.251 y el superávit de caja

Tabla No. 127

97

por $ 10.131; para el último año los ingresos serán de $ 132.702, los egresos

de $ 121.766 y el superávit de $ 10.936.

6.5 Índices financieros

6.5.1 TIR

Para evaluar la rentabilidad del proyecto se ha empleado la tasa interna

de retorno (TIR), la cual es un indicador financiero empleado para conocer la

eficiencia de una inversión determinada, a mayor TIR mayor rentabilidad9. La

TIR del proyecto es del 33,08% que es aproximadamente 3 veces la tasa de

oportunidad, por tanto se considera que el proyecto es rentable.

6.5.2 VAN

El valor actual neto o también conocido como VAN, es un medidor de

rentabilidad empleado para evaluar las ganancias y pérdidas en un proyecto de

inversión10.

En los términos prestablecidos y considerando una tasa de oportunidad

del 11,94%11, el proyecto presenta un valor actual neto (VAN) de $ 12.714

mismo que por ser positivo indica que es superior a la tasa de oportunidad, por

lo tanto genera rentabilidad.

9 Fuente: Joan Pasqual , La evaluación de políticas y proyectos

10 Fuente: Cesar Aching Guzmán - Carlos Aching Guzmán, Matemáticas financieras para la toma de

decisiones empresariales. 11

Fuente: Promedio simple de tasas pasivas de certificados de depósito a plazo de 6 bancos privados del Ecuador y rentabilidad sobre el patrimonio a diciembre del 2011 del sistema de bancos financiero del Ecuador.

98

TIR Y VAN

Periodos Flujos

nominales Flujos

descontados

Inversión inicial -$20.943 -20.943,07

Año 1 $8.332 7.442,93

Año 2 $8.611 6.871,27

Año 3 $9.357 6.670,11

Año 4 $10.131 6.451,73

Año 5 $10.936 6.220,96

Tasa de oportunidad 11,94%

INDICADORES DE RENTABILIDAD

VAN $ 12.714

TIR 33,08%

6.5.3 Costo beneficio

El proyecto presenta una relación costo-beneficio de 1,607, esto significa

que por cada dólar que se invirtió se obtuvo un retorno de 1,607 dólares.

ANALISIS COSTO-BENEFICIO

Beneficio $33.657

Costos $20.943

Relación costo-beneficio 1,607

6.6 Punto de equilibrio

El punto de equilibrio es aquel que expresa donde los ingresos son

iguales a los costos totales, por tanto un negocio no gana ni pierde.

PUNTO DE EQUILIBRIO

Mes 1 Costo Fijo mensual

Costo Unitario promedio

Consumo Unitario

Unidades de equilibrio

1 $ 3.909,49 $ 2,73 $ 6,09 1.165 Tabla No. 130

Tabla No. 128

Tabla No. 129

99

Las unidades mensuales de equilibrio es cuando la empresa atienda a

1.165 clientes, en las condiciones pre-establecidas, esto es, consumo unitario

de $ 6,09 y costo unitario promedio de $ 2,73.

Estado De Resultados Resumido Del Año 1

PUNTO DE EQUILIBRIO (Año 1)

El gráfico inserto muestra de manera visual que el proyecto alcanzará su

punto de equilibrio a principios del quinto mes del primer año, en que según las

expectativas, supere la atención mensual de 1.165 clientes, a partir del quinto

mes los ingresos superarán a los egresos y por tanto habrá utilidad.

Descripción Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12

Ingresos 4.688 5.391 6.199 7.129 7.842 8.626 9.489 10.438 11.482 12.630 12.630 12.630

Egresos 6.130 6.444 6.805 7.220 7.538 7.888 8.273 8.697 9.164 9.677 9.675 9.673

Utilidad -1.443 -1.053 -605 -91 304 738 1.216 1.741 2.318 2.953 2.955 2.957

Gráfico No. 14

Tabla No. 131

100

6.7 Periodo de recuperación de la inversión

PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN

AÑOS Flujo Fondos Van Recuperación de

la Inversión

0 $(20.943,07) $ (20.943,07) $ (20.943,07)

1 $ 8.331,83 $ 7.442,93 $ (13.500,15)

2 $ 8.610,54 $ 6.871,27 $ (6.628,87)

3 $ 9.356,70 $ 6.670,11 $ 41,24

4 $ 10.131,24 $ 6.451,73 $ 6.492,96

5 $ 10.935,55 $ 6.220,96 $ 12.713,93

Recuperación Años 2

Meses 11

Días 23

El proyecto recuperará el 100% de la inversión en un periodo de 2 años, 11

meses y 23 días (hábiles).

Tabla No. 132

101

CAPÍTULO 7

ESTUDIO AMBIENTAL E IMPACTO SOCIO-ECONÓMICO

El fin del presente capítulo es exponer las diversas formas en las que el

presente proyecto podrá influir tanto a nivel socio – económico, así como en lo

relacionado al ambiente.

Al llevarse a cabo un proyecto de estas características, lo primero que

resalta entre sus cualidades, es la creación de plazas de trabajo contribuyendo

de esta manera al desarrollo de la sociedad y activación de la economía.

La propuesta expuesta en el proyecto beneficia también al impulso de la

actividad turística del sector centro de la ciudad en vista de que se da a

conocer la gastronomía de otra provincia del país, fomentando así de esta

manera el consumo de preparaciones nacionales.

Otro factor a considerarse es el beneficio económico que el entorno

donde se localizará el restaurante podrá tener, como es el caso de los centros

de abastecimientos de la materia prima, así como los lugares que ofrezcan el

servicio de parqueo de vehículos.

La salud y seguridad de los trabajadores en el área de trabajo es de vital

importancia, es por eso que se tomarán medidas de precaución al momento de

trabajar, sobre todo en el área de cocina. Se dispondrá de un extintor de fuego,

botiquín de primeros auxilios, números de teléfonos de ayuda, así como una

buena señalización.

102

Es necesario resaltar la importancia que tiene el medio ambiente para

poder llevar a cabo lo anteriormente planteado en el presente proyecto, es por

este motivo que existirá el compromiso de cumplir con los siguientes puntos:

1. Limpieza adecuada de la trampa de grasa, siguiendo los siguientes pasos12:

Extraer la capa de grasa acumulada en las cámaras de la trampa de grasa,

empleando un cedazo pequeño.

Dejar escurrir lo anterior en un cedazo más grande, por espacio de una

hora.

Mezclar en un balde de 18-20 libras, la grasa obtenida con una cantidad de

arena equivalente al 25% del peso del material.

Una vez concluido el paso anterior, se añade cal a la mezcla obtenida en el

balde, empleando una proporción de 600 gramos (libra y media) por cada

20 litros (una caneca) de grasa tratada con arena.

La mezcla producto de este tratamiento debe depositarse en fundas

plásticas de color verde limón y ser dispuestas para su recolección.

La limpieza de estas trampas deberá realizarse cada dos días o

dependiendo del volumen que se genere.

2. Respeto a los horarios de recolección de basura y un correcto desecho de

los desperdicios que se generan durante la producción y el servicio.

En el sector que comprende la avenida Quito – Malecón y calles Francisco

P. Icaza - Julian Coronel Oyarvide, la recolección de basura se la realiza de

lunes a domingo de 18:00 a 18:3013.

12

Fuente: “Ordenanza que norma el manejo de los desechos solidos no peligrosos generados en el cantón Guayaquil” 13

Fuente: http://www.puertolimpio.com/servicio-a-la-comunidad/mi-ruta/standard/1.html#ixzz25NJIR2pg

http://www.interagua.com.ec/extranet/modules.php?name=News&file=print&sid=112

http://www.puertolimpio.com/servicio-a-la-comunidad/mi-ruta/standard/1.html#ixzz25NJIR2pg

103

3. Empleo de saquillos o fundas de tela al momento de realizar la compra de

materia prima.

Cuando se realicen las compras en los centros de abastecimiento cercanos

se priorizará el empleo de saquillos y fundas de tela, a fin de evitar el uso

de fundas plásticas.

4. Ahorro de agua, luz y gas a fin de optimizar recursos.

El uso de los suministros empleados en las diversas operaciones del

establecimiento, se los hará mediante un consumo inteligente y

responsable, esto permitirá no solo el ahorro de energía y dinero si no

también se contribuirá al cuidado del medio ambiente.

o Los grifos de agua deberán ser revisados periódicamente, evitando

cualquier tipo de gotera.

o Al momento de lavar los platos, estos deberán estar completamente

libres de residuos de comida y enjabonados, para después proceder a

la limpieza con agua.

o En el caso de ser necesario el lavado de frutas y vegetales se los

realizará en bandejas con agua.

o Al utilizar la cocina los quemadores deberán estar completamente

libres de grasa y hollín, además se debe verificar que la llama sea de

color azul, lo cual indica que se esta realizando una buena combustión.

o Cuando se requiera el uso del horno, los alimentos deberán estar

completamente descongelados, y se evitará abrir la puerta del mismo.

o Una vez que se termine el uso de la cocina se procederá al cierre de la

llave de paso del gas, si la situación lo amerita.

o El nivel de temperatura del acondicionador de aire se lo regulará según

la afluencia de clientes, en ausencia de estos se procederá a apagarlo.

o El extractor de aire en el área de cocina se lo encenderá solo al

momento de utilizar la cocina.

104

5. Reutilización de envases de vidrio y plástico.

Una vez que los recipientes plásticos, envases de vidrio u otros sean

desocupados, se procederá a su limpieza y posteriormente a la

esterilización de los mismos, permitiendo de esta manera su uso, para el

almacenamiento de productos secos u otras preparaciones.

6. Manejo de aguas residuales.

Las aguas residuales resultantes de los procesos de limpieza del área de

cocina y salón así como de aquellas que se producen por la limpieza de

vajilla, cubertería y menaje restante serán desechados por los sistemas de

drenaje y fregaderos respectivamente, controlando la filtración de

desechos sólidos, los cuales podrían provocar un taponamiento de los

mismos.

105

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones:

Una vez realizado el respectivo estudio y análisis en los diversos capítulos

del proyecto “IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA

REGIONAL DE LA PROVINCIA DE COTOPAXI EN LA CIUDAD DE

GUAYAQUIL”, resaltan los siguientes aspectos importantes:

Al momento de realizar la encuesta, se pudo constatar que a un 95% de

los encuestados les agradaría encontrar un restaurante donde se

ofrezca la comida regional de Cotopaxi.

Desde el punto de vista financiero se puede mencionar que el proyecto,

es viable, en vista que se obtiene una tasa interna de retorno (TIR) de

33,08 % y un valor actual neto (VAN) de $ 12.714, lo que hace de este

proyecto viable y rentable.

El logro de los objetivos planeados se llevará a cabo con la

colaboración, compromiso y trabajo en equipo de todo el personal, lo

cual se verá reflejado en el nivel de desempeño, mejora del ambiente

laboral y en la calidad del servicio brindado.

La inversión inicial operacional y de trabajo para el proyecto, se

recuperará en 2 años, 11 meses y 23 días.

Se pude concluir que la puesta en marcha del proyecto tiene un

beneficio favorable para la sociedad al generar plazas de trabajo y

fomentar el consumo de la comida regional, otro dato importante a

resaltar es que su implementación no genera un impacto negativo en el

medio ambiente.

106

Recomendaciones:

La calidad en la variedad de preparaciones, higiene y un servicio

eficiente, son factores imprescindibles, en los que se priorizará a fin de

poder contar con la fidelidad del cliente.

El mercado en el que se desarrollará el proyecto es competitivo, es por

esto que se deberá contar con un buen plan de marketing en el que se

promocione el producto que se ofrece, logrando de esta manera cumplir

la proyección de ventas deseada.

A fin de mejorar el procesamiento de alimentos en las áreas de

producción así como los diversos procesos que se realizan en el

establecimiento, tales como servicio, limpieza y mantenimiento se

deberán realizar las reformas estructurales pertinentes, y de esta

manera conseguir la optimización de dichos procesos.

Tomar en cuenta las sugerencias del cliente, y crear promociones

llamativas y originales con el propósito de alcanzar un posicionamiento

en su mente al momento de buscar un servicio de esta clase.

Una vez culminado el estudio realizado se recomienda implementar el

presente proyecto en la ciudad de Guayaquil debido a la factibilidad

desde el punto de vista administrativo, comercial, turístico y el

económico.

107

BIBLIOGRAFÍA

GUSTAVO VÁSQUEZ MÉNDEZ, Editorial Voluntad, Ecuador en la mitad del

mundo, Guía turística y ecológica.

OSWALDO RIVERA VILLAVICENCIO, Editorial Edigaralde, Ecuador,

provincias y capitales.

http://www.rimisp.org/getdoc.php?docid=6541

ALBERTO HURTADO MINOTTA


ROBERT MIRANDA CASTILLO

http://www.unmsm.edu.pe/educacion/postgrado/teoria.pdf

JOAN PASQUAL, Editorial Icaria, La evaluación de políticas y proyectos.

CESAR ACHING GUZMÁN – CARLOS ACHING GUZMÁN, Editorial Serie

MYPES, Matemáticas financieras para la toma de decisiones empresariales.

Ordenanza que norma el manejo de los desechos solidos no peligrosos

generados en el cantón Guayaquil M.I Municipalidad de Guayaquil

http://www.puertolimpio.com/servicio-a-la-comunidad/mi-

ruta/standard/1.html#ixzz25NJIR2pg

http://www.cfn.fin.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=599&I

temid=542


108

ANEXOS

Anexo 1: Helado de Salcedo

Anexo 2: Ají de cuy14

Anexo 3: Hallulas

14

Fuente: Restaurante de la Sra.Blanca Guanoquiza, Cantón Saquisilí.

Gráfico No. 15

Gráfico No. 16

Gráfico No. 17

109

Anexo 4: Tortillas de Maíz15

Anexo 5: Runaucho

Anexo 6: Tamal de dulce16

15

Fuente: Puesto de la Sra. Mercedes Iza de Guayta, barrio Pilacoto, parroquia Guaytacama, cantón Latacunga. 16

Fuente: Puesto de la Sra. Elena Andrade, barrio Mariscal Sucre, Cantón Saquisilí.

Gráfico No. 18

Gráfico No. 19

Gráfico No. 20

110

Anexo 7: Uctotortillas

Anexo 8: Pan de la Calera17

17

Fuente: Fabrica de pan de la Sra. Clemencia Proaño Travez, barrio Batután, parroquia San Felipe, cantón Latacunga.

Gráfico No. 21

Gráfico No. 22

111

Anexo 9: Macrolocalización

Anexo 10: Microlocalización

Gráfico No. 23

Gráfico No. 24

112

Anexo 11: Plano de cocina

Gráfico No. 17 Gráfico No. 25

113

Anexo 12: Plano del salón

Gráfico No. 26

114

Anexo 13: Inversión total

No. DESCRIPCIÓN Unidad de

medida Cantidad

Valor unitario

Total

INVERSIONES FIJAS

1 EQUIPO DE COMPUTACIÓN Y ELECTRÓNICO 645,00

1.1 Caja registradora Unidad 1 145,00 145,00

1.2 Laptop Unidad 1 400,00 400,00

1.3 Teléfono Unidad 1 30,00 30,00

1.4 Impresora Unidad 1 70,00 70,00

2 INSTALACIONES 2.300,00

2.1 Lavadero de 2 pozos Unidad 2 500,00 1.000,00

2.2 Trampa de grasa Unidad 1 380,00 380,00

2.3 Campana Unidad 1 700,00 700,00

2.4 Instalación y adecuación general del local

Unidad 1 1.000,00 1.000,00

2.5 Sistema de seguridad Unidad 1 220,00 220,00

3 EQUIPAMIENTO DE COCINA 4.600,00

3.1 Cocina Industrial Unidad 1 800,00 800,00

3.2 Licuadora Unidad 2 79,00 158,00

3.3 Refrigerador mixto Unidad 1 1.500,00 1.500,00

3.4 Microondas Unidad 1 90,00 90,00

3.5 Nevera Unidad 1 541,00 541,00

3.6 Balanza Unidad 1 21,00 21,00

3.7 Horno Unidad 1 450,00 450,00

3.8 Extractor Unidad 1 170,00 170,00

3.9 Acondicionador de aire Unidad 1 870,00 870,00

Tabla No. 133

115

4 MENAJE DE COCINA 1.073,53

4.1 Paila Unidad 1 32,91 32,91

4.2 Olla vaporera Unidad 1 43,90 43,90

4.3 Olla aluminio 3 l Unidad 4 12,09 48,36



4.6 Sartén 7“ Unidad 3 12,15 36,45

4.7 Sartén 10” Unidad 4 37,00 148,00

4.8 Sartén 12” Unidad 3 51,00 153,00

4.9 Piedra de afilar Unidad 1 3,26 3,26

4.10 Chaira Unidad 1 10,91 10,91

4.11 Termómetro Unidad 1 9,06 9,06

4.12 Diablo Unidad 2 2,55 5,10

4.13 Chino Unidad 2 24,00 48,00

4.14 Puntilla Unidad 1 3,77 3,77

4.15 Pinza Unidad 4 2,00 8,00

4.16 Rayador Unidad 1 2,00 2,00

4.17 Majador Unidad 1 6,36 6,36

4.18 Cuchillo Unidad 4 16,00 64,00

4.19 Tabla de picar Unidad 4 8,20 32,80

4.20 Bowl 16 cm Unidad 4 1,10 4,40

4.21 Bowl 32 cm Unidad 3 2,70 8,10

4.22 Bowl 40 cm Unidad 3 3,80 11,40

4.23 Abrelatas Unidad 1 2,00 2,00

4.24 Araña Unidad 2 9,36 18,72

4.25 Exprimidor Unidad 2 1,50 3,00

4.26 Cuchareta perforada Unidad 4 4,57 18,28

4.27 Cuchareta Unidad 4 4,85 19,40

4.28 Espumadera Unidad 2 5,77 11,54

4.29 Cucharon 5 onz Unidad 3 1,20 3,60

4.30 Cucharón 12 onz Unidad 3 4,96 14,88

4.31 Cucharón 16 onz Unidad 2 6,01 12,02

4.32 Batidor Unidad 2 3,19 6,38

4.33 Espátula Unidad 4 3,00 12,00

4.34 Bandeja plástica Unidad 5 3,93 19,65

4.35 Pelador Unidad 1 2,00 2,00

4.36 Cacerola horno Unidad 2 24,99 49,98

Tabla No. 134

116

5 MENAJE DE COMEDOR 456,60

5.1 Charol antideslizante Unidad 4 6,34 25,36

5.2 Cuchara Unidad 50 0,54 27,00

5.3 Cuchillo mesa Unidad 50 0,54 27,00

5.4 Cuchara postre Unidad 50 0,54 27,00

5.5 Tenedor Unidad 50 0,54 27,00

5.6 Plato tendido Unidad 50 0,60 30,00

5.7 Plato sopero Unidad 50 0,60 30,00

5.8 Plato de postre Unidad 50 0,60 30,00

5.9 Taza Unidad 50 0,60 30,00

5.10 Plato taza Unidad 50 0,60 30,00

5.11 Copa Unidad 20 0,80 16,00

5.12 Vaso Unidad 50 0,60 30,00

5.13 Salero Unidad 25 0,65 16,25

5.14 Manteles Unidad 13 8,54 110,99

6 MUEBLES 4.826,57

6.1 Estantería plástica Unidad 3 200,00 600,00

6.2 Mesa de trabajo Unidad 4 400,00 1.600,00

6.3 Tanque de gas Unidad 2 100,00 200,00

6.4 Extintor Unidad 2 20,00 40,00

6.5 Tacho de basura Unidad 3 26,69 80,07

6.6 Mesas Unidad 13 89,00 1.157,00

6.7 Sillas Unidad 50 22,99 1.149,50

TOTAL INVERSIONES FIJAS 13.901,70

8 GASTOS ANTICIPADOS 1.215,00

8.1 Gastos de constitución Tramite 1 750,00 750,00

8.2 Gastos de marketing Presupuesto 1 465 465

9 CAPITAL DE TRABAJO y OTROS

5.826,37

9.1 Costos de operación para el primer mes de funcionamiento

Unidad 1 4.026,37 4.026,37

9.2 Depósito en garantía del local más 1 mes de arriendo

1 1.800,00 1.800,00

TOTAL GENERAL INVERSIONES 20.943,07

Tabla No. 135

117

Anexo 14: Requisitos para préstamo a la Corporación Financiera Nacional

Requisitos18:

1. Para créditos de hasta US$ 300,000 se requiere Plan de Negocios.

2. Para créditos superiores a US$ 300,000 se requiere completar el modelo

de evaluación que la CFN proporciona en medio magnético y un

Proyecto de Evaluación.

3. Declaración de impuesto a la renta del último ejercicio fiscal.

4. Títulos de propiedad de las garantías reales que se ofrecen.

5. Carta de pago de los impuestos.

6. Permisos de funcionamiento y de construcción cuando proceda.

7. Planos aprobados de construcción, en el caso de obras civiles.

8. Proformas de la maquinaria a adquirir.

9. Proformas de materia prima e insumos a adquirir.

18

Fuente: http://www.cfn.fin.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=599&Itemid=542

http://www.cfn.fin.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=599&Itemid=542

118

Anexo 15: Amortización del préstamo

importe 18.000

años 5 PRINCIPAL 18.000,00

comisión de apertura 0,00% INTERESES 4.277,63

interés nominal 9,35% COMISIÓN 0,00

periodo de pago 12 TOTAL 22.277,63

tipo amortización 2

cuotas constantes

coste efectivo 9,76% www.economia-excel.com

meses cuota intereses amortización amortizado pendiente

0 18.000,00

1 440,25 140,25 300,00 300,00 17.700,00

2 437,91 137,91 300,00 600,00 17.400,00

3 435,58 135,58 300,00 900,00 17.100,00

4 433,24 133,24 300,00 1.200,00 16.800,00

5 430,90 130,90 300,00 1.500,00 16.500,00

6 428,56 128,56 300,00 1.800,00 16.200,00

7 426,23 126,23 300,00 2.100,00 15.900,00

8 423,89 123,89 300,00 2.400,00 15.600,00

9 421,55 121,55 300,00 2.700,00 15.300,00

10 419,21 119,21 300,00 3.000,00 15.000,00

11 416,88 116,88 300,00 3.300,00 14.700,00

12 414,54 114,54 300,00 3.600,00 14.400,00

13 412,20 112,20 300,00 3.900,00 14.100,00

14 409,86 109,86 300,00 4.200,00 13.800,00

15 407,53 107,53 300,00 4.500,00 13.500,00

16 405,19 105,19 300,00 4.800,00 13.200,00

17 402,85 102,85 300,00 5.100,00 12.900,00

18 400,51 100,51 300,00 5.400,00 12.600,00

19 398,18 98,18 300,00 5.700,00 12.300,00

20 395,84 95,84 300,00 6.000,00 12.000,00

21 393,50 93,50 300,00 6.300,00 11.700,00

22 391,16 91,16 300,00 6.600,00 11.400,00

23 388,83 88,83 300,00 6.900,00 11.100,00

24 386,49 86,49 300,00 7.200,00 10.800,00

25 384,15 84,15 300,00 7.500,00 10.500,00

26 381,81 81,81 300,00 7.800,00 10.200,00

27 379,48 79,48 300,00 8.100,00 9.900,00

28 377,14 77,14 300,00 8.400,00 9.600,00

29 374,80 74,80 300,00 8.700,00 9.300,00

30 372,46 72,46 300,00 9.000,00 9.000,00

31 370,13 70,13 300,00 9.300,00 8.700,00

32 367,79 67,79 300,00 9.600,00 8.400,00

33 365,45 65,45 300,00 9.900,00 8.100,00

34 363,11 63,11 300,00 10.200,00 7.800,00

35 360,78 60,78 300,00 10.500,00 7.500,00

36 358,44 58,44 300,00 10.800,00 7.200,00

37 356,10 56,10 300,00 11.100,00 6.900,00

38 353,76 53,76 300,00 11.400,00 6.600,00

39 351,43 51,43 300,00 11.700,00 6.300,00

40 349,09 49,09 300,00 12.000,00 6.000,00

41 346,75 46,75 300,00 12.300,00 5.700,00

42 344,41 44,41 300,00 12.600,00 5.400,00

43 342,08 42,08 300,00 12.900,00 5.100,00

44 339,74 39,74 300,00 13.200,00 4.800,00

45 337,40 37,40 300,00 13.500,00 4.500,00

46 335,06 35,06 300,00 13.800,00 4.200,00

47 332,73 32,73 300,00 14.100,00 3.900,00

48 330,39 30,39 300,00 14.400,00 3.600,00

49 328,05 28,05 300,00 14.700,00 3.300,00

50 325,71 25,71 300,00 15.000,00 3.000,00

51 323,38 23,38 300,00 15.300,00 2.700,00

52 321,04 21,04 300,00 15.600,00 2.400,00

53 318,70 18,70 300,00 15.900,00 2.100,00

54 316,36 16,36 300,00 16.200,00 1.800,00

55 314,03 14,03 300,00 16.500,00 1.500,00

56 311,69 11,69 300,00 16.800,00 1.200,00

57 309,35 9,35 300,00 17.100,00 900,00

58 307,01 7,01 300,00 17.400,00 600,00

59 304,68 4,68 300,00 17.700,00 300,00

60 302,34 2,34 300,00 18.000,00 0,00

CUADRO DE AMORTIZACIÓN DE PRÉSTAMOS

PAGOS TOTALES

Tabla No. 136

119

Anexo 16: Proyección de costos año 1

Entrada

Runaucho 0,866 77 66,682 89 76,68 102 88,19 117 101,41 129 111,56 142 122,71 156 134,98 171 148,48 189 163,33 207 179,66 207 179,66 207 179,66

Locro de zapallo 0,574 77 44,198 89 50,83 102 58,45 117 67,22 129 73,94 142 81,34 156 89,47 171 98,42 189 108,26 207 119,08 207 119,08 207 119,08

Caldo de gallina 1,083 77 83,391 89 95,90 102 110,28 117 126,83 129 139,51 142 153,46 156 168,81 171 185,69 189 204,26 207 224,68 207 224,68 207 224,68

Ensalada de la casa I 0,653 77 50,281 89 57,82 102 66,50 117 76,47 129 84,12 142 92,53 156 101,78 171 111,96 189 123,16 207 135,47 207 135,47 207 135,47

Ensalada de la casa II 0,626 77 48,202 89 55,43 102 63,75 117 73,31 129 80,64 142 88,70 156 97,57 171 107,33 189 118,07 207 129,87 207 129,87 207 129,87

Plato Fuerte

Chugchucaras 1,599 154 246,246 177 283,18 204 325,66 234 374,51 258 411,96 283 453,16 312 498,47 343 548,32 377 603,15 415 663,47 415 663,47 415 663,47

Hornado 1,491 154 229,614 177 264,06 204 303,66 234 349,21 258 384,14 283 422,55 312 464,80 343 511,28 377 562,41 415 618,65 415 618,65 415 618,65

Cariucho 1,469 154 226,226 177 260,16 204 299,18 234 344,06 258 378,47 283 416,31 312 457,95 343 503,74 377 554,11 415 609,53 415 609,53 415 609,53

Librillo 1,010 154 155,54 177 178,87 204 205,70 234 236,56 258 260,21 283 286,23 312 314,86 343 346,34 377 380,98 415 419,07 415 419,07 415 419,07

Medallones de pollo en salsa de taxo y puré de camote1,506 154 231,924 177 266,71 204 306,72 234 352,73 258 388,00 283 426,80 312 469,48 343 516,43 377 568,07 415 624,88 415 624,88 415 624,88

770 886 1018 1171 1288 1417 1559 1715 1886 2075 2075 2075

Postres

Helado de Salcedo 0,458 31 14,1064 35 16,22 41 18,66 47 21,45 52 23,60 57 25,96 62 28,56 69 31,41 75 34,55 83 38,01 83 38,01 83 38,01

Quimbolitos 0,454 31 13,9832 35 16,08 41 18,49 47 21,27 52 23,39 57 25,73 62 28,31 69 31,14 75 34,25 83 37,68 83 37,68 83 37,68

Tamal de dulce 0,404 31 12,4432 35 14,31 41 16,46 47 18,92 52 20,82 57 22,90 62 25,19 69 27,71 75 30,48 83 33,53 83 33,53 83 33,53

Timbal de uctotortillas con frutas0,620 31 19,096 35 21,96 41 25,25 47 29,04 52 31,95 57 35,14 62 38,66 69 42,52 75 46,77 83 51,45 83 51,45 83 51,45

Bocados de Sal

Hallullas con queso de hoja 0,513 31 15,8004 35 18,17 41 20,90 47 24,03 52 26,43 57 29,08 62 31,98 69 35,18 75 38,70 83 42,57 83 42,57 83 42,57

Bebidas

Agua 0,35 169 59,29 195 68,18 224 78,41 258 90,17 283 99,19 312 109,11 343 120,02 377 132,02 415 145,22 456 159,75 456 159,75 456 159,75

Bebidas gaseosas 0,54 185 99,792 213 114,76 244 131,97 281 151,77 309 166,95 340 183,64 374 202,01 411 222,21 453 244,43 498 268,87 498 268,87 498 268,87

Jugo de tomate de arbol 0,338 185 62,4624 213 71,83 244 82,61 281 95,00 309 104,50 340 114,95 374 126,44 411 139,09 453 152,99 498 168,29 498 168,29 498 168,29

Jugo de naranjilla 0,329 185 60,7992 213 69,92 244 80,41 281 92,47 309 101,71 340 111,89 374 123,07 411 135,38 453 148,92 498 163,81 498 163,81 498 163,81

Jugo de mora 0,492 185 90,9216 213 104,56 244 120,24 281 138,28 309 152,11 340 167,32 374 184,05 411 202,46 453 222,70 498 244,97 498 244,97 498 244,97

Cerveza 0,643 185 118,826 213 136,65 244 157,15 281 180,72 309 198,79 340 218,67 374 240,54 411 264,59 453 291,05 498 320,16 498 320,16 498 320,16

Costo de gas

Kilos por plato fuerte (aproximado)0,1875 0,1875 0,1875 0,1875 0,1875 0,1875 0,1875 0,1875 0,1875 0,1875 0,1875 0,1875

Kilos consumidos 1,0667 144,38 154,00 166,03 177,10 190,94 203,67 219,58 234,21 241,53 257,64 265,69 283,40 292,26 311,74 321,48 342,91 353,63 377,21 388,99 414,93 388,99 414,93 388,99 414,93

2103,82 2419,40 2782,31 3199,65 3519,62 3871,58 4258,74 4684,61 5153,08 5668,38 5668,38 5668,38

ValorCant. Valor Cant. Valor Cant.

Total Costos

Valor Cant. Valor Cant.Cant. Valor Cant. Valor Cant. Valor Cant. Valor Cant. Valor Cant. Valor Cant. Valor

Mes9 Mes10 Mes11 Mes12Mes4 Mes5 Mes6 Mes7 Mes8

Descripción Costo

Mes1 Mes2 Mes3

Tabla No. 137

120

Anexo 17: Gastos de personal

Anexo 18: Cálculo de depreciación de activos fijos

Anexo 19: Cálculo de amortización de gastos anticipados

DECIMO

TERCER

DECIMO

QUINTOVACACIONES

Chef 1 $ 500,00 $ 55,75 $ 41,67 $ 24,33 $ 20,83 $ 642,58 642,58

Cajero 1 $ 292,00 $ 32,56 $ 24,33 $ 24,33 $ 12,17 $ 385,39 385,39

Ayudante de cocina 1 $ 292,00 $ 32,56 $ 24,33 $ 24,33 $ 12,17 $ 385,39 385,39

Meseros 2 $ 292,00 $ 32,56 $ 24,33 $ 24,33 $ 12,17 $ 385,39 770,78

Steward 1 $ 292,00 $ 32,56 $ 24,33 $ 24,33 $ 12,17 $ 385,39 385,39

Total general 6 $ 1.668,00 $ 185,98 $ 139,00 $ 121,67 $ 69,50 $ 2.184,15 $ 2.569,54

TOTAL

MENSUALNúmeroFUNCIÓN SALARIO

APORTE

PATRONAL

IESS 11,15%

BENEFICIOS ADICIONALES TOTAL

SUELDO +

BENEFICIOS/

mes

1 2 3 4 5

EQUIPO DE

COMPUTACIÓN Y

ELECTRÓNICO

645,00 20% 10,75 129,00 129,00 129,00 129,00 129,00

INSTALACIONES 2.300,00 20% 38,33 460,00 460,00 460,00 460,00 460,00

EQUIPAMIENTO DE

COCINA4.600,00 20% 76,67 920,00 920,00 920,00 920,00 920,00

MUEBLES 4.826,57 20% 80,44 965,31 965,31 965,31 965,31 965,31

TOTAL 12.371,57 80% 206,19 2.474,31 2.474,31 2.474,31 2.474,31 2.474,31

MontoPorcentaje

anual

Valor

mensual

AÑOSRUBRO

1 2 3 4 5

MENAJE DE COCINA 1.073,53 100% 89,46 1.073,53

MENAJE DE COMEDOR 456,60 100% 38,05 456,60

GASTOS ANTICIPADOS 1.215,00 100% 101,25 1.215,00

2.745,13 228,76 2.745,13 0,00 0,00 0,00 0,00

Porcentaje

anual

Valor

mensual

AÑOSMontoRUBRO

Tabla No. 138

Tabla No. 139

Tabla No. 140

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