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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA COMUNIDAD EDUCATIVA AL SERVICIO DEL PUEBLO

UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA,

BIOFARMACIA, INDUSTRIAS Y PRODUCCIÓN.

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“ELABORACIÓN DE UN DIGESTIVO DE HIGO (Ficus Carica L), APROVECHANDO SU ALTO CONTENIDO EN FIBRA Y CRADINA

(enzima)”

MONOGRAFÍA PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS.

INVESTIGADOR:

FABIOLA CAROLINA UDAY SANTACRUZ. DIRECTOR:

ING. Q. JUAN AGUIRRE S.

CUENCA – ECUADOR

2013

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA

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AGRADECIMIENTO Agradezco profundamente primero a Dios, por darme la fuerza, sabiduría y la bendición para lograr mí objetivo que es culminar la carrera como Ingeniera en Alimentos. De igual manera quiero agradecer al Dr. César Cordero Moscoso Rector Fundador y a la Facultad de Ingeniería en Alimentos por los conocimientos adquiridos. Al Ing. Q. Juan Aguirre S mi profesor y director por darme la oportunidad de ser guiada por él en esta investigación, y más que todo por su paciencia y dedicación.

GRACIAS


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DEDICATORIA Este trabajo va dedicado con mucho cariño a Dios y a las personas que estuvieron siempre apoyándome a lo largo del camino universitario. A mi madre aunque lejos siempre me acompaño con sus consejos, apoyo y amor. A mi padre por siempre darme las palabras adecuadas en cada uno de las decisiones tomadas, y decirle que su esfuerzo jamás ha sido en vano. A mis hermanos Juan y Vinicio que siempre estuvieron ahí para ayudarme a resolver cualquier inconveniente en el camino, gracias por sus palabras, apoyo y amor.


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ÍNDICE CONTENIDO Pag. Agradecimiento…………………………………………………………….II Dedicatoria…………………………………………………………….......III Índice……………………………………………………………………....IV Índice de Tablas………………………………………………………........VI Índice de Fotos…………………………………………………………... VI Introducción……………………………………………………….…......VII Objetivo General….………………………………………………….….VIII Objetivos Específicos.................................................................................VIII CAPITULO I 1. HIGO 1.1. Origen………………………………………………………………………………2 1.1.1. Descripción botánica………………………………………………………...…..4 1.1.2. Morfología…………………………………………………………………..........5 1.1.2.1. Flores…………………………………………………………………………...6 1.1.2.2. Fruto………………………………………………………………………….....6 1.1.4. Composición química…………………………………………………………...6 1.1.5. Características físicas y organolépticas………………………………………..8 1.1.6. Propiedades medicinales………………………………………………………..8 1.2. Beneficios de la fibra………………………………………………………………9 1.3. Beneficios de la enzima cradina………………………………………………...11 1.4. Jengibre……………………………………………………………………............11 CAPITULO II 2. ELABORACIÓN DEL DIGESTIVO DE HIGO 2.1. Materia prima……………………………………………………………………..15 2.2. Equipos y Materiales……………………………………………………………..15 2.3. Obtención del digestivo de higo………………………………………………...18 2.3.1 Características del Digestivo…………………………………………………...18 2.3.2 Macerado………………………………………………………………………...18 2.3.3 Elaboración del almíbar………………………………………………………...19 2.3.4 Grado alcohólico………………………………………………………………...20 2.4 Proceso de elaboracion del digestivo de higo………………………………….20 2.4.1 Flujograma de proceso………………………………………………………….24


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CAPITULO III 3. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DEL DIGESTIVO DE HIGO 3.1. Medición de pH…………………………………………………………………..26 3.2. Medición del contenido de azúcar………………………………….…………..26 3.3. Contenido de alcohol…………………………………………………………….27 3.4. Análisis sensorial (textura, color, olor y sabor)…………………….………….28 3.5. Análisis Microbiológico………………………………………………………….29 3.5.1. Mohos y Levaduras…………………………………………………………….29 CAPITULO IV 4. PRODUCTO TERMINADO 4.1. Envasado…………………………………………………………………………..33 4.2. Almacenado……………………………………………………………………….33 4.3. Distribución…………………………………………………………………….....34 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………………35 BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………........37

ANEXOS………………………………………………………………………...……..38 ANEXO 1: Elaboración del Digestivo de Higo…………………………………….39 ANEXO 2: Análisis microbiológico Mohos-Levaduras…………………………...45 ANEXO 3: Cuadro de Costos……………..................................................................52


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INDICE DE TABLAS Pag Tabla 1 Composición química del Higo……………………………………………..7 Tabla 2 Composición química del Jengibre………………………………………...12

INDICE DE FOTOS Foto 1 Higo maduro……………………………………………………………………2

Foto 2 Fruto de la Higuera……………………………………………………….........3 Foto 3 Taxonomía del Higo…………………………………………………………....5 Foto 4 Materiales (Embudos, papel filtro, probeta)………………………………..16 Foto 5 Balanza Digital………………………………………………………………...16 Foto 6 Alcoholímetro Gay-Lussac…………………………………………………...17 Foto 7 Termómetro Digital…………………………………………………………...17 Foto 8 Ácido Ascórbico…………………………………………………………….....19 Foto 9 Macerado del Higo y Jengibre……………………………………………….21 Foto 10 Filtrado del Extracto………………………………………………………....21 Foto 11 Elaboración del Almíbar………………………………………………….....22 Foto 12 Adición del Almíbar………………………………………………………....22 Foto 13 Medición del grado Alcohólico………………………………….................23 Foto 14 Medición del PH……………………………………………………………..26 Foto 15 Refractómetro………………………………………………………………...27 Foto 16 Medición del grado Alcohólico del Digestivo…………………………….28 Foto 17 Digestivo de Higo……………………………………………………………29 Foto 18 Resultado de Mohos y Levaduras………………………………………….31 Foto 19 Producto Final Digestivo de Higo………………………………………….33


VII

INTRODUCCIÓN

uestro país en un lugar privilegiado por su disponibilidad de recursos naturales y biodiverso en plantas y frutas lo que ha creado un ambiente adecuado para la producción del Higo a lo largo de su territorio.

Realizar un digestivo de higo aprovechando los beneficios característicos que tiene para la digestión, en este trabajo se va a investigar cómo trabaja la enzima cradina en el organismo sin tener ninguna contraindicación para el ser humano. Como estudiante de ingeniería en alimentos propongo una investigación, que permitirá un aprovechamiento integral de esta especie vegetal de alto valor nutritivo como es el higo (Ficus carica) aunque en nuestro país no existe mayor información acerca de este fruto, teniendo un consumo alto debido a que es un cultivo tradicional debido a su fácil manejo y buena adaptabilidad de clima, suelo y su resistencia a las plagas, por lo cual es cultivado mucho en la zona del austro ya que es una fruta apetecida en los meses de febrero en dulce de higo. Las bondades nutricionales y medicinales del higo (Ficus carica) han sido empleadas por nuestros antecesores de modo empírico, pues se usaba la infusión de la hoja para aliviar dolores estomacales y dolores producidos por cólicos menstruales, debido a ello es importante conocer la medicina tradicional de nuestros pueblos la misma que nos enseña aprovechar los beneficios de las plantas y frutas de nuestra tierra para beneficio de nuestra salud Son ricos en hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado. Destaca su riqueza en fibra, que mejora el tránsito intestinal, ácidos orgánicos y minerales como el potasio, el magnesio y el calcio. Al tener en su interior multitud de pequeñas semillas, se considera como un laxante natural, por lo que está indicado para personas que padezcan estreñimiento, por ello la realización de un digestivo o bajativo aprovechando cada uno de sus beneficios para la digestión sin tener ningún efecto contraproducente para la salud. Mediante la investigación que llevaremos a cabo trataremos de dar a conocer los beneficios de la creación de un digestivo de higo con la adición de jengibre.

N


VIII

OBJETIVO GENERAL

Elaborar de un digestivo de higo (ficus carica l), aprovechando su alto contenido en fibra y cradina (enzima).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Describir cómo actúa la enzima cradina en el cuerpo.

Evaluar las propiedades de la fibra para la digestión

Establecer los beneficios de la adición del jengibre en el Digestivo de

Higo.

CAPITULO I HIGO


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1.1. Origen

Foto 1- Higo Maduro (2013)

Los Higos son originarios de Asia Menor, pero muy pronto se extendieron por la Ficus carica o higuera es un árbol de pequeño porte o un arbusto de la familia de las moráceas (Moraceae), una de las numerosísimas especies del género Ficus. Los Higos son originarios de Asia Menor, pero muy pronto se extendieron por la zona Mediterránea. Es una fruta con mucha historia, pues ya aparece citada en la Biblia, en el libro del Génesis (3:7), Adán y Eva se cubren la desnudez con hojas de higuera, tras ser sorprendidos en pecado. Su origen se remonta a siglos antes de Cristo e incluso fueron considerados como manjares en la época de la Grecia Clásica. Ya en el mismo Génesis de la Biblia, se narra cómo Moisés mandó a unos exploradores a reconocer la tierra de Canaán y estos volvieron con diferentes frutos, entre ellos higos. Pero fue en la Grecia clásica donde los higos suponen uno de los alimentos esenciales de su civilización.

Esta fruta también fue el manjar predilecto de Platón, de hecho se le conoce como

la fruta de los filósofos. Galeno los aconsejaba a los atletas e Hipócrates los usaba

para combatir los estados febriles. Por su parte, los bereberes los consideran un

símbolo de fecundidad.

En la India el higo es árbol sagrado, Buda lo tiene en su famoso "balete",

representando fuerza y vida, ejes del mundo donde viven los genios,

representando el conocimiento adquirido tras la meditación. La bella Cleopatra no

se escapa de la historia del Higo, ya que ella fue envenenada por una serpiente

áspid que llegó en un canasto con higos.


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EL HIGO

Foto 2-Fruto de la Higuera

Existen más de 750 especies de higos diferentes entre las que hay comestibles y no comestibles. La higuera. Se trata de árbol mediano, de hojas ásperas, es un tipo de árbol que crece en zonas de escasez hídrica y salinidad. Algunas higueras cultivadas producen dos cosechas, una de higos en primavera, de mayor tamaño, y otra de higos en otoño. El higo es color verde, púrpura o azulado y de tamaño variable. Requiere un clima templado, no soporta bien las temperaturas bajas, aunque si soporta períodos largos de sequía.

El higo maduro es muy digestivo porque contiene una sustancia especial llamada

Cradina1 que en 1935 Agnes Morgan realizo estudios para descubrir los beneficios

atribuidos a la enzima en la digestión. Tanto secos como frescos, los higos son un

excelente tónico para las personas que realizan esfuerzos físicos o intelectuales.

Este fruto contiene también cantidades variables de pentosanas y de ácido cítrico,

málico y acético. Poseen una cantidad de azúcar superior al resto de las frutas, de

1 Morgan Agnes F y C Gerber, (1935) El Higo. Core Historical Literature Of Agriculture (CHLA). Mi

Ran Jeong; Jong-Hyun Han (2006) Departamento de Ciencia Alimentaria y Nutrición. Corea. The

FASEB J.


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ahí que su valor calórico sea muy parecido al del plátano o la uva. Es pobre en

grasas y en proteínas, pero rico en agua, minerales y fibra.

1.1.1. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Árbol de pequeño porte, caducifolio2, de tronco corto, grueso, con la corteza de color gris. Ramifica desde la base con frecuencia en estado natural. Copa redondeada, amplia, muy densa y de muy buena sombra. Hojas de gran tamaño, alternas, de 10-20 cm de longitud, largamente pecioladas, de forma variable en cuanto a sus lóbulos, con la base truncada o redondeada. Lóbulos normalmente de 3 a 7, de margen algo dentado. Limbo áspero al tacto, de color verde oscuro en el haz y más claro y tomentoso en el envés, con la nerviación destacada. Especie dioica3. Las flores, que son muy pequeñas, se encuentran en el interior de un receptáculo carnoso llamado sicono4 o higo. Los frutos son axilares, solitarios o en pares. La forma varía desde globosa a aperada, y el color puede variar de verde a púrpura negruzco, dependiendo siempre de las variedades. La pulpa es comestible y de agradable sabor.

TAXONOMÍA

Fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum, vol. 2, en 1753.

Reino: Plantae Subreino: Tracheobionta División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Rosales Familia: Moráceas Subfamilia: Ficeae Género: Ficus Subgénero: Ficus Especie: F. carica Nombre científico: Ficus carica

2Caducifolio: adj. bot. Díc. del árbol y arbusto que pierden las hojas durante la época desfavorable. 3 Dioica: adj. BOT. Se dice de la planta que tiene los órganos sexuales masculinos en distinto pie que los femeninos 4 Sicono: Fruto carnoso en forma de saco cónico, como el de la higuera y de otras especies afines


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Foto 3-Taxonimia del Higo

1.1.2. MORFOLOGÍA El hábito de la especie varía según la variedad, desde abierto y con ramas colgantes, o incluso rastreras, a erecto y compacto. Normalmente se desarrolla como un árbol globoso de hoja caduca, aunque en ciertas regiones de América Central se puede mantener siempre verde. Alcanza hasta 10 metros de altura en zonas de condiciones favorables, pero puede adquirir un hábito de tipo arbustivo bajo peores condiciones. El sistema radicular de la higuera es del tipo fibroso, pero se extiende lateralmente a distancias considerables (11-15 m), y en algunos tipos de suelos puede desarrollarse hasta profundidades realmente sorprendentes. Las raíces son capaces de permitir a la planta sobrevivir en las peores condiciones y adaptarse a suelos muy pobres, salinos, calizos y pedregosos. El tronco es de madera suave, blanda, de color claro y de poco valor. La peridermis (mal llamada 'corteza') es frágil ante los excesos de sol y se agrieta con facilidad, lo que puede favorecer el ataque de elementos patógenos. Las ramas son de color blanquecino o gris claro. La base del tronco suele poblarse de varios tallos (chupones) que nacen de la inserción del tronco con las raíces y deben eliminarse en invierno para favorecer el desarrollo del árbol. Las hojas de la higuera son muy grandes (10-20 cm de largo y de ancho), palmeadas y alternas, con un pecíolo5 largo (2-5 cm) y grueso. Son de color verde intenso y presentan 3 a 5 lóbulos, generalmente divididas y acorazonadas en la

5 Peciolo: BOT. Pedúnculo o especie de rabito de la hoja mediante el cual se une al tallo.


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base, con nerviación palmeada. Presentan abundantes tricomas (pelos) dándole aspereza al tacto.

1.1.2.1. Flores Las flores, que se producen en forma continua en las axilas de las hojas de los brotes en desarrollo, están dispuestas en una inflorescencia dentro de un receptáculo. Este receptáculo, que envuelve tanto a las flores femeninas como a las masculinas, crece después de la fertilización y se vuelve muy carnoso formando el fruto falso o sicono. En su interior y ocupando la mayor parte de la cavidad se ubican las pequeñas flores femeninas; en la entrada superior, cercanas al ostiolo6, están las flores masculina. Las flores femeninas, una vez fertilizadas, se transformarán en pequeños aquenios7 (frutos verdaderos secos, indehiscentes con una sola semilla en su interior que está unida a la pared del ovario en un solo punto).

1.1.2.2. Fruto El fruto o sicono, después de la fecundación, y en algunos tipos de higuera incluso sin necesidad de este proceso, crece y se hace más carnoso, formando el higo o la breva. Los higos se desarrollan en las axilas de las hojas sobre el brote o rama. Morfológicamente, los higos presentan diversas formas, tamaños y colores (amarillo, verde, negro, morado, marrón, rojizo) que se han tomado como base para definir los descriptores para la clasificación de las variedades.

1.1.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA El contenido energético de los higos es grande, puede constituir una fuente de alimento importante para el organismo, el hecho de que esta fruta no contenga grasas ni colesterol, sea más alta en fibra que cualquier otra fruta fresca o seca, tenga más calcio/gramo que la leche y sea alta en potasio, la hace muy atractiva como aditivo de los alimentos; trozos y pasta de higo están siendo incorporados en cereales, galletas y alimentos naturales”.

Poseen gran cantidad de agua y de hidratos de carbono presentes en este fruto son:

sacarosa, glucosa, fructosa, por lo que su valor calórico es elevado. La presencia de

6 Ostiolo: se refiere a una pequeña ranura o abertura en el tejido 7 Aquenio: BOT. Fruto seco e indehiscente que proviene de un único carpelo, con una sola semilla y con pericarpio no soldado a ella.


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fibra mejora el tránsito intestinal, los ácidos orgánicos y minerales, así como el

potasio, el magnesio y el calcio forman parte del higo. El calcio no es tan

aprovechado como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena

fuente de dicho mineral. En cuanto a otros nutrientes, contienen una cantidad

moderada de provitamina A, de acción antioxidante. Este nutriente se transforma

en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita, la misma que es

esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos

y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener

propiedades antioxidantes. El potasio es necesario para la transmisión y

generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene

en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el

funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes,

mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Tabla 1- Composición química del higo

Composición química La composición química del fruto fresco es: 79 (por 100 g) calorías, 86,30% agua, 1,40% proteínas, 0,40% grasas, 19,6% carbohidratos totales, 1,7% fibra, 0,6% ceniza, 54 mg/100 g calcio, 32 mg/100 g fósforo, 0,6 mg/100 g hierro, 6 mg/100 g sodio, 180 mg/100 g potasio, 140 mg/100 g caroteno, 0,06 mg/100 g tiamina, 0,05 mg/100 g riboflavina, 0,05 mg/100 g niacina, 2 mg/100 g ácido ascórbico (Duke y Atchley 1986, Vélez-Boza 1990). Son abundantes en azúcares, principalmente glucosa, fructosa y sacarosa; en los frescos hasta el 20% y en los secos hasta 62% (Wren, 1975).


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1.1.5. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS Las características físicas y organolépticas de los higos dependen mucho de la variedad a la que pertenecen. Pueden ser de forma oval, como pera o incluso pueden ser más anchos que altos con un tamaño promedio de 6 a 7 cm de alto y de 4 a 5 cm de diámetro, con un peso que va desde los 28 gramos hasta 40 gramos de peso individual Es comestible cuando ha llegado a su punto óptimo de maduración, desarrollando su exquisito sabor y agradable aroma característico, al abrirlos aparece la pulpa, blanquecina, rosa pálido o morada que esconde cientos de semillas que no estorban al comer el fruto. Una vez maduro el fruto éste puede tomar diferentes colores que van desde el verde, verde amarillento, marrón, morado hasta el negro dependiendo de la variedad.

Características Organolépticas

Forma: los higos adoptan diversas formas, oval, con forma de pera, achatado en la base y más ancho que alto, según la variedad.

Tamaño y peso: normalmente los higos son de pequeño tamaño, de 60-70 milímetros de largo y 45-55 de diámetro y pesan unos 28-40 gramos.

Color: la piel del higo puede ser verde pálido, morada o negra según la variedad y la madurez del fruto. Es comestible, aunque por lo general no se consume. Al abrirlos aparece la pulpa, blanquecina, rosa pálido o morada que esconde cientos de semillas que no estorban al comer el fruto.

Sabor: los higos destacan por su exquisito y perfumado sabor dulce.

1.1.6. PROPIEDADES MEDICINALES

El higo es una fruta apreciada por su sabor característico y por su alto contenido en nutrientes, entre los que destaca su alto contenido en fibra, necesaria para mantener un perfecto equilibrio dentro del organismo y lograr así que los residuos que se acumulan en su interior desaparezcan, manteniendo una perfecta salud corporal.

Poder expectorante, ya que contiene propiedades que nos ayudan a limpiar los pulmones. Por este motivo las hojas de la higuera y sus frutos son muy recomendables cuando padecemos afecciones respiratorias como bronquitis, catarros, mucosidad excesiva. Aplicar este fruto nos ayudará a eliminar este exceso de mucosidad y encontrarnos mucho más aliviados.


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Poder laxante también es destacable, por ello es muy recomendable la ingesta de higos cuando se tienen problemas de estreñimiento o estomacales. Es un buen aliado para recuperar el tránsito intestinal y evitar problemas derivados de su mal funcionamiento.

Propiedades antirreumáticas, por ello es recomendable la ingesta de higos en personas que tienen antecedentes familiares con esta enfermedad, así como aquellas que practican mucho deporte y someten a sus articulaciones a un desgaste elevado.

Presión arterial, el higo es una fuente importante de potasio, mineral efectivo para reducir y controlar la presión arterial, por lo que se recomienda comer esta fruta con regularidad a las personas que padezcan de hipertensión.

Un remedio natural contra la tos para ablandar la tos y favorecer la expectoración se prepara cociendo media docena de higos en leche hirviendo y añadiendo al final un poco de miel. También se puede preparar una infusión con dos o tres higos y agua.

Hace tres años, se descubrió su poder antibiótico, lo que quizá explique su eficacia en el tratamiento de afecciones bucales como las llagas y las aftas.

El contenido en hierro hace que los higos, y en especial los secos (2 mg/100 g), sean recomendables para las personas con anemia, mientras que los lignanos (en la fibra) tienen un ligero efecto estrogénico y pueden aliviar los dolores menstruales.

Todo el mundo puede comer higos, de hecho es recomendable que los incluyamos en nuestra dieta, ya que se trata de un alimento fácilmente digerible, que además de asimilarse con mucha rapidez hace que nuestro estómago esté protegido, evitando así la aparición de desajustes gástricos y estomacales como la acidez, el reflujo. Comer este alimento nos ayudará a mejorar las digestiones y con ello el estado general del organismo.

1.2. BENEFICIOS DE LA FIBRA Es la fibra uno de sus componentes principales, razón por la cual son consideradas frutas laxantes. La fibra tiene la capacidad de fijar sustancias (ácidos biliares, colesterol), de modo que disminuye o retrasa su absorción. Esta propiedad es importante para las personas que tienen elevado colesterol, ya que se forman geles viscosos entre la fibra soluble y el colesterol que es excretado en parte junto con las heces. La fibra soluble retiene agua, por lo que aumenta el volumen de las heces haciéndolas más fluidas y la fibra insoluble aumenta la velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces. Este hecho hace de los higos una


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buena herramienta para poder combatir el estreñimiento y la atonía intestinal8. Además, la fibra realiza una función de protección frente al cáncer de colon, ya que impide o disminuye el tiempo de contacto de sustancias cancerígenas con la mucosa del intestino grueso. El mayor beneficio de la fibra radica en que contribuye a aumentar el volumen del contenido intestinal y a facilitar algunas de las funciones digestivas cuando, además, se ingiere suficiente agua a lo largo del día.

La fibra ayuda a eliminar el exceso de sustancias alimenticias que el organismo necesita en pequeñas cantidades, y de otras que pueden ser perjudiciales si permanecen en el intestino mucho tiempo. Un ejemplo de las primeras son las grasas, parte de cuyo exceso puede eliminarse con la ayuda de la fibra cuando el intestino funciona normalmente. Un ejemplo de las segundas son las sustancias conocidas como cancerígenas, que al permanecer en contacto con la pared intestinal por mucho tiempo como ocurre en los casos de estreñimiento favorecen la producción y el crecimiento de tumores malignos en el tubo digestivo.

Los higos son una de las frutas que más fibra tiene, de modo que ingerirlos es beneficioso para tu sistema digestivo. Cada 3 porciones de higo hay 5 gr. de fibra, por lo cual favorece los procesos digestivos, previene el estreñimiento y sirve para tratar los trastornos intestinales.

El beneficio digestivo principal que los higos proporcionan fibra dietética es suficiente.

Una taza de higos contiene 5 g de fibra, 20% de la cantidad recomendada de consumo diario, 6% de hierro, 6% de calcio y 7% de potasio. Sus carbohidratos se componen de glucosa o fructosa.

Tanto las fibras solubles e insolubles prevenir el estreñimiento y mantener el tracto digestivo funcionando sin problemas. La fibra soluble ofrece algunos beneficios de salud adicionales. Se forma un gel en el intestino y ayuda a normalizar el azúcar en la sangre y el colesterol y el control del apetito.

1.3. BENEFICIOS DE LA ENZIMA CRADINA

Las enzimas digestivas son las encargadas de digerir los alimentos, descomponiéndolos en sus unidades básicas para que puedan ser absorbidas en el tracto intestinal.

8Es la ausencia de tono muscular en el tracto intestinal. Hay un bloqueo parcial o total con interrupción del paso del contenido del intestino a través del mismo.


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La cradina suaviza las mucosas del tracto gastrointestinal y por su riqueza en fibra previenen el estreñimiento, reducen la absorción del colesterol y disminuyen el riesgo de sufrir cáncer de colon. Por su contenido elevado en potasio y bajo en sodio, resultan recomendables para aquellas personas que sufren hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón. Las especies comestibles son muy digestivas por su contenido de una sustancia denominada cradina que es un fermento digestivo. En cualquier caso, es muy importante que el higo haya completado su periodo de madurez además, que los higos que no han completado su proceso de maduración son tóxicos para el estómago el higo también resulta ser un buen regulador del tránsito intestinal: previene el estreñimiento, reduce la absorción del colesterol. En la enzima cradina se encuentran ciertas cantidades de ácido cítrico, acido málico, acido acético y pentonasa que es una enzima que ayuda a generar azucares a partir de los carbohidratos presenten en las plantas.

1.4 JENGIBRE

El Jengibre, cuyo nombre científico es Zingiber officinale (“forma de cuerno”), es una hierba cuya parte más utilizada es su tallo o rizoma, de piel color café y pulpa blanca, de aroma cítrico intenso y sabor algo picante.

Se trata de un cultivo que sólo crece en zonas tropicales y subtropicales y es usado con fines medicinales desde hace 3000 años, por los indios, asiáticos y árabes.

El jengibre contiene diversos principios activos (gingerol, shogaol), aceites esenciales y otras substancias como ácidos grasos, minerales,... que le otorgan sus propiedades beneficiosas para la salud. Estas sustancias químicas trabajan principalmente a nivel del estómago y los intestinos, aunque también tienen efecto sobre el sistema nervioso.


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NUTRIENTES DEL JENGIBRE POR CADA 100 GRAMOS

Calorías 347 kcal

Grasa 6 gr

Grasa saturada 2gr

Sodio 33 mg

Carbohidratos 71 gr

Fibra 13gr

Proteínas 9gr

Calcio 116 mg

Hierro 12 mg

Vitamina A 147 IU

Vitamina C 7 mg

Fuente D. Mowrey

Tabla 2 composición química del jengibre

PROPIEDADES DEL JENGIBRE

En problemas digestivos: Tradicionalmente, el jengibre se ha utilizado para tratar afecciones digestivas. Facilita y estimula la digestión de los alimentos, dispone de poder antibacteriano siendo un apoyo a la flora intestinal, ayuda a la función hepática y regula niveles de azúcar en sangre. Es muy útil en casos de dispepsias, gases, hinchazón abdominal, pesadez, espasmos digestivos, vómitos, náuseas, diarreas, etc.

El jengibre estimula al páncreas, aumentando la producción de enzimas que favorecen la digestión y evitan la aparición de una serie de efectos secundarios relacionados con una mala absorción de los mismos

En el aparato circulatorio El jengibre es un tónico vital y circulatorio, dispone de un efecto vasodilatador, mejorando el riego sanguíneo. Es eficaz en el tratamiento y la prevención de enfermedades circulatorias de las extremidades como claudicación intermitente, enfermedad de Raynaud9, así como para personas con manos y pies fríos y en el tratamiento de cefaleas, jaquecas y migrañas. También combate la sensación de frío y favorece la regeneración de los tejidos afectados por congelación. Su acción

9 Es un trastorno poco frecuente en los vasos sanguíneos que afecta generalmente los dedos de las manos y los pies. Las personas con este trastorno tienen crisis que provocan un estrechamiento de los vasos sanguíneos.


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vasodilatadora y vitalizadora ayuda a la pérdida de peso y volumen corporal.

Gran analgésico y antiinflamatorio, a nivel externo: aplicado en forma de compresa, suele ayudar muchísimo en dolores articulares (lumbagos, ciáticas, reumatismos, etc.) La Medicina Tradicional China dice que es especialmente eficaz cuando hay síntomas de frío en esa zona (palidez, baja temperatura, etc.) En cambio no lo aplicaríamos cuando se trata de una zona roja o caliente. A nivel interno (en capsulas, comprimidos o infusión) también es eficaz en dolores artríticos o reumáticos. Suele mejorar la movilidad de la zona tratada y disminución del dolor. Media cucharadita (de las pequeñas) dos veces al día (en infusión o en las comidas) suele ser suficiente.

Náuseas: la medicina popular viene recomendando el jengibre con mucho éxito en las náuseas del embarazo. Hoy en día e jengibre se está probando también para las náuseas y vómitos de la quimioterapia. Una infusión de jengibre con un poco de miel u otro endulzante suele producir un gran alivio.

Resfriados: el jengibre es muy eficaz ante cualquier resfriado u otra infección (otitis, cistitis, anginas, bronquitis, etc.) especialmente cuando la persona siente que cogió frio. También alivia la tos y favorece la expectoración.


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CAPITULO II

ELABORACIÓN DEL DIGESTIVO DE HIGO


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2.1. Materia prima

Higos maduros Azúcar Alcohol 90º Agua destilada.

Higos Maduros: Su piel puede ser verde, blanca o morada. Bocado de una dulzura excepcional, tiene una cantidad de azúcar superior al resto de las frutas, de ahí que su valor calórico sea muy parecido al del plátano o la uva. Es pobre en grasas y en proteínas, pero rico en agua, minerales y fibra.

Azúcar: El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa

Agua Destilada. Es aquella cuya composición se basa en la unidad de moléculas de H2O. Es aquella a la que se le han eliminado las impurezas e iones mediante destilación (mg, Fe), para la fabricación de bebidas la usan como base de para asegurarse su pureza y buen sabor.

Alcohol. Cuando se utilice alcohol etílico de 90º LG hay que rebajarlo añadiéndole agua destilada a partes iguales. Si el alcohol fuera de 60º, se le añade un cuarto de su volumen de agua destilada.

2.2. Equipos y Materiales

Materiales Es todo aquel material que tenemos a mano y es digno de ser empleado en un laboratorio para realizar las prácticas de una investigación entre ellos utilizaremos en esta práctica los siguientes:

Envase de vidrio Papel filtro Embudo Vasos de precipitación Probeta


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Foto 4 Materiales

Equipos

Balanza Las balanzas de laboratorio son herramientas que proporcionan una gran

precisión en las medidas realizadas, Esta marca las masas de las muestras que son ubicadas sobre ella de manera digital y tienen una apreciación de hasta 0.1 mg, Por su extremada precisión son muy usadas en la medición de masas exactas en el laboratorio pero aún así no pueden eliminar el efecto que tiene las irregularidades del ambiente sobre las mediciones de masas.

Foto 5 Balanza Digital

Alcoholímetro

El alcoholímetro Gay-Lussac es un tipo especial de instrumento usado para determinar el nivel de alcohol. Normalmente está hecho de vidrio y consiste en un cilindro y un bulbo pesado para que flote derecho según normas internacionales. El líquido se vierte en una probeta alta, y el alcoholímetro Gay-Lussac se baja gradualmente hasta que flote libremente.


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Posee una escala la cual mide el por ciento en volumen de alcohol potencial en la solución.

Foto 6 Alcoholímetro Gay-Lussac

Termómetro

Es un instrumento de medición de temperatura que es muy importante para saber cuál es la temperatura exacta de nuestro producto para evitar contaminaciones. Termómetros digitales son aquellos que, valiéndose de dispositivos transductores como los mencionados, utilizan luego circuitos electrónicos para convertir en números las pequeñas variaciones de tensión obtenidas, mostrando finalmente la temperatura en un visualizador. Una de sus principales ventajas es que por no utilizar mercurio no contaminan el medio ambiente cuando son desechados.

Foto 7 Termómetro Digital


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2.3. OBTENCIÓN DEL DIGESTIVO DE HIGO 2.3.1 CARACTERÍSTICAS DEL DIGESTIVO

El origen de estas bebidas se remonta varios siglos atrás, cuando los alquimistas aplicaban técnicas de destilación para obtener bebidas con altos grados alcohólicos; aunque es a los conventos de la Iglesia Católica a los que se atribuye su difusión por el mundo.

Hace décadas era habitual concluir los almuerzos o cenas y comenzar las sobremesas con destilados envejecidos, como el coñac, el brandy, el armañac o el whisky; sin embargo, hoy los gustos apuntan más hacia bebidas de sabores dulces y hasta refrescantes.

Lo más tradicional es que los licores digestivos tengan un sabor dulce. Una copita se absorbe directamente en el estómago, dilata los vasos y mejora nuestro riego sanguíneo (por eso sus adjetivos de digestivos o bajativos). Es recomendable beberlos lentamente y a sorbos muy pequeños

También conocidos como bebidas espirituosas por la perfecta armonía entre sus ingredientes, los bajativos son una copa de licor que se toma después de las comidas como digestivo ya que el estómago no podría soportar los altos niveles de alcohol que poseen si estuviera vacío. En su mayoría los bajativos contienen un mínimo de 30% - 35% de alcohol y tienen también una alta concentración de azúcar, lo que les permite echarle una mano al estómago en el proceso de digestión dilata los vasos y mejora el riego sanguíneo.

Se debe servir a temperatura ambiente y la medida debe ser una onza u onza y media como mucho, porque generalmente antes de llegar ahí, durante la cena el grado de consumo alcohólico ha sido muy alto.

2.3.2. MACERADO Macerar los alimentos consiste en ablandar un alimento sumergiéndole durante un tiempo en un líquido para macerar (vino, aceite, vinagre, licor, etc.), a temperatura ambiente con la finalidad de hacer más tierno o extraer las partes que pueden ser disueltas.

Cuando se trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos,


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alcoholes o aceites aderezados con diversos ingredientes que modificarán las propiedades de extracción del medio líquido.

2.3.3. ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR

Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego.

Para la receta básica hay que mezclar la mitad de azúcar que de agua. Esta medida se puede alternar con mayor o menor cantidad de azúcar dependiendo si se desea aumentar o disminuir su dulzor.

Ácido Ascórbico: también conocido como vitamina C; este compuesto se presenta

de manera natural en varias frutas. Se obtiene en forma de cristales de color blanco,

presentando un fuerte sabor ácido. Se utiliza como antioxidante natural y como

aditivo alimenticio en varios productos.

Foto 8-Ácido Ascórbico

El ácido ascórbico, se puede usar como antioxidante natural en varios productos como por ejemplo néctares de frutas, bebidas carbonatadas, vinos, chocolates, bebidas, etc. ya que se oxida preferentemente en lugar de otros sustratos. También se utiliza como aditivo alimenticio, ya sea para fortificar productos o para conservar el contenido vitamínico de otros. En los productos cárnicos se utiliza junto con los sistemas de curado para favorecer la coloración roja de embutidos. Se utiliza para evitar la decoloración de varias frutas y verduras.

El ácido ascórbico es una vitamina y como tal tiene una función biológica propia, mejora la absorción intestinal del hierro presente en los alimentos e inhibe la formación de nitrosaminas, tanto en los alimentos como en el tubo digestivo.


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2.3.4 GRADO ALCOHÓLICO El grado alcohólico de una bebida es el contenido de alcohol etílico expresado en volumen de alcohol por 100 ml de bebida, o en gramos de alcohol por 100 ml de bebida si se expresa como grado alcohólico en peso. El grado de concentración del alcohol depende siempre de la cantidad de otras sustancias que posea, y que generalmente es agua. El grado alcohólico está en dependencia de la mayor o menor cantidad de agua en el líquido. El Alcohol de pureza absoluta posee una concentración entre 98 al 99%, y solo es posible a través de procesos especiales. Por último, se puede calcular el grado alcohólico de un licor mezclando el Alcohol de alto grado con Agua destilada para reducir su graduación.

2.4 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL DIGESTIVO DE HIGO Selección de la materia prima: Para ello se pesa 1kg de higos maduros, sin daños y

que se encuentren en buen estado.

Lavado y desafección de los Higos: Se los lava con agua y luego se los sumerge en peróxido de hidrogeno al 30% por 5 min, y los secamos con un paño limpio.

Peróxido de hidrogeno al 5%: Industria alimenticia: esterilización en el proceso de envasado de alimentos y en el proceso para la elaboración de aceites vegetales.

Macerado: En el envase de vidrio se coloca 1,5 litros de alcohol a 70% LG, lo cerramos con su tapa hermética y lo dejemos reposar, por 30 días, para transmitir al alcohol las características del higo macerado. A este envase se lo mueve continuamente diariamente por los 30 días. De igual manera se coloca a macerar el 50gr de jengibre en 200ml de alcohol a 70% LG se lo tapa bien y se lo deja por 8 días.


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Foto 9 Macerado del Higo y Jengibre

Filtrado: En un soporte universal se coloca un anillo de hierro que nos servirá de sostén para el embudo, dentro del cual colocamos el papel filtro para poder filtrar el extracto, lo filtrado caerá en un vaso de precipitación.

Foto 10 Filtrado

Almíbar: Se pesa 1kg de azúcar y se mide 1lt de agua destilada se los coloca en un

olla para llevarlos a la cocina a fuego lento hasta que hierba, se lo deja por 5min y

se lo retira del fuego, se lo deja enfriar hasta que llegue a unos 40% C donde se

coloca 3gr de ácido ascórbico se lo diluye bien y se lo deja enfriar.


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Foto 11 Elaboración del Almíbar

Adicción del almíbar y el extracto: una vez terminado el almíbar se deja enfriar

hasta los 20°C para poder mezclarlo con el extracto de higo.

Foto 12 Adición del Almíbar

Medición del grado alcohólico: En una probeta colocamos 1.2lt de alcohol etílico de 90° LG, los cuales vamos a bajar su grado alcohólico hasta los 70° LG, para lo cual utilizamos 500ml agua destilada para bajar su grado alcohólico como se muestra a continuación.


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Foto 13 Medición del grado alcohólico

Envasado: Se realizara en envases de vidrio que estén completamente estériles para que garanticen la calidad del producto. Almacenado: Debe ser almacenado en un lugar a una temperatura ambiente de 18-22°C.


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2.4.1 FLUJO GRAMA DE PROCESO

Digestivo de

Higo

Selección de

materia prima

(1kg de higos)

Lavado y

desinfección de

higos (5min con

peróxido de H al 5%)

Tapar Agregar 1 lt de

alcohol a 70%

LG

Colocar en un

recipiente

esterilizado

Filtrar (medir el

° LG del

extracto)

Preparar el

Almíbar (1kg de

azúcar y 1lt de

agua destilada)

Macerado (por 1

mes)

Almacenar Envasar

Mezclar el

Almíbar con el

extracto


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CAPITULO III ANALISIS FÍSICO QUÍMICO DEL DIGESTIVO DEL HIGO


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3.1 MEDICIÓN DE PH El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. La sigla significa PH ‘potencial hidrógeno’, ‘potencial de hidrógeno’. Este término fue acuñado por el químico danés S. P. L. Sorensen (1868-1939). La escala de pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más iones en la disolución) y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua). Se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores cualitativos para la determinación del pH.

Foto 14 Medicion del PH=5

3.2. MEDICIÓN DEL CONTENIDO DE AZÚCAR Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. Los grados Brix se miden con refractómetro, que mide la gravedad específica de un líquido. Refractómetro. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Por su facilidad de empleo, los refractómetros se prefieren sobre los aerómetros marcados para la escala de Brix.


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Los refractómetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la temperatura de las medidas de la gravedad específica y requieren solamente una gota o dos de la muestra para tomar una lectura. Los grados brix de nuestro digestivo son de 37°.

Foto 15 Refractómetro

3.3. CONTENIDO DE ALCOHOL Los grados Gay-Lussac es la medida de alcohol contenida en volumen, es decir, la concentración de alcohol contenida en una bebida. Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias químicas, el alcohol etílico es utilizado como materia prima en diversos productos tales como licores. Los grados Gay-Lussac sirven para indicar el contenido de alcohol en una sustancia expresado en volumen. Para medir el grado alcohólico del digestivo de higo, procedemos de la siguiente manera ponemos 250ml del digestivo en una probeta de vidrio, introducimos en alcoholímetro de grados gay-Lussac para obtener el grado alcohólico final de nuestro digestivo. Que este caso es de 20° gay-Lussac


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Foto 16 Medición del grado alcohólico del digestivo

3.4. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO (COLOR, OLOR Y SABOR) La valoración sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva consciente o inconscientemente a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentas al observarlos o ingerirlos. Entre ellas tenemos: COLOR: oporto oscuro (rojo oscuro) OLOR: Agradable, dulce y característico de la fruta SABOR: Fuerte, y característico de la fruta en este caso al higo.


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Foto 17 Digestivo de Higo

3.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 3.5.1. MOHOS Y LEVADURAS Fundamento:

Se basa en la determinación del número de colonias típicas de levaduras y mohos, que se desarrollan a partir de un gramo o centímetro cúbico de muestra cultivados en un medio adecuado, utilizando la técnica del recuento estándar en placa por siembra en profundidad, e incubado a 22ºC-25ºC por un tiempo de 5 días. Los recuentos de mohos y levaduras se consideran como un criterio de contaminación de los alimentos, luego de que estos han sido sometidos a un proceso de higiene, desecación o tratados con calor. Las levaduras y mohos crecen rápido en medios ácidos y con baja actividad de agua, ocasionando una importante pérdida del alimento por alteración de las frutas frescas, jugos, vegetales, queso, mermeladas, dulces, alimentos sazonados y encurtidos, derivados de cereales, enlatados y deshidratados.


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FLUJOGRAMA

Resultados Caja Control. Caja Petri 1/10: Negativo: no hubo crecimiento de mohos ni levaduras. Caja Petri 1/100: Negativo: no hubo crecimiento de mohos ni levaduras. Caja Petri 1/1000: Negativo: no hubo crecimiento de mohos ni levaduras.

10 ml de muestra

90 ml de H2O de peptona

9ml de H2O de

peptona

10ml

AGAR

SABORAU

AGAR

SABORAU

AGAR

SABORAU

1 ml 1 ml

9ml de H2O de

peptona

1/100 1/10

1/1000

Tubo vacío

Colocar 1 ml. De dilución en cada placa y luego verter el Agar

espesar que se solidifique y encubar en la estufa a 22ºC x 5

Días. Siembra de vertido en placa

CAJA

CONTROL


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Foto 18 Resultado de Mohos Y Levaduras


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CAPITULO IV PRODUCTO TERMINADO


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4.1. ENVASADO Los envases cumplen una función básica, de proteger y conservar la calidad e integridad del producto. El uso de los envases nos ayuda a proteger el color, sabor, textura del producto contra la humedad, insectos, microrganismos, manipulación y transporte del producto. Utilizar siempre envases limpios y preferir los de primer uso, es decir, los nuevos de vidrio, ya que estos envases son los que más tiempo conservan los alimentos y por ello son apropiados para ser almacenados en periodos superiores de un año.

Foto 19 Digestivo de Higo

4.2. ALMACENADO Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de mercancía. Hay que tener en cuenta los siguientes factores:

Sitio de almacenaje: debe cumplir con unas exigencias mínimas como seleccionar u espacio cuya temperatura no sea mayor de 30°C y que la humedad no sea alta, tener ventilación de manera fácil y sobre todo debe ser un lugar que garantice la calidad del alimento.


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Tipo de empaque o embalaje: que debe ser de vidrio ya que estos envases son los que más tiempo conservan los alimentos

Tiempo de Almacenado: Es el tiempo que podemos almacenar un alimento sin que se dañe, el tiempo de conservación de los alimentos dependerá de sus propias características, en este caso no será mayor a un año.

4.3. DISTRIBUCIÓN Es un proceso de planificación, implementación y control desde el punto de origen al punto de destino, para satisfacer necesidades de los clientes. Es decir poner nuestro producto terminado “digestivo de higo” al consumo de los clientes.


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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES Una vez que se ha culminado este estudio, se ha llegado a las siguientes conclusiones:

• Para esta investigación se planteó como primer objetivo: “Describir cómo actúa la enzima cradina en el cuerpo humano”. La enzima se ha utilizado empíricamente por nuestros antepasados mediante el consumo del higo, en 1935 Agnes Morgan realizo estudios para descubrir los beneficios atribuidos a la enzima en la digestión. Por ello la elaboración de un digestivo para aprovechar la enzima para aquellas personas que no consuman con frecuencia higos .Una vez concluido la investigación podemos decir que la enzima cradina presente en los higos que alcanzan su madurez, actúa como fermento digestivo que ayuda a suavizar las mucosas del tracto gastrointestinal facilitando la absorción de nutrientes y la secreción. Por lo cual sería aconsejable su consumo para prevenir el estreñimiento.

• Siendo el segundo objetivo “Evaluar las propiedades de la fibra para la

digestión” podemos decir que las propiedades de la fibra contenida en los higos, es de suma importancia ya que regula la digestión y prevención del estreñimiento, cada unidad aproximadamente contiene cinco gramos de fibra, lo apropiado es de 20 a 30 gr de fibra diaria, por lo que el consumo de los higos es muy aconsejable para prevenir el estreñimiento ya que ayuda a los alimentos a pasar a través del intestino y hace más fácil su evacuación. Se debe tener en cuenta no sobrepasar la cantidad recomendable del consumo de fibra, el exceso de consumo de fibra vegetal puede acarrear problemas como aumentar la excreción de nitrógeno, entorpecer la digestión y la no absorción de proteínas. Además, puede causar meteorismo o flatulencia en personas que no lo padecían.

• Propuesto como último objetivo “Establecer los beneficios de la adición del

jengibre en el Digestivo de Higo” Dado que el jengibre facilita y estimula la

digestión de los alimentos, ya que dispone de un poder antibacteriano

siendo un apoyo a la flora intestinal, ayuda a la función hepática y regula

los niveles de azúcar en la sangre. Por lo descrito es un complemento muy

beneficioso para el digestivo, obteniendo un excelente producto para

regular la digestión.


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RECOMENDACIONES

El consumo del Digestivo de higo se recomienda a todas las personas que tengan o no problemas digestivos, actuando de acuerdo a cada organismo, no se recomienda abusar de consumo del mismo.

Hay que tener en cuenta que como es una bebida con un grado alcohólico

alto no se recomienda en las mujeres embarazadas.

El digestivo debe ser realizado con higos completamente maduros, caso contrario el organismo no podrá asimilarlo.


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BIBLIOGRAFÍA ALBORNOZ, A.; 1993. Medicina tradicional herbaria. Instituto Farmacoterápico Latino S.A., Caracas-Venezuela.

Duran, F y Duran J, Manual del Ingeniero de Alimentos. Colombia: Grupo Latino Ltda. Santamarina Pilar, Rosello, Caselles Josefa, Garcia Francisco Jose, (2004). Prácticas de Biología y Botánica. Valencia Universidad politécnica. Zurdo David y Gutierres Angel, (2004), Licores guía práctica. España: Robinbook. Fuentes de Internet Gyan “Ficus carica-higo”. Junio 2011. Disponible http://sotelo-ficus.blogspot.com/p/historia-del-higo.html Yippa, “Beneficios y Composición del higo”. Disponible http://www.yipaa.com/nutricion/beneficios-y-composicion-del-higo. El Higo, fruto completo. Disponible: http://www.alimentacionsana. com.ar/informaciones/novedades/higos.htm

Wikipedia “EL higo” Disponible http://es.wikipedia.org/wiki/Higo

http://sotelo-ficus.blogspot.com/p/historia-del-higo.html

http://sotelo-ficus.blogspot.com/p/historia-del-higo.html

http://www.yipaa.com/nutricion/beneficios-y-composicion-del-higo

http://es.wikipedia.org/wiki/Higo


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ANEXOS


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ANEXO 1

ELABORACIÓN DEL DIGESTIVO


40

Maceración de los higos y jengibre en alcohol a 70°LG

Filtración del extracto


41

Elaboración del almíbar

Adición del almíbar al extracto


42

Adición del jengibre

Medición del grado alcohólico


43

Producto final


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ANEXO 2

Análisis microbiológico: Mohos y levaduras


45

Agua de peptona

Sabouraud Dextrose Agar


46

Medios listos

Autoclave


47

Sembrar en los medios en el agua de peptona


48

TUBOS 1/10, 1/100, 1/1000

Siembra en las cajas Petri 1/10, 1/100, 1/1000


49


50


51

Se deja en la estufa a 22°C por 5 días

Resultados


52

ANEXO 3 CUADRO DE COSTOS


53

PRODUCTO DIGESTIVO DE HIGOS

Materia Prima CANTIDAD UNIDAD COSTO

Higos 1,00 Kilo 2,00

Alcohol Etílico 1,50 Litro 5,00

Azúcar 1,00 Kilo 1,00

Agua Destilada 1,50 Litro 4,00

Ácido Ascórbico 3,00 Gramos 0,28

Papel filtro 1,00 Pliego 0,50

Peróxido de hidrogeno 5% 250,00 Centímetros Cúbicos 1,50

Jengibre 150,00 Gramos 2,00 TOTAL PREPARACIÓN PARA 7 BOTELLAS 16,28

COSTO FIJO “USO DE UTENCILIOS” 6,00

MANO DE OBRA DE OBRA POR BOTELLA 6,81

COSTO PREPARACIÓN POR BOTELLA 2,33

BOTELLA 2,50

PORCENTAJE DE GANANCIA 15% 2,65 COSTO PREPARACIÓN POR BOTELLA 20,29

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