Universidad de Córdoba - II Jornadas del cerdo …La madre, al ver de nuevo a sus ocho hijos...

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– II JORNADAS: EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS

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II JORNADAS

EL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS

Salamanca, 24 y 25 mayo de 2000

LIBRO DE PONENCIAS


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Edita:ESTACIÓN TECNOLÓGICA DE LA CARNE DE CASTILLA Y LEÓNConsejería de Agricultura y GanaderíaJunta de Castilla y León

Depósito legal: S. 368-2000

Imprime:Gráficas Salamanca, s.c.l.Calle Villarino, 1-3 y 637007 Salamanca


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PRESENTACIÓN

La Junta de Castilla y León, a través de la Estación Tecnológica de la Carne, de nuevoorganiza las Jornadas sobre el Cerdo Ibérico y sus Productos en su segunda edición a la vistadel gran interés despertado por el sector el pasado año. No cabe duda de que la necesidad deintercambiar información sobre el cerdo ibérico puede, en gran medida, explicar este éxito.

Así pues, volvemos a estar convencidos de que en pocas ocasiones se tiene laoportunidad de reunir en un mismo foro, nutricionistas, ganaderos, industriales, técnicosespecialistas, investigadores, etc. que de una manera tan directa y puntual, exponen susexperiencias. Estas Jornadas muestran el interés y la inquietud del sector por mejorar, porestar informados, participar y compartir esa información. Así, los debates, pieza clave de estasJornadas, cumplen sus objetivos puesto que son muchas las dudas, preocupaciones, etc. quetodos tenemos y necesitamos unir estas inquietudes a algunas respuestas dadas porespecialistas.

Cabe señalar que a partir de este año, las Jornadas tendrán periodicidad bienal con elfin de dar tiempo al sector a asimilar las nuevas actuaciones en materia de calidad y a la vezintroducir novedades en próximas ediciones.

Finalmente, deseamos agradecer el apoyo de instituciones, empresas, asociaciones,ganaderos e industriales, etc. y especialmente de la Denominación de Origen Guijuelo, para larealización de estas II Jornadas.

D. José Valín AlonsoExmo. Sr. Consejero de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León

Estamos ante un sector con un dinamismo cada vez más fuerte en todos sus aspectos y,entre ellos, en temas relacionados con la calidad, tanto en técnicas aplicadas como eninvestigación, que van desde el cerdo en todo su contexto (raza, manejo, alimentación, sistemasde explotación, dehesa y su arbolado, etc.), hasta sus productos. Los técnicos vanprofundizando, consiguiendo resultados que en muchos casos, se van a exponer y debatir enestas Jornadas. Esperemos que sirvan para solucionar los problemas actuales y, a su vez,estimular, si fuera necesario, a los técnicos para que sigan trabajando sobre los mismos.Estamos seguros de que poco a poco afianzaremos más el sector.

C.R.D.O.


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Ya en las I Jornadas se habló de la Norma de Calidad, que nos servirá para mantener laidentidad del cerdo y sus productos. Sabemos que muy pronto será una realidad, aun con losproblemas consiguientes de su puesta en práctica.

Hoy por hoy, estamos con producciones cada vez más altas, en las que los mercadostradicionales no podrán a corto plazo absorber las mismas. Para ello, hay que poner los mediosnecesarios para asentarse en el mercado exterior, superando las barreras sanitarias deadaptación de nuestras industrias y mataderos.

Esperando que se obtenga el mismo éxito que en la pasada edición; felicito a los que hanorganizado las mismas, así como a los ponentes. Sus conclusiones serán importantes paratodos.

D. Agustín Sánchez NietoPresidente del Consejo Regulador D.O. Guijuelo

Prólogo –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––

LOS CERDOS DE MONTANERA (Cuento infantil)

D. Ricardo García ArroyoVeterinario

Era una noche fría en la dehesa de Sanchivieco, cuando en unacálida caseta donde la cerda Bailadora había hecho su nido días atrás,nacían ocho cerditos ibéricos que formaban una alegre camada.

Como todos los días, al amanecer de la mañana siguiente,Antonio, pasó por las casetas de las cerdas para dejarlas salir lacampo a comer. Allí, descubrió a Bailadora muy contenta y protectoradando de mamar a sus ocho cerditos, que con mucho apetito se afanabanpor extraer la leche de su madre, para crecer sanos y fuertes.

Antonio al ver esto, dejó a Bailadora dentro de su caseta, paraque diese calor a los cerditos y cuidase de ellos durante el día,puesto que eran muy pequeños todavía y no sabían protegerse solos.

Con el paso de los días, los cerditos iban creciendo yconociendo el entorno de la dehesa donde habían nacido: el arroyo, elbosque de encina, alcornoque y quejigo, el abundante matorral, en elcual, habitaban otros animales, como el astuto zorro, el hermosociervo, el feroz jabalí y el águila.

Los ocho hermanos, siempre guiados por su madre, cada díaconocían una nueva zona de la inmensa dehesa y aprendían a reconocerpor el olor las cosas comestibles, bellotas, hierba, moras,.... Su


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madre les indicaba dónde se encontraban los acechantes peligros y ellugar en que vivían los animales capaces de hacerles daño.

Así, pasaban las jornadas y mientras los ocho cerditos ibéricoscrecían y jugaban, se iban haciendo independientes. En sus juegos sealejaban más de la madre y con curiosidad inspeccionaban el oscuromatorral.

Una tarde cálida en primavera, al tiempo que saltaban y corríanlejos de su madre, uno de ellos se separó del grupo, observando unamariposa de colores que volaba delante de su hocico, dirigiéndosehacia el límite del matorral. Sus hermanos al no verle, asustados, leempezaron a llamar para que regresara junto a ellos; pero élensimismado con el vuelo de la mariposa no los oía. De repente,apareció una sombra alargada sobre el cielo y en un abrir y cerrar deojos, sin dar tiempo al cerdito de reaccionar, un águila lo atrapóentre sus garras, levantó de nuevo el vuelo y lo llevó a su nido.

Asustados, los siete hermanos corrieron sin descanso hastallegar a su madre. Ésta, triste por la pérdida de su hijito, llorabadesconsolada. Aun así, al ver al resto de sus cerditos los protegióentre sus patas.

Cuando todos se hubieron calmado, les quiso enseñar algo:

“Un cerdo al sentirse en peligro debe chillar con fuerza ¡Hiii! ¡Hiii!¡Hiii!. Entonces los demás al oírle, tienen que correr rápido en suayuda gritando ¡Hú! ¡Hú! ¡Hú!, para defenderlo de sus enemigos”.

Los cerditos aprendieron la lección y nunca más se separaron. Alintuir un peligro chillaban con fuerza y el resto acudían asocorrerlo, de este modo no volvieron a ser atacados por los grandespredadores del bosque.

Los jóvenes hijos de Bailadora pasaron una agradable primaveraen la dehesa de Sanchivieco, disfrutando de las suaves temperaturas yviendo como la naturaleza mostraba todo su esplendor. Crecía lahierba, florecían los árboles que empezaban a enseñar sus frutosrecién nacidos, las flores abrían sus pétalos al sol donde losinsectos se deleitaban degustando el sabroso néctar y corría el aguapor el arroyo, camino de los grandes ríos que surcan la región conrumbo al océano.

Después, al hacer su aparición el caluroso verano, loshabitantes de la dehesa se refugiaban en las sombras del bosque, y serefrescaban en las grandes charcas que Antonio había construido sobreel curso del arroyo. En esta estación del año, los cerditos ya eranadultos, capaces de sobrevivir por sí mismos. Conocían perfectamentetodos los rincones del campo, podían alimentarse y defenderse solos,aunque seguían siendo sociables y les gustaba pasear en grupo, comer yjugar juntos.

Una tarde, mientras jugaban los sietes cerdos en el bosque,vieron como algo se movía en el matorral. Todos quedaron inmóviles,paralizados esperando ver que se ocultaba tras los arbustos. Derepente salió. Los cerdos saltaron de alegría y se abrazaron muycontentos, al ver sano y salvo al hermano raptado por el águila.Cuando se calmaron, uno de ellos dijo: “Vayamos corriendo a decírseloa mamá”

La madre, al ver de nuevo a sus ocho hijos juntos, se alegrómuchísimo. Y preparó una reunión, donde escuchar como había sido laaventura del hijo raptado. En ella, el cerdo explicó: “Aquella tarde,al ser atrapado por el águila, cuando volábamos hacia su nidoatravesando un espeso matorral, en la cima de un monte,repentinamente, surgió entre los arbustos, un enorme ciervo de grandescuernos, que amenazó y asustó al águila. Ella al sentirse en peligro,me soltó. Entonces el ciervo, me acogió en su familia, protegiéndome


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de los peligros y alimentándome. Esta mañana, al despertarnos, medijo: ya eres adulto, y no corres riesgo al hacer el camino de vueltaa tu casa con el resto de tu familia. Y después de despedirme de lafamilia de los ciervos, caminé hasta encontrar a mis hermanos quejugaban en el bosque”

Finalizaba el verano, y empezaban a caer las primeras gotas deagua de lluvia, sobre los secos campos de la dehesa. El croar de unarana cerca del arroyo, nos indicaba la llegada del otoño. Se producíala maduración de los sabroso frutos, que la naturaleza había mantenidodormidos durante la siesta del verano. Las zarzas proporcionabangrandes moras; las encinas, los alcornoques y los quejigos dejabancaer de sus ramas altas, las primeras bellotas maduras al suelo,formando un sabroso manto de deliciosos frutos, sobre una alfombra defresca y abundante hierba. Había llegado la montanera.

Al amanecer de cada mañana, Antonio, Despertaba a los cerdos yal grito de ¡Oie..e¡, ¡Oie..e¡, ¡Oie..e¡ les guiaba por el camporecorriendo las zonas de mayor abundancia de alimentos. Con su largopalo, sacudía las copas de los árboles, para tirar al suelo lasbellotas que permanecían unidas al árbol por su cascabullo. Así, loscerdos comían los manjares de la montanera con apetito voraz. Cuandose saciaban, Antonio, les conducía a las proximidades de una charca deagua limpia, para que bebieran, se bañaran y durmieran unareconfortante siesta.

De esta forma, los ocho cerdos ibéricos, hijos de Bailadora,siempre cuidados por Antonio, vivieron felices en la dehesa deSanchivieco durante toda su vida.

Dedicado a mi hija Cristina.

II JORNADASEL CERDO IBÉRICO Y SUS PRODUCTOS

ORGANIZACIÓN Y COMPOSICIÓN


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D. Ángel Josemaría Bastida.(Técnico, Estación Tecnológica de la Carne de Castilla y León)Dra. Dª. Mª Dolores García Cachán.(Jefe de Sección, Estación Tecnológica de la Carne de Castilla y León)

ENTIDADES COLABORADORAS

n NANTAn NUTRIMENTOS PURINAn PREMIX IBERICA. GRUPO INVEn BIONA. SAPROGAL.n CARGILL ESPAÑA S.A.n TROUW NUTRITIONn PASCUALn INTRAENSAn CARBUROS METÁLICOS

COLABORACIÓN ESPECIAL

u C.R.D.O. GUIJUELOu CAJA RURAL

ÍNDICE

p Valoración de montaneras: producción frutal y evolución de la calidad

Dr. D. Francisco M.ª Vázquez Pardo(Jefe de Sección de Producción Forestal, Junta de Extremadura).Dra. D.ª Esperanza Doncel Pérez y Dra. D.ª Soledad Ramos Maqueda(Servicio de Investigaciones Agrarias, Finca de la Orden, Junta de Extremadura). 15

p Alimentación nitrogenada en el cerdo ibérico.Dr. D. Jesús Lizaso Azcárate(Director Nutrición y Formulación. Grupo NANTA. Madrid). 33

p Ácidos grasos, antioxidantes naturales y ejercicio. Factores que determinan la calidad de los productos de cerdo ibérico

Dra. D.ª Beatriz Isabel Redondo(Especialista en Porcino Ibérico. Dpto. Técnico PREMIX IBÉRICA S.A. Madrid). 57

p Utilización de piensos compuestos en la alimentación del cerdo ibérico: aplicación práctica de sistemas de alimentación húmeda.

D. Pedro Medel de la Torre(Dpto. Producción Animal, Universidad Politécnica, Madrid).Dr. D. Mario García Jiménez(Imasde Agropecuaria S.L., Madrid).D. Gonzalo Fructuoso García(Nutrición Especial, Mérida). 71


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p Influencia de la raza y de la alimentación sobre la fracción lipídica intramuscular del cerdo ibérico.

Dr. D. Juan Florencio Tejeda Serena(Profesor Asociado, Dpto. Zootecnia, Universidad de Extremadura). 93

p Nuevas técnicas analíticas para la caracterización de los productos del cerdo ibérico: isótopos estables y nariz electrónica.

Dra. D.ª Inmaculada González Martín(Profesora Titular, Dpto. Química Analítica, Nutrición y Bromatología,Universidad de Salamanca). 109

p Parámetros físicos del proceso de curado del jamón ibérico.Dr. D. Juan Atanasio Carrasco Manzano(Dpto. Ingeniería. Instituto del Frío. C.S.I.C. Madrid). 133

p Efecto del proceso tecnológico sobre las características sensoriales Dr. D. Jacinto Arnau Arboix (Responsable de la Unidad de Tecnología de Procesos. Centro de Tecnología de la Carne. Institut de Recerça i Tecnologia Agroaliamentaries- I.R.T.A.-. Gerona.). 163

p Efectos beneficiosos y perjudiciales de los microorganismos del jamón ibérico.

Dr. D. Juan José Córdoba Ramos(Profesor Titular. Dpto. Higiene de los Alimentos, Universidad de Extremadura). 179


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VALORACIÓN DE MONTANERAS: PRODUCCIÓN FRUTAL Y EVOLUCIÓNDE LA CALIDAD

F. M. Vázquez Pardo, E. Doncel Pérez , S. Ramos Maqueda

Dr. D. Francisco M.ª Vázquez Pardo

Departamento de Producción Forestal y Pastos. Servicio de Investigación y DesarrolloTecnológico, Finca “La Orden”. Apartado 22, 06080 Badajoz. E-mail: [email protected]

INTRODUCCIÓN

Uno de los muchos problemas de las explotaciones adehesadas en el sur de la Península Ibérica,es la variabilidad de las producciones frutales, a causa de las variaciones y estacionalidad climática a lasque están sometidas. La irregularidad de las producciones de bellotas no sólo depende del clima, tambiénel ciclo productivo de cada especie, el manejo del hombre, la variabilidad genética y la actividad de lasplagas que les afectan condicionan las producciones finales.

En la encina (Q. rotundifolia Lam.), todo parece indicar, que los ciclos productivos se repitencon una periodicidad de cuatro años en muchas zonas del sur peninsular, aunque esta afirmación esgratuita en zonas abiertas con escasa competencia en el arbolado. Las principales limitaciones a laperiodicidad productora de las especies del género Quercus son las plagas, sequía, heladas y en otrasocasiones pequeños sucesos (poda, laboreo) que se repiten en primavera, rompiendo los ciclosproductivos normales de estas especies y proporcionando ciclos productivos irregulares.

Todas estas situaciones inciden de forma directa sobre la Montanera, obligando a propietarios ygestores de las explotaciones adehesadas a un reajuste continuo anual de las partidas de cerdos, y en sucaso de la disponibilidad de alimento y adquisición de piensos.

Todos los ajustes se realizan en la fase final de maduración del fruto, cuando se conoce concierta objetividad el número de semillas disponibles y sus características. Sin embargo, muchos años lascondiciones climáticas (heladas, fuertes lluvias, sequías), durante el otoño e invierno, pueden originarfuertes descensos en la cantidad de alimento aprovechable sobre el disponible. En todos estos casos sehace necesario disponer de herramientas que permitan evaluar y/o estimar las producciones finales desemillas y los posibles descensos como consecuencia de la fenomenología climática y sanitaria (plagas)sobre el estado de los frutos, su conservación y aprovechamiento posterior.

NECESIDAD DE ESTIMACIÓN

Durante siglos la Feria de San Miguel en Zafra y posiblemente con antelación, desde épocaRomana, se han utilizado los primeros días de Octubre para organizar las Montaneras en buena parte de lageografía Extremeña y posiblemente en toda la Península Ibérica. Esta situación que en su origen debiótener una componente más social que la actual, dado la dualidad de aprovechamiento en aquella época(ganadero y humano), hoy día se reduce al aprovechamiento animal para cebo. Durante los primeros díasde otoño se realizan los tratos típicos sobre el valor de los cerdos y las compraventas de Montaneras, queservirán para el cebo de determinadas piaras de animales. La compra o venta de Montaneras se realizasobre la base de un aforo previo de la cantidad de alimento disponible y su posible calidad. El aforo essubjetivo y sujeto, en buena parte de los casos, a la información generada de las observaciones conjuntasde zonas dispersas en las comarcas productoras de cerdos ibéricos de todo el cuadrante sudoccidental deEspaña.


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Esta costumbre o tradición, posiblemente de época prehistórica, se consolida en época medieval,cuando se comienza a subdividir la superficie forestal de nuestros bosques en vuelo (leñas, y frutos) ysuelo (pastos). Las primeras referencias escritas se remontan al reinado de los Reyes Católicos, en las quese comenta este tipo de propiedad en las explotaciones adehesadas, persistiendo hoy día, propietarios delsuelo y/o vuelo en las dehesas.

Junto al aforo generalizado de las producciones en las dehesas, existen aforadores profesionalesque permiten estimar las producciones de bellotas, el aforo de cochinos, con los que cuentan determinadafinca o parcela. Estas personas se basan en una elevada experiencia personal, generada con el paso de losaños y el conocimiento exhaustivo de áreas adehesadas específicas. Estos métodos disponen de doslimitaciones importantes para extrapolarlos a grandes superficies: se realizan sobre la base deproducciones de bellotas en estado semimaduras o maduras y la imposibilidad de disponer de sujetos conexperiencia para abarcar áreas superficiales provinciales o regionales.

El aforo de Montaneras tiene importancia por numerosos motivos, hoy día, está condicionadopor el elevado valor que tiene la producción de frutos en los bosques de Quercus de la mitad sur de laPenínsula Ibérica, destinados al cebo de cerdos ibéricos o a la producción de plantas para forestación.Conocer con antelación las producciones es una necesidad para numerosos propietarios que ceban enMontanera a un número elevado de cerdos. Sin embargo, la aproximación a estos conocimientos serealiza al comienzo de la Montanera, y sería conveniente disponer de esta información con una antelaciónmínima de dos a tres meses a la entrada de los cerdos en el monte.

Las técnicas precisas para estimar producciones de semillas en Quercus L. son variadas(VÁZQUEZ, 1998 b), algunas con un contraste elevado. Del conjunto de técnicas existen algunasdiseñadas para las explotaciones del sur peninsular (ESPÁRRAGO & al., 1992), con probada fiabilidaden la estimación para los meses de julio y agosto, aunque con ciertos matices se podría utilizar en el mesde junio en el que ya existe disponibilidad de flores femeninas fecundadas (prosemillas) en la encina yocasionalmente en el alcornoque cuando las primaveras se adelantan.

Todos los comentarios y razones expuestos previamente justifican sobradamente la necesidad deestimar las producciones de bellotas destinadas al cebo del porcino ibérico en régimen de Montanera. Esmás destacable aún la necesidad de aforo para poder tener un contraste anual sobre las produccionesprevias en cada zona o comarca, que permitiera evaluar la evolución de los altibajos productores a los quese someten los ganaderos de cerdo ibérico. Es importante aforar para el sector industrial del cerdo ibérico,de cara a disponer de una previsiones ajustadas de la posible entrada de canales cebadas o no enMontanera, o de otras características.

Como se puede desprender de las afirmaciones anteriores, se justifica sobradamente la necesidadde estimación de las producciones de semillas de Quercus en encina y alcornoque, por suaprovechamiento ganadero con el cerdo ibérico. Además es necesario estimar y disponer de una red deestimación de cosecha para las especies de Quercus, susceptibles de aprovechamiento ganadero en todo elcuadrante sudoccidental de la Península Ibérica, por los siguientes motivos:

- Conocer la evolución de las producciones frutales a lo largo de los años.- Disponer de una base objetiva sobre la que contrastar datos productores.

EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD DE LAS BELLOTAS

La mayoría de las aportaciones que tenemos sobre el estudio de la Montanera se centra en lasproducciones y manejo del arbolado o los animales durante el proceso. Aspectos sobre el comportamientodel alimento han pasado desapercibidos en muchos trabajos y en otros, aunque con comentarios, no se haestudiado.

Los resultados que se obtienen al valorar la calidad de las carnes procedentes del cerdo ibéricoen Montanera dependen de la genética y el manejo de los animales. Esta última afirmación es una de lasclaves para obtener un tipo u otro de carne en el cerdo. Sin embargo, en el manejo solo se percibenaspectos relacionados con el movimiento del ganado, épocas de alimentación y consumo de mayor omenor número de bellotas. Dentro del manejo es necesario analizar el tipo de bellotas que consumen, laépoca en las que la consumen, su estado sanitario y calidad nutritiva.


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Actualmente se controla la calidad de la alimentación proporcionada a los cerdos ibéricos através de análisis específicos de los perfiles de ácidos grasos (PAREDES, 1998). Se recomienda unosniveles mínimos de ácidos grasos en las canales para la aceptación de la Montanera como una práctica enla alimentación del cerdo, llegando o no a estos niveles se ajusta el precio de venta de las partidas.

La dimensión que tenemos actualmente de estos controles es muy negativa por diversos factores:a) dentro del método de control no parece haberse tenido en cuenta la evolución de la calidad nutritiva dela bellota a lo largo del periodo de la Montanera; b) la influencia genética de toda la diversidad de razasdel cerdo ibérico no está contemplada, máximo si consideramos que buena parte de los cerdos que seanalizan son cruces o retrocruces con Duroc; y c) en la evaluación del método no se tuvo presente ladiversidad genética del arbolado con el que cuenta las dehesas, que proporciona una elevada diversidadde tipos de alimentos.

Junto a toda esta problemática es necesario comentar los aspectos relacionados con el consumopor parte del cerdo ibérico, de otros productos diferentes a las bellotas. La alimentación en la Montaneraes tremendamente compleja, no sólo por su manejo, también por la diversidad de alimentos que consumenlos animales. A título de ejemplo se pueden rescatar algunos alimentos con los que cuentan los cerdosdurante la Montanera en las dehesas: setas, raíces, tubérculos, animales invertebrados, pastizales ypequeños frutos.

Toda esta diversidad combinada con el estado de los principales alimentos que consumen elcerdo en Montanera (bellotas y pasto) y la evolución de la calidad en cada caso constituyen la autenticaalimentación del cerdo y su reflejo posterior en la calidad está condicionada además por la genética. Todaesta problemática es necesario conocerla, estudiarla y tener las herramientas precisas para gestionaracertadamente estos alimentos durante la fase de cebo del cerdo ibérico.

ESTIMACIÓN DE MONTANERAS

Desde el año 1989 se está trabajando en el conocimiento de la producción del encinar yalcornocal ligado a los sistemas adehesados del SO de la Península Ibérica por parte del equipo deProducción Forestal del Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico, dependiente de la Consejeríade Agricultura y Comercio de la Junta de Extremadura. Y desde el año 1991 se comenzó a crear lasherramientas para determinar un modelo que permitiera evaluar las producciones frutales de los encinaresy alcornocales en régimen de Montanera.

El objetivo que nos propusimos en la campaña de 1998 fue alcanzar a conocer las produccionesfrutales de la encina (Q. rotundifolia Lam.), que se producían en la Montanera de 1999 en la provincia deBadajoz.

Además se procedió a mediar la situación sanitaria y de vigor que presentaban los encinaresdonde de estudiaron la producción de bellotas como un elemento adicional en la valoración. Los fuertesataques de melazo, el debilitamiento de los árboles o los ataques de desfoliadores de épocas pasadas secontabilizaron como causas negativas en el procesos de estimación en la producción frutal.

Junto al objetivo principal se estudiaron aspectos colaterales en el comportamiento productor delas masas de encinares de la provincia de Badajoz. Se evaluaron y contrastaron las producciones entrecomarcas, evaluándose las limitaciones (plagas) que afecten a esta campaña en cada zona de muestreo.

EL MÉTODO

Se procedió a sectorizar la provincia en distintas comarcas, en función de la distribución de losbosques y sus características medioambientales. De esta forma se consiguieron las siguientes zonas:Alburquerque, Almendralejo-Zafra, Azuaga, Badajoz, Castuera, Don Benito, Fregenal-Monesterio,Herrera del Duque, Hornachos, Jerez-Oliva, Llerena, Mérida, Olivenza y Puebla de Alcocer. Junto a lasectorización de comarcas se procedió a la individualización de los términos municipales con los quecontaban cada área y en cada municipio a través de distintas obras sobre la cartografía de los bosques(JIMÉNEZ & al., 1996; RUIZ DE LA TORRE, 1992; RUIZ DE LA TORRE, 1993; RUIZ DE LA


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TORRE, 1991; VÁZQUEZ & al., 1995) que existen en la provincia de Badajoz se procedió a cuantificarel número de encinas que podría contener cada término y globalmente cada comarca previamenteestablecida.

La superficie que albergaba cada comarca no fue homogénea, ni la distribución de las masasarboladas, aunque se puso de manifiesto la clara dominancia entre las zonas típicamente productoras decerdo ibérico y las densidades de encinar. En este sentido las áreas más pobladas de encinar seencontraban en la mitad occidental de la provincia.

El mapa del territorio quedo establecido como se encuentra en la figura 1:

Figura 1. Mapa de la provincia de Badajoz en el que se encuentra representadas las divisiones territorialesestablecidas para el muestreo en la estimación de la producción de bellotas de encina. Los números se correspondencon la numeración asignada previamente a las zonas: 1, Alburquerque; 2, Almendralejo-Zafra; 3, Azuaga; 4, Badajoz-Olivenza; 5, Castuera; 6, Don Benito; 7, Fregenal; 8, Herrera del Duque; 9, Hornachos; 10, Jerez Caballeros; 11,Llerena; 12, Mérida; 13, Oliva de la Frontera; 14, Puebla de Alcocer.

Se calculó la dimensión de la superficie en los encinares a estudiar, encontrándose elevadadiversidad en la superficie de encinar y en el número de encinas que tenía cada comarca establecida.

Una vez caracterizada el área de estudio se ha diseñado un método de muestreo de tipoestratificado, para estimar las producciones de bellotas en el conjunto de la provincia de Badajozsiguiendo la metodología de RUEDA & al., 1998.

Para calcular el número total de muestra o tamaño muestra se ha considerado el criterio de laafijación óptima que se basa en los costes que se producen al realizar el muestreo dependiendo de laproximidad y complejidad de cada estrato (comarca) a muestrear. La expresión que se utiliza es:

nh = ((Nh Sh 1/√√Ch)/(∑∑ Wh Sh 1/√√Ch)) n

Donde :Nh = número de unidades de cada estrato.Sh = cuasivarianza de cada estrato.Wh = ponderación de cada estrato Nh/N.N = Número total de unidades de la población global.Ch = el coste de cada estrato, expresado en tanto por 1.n = número total de muestra en la población a estudiar.nh = número total de muestra en cada estrato.

Una vez identificadas las unidades de muestreo, se procedió a seleccionar el método de muestreopara conocer la estimación de cada árbol. En base a la bibliografía existente se eligió como método deestimación el diseñado por ESPARRAGO & al., 1992, posteriormente modificado por VÁZQUEZ, 1998a. El método consiste en un muestreo sistemático por toda la superficie externa de los árboles

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seleccionados, a los que previamente se ha medido su altura y dimensiones de copa y con toda lainformación recabada se aplica la fórmula:

Producción (kg.)= 2,313 x R x M x (H/R)

Donde:2,313 es una constante que procede de considerar a la copa del árbol como un cilindro,incluir el peso medio de las bellotas, la superficie de muestreo media, transformar el radiode la copa en perímetro y pasar de gramos a kilogramos.M = Número medio de semillas registradas en el muestreo de la copa de cada árbol(mínimo 50 repeticiones)R = Radio de copa.H = Altura de copa.

Los muestreos se realizaron durante el periodo comprendido entre el 6 de Julio de 1999 y el 3 deagosto del mismo año, sobre masas de encinar puro con una densidad media de 40-45 pies/ha,generalmente adehesadas, nunca podadas en dos años atrás. Los muestreos se siguieron según el modelodel transecto, diseñando una trayectoria en zig-zag en un área elegida aleatoriamente y contemplando unnúmero mínimo de individuos superior a 7 por punto de muestreo. En total se tomaron datos de más de 80puntos y más de 1200 árboles fueron muestreados.

En cada muestreo se anotaron los siguientes parámetros: número de semillas por área demuestreo (mínima 50 muestras por árbol), número de árboles productores, número de árboles noproductores, medidas dasométricas básicas para los árboles productores muestreados, presencia oausencia de melazo, grado de melazo en los árboles productores y ocasionalmente el ataque dedesfoliadores.

Con la información procedente de las plagas encontradas en el muestreo, el estado sanitario delarbolado y las condiciones ambientales (laboreos, compactación suelo, carga ganadera, etc.) en las que seencontraban los lugares muestreados se procedió a inferir dentro de los resultados una expresión quecontemplaran las posible limitaciones en las que se encontrarían las producciones potenciales encontradasen con las expresiones previamente expuestas. La expresión que corregía la producción potencial sobre labase del estado de las parcelas ha sido la siguiente:

Pr= Pp x 1/(3-((1-Es)+(1-Ea)+(1-Ep)))

Pr: Producción realPp: Producción potencialEs: Estado sanitario de la parcela en tanto por 1Ea: Estado ambiental de la parcela en tanto por 1Ep: Estado de las plagas en la parcela en tanto por 1

Una vez obtenida la información de campo se procedió a su informatización y manejo. En lainformatización de los datos se consideró obtener los siguientes resultados:

* Producción potencial (PrP)de los árboles muestreados (producción frutal obtenida aplicando lafórmula de VÁZQUEZ, 1998 a).

* Producción corregida (PrC), que equivale a multiplicar la producción potencial por el factorobtenido de dividir el número de árboles productores frente al total de árboles muestreados en lamuestra de la población estudiada.

* Producción valorada (PrV), que procede de multiplicar la producción corregida por los factoresde la expresión que denota el estado sanitario y ambiental de la masa.

* Producción final (PrF), que procede de corregir la producción valorada con los efectos del climay de los fitófagos que atacan a las semillas durante su periodo de desarrollo en verano y principiosde otoño.

* Producción final de las Masa (PrFM). Posteriormente con la producción final, se procedió acalcular la producciones por hectáreas que se obtendrían en masas con 40 pies/ha (Producción


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final M40, PrFM40), en masas claras de 20 pies/ha (Producción final M20, PrFM20), donde losindividuos dispondrían de menor competencia y alcanzarán mayores producciones individualesque las obtenidas de en las poblaciones muestreadas de 40-45 pies/ha y en masas densas de 60pies/ha (Producción final M60, PrFM60), donde los individuos tendrían mayor competencia yalcanzarán menores producciones individuales que en las poblaciones utilizadas en el muestreo(VÁZQUEZ & al., 1995).

* Producción de cerdos en un hectárea adehesada (PrCM). Con la Producción final M40 seprocedió a calcular el número medio de cerdos que podrían cebarse en un área adehesada1, cuandoel pastizal estuviera presente y supusiera el 20% de la alimentación en Montanera. Se calcularonProducción de cerdos M40B (PrCM40B), cuando las incidencias climáticas y de los insectos sonbajas en la producción de semillas; Producción de cerdos M40M (PrCM40M), en el caso de unaincidencia media para el clima y los insectos en la producción se semillas; y Producción decerdos M40A (PrCM40A), si la incidencia de clima e insectos es alta en la producción desemillas.

PRODUCCIONES FRUTALES DE LA PROVINCIA DE BADAJOZ EN LA CAMPAÑA 1999-

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Los resultados generales encontrados para la provincia de Badajoz, para la estimación de laproducción de bellotas en los encinares durante la campaña de 1999, son los siguientes:

Tabla 1. Distribución de producciones estimadas de bellotas para los encinares de la provincia deBadajoz durante 1999 (en kg.). (muestra: indica el número de individuos muestreados. Prod./Muest.:indica la relación entre el número de individuos muestreados productores (Prod.), y el número total deindividuos muestreados (Muest.). Melazo: indica el porcentaje de semillas atacadas de melazo.Desfoliad.: indica la presencia de desfoliadores).

Características Producciones Genéricas Producciones de IndividuosMuestra Prod/Muest PrP PrC PrV PrFA PrFM PrFB

1266 0,63 25,4±26,1 16,2±16,7 15,5±15,9 4,3±4,5 8,4±±8,6 11,9±12,2Incidencias Producciones de Masa Producciones de Cerdos

Melazo Desfoliad. PrFM20 PrFM40 PrFM60 PrCM40B PrCM40M PrCM40A0,96±0,06 SI 201±207 336±±345 302±310 0,88±0,90 0,62±±0,64 0,32±0,33

Se ha querido además representar de forma gráfica la distribución de las producciones para cadauna de las comarcas establecidas en la provincia. En la Figura 2 se encuentra representados por coloreslas variaciones en la producción estimada de semillas de encina para la provincia de Badajoz en 1999.

1 El cálculo de esta producción se basa en el número de cerdos que podrían cebarse en montanera (adquirir 4 arrobas de peso) enuna hectárea media de árboles para cada zona (20,40, 60 pies/ha). Los cálculos se realizan contando con un índice de reposiciónmedio que puede oscilar entre 8-14 kg. de bellotas para alcanzar 1 kg. de carne (BARANDIARAN, 1997; PENCO, 1992), ademásse incorporó el 20% de alimentación adicional procedente de pastos, tubérculos, raíces, setas, etc.

4

3

2

1 8

6

5

1 2

1 11 0

9

1 4

1 3

Comarca con pr oducc ión debe l lotas po r de bajo de la medi a.

Comarca con pr oducc ión debe l lotas simi lar a la medi a.

Comarca con pr oducc ión debe l lotas po r encima de la media .77


15

Figura 2. Variaciones en la producción estimada de bellotas para cada una de las comarcas de laprovincia de Badajoz en la campaña de 1999. Producción expresada en kg., es la Producción final conuna incidencia media de los factores abióticos (clima) y bióticos (insectos) del medio (PrFM). Losnúmeros indican cada una de las comarcas (ver Tabla 2).

Las producciones parciales en cada una de las comarcas y para los conceptos con mayor interéspara el ganadero y los profesionales de la gestión de las dehesas han sido las siguientes:

Figura 3. Distribución de las producciones estimadas finales con incidencia media (PrFM) en cada unade las comarcas establecida en la provincia de Badajoz en 1999. La línea de puntos indica la media.

Figura 4. Distribución de las producciones estimadas finales con incidencia media para las masas deencinar (PrFM40) en cada una de las comarcas establecida en la provincia de Badajoz en 1999. La líneade puntos indica la media.

Figura 5. Distribución de las producciones estimadas finales de cerdos por hectárea (PcrM40M) paramasas medias en la provincia de Badajoz durante 1999. La línea de puntos indica la media

0 150 300 450 600 750Producción (kg/ha)

PAOLME

LLJO

HOHDFRDBCABAAZALAB

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

1

3

5

7

9

11

13

Producción (kg)

PALOMELLJO

HO

HDFRDBCABAAZALAB


16

VARIACIONES EN LA CALIDAD DE LA BELLOTA

Los elementos con los que contamos para determinar las variaciones en la calidad alimenticia delas semillas de encina son el control de las variaciones nutritivas y de la cantidad de alimento disponiblepor volumen de biomasa presente en la dehesa (el monte).

CALIDAD NUTRITIVA

La calidad nutritiva se estima dependiendo del contenido de lípidos, proteínas e hidratos decarbonos con los que cuentan las semillas. Datos sobre el contenido nutritivo existen en diversos trabajosy se puede aportar la revisión realizada por Vázquez (1998):

Tabla 2.- Composición nutritiva de la semilla de Q. rotundifolia Lam. según distintas fuentes.

Autor (%) Glúcido (%) Agua (%) Cenizas (%) Fibra (%) Grasa (%) Proteína

Sánchez &al (1993) (sinpericarpio)

72,4 9,7 2,5 1,5 8,5 5,4

San Miguel(1994) (sinpericarpio)

69-77,1 8,5-11,2 1,2-2,0 5,5-10,0 2,0-5,5 3,0-5,0

San Miguel(1994) (conpericarpio)

71,2-77,3 8,2-10,3 2,0 4,5-4,0 3,5-6,0 5,0-6,0

Almeida &al (1992) (sinpericarpio)

76-82 38-34 -- -- 17,3-8,9 5,2-5,7

Propios (sinpericarpio)

70,4-78,1 7,4-12,1 1,5-2,1 1,8-3,6 7,2-14,1 4,7

Como se puede apreciar en la tabla 2, las variaciones en relación a la composición nutritiva aportadapor cada uno de los autores son muy variadas. Estas diferencias pueden ser las normales, asociadas al rangode variación de una especie, pero puede estar justificadas por la diferente época de recolección de las semillas.Las semillas justo caer del árbol presentan una composición nutritiva diferente a la que tienen cuando llevanvarios meses maduras en el suelo, sobre el pasto o en cualquier almacén de conservación. Las semillas sonorganismos vivos, que después de caer del árbol comienzan un periodo de maduración que finaliza cuandogerminan y aparece la radícula.

Durante el proceso de desarrollo del embrión se producen numerosas reacciones químicas en el senode las bellotas, que provocan variaciones en el contenido químico de los cotiledones y consiguientemente enel valor nutritivo de las semillas. Estas peculiaridades han pasado desapercibidas para numerosos estudiososen el valor nutritivo de las bellotas en las Montaneras y se ha considerado como válido un contenido aleatorio,tomado dentro de una fecha indeterminada en el periodo comprendido entre Octubre y Enero de cualquiercampaña de Montanera.

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4

1

3

5

7

9

11

13

Com

arca

s

Número de cerdos

PA

OL

MELL

JO

HOHD

FR

DB

CABAAZ

AL

AB


17

En análisis parciales realizados por un equipo portugués se ha puesto de manifiesto lasconsideraciones anteriormente comentadas (ver tabla 3).

Tabla 3. Evolución del contenido químico de semillas de Q. rotundifolia, en función del grado demadurez (de ALMEIDA, 1992).

Epoca recolección Azúcares % Almidón % Acidos Grasos % Taninos %

Septiembre 9 18 5 10Octubre 10 52 8 7Noviembre 13 57 9 4

Como se observa, a medida que transcurre el tiempo se producen variaciones en el contenidonutritivo de las semillas de encina: los hidratos de carbono y ácidos grasos aumentan, mientras que elcontenido de taninos disminuye, como consecuencia de un incremento de contenido de humedad en loscotiledones, que hacen se solubilicen parte de las proteínas solubles que contienen las semillas de estasespecies.

Junto a estas variaciones es posible exponer otras como descenso en el peso seco de las semillas,incremento del peso húmedo y descenso del contenido de proteínas y nitrógeno. Claramente las semillas sondiferentes de una época a otra.

Esta información es de elevado interés para el manejo de la alimentación del cerdo ibérico durante laMontanera. Se ha trabajado siempre con la concepción de que las bellotas mantienen una calidad y contenidonutritivo medio que es estable durante todo el proceso, aunque la realidad es bien distinta y en un principio lassemillas son más proteicas y menos energéticas que al final de Montanera.

VARIACIONES EN EL CONTENIDO DE BIOMASA

Junto a las variaciones nutritivas existe una evolución clara en el contenido de materia alimenticiadisponible a lo largo de la Montanera. Los factores que condicionan esta disponibilidad son las plagas y elclima.

PLAGAS

A lo largo de la Montanera las plagas de fitófagos de las bellotas (Curculio sp. y Cydia sp.)evolucionan dentro de las semillas disminuyendo las disponibilidades de alimento y fomentando laputrefacción, facilitando la entrada de hongos y humedad por el pericarpio (cáscara).

La evolución de las pérdidas en peso como consecuencia del ataque de fitófagos en semillas deencina durante las campañas de 1989 y 1995 fueron las siguientes:

Tabla 4. Pérdidas de peso húmedo y seco en bellotas de Quercus rotundifolia Lam. atacadas de fitófagos endos campañas diferentes. Pérdida Peso Húmedo Perdida Peso SecoCampaña 1989 (Vázquez & al., 1990) 49% 57%

Campaña 1995 (Soria & al., 1996) 15-17% 17-21%

Junto a las pérdidas de peso es necesario notar que a medida que transcurre la montanera se produceun incremento en el ataque de los fitófagos y una consecuente reducción en la disponibilidad de alimento.


18

En estudios realizados dentro del equipo de Producción Forestal del SIDT de Extremadura se hapuesto de manifiesto la siguiente evolución en pérdida de peso de semillas de encina atacadas de Cydia sp. yCurculio sp.

Figura 6. Evolución de la pérdida de peso húmedo a lo largo del periodo de Montanera en bellotas deQuercus rotundifolia Lam, atacadas por dos fitófagos diferentes: Curculio sp. y Cydia sp.

La informaciónsuministrada por la figura 6 ytablas representadas previamentenos pone de manifiesto pérdidasde hasta el 50% de materia secadisponible como alimento para elcebo de los cerdos ibéricos ensemillas que se encuentrenatacadas por fitófagos.

Por otro lado, existeinformación que nos indica elporcentaje de ataque en semillasde encinares que pueden alcanzarel 70% de la producción atacada

de fitófagos. Todos estos datos nos permiten concluir que a final de Montanera, en los meses de Enero aFebrero, se puede encontrar hasta un 40% menos de alimento disponible para el cebo de cochinos. Partede este alimento se encuentra dañado como consecuencia del ataque posterior de hongos y bacterias sobrelos cotiledones. Esa situación organiza una baja disponibilidad de recursos alimenticios procedentes delas bellotas de los árboles para alimentar al cerdo, que completará su alimentación con otros productos.

CLIMA

Además de los ataques originados por los fitófagos se producen pérdidas de biomasa en elalimento potencialmente disponible como consecuencia de las posible inclemencias climáticas. Lasheladas y las lluvias excesivas favorecen la putrefacción de las semillas independientemente del estadosanitario en el que se encuentren.

Las pérdidas de protección que proporcionan las especies arbustivas y subarbustivas, junto conlos pastizales desaparecen en muchas ocasiones porque el clima es seco, el manejo del hombre en lasdehesas no es acertado o simplemente porque la exposición a la que están sometidas las bellotas en elsuelo es muy elevada. Cualquiera de estos factores favorecen la congelación de las semillas de encinacuando se producen temperaturas por debajo de los –2ºC.

Junto a las heladas, las pequeñas depresiones que se organizan en las copas de algunos árboles yen las vaguadas de las dehesas permiten la acumulación de agua durante periodos superiores a unasemana en los años lluviosos. Esta situación debilita la protección del pericarpio y facilita la introducciónde hongos y bacteria en los cotiledones que los consumen y producen putrefacción en el alimentopotencial disponible.

Las pérdidas de semillas como consecuencia de las heladas no sólo depende de las característicasclimáticas y del entorno, también dependen del volumen de las semillas y de la naturaleza del pericarpio.A mayor volumen y pericarpios más gruesos las posibilidades de heladas son menores. Por otro lado lassemillas de pericarpios más gruesos suelen ser de sabor más amargo que las de pericarpio delgado y lassemillas más gruesas contrariamente suelen ser más dulces que las de pequeño volumen.

Todas estas condiciones hacen de la calidad de las semillas en Quercus, y especialmente en laencina, un caso complejo de estudio, y más difícil su manejo con vista a un aprovechamiento óptimo.

DISCUSIÓN GENERAL

Evoluciónpeso húmedo en bellotas deencina

5,35

4,13,7

3,22,7

5,5 5,1 4,73,8 3,4 3,1

0123456

1 2 3 4 5 6Semanas

Curculio

Cydia


19

La estimación de bellotas claramente es necesaria y supone una herramienta de elevado valorpara el profesional dedicado a cebo de cerdos ibéricos en Montanera, los industriales e incluso losnaturalistas dedicados a tareas de gestión y conservación de hábitat en el entorno de las dehesas delsudoeste de la Península Ibérica.

Sin embargo, la estimación es sólo una pequeña herramienta para la gestión del alimentodisponible en los encinares, quejigales, rebollares o alcornocales que conforman las dehesas. Es precisoincorporar la calidad y evaluación de la calidad de las semillas dentro del proceso de gestión en laalimentación del cerdo ibérico.

La cantidad del alimento se deprecia a medida que transcurre la Montanera como consecuenciadel ataque de fitófagos y las condiciones climáticas. Sin embargo suelen ser más energético y menosproteico. Esta situación permite general dos tipos de aprovechamientos en la Montanera: a) La primeramitad de Montanera con abundante cantidad de alimento procedente de las semillas, muy proteico, quepuede ser de interés para facilitar el desarrollo de los cerdos; y b) La segunda mitad de la Montanera conmenos alimento disponible procedente de las bellotas en la copa de las encinas, pero de mayor poderenergético destinado al engrasamiento de los animales.

El conocimiento de las disponibilidades de alimento en toda la superficie de la dehesa es unatarea básica para el manejo de los animales y ofrecer una apropiada gestión de los recursos disponibles ysu calidad. Siempre será más recomendable aprovechar las zonas con bellotas en peor estado sanitario ode áreas muy expuestas (heladas) o de vaguadas, reservando las zonas con bellotas más sanas y de áreascubiertas y de lugares con escasas perturbaciones ambientales.

En este último caso la estimación de la producción es una herramienta aún más necesaria en lasexplotaciones particulares, antes que en la generalidad de una comarca, donde una parte de lasexplotaciones se pueden dedicar al cebo de cerdos ibéricos y otras carecer de dicha actividad.

La estimación de Montaneras no sólo permitirá un mejor conocimiento del alimento disponibleun año, también de la evolución a lo largo de los años de estos recursos y su seguimiento justificará unamejor estimación con el paso de los años.

Como consecuencia de los datos aportados en el apartado de calidad, se hace necesario indicarque dentro de las valoraciones de estimación diseñadas es conveniente incrementar los estudios centradosen calidad de semillas, destinados estos últimos a mejorar los métodos de estimación. Es necesarioincorporar la evolución de la calidad como un elemento más en los patrones de estimación final delalimento disponible para el cebo de los cerdos ibéricos.

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20

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ALIMENTACIÓN NITROGENADA EN EL CERDO IBÉRICO

D. Jesús Lizaso Azcárate

Director de Nutrición y Formulación. GRUPO NANTA. Madrid.

1.- INTRODUCCIÓN

La mayoría de los trabajos de investigación en alimentación del cerdo ibérico se han centrado enla grasa y la composición de la misma.

Sin embargo, hay muy poca información respecto a las necesidades de estos animales en proteínay aminoácidos.

Esta fracción es sin duda importante, por cuanto que el potencial genético de formación demagro, sólo se alcanzará cuando el animal sea correctamente alimentado en todas sus etapas.

El metabolismo de un cerdo ibérico es muy diferente a un cerdo blanco.Por ello, la extrapolación de las recomendaciones de unos a otros, puede estar sujeta a un margen

de error considerable.

En lo que sigue, se intenta resumir algunos de los trabajos encontrados en la bibliografía, quedescriben la evolución del crecimiento y su composición en ibéricos, lo que sirve de base para discutir lasnecesidades nitrogenadas.

2.- CURVAS DE CRECIMIENTO DEL CERDO IBÉRICO

2.1.- EN EXPLOTACIÓN EXTENSIVA

Las posibilidades de alcanzar el peso de sacrificio en el cerdo ibérico son numerosas, al menosen cuanto a cerdos en régimen extensivo se refiere.

A diferencia del cerdo blanco, donde se buscan velocidades de crecimiento altas, en el ibérico, sepersigue un máximo aprovechamiento de los recursos naturales con que cuenta cada explotación, deforma que la curva de crecimiento de los animales se adapta extraordinariamente a los recursos de ladehesa.

El condicionante fundamental del ritmo de crecimiento va a ser la época de nacimiento de loslechones, al que se le suman otros factores, como son, la cantidad de recursos aprovechables, el nivel desuplementación de pienso y las previsiones de sacrificio y venta de los animales.

Por todo ello, las posibles curvas de crecimiento son numerosas.Así por ejemplo, se pueden alcanzar pesos de sacrificio de 160 kg con edades comprendidas

entre 13 y 15 meses, para lechones nacidos en otoño e invierno, mientras que los nacidos a finales deprimavera o verano, alcanzarán el mismo peso con 17-18 meses, y por tanto habrán seguido un ritmo decrecimiento más lento.

Otra posibilidad es la de animales nacidos a principios de primavera, que bien podrán serterminados en la primera montanera, con una edad de 11-12 meses al sacrificio, o bien se los llevará hastala segunda, con aproximadamente 22 meses. (López Bote, C.J. en prensa).

Un resumen de las distintas evoluciones del peso vivo se refleja en la figura 1, donde seincluyen las curvas de crecimiento descritas por diversos autores.


22

Puede observarse en la gráfica, que las velocidades de crecimiento pueden ser muy diferentes,variando entre 150 a 300 g/d en recría y entre 200 y 1200 g/d en montanera.

Existen experiencias para las que se ha publicado la curva de crecimiento en las distintas fases decrecimiento. Aparicio Macarro, 1987 estudia el crecimiento de lechones ibéricos y cruzados desde elnacimiento hasta los 80 días, en criaderos de tipo "camping" y tradicional. (Figura 2).

Al nacimiento, el peso medio de los lechones varía entre 1 y 1.4 kg., dependiendo del genotipo,sexo, tamaño de la camada, alimentación y edad de la cerda y época de parto.

Figura 1. Curvas de crecimiento según diversos autores

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

O N D E F M A My J Jl Ag S O N D E F M A My J Jl Ag S O N D E

kg Rec e bo

Mo n tan era

Res t o sd eMo n tan era Hierb a

s

P a sto Ras tro j eras Premo nta n er

a

Mo n tan era

Res t o sd eMo n tan era

A pro v e c hamie nto d e

Mo n tan e ra

Hierb as

P a sto

Ras tro j eras

Premo nta n era

Figura 2.- Crecimiento de lechones ibéricos

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

0 20 40 60 80

d’as

k g

IBƒRICOS EN CA BA„ A

IBƒRICOS xDUROC ENCRIA DERO

IBƒRICOS ENCRIA DERO


23

En función de la época de nacimiento, Vázquez et al., 1994, señalan diferencias de crecimientoen los lechones durante la cría, considerada hasta los 56 días de edad. La diferencia en peso entre unaépoca y otra, según el trabajo mencionado, está en torno a 5 kg de peso. (Figura 3).

Durante la fase siguiente, es decir entre los 12-15 y los 25 kg, los lechones suelen estaralimentados en base a piensos compuestos, sin permitir generalmente su salida al campo.

En este período la velocidad de crecimiento puede alcanzar los 440 g/d para los lechonescruzados y algo inferiores para los ibéricos (330 g/d). Penco Martín, A.D.(1995). (Figura 4)

A partir de aproximadamente los 25 kg, los animales criados en extensivo salen a la dehesa enbusca de los recursos alimenticios, complementándose frecuentemente con piensos compuestos. Esrecomendable que los animales no estén subalimentados por lo menos hasta alcanzar los 50 kgs.

Hasta que los animales entran en montanera con unos 90 a 100 kg, el crecimiento puede ser muyvariable.

La alimentación en esta fase condicionará no sólo las ganancias de peso en la misma, sino las demontanera (crecimiento compensatriz), además de tener una influencia importante sobre la composiciónde la canal.

30

40

50

60

70

80

90

100

20 30 40 50 60

InviernoPrimaveraVeranoOtoño

10

12

14

16

18

20

22

24

26

0 5 10 15 20 25

Días desde el destete

Pes

o en

kilo

s

Figura 3.- Diferencias estacionales en el peso vivo de lechones

Figura 4.- Evolución del peso vivo


24

De toda la heterogeneidad descrita, se desprende que la velocidad de crecimiento hasta entradaen montanera puede ser enormemente variable, pudiendo oscilar entre crecimientos nulos e inclusonegativos en algún momento, hasta ganancias de 370 g/d. (Dobao et al. 1987, Diéguez, 1992).

Con frecuencia, las ganancias se sitúan en el intervalo de 150 a 250 g/d (López Bote C.J. enprensa).

En montanera, es cuando normalmente el animal dispone de más recursos alimenticios, que juntocon su gran capacidad de ingesta hace que las ganancias de peso sean elevadas.

Benito Hernández, J. (1996), cifran reposiciones de 900 a 1000 g/d en animales castrados.

Aparicio Macarro (1987) presenta resultados experimentales de diferentes montaneras, de losaños 1962 a 1966, en las que las velocidades medias de crecimiento si sitúan entre los 625 y 1050 g/d.(Figura 5).

En el Cuadro 1, se resumen las reposiciones en montanera citadas por diversos autores, yrecopiladas por Freitas, 1998.

Cuadro 1.- Reposiciones en montanera

GMD g/d Peso Inicial kg Peso final kgDe Juana Sardón 1953Grave (1954)Grave (1954)Frazão (1965)Dobao et al.(1987)Diéguez (1992)Aparicio Macarro (1992)Benito et al. (1992)Rodrigáñez (1992)Nunes (1993)Nunes (1993)Freitas et al. (1995)

750-800463894800-1000730548-747529-979663-730649-728824-1167606-832447-627

73427460-7584-9087-12867-9293-97

63-91

13873130132-165130144-190102-151161-165

99.5-108.5

Según Espárrago Carande F. (1999), si bien las ganancias en condiciones óptimas alcanzan los1000 g/d, existe una tendencia a aumentar la carga ganadera, por lo que los aumentos de peso oscilanentre los 600 y 750 g/d.

días 10 20 30 40 50 60 70

43 55

56

DiciembreNoviembre Enero70

75

80

85

90

kg

1964-65 d1

d

1962-63 cc1

1963-64 b1

b1965-66

a1

a

100

110

120

130

140

kg

Fase final de ceba, en cerdo ibérico, con aprovechamiento de montanera,curva de peso vivo. Resultados experimentales (1962-1966)a, b, c y d, en lotes experimentalesa1, b1, c1 y d1, en lotes testigos

Figura 5.- Crecimiento de cerdos ibéricos en montanera


25

De datos recogidos por Rodriguez M.C. y Silió L. (1999) para la valoración genética de animalesde raza ibérica, se desprende que la ganancia media diaria en montanera en distintas regiones españolas,presenta una media de 596 g/d con una desviación típica de 142 g/d, registrándose valores mínimos de157 g/d y valores máximos de 1345 g/d.

2.2.- EN EXPLOTACIÓN INTENSIVA

Los cerdos ibéricos pueden ser cebados de forma intensiva, sin estar en consecuencia ligados a ladehesa y utilizándose para todo el crecimiento, los piensos industriales.

El suministro puede ser "ad-libitum" o restringido en mayor o menor grado.

De esta forma se alcanzan los pesos de sacrificio entre los 8 y 10 meses, dependiendo no sólo dela alimentación, sino también de la raza o cruce utilizado.

Aparicio Macarro (1987) sugiere la curva de crecimiento reflejada en el cuadro 2 y figura 6,donde la ganancia media a lo largo de todo el período está en 560 g/d.

Cuadro 2.- Evolución del peso vivo en intensivo

Edad meses Peso kg345678910

2240577795

108126140

Este ritmo de crecimiento variará lógicamente en función de la raza, del sexo y de la restricciónaplicada.

Entre los 80 y 150 kg de PV, los ibéricos alimentados con pienso, pueden alcanzar crecimientosmedios de 800 a 900 g/d.

Por ejemplo, Aparicio Macarro (1987), encuentra en cebadero ganancias de 875 g/d para ibéricosy de 920 g/d para cruzados con Duroc-Jersey.

Freitas, 1998 recopila reposiciones referenciadas por otros autores en régimen intensivo, que semuestran en el cuadro 3.

Cuadro 3.- Reposiciones en intensivo

Autor GMD g/d Intervalo depesos kg

Alimentación

De Juana Sardón (1953)Grave (1954)Grave (1954)Grave (1954)Grave (1954)Falcão (1959)Frazão (1984)Dobao et al. (1987)Madeira (1990)Marqués (1991)Benito et al. (1992)Benito et al. (1992)Benito et al. (1992)Freitas et al. (1995)

631819727730621505648-932530373428505-527836697442

20-12070-12070-12070-12070-120hasta 100hasta 10014-9011.7-9024-8557.5-115106-166120-15554.5-77.6

Cereales, leguminosas, y productos animalesMaízMezcla de bellota, habas, cebada y avena, ad-libMezcla de bellota, habas, cebada y avena, racionadaBellotaAd-libitumAd-libitumAd-libitum con alimento comercialAlimento comercialAlimento comercialCereales y sojaCereales y sojaCereales y soja2 kg/d triticale y 0.5 kg/d heno de alfalfa

20

40

60

80

100

120

140

3 4 5 6 7 8 9 10

Edad en meses

Pes

o vi

vo e

n ki

los

Figura 6.- Evolución del pesovivo en intensivo


26

En unas experiencias propias con ibéricos, alimentados a voluntad en cebadero, en el período de100 a 150 kg, encontramos ganancias medias de 650 a 760 g/d para los castrados e inferiores para lashembras (entre 70 y 90 g/d). (Figuras 7 y 8)

3.- COMPOSICIÓN TISULAR

El cerdo ibérico tiene una capacidad enorme de depositar grasa. Las canales, a pesos elevados,presentan unos porcentajes de lípidos muy altos.

Existen diversas informaciones de la composición corporal, algunas de las cuales se recogen enel cuadro 4.

Cuadro 4.- Composición corporal según diversos autores

Autor Peso vivo kg Peso canal kg Raza TejidoDe Juana Sardón (1953) 100-120 Ibérico negro

Ruiva

%magro/canal 23.41%grasa/canal 58.93%hueso 8.27%magro/canal 25.48%grasa/canal 55.07% hueso 9.50

Concurso Badajoz (1960) 95-110 Ibérico negro

Ruiva

%magro/canal 30.61%grasa/canal 52.23%hueso 12.08%magro/canal 31.39%grasa/canal 51.64% hueso 13.23

Frazão (1984) 100-120 Ibérico negro

Ruiva

%magro/canal 31.4-33.4%grasa/canal 52.2-55.1%magro/canal 28.8-30.5%grasa/canal 53.5-56.7

Aparicio Macarro (1987) 152.3 126.6 Ibérico x Duroc Tocino dorsal 23.2 kgTocino ventral 24.2 kg

Aparicio Macarro (1987) 114.9

120.3

110.0

95.38

100.71

91.54

Negra Lampiña

Colorada

Negra Lampiña xColorada

%magro/canal 31.27%grasa/canal 50.34%magro/canal 29.65%grasa/canal 54.33%magro/canal 26.86%grasa/canal 49.59

Aparicio Macarro (1987) 118.35

128.8

Ibérico puro

Ibérico x Duroc

Tocino dorsal 20.8 kgTocino ventral 13.9 kgTocino dorsal 21.0 kgTocino ventral 14.1 kg

Madeira (1990) Alentejano %magro/canal 31.47%grasa/canal 43.30

Marqués (1991) Alentejano %magro/canal 31.00

Evolución del peso vivo

95

105

115

125

135

145

155

165

0 20 40 60Días

Pes

o k

g

Castrados

Hembras

Figura 7.- Crecimiento en laexperiencia 1

Evolución del peso vivo

95

105

115

125

135

145

155

165

175

0 20 40 60Días

Pes

o k

g

Castrados

Hembras

Figura 8.- Crecimiento en laexperiencia 2


27

%grasa/canal 52.36Freitas et al. (1992) Alentejano

Alentejano

%magro/canal 30.67%grasa/canal 40.57%magro/canal 37.77%grasa/canal 53.03

Nunes (1993) Alentejano %magro/canal 32.50%grasa/canal 42.20

La composición corporal está influida no sólo por la raza, el sexo, la edad y el peso vivo, sinotambién por los planos de alimentación a los que se ha sometido al animal durante su crecimiento y cebo.

Así por ejemplo, un cebo intensivo durante toda la vida, dará una canal muy engrasada. Si elanimal ha sufrido una restricción severa durante su crecimiento y dispone de abundantes recursosalimenticios al final, el engrasamiento puede incluso ser mayor, ya que el animal expresa unacaracterística acentuada en el cerdo ibérico que es el crecimiento compensatriz.

El cuadro 5 indica los valores porcentuales de distintos tejidos encontrados por Freitas (1998) ensu tesis doctoral.

Cuadro 5.- Valores porcentuales de diversos tejidos (Freitas 1998)

% sobre la canal sin cabezaPeso vivo kg Peso canal sincabeza kg

%Magro %Grasa %Hueso %Piel

38.5372.9(1)-92.8(2)

114.8(1)-115.7(2)

131.5(1)-130.5(2)

24.6447.3(1)-61.8(2)

78.0(1)-79.2(2)

91.3(1)-89.8(2)

46.5242.9-37.632.8-33.031.4-32.0

28.035.6-43.650.9-51.353.0-52.4

18.114.7-12.611.3-10.710.7-10.6

7.56.8-6.25.0-5.14.9-5.1

(1) Valores correspondientes a tratamiento con un 30% de restricción(2) Valores del grupo control

4.- ESPESOR DEL PANÍCULO ADIPOSO

En cerdo blanco existen diversas ecuaciones de estimación de la composición tisular del animal,en función de una medida del espesor del tocino, que puede medirse bien en la línea media de la canal,bien en el animal vivo, utilizando aparatos de ultrasonidos.

Frazão (1965) (citado por Freitas 1998) escribía que "hacer un cerdo tardío, con 2 años, cargadode grasa, a veces con más del 60%, con espesores de tocino de 9 a 10 cm, precisando de 9 a 10 UF parareponer 1 kg de peso, es bonito de ver, pero nunca puede interesar a la economía de un país".

Independientemente de las consideraciones económicas que el autor expresa, esta frase resumebien la capacidad genética del cerdo ibérico para la deposición de grasa.

De hecho, este exceso de grasa y en consecuencia, el bajo rendimiento de las piezas nobles, es elprincipal argumento para la utilización de cruces, fundamentalmente con Duroc.

La figura 9, (Aparicio Macarro 1987), representa el espesor del panículo adiposo, en cerdoibérico, al final del cebo, determinado sobre la línea dorso-lumbar.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

cruz

med

ia

Canal 106.4 kg

Figura 9.- Espesor del panículo adiposo


28

Se puede observar que el espesor del panículo adiposo es muy diferente según la localización enel mismo, siendo mayor en la cruz.

El mismo autor (1986) señala espesores de tocino crecientes según el peso vivo (Cuadro 6).

Cuadro 6.- Espesores (mm) del panículo adiposo en función del peso vivo

Peso vivo kg 110 128 137 148 164CruzDorsoEntrada pelvis

45.734.340.1

51.938.344.8

57.842.952.3

62.950.357.4

68.456.460.3

Existen otras referencias de espesores subcutáneos, recopilados por Freitas (1998), que seresumen en el cuadro 7.

Cuadro 7.- Espesores subcutáneos

Autor Peso vivo kg Localización Espesor (mm)Frazão (1984)

Oliveira (1990)Marqués (1991), Nunes (1993)

Freitas et al. (1992)

De Juan Sardá (1953)

De Pedro (1987)

10512512890

10088

114125

100-120

118147181

DorsalDorsalDorsalDorsalDorsalDorsalDorsalDorsalCruz

DorsalAbdominal

DorsalDorsalDorsal

4153544640324447856241546678

5.- AREA DEL MÚSCULO LONGISSIMUS DORSI

La superficie transversal del Longissimus dorsi es utilizada en cerdo blanco, al igual que elespesor del panículo adiposo, como parámetro de predicción del contenido en magro de la canal.

Para cerdo ibérico, si bien no existen estas ecuaciones, puede ser interesante conocer esta medidapara compararla con respecto al cerdo blanco (Cuadro 8).

Cuadro 8.- Estimaciones de la superficie del Longissimus dorsi

Autor Peso vivo kg Superficie cm2

Madeira (1990), Marqués (1991) y Nunes(1993)Oliveira (1990)

Dobao et al. (1987), DePedro (1987)Freitas (1998)

90-110

129

118-18138.572.992.8114.8115.7131.5130.5

27.0-28.6

24.4 hembras26.9 machos23.5-28.716.420.921.520.121.522.221.8


29

6.- COMPOSICIÓN QUÍMICA

La composición química del cerdo ibérico a distintos pesos vivos, sería una información muy útilpara intentar determinar las necesidades de los animales en los distintos nutrientes.

Existe mucha información en cuanto a la composición de la grasa, lomo y jamón, pero es muyescasa o inexistente la información sobre el contenido en materia seca, proteína, aminoácidos y cenizas enel cerdo entero, o en la canal entera.

Freitas (1998) analiza la composición química de la media canal sin cabeza, de cerdosalentejanos, resultados que se reflejan en el cuadro 9.

Cuadro 9.- Composición química de la media canal sin cabeza (Freitas 1998)

% sobre la canal sin cabezaPeso vivo kg Peso canal sincabeza kg

MS % Cenizas % Proteínabruta %

Materiagrasa %

38.5372.9(1)-92.8(2)

114.8(1)-115.7(2)

131.5(1)-130.5(2)

24.6447.3(1)-61.8(2)

78.0(1)-79.2(2)

91.3(1)-89.8(2)

50.7761.2-68.171.7-72.873.7-73.1

0.680.63-0.530.44-0.420.40-0.40

12.8511.2-9.37.7-7.67.2-7.3

35.7148.2-57.262.5-63.965.1-64.2

7.- CRECIMIENTO DE LOS DISTINTOS TEJIDOS

Como se ha ido mostrando, el crecimiento en peso vivo de los ibéricos se puede definir por unagran variabilidad, que se verá reflejada también en las ganancias de los distintos tejidos.

En las figuras 11 y12 se presentan unas estimaciones de crecimiento de los tejidos graso, magroy óseo, recogidos de Cabeza de Vaca, 1998 y Mayoral 1994, respectivamente.

En la primera figura se expresa la evolución en la composición del kilogramo de ganancia con elpeso vivo. Se observa cómo las ganancias de peso son progresivamente más ricas en grasa y menos entejido magro, a medida que el peso vivo aumenta.

Las ecuaciones empleadas para describir estas curvas son (estimación propia a partir del gráfico):

Tejido graso (kg/kg ganancia) = 0.665 - 0.756 x e-0.025 x PV

Tejido magro (kg/kg ganancia) = 0.334 - 0.0021 x PV + 6.1 x 10-6 x PV2

Tejido óseo (kg/kg ganancia) = 0.145 - 0.0011 x PV + 3.4 x 10-6 x PV2

En la segunda figura, se muestra la ganancia media diaria de los distintos tejidos.

0.000.100.200.300.400.500.600.700.80

0 50 100 150 200

PV (kg)

kg/k

g

Magro

Oseo

Graso

Figura 11.- Composición del kg deganancia

30 120 390210 300 D’as

50

0

100

150

200

250

300

350

400

450

500

GMDg/d

Grasa

Magro

Hueso

Punto de iniciode la montanera

Figura 12.- Crecimiento de los distintos tejidos

(Mayoral, 1994)


30

8.- INGESTIÓN DE PROTEÍNA Y AMINOÁCIDOS

Cuando se habla de necesidades de un nutriente en el cerdo ibérico, conviene ser prudente.En el cerdo blanco, muchas necesidades han sido establecidas para máximo crecimiento en cada

una de las fases, o para mejor conversión alimenticia.

Sin embargo estos parámetros en el animal que nos ocupa, quedan relegados a un segundo plano.

Habría por tanto que establecer las necesidades en función de un objetivo en el que predomine lacalidad y la cantidad de las piezas nobles, lo cual es sin duda muy complicado.

Como una primera aproximación al problema, cabe pensar que la alimentación tradicional delcerdo ibérico en régimen extensivo, logra unos productos de máxima calidad y que satisfacen con crecesal consumidor final. En consecuencia, el aporte de nutrientes en este sistema, podría ser calculado yelevado a la categoría de norma.

No hay disponibles datos sobre los consumos de los animales en régimen extensivo durante larecría, por lo que el cálculo siguiente se realiza para los animales en montanera.

Existen diversas estimaciones del consumo diario de bellota en montanera. García, 1982 estimaun consumo entre 7 y 10 kg/d, Espárrago et al (1993) entre 10 y 12 kg/d, Penco Martín (1995) considerauna media de 8 kg/d y Dobao et al (1988) habla de 6 a 10 kg/d.

La bellota no es ingerida en su totalidad, sino que el cerdo ingiere la pulpa, que representa entreel 63% (Espárrago et al 1993) y el 73% (Ruiz, 1993) del peso total del fruto, incluída la cáscara y lacúpula.

El contenido en nutrientes de la bellota es variable, dependiendo de su maduración, así como dela especie de árbol de la que procede; alcornoque o encina.

Igualmente hay diferencias entre la bellota entera y la descascarada (Cuadro 11).

No conocemos ningún estudio que haya determinado la digestibilidad de la proteína yaminoácidos de las bellotas en cerdos.

Es conocido el hecho de que los taninos, además de afectar a la palatabilidad, disminuyen ladigestibilidad de la proteína y aminoácidos en aquellas materias primas que presentan contenidoselevados.

La bellota es rica en polifenoles. Según Almeida y Marinho, 1991, el contenido en taninos delfruto disminuye a medida que maduran (Cuadro 10).

La concentración en taninos de la cáscara es 1.3 veces superior a la de la pulpa. La cáscaracontiene taninos condensados y la pulpa hidrolizables. Los primeros son los que afectan en mayor medidaa la digestibilidad de la proteína y aminoácidos.

Cuadro 10.- Concentración en taninos de la bellota (Almeida y Marinho, 1991)

Composición en taninos de la bellotaFenoles totales % Taninos (Equiv. Ácido tánico) %

SeptiembreOctubre

Noviembre

7.327.944.90

9.767.352.94

Como se observa en el cuadro anterior, los porcentajes de taninos son muy altos, por lo que esrazonable pensar que la digestibilidad de la proteína y aminoácidos sea bastante baja.


31

El contenido en humedad varía según el grado de desarrollo y maduración, desde un 55-60% enOctubre (inicio de montanera), 50% en Noviembre, 40% en Enero, e incluso menos en Febrero y Marzo(Espárrago 1999).

Cuadro 11.- Composición nutricional de la bellota

Bellota entera Bellota descascaradaNutrientes en %Media Std Media Std

ProteínaMateria grasaFibra brutaE.L.N.CenizasLisina(1)

Met+Cis(1)

Treonina(1)

Triptófano(1)

5.96.611.673.52.30.270.220.180.06

0.671.711.871.690.62

6.48.84.4

77.13.3

0.290.240.200.06

1.52.41.72.51.7

(1)Estimación a partir de tablas INRA 1989

En cuanto al consumo de hierba, que es el otro alimento fundamental del cerdo ibérico en ladehesa, las estimaciones de consumo son muy escasas. Penco Martín (1995) habla de 3 kg/d de hierbafresca, mientras que Dobao et al.(1988) lo cifran en 1 a 1.5 kg/d.

Ambos consumos son perfectamente posibles. De hecho, se habla de "buenas" y de "malas"montaneras, para expresar la abundancia o escasez de recursos de las mismas, que junto con la cargaganadera empleada, harán que las ingestiones de ambos alimentos sean muy variables.

En el cuadro 12 se muestra la composición nutricional media de la hierba.

Cuadro 12.- Composición en sustancia seca de la hierba

Nutrientes en % CVB 99 INRA 1989 Media

ProteínaMateria grasaFibra brutaE.L.N.CenizasLisinaMet+CysTreoninaTriptófanoLis dig.ilealMet+Cys dig.ilealThr dig. IlealTrp dig. ileal

14.13.126.444.511.80.550.350.570.190.220.150.210.08

18.84.0623.139.814.00.820.480.75

16.43.6

24.742.112.90.680.410.660.230.270.170.240.10

De la tabla se desprende que la digestibilidad ileal de los aminoácidos de la hierba para cerdos esbastante baja, siendo para la Lys, Met, Cys, Thr y Trp de 41, 58, 18, 37 y 41% respectivamente.

Teniendo en cuenta las ingestiones y la composición mencionada de bellota y hierba, es posiblecalcular una ingesta media de nutrientes en montanera, lo que se realiza en el cuadro 13.


32

Cuadro 13.- Cálculo de la ingestión de nutrientes en montanera

Aportes alimenticios enmontanera

Aporte de labellota

Aporte de lahierba

Suma de losaportes

Cantidad ingerida Kg/dPorción aprovechable %Materia seca %

86860

210023

Proteína g/dMateria grasa g/dFibra bruta g/dE.L.N. g/dCenizas g/dLisina g/dMet+Cys g/dTreonina g/dTriptófano g/dLis dig.ileal g/dMet+Cis dig.ileal g/dThr dig. Ileal g/dTrp dig. Ileal g/d

20928714425161089.5 (100)7.8 (82)6.5 (68)2.0 (21)5.7 (1) (100)4.7 (1) (82)3.9 (1) (68)1.2 (1) (21)

7517114194593.1 (100)1.9 (61)3.0 (97)1.0 (32)1.2 (100)0.8 (67)1.1 (92)0.5 (42)

284304258271016712.6 (100)9.7 (77)9.5 (75)3.0 (24)6.9 (100)5.5 (80)5.0 (72)1.7 (25)

(1) Basado en una supuesta digestibilidad del 60%

Se ha calculado la relación de aminoácidos respecto a la lisina, que comparada con una "proteínaideal" para cerdo blanco, (que supondremos es válida para ibérico), que pudiera estar en 100, 62-70, 64-70 y 20-22% para la lisina, metionina+cistina, treonina y triptófano digestibles respectivamente, resultabastante aceptable, y sugiere que suplementaciones en montanera exclusivamente con lisina pudierantener un efecto positivo, por cuanto que la relación entre aminoácidos estaría más ajustada.

Si los cálculos anteriores fueran más o menos correctos, bastaría con unos 3 g/d de lisina paraequilibrar el perfil de aminoácidos.

9.- EFICACIA EN LA UTILIZACIÓN DEL NITRÓGENO

Las pruebas de balance nitrogenado son una herramienta para estimar la capacidad de retenciónde nitrógeno de los animales, alternativa al sacrificio y análisis químico de los mismos.

Según Just et al. (1982) las pruebas de balance tienden a sobrestimar hasta en un 20% laretención nitrogenada.

El equilibrio de aminoácidos de la dieta o materia prima probada afectará a la eficacia deretención del N.

Freitas (1998) realizó dos balances nitrogenados a 20 y 40 kg, con dos niveles de proteína bruta,12 y 16%, (Cuadro 14) utilizando dietas con el 0.75% de lisina.

Cuadro 14.- Balances nitrogenados a 20 y 40 kg de peso vivo (Freitas 1998)

Peso vivo 20 kg Peso vivo 40 kg

12% PB 16%PB 12% PB 16% PBN ingerido g/dN excretado en heces g/dCDa %N excretado orina g/dN retenido g/dEficacia global %

23.15.5

76.211.36.3

27.3

31.25.682.017.87.925.3

36.78.576.818.59.726.4

49.58.982.029.710.821.8


33

Se observa que la digestibilidad de la proteína aumenta con el incremento de ésta en la dieta,como era de esperar, ya que las pérdidas endógenas tienen un peso relativo menor sobre el N excretado.

Los resultados de ambos balances sugieren que la retención nitrogenada en los animales de 20 kgaumenta significativamente en un 25% al aumentar el nivel de proteína, mientras que en los animales de40 kg, el incremento de retención fue sólo del 11% y no resultó significativa.

La eficacia global nitrogenada (Nretenido/Ningerido) es para ambos pesos y para cualquiera de lasdietas probadas muy baja, ya que varía entre 21.5% y 29.5%, cuando en cerdo blanco son muy frecuentesvalores entre el 45% y 55%.

Al aumentar del 12 al 16% la proteína, la excreción de N urinario aumentó de forma muyimportante.

Esta experiencia sugiere que los cerdos ibéricos entre 20 y 40 kg tienen una capacidad de retenernitrógeno muy inferior a los cerdos blancos del mismo peso, y que el incremento de proteína del 12 al16%, apenas se traduce en una mayor retención de N, en particular en los animales de 40 kg.

Hay que hacer notar que el autor no declara otros aminoácidos en las dietas utilizadas, pero quenuestros cálculos indican un desequilibrio fuerte, en particular en la del 12% de proteína, cuya relación deaminoácidos digestibles respecto a la lisina sería aproximadamente de 36, 27 y 11% para Met+Cys, Thr yTrp, mientras que en la del 16% sería de 57, 53 y 20% respectivamente.

10.- EXPERIENCIAS CON SUPLEMENTACIONES NITROGENADAS EN MONTANERA

Se ha mencionado en diversas ocasiones que la dieta en montanera es deficitaria en proteína y enaminoácidos, y que una correcta suplementación nitrogenada podría mejorar el rendimiento en magro delos animales, sin perjudicar las calidades sensoriales y resultar en consecuencia económicamenteinteresante.

Según Aparicio Macarro et al. (1986), está comprobado el efecto favorable tanto sobre lareposición como sobre la relación magro/grasa de la canal.

En varias experiencias realizadas entre los años 62 y 70, diversas suplementaciones de lisina,produjeron siempre incrementos de la ganancia media diaria (Cuadro 15).

Cuadro 15.- Resultados de suplementación proteica en montanera (Aparicio Macarro 1986)

Año 62/63* 63/64* 64/65* 65/66* 67/68* 68/69** 69/70**Lisina suplementada g/dIncremento de Peso g/d

3.9107

8.65224

4.52109

4.60116

4.6276

5.9669

4.6080

*Suplementos basados en mezclas de varias materias primas. **Soja

En otro ensayo con suplementación de 300 g/d de cebada, 7 g/d de lisina y 6 g/d de metioninadurante el segundo mes de montanera, el autor concluye que el suplemento permite mantener la gananciamedia diaria del primer mes, mientras que al suministrar sólo cebada en el tercer mes, se produce undescenso brusco del 30% en la velocidad de crecimiento.

Al mismo tiempo se observó que el espesor del panículo adiposo a nivel de cruz, dorso y pelvis,presentaba un crecimiento más lento en la época de suplementación con aminoácidos que cuando éstos nose utilizaban (Cuadro 16).


34

Cuadro 16.- Modificación del espesor de panículo adiposo con suplementación (Aparicio Macarro1986)

Incremento porcentualCruz Dorso Pelvis Media

Período con suplementación de cebada yaminoácidos

Suplementación con cebada

6.8

10.0

5.8

14.6

5.8

13.3

6.6

11.9

Estos resultados parecen indicar que la adición de aminoácidos (lisina y metionina) frenan eldesarrollo del tejido adiposo en favor del tejido magro.

Este efecto, conocido en otras especies animales, se basa en la acción que tiene la proteína sobredeterminadas enzimas que participan en los procesos de lipogénesis y lipolisis.

Niveles bajos de proteína activan la lipogénesis, mientras que los niveles altos, activan lalipolisis.

En una experiencia del mismo investigador, se suplementó en montanera un total de 9.8 kg deuna mezcla proteica por animal, produciendo una mejora en peso vivo de 4.4 kg frente al lote nosuplementado, unos aumentos de 1.25 y 0.6 kg en los jamones y lomo, y unas disminuciones en el tocinodorsal y manteca de 5.2 y 0.4 kg respectivamente.

Estos resultados favorables de la suplementación proteica, no coinciden con los de BenitoHernández y col. (1990), quienes no encuentran diferencias significativas con el aporte proteico enmontanera y sí antes de la misma, si bien la cantidad del suplemento aportado con soja suponía unasdiferencias prácticamente inapreciables frente al testigo (Aparicio Macarro, 1993).

11.- POSIBLE EFECTO DE LA PROTEÍNA SOBRE EL PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS

Osorio et al. (1983 y 1985), realizaron unas experiencias en las que se estudió el perfil de ácidosgrasos de diferentes localizaciones del tejido adiposo de animales suplementados con harina de soja.

En ambas experiencias encuentran efectos significativos de la suplementación proteica sobre losácidos grasos, si bien el ácido graso modificado es distinto dependiendo de la muestra analizada.

Las conclusiones de estas experiencias no parecen muy claras.

En cerdo blanco de gran desarrollo muscular, un aumento de proteína en la dieta produce unatasa más alta de linoleico y una disminución del oleico en el tejido adiposo (Pascal et al. 1995, citado porLebret y Mourot 1998).

En cualquier caso, el efecto que pudiera tener el nivel de proteína o aminoácidos sobre lacomposición en ácidos grasos del tejido adiposo, no parece que sea demasiado importante.

12.- CÁLCULO FACTORIAL DE LAS NECESIDADES PROTEICAS

En base a lo expuesto anteriormente, pueden deducirse algunas informaciones que permitiríanjugar, no sin cierto atrevimiento, a calcular las necesidades de proteína en las distintas fases decrecimiento y cebo en el cerdo ibérico.

Para ello, es necesario calcular las necesidades de mantenimiento, que en general se expresanbien en función del peso vivo metabólico, bien en proporción a la masa proteica corporal. Obviamente laprimera estimación será más fácilmente utilizada en ibérico.

En segundo lugar es necesario estimar la retención nitrogenada. Para ello utilizaríamos las curvasde Mayoral (1994), o alternativamente el crecimiento estimado, o deseado, y la composición del mismo,derivado de la información proporcionada por Cabeza de Vaca (1998) (Citado por Espárrago 1999).


35

Para convertir ganancias de magro en proteína bruta, utilizaremos la relaciónMagro/proteína (M/P) en la canal = 3.26 + 0.0086 x PV (kg). (Estimación propia derivada de los trabajosde Freitas 1988)

Así por ejemplo:

Peso vivo kg M/P4080

120160

3.63.94.34.6

Esta relación contrasta fuertemente con la utilizada en cerdo blanco que es aproximadamente de2.5.

Finalmente, será necesario emplear un factor de eficacia para realizar el paso de proteína retenidaa proteína ingerida.

Aquí es donde encontramos la dificultad más seria. Por los balances nitrogenados presentados,utilizaríamos una eficacia del orden de 0.25%, pero cabe pensar que con una dieta más equilibrada enaminoácidos, dicho valor fuera más alto y se acercase al de los cerdos blancos.En este caso el factor propuesto estaría entre el 45 y 55%.

13.- CONCLUSIONES

El cerdo ibérico alcanza su peso de sacrificio sometido a esquemas de manejo y producción muydiversos.

Esta enorme variedad se traduce igualmente en crecimientos del peso vivo y de los tejidoscorporales muy variables.

La característica diferencial y exclusiva del cerdo ibérico es su alta capacidad para retenerlípidos, y baja para depositar proteína, lo que se refleja en canales con niveles incluso superiores al 50%en tejido graso.

La escasa capacidad de retención nitrogenada de estos animales, así como el análisis de las dietasde montanera y las bajas respuestas al 16% de PB frente al 12% en los balances nitrogenados presentados,hacen pensar que las necesidades de proteína y aminoácidos son muy inferiores a las recomendadas encerdo blanco, y a los niveles normalmente utilizados en los piensos destinados a ibérico, y especialmentea partir de los 40/50 kg de peso vivo.

Parece demostrado que las suplementaciones proteicas en montanera mejoran la ganancia mediadiaria y los rendimientos en jamones y lomos.

Existe una base razonable para pensar que pequeñas adiciones de lisina en montaneraequilibrarían la ingesta de aminoácidos del cerdo ibérico, con las posibles repercusiones que esto pudieratener.

No está claro el efecto de los niveles de proteína sobre el perfil de ácidos grasos, si bien se sabeque la tasa de inclusión en la dieta, tiene efecto sobre la lipogénesis y lipolisis en otros animales.

Para poder aproximarnos a un cálculo factorial fiable de las necesidades nitrogenadas en el cerdoibérico, sería necesario investigar mediante balances nitrogenados o análisis químicos del animal entero,la eficacia de retención del nitrógeno, con distintos consumos de proteína y aminoácidos.


36

14.- BIBLIOGRAFÍA

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38

ÁCIDOS GRASOS, ANTIOXIDANTES NATURALES Y EJERCICIO.FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DEL

CERDO IBÉRICO.B. Isabel1 y C. López-Bote2

Dra. D.ª Beatriz Isabel Redondo

1 Departamento Porcino Ibérico PREMIX IBÉRICA S.A.2 Departamento de Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense.

Madrid.

1. INTRODUCCIÓN

En los últimos años estamos asistiendo en España a un espectacular desarrollo de la producciónde cerdos Ibéricos y por tanto de la industria que utiliza la carne de este peculiar animal como materiaprima para la elaboración de jamones, paletas, lomos, chorizos etc.

Las características de esta materia prima confieren a los productos de ella derivados una calidadmuy elevada, reconocida tanto en el mercado nacional como en el extranjero.

La revitalización de este sector en los últimos años se atribuye a un aumento del nivel de vida dela sociedad y a una revalorización de productos artesanales de calidad. Debido al alto precio de sustransformados cárnicos, el cerdo Ibérico vuelve a encontrar su rentabilidad, ahora basada en una imagende calidad para un mercado no masivo, pero selecto, exigente y dispuesto a pagar un alto precio.

Nos encontramos pues ante un producto diferenciado, que tiene muy pocos puntos en común conaquellos obtenidos a partir de cerdos blancos en sistema intensivo y que por si mismo posee un alto valorañadido. Sin embargo, todas estas posibilidades de desarrollo requieren de un sector ágil, competitivo,comprometido, estructurado y sobre todo claro.

Es precisamente en este punto dónde nos encontramos con innumerables dificultades pues, altratarse de un tipo de producción con muchas variables a controlar (genética, manejo, alimentación,sistemas de procesado de las piezas cárnicas etc.) se hace difícil tipificar y clasificar.

El objetivo de este trabajo es estudiar la importancia de algunas de estas variables, directamenterelacionadas con la alimentación, como son: la composición en ácidos grasos y antioxidantes naturalesadministrados a través del alimento y la intensidad de actividad (ejercicio), sobre las características decalidad de la carne y transformados cárnicos del cerdo Ibérico (consistencia, oxidación, capacidad deretención de agua etc.).

2. IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE CERDO IBÉRICO

La alimentación es el principal coste en la producción del cerdo Ibérico y constituye un factordeterminante en la obtención de productos cárnicos de calidad.

Es curioso observar que los conocimientos sobre las necesidades de estos animales sonciertamente escasos y que su estudio se ve dificultado por la complejidad y variabilidad tan enorme,inherente al cerdo Ibérico y a sus diferentes regímenes de explotación.

La composición característica de los alimentos que consume el cerdo Ibérico en su alimentacióntradicional en Montanera (bellota y pasto) (Tabla nº 1), afecta directamente a la composición de sustejidos (López Bote, 1992; Cava et al., 1998), y nos permite reconocer dos variables fundamentales:

1- Elevada concentración de ácidos grasos monoinsaturados, fundamentalmente ácido oleico.


39

2- Presencia de antioxidantes naturales en elevada proporción y característicos del alimento.

La importancia de estos compuestos ha sido descrita en épocas recientes por numerososinvestigadores (Lopez Bote et al., 1997 y 1998; Rey et al., 1998; Cava et al., 1999) .

Sin embargo, la relación entre estos nutrientes y los efectos que ejercen sobre el producto curado noha sido estudiada con profundidad. Además, la utilización de piensos enriquecidos en determinadosácidos grasos y la suplementación con cantidades elevadas de antioxidantes naturales para mejorar lacalidad de la carne procedente de cerdos Ibéricos alimentados con pienso se ve limitada en la prácticaporque supone un encarecimiento de la producción, por tanto se hace preciso conocer los límites deincorporación de estos nutrientes y el periodo mínimo previo al sacrificio que requieren seradministrados.

2.1 ÁCIDOS GRASOS

La composición de la grasa animal y su estado de oxidación figuran entre los principales factoresdeterminantes de la calidad de la producción cárnica, al tiempo que se relaciona directamente conposibles efectos negativos para el consumidor, al vincularse a distintos procesos patológicos (enfermedadcardiovascular, cáncer, etc) (Park y Addis, 1985, Blaxter y Webster, 1991). Numerosas institucionesrecomiendan limitar la ingestión de radicales libres y productos de oxidación de las grasas así comoreducir el consumo de grasas saturadas, insistiendo en el valor positivo de los ácidos grasosmonoinsaturados propios de la denominada alimentación mediterránea (Blaxter y Webster, 1991).

Tabla nº.1.- Composición de la bellota (descascarillada) y pasto consumidos por los cerdosIbéricos durante la MontaneraComposición química y en tocoferoles Bellota PastoMateria Seca 621,0 238,0

Proteína Bruta (g kg-1 MS) 50,0 147,0Grasa Bruta (g kg-1 MS) 93,0 58,0Fibra Bruta (g kg-1 MS) 54,0 208,0Cenizas (g kg-1 MS) 15,0 66,0ELNs (g kg-1 MS) 788,0 521,0Alfa-tocoferol (mg kg-1 MS) 35,9 244,5EM (kcal/kg MS) calculada 3135,0Composición en ácidos grasos de la bellota y el pasto ingeridos durante la fase de montanera(g/kg de bellota o pasto)Ácido graso Bellota PastoC12:0 0,15 0,00C14:0 0,14 0,49C16:0 11,44 4,77C16:1(n-7) 0,17 0,33C17:0 0,11 0,84C17:1 0,03 0,05C18:0 3,77 1,65C18:1(n-9) 49,96 1,27C18:1(n-7) 0,64 0,38C18:2(n-6) 15,55 3,50C18:3(n-3) 0,74 15,40C20:0 0,37 0,00C20:1(n-9) 0,64 0,00C20:3(n-9) 0,02 0,50C20:5(n-3) 0,09 0,40C22:5(n-3) 0,33 0,47C22:6(n-3) 0,19 0,47g ácido graso/ kg alimento 84,3 30,51 las cifras son medias de 6 muestras


40

2.1.1 EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO EN ÁCIDOS GRASOS DEL TEJIDO ADIPOSO SUBCUTÁNEO

La composición en ácidos grasos constituye el sistema actual para la valoración y clasificaciónde las distintas calidades de cerdo Ibérico (Montanera, Recebo y Pienso). Pese a que se trata de unaspecto de incuestionable interés, apenas existe información sobre la dinámica de deposición de ácidosgrasos durante la etapa de cebo en Montanera.

Un estudio realizado recientemente en la Universidad Complutense de Madrid, sobre laincorporación de ácidos grasos en el tejido subcutáneo de cerdos Ibéricos alimentados en Montanera,permitió concluir que la velocidad de incorporación de los distintos ácidos grasos y en concreto del ácidooleico está directamente relacionado con el consumo (disponibilidad de bellota y hierba) y por ello esvariable dependiendo de las condiciones climatológicas (Rey et al., 1998). Además en un trabajo posteriorrealizado con cerdos Ibéricos en Montanera o alimentados con piensos que incluían distintos tipos degrasa añadida (Isabel, 2000), se puede observar la evolución del contenido en ácido oleico de los lípidosneutros del tejido adiposo subcutáneo de cerdos Ibéricos alimentados en montanera frente a animalesalimentados con piensos que incluyen diferente proporción de ácidos grasos mono y poliinsaturados(Figura nº 1).

La imagen refleja que existe un periodo mínimo para alcanzar concentraciones por encima del50% de ácido oleico en aquellos animales alimentados en montanera y que además los aumentosdependen del consumo diario de este ácido graso. Cuantificar la deposición podría permitir optimizar eltiempo de estancia en Montanera y por tanto el máximo aprovechamiento de los recursos de la Dehesa.

Figura nº 1.- Evolución del contenido en ácido oleico de los lípidos neutros en el tejido adipososubcutáneo (Isabel, 2000).

2.1.2. CONSISTENCIA

En la comercialización de la carne fresca, la consistencia de la grasa tiene gran importanciaporque determina el aspecto y la facilidad de manipulación. De todos los ácidos grasos presentes en lagrasa del cerdo, el que muestra una correlación más elevada con la consistencia de la grasa del cerdo es elC18:0 (ácido esteárico), seguido del C18:2 (n-6), si bien desde el punto de vista de comercialización de lacarne este último posee mayor importancia (Wood, 1984).

Existe una relación muy estrecha entre composición en ácidos grasos del alimento de losanimales y su deposición en los tejidos del animal (St. John et al., 1987; Larick et al., 1992). De hechobuena parte de los conocimientos actuales sobre la relación entre los problemas relacionados con laconsistencia de la grasa y la composición en ácidos grasos surgió a partir de los estudios realizados enEstados Unidos durante la década de 1920 para tratar de resolver el problema de las grasas blandas de loscerdos que consumían grandes cantidades de harina de cacahuete o de soja (Ellis e Isbell, 1926).

35,0

37,0

39,0

41,0

43,0

45,0

47,0

49,0

51,0

53,0

55,0

0 20 40 60 80

Días en cebo

MontaneraGrasa Monoinsat.Grasa Poliinsat.


41

Desde un punto de vista tecnológico, lo ideal es que la grasa esté sólida a la temperatura derefrigeración a que normalmente se conserva, expone y manipula la carne fresca. En las carnes destinadasa la elaboración de productos cárnicos curados típicos de nuestro país los problemas relacionados con unadeficiente consistencia de la grasa son incluso más importantes. En el caso de productos cárnicos crudosmadurados, la baja consistencia de la grasa produce problemas en la manipulación de la carne (picado,perfilado, embutido, etc), oxidación excesiva con aparición de olores y sabores anómalos y coloracionesamarillentas e incluso anaranjadas. Probablemente, incluso tiene más importancia la longitud del procesode secado porque la grasa fluida impide la migración de agua en el interior de las piezas (Girard et al.,1989). Se trata de un problema bien conocido en el sector del Cerdo Ibérico, habiéndose señalado lanecesidad de mantener las piezas en el secadero durante 12-18 meses adicionales, con el consiguienteencarecimiento del proceso.

En trabajos realizados en el Reino Unido con carne fresca o destinada a la producción de baconse estableció un nivel crítico del 15% en la concentración de C18:2 en la grasa subcutánea del cerdo,concentración a partir de la cual empiezan a presentarse problemas de grasas blandas o aceitosas (o“floppy meat”) (Wood, 1984). La mayoría de los autores coinciden con esta recomendación para carnefresca, aunque, recientemente, Warnants et al.(1996), han indicado que podría llegar a ser aceptable unnivel de hasta el 20-22%. Para las partidas de carne destinadas a la elaboración de embutidos crudosmadurados, Stiebing et al. (1993) establecieron un límite del 12% para el C18:2, que en condicionesexcepcionales se puede aumentar hasta el 14%. Se trata de una cifra de referencia para un buen número deindustriales chacineros del área Mediterránea. Más próximo a nuestro entorno, aunque el problema sealigeramente diferente, es el caso del Cerdo Ibérico destinado a la elaboración de chacinas, para el que ellímite máximo recomendable (incluso para los cerdos alimentados con piensos compuestos) se puedeestimar alrededor del 10% (López Bote et al., 1999).

Por otra parte, algunos trabajos recientes indican que en el organismo animal no todos los ácidosgrasos se utilizan con la misma facilidad para obtener energía de ellos. Por un fenómeno desconocido,pero probablemente derivado de las dificultades de solubilidad en el transporte por vía circulatoria o en lavehiculación a través de las estructuras celulares, y más concretamente en su llegada a la mitocondria, elhecho es que los ácidos grasos saturados parecen utilizarse mucho peor para fines metabólicos que elC18:2 (Sanz, datos no publicados). En un pienso de alto contenido en grasa que contenga ácidos grasossaturados y C18:2 es probable que sea este último el que se utilice prioritariamente para finesmetabólicos, mientras que los de mayor saturación se depositen preferentemente en los tejidos. Unarevisión de la bibliografía referente a la inclusión de grasa de alto contenido en C18:2 con grasas deorigen animal, permite obtener una curva dosis respuesta en la que se observa que la proporción de C18:2(n-6) en los tejidos es menor que la que cabría esperar si la ración incluyera únicamente aceites vegetales.Por tanto, es posible incorporar en el pienso C18:2 n-6 en cantidades próximas al 2% sin sobrepasar elumbral del 14-15% de C18:2 (n-6) en los tejidos (Figura nº 2).


42

(La línea superior indica la concentración aproximada de C18:2 si todo lo ingerido sealmacenase)

Las otras dos líneas se han realizado con datos reales. Para la línea intermedia se han utilizadolos datos en la grasa añadida que está formada exclusivamente por aceites vegetales, mientras que lainferior se ha hecho con datos de mezclas de aceites vegetales y grasas animales. El espacio entre estasdos líneas y la superior indica la utilización de C18:2 para fines metabólicos).

2.1.3. OXIDACIÓN

Las grasas animales de alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados son mucho másresistentes a la oxidación (Rhee et al., 1988; López Bote et al., 1997) y generan productos finales deoxidación con menor proporción de hexanal (Larick et al., 1992) que suele considerarse como favorablepara las características sensoriales de la carne y productos cárnicos (Cava et al., 1999).

En el caso del cerdo Ibérico podemos observar que existe una diferencia notable en sucomposición de ácidos grasos en el tejido muscular dependiendo de su alimentación (Cava et al., 1999,López Bote, 1998) y esto determina una diferente génesis de productos de oxidación en la materia primapara la elaboración de productos curados según el tipo de grasa añadido en el pienso (Figura 3).

Sin embargo el estudio de la oxidación en el cerdo Ibérico en montanera es mucho máscomplicado al existir un especial equilibrio entre antioxidantes/prooxidantes, diferente proporción en tipode fibras musculares y mayor contenido en pigmentos hemínicos que necesita un mayor esfuerzoinvestigador.

% C18:2 en pienso

y = 1 3.3 x + 3 . 2 4

y = - 0 . 1 9 x 2 + 7.4 7 x + 5

0

5

10

15

20

25

30

35

40

0 0 ,5 1,0 1,5 2 ,0 2 ,5 3 ,0 3 ,5 4 ,0

y = 0.1 x 3 - 0.4 2 x 2 + 6.5 0 x + 4 . 2 3

R2 = 0.8 1

R2 = 0.9 3

Figura 2.- Estimación de la relacióre la administración de C18:2 (como % del pienso) y laconcentración de C18:2 en la grasa subcutánea (López-Bote et al., 1999)


43

Figura nº3.- Concentración de Hexanal en muestras procedentes del músculo Longissimus dorsi enCerdos Ibéricos según su alimentación (Isabel, 2000).

2.2. ANTIOXIDANTES NATURALES

La alimentación tradicional del cerdo Ibérico incluye alimentos con una gran riqueza encompuestos fenólicos naturales que como la vitamina E se ingieren a través del pasto y la bellota. Elcontenido en alfa-tocoferol de la hierba ha sido puesto de manifiesto por distintos autores (Mutetikka yNahn, 1993), además recientemente se ha observado que la bellota posee cantidades considerables deotros compuestos antioxidantes (Rey, 1999).

En la bibliografía está bien comprobada la relación positiva entre la administración de vitaminaE en el pienso y el contenido tisular (Ullrey, 1981; Jensen, 1998). Además son abundantes los trabajosque confirman el importante papel que desempeña la presencia de vitamina E en la protección de la carney productos cárnicos frente a la oxidación de los lípidos (Monahan et al., 1993), aumento en la estabilidaddel color (Faustman et al., 1989) y una menor pérdida por exudado durante el almacenamiento (Ashgar etal., 1991), lo cual aumenta la posibilidad de almacenamiento (Buckley et al., 1995).

En el caso del cerdo Ibérico en Montanera, se observa una menor oxidación en los extractos demembranas celulares (lugar dónde se deposita la vitamina E), respecto a animales alimentados conpiensos que incorporan distintas concentraciones en acetato de dl-alfa-tocoferol lo que permite pensar enla importancia que otros compuestos antioxidantes presentes en la membrana celular ejercen sobre losprocesos oxidativos (Figura nº 4).

A pesar de la importancia que estos compuestos pueden desempeñar en procesos de curacióncomo los típicos del jamón Ibérico, existe una falta completa de información acerca de la persistencia dela vitamina E en los tejidos durante la maduración de los productos cárnicos en el cerdo Ibérico y elposible efecto en el producto final. Esto tiene una especial importancia en jamón, lomo y otros productosprocesados como piezas enteras, en los que las posibilidades de introducir antioxidantes liposolublesdespués del sacrificio del animal son muy limitadas.

En un trabajo con jamones serranos procedentes de animales alimentados con 200 mg de acetatode dl-alfa-tocoferol/kg de pienso, se observaron unas concentraciones de alfa-tocoferol en el músculoBiceps femoris en fresco de 15 µg/g Materia Seca. Mientras que después de un año de curación sedeterminó una concentración de 13, 01 µg α-tocoferol/g Materia Seca (Isabel et al., 1999).

Estos resultados indican que la degradación de la vitamina E (α-tocoferol) es pequeña a pesar detodo el proceso de cambios oxidativos, presencia de sal y relativas altas temperaturas a lo largo delprocesado. Además este trabajo demuestra que la presencia de altos niveles de vitamina E en el jamóncurado, produce un efecto positivo en la disminución del deterioro oxidativo y minimiza las pérdidas depeso por exudados en lonchas de jamón en condiciones comerciales. Todo ello tiene implicaciones

0100020003000400050006000

Montanera GrasaMonoinsat.

GrasaPoliinsat.

Tipo de alimentación

Hexanal (mg/kg Longissimus dorsi )


44

importantes tanto desde un punto de vista de conservación de la calidad del producto, como desde unpunto de vista económico.

Los trabajos desarrollados en jamón Ibérico por el grupo de investigación antes mencionado ycuyos datos todavía no han sido publicados, permiten estimar unas pérdidas alrededor del 30% en laconcentración de alfa tocoferol inicial en jamones pertenecientes a animales de Montanera.

3. EJERCICIO

La producción de animales en condiciones extensivas otorga a la carne algunas características deindudable valor nutricional (alta concentración de hierro, contenido en tocoferoles y otros antioxidantesnaturales, mayor proporción de ácidos grasos esenciales. fundamentalmente n-3) y un aumento de lasapidez y el aroma (López-Bote et al., 1999) Además existen estudios sobre el efecto positivo que poseeun ejercicio moderado sobre el sistema inmune de los animales, lo cual contribuye a un mejor estadosanitario (Nieman y Nehlsen, 1994).

En el caso particular del cerdo Ibérico criado en sistemas que permitan un moderado ejercicio alo largo de la vida de este animal, se observa una tonalidad roja típica que está relacionada con un mayorcontenido en mioglobina, probablemente debido al ejercicio que realizan (Rey, 1999). El núcleo centralde la mioglobina está ocupada por el ion hierro y la carne constituye en sociedades como la europea laprincipal fuente de hierro para los humanos, así la disminución en el consumo de carnes rojas puedecausar problemas sobre todo en mujeres, niños y ancianos. Además de estar relacionado con unincremento del valor nutricional, el hierro participa en las reacciones de oxidación que se generan a lolargo del procesado de los productos curados y contribuye a crear las características organolépticas típicasdel jamón Ibérico (Cava, 1997).

El ejercicio también se ha relacionado con el contenido en grasa de la canal y la composición enácidos grasos de la misma, si bien estos estudios han sido realizados en genotipos alejados a la razaIbérica (Vallyathan et al., 1970).

Como conclusión podemos decir que los productos derivados del cerdo Ibéricos poseen unasinigualables características organolépticas y un valor nutritivo mayor que otras carnes presentes en elmercado internacional, por lo que estamos ante un producto con gran valor añadido y grandesposibilidades de comercialización en las condiciones actuales de mercado en las que predominan criterioscualitativos sobre cuantitativos.

HO

HO

HO

V alore s TBA

Tie mpo (mi n)

Pie n so enrique c idocon αα-to cof e ro l

Contr o l

Mo ntanera

5

0

1 0

40 80 120

Figura n.º 4.- Oxidación de extractos de membranas en Cerdos Ibéricos según sualimentación (Rey et al., 1997)


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UTILIZACIÓN DE PIENSOS COMPUESTOS EN LA ALIMENTACIÓN DELCERDO IBÉRICO: APLICACIÓN PRÁCTICA DE SISTEMAS DE

ALIMENTACIÓN LÍQUIDAP. Medel1, M. García2 y G. Fructuoso3

D. Pedro Medel de la TorreDr. D. Mario García Jiménez

1Dpto.de Producción Animal. Universidad Politécnica de Madrid. - [email protected] Agropecuaria S.L., Madrid. – [email protected]

3Nutrición Especial, S.L. Mérida, Badajoz. – [email protected]

1. INTRODUCCIÓN

La producción tradicional del cerdo ibérico se ha relacionadocon un animal rústico, explotado de forma (semi-)extensiva en una zonadeterminada de la península ibérica (Sur-oeste), asociado a un paisajecaracterístico (Las Dehesas), ligado íntimamente a las encinas yproducido de forma estacional.

La estacionalidad de dicha producción se debía básicamente a ladisponibilidad de los recursos de la Dehesa (bellotas y hierba,fundamentalmente) y a la necesidad de bajas temperaturas en la épocade matanza para una adecuada conservación y curación de la carne yelaborados. Esto llevaba a que las matanzas se agrupasen justo despuésde la montanera, coincidiendo con los meses fríos (diciembre-marzo).Sin embargo, el aumento de la demanda, la industrialización ymodernización del sector ha provocado una diversificación en lossistemas de producción del cerdo ibérico, con el fin de satisfacer unademanda creciente de productos diferenciados de calidad.

2. USO DE PIENSOS COMPUESTOS EN LA ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO

2.1. PRODUCCIÓN HOMOGÉNEA ANUAL

El cerdo ibérico es una producción diferenciada en relación alcerdo blanco, lo que supone el establecimiento de sistemas productivosy de procesado específicos para ello. Esto supone un gran capitalinvertido, que es difícil de justificar si la producción se limitasólo a unos meses al año. Conlleva además un problema dedimensionamiento, pues los requerimientos tecnológicos y de espacioson tanto mayores cuanto mayor sea la concentración en la producción.Además, la industria demanda personal cada vez más cualificado para elprocesado de los productos, y la producción estacional generaigualmente una problemática a este respecto, ya que es mucho másadecuado tener menos personal más especializado todo el tiempotrabajando, que personal con contratos estacionales. Por loanteriormente comentado, resulta de gran interés técnico y económicola producción constante a lo largo del todo el año de productosderivados del cerdo ibérico.


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2.2. DESFRAGMENTACIÓN DEL MERCADO

El cerdo ibérico es una producción diferenciada en relación alcerdo blanco, lo que supone el establecimiento de sistemas productivosy de procesado específicos para ello. Esto supone un gran capitalinvertido, que es difícil de justificar si la producción se limitasólo a unos meses al año. Conlleva además un problema dedimensionamiento, pues los requerimientos tecnológicos y de espacioson tanto mayores cuanto mayor sea la concentración en la producción.Además, la industria demanda personal cada vez más cualificado para elprocesado de los productos, y la producción estacional generaigualmente una problemática a este respecto, ya que es mucho másadecuado tener menos personal más especializado todo el tiempotrabajando, que personal con contratos estacionales. Por loanteriormente comentado, resulta de gran interés técnico y económicola producción constante a lo largo del todo el año de productosderivados del cerdo ibérico.

La demanda de productos derivados del cerdo ibérico no eshomogénea. Ya que es un producto de una elevada calidad organoléptica,pero también de un elevado precio, existe un abanico de demanda quepuede ser satisfecha, abriendo mucho las posibilidades de mercado. Elhecho de que exista en el mercado una oferta amplia de derivados deibérico beneficia mucho al sector, ya que cada consumidor ajusta elproducto que quiere a su capacidad económica. El problema son lasestrategias de control para situar a cada producto en la escalaadecuada, es decir, el corresponder cada producto a una calidad, ycada calidad, a un precio. El papel de los piensos compuestos a esterespecto es muy importante. Los piensos no son “competidores” de laalimentación en base a recursos naturales, sino un complemento idóneopara diversificar la oferta. De hecho, Espárrago (1999) señala que el65% de los cerdos de la campaña 89-99 serán cebados a base de pienso.

2.3. EL PROBLEMA DE LA CALIDAD Y EL PAPEL DE LA HOMOGENEIDAD EN LA CALIDAD

El concepto calidad es muy difícil de explicar, ya que dependedel nivel del proceso productivo al que nos refiramos. Así, calidadpara el productor es velocidad de crecimiento, índice detransformación, conformación y porcentaje de magro. Para el carnicero,calidad es relación magro/grasa, firmeza y color de la grasa, colorrosáceo y estable de la carne, ausencia de exudados, y buenaestructura. Para el industrial, calidad significa un buen pH, un niveladecuado de grasa intramuscular e infiltración, estabilidad oxidativay ausencia de olores a rancio y consistencia, y en el caso del cerdoibérico, un buen perfil de ácidos grasos. Y por último, para elconsumidor calidad significa sabor, jugosidad, aspecto (color,consistencia, integridad, exudados) seguridad alimentaria, salubridad,conservabilidad, ausencia de residuos y asociación del producto a unaproducción “natural”. Como se observa es difícil establecer claramenteel concepto de calidad, ya que no solamente es diferente en losdiversos escalones de la cadena sino a veces contrapuestos. Además, yespecialmente en el caso del consumidor, el concepto de calidad no esestático, ya que las preferencias varían con el tiempo. Sin embargo,hay un elemento que no ha sido citado previamente y que es CLAVEdentro del concepto de calidad para todos, que es la uniformidad uhomogeneidad.

Así, para el productor a mayor uniformidad de los lotes mayorfacilidad de manejo y de alimentación. Para el matadero, a másuniformidad más rendimiento del sistema, y así de igual forma para loscarniceros, industriales y en especial, para los consumidores. Esnecesario que los productos en el mercado ofrezcan cierto grado de


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homogeneidad, de tal manera que cuando un consumidor compre unproducto de una determinada calidad, no se lleve sorpresas, nipositivas (obviamente más deseable) ni negativas. Es un factor clavepara el mantenimiento de un consumo continuado por parte de losconsumidores. Los piensos compuestos en este contexto podrían ser deuna gran ayuda, ya que manteniendo unos perfiles nutricionalesdeterminados a lo largo del año con independencia de la producciónnatural, se asegura una homogeneidad del producto sin duda beneficiosopara su comercialización.

Los programas actuales de alimentación se definen atendiendo alas necesidades de un cerdo o de una reproductora “tipo”. En el casodel cerdo blanco, a pesar de una gran variabilidad en las necesidadesindividuales de los animales (Pomar y Dit Bailleul, 1999), lascondiciones y los perfiles genéticos están más o menos estandarizados.Sin embargo, en el caso del ganado porcino ibérico existen multitud defactores que aumentan la heterogeneidad en la población, como sedescribe a continuación:

a) Tipo de producción y manejo: intensiva, semiintensiva o extensiva.b) Perfil genético: múltiples mezclas de ibéricos en diferentesporcentajes (100%, 75%, 50%, 25% de ibérico, etc).c) Climatología variable en las diferentes áreas de producción (Huelvavs Salamanca).d) Recursos variables en el tiempo: dependencia de la producción de

pasto y de bellota de las dehesas.

Todos los factores previamente mencionados condicionan lavalidez de una recomendación nutricional única, siendo rigurosamentenecesario adaptar dichas recomendaciones a la realidad de la granja oexplotaciones destino.

2.4. COMPLEMENTO A LOS RECURSOS NATURALES

La producción de bellota por las especies de Quercus no eshomogénea en el tiempo. Dicha producción depende del clima, del cicloproductivo de cada especie, del agotamiento de los recursos del suelo,y del control de las plagas que les afectan. Una producción razonablepodría situarse entre 10-14 kg/pie, aunque la estimación en Badajozpara 1999 se situó en 8,4 kg/pie (Vázquez et al., 1999). Por tanto, ydado que la densidad de pies por hectárea es próxima a 45 (Viñarás,1988), una producción media de bellota por hectárea podría situarse entorno a 500 kg (Paz et al., 1995). Además, la encina rinde más que elalcornoque y proporciona una bellota preferida por el cerdo ibérico(Paz et al., 1995). La cantidad y la calidad de la hierba producida estambién muy variable, no siendo muy común la fertilización o laresiembra con otras especies diferentes de las nativas, situándose unaproducción media entre 1.200 y 2.200 kg MS/ha (Muslera y Ratera,1991). Estas producciones, junto con la pobre conversión de la bellotay el alto porcentaje de grasa de los incrementos de peso del cerdoibérico a partir de los 100 kg, obliga a unas concentraciones deanimales por hectárea muy pequeñas. López Bote et al., (1998) estimanque en función del peso depositado en la fase de montanera (3-5@) y dela producción de bellota por ha (350-750 kg), asumiendo unaconversión de 10 kg/kg, la carga ganadera máxima se sitúa entre 0,6 y2,1 cerdos/ha. Esto encarece de sobremanera la producción y hace muydifícil la producción de cerdos sólo en base a bellota.


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Por otro lado, la posibilidad de utilizar piensos compuestospuede contribuir a la no sobreexplotación de la dehesa, y de sumantenimiento como paisaje natural de forma continua, con losbeneficios ecológicos (mantenimiento de biodiversidad) y económicos(en relación al turismo) que esto conlleva.

Por lo anteriormente comentado, queda justificada la producciónde piensos para cerdo ibérico, como complemento a la alimentaciónnatural de la dehesa y como medio para la homogeneización de productoselaborados.

3. ALIMENTACIÓN LÍQUIDA: FUNDAMENTOS TÉCNICOS, BASES TECNOLÓGICAS YEFECTOS SOBRE LOS RENDIMIENTOS

3.1. INTRODUCCIÓN

Antes de la intensificación (industrialización) de la producciónporcina en España, cuando el tamaño medio de las explotaciones era muypequeño (5-25 reproductoras), lo más habitual era suministrar elalimento (normalmente harina de cereales y diversos subproductos talescomo peladuras de patatas, residuos de hortalizas, etc.) mezclado conagua. Sin embargo, con la intensificación y el aumento del tamaño delas explotaciones resultaba complicado, y se cambió la alimentación apienso en seco, suministrando el agua con bebederos a libredisposición. Un nuevo intento fueron los comederos que permitíanmezclar agua y pienso por el propio animal, pero estos sistemas nopermiten una homogeneización adecuada. Más recientemente, los avancestécnicos tanto en el desarrollo de nuevos materiales, como en el campode la informática, han permitido el desarrollo de una maquinaria capazde suministrar de forma eficiente y controlada el pienso mezclado conagua tanto en el suministro de mezcla por animal como en lacomposición de la mezcla.

Como se ha comentado, este sistema de alimentación no es nuevo yse conoce desde hace muchos años, pero los nuevos sistemas lo hanhecho mucho más aplicable a las granjas comerciales. Además, es unsistema utilizado en los principales países productores de porcino deEuropa (Tabla 1).

Tabla 1. Porcentaje de cerdos alimentados con sistemas de alimentaciónhúmeda (Pig International, 99)

País Global, % Cerdas, %Dinamarca 60 301Países Bajos 50 15Francia 30 5-10Alemania 30 3-5Reino Unido 20 10España 12 0

1 Más del 70% en lactación.2 Se espera un rápido aumento.

3.2. VENTAJAS POTENCIALES DE LA ALIMENTACIÓN HÚMEDA

Las ventajas potenciales de la alimentación líquida en laproducción porcina (aunque algunas tengan mayor aplicación prácticaque otras en el caso del cerdo ibérico) son las siguientes:

1. Utilización de subproductos ganaderos. 1.a) Reducción de costes en la alimentación.


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1.b) Reducción de la contaminación ambientalgenerada por la actividad agroindustrial de otrossectores, sorteando la limitación en el crecimiento deéstos por la imposibilidad de gestionar correctamentesus residuos.

2. Posibilidad de hacer alimentación multifase y hacertransiciones reales entre piensos.

3. Adaptación de la alimentación a cada lote o tipo deanimal.

4. Medicación por lotes.5. Mejora de productividad y bienestar de los animales.6. Reducción del polvo en el ambiente: incremento del

bienestar del personal y reducción de pérdidas.7. Mayor eficacia de acción de enzimas exógenas y endógenas.8. Reducción del potencial contaminante por nitrógeno y por

fósforo.8.a) Alimentación multifase.8.b) Disminución del volumen de purín.8.c) Mayor actividad de las enzimas endógenas.

9. Mayor posibilidad de incorporación de líquidos.

La utilización de subproductos ganaderos tiene cada vez másimportancia en la producción animal por dos razones: la reducción decostes de producción y la reducción de la contaminación generada porel sector agroalimentario. Sólo en los Países Bajos se utilizan untotal de 6,5 millones de Tm de subproductos a pié de granja (de Haas,1998), de los cuales el 35% se destina a ganado porcino. En la Tabla 2se muestra los principales subproductos utilizados en ganado porcino yel incremento de uso en los últimos años para el caso holandés.

Sin embargo la utilización de estas materias primas requiere quese den las siguientes condiciones:

a) Cercanía entre industrias productoras y las explotaciones.b) Calidad adecuada, tanto nutricional y organoléptica como

microbiológica de los subproductos y reducida variabilidad. Estepunto es fundamental, e implica un control de calidad tanto porparte del receptor como del proveedor.

c) Instalaciones adecuadas en granja, tanto para almacenar losproductos como para manejar y mezclar con el resto de materiasprimas. Esto implica además un adecuado manejo y una limpiezaexquisita tanto de los tanques de almacenamiento como de lastuberías.

d) Ausencia de residuos o efectos tóxicos

Tabla 2. Subproductos líquidos utilizados en los Países Bajos para laalimentación del ganado porcino (de Haas, 1998),

Subproducto, miles Tm 1993 1996Almidón de trigo 650 885Industria de la patata 350 525Lácteos 300 300Fermentación 80 120Cerveza 80 100Azúcar 25 50Otros 170 360Totales 1.655 2.340

La clave del éxito en la utilización de subproductos es conocerbien su valor nutricional para poder balancear correctamente lasdietas. Así, Scholten et al. (1997) obtuvieron iguales resultados


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productivos al comparar una dieta líquida a base de pienso más aguacon una dieta basada en subproductos. En el caso de la producción decerdo ibérico, las posibilidades son diversas, y la posibilidad deutilización de subproductos se tratará en otro apartado de estetrabajo.

La posibilidad de hacer una alimentación multifase es uno de losgrandes puntos de interés de este sistema. Las necesidades de loscerdos varían con el tiempo, requiriéndose mayores relaciones energía-lisina con los incrementos de edad de los animales (Gill, 1998) siendoésto de más interés cuanto mayor es el ciclo (peso vivo final) de losmismos. Cuando sólo se utilizan dos piensos, si no se quiere penalizarla productividad en los períodos iniciales de cada fase, se produce ungran desperdicio de proteína que no es capaz de utilizar el animal.Cuanto mayor sea el número de piensos, mayor posibilidad de ajustarlos requerimientos reales a los aportes. Con alimentación seca es muydifícil utilizar más de 2 ó 3 piensos en la fase de cebo. Laalimentación húmeda permite un ajuste gradual de los aportes en base amezclas sucesivas de piensos con diferentes proporcionesenergía:lisina a las necesidades reales. Este sistema permitiríaincluso de forma sencilla, una alimentación diferenciada entre losmachos castrados y las hembras, ya que sus necesidades en nutrientesson diferentes (Campbell et al., 1983; Campbell y Taverner, 1988).Así, mediante un estudio y un uso adecuado del sistema, podríanobtenerse productos diferenciados con estados de engrasamientoespecíficos y clasificados por sexos, muy interesante desde un puntode vista comercial.

La reducción del polvo en el ambiente es algo deseable tantopara el ganadero como para los animales, no sólo por cuestiones debienestar, sino por cuestiones de salud. Un exceso de polvo puedeafectar al normal funcionamiento del sistema respiratorio y puede servehículo de transmisión de diversos patógenos. La alimentación líquidareduce el polvo en el ambiente, con el consiguiente beneficio para elganadero y los animales, y la consiguiente reducción de pérdidas depienso (Gadd, 1998).

Numerosos estudios han comparado la alimentación líquida contrala seca, tanto en lechones como en animales en cebo. En las Tablas 3 y4 (para lechones y cerdos en cebo, respectivamente) se muestra unresumen de los resultados de algunas de las experiencias realizadas eneste sentido. Como se puede apreciar en la Tabla 3, la aplicación dela alimentación líquida en lechones en general supone un incrementomedio en el crecimiento de un 12,3 ± 9,4%. Sin embargo, en general nose observa efecto positivo en la conversión del alimento en base a laaplicación de la alimentación en húmedo. En contraste, en crecimiento-cebo (Tabla 4) las mejoras se observan en la transformación delalimento (un 6,9 ± 6,5%), y no tan claramente en el crecimiento (4,4 ±5,4%).


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Tabla 3. Efecto de la utilización de alimentación húmeda (H) respectoa seca (S) o líquida fermentada (HF) en el rendimiento de lechones.

Crecimiento diario, g Índice de conversión,g/gReferencia S H HF S H HFKornegay et al. (1981) 430 400 - 2,40 2,54 -

380 380 - 1,85 1,93 - 360 380 - 1,77 1,84 -

Nielsen et al. (1983) 153ª 179ª 220b 2,07ª 1,86b 1,95b 305 315 333 1,69 1,68 1,69

Danish Pig Federation (1991) 438ª 480b - - - - 461ª 527b - - - -

Hansen and Jorgensen (1992) 146ª 196b - 1,75 1,69 - 142ª 171b - 1,53ª 2,03b -

Partridge et al. (1992) 281ª 312b - 1,12 1,12 -Russell et al. (1996) 343ª 428b 1,31ª 1,89b

397ª 454b 1,37ª 1,44bS: seco; H: húmedo; HF: húmedo fermentado.a, b: Índices diferentes indican diferencias significativas (P<0,05).

De especial interés parece la práctica de fermentar la mezcla enlíquido antes de ser suministrada a los animales. La técnica consisteen dejar fermentar a la mezcla (pienso + subproducto + agua) duranteun tiempo (8 h, aproximadamente) bien de forma natural o bien mediantela adición de un fermento láctico (Lactobacillus spp., Pediococcusspp.), hasta lograr un descenso del pH por debajo de 5,0. Estareducción del pH basada en la producción del ácido láctico necesitacierto tiempo (sin fermentos, varios días hasta estabilizar lamezcla), por lo que el suministro de pienso debe realizarse tres vecesal día como máximo. Además, se necesita más capacidad, ya que en cadamezcla se ha de conservar la mitad de la anterior (para servir comofuente de fermento para la siguiente mezcla). Además, la bajada del pHes termodependiente, obteniéndose la estabilización en el pH de lamezcla (con vaciados y llenados parciales con intervalos de 8 h) en 50h a 25 ºC y con 100 h a 15 ºC (Jensen y Mikkelsen, 1998). La reduccióndel pH se traduce en un aumento de bacterias lácticas y en unareducción de coliformes (Mikkelsen y Jensen, 1997; Jensen et al.,1998), sin que ésto afecte al pH intestinal del cerdo (Jensen yMikkelsen, 1998), pero si traduciéndose en una mejora de losrendimientos (Nielsen et al., 1983).

Tabla 4. Efecto de la utilización de alimentación húmeda (H) respectoa seca (S) en el rendimiento de cerdos en crecimiento cebo.

Tipo de alimentación1 Crecimiento diario, g Índice de conversión, g/gReferencia S H S H S HSmith (1976) Restr. Restr. 629 635 3,14 3,08

Restr. Restr. 552 574 3,50 3,32Kneale (1971) Restr. Ad lib. 665ª 765b 3,38ª 2,95bForbes y Walker (1968)Restr. Restr. 700 705 3,14 2,91

Restr. Restr. 764 777 3,34 3,07Restr. Restr. 659 673 3,46 3,05

Patterson (1989) Restr. Restr. 758 738 2,92 2,85Smed (1994) Ad lib. Ad lib. 655ª 735b 2,96 2,74Nielsen y Madsen(1978)Ad lib. Ad lib. 604 604 3,01 2,86a, b: Índices diferentes reciben diferencias significativas (P<0,05).1Restr.: Restricción. Ad lib.: Ad libitum.

Otra ventaja de la alimentación húmeda es la posibilidad decrear productos diferenciados por parte de grandes explotaciones oempresas a partir de cambios en los productos finales en base amodificaciones nutricionales. Así, la posibilidad de añadir cantidadesextra de grasa de las del lleva el pienso, con un perfil determinadode ácidos grasos, permite la modificación personalizada del perfillipídico de los animales.


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3.3. INCONVENIENTES DE LA ALIMENTACIÓN HÚMEDA

El uso de la alimentación líquida conlleva una serie deventajas, pero también lleva implícita una serie de inconvenientescomo se detalla a continuación:

1) Coste de la inversión elevado2) Mantenimiento continuo3) Dependencia del suministro de subproductos4) Cualificación de la mano de obra5) Control de calidad de los subproductos utilizados6) Establecimiento de las curvas de alimentación

El coste de la inversión es muy considerable, tanto, que elinterés de la misma está ligado al tamaño de la explotación. Debido alcarácter de coste fijo de gran parte de la instalación (cocina, salade control, etc.), la economía de escala es clave para la dilución delos costes por reproductora (Scholten y Verdoes, 1997).

Por tanto, es difícil estimar cuanto encarece los sistemas dealimentación húmeda en relación a los de alimentación seca, ya que esfunción del tamaño de la granja. Todas estas circunstancias hacen queaunque interesante económica y medioambientalmente hablando, hay quesopesar la problemática global, y asumir que requiere un tamaño mínimoque Scholten y Verdoes (1997) establecen en 1.500 plazas de cebo, 400plazas de reproductoras, ó 200 plazas de reproductoras en ciclocerrado con 1.200 plazas de cebo. Otro de los inconvenientes es elmantenimiento de los equipos. La mayor tecnificación y el gran númerode válvulas necesarias conlleva un mayor servicio de mantenimiento yun mayor riesgo de averías. Es clave por tanto, asegurar que laempresa instaladora ofrece un servicio integral de mantenimiento.

El principal problema de la utilización de subproductos es eltransporte debido a su elevada humedad. Hay que tener en cuenta queestos productos contienen entre un 70 y un 96% de humedad, lo cualimplica transportar agua, y por tanto los costes de transporte semultiplican entre 5 y 30 veces (Tabla 5). Por otro lado, lautilización de estos sistemas implica una mayor cualificación de lamano de obra para sacarle el máximo rendimiento instalaciones de mayorsofisticación.

Tabla 5. Contenido en humedad de diferentes subproductos y repercusiónen el coste de transporte.

Industria Subproducto Materia seca ∆∆ coste1, %Procesadoscereales

Almidón trigoCebadillaLevaduras

202114

+450+430+640

Procesadospatatas

Almidón patataPeladuraspatata

1514

+600+640

Azucareras Pulpa prensadaRabillo

2211

+410+820

Lácteas Suero 3-5 +3000-1800Cárnicas Gelatina

GrasaResiduosmatadero

259920

+360-10450

Farmacéuticas Micelio 10-18 900-500Frutas y

hortalizasPulpasJugos

126

7501500

1Referido al transporte de 1 kg de cebada con 90% de MS.


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En relación a la optimización de la mano de obra, laalimentación líquida simplifica el manejo de la alimentación en lasexplotaciones, ya que se automatiza. Los trabajos extras que implicala alimentación líquida son el control de recepción de lossubproductos, el mantenimiento de sus silos de almacenamiento dematerias primas, el control del ordenador que gobierne el sistema, elmantenimiento de las válvulas y circuitos, y la limpieza de restos enlos comederos al menos una vez al día (preferentemente por lasmañanas).

El control de calidad es clave en la producción actual de lospiensos compuestos. El control de calidad, que a priori puede parecerun costo de justificación dudosa, ayuda al control de proveedores, ala correcta formulación de las dietas y al control de partidasdefectuosas o contaminadas. Por tanto, se hace una herramienta muyútil en las fábricas de pienso. Sin embargo, a pié de granja, puederesultar un problema. Así, la recepción diaria o semanal desubproductos hace muy difícil su control, especialmente en lasgranjas, ya que no se dispone de personal ni el instrumental adecuadopara ello. Por tanto, la única forma de asegurar unos mínimos decalidad de los subproductos utilizados, es hacer por un lado uncontrol previo (o simultáneo) a la descarga, de tipo organoléptico(color, olor, sabor, densidad, etc.), y por otro (y más efectivo) elcontrol de las industrias que proporcionan el subproducto (materiaprima que utilizan, tiempo y condiciones de almacenaje, limpieza eninstalaciones y transportes, etc). En Holanda, el 90% de lossubproductos se encuentran bajo normas GMP (Good ManufacturingPractice), que son normas de calidad de todo el proceso de obtención.Además es importante que el proveedor aplique todos aquellos aditivosque hagan perdurar el producto y lo mantenga en condiciones adecuadas,como enzimas, conservantes, emulsionantes, antioxidantes, aromas yácidos. Entre estos aditivos los ácidos (p.e. ácido propiónico al 1%)tienen particular interés ya que (si su dosis es la adecuada) alreducir el pH (4-4,5), mantiene la calidad microbiológica y mejora lapalatabilidad del producto.

Por otro lado, una de las principales ventajas del sistema(poder personalizar la alimentación de los animales), puede resultar aveces problemática por una mala estimación de las necesidades. Lascurvas de alimentación estándares son de carácter generalista, y noconsideran de forma adecuada las variaciones en base a la genética,sexo, condiciones ambientales, etc., ya que incluir tantas variablesen las ecuaciones de predicción las haría extremadamente complicadas.Por tanto, para sacar el máximo rendimiento a la instalación, esnecesario la estimación (en muchos casos en base a datos empíricos) delas necesidades, lo que conlleva conocimientos técnicos másespecializados para ajustar al máximo los aportes a las necesidades delos animales, para obtener así la máxima rentabilidad.

4. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

4.1. INTRODUCCIÓN

La producción de alimentos para consumo humano produce grancantidad de subproductos, tales como sueros, residuos de la industriadel almidón, levaduras, melazas, subproductos de matadero (Tabla 6).En alimentación porcina se reciclan todos los años millones de


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toneladas de coproductos, particularmente almidón de trigo, peladurasde patata y suero lácteo, que en el norte de Francia se estima en unconsumo de 500 millones Tm (Moreau et al., 1992), y en 1996 seconsumieron 2.300 millones Tm en los Países Bajos (Scholten et al.,1998).

La mayoría de estos subproductos tienen un elevado porcentaje dehumedad, y deben secarse antes de utilizarse como alimento ofertilizante, o incinerados si simplemente se quieren eliminar. Todosestos métodos son costosos tanto a nivel económico como ambiental.Según Scholten y Verdoes (1997), la reutilización de subproductos enHolanda en 1996 (2,5 millones Tm) permitió un ahorro energético de 100millones de m3 de gas natural y una reducción de excreción de 3millones de kg de fosfato y 8 millones de kg de nitrógeno.

Tabla 6. Subproductos e industrias productorasSubproducto Industria productora

Suero QuesoPeladuras de patata Patatas fritas

Agua de proceso AlmidónSolubles de destilería Alcohol

Levaduras FermentativasGrasa de freiduría Restaurantes

Residuos de matadero Cárnicas y pescadosChocolate ConfiterasMelazas Extractoras de azúcar

4.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Además de un bajo porcentaje en materia seca, estos productos secaracterizan por una alta variabilidad en la composición química. Lossubproductos líquidos más utilizados en producción porcina seencuentran en el Anexo 1. Por su riqueza en proteína destacan lacebadilla ensilada (25,6% MS) y fresca (27,0% MS), la levadura decerveza (49,9% MS) los residuos de micelio (52,6% MS) y los sueroslácteos (13,8-33% MS). Hay que destacar que un importante porcentajede la proteína de la levadura de cerveza y de los residuos de micelioviene dada por su alto contenido en ácidos nucleicos, y es por tantoindigestible, por lo que si se consume en grandes cantidades puedenllegar importantes cantidades de nitrógeno al intestino grueso,fermentar y producir diarrea, por lo que su nivel de inclusión enporcentaje de materia seca suele ser de un máximo de 5-12%. Sinembargo también hay que destacar el alto nivel de lisina (3,7% MS parala levadura y 2,5% MS para el residuo de micelio) y treonina (2,4% MSpara le levadura y 2,5% MS para el residuo de micelio). Por su riquezaen almidón destacan las peladuras de patata (43,5% MS), el almidón depatata (47,8% MS) y el zuro de maíz ensilado (60-70% MS).

Exceptuando a las pulpas de patata y remolacha, cuyo contenidoen fibra bruta es aproximadamente del 20% MS, el resto de subproductosdescritos en la bibliografía como alternativas para porcino contienebajas cantidades para este nutriente. Sin embargo, en España esabundante la producción de alpechín y orujo de aceituna, productos dela extracción del aceite de oliva. El alpechín se corresponde con la


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fase líquida, y el orujo con la fase sólida. Cuando ambas fases semezclan al subproducto resultante se le denomina alperujo, y podríatener cierto interés ya que tiene un importante porcentaje de grasa(5-7% MS), muy rica en ácido oleico. Sin embargo es un producto conmucha fibra (50-60% MS de FND) y muy lignificada (>25% MS de LAD), loque le hace un producto complicado para su uso, por su bajadigestibilidad, y limitado sólo a reproductoras o finalización de ceboen pequeñas cantidades.

Los sueros lácteos son un producto de especial interés por sucontenido en azúcares (28-60% MS) y proteína (14-35% MS). El problemaradica en que el azúcar es lactosa, cuya digestibilidad en adultos seve disminuida por los bajos niveles de lactasa (enzima que disocia eldisacárido), y puede ser fuente de problemas digestivos si se utilizaa grandes dosis. Maswanse y Mandisodza (1995) indicaron sin embargoque la inclusión de suero líquido reducía la incidencia de diarreas enlechones entre 5 y 9 semanas de edad, incluso cuando éstos consumieronel suero mezclado con una dieta control en relación 2:1. Además cuandodejaron a los lechones consumir suero y la dieta control ad libitum,éstos comieron un 10% menos de pienso que los alimentados con la dietacontrol, pero ingirieron más de 70 l de suero por animal en 4 semanas(@4kg MS). En la práctica no se recomienda más de un 15% de inclusiónde la materia seca.

Otras materias primas de interés en alimentación húmeda son lasgrasas, ya que el sistema permite utilizar mayores cantidades que conalimentación en seco, y con ello ayudar a conseguir el perfil lipídicodeseado en el producto final. En el Anexo 2 se muestra el perfil deácidos grasos de diferentes materias primas. Entre ellas las grasas demayor interés por su precio y alto contenido en ácido oleico son lasoleínas de oliva. Sin embargo, su utilización requiere un adecuadocontrol de calidad y almacenamiento para evitar enranciamientos, yaque reducen el consumo y podrían tener un efecto negativo sobre elproducto final. Otra posibilidad consiste en la utilización desemillas enriquecidas en ácido oleico, bien semillas modificadasgenéticamente, o por selección clásica. Las modificadas genéticamentetienen un futuro incierto por la demanda de la sociedad de la ausenciade productos de este tipo, aunque podrían ser una excelente fuente degrasa rica en oleico. Las semillas seleccionadas ricas en oleico sonuna buena alternativa a corto plazo como fuente de grasa, ya queaportando oleico (>75%), aportan una cantidad muy baja en ácidolinoleico (5-15%), perfil muy favorable para su inclusión en la fasede cebo (López Bote, 1999).

Las melazas también son interesantes en alimentación húmeda porla facilidad que ofrece este sistema de aplicar grandes cantidades deun producto rico en azúcares (>45% MS; FEDNA, 1999). No obstante hayque vigilar su inclusión y la respuesta de los animales en cada caso,ya que algunas partidas pueden llevar cantidades importantes depotasio, sobre todo si se mezclan con vinazas, y producir diarreas. Aeste respecto, las peladuras de patata, sueros y residuos de miceliotambién pueden contribuir a un alto contenido en potasio, por lo queéste nutriente debe limitarse en la formulación de estas dietas. Otromineral importante es el sodio, por su exceso en sueros (0,9-2% MS), ypor su defecto en el resto de materias primas, lo que obliga autilizar este nutriente en la formulación, no debiéndose sobrepasar unmínimo y máximo del mismo.

Otro factor a considerar es la variabilidad en la composición delas materias primas. Así por ejemplo, Scholten et al. (1999) señalanque el contenido respecto a materia seca en almidón y azúcar del


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almidón de trigo líquido varía entre un 33,3 y un 69,2% y un 2,6 y un19,7%, respectivamente, y en las peladuras de patata, entre un 28,3 yun 57,3% y un 18,5 y un 46% para el almidón y el azúcar,respectivamente (Tabla 7).

Tabla 7. Materia seca, almidón, azúcar y proteína bruta (% MS) en varios subproductos líquidos(Scholten et al., 1999).

Subproducto Materia seca Almidón Azúcar Proteína brutaAlmidón de trigo líquido 16,5-25,0 33,3-69,2 2,6-19,7 6,1-13,0

Peladuras de patata 11,3-16,0 28,2-57,3 1,9-4,6 10,9-17,6Suero lácteo 5,0-6,0 - 58 13,8-18,8

1Rango entre medias de diferentes estudios y proveedores, tanto para el mínimo como para el máximo existe variación.

Tanto el almidón de trigo líquido como las peladuras de patatatienen alta digestibilidad, variando entre el 89 y el 98% (Tabla 8)para la materia orgánica y los extractos libres de nitrógeno. Lafracción proteica tiene una digestibilidad del 90% en el almidónlíquido pero sólo de un 71% en las peladuras de patata. El suero tieneuna digestibilidad aparente fecal del 93%, 95% y 86% para la materiaorgánica, los extractivos libres de nitrógeno y la proteína bruta,respectivamente (CVB, 1998). Hay que destacar la baja digestibilidadde los aminoácidos de las peladuras de patata. Además, aunque noexisten datos suficientes, si se compara la digestibilidad fecal de laproteína en el suero con un 5% de materia seca con la del suero lácteoen polvo, se observa que ésta es mejor cuando el producto no sedeseca. Esto implica que al no sufrir procesos térmicos, ladigestibilidad de los aminoácidos es mayor o igual a la del suero enpolvo.

Tabla 8. Digestibilidad de diferentes subproductos.Almidón de

trigo líquidoaPeladuras de

patataaSuerolácteob

Suerolácteob

MS (%)1 25,1 14,4 5,2 96Digestib. Fecal2

MO 97 89 92 94 PB 90 71 86 80 ELN 98 95 94 97

Digestib. Ileal PB 85 47 - 81 Lys 91 54 - 88 Met 90 54 - 86 Cys 91 32 - 84 Thr 88 41 - 82 Trp 96 37 - 80

aSmits (1998) bCVB (1998)1MS: Materia seca, 2MO: materia orgánica, PB: Proteína bruta, ELN: Extractivos libres denitrógeno

4.3. NIVELES DE INCLUSIÓN

Los niveles de inclusión de estos productos dependerá de variosfactores:

a) Precio y disponibilidad.b) Homogeneidad del producto y variabilidad en el tiempo.c) Calidad del producto.d) Relación agua:materia seca, que varía entre 2,5:1 y 3,5:1 en

cerdos cebo según estemos en invierno o verano, y 3:1 y 4:1 encerdas lactantes según estemos en invierno o verano.


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e) Fluidez y sinéresis de la mezcla, ya que la fluidez debe seralta para que las bombas de distribución trabajen mejor y lasinéresis baja, que implica una mejor suspensión del pienso.Asimismo, es importante controlar la relación agua:materia secay adecuarlo a las condiciones ambientales para no producir máspurín del necesario. Estos parámetros hay que controlarlosperiódicamente para asegurar que la mezcla llega de formahomogénea a todos los animales

Las tasas de inclusión recomendadas para los productos más comúnmenteutilizados aparecen en la Tabla 9.

Tabla 9. Tasa de inclusión de diferentes subproductos en alimentos para cerdos (Fraser, 1998).Subproducto MS (%) Inclusión (%)

Almidón de trigo 15-25 30Melazas 15-20 5

Granos de cervecería 21 5Gluten de maíz fresco 44 5Levadura de cerveza 15 12Peladuras de patata 14 15-20

Suero lácteo 5 15Micelios y levaduras 17 5

Productos de panadería 65 25-30Zumo de cebolla 10 7

5. INSTALACIONES

5.1 INTRODUCCIÓN

Las instalaciones necesarias para la alimentación en líquido sonmás complejas que las utilizadas en el sistema tradicional dealimentación en seco. Como es fácil de comprender, el manejo de unamezcla líquida es más complejo que una masa sólida si queremos evitardesmezclas, y más teniendo en cuenta el gran volumen de dicha masa quese va a manejar (aproximadamente 4 veces más que en seco). Por otrolado, la limpieza debe de ser exhaustiva para evitar fermentaciones nodeseadas.

A continuación se hace un estudio comparativo del sistema dealimentación en húmedo en relación al seco, reseñando las diferenciasmás importantes entre ambos sistemas.

5.2 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Los sistemas de alimentación líquida requieren los silosnormales de que consta una granja con sistema de alimentación en seco,además de los silos necesarios para almacenar los subproductoslíquidos. El número de silos suplementarios para subproductos dependedel número de éstos utilizado, del volumen incluido en las dietas, ydel tiempo de almacenaje. A mayor tiempo de almacenaje, mayor riesgode reacciones no deseadas en los subproductos, y mayor capacidad dealmacenamiento es necesario para el mismo consumo. Estos silossupletorios pueden ser especiales para almacenar los subproductos, obien pueden reutilizarse otros recipientes destinados a este fin, comolas cisternas de los camiones de transporte de leche.

Tanto los silos de pienso acabado como los de materias primaslíquidas están conectados al elemento principal del sistema o cocina,donde se encuentran los tanques de mezclado, limpieza y sistemainformático, y es donde se realizan las mezclas. Dicha conexión se


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realiza mediante sinfines en el caso del pienso, o mediante tuberíasen el caso de los subproductos líquidos, siendo impulsados éstosmediante bombas.

5.2 REALIZACIÓN DE LA MEZCLA EN HÚMEDO

Esta parte del sistema consta de los siguientes elementos:

a) Sopera o tanque de mezcla, donde se realiza la mezclapropiamente dicha. Ésta puede ser de diversos materiales (fibrade vidrio, metálica, etc.), y de diversos tamaños, en función decapacidad de las mezclas que se quieran hacer. Este tanque demezcla es a su vez una báscula, de tal manera que según vansiendo incluidos los componentes de la ración los va mezclando ypesando, incorporando un tiempo final de mezcla al alimentocompleto.

b) Sala de control. Un ordenador gobierna todo el sistema, tantolas mezclas de agua, subproductos y pienso, como la cantidad arepartir en cada válvula. En dicho ordenador se introduce unprograma de alimentación de acuerdo a los diferentes estadosfisiológicos. Dicho programa suministra a su vez informaciónsobre consumos globales o por lotes.

c) Colector de agua reciclada. Cada vez que una mezcla esrepartida, el sistema limpia los conductos con agua limpia, y elresiduo de esta limpieza (básicamente agua más algunos restos dealimento) es almacenado en un tanque dispuesto para ese fin. Esaagua de limpieza, será la primera en ser utilizada en lasiguiente mezcla que se prepare en la cocina.

d) Sistema de básculas y de distribución mediante válvulas. Lasmaterias primas son pesadas y mandadas a la cocina mediante lasórdenes introducidas en el ordenador. Una vez realizada lamezcla, ésta es dirigida a su lugar de destino medianteconducciones, descargando la mezcla en el lugar apropiadomediante unas válvulas que se extienden por toda la explotación.De especial importancia es la bomba de salida de la sopera, yaque si existe una deficiencia en su funcionamiento, el sistemapodría quedar no operativo. De hecho, dicha bomba suele ser deun tipo especial (de husillo), y es recomendable tener unrepuesto a pié de granja para asegurar un recambio inmediato enel caso de avería.

La precisión del sistema es variable, en función del fabricante.Asimismo, la cocina puede disponer de un sistema que ajusta ladensidad de la mezcla, para evitar que en iguales pesos de mezclavayan cantidades diferentes de materia seca.

5.3 DISTRIBUCIÓN DE LA MEZCLA

Una vez realizada la mezcla húmeda, es transportada a su lugarde destino, y es descargada mediante una válvula. Las válvulas danpaso a una tubería final que descarga la mezcla en los comederos. Elalimento que descargan las válvulas es diferente en función del animaldestino, como se describe a continuación

a) Cerdas lactantes: las válvulas son individualizas. Se introduceen el ordenador el día de entrada a la paridera y el día departo, y este suministra cantidades crecientes de alimento hastael día del destete. La individualización permite considerar


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caracteres individuales de las reproductoras (pienso primerizas,medicaciones, etc.)

b) Lechones: las válvulas se sitúan en las separaciones entrejaulas, de tal manera que una válvula suministra alimento a dosjaulas. El sistema consta de unos detectores de nivel, queregulan la cantidad de pienso que llega al comedero no seaexcesivo, y si quedan restos desde la última comida el sistemano suministra nuevo alimento. Asimismo, dichas sondas puedensuministrar alimento de forma continua, para que los lechones seencuentren alimentados ad libitum, si se prefiere.

c) Cebo: el sistema es similar al de lechones, ajustando lacapacidad de los comederos a la edad de los animales.

d) Gestantes y control gestación: las válvulas suministran alimentoa grupos de 5 reproductoras en gestación. Al igual que enlactantes, es posible un control férreo de la alimentaciónagrupando a las reproductoras por peso (baja condición corporaly primerizas o cerdas con sobrepeso), consiguiendo el peso másadecuado para el parto (suficientes reservas pero no excesivas).

En el caso de lechones, es recomendable sin embargo laexistencia de comederos para pienso en seco, para facilitar latransición en el destete, ya que con la madre se les ofrece alimentoen este formato. Por los mismos motivos, también es recomendable laexistencia de bebederos de chupete o cazoleta en la fase detransición. En el resto de animales no es necesario la colocación debebederos suplementarios, ya que el sistema permite suministrar agua(sin pienso) de igual forma que la mezcla. Estos suministros de aguadeben ser más frecuentes en verano, pero no excesivos, para que elanimal no tienda a utilizar el agua de bebida para otros finesdiferentes a su ingestión. El hecho de que los animales no tengan laposibilidad de jugar con el suministro de agua, disminuye el volumende purín producido, aunque éste es de mayor concentración por unidadde volumen, y por tanto de mayor valor fertilizante.

6. PROGRAMAS DE ALIMENTACIÓN DEL CERDO IBÉRICO

En este apartado, se van a dar unas líneas generales para eldiseño de programas de alimentación del cerdo ibérico. Debido a laelevada heterogeneidad de las explotaciones, se hace muy difícil darunas recomendaciones más específicas, ya que son muchas y variadas lasvariables a considerar al establecer dichas recomendaciones.

Las principales fuentes de heterogeneidad en las produccionesson:

1. Perfil genético: el porcentaje de raza ibérica de losreproductores y de los cerdos de cebo influye mucho sobre lasnecesidades, siendo el primer factor a tener en cuenta. Además,existen diferentes estirpes dentro de la raza ibérica (Diéguez,1999), lo que afecta a las necesidades por sus diferentes gradosde precocidad. Por otro lado, hoy en día el uso de la razaDuroc-Jersey está muy extendida, existiendo también diferenteslíneas de esta raza con muy diferentes grados de precocidad, loque conlleva a una gran amplitud de perfiles genéticos a nivelpráctico.

2. Producto final: la alimentación es uno de los principalesfactores que afectan a las características de los productosfinales (además del perfil genético, sexo, edad de sacrificio yotras pautas de manejo). Por tanto, la alimentación no sólo


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deberá tener en cuenta, sino que deberá adecuarse al productoque se desee producir. A este respecto se consideran clavesotras dos consideraciones, i) la homogeneidad del productoacabado y ii) la desfragmentación del mercado, teniendo unasalida comercial una gran variedad de productos de diferentescalidades.

3. Recursos naturales: cada explotación (o grupo) dispone de unosrecursos naturales diferentes. Pero no sólo en extensión dedehesa, sino en cultivos paralelos o en densidad de pies porhectárea. Además, estos recursos varían de año en año, y hay queajustar de forma casi personalizada los aportes a base depiensos cuando complementan a una montanera.

4. Diferencias en el manejo: cada explotación aplica un manejodiferente a los animales. Así, existen explotaciones que manejana las cerdas en sistema de paridera continua o bien por lotes.La edad de destete puede variar mucho, desde destetes precoces a21-28 d, a otros más tradicionales a 50-60 d, por lo que elnúmero y características de los piensos a utilizar varían engran medida. Sin embargo, donde las diferencias son más notableses en el periodo crecimiento-cebo, pudiendo los animales sercebados ad libitum o restringidos. Los cerdos alimentados adlibitum alcanzan pesos de 80-90 kg rápidamente, y luego puedenser acabados con o sin montanera. La restricción se aplica bienpara que los animales crezcan más lentamente y generen unaestructura corporal "hagan caja" de amplia capacidad para queposteriormente la rellenen con músculo y grasa, o para conseguirllegar a montanera (noviembre) con 80-90 kg con al menos 7-8meses. Otro factor diferencial entre explotaciones consiste enla cantidad de peso depuesto en montanera. De la prácticatradicional de engorde de 6@ (69 kg) en montanera, existe unamplio rango de reposición a base de productos de la dehesa. Suefecto sobre la calidad es importante, ya que es en esta fase enla que se puede modificar más la canal y la carne por efecto dela alimentación. Sin embargo, Benito et al. (1992) noencontraron diferencias en la calidad de los productos cárnicosen cerdos cebados 3, 4 o 5@ en montanera. De cualquier modo,López Bote (1999) señala que el período de cebo en montanera nodebería ser inferior a 30 kg (2,6@) de reposición. Por tanto, esmuy difícil definir un número estándar de piensos, ya que éstedeberá adecuarse al manejo de la explotación. A este respecto esimportante señalar que la alimentación húmeda permite mediantelas mezclas de piensos con diferentes diseños, crear diferentescombinaciones de los mismos para adecuar la alimentación en unmomento dado a los objetivos de manejo definidos. Además, lasinstalaciones de alimentación húmeda permiten hacer unarestricción muy precisa, adaptándola al crecimiento y el estadode engrasamiento buscado en cada momento. La restricciónimpuesta, puede ser media (1,9 y 3,4 kg/cerdo/d de 3 a 8 y de 8a 13@, respectivamente) o severa (1,9 y 2,9 kg/cerdo/d de 3 a 8y de 8 a 13@, respectivamente) para un pienso de 3.100 kcal deEM (García, 1998).

5. Digestibilidad de materias primas: es habitual la utilización derecursos propios, tales como los cereales, subproductos, etc. Lautilización descontrolada de los mismos, provoca un desajustenutricional de la dieta lo que podría reducir la rentabilidad delas explotaciones.


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La información científica existente acerca de los requerimientosnutricionales del cerdo ibérico a partir de 100 kg es escasa y muyligada a las características específicas del ensayo en concreto. Elfactor más importante de estos piensos es la grasa añadida, por sucalidad, por su cantidad y por su gran influencia sobre la calidad dela canal y de la carne. Si la cantidad de grasa añadida es nula,predomina la síntesis endógena, siendo ésta altamente saturada (LópezBote, 1999), con valores cercanos al 50%. Al ir aumentando losporcentajes de inclusión de grasa en el pienso, va disminuyendo lasíntesis endógena, pasando a ser depositada la grasa añadida delpienso. Así, con un 2-3% de grasa añadida, la concentración de ácidosgrasos saturados se reduce al 40%, y con un 7-9% al 30% (López Bote,1999). Por tanto, altos niveles de grasa añadida rica en oleico sonnecesarios para alcanzar porcentajes superiores al 48-50% de oleico enla grasa subcutánea. De hecho, Durán y Lizaso (1997) y López Bote(1999) recomiendan valores de entre 8-10% de grasa añadida a lasdietas de cebo. Sin embargo, tan importante o más que el porcentaje degrasa añadida, es el perfil en ácidos grasos de la misma. Los cerdosdepones un importante porcentaje de los ácidos grasos tal y como losconsumen, por tanto si se quiere un alto contenido en ácido oleico(>50%) en la grasa subcutánea por su efecto positivo sobre la calidad(García et al., 1991; López et al., 1992), se deben añadir altosniveles de grasa rica en oleico, o de lo contrario prolongar elperíodo de cebo de los animales, y con ello su edad, pues es este unfactor clave en la deposición de oleico en la canal. Por todo loanterior comentado, a continuación se ofrecen recomendaciones segúndiversos autores (Tabla 10) y nuestras recomendaciones (de caráctergeneralista), que habrá que adecuar en la práctica a la realidad decada explotación (Tabla 11).

Tabla 10. Recomendaciones nutricionales por diversos autores.Referencia SETNA, 1993 Durán y Lizaso, 1997Rango de peso, kg <23 23-50 >50 <30 30-

100>100

Energía digestible,kcal/kg

3.390 3.300 3.250

- - -

Energíametabolizable,kcal/kg

- - - 3.000 2.950 3.200

Proteína bruta, % 18-18,5 16 15 18 17 14Lisina, % 1,18 0,94 0,92 1,05 0,82 0,70Fibra bruta, % 4 4,6 4,7 - - -Extracto etéreo, % 6 4,8 3,3 - - 10Calcio, % - - - 0,92 0,90 0,60Fósforo disponible, % - - - 0,30 0,25 0,25


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Tabla 11. Recomendaciones nutricionales (elaboración propia).Prestarter Estárter Creci-

mientoCebo

(pienso)Cebo

(montanera)Rango de peso, @ 0,6-1 1-2,6 2,6-9 >9 >9Rango de peso, kg 7-11,5 11,5-30 30-103,5 >103,5 >103,5Energía metabolizable,kcal/kg

3.250-3.300 2.100-3.200 2.975-3.150 3.050-3.200 3.050-3.200

Energía neta, kcal/kg 2.375-2.425 2.350-2400

2.200-2.350 2.275-2350 2.275-2.350

Proteína bruta, % 18-19 16,5-18,5 15,5-17,0 13,5-15,0 13,5-16Lisina1, % 1,15-1,20 1,05-1,15 0,70-0,85 0,60-0,75 0,60-0,85Fibra bruta, % 2-4 3-6 4-9 4-9 4-9Extracto etéreo2, % 2-5 3-6 3-8 6-10 6-8Á. Linoleico, % >1,1 >1,0 <1,8 <1,5 <1,5Calcio, % 0,80 0,75 0,70 0,68 0,68Fóforo disponible3, % 0,42 0,40 0,35 0,30 0,30Sodio4, % 0,23 0,20 0,16 0,15 0,151Resto de aminoácidos esenciales según proteína ideal (Chung y Baker, 1992). En relación (%) a lisina: Met (30%), Met+Cys(60%), Thr (65%), Trp (18%). 2En lo posible en base a fuentes ricas en oleico y pobres en poliinsaturados. Posible limitación legal, o a normativas dedenominación específicas3Los niveles podría reducirse si se utiliza alimentación húmeda (especialmente con productos de trigo) por activación de fitasasendógenas.4Sal añadida (0,35-0,45%) a partir de 30 kg.

AGRADECIMIENTOS

Nuestro agradecimiento a D. Emérito Vázquez y D. DemetrioVázquez por su ofrecimiento a visitar su granja. Gracias a YolandaAlegre por su ayuda en la transcripción de este trabajo.

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Anexo 1. Perfil nutritivo de diversas materias primas utilizables en sistemas de alimentación húmeda.

Cenizas Proteína bruta Extracto etéreo Fibra bruta AlmidónSubproducto Materiaseca

%MS % %MS % %MS % %MS % %MS %

Pulpa de patata cruda ensilada 16,5 4,4 0,73 7,3 1,20 0,00 0,00 19,6 3,2 36,2 6,0

Pieles de patata al vapor 14,4 7,6 1,09 13,4 1,93 1,20 0,17 5,9 0,8 43,5 6,3

Almidón de patata frescogelatinizado

18,0 5,8 1,04 11,9 2,14 2,60 0,47 2,8 0,5 57,8 10,4

Cebadilla ensilada 24,8 5,0 1,24 25,6 6,35 11,40 2,83 16,4 4,1 2,7 0,7

Cebadilla fresca 22,3 4,3 0,96 27,0 6,02 11,10 2,48 16,5 3,7 2,7 0,6

Levadura de cerveza fresca 11,4 6,4 0,73 49,9 5,69 1,00 0,11 1,3 0,1 14,2 1,6

Pulpa de remolacha prensadaensilada

20,9 7,9 1,65 10,1 2,11 0,70 0,15 19,7 4,1 - -

Pulpa de remolacha prensadafresca

22,3 7,9 1,76 9,7 2,16 0,50 0,11 19,3 4,3 - -

Zuro maíz ensilado 25%pérdidas

61,0 1,8 1,10 10,6 6,47 4,90 2,99 2,8 1,7 70,0 42,7


56,9 1,8 1,02 10,6 6,03 4,20 2,39 4,5 2,6 66,2 37,7


55,0 2,4 1,32 10,6 5,83 2,80 1,54 7,9 4,3 61,2 33,7

Suero lácteo PB < 17,5 5,2 11,0 0,57 13,8 0,72 1,60 0,08 0,0 0,0 0,0 0,0

Suero lácteo PB 17,5-27,5 4,6 11,9 0,55 21,0 0,97 1,50 0,07 0,0 0,0 0,0 0,0

Suero lácteo PB > 27,5 3,1 15,9 0,49 33,0 1,02 1,30 0,04 0,0 0,0 0,0 0,0

Residuo de micelio fresco 10,6 8,4 0,89 52,6 5,58 3,70 0,39 2,9 0,3 3,2 0,3


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INFLUENCIA DE LA RAZA Y LA ALIMENTACIÓN SOBRE LOS LÍPIDOSINTRAMUSCULARES DEL CERDO IBÉRICO.

J.F. Tejeda1, R. Cava2, A. I. Andrés1 y J. Ventanas2.

Dr. D. Juan Florencio Tejeda Sereno

1 Dpto. Tecnología de los Alimentos, Escuela de Ingenierías Agrarias, Universidad deExtremadura, Badajoz.

2 Dpto. Tecnología y Bioquímica de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad deExtremadura, Cáceres.

INTRODUCCIÓN

La adaptación del cerdo autóctono del sudoeste de la península Ibérica a la dehesa, hábitatcaracterístico de condiciones especiales (suelo pobre y un clima poco favorable), así como las particularesprácticas de manejo a las que se le ha sometido, han hecho del cerdo Ibérico una raza que haevolucionado hasta lo que hoy conocemos. El cerdo Ibérico destaca por ser un animal muy graso, de unagran capacidad anabólica y adipogénica, de evolución tardía y con una gran rusticidad y un poderacomodativo muy alto (Aparicio, 1960).

La agrupación racial del cerdo Ibérico está integrada por numerosas variedades o líneasautóctonas que desde el pasado han poblado la dehesa arbolada de encinas y alcornoques. Son numerosaslas líneas que actualmente se conservan, y que en muchos casos son fruto del empeño de ganaderos ycentros de investigación para su conservación. Diéguez (1992) establece una clasificación de estasvariedades en función de la coloración de la capa y de la presencia o ausencia de pelos, encuadrándolas envariedades negras y coloradas, las cuales están integradas por diferentes tipos: Negro Lampiño de laSerena, Negro Lampiño del Guadiana, Rubio Andaluz, Retinto, Entrepelado, Torbiscal, Valdesequera,CENSYRA. La comparación entre estas estirpes de cerdo Ibérico ha puesto de manifiesto en numerososestudios la existencia de notables diferencias tanto para caracteres de crecimiento como de composicióncorporal (Dobao y col., 1985; García-Casco, 1993). También se han observado diferencias en losparámetros productivos (peso de jamones, paletas y lomos, peso y longitud de la canal, rendimiento)(Benito y col., 1998) entre las distintas estirpes, que avalan la consideración de esta raza comoheterogénea desde el punto de vista productivo, así como diferencias en parámetros de crecimiento de loscerdos y de ganancias medias diarias durante las distintas etapas de la producción (Benito y col., 1998).

No existen, sin embargo, estudios que permitan comprobar que algunos de estos resultados sontambién extensibles a parámetros físico-químicos y de composición de la grasa, que determinen porconsiguiente diferencias en la calidad final de los productos. Las posibles diferencias en la composiciónde la grasa podrían suponer que la explotación y cruce de estas líneas constituiría una forma de asegurarla excelente calidad que caracteriza a los productos del cerdo Ibérico cebado en el sistema tradicionales abase de bellotas y pasto en las dehesas.

En la actualidad, es una alternativa muy frecuente la utilización de la raza Duroc para cruzarla al25 y al 50% con el cerdo Ibérico, para obtener híbridos comerciales con características productivas másfavorables, sin que empeore la rusticidad y la capacidad de adaptación al medio propias del cerdo Ibérico.Este cruce implica una serie de ventajas productivas, como son el aumento del número de lechones porcerda en cada parto, una mayor precocidad o una superior velocidad de crecimiento. Sin embargo sesuelen atribuir una serie de inconvenientes a este cruce, que el mercado penaliza.

Además de los factores genéticos, y de otros derivados del sistema tradicional de explotación delcerdo Ibérico (edad tardía de sacrificio de los animales, ciclo productivo, ejercicio,...), se considera que esla alimentación uno de los que más importancia tiene al establecer los parámetros de calidad de losproductos del cerdo Ibérico (León Crespo, 1992), especialmente en la última fase del ciclo productivo.


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Los diferentes sistemas de producción existentes (montanera, recebo y pienso) conducen a un amplioespectro de calidades de los productos del cerdo Ibérico, que son apreciados de forma distinta por elconsumidor y que en el mercado adquieren precios distintos. Como consecuencia de esto, el sector delcerdo Ibérico ha mostrado un gran interés por encontrar métodos objetivos para diferenciar el tipo derégimen alimenticio que han tenido los cerdos durante la etapa de cebo previo al sacrificio, y variosautores han propuesto métodos de diferenciación basados en la composición tanto de la grasa subcutáneacomo intramuscular (Flores y col., 1988; Díaz y col., 1996; Cava y col., 1997).

EFECTO DE LOS FACTORES GENÉTICOS Y DE LA ALIMENTACIÓN SOBRE EL PERFILDE TRIACILGLICEROLES Y LA FRACCIÓN FOSFOLIPÍDICA DEL MÚSCULO DE CERDOIBÉRICO.

A. TRIACILGLICEROLES.

Los triacilgliceroles son los componentes lipídicos mayoritarios de la carne, con proporcionesque pueden oscilar entre el 50-70% del total de lípidos intramusculares del cerdo (Leseigneur-Meynier yGandemer, 1991), y como tales componentes mayoritarios de los lípidos van a desempeñar un papeldestacado en las características de calidad de la carne.

Se han descrito numerosos factores que afectan al contenido intramuscular de TG, de entre loscuales los más importantes son la localización anatómica, la raza, el sexo, la edad y la alimentación(Pearson, 1977; Janss y col., 1994; Cava y col., 1997).

La composición en ácidos grasos de los TG también se ve afectada por numerosos factores devariación, tanto relacionados con la alimentación de los cerdos (Cava y col., 1997), como con los aspectosgenéticos de los mismos (Gandemer y col., 1992).

Hasta hace pocos años los métodos de análisis existentes nos permitían analizar de forma globalla composición en ácidos grasos de los triacilgliceroles, separándolos previamente de la fracción delípidos polares de la grasa. Sin embargo, mediante estas técnicas analíticas, si bien se conoce lacomposición en ácidos grasos de los TG, no se sabe como se disponen en los triacilgliceroles los distintosácidos grasos. Recientemente se han desarrollado nuevos métodos analíticos que permiten determinar elperfil de las distintas clases de triacilgliceroles que constituyen la fracción de lípidos neutros de la grasa,conociendo como se encuentran distribuidos los ácidos grasos en la molécula de glicerol. Además, conestas nuevas determinaciones no es necesaria la realización de la esterificación de los ácidos grasos paraformar los correspondientes metil ésteres, con el ahorro de tiempo que ello supone.

El desarrollo de un método de detección basado en la dispersión de la luz, proceso físico en elque se basa el detector de difusión de luz (DDL, detector de difusión de luz, o ELSD, evaporative light-scattering detector), ha supuesto un avance importante en la identificación y cuantificación de los TGmediante HPLC (cromatografía líquida de alta eficacia) (Díaz y col., 1996). Utilizando este sistema deseparación y detección de los TG se ha observado que los triacilgliceroles (TG) mayoritarios de la grasaintramuscular del cerdo Ibérico se corresponden con aquellos en los que los ácidos grasos oleico (C18:1),palmítico (C16:0) y esteárico (C18:0) entran en su composición (Figura 1), como también han observadoAntequera y col. (1993) y Díaz (1993) en tejido muscular de cerdo Ibérico y de cerdo blancorespectivamente, y Díaz y col. (1996) en grasa subcutánea de cerdo Ibérico, si bien en estos casos elsistema de detección utilizado fue el UV Diode Array.


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Mediante esta técnica de HPLC con el mencionado detector DDL, cuando se estudia el efecto dela línea de cerdo Ibérico sobre la composición en TG de la grasa intramuscular no se observan diferenciasentre las líneas Torbiscal, CENSYRA y Entrepelado estudiadas, a excepción de las diferencias observadasen los TG en cuya composición participa el ácido linoleico (POL y OOL)*, apreciándose como en amboscasos, el lote Torbiscal presenta menores niveles de éstos que los lotes Entrepelado y CENSYRA. Estosresultados se corresponden con los de la composición en ácidos grasos de la fracción de lípidos neutros,en la cual, únicamente se observan diferencias entre dichas líneas en los niveles de ácido linoleico. Encuanto al efecto del cruce del cerdo Ibérico con la raza Duroc sobre este perfil de TG, es igualmente pocomarcado, datos que coinciden con los obtenidos por Antequera y col. (1990) al estudiar la evolución delos TG durante la maduración del jamón Ibérico, en donde tampoco se observan diferencias en el perfil deTG en el producto fresco entre perniles de cerdos Ibéricos puros y cruzados con Duroc al 50%. Es dedestacar como el POO , triacilglicerol mayoritario (51-53%), no muestra diferencias debidas al cruce, sinembargo PSO y OOO (13-20% y 8-12% respectivamente) sí muestran este efecto, de forma que son loscerdos cruzados los que mostraron mayores niveles (p<0,05) de estos dos TG frente a los Ibéricos puros.

La alimentación, sin embargo, sí presenta un efecto marcado y claro sobre el perfil de TG de lagrasa intramuscular, con mayores porcentajes de los TG en los que el ácido oleico (C18:1) es mayoritario(POO y OOO) en los cerdos cebados en montanera frente a los cebados con piensos compuestos, mientrasque los TG en los que predominan los ácidos grasos saturados (PSO, PPO Y PPoO) están en mayoresporcentajes en los cerdos cebados con piensos que en los cebados en montanera. Estos resultados están enconsonancia con los obtenidos por Díaz y col. (1996) al estudiar el efecto de la alimentación del cerdoIbérico sobre el perfil de TG de la grasa subcutánea, observando que el mayor porcentaje de TGcorresponde, del mismo modo que en nuestro estudio, a la POO, y además fueron los cerdos cebados enmontanera los que presentaron mayores niveles de dicho TG frente a los cebados con piensoscompuestos. De acuerdo con estos resultados están también los de Antequera y col. (1993) que tambiénmuestran como en la grasa del músculo Biceps femoris de cerdos Ibéricos la POO es el triacilglicerolmayoritario, tanto en el pernil fresco como en el jamón curado.

B. FOSFOLÍPIDOS.

En el cerdo, los fosfolípidos representan una pequeña proporción de los lípidos totales (10-15%)de la grasa intramuscular. La existencia de los fosfolípidos en el músculo en cantidades relativamenteconstantes, así como la formación de estructuras de funcionalidad definida haría pensar que no existe

0

10

20

30

40

50

60

PoOO POL PPoO OOO POO PPO SOO PSO

CENSYRA

Torbiscal

Entrepelado

% del total de TG

P: ácido palmítico (C16:0); Po: ácido palmitoleico (C16:1); S: ácidoesteárico (C18:0); O: ácido oleico (C18:1); L: ácido linoleico (C18:2)

Figura 1. Perfil de triacilgliceroles de la grasa intramuscular (músculo B. femoris) delcerdo Ibérico.


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variabilidad en la composición de los fosfolípidos y en su perfil de ácidos grasos (Ordóñez y de la Hoz,1992), sin embargo, varios trabajos han puesto de manifiesto que diversos factores, como la raza, edad,localización anatómica o la alimentación, pueden afectar al contenido en fosfolípidos y a la composiciónen ácidos grasos de los mismos (Gandemer y col., 1990; Cava y col., 1997).

El contenido en fosfolípidos del músculo está relacionado con el tipo metabólico de éste, conmayor cantidad de fosfolípidos en los músculos de metabolismo oxidativo que los de metabolismoglicolítico (Leseigneur-Meynier y Gandemer, 1991), lo cual es debido al mayor contenido enmitocondrias de los primeros frente a los segundos (Cassens y Cooper, 1971). Otros factores como la raza(Wood y Lister, 1973), condiciones de producción (Gandemer y col., 1990), edad o la dieta (Girard y col.,1983) no afectan o lo hacen de forma ligera al contenido en fosfolípidos del músculo.

La composición en ácidos grasos de los fosfolípidos sí se ve afectada por numerosos factores(especie animal, raza, grasa de la dieta, sexo, etc.), aunque en ningún caso las variaciones originadas porestos factores son tan marcadas como las que se observan en los lípidos neutros. Diversos estudios sobrela composición en ácidos grasos de los fosfolípidos musculares del cerdo han comprobado que ésta se veafectada por la composición de las grasas de la dieta de los animales (Cava y col., 1997; Coutron-Gambotti y col., 1998) y por la duración del tratamiento alimenticio (Cava y col., 1997). Los ácidosgrasos de los fosfolípidos que se ven mayoritariamente afectados por la alimentación recibida por elanimal son los ácidos grasos poliinsaturados (Cava y col., 1997; Coutron-Gambotti y col., 1998). En elcerdo Ibérico, el sistema de cebo de los animales en montanera, a base de bellotas y pasto, o mediantepiensos compuestos modifica la composición de los ácidos grasos de los fosfolípidos musculares,modificándose principalmente el nivel de ácidos grasos poliinsaturados, llegando incluso a duplicar losniveles de los mismos en los cerdos cebados con piensos compuestos frente a los de montanera (Cava ycol., 1997).

Sin embargo estos resultados se refieren a la composición en ácidos grasos de los fosfolípidostotales, los cuales estan integrados por varias clases de fosfolípidos, según el radical al que estéesterificado el grupo fosfórico.

La composición en ácidos grasos de las distintas clases de fosfolípidos es muy diferente de unasclases a otras (Alasnier y Gandemer, 1998), y además no todas ellas se ven afectadas en la misma medidapor factores tanto ambientales como genéticos. Así por ejemplo, en la grasa intramuscular del cerdoIbérico se observan diferencias en la composición de ácidos grasos de las principales clases defosfolípidos, fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina, cambios que son más acusados en los ácidos grasospoliinsaturados.

En el cerdo Ibérico el análisis de la composición de los fosfolípidos permite, además de evaluarlas diferencias en la composición en ácidos grasos en función de la alimentación, conocer la evolución deestos ácidos grasos a lo largo de todo el proceso de maduración de los productos derivados, lo quepermite en cierto modo predecir la calidad de los mismos, ya que son los fosfolípidos la fracción lipídicaprincipalmente implicada en los procesos lipolíticos y oxidativos (Martín y col., 1999) que dan lugar a loscompuestos responsables del flavor característico de los productos del cerdo Ibérico. Sin embargo no seconoce como se produce la variación en la composición de ácidos grasos en las distintas clases defosfolípidos, y si las modificaciones de la composición afectan en mayor o menor medida a una u a otraclase. En la misma manera pueden ser evaluadas estas clases de fosfolípidos estudiando si se venafectadas por las variaciones genéticas que implica el cruce del cerdo Ibérico con la raza Duroc, o inclusolas posibles variaciones que puedan existir dentro de la propia raza Ibérica entre diferentes líneas oestirpes genéticas.

En un estudio reciente se ha observado como los factores genéticos, del mismo modo que en elcaso de los triacilgliceroles, tienen escasa influencia sobre los contenidos de las distintas clases defosfolípidos, así como sobre la composición en ácidos grasos de dichas clases, diferencias que son nulasentre diferentes líneas de cerdo Ibérico.

Sin embargo, cuando se estudia el efecto de la alimentación sobre esta fracción lipídica, seobserva un claro efecto de este factor sobre la composición en ácidos grasos de los fosfolípidosmayoritarios, fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina. En este sentido, hay que destacar elcomportamiento de la fosfatidiletanolamina, caracterizada por ser especialmente rica en ácidos grasospoliinsaturados (55-65% del total de los ácidos grasos), por lo que por lo que esta fracción puede estar


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relacionada más directamente con el desarrollo de las características sensoriales del producto, pudiendoservir por tanto como indicador de los procesos oxidativos que se desarrollan durante la maduración deljamón. El efecto de la alimentación del cerdo Ibérico, en montanera o en pienso, sobre el perfil de ácidosgrasos de la fosfatidiletanolamina es marcado. Este efecto se observa fundamentalmente en los ácidosgrasos monoinsaturados y en los poliinsaturados, mientras que los saturados no se ven modificados.

Efecto de los factores genéticos y de la alimentación sobre la fracción insaponificableintramuscular del cerdo Ibérico.

La fracción insaponificable es considerada por muchos investigadores como una “huelladactilar” característica de gran utilidad para la caracterización de los aceites vegetales, que puede ademásservir para la detección de mezclas extrañas y/o posibles adulteraciones (Fernández, 1991).

El contenido de materia insaponificable es muy variable de unas grasas a otras, con valorescomprendidos entre el 0,1 y el 0,2% respecto al total de la grasa, porcentajes muy inferiores a los querepresentan las otras fracciones lipídicas estudiadas en los capítulos anteriores (triacilgliceroles yfosfolípidos). En la grasa de cobertura del jamón Ibérico la fracción insaponificable oscila entre 0,05-0.1% (Tejeda y col., 1999).

Entre los componentes de esta fracción se encuentran hidrocarburos, esteroles, tocoferoles ycarotenoides. Cada una de estas familias está constituida por numerosos compuestos, que a su vez formandiferentes grupos, con estructuras químicas muy diferentes, y cuyo conocimiento se debe a los progresosrealizados en la última década en la química analítica. Es por tanto, nota característica de la fraccióninsaponificable la gran diversidad de compuestos que la integran, lo que supone un grado importante dedificultad a la hora del análisis de los mismos de forma conjunta.

De entre estos compuestos podemos destacar el papel que pueden desempeñar los hidrocarburoscomo posibles indicadores de la alimentación recibida por los cerdos Ibéricos durante el periodo de cebo.En este grupo de compuestos se engloban parafinas (hidrocarburos saturados o alcanos), olefinas(hidrocarburos insaturados), así como hidrocarburos ramificados (escualeno, alquilbencenos, etc) ycicloalcanos.

Los alimentos contienen pequeñas cantidades de diferentes clases de hidrocarburos (lineales,ramificados e isoprenoides) de cadenas largas de número par e impar de átomos de carbono (C12-C35),procedentes de la biosíntesis de las plantas y de la cadena alimenticia en la que se ven implicados losanimales.

Los hidrocarburos han sido descritos en diferentes tejidos animales como hígado, grasasubcutánea y músculo, tanto de vacuno (Lintas y col., 1979), porcino (Bernardini y col., 1982), pollos(Bernardini y col., 1982) y ratas (Tulliez and Bories, 1978).

En tejido muscular de cerdo predominan los n-alcanos de pequeño número de átomos de carbonocon el máximo de concentración de n-C26, a diferencia de los alcanos encontrados en tejido muscular devacuno, en donde aparecen compuestos de mayor número de átomos de carbono, y no aparecen el n-C16 yn-C17 que sí lo hacen en tejido muscular de cerdos (Bastic y col., 1989). Algunos hidrocarburosramificados con características aromáticas se han encontrado en carnes frescas de cerdo (Sahidi y col.,1986), procedentes bien de la alimentación de los animales, bien de la descomposición oxidativa deácidos grasos insaturados (Ramarathnam y Rubin, 1994). Los hidrocarburos ramificados de pequeñonúmero de átomos de carbono han sido también descritos en jamones, tanto de cerdo blanco (Gray yPearson, 1984), como de cerdo Ibérico (Timón y col., 1998).

La distribución de las abundancias relativas de estos compuestos, y lo que puede ser másimportante, la presencia o no de alguno de ellos en la grasa del cerdo Ibérico podría ser indicativo de laalimentación recibida por los animales durante su etapa de cebo dado que, como ya se ha citado, losvegetales son especialmente ricos en este tipo de compuestos (Malossini y col., 1990).

Además de todo ello, la fracción insaponificable, y en especial los hidrocarburos, parecenmodificarse poco durante la digestión y metabolismo del cerdo hasta depositarse en la grasa (Rembold ycol., 1989).


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La metodología para el análisis de hidrocarburos está basada en la combinación de distintastécnicas cromatográficas como son la cromatografía en columna, cromatografía en capa fina ycromatografía en fase gaseosa (Figura 2), técnicas con las que se consigue la purificación de la fracciónde hidrocarburos y su posterior identificación y cuantificación de cada uno de los compuestos integrantesde la misma.

En los alimentos habituales del cerdo Ibérico durante su periodo de cebo (bellota, hierba ypienso) la composición en hidrocarburos incluye n-alcanos, n-alquenos y diferentes hidrocarburosramificados. En la hierba los niveles de estos compuestos se muestran claramente superiores a lospresentes en las otras dos alimentaciones, siendo la bellota la que menores niveles presenta. Los elevadoscontenidos de n-alcanos en la hierba han sido descritos por numerosos autores (Malossini y col., 1990), endonde predominan los n-alcanos de número impar de átomos de carbono comprendidos entre el n-C27 y n-C33.

En cuanto a la presencia de estos compuestos hidrocarbonados en la grasa intramuscular delcerdo Ibérico está integrada por un amplio grupo de compuestos que incluyen n-alcanos, n-alquenos yvarios hidrocarburos ramificados (Tejeda, 1999).

Los n-alcanos identificados en este tejido se corresponden con aquellos comprendidos entre eldodecano (n-C12) y el dotriacontano (n-C32), resultados que se corresponden con los identificados en lagrasa subcutánea de jamones de cerdo Ibérico (Tejeda y col., 1999), y los descritos por diversos autoresen distintos tejidos de cerdo y de vacuno (Bernardini y col., 1982; Bastic y col., 1989).

En los estudios realizados en grasa de cobertura de jamones curados de cerdo Ibérico se hanapreciado diferencias en el contenido de algunos n-alcanos entre las muestras en función de laalimentación de los cerdos en montanera y con pienso (Tejeda y col., 1999). En este último estudio, entodos los casos en los que existen diferencias, excepto en el hexadecano (n-C16), los mayores niveles de n-alcanos identificados se corresponden con las muestras de jamones de montanera, lo cual puede ser unaconsecuencia de un mayor acúmulo de n-alcanos como consecuencia del mayor contenido de los mismosen la hierba. Sin embargo, puesto que el estudio referido se realiza sobre el producto madurado, existeotra posible vía de formación de n-alcanos como es la oxidación de los ácidos grasos (Shahidi y col.,1986).

Al estudiar el perfil de n-alcanos del tejido muscular de cerdos Ibéricos de diferentes líneas seobserva igualmente que los niveles de los mismos son constantes en los lotes estudiados, procedentes decerdos de distintas líneas, pero cebados todos ellos en montanera. Del mismo modo, la composición en n-alcanos no se ve afectada por el cruce del cerdo Ibérico, si bien sí se observa la misma tendencia demayor concentración de n-alcanos de pequeña longitud de cadena, siendo en estos además en los que seobservan las mayores diferencias entre lotes.

De forma contraria a lo observado en grasa subcutánea de jamones madurados (Tabla 1), en el estudiorecientemente realizado (Tejeda, 1999) en grasa intramuscular (Tabla 2), los contenidos totales de n-alcanos identificados en grasa no muestran diferencias entre los lotes debidas a la alimentación. Estasdiferencias entre la grasa intramuscular y la grasa subcutánea pueden estar originadas, por un lado, por la

Tabla 2. Contenido en n-alcanos de la grasaintramuscular (músculo B. femoris) del cerdoppm de grasa).

Alimentación Alimentaciónn-alcanos Montanera Pienso n-alcanos Montanera Pienso

n-C12 5,17 1,72 n-C23 0,58 0,55n-C13 0,13 0,45 n-C24 0,67 0,58n-C14 7,70 2,45 n-C25 0,95 0,80n-C15 0,35 0,31 n-C26 0,83 0,55n-C16 3,90 2,07 n-C27 0,54 0,33n-C17 0,59 0,70 n-C28 0,63 0,36n-C18 2,03 1,54 n-C29 0,87 0,55n-C19 0,42 0,43 n-C30 0,57 0,41n-C21 0,73 0,73 n-C31 0,50 0,34n-C22 0,96 0,85 n-C32 0,43 0,31


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mayor tendencia de los n-alcanos a concentrarse en el tejido adiposo subcutáneo frente a tejidoscomo el músculo o el hígado (Bernardini y col., 1982), estando por tanto más influida por la alimentacióndel cerdo Ibérico la composición en n-alcanos de la grasa subcutánea. Por otro lado, en jamón curado elcontenido de n-alcanos puede verse modificado como consecuencia de reacciones de descarboxilación delos ácidos grasos y formación de n-alcanos durante la maduración del jamón (Loury, 1972).

Otros compuestos hidrocarbonados como son los n-alquenos también han sido identificadostanto en tejido subcutáneo de los jamones, como en grasa intramuscular del cerdo Ibérico. Además, es dereseñar que estos compuestos corresponden únicamente a los de número par de átomos de carbono,mientras que no observándose n-alquenos de cadena impar. Estos resultados se ven corroborados por losobtenidos por Timón y col. (1998) al estudiar los compuestos volátiles del jamón de cerdo Ibérico,analizados sobre el músculo Biceps femoris. En este trabajo se identifican en la fracción de compuestosvolátiles distintos hidrocarburos alifáticos entre los que se encuentran n-alquenos únicamente de númeropar de átomos de carbono, 1-dodeceno, 1-tetradeceno, 1-hexadeceno y 1-octadeceno, siendo además lascantidades de éstos muy superiores a la de los correspondientes n-alcanos. La presencia de estoshidrocarburos lineales monoinsaturados ha sido también descrita por diferentes autores en los tejidosanimales (Lintas y col., 1978; Bastic y col., 1989), sin embargo en estos trabajos no se aportan datos quepermitan afirmar si el contenido de los mismos corresponden a n-alquenos de cadena par o impar. Laselevadas concentraciones de n-alquenos encontradas en la grasa intramuscular del cerdo Ibéricocontrastan con los resultados aportados por diferentes autores, que si bien citan la presencia de estoshidrocarburos monoinsaturados, los niveles de los mismos en los distintos tejidos animales estudiados seencuentran muy por debajo de los de los n-alcanos (Lintas y col., 1978; Bastic y col., 1989). En el mismosentido, Lazarev y col. (1981) aunque identifican importantes cantidades de hidrocarburos di- y tri-insaturados, que llegan a representar entre el 30-50% del total de hidrocarburos identificados en el tejidomuscular del vacuno, encuentran n-alquenos sólo en cantidades traza.

Además de los hidrocarburos lineales saturados e insaturados en los tejidos animales seencuentran tambien hidrocarburos ramificados, varios de los cuales han sido identificados en la fraccióninsaponificable de la grasa intramuscular de cerdo Ibérico. En algunos casos la identificación precisa delos mismos no resultó posible dada la similitud entre los espectros de masas de los distintos n-alcanosramificados, pudiéndose asegurar que son hidrocarburos ramificados, sin embargo no es posible conocery situar con precisión las ramificaciones de la cadena hidrocarbonada principal. Con estos problemas deidentificación se han encontrado diferentes autores (Bernardini y col., 1982; Bastic y col., 1989; Berdaguéy García, 1990; García y col., 1991), lo que ha llevado en muchos casos a considerar el contenido enhidrocarburos ramificados de forma conjunta.

En el jamón Ibérico, los estudios realizados sobre el perfil de compuestos volátiles responsablesdel aroma de este producto han permitido identificar algunos hidrocarburos ramificados de pequeñonúmero de átomos de carbono. En estos estudios, se observa como predominan aquellos hidrocarburosramificados constituidos por una cadena lineal saturada y un grupo metilo como ramificación de la misma(Timón y col., 1998; Tejeda, 1999). En grasa de cobertura de estos jamones Tejeda y col. (1997)encontraron diferentes hidrocarburos formados por anillos aromáticos con distintas ramificaciones, loscuales no han sido identificados en grasa intramuscular, por lo que, del mismo modo que puede ocurrircon los n-alcanos, los hidrocarburos ramificados pueden tener una mayor tendencia a acumularse en lagrasa subcutánea que en la intramuscular.

Recientemente algunos de estos compuestos pertenecientes a la fracción de hidrocarburosramificados ha sido identificado de forma exclusiva en los cerdos cebados en montanera, noidentificándose en la grasa intramuscular de los cerdos cebados con piensos compuestos en condicionesde estabulación. Además se ha observado una mayor tendencia de estos compuestos a acumularse amedida que aumenta el tiempo de estancia de los cerdos en la montanera (Figura 3).

La presencia de alguno de estos hidrocarburos ramificados únicamente en la grasa de los cerdosIbéricos cebados en montanera, y no en los que cebados con piensos compuestos, puede servir por tantocomo indicador de la alimentación recibida por los cerdos Ibéricos durante este periodo de cebo, deforma, que se puede afirmar si los cerdos han tenido contacto con la hierba durante el periodo de cebo, obien éste se ha llevado a cabo en condiciones de estabulación.


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NUEVAS TÉCNICAS ANALÍTICAS PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LOSPRODUCTOS DEL CERDO IBÉRICO: ISÓTOPOS ESTABLES Y NARIZ

ELECTRÓNICAI.* González-Martín; C. González-Pérez; J. L. Pérez-Pavón; J. Hernández-Méndez;

C. I. Sánchez González; N. Álvarez-García

Dra. Dª. Inmaculada González-Martín*

Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología. Facultad de CC. Químicas. C/Plaza de la Merced s/n. 37008 Salamanca.España. Tl. 34-23-294483. Fax. 34-23-294574.*e-

mail: [email protected]

El propósito de este trabajo es la diferenciación de la alimentación recibida por el cerdo ibéricoen la época de cebo (bellota, recebo, pienso) y la raza (ibérico o blanco) utilizando en primer lugar elanálisis de isótopos estables de carbono (δ13C) y azufre ( δ34S ) en muestras de grasa subcutánea e hígado.En segundo lugar se comprueban las posibilidades de la olfatometría electrónica (nariz electrónica) parala clasificación de productos derivados del cerdo ibérico de acuerdo con la alimentación recibida (pienso,recebo, bellota) utilizando el tejido adiposo.

ISÓTOPOS ESTABLES

Los elementos químicos existen en forma de isótopos estables e inestables. De los 99 elementosnaturales se conocen 1700 núclidos, de los que son estables, es decir permanecen sin alterarse durantelargos periodos de tiempo, 274, correspondientes a 81 elementos. La estabilidad isotópica es, no obstante,un concepto relativo que en buena parte de los casos, depende del tiempo empleado en la detección, antesde la transformación o desintegración radiactiva, Tabla1. Las aplicaciones más importantes de losisótopos estables se desarrollan en torno a cinco elementos: hidrógeno, carbono, nitrógeno, oxígeno yazufre, elementos de gran importancia biológica.. Estos elementos tienen dos o más isótopos estables queentran a formar parte del elemento natural en proporciones definidas y constantes. A esta proporción se ladenomina abundancia isotópica y se expresa en tanto por ciento.

El hecho de que algunas de las propiedades termodinámicas de los átomos dependan de susmasas da lugar a que los distintos isótopos se comporten de diferente manera en los procesos físico-químicos que tienen lugar en la naturaleza. Este fenómeno recibe el nombre de efecto isotópico y da lugaral denominado fraccionamiento isotópico, que puede ser cinético o de equilibrio. El fraccionamientocinético está por lo general asociado con procesos que son rápidos, unidireccionales o incompletos, talescomo evaporación, difusión y reacciones de disociación y redox. La razón es intuitiva: las moléculasligeras evaporarán más fácilmente que las pesadas. Los fraccionamientos isotópicos de equilibrio tienenlugar asociado a reacciones de intercambio isotópico entre distintas fases que pueden incorporar losdiferentes isótopos de un mismo elemento, siendo el resultado del efecto que la masa tiene sobre laenergía de enlace. En algunas ocasiones estos fraccionamientos son producidos a través del metabolismode organismos, como el caso del cerdo ibérico.

Tabla1. Isótopos de los elementos de H, C, N, O y S .

Elemento Isótopo Abundancia (%) Observaciones Relación de medida

Hidrógeno

1HD3H

99,9850,01510-14 a 10-16 Radiactivo

t 1/2 = 12,35 a.

D/H

Carbono

12C13C14C

98,891,1110-10

Radiactivot 1/2 = 5730 a.

13C/12C


78

Nitrógeno14N15N

99,630,367

15N/14N

Oxígeno

16O17O18O

99,7560,0390,205

No utilizado 18O/16O

Azufre

32S33S34S36S

95,020,754,210,02

No utilizado

No utilizado

34S/32S

Un ejemplo de este tipo de fraccionamiento, que ocurre normalmente en la naturaleza es el

cambio de 18

O y 16

O entre el agua y el CaCO3:

H218

O + 1/3 CaC16

O3 <-> H216

O + 1/3 CaC18

O3

La cuantización de dichos fraccionamientos se realiza con el espectrómetro de masas derelaciones isotópicas (IRMS- Isotope Ratio Mass Spectrometry). El IRMS se caracteriza principalmentepor el sistema de doble entrada, para la referencia y para la muestra a analizar, la fuente de ionización porimpacto electrónico, el sistema de colectores múltiples y la especial forma del espectrograma con picosplanos. Las medidas de enriquecimiento (δ) se hacen comparando la relación isotópica de una muestracon una referencia. Para ello es necesario disponer de un dispositivo especial de doble entrada, quepermita la introducción secuencial y sucesiva de volúmenes de muestra y referencia que produzcanniveles de señal comparables, Figura 1.

Figura 1. Dispositivo para la introducción secuencial y sucesiva de muestra y patrón.

De esta arquitectura se deduce que el IMRS no mide abundancias absolutas sino la relación entre

diversas especies isotópicas en la muestra problema y en la referencia. La unidad aceptada de medida es


79

el valor δ, expresada en tanto por mil, que para los isótopos estables de carbono δ 13C y azufre, δ

34S serían:

δ13C en ‰ = * 1000

δ34S en ‰ = * 1000

aplicable de la misma forma para otras relaciones isotópicas: D/H, 15

N/14

N, 18

O/16

O entre la muestraproblema y el patrón de referencia.

La referencia que se utiliza es calibrada en cada laboratorio con patrones internacionales queprepara y distribuye la Agencia Internacional de Energía Atómica (AIEA). Los cuatro patronesinternacionales son el V-SMOW (Viena-Standard Mean Ocean Water) para hidrógeno y oxígeno, PDB(Pee Dee Belemnite), fósil de Belemnitella Americana de la formación geológica Pee Dee de Carolina delSur, para carbono y en ocasiones oxígeno, Nitrógeno atmosférico para nitrógeno y CDT (Canyon Diablo),una troilita (sulfuro de hierro) de un meteorito caído en el cañón del diablo (EE.UU.) para el azufre.

Las aplicaciones del análisis isotópico de carbono se basa en utilizar el δ 13C como trazador en el

estudio del metabolismo, así, la composición isotópica de las plantas depende del ambiente en que sedesarrolla y de su fisiología, de forma que es posible trazar la procedencia de diversos alimentos enfunción de su composición isotópica. Las plantas continentales utilizan el CO2 presente en la atmósferapara formar compuestos orgánicos. Los valores de δ13C del CO2 atmosférico son esencialmenteconstantes. En consecuencia, la composición isotópica de una planta dependerá fundamentalmente delmecanismo fotosintético que utilice, teniendo en cuenta que en todo caso se produce un fraccionamientohacia valores más ligeros: las plantas utilizan preferentemente 12C durante la fotosíntesis. En la naturalezase observa una distribución bimodal (Figura 2), con dos máximos en torno a -12/-14‰ y -26/-28‰. Estose corresponde con la distribución bimodal de las plantas en dos modelos fotosintéticos fundamentales“El ciclo de Calvin”, o C3 y el “ciclo de Hatch & Slack”, o C4. El ciclo C3 es más largo, y por tanto elfraccionamiento isotópico producido es más pronunciado que en el caso de plantas C4, que siguen unciclo fotosintético más corto.

RECONSTRUCCIÓN DE LA DIETA MEDIANTE ANÁLISIS ISOTÓPICO

La reconstrucción en el tiempo de la dieta de animales herbívoros u omnívoros a través delos valores de δδ13C en sus tejidos depende del nivel de comprensión de los factores que influyen en laasimilación por el consumidor y sus tejidos del carbono de la dieta. En una alimentación no monótona esnecesario conocer el tiempo que tardan los tejidos en renovarse para poder definir cuando el carbono fueasimilado, incorporado y eliminado. Casi todos los estudios encontrados en relación con la medida deisótopos estables en animales, se refieren a herbívoros y relacionan los valores encontrados con la dieta.1

- 1 0 - 2 0 - 3 00

5

1 0

1 5

2 0

2 5

3 0

δδ 1 3 C ( ‰ )

Núm

ero

de p

lant

as

C 3

B E L L O T A

C 4

M A I Z

(13C /12C) muestra

(13C /12C) patrón

-1

(34S /32S) muestra

(34S /32S) patrón

-1


80

Figura 2. Distribución bimodal de los valores de δ 13C en plantas según utilicen los procesos C3

o C4 en su ciclo fotosintético.

Los organismos heterótrofos tienen composiciones isotópicas 13C /12C que esencialmentecorresponden a las de su régimen de alimentación 2,3. Haciendo cierto el dicho de que somos lo quecomemos. Cuando se trata de alimentos de origen vegetal, y en una primera aproximación, la relación13C/12C depende casi exclusivamente del mecanismo fotosintético utilizado por la planta y en muchamenor extensión de aspectos medioambientales, pues, en la práctica, la composición isotópica del CO2

atmosférico puede considerarse constante.

Así, es posible la reconstrucción de dietas pasadas o presentes por los valores de δ 13C en lostejidos de herbívoros u omnívoros dependiendo directamente del carbono de la dieta. En animalespequeños

4 el valor δ13C en sus tejidos en similar al de la dieta aunque ligeramente enriquecido en

13C.

Análisis más detallados en mamíferos roedores dan cuenta de pequeñas diferencias según el tejidoanalizado

5, pelo, cerebro, músculo, hígado y grasa en animales alimentados con dieta única de maíz o

trigo. Así es posible distinguir entre pollos alimentados con maíz (planta C4) ó pienso a base de trigo

(planta C3)6 de acuerdo con el ciclo fotosintético de la planta que le sirve de alimento. En grandes

herbívoros7 se ha verificado el empobrecimiento en

13C en las heces, debido a que estas reflejan la

composición isotópica de lo que no es asimilado.

La comparación de valores de δ13C en tejidos de varios animales8 en un área de pasto común enAfrica, muestra que las grasas están fuertemente empobrecidas en

13C respecto a los otros tejidos y a la

dieta. En animales superiores9 se encuentran diferencias en δ13C en la leche y pelo de animales

alimentados en pastos tropicales (plantas C4) ó en países de clima templado (plantas C3).La deducción de la dieta a partir de los valores δ13C en los tejidos animales está relacionado con

el tamaño, diferencias en el aparato digestivo o la calidad de la dieta, así como de mecanismos por los

cuales los componentes de la dieta son incorporados a los consumidores y a los tejidos 10-12

.

La reconstrucción en el tiempo de la dieta de animales herbívoros o omnívoros a través delos valores de δδ34S en sus tejidos depende de los factores que influyen en la asimilación por el

consumidor y sus tejidos del azufre de la dieta 13.

Los miembros superiores de la cadena alimentaria deben ingerir compuestos organosufuradosesenciales, pues ellos carecen de la habilidad para asimilar sulfato. Las rutas bioquímicas disponibles

utilizan aminoácidos con azufre y como en estas rutas intervienen grandes moléculas, la selectividadisotópica que se espera es pequeña.

El fraccionamiento de los isótopos de azufre en la cadena alimenticia debe ser evaluado desde

una fuente de azufre dominante. Así para la piel del koala14 , se encuentra una reducción del 2‰ en δ34Scomparado con las hojas de eucalipto que el animal consume. En el pelo de los canguros se encuentra quela composición en el isótopo de azufre corresponde a la media de las fuentes de alimentación de estos

animales. En el Ártico canadiense la piel de los osos polares presenta un valor δ34S = +17‰, similar a lapiel de las focas, su fuente principal de comida.

Las composiciones isotópicas de azufre en tejidos, fluidos y minerales en el hombre, parece

aproximarse a la composición isotópica de azufre media de la dieta, con variaciones del orden de un 2‰.


81

UTILIZACIÓN DEL ANÁLISIS DE ISÓTOPOS ESTABLES PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LADIETA DEL CERDO IBÉRICO.

1. A PARTIR DE δδ13C

Como es conocido el principal factor de calidad en los productos “ibéricos” es la alimentaciónrecibida por el animal. El hecho de que la bellota sea planta de tipo C3 y el maíz C4, Figura 2, nos ha

llevado a considerar la posibilidad de que muestren la correlación δ13C (dieta) / δ13C (tejidos) en el cerdo.Si esta correlación existe, el conocimiento de los valores del δ13C en algunos tejidos permitirá conocer eltipo de alimentación seguida por el cerdo ibérico, al igual que ocurre en otros animales heterótrofos,

estableciendo una relación con las plantas que le sirven de alimentos. Se ha realizado un estudiocuantitativo que nos va a permitir llegar a estimar con cierto grado de exactitud la importancia relativa deun tipo u otro de régimen alimenticio en el total recibido. 33,34,35.

2. A PARTIR DE δδ34S

Hay que recordar que los miembros superiores de la cadena alimentaria deben ingerir

compuestos organosulfurados esenciales pues carecen de la habilidad para asimilar sulfato. Losaminoácidos y proteínas son las fuentes de azufre para los animales como el cerdo y la diferentecomposición de la bellota, hierba, piensos en aminoácidos como lisina , treonina , metionina y cisteína

entre otros dan lugar a aportes con diferentes contenidos en azufre orgánico. Estos aminoácidos esencialespara el cerdo los pueden obtener a partir de la bellota ó de la hierba, con composiciones diferentes enestos aminoácidos, como se observa en la tabla 2.

Lo que pone de manifiesto por una parte las necesidades proteicas del animal y por otra parte quedichos aportes son diferentes en aminoácidos con contenidos de azufre orgánico. La importancia del

azufre orgánico en el cerdo ibérico se pone de manifiesto en: a) Las necesidades proteicas con destino delos esqueletos carbonados de los aminoácidos; b) La necesidad de acetil-CoA (con azufre orgánico) en lasíntesis de ácidos grasos con número par de átomos de carbono; c) La necesidad de succinil-CoA en la

oxidación de ácidos grasos con número impar de átomos de carbono.

Tabla 2

BELLOTA HIERBA

Lisina 7,8 5,5

Treonina 9,6 5,4

Metionina 2,1 2,5

Cistina 2,8 2,0

Todo esto ha llevado a considerar la correlación entre δ34S en los tejidos del cerdo y laalimentación recibida por el animal.


82

MUESTRAS

Muestras que constituyen el régimen alimenticio del cerdo

En primer lugar se ha determinado la relación isotópica en una serie de plantas y productos que seencuentran de forma habitual en la dieta de los cerdos ibéricos, Tabla 3, tanto de las bellotas como de losdiferentes componentes empleados en la fabricación de piensos.

Animales:

Las experiencias se han realizado con muestras de cerdos de raza Ibérica pura o cruces Ibérico xDuroc-Jersey (75%) del Servicio de Investigación y Desarrollo Técnológico de la Junta de Extremadura(Badajoz). Disponiendo de muestras de 7,6,5,4,3,2 arrobas (a) y 0 a (cerdo alimentado solo con pienso).

Muestras de tejidos:

Adiposo: Se utilizó en todos los casos grasa subcutánea de la región de la rabadilla(aproximadamente 5 cm por encima del rabo) del animal y en toda la profundidad del tocino, tomado enel momento de despiece. La toma de muestra, 1 gramo, se realiza a 1cm del cuero.

Hepático: Muestras frescas de hígado correspondientes al lóbulo lateral izquierdo. El tejidohepático procedía de cerdos ibéricos (75% Ibérico x 25% Duroc-Jersey) alimentados con 5 arrobas debellota y 0 arrobas de bellota (alimentación con pienso), e hígado de cerdos de raza blanca alimentadoscon pienso.

METODOLOGÍA

1er Lugar: Determinación de δ13C y δ34S en muestras que constituyen el régimen alimenticio de los cerdosibéricos.

2o Lugar: Determinación de δ13C en muestras de tejido adiposo y tejido hepático de cerdos ibéricos condiferente régimen de alimentación ( bellota, recebo, pienso). Así como de cerdos blancos.

3er Lugar: Determinación de δ13C y δ34S en muestras de tejido hepático seco y triturado. Realizando unestudio comparativo de estos valores de δ34S y los obtenidos a partir del tejido hepático donde todo elazufre que contenía ha sido transformado en BaSO4, método aconsejado en la determinación de δ34S enmuestras minerales.

La medida en un espectrómetro de masas isotópicas, como el representado en la figura 3, serealiza en tres fases:

(1) La combustión del carbono de la muestra en CO2 (g) y del azufre en SO2 (g)

(2) Purificación del CO2 (g) y SO2 (g)

(3) Medida en el espectrómetro.


83

FIGURA 3Espectrómetro de masas isotópicas

RESULTADOS

TEJIDO ADIPOSO. VALORES DE δδ13C

Siguiendo la metodología anterior y utilizando animales de cerdo ibérico con alimentación

conocida y comprendida entre 7 y 0 arrobas en tejido adiposo y aplicando el procedimiento descrito parala determinación de δ13C, se observa que a medida que aumenta las arrobas de bellota recibida por elcerdo ibérico en la montanera los valores de δ13C se hacen más negativos, estableciéndose una relación

lineal entre δ13C y las arrobas de bellota recibidas por los animales, obteniendo la recta de calibrado y =-22,14 – 0,35 x, con un coeficiente de correlación r = 0,982 y s= 1,4 % donde y = δ13C y x = arrobas debellota y montanera recibida por el animal en el periodo de engorde (cebo), Figura 4. Lo que nos permite

clasificar una muestra de tejido adiposo desconocida dentro de los grupos de animal de “bellota”,“recebo” o “pienso” de acuerdo con el valor de δ13C obtenido. En la tabla 3 se presenta un resumen de losresultados obtenidos de δ13C .


84

TABLA 3

ISÓTOPOS DE CARBONO δδ13C (‰)

AlimentaciónTejido adiposo Tejido hepático

Bellota -21,00

Bellota (concáscara)

-24,79

Soja -25,41

Cerdo ibéricode pienso*

x = -22,14

σσ = 0,31

Cerdo de razablanca*

x = -21,02

σσ = 0,14

Pipa degirasol

-26,16

Trigo -22,84

Salvado -23,01

Avena -24,14

Cerdoibérico derecebo**

(3 arrobas)

x = -23,17

σσ = 0,20


x = -21,43

σσ = 0,38

Cebada -22,15

Gluten -10,71

Maíz -11,27

Cerdoibérico debellota**

x = -23,77

σσ = 0,32

Cerdo ibéricode bellota*

x = -23,23

σσ = 0,18

* Valores medios obtenidos a partir de 10 muestras. ** Valores medios obtenidos a partir de 5 muestras.

El método permite la caracterización del régimen alimenticio del cerdo ibérico mediante lamedida de δ13C con isótopos estables, pudiéndose utilizar como método de control a lo largo de la vidadel animal, posteriormente en el matadero, y durante el periodo de curación de los jamones y paletas.

TEJIDO HEPÁTICO. VALORES DE δδ34 S y δδ13C

Usando el tejido hepático de animales de cerdos ibéricos y blancos con las medidas de δ13C yδ34S se puede diferenciar de forma significativa tanto la alimentación del cerdo ibérico (bellota o pienso),como la raza del animal. En la tabla se presenta un resumen de los resultados obtenidos de δ34S .Valores de δδ13C. Diferenciación de la alimentación.

FIGURA 5

-24 -23 -22 -21 -20

δδ13

C (o/oo)

Cerdo ibérico de bellotaCerdo ibérico de piensoCerdo de raza blanca

+2σσ-2σσ

-2σσ

-2σσ +2σσ

+2σσ

2,212

1,796 -21,437

-23,233

HIGADO -21,021


85

Se utilizaron muestras de cerdos ibéricos alimentados con bellota (5 arrobas) y pienso, y cerdosde raza blanca alimentados con pienso; todas en forma de hígado seco y triturado. Al comparar los

valores medios de δ13C de los tres tipos de muestras analizadas (figura 5), encontramos diferencias deδ13C de 1,796‰ entre cerdos ibéricos de bellota y pienso, y de 2,212‰ entre cerdos ibéricos de bellota ycerdos de raza blanca. Esto nos permite diferenciar de forma significativa el régimen de alimentación de

cerdos ibéricos de bellota (5 arrobas) y cerdos ibéricos de pienso. También es posible diferenciar entreanimales de diferente raza y alimentación, esto es, entre cerdos ibéricos de bellota y cerdos de raza blanca(pienso). El estudio de la reproducibilidad del procedimiento se realizó con 4 muestras de hígado

idénticas de cerdo ibérico alimentado con bellota, obteniendo un valor medio de δ13C = -23,09‰ y unadesviación estándar s= 0,18, valores del mismo orden que los obtenidos con 10 muestras diferentes de lamisma raza y alimentación.

Valores de δδ34S

Hay que destacar que tanto las muestras de hígado de cerdos ibéricos alimentados con 5 arrobasde bellota y la muestra de comida (bellota) están enriquecidas δ34S frente a las muestras de hígado de

cerdo ibérico alimentados con pienso y las muestras de comida que se suelen utilizar para los piensos(maíz, avena, trigo, cebada). Esto indica en primer lugar, que en los procesos metabólicos los compuestoscon azufre que se utilizan en la alimentación del cerdo ibérico no se produce fraccionamiento isotópico

(algo que era de esperar) y en segundo lugar que esta correlación de δ34S en el alimento con el δ34S en lostejidos va a permitir la diferenciación mediante análisis isotópico de los cerdos ibéricos con laalimentación recibida. En la tabla 4 se presenta un resumen de los resultados obtenidos de δ34S en los

alimentos y muestras de hígado.

TABLA 4

ISÓTOPOS DE AZUFRE δδ34S (‰)

Alimentos Hígado triturado Hígado (BaSO4)

Bellota 9,12

Bellota(concáscara)

6,05

Soja 7,93

Cerdo de razablanca*

x = 5,61

σσ = 0,40

Pipa degirasol

6,27

Trigo 5,21

Cerdo ibérico depienso**

x = 4,27

σσ = 0,15

Salvado 3,75

Avena 2,64


x = 3,10

σσ = 0,20

Cebada 5,14

Cerdo ibérico debellota*

x = 6,66

σσ = 0,25

Cerdo ibéricode bellota*

x = 5,72

σσ = 0,22


86

Gluten 5,35

Maíz 4,44

* Valores medios obtenidos a partir de 10 muestras.** Valores medios obtenidos a partir de 5 muestras.

DIFERENCIACIÓN DE LA RAZA

Cuando se pretende diferenciar la raza de los animales se observa en la tabla 4 que se encuentrandiferencias significativas (diferencia en los valores de δ34S (‰) de 2,68 unidades) entre raza ibérica

alimentada con pienso y raza blanca alimentada con pienso. No se podría distinguir muestras de hígado decerdo ibérico de bellota y cerdo blanco.

Uso conjunto de δ34S y δ13C

La correlación existente entre el análisis isotópico de δ34S y δ13C se refleja en la figura 6, dondese observa la diferenciación de los tres tipos de muestras analizados: hígado de cerdo ibérico de bellota ypienso, e hígado de cerdo de raza blanca, permitiéndonos concluir que mediante el uso conjunto de lasrelaciones isotópicas de 34S/32S y 13C/12C es posible la diferenciación entre cerdos de distintas razas ysometidos a distintos tipos de régimen alimenticio.

FIGURA 6

CONCLUSIÓN

El método permite la caracterización del régimen alimenticio del cerdo ibérico mediante isótoposestables, se puede utilizar como método de control a lo largo de la vida del animal, posteriormente en elmatadero, y durante el periodo de curación de los jamones y paletas.

Como resultado de estos trabajos se han presentando comunicaciones a congresosinternacionales en Bolonia (Italia) (Septiembre 96), Evora (Portugal) (Noviembre 1998) ,nacionales enBarcelona (Octubre 96, Noviembre 99), así como dos trabajo de investigación publicados15,16, unapatente17 publicada en Junio del 1997, sobre la caracterización y diferenciación del cerdo ibérico enfunción de la dieta ( Patente nº P 9502032).

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3 Smith,B.N. Epstein,S. Pl.Physiol.Laucaster, 46,738-742 (1970).

-24 -23 -22 -21 -20

δδ13

C (o/oo) hígado triturado

δδ34

S

(o/oo)

BaSO4

Cerdo ibérico de bellotaCerdo ibérico de piensoCerdo de raza blanca

HIGADO


87

4. de Niro,M.J. y Epstein,S.; "Influence of diet on the distribution of carbon isotope ratios in animals".Geochim.Cosmochim.Acta 42,495-506 (1978).

5. Tieszen,L.L., Boutton,T.W., Tesdahl,K.G. y Slade,N.A., "Fractionation and turnover of stable carbon isotopes in

animal tissues: implications for d13C analysis of diet". Oecologia 57,32-37 (1983).

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16.I. González-Martín, C. González Pérez, J. Hernández Méndez, C. Sánchez González “Differentiation of dietaryregimen of iberian swine by means of isotopic analysis of carbon and sulpur in hepatic tissue”.Aceptado en MeatScience

17.Patente nacional nº 9502032 de Junio de 1997 "Método para la caracterización y diferenciación del cedo ibéricoen función de la dieta".

OLFATOMETRÍA ELECTRÓNICA

INTRODUCCIÓN

La olfatometría electrónica imita al sistema olfativo humano utilizando un número de sensoresde gases y un cerebro simulado, transformando vía sensores químicos (óxidos metálicos) los compuestosorgánicos contenidos en el espacio de cabeza de la muestra, en una señal eléctrica en forma de curvas.Los trabajos iniciales de Gardner y col.(1991), muestran de forma sencilla las posibilidades de trabajarcon esta metodología. Actualmente la combinación de un conjunto de sensores de gases y redesneuronales, Craven y col. (1996), proporcionan un método rápido para medir olores y un complemento dela nariz humana en el análisis ordinario. El control de calidad en la industria alimentaria, Rossi y col.(1994), Shiers (1995), Sharidi (1998), constituye una de las aplicaciones que más desarrollo ha tenido enlos últimos años.

La caracterización del aroma de los productos del cerdo Ibérico se ha centradofundamentalmente en productos curados usando la extracción con disolventes, Hortos y col. (1991), conespacio de cabeza estático, Lillard y col. (1969) o dinámico, Barbieri y col. (1992), sobre adsorbentessólidos, Ramarathnam y col (1993), Elmore y col (1997) con cromatografía gaseosa acoplada a“sniffing”, Berdagué y col. (1991) o extracción con fluidos supercríticos, Bailey y col. (1993),Timon ycol (1998).

En este trabajo se comprueban las posibilidades de la olfatometría electrónica para laclasificación de productos derivados del cerdo Ibérico de acuerdo con la alimentación recibida (pienso,recebo, bellota) utilizando el tejido adiposo.


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EQUIPO

El equipo Alpha M.O.S.Electronic Nose system, Fox 2000 , figura 1, consta de los siguientescomponentes:

FIGURA 1. Esquema del equipo.

1.- Botella de aire sintético. 2.- Cámara de acondicionamiento de aire (A.C.U.) 3.- Vial de vidrio. 4.- Cámara de acondicionamiento de muestra. 5.- Cámara de sensores (6 sensores de gases de óxidos metálicos denominados: P30/1; P10/1;

P10/2; P40/2; SX 21 y T70/2). . La sensibilidad de cada sensor se refleja en la tabla 1..Usando el proceso de calibración se obtienen valores idénticos y reproducibles en lascondiciones experimentales óptimas

6.- Ordenador 486 PC.

TABLA 1

Tipo de sensor Sensibilidad

P 30/1 Sensible a disolventes orgánicos y moléculaspolares

P 10/1 Sensible a hidrocarburos

P 10/2 Sensible a metano, propano y otras moléculas nopolares

P 40/2 Sensible a aldehidos

SX 21 Sensible a aldehidos, olores rancios (cadenaslargas de ácidos grasos....)

T 70/2 Sensible a vapores alcohólicos

MUESTRAS

Animales:

Las experiencias se han realizado con muestras de cerdos de raza Ibérica pura o cruces Ibérico x Duroc-Jersey (75%) del Servicio de Investigación y Desarrollo Técnológico de la Junta de Extremadura(Badajoz). Disponiendo de muestras de 5,4,3,2 arrobas (a) y 0 a (cerdo alimentado solo con pienso).


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Muestras de tejidos:

Adiposo: Se utilizó en todos los casos grasa subcutánea de la región de la rabadilla (aproximadamente 5cm por encima del rabo) del animal y en toda la profundidad del tocino, tomado en el momento dedespiece. La toma de muestra se realiza a 1cm del cuero.

PLAN DE TRABAJO.

El plan de trabajo para comprobar las posibilidades de la olfatometría electrónica para laclasificación de productos derivados del cerdo Ibérico de acuerdo con la alimentación recibida por elanimal fue el siguiente:

En primer lugar, se optimizó la señal obtenida y las condiciones experimentales que permitenuna señal reproducible.

En segundo lugar determinadas estas condiciones, se realizaron las medidas de muestras decomposición conocida, correspondientes a animales alimentados con el régimen de “pienso”, “recebo” y“bellota”.

En tercer lugar se han utilizado diferentes métodos quimiométricos para procesar la informaciónobtenida.

En cuarto lugar realizar las medidas con muestras desconocidas y aplicación del métodoquimiométrico LDA, para clasificación de las muestras.

PROCEDIMIENTO

Se llevó a cabo en dos etapas:

1. Toma y preparación de la muestra

Se operó sobre muestras de tocino fresco tomadas a 1 cm de profundidad respecto a la piel delanimal. Las muestras se trituran con un Polytrón, modelo PT 1200. Una vez trituradas se introducen enviales de plástico y se congelan a –18oC.

2. Medida de la muestra.

Las muestras a medir se sacan del congelador y se mantienen 5 minutos a temperatura ambiente.Se pesa aproximadamente 0.5 g en un pesasustancias y a continuación, se introduce en un vial de 120 mlque se cierra herméticamente y se coloca en la cámara de muestra termostatada a una temperatura de35oC. El aire ambiental introducido en el vial al poner la muestra se elimina pasando una corriente de airesintético con un caudal de 300 ml min-1 durante 1,5 minutos. Pasado un tiempo de generación de espaciode cabeza de 7 minutos, los compuestos volátiles que se generan son transportados a una velocidad de300 ml min-1 hasta la cámara de medida de los sensores. Durante los 7 minutos de generación de espaciode cabeza, se consigue el retorno a la línea base mediante el paso de aire sintético a través de la cámara delos sensores también a 300 ml min-1. La respuesta de los sensores se registra cada segundo durante 1,5minutos, siendo función de los volátiles inyectados en el sistema.

RESULTADOS

SEÑALES OBTENIDAS

En la figura 2 se muestran como ejemplo los registros de las señales correspondientes a muestrasde grasa de cerdo ibérico con los tipos de alimentación diferentes (Pienso y Bellota), siendo �R ladiferencia de resistencias entre la resistencia medida a cada tiempo y la resistencia inicial que poseen lossensores.

La información que existe en un registro la proporciona la correlación existente entre diferentessensores y entre los valores a diferentes tiempos para un mismo sensor. Con respecto al número de datos,se dispone de 540 por muestra (1 punto por cada segundo * 90 segundos * 6 sensores).


90

En los registros obtenidos existe una elevada correlación entre los datos que corresponden adiferentes puntos de un mismo sensor en la zona de la meseta del registro, por lo que inicialmente sereduce el número de datos por muestra a 18, generando un fichero en el que se incluyen los datos quecorresponden a las señales de cada sensor a tres tiempos 30, 45 y 90 segundos.

Pienso Bellota

La información que existe en un registro la proporciona la correlación existente entre diferentessensores y entre valores a diferentes tiempos para un mismo sensor. Los programas de control y recogida

de datos del equipo proporciona un índice relacionado con la correlación entre sensores de forma que seasigna un valor máximo de 100 al sensor menos correlacionado con todos los demás. En la tabla 2 semuestran los índices de discriminación de los sensores utilizados para cada tipo de muestra. A partir de

estos datos se puede deducir que es posible la diferenciación de este tipo de muestras a partir de lasseñales obtenidas.

TABLA 2Índices de discriminación de los sensores.

MuestraP30/1

P10/1 P10/2 P40/2SX21 T70/2

Pienso

Recebo

Bellota

32.38

66.86

12.79

46.29

100.00

65.14

1.00

29.73

3.59

100.00

1.00

18.68

65.89

44.78

100.00

13.52

12.26

1.00

t

∆∆R

FIGURA 2. Registros de las señales


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OPTIMIZACIÓN DE LA SEÑAL.

La intensidad de la señal depende de la composición del gas portador, la temperatura y la

humedad relativa. Por otra parte, la reproducibilidad de la señal depende de la recuperación de la líneabase entre inyecciones (determinada por el tiempo de espera), el tiempo de inyección y la velocidad deflujo portador. Además, en condiciones concretas, las señales dependen de la cantidad de volátiles

inyectados en el sistema que es proporcional al tamaño de muestra y al tiempo que se mantiene en lacámara antes de efectuar la inyección (tiempo de espera).

Por todo ello, es necesario realizar una optimización del proceso de medida, para lo que se ha

llevado a cabo un estudio de variables con la finalidad de obtener señales de intensidad adecuada y buenareproducibilidad. Los márgenes y valores óptimos de las variables estudiadas se muestran en la tabla 3.

TABLA 3

Optimización del proceso de medida

Variables Valor óptimo

Composición del gasportador

Aire Sintético

Temperatura 350C

Humedad 20%

Tiempo de espera 7 min

Tiempo de inyección 90 s

Velocidad de flujo 300 ml min-1

TRATAMIENTO MATEMÁTICO DE LOS DATOS

Se ha utilizado los métodos quimiométricos paramétricos análisis discriminante lineal (LDA) ymodelado de clases independientes ( SIMCA ). En ambos métodos se han realizado tres categorías dediscriminación Pienso-(Recebo+Bellota), Recebo-Bellota y Pienso-Recebo-Bellota, utilizando valoresreales (obtenidos directamente de los registros) y normalizados, (valores obtenidos para cada muestradividiendo cada valor por el máximo en ese registro) correspondientes a 48 puntos por muestra.

ANÁLISIS DISCRIMINANTE LINEAL (LDA)

En el LDA, en primer lugar, se lleva a cabo un proceso de selección de variables con el fin dereducir el número de datos y utilizar únicamente los que tienen información diferencial, para lo que se hautilizado el programa StepLDA de Parvus, Forina y col ( 1990) , el criterio de selección utilizado es el deelegir las variables que producen la mayor distancia de Mahalanobis (distancia que tiene en cuenta lacorrelación) entre dos clases más próximas. Las etapas que se han seguido para cada categoría son:

- Entrenamiento (Clasificación): Todas las muestras disponibles como grupo de entrenamientopara comprobar la capacidad de clasificación.


92

- Predicción: Las muestras se dividen aleatoriamente en grupos y el análisis se repite tantas vecescomo grupos hay utilizando cada grupo sucesivamente como grupo de predicción.En la tabla 4 se muestran los resultados obtenidos para valores reales y normalizados en las dos

etapas de clasificación y predicción.

TABLA 4

VALOR REAL VALOR NORMALIZADOLDA

Clasificación Predicción Clasificación Predicción

A 100.00% 100.00%PIENSO-

(RECEBO+BELLOTA)

(15 variables) B 100.00% 96.00% 100.00% 100.00%

A 100.00% 100.00%RECEBO-BELLOTA

(10 variables) B 100.00% 100.00% 100.00% 100.00%

A 100.00% 100.00%PIENSO-RECEBO-BELLOTA

(10 variables) B 100.00% 100.00% 100.00% 100.00%

A: Clasificación (todas las muestras como grupo de entrenamiento).

B: Validación cruzada con 8/10 grupos de cancelación.

MODELADO DE CLASES INDEPENDIENTES ( SIMCA )

En el método SIMCA se construye un modelo para cada clase basado en las componentesprincipales de la clase. Un objeto se ajusta y se clasifica a una clase cuando la distancia SIMCA almodelo es baja en comparación con la desviación estándar residual de la clase.

Los índices de gran importancia para evaluar el modelo de cada clase son la sensibilidad (comoel porcentaje de muestras que perteneciendo a esa clase son reconocidas correctamente por el modelo) yla especificidad (como el porcentaje de muestras que siendo ajenas a la clase son reconocidas como talespor el modelo matemático.

Se lleva a cabo el proceso en dos etapas al igual que en LDA:

- Entrenamiento: Se utilizan todas las muestras como grupo de entrenamiento y se evalúan lascaracterísticas de los modelos obtenidos.

- Predicción: Las muestras se dividen aleatoriamente en tres grupos (grupos de cancelación) y selleva a cabo el proceso tres veces. Cada vez se utilizan dos de los tres grupos para elentrenamiento y el tercero para la predicción; de esta forma, cada muestra forma parte dos vecesdel grupo de entrenamiento y una vez del grupo de predicción.

En la tabla 5 se muestran los resultados obtenidos.


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TABLA 5.Resultados obtenidos usando el modelado de clases independientes (SIMCA).

VALOR REAL(48 Variables)

VALOR NORMALIZADO(48 Variables)SIMCA

Clasificación Predicción Clasificación Predicción

A 92.00% 92.00%PIENSO-(RECEBO+BELLO

TA) B 90.00% 68.00% 94.00% 72.00%

A 100.00% 100.00%RECEBO-BELLOTA B 100.00% 88.24% 100.00% 94.12%

A 100.00%PIENSO-RECEBO-

BELLOTAB 98.00% 76.00% 98.00% 72.00%

A: Clasificación (todas las muestras como grupo de entrenamiento).

B: Validación cruzada con 3 grupos de cancelación.

CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos se muestran en la tabla 6 comparativa entre ambos métodos donde seencuentran los porcentajes de muestras clasificadas correctamente mediante validación cruzada.

TABLA 6Resumen de los resultados obtenidos por olfatometría electrónica por validación cruzada

% ACIERTOS

CLASIFICACIONLDA SIMCA

Reales Normalizados Reales Normalizados

Pienso – (Recebo+Bellota)96 100 68 72

Recebo - Bellota100 100 88 94

Pienso - Recebo - Bellota100 100 76 72

Los resultados obtenidos permiten concluir que la olfatometría electrónica unida al tratamientoquimiométrico de la señales como el Análisis Discriminante Lineal (LDA) puede considerarse una víasencilla y rápida para la clasificación de productos derivados del cerdo Ibérico de acuerdo con laalimentación recibida ( pienso, recebo, bellota).

Como resultado de estos trabajos se han presentando comunicaciones a congresosinternacionales Évora (Portugal) (Noviembre 1998), nacionales en Barcelona (Noviembre 99), así comoun trabajo de investigación en prensa, I.Gonzalez-Martín y col. (2000).


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PARÁMETROS FÍSICOS DEL PROCESO DE CURADO DEL JAMÓNIBÉRICO

J. A.Carrasco Manzano; F. J. Mingoarraz García

Dr. D. Juan Atanasio Carrasco Manzano

Instituto del Frío C.S.I.C. Ciudad Universitaria. 28040 Madrid. España. Tfno: 915445607 e-mail: [email protected]

ANTECENTES

El Departamento de Ingeniería del Instituto del Frío (C.S.I.C.) está trabajando en el estudio delproceso de secado del jamón ibérico desde 1996. Las primeras actividades realizadas en este área hanconsistido en la recogida y el estudio teórico de los datos de cuatro fábricas españolas de jamón, ubicadasen Guijuelo (Salamanca), analizando la difusión de sal y agua mediante el procesado de imágenesobtenidas mediante tomografía computerizada. Estas actividades se han realizado en un proyectocofinanciado por la Junta de Castilla y León y las propias empresas.

En este trabajo se presentan los resultados en relación con la obtención de los parámetros físicosque gobiernan el proceso, pudiendo servir de referencia a la hora de realizar un estudio de trazabilidad delproceso de elaboración de natural de jamón ibérico.

OBJETIVOS

El objetivo del presente estudio es el conocimiento y optimización del proceso de elaboración dejamón ibérico, para conseguir fijar las bases para una posible optimización y normalización del mismo.

Esto implica los siguientes subobjetivos: I.- Obtención de las magnitudes físicas que intervienen en el procesado tradicional y normalización

de las mismas. II.- Estudio de los fenómenos de difusión de sal y agua, durante las distintas fases del proceso de

elaboración del jamón ibérico. III.- Modelización, tanto del fenómeno de transporte de masa (secado). IV.- Diseño y acondicionamiento de un secadero piloto para validación de la optimización realizada y

obtención de las bases de diseño para un secadero natural controlado industrial.

DESARROLLO DEL PROYECTO

El proceso de elaboración de jamón ibérico, a pesar de su tradición artesanal, está perfectamentedefinido y consta de una serie de operaciones que se siguen de una manera casi unánime por losfabricantes del sector.

Las operaciones más importantes son en primer lugar la preparación del jamón en fresco, lasalazón, el asentamiento o post-salado, el secado en secadero natural y finalmente la maduración enbodega.

Cada una de estas operaciones ha sido estudiada, para determinar su importancia relativa en laobtención de un producto final de la máxima calidad. Hay que hacer resaltar que el gran protagonista deeste proceso es el cerdo ibérico que con las características intrínsecas de esta raza da el prestigio a esteproducto siendo la variedad más apreciada la alimentada con bellotas.

Cada una de estas operaciones se suele llevar en dependencias distintas y las peculiaridades mássobresalientes son las siguientes:

Preparación del jamón fresco: Es una fase que se realiza con los jamones refrigerados al llegar ala fábrica, consiste en una preparación de la superficie, eliminando grasas superficiales y lo más


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importante el sangrado total mediante presión a lo largo de las venas. Este tratamiento es importante, pueslos restos de sangre en el interior del jamón suelen ser la causa de alteraciones producidas pormicroorganismos.

Salazón: Esta operación se produce en cámaras especiales en las se controla la temperatura entorno a 2–4 ºC y la humedad relativa en valores superiores al 80 %.

La salazón es de tipo seco y se realiza en pilas de 4–5 filas cubiertas de sal marina.

El tiempo de permanencia en la pila es del orden de un día por kg de jamón, dependiendo delsistema de producción de frío y de la costumbre de cada fabricante. A mitad del tiempo de salado, sesuele dar la vuelta a la pila situando en la fila primera los que estaban en la última.

La finalidad de esta operación es doble; por una parte preservar el crecimiento microbiano y porotra conferir al jamón unas característica organolépticas adecuadas.

La dificultad de esta operación radica en la dificultad de dosificar la cantidad de sal justa yconseguir que ésta llegue a cada punto del jamón en un tiempo conocido.

Asentamiento o post-salado: Esta operación generalmente se lleva a cabo en un secaderoartificial con unas condiciones de temperatura del orden de 2–4 ºC y una humedad relativa de 80–90 %.

El tiempo de esta operación es de 1–2 meses dependiendo del tamaño de los jamones ygeneralmente de las necesidades de espacio para nuevas partidas.

La finalidad de esta operación es permitir que la sal llegue a todos los puntos del jamón ycumpla con la función inhibidora del crecimiento microbiano y garantizar la no alteración del mismocuando se pase a los secaderos naturales.

La mayor dificultad en esta operación está en determinar cuando ha llegado la sal a todo eljamón y el riesgo de provocar un secado excesivamente rápido que forme costras en la superficie ydificulte la perdida de agua en otras fases del proceso.

Secado en secadero natural: Pasado el post-salado los jamones se trasladan a un secaderonatural, que suele ser una planta diáfana, generalmente situada en los pisos altos de la fábrica y con ungran número de ventanas. Suelen colocarse colgados del techo en varias filas o bien en palets, incluso enperchas suspendidas en raíles que facilitan la movilidad y un tratamiento más aséptico del jamón.

Las condiciones de estos secaderos suelen ser de una temperatura de 8 a 22 ºC y una humedadrelativa de 40–90 % dependiendo ambas de las condiciones climáticas de la zona.

La finalidad es conseguir un secado progresivo.

El tiempo de permanencia en el secado oscila entre 7 y 10 meses dependiendo del criterio delfabricante.

La dificultad de esta fase radica en que la velocidad de secado depende de las condicionesclimáticas y resulta muy difícil controlar los parámetros de secado.

Maduración en bodega: Finalizada la fase anterior los jamones pasan a las bodegas, que secaracteriza por ser la planta sótano o semisótano de las fábricas, con una ventilación escasa propiciada porpequeñas ventanas y al igual que en los secaderos naturales los jamones se almacenan colgados deganchos en varias filas.

La temperatura es de 10–16 ºC y la humedad relativa de 70–80 % dependiendo igualmente de lascondiciones climáticas.

Aquí permanece el jamón de 9 a 12 meses y suele salir para su envío al consumidor.En la bodega finaliza tanto el secado como la maduración.


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La dificultad de esta fase radica en que las condiciones vienen impuestas por el clima y resultamuy difícil controlar los parámetros que intervienen en la misma.

OBTENCIÓN DE PARÁMETROS

El primer objetivo propuesto en el proyecto fue la obtención de los parámetros físicos queintervienen en el proceso.

En primer lugar se contactó con numerosa fábricas del área geográfica de Guijuelo y finalmentefueron cuatro de éstas las que se decidieron a participar en este proyecto de investigación.

Después de analizar el proceso se llegó a la conclusión de que los parámetros físicos que másdirectamente afectan al proceso son:

Temperatura y humedad relativa en el entorno del jamón y la evolución de peso del mismo. Portratarse de un proceso de secado natural, también se contempló la conveniencia de disponer de latemperatura y humedad relativa ambientales en el exterior de las fábricas, pues son las que imponen lascondiciones interiores y son imprescindibles a la hora de hacer un “modelo matemático” del proceso total.

La primera fase del proyecto fue diseñar un sistema de recogida de estos datos e implantarlo encada una de las fábricas colaboradoras.

El sistema estaba formado por los siguientes componentes: Ordenador, red de cables distribuidapor toda la fábrica, equipos específicos de adquisición de datos, sensores de temperatura, humedadrelativa y peso, programa de control, estrategias de supervisión y recogida de datos, pantallas devisualización en el ordenador, archivos de datos y finalmente una conexión en tiempo real de cada fábricacon el Instituto del Frío (C.S.I.C.).

Dado que los jamones estudiados pasan por diversas dependencias de las fábricas a lo largo delproceso, se diseñó un sistema móvil que se desplazaba con los jamones, consiguiendo un considerableahorro de equipo y la certeza de que no se introducía ningún error debido al cambio de sondas.

El funcionamiento del sistema se puede resumir de la siguiente manera:

Los equipos de adquisición recogen los datos en cada una de las zonas de la fábrica, medianteunos sensores de temperatura, humedad y peso y los envía al ordenador, donde son visualizados en unaserie de pantallas y posteriormente almacenados en disco duro para su conservación y análisis posterior.Todo ello mediante unos complejos programas que permiten establecer las estrategias de recogida yanálisis de datos deseada.

El seguimiento de los parámetros se ha efectuado a tres jamones en cada una de las cuatrofábricas, desde el momento de su entrada en las mismas, hasta el final del proceso. Estos tres jamonessiempre han formado parte de la partida que entraba ese día en fabricación y han seguido los mismospasos que el resto del grupo, sin ninguna diferenciación, pudiendo generalizarse los datos a toda lapartida.

La lectura de cada uno de los parámetros se ha hecho cada diez segundos presentando losvalores en sucesivas pantallas específicas que se comentarán más adelante. Cada diez minutos se obtieneel valor medio de las últimas 60 lecturas y se almacena en disco duro para su posterior análisis.

En cuanto a las condiciones climáticas exteriores se miden igualmente cada 10 segundos para supresentación en pantalla y cada minuto se guardan los valores en disco duro.

En la figura 1 se muestra la pantalla principal desde la que se hace el seguimiento en tiempo realde los tres jamones, así como las condiciones climáticas exteriores.

Desde esta pantalla se pueden abrir otras como la representada en de la figura 2 que muestra laevolución instantánea de las mermas o la de la figura 3 que muestra una parte de la fábrica con los valoresde humedad y temperatura de cada dependencia. Pulsando sobre estos valores se obtienen los gráficos deesas variables a lo largo del tiempo.


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Con un grupo adicional de pantallas interrelacionadas, se puede hacer un seguimientoinstantáneo de todos los sensores instalados en cada punto de la fábrica, visualizar los valores, almacenarlos valores medios y presentarlos en forma de gráficos predefinidos de un día, una semana o un mes.Igualmente se puede definir cualquier periodo de tiempo.

Con el fin de no perturbar la marcha de las fábricas se han dotado los ordenadores de modempara conectarse con las instalaciones del Instituto del Frío y hacer el seguimiento del proceso desde elmismo.

PUESTA EN MARCHA DE LA RECOGIDA DE DATOS

El día 15 de Febrero de 1996 se inicia la recogida de datos. En cada una de las fábricas setomaron tres jamones ibéricos y se procedió a su caracterización e identificación (pesada, medición ytoma de muestras para posterior análisis cromatográfico). Una vez debidamente identificados seincorporaron a la partida de la que se habían separado e iniciaron el proceso de elaboración en lascámaras de salazón como el resto de los jamones de la partida.

Las cámaras de salazón están dotadas de evaporadores de enfriamiento estático en tres de lasfábricas y con sistema evaporadores de circulación de aire forzado en una de ellas. (Cuando se comentemas adelante la teoría de la salazón se entenderá mejor la importancia de este dato). En cuanto al sistemade salazón, las cuatro fábricas utilizan el método de salazón seca en pilas con un volteo a la mitad deltiempo de proceso. Durante el tiempo que dura la salazón, se registraron los valores de temperatura yhumedad relativa en cada una de las cámaras de salazón y se tomó el peso de cada jamón a la entrada ysalida.

En el cuadro adjunto, se muestran los datos de salazón.

JAMÓN FRESCO TIEMPODESALADO

JAMÓN A LA SALIDA DESALAZÓN

CÁMARA DESALAZÓN

MERMA

EMPRESA

NºPESO(Kg) DIAS

PESO(Kg) (Kg) %

TIPO TºC

HR%

1 10,330 10 9,910 0,420 4,072 9,790 10 9,500 0,290 2,96A

3 11,480 10 11,010 0,470 4,09

Recirc. 4,5 79

1 11,930 11 11,620 0,310 2,60

2 11,460 11 11,120 0,340 2,97B

3 11,180 11 10,870 0,310 2,77

Estática3,5 79

1 10,900 10 10,532 0,368 3,38

2 11,100 10 10,719 0,381 3,43C

3 10,700 10 10,316 0,384 3,59

Estática 3,9 82

1 10,000 11 9,700 0,300 3,00

2 8,900 11 8,500 0,400 4,49D

3 9,650 11 9,300 0,300 3,63

Estática 4,3 84

En la figura 4 se muestran los valores temperatura y humedad relativo en una de las fabricas a lolargo de este periodo de tiempo.

Al finalizar el periodo de salazón, los jamones sufrieron un lavado de la sal adherida en lasuperficie y pasaron a los secaderos artificiales de post-salado, en tres de la fábricas. En otra de lasfábricas pasaron directamente a un secadero natural sin controles de temperatura y humedad relativa.Finalizado el proceso de post-salado en las tres fábricas restantes se pasaron los jamones a los secaderosnaturales y finalmente a bodegas.

En el cuadro adjunto se indican las fechas en las que los jamones han permanecido en cada unade las fases del proceso.


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Salado Post-sal artificial Secadero Natural BodegaFÁBRICA

Entra Sale Entra Sale Entra Sale Entra Sale

A " " 28/2/96 18/12/96 18/12/96 15/9/99

B " 26/2/96 26/2/96 2/5/96 2/5/96 16/11/96 16/11/96 7/5/98

C 15/2/96 25/2/96 29/2/96 28/3/96 28/3/96 18/12/96 18/12/96 1/9/98

D " " 29/2/96 25/4/96 25/4/96 20/2/97 20/2/97 15/9/99

En la tabla siguiente se muestra un resumen completo del proceso en cada una de las cuatro fábricascolaboradoras.

Empresa A Empresa B Empresa C Empresa DJamón 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Peso inicial(kg)

10,330 9,790 11,480 11,930 11,460 11,180 10,900 11,100 10,700 10,000 8,960 9,650

Tiempo ensaladero (días)

10 11 10 11

Tiempo en sec.artif. (días)

66 32 59

Tiempo en sec.natural. (días)

300 198 268 301

Tiempo enbodega (días)

505 540 505 444

Merma ensaladero (%)

4,1 3,0 4,1 2,6 3,0 2,8 3,4 3,4 3,6 3,0 4,5 3,6

Merma en sec.artif. (%)

9,5 9,9 9,8 6,0 7,0 5,7 9,5 9,7 9,6

Merma en sec.natural (%)

20,9 19,6 21,1 10,6 10,6 10,6 17,5 16,4 14,9 12,1 12,7 13,1

Merma enbodega (%)

7,2 7,1 7,3 8,5 9,0 8,1 10,6 9,3 9,6 6,6 7,0 7,0

Merma Total(%)

32,1 29,7 32,4 31,1 32,5 31,2 37,6 36,1 33,8 31,2 33,9 33,3

En las figuras 5 a 9 se muestran las gráficas de proceso reales en las distintas fases de proceso,correspondiente a una de las fábricas y las gráficas de condiciones climáticas en el exterior,correspondientes a un periodo de verano y otro de invierno.

En las siguientes figuras, 10 a 17 se muestran los valores de evolución del peso de cada uno delos jamones controlados, así como de las pérdidas de peso frente a la humedad del entorno.

Analizando las gráficas anteriores, se observa que la evolución de los jamones ha sido similar encada una de las fábricas, siendo la pérdida de peso muy rápida en la primera fase del proceso,descendiendo a lo largo del tiempo y observándose la clara relación existente con las condiciones decontorno.

Al analizar las condiciones climáticas exteriores, se ha detectado a lo largo de los cuatro añosque en los primeros días del mes de Julio se registran unos valores de humedad relativa del orden del 10%. Este hecho puntual representa un alto riesgo para el secado natural, pues puede provocar un secadosuperficial muy rápido, con el consiguiente acortezamiento del jamón y su posible alteración.

DIFUSIÓN DE SAL EN EL INTERIOR DEL JAMÓN

Una de las fases más importantes en el proceso de elaboración del jamón es la de salado. La sal(NaCl) cumple dos funciones primordiales que son en primer lugar la conservación del producto y ensegundo lugar influir de una manera determinante en las características organolépticas del producto final.


100

El efecto de la conservación de la sal sobre el jamón se debe a su capacidad de disminución de laactividad de agua (Aw) en el mismo. La actividad de agua está relacionada con la presión de vapor delagua presente en el producto y se define como el cociente entre la presión de vapor de vapor del agua enla carne y la presión de vapor del agua pura a esa misma temperatura (Pw/Pw0). Esta propiedad nos indicala capacidad de crecimiento de los microorganismos que producen la alteración del jamón. Así, en el casodel jamón los microorganismos necesitan para su crecimiento una actividad de agua adecuada, superior a0,88.

Para que un microorganismo crezca no sólo necesita una actividad de agua adecuada sinotambién una temperatura determinada entre 10–30ºC, siendo el crecimiento proporcional a la temperaturade una manera exponencial.

Esta es la razón por la que un jamón debe mantenerse a temperaturas bajas del orden de 2–4 ºCen el post-salado, pues la sal se encuentra en la superficie y no puede ejercer su acción protectora hastaque no llega a cada uno de los puntos del jamón disminuyendo paulatinamente la actividad de agua.Cuando la sal actúa de protector ya no es necesario mantener el jamón a baja temperatura y se puedeelevar paulatinamente la temperatura para favorecer el proceso de secado y la “maduración” así como laformación de aromas en el mismo.

La otra gran función de la sal es conferir al jamón su sabor característico, que en ningún casodebe ser el salado.

El sistema de salado utilizado en las fábricas estudiadas, como ya se dijo anteriormente, es elconocido como salazón seca en pilas. Consiste en la formación de pilas de jamones de cuatro a cinco filascubiertas de sal y situadas dentro de unas cámaras de salazón refrigeradas a una temperatura en el entornode los 3ºC y una humedad relativa del orden de 80–90 %. La humedad relativa juega un papel muyimportante en el proceso de salazón, pues la cantidad de sal que se incorpora al jamón esta relacionadacon esta variable. Ya se ha comentado que tres de las fábricas colaboradoras disponen de un sistema deproducción de frío en sus cámaras de salazón con evaporadores de tipo estático y una cuarta tiene unsistema de producción de frío con evaporadores de tipo recirculación forzada de aire. Este factor debetenerse muy en cuenta al diseñar el proceso de salazón, pues en función de la utilización de un sistema uotro, se va a conseguir una humedad relativas mayor o menor, con el consiguiente desecado de la sal. Latendencia actual es el sistema de evaporadores estáticos que favorecen una elevada humedad relativa y laformación de una salmuera saturada en la superficie del jamón que facilita la incorporación de la sal almismo.

Esta circunstancia debe ser muy tenida en cuenta, pues se necesitará un tiempo inferior paraconseguir la misma cantidad de salazón.

Otros factores que intervienen en el proceso de salazón son las características del propio jamón,así como el estado de la superficie libre de fracciones de grasa que dificultarían la absorción de sal.

Se puede afirmar que con el sistema de salazón seca en pila, utilizado en el proceso deelaboración de jamón, resulta muy difícil dosificar la cantidad adecuada, pues son muchos los factorestecnológicos que intervienen en la absorción de la sal. Este hecho es vital para la consecución delproducto final deseado ya que si la cantidad es excesiva el producto final pierde calidad porque resultaríasalado y si es deficitaria, pueden producirse alteraciones, al avanzar la curación y pasar por temperaturaselevadas.

Otro factor que hace aún más complicado el correcto estudio del proceso de salado es la propiamorfología del jamón, compuesto por varios músculos separados por capas de grasa e incluso con grasaintramuscular que dificulta la difusión de la sal a todos los puntos del mismo.

Hasta aquí se han comentado las variables que intervienen en la incorporación de sal al jamón.Otro fenómeno de no menos importancia es la difusión de la sal superficial hasta la totalidad del jamón.

Esta difusión está regida por la diferencia de concentraciones de sal entre dos puntos, junto conunos coeficientes de difusividad específicos regidos por unas ecuaciones más o menos complicadas. Paracomplicar aún más este fenómeno resulta que la grasa hace de barrera impermeable a través de la cual,prácticamente no hay movimiento de sal.


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En el caso del jamón ibérico se complica además el proceso por la gran diversidad morfológicaque presenta, pues no existen dos iguales y se da la circunstancia de que existe una gran cantidad de grasano sólo rodeando a los músculos sino de tipo intramuscular con una distribución y cantidad difícil deevaluar de antemano.

Este conjunto de dificultades en la difusión crea graves dudas sobre cuando se puede iniciar unaelevación de la temperatura de proceso, por el riesgo de que pueda existir un crecimiento microbiano enalgún punto en el que aun no haya llegado la sal y por tanto posea una actividad de agua aún elevada.

Una nueva dificultad en los estudios de difusión de sal es que este proceso va siempreacompañado una difusión de agua hacia el exterior, con lo que se produce una constante elevación de laconcentración de sal en la superficie y una difusión prácticamente indefinida hacia el centro.

Hasta hace poco tiempo si se quería estudiar el proceso eran necesarios análisis químicos quedan perfecta información del contenido en sal en un punto, pero al tratarse de una prueba destructivaimposibilita la utilización correcta en ulteriores análisis en otra fase del proceso.

Para eludir el problema se pensó en estudiar nuevos métodos de análisis no destructivos basadosen técnicas radiológicas de uso común en otras disciplinas como es la medicina. Nos referimos a las“Tomografía computerizada por rayos X" (TAC) y la "resonancia magnética nuclear" (RMN).

En primer lugar se ha estudiado la posibilidad de utilización de la RMN por resultar ser unatécnica más precisa. Se realizaron numerosos ensayos en los que se concluyó que esta técnica podía serun método adecuado para la determinación de contenidos en agua, pero con las “antenas” disponibles nose detectaba el cloruro sódico. Para detectar este último sería necesario diseñar unas “antenasespecíficas”, para lo cual se necesitaba contactar con nuevos grupos de trabajo y ello implicaba derivarlos objetivos del proyecto en otra dirección, desistiendo por esta razón de seguir por ese camino en esemomento.

Para analizar la viabilidad de las TAC se contactó con diversos centros, siendo finalmente con elHospital Universitario 12 de Octubre de Madrid, con el que se pudo llegar a un acuerdo de colaboracióncon el servicio de Neuroradiología . Este grupo trabaja en numerosos proyectos de investigación y fueposible acomodar las utilización de sus escáner en horario de noche con lo que en ningún momento sellegó a interferir con el trabajo normal del Hospital.

Los equipos utilizados son de marca Philips teniendo que agradecer a Philips España, sucolaboración desinteresada a la hora de convertir los formatos de datos y hacerlos compatibles con losordenadores PC disponibles en nuestros laboratorios.

En las fotografías 18 y 21 se muestra la imagen de un jamón obtenida en el escáner en el mismoformato de grises dado por el equipo. Analizando los datos con los que se generan las imágenes, seobservaron variaciones en el grado de absorción de rayos X proporcionales a la concentración de sal.

Una vez confirmado que la “Tomografía computerizada por rayos X” (TAC) podía ser unaherramienta para el conocimiento de la concentración de sal en el interior de los jamones, se establecieronlas siguientes estrategias:

En primer lugar y dado que se estaba iniciando el uso de las TACs para el estudio de laconcentración de sal por primera vez, sería necesario hacer una calibración de los mismospara este fin.

En segundo lugar sería necesario realizar análisis químicos para obtener la correlación entre elcontenido en sal y la absorción de rayos X.

Finalmente se necesitaría un programa para poder visualizar de una manera cómoda lasconcentraciones en cada punto.

Calibración del escaner, para obtener las curvas de correlación de absorción de rayos X conconcentración de sal (NaCl):


102

Al someter un cuerpo a una radiación por rayos X se produce una absorción de los mismos endistinta proporción y que se cuantifica en Unidades Hounsfield (UH).

Para realizar la calibración se partió de distintos medios homogéneos y se fueron complicando,hasta llegar finalmente a los jamones.

En primer lugar se trataron distintas disoluciones de sal en agua con una concentración conocida,llegando a obtenerse una correlación del orden de 0,99.

Tratando de ensayar un producto con una estabilidad de forma superior a la del agua, seensayaron distintas concentraciones de NaCl en agar, obteniéndose una correlación de 0,997.

Seguidamente se ensayaron muestras de carne de cerdo con distintas concentraciones de NaCl.Este grupo fue el más laborioso, por la dificultad de preparación de las muestras, ya que el proceso desalazón implica un secado simultáneo, con lo que su estabilidad resulta más complicada. La correlaciónobtenida fue del orden de 0,968. Esta pequeña variación respecto a otros patrones está acentuada por elhecho de que la carne siempre lleva incorporada grasa intramuscular, que hace difícil una toma demuestra uniforme para el análisis químico, pues el tamaño de la misma siempre resulta ser muy superiora la discretización que se consigue con los TAC.

Finalmente se realizaron TAC a varios jamones completos, en distintas fases de procesado,desde el producto fresco, hasta otros en distinto grado de curación; posteriormente se efectuaron análisisde humedad y cloruro sódico en las zonas en las que se tienen datos de las tomografías.

Visualización de los datos:

Con los datos obtenidos de correlación se ha realizado un programa de ordenador paravisualización de los mismos, adjudicando colores a las distintas concentraciones de NaCl con lo que sefacilita la comprensión y se aprecia claramente la evolución de la sal a lo largo del proceso.

A la vista de las pruebas realizadas se llega a la conclusión de que el método puede ser adecuadopara la determinación de la concentración de NaCl, no así para la concentración de agua.

Esta técnica desarrollada puede tener una gran transcendencia en el estudio de los procesos desalazón, pues al no ser destructiva permite analizar sucesivamente el producto a lo largo del proceso. Suaplicación no sólo puede ser útil en el estudio del procesado de jamón, sino en otros productos comopaletillas, queso, etc. Así mismo, puede utilizarse para determinar la cantidad de grasa intramuscular,como índice de calidad en los productos derivados del cerdo ibérico.

Para estos estudios se ha utilizado un escáner sencillo que proporciona imágenes puntuales,obteniéndose únicamente análisis en tres puntos del jamón. En los nuevos proyectos se ha iniciado el usode escáner helicoidales, que proporcionarán la información completa de todo el jamón y con el desarrollode nuevos programas se puede obtener la información en tres dimensiones.

Análisis de la Tomografías efectuadas a lo largo del proceso:

A lo largo del proceso se han realizado de manera sistemática tomografías a cuatro jamones. Seinicia el ciclo de análisis a la salida de la sal y repitiéndose cada mes en la primera fase y cada dos y tresmeses según se avanzaba el proceso.

En las figuras 22 a 28 se muestra una serie de estas tomografías.

En las últimas se observa como aumenta la concentración de NaCl, debido a la pérdida de agua.Es importante recordar que la sal que se introdujo al jamón en el proceso de salazón permanece constantedentro del mismo aunque moviéndose permanentemente desde la superficie al centro.

Las tomografías realizadas a los jamones en el presente proyecto, se han efectuado en tres puntosdel mismo, repitiendo la toma de imágenes en las mismas posiciones a lo largo de todo el proceso, paraanalizar la evolución del contenido en sal a lo largo del tiempo.

En la actualidad han aparecido nuevos equipos que permiten hacer multitud de imágenes yreconstrucciones en tres dimensiones. Con ellos será más fácil conocer cuales son los caminos que siguela sal a lo largo del proceso.


103

Modelización del proceso de secado del jamón ibérico.

La modelización matemática es una herramienta ideal, para conseguir en el menor tiempoposible y a un coste más reducido la optimización de un proceso. Por esta razón, se ha abordado lamodelización de los fenómenos anteriormente estudiados, para mediante una simulación dinámica,proceder a la optimización del proceso global de secado de jamón ibérico. También se ha abordado lamodelización de un secadero a escala piloto en el que se controlen los parámetros de contorno utilizadosen el modelo anterior y se pueda obtener información sobre las bases de cálculo reales, para laconstrucción de un secadero piloto e industrial.

En el estudio del jamón completo, con microinformación de cada punto del mismo han aparecidomuchas dificultades, por carecer de los datos experimentales que permitan conocer exactamente lageometría interna del jamón y los valores de concentración en agua y NaCl en cada uno de los puntos alo largo del proceso.

Por esta razón se optó por la modelización global del jamón, utilizando diversas técnicas, dentrodel entorno Matlab. La primera ha sido con el Tool Box de Identificación, en la que se sigue trabajandoen estos momentos por ser más complejo de lo esperado en primer lugar.

Así mismo se ha utilizado una herramienta de análisis, basada en el uso de Redes Neuronales(RNAs) y Lógica Borrosa. La estructura interna del jamón, constituida por diferentes elementos(músculo, grasa de cobertura e intramuscular, hueso, corteza) y las diferencias existentes entre distintosjamones, hicieron pensar en este método como ideal para el desarrollo de una herramienta empírica parael análisis de secado.

Con las curvas de pérdida de peso obtenidas en las fábricas colaboradoras y las de temperatura yhumedad en el entorno de los jamones, se ha entrenado la herramienta y se ha confirmado su precisióncon datos de jamones no utilizados en el entrenamiento, dando como resultado una reproducibilidad casiabsoluta. Se puede confirmar que el uso de técnicas neuro-fuzzy pueden ser de gran utilidad para elanálisis del proceso de secado.

En la figura 29 se muestra el resultado de una predicción de evolución de la perdida de pesofrente a los valores reales, en la que se puede ver la total concordancia de los datos experimentales y losde cálculo.

Los datos de entrenamiento de la herramienta procedían del proceso de secado natural, por locual la herramienta únicamente se encuentra entrenada para analizar este tipo de procesos. Parageneralizar su uso, será necesario continuar su entrenamiento con nuevos datos obtenidos en otro tipo deprocesado en el que se controlen las variables de contorno. La utilización de esta técnica puede abrir unnuevo camino en el estudio y optimización de los procesos de secado de productos con geometríascomplejas y discontinuidades morfológicas apreciables.

Para la modelización de un secadero piloto se han trabajado con los programas de cálculoMATLAB, de simulación SIMULINK y de identificación IDENT, que serán las herramientas con las queen el futuro se aborde el cálculo matemático y la simulación del proceso y de los secaderos controlados.

Diseño y construcción de un secadero controlado piloto.

Aunque una optimización del proceso se realice en ordenador mediante modelización, siempreserá necesario disponer de un secadero a escala piloto, en el que se confirmen los resultados de lamodelización y se vea la influencia del nuevo proceso en los aspectos organolépticos y de aceptacióncomercial del producto resultante final.

Con este propósito se ha diseñado y construido un secadero piloto, que es una réplica en tamañoreducido de un secadero industrial, totalmente gobernado por ordenador y que permite reproducircualquier condición de proceso que se desee estudiar.

Tiene unas medidas interiores de 1,86 m x 2,20 m x 2,20 m y una capacidad para unos 30-40jamones colgados en tres filas como es habitual en los secaderos industriales.


104

Para cuando se necesite hacer una experiencia con un número más reducido de jamones, sedispone de jamones construidos en plástico para efectuar el relleno del secadero y trabajar en las mismascondiciones de distribución de aire reales.

El secadero está construido de manera que el aire se impulsa por los laterales y se recoge por elcentro, disponiendo de dos compuertas motorizadas que permiten impulsar por cada uno de los ladosalternativamente, con el porcentaje de caudal que se desee en cada lado, siempre gobernado desde elordenador.

El aire puede recircularse a través de unas baterías de frío o bien expulsarlo al exterior y tomaraire de la calle. Estas operaciones se programan así mismo desde el ordenador.

El equipo de producción de frío está igualmente gobernado desde el ordenador o concontroladores locales, registrando los valores de presión de evaporación y condensación del circuitofrigorífico, para poder hacer estudio de rendimiento de la instalación.

El caudal de aire se pude modificar así mismo.

En cuanto a parámetros de proceso que se pueden controlar está: la temperatura del aire en cadauno de los conductos y en el ambiente junto a las muestras, la humedad relativa y el peso de cada uno delos jamones. Así mismo se puede registrar la temperatura y la humedad relativa del aire exterior.

La humedad relativa se puede controlar, incluso a valores muy altos, pues se ha dotado alsecadero de un humidificador controlado igualmente desde el ordenador.

Con este secadero, se puede reproducir cualquier condición de proceso, con lo que se espera quesea una herramienta de gran utilidad para obtener datos de proceso y para validar los modelos deordenador que sean desarrollados.

RESUMEN

Como resumen de los datos presentados anteriormente se pueden hacer las siguientesconsideraciones:

En el presente proyecto se han obtenido los parámetros físicos del procesado natural de jamónibérico, que puede servir de base para el estudio y optimización de otros fenómenos que se producen en elproceso, como la formación de aromas, la aparición de ácaros, etc.

Se ha desarrollado una técnica de análisis no destructivo para conocer la concentración de NaClen jamones, basada en la Tomografía Computerizada por Rayos X, que facilita los estudios de difusión dela sal.

En cuanto a la tipología de las fábricas colaboradoras existe una interesante variedad en cuanto amodernidad, pues una se inauguró con esa misma campaña, otra es de muy reciente creación y las otrasdos tienen más años.

Los sistemas utilizados en la refrigeración de las cámaras de salazón son así mismo diferentes:en tres de ellas son "estáticos" y en una lo es de "circulación forzada". A pesar de esta diferencia losvalores de humedad relativa y temperatura han sido prácticamente los mismos y del orden de un 80 % y 4ºC.

También se han observado diferencias en cuanto a proceso, pues el período de reposo oasentamiento se lleva a cabo en tres de las fábricas en secaderos artificiales, mientras que en una de ellasse ha hecho en secadero natural.

El peso en fresco de los jamones utilizados también ha sido diverso, oscilando entre los 11,930kg. y los 8,900 kg.

La merma observada durante la salazón en cada uno de los jamones ha sido muy diferente y debeser tema de análisis y estudio específico para justificar las causas. El peso perdido por cada jamón es muysimilar independientemente del tamaño del mismo, lo que hace que un jamón pequeño merme del ordende un 3,5-4 % mientras que alguno grande no llega al 3 %.


105

La salazón puede considerarse como la operación más importante en el proceso de elaboracióndel jamón. Influye en primer lugar en la conservación del producto y tiene una importancia decisiva en lascaracterísticas organolépticas finales del jamón, así como en la marcha del proceso de secado. Es ademásuna operación poco estudiada en el caso del proceso de elaboración de ibéricos, por lo que se entiendeque sería muy importante profundizar en su estudio, planteándose incluso el sistema actual de salado.

Se observa una mayor velocidad de secado en la primera fase, a la salida de la sal, ya sea ensecadero natural o artificial. Los jamones sacados directamente a secadero natural se comportan de igualmanera que los de secaderos artificiales. Esto se puede deber al tipo de agua que se está eliminando en esemomento y a que las condiciones climáticas no eran muy diferentes. Sin embargo en los jamones quepasan directamente al secadero natural se nota una menor velocidad de secado en el jamón que estácolocado en el centro de la "partida" debido a la distinta movilidad de aire. En las otras fábricas al sersecaderos artificiales no se observa diferencia entre cada jamón en esta fase, pero en conjunto tienen unamayor velocidad de secado que los sacados directamente al secadero natural.

Con los datos obtenidos del proceso se ha realizado un modelo utilizando técnicas con redesneuronales, que entrenadas con dichos datos permiten estudiar el comportamiento del proceso de secadoen circunstancias de secado natural. Se ha constatado que puede ser una herramienta adecuada para elestudio global de secado de jamón, si bien deberá ser entrenada en otras condiciones más amplias que lasobtenidas en secado natural. Estas condiciones pueden ser suministradas en el nuevo secadero pilotodesarrollado y puede ser una nueva línea de trabajo en un futuro inmediato.

Uno de los jamones a los que se ha hecho el seguimiento de tomografías se ha estropeado. Estehecho se observó en las primeras tomografías con la aparición de pequeñas bolsas de aire que fueroncreciendo a lo largo del tiempo. Es posible que la causa de la alteración sea debida a los traslados paraefectuar las tomografías.

Se ha observado que en una de las fábricas la merma al final del período estudiado hasido sensiblemente mayor en dos jamones, coincidiendo que el tercer jamón de esta fábrica es el que se haestropeado y que la merma del mismo es sensiblemente menor. La justificación del hecho de que en estafábrica se haya producido una merma mayor es difícil de determinar, pues en el procesado natural, existela práctica de a partir de un momento del proceso se protege la superficie del jamón con manteca. Estacapa dificulta la pérdida de agua por lo que desde ese momento la dinámica de secado se comporta de unamanera totalmente distinta. También puede influir la distinta densidad de almacenamiento de los jamonesen cada una de las fábricas.

En las tomografías presentadas puede verse la tendencia de difusión de sal. Los valoresindicados en las mismas, han sido calculados con las nuevas calibraciones que se han realizado hasta elmomento. En este sentido se ha dado un paso importante en el calibrado de la técnica, a la que se lesiguen viendo nuevas aplicaciones para el futuro.

En este período se ha logrado un primer modelo del proceso de secado natural con el uso de unamoderna herramienta de cálculo que permitirá obtener un modelo más complicado cuando se vayanobteniendo más datos del proceso.

Como conclusión final se puede decir que la obtención de los parámetros de proceso esimprescindible para seguir mejorando el mismo, así como para ofrecer una garantía total del correctoprocesado al consumidor final.


106

Como conclusión final se puede decir que la obtención de los parámetros de proceso esimprescindible para seguir mejorando el mismo, así como para ofrecer una total garantía del correctoprocesado al consumidor final.

Figura 1

Figura 2

Figura 3


107

Figura 4: Salazón

Figura 5: Post-Salado


108

Figura 6: Secadero natural. Inicio

Figura 7: Bodega. Final

Figura 8: Exterior. Verano


109

Figura 9: Exterior. Invierno

EMPRESA A

5.0006.0007.0008.0009.000

10.00011.00012.000

3509

6.000

3527

8.000

3546

2.000

3564

3.000

3582

7.000

3600

8.000

3619

2.000

3637

3.000

Fecha

Peso

(kg

) Jamón 1

Jamón 2

Jamón 3

Figura 10

EMPRESA A

0

20

40

60

80

100

Hum

edad

Rel

ativ

a (%

)

00.10.20.30.40.50.6

Mer

ma

(kg) % H.R.

Jamón 1

Jamón 2

Jamón 3


110

Figura 11

EMPRESA B

5.000

6.000

7.000

8.000

9.000

10.000

11.000

12.000

01/02

/96

01/08

/96

01/02

/97

01/08

/97

01/02

/98

Fecha

Peso

(kg

) Jamón 1

Jamón 2

Jamón 3

Figura 12

EMPRESA B

0

20

40

60

80

100

01/03

/96

01/09

/96

01/03

/97

01/09

/97

01/03

/98

Fecha

Hum

edad

Rel

ativ

a (%

)

00.10.20.30.40.50.6

Mer

ma

(kg) % H.R.

Jamón 1

Jamón 2

Jamón 3

Figura 13

EMPRESA C

10.000

11.000

12.000


111

Figura 14

EMPRESA D

5.000

6.000

7.000

8.000

9.000

10.000

11.000

01/02

/96

01/08

/96

01/02

/97

01/08

/97

01/02

/98

01/08

/98

01/02

/99

01/08

/99

Fecha

Peso

(kg

) Jamón 1

Jamón 2

Jamón 3

EMPRESA C

0102030405060708090

100

Fecha

0,1

0,2

0,4

0,5

% H.R.

Jamón 1

Jamón 3

Figura 15


112

Figura 16

EMPRESA D

0

20

40

60

80

100

01/03

/96

01/09

/96

01/03

/97

01/09

/97

01/03

/98

01/09

/98

01/03

/99

01/09

/99

Fecha

Hum

edad

Rel

ativ

a (%

)

00.10.20.30.40.50.6

Mer

ma

(kg) % H.R.

Jamón 1

Jamón 2

Jamón 3

Figura 17


113

Figura 21

DISTRIBUCIÓN DE SAL A LOS 19 DÍAS DE PROCESO

Figura 22


Figura 23


Figura 24


Figura 25


Figura 26


114


Figura 27


Figura 28

30/11/99

Concent


Figura 29

Concentración de ClNa


115

0 1000

2000 3000 4000 5000 6000 7000

8000 9000

5

10

15

20

25

30Pérdida de Peso (%) en jamón S C con Ham modul e

entrenado en P N

T odas Etapa s de Seca d oTie mpo(Hora s)

DatoReal

DatoSal idaHerramient

a0

F igur a 30


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EFECTO DEL PROCESO TECNOLÓGICO SOBRE LAS CARACTERÍSTICASSENSORIALES

Dr. D. Jacinto Arnau Arboix

Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries. Unitat de Tecnologia de Processos. Centrede Tecnologia de la Carn. 17121 Monells. Girona. España.

INTRODUCCIÓN

La elaboración del jamón curado ha constituido desde tiempos inmemoriales una forma deconservación de la carne mediante el salado y posterior secado. Actualmente, se busca obtener unproducto que sea apreciado por sus características sensoriales típicas (aspecto, textura y flavor), las cualesestán condicionadas por la materia prima utilizada y por el proceso tecnológico efectuado. En esteartículo, se revisan algunos aspectos tecnológicos que afectan al desarrollo de la textura y del flavor.

1. TEXTURA

La textura es una característica sensorial multidimensional que se detecta por los sentidos deltacto, la vista y el oído, y que se manifiesta principalmente cuando el alimento sufre una deformación.Para la medición de las dimensiones de sus características mecánicas, geométricas y de composición sesuelen utilizar métodos basados en el análisis del perfil de textura (Brandt y col., 1963), que permitenvalorar cada uno de los descriptores y el orden en el que aparecen desde el primer mordisco y a través dela masticación hasta la fase residual.

La textura del jamón depende por una parte de la materia prima: contenido de grasaintramuscular (Guerrero y col., 1996; Virgili y col., 1998) y de la composición de la misma (Flores y col.,1985), pH (Arnau y col., 1998; Guerrero y col., 1999), potencial proteolítico (Parolari y col., 1994; Virgiliy col., 1995), tipo de pulido (Gou y col., 2000), reticulación del colágeno... y por otra del proceso demaduración que haya tenido: contenido de sal (Arnau y col., 1997a; Arnau y col., 1998), temperatura(Arnau y col., 1997a; Parolari y col., 1994), oxidación de la grasa (Sánchez-Molinero y col., 2000 a, b) eintensidad de secado.

A lo largo del proceso se suceden una serie de cambios que condicionan la textura final deljamón. Después del sacrificio se inicia el proceso de maduración de la carne debido mayoritariamente a ladesnaturalización y rotura de proteínas (Ouali, 1990), posteriormente la sal añadida confiere una ciertaconsistencia a la carne. A lo largo del proceso de secado continúan los procesos de proteolisis por unlado, y la pérdida de agua por otro que acentúa los fenómenos de insolubilización proteica. La texturafinal del jamón viene determinada por la dureza base de la materia prima y el efecto del proceso sobredicha materia prima.

Por otra parte, además de los aspectos mencionados, la textura en boca depende del espesor de laloncha, de la dirección del corte, de la temperatura del jamón al consumirlo, del método de corte y de lacantidad de grasa esparcida encima del magro que a su vez está ligada al proceso de corte y a ladisposición de las lonchas.

El jamón debe tener una textura firme que permita un loncheado correcto. Las lonchas deben serpreferentemente finas, desmenuzables, que dejen poco residuo de tejido conectivo, y con grasa infiltradao esparcida sobre la loncha que funda en la boca y que sea la suficiente como para dar una sensación dejugosidad adecuada. De entre las características a evitar destacan el encostrado superficial y la texturaexcesivamente blanda en el interior; la cual confiere unas propiedades adhesivas y pastosas quedisminuyen de forma importante la aceptabilidad del producto.


117

TEXTURA BLANDA

La textura excesivamente blanda puede tener su origen en una materia prima de un alto potencialproteolítico (Virgili y col., 1995), y en menor medida en un pH elevado (Arnau y col., 1998) o también enla presencia de grasa intramuscular e intermuscular que dificulte el salado y el secado. Desde el punto devista del proceso, se ha observado un aumento de la incidencia de jamones blandos cuando el contenidode sal es bajo, la temperatura de procesado elevada (Arnau y col., 1997a) o el enmantecado se efectúamuy pronto o con un espesor excesivo, de forma que se dificulta la salida del agua. El enmantecado esespecialmente problemático en la zona magra cercana al tocino, donde hay un mayor contenido dehumedad y en la que la propia grasa de exudado actúa de protección.

Este defecto ha aumentado en los últimos años debido en parte a la disminución de la cantidad desal añadida y quizás también a una mayor incidencia de carne con elevado potencial proteolítico.

Aparte de la selección de la materia prima la única forma de frenar la incidencia de texturaspastosas consiste en actuar sobre aquellos parámetros que disminuyan la proteolisis (acelerar el salado yel secado, aumentar el contenido de sal hasta niveles que no sean rechazados por el consumidor ydisminuir la temperatura media de proceso).

ENCOSTRADO

El encostrado puede verse facilitado por el uso de una materia prima muy magra en la que elsecado se produce muy rápidamente. Un pH elevado también favorece este defecto ya que, por un lado,beneficia la formación de precipitados en superficie, los cuales contribuyen a la formación de una costraexterior reseca; y por otro dificulta la migración de agua de dentro a fuera (Comaposada, 1999) a causa dela elevada capacidad de retención de agua.

En aquellos jamones en los que se efectúa un reposo húmedo se produce un crecimientoimportante de la flora superficial, que da lugar a un notable aumento del pH en superficie (Arnau y Gou,2000a). Este incremento en el pH favorece la formación de una costra al secar (Arnau, 1993). Unahumedad relativa entre 75-80 % parece ser la más adecuada para optimizar el reposo y evitar losproblemas derivados de la cristalización de la sal, especialmente en los jamones con corteza. En generalcuando se efectúa un secado muy rápido de la superficie del jamón la migración de agua desde el interiorno es suficiente para compensar la deshidratación superficial y se produce la formación de una costrareseca. Esta costra reseca dificulta la retracción del jamón, lo cual puede conducir a la formación deagujeros en el interior del jamón de forma análoga a como ocurre en algunos embutidos crudos curados.

El envasado al vacío o en atmósfera protectora puede tener interés para uniformizar la textura.

2. FLAVOR

El flavor se define como el conjunto de percepciones de estímulos olfatogustativos, táctiles yquinestésicos que permite identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado odesagrado.

En primer lugar se evaluarán las características de gusto y posteriormente las de olor-aroma.

2.1 GUSTO

El sentido del gusto se sitúa en la lengua, donde se encuentran los receptores específicos. Los gustosdescritos son: el salado, el ácido, el amargo, el umami y el dulce:

GUSTO SALADO

El gusto salado viene determinado fundamentalmente por la sal, aunque, disminuiría ligeramentemediante la adición de dextrosa (Boadas y col., 2000a) u otros azúcares. Según Careri y col., (1993) elsabor salado podría verse influido por la presencia de otras substancias procedentes de la proteolisis comoel ácido glutámico. El sabor salado del jamón dependerá no sólo de la cantidad de sal absorbida, sinotambién de cómo está distribuida y del grado de unión que tienen el sodio y el cloruro con las proteínas dela carne.


118

El porcentaje de sal absorbido depende del área de magro en contacto con una solución de sal(que viene regulado por el pulido), del tiempo de salazón, de la distancia a recorrer, de la concentraciónsuperficial y del coeficiente de difusión. La formación de la solución mencionada es importante ya que lasal penetrará únicamente si ha sido disuelta previamente. Por este motivo es aconsejable mantener unahumedad constante y superior al 75 % en las salas de salazón. El uso de sal seca daría lugar a unadeshidratación osmótica del jamón y dificultaría su penetración. Si bien la mayor parte de la sal seabsorbe por la parte magra, existe una cierta absorción de sal por la zona de la corteza (Boadas y col.,2000) especialmente si se mantiene húmeda, pudiendo llegar a ser muy importante y dar lugar a un saborexcesivamente salado en el caso de jamones con muy poca grasa subcutánea, los cuales deberían serdescartados.

Para evitar el deterioro del jamón y para conseguir un sabor salado homogéneo es importante unadistribución adecuada de la sal. Esta tiene lugar durante todo el proceso de maduración ya que desde unpunto de vista termodinámico existe una tendencia a igualar el potencial químico, el cual vienedeterminado fundamentalmente por la relación sal/agua. Según esto, durante los primeros meses delproceso se produce un movimiento de sal hacia los músculos interiores. Posteriormente, la pérdida deagua en el exterior contribuye a hacer aumentar el contenido de sal en el interior para equilibrar larelación sal/agua, con lo cual, las zonas secas cederán paulatinamente la sal a las zonas húmedas delinterior, en las que aumentará el sabor salado a lo largo del proceso.

Si bien es de suponer que una interacción más fuerte con la proteína dará lugar a un menor gustosalado, no se han encontrado estudios en los que se relacione la interacción de la sal y la proteína de lacarne con el gusto salado.

GUSTO ÁCIDO

El sabor ácido es característico de algunos embutidos crudos curados, pero no lo es del jamónserrano tradicional. Sin embargo, en algunos países del Norte de Europa se recomienda la aplicaciónconjunta de azúcares y starters que pueden facilitar la acidificación. Por otra parte, en la actualidad y paraacelerar el proceso de maduración, se elaboran jamones curados en los que se efectúa el deshuesado alinicio del proceso o en un punto intermedio del mismo. En estos casos se produce una contaminación delinterior del jamón por bacterias lácticas que pueden ocasionar una acidificación similar a la que ocurre enlos embutidos crudos-curados, especialmente si se realiza el deshuesado al inicio del proceso. El flavorácido puede aumentar si lo hace la dosis de azúcares añadidos, el espesor del jamón y la temperatura deproceso.

En los jamones elaborados según la tecnología tradicional, el pH del producto tiene tendencia aaumentar ligeramente durante el proceso de maduración (Arnau y col., 1995), especialmente en lasuperficie cuando han sido sometidos a una elevada humedad durante el reposo (Arnau y col 2000a). Engeneral el gusto ácido no se considera un problema en jamones curados de forma tradicional y sin adiciónde azúcares, aunque, Careri y col., (1993) consideran que la ligera acidez que se percibe en el jamón deParma podría provenir de substancias derivadas de la proteolisis.

GUSTO AMARGO

El gusto amargo puede percibirse en jamones que han sufrido una proteolisis intensa, la cualpuede dar lugar a la formación de ciertos péptidos. Para disminuir este gusto sería conveniente, por unlado evitar los perniles con un elevado potencial proteolítico, la disminución innecesaria de la cantidad desal añadida y el enmantecado prematuro, y por otro, moderar la temperatura de maduración.

La grasa enranciada puede conferir un ligero gusto amargo y por tanto es preferible desecharlaantes de iniciar el corte del jamón.

El origen del gusto amargo también podría ser debido a un error en la adición de ingredientes yaditivos, como consecuencia de una cantidad excesiva de sales de potasio (nitrato potásico y cloruropotásico) o magnesio (cloruro magnésico). Sin embargo, en las condiciones industriales de fabricación laposibilidad de que se produzca un error de este tipo es muy baja.


119

GUSTO UMAMI

El gusto umami se asocia al glutamato monosódico y a algunos nucleótidos, aunque existen otrosaminoácidos y péptidos que también confieren esta sensación. El glutamato tiene propiedadespotenciadoras del sabor, las cuales podrían tener cierto interés en productos de corta curación. Sinembargo, cuando este gusto es claramente detectable, se produce una pérdida de calidad por lo que suadición al jamón no parece justificable.

Los aminoácidos libres se forman durante el proceso de maduración a partir de péptidos por laacción de las aminopeptidasas. Algunos de estos aminoácidos confieren cierto gusto umami.

GUSTO DULCE

El gusto dulce se suele detectar con mayor intensidad al aumentar el tiempo de maduración (Guardia ycol., 1999) y suele ser más elevado en aquellos jamones que presentan una nota añeja (Sanchez-Molineroy Arnau, 1998). Por otro lado, se puede aumentar el gusto dulce mediante la adición de dextrosa (Boadasy col 2000a) u otros azúcares.

2.2 OLOR-AROMA

El aroma del jamón curado procede de la presencia de numerosas substancias que se forman duranteel proceso de maduración, y que le confieren unas propiedades olfativas características. Mientras que,hasta ciertos valores, algunas de las notas se consideran deseables, otras se consideran desagradables.Durante el proceso de maduración se deberían minimizar las notas desagradables hasta valores inferioresa su umbral de detección y potenciar y equilibrar las notas agradables.

Berdagué y col., 1992 detectaron los siguientes olores en ensayos de evaluación olfativa (sniffing):

Alcohólico, queso, rancio, mantequilla, queso blando, plástico, verde, jabón, afrutado, manzanamadura, dulce, disolvente, manzana verde, picante, irritante, melocotón, pies sucios, floral, quesoazul, frutas maduras, madera, productos curados, champiñón, farmacia, frutal y dulce.

El aroma del jamón curado viene condicionado, por las substancias presentes en la materia prima ypor aquellas que se han ido generando a lo largo del proceso de maduración en cada jamón en particular(interacción de la materia prima con el proceso). Así mismo, el aroma dependerá del grado en que dichassubstancias están ligadas al substrato. También, pueden presentarse interacciones entre substancias queafecten a la percepción final del aroma.

2.2.1 MATERIA PRIMA

Las substancias que afectan al aroma final del producto y que en ocasiones se detectan en losperniles pueden estar relacionadas con los alimentos que ha ingerido el animal los cuales pueden tener unefecto negativo o positivo (Arnau, 1987; García y col., 1991; Ruiz, 1996; Ventanas y col., 1998); con eluso de machos enteros que suele tener una cierta incidencia de olores desagradables los cuales puedendetectarse en el jamón curado (Arnau y col., 1986) afectando negativamente a su aceptabilidad (Diestre ycol., 1990); y con las condiciones ambientales e higiénicas durante el periodo previo al sacrificio ydurante el despiece.

La nota animal (cerdo) que al parecer se encuentra relacionada con la materia prima es menosfrecuente en jamones con mayor tiempo de curación, probablemente por un efecto de pérdida paulatina ode enmascaramiento con otras notas. Si bien, es bastante frecuente encontrar alguna de estas notas en losjamones curados (especialmente en los de corta maduración) su presencia no suele ser deseada. Paradisminuirlas se recomienda mejorar las condiciones higiénicas tanto de los animales antes del sacrificio,como de las canales y de los jamones en el matadero, sala de despiece, transporte y elaboración.


120

2.2.2 . EFECTO DEL PROCESO EN EL AROMA

Durante el proceso de maduración de la carne tienen lugar una serie de transformaciones que danlugar a una sustitución de las notas típicas de carne cruda por otras más complejas típicas de la carnecurada.

2.2.2.1. PRINCIPALES VÍAS DE FORMACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES

Durante el proceso de salado y secado se producen una serie de reacciones de lipolisis, deproteolisis, así como un crecimiento de una flora interna y externa que pueden afectar al aroma delproducto final.

a. Proteolisis

La proteolisis consiste en la transformación de las proteínas en péptidos por acción de enzimasde la propia carne (calpainas, catepsinas, proteasoma) (Toldrà, 1998; Sárraga y col., 1989, 1993). Lospéptidos son hidrolizados por las peptidasas, carboxipeptidasas y aminopeptidasas a aminoácidos libres.Estos aminoácidos constituyen el substrato de la reacción de Maillard junto con carbonilos procedentes decarbohidratos o de la oxidación de los lípidos. Algunos aminoácidos como la valina, isoleucina y leucinapueden dar lugar a compuestos volátiles como el 2-metilpropanal, 2-metilbutanal y 3-metilbutanal através de la degradación de Strecker (Ventanas y col., 1992)

b. Lipolisis

La lipolisis consiste en la hidrólisis enzimática de los lípidos generando ácidos grasos libres. Laslipasas musculares y del tejido adiposo actúan sobre los triglicéridos y las fosfolipasas sobre losfosfolípidos. Estos ácidos libres pueden ser oxidados a hidroperóxidos, los cuales pueden reaccionar conlas proteínas, consigo mismos o dar lugar a moléculas de bajo peso molecular, algunas de las cualespueden contribuir al aroma (Toldrà, 1998).

Notas derivadas de la lipolisis y proteolisis

Existen una serie de notas olfativas, cuyo origen más probable parece estar en los productos de lalipolisis, la oxidación de la grasa, la proteolisis o en substancias formadas a partir de ellos. De entre todaspodemos destacar la nota añeja, la de frutos secos y la curada.

AROMA AÑEJO

El aroma añejo es una nota agradable relacionada con la oxidación de la grasa, típica en jamonesde larga curación. En el músculo Biceps femoris, esta nota es más intensa cuando se utiliza jamón al quepreviamente se le ha efectuado un corte V de la grasa (Gou y col., 2000). La razón de ello hay quebuscarla en la mayor superficie de grasa expuesta al aire, en la cual se produce una oxidación que originauna serie de substancias sápidas, algunas de las cuales pueden difundir hacia el magro. En el jamón concorteza, estas notas se detectan en menor intensidad, ya que la corteza es más inerte a la reacción con eloxígeno.

Los jamones elaborados en atmósfera con un contenido de oxígeno inferior al 3 % dan lugar auna menor intensidad de nota añeja, lo cual hace pensar que esta característica está íntimamenterelacionada con la oxidación de la grasa (Sanchez-Molinero y col 2000).

Sanchez -Molinero y Arnau (1998) encontraron un aroma añejo inferior en jamones curadosinoculados con un cultivo iniciador mixto, en los cuales el sudado fue inferior al de los jamones sincultivos iniciadores añadidos. Por otra parte, Arnau y Gou (2000a) observaron que una humedad elevadaen el postsalado puede originar un aumento del pH superficial el cual podría frenar el sudado del jamónen el secado. Se ha observado que el sudado del jamón se facilita cuando la humedad relativa es inferioral 75 %, con lo que se favorece la oxidación de la grasa y muy probablemente la formación de notasañejas, tal como observó Sánchez-Molinero y col., (2000) al adicionar grasa de exudado sobre el magro.


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NOTA FRUTOS SECOS

La nota frutos secos es una nota compleja, de origen desconocido y que suele ser frecuente en jamones delarga curación. Dicha característica, en general, suele ser más intensa en las zonas de humedad baja ointermedia, mientras que es menos frecuente en las zonas húmedas (Biceps femoris).

NOTA CURADO

Esta nota de curado compleja puede tener diferentes matices en función del tipo de materiaprima utilizada y del proceso de maduración efectuado. En los jamones de Parma se considera que laproteolisis contribuye de forma decisiva al aroma final del producto (Careri y col, 1993), sin embargo enlos jamones españoles parece ser que la contribución de la lipolisis y de la oxidación de la grasa es la másimportante. Algunos jamones presentan poco aroma en el músculo Biceps femoris después de un año decuración a pesar de tener una proteolisis acentuada. El aroma de estos productos aumentaconsiderablemente cuando se produce una pérdida importante del contenido de agua. De lo que se deduceque si bien el substrato puede ser importante para el desarrollo de notas curadas, estas no se desarrollan ono se perciben hasta que no se ha producido una disminución suficiente del contenido en agua.

SENSACIÓN PICANTE

La sensación picante aumenta con el tiempo de curación. Arnau y col., (1997a) indicaron que enjamones de seis meses de curación, este atributo era más frecuente si eran sometidos a una temperaturasuperior durante el último mes. Por tanto si se desea disminuir su intensidad se recomienda disminuir latemperatura de secado.

FLAVOR METÁLICO

El flavor metálico es análogo al que ofrece una solución acuosa de sulfato ferroso. Es frecuenteen productos de corta curación y en las zonas más húmedas del jamón. Se trata de una nota con tendenciaa disminuir al aumentar el tiempo de curación. Sanchez-Molinero y col., (2000) encontraron una mayorintensidad de esta nota en jamones elaborados en una atmósfera de nitrógeno (>97%), en los cuales losfenómenos oxidativos tuvieron lugar en menor intensidad.

c. Flora microbiana

La flora puede contribuir al aroma del jamón aportando notas positivas o negativas. Así, porejemplo, en algunos ensayos en jamones de corta curación la aplicación de cultivos iniciadores ha dadoresultados esperanzadores (Arnau y col., resultados no publicados); sin embargo, estos mismos cultivosdisminuían la aceptabilidad del producto de larga curación. Los hongos pueden generar notas agradablescomo la de champiñón (1-octen-3-ol) (García y col., 1991), aunque en ocasiones producen substanciascon olores desagradables que pueden llegar a hacer que el jamón no sea comercializable. En concreto, elcrecimiento de hongos en el interior del hueso coxal constituye un problema frecuente que puede afectar alos músculos adyacentes. El jamón de Parma presenta en ocasiones un defecto parecido al que sedenomina del ácido fénico (Spotti y col., 1988). Para disminuir este problema es recomendable reducir laflora y la humedad ambiental y evitar condensaciones de agua al aumentar la temperatura en las distintasfases del proceso.

La nota de bodega húmeda (“coquera”) es el resultado de un elevado crecimiento deMicrococcaceae (Hugas y Arnau, 1987), hongos y ácaros en la zona del músculo Adductor adyacente alhueso coxal. Estos desgarros son más pronunciados en jamones procedentes de aquellas líneas genéticasconformadas y magras (Guerrero y col., 1996; Gou y col., 1995). Esta problemática se puede combatirmediante la aplicación de grasa en el hueso coxal y en las zonas adyacentes al músculo adductor hacia los


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4-5 meses de procesado, en función del tipo de jamón y de las condiciones de reposo. El espesor de grasaaplicado debe ser fino, para permitir un cierto grado de secado, evitando así texturas blandas en elmúsculo Adductor y bajo el hueso coxal.

La formación de remelo durante el reposo debe evitarse ya que puede dar lugar a notasdesagradables que se mantendrían a lo largo del proceso. Para evitar este problema se recomiendaeliminar la humedad superficial de forma rápida después del lavado (Arnau, 1998) ya que dicha humedadno beneficia al jamón en ningún sentido. El lavado del jamón durante el secado se considera positivo si seutiliza para eliminar los ácaros, la flora superficial, y los cristales, y va seguido de un secado enérgico.

La flora láctica puede ocasionar olores ácidos producidos por ácidos volátiles (e.g. ácidoacético). En algunos casos también pueden originar agujeros debido al desprendimiento de gas en lasprimeras fases de elaboración.

Existen otros olores anormales atribuibles al crecimiento de microorganismos como el olor atierra producido por Penicillium frequentans Westling (Dragoni y col., 1992), el olor a patata debido a la2-methoxy-3-isopropilpyrazine producida por Pseudomonas cepacia (Blanco y col., 1994), el olor apienso en jamones de larga curación tratados con cultivos iniciadores (Sanchez-Molinero y Arnau, 1998),la nota floral debida al fenilacetaldehido (Berdagué y col., 1991) la cual se ha asociado a algunosprocesos específicos (Sanchez-Molinero y Arnau, 1998) y que podría provenir de la descarboxilaciónoxidativa de la fenilalanina producida por algunos microorganismos. Esta nota, cuando está equilibradacon otras, puede contribuir a dar una peculiaridad al producto, aunque no se le considera una nota típicade los productos tradicionales españoles, llegando incluso a ser desagradable si se convierte en la notadominante.

De lo anteriormente expuesto se desprende que los microorganismos pueden contribuir al aromadel jamón, pero su importancia es menor que en los embutidos crudos curados. Dado que la flora salvajeda lugar a productos poco homogéneos, es preferible actuar sobre todos aquellos parámetros tecnológicosque contribuyan a frenar el desarrollo de la flora microbiana y fúngica, especialmente durante losprimeros meses de procesado. Cuando la actividad de agua superficial ha disminuido de formaimportante, el crecimiento de mohos en superficie podría contribuir en cierta forma al aroma del jamón,sin embargo sería preferible la aplicación de una flora seleccionada no toxicogénica.

ASPECTOS TECNOLÓGICOS

El aroma final del jamón estará influido por las incidencias que haya sufrido a lo largo delproceso. Desde el punto de vista de la preparación de la materia prima, hay que tener en cuenta el tipo decorte efectuado y evitar siempre dañar la estructura del jamón, para que los microorganismos no puedanpenetrar en su interior.

Las etapas de salado y reposo tienen como función principal estabilizar el jamón tanto en elinterior como en el exterior. Desde el punto de vista de la formación del aroma, sería recomendableestabilizar los jamones tan pronto como sea posible mediante el presalado a la entrada de fábrica, y suapilado en sal tan pronto como hayan alcanzado una temperatura de 1 a 30C en el centro de la pieza. Unavez lavados, debe efectuarse un secado rápido de la superficie para frenar el crecimiento de una florasuperficial incontrolada y la cristalización de substancias poco solubles que pueden afectar negativamenteal desarrollo del aroma. Si bien el prensado puede ayudar a eliminar los restos de sangre y salmuera ypuede facilitar el salado y el secado, debe evitarse que produzca daños en la estructura, ya que facilitaríala entrada de microorganismos al interior y aumentarían las probabilidades de deterioro. Durante elreposo debe mantenerse una HR ligeramente superior al 75 %, ya que valores inferiores ocasionarían lacristalización de la sal, especialmente en la corteza. Es recomendable evitar el desarrollo visible de floraen el exterior del producto, ya que con frecuencia las desventajas que aporta son superiores a las ventajas.Ello se consigue mediante una buena higiene ambiental y un buen control de la humedad. En esta fase, latemperatura debe estar por debajo de los 5 0C, hasta que la actividad de agua sea inferior a 0,96 (Leistner,1985), para frenar el crecimiento de microorganismos indeseables en el interior.

Al final de la etapa de reposo y durante la etapa de maduración la humedad ambiental puededisminuirse a valores inferiores al 75 %. Esto facilita el sudado de la grasa del jamón (Arnau y Gou,


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2000b) y, en consecuencia, la aparición de notas añejas. La temperatura debe aumentar una vez estáestabilizado el jamón, para facilitar la pérdida de agua y las reacciones de aromatización. Sin embargo,debe tenerse en cuenta que la temperatura elevada puede hacer aumentar excesivamente alguna de lasnotas de flavor hasta convertirla en desagradable.

El jamón curado, debido a su largo proceso de fabricación, posee una gran riqueza decaracterísticas sensoriales. Los resultados presentados indican que algunas de las notas son susceptiblesde ser moduladas mediante simples modificaciones del proceso. El estudio del efecto de la materia primay de las variables de proceso en la textura y en algunas notas de flavor puede permitir dirigir y mejorarcada vez más las características sensoriales del jamón curado.

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