UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

EQUIPOS Alumnos: Buitrago Pedro Castillo Julmary Figuera Evelys Figueroa Milially Peláez Freddy

¿De qué vamos a hablar hoy?

Introducción

Objetivos

Selección de equipos

Clasificación de equipos

Tipos de equipo dentro de un servicio de alimentación según su función

Conclusiones

Introducción

El objetivo es simplificar la producción y disminuir el esfuerzo a realizar por el personal, buscando a la vez la disminución de los costos operativos.

El nutricionista o el administrador del servicio debe estar al tanto de las clases de equipos disponibles en el mercado y conocer bien sus características para tomar una decisión acertada

Objetivo general

Determinar la importancia de los diferentes equipos en los servicios de alimentación.

Determinar las necesidades y requerimientos que se van a cumplir al momento de adquirir los equipos.

Identificar todos los factores que se deben tomar en consideración para la adquisición de equipo.

Conocer las consecuencias de una selección inadecuada de equipos.

Conocer la clasificación y subclasificación de los equipos necesarios en un servicios de alimentación.

Dar a conocer al estudiante los aspectos relacionados con la selección y clasificación de los equipos utilizados en un servicio de alimentación.

Selección de Equipos

Al momento de seleccionar un equipo se debe determinar cuáles son las necesidades a cubrir para que los equipos adquiridos se ajusten a los requerimientos específicos y redunde en la entrega de un producto de buena calidad organoléptica y nutricional.

El valor nutricional y las características organolépticas de las preparaciones pueden verse afectados por una inadecuada selección de equipos, pudiendo generar una NO CONFORMIDAD.

Esencialidad de la necesidad

Consiste en reconocer si realmente el equipo es necesario o no para las actividades del servicio de alimentación, determinando el papel del mismo (almacenar, procesar, transportar, etc)

Satisfacción de las necesidades específicas

El equipo que adquiera un servicio de alimentación debe satisfacer sus necesidades específicas, tanto en cantidad como en capacidad

Costo vs. Funcionamiento

El precio de los equipos suele ser muy elevado, es por eso que la decisión de compra se debe hacer con mucho cuidado, si una pieza de equipo es esencial y además se ajusta a las necesidades del servicio, se evaluará su costo, en relación con su funcionamiento.

Hay que evaluar: precio de compra instalado, gastos de reparación, costo de financiación y costo de operación.

Seguridad e higiene

UN EQUIPO ES SEGURO SI:

Está hecho de materiales no tóxicos y resiste el uso normal.

Es fácil de armar y desarmar.

Está bien aislado cuando se requiere. No ofrece peligros de quemaduras.

E HIGIÉNICO SI:

Conserva los alimentos a las temperaturas que ofrecen seguridad microbiológica.

Es de material que asegura una limpieza total y es impermeable.

Es fácil de limpiar completamente.

Apariencia y diseño

Funcionalidad, simplicidad y máxima utilización del espacio.

Líneas de flujos expeditas.

Solidez y belleza en conjunto.

Multiplicidad de uso, siempre que sea deseable.

Armonía de colores, materiales y tamaños.

Similitud de diseño con otras piezas de equipo.

CLASIFICACIÓN DE EQUIPOS

Equipo mecánico (equipo para preparación de alimentos y equipo de lavado)

· Equipo de cocción · Equipo de servida · Equipo de conservación de alimentos fríos · Equipo de conservación de alimentos

calientes · Equipo auxiliar · Equipo de transporte y móvil · Utensilios y vajilla

EQUIPO MECÁNICO

BATIDORA

Es una pieza de equipo para integrar sólidos con sólidos, líquidos y sólidos y líquidos, con el fin de obtener mezclas homogéneas. disponible en tamaños que van de los 4,7 – 132 litros, pero las más comúnmente usadas son las de 19, 28, 38, 57 y 76 litros.

Equipo de preparación de alimentos

Cortadoras y picadoras de alimentos

La cortadora de alimentos tiene una vasija giratoria, con una formación de pala en la cubierta, para guiar el alimento bajo dos cuchillas movidas

por energía.

Tajadoras

Estas máquinas producen tajadas de diferentes grosores; y pueden obtenerse desde 10 tajadas

por pulgada hasta tajadas de ¾ de pulgada cada una. El uso principal de la tajadora es para las carnes, pero también puede emplearse para

vegetales como tomates y berenjenas; y, algunas veces, para zanahoria en astillas

Sierra de carnes

La sierra mecánica se usa para partir y cortar la carcasa o los cortes enteros de carne. El tamaño

del motor de esta máquina, varía entre 1 y 2 caballos de fuerza, pero existe un tipo pequeño de

sierra con un motor de ¼ de caballo de fuerza, para trabajo extremadamente liviano.

Pelador de vegetales

Los peladores varían en tamaño desde 15 hasta 70 lb de capacidad y pueden ser portátiles o

estacionarios. Es conveniente que estén equipados con medidores automáticos de tiempo. Debe

especificarse la altura para que el pelador descargue adecuadamente en una mesa de

inspección o en un sumidero

Ablandadora de carnes

La ablandadora de carnes es una pieza de equipo subutilizada que se cree buena

únicamente para ablandar las fibras duras de un trozo de carne. En realidad, esta máquina puede

utilizarse para: obtener trozos de carne de tamaño bistec, mezclar varios tipos de carne,

incorporar queso, cebolla, ajo y otros agentes a la carne, picar repollo burda o finamente y

cortar papas a la francesa.

Equipo de limpieza

Máquina lavaplatos

Esta máquina puede ser de uno o de varios tanques. Las de un solo tanque se pueden usar

en servicios que atienden entre 50 y 600 personas por comida y las de dos tanques de

1500 a 2000.

Compactadores de basura

Vienen en dos formas: el horizontal se mueve paralelo a la superficie de la tierra y el vertical mueve un pistón hacia abajo para presionar la

basura y hacer que ocupe un espacio muy pequeño. Pueden estar hechos de paneles de acero de calibre

10 en la cámara de compresión y de acero inoxidable en el exterior.

Equipo de cocción por calor seco: Hornos convencionales

Los hornos pueden ser para asar u hornear. En el primer caso, la altura del compartimiento puede ser de 30 a 37,5 cm y en el segundo, de 10 a 20 cm. Un buen horno debe alcanzar una temperatura de 450°F en 20 minutos.

EQUIPO DE COCCIÓN

Hornos de convección forzada

Se trata de contrarrestar la mala distribución del calor de los hornos convencionales, colocando un

ventilador que mueva el aire caliente en una turbulencia, lo cual permite que el alimento se coloque en cualquier sitio del horno y se cocine

uniformemente.

Horno para pizza Tienen la característica de calentar mucho en la parte de abajo para hornear la costra de la pizza,

pero también tienen calor por encima para dorar la costra y derretir el queso. Esto los convierte en

hornos de uso general.

Hornos de microondas

Depende únicamente de la radiación para calentar el

alimento. La cavidad no se calienta, excepto por el

vapor que se forma en el producto. Las microondas

son ondas electromagnéticas muy

cortas que se mueven con la velocidad de la luz

Horno “Halo Heat”

El concepto del “HALO HEAT” es el calor uniforme y constante que rodea el alimento por

medio de un cable térmico adosado a las paredes del horno. Estos hornos requieren

solamente de un 30 a un 50% de la energía que requieren los hornos convencionales.

Estufas

Diseñada para calentar el alimento en ollas y sartenes, también puede tener plancha o asador

y horno y se puede usar para sofreír y freír. La mayoría se colocan en el piso y la cocción se hace en ollas y sartenes sobre quemadores o

planchas calientes a la altura de la cintura. Pueden calentarse con gas o electricidad.

Asadores

Es un equipo para cocinar por calor seco. Esto lo hace con ondas calóricas que son emitidas por el

carbón, cerámica, llama de gas o carrete eléctrico en un tubo metálico. Usualmente sólo

cocina un lado del alimento a la vez, aunque hay unos pocos (asadores transportadores) que sí lo cocinan por ambos lados. El asador no es muy

versátil para cocinar; está limitado a ciertas carnes, aves y pescado.

Planchas

Las planchas transfieren el calor de su fuente al alimento, por medio de una plancha de metal,

cubierta o no cubierta con una película de grasa. En la mayoría de los casos, cocina un lado del producto a la vez. Las planchas se calientan

usualmente por medio de gas o de electricidad

Freidores

Es una pieza de equipo que cocina los alimentos por medio de su inmersión en grasa caliente. Puede ser una vasija rectangular, cuadrada, oblonga o redonda, montada en o sobre un gabinete rectangular y calentada con gas o

electricidad.

Sartén basculante

Esta pieza es la más versátil en un servicio de alimentación. Puede brasear, hervir, cocinar a

fuego lento, asar, freír, cocinar al vapor, descongelar, preparar huevos o pescado poché,

servir como baño-maría o calentador, como horno y almacenar, calientes, productos de panadería. Puede ser a gas o electricidad.

Equipos de Cocción por calor húmedo

Marmitas

- Es una pieza de equipo para cocción por calor húmedo, constituida por tres ollas, una dentro de la otra, una es el recipiente de cocción, construido en acero inoxidable 18/8, otra es la cámara caliente construida también en acero inoxidable, con aislamiento térmico, el cual controla las pérdidas de calor al ambiente y evita posibles quemaduras al personal. Pueden ser a vapor o eléctricas.

Tostadoras

Se usan dos tipos de tostadoras: las de ranura y las de banda transportadora. Las primeras, pueden

tener un ancho que permitan tostar una tajada de pan o un pan redondo y las segundas para cuando los requerimientos son grandes que funcionan con

gas o electricidad. El tostado puede hacerse también en una plancha, un asador o en un horno

caliente.

EQUIPO MISCELÁNEO PEQUEÑO

Waffleras

Pueden haber waffleras para preparar desde uno hasta seis waffles. Su forma puede ser

rectangular o redonda. Pueden estar hechas de un material no adherente, que conduce al calor

rápida y uniformemente.

Hervidores de huevos

Pueden calentar por vapor, gas o electricidad, tiene pequeños recipientes para tres o cuatro

huevos. Se sumergen en agua caliente y el controlador de tiempo permite que salgan del

agua al finalizar el período de cocción.

EQUIPO DE SERVIDA

Mostradores para exhibición de alimentos

Tienen usualmente 85 a 90 cm de alto y 60 a 75 cm de ancho, con un deslizador de bandejas de 30 cm de ancho y un pasillo de 1.20 1.50 m para los empleados que van a servir.

Baño-maría

Es un recipiente abierto, con agua caliente, que tiene un falso fondo perforado donde se colocan los recipientes con los alimentos, está generalmente cerca o hace parte de la sección de cocción. Debe construirse en acero inoxidable y soportar los pesos que se van a mantener ahí.

Grecas o cafeteras

Existen grecas con una capacidad que oscila entre 2 y 25 galones. La parte interna o

recipiente donde se prepara el café debe ser de material altamente durable que no reaccione

con el café. Puede ser de acero inoxidable, vidrio resistente al calor, porcelana o cerámica.

Equipo de conservación de alimentos fríos

Dispensadores: existen dispensadores para helados, jugos y agua. Para instalarlos, se requieren

conexiones de agua y eléctricas.

Refrigeradores o neveras

Pueden proporcionar todo el almacenamiento requerido en un servicio pequeño, pero en los grandes se emplean

para necesidades específicas. Pueden variar desde 7 hasta 20 pies cúbicos o, incluso,

hasta 30 pies cúbicos.

Máquina para fabricar hilo

Produce hielo en grandes tamaños, cubos, triturado o hojuelas.

Congeladores

pueden ser muebles verticales de alcance, con diferentes capacidades o puede ser un cuarto similar al cuarto frío pero con temperatura de

congelación.

Equipo de conservación de alimentos calientes

Calentadores infrarrojos:

por medio de rayos infrarrojos mantienen calientes los alimentos ya preparados. Se emplean sobre todo en los mostradores para productos como papas a la francesa y pasteles.

Conservadores de calor

consiste en bases y/o tapas para platos, fabricados en fibra de vidrio de

polietileno. También hay combinación de conservador de calor y bandeja.

EQUIPO AUXILIAR

Campanas de Extracción

Se usan para remover calor, humedad, vapor y grasa. El tamaño de las campanas y la distancia de la fuente de calor son factores que deben tomarse en consideración. Las campanas se deben construir con superficies suaves y libres de protuberancia, todas las partes deben ser de fácil remoción y limpieza, pegadas al equipo, pared o cielo raso

Estantes para ollas

Son adecuados los estantes de entrepaños ajustables de hoja de metal perforada,

bandas metálicas o tubo. La estructura debe ser fuerte, soportar peso, la altura y el

balance, deben permitir un alcance fácil de las ollas.

Estante para bandejas.

Estante para ollas.

Basculas y balanzas

Varían en forma, tamaño y capacidad. Actualmente, las

básculas y balanzas electrónicas permiten una gran exactitud en la

pesada de los productos.

EQUIPO MÓVIL Y DE TRANSPORTE

Banda transportadora

Se usa principalmente para ensamblar bandejas para pacientes en el hospital, distribuir las bandejas de los pacientes a los pisos y remover la loza sucia del comedor agilizando el trabajo, reduciendo el ruido y disminuyendo la posibilidad de vajillas rotas o quebradas

Ascensores y montacargas

En la selección de este equipo se debe considerar la capacidad de carga, los requerimientos de espacio, características sanitarias y la velocidad de funcionamiento. Los modelos varían en velocidad y tamaño.

Carros transportadores

La plataforma consisten en un marco de madera o metal con ruedas y con un tamaño que se ajuste a los productos, pudiendo tener agarradera para arrastrarlo.

Carros termos.

UTENSILIOS Y VAJILLAS

Utilidad de los utensilios

Satisfacción para el uso específico:

¿Es conveniente, seguro e higiénico para usar? ¿Aumenta la calidad o cantidad en la producción y servicio? ¿ahorra trabajo o hace más fácil el trabajo? ¿es esencial?

Apariencia: ¿es atractivo y armoniza con el otro equipo?

Costos: la selección debe hacerse en términos del gasto apropiado en la inversión inicial y el costo probable de operación.

Durabilidad: ¿es suficientemente durable en relación con las necesidades funcionales para un uso específico y el volumen de trabajo? ¿Los gastos de operación son apropiados en términos de reparación, renovación y reemplazo?

Para la selección del tipo de mesa, se toma en cuenta la cantidad de platos y cubiertos que se requieren, la cual depende de varios factores:

1. El número de usuarios

2. Tipo de servicio

3. Elementos del menú.

4. Duración del período de servida

5. Duración del período pico de servida

6. Velocidad de servida o de renovación

7. Velocidad del lavado e higienización

8. Cantidad extra para pérdidas y roturas

CONCLUSIONES

¡Muchas gracias!