UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA (UCA) · Asesores Phd (c). René Mendoza V. MSc. Selmira Flores...
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UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA (UCA) FACULTAD DE HUMANIDADES DEPARTAMENTO DE CIENCIAS SOCIALES CARRERA DE TRABAJO SOCIAL “REDES SOCIALES EN EL COMERCIO CASO: LAS QUESILLERAS DE NAGAROTE” Autoras: Vania g. Paiz Acevedo Marisela Benavides Padilla Tutora: Msc Martha Cecilia Palacios NITLAPAN Asesores Phd (c). René Mendoza V. MSc. Selmira Flores Versión corregida, integrada observaciones y comentarios de los miembros del Jurado en defensa de tesis realizada el 18 de Febrero del 2003 Managua, Nicaragua del 2002
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UNIVERSIDAD CENTROAMERICANA (UCA)
FACULTAD DE HUMANIDADES
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS SOCIALES
CARRERA DE TRABAJO SOCIAL
“REDES SOCIALES EN EL COMERCIO CASO:LAS QUESILLERAS DE NAGAROTE”
Autoras:Vania g. Paiz Acevedo
Marisela Benavides Padilla
Tutora: Msc Martha Cecilia Palacios
NITLAPAN
Asesores
Phd (c). René Mendoza V.MSc. Selmira Flores
Versión corregida, integrada observaciones y comentarios de los miembros del Jurado en defensade tesis realizada el 18 de Febrero del 2003
Managua, Nicaragua del 2002
Dedicatoria
Con el mas grande cariño dedico esta monografía a mi madreNora Acevedo Aguilar (q.e.p.d.) y a mi padre Jaime PaizGallo, que aunque no estén conmigo, estoy segura que, deestar aquí, estarían satisfechos por ver realizado nuestro
sueño.
También a Marta, Mayra, Rosario y Oscar, mis hermanos,quienes con paciencia, entusiasmo y sacrificios, memotivaron para hacer posible la culminación de mis estudiosprofesionales instándome a seguir adelante con suapoyo y comprensión.
Vania Gertudis Paiz Acevedo
Dedicatoria
Dedico especialmente este trabajo monográfico al sersuperior “Dios” que me dio fuerzas y la valentía para lograrmi meta, concluir mi carrera.
A mi tía Dora Benavides, por su gran empeño y dedicación ami formación integral. Y Mis padres Gabriel Padilla y TeresaBenavides.
Maricela Benavides Padilla
Agradecimiento
Agradecemos a Dios nuestro Señor por sobre todas las cosas, por darnos la
fortaleza para seguir adelante y permitirnos llegar a concluir esta etapa tan
importante en nuestra vida.
El estudio fue realizado con el apoyo Valioso del organismo Christan Aid, quesignifica haber cumplido un reto mas en nuestra formación académica.
En especial por toda la atención y colaboración que nos brindo en todomomento nuestra Tutora Marta Cecilia Palacios, le agradecemos, quien a
pesar de sus múltiples ocupaciones nos dio su apoyo.
De igual forma se agradece a Dr. René Mendoza y Lic. Selmira Flores quenos brindaron su apoyo oportuno en todas las etapas de este trabajo hastallegar a su culminación.
Nuestra gratitud a todas Las personas que nos brindaron la información parahacer posible este estudio.
Vania Gertrudis Páiz Acevedo Maricela Benavides Padilla
INDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I: FORMULACION DEL PROBLEMAY OBJETIVOS DEL
ESTUDIO
1.1 Planteamiento del problema de investigación
1.2 Justificación de la investigación
1.3 Objetivos de la investigación
1.4 Hipótesis
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO
2.1 Enfoque holístico del desarrollo
2.2 Redes como alternativas de los sectores populares
2.3 Comercio y comercialización
CAPITULO III: TECNICA DE INVESTIGACION Y ORGANIZACIONDEL TRABAJO
3.1 Técnicas de recolección de información
3.2 Selección de la muestra
3.3 Análisis de la información
CAPITULO IV: RESULTADOS Y ANÁLISIS DEL ESTUDIO DE CASO: "LASQUESILLERAS DE NAGAROTE"
4.1. Análisis de las cadenas de producción y comercialización delquesillo de Nagarote.
4.2. Redes sociales en el comercio del quesillo de Nagarote, sus fortalezas
y debilidades
4.3. Contexto económico social en la comercialización del quesillo
CAPITULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
5.2. Recomendaciones
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
INTRODUCCIÓN
El presente documento es el informe final de la investigación “Redes Sociales en
el Comercio. Caso: Las quesilleras de Nagarote” realizada en el municipio de
León, Nagarote y en la ciudad de Managua donde se extiende la comercialización
de los quesillos
La investigación tiene como objetivo analizar las redes sociales que se estructuran
en el comercio de los quesillos producidos en Nagarote, con el propósito de
identificar alternativas que contribuyan al logro su sostenibilidad.
La intención de abordar este temática nace de las reflexiones de NITLAPLAN
(Instituto de Investigaciones y Desarrollo Alternativo) de la Universidad
Centroamericana, sobre la importancia de conocer experiencias concretas
nacionales de comercialización,... “pues existe un vacío de investigación de estas
experiencias, para sacar lecciones y replicarlas en otra escala” (Mendoza y
Flores:2001).
Esperamos que la información cualitativa generada con este trabajo de
investigación, sirva de herramienta de consulta a todas aquellas instituciones u
organismos y personas interesadas en profundizar en el tema para darle
seguimiento al estudio de redes sociales en el comercio.
Este estudio permitió entender como funcionan las redes sociales e interpreta el
desarrollo y expansión de las mismas, en beneficio de las familias y el municipio.
Además, muestra de qué forma la producción y comercialización del producto
subsiste gracias a esas prácticas sociales.
Como profesionales de las ciencias sociales, egresadas de la carrera de Trabajo
Social interesadas en la intervención, debemos buscar caminos que lleven a
acciones para la gestión del desarrollo social y económico a partir del
conocimiento y explicación de los hechos de la vida cotidiana para potencializar
cambios sociales, es decir estudiar a los individuos como grupo social y su
comportamiento dentro del mismo.
El documento está estructurado de la siguiente manera: El primer capitulo
corresponde al sentido y objeto de la investigación el que contiene planteamiento
del problema y los objetivos.
Los elementos teóricos en los que se fundamentó esta investigación se exponen
en el segundo capitulo, se trata de todos aquellos conceptos relacionados con
redes sociales y algunos aspectos relevantes referidos al comercio.
En el tercer capitulo se expone el proceso metodológico, utilizado durante la
realización del estudio. Las técnicas que se emplearon en esta investigación
fueron: la observación, entrevistas y revisión documental.
Los resultados y análisis de los datos obtenidos se presentan en el cuarto
capítulo, en el que se incluye la organización del proceso productivo del sector
desde el punto de vista económico, nos referimos a las cadenas de
comercialización, posteriormente a partir de examinar, el involucramiento de los
diversos actores y sus interrelaciones se identificaron los distintos tipos de redes,
complejas y simples, que están basadas en las distintas practicas sociales.
Esta investigación no trata solamente de describir las cadenas de
comercialización como tales sino, de entender las relaciones sociales que se tejen
entre los actores involucrados en las distintas etapas que conforman las mismas
en torno al producto. También se hace una valoración del contexto económico
social donde se detallan las oportunidades y amenazas que enfrenta este sector
productivo.
Finalmente en el quinto capitulo presentamos las conclusiones mas relevantes
del estudio y a la vez proponemos algunas recomendaciones que pueden tomarse
como alternativas de solución para mejorar el desarrollo en el mercado.
CAPITULO I: FORMULACION DEL PROBLEMA Y OBJETIVOS DEL ESTUDIO
1.1 Planteamiento del problema de investigación
Iniciando el siglo XXI, Nicaragua carece de un modelo de desarrollo propio, que
responda a sus condiciones económicas, sociales y culturales. Históricamente el
país se ha adaptado a modelos diseñados desde fuera, al igual que en el resto de
Centro América, por ejemplo el modelo agro exportador y el de industrialización.
Al respecto Torres Rivas dice que: “el crecimiento “hacia fuera” implícito en la
producción primaria mono exportadora en Centro América no era el más fácil,
sino el único posible para la época y las condiciones internacionales impuestas
por las economías centrales en la fase de expansión manufacturera. Sin
tecnología propia ni abundante capital disponible el único camino por recorrer era
el comercio internacional a través de productos agrícolas de fácil cultivo interno y
que además fueran importantes para las economías industrializadas; a cambio de
tal “especialización” local aquellas economías ofrecían manufacturas de todo tipo,
indispensable para estas sociedades”. (1989:80)
Durante los años 80 se intentó la construcción de un modelo que tenia como eje
del desarrollo al Estado, pretendiendo una política distributiva amplia, la
reinserción en la economía mundial y por ende la diversificación de las relaciones
económicas internacionales que permitieran un intercambio equitativo. El conflicto
militar que se vivió en esos años desgastó y volvió inviable la articulación del
modelo (CCER,1999:7)
Más recientemente con el impulso del llamado “Neoliberalismo” desde la década
de los 90, se recomienda la apertura de mercados, la búsqueda de la
competitividad, la creación de nuevos marcos regulatorios, esto con el fin de
evitar quedar fuera del proceso de globalización de la economía considerado
como un proceso de interconexión e interdependencia creciente de la humanidad
en un movimiento que integra la tecnología, la revolución informática, las
comunicaciones, la economía y la cultura.
En el Informe de Desarrollo Humano del 2000, el PNUD reconoce que en el país
se han realizado esfuerzos importantes dirigidos a una mayor integración con el
resto del mundo pero la posición económica del país es todavía frágil.”
(PNUD,2000:4).
En la actualidad como resultado de esos procesos siempre mirando hacia fuera,
el país muestra una débil economía, dependiente del apoyo externo y de una
agro producción, con escaso nivel de tecnificación y sin avances importantes en
la industrialización. No obstante, la pequeña y mediana empresa son importantes
fuentes de empleo en diversas ramas: textil, vestuario, cuero, calzado, alimentos,
entre esta última se encuentra el quesillo de Nagarote.
La producción de quesillos en la actualidad se ve afectada por las políticas
comerciales tendientes a favorecer a grandes productores/as con capacidad de
exportar. Así mismo, existe una amenaza potencial para la producción artesanal
del quesillo, cuando la transnacional Parmalat, empresa que industrializa la
leche, empieza a lanzar al mercado nacional productos tradicionales como el
fresco de cacao y los quesillos, lo que oferta a través de una flota vehicular,
acompañada de diferentes estrategias publicitarias para incidir en el gusto de los
consumidores, presentándose como una empresa moderna que cumple con
normas sanitarias y controles de calidad.
No obstante esas condiciones adversas, la pequeña producción de quesillo de
Nagarote logra sobrevivir, a pesar que no reciben apoyo del Estado, ni de ONG’S
con relación a crédito, asistencia técnica, lo que limita el desarrollo y crecimiento
de su actividad económica, por lo que su producto generalmente es
comercializado en el mercado informal.
A partir de mujeres que elaboran artesanalmente el producto, se aglutinan otras
que asumen la comercialización. Las primeras crean vínculos con abastecedores
de insumos que son principalmente miembros de sus familias, vecinos etc. y para
la comercialización establecen arreglos con otras mujeres que se ocupan en
vender el quesillo llevándole a establecimientos que se encuentran en
Universidades, colegios, etc.
Esta actividad económica ha venido funcionando a partir de la conformación de
redes sociales que han implementando sus propias estrategias, lo que les
permiten mantenerse en el mercado. Tratándose de una practica social
anteriormente no estudiada, desarrollada a partir de iniciativas y recursos propios
de los actores, y en el marco de la búsqueda de alternativas económica, sociales,
desde la cultura de cada pueblo, interesó conocer ¿Cómo se organiza la
comercialización del quesillo producido en Nagarote?.
1.2 Justificación de la investigación
En la cultura de cada pueblo hay múltiples aspectos que pueden favorecer el
desarrollo económico y social, aspectos que hay que descubrir, potenciarlos y
apoyarse en ellos para replantear el desarrollo económico y social, de manera
que no sea excluyente. Las potencialidades existentes de pequeñas productoras,
generalmente son ignorados en las políticas y en los procesos de
comercialización, dándole relevancia a actividades económicas con transacciones
monetarias a gran escala.
A los productores populares “...se trata ahora entonces de considerarlos como
parte de los sujetos de desarrollo de este país, en igualdad de condiciones de los
empresarios; pensando que tienen el potencial suficiente para contribuir, como ya
lo están haciendo, con el abastecimiento nacional en alimentos y divisas(Nuñez,
1995:158)
Esto cobra importancia por que se considera que al ser humano debe estar en el
centro del desarrollo y en consecuencia de todas las políticas, programas y
proyectos. La sociedad debe aspirar a satisfacer plenamente las necesidades de
las personas y a potenciar al máximo sus capacidades.
1.3 Objetivos de la investigación
Considerando la inexistencia de investigaciones sobre este tema, como se señaló
anteriormente, nos pareció pertinente plantearnos como objetivo general:
ü Analizar las redes sociales que se estructuran en el comercio de los quesillos
de Nagarote, para identificar alternativas que contribuyan al logro de su
sostenibilidad.
De manera especifica nos planteamos objetivos que orientaron la búsqueda de
información que permitió responder a la pregunta central y al objetivo general de
investigación, estos fueron:
ü Describir la conformación de las cadenas de comercialización del quesillo de
Nagarote a partir de los actores sociales involucrados y sus interrelaciones.
ü Identificar fortalezas y debilidades que inciden en la sostenibilidad de las redes
sociales en el comercio del quesillo de Nagarote.
ü Valorar el contexto económico – social donde se desarrolla la comercialización
del quesillo en términos de oportunidades y amenazas para esta actividad.
1.4 Hipótesis
La organización existente en el comercio del quesillo de Nagarote, puede
entenderse como redes sociales y las acciones de los actores en la misma puede
explicarse mejor mediante su posición en la red en que están inmersos.
CAPITULO II: MARCO TEORICO
En la actualidad en los distintos ámbitos de la vida nacional se hace referencia a
la necesidad de avanzar en el desarrollo del país y se elaboran propuestas para
eso. Así el PNUD expresa que: “Lograr una inserción exitosa en las corrientes
globales, requiere aprovechar la apertura del país para aumentar su
competitividad. Las inversiones extranjeras deben traer tecnologías más
eficientes, mayores niveles de adiestramientos, capacidades superiores de
exportación y fortalecer vínculos con la economía nacional”.
Además se plantea: “La preparación del país para una eficaz inserción en un
mercado regional mas amplio, requiere progreso no solo en materia de apertura
comercial, donde se ha avanzado considerablemente, sino también en la
superación de los obstáculos derivados de la falta de competitividad, lo que exige
mejorar la infraestructura del país, ampliar y diversificar la capacidad productiva y
de exportación” (PNUD,2000:4).
Propuestas como la anterior no consideran las condiciones y características de la
pequeña y mediana producción nacional y mantiene sus expectativas fuera del
país cuando en realidad en este sector es vital para la economía Nicaragüense.
En este marco teórico se abordara el concepto de desarrollo desde una visión
holística resaltando la importancia de las dimensiones sociales y culturales, que
dado el énfasis economista que predomina fuertemente, tales dimensiones
quedan en último plano.
Enrumbarse a la creación de condiciones favorables para el desarrollo de los
Nicaragüense requiere considerar factores endógenos, entre los que se pueden
incluir las practicas tradicionales, tanto en la producción como en la
comercialización de diversos bienes de consumo, que generalmente no se
estudian y pasan desapercibidos como sucede con las redes sociales que se
conforman y funcionan en la sociedad Nicaragüense, aquí también definiremos
qué son redes sociales y los distintos tipos de redes sociales.
2.1 Enfoque holístico del desarrollo.
Puede encontrarse una gran diversidad de conceptos de desarrollo algunos
centrados en aspectos meramente económico, sin embargo no son suficientes,
para el presente estudio, de ahí que se considere utilizar un concepto integral de
desarrollo.
Elizalde define desarrollo “Como un proceso integral que vincula los aspectos
económicos sociales, culturales y políticos, como la relación entre lo rural y urbano
por lo que “es fundamental asumir el carácter global, holístico, integral de la
noción de desarrollo, entendiendo que contiene diversas dimensiones no
contradictorias entre si, que se encuentran profundamente interrelacionadas y en
relaciones de mutua dependencia entre si. Por tal razón el abordaje parcial u
atomizado de una dimensión en particular, inevitablemente termina acarreando
alteraciones en la mayor parte de los casos negativos- en las otras dimensiones”
(1995: 20)
Dentro de la misma perspectiva aquí en Nicaragua la Coordinadora Civil para la
emergencia y la reconstrucción (CCER) ha planteado que el “desarrollo integrado
reconoce la relación dinámica entre la economía productiva, comunitaria y trata de
potenciar los tres aspectos en la interrelación entre los niveles macro económico y
los micro económico. Es importante tomar en cuenta como afectan las políticas
macro-económicas a los mercados y como los cambios en los mercados afectan
al nivel de los hogares en termino del trabajo productivo, reproductivo y
comunitario”.(1999:40).
2.1.1 Dimensión social
Así mismo la multidimensionalidad del desarrollo significa tomar en cuenta no solo
los aspectos económicos que tradicionalmente han sido abordados sino
elementos de la cultura y de lo social, los cuales permiten a la población tener
acceso y oportunidades para ser creadores de su propio proceso evolutivo como
personas, en su existencia cotidiana.
Esta reflexión nos permite aludir al concepto de desarrollo social de Elizalde en su
análisis y que define como: “aquel tipo de desarrollo que logra generar los
mayores niveles posibles de sinergia entre las necesidades humanas
fundamentales vivenciadas y actualizadas a nivel individual” (Elizalde,1995:22).
Este concepto también incluye las capacidades de las personas para hacer
frente a las carencias económicas y la obtención de los medios para satisfacer las
necesidades básicas, el desarrollo social no tiene que ver tanto con la satisfacción
de las necesidades de los seres humanos sino en el desarrollo y potencialidad
propias, cuyo actuar se centra en las redes sociales.
2.1.2 Dimensión cultural
Para comprender el estudio pensamos que además de la dimensión social es aún
más importante el desarrollo cultural pues posibilita que los logros económicos
sean estables y permanentes. La cultura y el desarrollo no se encuentran
disociados en sus objetivos, puesto que “La cultura es la totalidad compleja que
incluye conocimientos, creencias, artes, derechos, costumbres cualesquiera y
otras actitudes como miembros de la sociedad” (Océano,1993:97).
La dimensión cultural cobra mayor relevancia en tiempos de globalización pues
aunque esta influye notablemente, la autoestima de las personas formada a partir
de su contexto histórico social permite encontrar alternativas y que sus energías
humanas conquisten mejores oportunidades y vivan mejor.
En este marco es donde queremos centrar nuestra investigación, con los hábitos y
costumbres que los sujetos económicos ponen en practica, posibilitando la
construcción progresiva de redes en la comercialización del producto, cuyas
prácticas se encuentran ocultas y se hace necesario un estudio para confirmar su
existencia.
Mendoza y Flores en el estudio “Espacios, oportunidades y experiencias de
pequeños/as productores para acceder al mercado”, encontraron que: ”son las
prácticas y relativos sociales en el contexto de los distintos eslabones de las
cadenas de los productos que determinan el mercado de los mismos, más que los
precios como generalmente se asume, y la existencia de una gran potencialidad
de redes sociales sobre productos y nichos de mercado debidamente conectados
a la tradición cultural y productiva del país ” (2001:40)
En síntesis, consideramos que la cultura de los sectores menos favorecidos es
esencialmente importante para el desarrollo por ser “Intrínsecamente el sector que
cuenta con importantes desafíos en cuanto a ordenamientos y estructuración de
microempresas, muchas de las cuales sobreviven a duras penas en condiciones
de marginalidad respecto al mercado y el sector servicio” (Vives y Vega,1996:23).
Sin embargo, aunque estos sectores estén en el ámbito de marginalidad, la
cultura es potencial humano de países en vías de desarrollo, donde las acciones
para el desarrollo social deben centrarse en dichas capacidades.
2.1.3 Desarrollo y economía popular
En nuestro contexto investigativo definiremos la producción de quesillo como una
actividad artesanal por ser un producto elaborado en el hogar, en el cual el ser
humano utiliza sus propias destrezas, por utilizar sus manos en la elaboración del
mismo.
Claudia Sequiera en un estudio realizado, afirma que: “La actividad artesanal
presenta las características de “Hecho a mano” y de producción mercantil simple,
los talleres se ubican en las viviendas, la mano de obra asalariada casi no existe,
ni la división técnica del trabajo y carecen de aspectos administrativos”(1993:13).
Otro de los aspectos importantes que hay que destacar es que esta actividad
forma parte de la economía popular por ser una producción de tradición cultural y
pertenecer al sector informal de la economía definida por PREALC como “el
sector de la economía compuesto por unidades pequeñas tales como son las
microempresas y trabajadores por cuenta propia o independientes que utilizan
técnicas productivas más tradicionales y en consecuencia un nivel de
productividad bajo” (1986:26).
Para delimitar este sector se adoptan las cuatros categorías ocupacionales
propuestas por PREALC: ”Microempresarios (dueños o patrones de unidades con
menos de cinco empleados) asalariados de microempresas, trabajadores por
cuenta propia, y trabajadores familiares no remunerados “(Pérez,1986:218).
Dada las características de la actividad productiva del quesillo se puede
clasificar dentro del sector de las pequeñas y medianas empresa, que se definen
como aquellas unidades económicas que producen bienes a ser consumidos por
diferentes estratos de la sociedad. De acuerdo al documento de política de
fomento a las PYMEs (2001) estas se clasifican por el número de trabajadores
y sementadas por:
Por actividad económica
Por participación en la generación de empleos en el país
Por distribución geográfica
Numero de trabajadores Estratos
De 21 a100----------------------------------------Mediana
De 6 a 20-------------------------------------------Pequeñas
De 2 a 5---------------------------------------------Microempresas
De 1--------------------------------------------Unipersonales
Como se señala anteriormente, este es un sector que se encuentra en
condiciones de marginalidad por la carencia de apoyo por parte del Estado y
ONG’s, lo cual obliga a los diversos actores a implementar estrategias de
sobrevivencia en el comercio a través de la conformación de redes sociales en el
circuito de la economía popular.
2.2 Redes como alternativas de los sectores populares
Las teorías que abordamos en este estudio están relacionadas con el
estructuralismo, pues estas hacen énfasis en la estructura social determinada por
vínculos que mantienen unidos a los actores individuales y colectivas de la
sociedad para nuestro estudio retomamos el concepto de Estructura social que se
define como “la conformación de una organización interna de cualquier grupo
social, donde las partes tienen relación y encadenamientos unos con otras, las
cuales se encuentran ocultas”.(Pratt ,1994:80)
Estas teorías identifican la estructura social económica, como pauta de acción
entre actores que a la vez desempeñan una función para el mantenimiento del
todo, o sea las relaciones sociales de cohesión o integración donde predominan
las creencias, costumbres, relaciones entre parientes, etc.
Para el desarrollo del estudio retomaremos los planteamientos teóricos de Carlos
Lozares, Beatriz Castellanos y Larissa De Lomnitz. Esta última realiza una
investigación con sectores marginales de México, arrojando su análisis que la
supervivencia de dichos sectores se debe precisamente a la formación de redes
sociales.
Lozares y Castellanos por su parte hacen más énfasis en elementos estructurales,
en los cuales enfocamos nuestra investigación ya que se parte de considerar que:
”...el modo más directo de estudiar una estructura social es analizar la pauta de
los lazos que vinculan a sus miembros. Los analistas de redes buscan las
estructuras profundas, los modelos regulares de redes que se encuentran debajo
de la frecuentemente compleja superficie de los sistemas sociales....”
(Ritzer,1993:448)
Retomamos lo que señala Lomnitz, que ”Las redes son parte de mecanismos de
supervivencia, la formación de redes muestran la vitalidad de respuestas de la
población frente a la ausencia de alternativas hecho que implica la búsqueda del
sustento económico” (1985:11), con lo que deja claro que las familias utilizan
redes sociales para enfrentar las crisis económicas. Y sitúa tres categorías
generales presentes en todo proceso de transacción dentro de las redes:
1) Intercambio de mercado en que circulan los bienes y servicios sobre la base
de la oferta y demanda sin generar relaciones duraderas.
2) Redistribución de bienes y servicios que primero se concentran en un
determinado individuo o institución de donde fluyen hacia la comunidad o
sociedad.
3) Reciprocidad que consiste en el intercambio de favores y de regalos que es
consecuencia y parte integral de una relación social.(Ibid, p.25)
El intercambio de bienes y servicios entre sus miembros esta influenciado por
factores como la posición económica, organización familiar y religión. Pueden
también verse intensificadas por la confianza, la cual implica familiaridad (cercanía
social), oportunidad (cercanía física). (Lomnitz,1985:142-43)
Desde el punto de vista conceptual las Redes Sociales son:
“el conjunto bien delimitado de actores individuos, grupos y organización,
comunidades y sociedades, vinculados unos a otros, a través de una relación o
conjunto de relaciones sociales como entidades sociales” (Lozares 1996:108) Y
para De Lomntiz “es todo campo social constituido por relaciones de intercambio
recíproco de bienes y servicios de distintas naturaleza entre distintos grupos e
individuos “(1985:141)
De acuerdo a los planteamientos anteriores existen una serie de vínculos sociales
que determinan la formación de redes y para una mayor compresión utilizaremos
la clasificación de redes sociales que hace Castellanos. Esta autora clasifica “las
redes sociales a partir de las funciones y vínculos en dos grandes grupos las
redes sociales primarias y las redes sociales secundarias. Las primeras se
refieren al conjunto de personas que se conectan entre sí unidas por vínculos de
familia, amistad, vecindad, trabajo, estudio, y ocio. Estas redes comparten
muchas de las características propias de las familias de los grupos y de los
sistemas, pero al mismo tiempo los trasciende.
Las redes secundarias son conjuntos sociales instituidos normativamente,
estructurados en forma precisa para desarrollar una serie de misiones y funciones
(escuelas, empresas, comercio, juzgados etc.), que le reconocen socialmente
como propias. Tienen por finalidad la satisfacción de las necesidades de sus
miembros (afectiva, informativas y materiales) y la transmisión de la cultura y
valores que le son propias” (Castellanos et.al,1998:35,36,37)
En nuestra investigación vemos con mucha importancia identificar elementos que
conforman las redes sociales y estas pueden ser analizadas por características
estructurales y funcionales siendo de gran ayuda para nuestra base teórica lo
expuesto por Castellanos (1998:50,51) sobre:
2.2.1 Características estructurales
- Tamaño : número de personas que integran la red
- Densidad : tipo y cantidad de conexiones entre miembros
- Composición: cantidad de sectores que configuran la red (amigos, familia,
vecinos, etc)
- Distribución : proporción del total de miembros de la red localizada en cada
uno de los sectores.
- Dispersión : es la distancia geográfica entre los miembros. Influye en al
velocidad de repuestas y en la eficacia.
- Homogeneidad o heterogeneidad: según edad, sexo, cultura y nivel
socioeconómico.
2.2.2 Funciones de la red, las funciones están determinadas por el tipo de
intercambio interpersonal que predomina entre sus miembros.
- Compañía social: acompañamiento que permite realizar actividades conjuntas,
tener disponibilidad para el diálogo y el intercambio de confidencias. Interés y
compresión en las actividades de la vida cotidiana.
- Apoyo emocional: intercambios que connotan una actitud emocional positiva.
Sentimientos de pertenencia y protección. Visitas frecuentes y gestos de
afecto. Estimulo de apoyo en momentos difíciles. Es la función características
con los familiares cercanos y los amigos íntimos.
- Alojamiento, sostén económico, oportunidades laborales.
- Acceso a nuevos contactos: favorece nuevas relaciones sociales con personas
o redes que no eran parte de la red del individuo. Información y estrategias
para acceder a nuevos recursos.
En el caso de esta investigación se considera que las funciones que cumplen las
redes sociales son de sostén económico por cuanto se conforman para producir y
comercializar, para generar ingresos, así también brindan oportunidades
laborales a una serie de personas.
2.3 Comercio y comercialización.
Se estima conveniente abordar algunos conceptos relacionados a un aspecto
fundamental del tema de investigación, como es lo relativo al comercio y la
comercialización, de los cuales existen diversas definiciones desde el ámbito
económico pero en nuestro caso trataremos de retomarlo desde el punto de vista
sociológico dado el carácter del estudio.
Entenderemos el comercio como “la actividad que se realiza dentro del mercado y
es aplicada a las relaciones económicas, transacciones de cambio o trueque,
también al trato social, al intercambio de comunicaciones entre personas, en
situación de grupo y cara a cara, usualmente en el supuesto de una ganancia en
valores por ambos lados, la cual puede ser mental, verbal o afectiva y en uso
corriente “ (Pratt.1994:49).
Planteamiento como el anterior nos lleva a presumir que los quesillos de Nagarote
se mantienen en el mercado, a pesar de la competencia existente, debido a las
prácticas sociales que realizan las mujeres.
Para este estudio consideramos de gran importancia definir mercado como: “El
escenario para la organización y para hacer propicia la actividad comercial...
“(Mendoza,1991:243). Consideramos que el mercado es el espacio donde se
manifiestan las relaciones y organizaciones sociales que interrelacionan los
diversos actores, y el ámbito en que se enfrenta la oferta y la demanda para fijar
precios.
- La oferta se refiere al “conjunto de productos ofrecidos en determinado
mercado en relación con la fluctuación de los precios”.(Narváez,1973:43) .
- La demanda se define como la cantidad de ella que el individuo estaría
dispuesto a comprar en un momento dado, a los diversos precios posibles,
según sea la cuantía del ingreso que disponga.(op.cit 39).
En la actividad comercial del quesillo las mujeres establecen el precio del producto
de forma empírica, pues no hacen uso de ningún método contable, hacemos
referencia al término precio por lo que ser un elemento fundamental en el
desarrollo de esta investigación, pues nos da una visión de estas prácticas
ejercidas en el comercio.
Se define precio como: ”La relación de cambio en la mercadería expresada en
dinero, es el valor pecuniario en el que se estima una cosa, es la cantidad por la
cual un artículo puede ser objeto de compra” (Narváez,1993:20).
Cuando se habla del precio de un producto se asume que este lleva ya un margen
de ganancia para el comerciante por lo que tomamos en cuenta en la
investigación la definición de Margen de comercialización, según Villalobos Flores
estos son representados por la diferencia entre el precio pagado por el
consumidor final y el precio recibido por las productoras a los demás agentes del
proceso, debe aclarase que márgenes de comercialización representan todos los
costos involucrados en el proceso de mercado desde que el producto sale del
área respectiva hasta llegar a manos del consumidor final” (1990:137-138).
En este estudio abordamos el análisis de cadenas de comercialización a partir de
las formas o maneras como se organizan para producir. Las cadenas son ”la
suma y vinculación entre actores...” (Parrilli, 2001:14) involucrados en las distintas
operaciones que se dan en todo el proceso. Estas son:
ü Abastecimiento: se pude definir como la acción de proveer de lo necesario a
una organización con el objetivo de que esta produzca un bien para el
mercado (Gómez,1993:23).
ü Producción: es la creación de utilidades o sea comprende las acciones que
hacen útil los bienes y servicios para satisfacer las necesidades.
ü Comercialización: se considera como “vinculo o puente entre la producción y el
consumo”. (Mendoza,1987:21)
ü Canal de comercialización comprende etapas por las cuales deben pasar los
bienes en el proceso de transferencia entre productor y consumidor final.
(Idem, 1987:200).
Creemos que es importante incorporar la definición de productoras en esta
investigación, pues son ellas las que ejercen mayor participación en cada una de
las cadenas, retomamos los planteamientos de Martine Drive cuando afirma que
las productoras son ”las que tienen nichos de mercados naturales en ciertos
segmentos urbanos (....) hacia donde destinan su oferta. La producción la realizan
en pequeña escala y luego es colocada entre los consumidores gracias a una red
formada por gran cantidad de intermediario” (2001:101).
En el caso de las quesilleras de Nagarote se puede decir que las productoras,
ajustan su producto a un segmento de mercado diferenciado, el cual se entiende
como “la división de los consumidores de un mercado total en grupos cuyas
similitudes los convierten en un mercado para productos que sirven sus
necesidades especificas” (Gómez,1993)
Como se ha mencionado la investigación tienen un énfasis social no obstante
abordamos definiciones como estas puesto no podemos obviar que entramos en
el mundo del comercio por lo que vemos la necesidades de dilucidar estos
conceptos para mejor comprensión del estudio.
CAPITULO III: TECNICA DE INVESTIGACION Y ORGANIZACIÓN DEL
TRABAJO
El método que se desarrolló para la realización de esta investigación es el análisis
de caso, con el propósito de conocer el comportamiento concreto de las
productoras-comercializadoras de los quesillos de Nagarote, como una expresión
de diversas estrategias económicas que se desarrollan en los sectores populares
del país.
El Instituto de Investigaciones NITLAPAN, impulsó este estudio de forma paralela
a otras cinco experiencias de comercialización de productos tradicionales de
consumo popular como las rosquillas de Somoto y los granos básicos en Estelí;
de otros productos agrícolas dirigidos a la exportación como el café orgánico, la
semilla de marañón y la última investigación en el sector forestal con la
comercialización de la madera.
Se constituyeron para ello seis diferentes grupos de investigadoras quienes a lo
largo del proceso, conjuntamente y orientadas por el equipo de investigación de
NITLAPAN responsable de esta área, desarrollaron de manera sistemática
sesiones de análisis, discusión y reflexión sobre aspectos teóricos, metodológicos
y relacionados con los hallazgos en los distintos estudios, lo que enriqueció
significativamente la experiencia.
3.1 Técnicas de recolección de información
Se realizó revisión bibliográfica, como una de las técnicas de investigación
documental, para complementar, ordenar y sistematizar los datos que obtuvimos,
además de que no podíamos adentrarnos en el estudio sin tener un referente
teórico y un conocimiento a priori de nuestros objetivos de investigación.
Se uso como técnica de investigación la entrevista para las cuales nos
apoyamos en una guía de entrevista(instrumento) que permitió ir orientando la
conversación, para mantener la buena comunicación y ánimo de las
entrevistadas/dos y así obtener respuestas amplias.
También se recurrió a la observación in situ, o sea poder ver y escuchar a la gente
en su contexto real, donde normalmente lleva a cabo sus actividades, para captar
aquellos aspectos que son más significativos de cara al fenómeno investigado.
3.2 Selección de la muestra
Se realizo un muestreo por tipo de casos, seleccionando los casos más
significativos. Se llevó a cabo un proceso de aproximación inicial para establecer
un primer contacto con las unidades de análisis que permitiera generar confianza,
el que consistió en una primera visita a 8 talleres localizados en el municipio
Nagarote, para dar a conocer el objetivo de la investigación y posteriormente
realizar las entrevistas. En los casos de las vendedoras ambulantes también se
hizo una primera visita, para posteriormente realizar la entrevista, la repetición y
saturación de información se convirtió en el criterio para dar por finalizado el
muestreo y de esta manera se estableció la muestra.
Así mismo el estudio incluyó entrevistas con otros actores involucrados en el
proceso productivo como procesadores de leche (4 queseros), un comerciante de
maíz y dos comerciantes de tortillas.
De igual manera se abordó a funcionarios de instituciones locales (Alcaldía,
MINSA, Casa de la Cultura de Nagarote), con el propósito de conocer información
complementaria sobre la producción del quesillo, sin embargo no se encontró
datos de relevancia, puesto que no se ha realizado ningún estudio al respecto.
La observación y las entrevistas se realizaron en el mismo periodo, entre 26 de
Julio al 26 de agosto del 2002, lapso en el cual realizamos 13 entrevistas dirigidas
a productoras (quesilleras) lo que permitió conocer sobre la actividad comercial
que ellas desarrollan en el sector informal de la economía. También sirvió este
periodo para que como investigadoras aprendiéramos que preguntas hacer en
determinado momento y como hacerlas.
Respecto a las productoras entrevistadas, ellas son lo más representativo en el
proceso de producción del quesillo en su municipio, en el grupo están incluidas las
personas con mayor trayectoria en el quehacer y que actualmente poseen los
establecimientos más grandes y conocidos en Nagarote.
PRODUCTORAS-VENDEDORAS CON ESTABLECIMIENTOS EN NAGAROTE:
1. Doña Dalila Lara - Taller de Quesillos “Las Acacias”
2. Doña Corina Lara- Taller de Quesillos “Almendro”
3. Doña Gloria Hernández- Taller de Quesillos con tres puestos de venta
(Parque central, Genízaro, Alcaldía)
4. Doña Teodora Lara- Taller de Quesillos “La ranchita”
5. Doña Gabriela Lampin – Taller de Quesillos y comida
6. Doña Marlin Zapata - Taller de Quesillos.
7. Doña María Munguia- Quesillos y comedor el Espino
8. Doña Antonia Silva – Taller de Quesillos Doña Toñita
VENDEDORAS AMBULANTES:
1. Alba Luz Treminio - Puesto en la Universidad Centroamericana – UCA
2. Martha Roa Ruiz - Puesto en el Ministerio de Educación, Cultura y Deportes
3. Yeamilet Perez - Puesto para de buses de Carazo, Cooperativa Sapamapa
4. Aracelys Castillo y Nidia Perez- Puesto en Centro de salud del barrio San Judas
5. Aura Urbina y Tereza Hernández - Puesto en Centro comercial Managua
PROVEEDORES
1. Cuatro comerciantes de leche – queseros artesanales
(Claudia López, Juan Martínez, Aura Bones, Mario Martínez)
2. Un comerciante de maíz
3. Dos comerciantes de tortillas
Posterior a este periodo se ordenó y transcribió las entrevistas para visualizar
omisiones, luego regresamos al campo para confirmar algunos datos y aclarar
dudas.
3.3 Análisis de la información
A continuación se procedió al análisis de resultados, el cual se hizo a través de
matrices de análisis, que son cuadros de resúmenes que presentan en forma
gráfica y resumida los distintos tipos de relación entre variables. Además la
comparación de cuadros y cálculos de indicadores económicos. Este análisis
permitió identificar la existencia de las cadenas y redes, por existir procesos que
si bien tienen elementos comunes otros son muy particulares que le dan un perfil
propio a cada cadena y red.
Todo lo antes descritos, hicieron posible la presentación de resultados, análisis y
por ende conclusión y recomendaciones.
CAPITULO IV: RESULTADOS Y ANÁLISIS DEL ESTUDIO DE CASO: “LAS
QUESILLERAS DE NAGAROTE”
En este capítulo se presentan los resultados y el análisis del estudio de caso de
las quesilleras de Nagarote. Es decir constituye la parte sustantiva del estudio e
incluye una descripción de las cadenas de comercialización, considerando sus
dimensiones vertical y horizontal; la formación del precio de dicho producto y la
caracterización de los actores de las cadenas de comercialización de los
quesillos. Además, se hace el análisis de las redes sociales identificadas en todo
ese proceso productivo puntualizando sus fortalezas y debilidades, las cuales
inciden en la sostenibilidad de las mismas. De igual forma se aborda el contexto
económico social centrándose en las amenazas y oportunidades del entorno.
4.1 Análisis de las cadenas de producción y comercialización del quesillo
de Nagarote
v Cadenas de comercialización de los quesillos de Nagarote
Concebida la comercialización como un vínculo o puente entre la producción y el
consumo, significa hacer referencia a las distintas actividades que contempla
ambos procesos. Por ejemplo: es durante la elaboración de un producto,
destinado a la satisfacción de necesidades de los consumidores, cuando se le
asigna un valor determinado a dicho producto, permitiendo así el inicio del
desarrollo del comercio, generando cadenas.
En términos generales la actividad comercial, favorece a gran cantidad de
individuos que se insertan en la dinámica con el fin de obtener recursos, en
algunos casos les permite mejorar sus condiciones de vida, otros lo hacen a nivel
de subsistencia.
En el proceso de comercialización del quesillo se identificaron 4 cadenas,
diferenciadas entre sí, por: las formas de abastecimiento y cantidades de los
insumos obtenidos para elaborar los quesillos; volumen de producción; recursos
humanos y técnicos utilizados en la elaboración del quesillo; calidad del producto
elaborado, localización de sus mercados y formas de comercialización.
Las cadenas identificadas (ver figura Nº.1) muestra la organización para la
comercialización en el mercado nacional del platillo típico conocido como “los
quesillos”. “El mercado es el escenario para la organización y para hacer propicia
la actividad comercial... “(Mendoza,1991:243). En la figura se presentan los
distintos eslabones que constituyen las operaciones; 1) abastecimiento, 2)
producción, 3) venta, 4) consumo final que conforman las 4 cadenas.
Figura 1: Cadenas de comercialización del quesillo
Leyenda:OperacionesControlan las operaciones 2 y 3Vínculo estable entre actores en cada operaciónVínculo esporádico entre los actores (proveedores y consumidores no estables)
No. Cantidad de actores
Fuente: Elaboración propia
La descripción de las cadenas se hace desde dos dimensiones: 1) vertical que
comprende los vínculos o mecanismos de coordinación entre funciones (el paso
del producto de una etapa a otra) en las cadenas”... la integración vertical ocurre
Consumidores en NagaroteConsumidor enestablecimientosManagua/León
Consumidores en espacios públicos en
ciudades del pacífico: Granada, Masaya,
Diriamba, Jinotepe, etc.
Operación4
Consumo
EstablecimientosLocales
No. 4
Operación3Venta
Operación2Producción
EstablecimientosLocales
No. 3
OtrosEstab.
Vendedorasambulantes
No. 120
Puestos fijos
No. 2
Otrospuestofijos
OtrasV.Ambulante
Proveedores ProveedoresOperación1Abasteci-miento
Cadena 1 Cadena 2 Cadena 3 Cadena 4
cuando bajo una administración se realizan dos o mas etapas de un proceso”
(Mendoza,1991:30) y horizontal que comprende el análisis comparativo de las 4
cadenas según las operaciones.
4.1.1. Dimensión vertical y horizontal de las cadenas decomercialización de los quesillos
ü Dimensión vertical
Para la descripción vertical se abordará dos aspectos que son: las operaciones
que nos dan las características generales de las 4 cadenas y los criterios que
permitieron identificar las diferencias entre unas y otras.
En el siguiente recuadro (Nº.1) se presentan las características generales de las 4
cadenas de comercialización del quesillo sobre la base de las operaciones antes
mencionadas.
Recuadro Nº.1- Características de las cadenas según operacionesOperación Cadena1 Cadena 2 Cadena 3 Cadena 4
Abastecimiento
-cuajada simplepara elaborar losquesillos-Tortillas yaelaboradas-Cebolla en losmercados deManagua CiudadSandino o enpulperías deNagarote-Vinagre, servilleta,bolsas plásticasson abastecidasmayoritariamenteen sus locales-El combustible laleña por leñeros ogas butano endistribuidoras enNagarote
-Compran al por
-leche para suprocesamiento yconvertirla encuajada paraelaborar losquesillos-Maíz o harina demaíz (Maseca)para laelaboración detortillas en sustalleres.-Cebolla, sal en losmercados deManagua-Vinagre, servilleta,bolsas plásticasson abastecidasmayoritariamenteen sus locales-leña por leñeros ogas butano endistribuidoras en
-cuajada simple oleche para suprocesamiento.-Tortilla yaelaborada.-Cebolla, sal,Vinagre, servilleta,bolsas plásticas enlos mercados o enpulperías deManagua-El combustible laleña por leñeros ogas butano endistribuidoras enNagarote
-Compran al pormenor
-cuajada simple oleche para suprocesamiento.-Tortilla yaelaborada.-Cebolla, sal,Vinagre, servilleta,bolsas plásticas enlos mercados o enpulperías deManagua-El combustible laleña por leñeros
Compran al pormenor
Operación Cadena1 Cadena 2 Cadena 3 Cadena 4
menor Nagarote-Compran al pormayor.
Producción
-Integrada porcuatro productoras-Actividadartesanal
-Integrada por tresproductoras-Actividadartesanal
-Integradaaproximadamentepor ciento veinteproductoras-Actividadartesanal
-Integrada por dosproductoras-Actividadartesanal
Volumen deproducción
-diaria 30-50quesillos (trenza)por Productora.
-diaria 400-700quesillos (trenza yredondo).
-diaria 30-60quesillos (trenza yredondo).
-diaria 80-100quesillos(trenza yredondo)
Calidad del quesilloMediana calidad -Mayor calidad -Menor calidad Mediana calidad
Comercialización -En sus propioslocales enNagarote.
-Complementancon venta decomida casera
-El producto esofertado en bolsasplásticas y platoscon cubiertos
-En sus propioslocales enNagarote.-Venden en otrosEstablecimientos ,tanto de Nagarotecomo de Managua.-El producto esofertado en bolsasplásticas y platoscon cubiertos
-Vendedorasambulantes en lasciudades de lazona del pacifico.-Venden a travésde otrasvendedorasambulantes.-El producto esofertado en bolsasplásticas
-Puestos fijos(carretones) enManagua.-Abastecen a otrospuestos fijossimilares a los deellas .-El producto esofertado en bolsasplásticas
Volumen de ventas -En promedio cadaestablecimientovende al año 3,057quesillos.-La cadena en suconjunto vende12,228 unidadesanual.- -El ingreso al añoes de C$ 61,140.00-Época de mejoresventas semanasanta, navidad ydías feriados.
-En promedio cadaestablecimientovende al año66,917 quesillos.-La cadena en suconjunto vendeanual 267,668-El ingreso al añoes de C$2,676,680.00-Época de mejoresventas semanasanta, navidad ydías feriados..
-En promedio cadaproductora vendeal año 16,300quesillos.-La cadena en suconjunto vendeanualmente2,016,000quesillos.-El ingreso al añoes de C$10,080,000.00-Época de mejoresventas eventos yfiestas patronales
-En promedio cadaproductora vendeal año 14,600quesillos.-La cadena en suconjunto vendeanualmente58,400quesillos.-El ingreso al añoes deC$ 467,200.00-Época de mejoresventas fiestasnavideñas.
Consumo final -Personas queviajan de Managuaa León o viceversa
-Pobladores yvisitantes delMunicipio,personas queviajan de Managuaa León
-Personas quetransitan enespacios públicoscomo paradas debuses etc.
-Personas quevisitan losmercados con elobjetivo de realizarsus compras.
Fuente : Entrevistas a productoras de quesillos en Nagarote
Para identificar las cadenas se aplicaron criterios relevantes, los cuales son:
1. El insumo básico utilizado. Hay productoras que se abastecen de leche para
procesarla y hacer su cuajada, producto semi elaborado para elaborar los
quesillos (cadena 2), mientras otras se abastecen de la cuajada (cadena 1), o
una combinación de ambos productos (cadenas 3 y 4).
2. El volumen de producción, el cual varía de forma importante entre las
cadenas, encontrándose que en su conjunto la cadena 3 es la mayor
productora, aunque es en la cadena 2 donde están las productoras que de
forma individual tienen la producción más grande. La cadena 1 es la de menor
volumen tanto individual como en general.
3. Calidad del producto. Se pueden identificar diferencias que responden a
características del quesillo elaborado relacionadas al tamaño y la consistencia.
4. Localización de mercados, cada una de las cadenas dirige su producto a
distintos sitios geográficos, que van desde el propio municipio sede de su
actividad, Nagarote, hasta otras ciudades del país.
5. Formas de comercialización. Es posible distinguir formas particulares de
comercialización en las cadenas, unas son directas al consumidor en
establecimientos o en la venta ambulantes, otras se da a través de
intermediarias siempre en la búsqueda de nuevos mercados que genere
mayores ingresos.
El resultado de la aplicación de estos criterios permite que se identifiquen 4
cadenas:
CADENA 1: PEQUEÑAS PRODUCTORAS - COMERCIALIZADORAS DEQUESILLOS CON ESTABLECIMIENTOS EN NAGAROTE
Cadena de menor importancia en la comercialización del quesillo, el cual es
utilizado para atraer consumidores y realizar la venta de comida casera y otros
productos. Esta cadena de pequeñas productoras la integran 4 mujeres jóvenes,
hijas de señoras con muchos años como quesilleras, comercializan su producto
en Nagarote, en locales que han incorporado elementos no tradicionales en la
infraestructura, creando un ambiente de restaurante, combinando la venta de
quesillo con otros tipos de comidas. Sus establecimientos están localizados a lo
largo de la carretera que une Managua con León, el volumen de venta de
quesillos es poco.
Las productoras se abastecen de cuajada simple (producto semielaborado)
derivado de la leche, el que es abastecido por queseros artesanales del municipio
que además las proveen de crema, otro de los ingredientes del platillo típico.
El volumen de producción diaria es de 30-50 de quesillos por productora, de 1
libra de cuajada elaboran 10 quesillos de trenza, actualmente es el más
demandado, por lo que las pequeñas productoras de esta cadena prefieren
elaborar este tipo de quesillo.
La calidad del producto ofertado es mediana lo que se observa en su consistencia
y tamaño esto incide en el precio, puesto que refleja la cantidad usada del insumo
básico (cuajada simple).
En general la cadena los consumidores que se caracterizan por ser personas que
transitan por la carretera que conecta Managua con León, los que hacen un alto
en estos establecimientos para consumir los productos como: quesillos, comida
casera, gaseosa, tiste etc. que ofertan en estos locales.
CADENA 2: MEDIANAS PRODUCTORAS - COMERCIALIZADORAS ENESTABLECIMIENTOS EN NAGAROTE Y ABASTECEDORAS DE OTROSESTABLEMIENTOS.
Una característica fundamental de esta cadena es que en ella se producen los
mejores quesillos por su consistencia, sabor y el procedimiento empleado que
garantiza la calidad del mismo. Está constituida por 3 mujeres productoras de
quesillos, las cuales comercializan el producto en puntos distintos del municipio
dos de ellas son dueñas de establecimientos localizados a lo largo de carretera
que une Managua con León mientras otra es dueña de 3 puestos fijos
(carretones) en el municipio.
En esta cadena se encuentran las quesilleras con mayor tiempo en la producción
y comercialización del quesillo, son señora mayores que se encargan de planear,
supervisar y controlar todas las tareas necesarias para el proceso, normalmente
no dan atención directa al público pues tienen empleadas que lo hacen.
Estas productoras acopian leche cruda (entera) para procesarla convirtiéndola en
cuajada simple para la elaboración diaria de los quesillos. También obtienen la
crema, que es la porción de leche rica en grasa que resulta de un proceso de
descremado de la leche entera, o compran la crema a queseros artesanales. El
suero resultante de la elaboración de este insumo lo venden las productoras a
pobladores del municipio que crían cerdos.
La leche es abastecida por ganaderos del municipio que la distribuyen casa por
casa, sin embargo en la época de verano cuando la producción de leche
disminuye las quesilleras buscan la leche en los propios lugares de producción
(fincas), con el propósito de garantizar su abastecimiento y evitar dejar de
producir. Esta es una característica particular de esta cadena que se hace posible
por la disponibilidad de transporte con que cuentan.
Para garantizar la calidad de este insumo utilizan distintos métodos de uso común
pero efectivos para su medición, según las productoras. Por ejemplo:
1) Se coloca la leche en frascos de vidrios y 24 horas después se observan y si
en la parte inferior se produce gran cantidad de suero, significa que la leche ha
sido alterada en su pureza. Si se comprueba una óptima calidad se pasa a
preparar la cuajada.
2) También se emplea un termómetro para medir la leche, que debe estar entre
26º y 35º C (78.8-95 F) de lo contrario la calidad no es buena, este
procedimiento es importante para facilitar la operación de la máquina
descremadora.
La producción de los quesillos en general se caracteriza por ser una actividad
artesanal, sin embargo en esta cadena el proceso de descremado se realiza con
maquinas descremadoras por lo que incorporan un nivel de tecnología. En esta
cadena el volumen de producción diaria es de 400-700 de quesillos por
productora, en épocas normales de venta pero cuando las ventas son buenas
llegan ha vender hasta 1000 quesillos en el día.
Las productoras de 1 libra de cuajada elaboran 5 quesillos de trenza o 10
quesillos redondos, siendo el producto ofertado de mayor tamaño, consistencia y
sabor con relación a los de las otras cadenas.
En esta cadena se vende quesillos por unidad, por libra o paquete a los
consumidores que llegan a establecimientos. Y también abastece de quesillos a
otros establecimientos, a través de pedidos por parte de dueños de locales en
Managua, León o el mismo Nagarote. También participan en eventos como ferias,
kermeses, eventos públicos, fiestas patronales.
Los consumidores son pobladores, visitantes del municipio, y personas que
viajan en vehículos particulares y ocasionalmente transitan por esta carretera, que
acuden en busca del producto por su reconocida calidad, pagando el precio del
quesillo ofertado.
En termino de poder la cadena esta dominada por las productoras que se
caracterizan por su capacidad de producción la cual es significativa y su producto
es de calidad.
CADENA 3: PEQUEÑAS PRODUCTORAS Y VENDEDORAS AMBULANTES(BATELLERAS).
El rasgo más relevante de esta cadena y que la distingue de las otras, es que las
aproximadamente 120 productoras que la integran, fundamentalmente
comercializan su producto de forma ambulante, no se tiene un registro exacto del
número de quesilleras pues éste va aumentando rápidamente. A esta actividad
se dedican mujeres de todas las edades, incluyendo adolescentes y niñas de 10
años, que salen diariamente del municipio para comercializar los quesillos a través
del ejercicio de la venta ambulante a ciudades del pacifico como: Granada,
Masaya, Chinandega y Managua entre otros.
CANALES DE COMERCIALIZACION DE LOS QUESILLOS DE NAGAROTE DESARROLLADOSPOR LAS PRODUCTORAS Y VENDEDORAS AMBULANTES DE LA CADENA 3
Pequeñas Estrategias -Ferias municipales, patronalesProductoras de - Eventos, kermeses Comercialización - Puestos en: mercados, colegios,
Universidades, Centro de salud, Instituciones de servicios como:
Ministerio de educación
Consumidores
Las pequeñas productoras de esta cadena se les conoce como “batelleras” por
que cargan el producto en una batea de madera acompañada de una mesita
portátil (en forma de tijera) que les facilita la ubicación de la misma, para vender
su producto. Son fácilmente reconocibles en las calles, por su delantal blanco, la
batea sobre su cabeza, su aspecto sencillo y el pregón de su producto.
En esta cadena en su mayoría las pequeñas productoras compran la cuajada
simple a los queseros artesanales del municipio, pero algunas han implementado
la compra de leche a ganaderos dueños de fincas localizadas en comarcas
aledañas al municipio para procesarla y convertirla en cuajada y obtener la crema.
Por lo tanto es una dinámica diferente para la obtención del insumo principal la
cuajada simple para la elaboración de los quesillos.
Las pequeñas productoras de 1 libra de cuajada elaboran 15 quesillos de trenza o
30 quesillos redondos, siendo el producto ofertado de menor tamaño y
consistencia que el de otras cadenas. Estos quesillos son elaborados para que
puedan ser accesibles a personas de poco poder adquisitivo, por ello su precio es
más bajo y por tanto el tamaño y calidad también.
El volumen de producción de quesillos por productora diaria es de 30-60, sin
embargo algunas producen de 200 - 260 quesillos diariamente ya que abastecen
a otras mujeres para que los comercialicen.
Con relación al consumidor en esta cadena, puede decirse que el número
potencial de consumidores está en dependencia del espacio público en donde las
vendedoras ubican sus puestos de venta, que son lugares donde existe alta
afluencia de personas, como son: mercados, colegios, parques, playas del
pacifico, paradas de buses, Universidades o instituciones de servicio publico como
hospitales, centros de salud etc.
CADENA 4: PEQUEÑAS PRODUCTORAS - COMERCIALIZADORAS ENPUESTOS FIJOS Y ABASTECEDORAS DE OTROS PUESTOS FIJOS.
Esta cadena la conforman únicamente 2 productoras jóvenes que comercializan
los quesillos en puestos fijos (carretones) en Managua (Mercado Roberto
Huembes y Centro Comercial Managua), que además les permiten vender otros
productos como: gaseosa y bebidas tradicionales del nicaragüense (cacao, tiste)
etc.
Las productoras de esta cadena presentan un aspecto físico diferente a las de
otras cadenas, ya que dado los sitios donde desarrollan su venta, ellas utilizan
gabachas blancas y cuidan mucho su apariencia personal (se maquillan, usan
prendas y vestimenta a la moda).
La obtención de la cuajada simple para elaborar los quesillos difiere por
productora, una de ella prefiere comprarla a los queseros artesanales del
municipio, mientras la otra compra la leche a ganaderos dueños de fincas del
municipio para procesarla y convertirla en cuajada y obtener la crema pues
asegura que sus quesillos son más suaves y cremosos.
Estas pequeñas productoras de 1 libra de cuajada elaboran 10 quesillos de trenza
o 20 quesillos redondos, siendo el producto ofertado de mediana calidad la que se
observa en el tamaño y consistencia y en comparación con los de las otras
cadenas. El volumen de producción de quesillos por productora diaria es de 80-
100.
Las formas de comercializar de las pequeñas productoras son directamente al
consumidor en sus puestos fijos y también abastecen por libra a otros
comerciantes que lo venden en sus locales.
Los consumidores en esta cadena son las personas que visitan de estos lugares
con el objetivo de realizar compras en tiendas que comprenden estos mercados,
igualmente las persona que trabajan (comerciantes) en estos lugares y gustan del
quesillo.
¿Por qué existen 4 cadenas en el comercio del quesillo?
Como se señaló anteriormente aunque hay procesos comunes entre las cuatro
cadenas, es posible identificar diferencias sustantivas en las formas de producir y
en los resultados cuantitativos y cualitativos de las actividades de cada una de
ellas que les da un perfil propio.
Desde otra perspectiva y partiendo del origen de la producción y comercialización
del quesillo en Nagarote puede decirse que la saturación del mercado local y por
tanto la competencia entre los establecimientos en el municipio de Nagarote,
originó la exportación de este platillo, principalmente a la ciudad capital ya sea por
medio de pedidos o directamente a través de las quesilleras (batelleras). La
dinámica de venta ambulante, que caracteriza a la cadena 3, surgió primero.
Según pobladoras de este municipio, una señora llamada Socorro Munguía de
Madriz en 1912, puso a hervir agua y pasó la cuajada por la misma, resultando un
gusto agradable acompañada de tortilla, y empezó a venderla a los viajeros en la
estación del ferrocarril cuando aún no había carretera, experiencia que fue
retomada por otras mujeres como es el caso Sra. Juana Dalila Lara quien además
le agregó al platillo ensalada de cebolla y crema.
Se considera que posteriormente surgen las cadenas 1 y 2, cuando las
productoras comercializadoras alcanzaron una situación económica que les
permitió la construcción de sus establecimientos y logran adquirir puestos fijos en
Managua formando la cadena 4, según productoras esto se ha sido posible
gracias a buenas relaciones establecidas con los consumidores en su práctica de
venta ambulante, que le ayudan a logro de estos.
ü Dimensión horizontal de las cadenas según las operaciones
La operación 1: Abastecimiento en las 4 cadenas
- Generalmente el abastecimiento de los insumos principales en las cuatro
cadenas se da en los propios talleres donde se elabora el quesillo, y es
realizado por proveedores de leche, cuajada de quesillo y crema.
- Las productoras de la cadena 1 y una parte de las cadenas 3 y 4 son
abastecidas de cuajada y crema por queseros artesanales de Nagarote.
Mientras en la cadena 2 y parte de la 3 y de la 4, acopian leche cruda y
realizan el proceso de preparación de la cuajada simple y obtienen la
crema.
- Otros insumos como: tortillas, cebolla, crema, vinagre, y productos
industrializados: servilletas, bolsas, sal y gas butano, son obtenidos en un
proceso de compra similar en todas las cadenas, puesto que el municipio
no cuenta con mercado, por lo que la población satisface sus necesidades
de compra, en pulperías locales, y en mercados de municipios vecinos. La
diferencia fundamental en el abastecimiento esta dado por las cantidades
que pueden adquirir, según la capacidad económica de la productora, pues
cuando se compra por mayor se obtiene un menor precio.
- Arreglos de pago de los insumos generalmente se realizan con
proveedores de municipio de Nagarote, mientras los otros les venden el
insumo al contado (efectivo).
- Durante el verano se presenta una situación de competencia por adquirir
leche y cuajada entre las pequeñas productoras, pues los abastecedores
dan prioridad a sus clientas con mejores antecedentes de pago.
La operación 2: La producción de los quesillos en las 4 cadenas es una actividad
artesanal: “Hecha a mano”.
- Los talleres o pequeñas unidades domésticas de producción de quesillos
están localizados en las casas de habitación de las quesilleras y en muchos
de los casos son también lugar de comercialización.
- En la cadena 1 el proceso de producción se inicia con leche cruda la cual
es descremada y se hace cuajada para elaborar el quesillo, mientras en
las cadenas 1,3,4 generalmente se inicia con un producto procesado por
otros como es la cuajada.
- Hay diferencias en la calidad del producto, con la misma cantidad de
materia prima (cuajada) en las cadenas se obtiene quesillo con diferente
tamaño, consistencia y sabor.
- La capacidad de producción varia en todas las cadenas; en la cadena 1 es
de 30-50 quesillos diariamente por productora, la cadena 2 cuyo volumen
de producción es de 300-700 quesillos al día, la cadena 3, 30-60 de
quesillos por productora diario y la cadena 4 es de 80-100 quesillos diarios
por productora.
- En todos los talleres se requiere de mano de obra contratada, para la
realización de tareas en la producción y comercialización. Las cadenas 3,4
son similares a la 1 pues las pequeñas productoras, son quienes elaboran
su venta diaria y requieren de otra persona, por lo general se utiliza mano
de obra familiar sin remuneración, estableciendo arreglos que no
contemplan dinero sino algún favor como ir a vender sus quesillos cuando
una de ellas no puede.
La operación 3: La venta y/o comercialización del quesillo
- Las cadenas 1,2,4 se caracterizan por realizar las ventas en los
establecimientos en Nagarote y puestos fijos como en Managua donde
pagan impuestos a instituciones administradoras de mercado, centro
comercial. Mientras la cadena 3 se caracteriza por la venta ambulante
(batelleras), no pagan impuestos.
- En las cadenas 2,3,4 existen dos tipos de canales de distribución del
producto: venta directa al consumidor por parte de las pequeñas
productoras (quesilleras), y venta a intermediarios que les compran los
quesillos para comercializarlos. En la cadena 3 las productoras-
comercializadoras (quesilleras) efectúan arreglos con otras mujeres que se
encargan de vender los quesillos, desplazándose por sitios públicos de las
ciudades del pacifico, este producto se les da en consignación. En las
cadenas 2 y 4 abastecen de quesillos a otros establecimientos por pedidos,
las pequeñas productoras – comercializadoras (quesilleras) venden
generalmente el producto al contado, pero también al crédito en ciertos
casos.
- La venta de quesillos en la cadena 1 es poca, por lo que las pequeñas
productoras – comercializadoras (quesilleras) han implementado la venta
de comida casera en sus establecimientos para obtener más ingresos. En
la cadena 2, 4 se dedica exclusivamente a la venta de quesillo y han
implementado la venta de quesillos por libra, paquetes al consumidor, la
cual ha tenido gran aceptación por parte del consumidor que viaja
ocasionalmente.
- La cadena 1 vende su producto exclusivamente en Nagarote, mientras la
cadena 2 además de vender en Nagarote, abastece a establecimientos
localizados en ciudades del pacifico, como por ejemplo León, Managua.
Las cadenas 3, 4 vende los quesillos en espacios públicos de las ciudades
del pacífico.
- La venta del producto se da en las 4 cadenas en pequeñas bolsas
plásticas y brinda una servilleta al cliente. Sin embargo, en los
establecimientos de Nagarote (cadenas 1 y 2), para complacer la
preferencia del consumidor, este se sirve en platos con cubiertos (tenedor y
cuchillo).
Operación 4: Consumo final en las 4 cadenas responde a un mercadodiferenciado
- Hay diferencias entre los consumidores del quesillo de Nagarote por un
lado están los pasajeros en tránsito por el municipio que viajan en
vehículos particulares, en su gran mayoría, estos compran el producto en
establecimientos de las cadenas 1 y 2, algunos pagan los precios más altos
establecidos en las distintas cadenas. Otros consumidores obtienen el
quesillo en puestos fijos (Mercado Roberto Huembes y Centro Comercial
etc.), principalmente en Managua y León, que son abastecidos por
productoras.
- Las cadenas 3,4. compiten entre sí por los clientes, los consumidores de
la cadena 3 son los más numerosos y diversos, puestos que las batelleras
se desplazan por distintas ciudades, ofreciendo sus productos. La cadena 3
se distingue por ser la que busca su clientela, a diferencias de las otras que
al encontrarse en un puesto fijo o establecimientos es el consumidor el que
busca el producto.
4.1.2. La fijación de los precios de los quesillos.
Un elemento fundamental para analizar la comercialización de cualquier producto
es la forma como se estructura su precio, el margen de ganancia y en general la
rentabilidad de la actividad.
Para este estudio primeramente se tomaron los costos de insumos requeridos
tanto para la elaboración como para la comercialización. Luego se abordan los
costos de mano de obra (salarios), alimentación, transporte, y los impuestos,
todos estos sobre la base de un día de trabajo.
El cálculo de estos costos representa un promedio de los costos de producción de
cada uno de los talleres analizados y sobre todo construido según información
suministrada por las productoras (quesilleras) sobre la compra de los insumos
esenciales para la producción de este platillo típico.
Cabe señalar que no se incluyeron gastos como agua, luz y otros imprevistos por
que el pago de estos se realizan mensualmente sobre la base de facturas de las
que no llevan un control del gasto correspondiente a la actividad productiva y el
del hogar, lo que imposibilita una realidad objetiva, pues resulta confuso y
complejo llevar un control exhaustivo de sus costos y aun más tomar los mismos
como base para la fijación del precio.
Cuadro 1: Costos de los InsumosInsumos utilizados para laelaboración de quesillos
unidadde
medidacantidad costo
unitarioCuajada libra 1 C$12.00Crema libra 1 C$11.00Cebolla libra 1 C$ 4.00Repollo * 1 C$10.00Vinagre * * C$ 4.00Sal libra 1 C$ 4.00Tortillas * 3 C$ 1.00Leña manojo 1 C$10.00Gas butano Cilindro 1 C$87.00
Insumos utilizados para la venta
Bolsas plásticas paquete 100 C$ 5.00
Servilletas paquete 100 C$ 7.00Fuente : Entrevista realizadas a productoras, Agosto 2002
En el cuadro 1 podemos observar el listado de insumos que se requieren para la
elaboración y la comercialización de los quesillos y su costo unitario. Sobre la
base de estos se ha hecho el cálculo del costo de producción, tomándose como
referencia 1 libra de cuajada simple, 1 libra de crema, 1 libra de cebolla, tortilla,
sal y vinagre otros productos como: combustible, bolsas plásticas y servilletas.
En el mercado se ofertan dos tipos de quesillo trenza y redondo, por lo que a
continuación detallamos en cuadros las diferencias.
Cuadro 2ª : Comparación de costos de producción y precio al consumidor quesillo de trenzaQuesillos de
trenzas cadena 1 cadena 2 cadena 3 cadena 4Costo de producción
C$ 3.21 C$ 4.25 C$ 2.26 C$ 4.33Precio al consumidor
C$ 5.00 C$ 14.00 C$ 5.00 C$ 10.00
El cuadro 2a, muestra una comparación entre el costo de producción de 1
quesillo de trenza y su precio al consumidor en las 4 cadenas identificadas en la
comercialización de los quesillos. La variación de los precios y costos corresponde
a la calidad del producto ofertado
Cuadro 2b: Comparación de costos de producción y precio al consumidor quesillo redondoQuesillosredondos cadena 1 cadena 2 cadena 3 cadena 4
Costo de producción** C$ 2.88 C$ 1.69 C$ 2.90
Precio al consumidor** C$ 7.00 C$ 4.00 C$ 7.00
El cuadro 2a, muestra una comparación entre los costos de producción y precio al
consumidor de 1 quesillo trenza en las cadenas 2,3,4 identificadas en la
comercialización de los quesillos, en la cadena 1 las productoras prefieren
elaborar únicamente las trenzas de quesillos en busca de satisfacer los deseos
del consumidor.
- Mano de obra
En general se utiliza mano de obra familiar y solamente en los talleres en donde la
producción tiene un nivel significativo, el número de personas para realizar esta
actividad artesanal se hace mayor pues se contrata personal ajeno al núcleo
familiar.
En el cuadro 3 se presentan un promedio de recursos humanos o mano de obra
(familiar, no familiar) utilizados en las tareas de preparación de los quesillos y
atención al cliente, además se da una visión condensada de la capacidad de
generar fuentes de empleo en las 4 cadenas de comercialización del quesillo.
Cuadro 3: Mano de obra empleada en las cadenas
PREPARACION CUAJADA QUESILLOSENSALADA
(cebolla o repollo) TORTILLASATENCION
AL CLIENTE TOTAL
Q FNR FR MOC Q FNR FR MOC Q FNR FR MC FR MC Q FNR FR MOC
CADENA 1 4 3 1 1 2 1 1 13
CADENA 2 1 2 1 2 2 1 2 1 4 1 2 2 6 27
CADENA 3 1 5 1 5 1 5 3 3 24
CADENA 4 1 1 2 1 2 1 1 2 11
Símbolos Q=quesillerasFNR=Mano de obra familiar no remuneradaFR=Mano de obra familiar remuneradaMOC=Mano de obra contratada
En la cadena 1 hay un total de 13 empleos, que corresponde de 3 a 4 personas
por taller, se involucran a miembros de la familia para las tareas de preparación
de los insumos y para la atención al cliente se contrata a personas ajenas al
núcleo familiar.
Un total de 27 personas están empleadas en la cadena 2, de 4 a 12 personas por
taller, se involucran a miembros de la familia y se contrata otras personas sin
ningún parentesco para las tareas de preparación de los insumos y la atención al
cliente en los establecimientos.
El análisis de la cadena 3 se realizó con base a una muestra de 5 entrevistas
realizadas a vendedoras ambulantes, quienes señalaron que ellas mismas
prepararan su producción (quesillos, ensalada) y comercializan, pero también
involucran a miembros de la familia. En términos absolutos esta cadena es la
mayor generadora de empleos, pues se calcula un mínimo de 120 mujeres en
esta actividad, sin incluir sus vendedoras.
En la cadena 4 hay un total de 11 personas laborando, que corresponde a 3
personas por taller, los miembros de la familia se involucran en las tareas de
preparación de los insumos y la atención al cliente en los puestos fijos y en el
procesamiento de la leche se requiere de personas ajenas al núcleo familiar.
- Impuestos
Los impuestos son una cantidad de dinero que se da al Estado, obligatoriamente
para que haga frente al gasto público.
Cuadro 4: Impuestos
IMPUESTOS CADENA 1 CADENA 2 CADENA 3 CADENA 4
Alcaldía de Nagarote C$12.50 C$ 50.00NO PAGAIMPUESTOS
ConmemaVENTA AMBULANTE
C$ 12.50Administración centrocomercial C$112.00
En el cuadro 4 muestra los impuestos que pagan las productoras de las cadenas
1 y 2 según entrevistas realizadas, en los establecimientos de Nagarote se les
cobra el 1% de las ventas del día, no obstante el pago de los impuestos es
mensual. En el caso de la cadena 4 se les cobra un impuesto fijo (área) y en el
caso de la cadena 3 no pagan impuestos por ser venta ambulante.
Continuando con el análisis de la estructura de costos para la fijación del precio se
presentan los distintos elementos que constituyen el valor de los quesillos ofertado
en el mercado nacional.
Los costos directos que se han tomado como referencia para la fijación del precio
son: costos de insumos, mano de obra (salario), alimentación sobre la base de un
servicio de comida a un precio de C$20.00, el transporte sobre la base de C$16
córdobas diarios (ida y regreso), impuestos y el margen de ganancia se obtuvo de
la diferencia entre el precio al consumidor y los otros costos planteados en el
cuadro.
Cuadro 5a: Costos para la fijación del precio quesillo en trenzaTRENZAS
DEQUESILLOS CADENA 1 CADENA 2 CADENA 3 CADENA 4
Precio de producción C$ 3.21 C$ 4.25 C$ 2.26 C$ 4.33
Mano de obra C$ 0.66 C$ 0.50 C$ 0.37 C$ 1.12
Transporte * * C$ 0.26 C$ 0.26
Alimentación C$ 0.33 C$ 0.34 C$ 0.33 C$ 0.25
Impuesto C$ 0.020 C$ 0.070 * C$ 0.05
Margen de ganancia C$ 0.78 C$ 8.84 C$ 1.78 C$ 3.99
Precio al consumidor C$ 5.00 C$ 14.00 C$ 5.00 C$ 10.00
El cuadro 5a muestra los costos de producción (1 quesillo de trenza) incluye mano
de obra utilizada, el transporte en el caso de las cadenas (3 y 4), el costo de
alimentación al número promedio de recursos humanos empleado en esta
actividad, los impuestos de las cadenas (1,2,4) el margen de ganancia y el precio
al consumidor.
Cuadro 5b: Costos para la fijación del precio quesillo redondoQUESILLOSREDONDOS CADENA 1 CADENA 2 CADENA 3 CADENA 4
Precio de producción*
C$ 2.88 C$ 1.69 C$ 2.90
Mano de obra*
C$ 0.50 C$ 0.37 C$ 1.12
Transporte*
C$ 0.26 C$ 0.26
Alimentación*
C$ 0.34 C$ 0.33 C$ 0.25
Impuesto*
C$ 0.070 * C$ 0.05
Margen de ganancia*
C$ 3.21 C$ 1.35 C$ 2.42
Precio al consumidor*
C$ 7.00 C$ 4.00 C$ 7.00
El cuadro 5b muestra los costos de producción (1 quesillo redondo) incluyendo la
mano de obra utilizada, el transporte en el caso de las cadenas (3 y 4), el costo de
alimentación, los impuestos de las cadenas (1,2,4) el margen de ganancia, el
precio al consumidor.
Posteriormente en el cuadro 6 se presenta el porcentaje que le corresponde a
cada uno de los costos que determinan el precio de los quesillos. Se tomó como
referencia la cadena 3, un punto a aclarar es que la intermediación siguen la
misma dinámica en todas las cadenas, la productora vende a otros comerciantes
el quesillo con todos sus ingredientes (tortillas, ensalada, crema, quesillo) a un
precio menor que le permita obtener ganancia.
Cuadro 6: Distribución porcentual de los componentes del precio
QuesillosPrecio deproducción
mano /Obra Transporte Alimentación Intermediación precio al consumidor
TRENZAS C$ 2.26 C$ 0 .37 C$ 0.26 C$ 0.33 C$ 4 C$ 5
% 45.2 7.14 5.2 6.6 20 100%
REDONDOS C$ 1.69 C$ 0 .37 C$ 0.26 C$ 0.33 C$ 2 C$ 4
% 32 9.25 6.5 8.25 50 100%
Ventas
El volumen de venta diario en la Cadena 1 es de 30-50 quesillos (trenza) por
Productora, siendo un promedio por establecimiento vende al año 3,057 quesillos,
en su conjunto vende 12,228 unidades anual, el ingreso al año es de
C$61,140.00.
El volumen de venta diario en la Cadena 2 es de diaria 400-700 quesillos (trenza
y redondo). Siendo un promedio por establecimiento vende al año 66,917
quesillos. en su conjunto vende anual 267,668, el ingreso al año es de
C$2,676,680.00.
El volumen de venta diario en la Cadena 3 es de 30-60 quesillos (trenza y
redondo). Siendo un promedio por productora vende al año 16,300 quesillos, en
su conjunto vende anualmente 2,016,000 quesillos, el ingreso al año es de
C$10,080,000.00
E l i n g r e s o a l a ñ o e n l a s 4 c a d e n a s
1 0 , 0 8 0 , 0 0 0 . 02 , 6 7 6 , 6 8 0 . 0
4 6 7 , 2 0 0 . 0
6 1 , 1 4 0 . 0
El volumen de venta diario en la Cadena 4 es de 80-100 quesillos(trenza y
redondo) Siendo un promedio por productora vende al año 14,600 quesillos, en su
conjunto vende anualmente 58,400 quesillos, el ingreso al año es de
C$467,200.00.
En síntesis se reflejan la inversión que se hace para la producción de los quesillos
y los beneficios obtenidos, cabe mencionar que el precio de la cuajada varia en
las estaciones(Invierno - Verano) del año.
4.1.3. Los actores en la comercialización de los quesillos.
En todo el proceso de producción y comercialización del quesillo se puede
identificar claramente la presencia de distintos actores, que son “entidades
sociales, sujetos de los vínculos de las redes sociales. Son de diverso tipo:
individuos, unidades colectivas sociales, etc” (Lozares, 1996: 108), cuya
participación es fundamental para el desarrollo de esta actividad económica. En la
siguiente caracterización abordaremos los actores que constituyen la cadena de
comercialización del quesillo.
Con esta sección se busca entrar mas en detalle quienes constituyen la cadena,
se trata de una presentación rápida y que solo pretende dar una idea del conjunto
de actores presentes en el subsector económico de los quesillo producidos en
Nagarote.
Figura 2: Actores en general involucrados en las cadenas de quesillos
Ganaderos delmunicipio
Queserosartesanales
Comerciantesde maíz
Tortilleras
Comerciantesdel mercado
local
Comerciantesde productosindustrializad
Quesillera
Otrasvendedoras dequesillos
Establecimientos de quesillos
Puestos fijos
PROVEEDORES DE INSUMOS
Leñeros
CONSUMIDORES
VENTAS
Gobierno Local
• GANADEROS
Los primeros actores sociales que se identifican en la cadena de producción –
comercialización del quesillo son los pequeños y medianos ganaderos del
municipio de Nagarote, los cuales tienen una posición dominante dentro de la
misma, pues son los productores de leche, el producto principal para la
elaboración del quesillo.
Según estadísticas del Ministerio de Acción Social (Inifom,1996), Nagarote posee
aproximadamente 1,500 productores la mayoría cuenta con títulos de propiedad,
otros alquilan terrenos y aproximadamente 192 productores están asociados en
13 cooperativas.
El municipio ocupa el 3er lugar en cantidad de cabezas de ganado de todo el
departamento de León. Cuenta con 21,510 que se utilizan en la producción de
carne, leche y sus derivados, para el consumo local y en mayor escala en la
comercialización con otras ciudades del país.
La ganadería constituye una actividad significativa en la vida económica del
municipio; aunque fundamenta su dinámica en la rotación de ganado en amplias
áreas, debido principalmente a la pobreza de los pastos de agotadero. El hato
ganadero esta formado principalmente por variedades criollas.
• QUESEROS ARTESANALES
Los comerciantes de productos derivados de la leche conocidos como queseros
artesanales son acopiadores de leche a pequeña escala. Estos comerciantes
compran leche a pequeños y medianos ganaderos del municipio de Nagarote,
para su procesamiento y posterior venta de productos como: cuajada, crema,
quesos. Para procesarla usan pastillas y líquidos coagulantes que compran en
distribuidoras de Managua y pulperías.
Existen en el municipio 5 queseros artesanales (mujeres, hombres) que se
dedican a la elaboración de cuajada y otros derivados de la leche, están
registradas en la delegación del Ministerio de salud (MINSA), para su supervisión
y control. Algunos de ellos tienen fincas y se abastecen de leche de su ganado,
pero también compran a otros ganaderos para la producción de quesos cuando
les resulta insuficiente.
Abastecen a las pequeñas productoras - comercializadoras (batelleras) de
cuajada de quesillo y en algunas ocasiones de crema. También abastecen de
quesos a establecimientos en el municipio de Nagarote.
La mayoría tiene clientas fijas que son consideradas buena clientas, mientras
otras quesilleras cambian con regularidad de proveedores, buscando el precio
más bajo, esto ha provocado que los queseros artesanales mantengan una
competencia entre ellos por ofertar el mejor producto.
Cada quesero vende la cuajada de quesillo a un valor diferente; varía el precio de
1 libra de cuajada por la calidad del producto que ofertan, puesto que algunos
descreman demasiado la leche, otros descreman el 40% mientras otros obtienen
este insumo de su propio ganado que les permite mayor control de la calidad y
ahorro de costos.
Estos comerciantes tienen clientes que llegan de otros municipios como por
ejemplo San Rafael del sur, Paz Centro y otros que también demanda la cuajada
de quesillo.
• PEQUEÑOS Y MEDIANOS COMERCIANTES DE OTROS INSUMOS
Son personas que se dedican a la venta de productos en los mercados de
Managua (Israel, Oriental) y mercado de Ciudad Sandino, cuyas productoras –
comercializadoras (quesilleras) acuden a abastecerse de insumos como: la
cebolla, repollo y el vinagre. En algunos casos compran el ácido acético y la
caramelina para preparar ellas el vinagre.
También se abastecen de productos industrializados de bolsas plásticas,
servilletas, sal refinada. Algunos tienen su puesto fijo en los mercados, mientras
otros se abastecen de estos insumos para luego comercializarlos y/o venderlo
ambulante, haciendo uso de bicicletas para ofrecerlos en el municipio a
establecimientos que requieren estos insumos, además venden productos y
utensilios utilizados para la producción – comercialización de los quesillos como:
tinas plásticas, peroles, pascones, saleros, molinillos etc.
Otros proveedores son los dueños de pulperías y mini súper en el municipio,
que ofertan estos insumos, puesto que en el municipio no existe mercado, por lo
que la población satisface estas necesidades en pulperías locales y mercados de
municipios vecinos.
• COMERCIANTES DE MAIZ
En general son pequeños comerciantes que adquieren el Maíz de agricultores. En
el municipio una buena parte de la población económicamente activa se dedica al
cultivo del maíz, existen aproximadamente 1,368 manzanas sembradas (INIFOM).
Mientras otros comerciantes compran el maíz importado para comercializarlos.
Siendo sus principales clientes las señoras que se dedican a la elaboración de
tortillas.
• COMERCIANTES DE TORTILLAS
Son las mujeres que se dedican a la elaboración y venta de tortillas, producto
fundamental para la comercialización del quesillo. Estas señoras elaboran una
tortilla especial, con un tamaño pequeño de acuerdo a la longitud de la trenza de
quesillo, su consistencia es flexible para poder envolver el quesillo, debe
garantizarse que no se descomponga en 24 horas y tiene un precio menor en
consideración al de las otras tortillas.
Las tortilleras procuran satisfacer a las quesilleras por la cantidad y frecuencia
(diario) con que éstas les demandan su producto. A medida que fue creciendo la
producción de quesillo en Nagarote se hizo necesario aumentar la elaboración de
tortillas para ese fin, estableciéndose mayores vínculos entre quesilleras y
tortilleras.
Generalmente procesan un medio de maíz que equivale a 200 tortillas
diariamente. Este producto es vendido a las pequeñas productoras –
comercializadoras (quesilleras) en Nagarote y en los mercados de Managua.
• COMERCIANTES DE LEÑA
Estos pequeños comerciantes de leña procedentes de lugares cercanos como la
Chilama y costas del Lago Xolotlan, dirigen sus ventas a los pobladores del
municipio. Para proveer de este insumo lo realizan casa por casa, hacen uso de
carretas de diferentes tamaños como medio para distribuirla. La leña es utilizada
como principal combustible para la preparación de sus alimentos y la elaboración
del quesillo y tortillas.
• LAS PEQUEÑAS PRODUCTORAS Y COMERCIALIZADORAS DE QUESILLOS
(QUESILLERAS)
Son las mujeres del municipio de Nagarote que producen y comercializan los
quesillos, considerado un “Platillo típico” del municipio ya que es parte del folclore
de Nagarote, aunque se venda en otras localidades.
La producción y comercialización de los quesillos permite generar ingresos y es
fuente de empleo para la población femenina precisamente por tratarse de una
actividad directamente ligada a roles tradicionales de las mujeres como es la
preparación de alimentos, la cual se realiza en el ámbito doméstico, aunque la
venta en el caso de las vendedoras ambulantes sé de en espacios públicos, el
pequeño comercio ha sido en Nicaragua desde hace muchos años una actividad
de mujeres, es decir está entre el trabajo socialmente aceptado.
Desde temprana edad estas comienzan a aprender y participar de esta actividad
artesanal que presenta las características de “hecho a mano”, por lo que se
observo que en general es una labor de la mujer, que tiene el rol de ser la
encargada de elaborar los alimentos en los hogares como algo impuesto por la
sociedad.
Sin embargo, estas mujeres como “sujetas activas” se caracterizan por ser
dinámicas y creativas al implementar sus propias formas y mecanismos para la
organización en la producción - comercialización de los quesillos y para ajustarse
a su realidad.
Las pequeñas productoras – comercializadoras llegan arreglos con sus
proveedores de insumos y con los integrantes de sus familias para la colaboración
en las tareas de elaboración y comercialización de su producción de quesillo, que
hacen posible esta actividad económica que les permite aportar ingresos a la
economía familiar y del municipio pues no son una carga para el gobierno local.
Ellas mantienen a sus hijos les dan calzado, vestuario y hasta les pagan la
Universidad con la venta de los quesillos.
Algunas de estas mujeres son dueñas de establecimientos (ranchos) en Nagarote,
otras han logrado adquirir puestos fijos en la ciudad de Managua, mientras otras
exportan los quesillos a ciudades del pacifico como: León, Masaya, Granada, etc.
implementado la dinámica de venta ambulante. Sin embargo el producto es
elaborado en los talleres que ubican en sus viviendas que constituyen pequeñas
unidades de producción. Como comerciantes su idea principal es ganarse al
cliente por lo que se esmeran en la atención, pero son celosas de su labor como
productora, pues el aprendizaje de esta actividad artesanal se tramite de madre
a hija, de hermana a hermana.
Según entrevistas realizadas a productoras son pocas las mujeres que han
realizado y concluido sus estudios primarios, secundarios, en su mayoría son
analfabetas, por no haber tenido acceso a educación y falta de interés de sus
padres de enviarlas a estudiar. Por lo que esta actividad productiva carece de
manejos administrativos adecuados, no obstante se destacan como comerciantes
en el sector informal de la economía. “El Sector informal es determinante para la
sobrevivencia de las familias Nicaragüenses y en especial de las mujeres, porque
esta proporcionando la mayoría de los empleos a la población trabajadora”.
(Bradshaw, 02:38).
Las pequeñas productoras – comercializadoras trabajan de sol a sol logrando
conjugar sus labores cotidianas del hogar, con planificar la producción –
comercialización de su producto “los quesillos de Nagarote”, es importante
mencionar que este municipio es conocido como la cuna del quesillo.
• CONSUMIDORES
Son las personas (turistas, viajeros y nicaragüense de todas las edades), que
compran quesillos en los distintos establecimientos, puestos fijos y a vendedoras
ambulantes para disfrutar de este platillo típico conocido como los quesillos.
• GOBIERNO LOCAL
Nos referimos a la Alcaldía de Nagarote, y la delegación del Ministerio de Salud
para el municipio, que son los actores que intervienen en esta actividad artesanal
de los quesillos que producen y comercializan las pequeñas productoras –
comercializadoras (quesilleras).
La Alcaldía de Nagarote, considera los quesillos como uno símbolo de máxima
identidad cultural local, invita a pequeñas productoras comercializadoras que se
destacan por elaborar el mejor quesillo, a participar en fiestas patronales del
municipio, ferias del maíz y eventos de fin de año, para promocionar el “ Platillo
típico” como máximo exponente de la cultura. Todas esta iniciativas son en el
ámbito local pues el gobierno municipal no cuenta con recursos económicos para
dar más apoyo, promocionar e involucrar a todas las pequeñas productoras –
comercializadoras (quesilleras) que las incentiven en su actividad artesanal, por lo
que ellas realizan sus propios contactos para comercializar los quesillos.
La delegación del Ministerio de salud como institución encargada de la higiene y
salud del municipio, implementa supervisiones a los talleres artesanales del
quesillo, así mismos a queseros artesanales pues ellos son proveedores de
insumos como: la cuajada simple y crema a pequeñas productora –
comercializadoras (quesilleras), también realiza actividades educativas para estas
trabajadoras artesanales, brindan atención medica y exigen que tenga certificados
de salud, y los talleres deben de presentar condiciones higiénicas para el
desarrollo de esta actividad, pues trabajan para la protección de los
consumidores, población del municipio y las pequeñas productoras
comercializadoras (quesilleras), en busca de prevenir epidemias como el cólera en
el municipio.
Con esta descripción de los principales actores involucrados en la actividad
productiva alrededor de los quesillos de Nagarote se concluye el énfasis
económico del análisis para a continuación poner en primer lugar los aspectos de
carácter social.
4.2. Redes sociales en el comercio del quesillo de Nagarote, sus fortalezasy debilidades
En esta sección del capítulo se identifican, describen, analizan y evalúan las
distintas redes que se tejen entre los actores involucrados en la producción y
comercialización del quesillo de Nagarote, con el propósito de mostrar que dicha
actividad es fundamentalmente un proceso de relaciones sociales en el que se
establecen normas, acuerdos basados en la solidaridad, amistad, familiaridad que
constituyen compromisos para sus integrantes y aunque se generen conflictos la
forma de resolución se da fuera del marco legal formal.
Considerando que el estudio busca identificar alternativas que contribuyan al logro
de la sostenibilidad de dichas redes, se hace una valoración sobre las fortalezas y
debilidades de las mismas, a fin de que en una futura intervención se incentiven
las primeras y se busque la reducción de las segundas.
Red se define como “el conjunto bien delimitado de actores, individuos, grupos y
organizaciones, comunidades y sociedades, vinculados unos con otros, a través
de una relación o conjunto de relaciones sociales como entidades sociales”
(Lozares, 1996:108).
El estudio persigue ahondar en las redes en tanto estructuras sociales,
entendidas éstas como “la conformación de una organización interna de cualquier
grupo social, donde las partes tienen relación y encadenamientos unos con otras,
las cuales se encuentra ocultas” (Pratt, 1994 :80).
4.2.1. Principales redes identificadas en la producción y lacomercialización del quesillo de Nagarote.
En la amplia trama de relaciones interpersonales existentes en la producción y
comercialización del quesillo se identifican diversas redes, unas en lo que puede
considerarse el nivel macro: las cadenas. Es decir, cada cadena conforma en su
conjunto una red. Otras, que se producen con el establecimiento de vínculos
intra-cadenas, y las que integran actores de distintas cadenas. Considerando las
características estructurales de las redes detectadas, estas pueden clasificarse
como complejas y simples, estando claro que aún cuando hay elementos que
permiten distinguirlas como tal, el fin último de todas ellas es participar de forma
parcial o total en el proceso de producción y comercialización del quesillo.
Recuadro No 2. Clasificación de redes identificadas en la producción y comercialización del Quesillo
TIPO DEREDES
CARACTERÍSTICAS GENERALES REDES IDENTIFICADAS
Complejas Son policéntricas ya que distintosactores juegan un rol central conrelación a otros, están formadas porun considerable número depersonas, los vínculos existentesentre actores son de origen variado:parentesco, amistad, trabajo,vecindad, comercialización, etc.; hayuna amplia dispersión al no darseconexión directa entre algunosactores. Los lazos establecidos sonfuertes en ciertos casos y débiles enotros.
Cadenas 1, 2, 3 y 4
Simples Son egocéntricas, un actor tiene unrol central, se establecen relacionesdiádicas, el número de miembros esmenor con relación a las complejas,la dispersión es mínima por cuanto elvínculo es directo entre actores, loslazos son más fuertes por existirparentesco y un mayor grado deconfianza formado en lasostenibilidad en el tiempo de dicharelación.
* Entre productoras yabastecedores varios.* Entre productoras de quesillo ytortilleras.* Entre queseros y productorasde quesillo.* Entre productoras yvendedoras ambulantes (intracadena 3).
Fuente: Elaboración propia.
Tomando como criterio la representatividad no solamente desde el punto de vista
cuantitativo (número de actores involucrados), sino también de la multiplicidad y
calidad de vínculos y acuerdos que se generan produciendo una amplia dinámica,
se hará la descripción y análisis de la red que conforma la cadena 3 clasificada
como compleja; así como el de las redes simples existentes entre: queseros y
productoras de quesillo; y la de productoras de quesillo y vendedoras
ambulantes.
4.2.1.1. Descripción y análisis de las principales redes identificadas enla producción y la comercialización del quesillo de Nagarote
A. Redes Complejas
Al analizar las cadenas de producción y comercialización del quesillo, desde las
dimensiones vertical y horizontal, quedaron en evidencia los lazos que se
establecen para llevar a cabo las distintas operaciones del proceso productivo, sin
embargo, se estima conveniente poner en un primer plano las relaciones sociales
que se entretejen para conformar redes. Se ha priorizado la red que se constituye
en la cadena 3, dada sus dimensiones y características.
Este tipo de redes ha sido denominada compleja porque aunque las productoras
de la cadena 3 ejercen un papel central dentro de la red en su conjunto, pues son
ellas quienes establecen arreglos con sus proveedores para la obtención de
insumos y con otras mujeres para la venta de los quesillos, en su interior se
conforman múltiples centros al producirse transacciones y acuerdos entre distintos
actores y momentos de la producción y la comercialización del quesillo,
permitiendo en su dinámica la existencia de varias micro-redes.
Al examinar esa macro-red puede detectarse que hay un productor de leche y
siete queseros alrededor de quienes se aglutinan un grupo importante de
productoras, un quesero tiene hasta 12 productoras de quesillo a quienes provee
de cuajada, cuyos acuerdos se detallarán al analizarse las redes simples. Similar
situación se da con las productoras, alrededor de 120, muchas de las que
agrupan hasta 5 y 6 vendedoras ambulantes (batelleras), con quienes han
desarrollado estrategias de comercialización para ampliar sus volúmenes de venta
y el área de distribución del quesillo hasta otras ciudades del país permitiéndoles
el acceso a nuevos mercados.
Otras redes internas que se llegan a conformar son las que aglutinan a una
comerciante de tortillas con varias productoras de quesillo, encargándose las
primeras en proveedor las tortillas en la cantidad y con la calidad requerida
diariamente por las quesilleras.
Para ilustrar la forma como se estructuran y funciona la red en la cadena 3 (figura
#3) se detallan las relaciones y acuerdos que establecen tanto los queseros
artesanales como las pequeñas productoras con cada una de las personas que
integran la red.
Figura 3: Red de relaciones en torno a la comercialización del quesillo- caso vendedorasambulantes.
Compra la leche al productor - Compra la cuajada de quesillo- Descrema la leche - Hace el quesillo- Cuaja la leche para el quesillo - Compra crema la perfecta y la prepara Espera a la batellera a las 9am- Abastece a la batellera de cuajada Hace el quesillo y lo sale a vender a la calle Vende el producto en lacalle Abastece a otras vendedoras ambulantes - Entrega cuentas de la venta día
En su totalidad la red está compuesta por personas con vínculos de muy distinto
tipo, algunos proveedores tienen una relación con la productora meramente
comercial, mientras otros ya han desarrollado una amistad lo que en ocasiones
facilita poder disponer de los insumos aún cuando no cuente con dinero. El origen
de la relación entre productora con sus vendedoras es variado, en su gran
mayoría tienen algún grado de parentesco, principalmente hijas, así como vecinas
y amigas. Finalmente entre productora y consumidores se da por lo general un
trato limitado a la compra-venta del quesillo.
Hay actores en la red que no tienen conexión directa, como sucede con el lechero
y los consumidores, mostrándose así cierto grado de dispersión, puesto que
Batellera
Productora
Quesero deNagarote
Batellera 1
Batellera 2
Tortillera
Vendedorde leña
Abastecen a la batellera
salvar la distancia entre dichos actores requiere de la intermediación del quesero
o quesera, la productora y la vendedora.
Con relación a los lazos que se forjan entre actores pueden calificarse como
fuertes aquellos que están influidos por afectos, en especial a los existentes entre
madre-productora e hijas-vendedoras, pues aunque estas últimas lleguen a
incumplir con los arreglos prefijados las primeras tienden a dispensarlos
manteniendo la relación aceptando condiciones definas por sus hijas,
permitiéndoles así continuar en dicha actividad económica.
Otros lazos fuertes se dan entre productoras con los queseros por la mutua
conveniencia en las transacciones, ya que en ambos casos se trata de desarrollar
sus principales actividades económicas. Además se han llegado a crear vínculos
de solidaridad y amistad, inclusive hay queseras que buscan nuevos sitios para
que las productoras con las que trabajan abran mercado.
Los lazos que se establecen entre una proveedora de tortilla y las quesilleras a
quienes les vende pueden calificarse de fuertes, algunas de ellas tienen varios
años de realizar sus transacciones, además está presente una conveniencia
mutua, por cuanto las tortillas deben cumplir con los requisitos establecidos por
las productoras de quesillo para garantizarse éstas la calidad de su platillo. Por el
lado de las tortilleras desean quedar bien con las quesilleras para asegurar sus
ventas diarias.
Las relaciones que surgen entre algunos proveedores de materiales e insumos
complementarios y las productoras pueden catalogarse como débiles, puesto que
ellas concurren para su adquisición a mercados municipales donde hay una
amplia afluencia de vendedores que ofrecen los mismos productos a precios
similares y pudiendo obtenerlo en cualquiera de dichos puestos.
A pesar que los consumidores son un elemento vital de la red, por cuanto sin
compradores no se logra el fin último de la actividad, por lo general los lazos que
se dan entre vendedoras y compradores son ocasionales.
B. Redes Simples
Aún cuando las redes aquí incluidas se hayan clasificado como simples, en razón
de sus características estructurales, eso no significa que no tengan sus propias
dificultades. Como se señaló anteriormente en este acápite se describen y
analizan dos redes: la que se genera entre productoras y proveedores de cuajada
y la existente entre productoras y vendedoras ambulantes.
B.1 Red entre productoras y proveedores de cuajada
Este tipo de red, cuyo objetivo es el abastecimiento de la cuajada como insumo
básico para la elaboración del quesillo, predomina en la cadena 3, pero también
existe conformada por productoras de distintas cadenas (1, 3 y 4) y un proveedor
o proveedora de cuajada.
Figura 4: Red entre productoras de quesillo y proveedores de cuajada
Proveedor de Cuajada Quesillera
Quesillera Consumidor Lazos fuertes Lazos débiles Actores de la red Quesillera
Los proveedores juegan un papel central en la red, pues se trata de queseros
artesanales que elaboran la cuajada simple y tienen clientas fijas con las que a
partir de normas por ellos definidas establecen arreglos y acuerdos vitales para
llevar a cabo el proceso productivo. Por esta razón se considera una red
egocéntrica con relaciones diádicas, que según Lozares las conforman un “par de
actores y el posible lazos entre ambos” (1996:109).
Si se comparan con lo que llega a ser una macro-red (cadena 3), el tamaño de las
redes de este tipo es relativamente menor, no obstante hay queseros que tienen
entre 5 y 12 clientas fijas, con las que han tenido una relación constante hasta de
10 años, pues las consideran un grupo que les permite mantenerse en el negocio
el cual es su modo de vida. En esta relación se crea un ambiente de familiaridad y
confianza por ambas partes. La confianza “incluye las siguientes componentes: a)
capacidad y deseo para entablar una relación de intercambio reciproco; b)
voluntad de cumplir con las obligaciones implícitas en dicha relación; c)
familiaridad mutua suficiente para servir de base a un acercamiento con
probabilidad de no ser rechazado” ( De Lomnit,1985:28)
Una de las normas existente en esta red consiste en el cumplimiento de los
arreglos de pago, factor que le garantiza a la productora su abastecimiento de
cuajada simple de parte del quesero en la época de verano cuando la producción
de leche se reduce y por ende la de cuajada, de lo contrario surgen conflictos en
las transacciones entre el proveedor y la quesillera. Para la solución de este tipo
de conflictos a las clientas fijas se les extiende el plazo para pagar o bien la deuda
se cancela en cuotas bajas.
Puede encontrarse casos en que algunas productoras cambian de proveedor,
para buscar un precio mas barato o bien para no pagar las deudas contraídas, lo
que significa un antecedente negativo para dichas productoras y se les limiten aún
más las posibilidades de garantizarse ese insumo durante todo el año.
Las pequeñas productoras que integran estas redes habitan generalmente en
Nagarote, lo que les facilita la frecuencia de sus contactos con los proveedores de
cuajada, sin embargo llegan de otros municipios mujeres que también compran
cuajadas para elaborar quesillos y comercializarlos, constituyéndose en
competencia para el abastecimiento.
Algunas productoras que conforman este tipo de red, tienen vínculos entre sí
bien sean familiares o de amistad, pero estos no son utilizados en función del
comercio, sino que generalmente se limitan a interactuar con el proveedor de
insumo, esto le da más fortaleza a la posición de los queseros, quienes incluso
determinan el precio del producto sin que las quesilleras tengan incidencia.
¿Cómo se origina y evolucionan las relaciones en este tipo de red? En el
recuadro 3 se presenta un resumen el que ayuda a responder esta pregunta.
Recuadro 3: Características de la red establecida entre queseros artesanales y productoras dequesillo.Actoras relacionadas Origen de la
relaciónTipo de arreglo existente Conflictos que a
veces ocurrenFormas desolución aconflictos
Sra. Claudia López(quesera)
Sra. Nidia Pérez(productora)
-Amistadexistente entrela quesillera y elesposo de laseñora Claudia,por relacióncomercialanterior.
- La quesillera secompromete a pagar lacuajada al finalizar el día detrabajo. Lo cualgeneralmente es cumplido.
-Cuando hay una sobreproducción de cuajada elquesero ofrece el productoa un menor precio alasquesilleras.-Quesera provee unacantidad determinada. Paraque haya aumento de lacantidad proveída laquesillera debe pagar el50% del costo poradelantado.
-Cuando la ventaes mala elproducto se lesqueda y no paganla cuajada en eltiempoestablecido.-Cuando lacuajada no tienela calidadrequerida paraelaborar losquesillos.-Según lasproductorasexiste un malmanejo en elprocesamiento dela leche.
-Se les da másdías de plazopara pagar ladeuda adquiridao bien le diceque le de unabono para noperder larelación.
- El producto escambiado 0 biencada uno pierdeel 50% delproducto.
Fuente: Entrevistas realizadas Agosto 2002.
B. 2. Red entre pequeñas productoras y comercializadoras
Esta formada por productoras de quesillo y vendedoras, quienes tienen vínculos
familiares o de amistad que les permite la formación de redes haciendo posible
sus intercambios de mercado. El objetivo fundamental de este tipo de red es
incrementar el volumen de venta con el fin de obtener mayores ingresos para la
satisfacción de sus necesidades.
Seguido se presenta el caso de la Señora Nidia Pérez la que pertenece a la
cadena 3 de comercialización integrada por vendedoras ambulantes y es
considerada una de las quesilleras con mayor capacidad de producción, razón
que le permite jugar un papel determinante dentro de la red por ser ella quien
hace frente a la producción y posteriormente abastece a sus vendedoras, quienes
son sus tres hijas Olga, Mercedes y Aracely que es casada, además esta Mayling
una amiga de la familia, quien inicio trabajando en la producción de quesillos con
la señora Nidia y posteriormente decidió ir a vender.
Figura 5: Red entre Productora y vendedoras
Nidia (productora)
Mercedes(hija) Vendedora
Olga (hija)Vendedora
Consumidor
Aracely(hija)Vendedora
Mayling Vendedora (no familiar)Lazos fuertes______Lazos debiles- - - - -Actores de la red
En la figura anterior se muestran los lazos fuertes y débiles entre los distintos
actores que conforman la red. Entre Doña Nidia y sus tres hijas existen lazos
fuertes en la comercialización del quesillo pues mantienen una idea común sobre
esta actividad. La madre ha trasmitido a sus hijas el pensamiento de que la venta
de los quesillos es una opción para lograr el sostén económico presente y futuro.
Por lo tanto las hijas se han integrado a una experiencia comercial que parte de
un vinculo familiar, generándose un proceso de socialización en el que se
interiorizan las normas y valores que se definen para la existencia y el
funcionamiento de la red.
Los lazos fuertes que hay en este tipo de redes se evidencian en su composición
y escasa dispersión, puesto que se trata de miembros de una misma familia que
se relacionan directamente y de forma cotidiana para realizar acciones propias de
la red, es decir hay una cercanía social que facilita los intercambios.
Aunque una de sus hijas ya es casada y ha establecido su propia familia continúa
trabajando con su mamá en la comercialización de los quesillos a través del
ejercicio de venta ambulante. Se puede decir que los lazos existentes entre
actoras hacen posible la formación de una red de solidaridad, donde se dan
relaciones de ayuda en situaciones de dificultad para llevar acabo la actividad
comercial.
Meyling a través de su amistad con Araceli, logró integrarse a la red trabajando
inicialmente en la producción y luego pasa a vendedora, existiendo entre ambas
lazos fuertes dada su cercanía física. Sin embargo, entre Meyling y el resto de
miembros de la red los lazos son débiles por cuanto no existe mayor relación que
la estrictamente comercial. En caso de no cumplir con las disposiciones de Doña
Nidia, ella puede prescindir de sus servicios y buscar otras jóvenes interesadas en
obtener ingresos.
Con los consumidores mayoritariamente se establecen lazos débiles, pues se
reduce a una trato esporádico de compra y venta que les permite que ellas
tengan un mercado para los quesillos. Lazos de este tipo aunque se consideren
débiles son sumamente útiles ya que permiten a las productoras y vendedoras
vincularse con otros miembros de la sociedad, así como obtener nuevos
conocimientos acerca de hábitos de consumo, formas de relacionarse con las
personas, igualmente pueden suministrarles información muchas veces
importantes para su actividad.
De esta forma las productoras comercializadoras van tejiendo lazos que les
permite aumentar sus capacidades de colocar su producto en el mercado.
Analizando los tipos de lazos existentes entre los actores involucrados en esta
red, podría decirse que aparentemente el parentesco es un factor determinante
para los lazos fuertes. Sin embargo, se considera que hay otros elementos más
determinantes que logran establecerse con el paso del tiempo y con la alta
frecuencia de los intercambios, como es la confianza, vista como un proceso sico-
social en el cual las partes manifiestan la voluntad de intercambiar beneficios e
información.
Es decir, en la medida que productora y vendedora, no importa sus vínculos
sanguíneos, cumplen cabalmente con las normas sean expresas o no, se va
forjando una relación de confianza, en la que ambas integrantes tienen la certeza
que podrán contar una con la otra. Similar situación puede darse con
consumidores, que aunque de manera general se valoran débiles pueden llegar a
transformarse en fuertes, siempre que se mantengan en el tiempo y existiendo la
certeza entre ambas partes de que se satisface una necesidad (vender y
consumir).
En esta red clasificada como egocéntrica es la señora Nidia la que establece
normas que sirven de base a los acuerdos con sus vendedoras, detallados en el
recuadro 4. Además es responsabilidad de la productora entregar la venta
completa, es decir el producto a comercializar más los recipientes para colocar el
mismo, bateas, delantal, el dinero para pago de transporte y en ocasiones las
ubica en un puesto donde previamente ella vendió e hizo su clientela.
Esta es una relación en donde la productora y vendedora (intermediaria) se
benefician mutuamente en un medio en el que se “...presupone una situación de
escasez equilibrada y recurrente para ambas contrayentes” (ibid:205). Con ese
intercambio recíproco puesto que la productora amplía sus ventas y la
intermediaria se ha integrado a una actividad que le permite satisfacer sus
necesidades mínimas.
En dicho intercambio interviene, como consecuencia de los vínculos de
parentesco y amistad, la confianza de parte de la productora que implementa esta
estrategia con personas de su contexto más inmediato y de esa forma aumenta
las posibilidades de sostenerse dentro de dicha actividad económica.
Se considera que esta red es eficiente por poseer factores que la hacen estable,
primero por que tienen vínculos familiares fuertes madre e hijas donde los
conflictos que se generan son pocos, segundo que entre sus miembros se dan
seguridad mutua por ejemplo cada una de ellas conoce el puesto de venta del
resto de vendedoras y los recorridos que ellas realizan.
Este tipo de redes tiene una área geográfica determinada en donde están
ubicados sus puestos los que son compartidos, cuando una de las vendedoras
falla cualquiera de las otras vendedoras le cubre el lugar para no dejar de ofrecer
el producto en ese punto.
En algunos casos de redes entre productora y vendedoras no familiares, hay
relaciones entre sus miembros que pueden ser débiles por tratarse de personas
que están unidas por un vínculo de ayuda o coordinación que en un momento
determinado se diluye al dejar de pertenecer a dicha red una de las partes. Por
ejemplo cuando hay vendedoras que deciden elaborar ellas mismas los quesillos
para comercializarlos, esto puede significar formar parte de otra red o bien crear
su propia red de comercialización.
La valoración que las vendedoras dan a esta actividad es alta por el hecho de que
constituye una manera de hacerle frente a sus necesidades de carácter
económico y por la trasmisión de conocimientos que pueden hacer a sus
familiares, pues en un futuro inclusive sus hijas podrán tener una forma de
sobrevivir.
Sin embargo, este tipo de trabajo tanto para las productoras como las
vendedoras ambulantes representa dificultades por tener que salir de sus casas,
relegando a actividades domesticas y a sus pequeños hijos.
Recuadro 4: Elementos sobre los cuales se establece relación entre la señora Nidia Pérez(Productora de quesillo) y sus vendedoras.Actorasinvolucradas
Origen de larelación
Tipo de arreglos existente Conflictos que aveces ocurren
Formas de solucióna conflictos
Mercedes(hija)
-La relaciónexistente parte delvinculo familiar.-Cuando sus hijasalcanzan un edadconsiderable ellalas manda avender (13 a14años).
-Ayuda a preparar la venta deldía.-La va a dejar al puesto deventa y la pasa trayendo.-Le compra sus cosaspersonales.
Olga (hija) -Vinculo familiar -Con su sueldo se compra suscosas-Le paga por la venta de losquesillos un Córdoba deganancia por cada uno
-Cuando no leentrega el dineroda la venta, piescon este paga elrepollo y lacebolla.
-Se lo pagadespués.
Araceli(hija casada)
-2 años detrabajarle
-Le paga por la venta de losquesillos un Córdoba deganancia por cada uno.-Le presta dinero cuando lonecesita
-Cuando no leentrega laganancia del día
-Hacen arreglospar pagárselodespués.
Meyling(vendedora)
-Es amiga deAracely.-Inicio trabajandoen la producciónde quesillos con laseñora Nidiaposteriormente seintegro a la venta.
-Le da un Córdoba deganancia por cada quesillo.-Mientras no vende elproducto entregado no se leda más
--Uso racionalde la crema .-Cuando noentrega lagananciacompleta
-La provee de máscrema y la orientacomo servir elquesillo.-Le va pagandopoco apoco alaproductora con loque le da suMarido.
4.2.2. Fortalezas y debilidades que inciden en la sostenibilidad de lasredes sociales
Las redes sociales como tales están conformadas por un conjunto de actores,
pero a su vez se constituyen en actoras por cuanto tienen una misión y se
desempeñan en un medio particular, en este caso se trata de producir y
comercializar el quesillo de Nagarote en diversas ciudades de Nicaragua.
La época actual caracterizada por situaciones económicas, sociales, políticas y
culturales complejas en gran parte determinadas por la globalización, demanda
que todo actor analice sus condiciones internas para enfrentar los retos de la
realidad, en ese sentido se estimó conveniente examinar las fortalezas y
debilidades de las redes que se conforman en la producción y comercialización
del quesillo con el propósito de valorar sus potencialidades para mantenerse y
consolidarse como actividad económica realizada por sectores populares de la
sociedad nicaragüense.
En este caso se llama fortalezas a las capacidades humanas y materiales con
las que cuentan las redes para adaptarse y aprovechar al máximo las ventajas
que ofrece el entorno social. Las debilidades son las limitaciones o carencias de
habilidades, conocimientos, información, tecnología y recursos financieros que
adolecen las redes.
Haciendo un análisis general puede observarse en las redes identificadas un
número ligeramente mayor de fortalezas que debilidades, en buena medida
gracias a las conexiones sociales que logran establecerse entre los integrantes de
dichas redes. Esto puede observarse con mayores detalles en cuadro que
presentamos a continuación:
Recuadro 5: Fortalezas y debilidades de las redes sociales que se conforman en lacomercialización del quesillo de Nagarote.
REDES SOCIALES FORTALEZAS DEBILIDADES
Redes decomercialización( nivel macro)Cadena 3
ü Existen vínculos con alto grado deestabilidad.
ü Practicas con antecedentes devarios años.
ü Actividad artesanalü Producto con tradición culturalü Claridad respecto a los beneficios
mutuos.ü Existencia de un mercado
establecido.ü Generadoras de empleo.ü Implementación de estrategias para
mejorar el producto.
ü Escasos vínculos entreproductoras.
ü Recursos financierosescasos.
ü Canales de comercializaciónlimitados.
ü Acopio de leche afectado porlas estaciones del año.
ü Bajo nivel de tecnificación enel proceso.
ü Empleo generado carece deprestaciones sociales.
Redes entreQueseros yproductoras delquesillo(nivel micro)
ü Relaciones de confianza y dereciprocidad.
ü Localización geográfica de la red.ü Apoyo mutuo
ü Queseros controlan elabastecimiento en épocas deescasez.
ü Productoras que integra lared no tienen vínculos entre si
Redes entreproductoras yvendedoras(nivelmicro)
ü Existencia de vínculos tantofamiliares como de amistad yvecindad.
ü Creatividad para la apertura denuevos mercados.
ü Cercanía física de las actoras.ü En conjunto tienen un alto volumen
de producción.ü Aprendizaje inter-generacional que
permite la trasmisión deconocimientos y destrezas
ü Tácitamente existe un acuerdo sobreel precio y lugares de venta
ü Comercialización a pequeñaescala, ferias, calles y otroslugares donde hay afluenciade personas.
ü Formas de comercializar demanera ambulante generamayores riesgos para lasvendedoras.
ü Producto de menor calidad.ü Recursos financieros
escasos.
Fuente: Elaboración propia
Redes de comercialización(nivel macro)
Las redes que conforman las cadenas en si, sus fortalezas tienen que ver con la
existencia de relaciones de confianza y reciprocidad que tejen sus miembros para
hacer posible sus transacciones, las cuales se han venido arraigando con el paso
del tiempo. En algunos casos esos vínculos se iniciaron como un medio de sobre-
vivencia para los individuos insertos en los distintos procesos, pero la continuidad
del trabajo conjunto ha llevado inclusive a que haya productoras cuyos ingresos
económicos a partir de la comercialización del quesillo les permitan satisfacer
mucho más que las necesidades básicas, son además fuente generadora de
empleos lo que les permite clasificarse ya como medianas empresas. Esto
también ofrece estabilidad a los productores de leche y cuajada.
Otro factor importante es el reconocimiento del producto como tal por parte de los
consumidores es decir tortilla, quesillo, ensalada, crema. El quesillo de Nagarote
se ha logrado establecer en el gusto de los consumidores nacionales,
manteniéndose en mercados definidos a quienes las quesilleras dirigen su
producto, a pesar de la introducción reciente del mismo producto por parte de una
fuerte empresas procesadora de derivados de la leche.
Una de las debilidades que afecta estas redes son los escasos vínculos entre las
distintas productoras, tanto en cada una de las cadenas como entre productoras
de las distintas cadenas, es decir generalmente hay un trabajo independiente lo
cual limita las posibilidades de fortalecer su dinámica comercial, ya que podrían
proponerse ampliar sus mercados dentro y fuera del país, si actuaran
coordinadamente.
Para el desarrollo de las actividades los integrantes de estas redes enfrentan otra
limitante, bastante común en los sectores empobrecidos, que tiene que ver con
los escasos recursos financieros disponibles que no les permite promocionar su
producto a partir de mejorar la presentación del mismo o utilizar otras estrategias
publicitarias que les facilite incursionar en otros medios, que demandan una mayor
calidad en lo que consumen.
Otra de las debilidades encontradas esta el efecto que producen las épocas de
sequía en la producción lechera y por ende en los derivados de la leche lo que
provoca un incremento en el valor de estos, factor que disminuye las posibilidades
de obtener estos insumos en el caso de las pequeñas productoras. Esta situación
es consecuencia de la dependencia que tiene el sector pecuario de las
condiciones climáticas ante la carencia de tecnología.
Es importante señalar que estas redes aunque en general son creadoras de
empleo directo e indirecto, la calidad de éste no es la óptima por cuanto estos
carecen de seguridad social y otras prestaciones. No obstante esto se constituye
en un elemento que permite menores costos de producción.
Redes entre Queseros y productoras del quesillo(nivel micro)
Su estabilidad se debe a la existencia de lazos que no necesariamente son de
origen familiar sino que tienen que ver con relaciones de amistad, confianza y
vecindad relaciones que con el tiempo se han tornado duraderas. Creando entre
sus miembros vínculos de solidaridad para ambos contrayentes.
Otro de los factores positivos que suelen darse en este tipo de redes es la
cercanía física de los individuos, permitiendo así un flujo continuo en sus
transacciones.
Entre las debilidades están:
- La inexistencia de vínculos entre productoras que se encuentran alrededor
del quesero artesanal, lo que se traduce en una posición dominante de
parte del quesero quien impone precios y condiciones, perdiendo de vista la
importancia que tiene la elaboración del quesillo para que la cuajada se
consuma.
- Decisión que los queseros toman, en la época de escasez del producto, de
abastecer solo a aquellas productoras consideradas por ellos como buenas
clientas por la capacidad de pago, quedando las productoras más
pequeñas desabastecidas y con su producción muy limitada.
Redes entre productoras y vendedoras(nivel micro)
De igual manera que las anteriores está configurada por una serie de relaciones
sociales que en este caso pueden ser de familia, vecindad o de amistad que se
vuelven vitales para el intercambio.
Una de las principales fortalezas de este tipo de red es la existencia de
capacidades humanas para el desarrollo de actividades en función de la
búsqueda de nuevos mercados para su producto, es decir estas pequeñas
productoras y sus vendedoras se movilizan por diversos sectores donde hay
potenciales compradores y a la vez ajustan la calidad del quesillo a la capacidad
de compra, de sus consumidores, también ellas de manera implícita acuerdan el
precio de su producto y sus áreas de venta, con lo cual demuestran un buen
conocimiento de su mercado. Así mismo evitan caer en competencias desleales,
ya que cuando una vendedora encuentra un sitio donde ubicarse para vender su
producto con anticipación indaga si no hay otra vendedora de quesillo en ese
lugar.
El aprendizaje del modo de realizar las cosas constituye para las mujeres
integrantes de estas redes otra de sus importantes potencialidades, pues en este
caso las hijas de las productoras aprenden el oficio como tal e implementan las
mismas estrategias de venta como darle una buena atención a sus consumidores.
Estos conocimientos también son adquiridos por las otras vendedoras que no
tienen lazos sanguíneos con la productora, dándole continuidad a esta actividad
económica y a la vez se logra conservar lo que es ya una tradición propia de
Nagarote.
Entre las debilidades presentes en estas redes están:
- La forma como las vendedoras comercializan su producto, de manera
ambulante en las calles, donde se enfrentan a diversas situaciones como la
delincuencia, accidentes automovilísticos y fenómenos de carácter natural,
es decir no cuentan con infraestructura para realizar su actividad comercial.
- El quesillo producido no es de la mejor calidad en el mercado, pero esto se
debe al segmento del mercado al que responden.
- La capacidad de producción es limitada por tratarse de mujeres de escasos
recursos en su gran mayoría, que además no tiene acceso a financiamiento
que les permita mejorar su competitividad.
En síntesis la importancia de las redes sociales reside en que a partir de
relaciones informales e interpersonales como la amistad, el parentesco y la
vecindad que son vínculos primarios, se generan transacciones económicas
algunas de simple colaboración para el trabajo y de intercambios bilaterales hasta
entramados más complejos que involucran a una importante cantidad de
personas, como sucede con las cadenas que forman en sí redes de
comercialización.
4.3.- Contexto económico social en la comercialización del quesillo
Anteriormente se ha puesto énfasis en las condiciones internas de las cadenas y
redes que se constituyen en la producción y comercialización del quesillo,
mencionándose brevemente entre los actores involucrados en ese proceso al
gobierno local, sin hacer mayores referencias a otros elementos del entorno
inmediato ni mediato.
No obstante, se considera fundamental analizar el contexto económico social, en
sus niveles macro e intermedio, en que se desarrolla esta actividad económica,
puesto que las oportunidades y amenazas que este ofrezca deben ser tomadas
en cuenta para la identificación de estrategias que contribuyan al fortalecimiento
de esta producción.
Las oportunidades son situaciones o factores socio económicos, políticos o
culturales que están fuera del control de cadenas y redes, cuya particularidad es
que son factibles de ser aprovechadas para el desarrollo de las mismas, y se
consideran amenazas todos aquellos factores externos en los que resulta difícil
incidir, sobre todo cuando su naturaleza es estructural, y que podría perjudicar y/o
limitar los avances de la actividad productiva del quesillo.
Valorar las oportunidades y amenazas es clave, puesto que ese proceso
productivo no constituye una isla, sino que es parte de una realidad mayor y opera
en un contexto complejo que le influye de manera continua.
La comercialización de los quesillos de Nagarote se desarrolla fundamentalmente
en el mercado nacional, que tiene características muy particulares dada la
extensión de la pobreza que incide en el tamaño y la capacidad de la demanda
por un lado; y por otro, está el bajo nivel tecnológico, el escaso acceso a
créditos, la poca capacitación técnica de la mano de obra, elementos que influyen
en la magnitud y calidad de la producción y por tanto en la oferta.
Como ya se ha señalado esta actividad es impulsada por empresas de diversos
tipos: unipersonales, micros, pequeñas y medianas que producen en unidades
domésticas y están constituidas por personas, familias, grupos humanos que
tienen capacidades y despliegan constantemente acciones e iniciativas para
mantenerse activas económicamente y generar ingresos para sus familias ante la
crisis económica en Nicaragua que “... ha generado presiones crecientes para que
los individuos contribuyan a obtener recursos para la sobrevivencia de la familia”
(Pérez, 1998:17).
De la característica anterior se derivan una serie de debilidades ya analizadas,
que podrían ser superadas si se saca provecho a las oportunidades que todavía
no han sido convenientemente utilizadas. También resultan un conjunto de
fortalezas que son la base para enfrentar las amenazas existentes en el medio,
todo lo cual puede dar paso a la visualización de líneas de acción que apunten al
potenciamiento de esta actividad económica, aún en medio de una crisis
económica nacional en tiempos de globalización la que ha podido ser enfrentada
por las redes, como lo muestra la permanencia y el crecimiento de la producción y
comercialización del quesillo.
La valoración del entorno ha permitido reconocer factores que por la influencia
que generan pueden ser considerados tanto amenazas como oportunidades
según la perspectiva de análisis, así como de las estrategias que puedan definirse
desde las redes o de organizaciones interesadas en promover el desarrollo de
este tipo de empresas. Considerando esto último se estimó pertinente presentar
primero el análisis de las amenazas identificadas y luego el de las
oportunidades.
4.3.1 Amenazas en el contexto del comercio de los quesillos
En el recuadro siguiente se exponen las amenazas reconocidas como tales en
esta investigación y las razones que se tomaron en cuenta para ello. Algunas
corresponden al medio inmediato (municipio), otras están referidas al contexto
nacional y las últimas al internacional.
Recuadro N° 6 Amenazas en el contexto del comercio del quesillo
AMENAZAS CRITERIOS PARA SU CLASIFICACIONInexistencia de proyectosmunicipales de apoyo a estesector
El gobierno municipal prioriza otras actividades querepresentan una mayor fuente de ingreso a lamunicipalidad, por lo cual este es un Subsectordesprotegido y carente de estímulos en su localidad.
Amplia competencia de productosalimenticios en el mercado
En el medio en que se comercializa el quesillo coexiste laventa de diversos productos alimenticios lo que incide enlas ventas
Altos niveles de inseguridadciudadana
Diariamente se reportan en el país altos índices de robo,casos de agresiones físicas, lesiones, violencia sexual yaccidentes automovilísticos, riesgos a los que lasvendedoras ambulantes se encuentran expuestas.
Fuertes exigencias deorganizaciones financieras
Los organismos que apoyan a la pequeña producciónexistentes en el país establecen requisitos queobstaculizan a muchas personas la posibilidad de ser susbeneficiarias, por ejemplo: tener ciertas garantías,conformar grupos solidarios, organizarse previamente, etc.
Elevados costos del dinero Las tasas de interés existentes en las organizacionesfinancieras dificultan el acceso a financiamiento pues lasganancias de la mayoría de las productoras son bajas loque no les permite pagar ese costo.
Escasa cobertura de losorganismos de fomento a lasPequeñas y medianas empresas(Pymes).
El apoyo de parte del Estado a este Subsector económicoes insuficiente y las organizaciones no gubernamentalestienen escasa cobertura lo cual incide en la carencia detecnología para mejorar la calidad del producto. Tampocotienen apoyo para insertarse en otros mercados conmayores capacidades de compra.
Presencia en el mercado detransnacionales que entran acompetir ( Área de librecomercio de las Américas - ALCA)
Con el avance de la trans-nacionalización de capitales, seha dado la instalación en el país de una empresa lácteaque apunta a productos tradicionales. Esta cuenta conavanzada tecnología que pueden ofrecer un productoelaborado en mejores condiciones lo que puede traducirseen una reducción del mercado al que las productorasartesanales del quesillo dirigen su producto.
Fuente: Elaboración Propia
Inexistencia de proyectos municipales de apoyo a este sector
Esta actividad es considera como parte del folklore del municipio de Nagarote, sin
embargo el gobierno local no ha implementado ningún programa de apoyo que
incentiven esta actividad como tal, sobre todo por que son microempresas
generadoras de empleo, la única iniciativa es la invitación para las ferias
patronales. Una de las estrategias de desarrollo de las Pymes definidas por el
Gobierno Central, inicia con la participación de las autoridades municipales y de
organismos interesados en el desarrollo de las mismas, lo cual no es del
conocimiento de las autoridades edilicias.
Por el contrario, a través de la entrevista realizada en el gobierno local se conoció
que éste prioriza la atención a las grandes empresas privadas existentes en el
municipio como por ejemplo: la nueva cementera y la Empresa de Puertos, los
que señalan como generadoras de altos ingresos para la municipalidad.
Alta competencia de productos alimenticios
Es conocido en el país el problema del desempleo y sub-empleo que afecta a
gran parte de la población nicaragüense lo que ha provocado el surgimiento de
múltiples mecanismos de sobre-vivencia, entre las que se destacan, la venta
ambulante de diversos productos dentro de la rama alimenticia, lo que significa
para las productoras que comercializan el quesillo de la misma manera,
encontrarse en sus zonas de influencia con una dura competencia, al coincidir en
las mismas plazas con vendedoras de vigorón, enchiladas y otros productos de
comida rápida nacional lo cual lógicamente representa una reducción en la
demanda de su producto.
Hasta el momento esto se ha enfrentado con una mayor movilidad de las
vendedoras que abren nuevos sitios para la venta del quesillo, inclusive
incursionando en ciudades más alejadas de su lugar de origen, conociendo ya de
casos que van hasta las principales ciudades del Norte. Sin embargo, esto
demanda mayores esfuerzos de dichas mujeres en términos de tiempo y les eleva
los costos de operación (transporte especialmente).
Altos índices de inseguridad ciudadana
Se considera que uno de los cambios de los que Nicaragua ha sido sujeta en los
últimos tiempos y que afecta las condiciones humanas de los y las nicaragüenses
es el incremento de los niveles delincuenciales y la violencia que vienen a agravar
la situación del país. Esto ha significado que algunas ciudades o zonas de ellas
durante ciertas horas o permanentemente, sean focos de violencia contra las
personas en especial contra las que se encuentran desprotegidas, entre ellas se
encuentran las productoras y otras que realizan la comercialización de sus
productos en las calles y otros sitios públicos expuestas a todo tipo de riesgo
sobre todo que se conoce que cargan dinero producto de sus ventas.
También los fenómenos climatológico que comúnmente se dan en un país tropical
como Nicaragua (lluvias, sol, viento) crean un ambiente difícil y contribuyen al
deterioro físico de estas personas que por otro lado laboran sin ninguna
prestación social como atención médica, descanso por enfermedad, etc.
Por otro lado en algunos casos está la afluencia vehicular en las calles donde
transitan presentan malas condiciones de seguridad, todos estos factores atentan
contra la humanidad de estas mujeres que a diario salen en busca del sustento
económico.
Estas condiciones adversas son resistidas con la solidaridad que se desarrolla
entre las vendedoras que convergen en los mismos lugares o en sitios cercanos,
sean del mismo producto u otro.
Fuertes exigencia de organizaciones financieras
Los diversos organismos sean estatales o no gubernamentales surgidos para
apoyar a las pequeñas y medianas empresas en el país, han definido requisitos
para poder acceder a sus beneficios, los cuales no siempre pueden ser cumplidos
por las productoras de quesillo.
En este subsector han tenido experiencias negativas pues últimamente han
implementado medidas difíciles pues las garantías que piden son muy altas, en
algunos casos deben poner como respaldo los locales, lo que ellas consideran un
riesgo enorme, puesto que estos juegan un doble papel pues no se trata de
simples talleres sino que son sus casas de habitación y a la vez es el espacio
donde ellas comercializan lo que les produce un gran temor de perderlo.
Cuando se solicita la conformación de grupos solidarios, hay el riesgo de que
algún miembro no logre cumplir con los plazos de pago y les signifique un recargo
en sus correspondientes cuotas lo que va en detrimento de su economía.
Este limitado acceso a los programas dirigidos a pequeñas y medianas empresas
no permite a las productoras de quesillo beneficiarse de capacitaciones que les
lleve a adoptar mejores técnicas de trabajo que se traduzcan en un producto de
mayor calidad y consecuentemente de lugar a una ampliación de su mercado.
Elevados costos del dinero
Las políticas definidas por estos organismos y bancos dirigidos a las Pymes
incluyen tasas de intereses considerados como altos por las productoras, además
que se ha incrementado los intereses por mora, lo que ellas no pueden pagar.
Esto afecta mas a todas las microempresas unipersonales ya que sus ingresos les
alcanza al menos para el sustento, razones por las cuales ellas trabajan con
prestamistas, casas de empeño y generalmente con capital familiar que no
ofrecen otras actividades como la organización de ferias, capacitaciones, etc .
Escasa cobertura de las políticas de fomento a las Pymes
En el documento de Política de Fomento a las Pymes del Ministerio de Industria y
Fomento de la Industria y el Comercio (MIFIC) reconocen que aún persisten
zonas geográficas y subsectores económicos en el país que requieren apoyo de
servicios y que la institución no tienen los recursos necesarios para actuar en
estos segmentos, tanto por el escaso presupuesto asignado como por el
desconocimiento de su importancia que este sub-sector tiene para la economía .
El subsector económico del quesillo no cuenta con el apoyo del Estado, ya que su
productividad es limitada por la falta de crédito flexible para invertir en sus
pequeños negocios, la carencia de tecnología para lograr mejor calidad de sus
productos y así lograr su inserción en otros segmentos de mercados, como
distribuir los quesillos en supermercados o lograr la exportación hacia países
receptores de población nicaragüense, pero para esto hay parámetros como la
exigencia de un registro sanitario que implica no solo mejorar las condiciones de
producción, sino también cumplir con trámites burocráticos que implican costos en
tiempo y dinero, no muy sencillos para las condiciones existentes en la actualidad
en las redes.
Presencia en el mercado de transnacionales que entran a competir(Area
de libre comercio de las Américas-ALCA)
Con la liberación del comercio se ha creado un mayor espacio para las
transnacionales, como en el caso de la empresa Parmalat, que compró la
procesadora de leche más tecnificada que ha existido en Nicaragua, y que en los
últimos años ha lanzado al mercado varios productos nacionales que
tradicionalmente han sido elaborados de manera artesanal y que se encuentran
asentados en el gusto nacional.
Además Parmalat es fuerte acopiadora de leche a nivel nacional, a través del uso
de camiones cisternas refrigerados, lo que puede llegar a crear una dificultad para
que las quesilleras de Nagarote continúen con un buen nivel de abastecimiento
durante todo el año, en especial en la época seca.
Esta empresa se caracteriza por tener acceso a nuevas tecnologías que se
emplean para elaborar productos exportables por su calidad y el cumplimiento de
disposiciones higiénico sanitarias. Igualmente pueden ofertar sus productos al
público de la mejor manera, desarrollando toda una estrategia de mercadeo,
través de medios publicitarios como la radio o la TV, avances que están muy
lejos de las posibilidades económicas de las pequeñas productoras
comercializadoras del quesillo. Esto se constituye una competencia que se
transforma en amenaza para el sector ya que dicha empresa abarca un segmento
del mercado (sectores medios) al que ellas también dirigen su producto.
El único medio publicitario que suelen utilizar las quesilleras con
establecimientos en Nagarote son pequeños rótulos que hacen énfasis en el
producto que allí se vende, estos son instalados por empresas comercializadoras
de refrescos embotellados. Mientras las vendedoras ambulantes cuentan
solamente con su propio pregón. Además los consumidores atraen a otros
dándole a conocer sobre el platillo típico.
Frente a todas estas amenazas, de índole económica en su mayoría, las redes
existentes en la producción y comercialización del quesillo cuentan con sus
fortalezas, ya analizadas, cuya principal base está en los fuertes y permanentes
vínculos entre actores que ha logrado establecer un mercado donde en conjunto
se comercializa un considerable volumen del producto lo que significa millones de
córdobas anuales en movimiento. Pero además, las cadenas y redes podrían
hacer uso de las oportunidades que el contexto nacional está presentando para
consolidarse.
Algunas de las oportunidades también se señalaron como amenazas, pues son
situaciones que constituyen desafíos a enfrentar para lo cual se requiere
desplegar acciones que transformen los riesgos en ventajas.
4.3.2 Oportunidades en el contexto del comercio de los quesillos
En el recuadro siguiente se exponen las amenazas reconocidas como tales en
esta investigación y las razones que se tomaron en cuenta para ello. Algunas
corresponden al medio inmediato (municipio), otras están referidas al contexto
nacional y las últimas al internacional.
Recuadro N° 7 Oportunidades en el contexto del comercio del quesillo
OPORTUNIDADES CRITERIOS PARA SU CLASIFICACION
Existencia de una tradicióncultural alrededor delquesillo.
Esta actividad constituye el patrimonio de un pueblo, existe unhábito de consumo del producto y por lo tanto hay unademanda permanente.
Peculiaridades del sectorinformal en el país.
El sector informal en Nicaragua representa una fácil inserciónen el medio, no requiere de altos niveles de educación niinstrucción, tampoco de altos niveles de inversión, el únicorequisito es tener un producto que vender.
Geografía económica: altaafluencia vehicular y depersonas que permitenmantener volúmenes deproducción
Los espacios donde se ubican los establecimientos sonsectores con permanente afluencia de vehículos y personasinclusive vía de acceso a la frontera de Nicaragua conHonduras. Nagarote se encuentra en el pacífico desde dondees posible movilizarse a otras ciudades con altasconcentraciones poblacionales que consumen el quesillo.
Definición de Política defomento a las Pequeñas ymedianas empresas(Pymes)
Desde instancias gubernamentales se han planteadorecomendaciones y propuestas en las áreas de acciónsiguientes: información y capacitación, organización y asistenciatécnica, marco regulatorios, mecanismos de financiamientos ypromoción del conocimiento, la tecnología, la innovación y lacalidad para impulsar un modelo económico basado en lamodernización y competitividad de este sector.
Existencia de Instituciones yorganismos que apoyan alas Pymes
Además de iniciativas gubernamentales con el fin de solventarla insuficiencia de apoyo estatal han surgido diversos Ongs quedirigen su atención hacia el sector de las Pymes.
Impulso del área de librecomercio de las Américas –ALCA
Se vive un proceso de establecimiento de Acuerdos parareducir o eliminar los aranceles entre países, la apertura demercados y la existencia de políticas únicas para todos lospaíses que se integren.
Tradición cultural
La cultura es para los países en desarrollo un potencial económico, en el Informe
de Desarrollo Humano se plantea que “las naciones deben prepararse para
integrarse a la globalización a partir del aprovechamiento adecuado de las
capacidades endógenas para lograr oportunidades y minimizar barreras para
fomentar su propio desarrollo” (2002:31).
Desde esa óptica puede verse el caso de los quesillos de Nagarote, considerado
parte del folklore del municipio y por lo tanto objeto de promoción como un
producto endógeno dentro de las iniciativas de fortalecer el turismo para lo cual
puede partirse de las redes ya existentes y la creatividad de los actores inmersos
en ellas.
Siendo un producto que gusta a la mayoría de la población nicaragüense y a
personas extranjeras, como los transportistas que diariamente se detienen en los
establecimientos en Nagarote, puede ampliarse la participación que ya se da, en
las ferias nacionales, en sitios de atracción turísticas y otros lugares en el ámbito
nacional.
De igual forma se puede aprovechar lo que puede considerarse como una marca:
“Quesillos de Nagarote” para expandir las ventas inclusive en segmentos del
mercado muy poco aprovechados, por ejemplo con mejor presentación y
garantizando un registro sanitario podría abrirse las ventas en supermercados
principalmente en la capital donde hay una buena concentración de compradores.
Definición de Políticas de fomento a las Pymes
Como producto de la gran cantidad de iniciativas de distintos sectores de la
población nicaragüense para generarse su propio empleo y lograr formas de
obtener ingresos, se ha llegado ya a reconocer la enorme importancia que tienen
para la economía del país las pequeñas y medianas empresas. De modo que en
el documento de Políticas de Fomento a las Pymes (2001) el Gobierno expresa
tal reconocimiento, señalando que éstas representan unidades productivas que
crean empleo, requieren de bajos niveles de inversión y son intensivas en la
utilización de materia prima nacional.
Para hacer efectivas la política de Fomento a las Pymes del Ministerio de
Fomento, Industria y Comercio, MIFIC se plantea el nuevo rol de los actores
sociales:
El rol fundamental de las micros y pequeñas empresas agrícolas y no agrícolas,
rurales y urbanas es la generación de empleos, ya que son las unidades
económicas que crean mayor cantidad de trabajos necesarios para la efectiva
superación de la pobreza.
El Estado, a través de su política de fomento y apoyo a la Pequeñas, medianas
empresas(PYMEs), busca crear las condiciones adecuadas para el desarrollo
competitivo de las unidades económicas más pequeña, buscando con ello no solo
su expansión y creación de mas puestos de trabajo, sino también mejorando el
nivel de ingresos de sus trabajadores”.
El rol de las ONG’s son quienes proveen o “...ejecutan directamente programas al
sector de las micro y pequeñas empresas”
Esta definición de roles presume una convergencia de intereses lo que supondría
para el comercio de los quesillos de Nagarote una oportunidad para alcanzar un
nivel de competitividad para acceder y mantenerse en forma sostenida en el
mercado interno y externo en mejores condiciones. No obstante esto demanda la
existencia de alguna forma de organización por parte de las productoras, lo que
hasta el momento no existe constituyendo una debilidad pues no han estado en
una posición que les permita proponer alternativas.
Sector informal facilita la comercialización del quesillo
El sector informal se caracteriza por ser una fuerza potencial de creatividad,
entrenamiento y capacitación en un oficio que pueden desempeñar sin requerir de
altos niveles de educación pues se trata de una actividad artesanal.
Para las quesilleras de Nagarote la informalidad es una oportunidad para la
comercialización de sus quesillos tanto en municipio como en otras ciudades del
pacifico por su fácil inserción en el medio. En la práctica, según las productoras, a
ellas les ha bastado con saber hacer el quesillo, prepararlo en sus mismos
hogares, alistar una batea y salir a las calles a vender para obtener un medio que
le permita satisfacer sus necesidades.
Geografía económica, alta afluencia vehicular y de personas.
La geografía económica permite explicar por qué las actividades se concentran en
una determinada área, en este caso nos referimos a la localización de los
establecimiento así como los puestos que las vendedoras ambulantes eligen y
conquistan para la venta de su producto. Así resulta que la ubicación geográfica
de Nagarote, como punto intermedio de la ciudad capital y la segunda ciudad en
importancia del país, León ha sido un elemento que propicia la existencia y
permanencia de la producción y comercialización del quesillo. A corto plazo esa
situación mejorará pues la carretera que atraviesa el municipio está siendo
reconstruida totalmente.
También la localización de otros puntos focales para la actividad comercial del
quesillo ha sido fundamental, el fácil acceso para abastecerse de insumos que
requieren para su producción y comercialización de los quesillos implica ahorrar
costos. De igual forma la posibilidad de aprovechar la red de servicio de transporte
público existente, a la que se accede a través de Managua, facilita la ampliación
del mercado.
Existencia de Instituciones y organismos que apoyan a la Pymes
En los últimos años han surgido varias decenas de instituciones para impulsar
acciones que den respuesta a las problemáticas que enfrenta el sector informal de
la economía, como son la falta de crédito y escasa tecnología que les permita
desarrollar su actividad.
En el caso de las quesilleras de Nagarote según versiones de las entrevistadas,
en el municipio la Organización de los Estados Americanos(OEA) impulsó un
proyecto el que consistió en brindar casetas y cocina ecológicas a mujeres que se
dedican a la elaboración de los quesillos pero solo fueron beneficiadas 20 de
ellas.
Sin embargo un buen número de quesilleras no se benefició por la misma razón
de que no existe ninguna iniciativa para organizarlas y tener un dato exacto de
cuantas mujeres del municipio viven de esta actividad artesanal, también este
proyecto no continuó por el cambio de gobierno en el 2002.
La actividad productiva del quesillo podría mejorar si se lograr hacer una conexión
entre las productoras y estos organismos y lograr financiamiento y asistencia
técnica lo cual permitiría incrementar la producción, lograr una manipulación más
adecuada de insumos y elevar la calidad del producto, así como desarrollar
formas de llevar el producto a mercados internos poco explotados ubicados en
otras zonas geográficas.
Área de libre comercio de las Américas – ALCA
Aunque el ALCA se incluyó entre las amenazas por lo que puede significar para la
pequeña producción nacional, se valora que igualmente es posible considerarlo
una oportunidad, siempre y cuando internamente se ejecuten programas que
permitan elevar las capacidades y condiciones de productores nacionales.
El ALCA como base o punto de partida del desarrollo económico de los estados
que se integren, contempla acciones destinadas a suprimir las desigualdades
entre los Estados.
Quesillos que conserven el sabor característico del de Nagarote, elaborado según
normas internacionales de higiene alimentaria, empacado de forma atractiva
podría ser producto de exportación especialmente dirigido a países donde hay una
amplia emigración nicaragüense como es el caso de Costa Rica y los Estados
Unidos, población que vive deseosa de consumir productos de su país de origen.
CAPITILO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.Conclusiones
Después de analizar los principales procesos económicos y sociales que se dan
en torno a la producción y comercialización del quesillo pueden plantearse las
siguientes conclusiones:
v Respecto a instancias académicas
• Lograr hacer visible las interconexiones entre una diversidad de actores
aparentemente vinculados para llevar a cabo una actividad comercial, ha
permitido comprobar que tras eso hay toda una dinámica social basada en
lazos situados más allá de lo meramente mercantil y que los modelos de
análisis economistas generalmente dejan fuera. Es decir, la producción y
comercialización del quesillo concentra en sí elementos económicos, sociales
pero también culturales.
• Al Trabajo Social le interesa la intervención con los sectores populares para
buscar caminos que lleven al desarrollo social y económico de las personas a
partir de sus potencialidades y la capacidad de lograr interconexiones con su
entorno inmediato o mediato, por lo tanto investigación sobre el comercio
vinculado a lo social, donde queda en evidencia el peso de lo sociocultural, es
un campo para ser explorado por el profesional de esta disciplina de las
Ciencias Sociales.
v Con relación a instituciones de fomento la producción gubernamental y no
gubernamental
• El análisis del comercio del quesillo se realizó desde la teoría de las cadenas
productivas en el que se estudian las actividades hacia atrás (los proveedores
de insumos) como hacia delante (comercialización del producto). Las 4
cadenas identificadas se llegaron a conformar como tales sin una previa
planificación, como sucede actualmente con los clusters productivos, sino que
ha sido la práctica la que ha llevado a entretejer un conjunto de relaciones
entre una serie de actores que hoy tienen claramente definido un papel en
todo el proceso.
• Cabe señalar que este estudio, el primero que aborda la actividad económica y
social alrededor de los quesillos, revela a Nicaragua parte de sus fortalezas,
puesto que hay iniciativas comerciales surgidas de sectores populares que
comúnmente pasan desapercibidas y son generadoras de ingresos que quizás
ni llegan a ser incluidos en sus cuentas nacionales como parte de su producto
interno.
• Cuando se analizaron las debilidades de las redes, se identificó entre ellas la
carencia de una organización formal que aglutine a las productoras-
comercializadoras del quesillo, lo que les impide demandar ante diversas
instancias mejoras para fortalecer su actividad. Sin embargo, es una realidad
la asociación de estas mujeres productoras de quesillos, quienes de manera
informal para elaborar y vender su producto en los distintos puntos
conquistados del mercado nacional, generan respuestas efectivas a los
problemas y necesidades de trabajo que se les presentan, utilizando el capital
relacional que les facilita el acceso a recursos materiales y humanos.
v Con relación a las productoras
• Aunque de antemano se conocía que las principales comercializadoras del
quesillo son mujeres, los hallazgos de la investigación muestran el papel
significativo que éstas juegan en todo el proceso. Es decir la producción y
comercialización del quesillo es una actividad fundamentalmente femenina:
pequeñas ganaderas productoras de leche, queseras, quesilleras,
comerciantes de insumos diversos, tortilleras, vendedoras en puestos fijos y
batelleras. Si bien, puede decirse que se trata de la elaboración de alimentos
que tradicionalmente es una labor asignada a las mujeres, esta ha sido un
medio que ha permitido a un buen número de ellas lograr independencia
económica, ser el sostén de sus familias, tener una posición ocupacional que
la ubica como patrona y por lo tanto estar en mejores condiciones para la toma
de decisiones.
v De cara al país
• Por lo general en Nicaragua se plantea que se ha dependido históricamente de
modelos de desarrollos propuestos desde fuera y que la mirada en la
búsqueda de alternativas han estado siempre en el exterior, sin embargo
aproximarse a la experiencia del quesillo en Nagarote lleva a reconocer las
grandes iniciativas, la creatividad, la constancia tanto individuales como
colectivas que han logrado la formación de un complejo productivo en el sub-
sector lácteo, que no solo contribuye al desarrollo económico del país sino
también ha creado un producto que es parte de la cultura autóctona.
• El quesillo de Nagarote en tanto producto endógeno, constituye un factor que
aporta a las condiciones de Nicaragua como país para enfrentar los retos de la
globalización, pues en la medida que existen elementos culturales que se
integran a la identidad nacional los riesgos de ser anulados como nación
disminuyen, ya que como muestran los resultados del estudio existe un
mercado permanente y en crecimiento de este producto, considerado como un
platillo típico elaborado completamente con insumos nacionales. Se ha podido
visualizar la importancia del papel que juegan los hábitos y las costumbres de
una sociedad dada.
• Nicaragua al igual que el resto de países de Centroamérica está en una etapa
de desarrollo integracionista del comercio, por lo que requiere de productos
nacionales de calidad comprobada para competir, la investigación enseña que
el quesillo puede ser uno de estos bienes pues sus consumidores provienen
de distintos segmentos de población, incluyendo personas con un buen poder
adquisitivo, como lo evidencian los volúmenes de venta de las cuatro cadenas.
5.2.Recomendaciones
Después de haber analizado exhaustivamente los resultados de la investigación, a
continuación se presentan algunas recomendaciones que constituyan directrices
de hacia donde deberían estar dirigidas las acciones.
v Con relación a las productoras
• Considerando la magnitud de los aportes económicos y las enseñanzas sobre
la importancia del llamado capital social que las cadenas y redes en la
producción y la comercialización del quesillo de Nagarote hacen, las que
trascienden su municipio, una primera acción posterior a este estudio es que
las productoras-comercializadoras del quesillo conozcan sus resultados y ese
pueda ser el inicio de un proceso que las conduzca a tener conciencia de la
importancia de su quehacer y avancen en términos de una organización que
las aglutine alrededor de objetivos específicos.
• El gobierno local, es otro actor con responsabilidad para la búsqueda del
fortalecimiento de esta actividad económica, por tanto le corresponde facilitar
iniciativas para que la organización de los distintos actores de las cadenas sea
efectiva, estableciendo grupos de discusión ya que son las personas
generadoras de ideas forjadas en su realidad y experiencias quienes pueden
identificar las mejores formas de llegar a soluciones. Se hace esta afirmación
considerando que la integración y participación de las personas facilita la
transformación de su propio quehacer. De manera que puedan aprovechar las
oportunidades del contexto y estar preparada ante las amenazas.
v Con relación a instituciones de fomento a la producción gubernamental y no
gubernamental
• Hay que reconocer que los sectores populares tienen iniciativas encaminadas
a producir y lograr el desarrollo de sus actividades económicas, sin embargo,
el contexto socio-económico frecuentemente se convierte en una limitante
severa, por lo que tomando en cuenta la importancia económica, social y
cultural de los resultados de este estudio, se espera que contribuya al análisis
que fundamente las políticas y así ampliar la cobertura de las Políticas de
Fomento a las PYME´s que deben abarcar a todos los subsectores
económicos entre ellos, los quesillos de Nagarote.
• Desde distintas instancias sean gubernamentales o no, se debe crear un
ambiente favorable para el sector es decir promover eventos como: ferias
nacionales e internacionales que abran nuevos mercados a los quesillos de
Nagarote, particularmente ahora que se valora el turismo como una alternativa
del país para la generación de ingresos, proyectándose a corto y mediano
plazo el incremento sustancial de visitantes extranjeros que generalmente
desean conocer lo autóctono, entre ello lo gastronómico.
• La ejecución de programas que respondan a una lógica de desarrollo para el
fortalecimiento de las potencialidades de los actores de las distintas redes,
tendría que partir de los mecanismos propios por ellos ya establecidos, y que
han logrado funcionar con éxito a lo largo de varias décadas, siendo por tanto
un fundamento indispensable para la consolidación de la producción y
comercialización del quesillo.
• Impulsar acciones orientadas a facilitar una organización de productoras
comercializadoras para aumentar el poder de negociación de manera que
resuelva algunos problema como es el crédito.
v Respecto a instancias académicas
• Esta investigación no quiere ser un estudio estático sino que se pretende
brindar elementos de juicios que tiendan a provocar el deseo de analizar y
replantear otros aspectos dentro de los procesos socio-culturales allí
detectados, en especial y dado que la inmensa mayoría de las personas
involucradas en la producción y comercio de quesillo son mujeres, se aborde
desde una perspectiva de género los significados y experiencias de esta
actividad económica.
• Otras investigaciones podrían estar orientadas a profundizar sobre las
relaciones sociales en lo interno de los talleres artesanales del quesillo.
Además convendrían llevar a cabo estudios que busquen la expansión de
mercados tanto en el ámbito nacional como internacional que permitan
identificar los requerimientos para que el producto tenga las características que
los potenciales consumidores demanden.
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ANEXOS
GUIA DE ENTREVISTA
DATOS GENERALES
Nombre del tallerUbicación del establecimiento o puesto de ventaCargo que desempeñanNumero de días laborablesHorario de atención al publico
HISTORIA DE PRODUCTORA EN LA ACTIVIDAD ARTESANAL
Aprendizaje de la actividadTiempo de estar desarrollando esta actividadConocimiento del origen de la producción y comercialización de los quesillos en NagaroteCambios en el proceso de producción y comercialización de los quesillos
PROVEEDORES
Principales proveedores de insumos para la producción y comercialización de los quesillos.Vínculos existentes entre los proveedores y productoras/comercializadoras de los quesillosCondiciones(arreglos) establecidos con los proveedores para su abastecimientosMecanismos para la obtención de insumos(entrega a domicilio, mercados)Costos de los insumos principales para la producción y comercialización
ELABORACION DEL QUESILLO
Procedimientos seguidos para la elaboración del quesilloDistintas forma que le dan al quesilloTiempo requerido para la elaboraciónCantidad de producción al día
COMERCIALIZACION
Cantidad de quesillos vendidos diariamenteAcciones que se implementan para mejorar las ventasCanales de comercialización o distribución de los quesillosArreglos o acuerdos entre la productora y comercializadorasVínculos entre productora y comercializadorasMecanismos para el establecimiento del precio de los quesillos
CONSUMIDOR
Clientes mas comunesProcedencia
Relación con sus clientes
RELACION CON INSTITUCIONES LOCALES
Contacto con algunas institucionesTipo de instituciones
GUIA DE OBSERVACION
DATOS GENERALES
Nombre del establecimientoUbicación del establecimiento o puesto de venta
ABASTECIMIENTO
Tipo de proveedores(individuales - empresas)Entrega de los insumos(a domicilio, va al mercado)
ELABORACION DEL QUESILLO(PRODUCCION)
Numero de trabajadores que se requieren en la producciónInsumos utilizadosCaracterísticas del producto(consistencia, tamaño y color)Condiciones de higiénicas del tallerTipos de quesillos que se elaboran
COMERCIALIZACION EN ESTABLECIMIENTOS O PUESTOS DE VENTA
Presentación del producto para la ventaFormas de ventaPrecio del quesilloNumero de trabajadores para la ventaOtros productos que se venden en los establecimientos y puestos de ventasAtención al cliente
ENTREVISTA A COMERCIANTES DE LECHE
DATOS GENERALES
Nombre del entrevistado
Fecha de la entrevista
DESARROLLO
¿Quiénes son sus proveedores?
¿Qué tipo de insumos se abastece?
Cantidad de leche que compra diariamente?
¿Cuál es el precio de la leche (pichinga, galón, litro)?
¿Cuantos litros tiene un galón?
¿Cuánta leche se requiere para la producción de una libra de cuajada?
¿Cómo lo abastecen?
¿Llegan a arreglos para la compra de insumos?
¿Cuánto tiempo tiene de comprarle los insumos?
¿Cuáles son sus clientas?
¿Tiene clientes fijos?
¿Para la compra de sus productos llega a arreglos con sus clientas?
¿Existencia de lazos o vínculos con sus clientas?
ENTREVISTA A COMERCIANTES DE MAIZ
DATOS GENERALES
Nombre del entrevistado/a
Fecha de la entrevista
DESARROLLO
¿Quiénes son sus proveedores?
¿Qué tipo de insumos se abastece?
¿Dónde se abastece de maíz?
¿Cantidad de maíz que compra diariamente?
¿Cuál es el precio del maíz?
¿Compra el maíz por quintal, medio, libra?
¿A qué precio compra el maíz?
¿Cómo lo abastecen?
¿Llegan a arreglos para la compra de insumos?
¿Cuánto tiempo tiene de comprarle?
¿Cuáles son sus clientes?
¿Tiene clientes fijos?
¿A qué precio vende el maíz?
¿Para la compra del maíz llega a arreglos con sus clientas?
¿Existencia de lazos o vínculos con sus clientas?
ENTREVISTA A COMERCIANTES DE TORTILLAS
DATOS GENERALES
Nombre del entrevistado/a
Fecha de la entrevista
DESARROLLO
¿Dónde compra el maíz?
¿A que precio compra el maíz?
¿Que cantidad de maíz compra diariamente?
¿Tiene clientas fijas?
¿Cuáles son los lazos o vínculos con sus clientas?
¿A que precio vende la tortilla?
¿Cuántas tortillas elabora en el día?
ENTREVISTA A DIRECTORA DE LA CASA DE LA CULTURA DE NAGAROTE
DATOS GENERALES
Nombre del entrevistado/a
Fecha de la entrevista
DESARROLLO
¿Qué significa para Nagarote los quesillos?
¿Las señoras que se dedican a la elaboración de quesillo para comercializarlos se les toma
en cuenta para promoverlos como una tradición cultural?
¿Cómo promocionan este platillo típico a nivel local, nacional?
¿Para los Nagaroteños que importancia tienen los quesillos?
¿Considera que es importante dar apoyo a este sector?
ENTREVISTA A FUNCIONARIO DE LA ALCADIA DE NAGAROTE
DATOS GENERALES
Nombre del entrevistado/a
Fecha de la entrevista
DESARROLLO
¿Tiene algún estudio o registros de las mujeres que se dedican a la elaboración de los
quesillos?
¿Qué significado tiene para las autoridades del gobierno municipal el subsector económico
de los quesillos?
¿Que controles establece la municipalidad?
¿Que actividad económica en el municipio tiene relevancia para el gobierno municipal?
¿Cuáles han sido las iniciativas de la alcaldía para incentivar y promover los quesillos?
¿La mujeres que dedican a elaborar los quesillos solicitan a poyo a la municipalidad?
¿Existe algún programa de apoyo departe de la alcaldía en relación a la promoción?
ENTREVISTA A FUNCIONARIO DE LA DELEGACION DEL MINSA
DATOS GENERALES
Nombre del entrevistado/a
Fecha de la entrevista
DESARROLLO
¿Cuál es la importancia de los quesillos para el municipio?
¿Existe algún registro de las personas que se dedican a la elaboración de los quesillos y los
comerciantes de leche?
¿Que controles implementan a este subsector?
¿En que consiste estos controles?
¿Qué mecanismos implementan?
¿Que medida toman en caso de no cumplan con las normas que establece el MINSA?
¿Promoven campañas dirigidas a estos subsectores económicos del municipio?
¿Coordinan con otras instituciones programas dirigidos a este subsector?
ENTREVISTA REALIZADA A DOÑA DALILA LARA
DATOS GENERALES
Nombre del taller : Quesillos Acacia
Ubicación del establecimiento:
A lo largo de la carretera que conecta a Managua con León
Cargo que desempeñan: Dueña o propietaria del establecimientos
Numero de días laborables : De Lunes a Domingo
Horario de atención al publico : De la 6 de la mañana a Las 7 de la noche
HISTORIA DE PRODUCTORA EN LA ACTIVIDAD ARTESANAL
Comencé a trabajar a la edad de 18 año, cuando el quesillo se comenzaba a vender en forma
de fajita y tenia por nombre Hule o lechones y se vendían solamente con tortilla y sal,
donde pasaba el tren, era comprado por todos los viajeros, iba a vender con mi batea. Mi
hermana mayor me enseño a hacer los quesillos .
Mi marido consiguió trabajo en la Paz Centro donde me fui a vivir un tiempo, ahí puse mi
negocio de quesillos con el nombre de El Jicarito, luego lo vendí y puse otro negocio con el
nombre de “El Wiliswiste” vendiendo el mismo producto; pasar los años decidimos
regresar a Nagarote, por lo que vendí el establecimiento.
Ya en mi pueblo nuevamente comencé a ir a vender quesillos a Ciudad Sandino en lugar
que una amiga me consiguió, donde iba a vender quesillos y otros productos, chicharrones,
frito, carne asada. Poco a poquito recogí y también gane un dinerito en la lotería y así hice
mi ranchito.” Este ranchito es caro”
PROVEEDORES
Mi marido va ha traer leche a su finca, pero no es suficiente por lo que tengo que comprar
leche a por otro lado a otros finqueros, que me la dejan al fiado toda la semana y le pago el
sábado, pero si las ventas están malas voy pagando poco a poco. Ahorita el galón de leche
esta a C$10 córdobas en el verano llega acostar a hasta C$20 córdobas.
Yo compro la crema a queseros artesanales pues no descremo la leche para que mis
quesillos sean suaves, jugosos. La crema vale C$11 córdobas.
Para Las tortillas compro Maíz en el molino y Maseca(harina de maíz) me la pasan
vendiendo el camino. El precio del quintal de maíz es de C$170 córdobas.
La cebolla la va a comprar mi hijo al mercado oriental, compra por mayor, el quintal cuesta
C$280 córdobas, tengo tiempo de comprar ahí, la señora que me vende me encarga
quesillos para ella.
El vinagre me lo vende mi hermano el compra el ácido y otros productos y lo compone, es
un vinagre especial con buen sabor, se lo compro a C$40 córdobas el galón.
Las bolsa y servilletas un muchacho me la vende, el viene en la mañana en bicicleta.
La sal compro el bolsón en el mercado oriental, es sal refinada ”Sol” La sal tiene un precio
de C$6 córdobas la bolsa.
La leña para elaborar los quesillos la compro a los leñeros que pasan por establecimiento,
compro diario C$100 córdobas de leña.
ELABORACION DEL QUESILLO
Se amasa bien la cuajada para quesillo en agua hirviendo, luego se van estirando y se le va
dando la forma que se desee, ya sea redondo o trenza, posteriormente se mete de nuevo al
agua y queda lista para su consumo final.
Para la ensalada se pica en cuadritos la cebolla cruda, luego de pone a hervir con agua( se
debe tener cuidado que la cebolla no quede ni cruda, ni recocida, el punto es dejarla al
fuego cuatro minutos, se saca, se escurre y se añade vinagre negro.
Una vez que tenga preparada la cebolla y el quesillo, envuelva este ultimo en una tortilla,
añada la cebollita, sal y crema al gusto.
COMERCIALIZACION
Al día se llegan a vender unos 700 quesillos en los días malos 300 quesillos y en mejores
días hasta 1000 quesillos.
El precio del quesillo es de C$14 córdobas la trenza de quesillo y C$7 córdobas el quesillo
redondo. También vende por libra la trenza a C$50 y el redondo a C$ 65 córdobas
Aquí se vende gaseosa, cacao, tiste, cerveza, café y otros productos enchiladas, queso
ahumado.
Para mantener una buena lo primordial es atender bien al cliente, y un buen quesillo para
que siempre pasen comprando quesillo o sea un producto de calidad y así estar siempre
vendiendo.
Los quesillos los vendo en ferias que me invita el Alcalde del municipio y también le vendo
a mi nuera la dueña del establecimiento El Espino.
Los problemas en la venta de quesillos es cuando la leche en verano sube de precio,
también la cebolla en invierno sube de precio.
CONSUMIDOR
Los clientes mas comunes son los señores que pasan en furgones diariamente, envacaciones de semana santa todos las personas que pasan por aquí y se dirigen al mar.
RELACION CON INSTITUCIONES LOCALES
La alcaldía cobra un impuesto semanal, el Ministerio de Salud viene cada 15 días hasupervisar el taller si cumple con requerimientos de higiene.
HISTORIA DEL QUESILLO
Nagarote es la cuna del quesillo otrora fue conocido con el nombre deLechones. Según pobladores de este municipio a principios de este siglo, en1912, la señora Socorro Munguía, quien vivía en la Hacienda La India de estalocalidad, se le ocurrió en pasar cuajada simple por agua hirviendo, la quetenia un gusto agradable, y la acompaño de tortilla, le agregaba un puntito desal, ella le llamaba “Hule o Lechones” por ser producto derivado de la leche ycontextura.
Ella fue quien inicia la elaboración de los quesillos y los llevaba avender a los viajeros a la Estación del Ferrocarril, al poco tiempo otrasmujeres también empezaron a comercializarlo, pero no se le dio muchaimportancia. Sin embargo comienza a tener popularidad con la incorporaciónde la cebolla, la crema.
A finales de los setenta Doña Dalila Lara comienza a darle forma detrenza y redondo. Así se le dio el nombre de quesillo.
Actualmente se comercializan los quesillos en Nagarote y La PazCentro.
ELABORACION DE LOS QUESILLOS
Producción artesanal “Hecho a mano”
v Ingredientes:
1 libra de cuajada simple1 libra de crema1 libra de cebollaVinagre negroSalTortilla
v Preparación de los quesillos
Se pone a hervir agua, estando bien hervida se hecha la cuajada simple y se bate con elmolinillo, se amasa bien la cuajada en el agua hirviendo, luego cuando llega a su punto quese estira suavemente, se le va dando la forma que se desea, ya sea trenza o redondo y estalisto para consumir.
v Preparación de la ensalada para los quesillos
La cebolla se pica en cuadritos, se pone hervir agua, para posteriormente sumergir lacebolla picada, durante cuatro minutos. Se debe garantizar que no quede ni cruda, nirecocida. Se extrae y se añade vinagre negro.
El repollo se pica en cuadritos, se pone hervir agua, para posteriormente sumergirlo, se
debe garantizar que no quede ni crudo, ni recocido. Se extrae y se añade vinagre negro.
v Una vez preparados los quesillos y la ensalada.
Se envuelve el quesillo en una tortilla, se le agrega ensalada de cebolla o repollo, sal y
crema al gusto.
FIJACION DEL PRECIO DE LOS QUESILLOS EN LAS CADENAS DE COMERCIALIZACION IDENTIFICADAS
INSUMOS CADENA 1 CADENA2 CADENA 3 CADENA 4
(10)TRENZAS (16)REDONDOS (8)TRENZAS (30)REDONDOS (15)TRENZAS (14)REDONDOS (7)TRENZAS
CUAJADA SIMPLE(1LIBRA)
12.00 10.00 10.00 12.00 12.00 12.00 12.00
CREMA (1 LIBRA) 6.00 12.00 6.00 6.00 3.00 6.00 6.00
CEBOLLA (1 LIBRA) 2.80 4.48 2.24 5.40 2.20 3.92 1.96
REPOLLO 5.00 2.50
TORTILLAS 3.33 5.33 2.66 10.00 5.00 4.66 2.33
VINAGRE 1.00 1.00 1.00 3.00 1.50 1.00 1.00
SAL 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
COMBUSTIBLE 5.00 10.00 10.00 5.00 5.00 10.00 5.00
SERVILLETA 0.60 1.60 0.80 2.10 1.05 1.20 0.60
BOLSAS PLASTICAS 0.45 0.72 0.36 1.35 0.67 0.90 0.45
TOTAL 32.18 46.13 34.06 50.85 33.92 40.68 30.34
Nota : El calculo de una unidad de quesillo se hizo en base a los totales obtenidos.
QUESILLOS CADENA 1 CADENA 2 CADENA 3 CADENA 4
TRENZA 3.21 4.25 2.26 4.33
REDONDO 2.88 1.69 2.90
