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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía TEMA: Análisis Gastronómico del Ayampaco de pollo elaborado en el cantón Limón Indanza de la provincia de Morona Santiago (Trabajo de Titulación de Licenciatura) AUTORAS: Blanca Luzmila Ordoñez Tenesaca Gisella Estefania Vera Campos TUTORA: Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr Guayaquil, Mayo 2017
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis Gastronómico del Ayampaco de pollo elaborado en el cantón Limón Indanza
de la provincia de Morona Santiago
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORAS:
Blanca Luzmila Ordoñez Tenesaca
Gisella Estefania Vera Campos
TUTORA:
Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr
Guayaquil, Mayo 2017
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Análisis Gastronómico del Ayampaco de Pollo del cantón Limón Indanza de la
Provincia de Morona Santiago
Trabajo de titulación presentada por:
Blanca Luzmila Ordoñez Tenesaca y Gisella Estefanía Vera Campos
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
ING. PRICILA CEVALLOS ECHEVERRÍA, MSc. LCDA. MARCIA OCHOA PALMA, MSc.
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL DIRECTOR DE PROYECTO
LCDA. LUCIA MENDOZA MACÍAS, MSc. LCDA. MARINA ARTEAGA PEÑAFIEL, MSc.
MIEMBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL
AB. SOLEDAD ALARCÓN FRANCO
SECRETARIO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
Fecha finalización trabajo de titulación: Mayo 2017
i
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación,
corresponden Exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad
de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma……………………………… Firma………………………………
Blanca Luzmila Ordoñez Tenesaca Gisella Estefania Vera Campos
CI: 0940596463 CI: 0926587478
ii
DEDICATORIA
En primer lugar va dedicado a mis padres quienes me han apoyado siempre, además a
mi esposo e hijo quienes ahora son mi motor de vida y sobre todo a Dios por la fortaleza
que me han brindado para alcanzar una nueva meta.
Blanca Luzmila Ordoñez Tenesaca
Dedicado en primer lugar a Dios quien ha sido mi fuerza en todo momento, a mis
padres quienes han sabido guiarme desde siempre, y sobre todo son el pilar fundamental
de mi vida, a mi esposo e hijos que se han convertido en mi apoyo para poder lograr
mis metas.
Gisella Estefanía Vera Campos
iii
AGRADECIMIENTO
Mi más sincero agradecimiento a quienes nos contribuyeron en la elaboración del
proyecto de tesis, a mi familia por el apoyo y sobre todo a nuestros maestros y tutor
quienes con sus conocimientos, paciencia y esfuerzo nos han sabido guiar.
Blanca Luzmila Ordoñez Tenesaca
Agradezco todas las personas quienes nos apoyaron con su granito de arena para poder
culminar con nuestro proyecto de tesis, maestros, tutor, amigos los cuales siempre nos
brindaron ayuda en el momento que más lo necesitamos.
Gisella Estefania Vera Campos
iv
Índice
PORTADA….…………………………………………………………………………….
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ..............................................
DECLARACIÓN DE AUTORÍA ...................................................................................... i
DEDICATORIA ............................................................................................................... ii
Índice de Figuras .............................................................................................................. vi
Índice de Fotografías ........................................................................................................ vi
Resumen Ejecutivo.......................................................................................................... vii
Introducción ................................................................................................................... viii
Planteamiento Del Problema ............................................................................................ ix
Justificación...................................................................................................................... xi
Objetivo General ............................................................................................................. xii
Objetivos Específicos ...................................................................................................... xii
Capítulo I ........................................................................................................................... 1
Marco teórico .................................................................................................................... 1
1.1 Fundamentación Teórica ............................................................................................. 1
1.2 Descripción Demográfica de la provincia de Morona Santiago ................................. 3
1.3 Platos típicos de Morona Santiago .............................................................................. 4
1.4 Limón Indanza ............................................................................................................ 4
1.4.1 ¿Por qué se llama Limón Indanza? .......................................................................... 5
1.5 Historia del ayampaco ................................................................................................. 8
1.6 Definición del ayampaco............................................................................................. 9
1.7 Características generales del ayampaco. ................................................................... 10
1.8 Diferencia entre ayampaco y maito........................................................................... 10
1.9 Provincias en la que se prepara el ayampaco ............................................................ 11
1.10 Ayampaco de pollo ................................................................................................. 12
1.11 El Ave ..................................................................................................................... 12
1.11.1 Características del pollo ....................................................................................... 13
1.11.2 Propiedades de la carne del Ave .......................................................................... 13
1.11.3 Beneficios del pollo ............................................................................................. 14
1.12 Cebolla blanca ......................................................................................................... 14
1.13 Ajo ........................................................................................................................... 15
1.14 Pimiento .................................................................................................................. 16
1.15 Achiote .................................................................................................................... 17
v
1.16 Aceite ...................................................................................................................... 18
1.17 Hoja de bijao ........................................................................................................... 18
1.18 Palmito .................................................................................................................... 19
1.19 Cilantro .................................................................................................................... 20
1.20 Cebolla .................................................................................................................... 21
Capítulo II ....................................................................................................................... 22
Metodología de la investigación ..................................................................................... 22
2.1 Definición .................................................................................................................. 22
2.2 Beneficios .................................................................................................................. 22
2.3 Metodología a utilizar ............................................................................................... 23
2.4 Técnicas a utilizar ..................................................................................................... 23
2.5 Objetivos de la investigación .................................................................................... 24
2.6 Grupo Objetivo ......................................................................................................... 25
2.7 Investigación exploratoria de la avicultura ............................................................... 25
2.8 Investigación exploratoria de la agricultura .............................................................. 26
2.9 Investigación exploratoria del turismo ...................................................................... 27
2.10 Investigación exploratoria del folklore ................................................................... 29
2.11 Investigación exploratoria de la Comida Tradicional e internacional .................... 30
Capítulo III ...................................................................................................................... 31
3.1 Análisis de resultados ................................................................................................ 31
3.2 Desarrollo de propuestas ........................................................................................... 37
Conclusiones ................................................................................................................... 38
Recomendaciones ............................................................................................................ 39
Referencias Bibliográficas .............................................................................................. 40
ANEXOS ........................................................................................................................ 46
vi
Índice de Figuras
Figura 1. Región amazónica .............................................................................................. 1 Figura 2. Prov. De Morona Santiago ................................................................................ 3 Figura 3. Canton Limon Indanza ...................................................................................... 4 Figura 4. Modo de envolver el ayampaco ...................................................................... 12 Figura 5. Hoja de bijao en alimentos .............................................................................. 18
Índice de Fotografías
Fotografía 1. Camino al canton Limón Indanza.............................................................. 51 Fotografía 2. Canton Limón Indanza ............................................................................. 51 Fotografía 3. Técnico de Turismo en GAD Municipal de Limón Indanza ..................... 52 Fotografía 4. Planta de bijao ........................................................................................... 52 Fotografía 5. Aves de la zona .......................................................................................... 53 Fotografía 6. Faenamiento de pollos en el cantón........................................................... 53 Fotografía 7. Limpieza de la hoja de bijao ...................................................................... 54 Fotografía 8. Elaboración del ayampaco de pollo ........................................................... 54 Fotografía 9. Forma de envolver el ayampaco ................................................................ 55 Fotografía 10. Ayampacos en el fogón .......................................................................... 55 Fotografía 11. Ayampaco de pollo acompañado de platano y mote ............................... 56 Fotografía 12. Blanca Ordoñez y Gisella Vera junto con la familia Angamarca-Lojano
en Limón Indanza ............................................................................................................ 56 Fotografía 13. Personas Entrevistadas ............................................................................ 57 Fotografía 14. Entrevistas en el mercado (La Plazoleta) ................................................ 58 Fotografía 15. Mercado (La Plazoleta) venta de productos de la zona ........................... 61 Fotografía 16. Venta de ayampaco en el mercado .......................................................... 63 Fotografía 17. Comunidad Metzankim ........................................................................... 64 Fotografía 18. Entrevista a la Síndica de la Comunidad Metzankim .............................. 65 Fotografía 19. Comunidad Yunganza ............................................................................. 66 Fotografía 20. Entrevista a Don Julio Wuajar de la comunidad de Yunganza ............... 67
vii
Resumen Ejecutivo
El presente trabajo de investigación Gastronómica tiene como objetivo principal
analizar el origen del ayampaco de pollo, plato ancestral del cantón Limón Indanza de la
provincia de Morona Santiago. Para poder llevar a cabo este proceso se realizó la
respectiva recopilación de datos en el mismo cantón, tomando en cuenta el correcto
método de investigación a utilizar, se ha realizado una entrevista directamente a la
comunidad. También se utilizó la técnica de la observación mediante la cual no permitió
ser testigos del paso a paso que se realiza en esta preparación culinaria ancestral, de tal
manera obtuvo toda la información necesaria para los resultados del proyecto de tesis
presente. La mayor información que se pudo obtener es de nuestro grupo objetivo las
cuales son personas adultas mayores, amas de casa (emprendedoras) y de la comunidad
shuar, que con su amplio conocimiento nos proporcionaron gran información para
nuestro trabajo investigativo. Se ha identificado las variaciones que tiene esta
preparación en el cantón, lo cual se pudo determinar en este proceso. Ya que al
producirse el mestizaje en la región amazónica, ahora utilizan diferentes proteínas,
ingredientes y condimentos para su elaboración. Se realizó la propuesta de difusión del
plato, fuera del cantón debido a que actualmente no es un plato reconocido fuera de la
zona de origen, debido a que no existes una receta estándar definida. Por esta razón
surgió la idea de tomar este delicioso plato con técnica ancestral para la realización de
este Análisis Gastronómico.
Palabras Claves: Shuar, ayampaco, comida ancestral, Limón Indanza, bijao.
viii
Introducción
El cantón Limón Indanza ubicado en la provincia de Morona Santiago de la región
Amazónica, cuenta con una exquisita gastronomía local y por esta razón se realizará
este proyecto de tesis basándose en una comida ancestral como es el ayampaco de pollo,
con el objetivo de realizar el análisis gastronómico de este plato.
El ayampaco es un plato que antiguamente pertenecía a la etnia shuar, con el paso
del tiempo y la llegada de los colonos a la región amazónica el plato ha tenido
variaciones especialmente en su ingrediente principal como son las carnes, luego
también se le añadieron los condimentos. Los ingredientes del ayampaco de pollo son
básicamente, el pollo en trozos, cebolla blanca, cebolla paiteña, pimiento, palmito,
manteca de color y sal, envuelto en hoja de bijao y asado a la brasa, esto se come
acompañado de yuca y plátano. Es muy conocido y apetecido este plato típico en la
región amazónica por sus habitantes.
Con este trabajo se quiere aportar en el realce de esta preparación para que se
conozca no solo como una comida típica amazónica, sino que sea una comida que todas
las personas la consuman. Además, se presentará información acerca de la preparación
del plato, historia del ayampaco, características de sus ingredientes. Por medio de la
entrevista se obtendrá los resultados mediante la cual se interactúa con las personas del
sector, que son conocedores y protagonistas de este plato, de esta manera obtendremos
información importante para el desarrollo del tema y lograr nuestros objetivos.
ix
Planteamiento Del Problema
El ayampaco es un plato típico de la Amazonía ecuatoriana, desde hace milenios
forma parte de la gastronomía shuar así también como de su forma de vida. Con la
llegada de los colonos se le incorporaron condimentos a la preparación, (Llerena, 2014)
ahora forma parte de las comidas típicas del cantón Limón Indanza, a pesar de ser un
plato muy delicioso, no se ha difundido fuera de la región para que no solo los
habitantes de la Amazonía o shuar lo consuman, sino, que también sea una opción en la
mesa de cualquier ecuatoriano. (Autoras).
En la actualidad la comida ancestral no es muy reconocida, por esto hace falta difundir
la misma. Los cocineros, chefs, y gastrónomos han comenzado a crear nuevas
tendencias en la cocina empleando nuevos métodos de cocción, pero se olvidan de los
platos típicos, que aportan y tienen los pueblos e incluso el de las comunidades, lo que
generalmente hace que no surja, y por lo tanto no sea popular en el país. El presente
trabajo de investigación pretende aportar información de la comunidad, en relación al
análisis gastronómico del ayampaco de pollo elaborado en el cantón Limón Indanza de
la provincia de Morona Santiago; de esta manera rescatar la importancia del producto
local, sus sabores y raíces.(Autoras)
El ayampaco es poco conocido en la cocina ecuatoriana, por esta razón, se busca
resaltar el gran aporte que tiene este plato dentro de la comidas típicas, y lo más
importante que está no se pierda, tratando de esta manera que las personas comiencen a
x
preparar y deleitarse de este plato, además que forme parte de su dieta e incorporarlo al
sin número de platos que nos ofrece nuestro Ecuador. (Autoras)
Por la falta de difusión de esta preparación en el Ecuador, se pretende conocer la
misma, vinculando a la comunidad para mejorar la calidad de la preparación, para que
exista un estudio en el cual se pueda tener información para resaltar la importancia del
producto local y su sabor tradicional. (Autoras)
xi
Justificación
En la Declaración Universal de la UNESCO sobre la Diversidad Cultural del 2001 se
establece que los saberes tradicionales y ancestrales son un patrimonio cuyo valor no se
circunscribe únicamente a las comunidades originarias, sino que dichos saberes
constituyen un importante recurso para toda la humanidad, en tanto enriquecen el
conocimiento mutuo por medio del dialogo, y permiten conservar el amplio espectro de
la diversidad cultural existente en un territorio dado. Según se afirma en la declaración,
la diversidad cultural es una fuente de creatividad e innovación, su reconocimiento
fomenta la inclusión social y la participación. Por tal motivo, debe ser protegida,
promovida, reconocida y consolidada en beneficio de toda la humanidad, de las
generaciones presentes y futuras. (UNESCO, 2015) Por tanto, lo declarado y buscando
promover la gastronomía ancestral, se propone realizar una investigación gastronómica
del ayampaco elaborado en el cantón Limón Indanza de la provincia de Morona
Santiago, la cual permitirá conocer más sobre esta preparación y de esta manera resaltar
el gran aporte de las comidas ancestrales en la gastronomía ecuatoriana generando
conocimiento.
xii
Objetivo General
Realizar el análisis gastronómico del ayampaco de pollo elaborado en el cantón Limón
Indanza de la provincia de Morona Santiago.
Objetivos Específicos
- Identificar el origen del ayampaco de pollo.
- Investigar las variaciones que ha tenido esta preparación hasta la actualidad.
- Realizar una propuesta al Municipio de Limón Indanza para la difusión de este plato
típico ancestral del cantón.
1
Capítulo I
Marco teórico
1.1 Fundamentación Teórica
La Amazonía Ecuatoriana como se muestra en la figura nº1, se extiende sobre un
área de 120.000 km2 en el borde occidental de la cuenca del Amazonas y su mayor
parte está cubierta por una abundante selva tropical. Las principales atracciones de la
Amazonía, es su gran variedad son de flora y fauna, grupos étnicos y espacios
protegidos naturales como el Parque Nacional Yasuní, declarado por la UNESCO como
Reserva de Biósfera, el cual entre otros forma parte del gran sistema nacional de áreas
protegidas del Ecuador. El rio Napo es la esencial ruta turística, el más grande afluente
del río Amazonas. (Amazon Lodges)
Figura 1. Región amazónica
Fuente: (Direccion de Planificación - GPP, 2009)
El ecosistema de la Amazonia, principalmente su bosque lluvioso tropical, es uno de
los hábitat de vegetales y animales más ricos y variados del mundo. Esta es la región
boscosa más grande del planeta, es también realmente importante ya que es el mayor
productor de oxígeno. La complejidad de macro y micro hábitats es impresionante,
2
desde pantanosos lagos hasta los bosques de tierra firme que parecen interminables.
(Amazon Lodges)
Residen alrededor de 100.000 indígenas repartidos en grupos culturales en la
Amazonia ecuatoriana. El grupo mayoritario son los Quichuas con un poblado de
alrededor de 60.000 habitantes. Es diverso la procedencia del grupo ya que se origina de
la unión de grupos diferentes que adoptaron el idioma Quichua en el siglo XV. La
lengua quichua al inicio fue hablada por los habitantes de la Amazonía para
comunicarse con grupos de alta montaña con la finalidad de intercambiar alimentos y
productos. (Atiencia, s/f)
Las comunidades nativas tienen una cocina típica, que se caracteriza por utilizar los
recursos asequibles de caza y pesca y productos del lugar, variedades de pescado, carne
de guanta y guatusa, preparados de mono, lagarto así también la yuca, son el origen de
una alimentación sabrosa y nutritiva. Entre las bebidas principales se destacan la chicha
de yuca, maíz, arroz, chonta y plátano. Además, se obtiene variados dulces con frutos de
la selva. (Oriente y su Gastronomía, 2011)
Los Shuar por milenios fueron los únicos que habitaron la selva amazónica, y de
esta manera desarrollaron su propia visión del universo, gastronomía, idioma, mitos,
danza, música, costumbres y sistemas productivos sostenibles en una estrecha unión con
la naturaleza. A inicios del siglo se vieron afectados por el proceso de aculturación que
3
les forzó a variar su forma de vivir y el manejo convencional del bosque, por la
extracción de madera, la ganadería y la minería. (La hora, 2015)
1.2 Descripción Demográfica de la provincia de Morona Santiago
Morona Santiago como se muestra en la figura nº2 ubicado al sur este del país,
cuenta con una población de 143.348 habitantes con su Capital Macas y una superficie
de 25.690 Km2. Sus habitantes son el 80% producto de la colonización de las
provincias de Azuay, Chimborazo y Cañar. En los sitios urbanos de la provincia han
crecido sus habitantes gracias al fenómeno migratorio, con una tasa de 1,69% anual, que
convierte a la provincia de Morona Santiago en la de mayor población de la Amazonia,
después de Napo. Trans-Cutucú es la zona que cuenta con el mayor asentamiento shuar,
cuyo idioma nativo es el atshuara. (Visita Ecuador)
Figura 2. Prov. De Morona Santiago
(Direccion de Planificación - GPP, 2009)
Clima: valles de abundante vegetación determinan variados climas con temperaturas
de entre 18 y 23 grados centígrados, es decir, clima tropical y subtropical. (Visita
Ecuador).
4
1.3 Platos típicos de Morona Santiago
La gastronomía de la Amazonía se caracteriza por tener su fuente de alimento a
través de la naturaleza utilizando tanto a plantas como animales los cuales eran usados
por sus antepasados para su nutrición. Entre los platos típicos de esta provincia se
encuentran: el ayampaco de pollo, la rambuela, la carne asada, el caldo de novios, la
papachina, tamal de yuca, tortilla de yuca, calle sudada y buñuelos. Entre las bebidas
más conocidas son el café de Gualaquiza, la guayusa, chicha de chonta, chicha de caña
y chicha de yuca (Fenedif, 2014) (Bajaña) (Zauzich, 2016)
1.4 Limón Indanza
Limón Indanza la belleza natural y cultural, como se muestra en la figura 3 ubicado
al sur este de la provincia de Morona Santiago, en la selva tropical de la Amazonia. Se
caracteriza por su abundante vegetación, impresionantes montañas y cerros, los mismos
que rodean a la comunidad. El objetivo de las autoridades y comuneros de este cantón
es promover turísticamente a Limón Indanza cantón de la provincia de Morona Santiago
ya que posee una variada flora y fauna, petroglifos, cascadas y gastronomía. Además de
la calidez de sus habitantes, quienes buscan atraer al turista. (Cordova, 2015)
Figura 3. Cantón Limón Indanza
(El Telégrafo , 2016)
5
El Cantón Limón Indanza se ubica en la provincia de Morona Santiago su
temperatura se encuentra entre 18 a 25°C, posee una altitud de 1100 msnm, con una
población de 11.500 habitantes y su clima tropical húmedo cuenta con una extensión de
2.101 km2. Tiene 6 Parroquias las cuales son: San Antonio, Indanza, Gral. Leónidas,
Yunganza, San Miguel de Conchay y Plaza Chiviaza. (visitaecuador, s/f)
El 20% de sus habitantes son del pueblo shuar y el resto, colonos. Es un pueblo
formado por la influencia de moradores de la provincia de Azuay, principalmente de
ciudades como Chordeleg, Gualán, Gualaceo y Guachapala. Limón Indanza, también
conocido como la ‘Llave del Oriente’, es el principal nexo entre la provincia de Azuay y
Morona Santiago (GAD Limón Indanza, 2016)
Para poder llegar al cantón se puede tomar las siguientes rutas por la vía Terrestre:
Cuenca - Gualaceo - Limón Indanza, Macas - Sucúa - Bella Unión - Méndez -Limón
Indanza, Zamora Chinchipe - El Pangui Gualaquiza - Plan de Milagro - Limón Indanza.
(visitaecuador, s/f)
1.4.1 ¿Por qué se llama Limón Indanza?
El nombre de Limón Indanza proviene de las dos poblaciones mas representativas
del catón: Limón e Indanza. En el sitio donde ahora se ubica Limón Indanza, un shuar
con el nombre de Shurupi vivía en su choza y cerca se encontraba una planta de limón,
la cual su origen se ignora, pero se cree que fue un ave migratoria la cual traslado la
6
semilla. Era una planta la cual brindaba siempre unos frutos jugosos; Hombres mineros
acudían al árbol para saciar la sed luego de jornadas largas de trabajo. Mencionando la
frase que se hizo muy popular en ese tiempo “vamos a descansar en el limón del
Sharupi” o “jugoso es el limón del Sharupi”, originando así el nombre del cantón.
(Cordova, 2015).
La población de Indanza se originó debido a los primeros colonos, quienes al llegar al
río de la población (río Indanza), aprovechaban para dar de beber a sus caballos, lo que
dio inicio al primer asentamiento del cantón. La palabra INDANZA proviene del
vocablo Shuar: Ind que significa caballo y Anza que significa río o agua que baja del
río, lo cual literalmente significa: río de los caballos. (GAD Municipal De Limón
Indanza , 2014)
1.4.2 Cantonización
El 7 de noviembre de 1950 el Congreso Nacional declaro su cantonización, pero este
no se hizo oficial hasta que se legalizo el documento en el registro oficial del 11 de
diciembre de 1950, formo así parte de la provincia Santiago Zamora y fue en 1953 que
pasó a formar parte de la nueva provincia de Morona Santiago. (Cordova, Limón
Indanza , 2015)
7
1.4.3 Platos típicos del cantón
El cuy: Introducido de la región andina forma parte de sus platos típicos este se
condimenta con aliños como ajo y comino, luego se lo cocina asando a la brasa,
untándole muy frecuente con manteca de color o achiote. Se sirve acompañado con
papa, lechuga y ají. (Viajandox, s/f)
Ayampaco de pollo: Es una preparación tradicional muy apetecida por los
pobladores de Morona Santiago elaborados con: pollo, cebolla blanca, cebolla paiteña,
ajo, sal, todo esto envuelto en hoja de bijao cocinado a la brasa. (Cordova, Limón
Indanza, 2015)
Seco de Guanta: este plato ya no es consumido por que hoy en día no se permite la
caza del animal. En esta preparación se estofa la carne y se acompaña con arroz y yuca.
(Viajandox, s/f)
Tamales de Yuca: Forman parte de La Gastronomía Amazónica, elaborados con
productos de la zona como: palmito, hojas de bijao, especias de la zona, pescado de
agua dulce (Cachama) y son cocinados al vapor. (GAD Limón Indanza, 2016).
8
Chontacuros con Yuca: Los Chontacuros (que en quichua significa “gusanos de la
chonta”) son parte de la dieta alimenticia de los indígenas amazónicos, se ha difundido
en las ciudades para compartir con los turistas y residentes, es consumido crudo o a la
brasa. (GAD Limón Indanza, 2016).
Caldo de gallina: Es parte de la gastronomía amazónica pero introducido por los
emigrantes de la región andina, preparada con productos tales como: gallina, cebolla
blanca, sal, yuca. (GAD Limón Indanza, 2016).
1.5 Historia del ayampaco
Es un plato típico de la región amazónica ecuatoriana. Inicialmente formó parte de la
gastronomía shuar, con el paso del tiempo este fue adoptado por los mestizos que
migraron y colonizaron la región, quienes produjeron variaciones en su preparación con
el uso de diferentes ingredientes que se introdujeron desde la sierra ecuatoriana. (El
Universo, 2014)
Inicialmente los shuar utilizaban ingredientes como el palmito, pescado y especias
para la elaboración del ayampaco. El pez que se utilizaba para hacer el ayampaco era la
caracha, pez que habita en los ríos de la amazonia del Ecuador. Más adelante con la
llegada de los colonos a la región amazónica se dieron algunas clases de ayampaco,
sustituyendo su ingrediente primario que era el pescado por; menudencias de pollo,
9
carne de res molida, pollo desmenuzado, carne de chancho, queso, etc. (El Universo,
2014)
Para envolver se usa una hojas de bijao, en la que se coloca los ingredientes como la
carne que se va a utilizar cebolla y especias. Cuando ya se han colocado dentro de la
hoja los ingredientes se envuelve y se cierra para continuar con la cocción a la brasa.
Hay cerca de 17 variedades de carnes que se utiliza para elaborar el ayampaco. (G.M
del Cantón Morona, 2016)
1.6 Definición del ayampaco
Ayampaco: Se trata de una preparación cocinada a la brasa que se envuelve en una
hoja aromática del monte que puede contener algún tipo de carne, la cual puede ser de:
pescado, pollo, menudencias, carne de monte, res o pato. (La hora, 2015)
Esta preparación es muy habitual en la mesa para la alimentación del shuar. Ahora se
prepara para eventos importantes o para visitas especiales. La organización del servicio
de la comida en el pueblo es: de entrada papa china asada o cocinada, plátano verde,
yuca y ají. Luego el plato fuerte. (La hora, 2015)
10
1.7 Características generales del ayampaco.
Un plato típico de la etnia Shuar como es el ayampaco, donde inicialmente los
habitantes por instinto de sobrevivencia se dedicaban a la caza y pesca para preparar
este alimento, se lo realizaba para para celebración de fiestas y acontecimientos
importantes este plato tradicional de la amazonia. Esta es una preparación tradicional
amazónica que ha sido adoptada por los habitantes mestizos que le han añadido
diferentes ingredientes y ahora representa una de las vivencias culturales más
extraordinarias para quienes visiten la región amazónica. (La hora, 2015)
1.8 Diferencia entre ayampaco y maito
Versión 1:
En la preparación de ayampacos y maitos Isabel Acacho, a sus 60 años experta en la
preparación de estos tiene la convicción de que la diferencia de estas preparaciones es
que los ayampacos se cocinan a la brasa y los maitos al vapor, estos pueden ser de
pescado o de pollo. Las dos preparaciones se envuelven en hoja de bijao una variedad
de achira silvestre, dada su utilidad ahora varios campesinos la siembran para su
abastecimiento. (Diario El Mercurio, 2016)
Los ayampacos a más de pescado o pollo se añade plátano o yuca en trozos todo esto
va envuelto en la hoja de bijao y luego va asado a la brasa. En el maito se cubre el
pescado o pollo con palmito u hojas de acelga, se envuelve en hojas de bijao y se cocina
en una olla con poca agua al vapor. (Diario El Mercurio, 2016)
11
Versión 2:
El presidente de la Casa de la Cultura de Morona Santiago comenta, que el shuar
realizaba lo que se conocía como maito que tiene pescado, de una forma simple, sin sal
ni especias. Posteriormente, esta preparación ahora se la conoce como ayampaco. Con
la intervención del mestizo y luego la llegada de los colonos, a la comida se le
añadieron condimentos. (Noguera, 2014)
Versión 3:
Este plato es representativo de la región amazónica y se lo prepara con algo de
diferencia entre las diferentes etnias como: los kichwa, los macabeo, los shuar y otras
nacionalidades preparan el maito (en kichwa) o también llamado ayampaco (en español)
(Kipu 45, s/f)
1.9 Provincias en la que se prepara el ayampaco
El pueblo amazónico más numeroso del ecuador es la nacionalidad del shuar. Los
cuales se encuentran residentes en varias provincias de país tales como: Morona
Santiago, Napo, Zamora Chinchipe, Pastaza, Sucumbíos y en varios lugares de la costa
Ecuatoriana. (La Hora, 2015)
En Ecuador el atlas alimentario se refiere que entre los hábitos culinarios del pueblo
amazónico se destaca una preparación como es el ayampaco. Este se lo realiza en la
brasa y puede variar su proteína entre carne de monte, pescado, pollo, res, pato o
12
menudencia, añadiéndole palmito; y envuelto en una hoja de bijao, que es una hoja
aromática de monte. (La Hora, 2015)
1.10 Ayampaco de pollo
Es una de las preparaciones culinarias más populares dentro de la cocina amazónica,
esta preparación ha tenido sus variaciones con el paso del tiempo, utilizando varios
tipos de carnes entre ellos el de pollo, siendo este el más consumido. ( Gobierno
Autonomo Desentralizado de Morona, 2016)
Figura 4. Modo de envolver el ayampaco
( Gobierno Autonomo Desentralizado de Morona, 2016)
1.11 El Ave
Se conoce como pollo a los gallos jóvenes los cuales han salido recién del cascaron y
aún no han llegado a alcanzar la madurez. Luego de los peces, estos animales son uno
de las especies más explotados en todo el mundo. La crianza de pollos actualmente se
ha logrado extender alrededor de toda la tierra, ya que su carne forma parte importante
en la alimentación diaria. (DondeVive, s/f).
13
En la actualidad este animal es un ave de crianza, ya sea en granjas o de forma
industrial, o también los pollos son criados de una manera libre y su alimentación es de
una forma natural sin la necesidad de usar hormonas o algún tipo de componentes los
cuales aceleren su crecimiento normal, y estos son conocidos como pollos camperos.
(DondeVive, s/f)
1.11.1 Características del pollo
Es un ave gallinácea de cría, mediante su nacimiento alcanza un peso de 34 gramos y
por lo general su plumón es de tono amarillento. Cuando este tipo de ave es criado para
su consumo es sacrificado en un promedio de 15 semanas desde su nacimiento, con un
peso promedio de 1 a 3 kg. Al momento de ser sacrificados se diferencian tipologías
dependiendo de la edad y del sexo. Estos factores hacen que varíen las características de
su carne y el uso alimenticio. (Merino, 2015)
1.11.2 Propiedades de la carne del Ave
Su carne es muy fácil de digerirla, es adecuada en dietas para pérdida de peso y de
regulación. Tiene un número bajo en purinas, por lo cual es muy aconsejable para las
personas con problemas de ácido úrico elevado. También posee nutrientes plásticos los
cuales ayudan a formar la estructura de los tejidos, contiene un nivel de proteínas el cual
varía entre el 18 y el 20%, contiene todos los aminoácidos esenciales para el cuerpo
humano en cantidades equivalentes a las necesidades diarias por eso es de gran valor
biológico y de alta calidad. (Merino, 2015)
14
1.11.3 Beneficios del pollo
El pollo contiene beneficios que son innumerables para la salud. Es un ave muy baja
en grasa y calorías, con niveles altos en proteínas, lo cual hace ideal este alimento para
un mantenimiento de peso. Está lleno de vitaminas y nutrientes esenciales. (Ejercicios
En Casa, 2013)
1.12 Cebolla blanca
Nombre científico Allium fistulosum, sus raíces nacen en la base del tallo, son
fasciculadas y no en abundancia, miden 30 a 45 cm de forma vertical y unos 30 cm
horizontalmente. La hoja es larga, carnosa y son tuberales de 25 a 35 cm de largo y 5 a
7 mm de diámetro, envuelto por láminas finas, y la exterior es seca. El tallo floral es
cilíndrico, parecido a la hoja, termina en una umbela de pedicelos pequeños y forma
ovalada. Su origen es del sudeste de Asia. Y durante centurias ha sido utilizada en
china y Japón, Actualmente cultivada en casi todo el mundo. (wil, 2012).
En la gastronomía especialmente en el sudeste asiático la cebolla blanca es un
importante ingrediente. Es utilizada en Japón para la sopa miso y multitud de platos. Su
uso es muy antigua fue introducida a Europa a fines de la Edad Media y en China se
cultiva hace más de dos mil años y es muy exitoso en la cocina oriental. (El Comercio,
2011)
15
La cebolla blanca es alargada y no tan gruesa, su tallo y hojas son menos gruesos que
la cebolla puerro. Tiene un sabor más delicado y dulce que la cebolla. Por esto su uso en
la cocina se torna de buen aroma y muy refinada. Una vez limpia se recomienda usar de
la parte verde tres o cuatro centímetros y toda su parte blanca, se la utiliza cortada en
tiras, rodajas y se la aprovecha para decorar, preparar ensaladas, salsas, sopas, carnes,
pescados, huevos y mariscos. (El Comercio, 2011)
1.13 Ajo
Nombre Científico Allium Sativum ha sido una de las especias culinarias más
apreciada a lo largo de los siglos. Pertenece a la familia de las liliáceas, al igual que el
puerro y chalotas, las cuales también son distinguidas por su fuerte sabor y aroma.
(Llerena, 2014)
En la gastronomía el ajo puede ser usado picado finamente, fileteado y mezclado con
aceite. En España es muy utilizado el ajo refrito con pan y perejil con ajo crudo
empleados en platos fríos a la plancha u horno. El ajo se emplea como condimento en
salsas, pastas, carnes y pescados a la parrilla. Incluso da nombre a varios platos como la
sopa de ajo, la salsa alioli, el conejo al ajillo, también se usa macerado en aceite de oliva
para ensaladas. (Eroski Consumer, 2011)
16
1.14 Pimiento
Nombre científico Capsicum annuum, el pimiento es utilizado para múltiples usos.
Por cada región y cultura se los utiliza de diferentes maneras. (César Estrella, chef
ejecutivo del hotel Wyndham). En Ecuador se consume pimientos cocinados o crudos,
otros países los consumen asados a la parrilla, secos o en conservas. Se lo utiliza como
sazonador y aromatizante además del verde, el morrón amarillo, rojo, y naranja. Nativo
de Perú y Bolivia el pimiento fue al viejo mundo llevado por Cristóbal Colón en su
primer viaje en el año 1493. Su cultivo se había esparcido en España en el siglo XVI y
de allí a toda Europa y al mundo. (La Hora, 2004).
Hay muchas variedades de pimientos según su sabor se dividen en pimientos dulces
y pimientos picantes. En el grupo de la variedad dulce se encuentran los morrones,
rojos, verdes, los italianos. En el grupo de los picantes se encuentran los pimientos
choriceros, de Padrón, de Guernica, los del piquillo y las alegrías Riojanas. (Rodríguez,
s/f)
En Ecuador el pimiento es utilizado para varios usos en la gastronomía el más
utilizado es el de color verde, para ensaladas, secos, bistec entre otros. Ahora también
ya se está incorporando la utilización del pimiento rojo y amarillo. Este fruto es parte
fundamental de la cocina ecuatoriana para los llamados sudados (poca cocción), bistec,
seco de pollo, arroz, sopas, cebiches. (El Universo, 2015)
17
1.15 Achiote
Nombre científico Bixa Orellana, este arbusto tropical tiene una altura de 2 a 6
metros, con hojas grandes de copas baja y extendida, su tallo es de color pardo que
ramifica a poca altura, con base de forma redondeada y sub truncada. Sus flores miden
de 5 a 10 cm, de pelos glandulares y hermafroditas. Es cultivado principalmente en
Colombia, Ecuador, México, y Perú, su fruta es su principal atractivo por ser hecho de
valvas. Cuanto sus valvas se secan y se agrietan, brotan semillas de tono rojizo, el cual
contiene beneficios medicinales en gran cantidad. (López, 2016)
Fue encontrado en las ciudades antiguas Caral y Casma de Perú, las cuales tienen más
de 5000 años de antigüedad, los habitantes de ese lugar usaban al achiote para mezclarla
con coca y sal, con el fin de producir estupefacientes para ser inhalados. Luego fue
cultivado en las zonas de Sudamérica y América Central. (López, 2016)
En la gastronomía latinoamericana y el Caribe, es muy empleado como saborizante y
colorante. La cultura maya lo utilizaba y esta se expandió al resto del continente,
sudeste asiático y las Islas Canarias. El achiote es muy importante en preparaciones
como en la hallaca, tamales, guiso, el locro típico de los pueblos andinos. Además se lo
aprovecha para preparar aceite y pasta, ideales para la elaboración de sopas, sudados,
sancochos, guisos, salsas, arroces, mariscos, pescados y embutidos. (Restrepo, 2014)
18
1.16 Aceite
Las grasas vegetales comestibles son necesarias para que nuestro organismo
mantenga un equilibrio entre el colesterol, los lípidos y lipoproteínas que se encuentran
en la sangre y tienen una participación vital. Los aceites vegetales contienen vitaminas
como la D, A, E, y K. Además contienen grasas esenciales muy importantes que
proporcionan al organismo. En la gastronomía son indispensables ya que tienen la
facilidad de resaltar características en los alimentos como el aroma, sabor y textura.
(Quiminet, 2007)
1.17 Hoja de bijao
Nombre científico Calathea lutea, es una planta que crece en el trópico americano
cuyas hojas, se utilizan en algunos países para envolver alimentos blandos. La planta
mide 2 m de altura, sus hojas son simples que inician desde la base de la planta; el
pecíolo tiene 89 cm de largo, es engrosado hacia la unión con la lámina mide 110 cm de
largo y 79 cm de ancho, es verde por la superficie superior y blanquecina por la inferior
debido a la acumulación de cera. (Chinmacayo, 2017)
Figura 5. Hoja de bijao en alimentos
(Autoras, 2017)
19
Los platillos envueltos en las hojas de bijao, obtienen un sabor muy autentico y
sobre todo delicioso. Esta hoja ha sido aprovechada desde nuestros ancestros para
elaborar diferentes platos originarios de la Amazonía y utilizada también para construir
techos de las casas. Sin dudar esta planta es una de las maravillas que la selva
amazónica nos brinda. (Zulia, 2015)
1.18 Palmito
Su nombre científico es Chamaerops humilis, pertenece a la familia de las
palmáceas. Hay distintas y varias clases de palmeras, el Ecuador produce la variedad
perteneciente al género Bactris. El cultivo de palmito en Ecuador se inicia en 1987, su
comercialización enlatada o enfrasco se realiza desde 1991, de esta manera a logrado
tener un crecimiento constante, llegando a ser uno de los más importantes en las
exportaciones no tradicionales. (Pro Ecuador, 2015)
El palmito es originario de las áreas tropicales de América del Sur es un producto
culinario caro y fino se obtiene de una especie de palmera. En Ecuador se produce el
género Bactris, la palmera conocida como chontaduro que produce más de 40 palmitos.
En el país por las características del suelo, clima, temperatura su producción se da en
ciertas partes en zonas tropicales y subtropicales como: Tena, Coca, Lago Agrio, Macas,
Zamora, San Lorenzo, Muisne, Esmeraldas, La Concordia, Santo Domingo de los
Colorados, Nanegalito, Bucay, Puerto Quito. (Pro Ecuador, 2015)
20
El palmito es muy versátil en la gastronomía se la puede utilizar en cremas, salsas,
ensaladas y acompañar en preparaciones con camarón carne o pollo. Una de las
preparaciones tradicionales de la amazonia es utilizar el palmito en el ayampaco de
pollo y también se utiliza para la preparación del famoso ceviche de palmito en la
provincia de pichincha. (La Hora, 2012)
1.19 Cilantro
Nombre científico Coriandrum sativum, la planta llega a alcanzar una altura de 40 a
70 cm y se puede cultivar en suelos flojos o permeables y en clima templado, es una
planta de cultivo fácil y no tiene problemas al germinar. En Perú se lo conoce como
culantro y en Guatemala como culantro o cilantro. (Ecurred, 2017)
El cilantro tiene un origen incierto, aunque es considerado como nativo del norte de
África y el sur de Europa. Sus frutos secos son usados para condimentar preparaciones
de la india, también es usado por otras culturas como medicamento para dolores
estomacales, es estimulante y antiespasmódica. Sus hojas frescas son el ingrediente
especial de preparaciones. Las hojas son usadas como adornos picadas finamente,
añadidas al final de la cocción, sobre sopas, secos, bistec, salsas y otros platos. El
cilantro debe conservarse en refrigeración y consumirlo en pocos días por que se
marchita muy rápido. (Ecurred, 2017)
21
1.20 Cebolla
Nombre científico Allium cepa, es la variedad más cultivada del género. Las cebollas
se pueden producir por medio de semillas o por medio de bulbos que crecen al lado del
bulbo principal, su siembra se la puede realizar en forma directa o usando semilleros
para luego trans plantarlas. Esta planta es originaria de Asia central, es una de las
hortalizas más antiguas ya que sus primeros frutos se remontan a los años 3.200 AC,
que era cultivada por los egiptos, romanos, y griegos. El bulbo se compone por células
de gran tamaño y con una forma ovalada y la mayor parte de hojas. La variedad se
clasifica de acuerdo a su sabor ya sea dulce o picante y a sus bulbos verdes o secos.
(Ecured, 2017)
22
Capítulo II
Metodología de la investigación
2.1 Definición
La metodología de la investigación es una doctrina de conocimientos delegada de
definir, elaborar y sistematizar las técnicas, métodos y procedimientos que se debe
elaborar en el proceso de investigación para la producción de conocimiento. Orienta la
manera en que vamos a enfocar una investigación y la forma en que vamos a recolectar,
analizar y clasificar los datos, con el objetivo de que nuestros resultados tengan validez
y pertinencia, y cumplan con los estándares de exigencia científica. La metodología de
la investigación, en este sentido, es también la parte de un proyecto de investigación
donde se exponen y describen razonadamente los criterios adoptados en la elección de
la metodología, sea esta cuantitativa o cualitativa. (Graus, s/f)
Con la aplicación de la metodología se determinará un correcto procedimiento de la
técnica de la entrevista la cual será empleada para la recolección de resultados y se
procederá al análisis de estas.
2.2 Beneficios
Los beneficios están relacionados de manera directa con los moradores del cantón
limón Indanza ya que por medio de la investigación se estará dando a conocer de una
manera más amplia el plato de Ayampaco de pollo. Y gracias a ello se podrá conseguir
un mayor consumo en otras regiones.
23
2.3 Metodología a utilizar
Método cualitativo
El método cualitativo es un método científico empleado en diferentes disciplinas,
especialmente en las ciencias sociales. La investigación cualitativa busca adquirir
información en profundidad para poder comprender el comportamiento humano y las
razones que gobiernan tal comportamiento. (Martin, 2015)
Este método se utilizó en la investigación exploratoria que se realizó en el Cantón
Limón Indanza, ya teniendo una introducción o parte de la información que se encontró
en libros, periódicos y páginas de internet para conocer de forma minuciosa la
realización del ayampaco de pollo y su origen. Hemos entrevistado a varios grupos de
personas con la finalidad de conocer quienes originaron los ayampacos, confirmando la
teoría de esta hipótesis, conocemos que la cultura shuar nativa de la amazonia del
Ecuador teniendo la selva a su disposición se dedicó la caza, pesca y cocino en brasas
sus alimentos para consumirlos.
2.4 Técnicas a utilizar
Técnica de Entrevista
Una entrevista es una conversación dirigida que nos permite recopilar información
importante con un propósito específico. En la entrevista podemos utilizar dos tipos de
preguntas: abiertas y cerradas. (María Elena de Lobos, s.f.)
24
Esta técnica permitió obtener información relevante mediante la interacción con las
personas a quienes se entrevistó las cuales tienen experiencia en el tema.
Técnica de Observación
Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso,
tomar información y registrarla para su posterior análisis. La observación es un
elemento fundamental de todo proceso investigativo; en ella se apoya el investigador
para obtener el mayor número de datos. Gran parte del acervo de conocimientos que
constituye la ciencia ha sido lograda mediante la observación. (Wilson Puente)
Esta técnica se aplica para realizar el trabajo exploratorio en el cantón, donde se
observa la forma de preparación del plato, y la aplicación de cada uno de sus
ingredientes además de la correcta manipulación de los mismos.
2.5 Objetivos de la investigación
Los objetivos de la investigación es, que mediante las entrevistas a la muestra
elegida se pueda adquirir toda la información necesaria para llegar a determinar cómo
difundir esta preparación y conocer sus diferentes preparaciones.
A continuación las preguntas formuladas a los entrevistados:
¿Cómo prepara el ayampaco de pollo?
25
¿Cuál es la diferencia entre ayampaco y maito?
¿Desde cuándo prepara el ayampaco de pollo?
¿Quién le enseño a preparar el ayampaco?
¿Qué ingredientes utiliza para la elaboración del ayampaco de pollo?
¿Conoce el origen o historia del ayampaco?
¿Qué aporta la hoja de bijao a la preparación?
¿Cuáles son las características de la hoja de bijao?
¿Cómo se siembra el bijao?
¿En qué tiempo ya se utiliza la hoja de bijao?
2.6 Grupo Objetivo
El grupo Objetivo está formado por personas mayores entre 30 y 78 años,
agricultores, amas de casa y shuar de Limón Indanza.
2.7 Investigación exploratoria de la avicultura
La industria avícola de Ecuador registra un crecimiento que mantiene un buen ritmo,
al igual que la carne de pollo y huevos. Los ecuatorianos han duplicado el consumo
entre 1990 y 2014. El consumo de carne de pollo tuvo un crecimiento relevante, al
pasar de 7 kilogramos por persona a 32 kilos, en general la producción de aves para el
consumo evidenció un crecimiento del 400% hasta el 2014. (Conave, 2014). La
producción más significativa se concentra en cuatro provincias. Las granjas de la
provincia de El Oro crían el 60% de las aves para el consumo nacional, mientras que
Guayas el 20%, y Santa Elena y Manabí un 10%. (El comercio)
26
En la investigación exploratoria de la avicultura en el cantón limón Indanza se pudo
observar que la producción de pollos en la zona no es su principal fuente de economía,
porque es un cantón netamente ganadero. Las personas en su mayoría crían sus propios
pollos o gallinas en el patio de sus casas o fincas, los cuales en su alimentación
consumen desechos o cortezas de los vegetales, maíz y balanceado. Las aves criadas de
esta forma andan libremente sobre espacios grandes, por esta razón su carne tiende a ser
un poco más fibrosa o más dura al cocinarla. (Autoras)
En el cantón existe una granja avícola en la cual sus dueños crían aves para negocio,
los pollos que utilizan son los de incubadora los cuales son alimentados con balanceado
y maíz molido o maíz entero cuando ya están grandes. Por la alimentación que tienen
las aves su carne tiende a ser un poco amarilla, por lo que se los denomina pollos semi
criollos. Las aves son alimentadas por 3 o 4 semanas para posteriormente faenarlas y
expenderlas en las carnicerías del cantón. Por ordenanza de las autoridades la granja
avícola sí puede realizar el faenamiento de las aves en el perímetro urbano, más no la
crianza de las mismas por el olor que emiten este tipo de granjas. (Autoras)
2.8 Investigación exploratoria de la agricultura
Los agricultores, colonos y los shuar son dueños de sus fincas, quienes las trabajan
para vender sus productos los días domingos en el mercado (La Plazoleta). Además, los
días miércoles de cada semana se realiza durante todo el año en el recinto ferial de la
parroquia Indanza, donde se crea una de las más grandes ferias a nivel provincial. Los
agricultores de todo el cantón de Limón Indanza y cantones vecinos expenden sus
27
productos tales como: plátanos, yucas, papas chinas, naranjillas y guabas. Agricultores
del cantón Cuenca y Gualaceo que pertenecen a la región sierra también forman parte y
ofrecen tomates, cebollas, pimientos, cilantro, mote, papas, etc. Esta feria permite
ofertar sus productos a diversos comerciantes. (Autoras)
Ingredientes como; cebollas, pimientos, cilantro, ajo, son traídos a la zona desde la
sierra ecuatoriana, el palmito por lo general son cosechados en las fincas pero en lugares
un poco más alejados. La hoja de bijao se siembra y florece en las zonas húmedas, su
cosecha se realiza durante todo el año pero principalmente en los meses de febrero y
marzo, es uno de los ingredientes principales para la preparación de ayampacos, tamales
y quimbolitos. (Autoras)
Los plátanos y yucas son sembrados y cosechados en sus propias fincas y no utilizan
ni una clase de químicos como fertilizantes o pesticidas, por esta razón son productos
naturales y pueden ser consumidos sin ningún problema. (Autoras)
2.9 Investigación exploratoria del turismo
Su natural belleza y cultura es muy poco conocida. Una gran vegetación, cerros y
montañas que rodean al cantón, lo cual es la entrada por el sur y este a la selva
amazónica. El ecoturismo pese a que tiene diversos atractivos no se ha explotado de la
manera adecuada, debido a la poca influencia turística. Es por esto que las autoridades y
comuneros, quieren cambiar esta realidad. (Córdova, EL Telégrafo, 2017)
28
Se puede visitar las cascadas de Yanguza al sur oeste del cantón, con caídas de agua
directamente del río Zamora. Aquí se pueden realizar deportes extremos como el
canyoning, bañarse relajadamente, observar la flora y fauna. En la comunidad de
Yanguza también se puede conocer y aprender conocimientos ancestrales de la cultura
shuar junto a la familia Martínez. (GAD Limón Indanza, 2016)
Al norte del cantón se encuentra la cascada Lanchi, en la parroquia de Chiviaza, la
cual tiene 35 m de altura. El agua llega desde el rio Nachiquins, la estela blanca que se
forma aquí por medio de la gran cantidad de piedras que existen. Lo cual hace muy
llamativo a este lugar, aunque no tenga un gran caudal. (Córdova, EL Telégrafo, 2017)
Principales Atractivos Turísticos: Cascada de Rosario, Cascada Lanchi, Cascada
Chiviaza, Cascada de Rio Metzamkim Reserva Ecológica Tinajillas, Cascada cumza
alto, Cascada yavintza, Complejo Arqueológico EL CATAZHO, Pozas del Tzumki,
Parque Recreacional Campo Alegre, Peñas de los guacamayos, Rio Zamora y el Cerro
catazho.
Flora y Fauna
Dentro del cantón se encuentran gigantes helechos, arboles de papel, aves en gran
variedad, boas de tierra, orquídeas, la rana jampato, serpiente X, armadillos gigantes, la
lora real, tigrillo, tortuga terrestre, gavilán, guanta, cuervos. (Alex Córdova, El
Telégrafo, 2015)
29
2.10 Investigación exploratoria del folklore
El cantón Limón Indanza se engalana el mes de diciembre de cada año, al cumplirse
un año más de cantonización. En esta fecha cívica se realizan actos conmemorativos ya
sea cultural, cívicos, agro productivos y folclóricos. Realizando un pregón de fiestas.
Eligen a su Reyna, se realizan concursos de fotografías, atletismo, motocross, bailes
populares, desfiles cívicos. Y todo esto concluye el día 13 de diciembre cerrando con la
feria ganadera y artesanal. (GAD Limón Indanza, 2016)
La fiesta de la chonta es uno de los eventos de la cultura Shuar de mayor tradición.
Es realizada en la comunidad de Pupunas perteneciente a la parroquia Yunganza, esta
festividad es llevada a cabo en el mes de abril. La fiesta tradicional es representativa del
ciclo de la vida de la planta, abundancia, alegría y fertilidad, en la cual los que
participan de ella realizan la ceremonia al mismo instante que realizan canticos y danza
mientras preparan la bebida ancestral. (GAD Limón Indanza, 2016)
En limón Indanza se realiza un carnaval lleno de diversión sana, tradición y folclore.
Cada año se realizan desfiles con carros alegóricos y fiesta musical para jóvenes, el cual
se acompaña de danza, comparsas, bailes, y lindas candidatas que participan para la
elección de la Reyna del cantón. Esta fiesta se la realiza los días sábado y domingo de
carnaval. (GAD Limón Indanza, 2016)
30
2.11 Investigación exploratoria de la Comida Tradicional e internacional
Limón Indanza perteneciendo a la región amazónica se destaca por la fusión
gastronómica serrana y la amazónica que posee, puesto que su sazón entre sus platos
típicos destacan además del ayampaco de pollo que es un imponente plato en el cantón,
el cuy con papas, las cascaritas de cerdo, los llapingachos, el caldo de gallina, tortillas
de papa, tortillas de yuca, los tamales de yuca y chontacuros con yuca, estos se
consumen asados o crudos. Y entre sus bebidas se destacan la chicha de chonta y yuca.
En el cantón no hay restaurantes que ofrezcan manjares gourmet porque no existe
influencia de comida internacional, ya que todo lo que se consume es comida típica
netamente ecuatoriana.(Autoras)
31
Capítulo III
3.1 Análisis de resultados
Después de recopilar todos los datos para obtener información y realizar las
diferentes entrevistas en este cantón, analizamos cada una de las preguntas de nuestro
grupo objetivo.
Las siguientes preguntas se las realizó a personas de la etnia shuar llegando a tener el
siguiente análisis:
¿Conoce el origen del ayampaco?
Los habitantes shuar específicamente mencionan que conocen el ayampaco desde
siempre, toda la vida el shuar ha comido así y de esta manera sus generaciones han
aprendido, comenta Don Julio Wuajar de 78 años que desde su niñez veía a sus padres y
abuelos que iban a la selva a cazar guantas, guatusas y de estos preparaban los
ayampacos y los ponían a la candela, para consumir lo acompañaban con plátano, yuca
y ají seco bien molido, mencionan también que no usaban sal y tampoco tenían
utensilios, así era la vida del shuar nos relatan.
¿Qué variación ha tenido el ayampaco?
Hasta ahora el ayampaco ha variado, ya está mestizada la preparación porque la
comunidad shuar ahora también lo prepara con pollo, ya que en la antigüedad solo
usaban animales del monte.
32
Los shuar para preparar el ayampaco de pollo a diferencia de los colonos, todo lo
hacen de forma natural como sus ancestros, ellos no usan sal ni condimentos y junto con
el pollo en trozos (picado) le agregan ingredientes que encuentran en la selva como: la
de yuca, ya que es muy rica en proteínas, vitaminas, hierro, zinc, fosforo, aminoácidos y
carbohidratos. También utilizan la hoja de santa maría, cuyas propiedades medicinales
son similares a la manzanilla. Las mismas que son utilizadas por los nativos debido a
sus propiedades medicinales. Además de la hoja de bijao, que por milenios se la ha
utilizado como contenedor de sus alimentos ya que además de dar sabor a las carnes,
elimina toxinas del cuerpo.
¿Desde cuándo habitan en el cantón Limón Indanza?
Desde hace milenios el shuar ha habitado la selva amazónica que antes eran solo
montañas, y se apropiaban de los terrenos. Uno de nuestros entrevistados mencionaba
que él nació ahí, pero no conoció a sus padres y se crio con sus abuelos, él es fundador
de este lugar y este terreno no es herencia, sino que él se lo adueño.
Entrevistas realizadas a Agricultores del sector:
¿La planta de bijao se siembra o nace naturalmente?
La planta de bijao crece en el oriente ecuatoriano mediante brotes sin necesidad de
ser plantados de manera manual, la planta germina y estos minúsculos brotes se
dispersan y crecen en la tierra.
33
¿Cuáles son las características de la planta de bijao?
Esta planta puede llegar a medir entre 1,50 m a 2 m de alto y 1,80 m a 2,5 m de
ancho y van produciéndose durante todo el año. Por ello y por su forma de reproducción
es que en la mayor parte de la zona pueden llegar a tener en sus casas pequeños
sembríos de esta planta.
¿Las hojas de bijao son utilizadas para alguna otra preparación?
Aparte de utilizar la hoja para ayampacos también son implementadas para variadas
preparaciones que realizan los moradores como: tamales, maitos, quimbolitos. Además
es utilizado para envolver quesos frescos.
¿En qué tiempo se utilizan las hojas de bijao?
Las hojas pueden ser utilizadas al año desde que nacen, pero para utilizarla en los
alimentos se las recolecta más tiernas por su flexibilidad.
Entrevistas realizadas a Amas de casa:
¿Conoce la historia u origen del ayampaco?
El ayampaco es un plato típico del cantón, una preparación ancestral, que fue creado
y elaborado por la comunidad shuar inicialmente, para luego ser adoptada por los
colonos. Dentro de Limón Indanza los moradores del sector conocen, preparan y
consumen este plato desde hace años, pero no todos lo preparan de igual manera y
siempre es acompañado con yuca, plátano o mote.
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Todas las entrevistadas coinciden que la preparación del ayampaco es de origen
shuar, las cuales mencionan: es nativo del shuar, se originó aquí en la amazonia en la
época shuar, esta preparación viene de los hermanos shuar y que los shuaritas lo
prepararon primero.
Con las repuestas corroboramos la veracidad de la información expuesta en el marco
teórico, pues ahora tenemos la convicción de que la preparación es nativa de la
comunidad shuar, aunque son notables los cambios que ha tenido desde sus inicios,
como de la misma forma ha cambiado a sociedad amazónica.
¿Desde cuándo prepara el ayampaco de pollo?
Lo preparan hace 25, 10 años o desde su niñez, trabajan en sus fincas junto con sus
familias y vende informalmente los ayampacos de pollo el día domingo en el mercado
más conocido como la plazoleta, o también en las veredas de sus casas para quien desee
probar esta deliciosa preparación.
¿Qué ingrediente utiliza para la preparación del ayampaco de pollo?
La preparación de este típico manjar es muy variada pues cada persona lo hace a su
manera, sin dejar de ser muy delicioso para quien lo pruebe. Utilizan ingredientes de la
zona y además ingredientes traídos desde nuestra serranía ecuatoriana, entre los
ingredientes que utilizan son: el pollo que es el ingrediente principal, cebolla blanca,
35
cebolla colorada, cilantro, pimiento, perejil, col, tomate, palmito, ajo, orégano, aceite,
achiote, cítricos de la zona y sal.
¿Cómo prepara usted el ayampaco?
Todos los ingredientes van picados y mezclados y se colocan en la hoja de bijao
luego se asan a la brasa hasta que no bote líquido que es aproximadamente 20 min. Se
utiliza el aceite con el fin de que la carne del pollo no se deshidrate, y así mismo al pollo
no se debe quitar la grasa con el mismo objetivo. La persona elige como prepararlo con
los ingredientes que desee, siempre que resulte un ayampaco delicioso.
¿Qué ayampaco es el más consumido?
Se conoce que el ayampaco de pollo es el más consumido, porque el pollo es más
asequible que otra proteína. Al ave la tienen en sus casas o fincas, y los habitantes lo
solicitan a menudo.
¿Qué aporta la hoja de bijao en la preparación del ayampaco de pollo?
La hoja de bijao aporta ese sabor característico que tiene el ayampaco, la muestra
menciona que no es lo mismo si se hace en otra hoja. El uso de la hoja de bijao influye
en la preparación porque al exponerse al calor la hoja aporta mucho en el sabor y su
aroma, además la hoja es muy resisten al calor.
36
¿Qué significa para usted el ayampaco de pollo?
En la actualidad para la mayor parte de moradores del sector este plato significa
tradición familiar, porque que han venido aprendiendo desde hace algunas generaciones
y de la misma manera enseñaran a sus hijos para que continúe.
¿Quién le enseño a preparar el ayampaco de pollo?
En general relatan que aprendieron de sus familias, en especial de sus mamás,
mencionando que es muy típico y apetecido plato que se prepara en el cantón.
¿Cuál es la diferencia entre ayampaco y maito?
No existe diferencia entre lo que se conoce como Maito y Ayampaco, ambos se
preparan tanto con pollo o pescado, utilizando la misma técnica de cocción, es solo que
la comunidad lo menciona como Ayampaco a las preparación con pollo y Maito
únicamente a la del pescado.
37
3.2 Desarrollo de propuestas
Proponer al GAD (Gobierno Autónomo Descentralizado) de Limón Indanza
poder Impartir clases de BPM (Buenas Practicas de Manufacturas) a las amas de
casa del Cantón Limón Indanza, debido a que existen falencias en la correcta
forma de manipulación de alimentos y de esta forma poder prevenir las
enfermedades de transmisión alimenticia.
Proponer a la Dirección de fomento Microempresarial y Turistico del GAD
Municipal de Limón Indanza difundir la gastronomía del canton mediante
trípticos que hemos realizado que contienen información de los manjares del
canton, los cuales haremos llegar de forma digital para que puedan hacer uso del
mismo.
38
Conclusiones
Durante el proceso investigativo y el análisis de resultados se concluyó que el
ayampaco se originó de la cultura shuar con la utilización de proteínas de caza y pesca,
siendo el ayampaco de pollo una de las variantes más tradicionales del cantón
actualmente.
Con el paso del tiempo la preparación conocida como ayampaco ha tenido una
variación notable, ya que en sus inicios solo era elaborado con animales de caza o
pesca. Los habitantes del cantón (colonos) han heredado las técnicas ancestrales y en la
actualidad elaboran el ayampaco de pollo con condimentos adoptados de la región
andina que resaltan el sabor de la preparación. También se ha conocido por parte de los
nativos shuar el uso de las hojas de la selva amazónica en los alimentos como el
ayampaco.
Durante la entrevista e investigación nos dimos cuenta la falta de difusión del plato
por esta razón se hizo la propuesta al municipio del cantón, para dar a conocer más esta
preparación mediante trípticos, los cuales serán usados para este propósito.
39
Recomendaciones
En base a la conclusión cabe destacar que la preparación del ayampaco siendo un
plato típico del cantón debe mejorar su proceso de elaboración, por lo tanto
recomendamos al GAD (Gobierno Autónomo Descentralizado) del cantón incentivar a
la comunidad para que se ponga en ejecución la propuesta de capacitación de BPM
(Buenas Practicas de Manufacturas), con la finalidad de que esto pueda ayudar a
mejorar la forma de preparación de los alimentos.
Recomendamos a la Universidad Estatal de Guayaquil aportar en la difusión de
platos ancestrales, dando a conocer en la cátedra de cocina Ecuatoriana el Ayampaco de
Pollo, y de esta manera pueda ser conocido por los alumnos de la carrera quienes
podrían aportar en la promoción de este tipo de gastronomía.
Se sugiere que el tríptico entregado debe ser difundido en las festividades del cantón,
a turistas y habitantes del sector. Además de entregarlos en cada uno de los lugares
turísticos, con el fin de que las personas lo obtengan y conozcan la exquisita
gastronomía del cantón Limón Indanza.
40
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46
ANEXOS
Anexo 1
1. Receta Estándar
Receta estándar
Nombre del plato: Ayampaco de
pollo
(Autoras)
Cod: 001
Pax: 3
Fecha:
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Pollo 454 G cortado en trozos pequeños
Cebolla blanca 25 G Picada en slice
Ajo 20 G (Pepa) picado en brunoise
Pimiento 18 G Picado en brunoise
Cebolla colorada 240 G Mediana picada en cuadritos
Achiote 15 Ml
Sal 10 G
Hoja de bijao 6 U Limpiar y secar
Preparación:
1. Lavar y picar el pollo en pedazos pequeños.
2. Picar la cebolla blanca, pimiento y cebolla colorada finamente.
3. Agregar al pollo el ajo, la sal y la manteca de color.
4. Mezclar todo los ingredientes y envolver en la hoja de bijao.
5. Asar en parrilla por 20 min.
6. Se recomienda servirse con yuca o plátano. (Autoras)
47
Anexo 2
Modelo de Entrevista: Personas Mayores
Las personas que nos han colaborado con nuestro trabajo de titulación y nos permitieron
entrevistarlas: Ana Luisa Shiqui Paute, Julia lojano, Zoila lojano, Marisol Chacón y
Teresa Romero.
Preguntas formuladas:
1. ¿Cómo prepara el ayampaco de pollo?
2. ¿Qué significa para usted ayampaco de pollo?
3. ¿Qué le aporta la hoja de bijao a esta preparación?
4. ¿Cuál es la diferencia entre ayampaco y maito?
5. ¿Cuál es el origen del ayampaco?
48
Anexo 3
Modelo de entrevista a: Agricultores de la zona
Las personas que nos han colaborado con nuestro trabajo de titulación y nos permitieron
entrevistarlas: Miguel Angamarca, Marcos Lojano, Erick Chamba, Juan Cabrera y
Wilson Cajamarca.
Preguntas formuladas:
1. ¿La planta de bijao se siembra o nace naturalmente?
2. ¿En qué tiempo se puede usar las hojas?
3. Las hojas de bijao, ¿Son usadas para alguna otra preparación?
4. ¿Cuál es la altura máxima que alcanza esta plata?
49
Anexo 4
Modelo de entrevista a: Shuar
Las personas que nos han colaborado con nuestro trabajo de titulación y nos permitieron
entrevistarlas: Marisol Borja, Inés Nuninga, Rosa Nuninga, Julio Wuajar y Ana
Magdalena Antuash.
Preguntas formuladas:
¿Conoce el origen o historia del ayampaco?
¿Cómo prepara usted el ayampaco de pollo?
¿Hace cuánto habitan en el cantón Limón Indanza?
50
Anexo 5
Modelo de entrevista a: Ama de casas (Emprendedoras)
Las personas que nos han colaborado con nuestro trabajo de titulación y nos permitieron
entrevistarlas: Isabel Cabrera, Julia Naranjo, Julia Cabrera, Maura Morocho, Mayra
Molina.
Preguntas formuladas:
¿Desde cuándo prepara el ayampaco de pollo?
¿Quién le enseño a preparar el ayampaco?
¿Qué ingredientes utiliza para la preparación del ayampaco de pollo y como lo hace?
¿Conoce el origen del ayampaco?
¿Qué aporta la hoja de bijao?
¿Por qué el ayampaco de pollo es el más consumido?
51
Anexo 6
Fotografía 1. Camino al canton Limón Indanza
Fuente : Autoras
Fotografía 2. Canton Limon Indanza
Fuente: Autoras
52
Fotografía 3. Técnico de Turismo en GAD Municipal de Limón Indanza
Fuente: Autoras
Fotografía 4. Planta de bijao
Fuente: Autoras
53
Fotografía 5. Aves de la zona
Fuente: Autoras
Fotografía 6. Faenamiento de pollos en el canton
Fuente: Autoras
54
Fotografía 7. Limpieza de la hoja de bijao
Fuente: Autoras
Fotografía 8. Elaboracion del ayampaco de pollo
55
Fotografía 9. Forma de envolver el ayampaco
Fuente: Autoras
Fotografía 10. Ayampacos en el fogón
Fuente: Autoras
56
Fotografía 11. Ayampaco de pollo acompañado de platano y mote
Fuente: Autoras
Fotografía 12. Blanca Ordoñez y Gisella Vera junto con la familia Angamarca-
Lojano en Limon Indanza
Fuente: Autoras
57
Fotografía 13. Personas Entrevistadas
Fuente: Autoras
58
Fuente: Autoras
Fotografía 14. Entrevistas en el mercado (La Plazoleta)
59
Fuente: Autoras
60
Fuente: Autoras
61
Fotografía 15. Mercado (La Plazoleta) venta de productos de la zona
62
Fuente: Autoras
63
Fotografía 16. Venta de ayampaco en el mercado
Fuente: Autoras
64
Fotografía 17. Comunidad Metzankim
65
Fuente: Autoras
Fotografía 18. Entrevista a la Síndica de la Comunidad Metzankim
Fuente: Autoras
Fuente: Autoras
66
Fotografía 19. Comunidad Yunganza
Fuente: Autoras
67
Fotografía 20. Entrevista a Don Julio Wuajar de la comunidad de Yunganza
68
Anexo 7
Marco conceptual
Ecoturismo: El ecoturismo o Turismo ecológico es la orientación para el dinamismo
turístico en el cual busca conservar y mantener la apreciación del medio tanto natural
como cultural que hospeda a los turistas. También al ver su rápido crecimiento se lo
conoce como un subsector de la actividad turística. (Ecototal)
Turismo gastronómico: turistas que durante sus alojamientos realizan la acción
fundamentada en el patrimonio cultural gastronomía material e inmaterial en varios
lugares a los de su al rededor, por un tiempo corto y consecutivo menor a un año, con la
intención de consumir y probar servicios, productos y sobre todo tener experiencias
gastronómicas de manera primordial. (Jenny Diaz, Angie Pabon)
Guarnición: son todos los ingredientes que se sirve para acompañar el género principal
sea cocinada o no. La guarnición no debe superar el peso o tamaño en particular si se
trata de carnes. (chefuri.com, 2009)
Gastronomía: La Gastronomía es el análisis que se tiene entre la cultura y el alimento.
Imaginamos incorrectamente que la gastronomía únicamente se relaciona con la
habilidad de cocinar y los alimentos sobre la mesa. Sin embargo, esto es solo una parte
de ella. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene
69
relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es
una pequeña parte de dicha disciplina. (Avila, 2012)
Contaminación cruzada: La contaminación cruzada es cuando se transfiere
microorganismos o sustancias peligrosas de un alimento a otro a través de las manos o
superficies de contacto, equipo contaminado o directamente entre alimentos crudos o
cocinados. (Montalvo, s.f)
Shuar: Comunidad que pertenece y habita en la selva amazónica, en sitios fronterizos
entre Ecuador y Perú; en Perú se los denomina como huambisa. ( Oxford University
Press)
Receta estándar: Se trata de un listado de todo lo que se necesita para elaborar una
receta en la cual no se incluyen solo ingredientes, cantidades o costos. Esta es una guía
para determinar cómo es la preparación, como se debe montar, cual es el tiempo que
tardamos en prepararlo y sobre todo cuanto nos cuesta la preparación del plato. (Peralta,
2013)
Cocción: Se deriva del vocablo latino coctĭo, este hace mención al proceso de cocer
algo mediante calor. Esta palabra hace referencia a la actividad de hacer que un
alimento crudo quede apto para el consumo a través de alguna técnica que se use para
70
cocer el alimento. Se puede decir que es el fin de dar calor a algún producto
determinado para que obtenga ciertas propiedades. (Julián Pérez Porto, 2012)
Método de cocción: llamamos así a las técnicas que se emplean para cocer los
alimentos, estos hacen que se transforme el alimento por medio del calor para poder ser
consumidos. (Gutiérrez, s.f)
Asar: esta es una técnica que se utiliza para cocer algún alimento mediante el contacto
directo del fuego o las brasas a través del aire caliente. Las preparaciones de asados al
horno o plancha se realizan más lentamente para que el alimento se cocine de una forma
gradual. (Uranda Comunicacion)
Bijao: Planta que habita en ambientes tropicales que son parecidas a la del plátano,
tiene hojas largas que miden hasta un metro, se las utiliza para envolver alimentos y
fabricar techos. (Palabras y vidas, 2011)
Al vapor: Es la técnica de cocción mediante el cual el alimento es colocado en una
rejilla y bajo de este hay una olla bien cerrada que contiene agua que con la acción del
calor hierve y sin tocar el alimento lo cocina mediante el vapor que forma. (Cookpad
Spain, 2016)
71
Anexo 8
Tríptico
72
73
Anexo 9
Solicitudes
74
75
Anexo 10
Certificado del CD y tripticos enviados al Alcalde del Cantón
![MACAS-MORONA SANTIAGO- ECUADOR MODULO DE …...[1] Unidad Educativa Particular Sultana del Oriente” MACAS-MORONA SANTIAGO- ECUADOR MODULO DE MATEMATICA 3rO BACHILLERATO](https://static.fdocuments.ec/doc/165x107/5f3823498e1fae164a283521/macas-morona-santiago-ecuador-modulo-de-1-unidad-educativa-particular-sultana.jpg)