Unidad 3 Limpieza, Control de Plagas y Residuos
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Actividad de aprendizaje 3 Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos A. Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos: El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baños). Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación. LIMPIEZA Y DESINFECCION Área a desinfectar Tipos de desinfectantes Dosis a aplicar Frecuencia de aplicación responsable PISOS Solución de hipoclorito de sodio al 5.25%, solución jabonosa y agua potable. 5.25% Dejar actuar por 15min DIARIA Personal encargado PAREDES SOLUCION DE HIOCLORITO DE SODIO AL 5.25%, SOLUCION JABONOSA, AGUA POTABLE, CEPIILLO, ESPONJA, RECOGEDOR Y TRAPERO. “estos utensilios deben ser exclusivos del área de manipulación de alimentos” 5.25% Dejar actuar por 15min DIARIA Personal encargado MESONES SOLUCION DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 5.25% 5.25% Dejar actuar por 15min DIARIA MANIPULADOR ENCARGADO MAQUINARIA SOLUCION DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 5.25% 5.25% Dejar actuar por 15min Diariamente ó cada vez que sea necesario MANIPULADOR ENCARGADO UTENSILIOS DE COCINA JABON DE LAVA PLATOS Y HIPOCLORITO DE SODIO AL 5.25% 5.25% Dejar actuar por 15min DIARIA AUXILIAR DE COCINA Ó MANIPULADOR ENCARGADO DEL LAVADO BAÑOS SOLUCION DE HIPOCLORITO AL 5.25% 5.25% DIARIA PERSONAL DE ASEO
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unidad 3 limpieza, control de plagas y residuos, del curso higiene y manipulacion de alimentos
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Actividad de aprendizaje 3
Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos
A. Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante
de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le
permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local,
para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:
El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de
cocina y baños).
Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de
aplicación.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Área a desinfectar
Tipos de desinfectantes Dosis a aplicar
Frecuencia de aplicación
responsable
PISOS Solución de hipoclorito de sodio al 5.25%, solución jabonosa y agua potable.
5.25% Dejar actuar por 15min
DIARIA Personal encargado
PAREDES SOLUCION DE HIOCLORITO DE SODIO AL 5.25%, SOLUCION JABONOSA, AGUA POTABLE, CEPIILLO, ESPONJA, RECOGEDOR Y TRAPERO. “estos utensilios deben ser exclusivos del área de manipulación de alimentos”
5.25% Dejar actuar por 15min
DIARIA Personal encargado
MESONES SOLUCION DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 5.25%
5.25% Dejar actuar por 15min
DIARIA MANIPULADOR ENCARGADO
MAQUINARIA SOLUCION DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 5.25%
5.25% Dejar actuar por 15min
Diariamente ó cada vez que sea necesario
MANIPULADOR ENCARGADO
UTENSILIOS DE COCINA
JABON DE LAVA PLATOS Y HIPOCLORITO DE SODIO AL 5.25%
5.25% Dejar actuar por 15min
DIARIA AUXILIAR DE COCINA Ó MANIPULADOR ENCARGADO DEL LAVADO
BAÑOS SOLUCION DE HIPOCLORITO AL 5.25%
5.25% DIARIA PERSONAL DE ASEO
FORMATO DE CHEQUEO DE LIMPIEZA DIARIO MES:
AREA DE DESINFECCION
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Pisos
Paredes
Mesones
Maquinaria
Utensilios
Baños
B. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de
dicho establecimiento.
MANEJO DE RESIDUOS:
Los residuos deben ser almacenados en lugares aislados de las zonas de
manipulación de alimentos y en recipientes apropiados
Lavar y desinfectar los contenedores con frecuencia.
Utilizar contenedores exteriores con tapa que impida el acceso de animales.
Seleccionar y separar los residuos: papel y cartón, plásticos y envases, vidrio,
materia orgánica.
Eliminar correctamente los aceites usados: no tirar directamente al alcantarillado,
basura o suelo
CONTROL DE PLAGAS:
Instalar mallas metálicas en las ventanas y aberturas. Estas telas han de ser fácilmente
lavables.
Cubir o sellar todos los pequeños huecos donde los ratones o ratas puedan meterse.
Impedir el acceso a restos de alimentos y agua: establecer programas de limpieza y
desinfección, del área de manipulación de alimentos y áreas cercanas, depositar las
basuras en contenedores bien tapados y sacar la basura con frecuencia, mantener el
entorno del contenedor limpio y sin residuos.
Desarrollar un programa de inspección periódico y subsanar rápidamente el error.
En caso de que las plagas penetren el establecimiento se deberán utilizar medidas necesarias para
eliminarlos, existen métodos físicos (aparatos de electrocución, ultrasonidos) ó químicos
(insecticidas o raticidas). Cuando se utilicen estas medidas de eliminación se deberá etiquetar muy
bien el producto y mantener alejados de otros productos de limpieza e impedir el contacto con los
alimentos.
