UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS ... · pizzas con insumos orgánicos, ubicada...

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA MICROEMPRESA

DEDICADA A LA PRODUCCIÓN DE PIZZAS CON INSUMOS ORGÁNICOS, UBICADA

EN EL SECTOR MIRAFLORES DE LA CIUDAD DE QUITO

AUTORA:

ANDREA GRACIELA GUERRA PAZMIÑO

e-mail: [email protected]

INGENIERA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

DIRECTOR:

ING. JOSÉ FRANCISCO TAIPE YANEZ

e- mail: [email protected]

D.M, QUITO, MAYO DEL 2015

ii

Guerra Pazmiño, Andrea Graciela (2015). Estudio de Factibilidad para la

Creación de una Microempresa dedicada a la producción de

pizzas con insumos orgánicos, ubicada en el sector Miraflores de

la ciudad de Quito. Trabajo de investigación para optar por el

grado de Ingeniera en Administración de Empresas. Facultad

de Ciencias Administrativas. Carrera de Administración de

Empresas. Quito: UCE. 154 p.

iii

DEDICATORIA

La culminación de este trabajo de titulación se la dedico a Dios y la Virgen quienes me han dado la

suficiente fuerza espiritual para no rendirme cuando muchas veces pensé en hacerlo.

A los dos pilares fundamentales en mi vida, Washington y Jacqueline quienes con su paciencia,

consejos y empuje me alentaron a cumplir uno de mis más anhelados sueños, convertirme en

profesional.

A mis hermanos Johanna y Andrés quiero decirles que lo que se propongan en la vida lo pueden

culminar con esfuerzo y sacrificio, gracias por brindarme apoyo y palabras de aliento cuando más

lo necesitaba.

A mis abuelitas Luz y Blanca, quienes ya no se encuentran conmigo pero sé que se sienten

orgullosas de haber logrado lo que un día les prometí, a mi abuelo José quien tampoco está a mi

lado pero confiaba en que lo lograría.

Al gran amor de mi vida Adrián por compartir conmigo a lo largo de estos años cada uno de mis

triunfos y derrotas, sin su apoyo incondicional no sería nada de esto posible, pronto iniciará una

vida llena de muchas bendiciones, siempre juntos mi amor.

A mis amigos con quienes compartí aula en algún momento de mi vida, gratas experiencias que

quedaron grabadas en mi memoria, a todos y cada uno de ustedes va dedicado este trabajo con

mucho amor.

Andrea.

iv

AGRADECIMIENTO

A Dios por permitirme existir y guiarme siempre en cada paso que he tengo que dar en mi vida

tanto personal como profesionalmente.

A mis padres, hermanos, y demás familiares que con sus consejos y regaños me permitieron darme

cuenta de que todo se logra con esfuerzo y sacrificio, que cada cosa tiene su tiempo, espacio y

lugar.

Al amor de mi vida, no sé cómo agradecerte todo lo que has hecho por mí, por ser mi apoyo, mi

mejor amigo pero sobre todo un excelente ser humano te agradezco y te amo demasiado.

A la Universidad Central del Ecuador por abrirme sus puertas para obtener sólidos conocimientos

en el campo administrativo y poderlos aplicar en mi vida diaria, y dentro de unos años en el

negocio que será el reflejo de todo lo aprendido en sus aulas.

Al Ingeniero José Francisco Taipe excelente profesional, profesor y ser humano, gracias por

brindarme su tiempo, para la culminación de la tesis, ya que sin sus conocimientos me hubiera sido

imposible cumplir con el objetivo planteado.

Andrea.

v




AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL

Yo, Andrea Graciela Guerra Pazmiño, en calidad de autor del trabajo de investigación realizada

sobre “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA MICROEMPRESA

DEDICADA A LA PRODUCCIÓN DE PIZZAS CON INSUMOS ORGÁNICOS, UBICADA EN

EL SECTOR MIRAFLORES DE LA CIUDAD DE QUITO”, por la presente autorizo a la

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR hacer uso de todos los contenidos que me

pertenecen o de parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente académicos o de

investigación.

Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente autorización,

seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los artículos 5, 6, 8, 19 y demás

pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.

Quito, 08 Mayo del 2015.

--------------------------------------------

GUERRA PAZMIÑO ANDREA GRACIELA

C.C 1722621701

[email protected]

vi




APROBACIÓN DEL DIRECTOR

Por la presente, dejo constancia que he leído el Trabajo de Titulación presentada por la señorita

Andrea Graciela Guerra Pazmiño, para optar por el título profesional cuyo tema es: ESTUDIO DE

FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA MICROEMPRESA DEDICADA A LA

PRODUCCIÓN DE PIZZAS CON INSUMOS ORGÁNICOS, UBICADA EN EL SECTOR

MIRAFLORES DE LA CIUDAD DE QUITO, la misma que reúne los requerimientos, y los

méritos suficientes para ser sometido a evaluación por el tribunal calificador.

En la ciudad de Quito, a los 08 días del mes de Mayo del 2015

Ing. José Francisco Taipe Yánez

C.C 1709222424

vii

CONTENIDO

DEDICATORIA ............................................................................................................................... iii

AGRADECIMIENTO ....................................................................................................................... iv

AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL .................................................................. v

APROBACIÓN DEL DIRECTOR ................................................................................................... vi

CONTENIDO .................................................................................................................................. vii

LISTA DE TABLAS ....................................................................................................................... xiv

LISTA DE FIGURAS .................................................................................................................... xvii

RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................................................ xx

ABSTRACT .................................................................................................................................... xxi

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 1

CAPÍTULO I ...................................................................................................................................... 2

1. GENERALIDADES ...................................................................................................................... 2

1.1 Historia de la Pizza ....................................................................................................................... 2

1.1.1 La Pizza en el Ecuador ............................................................................................................. 3

1.2 Tipos de Pizza .............................................................................................................................. 6

1.3 Ingredientes de la Pizza .............................................................................................................. 12

1.4 Beneficios para las personas que consumen productos orgánicos ............................................. 12

CAPITULO II .................................................................................................................................. 13

2. ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................................... 13

2.1 Definición del estudio de mercado ............................................................................................. 13

2.2 Definición de Mercado ............................................................................................................... 13

2.3 Definición de Objetivos del Estudio de Mercado ...................................................................... 13

2.3.1 Objetivo general .................................................................................................................... 13

2.3.2 Objetivos Específicos ........................................................................................................... 13

viii

2.4 El Producto: característica y usos .............................................................................................. 14

2.4.1 Definición de Producto ......................................................................................................... 14

2.4.2 Definición de Pizza .............................................................................................................. 14

2.4.3 Características de producto .................................................................................................. 15

2.4.4 Usos del Producto................................................................................................................. 15

2.5 Investigación del mercado .......................................................................................................... 15

2.5.1 Segmentación de mercado .................................................................................................... 15

2.5.2 Población a atender .............................................................................................................. 16

2.5.3 Mercado meta ....................................................................................................................... 17

2.5.4 Determinación Del Tamaño De La Muestra ........................................................................ 17

2.5.5 La encuesta .......................................................................................................................... 18

2.5.5.1 Formulación De La Encuesta .......................................................................................... 18

2.5.6 Tabulación de datos, análisis e interpretación de resultados ................................................... 21

2.5.7 Componentes del mercado ...................................................................................................... 33

2.5.7.1 Definición de Demanda ........................................................................................................ 33

2.5.7.2 Análisis de la Demanda Actual ............................................................................................ 33

2.5.7.3 Proyección de la demanda .................................................................................................... 34

2.5.8 La Oferta ................................................................................................................................. 36

2.5.8.1 Definición de la Oferta ......................................................................................................... 36

2.5.8.2 Análisis de la Oferta Actual ................................................................................................. 36

2.5.8.3 Proyección de la Oferta ........................................................................................................ 37

2.5.9 Balance Oferta – Demanda. El mercado insatisfecho ............................................................. 39

2.5.9.1 Definición de Demanda Insatisfecha .................................................................................... 39

2.5.10 Participación del proyecto en la demanda insatisfecha proyectada ....................................... 40

2.5.11 Análisis del MIX del marketing ......................................................................................... 41

2.5.11.1 Definición del Marketing Mix ............................................................................................ 41

2.5.11.2 Producto ......................................................................................................................... 42

2.5.11.3 Precio .............................................................................................................................. 43

ix

2.5.11.4 Plaza ............................................................................................................................... 43

2.5.11.5 Promoción ...................................................................................................................... 43

CAPITULO III ................................................................................................................................. 44

3. ESTUDIO TÉCNICO .................................................................................................................. 44

3.1 Definición Estudio Técnico ........................................................................................................ 44

3.2 Objetivos .................................................................................................................................... 44

3.2.1 Objetivo General ..................................................................................................................... 44

3.2.2 Objetivos Específicos .............................................................................................................. 44

3.3 Tamaño del proyecto .................................................................................................................. 44

3.3.1 Definición del Tamaño del Proyecto ...................................................................................... 44

3.3.3.1 Factores que determinan el Tamaño del Proyecto ................................................................ 45

3.3.2 Capacidad del Proyecto ........................................................................................................... 46

3.3.3 Capacidad Utilizada ................................................................................................................ 46

3.4 Localización ............................................................................................................................... 48

3.4.1 Definición de Localización ..................................................................................................... 48

3.4.2 Macro localización .................................................................................................................. 48

3.4.2.1 Definición de Macro Localización ....................................................................................... 48

3.4.3 Micro localización ................................................................................................................... 49

3.4.3.1 Definición de Micro localización ......................................................................................... 49

3.5 Ingeniería del Proyecto............................................................................................................... 52

3.5.1 Definición de Ingeniería del Proyecto ..................................................................................... 52

3.5.2 Descripción de los Procesos Operativos ................................................................................. 53

3.5.2.1 Proceso de Compra............................................................................................................... 54

3.5.2.2 Proceso de Elaboración ........................................................................................................ 55

3.5.2.3 Proceso de Venta .................................................................................................................. 58

3.5.2.4 Capacidad Instalada.............................................................................................................. 59

3.5.2.5 Capacidad Utilizada ............................................................................................................. 59

3.5.3 Selección de Tecnología .......................................................................................................... 60

x

3.5.4 Distribución de la planta ......................................................................................................... 61

3.5.4.1 Descripción de Espacios ....................................................................................................... 61

3.5.5 Maquinaria y Equipo ............................................................................................................... 63

3.5.6 Flujograma de procesos para la producción y comercialización de pizzas ............................ 70

3.5.6.1 Definición de Flujograma .................................................................................................... 70

3.5.6.2 Proceso de Producción de Pizzas (estandarizado) ................................................................ 74

3.5.6.3 Proceso de Comercialización de Pizzas ............................................................................... 75

CAPITULO IV ................................................................................................................................. 76

4. ESTUDIO ORGANIZACIONAL ................................................................................................ 76

4.1 Definición de Estudio Organizacional ....................................................................................... 76

4.2 Constitución de la organización ................................................................................................. 76

4.2.1 Organización Jurídica .............................................................................................................. 76

4.3 CONSTITUCIÓN DE LA COMPAÑÍA ................................................................................... 78

4.4 Trámites ...................................................................................................................................... 80

4.5 Estructura Organizacional .......................................................................................................... 81

4.5.2 Organigrama ............................................................................................................................ 82

4.5.2.1 Definición de Organigrama .................................................................................................. 82

4.5.2.2 Organigrama Estructural ...................................................................................................... 82

4.5.2.3 Organigrama Funcional ........................................................................................................ 83

4.5.2.4 Organigrama Posicional ....................................................................................................... 85

4.6 Direccionamiento Estratégico .................................................................................................... 85

4.6.1 Definición de Direccionamiento Estratégico .......................................................................... 85

4.6.2 Principios ................................................................................................................................. 85

4.6.2.1 Definición de Principios ....................................................................................................... 85

4.6.3 Valores .................................................................................................................................... 86

4.6.3.1 Definición de Valores.......................................................................................................... 86

4.6.4 Misión ..................................................................................................................................... 87

4.6.4.1 Definición de Misión ............................................................................................................ 87

xi

4.6.5 Visión ...................................................................................................................................... 87

4.6.5.1 Definición de Visión ............................................................................................................ 87

4.6.6 Objetivos ................................................................................................................................. 88

4.6.6.1 General ................................................................................................................................. 88

4.6.6.2 Específicos ........................................................................................................................... 88

4.6.7 Políticas ................................................................................................................................... 88

4.6.8 Plan Estratégico Operacional .................................................................................................. 89

4.6.8.1 Plan Operacional .................................................................................................................. 90

CAPITULO V .................................................................................................................................. 91

5. ESTUDIO ECONÓMICO............................................................................................................ 91

5.1 DEFINICIÓN DE ESTUDIO ECONÓMICO ........................................................................... 91

5.2 INVERSIONES .......................................................................................................................... 91

5.2.1 Plan de Inversión Inicial del Proyecto ..................................................................................... 91

5.2.2 Inversión en Activos Fijos ....................................................................................................... 91

5.2.2.1 Equipo de Cómputo .............................................................................................................. 92

5.2.2.2 Muebles y Enseres ................................................................................................................ 92

5.2.2.3 Maquinaría y Equipo ............................................................................................................ 93

5.2.2.4 Herramientas del Área de Producción .................................................................................. 94

5.2.2.5 Equipo de Oficina................................................................................................................. 95

5.2.2.6 Suministros de Oficina ......................................................................................................... 95

5.2.2.7 Total Inversión de Activos Fijos .......................................................................................... 96

5.3 ACTIVOS DIFERIDOS ............................................................................................................. 97

5.4 PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS ............................................................................. 97

5.4.1 Costos de Producción .............................................................................................................. 98

5.4.1.1 Materia Prima Directa .......................................................................................................... 98

5.4.1.2 Mano de Obra Directa .......................................................................................................... 98

5.4.1.3 Costos Indirectos de Fabricación ......................................................................................... 99

5.4.1.3.1 Materiales e Insumos ....................................................................................................... 100

xii

5.4.1.3.2 Gastos Servicios .............................................................................................................. 100

5.4.1.3.3 Arriendo del Local .......................................................................................................... 101

5.4.2 Gastos Administrativos ......................................................................................................... 101

5.4.2.1 Sueldos Administrativos .................................................................................................... 102

5.4.2.2 Suministros de Oficina Área Administrativa y Área de Ventas ......................................... 102

5.4.2.3 Suministros de Limpieza .................................................................................................... 103

5.4.3 Gastos de Venta ..................................................................................................................... 105

5.5 DEPRECIACIONES ................................................................................................................ 106

5.5.1 Depreciación Área de Producción ......................................................................................... 106

5.5.2 Depreciaciones Área Administrativa..................................................................................... 108

5.5.3 Depreciaciones Área de Ventas ............................................................................................. 109

5.6 CAPITAL DE TRABAJO ........................................................................................................ 110

5.6.1 Cálculo del Capital de Trabajo .............................................................................................. 110

5.7 INVERSIÓN TOTAL .............................................................................................................. 110

5.8 FINANCIAMIENTO ............................................................................................................... 111

5.8.1 Crédito y Tabla de Amortización .......................................................................................... 112

5.9 PROYECCIÓN DE COSTOS Y GASTOS ............................................................................. 113

5.10 PRESUPUESTO DE INGRESOS ......................................................................................... 113

5.11 BALANCE GENERAL ......................................................................................................... 113

5.12 ESTADO DE RESULTADOS ............................................................................................... 114

5.13 FLUJO DE EFECTIVO ........................................................................................................ 116

5.14 PUNTO DE EQUILIBRIO .................................................................................................... 117

5.15 ANÁLISIS FINANCIERO .................................................................................................... 119

5.15.1 Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento ............................................................................ 119

5.15.2 Cálculo de VAN .................................................................................................................. 119

5.15.3 Cálculo del TIR ................................................................................................................... 120

5.15.4 Tiempo de Recuperación ..................................................................................................... 121

5.15.5 Relación Beneficio/ Costo ................................................................................................... 121

xiii

5.16 EVALUACIÓN AMBIENTAL ............................................................................................. 122

5.16.1 Concepto de Evaluación Ambiental .................................................................................... 122

5.16.2 Estudio del Impacto Ambiental ........................................................................................... 122

5.16.3 Impactos Ambientales más probables ................................................................................. 123

5.16.3.1 Contaminación de los Recursos Naturales ....................................................................... 123

5.16.3.2 Efectos sobre la salud del trabajador ................................................................................ 123

5.16.3.3 Medidas de Protección para el trabajador ........................................................................ 123

5.16.3.4 Materiales y Desechos ...................................................................................................... 123

5.16.3.5 Pizzería ............................................................................................................................ 124

CAPITULO VI ............................................................................................................................... 125

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................................................... 125

6.1 CONCLUSIONES ................................................................................................................... 125

6.2 RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 126

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 127

ANEXOS........................................................................................................................................ 130

xiv

LISTA DE TABLAS

Tabla 2.1 Segmentación de Mercado ............................................................................................... 16

Tabla 2.2 Población de la Parroquia Belisario Quevedo .................................................................. 16

Tabla 2.3 Población Objetivo Parroquia Belisario Quevedo ........................................................... 17

Tabla 2.4 Género de los encuestados ............................................................................................... 21

Tabla 2.5 ¿Consume usted pizzas? ................................................................................................... 22

Tabla 2.6 ¿Qué variedad de pizza consume usted? .......................................................................... 23

Tabla 2.7 ¿En qué ocasiones especiales consume pizzas? ............................................................... 24

Tabla 2.8 ¿Con qué frecuencia usted consume pizzas? .................................................................... 25

Tabla 2.9 ¿Conoce la existencia de pizzerías en el Sector Miraflores? ............................................ 26

Tabla 2.10 ¿Qué tamaño de pizza adquiere con más frecuencia? .................................................... 27

Tabla 2.11 ¿Qué toma en cuenta al asistir a una pizzería? ............................................................... 28

Tabla 2.12 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza? .................................................... 29

Tabla 2.13 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza mediana? .................................... 30

Tabla 2.14 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza mediana? .................................... 31

Tabla 2.15 Cree usted que existe la necesidad de crear una pizzería en el Sector Miraflores ......... 32

Tabla 2.16 Demanda Actual de Pizzas ............................................................................................. 34

Tabla 2.17 Demanda Proyectada de Pizzas ...................................................................................... 35

Tabla 2.18 Oferta Actual de Pizzas .................................................................................................. 37

Tabla 2.19 Oferta Proyectada ........................................................................................................... 38

Tabla 2.20 Demanda Insatisfecha ................................................................................................... 40

Tabla 3.1 Programa de Producción .................................................................................................. 46

Tabla 3.2 Capacidad Utilizada ......................................................................................................... 47

Tabla 3.3 Macro localización ........................................................................................................... 49

Tabla 3.4 Factores de Micro localización ........................................................................................ 50

Tabla 3.5 Guía de Conservación de Alimentos ................................................................................ 55

Tabla 3.6 Capacidad Instalada ......................................................................................................... 59

Tabla 3.7 Capacidad Real de Producción ......................................................................................... 59

Tabla 3.8 Programa de Producción .................................................................................................. 60

Tabla 3.9 Principales variables de decisión en la selección de tecnología ...................................... 60

Tabla 4.1 Tipos de Compañías ......................................................................................................... 76

Tabla 4.2 Plan Operacional .............................................................................................................. 90

Tabla 5.1 Equipo de Cómputo Área Administrativa ........................................................................ 92

Tabla 5.2 Muebles y Enseres Área Administrativa .......................................................................... 92

Tabla 5.3 Muebles y Enseres Área de Ventas .................................................................................. 93

Tabla 5.4 Muebles y Enseres Área de Producción ........................................................................... 93

xv

Tabla 5.5 Maquinaria y Equipo Área de Producción ....................................................................... 93

Tabla 5.6 Herramientas del Área de Producción .............................................................................. 94

Tabla 5.7 Equipo de oficina ............................................................................................................. 95

Tabla 5.8 Suministros de Oficina ..................................................................................................... 95

Tabla 5.9 Inversión Total de Activos Fijos ...................................................................................... 96

Tabla 5.10 Activos Diferidos ........................................................................................................... 97

Tabla 5.11 Presupuesto de Costos y Gastos ..................................................................................... 97

Tabla 5.12 Materia Prima Directa .................................................................................................... 98

Tabla 5.13 Mano de Obra Directa .................................................................................................... 99

Tabla 5.14 Asistente de Cocina ........................................................................................................ 99

Tabla 5.15 Materiales e Insumos .................................................................................................... 100

Tabla 5.16 Servicios Básicos Área de Producción ......................................................................... 100

Tabla 5.17 Servicios Básicos Área Administrativa ....................................................................... 100

Tabla 5.18 Servicios Básicos Área de Ventas ............................................................................... 101

Tabla 5.19 Arriendo del Local ....................................................................................................... 101

Tabla 5.20 Sueldos Personal Administrativo ................................................................................. 102

Tabla 5.21 Suministros de Oficina Área Administrativas y Área de Ventas ................................. 102

Tabla 5.22 Suministros de Limpieza Área de Producción ............................................................. 103

Tabla 5.23 Suministros de Limpieza Área Administrativa ............................................................ 104

Tabla 5.24 Suministros de Limpieza Área de Ventas .................................................................... 105

Tabla 5.25 Sueldo Personal de Ventas ........................................................................................... 105

Tabla 5.26 Publicidad ..................................................................................................................... 106

Tabla 5.27 Depreciaciones ............................................................................................................. 106

Tabla 5.28 Maquinaria ................................................................................................................... 106

Tabla 5.29 Muebles y Enseres........................................................................................................ 107

Tabla 5.30 Herramientas ................................................................................................................ 107

Tabla 5.31 Equipo de Cómputo ...................................................................................................... 108


Tabla 5.33 Equipo de Oficina ........................................................................................................ 109

Tabla 5.34 Equipo de Cómputo ...................................................................................................... 109


Tabla 5.36 Equipo de Oficina ........................................................................................................ 109

Tabla 5.37 Inversión Total ............................................................................................................. 110

Tabla 5.38 Financiamiento ............................................................................................................. 111

Tabla 5.39 Crédito .......................................................................................................................... 112

Tabla 5.40 Amortización de la Deuda ............................................................................................ 112

Tabla 5.41 Proyección Costos y Gastos ......................................................................................... 113

xvi

Tabla 5.42 Presupuesto de Ingresos ............................................................................................... 113

Tabla 5.43 Balance General ........................................................................................................... 114

Tabla 5.44 Estado de Resultados.................................................................................................... 115

Tabla 5.45 Flujo de Efectivo .......................................................................................................... 116

Tabla 5.46 Costos Fijos y Variables ............................................................................................... 117

Tabla 5.47 Tasa mínima Aceptable de Rendimiento ..................................................................... 119

Tabla 5.48 Valor Actual Neto ........................................................................................................ 120

Tabla 5.49 Periodo de Recuperación .............................................................................................. 121

Tabla 5.50 Beneficios y Costos ...................................................................................................... 121

Tabla 5.51 Beneficios y Costos Actualizado................................................................................. 122

xvii

LISTA DE FIGURAS

Figura 1.1 Logotipo Pizza Hut .......................................................................................................... 3

Figura 1.2 Logotipo Domino´s Pizza ................................................................................................. 3

Figura 1.3 Logotipo Pizza Papa John`s .............................................................................................. 4

Figura 1.4 Logotipo Pizza Ch Farina ................................................................................................. 5

Figura 1.5 Logotipo Pizzería El Hornero ........................................................................................... 5

Figura 1.6 Pizza Alla Napoletana ....................................................................................................... 6

Figura 1.7 Alle Cipolle ....................................................................................................................... 6

Figura 1.8 Pizza Margherita ............................................................................................................... 7

Figura 1.9 Pizza Aglio, Oglio e Peperoncino ..................................................................................... 7

Figura 1.10 Pizza al Prosciutto ........................................................................................................... 8

Figura 1.11 Pizza alla Parmigiana ...................................................................................................... 8

Figura 1.12 Pizza Al Formaggi .......................................................................................................... 9

Figura 1.13 Pizza Alla Rucola ............................................................................................................ 9

Figura 1.14 Pizza Alla Salsiccia ....................................................................................................... 10

Figura 1.15 Pizza Ripieno al Forno .................................................................................................. 10

Figura 1.16 Pizza Alle Vongole ....................................................................................................... 11

Figura 1.17 Pizza Alle Cozze ........................................................................................................... 11

Figura 2.1 Género de los encuestados .............................................................................................. 21

Figura 2.2 Consume usted pizzas ..................................................................................................... 22

Figura 2.3 ¿Qué variedad de pizzas consume usted? ....................................................................... 23

Figura 2.4 ¿En qué ocasiones especiales consume pizzas? .............................................................. 24

Figura 2.5 ¿Con qué frecuencia usted consume pizzas? .................................................................. 25

Figura 2.6 ¿Conoce la existencia de pizzerías en el Sector Miraflores? .......................................... 26

Figura 2.7 ¿Qué tamaño de pizzas adquiere con más frecuencia? ................................................... 27

Figura 2.8 ¿Qué toma en cuenta al asistir a una pizzería? ............................................................... 28

Figura 2.9 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza personal? ...................................... 29

Figura 2.10 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza mediana? .................................... 30

Figura 2.11 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza familiar? ..................................... 31

Figura 2.12 ¿Cree usted en la necesidad de crear una pizzería en el ................................................ 32

sector Miraflores? ............................................................................................................................. 32

Figura 2.13 Demanda Proyectada .................................................................................................... 36

Figura 2.14 Oferta Proyectada ......................................................................................................... 39

Figura 2.15 Demanda Insatisfecha ................................................................................................... 39

Figura 2.16 Demanda Insatisfecha ................................................................................................... 40

Figura 2.17 Marketing Mix .............................................................................................................. 41

xviii

Figura 2.18 Logotipo ........................................................................................................................ 42

Figura 3.1 Macro localización .......................................................................................................... 48

Figura 3.2 Ubicación Parroquia Belisario Quevedo ......................................................................... 50

Figura 3.3 Sector Miraflores ............................................................................................................ 51

Figura 3.4 Ubicación exacta de la pizzería....................................................................................... 51

Figura 3.5 Vías de Abastecimiento de Alimentos ............................................................................ 52

Figura 3.6 Proceso de Producción .................................................................................................... 53

Figura 3.7 Proceso de Elaboración de Masa .................................................................................... 56

Figura 3.8 Amasar masa ................................................................................................................... 56

Figura 3.9 Bola de Masa .................................................................................................................. 57

Figura 3.10 Aplanar la pizza ............................................................................................................ 57

Figura 3.11 Horneo Pizza ................................................................................................................. 57

Figura 3.12 Pizza 4 Estaciones ......................................................................................................... 58

Figura 3.13 Layout ........................................................................................................................... 62

Figura 3.14 Horno para pizzas ......................................................................................................... 63

Figura 3.15 Laminadora de Pizzas ................................................................................................... 63

Figura 3.16 Moldes .......................................................................................................................... 63

Figura 3.17 Armario Congelador ..................................................................................................... 64

Figura 3.18 Mesa de Trabajo............................................................................................................ 64

Figura 3.19 Licuadora ...................................................................................................................... 64

Figura 3.20 Balanza Digital ............................................................................................................. 65

Figura 3.21 Procesador de Alimentos .............................................................................................. 65

Figura 3.22 Dispensador de Jugos .................................................................................................... 65

Figura 3.23 Tabla de Picar ............................................................................................................... 66

Figura 3.24 Bandeja Antideslizante ................................................................................................. 66

Figura 3.25 Malla para pizzas .......................................................................................................... 66

Figura 3.26 Raspador de Pizzas ....................................................................................................... 67

Figura 3.27 Cortador de Pizzas ........................................................................................................ 67

Figura 3.28 Espátula ......................................................................................................................... 67

Figura 3.29 Pala para Pizzas ............................................................................................................ 68

Figura 3.30 Cucharones.................................................................................................................... 68

Figura 3.31 Pinzas ............................................................................................................................ 68

Figura 3.32 Contenedor de Alimentos ............................................................................................. 69

Figura 3.33 Guante de alta temperatura ........................................................................................... 69

Figura 3.34 Bandeja de Servicio ...................................................................................................... 69

Figura 3.35 Tenedor ......................................................................................................................... 70

Figura 3.36 Cuchillo Cocinero ......................................................................................................... 70

xix

Figura 3.37 Flujograma Producción Pizzas ...................................................................................... 74

Figura 3.38 Proceso de Comercialización ........................................................................................ 75

Figura 4.1 Organigrama Estructural ................................................................................................. 83

Figura 4.2 Organigrama Funcional .................................................................................................. 84

Figura 5.1 Punto de Equilibrio ....................................................................................................... 118

xx

RESUMEN EJECUTIVO

TEMA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA

MICROEMPRESA DEDICADA A LA PRODUCCIÓN DE PIZZAS CON INSUMOS

ORGÁNICOS, UBICADA EN EL SECTOR MIRAFLORES DE LA CIUDAD DE QUITO

En la ciudad de Quito, existen varias pizzerías, con la investigación llevada a cabo se pudo conocer

que el servicio que prestan es muy similar entre una pizzería y otra, los ingredientes que utilizan

son tradicionales, así como su servicio.

Organic – Pizza busca ser una alternativa diferente, incorporando a su producto ingredientes

orgánicos, pretende que los clientes que degusten de las pizzas satisfagan al máximo su paladar. La

ubicación del local es estratégica, debido a la gran cantidad de personas que recorren el sector de

Miraflores, entre ellos estudiantes secundarios, estudiantes universitarios y profesionales. La

inversión total del proyecto es de $ 51957,96, ya que es una inversión muy alta, se solicitó un

crédito bancario por $ 36370,57, los recursos propios de la compañía ascienden a $15587,39. El

periodo de recuperación del proyecto es de 1 año 3 meses 26 días lo cual es ventajoso, y permitirá

en el futuro estudiar la viabilidad de ampliar el local o abrir una sucursal en el sector Sur o Norte

según sea conveniente.

PALABRAS CLAVES

1. ORGANIC – PIZZA

2. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

3. PIZZERÍA

4. INGREDIENTES ORGÁNICOS

5. COMPAÑÍA DE RESPONSABILIDAD LIMITADA

6. INVERSIÓN

xxi

ABSTRACT

TOPIC: FEASABILITY STUDY FOR THE CREATION OF A MICROBUSINESS OF PIZZA

PRODUCTION WITH ORGANIC PRODUCTS LOCATED IN MIRAFLORES DISTRICT IN

QUITO

The research showed that there are a number of pizza shops in Quito using traditional ingredients

and keeping the same level of service.

Organic - Pizza is looking to become an alternative, incorporating organic ingredients to its product

and pretends its clients satisfy their palates. The location of the venue is strategic since there are

many people in Miraflores, professionals, high-school students, and university students. The

project's total investment is of $51,957.96, and since it's a high investment, a loan was obtained for

$36,370.57 and the company's resources are $15.587.39. The project's break-even point is one year,

3 months and 26 days, which proves beneficial, and it will allow the company to seek expansion or

open a branch in the north or south, depending on its convenience.

KEY WORDS

1. ORGANIC - PIZZA

2. FEASABILITY STUDY

3. PIZZASHOP

4. ORGANIC INGREDIENTS

5. LIMITED LIABILITY COMPANY

6. INVESTMENT

xxii

El Centro Educacional de Idiomas y Especializaciones Administrativas CENDIA C.A certifica

mediante la firma del traductor y sello de la institución, haber realizado la traducción del presente

documento.

Quito, 8 de mayo del 2015

1

INTRODUCCIÓN

La tesis referente al “Estudio de Factibilidad para la creación de una microempresa dedicada a la

producción de pizzas con insumos orgánicos en el Sector Miraflores contiene 6 capítulos, los

mismos que se describen a continuación:

Capítulo I: Historia de la pizza, su comienzo en Italia y la expansión hacia otros lugares alrededor

del mundo, los tipos de pizzas existentes, ingredientes necesarios para su preparación, las pizzerías

más reconocidas en el Ecuador y sus inicios en el país. Los beneficios para la salud que se obtiene

al consumir pizzas.

Capitulo II: Estudio de mercado necesario para comprobar la factibilidad del proyecto, análisis de

oferta actual y proyectada, demanda actual y proyectada, demanda insatisfecha. Aplicación del

marketing mix para introducir el producto en el mercado.

Capitulo III: Estudio técnico relacionado con la macro y micro localización del proyecto, la

capacidad instalada y utilizada de la maquinaria, programa de producción necesaria, tecnología

requerida, materiales y equipos necesarios, y su distribución espacial.

Capitulo IV: Estudio Administrativo, constitución jurídica de la empresa, requisitos para

funcionamiento adecuado, estructura orgánica administrativa, organigramas estructural, funcional y

posicional. Direccionamiento estratégico de la empresa con la que se regirá su funcionamiento.

Capítulo V: Estudio económico financiero, el cual se desarrolla tomando en cuenta el estudio de

mercado y estudio técnico analizados anteriormente. Se determina el Plan de Inversión necesario

para la adquisición de activos fijos, maquinaria y equipo que se utilizaran en las 3 áreas de la

empresa: Producción, Administrativo y Ventas. Activos Diferidos y Capital de Trabajo requeridos

dando así el total de la Inversión. Se determina también los Balances Inicial y Estados Financieros,

Flujo de Caja del Inversionista anual. La evaluación del proyecto que permite definir si el proyecto

es rentable o no, utilizando indicadores financieros como VAN, TIR, PRI, BENEFICIO/ COSTO.

La evaluación ambiental e impacto que genera la puesta en marcha del negocio, y la forma de

mitigación para reducir al mínimo los riesgos ambientales.

Capítulo VI: Conclusiones y Recomendaciones relacionadas al proyecto de producción de pizzas

con insumos orgánicos.

2

CAPÍTULO I

1. GENERALIDADES

1.1 Historia de la Pizza

Los indicios de la pizza según (Piras, 2007): se atribuyen a la época romana, cuando se elaboraba

una especie de focaccia denominada picea. El nombre de piza se estableció entre el primer y

segundo milenio, era un producto plano y circular de los primeros hornos medievales este parecía

mucho a una torta común y no tenía los ingredientes de la auténtica pizza napolitana con salsa de

tomate, boquerones, alcaparras y mozzarella.

De acuerdo al libro Usi e costumi di Napoli e cgontorni, el uso y costumbres de Nápoles y de sus

alrededores publicado en 1858, por Emanuele Rocco establece que una masa redonda estirada con

el rodillo o extendida con las manos se puede cubrir con todo “lo que a uno se le ocurra” añadiendo

aceite o manteca para poder hornear, cuyo olor era tan embriagador que ni las mismas autoridades

de Nápoles podían resistirse. Producto de los comentarios de los olores emitidos al hornear esta

pizza, Fernando I de Borbón visitó el horno de Antonio Testa y no tardo en aficionarse a la pizza.

Como su esposa la reina no compartía en absoluto la pasión por la pizza, su esposo no tuvo más

remedio que acudir a las pizzerías de la ciudad disfrazado de simple ciudadano.

Sorprendentemente durante mucho tiempo la pizza fue una pasión regional, mientras otros

productos como la pasta de trigo duro o el tomate, se difundieron por el norte de Campania, las

exquisitas tortas de masa con guarnición, que en Nápoles se adquirían al pasar junto a los pizzeros

callejeros.

En New York en el año de 1905 se inauguró la primera pizzería de los EE.UU., aquella tienda

tuvo éxito enorme. En los años sesenta la pizza no solo se impuso en Estados Unidos sino que

gusto también en el norte de Europa. La pizza era desconocida en Italia, con la excepción de

Nápoles. La pizza no se introdujo en Roma y en las regiones septentrionales de Italia sino hasta los

años setenta y ochenta.

Actualmente la pizza es un alimento mundialmente conocido y probablemente ha desplazado

incluso a los espaguetis, considerados en el extranjero como “lo más italiano”. En las poblaciones

más apartadas de Europa hay una pizzería como mínimo y en las grandes urbes un activo número

de repartidores de pizzas se pelea por la clientela. En Estados Unidos hay cadenas enteras

especializadas en el manjar redondo del viejo mundo, con preparaciones italianas. (págs. 344-345)

3

1.1.1 La Pizza en el Ecuador

Las pizzerías existentes en el país son innumerables, sin embargo se tomará en cuenta las marcas

de las franquicias más importantes en el Ecuador.

Pizza Hut

Figura 1.1 Logotipo Pizza Hut

Por: (Pizza Hut, 2015).

La empresa fue creada por los hermanos Dan y Frank Carney, quienes abrieron su primer

restaurante el 15 de junio de 1958.En la actualidad es uno de los líderes mundiales en la entrega de

pizzas a domicilio, cuenta con más de 11.000 establecimientos, está establecida en 94 países.

Domino’s Pizza

Figura 1.2 Logotipo Domino´s Pizza

Por: (Domino's Pizza, 2014).

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Dan_y_Frank_Carney&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/15_de_junio

http://es.wikipedia.org/wiki/1958

4

Es una empresa multinacional de comida rápida, especializada en pizzas, es la segunda más

grande en Estados Unidos, y tiene alrededor de 10,000 establecimientos

como franquicia en más de 60 países. La pizzería llegó a Latinoamérica en 1988, abre su

primer establecimiento en Bogotá, Colombia. Continuó su expansión

en México y Guatemala en el año 1989, en Venezuela en 1992, Ecuador y Perú en

1995. (Domino's Pizza, 2014)

Papa John’s

Figura 1.3 Logotipo Pizza Papa John`s

Por: (Papa John’s Pizza, 2014).

Es la tercera cadena de restaurantes más grande de pizza en los Estados Unidos, detrás

de Pizza Hut y Domino's Pizza. Existen alrededor de 2,100 tiendas de Papa John's en los

EE. UU, y presencia en más de 11 países a nivel mundial. En Ecuador se estableció en el

año 2004, su primer local se ubicó en la avenida Naciones Unidas E10-50 y 6 de

diciembre. Cuenta con 7 locales distribuidos a nivel nacional. (Papa John’s Pizza, 2014)

http://es.wikipedia.org/wiki/Multinacional

http://es.wikipedia.org/wiki/Comida_r%C3%A1pida

http://es.wikipedia.org/wiki/Pizzas

http://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidos

http://es.wikipedia.org/wiki/Franquicia

http://es.wikipedia.org/wiki/Bogot%C3%A1

http://es.wikipedia.org/wiki/Colombia

http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico

http://es.wikipedia.org/wiki/Guatemala


http://es.wikipedia.org/wiki/Venezuela


http://es.wikipedia.org/wiki/Ecuador

http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BA

http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante

http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza

http://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidos

http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza_Hut

http://es.wikipedia.org/wiki/Domino%27s_Pizza

5

Ch Farina

Figura 1.4 Logotipo Pizza Ch Farina

Por: (Chfarina, 2014).

Abre su primer local en el Ecuador en el año 1979, ubicado en la Av. República; en el año

1982 se trasladó a un local más amplio en la Av. Naciones Unidas y Corea, en 1985

estableció su primera sucursal en la calle Jerónimo Carrión, entre Amazonas y Juan León

Mera. Para el año de 1990 se inaugura su local matriz en la Av. Amazonas y Naciones

Unidas. La pizzería cuenta con 13 locales en Quito y 7 locales en las diferentes provincias

del país. (Chfarina, 2014)

Pizzería El Hornero

Figura 1.5 Logotipo Pizzería El Hornero

Por: (Pizzeria El Hornero, 2014).

“Pizzería El Hornero creada en 1979, por dos ecuatorianos y dos uruguayos, cuenta con 7 locales a

nivel nacional” (Pizzeria El Hornero, 2014).

6

1.2 Tipos de Pizza

Se consideran pizzas clásicas a las siguientes:

Pizza Alla Napoletana (Pizza Napolitana)

Elaborada a base de tomates maduros, anchoas, queso mozzarella, orégano y aceite de oliva extra

virgen.

Figura 1.6 Pizza Alla Napoletana

Por: (Cuina, 2010).

Pizza Alle Cipolle (Pizza con cebolla)

Elaborada a base de tomates maduros, cebollas, anchoas, olivas negras sin hueso, alcaparras, hojas

de albahaca, y aceite de oliva extra virgen.

Figura 1.7 Alle Cipolle

Por: (Cuina, 2010).

7

Pizza Margherita (Pizza Margarita)

Elaborada con tomates maduros, queso mozzarella, hojas de albahaca, aceite de oliva extra virgen,

sal y pimienta.

Figura 1.8 Pizza Margherita

Por: (Cuina, 2010).

Pizza Aglio, Olio E Peperoncino (Pizza con ajo, aceite y guindilla)

Elaborada con ajo, orégano, guindillas, aceite de oliva extra virgen.

Figura 1.9 Pizza Aglio, Oglio e Peperoncino

Por: (Cuina, 2010).

8

Pizza Al Prosciutto (Pizza con jamón cocido)

Preparada con tomates maduros, queso ricota, jamón cocido, aceite de oliva extra virgen.

Figura 1.10 Pizza al Prosciutto

Por: (Cuina, 2010).

Pizza Alla Parmigiana (Pizza con parmesano)

Elaborada con tomates maduros, queso parmesano, queso ricota, aceite de oliva extra virgen y sal.

Figura 1.11 Pizza alla Parmigiana

Por: (Cuina, 2010).

9

Pizza Al Formaggi (Pizza con quesos variados)

Elaborada con queso provolone, queso parmesano, queso gruyere, queso pecorino, tomates

maduros, aceite de oliva extra virgen y sal.

Figura 1.12 Pizza Al Formaggi

Por: (Cuina, 2010).

Pizza Alla Rucola (Pizza con roqueta)

Elaborada con tomates maduros, queso roqueta, scamorza ahumada, beicon, aceite de oliva extra

virgen.

Figura 1.13 Pizza Alla Rucola

Por: (Cuina, 2010).

10

Pizza Alla Salsiccia (Pizza con salchichas)

Elaborada con: tomates maduros, queso mozzarella, salchichas, pecorino, aceite de oliva extra

virgen.

Figura 1.14 Pizza Alla Salsiccia

Por: (Cuina, 2010).

Calzone Ripieno Al Forno (Pizza rellena)

Elaborada con: tomates maduros, queso ricotta, queso mozzarella, salami en trozos, albahaca

picada, manteca de cerdo o aceite de oliva, sal y pimienta.

Figura 1.15 Pizza Ripieno al Forno

Por: (Cuina, 2010).

11

Pizza Alle Vongole (Pizza con Almejas)

Elaborada con: tomates maduros, almejas, aceite de oliva extra virgen, diente de ajo picado, perejil

picado, orégano, pimienta molida.

Figura 1.16 Pizza Alle Vongole

Por: (Cuina, 2010).

Pizza Alle Cozze (Pizza con mejillones)

Elaborada con: mejillones, patatas, tomates maduros, queso ricota, aceite de oliva extra virgen, sal

y pimienta negra.

Figura 1.17 Pizza Alle Cozze

Por: (Piras, 2007, pág. 346).

12

1.3 Ingredientes de la Pizza

La pizza contiene diversos ingredientes entre los que se encuentran según (Piras, 2007):

Ajo picado, queso rallado, hojas de albaca, lonchas de mozzarella, tomate, setas, entre

otros. La elaboración de la masa lleva harina, levadura, agua y sal. Esta debe ser elástica y

no excesivamente compacta, misma que se divide en porciones iguales.

Las porciones de masa se estiran con las palmas de las manos, puede utilizarse también un

rodillo para pastas. La guarnición puede ser al gusto, en donde se vierte sobre la pasta todos

los ingredientes dependiendo del tipo de pizzas que se realizará. Al final las pizzas con su

guarnición pueden rociarse con un poco de aceite de oliva, y se lleva al horno. (Piras, 2007,

pág. 344)

1.4 Beneficios para las personas que consumen productos orgánicos

La agricultura ecológica, sistema de cultivo que prescinde de productos químicos y de

organismos genéticamente modificados, no rinde tanto como la tradicional, Por tanto no

puede producir suficientes alimentos como para cubrir la demanda de una población

mundial en continuo crecimiento. Sin embargo, una revisión sistemática de más de 100

estudios en los que se comparó la agricultura ecológica y convencional realizada por

investigadores de la Universidad de California señaló que los rendimientos de los cultivos

de agricultura orgánica son más altos de lo que se pensaba. (Arauz, 2015)

La práctica de este método reduce el impacto ambiental que genera la utilización de la

agricultura tradicional y presenta distintos beneficios en cuanto a la salud de las personas,

como: prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer, su sabor es diferente al de

los alimentos que contienen transgénicos. Estos alimentos al utilizar pesticidas u otros

elementos químicos suelen durar más tiempo, ya que se irradian para matar bacterias, pero

también cambia su estructura molecular. Además, suelen ser alimentos que causan alergias

y empeoran la salud del sistema inmune. (Vasquez, 2015)

El consumo de alimentos libres de químicos cada vez toma más fuerza, ya que los beneficios que

muestra en nuestra salud son innumerables, una alternativa natural de consumo. Esta es una de las

razones por las cuales la pizzería utilizará ingredientes orgánicos.

13

CAPITULO II

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Definición del estudio de mercado

“La investigación de mercados es la función que vincula a los consumidores de un producto con la

empresa, a través de la información que proporciona, con el objetivo de encontrar oportunidades o

problemas de mercado” (Palao & Gómez García, 2009, pág. 44).

El proyecto de creación de una microempresa dedicada a la producción y comercialización de

pizzas con insumos orgánicos en el sector Miraflores, estará basado en el estudio de mercado el

cual permitirá conocer la viabilidad del mismo.

2.2 Definición de Mercado

“Se entiende por mercado, el área en que confluyen las fuerzas de la oferta y demanda para realizar

las transacciones de bienes y servicios a precios determinados” (Baca Urbina G. , 2007, pág. 14).

El estudio de mercado permitirá definir la cantidad de personas que estarían dispuestas a adquirir

las pizzas elaboradas con insumos orgánicos.

2.3 Definición de Objetivos del Estudio de Mercado

2.3.1 Objetivo general

Efectuar una investigación de mercado que indique la existencia de personas suficientes

que adquieran las pizzas elaboradas con insumos orgánicos, en el sector Miraflores.

2.3.2 Objetivos Específicos

Determinar la demanda insatisfecha existente de las pizzas elaboradas con insumos

orgánicos.

Segmentar el mercado objetivo al cual estará direccionado el proyecto.

Conocer la competencia directa e indirecta del producto a ofrecer.

Determinar el riesgo que corre el producto de ser o no aceptado en el mercado.

14

2.4 El Producto: característica y usos

2.4.1 Definición de Producto

Un producto es un elemento clave de la oferta de mercado general, la planificación del

marketing mix parte de la formulación de una oferta que proporciona valor al cliente

objetivo. Esta oferta se convierte en la base sobre la que la empresa construye relaciones

rentables con los clientes. (Kotler & Amstrong, Principios de Marketing, 2008, pág. 275)

El producto que se ofertará son pizzas elaboradas con insumos orgánicos, lo cual se describe como

sigue:

2.4.2 Definición de Pizza

Es un pan plano horneado, elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura. La pizza es

cubierta por salsa de tomate y otros ingredientes como: salami, champiñones, cebolla,

jamón, aceitunas, entre otros. Es original de la cocina napolitana (Italia) y su popularidad

ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes. (Anónimo,

2014)

La pizza es un alimento que por años han degustado las personas alrededor del mundo, por su

particular sabor e infinidad de ingredientes y combinaciones que se pueden lograr con este

producto.

En el país las pizzas son un snack apetecido por niños, jóvenes y adultos, que disfrutan en

compañía de sus familiares y amigos. Es por esto que la empresa de pizzas elaboradas a base de

insumos orgánicos, pretende que los clientes al adquirir el producto, disfrute de sabor, textura,

diversos ingredientes, pero sobre todo encuentre en el lugar, tranquilidad y excelente servicio.

El cliente podrá seleccionar los ingredientes que contendrán las pizzas, los mismos que estarán

expuestos en un vitral.

En cuanto a la tecnología a utilizarse en su preparación se utilizará hornos eléctricos, los cuales

ayudarán a reducir el tiempo de cocción de las pizzas, con lo cual la entrega del pedido será más

rápida.

Las redes sociales juegan un papel importante dentro del desarrollo de los negocios, y estas

permiten que los mismos se conozcan rápidamente.

15

La empresa tendrá una página web en la cual los clientes tendrán acceso a la información detallada

del negocio, ofertas del producto y más.

La atención al cliente será personalizada, cuando las pizzas sean adquiridas en el local, el personal

estará capacitado para brindar la mejor atención posible.

Lo importante es que el cliente sea satisfecho en su totalidad y cumpla con las expectativas

esperadas del servicio.

2.4.3 Características de producto

La pizza se considera un producto tangible ya que por definición son aquellos que se pueden ver,

tocar, percibir.

Por lo tanto las características del producto son:

Su forma generalmente es redonda.

Su elaboración es a base de harina, y se utilizarán otro tipo de ingredientes para la

elaboración de la masa.

Contiene ingredientes orgánicos.

Su textura es suave.

2.4.4 Usos del Producto

La pizza es un alimento consumido de manera regular por las personas, especialmente de las que

gustan de la comida italiana, y gustan de compartir en familia, amigos, o negocios.

“Con la masa de la pizza se puede realizar infinidad de bocadillos como dedos de pizza, bolsa de

vegetales rellenos, entre otros” (Hamilton, 2015).

2.5 Investigación del mercado

2.5.1 Segmentación de mercado

“División de un mercado en grupos más pequeños con necesidades, características o conductas

específicas que pueden requerir productos o un marketing mix independiente” (Kotler & Amstrong,

2008, pág. 231).

16

Para el presente proyecto la segmentación de mercado se realizará de la siguiente manera:

Tabla 2.1 Segmentación de Mercado

Criterio de Segmentación

GEOGRÁFICO

País Ecuador

Provincia Pichincha

Cuidad Quito

Parroquia Belisario Quevedo

Sector Miraflores

DEMOGRÁFICO

Edad 18 años en adelante

Género Indistinto

Ciclo de Vida Familiar Soltero, Casado, Divorciado

Ocupación Estudiante, Profesional

La división de mercado realizada se enfocará en la población que habita en la Parroquia Belisario

Quevedo, Sector Miraflores de la ciudad de Quito.

2.5.2 Población a atender

“La investigación está dirigida a la parroquia Belisario Quevedo, aquí se encuentra ubicado el

sector Miraflores, esta parroquia cuenta con 47752 personas según los datos proporcionados por la

página web de la secretaria de territorio habitad y vivienda” (Estévez, Poblacion E Indicadores Del

Distrito Metropolitano De Quito, 2010).

Tabla 2.2 Población de la Parroquia Belisario Quevedo

Administración Zonal Parroquia Población

Eugenio Espejo Belisario Quevedo 47752

Nota. Tomado de la secretaria de territorio habitad y vivienda del cantón Quito

17

2.5.3 Mercado meta

Es llamado también mercado objetivo, y son los clientes que viven en el sector y sectores aledaños,

que están dispuestos a adquirir las pizzas, para poder establecer el mercado meta es necesario la

aplicación de la encuesta, la cual nos proporcionará la información necesaria para poder cubrir la

demanda insatisfecha. Para la población objetivo del 2014 se proyectara los 35247 habitantes del

año 2010 a una tasa de crecimiento del 2.2% y se obtendrá el mercado objetivo.

Tabla 2.3 Población Objetivo Parroquia Belisario Quevedo

Administración Zonal Parroquia Mercado Objetivo

Eugenio Espejo Belisario Quevedo 35247

Nota. Secretaria Territorio Habitad y Vivienda (Estévez, 2010)

2.5.4 Determinación Del Tamaño De La Muestra

“Estudia la relación entre una población y las muestras tomadas de ella” (Spiegel , 2000, pág. 186).

La muestra será aleatoria para la aplicación de la encuesta, debido a que cada elemento de la

población del Sector Miraflores es considerado para el efecto de esta. Los habitantes de la

Parroquia Belisario Quevedo, en edades comprendidas de 12 a 64 años según la proyección para el

año 2014 es de 38453 personas que serán tomados en cuenta para el cálculo de la muestra.

Fórmula Tamaño de la Muestra

n = N

E2(N−1)+1

En donde:

𝒆𝟐= Error de Muestreo

N= Población o Universo

n= Tamaño de la muestra

n =38453

(0.08)2(38453−1)+1

n= 156

18

De acuerdo al cálculo del tamaño de la muestra hay que realizar 156 encuestas a los habitantes de

la Parroquia Belisario Quevedo, Quito.

2.5.5 La encuesta

La técnica de la encuesta consiste en formular una serie de preguntas a las personas que

tienen conocimientos sobre un tema en particular, se la puede utilizar en una población

determinada o por muestreo. Esta técnica se caracteriza como el proceso mediante el cual

el investigador busca llegar a obtener información en un grupo de individuos, en base a un

conjunto de preguntas, las cuales se establecen en forma escrito o verbal. (Eguez, 2008,

pág. 38)

La encuesta permitirá conocer la aceptación que tienen las pizzas elaboradas con insumos

orgánicos en el Sector Miraflores donde se encuentra enfocada la investigación.

2.5.5.1 Formulación De La Encuesta

La encuesta que se aplicará a 156 habitantes de la Parroquia Belisario Quevedo en Quito es la

siguiente:

19




Objetivo: "Conocer el porcentaje de aceptación de consumo de pizzas elaboradas a base de

insumos orgánicos en el Sector Miraflores, Parroquia Belisario Quevedo, ubicada en el Distrito

Metropolitano de Quito." Su opinión será importante para la investigación a realizarse, muchas

gracias"

SEXO: …….

1.- ¿Consume usted pizzas?

SI NO

2.- ¿Qué variedad de pizza consume usted?

Napolitana (tomate en rodajas y orégano)

Vegetariana (champiñón, pimiento, aceituna, cebolla)

Hawaiana (jamón y piña)

Todo Carnes (jamón, salami, carne, tocino)

Otra

3.- ¿En qué ocasiones especiales consume pizza?

Cumpleaños Reuniones Familiares

San Valentín Reuniones de Negocios

Aniversarios Otros

20

4.- ¿Con qué frecuencia usted consume pizzas?

Diario Semanal

Quincenal Mensual

Anual

5.- Conoce la existencia de pizzerías en el Sector Miraflores

SI NO

6¿Qué tamaño de pizza adquiere con más frecuencia?

Personal Mediana Familiar

7.- ¿Qué toma en cuenta usted al asistir a una pizzería?

Servicio Precio

Variedad Calidad

8.- ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza?

Personal $........... Mediana $........... Familiar $...........

9.- Cree usted que existe la necesidad de crear una pizzería en el sector Miraflores?

SI NO

GRACIAS POR SU COLABORACION

21

2.5.6 Tabulación de datos, análisis e interpretación de resultados

La tabulación de los datos permite conocer el resultado arrojado por cada una de las preguntas

realizadas en la encuesta.

Tabla 2.4 Género de los encuestados

Género

Porcentaje

Masculino 74 47%

Femenino 82 53%

Total 156 100%

Figura 2.1 Género de los encuestados

Interpretación

Los encuestados fueron 156 personas, de los cuales el 53% corresponde a mujeres, el 47% a los

hombres, representadas por 82 mujeres y 74 hombres respectivamente, los cuales forman el 100%

del total de encuestados.

47% 53%

Género

Masculino

Femenino

22

1 ¿Consume usted pizzas?

Tabla 2.5 ¿Consume usted pizzas?

Detalle Hombres Mujeres Total Porcentaje

Si 69 76 145 0.93

No 5 6 11 0.07

TOTAL 74 82 156 1

Figura 2.2 Consume usted pizzas

Interpretación

El cuadro y gráfico determina que el 93% de los encuestados si consume pizzas, mientras que el

7% no lo hace. Por lo tanto se concluye que el proyecto es factible debido a la aceptación que tiene

el consumo de pizzas.

93%

7%

¿Consume usted pizzas?

SI

NO

23

2 ¿Qué variedad de pizza consume usted?

Tabla 2.6 ¿Qué variedad de pizza consume usted?


Napolitana 7 7 14 9%

Vegetariana 4 7 11 8%

Hawaiana 23 26 49 34%

Toda Carnes 33 35 68 47%

Otra 2 1 3 2%

Total 70 75 145 1

Figura 2.3 ¿Qué variedad de pizzas consume usted?

Interpretación

Analizando el cuadro y gráfico se determinó que el 47% de los encuestados consume pizzas de

carne, el 34% pizzas hawaianas, el 9% pizzas napolitanas, el 8% pizzas vegetarianas, y el 2% otro

tipo de pizzas. Estos porcentajes nos indican que las pizzas de carne son las más consumidas por

los encuestados.

9% 8%

34% 47%

2%

¿Qué variedad de pizzas consume usted?

Napolitana

Vegetariana

Hawaiana

Toda Carnes

Otra

24

3 ¿En qué ocasiones especiales consume pizza?

Tabla 2.7 ¿En qué ocasiones especiales consume pizzas?


Cumpleaños 19 17 36 25%

San Valentín 1 1 2 1%

Aniversarios 2 3 4 3%

Reuniones Familiares 18 21 39 27%

Reuniones Negocios 3 1 4 3%

Otros 27 32 59 41%

TOTAL 70 75 145 1

Figura 2.4 ¿En qué ocasiones especiales consume pizzas?

Interpretación

Se determina que el 41% de los encuestados prefieren otras ocasiones para consumir pizzas,

mientras que el 27% la consume en reuniones familiares, el 25% en cumpleaños especialmente. Por

lo que se concluye se consume pizza en cualquier ocasión.

25% 1%

3% 27% 3%

41%

¿ En qué ocasiones especiales consume pizzas?

Cumpleaños

San Valentin

Aniversarios

ReunionesFamiliaresReunionesNegocios

25

4 ¿Con qué frecuencia usted consume pizzas?

Tabla 2.8 ¿Con qué frecuencia usted consume pizzas?


Diaria 1 0 1 1%

Semanal 15 8 23 16%

Quincenal 12 14 26 18%

Mensual 31 48 79 54%

Anual 10 6 16 11%

TOTAL 69 76 145 1

Figura

2.5 ¿Con qué frecuencia usted consume pizzas?

Interpretación

De acuerdo al cuadro y grafico se determina que el 1% consume pizzas diariamente, el 16% lo hace

semanalmente, el 18% quincenal, el 54% mensualmente, y el 11% anualmente, lo que refleja es

que el consumo de pizzas es mensual en su gran mayoría.

1%

16% 18%

54%

11%

¿Con qué frecuencia usted consume pizzas?

Diaria

Semanal

Quincenal

Mensual

Anual

26

5.- ¿Conoce la existencia de pizzerías en el Sector Miraflores?

Tabla 2.9 ¿Conoce la existencia de pizzerías en el Sector Miraflores?


Si 22 29 51 35%

No 47 47 94 65%

Total 69 76 145 100%

Figura 2.6 ¿Conoce la existencia de pizzerías en el Sector Miraflores?

Interpretación

Las personas que habitan en la Parroquia Belisario Quevedo, sector Miraflores y sectores aledaños

el 65% no conocen pizzerías dentro del sector, lo que permite entrar a ese mercado con el negocio.

Mientras que el 35% si conoce pizzerías en Miraflores.

35% 65%

¿ Conoce la existencia de Pizzerías en el Sector

Miraflores?

SI

NO

27

6 ¿Qué tamaño de pizza adquiere con más frecuencia?

Tabla 2.10 ¿Qué tamaño de pizza adquiere con más frecuencia?


Personal 25 29 54 37%

Mediana 24 20 44 30%

Familiar 20 27 47 33%

Total 69 76 145 100%

Figura 2.7 ¿Qué tamaño de pizzas adquiere con más frecuencia?

Interpretación

Los encuestados adquieren pizzas personales en un 37%, pizzas familiares en un 33% y pizzas

medianas en un 30%, por lo tanto las pizzas personales serán las más vendidas ya que su consumo

es mucho mayor.

37%

30%

33%

¿Qué tamaño de pizzas adquiere con más frecuencia?

PersonalMedianaFamiliar

28

7.- ¿Qué toma en cuenta usted al asistir a una pizzería?

Tabla 2.11 ¿Qué toma en cuenta al asistir a una pizzería?


Servicio 12 16 28 19%

Variedad 10 10 20 14%

Precio 15 11 26 18%

Calidad 32 39 71 49%

TOTAL 69 76 145 100%

Figura 2.8 ¿Qué toma en cuenta al asistir a una pizzería?

Interpretación

El 49% de los encuestados prefiere la calidad en la elaboración de las pizzas, el 19% se centra en el

servicio que prestan las pizzerías, el 18% toma en cuenta el precio, y el 14% la variedad de pizzas.

Por lo tanto hay que tomar en cuenta la calidad y servicio al ofrecer el producto porque son las

variables principales a tomar en cuenta.

19% 14%

18%

49%

¿Qué toma en cuenta usted al asisitir a una pizzeria?

Servicio

Variedad

Precio

Calidad

29

8 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza?

Tabla 2.12 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza?

Precio Pizza Personal

Total Porcentaje Hombres Mujeres

Hasta $ 2 24 21 45 31%

Menos de $ 2 20 25 45 31%

Más de $ 2 25 30 55 38%

Total 69 76 145 100%

Figura 2.9 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza personal?

Interpretación

Analizando el cuadro y gráfico un 31% de los encuestados estará dispuesto a pagar hasta $2, otro

31% menos de $2, y un 38% más de $ 2. Los resultados indican que las personas pagarían más de

$ 2 las pizzas lo cual es muy bueno para el negocio y sector al cual se está realizando el estudio.

31%

31%

38%

¿ Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza

personal?

$ 2

Menos de $ 2

Más de $ 2

30

Tabla 2.13 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza mediana?

Precio Pizza Mediana


Hasta $ 2 24 2 26 18%

Menos de $ 9 20 41 61 42%

Más de $ 9 25 33 58 40%

Total 69 76 145 100%

Figura 2.10 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza mediana?

Interpretación

El 42% de los encuestados está dispuesto a pagar menos de $9 por las pizzas, el 40% estaría

dispuesto a pagar más de $ 9 y el 18% $ 2. Por los resultados arrojados en la investigación la pizza

mediana tendría un rango de $ 9 a $13 como precio establecido.

18%

42%

40%

¿ Qué precio estaría dispuesto a pagar por una

pizza mediana?

$ 2

Menos de $ 9

Más de $ 9

31

Tabla 2.14 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza mediana?

Precio Pizza Familiar


Hasta $ 15 24 18 42 29%

Menos de $ 15 20 22 42 29%

Más de $15 25 36 61 42%

Total 69 76 145 100%

Figura 2.11 ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza familiar?

Interpretación

Analizando el cuadro y gráfico se pudo determinar que el 42% de los encuestados estarían

dispuestos a pagar más de $ 15 por la pizza familiar, el porcentaje restante estaría dispuesto a pagar

menos de $ 15 y $ 15.

29%

29%

42%

¿ Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza

familiar?

$ 15

Menos de $ 15

Más de $15

32

9. ¿Cree usted que existe la necesidad de crear una pizzería en el Sector Miraflores?

Tabla 2.15 Cree usted que existe la necesidad de crear una pizzería en el Sector Miraflores


SI 57 66 123 84

NO 12 10 22 15

Total 69 76 145 1

Figura 2.12 ¿Cree usted en la necesidad de crear una pizzería en el

sector Miraflores?

Interpretación

Los resultados obtenidos de las encuestas realizadas a los habitantes del sector refleja que un 85%

estaría de acuerdo en la necesidad de abrir una pizzería por lo tanto esto es muy importante para

poder establecer el negocio en el sector, ya que su aceptación es positiva.

85%

15%

¿Cree usted que existe la necesidad de crear una

pizzería en el Sector de Miraflores?

SINO

33

2.5.7 Componentes del mercado

2.5.7.1 Definición de Demanda

“La demanda de un producto específico se determina por las cantidades variables que los

consumidores están dispuestos y aptos a adquirir, en función de los diferentes niveles posibles de

precios, en un periodo determinado” (Palao & Gomez Garcia, 2009, pág. 378).

La demanda tiene por objetivo determinar la cantidad de personas que están en la posibilidad de

adquirir las pizzas a un precio determinado.

2.5.7.2 Análisis de la Demanda Actual

La demanda actual está dada por las personas que desean adquirir las pizzas elaboradas con

insumos orgánicos, en la ciudad de Quito, Parroquia Belisario Quevedo, Sector Miraflores.

Para establecer la demanda actual fue necesario recurrir a la encuesta porque mediante esta se

determinó el porcentaje de individuos que comprarían el producto y representa el 93% de la

población. Porcentaje representativo para poner en marcha el proyecto.

La población objetivo de este proyecto son los 38453 habitantes del sector.

Para el cálculo de la demanda actual se utiliza la siguiente fórmula:

Demanda = Po * f%

Dónde:

Po= Población Objetivo

f = Porcentaje de aceptación del producto

D = 38453 * 0,929487179

D = 35742

La demanda son 35742 personas dispuestas a adquirir las pizzas elaboradas con insumos orgánicos

34

Tabla 2.16 Demanda Actual de Pizzas

Frecuencia de

compra Personas %

Demanda Efectiva de

Pizzas

Demanda Efectiva

Anual

Diaria 1 0,01 247 88740

Semanal 23 0,16 5669 272112

Quincenal 26 0,18 6409 153816

Mensual 79 0,54 19473 233676

Anual 16 0,11 3944 3944

Total 145 1,00 35742 752288

De acuerdo a los datos obtenidos las personas demandarán 752288 pizzas al año.

2.5.7.3 Proyección de la demanda

Para proyectar la demanda se tomarán los años comprendidos entre el 2014 al 2019 utilizando la

tasa de crecimiento poblacional del cantón Quito que es el 2.2% según los datos publicados en el

instituto nacional de estadísticas y censos.

La fórmula de cálculo para proyectar la demanda es la siguiente:

Población Futura = Población Actual (1+ i)n

Dónde:

Pf = Población Futura

Pa = Población Actual

i= Tasa de crecimiento de la población

n= Número de años

35

Cálculo de la Demanda Proyectada

Año 2015

Pf2015 = Pa(1+ i)1

Pf2015 = 752288 (1+0.022)1

Pf2015 = 768838

Año 2016

Pf2016 = Pa(1+ i)2

Pf2016 = 752288 (1+0,022)2

Pf2016 = 785752

Año 2017

Pf2017 = Pa(1+ i)n

Pf2017 = 752288 (1+0,022)3

Pf2017 = 803039

Año 2018

Pf2018 = Pa(1+ i)n

Pf2018 = 752288 (1+0,022)4

Pf2018 = 820706

Año 2019

Pf2019 = Pa(1+ i)n

Pf2019 = 752288 (1+0,022)5

Pf2019 = 838762

Tabla 2.17 Demanda Proyectada de Pizzas

Número Año Demanda Proyectada

0 2014 752288

1 2015 768838

2 2016 785752

3 2017 803039

4 2018 820706

5 2019 838762

36

Figura 2.13 Demanda Proyectada

2.5.8 La Oferta

2.5.8.1 Definición de la Oferta

“Oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto número de oferentes (productores) está

dispuesto a poner a disposición del mercado a un precio determinado” (Baca Urbina G. , 2007, pág.

49).

La oferta y demanda se consideran importantes dentro del mercado ya que por medio de ellas se

pueden ofrecer y adquirir los productos y servicios requeridos por las personas.

La oferta de pizzas en el Sector de Miraflores será analizada con el objetivo de conocer la

competencia existente del producto que se quiere ofertar en el mercado.

2.5.8.2 Análisis de la Oferta Actual

La Oferta actual está dada por las pizzerías ubicadas en la Parroquia Belisario Quevedo, Sector

Miraflores, con la investigación de campo se pudo conocer que las pizzerías venden diariamente

entre 100 y 300 pizzas.

1 2 3 4 5 6

Años 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Demanda 752288 768838 785752 803039 820706 838762

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

700000

800000

900000P

IZA

AS

DEMANDA

37

Tabla 2.18 Oferta Actual de Pizzas

Oferta Actual de Pizzas Nº de Pizzas Ofertadas

Pizzería "Los Tíos" 60.000

Pizzería "Pizza 5" 48.000

"Jordano´s "Pizzería 36.000

Pizzería "Sam Jones" 28.800

Pizzería "Cono Pizza" 72.000

Total Pizzas Anuales 244.800

2.5.8.3 Proyección de la Oferta

Se tomará en cuenta para proyectar la oferta el 2.2% correspondiente al crecimiento poblacional del

Distrito Metropolitano de Quito, y las pizzas ofertadas anualmente por la competencia. El cálculo

se realizará para 5 años es decir 2014-2019.

La fórmula de cálculo para proyectar la oferta es la siguiente:

Oferta Futura = Oferta Actual (1+ i)n

Dónde:

Of = Oferta Futura

Oa = Oferta Actual

i= Tasa de crecimiento de la población

n= Número de años

Año 2015

Of2015 = Oa(1+ i)1

Of2015 = 244.800 (1+0,022)1

Of2015 = 250186

38

Año 2016

Of2016 = Oa(1+ i)2

Of2016 = 244.800 (1+0,022)2

Of2016 = 255690

Año 2017

Of2017 = Oa(1+ i)n

Of2017 = 244.800 (1+0,022)3

Of2017 = 261315

Año 2018

Of2018 = Oa(1+ i)n

Of2018 = 244.800 (1+0,022)4

Of2018 = 267064

Año 2019

Of2019 = Oa(1+ i)n

Of2019 = 244.800 (1+0,022)5

Of2019 = 272939

Tabla 2.19 Oferta Proyectada

Nº Años Oferta

0 2014 244800

1 2015 250186

2 2016 255690

3 2017 261315

4 2018 267064

5 2019 272939

39

Figura 2.14 Oferta Proyectada

2.5.9 Balance Oferta – Demanda. El mercado insatisfecho

2.5.9.1 Definición de Demanda Insatisfecha

“Se considera demanda Insatisfecha a la diferencia entre demanda y oferta de un producto o

servicio, las cuales deben estar expresadas en las mismas unidades” (Andía Valencia , 2011).

Figura 2.15 Demanda Insatisfecha

Adaptado de: (Baca Urbina G. , Evaluación de Proyectos, 2007, pág. 150)

La demanda insatisfecha siempre es negativa, en el caso de las pizzas se pretende cubrir en un

porcentaje o en su totalidad la demanda insatisfecha que se presente.

Demanda

(Cuanto se

necesita)

Oferta

(Cuanto se ofrece)

Demanda

Insatisfecha

0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

1 2 3 4 5 6

OFERTA 244800 250186 255690 261315 267064 272939

Años 2014 2015 2016 2017 2018 2019

PIZ

ZAS

Oferta Proyectada

40

Tabla 2.20 Demanda Insatisfecha

Años Demanda Oferta Demanda Insatisfecha

2014 752288 244800 507488

2015 768838 250186 518652

2016 785752 255690 530062

2017 803039 261315 541724

2018 820706 267064 553642

2019 838762 272939 565823

Figura 2.16 Demanda Insatisfecha

En el año 2014 existe una demanda insatisfecha de 507488 pizzas, lo que indica que la

competencia no cubre en su totalidad el mercado, y podemos poner en marcha el proyecto y

satisfacer la demanda insatisfecha. La proyección de los próximos 5 años es favorable para la

empresa, ya que existe una demanda importante de pizzas.

2.5.10 Participación del proyecto en la demanda insatisfecha proyectada

Determinada la demanda insatisfecha del producto, esta se torna favorable y se pretende cubrir la

en un 16.55%.

0100000200000300000400000500000600000700000800000900000

1 2 3 4 5 6

Años 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Demanda 752288 768838 785752 803039 820706 838762

Oferta 244800 250186 255690 261315 267064 272939

Demanda Insatisfecha 507488 518652 530062 541724 553642 565823

PIZ

ZA

S

DEMANDA INSATISFECHA

41

2.5.11 Análisis del MIX del marketing

2.5.11.1 Definición del Marketing Mix

La estrategia de mercadotecnia nos indica que posición debe ocupar un producto en la mente del

cliente, la táctica de mercadotecnia o marketing mix nos dice cómo se va a lograr el posicionamiento.

“Es el conjunto de variables controlables de mercadotecnia que utiliza la empresa para producir lo

que desea su mercado meta. La empresa lleva a cabo un conjunto de acciones para satisfacer las

necesidades de sus clientes” (Palao & Gómez García, 2009, pág. 59).

Lo que va a permitir que las pizzas elaboradas en base a ingredientes orgánicos se posicionen en el

mercado son las 4 p (producto, precio, plaza, promoción), y de esta manera satisfacer a los clientes que

adquieran el producto.

Figura 2.17 Marketing Mix

Adaptado de: (Palao & Gómez García, 2009, pág. 60)

PRODUCTO PRECIO

Calidad Crédito

Marca Descuentos

Estilo y Diseño Bonificaciones

Características

Empaque

PROMOCION PLAZA

Publicidad Canales

Promoción Cobertura

Transporte

MERCADO

OBJETIVO

42

2.5.11.2 Producto

“Es todo aquello que la empresa u organización elabora o fabrica para ofrecer al mercado y

satisfacer determinadas necesidades de los consumidores. No necesariamente es un bien físico, se

contemplan también los servicios, las ideas, las organizaciones, etc” (Palao & Gómez García,

2009).

Se puede distinguir tres dimensiones del producto:

Producto en Esencia: dice “La principal razón de ser de un producto es la satisfacción de las

necesidades del cliente” (Palao & Gómez García, 2009, pág. 68).

Producto Real: “Es aquel que el usuario o consumidor percibe; está compuesto por: Las

características, el estilo y diseño, la calidad que ofrece, la marca y el empaque del

producto que se producirá y comercializará es la pizza con distintos ingredientes e insumos

orgánicos”. (Palao & Gómez García, 2009, pág. 69)

PRODUCTO

ORGANIC - PIZZA

SLOGAN

“Pizzas que satisfacen tu paladar”

El eslogan “pizzas que satisfacen tu paladar” está enfocado a la satisfacción que se quiere lograr

cuando el cliente deguste la pizza de su preferencia.

Logotipo

Figura 2.18 Logotipo

43

El diseño del logotipo refleja la identidad de la empresa, el nombre de la pizzería da a notar el

producto que se quiere ofrecer, los colores del mismo hacen referencia a la procedencia del

producto, es muy importante que el logotipo y el nombre de la empresa sean lo más sencillos para

que el cliente pueda recordarlo con facilidad.

2.5.11.3 Precio

Es el factor entre lo que la empresa ofrece y lo que el cliente está dispuesto a dar a cambio por eso.

Es también el valor acordado entre dos partes que quieren obtener un beneficio mediante el

intercambio de bienes y servicios.

El precio de la pizza será establecido en relación a los costos que su producción genere, se tomará

en cuenta también los precios de la competencia, como referente para poder competir dentro de los

productos de comida rápida.

El estudio de mercado realizado permitió conocer que los clientes estarían dispuestos a pagar entre

$ 2 a $20 como precio estándar para los diferentes tamaños de pizza.

2.5.11.4 Plaza

La pizzería estará ubicada en el Sector Miraflores, debido a que en este sector circulan estudiantes

universitarios, así como también vehículos en gran cantidad.

Un local estratégicamente ubicado ayudará a que la pizzería sea conocida por los habitantes del

sector, para ello se utilizaran medios electrónicos como Facebook, Twitter, página web del

negocio en donde se dará a conocer más a fondo el servicio que ofrece.

2.5.11.5 Promoción

En la actualidad para dar a conocer las empresas y sus diferentes servicios se utilizan las redes

sociales, como Facebook, Twiitter, Instagram, ya que estos son de fácil acceso y se puede llegar

por medio de estos a que el producto se conozca. Por lo que la pizzería y su servicio estarán

publicados en estos medios tecnológicos. Las campañas publicitarias por medios televisivos y

radiales son también una forma de que el producto llegue a los consumidores de pizzas y una forma

de dar a conocer el negocio.

44

CAPITULO III

3. ESTUDIO TÉCNICO

3.1 Definición Estudio Técnico

“El estudio técnico en formulación de proyectos, tiene como objetivo fundamental llegar a diseñar

la función de producción optima que mejor utilice los recursos disponibles para obtener el producto

deseado sea este un bien o servicio” (Canelos Salazar, 2010, pág. 90).

Este estudio muestra cual va a ser en definitiva la producción del bien, funcionamiento, tamaño del

local, proceso de producción, los equipos necesarios, así como también la distribución espacial del

lugar donde estará ubicada la pizzería.

3.2 Objetivos

3.2.1 Objetivo General

Demostrar la viabilidad técnica de la prestación de un servicio

3.2.2 Objetivos Específicos

Determinar el tamaño del proyecto

Establecer la localización más óptima

Describir los procesos de producción para elaborar las pizzas

Seleccionar la tecnología a utilizar en el proyecto

Establecer requerimientos del Materia Prima e Insumos para elaborar las pizzas

Conocer el requerimiento del personal

3.3 Tamaño del proyecto

3.3.1 Definición del Tamaño del Proyecto

“Es la capacidad de producción en un periodo de referencia. Técnicamente, la capacidad es el

máximo de unidades (bienes y servicios) que se pueden obtener de unas instalaciones productivas

por unidad de tiempo” (Canelos Salazar, 2010, pág. 91).

45

Es necesario conocer cuál será la capacidad instalada del negocio, definiéndose esta como la

máxima capacidad de producción de las pizzas en un tiempo determinado. Pudiendo ser este diario,

semanal, mensual, anual, dependiendo de la demanda del producto, es importante contar con un

programa de producción establecido, este nos permitirá conocer qué porcentaje de capacidad

instalada se utilizará para producir las pizzas.

3.3.3.1 Factores que determinan el Tamaño del Proyecto

Los factores que determinan el tamaño de un proyecto son los siguientes.

Demanda

Es uno de los factores más importantes dentro del tamaño del proyecto, porque en función a esta se

determina la capacidad de producción de las pizzas elaboradas con insumos orgánicos.

Suministros e Insumos

La materia prima para la elaboración de pizzas es primordial, es importante que los suministros e

insumos tengan un lugar establecido para su almacenamiento, así también se debe tener un listado

de los proveedores que entregaran los requerimientos para su distribución pertinente.

Tecnología y Equipos

Contar con tecnología avanzada o de punta permitirá que los procesos y requerimientos del

producto sean lo más eficaces posibles, la utilización de equipos acorde a lo que se requiere

también es importante para empezar con la producción. Para el proyecto se utilizará máquinas de

preparación de pizzas eléctrico, ya que permite reducir el tiempo de preparación.

Financiamiento

Para el desarrollo del proyecto, es necesario obtener financiamiento a través de préstamo bancario,

lo que permitirá poner en marcha el negocio de la pizzería.

Organización

Es necesario que la empresa cuente con el personal necesario para desarrollar las actividades que

requiere la pizzería.

46

3.3.2 Capacidad del Proyecto

Ser refiere a la capacidad máxima con la que se cuenta para producir las pizzas en un determinado

periodo determinado por unidad de tiempo.

3.3.3 Capacidad Utilizada

Es el porcentaje que se utilizará de la capacidad instalada. Para el cálculo respectivo se determinó

que se trabajara 5 días a la semana, durante 8 horas por 50 semanas.

El proceso de producción más lento nos dará la pauta para definir la capacidad de producción, la

producción real es de 180000.

Es necesario realizar un programa de producción para conocer cuál es nuestra capacidad utilizada.

Tabla 3.1 Programa de Producción

Año % de Capacidad instalada Capacidad Utilizada

1 46,7% 84000

2 51,7% 93000

3 56,7% 102000

4 61,7% 111000

5 66,7% 120000

El porcentaje de capacidad instalada aumentará en un 0.05% cada año.

47

Tabla 3.2 Capacidad Utilizada

Proceso de

Producción

Equipos y

Maquinaria #

Producción pizza

minutos # Pizzas Capacidad

Hora Diaria Semanal Anual Mensual

Real (50

semanas)

Amasado Maquina Amasadora 2 30 350 700 5600 28000 1456000 121333

Pesaje Balanza Digital 2 30 350 700 5600 28000 1456000 121333

Almacenamiento y

sellado Congelador 2 30 350 700 5600 28000 1456000 121333

Laminar Maquina Laminadora 60 1 3 180 1440 7200 374400 31200

Preparación Agregar ingredientes 30 2 3 90 720 3600 187200 15600 180000

Cocción Horno 12 5 24 288 2304 11520 599040 49920

48

3.4 Localización

3.4.1 Definición de Localización

La localización tiene el propósito de seleccionar la ubicación más conveniente para el

proyecto, es decir aquella que, frente a otras alternativas produzca el mayor beneficio para

los clientes, con el menor costo social dentro de un marco de factores determinantes o

condicionantes. (Canelos Salazar, 2010, pág. 108)

3.4.2 Macro localización

3.4.2.1 Definición de Macro Localización

“El estudio de localización comprende niveles progresivos de aproximación al medio nacional o

regional (macro localización)” (Miranda , 2005, pág. 132).

Integración al medio

Nacional o Regional

Macro localización

Micro localización

Localización Definitiva

Criterios

Costos de transporte

Disponibilidad de insumos

Precios de insumos

Condiciones de vida

Alternativa “B”

Alternativa “N”

Alternativa “A”

Criterios

Costos Unitarios

Precio de la tierra

Localización 2

Localización 3

Localización 1

Figura 3.1 Macro localización

Adaptado de: (Miranda , 2005, pág. 132).

Para la localización de la pizzería se tomará en cuenta variables como: costos de transporte tanto de

insumos como de productos, disponibilidad de insumos y sus condiciones de precio, infraestructura

adecuada, condiciones meteorológicas, precios de arriendo, servicios básicos etc.

La Macro localización de la pizzería será la siguiente:

49

Tabla 3.3 Macro localización

PAÍS Ecuador

REGION Sierra

PROVINCIA Pichincha

CANTÓN Quito

PARROQUIA Belisario Quevedo

3.4.3 Micro localización

3.4.3.1 Definición de Micro localización

Se toma en cuenta algunos aspectos como: Accesos al predio por las diferentes vías de

comunicación, carreteras, ferrocarril y otros medios de transporte Disponibilidad de

agua, energía eléctrica, gas y otros servicios de manera específica volumen y

características de aguas residuales volumen producido de desperdicios, gases, humos y

otros contaminantes Instalaciones y cimentaciones requeridas para equipo y maquinaria.

(Mercedes, 2015)

Para el presente proyecto se tomarán en cuenta los puntos anteriormente mencionados y se utilizará

el método cualitativo por puntos, el cual nos permite asignar factores cuantitativos a dichos

aspectos que se consideran relevantes para la localización.

La ponderación será la siguiente:

1 MALO

1 REGULAR

2 EXCELENTE

50

Tabla 3.4 Factores de Micro localización

SITIOS/ Ponderación (%) Miraflores

Las

Casas

La Gasca

FACTORES

Afluencia de Público 0.25 3 0.75 2 0.50 2 0.50

Abastecimiento MP 0.30 2 0.60 2 0.60 1 0.30

Vías de Acceso 0.1 2 0.20 3 0.30 2 0.20

Disponibilidad de Local 0.2 3 0.60 1 0.20 2 0.40

Parqueaderos 0.1 2 0.20 2 0.20 2 0.10

Seguridad 0.05 2 0.10 1 0.05 2 0.10

TOTAL 100% 2.45 1.85 1.6

La micro localización de la pizzería será en el Sector Miraflores, debido a los resultados que se

obtuvieron al analizar los factores más relevantes de ubicación por el sistema de puntos. La pizzería

se ubicará en las Avenidas América y Bolivia, ya que las mismas son muy transitadas por

estudiantes secundarios y universitarios, profesionales.

Figura 3.2 Ubicación Parroquia Belisario Quevedo

Por: (Wikimapia, 2015).

51

Figura 3.3 Sector Miraflores

Por: (Google, 2015).

Figura 3.4 Ubicación exacta de la pizzería

Por: (Google, 2015).

Es importante que los proveedores de materia prima para la elaboración de las pizzas este lo más

cercana posible, ya que se utilizarán productos orgánicos y estos al no contener productos químicos

su duración es corta.

52

Figura 3.5 Vías de Abastecimiento de Alimentos

Por: (Secretaria de Territorio Habitat y Vivienda, 2015).

El abastecimiento alimentario de la ciudad está garantizado por las vías de comunicación

que permite el transporte de los productos desde los lugares de producción hasta los lugares

de consumo, en este estudio se tomaron 4 vías principales que conectan a la ciudad de

Quito, según la provincia de origen. Estas son: Panamericana Norte, Panamericana Sur,

Vía Calacalí – La Independencia, e Interoceánica. (Estévez, 2010)

3.5 Ingeniería del Proyecto

3.5.1 Definición de Ingeniería del Proyecto

El objetivo general del estudio de ingeniería del proyecto es resolver todo lo concerniente a

la instalación y el funcionamiento de la planta. Desde la descripción del proceso,

adquisición de equipo y maquinaria, se determina la distribución óptima de la planta. (Baca

Urbina G. , 2007, pág. 110)

Para la instalación de la pizzería es necesario definir:

Equipo y Maquinaria a utilizarse para el proceso productivo de las pizzas.

Materiales e Insumos requeridos para su producción.

Definir los procesos de producción que requieren las pizzas.

Definir el recurso humano que elaborará las pizzas.

53

3.5.2 Descripción de los Procesos Operativos

Se entiende por proceso de producción es el procedimiento técnico que se utiliza en el

proyecto para obtener los bienes y servicios a partir de insumos, y se identifica con la

transformación de una serie de materias primas para convertirlas en producto final. (Baca

Urbina G. , Evaluacion de Proyectos, 2007, pág. 110)

Insumos Proceso Productos

Suministros Equipo Productivo Subproductos

Organización Residuos o Desechos

Figura 3.6 Proceso de Producción

Adaptado de: (Baca Urbina G. , Evaluacion de Proyectos, 2007, pág. 111).

Estado Inicial

Insumos: Son aquellos elementos sobre los cuales se efectuará el proceso de

transformación para obtener el producto final.

Suministros: Son los recursos necesarios para realizar el proceso de transformación

Proceso Transformador

Proceso: Conjunto de operaciones que realizan el personal y la maquinaria para elaborar

el producto final.

Equipo Productivo: Conjunto de maquinarias e instalaciones necesarias para realizar el

proceso transformador.

Organización: Elemento humano necesario para realizar el proceso productivo

Producto Final

Productos: Bienes finales del proceso de transformación.

Subproductos: Bienes obtenidos no como el objetivo principal del proceso de

transformación, pero con un valor económico.

Residuos o desechos: Consecuencias del proceso con o sin valor (Baca Urbina G. , 2007,

pág. 111).

Estado Inicial Producto Final Transformación

54

El proceso operativo que tiene el proyecto de producción de pizzas es el siguiente: compra de

materia prima, proceso de producción, venta y entrega de pizzas al cliente.

Por lo cual es de suma importancia detallar los procesos que son necesarios para llevar a cabo la

pizza como producto final.

3.5.2.1 Proceso de Compra

Para elaborar las pizzas se necesita de una gran variedad de ingredientes, y otros insumos por lo

cual es necesario.

Seleccionar Proveedores

Los proveedores son aquellos que surten a otras empresas con existencias necesarias para el

desarrollo de la actividad de la empresa.

La búsqueda de proveedores y poder mantener contacto con los mismos es una de las tareas más

complicadas debido a la cantidad de empresas que ofrecen las materias primas e insumos que se

necesitan para la preparación de las pizzas.

Se tomará en cuenta ciertos factores, mismos que ayudarán a seleccionar de mejor manera los

mismos: Precio, Duración, Formas de pago, entrega de materia prima e insumos, Garantía del

Proveedor.

Es primordial contar con al menos 3 alternativas de proveedores, para obtener los productos en el

tiempo y momento indicados.

Seleccionar los Ingredientes a utilizarse

Los ingredientes a utilizar son: tomates, salami, champiñones, carne molida, piña, tocino, queso,

orégano, pimienta, entre otros, puesto que cada variedad de pizza requiere ingredientes diferentes,

los cuales deben cumplir las normas de calidad exigidos para este tipo de alimentos.

Análisis de Precios

Evaluar los precios existentes en cuanto a la adquisición de materia prima e insumos a utilizarse.

55

Adquisición de los Ingredientes

De acuerdo al pedido establecido al proveedor

Refrigerar los Ingredientes

Una vez recibido los ingredientes refrigerarlos inmediatamente para mantener la frescura de los

mismos, debido a que algunos son productos perecibles.

A continuación se presenta una guía de conservación de alimentos en el refrigerador y congelador,

la cual muestra el tiempo de duración de los alimentos.

Tabla 3.5 Guía de Conservación de Alimentos

Alimentos Refrigerador Congelador

(Días) (meses)

Pollo, carne, pescado crudo 2 a 3 3

Carne picada de vacuno y ave en crudo 1 a 3 3

Piezas de asado o aves enteras cocinadas 2 a 3 9

Piezas de aves cocinadas 2 a 3 3

Caldos y sopas 2 a 3 3 a 6

Guisos 2 a 3 3

Adaptado de: (Kindersley, 2011).

3.5.2.2 Proceso de Elaboración

Según (Kindersley, 2011, pág. 92) “Para elaborar las distintas variedades de pizzas, es necesario

elaborar la masa de pizza que requiere lo siguiente:

500 gramos de harina.

Polvo de hornear.

14 gramos de levadura.

1/2 cucharadita de sal.

2 cucharadas de aceite de oliva.”

56

1.- Poner la harina en un bol, añadir la levadura y sal, revolver. Agregar dos cucharadas de aceite

de oliva, 350 ml de agua tibia, mezclar hasta hacer una masa.

Figura 3.7 Proceso de Elaboración de Masa

Adaptado de: (Kindersley, 2011).

2.- Una vez elaborada la masa amasar durante 10 minutos o hasta que la misma quede tersa y

suave.

Figura 3.8 Amasar masa

Adaptado por: (Kindersley, 2011)

Dar a la masa forma de bola, el reposo de la masa es de hasta 24 horas, envolver la masa con

plástico adherente y dejar enfriar al menos 30 minutos antes de usar, de esta forma se evitará que se

encoja en el horno caliente.

57

Figura 3.9 Bola de Masa

Por: (Kindersley, 2011).

3.- Colocar la masa en una superficie enharinada y aplanarla en círculo desde el centro hacia

afuera, haciendo girar, dar la vuelta y repetir el proceso.

Figura 3.10 Aplanar la pizza

Por: (Kindersley, 2011).

4.- Pasar con cuidado a una lata de horno ligeramente aceitada y enharinada. Con los dedos haga un

pequeño borde elevado.

Figura 3.11 Horneo Pizza

Por: (Kindersley, 2011, págs. 6 - 7).

58

5.- Precalentar el horno a 200º centígrados, extender la salsa de tomate sobre las bases de la pizza

hasta 2 centímetros del borde. Añadir la mozzarella y repartirla uniformemente.

6.- Decorar un cuarto de cada pizza con los champiñones cortados y rociarlos con aceite de oliva.

Poner las tiras de pimiento asado en el otro cuarto con los filetes de anchoa encima. Añadir en el

siguiente cuarto rodajas de peperoni, incluir las alcachofas y aceitunas negras.

Hornear las pizzas aproximadamente 8 – 10 minutos.

Se ha colocado como ejemplo la elaboración de la pizza cuatro estaciones. El proceso para las

demás variedades de pizza es el mismo.

Figura 3.12 Pizza 4 Estaciones

Por: (Kindersley, 2011, pág. 19).

3.5.2.3 Proceso de Venta

Recepción del pedido por parte del cliente

El cliente es atendido por la cajera a cargo.

Realiza el pedido de la pizza a su elección.

Se recepta la orden, y se procede a emitir la factura de compra en donde constarán los

datos personales, así como el valor a pagar.

Se entregará un número para confirmar que el pedido es el correcto.

59

3.5.2.4 Capacidad Instalada

Tabla 3.6 Capacidad Instalada

Proceso de Producción Equipos y Maquinaria N° Producción pizza minutos N° Pizzas

Amasado Maquina Amasadora 2 30 350

Pesaje Balanza Digital 2 30 350

Almacenamiento y sellado Congelador 2 30 350

Laminar Maquina Laminadora 60 1 3

Preparación Agregar ingredientes 30 2 3

Cocción Horno 12 5 24

Para el cálculo de la capacidad utilizada se tomará en cuenta el proceso de producción más lento

que corresponde a la preparación de las pizzas

Para el cálculo de la capacidad utilizada se trabajarán 8 horas, durante 5 días, durante 50 semanas.

Tabla 3.7 Capacidad Real de Producción

Capacidad Real de Producción

Hora diaria Semanal anual mensual Real (50 semanas)

700 5600 28000 1456000 121333

700 5600 28000 1456000 121333

700 5600 28000 1456000 121333

180 1440 7200 374400 31200

90 720 3600 187200 15600 180000

288 2304 11520 599040 49920

3.5.2.5 Capacidad Utilizada

Para el cálculo de la capacidad utilizada se determinó que la pizzería abarcará el 16,55% del

mercado lo que corresponde a 350 pizzas diarias, la capacidad utilizada se incrementará en un 5%

cada año. El detalle de los cálculos se presentará a continuación:

60

Programa de Producción de Pizzas

Tabla 3.8 Programa de Producción

Año % de capacidad instalada Capacidad Utilizada

1 46,7% 84000

2 51,7% 93000

3 56,7% 102000

4 61,7% 111000

5 66,7% 120000

3.5.3 Selección de Tecnología

La selección de tecnología implica un examen riguroso de las variables que son consideradas para

adquirirla y el porcentaje de participación en el proyecto es alto. Para la elaboración de pizzas es

necesario contar con equipos y tecnología de punta.

Tabla 3.9 Principales variables de decisión en la selección de tecnología

Inversión Inicial

Precio

Fabricante

Disponibilidad de modelos

Requisitos de espacio

Necesidad de equipos de apoyo

Tasa de Producción Capacidad Actual y Necesaria

Calidad del Producto Consistencia para cumplir con las especificaciones

Tasa de desperdicios

Requisitos Operativos

Facilidad de uso

Seguridad

Efecto de los factores humanos

Requisitos de la fuerza de trabajo Proporción entre trabajo directo e indirecto

Habilidades y capacidades

Flexibilidad Equipo propósito general vs equipo propósito específico

Herramientas especiales

Requisitos para la preparación de máquinas Complejidad

Velocidad de cambio

Mantenimiento

Complejidad

Frecuencia

Disponibilidad de partes

61

Tabla 3.9 Principales variables de decisión en la selección de tecnología (continuación)

Obsolescencia Estado de la tecnología

Frecuencia de reemplazo

Inventario de Procesos Tiempo y necesidad de utilizar existencias

Efecto en todo el sistema

Enlace con sistemas existentes y previstos

Actividades de control

De acuerdo con la estrategia de manufactura/servicio

Por: (Canelos Salazar, 2010).

3.5.4 Distribución de la planta

El layout es la distribución física del equipo y maquinaria en planta. Los objetivos y principios

básicos de una distribución de la planta son los siguientes según (Baca Urbina G. , 2007):

Integración Total

Consiste en integrar en lo posible todos los factores que afectan la distribución, para obtener una

visión de todo el conjunto y la importancia relativa de cada factor.

Mínima distancia de recorrido

Se debe tratar de reducir en lo posible el manejo de materiales trazando el mejor flujo.

Seguridad y bienestar para el trabajador

Este debe ser uno de los objetivos principales en toda distribución

Flexibilidad

Se debe obtener una distribución fácilmente reajustable a los cambios que exija el medio, para

poder cambiar el tipo de proceso de la manera más económica, si fuera necesario.

La distribución física de la pizzería se realizará tomando en cuenta los puntos anteriores. (pág. 117)

3.5.4.1 Descripción de Espacios

Con el equipo y maquinaria, mano de obra, proceso de producción ya definidos, se procede a

distribuir el espacio físico de la empresa para su funcionamiento.

62

Área de comedor

Constará de 9 mesas de 4 sillas, en un espacio de 5.8 metros cuadrados.

Área de Cobro

Allí se receptarán los pedidos, se entregará el turno correspondiente, y la factura de compra. Este

espacio es de 2 metros cuadrados.

Área de cocina

Ahí se encontrará, el horno eléctrico, la cocina de inducción de 5 quemadores, el fregadero, el

congelador, la mesa de trabajo donde se elaborarán las pizzas, licuadora industrial. El espacio es de

5.5 metros cuadrados

Servicio Higiénico

Ahí se encuentran los baños, tanto para hombres como mujeres. En 3.7 metros cuadrados por 2.9

metros cuadrados.

El total de distribución física de la empresa es de 77.6 metros cuadrados.

Figura 3.13 Layout

6.5 M

5.5 M

2.3 M

3.7 M

5.5 M

11 M

2.3 M2.3 M

8.2 M

11 M

63

F

La

Figura 3.15 Laminadora de Pizzas

En: Proforma Italdesing

3.5.5 Maquinaria y Equipo

Es necesario para la elaboración de pizzas el siguiente equipo y maquinaria (ver anexo A):

Figura 3.14 Horno para pizzas


Figura 3.16 Moldes


64

Figura 3.17 Armario Congelador


Figura 3.18 Mesa de Trabajo


Figura 3.19 Licuadora


65

Figura 3.21 Procesador de Alimentos


Figura 3.22 Dispensador de Jugos


Figura 3.20 Balanza Digital


66

Figura 3.23 Tabla de Picar

En: (Termalimex, 2015).

Figura 3.24 Bandeja Antideslizante


Figura 3.25 Malla para pizzas


Utensilios de Cocina

67

Figura 3.26 Raspador de Pizzas


Figura 3.27 Cortador de Pizzas


Figura 3.28 Espátula


68

Figura 3.29 Pala para Pizzas


Figura 3.30 Cucharones


Figura 3.31 Pinzas


69

Figura 3.32 Contenedor de Alimentos


Figura 3.33 Guante de alta temperatura


Figura 3.34 Bandeja de Servicio


70

Figura 3.35 Tenedor


Figura 3.36 Cuchillo Cocinero


3.5.6 Flujograma de procesos para la producción y comercialización de pizzas

3.5.6.1 Definición de Flujograma

Es un diagrama que expresa gráficamente las distintas operaciones que componen un

procedimiento o parte de este, estableciendo su secuencia cronológica.

Los flujogramas de procedimientos, conocidos también como diagramas de flujo satisfacen tres

funciones:

Permite al analista asegurarse que ha desarrollado todos los aspectos del procedimiento.

Da las bases para escribir un informe claro y lógico

Es un medio para establecer un enlace con el personal que eventualmente operará el nuevo

procedimiento.

71

Simbología para diagramas de flujo

Principio y/o Terminación del diagrama

Representa tanto la disponibilidad de la información para su procesamiento (entrada), como la

mención de que la información ya ha sido procesada.

Actividad u operación

Se utiliza siempre que una actividad o grupo de ellas tengan como objeto un cambio en un ítem, se

usa para denotar cualquier clase de actividad y se debe incluir una breve descripción de esta.

Anotación, aclaración o ambos casos

Se utiliza siempre que se quiera hacer un comentario, aclaraciones, notas explicativas, esta línea

debe ir desde la nota al símbolo que requiera esa nota.

72

Conector

Se utiliza siempre que las condiciones físicas del diagrama obligue a interrumpir el graficado de la

información que se tiene y deba seguirse el diagrama en otro lugar, o bien cuando interese unir

información aislada.

Documento

Se utiliza este símbolo para cuando se desee representar un documento cualquiera (informes

escritos, cartas o impresiones de computador).

Decisión

Este símbolo representa el momento en que una actividad u operación cualquiera implica tomar

decisiones.

Dirección del flujo

Indica la secuencia de la información y se utiliza para unir símbolos, según sea su flujo, o para

indicar principios de alternativas.

73

Almacenamiento

Se utiliza cuando existe una condición de almacenamiento controlado y se requiere una orden para

que el ítem pase a la siguiente actividad programada.

Movimiento/ Transporte

Flecha ancha para indicar el movimiento del output entre locaciones.

Espera

Se utiliza cuando un ítem o persona debe esperar o cuando el ítem se coloca en un almacenamiento

provisional antes de que se realice la siguiente actividad programada.

74

3.5.6.2 Proceso de Producción de Pizzas (estandarizado)

INICIO

Elaboración de

Masa Receta

Amasar la masa,

Durante 10 minutos

Dar a la masa forma

de bola

Envolverla en plástico

Colocar la masa en una superficie

enharinada

Aplanar y dar forma de círculo

Pasar a una lata de horno aceitada y

enharinada

Extender la salsa de tomate sobre la masa de pizza

Agregar los ingredientes

Precalentar el horno A 200º centígrados

Hornear las pizzas

FIN

Dejar enfriar por 30 minutos

Figura 3.37 Flujograma Producción Pizzas

75

3.5.6.3 Proceso de Comercialización de Pizzas

INICIO

Cliente realiza el

pedido en caja

Cajera entrega turno al cliente

Chef recibe el pedido de pizzas

Chef prepara el pedido de las pizzas

El Cliente espera de

5 -8 minutos

Se entrega la pizza al cliente

FIN

Desea factura?

Si

Cajera entrega nota de venta

Entrega factura

Factura Nº

Nota de venta Nº

No

Pedido Nº

Figura 3.38 Proceso de Comercialización

76

CAPITULO IV

4. ESTUDIO ORGANIZACIONAL

4.1 Definición de Estudio Organizacional

“El principal objetivo que persigue este estudio es analizar en detalle las exigencias administrativas

de la organización, requisitos de los distintos cargos y la existencia de una visión administrativa

adecuada para la organización” (Canelos Salazar, 2010, pág. 116).

4.2 Constitución de la organización

La constitución de la empresa u organización está regida por la Superintendencia de Compañías,

hay que cumplir requisitos y trámites correspondientes para su correcto funcionamiento.

4.2.1 Organización Jurídica

Es necesario conocer el tipo de sociedad con la cual funcionará la organización y por ello los tipos

de sociedades admitidas por la Superintendencia de Compañías dentro del territorio nacional.

Tabla 4.1 Tipos de Compañías

Tipos de compañía Número de socios Capital($) Responsabilidad

Responsabilidad Limitada 2 a 15 400 Limitada

Sociedad Anónima 2 o más 800 Limitada

Comandita Simple 1 o más no existe mínimo Solidaria

Comandita por Acciones 1 o más no existe mínimo Limitada

Compañía Mixta 2 o más 800 Limitada

77

Para conformar una sociedad de manera legal es necesario que este acuerdo contenga los siguientes

elementos:

Elemento Humano: Personas.

Elemento Económico: Dinero, aportes e intelecto económico.

Elemento Social: Toda empresa debe crearse con un fin.

Repartición de Utilidades: Debe constar en el acuerdo como van a ser repartidas.

Elemento Societatis: Este elemento es el que jurídicamente se le llama afecto societatis y

corresponde a la voluntad que existe entre las partes para constituir una sociedad. (Minuta)

Los ítems antes descritos son apuntes tomados en la clase de prácticas profesionales dictadas por el

Ingeniero Mauro Pazmiño.

La empresa “ORGANIC – PIZZA” se constituirá como compañía de Responsabilidad Limitada.

De acuerdo a la Ley de la Superintendencia de Compañías y sus artículos se define:

“Artículo 92: Es aquella que se contrae entre tres o más personas, que solamente responden por las

obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales” (Superintendencia de

Compañías, 2015).

“Artículo 93: La compañía de responsabilidad limitada es siempre mercantil, pero sus integrantes,

por el hecho de constituirla, no adquieren la calidad de comerciantes” (Superintendencia de

Compañías, 2015).

“Artículo 94: La compañía de responsabilidad limitada podrá tener como finalidad la realización

de toda clase de actos civiles o de comercio y operaciones mercantiles permitidos por la Ley”

(Superintendencia de Compañías, 2015).

“Artículo 95: La compañía de responsabilidad limitada no podrá funcionar como tal si sus socios

exceden del número de quince, si excediere de este máximo, deberá transformarse o disolverse”

(Superintendencia de Compañías, 2015).

“Artículo 96: El principio de existencia de esta especie de compañía es la fecha de inscripción del

contrato social en el Registro Mercantil” (Superintendencia de Compañías, 2015).

“Artículo 97: Para efectos fiscales y tributarios las compañías de responsabilidad limitada son

sociedades de capital” (Superintendencia de Compañías, 2015).

78

“Artículo 98: Para intervenir en la constitución de una compañía de responsabilidad limitada se

requiere de capacidad civil para contratar” (Superintendencia de Compañías, 2015).

Por lo tanto la empresa será “ORGANIC – PIZZA” CIA LTDA (Superintendencia de Compañías,

2015).

4.3 CONSTITUCIÓN DE LA COMPAÑÍA

Para constituir una empresa se deben seguir los siguientes pasos de acuerdo a (Superintendencia de

Compañías, 2015):

1. Aprobación del nombre o razón social de la empresa en la Superintendencia de Compañías

2. Apertura de la cuenta de Integración de capital en cualquier Banco de la Ciudad si la

constitución es en numerario

3. Elevar la minuta de Constitución a Escritura Publica en cualquier notaria

4. Presentación de tres escrituras de Constitución con Oficio firmado por un abogado

(adjuntar copia de cedula y papeleta de votación del abogado) en la Superintendencia de

Compañías o en las Ventanillas Únicas

5. La Superintendencia de Compañías en el trascurso de 48 horas como máximo puede

responder así:

OFICIO

Cuando hay algún error en la escritura

Cuando por su objeto social debe obtener permisos previos tales como: Agencia Nacional

de Tránsito, Municipio, Ministerios etc.

Se debe rectificar y cumplir con todas las observaciones hechas mediante el oficio para

continuar con el proceso de constitución y así obtener la resolución

RESOLUCION

Cuando el tramite ha sido aprobado y se puede seguir con el proceso de constitución

79

6. Debe publicar en el periódico de amplia circulación en el domicilio de la empresa por un

solo día se recomienda comprar tres ejemplares (extracto) 1 para el Registro Mercantil 1

para la Superintendencia de Compañías y otro para respaldo de la empresa.

7. Debe sentar razón de la resolución de constitución en la escritura , en la misma notaria

donde reposa la escritura matriz de constitución

8. Debe obtener la patente municipal (Escritura de constitución de la compañía y resolución

de la Superintendencia de Compañía en original y copia, copia de la cedula de ciudadanía y

papeleta de votación actualizada del representante legal, dirección donde funciona la

misma)

9. Debe inscribir las escrituras en el registro mercantil para lo cual debe presentar

3 escrituras con la respectiva resolución de la Superintendencia, sentadas razón por la

notaria

Publicación original del extracto

Copias de cedulas de ciudadanía y papeleta de votación del compareciente

Certificado de inscripción en el registro de la dirección financiera tributaria del

Municipio de Quito

10. Debe inscribir en el Registro Mercantil los Nombramientos del Representante Legal y

Administrador de la empresa para ello se presenta el Acta de la Junta General en donde se

nombran dichos representantes (Nombramientos originales de cada uno por lo menos tres

ejemplares)

11. Documentos que debe presentar en la Superintendencia de Compañías para finalizar el

trámite de constitución.

Tercera escritura certificada o protocolizada luego de cumplir con lo dispuesto en la

resolución aprobatoria (inscrita y sentada razón)

Periódico en el cual se publicó el extracto de la resolución aprobatoria (un ejemplar o

copia certificada por el periódico)

Nombramientos originales inscritos en el Registro Mercantil o Copias Certificadas por la

Notaria de los Representantes y Administradores de la Compañía (Gerente y Presidente)

80

Copia Legible de la Cedula de Ciudadanía o Pasaporte de los Representantes de la

Compañía.

Formulario del RUC (01-A) original, lleno, (tomar en cuenta que los casilleros de la

dirección deben estar claros y con todos los datos solicitados.

Copia legible último recibo de luz, agua, o teléfono (servicios básicos) del domicilio de la

compañía

12. Por la documentación presentada se le asigna al usuario un ticket (no extraviarlo) el cual le

servirá como fe de presentación para que una vez realizada la verificación de datos en el

lapso de 24 a 48 horas la Superintendencia le entregue al usuario para la obtención del

RUC los siguientes documentos

Formulario del RUC

Datos Generales

Cumplimiento de Obligaciones y Existencia Legal

Nómina de Socios

13. Obtención de RUC en el Servicios de Rentas Internas

Formulario RUC 01-A y 01-B llenos, suscritos por el Representante Legal

Original y Copia o Copias certificada de la Escritura de Constitución o Domiciliación

inscrita en el Registro Mercantil

Original y Copia o Copia Certificada del Nombramiento de Representante Legal inscrito en

el Registro Mercantil

Original y Copia de la Planilla de Agua luz o teléfono

14.- Una vez obtenido el RUC regresar a la Superintendencia de Compañías, con el ticket de fe

de presentación y una copia simple legible del RUC documentos con los cuales se le entrega el

oficio para la devolución de los fondos de la cuenta de integración de capital.

(Superintendencia de Compañías, 2015)

4.4 Trámites

Los documentos necesarios para el funcionamiento de la empresa de acuerdo al (Ministerio de

Salud Pública, Dirección Provincial de Salud Pichincha, 2015) son los siguientes:

81

Obtención del RUC en el servicio de rentas internas

Obtener la Patente Municipal en la Administración Zonal correspondiente

Requerir el permiso del Cuerpo de Bomberos de Quito

De acuerdo al Ministerio de Salud Pública para el funcionamiento de restaurantes -

bar restaurantes o bar (incluye bares escolares) boite grill cafeterías heladerías -

fuentes de soda – soda bar es necesario obtener:

- Solicitud para permiso de funcionamiento

- Planilla de Inspección

- Licencia anual de funcionamiento otorgada por la Corporación Metropolitana de

Turismo

- Certificado de Capacitación en manipulación de alimentos

- Copia del certificado de salud ocupacional emitido por los centros de salud del Ministerio

(validez 1 año desde su emisión)

- Copias de cédula y certificado de votación del usuario.

(Ministerio de Salud Pública, Dirección Provincial de Salud Pichincha, 2015)

4.5 Estructura Organizacional

Una organización puede estructurarse de diferentes maneras y estilos, dependiendo de sus

objetivos, el entorno y los medios disponibles. La estructura de una organización

determinará los modos en los que opera en el mercado y los objetivos que podrá alcanzar.

Por tanto la estructura organizacional de la empresa u organización la que permite la

asignación expresa de responsabilidades de las diferentes funciones y procesos a diferentes

personas, departamentos o filiales. (Anónimo, Estructura organizacional, 2015)

Organic – Pizza Cia. Ltda. En su estructura organizacional estará conformada por: Junta General de

accionistas, Gerencia General, Área de Producción, Área de Ventas, ya que para el funcionamiento

de la pizzería son imprescindibles los departamentos descritos.

Junta General de Accionistas

Son los socios que conformarán la empresa, su responsabilidad es la planificación, organización,

dirección y control de toda la organización, con la que se pretende cumplir los objetivos para lo

cual fue creada.

82

Gerencia General

Cumple con las disposiciones dadas por la Junta General de Accionistas, planifica, organiza, dirige

y controla las actividades realizadas en el periodo económico de la empresa.

Área de Producción

Se encuentra el chef y el asistente que elaboran las pizzas en sus diferentes variedades.

Área de Ventas

Aquí se encuentra la cajera que es encargada de cobrar el pedido de las pizzas por parte de los

clientes.

4.5.2 Organigrama

4.5.2.1 Definición de Organigrama

Es el método más sencillo de expresar la estructura, jerarquía e interrelación de los órganos

que la componen en términos concretos y accesibles.

El organigrama es la representación gráfica de la estructura orgánica de una institución o de

una de sus áreas, en la que se muestra la composición de las unidades administrativas que

la integran sus relaciones, niveles jerárquicos, canales formales de comunicación, líneas de

autoridad, supervisión y asesoría. (Fincowsky & Benjamín, 2009, pág. 124)

4.5.2.2 Organigrama Estructural

“Son representaciones gráficas de todas las unidades administrativas de una organización y sus

relaciones de jerarquía o dependencia” (Fincowsky & Benjamín, 2009, pág. 126).

83

Figura 4.1 Organigrama Estructural

4.5.2.3 Organigrama Funcional

“Incluye las principales funciones que tienen asignadas, además de las unidades y sus

interrelaciones. Este tipo de organigrama es de gran utilidad para capacitar al personal y presentar a

la organización en forma general” (Fincowsky & Benjamín, 2009, pág. 126).


Gerencia General


Área Administrativa

Área de Ventas

Secretaria

Presidencia

84

Figura 4.2 Organigrama Funcional


Mantenerse al tanto de la compañía Legislar las políticas de la empresa

Aprobar la planificacion de los objetivos.Aprobar el reglamento interno

Nombrar presidente y gerente de la empresa

Presidencia

Presidir las reuniones de junta generalSubrogar al Gerente en sus funciones en casos

necesarios

Gerencia General

Representar legalmente a la empresa Convocar a reuniones de junta general

Responsable de la marcha administrativa, financiera, operativa.

Administrar efectiva y eficientemente los recursos de la empresa.

Cumplir con las demás responsabilidades a su cargo

Secretaria

Asistir a las reuniones convocadas por la junta

general de socios y entregar informes de las mismas


Área Administrativa

Área de Ventas

Elaborar las distintas variedades de pizza

Elaborar presupuestos

Llevar la contabilidad

Realizar y recibir llamadas telefónicas

Cobro de las pizzas y entrega de facturas correspondientes

85

Figura 4.3 Organigrama Posicional

4.5.2.4 Organigrama Posicional

El organigrama posicional refiere el número de personas necesarias para cumplir las funciones de

producción, administración y ventas dentro de la empresa.

Junta General de Accionistas 4

Gerencia General 1

Área de Producción 3

Área Administrativa 2

Área de Ventas 1

Secretaria 1

Presidencia 1

4.6 Direccionamiento Estratégico

4.6.1 Definición de Direccionamiento Estratégico

El direccionamiento estratégico es el instrumento metodológico por el cual se establece los

logros esperados y los indicadores para controlar, identificamos los procesos críticos dentro

de la gestión, los enfoques, y demás áreas importantes que tengan concordancia con la

misión, visión y los objetivos establecidos. (Beltrán, 2009)

4.6.2 Principios

4.6.2.1 Definición de Principios

“Los principios son directrices para la conducta humana que han demostrado tener un valor

duradero, permanente. Son fundamentales, indiscutibles, porque son evidentes por sí mismos”

(Covey, 1996, pág. 44).

86

Trabajo en Equipo

Cada uno de los trabadores debe tener claro su rol dentro de la empresa, procurando que al

trabajar en equipo exista la mayor predisposición de hacerlo y así cumplir con los objetivos

planteados, siempre manteniendo una buena comunicación.

Excelencia

Solo se consigue con esfuerzo por parte de todo el personal, y métodos que nos ayuden a

alcanzarla, es alcanzar la máxima calidad en nuestros producto y servicio, teniendo siempre un

cliente satisfecho.

Seguridad

De contar con una empresa que cumple las normas exigidas por la ley, teniendo la seguridad

que el producto ofrecido es de máxima calidad y no hará daño alguno a la salud.

Solidaridad

Ayuda mutua para alcanzar con mayor facilidad los objetivos propuestos tanto individuales

como grupales.

4.6.3 Valores

4.6.3.1 Definición de Valores

En una organización los valores son el marco del comportamiento que deben tener sus

integrantes, y dependen de la naturaleza de la organización su razón de ser; del propósito

para el cual fue creada sus objetivos y de su proyección en el futuro (su visión. (Jiménez,

2014)

Los valores que regirán en Organic – Pizza serán:

Honestidad

Es un valor primordial debido a que todo lo relacionado a la empresa está hecho en función de

beneficio para todos los trabajadores. Los mismos no deberán cometer acto de deshonestidad

con los materiales e insumos propiedad de la empresa, ya que esto dará paso a una sanción

definitiva.

87

Respeto

Los trabajadores y demás colaboradores deberán respetarse mutuamente, y respetar también las

normas expuestas por la organización para así crear un ambiente idóneo para el desempeño de

sus funciones.

Lealtad

Hacia la organización, los trabajadores y todo lo que concierne el manejo tanto interno como

externo de la misma.

Responsabilidad

En todas las tareas asignadas a cada colaborador

Tolerancia

Los trabajadores deberán respetar la condición social, económica, política, religiosa sin

excepción para tener un ambiente acogedor y no discriminatorio.

4.6.4 Misión

4.6.4.1 Definición de Misión

“Describe el propósito y el negocio actual de la empresa: quiénes somos, qué hacemos y por qué

estamos aquí” (Thompson, Gamble, Peteraf, & Strickland III, 2012, pág. 26).

Ser una empresa que brinda un servicio diferente dentro de la comida rápida al utilizar ingredientes

orgánicos en la preparación de las pizzas, comprometidos a concientizar a la gente el consumo de

productos libres de químicos, garantizando un buen servicio y satisfacción total al cliente.

4.6.5 Visión

4.6.5.1 Definición de Visión

(Thompson, Gamble, Peteraf, & Strickland III, 2012, pág. 27) la visión se define como:

“las aspiraciones de los directivos para la empresa mediante una panorámica del lugar a donde

vamos y razones convincentes por las cuales es sensato para el negocio.”

88

Organic – Pizza quiere estar dentro de las 5 mejores pizzerías de la ciudad, abriendo sucursales en

el norte y sur de la misma dentro de los próximos 5 años.

4.6.6 Objetivos

4.6.6.1 General

Elaborar pizzas con insumos orgánicos.

4.6.6.2 Específicos

Posicionar a la pizzería como una de las mejores de la ciudad de Quito.

Utilizar ingredientes orgánicos frescos para la elaboración de las pizzas.

Tener un volumen de ventas que permita cubrir costos y gastos de la empresa.

Realizar un marketing mix para dar a conocer el producto a los clientes.

4.6.7 Políticas

Son los lineamientos por medio de los cuales se logran los objetivos, es también una guía para la

toma de decisiones.

Del Personal

Los días de atención será de lunes a sábado, en horario de 10:00 am a 20:30. Por atraso

de 10 minutos, se cobrará una multa económica.

El uniforme se colocará de acuerdo a las disposiciones dadas por parte de la empresa.

La limpieza del local se hará antes y después de la jornada de trabajo.

Producción

Cumplir con los lineamientos especificados en el manual de funciones correspondiente

Recibir la materia prima e insumos necesarios para la producción de pizzas a primera hora

de la mañana

Utilizar la indumentaria correspondiente para evitar accidentes laborales.

Controlar la calidad en todo el proceso de elaboración de pizzas.

El mantenimiento de la maquinaria se realizará cada 6 meses.

89

Comercialización

El cliente será tratado con respeto y mucha cautela

El pago se realizará únicamente en efectivo

Se promocionará el producto y servicio utilizando redes sociales u otros medios que

ayuden a cumplir el objetivo

4.6.8 Plan Estratégico Operacional

El plan estratégico operacional se debe llevar a cabo para determinar si los objetivos planteados por

la empresa, se cumplen a cabalidad o no. La evaluación de las estrategias de manera continua más

que periódica permite establecer y supervisar de modo eficaz puntos de referencia del progreso.

Es necesario tomar acciones correctivas si es el caso.

90

4.6.8.1 Plan Operacional

Tabla 4.2 Plan Operacional

Objetivos Estratégicos

¿Cómo? ¿Con qué? ¿Cuándo? ¿Quién?

Indicador Acciones Inmediatas Recursos Necesarios Plazo Responsable

Incrementar las ventas en un 5% cada año Elaborar un plan de producción anual Humanos 1 mes Área de Producción Número de Pizzas Vendidas

Financieros

Publicitar a la pizzería Mediante la entrega de volantes Humanos 2 meses Área de Ventas Aumento de clientes

Financieros

Contar con al menos 3 proveedores de materia prima Contactar con las empresas más reconocidas en proveer estos productos Financieros 8 días Área de Ventas Tiempo de entrega del producto

Humanos

Utilizar redes sociales Crear página de Facebook, twitter. Humano 1 día Área de Marketing Número de visitas de la página

Financiero

Capacitar al Personal Enviar al personal a cursos de comida italiana Humano 6 meses Área de Producción Mejora de la calidad

Implementar nuevos sabores de pizzas Adquirir libros especializados de comida italiana Humano 5 meses Área de Producción Aumento de ventas

91

CAPITULO V

5. ESTUDIO ECONÓMICO

5.1 DEFINICIÓN DE ESTUDIO ECONÓMICO

“El estudio económico determina cual es el monto de los recursos económicos necesarios para

realizar un proyecto, cuál será el costo total de la operación de la planta” (Baca Urbina G. ,

Evaluación de Proyectos, 2007).

Una vez determinados los recursos necesarios para poner en marcha el proyecto de producción y

comercialización de pizzas con insumos orgánicos, es necesario determinar a cuánto asciende el

proyecto económicamente, que cantidad de endeudamiento bancario tiene que tener la empresa

para poder funcionar, así también los costos y gastos en los que incurrirá.

5.2 INVERSIONES

“Son todos los bienes y servicios necesarios para la implantación del proyecto, las inversiones

comprenden: Inversión Fija, Inversión Diferida y Capital de trabajo” (Canelos Salazar, 2010, pág.

228).

5.2.1 Plan de Inversión Inicial del Proyecto

La inversión inicial es necesaria para adquirir los activos fijos necesarios como son: Equipo de

Cómputo, Equipo de Oficina, Maquinaria y Equipo necesaria para la elaboración de pizzas, y

activos diferidos. El capital de trabajo también consta en esta inversión inicial.

5.2.2 Inversión en Activos Fijos

Los activos fijos son aquellas propiedades de la empresa, necesarias para el funcionamiento de la

misma. Es la inversión más fuerte que se realiza dentro del proyecto.

La inversión de los activos fijos es la siguiente

92

5.2.2.1 Equipo de Cómputo

El desarrollo de programas automatizados ha hecho del uso del computador obligatorio, porque

facilitan las tareas realizadas por todas las personas que trabajan en la empresa.

Por ello es necesario el siguiente equipo de computación

Tabla 5.1 Equipo de Cómputo Área Administrativa

Descripción Cantidad Precio Unitario Precio Total

Computadora 2 700 1568

Impresora 1 320 358,4

Total

1926,4

5.2.2.2 Muebles y Enseres

El mobiliario necesario para la pizzería, se describe a continuación:

Tabla 5.2 Muebles y Enseres Área Administrativa

Descripción Cantidad Precio Unitario Precio Total

Escritorios 1 165 165,00

Sillas giratorias 1 53,99 53,99

Papelería 1 18 18,00

Archivador vertical 4 gavetas 1 155 155,00

Basurero 1 18 18,00

Mesa reuniones 1 80 80,00

Sillas 4 33,6 134,40

Total

624,39

93

Tabla 5.3 Muebles y Enseres Área de Ventas

Descripción Cantidad Precio unitario Precio total

Mostrador 1 156,8 156,8

Mesas 10 50 500

Sillas 40 30 1200

Televisor LED 32 pulgadas 1 600 600

Total

2456,8

Tabla 5.4 Muebles y Enseres Área de Producción


Mesas de trabajo 1 120 134,4

Sillas 2 30 67,2

Estanterías 1 115 128,8

Total

330,4

5.2.2.3 Maquinaría y Equipo

Maquinaria necesaria para el proceso de producción de las pizzas.

Tabla 5.5 Maquinaria y Equipo Área de Producción


Horno para Pizza 1 6180 6921,60

Laminadora 1 2200 2464,00

Amasadora 1 4182 4683,84

Congelador 1 3700 4144,00

Procesador de Alimentos 1 2.433,49 2725,51

Dispensador Refrigerado 1 1.455,13 1629,75

Cocina de Inducción 5 Quemadores 1 1.419,00 1589,28

Mesa de trabajo refrigerada 1 2400 2688,00

Balanza Digital 1 93,85 105,11

Licuadora MX1100XT 1 615,08 688,89

Licuadora METVISA 1 945,69 1059,17

Microondas 1 245 274,40

Campana Extractora 1 650 728,00

Total

29701,55

94

5.2.2.4 Herramientas del Área de Producción

Son las herramientas necesarias para elaborar las pizzas, se incluye el uniforme que tendrá el

personal.

Tabla 5.6 Herramientas del Área de Producción


Malla para pizza 25 cm 1 4,32 4,84

Malla circular 16 pulgadas 1 5,39 6,04

Malla circular 14 pulgadas 1 4,35 4,87

Malla para pizza 12 pulgadas 1 3,51 3,93

Malla pizza 10 pulgadas 1 2,84 3,18

Malla pizza 8pulgadas 1 2,21 2,48

Tabla de picar 2 21,34 47,80

Bandeja antideslizante 2 9,63 21,57

Raspador de Masa 2 3,48 7,80

Cortador de Pizza 2 4,27 9,56

Espátulas 5 3,23 18,09

Pala Pizza 2 34,72 77,77

Cucharon 4 onzas 1 8,5 9,52

Cucharon 7 onzas 1 10,1 11,31

Pinza 1 19,69 22,05

Cacerola 1 24,82 27,80

Contenedor de alimento 18 Qt 3 23,67 79,53

Bandejas 5.9 litros 6 16,19 108,80

Tapa FLEXI Bandejas 6 8,8 59,14

Contenedor de alimento 4 Qt 2 9,42 21,10

Guantes Alta temperatura 2 8,56 19,17

Bandeja de servicio 20 6,71 150,30

Servidor para pie 1 6,4 7,17

Tenedor de mesa 50 1,51 84,56

Cuchillos 50 0,96 53,76

Cuchillo Cocinero 1 11,88 13,31

Cuchillo Puntilla 1 2,26 2,53

Bandeja SUNEX 1 10,22 11,45

Uniforme de Chef 2 35 78,40

Camisetas Personalizadas 18 20 403,20

Total 1371,03

95

5.2.2.5 Equipo de Oficina

Son los instrumentos necesarios para llevar a cabo las tareas de oficina.

Tabla 5.7 Equipo de oficina

Descripción Cantidad Valor unitario Total

Teléfono 1 29,99 33,59

Grapadora 3 10 33,60

Perforadora 3 11 36,96

Calculadora 3 25 84,00

Total 188,15

5.2.2.6 Suministros de Oficina

Se refiere a la papelería necesaria para cumplir con las actividades administrativas y de ventas

Tabla 5.8 Suministros de Oficina

Detalle Cantidad Unidad de medida Costos Precio Total

Resmas de papel bond 12 Resmas 4,36 52,32

Clips 12 Cajas * 100 0,22 2,64

Clip mariposa 4 Caja 0,6 2,40

Lápices 4 Caja * 12 2,64 10,56

Bolígrafos 4 Caja *12 3,96 15,84

Carpetas archivadores 24 Unidad 2,43 58,32

Grapas 6 Caja *1000 1,4 8,40

Borradores 6 Caja * 5000 0,11 0,66

Carpetas 10 Paquete *12 3,6 36,00

Reglas 4 Unidad 0,8 3,20

Libreta 4 Paquete *12 0,8 3,20

Post it 4 Caja * 50 6,96 27,84

Vinchas 4 Paquete *12 2,5 10,00

Separadores 10 Paquetes * 2 2,63 26,30

Tinta continua 4 Unidad 32 128,00

96

Tabla 5.8 Suministros de Oficina (continuación)

Correctores 4 Unidad 0,78 3,12

Resaltadores 4 Unidad 0,6 2,40

Estilete 4 Unidad 0,95 3,80

Goma 4 Unidad 1,98 7,92

Sacagrapas 4 Unidad 0,38 1,52

Sobres oficio 4 Paquete *100 1,4 5,60

Sobres manila 2 Paquete * 100 5,23 10,46

Almohadillas 4 Unidad 1,62 6,48

Cinta adhesiva 4 Paquetes *12 1,2 4,80

Tijeras 4 Unidad 0,82 3,28

Saca puntas 4 Unidad 0,19 0,76

Total

435,82

5.2.2.7 Total Inversión de Activos Fijos

La inversión total de activos fijos asciende a: 37882.11

Tabla 5.9 Inversión Total de Activos Fijos

Área de producción 31402,97

Equipo y maquinaria 29702

Muebles y enseres 330,40

Herramientas 1371

Área administrativa 2719

Equipo de computo 1926,4


Equipo de oficina 167,99

Área de ventas 3760

Equipo de computo 1074

Muebles y enseres 2457

Equipo oficina 229

Total inversión Activos Fijos 37882,11

97

5.3 ACTIVOS DIFERIDOS

Denominados también activos intangibles, son los bienes de propiedad de la empresa necesarios

para su funcionamiento e incluyen: patentes, estudios preliminares, gastos de organización, gastos

de instalación y puesta en marcha, imprevistos entre otros.

Tabla 5.10 Activos Diferidos

Activos diferidos 4872,30

Derecho de patente y uso de marca 140

Programas informáticos de control contable 350

Constitución de la Compañía 400

Estudio de factibilidad 482,30

Adecuación local arrendado (diseño de interior) 3500

Total Activos Diferidos 4872,30

5.4 PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS

Es necesario establecer un presupuesto de costos y gastos, para determinar el costo total del

producto que se elaborará.

Tabla 5.11 Presupuesto de Costos y Gastos

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Costo de Producción 63271,81 65970,27 68795,62 71632,45 74607,14

Materia prima 27143,07 28289,86 29485,11 30730,86 32029,24

Mano de Obra Directa 20591,23 21692,33 22793,44 23894,54 24995,64

Gastos de fabricación 15537,51 15988,07 16517,08 17007,05 17582,26

Gastos Operacionales 39563,70 43158,90 44827,44 46649,63 48329,57

Gastos Administrativos 28522,72 31295,76 32500,19 33801,14 35008,53

Gastos en ventas 11040,99 11863,14 12327,25 12848,49 13321,04

Gastos Financieros 4135,34 7232,42 4805,29 2148,79 1122,87

Total Costos y Gastos 102835,51 109129,17 113623,07 118282,08 122936,71

98

5.4.1 Costos de Producción

Aquí se encuentran la materia prima, mano de obra, y los costos indirectos de fabricación, son

necesarios para la transformación del producto en producto terminado. Se lo conoce también como

costo de operación y mantenimiento, son valores en los que la empresa debe invertir con el fin de

producir en base a la capacidad instalada.

5.4.1.1 Materia Prima Directa

La materia prima directa es aquella necesaria para la producción de un bien o servicio, en el caso

de la pizzería la materia prima son los ingredientes necesarios para la elaboración de las pizzas.

Tabla 5.12 Materia Prima Directa

Descripción Unidad de Medida Cantidad Mensual Cantidad Anual Valor Unitario Precio Total

Harina Kilogramos 1050 12600 0,5 6300

Queso Mozzarella Unidad 140 1680 3,5 5880

Carne Molida Kilogramos 16,45 197,4 2 394,8

Champiñones Kilogramos 5,95 71,4 5 357

Peperoni Kilogramos 16,45 197,4 3,5 690,9

Salami Kilogramos 16,45 197,4 4 789,6

Jamón Kilogramos 11,9 142,8 3,5 499,8

Tomate Kilogramos 560 6720 1 6720

Aceite de Oliva Litros 105 1260 2,5 3150

Albahaca Kilogramos 1,19 14,28 0,75 10,71

Cebolla Kilogramos 5,95 71,4 1 71,4

Orégano Kilogramos 22,4 268,8 0,5 134,4

Tocino Kilogramos 16,45 197,4 2,5 493,5

Levadura Kilogramos 13,6 163,2 1,1 179,52

Sal Kilogramos 33,31 399,72 2 799,44

Piña Kilogramos 11,9 142,8 2 285,6

Pasta de tomate Kilogramos 8,75 105 3 315

Pimiento Kilogramos 5,95 71,4 1 71,4

Total

27143,07

5.4.1.2 Mano de Obra Directa

Es aquella que interviene directamente en el proceso de producción, y es generada por los obreros,

en el caso de la pizzería serán el Cocinero y el asistente de cocina.

99

Tabla 5.13 Mano de Obra Directa

Detalle Año 1

Salario Básico 580,00

Décimo Cuarto 30,17

Décimo Tercero 48,33

Aporte patronal 70,47

Fondo reserva

Vacaciones 24,17

Subtotal 753,14

Total 9037,64

Tabla 5.14 Asistente de Cocina

Detalle Año 1

Salario Básico 362,00




Fondo reserva

Vacaciones 15,08

Subtotal 481,40

Anual por persona 5776,80

Total asistentes (2) 11553,59

5.4.1.3 Costos Indirectos de Fabricación

Todos aquellos gastos de fábrica correspondientes a un periodo, mano de obra indirecta y

materiales indirectos son costos indirectos de fabricación que no se pueden incluir

convenientemente a unidades, trabajos o productos específicos.

100

5.4.1.3.1 Materiales e Insumos

Los materiales e insumos son aquellos que son difíciles de medir y cuantificar pero que forman

parte del producto.

Tabla 5.15 Materiales e Insumos

Descripción Unidad de

Medida

Cantidad

Mensual

Cantidad

Anual

Valor

Unitario

Valor

Total

Cajas de Cartón reciclado para

pizzas pequeñas Unidad

7000 84000 0,1 8400

Servilletas x 250 unidades Paquete 28 336 2,5 840

Total

9240

5.4.1.3.2 Gastos Servicios

Los servicios básicos con los que cuenta la empresa para su funcionamiento son:

Tabla 5.16 Servicios Básicos Área de Producción

Descripción Unidad de

Medida

Consumo

Mensual

Valor

Unitario

Valor

Mensual

Valor

Anual

Energía

Eléctrica Kwh

550 0,1 55 660

Agua Potable m3 100 0,09 9 108

Teléfono Fijo minutos 40 0,02 0,8 9,6

Total 777,6

Tabla 5.17 Servicios Básicos Área Administrativa

Descripción

Unidad de

Medida

Consumo

Mensual

Valor

Unitario

Valor

Mensual

Valor

Anual

Energía

Eléctrica Kw/h

250 0,1 25 300

Agua Potable m3 50 0,09 4,5 54

Teléfono Fijo minutos 100 0,02 2 24

Internet ilimitado 1 300 83,7765957 1005,32

Total 1383,32

101

Tabla 5.18 Servicios Básicos Área de Ventas

Descripción

Unidad de

Medida

Consumo

Mensual

Valor

Unitario

Valor

Mensual

Valor

Anual

Energía

Eléctrica KW/h

700 0,1 70 840

Agua Potable m3 100 0,09 9 108

Teléfono Fijo minutos 40 0,02 0,8 9,6

Internet Megas Ilimitado 300 118,6 1423,40

Total 2381,00

5.4.1.3.3 Arriendo del Local

Es importante contar con un local comercial que se ajuste a las necesidades de la empresa, para un

correcto funcionamiento. Organic – Pizza requiere un local de 112.8 metros cuadrados, el valor del

arriendo se dividirá entre los tres departamentos: Área de Producción, Área de Administrativa y

Área de Ventas.

Tabla 5.19 Arriendo del Local

Área Metros Cuadrados % de Utilización Precio a Pagar

Producción 36,7 32,54% 292,82

Administrativa 31,5 27,93% 251,33

Ventas 44,6 39,54% 355,85

Total 112,8 100% 900

5.4.2 Gastos Administrativos

“Los gastos de administración están constituidos por el conjunto de erogaciones, depreciaciones,

amortizaciones y aplicaciones relacionadas con el manejo y dirección de las operaciones generales

de una empresa” (Rivadeneira , 2012, pág. 55).

102

5.4.2.1 Sueldos Administrativos

Son las remuneraciones que recibe el personal que trabaja en el área administrativa de la empresa

Tabla 5.20 Sueldos Personal Administrativo

Gerente Año 1 Contador Año 1 Secretaria Año 1

Sueldo 700,00 Sueldo 500,00 Sueldo 370,00

Décimo Tercero 58,33 Décimo Tercero 41,67 Décimo Tercero 30,83

Décimo Cuarto 30,17 Décimo Cuarto 30,17 Décimo Cuarto 30,17

Aporte patronal 85,05 Aporte patronal 60,75 Aporte patronal 44,96

Fondo reserva

Fondo reserva Fondo reserva

Vacaciones 29,17 Vacaciones 20,83 Vacaciones 15,42

Subtotal 902,72 Subtotal 653,42 Subtotal 491,37

Total 10832,60 Total 7841 Total 5896,46

5.4.2.2 Suministros de Oficina Área Administrativa y Área de Ventas

Son los suministros necesarios para cumplir las funciones administrativas.

Tabla 5.21 Suministros de Oficina Área Administrativas y Área de Ventas

Detalle Cantidad Unidad de medida Valor Unitario Valor Total

Resmas de Papel Bond 12 Resmas 4,36 52,32

Clips 12 Cajas * 100 0,22 2,64

Clip mariposa 4 Caja 0,6 2,40

Lápices 4 CAJA * 12 2,64 10,56

Bolígrafos 4 CAJA *12 3,96 15,84

Carpetas archivadores 24 Unidad 2,43 58,32

Grapas 6 Caja *1000 1,4 8,40

Borradores 6 Caja * 5000 0,11 0,66

Carpetas 10 Paquete *12 3,6 36,00

Reglas 4 Unidad 0,8 3,20

Libreta 4 Paquete *12 0,8 3,20

Post it 4 Caja * 50 6,96 27,84

103

Suministros de Oficina Área Administrativas y Área de Ventas (continuación)

Vinchas 4 Paquete *12 2,5 10,00

Separadores 10 paquete * 2 2,63 26,30

Tinta continua 4 Unidad 32 128,00

Correctores 4 Unidad 0,78 3,12

Resaltadores 4 Unidad 0,6 2,40

Estilete 4 Unidad 0,95 3,80

Goma 4 Unidad 1,98 7,92

Saca grapas 4 Unidad 0,38 1,52

Sobres oficio 4 Paquete *100 1,4 5,60

Sobres manila 2 Paquete * 100 5,23 10,46

Almohadillas 4 Unidad 1,62 6,48

Cinta adhesiva 4 Paquetes *12 1,2 4,80

Tijeras 4 Unidad 0,82 3,28

Saca puntas 4 Unidad 0,19 0,76

Total

435,82

5.4.2.3 Suministros de Limpieza

Son aquellos que se utilizará en la limpieza del local, así como también para el aseo personal de los

trabajadores.

Tabla 5.22 Suministros de Limpieza Área de Producción

Descripción Unidad de medida Cantidad Precio unitario Precio total

Jabón liquido Galones 2 5,35 10,7

Papel toalla Paquetes 100 3 3,41 10,23

Papel higiénico jumbo Paquetes 3 16,75 50,25

Gel antibacterial Galones 3 13,17 39,51

Desinfectante liquido Galones 3 5,06 15,18

Escobas Unidad 2 1,74 3,48

Trapeadores Unidad 2 3,97 7,94

Recolectores de basura Unidad 3 5,67 17,01

Fundas de basura Paquetes 10 4,77 47,7

Baldes Unidad 2 2,67 5,34

104

Suministros de Limpieza Área de Producción (continuación)

Limpia vidrios liquido Galones 1 5,58 5,58

Repuesto limpia vidrio Unidad 1 2,47 2,47

Paños Vileda PAQUETE * 3 2 4,97 9,94

Guantes Unidades 3 1,95 5,85

Cepillo de baño UNIDADES 2 4,17 8,34

Detergente Kilos 3 7,17 21,51

Cloro Galones 3 3,63 10,89

Total 271,92

Tabla 5.23 Suministros de Limpieza Área Administrativa

Descripción Unidad de Medida Cantidad Precio Unitario Precio Total

Galones 1 5,35 5,35












Paños VILEDA Paquete * 3 1 4,97 4,97


CEPILLO DE baño Unidades 1 4,17 4,17



TOTAL 92,50

105

Tabla 5.24 Suministros de Limpieza Área de Ventas

Descripción Unidad de medida Cantidad Precio Unitario Precio Total

Jabón liquido Galones 3 5,35 16,05












Paños Vileda Paquete * 3 5 4,97 24,85


Cepillo de baño Unidades 3 4,17 12,51



Total 420,77

5.4.3 Gastos de Venta

Se incluye el sueldo de la cajera, la publicidad que se realizará para dar a conocer la compañía.

Tabla 5.25 Sueldo Personal de Ventas

Cajera Año 1

Sueldo 362,00




Fondo reserva

Vacaciones 15,08

Subtotal 481,40

Total 5776,80

106

Tabla 5.26 Publicidad

Publicidad 900,00

Total 900,00

5.5 DEPRECIACIONES

La depreciación es la pérdida del valor del bien, todos los activos fijos requieren ser depreciados.

Los activos fijos pierden su valor por obsolescencia o por su uso.

Estos activos tienen un tiempo de vida útil y un porcentaje de depreciación que se describe a

continuación.

Tabla 5.27 Depreciaciones

Descripción Vida útil Porcentaje

Maquinaria y Equipo 10 10%

Herramientas 2 50%

Equipo de Computo 3 33,33%

Muebles y Enseres 10 10%

5.5.1 Depreciación Área de Producción

Tabla 5.28 Maquinaria

Precio Total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Valor residual

6921,60 692,16 692,16 692,16 692,16 692,16 3460,80

2464,00 246,40 246,40 246,40 246,40 246,40 1232,00

4683,84 468,38 468,38 468,38 468,38 468,38 2341,92

4144,00 414,40 414,40 414,40 414,40 414,40 2072,00

2725,51 272,55 272,55 272,55 272,55 272,55 1362,75

1629,75 162,97 162,97 162,97 162,97 162,97 814,87

1589,28 158,93 158,93 158,93 158,93 158,93 794,64

2688,00 268,80 268,80 268,80 268,80 268,80 1344,00

105,11 10,51 10,51 10,51 10,51 10,51 52,56

107

Tabla 5.28 Maquinaria (continuación)

688,89 68,89 68,89 68,89 68,89 68,89 344,44

1059,17 105,92 105,92 105,92 105,92 105,92 529,59

274,40 27,44 27,44 27,44 27,44 27,44 137,20

728,00 72,80 72,80 72,80 72,80 72,80 364,00

29701,55 2970,15 2970,15 2970,15 2970,15 2970,15 14850,77

Tabla 5.29 Muebles y Enseres


134,4 13,44 13,44 13,44 13,44 13,44 67,20

67,2 6,72 6,72 6,72 6,72 6,72 33,60

128,8 12,88 12,88 12,88 12,88 12,88 64,40

330,4 33,04 33,04 33,04 33,04 33,04 165,2

Tabla 5.30 Herramientas


4,84 2,42 2,42 2,63 2,63 2,85 2,85

6,04 3,02 3,02 3,28 3,28 3,56 3,56

4,87 2,44 2,44 2,65 2,65 2,87 2,87

3,93 1,97 1,97 2,14 2,14 2,32 2,32

3,18 1,59 1,59 1,73 1,73 1,88 1,88

2,48 1,24 1,24 1,34 1,34 1,46 1,46

47,80 23,90 23,90 25,96 25,96 28,20 28,20

21,57 10,79 10,79 11,72 11,72 12,73 12,73

7,80 3,90 3,90 4,23 4,23 4,60 4,60

9,56 4,78 4,78 5,20 5,20 5,64 5,64

18,09 9,04 9,04 9,82 9,82 10,67 10,67

77,77 38,89 38,89 42,24 42,24 45,89 45,89

9,52 4,76 4,76 5,17 5,17 5,62 5,62

11,31 5,66 5,66 6,14 6,14 6,67 6,67

22,05 11,03 11,03 11,98 11,98 13,01 13,01

27,80 13,90 13,90 15,10 15,10 16,40 16,40

79,53 39,77 39,77 43,20 43,20 46,92 46,92

108

Tabla 5.30 Herramientas (continuación)

108,80 54,40 54,40 59,09 59,09 64,19 64,19

59,14 29,57 29,57 32,12 32,12 34,89 34,89

21,10 10,55 10,55 11,46 11,46 12,45 12,45

19,17 9,59 9,59 10,41 10,41 11,31 11,31

150,30 75,15 75,15 81,64 81,64 88,68 88,68

7,17 3,58 3,58 3,89 3,89 4,23 4,23

84,56 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

53,76 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

13,31 6,65 6,65 7,23 7,23 7,85 7,85

2,53 1,27 1,27 1,37 1,37 1,49 1,49

1371,03 685,51 685,51 744,66 744,66 808,92 808,92

5.5.2 Depreciaciones Área Administrativa

Tabla 5.31 Equipo de Cómputo


1568 522,67 522,67 522,67 591,75 591,75 591,75

358,4 119,47 119,47 119,47 135,26 135,26 135,26



165,00 16,50 16,50 16,50 16,50 16,50 82,50

53,99 5,40 5,40 5,40 5,40 5,40 27,00

18,00 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 9,00

155,00 15,50 15,50 15,50 15,50 15,50 77,50

18,00 1,80 1,80 1,80 1,80 1,80 9,00

80,00 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00 40,00

134,40 13,44 13,44 13,44 13,44 13,44 67,20

109

Tabla 5.33 Equipo de Oficina

Total Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Valor residual

29,99 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 0,00

30,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 0,00

33,00 6,60 6,60 6,60 6,60 6,60 0,00

75,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 0,00

167,99 33,60 33,60 33,60 33,60 33,60 0,00

738,17 738,17 738,17 527,17 527,17 743,33

5.5.3 Depreciaciones Área de Ventas

Tabla 5.34 Equipo de Cómputo


784 261,33 261,33 261,33 295,88 295,88 295,88

290,08 96,69 96,69 96,69 109,47 109,47 109,47



156,8 15,68 15,68 15,68 15,68 15,68 78,40

500 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00 250,00

1200 120,00 120,00 120,00 120,00 120,00 600,00

600 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 300,00

Tabla 5.36 Equipo de Oficina


29,99 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 0,00

30,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 0,00

33,00 6,60 6,60 6,60 6,60 6,60 0,00

61,49 12,30 12,30 12,30 12,30 12,30 0,00

75,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 0,00

229,48 45,90 45,90 45,90 45,90 45,90 0,00

110

5.6 CAPITAL DE TRABAJO

“Es aquel fondo que se constituye generalmente al final de la fase de instalación del proyecto, para

cubrir los gastos exigidos por el funcionamiento del proyecto y así garantizar la continuidad normal

de la fase de operación” (Canelos Salazar, 2010, pág. 131).

La empresa requiere de recursos para operar, entre estos se encuentran la materia prima, activos

fijos, mano de obra, materiales e insumos que necesitan ser cubiertos para empezar a funcionar

correctamente.

5.6.1 Cálculo del Capital de Trabajo

Para el cálculo del capital de trabajo es necesario aplicar la siguiente fórmula:

Capital de Trabajo = Costo Total - Depreciaciones y amortizaciones * 30 días

365

Para la recuperación del dinero se consideró un plazo de 30 días.

Capital de Trabajo = 102835,91 -6050.94 *30

365

Capital de Trabajo = 7954,90

5.7 INVERSIÓN TOTAL

La inversión total está determinada por: los activos fijos, activos diferidos, y el capital de trabajo

La inversión total del proyecto asciende a $50709

Tabla 5.37 Inversión Total

Detalle Valor Valor total

Área de producción 31402,97

Equipo y maquinaria 29702


Herramientas 1371

Área administrativa 2719

Equipo de computo 1926,4

111

Tabla 5.37 Inversión Total

(continuación)


Equipo de oficina 167,99

Área de ventas 3760

Equipo de computo 1074

Muebles y enseres 2457

Equipo oficina 229

Total inversión activos fijos 37882,11

Tabla 5.37 Inversión Total (continuación)

Activos diferidos 4872,30

Patente Municipal 140

Programas informáticos de control contable 350

Constitución de la Compañía 400

Estudio de factibilidad 482

Adecuación local arrendado (diseño de interior) 3500

Total activos diferidos 4872,30

Capital de trabajo 7954,90

Inversión total del proyecto 50709

5.8 FINANCIAMIENTO

Para poner en marcha el proyecto es necesario que la empresa busque fuentes de financiamiento

para la adquisición de maquinaria y equipo, pago a proveedores, entre otros rubros.

El apalancamiento financiero indica el grado en que la empresa se financia mediante deuda.

Tabla 5.38 Financiamiento

Plan de inversión y Financiamiento

Detalle Recursos propios Crédito Total

Inversión fija 15213 22669 37882

Inversión diferida 4872 4872

Capital de trabajo 7955 7955

Total 15213 35497 50709

Porcentaje (%) 30,00 70,00 100,00

112

5.8.1 Crédito y Tabla de Amortización

“La amortización solo se aplica a los activos diferidos o intangibles” (Baca Urbina G. , Evaluación

de Proyectos, 2007, pág. 174).

Organic – Pizza se financiará a través de la Corporación Financiera Nacional debido al monto total

de la inversión.

Tabla 5.39 Crédito

CARACTERISTICA DEL CREDITO INVERSION FIJA

DETALLE

Institución Financiera CFN

Monto del Crédito 35497

Tasa de Interés 11,65%

Forma de Pago Anual

Plazo 5 Años

Es necesario y recomendable adquirir un préstamo para cualquier tipo de proyecto con el fin de

cubrir las necesidades económicas de este.

La forma de pago de la deuda adquirida se la hace con el pago de interés al final de cada

año, y de interés y todo el capital al final del quinto año o décimo semestre. Debe hacerse

una tabla de pago de la deuda donde se muestre el pago año con año tanto de capital como

de interés. (Baca Urbina G. , Evaluación de Proyectos, 2007, pág. 187)

Tabla 5.40 Amortización de la Deuda

Periodo Interés Cuota fija Amortización Total

0 35496,52

1 4135,34 9761,84 5626,50 29870,02

2 3479,86 9761,84 6281,98 23588,04

3 2748,01 9761,84 7013,84 16574,20

4 1930,89 9761,84 7830,95 8743,25

5 1018,59 9761,84 8743,25 0,00

113

5.9 PROYECCIÓN DE COSTOS Y GASTOS

Tabla 5.41 Proyección Costos y Gastos

Año Costo de Producción Gastos Operacionales Total

1 63271,81 39563,70 102835,51

2 65970,27 43158,90 109129,17

3 68795,62 44827,44 113623,07

4 71632,45 46649,63 118282,08

5 74607,14 48329,57 122936,71

5.10 PRESUPUESTO DE INGRESOS

Tabla 5.42 Presupuesto de Ingresos

Costo Unitario Producción de Pizzas Ingreso

1,22 84000,00 126000,00

1,17 93000,00 145393,88

1,11 102000,00 166201,61

1,07 111000,00 188508,07

1,02 120000,00 212402,74

5.11 BALANCE GENERAL

Es llamado también Estado de Situación Inicial, en este balance se reflejan los activos, pasivos, y el

patrimonio de la empresa, en un periodo determinado.

114

Tabla 5.43 Balance General

ACTIVOS

Activos corrientes 7954,90

Caja Bancos 7954,90

Total Activo Corriente 7954,90

Activos Diferidos

Activos intangibles 4.872,30

Total Activo Diferido 4.872,30

Activos Fijos

Activos Tangibles 37.882,11

Total Activo Fijo 37.882,11

Total Activos 50709,31

PASIVOS

Pasivos Corrientes

Cuentas por pagar 0

Total Pasivo Corriente 0

Pasivo a Largo Plazo

Préstamo por pagar 35496,52

Total Pasivo a Largo Plazo 35496,52

Total Pasivo 35496,52

PATRIMONIO

Capital Social 15212,79

Total Patrimonio 15.212,79

Total Pasivo más Patrimonio 50709.31

5.12 ESTADO DE RESULTADOS

También se le conoce como estado de pérdidas y ganancias. Se resume el resultado de las

operaciones de un periodo determinado, que puede ser un mes, un trimestre, un semestre o un año,

con el fin de conocer si la empresa fue eficiente o ineficiente en la consecución de sus logros y en

los esfuerzos realizados (Bravo , Lambretón, & Márquez , 2007, pág. 80).

115

Tabla 5.44 Estado de Resultados

ESTADO DE RESULTADOS

DETALLE Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESO POR VENTAS 126000 145394 166202 188508 212403

COSTO DE PRODUCCION 63271,81 65970,27 68795,62 71632,45 74607,14

Materia prima 27143,07 28289,86 29485,11 30730,86 32029,24

Mano de Obra Directa 20591,23 21692,33 22793,44 23894,54 24995,64

Gastos de fabricación 15537,51 15988,07 16517,08 17007,05 17582,26

UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 62728,19 79423,60 97405,99 116875,63 137795,61

GASTOS OPERACIONALES 39563,70 43158,90 44827,44 46649,63 48329,57

Gastos Administrativos 28522,72 31295,76 32500,19 33801,14 35008,53

Gastos en ventas 11040,99 11863,14 12327,25 12848,49 13321,04

UTILIDAD OPERACIONAL 23164,49 36264,71 52578,55 70225,99 89466,03

GASTOS FINANCIEROS 4135,34 7232,42 4805,29 2148,79 1122,87

UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACIONES 19029,14 29032,28 47773,26 68077,21 88343,17

15% REPARTO DE UTILIDADES 2854,37 3479,86 2748,01 1930,89 1018,59

UTILIDADES ANTES DE IMPUESTO A LA RENTA 16174,77 25552,43 45025,25 66146,31 87324,58

IMPUESTO A LA RENTA 22% 3558,45 5621,53367 9905,556028 14552,18872 19211,40711

UTILIDAD NETA 12616,32 19930,89 35119,70 51594,12 68113,17

116

5.13 FLUJO DE EFECTIVO

Proporcionan un resumen de los flujos de efectivo, de un periodo específico. Este permite conocer los flujos operativos, de inversión y financiamiento de la

empresa.

Tabla 5.45 Flujo de Efectivo

FLUJO DE EFECTIVO DEL INVERSIONISTA

DETALLE Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

A. FLUJO DE BENEFICIOS

Ingresos por Ventas 126.000,00 145.393,88 166.201,61 188.508,07 212.402,74

Valor Residual de Activos 19.537,05

Recuperación Capital Trabajo 7.954,90

TOTAL FLUJO BENEFICIOS - 126.000,00 145.393,88 166.201,61 188.508,07 239.894,69

B. FLUJO DE COSTOS

Inversión Fija 37.882,11 1489,32 3.397,09 1617,83

Inversión Diferida 4.872,30

Capital de Trabajo 7.954,90

Costo Servicio * 59.583,10 62.281,56 65.047,77 67.884,59 70.795,03

Gastos Administrativos * 26.810,08 29.583,13 30.787,56 32.003,63 33.211,03

Gastos Ventas * 10.391,38 11.213,54 11.677,65 12.151,57 12.624,11

Gastos Financieros 4.135,34 7.232,42 4.805,29 2.148,79 1.122,87

TOTAL FLUJO COSTOS 50.709,31 100.919,92 110.310,65 113.807,59 117.585,66 119.370,86

A-B FLUJO ECONOMICO (50.709,31) 25.080,08 35.083,22 52.394,03 70.922,41 120.523,83

(+) Prestamos 35.496,52

(-) Amortización Capital 5.626,50 6.281,98 7.013,84 7.830,95 8.743,25

(-) 15% Trabajadores 2.854,37 3.479,86 2.748,01 1.930,89 1.018,59

(-) 22% Impuesto Renta 3.558,45 5.621,53 9.905,56 14.552,19 19.211,41

(=) FLUJO FINANCIERO (15.212,79) 13.040,76 19.699,85 32.726,63 46.608,38 91.550,58

117

5.14 PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio es aquel en que los costos totales son exactamente iguales a los ingresos

totales. Las pérdidas se sitúan abajo del punto de equilibrio y las ganancias arriba de el.

Tabla 5.46 Costos Fijos y Variables

Costo Fijo Costo Variable

Costo de Producción

Materia prima

27143,07

Mano de Obra Directa

20591,23

Costos Indirectos de Fabricación

0,00

Materiales indirectos

9240,00

Depreciaciones

3688,71

Arriendo

292,82

Servicio básicos

777,60

Gastos de reparación mantenimiento

1188,06

Uniformes

78,40

Útiles de aseo y limpieza

271,92

Total

63271,81

Gastos Administrativos

Sueldos personal administrativo 24570,06

Suministros de oficina 435,82

Servicios básicos 1383,32

Arriendos 251,33

Depreciación 738,17

Amortización 974,46

Útiles de Aseo y limpieza 92,50

Gastos Reparación y mantenimiento 77,06

Total 28522,72

Gasto de Ventas

Sueldo personal ventas 5776,80

Suministros oficina 0,00

118

Tabla 5.46 Costos Fijos y Variables (continuación)

Servicios básicos 2381,00

Arriendos 355,85

Depreciación 649,60

Útiles aseo y limpieza 420,77

Gastos de reparación y mantenimientos 42,96

Rollo de impresora térmica 464,00

Publicidad 900,00

Material de embalaje 50,00

Total 11040,99

39563,70 78463,69

0,470996458

costo fijo unitario

0,753235843

costo variable unitario

COSTO TOTAL UNITARIO 1,2242323

Figura 5.1 Punto de Equilibrio

39563,70

79470,14

0,00

20000,00

40000,00

60000,00

80000,00

100000,00

120000,00

140000,00

160000,00

180000,00

200000,00

0 50000 100000 150000

Ingresos

Costos Fijos Totales

Costo total

119

5.15 ANÁLISIS FINANCIERO

5.15.1 Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento

Cuando el capital necesario para llevar a cabo un proyecto es aportado totalmente por una

persona física, esa persona siempre tiene en mente una tasa mínima de ganancia sobre la

inversión propuesta, llamada tasa mínima aceptable de rendimiento TMAR. La referencia

para que ésta tasa sea determinada es el índice inflacionario. Sin embargo, cuando un

inversionista arriesga su dinero, para él no es atractivo mantener el poder adquisitivo de su

inversión, sino más bien que ésta tenga un crecimiento real; es decir, le interesa un

rendimiento que haga crecer su dinero más allá que compensar los efectos de la inflación.

(Book , 2009)

Tabla 5.47 Tasa mínima Aceptable de Rendimiento

Recursos Propios 15212,79 0,3 5,51% 1,653

Crédito 35496,52 0,7 11,65% 8,155

Total 50709,31 1,00

9,808

5.15.2 Cálculo de VAN

“Se define operacionalmente como el resultado de la diferencia entre los ingresos actualizados y los

costos actualizados a una determinada tasa de descuento menos la inversión inicial” (Canelos

Salazar, 2010, pág. 153).

VAN = - Inversión Inicial + ∑ 𝐹𝑙𝑢𝑗𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐸𝑓𝑒𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜

(1+𝑖)𝑛

VAN= - 15.212,79 + 13040,76

(1+0.2104)1+ 19699,85

(1+0.2104)2 + 32726,63

(1+0.2104)3+46608,38

(1+0.2104)4+ 91550,58

(1+0.2104)5

VAN = - 15212,79 + 10773,66 + 13445,70 + 18453,65 + 21712,27 + 35234,06

VAN = 84406,56

Las interpretaciones que refleja el VAN son las siguientes:

VAN > 0 Indica que el proyecto proporciona un remanente sobre lo exigido por el inversionista

VAN = 0 El proyecto entrega el rendimiento exigido por el inversionista

VAN < 0El proyecto no es factible

120

Por lo tanto el proyecto de elaboración de pizzas con insumos orgánicos es factible debido a que el

VAN es positivo.

Tabla 5.48 Valor Actual Neto

Año Flujo Neto Flujo Actualizado

0 -15212,79 84406,56

1 13040,76 10773,66

2 19699,85 13445,70

3 32726,63 18453,65

4 46608,38 21712,27

5 91550,58 35234,06

5.15.3 Cálculo del TIR

Se define operacionalmente como la tasa que mide la rentabilidad del proyecto. El criterio

de la TIR evalúa el proyecto en función de una única tasa de rendimiento por periodo con

la cual la totalidad de beneficios actualizados son exactamente iguales a los costos

expresados en moneda actual. (Canelos Salazar, 2010, pág. 154)

TIR = ti (ts-ti) 𝑉𝐴𝑁 𝑖

𝑉𝐴𝑁𝑖−𝑉𝐴𝑁𝑠

Dónde:

ti= Tasa Inferior

ts= Tasa Superior

VANi = VAN con la tasa inferior

VANs = VAN con la tasa superior

TIR = 0.2104 (108.96) 84406,56

84406,56+41,20

TIR= 129,73 %

121

5.15.4 Tiempo de Recuperación

Tabla 5.49 Periodo de Recuperación

Año Flujo Actualizado

0 (15.212,79) (15.212,79)

1 10.773,66 (4.439,13)

2 13.445,70 9.006,57

3 18.453,65 27.460,22

4 21.712,27 49.172,50

5 35.234,06 84.406,56

La inversión realizada para la apertura de la pizzería será recuperada en 1 año 3 meses 29 días

5.15.5 Relación Beneficio/ Costo

Tabla 5.50 Beneficios y Costos

Año Beneficios Costos

0 50.709,31

1 126.000,00 100.919,92

2 145.393,88 110.310,65

3 166.201,61 113.807,59

4 188.508,07 117.585,66

5 239.894,69 119.370,86

Total 865.998,25 561.994,68

122

Tabla 5.51 Beneficios y Costos Actualizado

Año Beneficios Costos

0

15.212,79

1 104095,2389 83375,26073

2 99235,42945 75290,13754

3 93716,53038 64172,97643

4 87815,51112 54776,67121

5 92325,62224 45940,94609

Total 477188,33 323555,99

B/C = 𝟒𝟕𝟕𝟏𝟖𝟖,𝟑𝟑

𝟑𝟐𝟑𝟓𝟓𝟓,𝟗𝟗

B/C = 1.50

La relación beneficio costo indica en cuantas veces los beneficios son superiores a los costos, razón

por la cual se determina que 1.50 veces el beneficio es mayor que los costos.

5.16 EVALUACIÓN AMBIENTAL

5.16.1 Concepto de Evaluación Ambiental

La evaluación ambiental es un proceso sistemático de las potenciales consecuencias (impactos)

ambientales a las iniciativas propuestas de un proyecto para que los responsables de la toma de

decisiones, puedan considerarlas lo más temprano posible en el diseño, conjuntamente con las

consideraciones socioeconómicas, con el fin de garantizar la sustentabilidad ambiental y se

aprovechen las oportunidades para mantener o mejorar las condiciones ambientales del medio

impactado por el proyecto.

5.16.2 Estudio del Impacto Ambiental

El estudio del impacto ambiental identifica y evalúa los efectos que producen los proyectos de

diferente índole sobre el medio físico y social.

Para poner en marcha el proyecto de creación de la pizzería es necesario elaborar un estudio

minucioso sobre el impacto ambiental que causará esta propuesta.

123

5.16.3 Impactos Ambientales más probables

5.16.3.1 Contaminación de los Recursos Naturales

Al emitir gases tóxicos durante la elaboración de las pizzas, esto genera un daño moderado al aire.

5.16.3.2 Efectos sobre la salud del trabajador

Al ser un producto que genera un mínimo impacto ambiental, la salud del trabajador no se vera

afectada y procuraremos dotar al personal de todas las medidas de seguridad que requiera, para

cumplir con la actividad sin preocupaciones.

5.16.3.3 Medidas de Protección para el trabajador

Es importante cumplir con las normas establecidas por la ley con relación a la protección del

trabajador cualquiera sea la actividad que realice.

Los trabajadores contarán con uniformes adecuados para el desempeño de sus funciones,

como guantes térmicos, malla para el cabello.

En el área de producción se delimitará los espacios en los que los trabajadores corren

riesgo por altas temperaturas, como es el caso de la maquinaría necesaria para la

elaboración de pizzas

Los trabajadores contarán con seguro médico en caso de accidente de trabajo, la empresa

tratará de reducir al máximo este riesgo.

Es obligación de las empresas inducir al personal antes de que empiece con sus

actividades, con la inducción se logra que los trabajadores se familiaricen con las áreas de

la empresa y su funcionamiento.

5.16.3.4 Materiales y Desechos

La ecología y las tres “R” son importantes dentro de la compañía, ya que se pretende Reciclar,

Reusar, y reutilizar, los elementos como plástico y papel para de alguna manera minimizar el

impacto ambiental que ocasionan estos desperdicios.

Los desechos que ocasionen durante la preparación de las pizzas, serán distribuidos en materiales

orgánicos e inorgánicos, y serán tratados de manera apropiada para que estos no ocasionen malos

olores en el ambiente.

124

5.16.3.5 Pizzería

La producción de las pizzas tiene un impacto moderado dentro del medio ambiente, ya que este

requiere de hornos, Organic – Pizza tiene una enorme responsabilidad con el medio ambiente y con

el medio social en el que se desenvuelve. Por lo que pretende como se mencionó anteriormente

reciclar de manera especial el plástico de las botellas u otros, con el objetivo de ayudar al ambiente.

125

CAPITULO VI

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES

El proyecto de producción de pizzas está destinado a la Parroquia Belisario Quevedo, que

cuenta con 38.453 habitantes en edades comprendidas entre 12 y 64 años, el cual

representa el 93% de la población del Sector Miraflores y estará dispuesta a adquirir pizzas

elaboradas con ingredientes orgánicos.

Se determinó que existe una demanda insatisfecha del producto, una oferta que no alcanza

a cubrir el requerimiento de los clientes. Por lo tanto se estableció que para iniciar las

actividades de la empresa se ha previsto captar el 16.55% de la demanda.

Para la constitución jurídica se determinó que la empresa se constituirá como compañía de

responsabilidad limitada.

La creación de la empresa para su funcionamiento requiere de una inversión total de

$50709.31, esta inversión incluye activos fijos, activos diferidos, y capital de trabajo.

Al ejecutar este proyecto se genera fuentes de trabajo, y disminuye la desocupación,

permitiendo los trabajadores de la empresa tengan un ingreso justo con el cual puedan

mantener a sus familias.

En cuanto al cuidado del medio ambiente, la responsabilidad ambiental que tiene

ORGANIC – PIZZA CIA LTDA. con el país es importante por lo que se basará en buenas

y responsables prácticas ambientales.

126

6.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda que la pizzería se ubique en el sector Belisario Quevedo por el alto

grado de aceptación del producto, y los beneficios que existen al ubicarse en este

sector.

Con el objetivo de captar la demanda rápidamente es necesario elaborar volantes,

panfletos y redes sociales, donde se da a conocer la información necesaria del

producto a vender.

Solicitar asesoramiento legal para constituir la empresa y cumplir con todas las

disposiciones vigentes en la ley de compañías.

Es importante para la ejecución del proyecto obtener un crédito, este debe ser

solicitado a una institución financiera de prestigio para garantizar las condiciones

del préstamo solicitado en el tiempo establecido. El monto debe ser solicitado a la

Corporación Financiera Nacional por las facilidades que proporciona.

Se aconseja llevar a cabo un programa anual de reciclaje de botellas y cartones

que son los insumos más utilizados en el negocio, con ello se pretende incentivar a

las personas al cuidado del medio ambiente y obtener un ingreso extra para el

negocio.

127

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ANEXOS

ANEXO A

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