Unidad 2. Planificacion de Un Establecimiento (1)

7/24/2019 Unidad 2. Planificacion de Un Establecimiento (1)

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Administracin de alimentos y bebidas 1Unidad 2. Planificacin de un establecimiento

Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas

Administracin de empresas tursticas

4 Semestre

Programa de la asignatura:

Administracin de alimentos y bebidas 1

Clave:11142424/12142526

Universidad Abierta y a Distancia de Mxico

(UnADM)


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Ciencias Sociales y Administrativas Administracin de empresas tursticas 2

ndice

Presentacin de la unidad ............................................................................................... 3Propsitos ........................................................................................................................ 4Competencia especfica .................................................................................................. 4

2.1.1. Requisitos legales ............................................................................................. 52.1.2. Organismos y asociaciones ............................................................................ 11

Actividad 1. Lineamientos de operacin ........................................................................... 132.2. reas del establecimiento ..................................................................................... 14

2.2.1. rea para comedor ......................................................................................... 142.2.2. rea para bares .............................................................................................. 192.2.3. rea para almacn .......................................................................................... 212.2.4. reas de banquetes ........................................................................................ 22

2.2.5. rea para cocina ............................................................................................. 25Actividad 2. reas de un establecimiento de A y B .......................................................... 28

2.3. Distribucin del establecimiento ............................................................................ 292.3.1. Plano de Distribucin del establecimiento ....................................................... 302.3.2. Ubicacin y aforo ............................................................................................ 302.3.3. Vialidad, espacios y medidas .......................................................................... 31

Actividad 3. Distribucin de reas .................................................................................... 32Autoevaluacin ............................................................................................................. 33

Evidencia de aprendizaje. Planeacin de un establecimiento de alimentos y bebidas ..... 33Autorreflexiones ............................................................................................................... 34

Cierre de la unidad......................................................................................................... 34Para saber ms .............................................................................................................. 35Fuentes de consulta ...................................................................................................... 35


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Unidad 1. Clasificacin de los establecimientos de alimentos y bebidas

Presentacin de la unidad

Despus de identificar los antecedentes, el contexto actual en que se desarrolla laindustria de alimentos y su clasificacin, tienes las bases necesarias para identificar lastendencias y necesidades de los consumidores actuales, por lo que ahora podrs seguiravanzando en tu aprendizaje determinando los elementos que se requieren para laplaneacin de un establecimiento de alimentos y bebidas.

Cuando se quiere abrir un negocio, en un principio no se sabe exactamente por dndecomenzar y todo lo que se requiere para ello, desde trmites legales hasta la planeacinde la operatividad de la empresa, as como tampoco se tiene una base para tomardecisiones asertivas para su buen funcionamiento.

Cabe mencionar que en la mayora de los negocios existen riesgos y no se puede sabercon exactitud la clave del xito y ms an en una industria que depende de los factoreseconmicos de los consumidores y en la que existe competencia constante; sin embargo,con una adecuada planeacin y atendiendo a las demandas del sector, es ms fcil que elestablecimiento tenga una buena aceptacin.

Es por eso que dentro de esta unidad se abordarn los requerimientos necesarios queintervienen en la planificacin de un establecimiento de alimentos y bebidas; en el primertema conocers los lineamientos de operacin que requiere un restaurante antes de su

apertura, es decir, los requisitos legales para operar adecuadamente y conforme a la ley,tambin identificars cada una de las asociaciones y organismos que se vinculan con laindustria de alimentos, para qu sirven y cmo apoyan a los establecimientos dealimentos y bebidas; en el segundo tema se revisarn las diversas reas que conformanun establecimiento, su distribucin, equipo y mobiliario necesario para su funcionamiento;en el tercer tema identificars la distribucin fsica, ubicacin del mobiliario y el nmero decomensales que puede recibir el establecimiento de acuerdo a las medidas del comedor,tipo de evento y servicio ofertado.

Todos los temas que vers en esta unidad son parte indispensable para la planeacin deuna apertura de un establecimiento, es fundamental que todo negocio, antes de

establecerse, tenga una adecuada planeacin, esto disminuye los riesgos e incrementalas posibilidades de xito de una empresa, es importante considerar las caractersticassegn sea el giro del establecimiento, as como los insumos y recursos necesarios.

Actualmente la industria de los alimentos est en constante cambio de acuerdo a lasnecesidades de los consumidores y a la competencia que existe en el medio, debido aesto es necesario considerar que si se tiene una excelente planeacin y se lleva a cabo


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conforme a lo proyectado, seguramente el establecimiento tendr ms probabilidades deposicionarse, ser competitivo, adecuarse a la satisfaccin de sus clientes y generarganancias.

Propsitos

Identificar los requisitos de operacin de unestablecimiento de alimentos y bebidas.

Identificar las reas de servicio de unestablecimiento de alimentos y bebidas.

Determinar la planeacin y distribucin de reas deun establecimiento de alimentos y bebidas.

Competencia especfica

Determinar los lineamientos de operacin de losestablecimientos de alimentos y bebidas para planificar lasreas a partir de la revisin de los requerimientos oficiales yasociaciones del destino.


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2.1. Lineamientos de operacin

Desde el momento en que se piensa abrir un establecimiento de alimentos y bebidas, una

vez decidido el giro que se quiere poner y el tipo de servicio que se va a ofrecer, esnecesario hacer una planeacin empezando por determinar los lineamientos que sonnecesarios para la operacin del negocio y cmo llevarlos a cabo. Es necesario conocer aquien acudir para darlo de alta, bajo qu leyes se rigen este tipo de establecimientos y aqu instituciones u organismos tiene que afiliarse el restaurante, esto va a dependerprimeramente del giro del negocio, la ciudad o lugar donde se quiera establecer, ya quecada estado tiene diferentes reglamentos, estos son para brindar seguridad a los clientes,ms tratndose de la preparacin de alimentos, se tiene que vigilar que se cumplan losestndares de higiene y salubridad en la preparacin de los mismos, as como cuidar laventa y consumo de bebidas alcohlicas.

Por otro lado, tambin es importante considerar, si el establecimiento ofrecer servicio demsica o entretenimiento, ya que en este caso, deber de contar con los permisosrequeridos para esto.

Contar con todos los lineamientos de operacin correspondientes eliminar los problemaslegales y multas innecesarias, adems de una buena reputacin para el restaurante alcontar con todos los permisos de funcionamiento, estos deben de estar a la vista en casode cualquier inspeccin y para que el cliente se sienta seguro de que el lugar donde estconsumiendo sus alimentos opera legalmente y que su salud no est en riesgo.

A continuacin revisars ms detalladamente lo referente a todos los trmites necesariosque deben cubrirse antes y durante la operacin de un establecimiento de alimentos ybebidas.

2.1.1. Requisitos legales

Son muchos los elementos que tiene que cubrir una empresa antes de iniciaroperaciones, es por eso que contratar especialistas en la materia, como lo es un contadoro abogado, facilitarn al dueo o empresario la ardua labor de realizar trmites endiferentes organismos gubernamentales como son la Secretara de Hacienda, Salubridad,Instituto Mexicano del Seguro Social, Secretara del Trabajo, Proteccin Civil y

Ayuntamiento. Al tener la asesora adecuada tendrn la seguridad de estar cumpliendoperfectamente con lo dispuesto por la Ley, evitando multas innecesarias que van desde20 salarios mnimos hasta la clausura definitiva del establecimiento.

Para abrir un restaurante primero se tiene que dar de alta a la empresa como personamoral y cumplir con las declaraciones pertinentes de acuerdo a su rgimen fiscal ante laSecretara de Hacienda conocida como SAT, tambin se tendr que hacer un contrato de


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arrendamiento comercial del local, se avisa al municipio y a salubridad para proceder conlas licencias correspondientes segn sean los servicios que ofrezca el establecimiento, enel caso de venta de vinos y licores se necesitar un permiso especial, tambin si seplanea construir o adecuar algunas reas del local comercial se necesitar un permiso de

construccin que se tramita ante el municipio y de acuerdo a los lineamientos que en eseestado apliquen.

Otro requisito es contar con un acta constitutiva, es decir, un documento que se haceante un notario donde se establecen todos los datos de la sociedad o agrupacin, susfines, funciones, obligaciones y las firmas que estarn autorizadas para comprobar laautenticidad de la sociedad y se reconozca como tal, este documento es de sumaimportancia no solo para la apertura de un restaurante sino para cualquier tipo deempresa que se vaya a efectuar su apertura (CONCANACO,2011), es una proteccinpara cada persona que conforma la sociedad ya que cada uno de los miembros tendr

que cumplir con lo establecido en dicha acta.

Todo establecimiento se tiene que regir sobre las disposiciones generales de losrestaurantes que aparecen en la Ley de establecimientos mercantiles, Reglamento enmateria de aforo y seguridad, Ley de residuos slidos, Ley de proteccin a la salud de losno fumadores, Normas oficiales laborales y la Ley federal de proteccin al consumidor.

En la siguiente tabla encuentras el compendio de los trmites necesarios para el inicio deoperaciones de un establecimiento de alimentos y bebidas:

Trmite Descripcin Vigencia Sancin

Certificacin deusos de suelopermitidos

Permite operar el giroautorizado en los programasde uso de suelo delegacional

2 aos Multa del 5 al 10%del valor comercialde las obras

Certificado deacreditacin de usodel suelo porderechos adquiridos

Reconoce los derechosadquiridos de uso del sueloque tienen los propietarios oposeedores de un inmueble

Indefinida Multa del 5 al 10%del valor comercialde las obras

Solicitud de avisopara apertura deestablecimiento conventa de alimentospreparadosacompaados decerveza y vino demesa (sin licores)giro de bajo impacto

Los giros de bajo impactoque cuenten con unasuperficie menor de 70 mts2podrn vender alimentospreparados acompaados decerveza y vino de mesadurante el horario de 12-17hrs.

Permanente Multa de 126 a 350das de salario yclausura

Solicitud de permisopara la colocacinde enseres oinstalaciones

Documento que autorizaextender el rea de servicio ala va pblica contigua alestablecimiento mediante la

Hasta unao

Multa de 126 a 350das de salario


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desmontables en lava pblicacontiguos arestaurantes o

cafeteras

colocacin de instalacionesdesmontables

Solicitud de permisopara la apertura derestaurante conventa de bebidaalcohlicaconsiderando girode impacto vecinal

Se autoriza a restaurantes laventa de alimentospreparados con venta debebidas alcohlicas,considerndolos giros deimpacto vecinal.

3 aos Multa de 351 a2500 dasde salario yclausura

Seguro deresponsabilidad civil

Otorga proteccin alasegurado si un tercerole exigiere indemnizacinpor daos y perjuicios a

consecuencia de unacontecimiento que,producindose durantela vigencia del seguro,ocasione la muerte,lesin o menoscabode la salud de la persona o eldeterioro o destruccin desus bienes

Anual 50 a 1000 das desalario

Cajones deestacionamiento

Se acreditan con los propiosdel lugar o a travs de uncontrato de alquiler y servicio

de valet parking. Cafeteras yfondas mayores de 80m, 1cajn por cada 30 metros.Restaurantes sin ventabebida alcohlica, de 80 a200 metros, 1 cajn por cada15 metros. Restaurantes conventa de bebida alcohlica 1cajn por cada 7.5 metros.Restaurantes mayores de200 m, 1 por cada 10 metros.Se debe contar con pliza de

seguro para elestacionamiento.

Depende delascaracterstic

as y sucontratacin

Multa de126 a 350das de salario yclausura

Licencia ambientalnica

Para establecimientos queTengan ms de diezempleados y venta deBebidas alcohlicas.Obliga a quienes generen:1. Descarga de aguasresiduales.

Permanente.

Actualizacin anual

20 a 100,000 dasde salario yclausura


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(Trampa de grasa.)2. Emisin de ruido.3. Emisin de contaminantes

A la atmsfera.

4. Residuos Slidos.(Basura)Visto bueno deseguridad yoperacin

Un director responsable deobra y corresponsablemanifiesta que lasinstalaciones de unestablecimiento renen lascondiciones de seguridadpara su operacin yfuncionamiento.

3 aos Multa 150 a 300das de salariomnimo y clausura

Programa interno deproteccin civil

Para restaurantes quetengan acceso a ms de 50

personas entre empleados yclientes.El programa lo elabora untercero acreditado.es indispensable tenerel seguro de responsabilidadcivil.

Permanente Multa de 351 a2500 das

de salario,suspensin deactividades yclausura

Medidas deseguridad

Cuando no requiera de unPrograma interno deproteccin civil, por tenermenos de 50 personas,deber

tener las siguientes medidasde seguridad:a) Extintores contraincendioscon carga vigente a razn deuno por cada 50 metroscuadrados;b) Realizar un simulacrotrimestral;c) Colocar en un lugarvisible los telfonosde las autoridades

de seguridad pblica,proteccin civily bomberos;d) Colocar en un lugarvisible, sealizacinde acciones a seguir enlo referente a sismos eincendios

Permanente

Pago de cuota a la Pago de regalas por el uso Cada ao


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sociedad demsicos ycompositores

de la msica

Registro de marca

del nombrecomercial y logotipoante el IMPI

Para la proteccin del

nombre comercial

10 aos

renovables

Inscripcin alSistema deInformacinEmpresarialMexicano

Ante la Secretara deEconomapara acceder a informacinde proveedores y clientespotenciales, obtenerinformacin sobre losprogramas de apoyofinanciero a empresas

Cada ao Multa

Aviso de

funcionamiento a laSecretara de salud

Trmite por el cual se da

aviso a la Secretara desalud del comienzo deactividades

Permanente Multa

Inscripcin delregistro empresarialante el InstitutoMexicano delSeguro Social

Registro de la empresa en labase de datos del segurosocial, en un plazo no mayorde 5 das despus de iniciaractividades y hacer la cuotapatronal

Permanente Multa

Alta en la Secretarade Hacienda

Aviso al SAT del inicio deactividades comocontribuyente de acuerdo al

rgimen elegido

Permanente Multa

Tabla 1.Trmites para apertura de un restaurante. Fuente: tomado de Canirac (2011)

Disposiciones generales sobre los restaurantes. Ley de establecimientos mercantilesEstn prohibidos los cruces de apuestas enel interior de los locales.

Multa de 126 a 350 das de salario mnimo

Est prohibida la retencin de personasdentro del local.En caso de negativa de pago por parte delcliente.


Est prohibida la elaboracin y venta debebidas con ingredientes o aditivos que nocuenten con registro sanitario.

Multa de 351 a 2500 das de salariomnimo

Est prohibido utilizar la va pblica comocajones de estacionamiento.


Queda estrictamente prohibida la venta delos productos derivados del tabaco amenores de edad.


Est prohibido excederse en la capacidad Multa de 25 a 125 das de salario mnimo


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del aforo delEstablecimiento.Est prohibido exigir pagos por conceptode propina, gratificacin, cubierto o

conceptos semejantes. Sin autorizacindel cliente.


Est prohibido arrojar residuos slidos ylquidos en las alcantarillas


Se debe proporcionar a los clientes la listade precios correspondientes a las bebidasy alimentos que se ofrecen en la carta omen.


Prohibida la venta de bebidas alcohlicasen la modalidad barra libre

Multa

Utilizar el local nicamente para el giroestablecido

Multa de 351 a 2500 salarios mnimos

Tener en el establecimiento mercantil eloriginal o copiacertificada del Avisoo permiso; asimismo original o copia de lapliza de la compaade seguros con la cual se encuentraasegurado

Multa d e126 a 350 das de salario mnimo

Tener un horario de servicios permanente ypara consumo de Bebidas alcohlicas de9:00 a.m. hasta las 2:00 hrs del dasiguiente.

Clausurado

Colocar una placa de 60 x 40 cm que

contenga: horario de servicios, letrero deno discriminar con el telfono para quejas,croquis con ruta de evacuacin(establecimientos de ms de 100mts.)seguro de responsabilidad civil y laprohibicin de fumar.


Contar con un botiqun equipado conmedicinas, materiale instrumentos de curacin.En caso de reunir a ms de 50 personas,entre clientes y empleados, contar conpersonal capacitado para brindar dichos

auxilios.


Tener sealadas y a la vista del pblico lassalidas de emergencia las cuales debernser distintas del acceso principal y nodebern estar obstruidas en ningnmomento.

Multa de 50 a 1000 das de salario mnimoy clausura

Tabla 2. Disposiciones generales sobre los restaurantes. Ley de establecimientosmercantiles. Fuente: tomado a partir de Canirac (2011)


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Adems de tener que cumplir con todos los lineamientos anteriores, para abrir unestablecimiento de alimentos y bebidas tambin es importante recalcar que las empresasde esta ndole se apoyan en organismos y asociaciones que les ayudan con la promocin

del establecimiento, proveen de capacitacin y certifican la calidad en manejo e higienede alimentos. En el siguiente subtema encontrars cuales son dichas asociaciones uorganismos y cmo funcionan, as como los beneficios que aportan a la industria de losalimentos.

2.1.2. Organismos y asociaciones

Las asociaciones, cmaras y organismos gubernamentales enfocados al sector de lahostera y hospitalidad tienen como principal funcin apoyar a los empresarios desde lagestin para abrir un establecimiento, asesora, capacitacin al personal, promocin ,

actualizacin e innovacin referente a esta industria, de modo que cumplan conlineamientos y estndares que ofrezcan al consumidor calidad en el servicio y seguridaden el consumo de alimentos, el ser miembros de alguna asociacin les da prestigio ycredibilidad al establecimiento ante sus clientes.

Dentro de esta industria existen las siguientes asociaciones:

-AMR (Asociacin Mexicana de Restaurantes). Es una organizacin civil que existe desde1948, su principal funcin es brindar a los socios restauranteros asesora en los trmiteslegales que deben cubrir para la apertura del establecimiento y durante su operacin,adems ofrece capacitacin al personal para lograr que su servicio sea excelente, otra desus funciones es realizar reuniones o eventos para que todos sus miembros de laasociacin se conozcan, la afiliacin es voluntaria y da derecho a aparecer en una revistade la asociacin donde se publican las tendencias culinarias, cursos programados paracapacitacin, noticias de la industria restaurantera y directorio de los miembros afiliados.

-AMAIT(Asociacin de Abastecedores Tursticos). Se encarga de proveer a sus socios dela industria de la hostera y hospitalidad de suministros necesarios para su operacin, ascomo mantener unidos a todos sus socios e informados de nuevos productos y de altacalidad para ofrecer a los clientes, esta asociacin entrega un reconocimiento llamado laLlave del progresofue creada para rendir pblico tributo a los empresarios y ejecutivos,

hoteleros y restauranteros que con su dedicacin, ejemplo, espritu de servicio, capacidadde inversin y amor por Mxico, han contribuido grandemente a la industria tursticanacional (AMAIT, 2012), tambin esta asociacin tiene el distintivo M de Moderniza,certificacin que otorga la Secretara de turismo a pequeas y medianas empresas que secapaciten para tener mejores sistemas administrativos y de calidad para satisfacer a susclientes.


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-CANIRAC(Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y AlimentosCondimentados). Es una institucin de inters pblico ofrece una amplia gama deservicios a sus afiliados, para favorecer las condiciones empresariales de susestablecimientos y detonar el desarrollo de sus negocios, entre sus funciones est el

brindar apoyo jurdico, acceso a Fondos de Financiamiento, comunicacin social einstitucional, seguros y proteccin, marketing restaurantero, desarrollo educativo,programas institucionales y apoyo administrativo(CANIRAC, 2012).

-CANACO(Cmara Nacional de Comercio.) Es una institucin cuyos objetivos sonconsultar todo lo que pueda ser conveniente a los intereses del trfico mercantil;representar al comercio en los asuntos en que deba tomar parte activa o pasivamente;discutir en cuanto a sus facultades competa todos los negocios de inters general para elcomercio que se sometan a su examen, y arreglar en arbitraje las cuestiones y diferenciasque se sometan a su decisin. En fin, y en una palabra, tener siempre presentes los

intereses del comercio, y trabajar en obsequio de ellos de cuantas maneras se pueda"(CANACO, 2012).

-SECTUR(Secretara de Turismo). Se encarga de conducir el desarrollo turstico nacionalmediante las actividades de planeacin, impulso al desarrollo de la oferta, apoyo a laoperacin de los servicios tursticos y la promocin, articulando las acciones de diferentesinstancias y niveles de gobierno.(SECTUR, 2012). Tambin se encarga de realizarauditoras anuales para otorgar el distintivo H (manejo e higiene de los alimentos) y el Men cuanto a los sistemas administrativos y de calidad que maneja la empresa, adems debrindar capacitacin peridica a todos los prestadores de servicios de acuerdo a su ramo,otorgndoles reconocimiento con validez oficial por cada actualizacin.

- SS (Secretara de salud), este organismo verifica que todos los empleados de unestablecimiento de alimentos y bebidas cuenten con tarjetas de salud vigentes, estedocumento ampara que las personas que ah laboran estn en perfecto estado de salud,que no tienen ninguna enfermedad o grmenes contagiosos y que pongan en riesgo lasalud de los consumidores al procesar los alimentos. Esta tiene una vigencia de 6 mesesy es responsabilidad del patrn verificar que no estn vencidas. En cualquier momentopuede llegar un auditor de la Secretara y verificarlas.

Estos son los principales organismos gubernamentales y asociaciones civiles que proveen

algn beneficio y auxilian a las empresas de la industria de alimentos para brindar unmejor servicio, ser competitivos y llevar con xito un negocio desde su planeacin hasta laoperacin del mismo, no todo depende de estos organismos sino de un esfuerzo conjuntopor parte de dueos, empleados y asociaciones para fortalecer a las pequeas ymedianas empresas.


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Para profundizar en el tema descarga en la pestaa de Material de apoyolos textos: Ley general de sociedades e Informe sobre el uso de suelo.

Actividad 1. Lineamientos de operacin

En esta primera actividad de la unidad, debers identificar los requisitos para la aperturay operacin de un establecimiento de alimentos y bebidas en tu localidad. Recuerda quehay reglamentos que aplican diferente de acuerdo a la ciudad en que est ubicado elnegocio. Lo anterior, con la finalidad de que tengas un panorama amplio sobre todos losrequisitos que se tienen que tomar en cuenta al momento de la planeacin de un

establecimiento de alimentos y bebidas.

Para ello:

1. Investigalos lineamientos que debe cubrir un establecimiento de alimentos ybebidas para su apertura y operacin en el lugar donde vives.

2. Identificalos requisitos oficiales que solicita cada organismo gubernamental en tulocalidad.

3. Identificaqu necesita un establecimiento de alimentos y bebidas, para ser miembrode la CANIRAC y AMR.

4. Enlista cada uno de los requisitos que arroj tu investigacin. Posteriormente,describeen qu consiste el trmite y ante qu organismo se efecta.

5. Realizatus conclusiones confrontando lo investigado con lo que se te proporcion enel tema 2.1. Lineamientos de operacin. Puedes apoyarte de un cuadro comparativo.

6. Guardatu documento con el nombre AAB1_U2_ACT1_XXYZ y envaloa tu docenteen lnea mediante la seccin de Tareas.

*Recuerdaque tus aportaciones deben estar debidamente fundamentadas e incluir lasfuentes de consulta de acuerdo con los criterios del sistema APA.


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2.2. reas del establecimiento

Una vez realizados todos los trmites y requisitos legales para iniciar operaciones de unestablecimiento de alimentos y bebidas, se debe establecer la distribucin, mobiliario yequipo para cada una de las reas que tendr el restaurante, para brindar un servicio decalidad y satisfacer a los clientes.

Se empieza por determinar las reas que se necesitan y espacios destinados para cadauna, dependiendo del tipo de establecimiento que se trate entre ms especializado yelegante es el servicio mayores sern sus requerimientos de equipo y espacio, esimportante desde la conceptualizacin del negocio tener claro lo que se pretende, haciaquien va dirigido el restaurante, el ambiente que se quiere crear, adaptar los espaciosnecesarios para ello, de modo que facilite la operacin ya una vez abierto el restaurante.

Sin duda alguna una adecuada distribucin y ambientacin de cada espacio delestablecimiento origina la preferencia de los clientes al sentirse cmodos, en un ambienteconfortable, seguros de que el lugar cuenta con todo lo necesario para que la preparacinde los alimentos sea ptima y los empleados cuenten con los suministros para realizar unexcelente trabajo.

Las reas bsicas con las que deber contar un establecimiento de alimentos y bebidasson: Comedor, Bar, Almacn, Banquetes y Cocina.

No es regla general que todos los establecimientos cuenten con todas las reasmencionadas, esto depender del giro y necesidades de cada uno.

2.2.1. rea para comedor

En cualquier negocio la primera impresin es importante, la industria de los alimentos noes la excepcin, el cliente al entrar a un restaurante determina si le gust el lugar o no, esdecir,con la primera impresin se puede ganar o perder un cliente, por lo que laambientacin mediante una adecuada eleccin de los muebles y equipo es un factor quecontribuye al xito de un restaurante(Morfn, 2006).

La determinacin de los muebles, blancos, vajilla, cubiertos y cristalera, se tomar deacuerdo a lo siguiente:

- El tipo de clientela- El sitio o ubicacin- La disposicin del rea de servicio de alimentos y bebidas- El tipo de servicio ofrecido- Los fondos disponibles


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El rea ms importante de un restaurante es el comedor, ya que es ah donde elcomensal degusta los alimentos en forma cmoda y grata(Morfn, 2006).Hay que tener especial cuidado al seleccionar el mobiliario esto ser de acuerdo a laatmsfera que se quiera brindar a los clientes. El material que ms se utiliza para

amueblar un establecimiento es la madera, ya que esta proporciona un ambiente clido,adems de ser material durable, vistoso y resistente, tambin se puede utilizar aluminioque es fcil de limpiar y el latn para algunas partes del comedor.

Ahora bien si se trata de un negocio informal, como es el caso de comida rpida ocafetera, no requiere una inversin tan grande en el mobiliario y se puede optar por lasmesas recubiertas de formaica o plstico, son ideales por lo fcil que es limpiarlas,resistentes y sobre todo elimina la necesidad de un mantel para el servicio, en tal caso sepueden utilizar manteles individuales.

Actualmente existe una variedad de sillas y mesas para este tipo de establecimientos,donde se pueden escoger diseos, materiales, colores para satisfacer todos los gustos ynecesidades, una silla debe de estar a 46 cm., de distancia del suelo y el largo de lamisma tambin es de 46 cm., de acuerdo a las tendencias en diseo las formas de lassillas han cambiado, algunas no respetan las medidas estndar, pero es importanteconsiderar en su eleccin que adems de tener una vista bonita tambin deben brindarcomodidad, ya que el cliente pasar mucho tiempo sentado, algunas veces no solo va acomer sino a cerrar algn negocio, junta de trabajo celebracin especial y debe de estarcon toda la comodidad, eso se logra si la proporcin entre el respaldo de la silla y lacubierta de la mesa son adecuadas, es decir, no debe de ser menor de 25 cm., ni mayorde 30 cm., (Morfn, 2006).

Por lo general las mesas tienen tres formas aceptables para un restaurante: redonda,cuadrada y rectangular, esto depende de acuerdo a las necesidades del servicio (Morfn,2006).Las medidas estndar son las siguientes:a) Mesa cuadrada: 1metro cuadrado para cuatro personas.b) Mesa redonda: 1 metro de dimetro para 4 personas.c) Mesa rectangular: 1.37m por 76 cm., para cuatro personas a la que se puede aadir

extensiones para grupos ms grandes

En un mismo establecimiento se pueden tener mesas de diferentes tamaos segn seanlas necesidades del negocio.Adems de las mesas y sillas en el rea de comedor tambin se encuentran lasestaciones de servicio, estas sirven para tener un stock del equipo necesario para unbuen servicio y no tener que ir a la cocina, se logra una mayor rapidez y esto se refleja enun servicio de excelencia.


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Dentro de los suministros que se deben encontrar en la mesa de servicio son: cristalera,mantelera, salsas embotelladas, pan, mantequillay utensilios que utilicen los meserospara su servicio, estas estaciones de servicio pueden ser de acero inoxidable combinadocon madera o plstico para mayor facilidad en su limpieza, es importante mantener esta

en perfecto estado, limpia y ordenada ya que est a la vista de los clientes y unadesagradable imagen causar impacto negativo en los clientes.

Una vez que se tiene definido el tipo de mobiliario requerido se empezarn a enlistar losaparatos, accesorios y equipo que se requiere de acuerdo al tipo de establecimiento, paralo cual se divide en dos rubros:

- Aparatos y accesorios- Equipo (cristalera, loza, plaqu, cubertera, utensilios de servicio)

Aparatos y accesorios. Dentro de este rubro se consideran los objetos que apoyan al

servicio para hacerlo ms gil, funcional y de mayor calidad.En la siguiente tabla encontrars los ms comunes y su uso segn la descripcin deMara del Carmen Morfn (2006), la decisin de que un establecimiento cuente con cadauno de ellos depender del tipo de servicio que ofrezca y sus necesidades.

Aparato / accesorio Funcionalidad

Rechaud o infiernillo Mantiene la temperatura de los platillos calientes, tambinsirve para la preparacin de platillos a la vista delcomensal

Calientaplatos Conserva los platos a la temperatura deseada para que enel traslado de la cocina al comedor no pierdan calor. Estamquina puede funcionar con gas o electricidad

Calientafuentes Tambin se le da el nombre de mantenedor, es decir,conserva la temperatura de los alimentos depositados enlas fuentes.

Carro de postres Se transportan los postres a la vista del cliente en la partesuperior se colocan los postres y en la inferior losutensilios para servirlos

Carro de quesos Transporta los diferentes tipos de quesos a la vista delcliente

Carro para flamear Cuenta con un infiernillo, as como recipientes para

azcar, mantequilla, licores y lo necesario para lapreparacin de platillos flameados a la vista del cliente

Portacafetera Como su nombre lo indica sirve para conservar lascafeteras con caf caliente

Fuente: Morfn (2006)


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Equipo. Lo que consideramos el equipo necesario para el servicio de un restaurante sedivide en 5 grupos que es la cristalera, loza, plaqu, utensilios de servicio y utensiliosvarios, es importante que desde la planeacin se vean diferentes opciones de modo quepermita tomar la mejor decisin en cuanto a calidad, precio, estilo, durabilidad y que todo

sea uniforme, es decir, de acuerdo al estilo que se vaya a manejar en el establecimiento yal tipo de clientela que se quiera captar.

Dentro de la cristalera se considera toda la variedad de vasos y copas de vidrio para elservicio, estos pueden ser de diferentes tamaos y formas de acuerdo a las bebidas quese servirn en el restaurante, si es un establecimiento de comida rpida no requerir msque vasos de un solo tamao, si lo que estamos planeando es un restaurante gourmet ode especialidades donde tenga una amplia gama de bebidas alcohlicas y vinos sernecesario comprar copas para vino tinto, blanco y agua, as como vasos de acuerdo a lacoctelera que se planee servir, se debe considerar que la imagen y presentacin tanto de

los alimentos y bebidas es importante para captar la atencin del cliente, por lo tanto lainversin para un equipo adecuado puede ser mucha pero vale la pena si se logra elobjetivo principal satisfacer necesidades y posicionarse en el gusto y preferencia de losclientes.

El siguiente rubro a considerar es la loza, se comprende dentro de ese trmino tazas,platos, platones, jcaras estos pueden ser desde barro cocido, vidriado, barnizado hastafina porcelana de variedad de formas y colores, las de mayor prestigio por su elegancia ydurabilidad es la francesa, alemana e italiana, aunque muchos establecimientos seinclinan por la china que tiene variedad de modelos, ms econmica que las dems, y a lavista de los comensales es igual que las de mayor costo.

Antes de tomar una decisin se tienen que conocer los tipos de platos que existen(Morfn, 2006), su uso y de acuerdo a los platillos que se servirn en el restaurante seelegir lo que ms se ajuste a las necesidades del lugar y facilite el servicio de losalimentos, as como su presentacin ante el comensal.

Plato Uso

Extendido Conocido tambin como plato trinche, es especial paracarnes

Hondo Conocido como sopero, sirve de base para el tazn

Terno Este se caracteriza por tener una ceja en circunferencia,sirve para colocar la taza

Especial de loza refractaria Se utiliza para colocar los alimentos que se hornean ogratinan

Especial Se utiliza para ostiones, caracoles, mejillones, camarones

Base Es un plato ms grande, es el primero que se coloca en lamesa


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Entrems Este se utiliza para servir ensalada o alguna entrada

Pescado Sirve para servir variedad de pescado, existen dediferentes formas y tamaos

Verduras Este plato es ms pequeo, sirve como su nombre lindica para colocar verduras cocidas

Fuente: Morfn (2006)

Adems de la cristalera y loza tambin se necesita plaqu que se ajuste a la variedad deplatillos que se sirvan en el establecimiento, el plaqu puede ser de acero inoxidable,plata o metal dependiendo del material que se desee ser el precio, siendo el ms caro elde plata pero tambin el ms durable, si se tiene especial cuidado en su limpieza ya querequiere un tratamiento especial para tener brillo y captar la atencin de los comensales.

Entre el plaqu que todo establecimiento debe tener se considera lo siguiente: Tenedor para postre Tenedor para ensalada Tenedor para carne

Tenedor de presentacin Cuchillo para pescado Cuchillo para carne Cuchillo de presentacin Cuchillo de mantequilla

Cuchara para sopa Cuchara cremera Cuchara para postre

Todo establecimiento de alimentos y bebidas adems del mobiliario y equipo que requierepara la presentacin y servicio de los alimentos tambin debe de contemplar los utensiliosde servicio que facilita el traslado de los platillos de la cocina hacia el comensal, es decir,las charolas que de acuerdo a las necesidades del servicio las hay de diferentes tiposentre las que destacan, charola trapezoidal, que estn hechas de fibra de vidrio,principalmente este tipo de charolas se utilizan para un servicio de barra o universitario.Otra variante de charola es la ovalada utilizada para llevar el servicio a la mesa y lacharola redonda que puede ser con corcho o sin l utilizada para recoger los muertos, es

decir, los platos sucios una vez que el comensal ha terminado de comer estos se retiran yse llevan al rea de des camoche y lavado de vajillas.

Cabe resaltar que una adecuada planeacin de las reas del negocio y adelantarse a lasnecesidades que puedan surgir, nos dar el xito de la misma, es importante proveer alestablecimiento de todo el equipo y mobiliario para crear una atmsfera agradable y quefacilite el servicio, aunque tambin la realidad es que a pesar de la planeacin siempre


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habr imprevistos que solo empezando con la operacin se podr saber si hay querealizar adecuaciones o compras de ltimo momento.

2.2.2. rea para bares

Una vez que se ha determinado el rea de comedor continua la planeacin del rea debar, hay que prestar especial atencin en este, ya que es un espacio donde las personasvan a relajarse, convivir con amigos y deshacerse de la rutina, representa un altoporcentaje de ingresos al establecimiento por el concepto de bebidas por lo que se tieneque brindar una decoracin y ambientacin confortable.La decoracin, el equipo y mobiliario dependen de las bebidas que se pretenden venderen el bar o si representa este un rubro importante en el establecimiento, hay restaurantesque el servicio de bar lo tienen limitado y solo ofrecen refrescos y cervezas para lo cual no

necesitan mucha inversin, sin embargo hay otros restaurantes donde se centran granparte de sus ingresos en las bebidas que contienen alcohol por lo que su carta es ampliaen cuanto a cocteles, aperitivos, digestivos, vinos y licores y requieren de mayor equipo yun rea ms grande acorde al tipo de consumidores y categora del lugar, todo esto debede tomarse en consideracin al momento de elaborar la planeacin.

Primero se tiene que determinar todo el mobiliario y mquinas que necesitamos para elservicio y elaboracin de bebidas, en la siguiente tabla se muestra el equipo necesariopara el bar:

Mobiliario/ equipo/utensilios

Uso

Barra o mostrador En esta se sirven las bebidas, en algunos establecimientos elcliente puede consumirlas en esta barra.

Marimba Es el mueble donde se cuelgan las copas y est a la vista delcomensal.

Mesas y sillas Estas tendrn que ser de acuerdo a la decoracin de todo elestablecimiento.

Refrigeradores Estos pueden estar debajo de la barra a un lado del mostrador,sirven para mantener fras algunas bebidas o guardarsuministros.

Mquina de hielo En algunos establecimientos se utiliza y en otros prefierencomprar bolsas de hielos para las bebidas.

Coctelera Se encuentra en la parte inferior de la barra, es un mueble deacero inoxidable y donde se colocan las botellas abiertas parausarlas en la preparacin de bebidas.

Tarja Esta es de acero inoxidable y se emplea para el lavado decristalera y utensilios del bar.


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rea de trabajo Est en la parte interna, entre la barra y mostrador, es unespacio destinado para picar y cortar frutas o verduras para ladecoracin de las bebidas.

Carro de bebidas Este transporta las bebidas para prepararlas enfrente del

comensal, en la parte superior lleva las botellas, hielo y pinzas yen la inferior los vasos o copas de acuerdo a las bebidas que seprepararn.

Cafetera condosificadores

Es la mquina para preparar caf la cual tiene dosificadores paracada tipo de caf.

Batidora Se utiliza para la preparacin de batidos como helados, leche,refrescos de fruta.

Exprimidor Este se utiliza para la obtencin del zumo de alguna fruta con laque se puedan preparar cocteles.

Licuadora Se utiliza para mezclar jugos de frutas y licores en la preparacin

de cocteles.Tabla para cortes Se utiliza de apoyo para cortar las frutas de las bebidas.Cuchillo Es un cuchillo pequeo para cortar los adornos de las bebidas.Medidor o jigger Se utiliza para medir porciones de bebidas. (1oz y 1.5 oz)Embudo Se utiliza para pasar de un recipiente a otro los jugos naturales

que se preparan antes de abrir el establecimiento.Hielera Se utiliza para llevar a la mesa el hielo.Destapador consacacorchos

Para descorchar vinos y abrir refrescos.

Cucharn para hielo Se utiliza para manejar hielo en cubos o picado, sin contaminarlocon la mano.

Espumadero Se utiliza para detener hielo y espuma al vertir el coctelpreparado en la coctelera manual.

Calientacopas Se utiliza para bebidas con cogac y brandys de alta calidad endonde se enciende con alcohol y se acerca el vaso a unadistancia que el calor no lo rompa.

Tripi Se ocupa en el servicio de bebidas fras.Cesta paratransporte ypresentacin delvino

Se utiliza para los vinos tintos, es una cesta de mimbre con unaservilleta sobre la cual se apoya el vino.

Cona Es una cafetera porttil de cristal en donde se prepara el caf ala vista del cliente.

Fuente: elaborado a partir de Morfn (2006)


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Vasos Copas

High ball (12oz) CoctelVaso para refresco o jugo (10oz) AguaVaso para refresco o jugo (8oz) Vino tinto

Vaso con pie para agua Vino blancoOld fashion o rocas nacionales ChampaaOld fashion o rocas alemn Flauta champaaVaso tequilero doble Copa licoreraVaso tequilero sencillo Coac clsica

Cerveza flautaCoctel martinera

Fuente: elaborado a partir de Morfn (2006)

Cada establecimiento de acuerdo a sus necesidades operativas determinar desde la

planeacin el espacio que se le ser asignado al bar, as como la cantidad que requerirde cada equipo dependiendo del nmero de comensales a quien va dirigido, la mayorade los establecimientos de alimentos y bebidas ocupan la misma rea de comedor parabar, solo contemplan pocas mesas para estar junto al bar e incluso en la misma barraespacio donde se puedan sentar las personas que prefieran degustar bebidas y noalimentos.Por ser una de las reas que est a la vista del cliente deber de estar en extremalimpieza y todo perfectamente ordenado para facilitar y agilizar el servicio del barman yayudantes, as como para tener un mejor control de las bebidas y estandarizacin de lasmismas.

Para profundizar en el tema descarga en la pestaa de Material de apoyoel texto Seguridad en bares y restaurantes.

2.2.3. rea para almacn

Todas las reas de un establecimiento de alimentos y bebidas son importantes y se debe

que tener especial cuidado en su distribucin, mobiliario, equipo y medidas de seguridadque requieren, todo esto para una mejor funcionabilidad del negocio.

En la industria de alimentos y bebidas, una parte que por ningn motivo debe descuidarsees la frescura, calidad e higiene de los alimentos, la manera de conservacin y lacaducidad de cada uno de estos, de tal manera que el lugar destinado para almacenar losinsumos debe cubrir las necesidades del establecimiento.


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El tamao y distribucin de ste depender de la cantidad de producto que se requieraalmacenar y cada cuando ser surtido, una vez determinado es momento de identificardnde estar el rea y el mobiliario que se necesita, un almacn siempre debe contarcon anaqueles de buena calidad y cajas corredizas con ventilacin o con balanceo para

guardar semillas o producto a granel. Debe tener suficiente aire para evitar que losproductos se descompongan, tambin debe tener tarimas de madera para colocarcostales y evitar la humedad (Snchez, 2008).

Otro punto a considerar es que si las ventanas estn hacia la calle, tendrn queadecuarse algunas cortinas para evitar que los rayos del sol descompongan los alimentosy contenga el paso a los roedores, se tiene que considerar un espacio amplio y que sepueda limpiar fcilmente, el cuidado del almacn es delicado ya que de no cubrir lastemperaturas adecuadas, circulacin del aire o estndares de almacenamiento losalimentos pueden descomponerse y acelerar la fecha de caducidad.

La forma de almacenamiento depender del volumen de alimentos que se pretendanmanejar, aunque en eso una cosa es lo que se planea y otra es lo que pasa realmente, esdecir, un establecimiento no sabe con exactitud la cantidad de suministros quealmacenar hasta el momento de ver las ventas y los alimentos que los clientes prefieren.

Segn Snchez (2008), cuando se almacena es necesario mantener abiertos losconductos de aire, ya sean naturales o por inyeccin, de lo contrario proliferan los hongos,se debe considerar poner en lugares frescos las frutas secas como nueces, piones,pasas y cacahuates, legumbres y las frutas frescas a una temperatura no mayor de 13grados centgrados. Tambin debe de considerarse dentro de la distribucin de reas una

llamada economato, espacio donde se almacenan los alimentos no perecederos y surtena la cocina (Garcs, 2006).

Todo lo antes mencionado, al momento de la planeacin de reas debe tomarse encuenta para que el diseo del almacn sea el ms adecuado de acuerdo a lasnecesidades operativas del establecimiento, se recomienda que no est cerca de lacocina para evitar el calor que produce la misma y la combinacin de olores que puedanabsorber los alimentos que ah se encuentran.

Cabe sealar que contar con reas bien distribuidas, acondicionadas y con las medidas

de seguridad mnimas requeridas beneficiar al establecimiento al haber menor cantidadde mermas y prdidas.

2.2.4. reas de banquetes

En la ltima dcada las empresas que se dedican a la planeacin de eventos o banqueteshan adquirido gran demanda por parte de los consumidores, por lo que tanto hotelescomo restaurantes han recurrido a ellos para tener mayores ingresos y rentabilidad en su


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negocio, las personas buscan para una celebracin especial un lugar que les ofrezcaconfort, lujo, buena comida a precios accesibles, hacer su celebracin especial sin tenerque molestarse en casa, cocinando o planeando el evento, por lo que si lo que sepretende es que el establecimiento de alimentos y bebidas tambin se dedique a ofrecer

el servicio de banquetes se tiene que estar consciente que las exigencias por parte delcliente sern mayores y requerimos instalaciones, equipo y mobiliario adecuado parabrindar este servicio., adems de personal capacitado para estar al pendiente del msmnimo detalle.

Los banquetes de acuerdo a Morfn (2006) es cubrir el servicio de reuniones especialesen un establecimiento-separados del servicio normal, los cuales se realizan en losrestaurantes o salones destinados para ello, para realizar un banquete se debe de tomaren cuenta los siguientes puntos:

- Tipo de reunin

- Fecha- Hora- Nmero total de cubiertos- Mens seleccionados- Planeacin de la mesa

Es fundamental contar un rea especial para brindar el servicio, esta puede estarapartada del resto del establecimiento o incluso puede ser en la misma rea del comedor,otros establecimientos optan por construir un saln especial dedicado a este tipo decelebraciones, el equipo necesario para la preparacin y servicio de los alimentosprcticamente es el mismo que se utiliza para el servicio del comedor, solo hay que

considerar un mayor nmero de personas, y un gasto extra en la decoracin, mantelera,fundas y moos para sillas y centros de mesa, esto depender del tipo de eventos que sequieran realizar, los eventos ms comunes que el cliente solicita al rea de banquetes sonbodas, bautizos, cumpleaos, primeras comuniones, graduaciones, baby shower ydespedidas de soltera, dependiendo de la capacidad que cada establecimiento tengadesignado para esta rea ser la capacidad para realizar los eventos.

Si no es garanta de rentabilidad que un establecimiento de alimentos y bebidas incluya elservicio de banquetes si es mucha la probabilidad que con una adecuada planeacin,profesionalizacin y compromiso se puede llegar a ser exitoso en la industria de

banquetes.

No solo representa un fuerte ingreso en los restaurantes sino hay hoteles que entemporadas bajas de turistas lo que los mantiene en funcionamiento son la cantidad deeventos que realizan, si el departamento o rea de banquetes tiene una adecuadaestructura, equipo, mobiliario e instalaciones lograr la preferencia de los clientes.Cabe mencionar que si se est considerando dentro de un establecimiento de alimentos ybebidas un rea especial para banquetes este debe de contar con suficiente iluminacin,


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ventilacin, tomas de corriente, salidas de emergencia por la cantidad de personas quepueden asistir a los eventos, un amplio estacionamiento para no causar incomodidad a losclientes al no encontrar lugar para estacionar su vehculo, si el local cuenta con reasseparadas para eventos o banquetes podr brindar un mejor servicio porque adems de

enfocarse a los clientes del comedor aportar privacidad a los clientes que deseenrealizar alguna celebracin especial, si se quiere que el establecimiento se especialice enbanquetes o eventos de mayor dimensin se tendr que hacer una inversin mayor enequipo entre el que hay que considerar es:

Equipo/ mobiliario Uso

Amplificador Permite intensificar y optimizar el sonido antes de unapresentacin

Monitor de audio Configura una fuente de sonido en directoFuente de sonido Es cualquier dispositivo que crea un sonido y se puede utilizar

en una presentacinMicrfono Para que se escuche bien en toda el reaCables Se utilizan para conectar al equipo audiovisualIluminacin habitual Es la iluminacin propia del lugarProyector Proyecta una imagen sobre alguna pantallaFoco de luz Estas pueden ser porttil o estar instaladas en el saln es un

conjunto de lucesMesas para buffet De acuerdo al tipo de servicio que se ofrezca y al nmero de

personasDecoracin El cliente escoger de acuerdo al tipo de evento y lo que se

tenga disponible para adornar

Tarima Se utiliza para bailar en caso de que haya un espacioasignado para ello

Fuente: elaborado a partir de Ismail (2008)

Adems del equipo que revisaste en la tabla, tambin se deber calcular el nmero deplaqu, cristalera y loza requerida de acuerdo al nmero de personas estimadas.

Actualmente son muchos los establecimientos que se dedican a esta industria y cada vezson mayores las exigencias y requerimientos de los clientes, debido a esto es importanteque desde la planeacin se toma la decisin si el establecimiento cumple con todo lonecesario para ofrecer tambin el servicio de banquetes o que adecuaciones se tienen

que hacer para ello, ya que para realizar un banquete no solo se debe tomar en cuenta elrea de servicio sino el de preparacin de alimentos, es decir, la cocina, al recibir mscomensales o hacer men para mayor cantidad de personas, tambin se tienen quecontemplar un espacio cmodo, higinico y prctico para elaborar todos los platillos.

En el siguiente subtema revisars lo relaciona al rea de cocina, sus necesidades, equipo,mobiliario e instalaciones que desde la planeacin se debe considerar


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2.2.5. rea para cocina

Cuando hablamos de empezar un negocio de la industria de alimentos, primero se debeestablecer el tipo de comida que se servir, la cantidad de platillos y el servicio que seprestar, una vez que se tiene esta informacin entonces se procede a enlistar lasnecesidades y reas que deben cubrirse para garantizar la higiene y calidad de losalimentos, as como facilitar su preparacin tambin se tiene que considerar la seguridadque debe tener el rea de cocina, debido a que se trabaja con gas y electricidad.

Se entiende el rea de cocina como el departamento hostelero cuya misin esconservar, cocinar y distribuir los alimentos (Garcs, 2006).

El cuidado que se ponga a la distribucin de esta rea se ver reflejado en los resultadosposteriores al permitir el trabajo fcil, sin gastos intiles de personal o energa elctrica,

provocando un negocio ms rentable, la adecuacin sanitaria es otro factor a considerarpara evitar accidentes y hacer menos duro el trabajo del cocinero.

Es cierto que la imagen y atmsfera de un lugar es factor decisivo para que un clienteregrese al restaurante, sin embargo, no hay que olvidar que el producto principal de estees la comida por lo que se debe poner principal cuidado en la elaboracin de cada uno delos platillos y proveer al personal de cocina del equipo necesario para trabajar, el prestigioy rentabilidad de un establecimiento de este tipo se debe en gran parte a su cocina, esdecir, un servicio lento, mal sabor de los alimentos, falta de higiene, presentacin ytemperatura inadecuada, demeritan toda comodidad, lujo y cualidades positivas, restandoclientela.Segn Manuel Garcs (2006) cuando se busca el local donde se pondr el negocio esimportante considerar lo siguiente:Posibilidad de ampliacin. Cuando se piensa en ampliar el local para el servicio dealimentos, tambin se debe considerar una ampliacin o adecuacin en el rea de cocinaestas ampliaciones deben de ser el reflejo de las necesidades del negocio.

Amplitud. Se debe considerar las dimensiones que tendr la cocina, esta nunca deberser menor a la mitad del rea de comedor, preferiblemente deber ser de tres cuartaspartes del tamao del comedor, eso facilitar el libre trnsito y trabajo del personal decocina, si no se tiene el espacio necesario es preferible reducir el nmero de platillos que

se incluirn en la carta para no bajar la calidad de los alimentos al ser confeccionados encondiciones poco favorables.

Claridad e instalacin adecuada de luz artificial. Para un buen desarrollo de lostrabajos de la cocina es necesario tener una visibilidad adecuada, sin ella no es posibledistinguir la limpieza perfecta de los platos, el punto de cocinado y presentacin de losplatillos.


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El considerar la iluminacin natural ayudar a no cambiar el color natural de los alimentos,de lo contrario se puede instalar luz artificial con focos encima de los lugares habitualesde trabajo para no crear sombras que impidan la buena visibilidad de los cocineros alpreparar los alimentos.

Ventilacin. Todo establecimiento tiene la necesidad de sacar la atmsfera viciada pormedio de ventanales de salida, normalmente situados en el ngulo de la pared y techo,debido a que los gases calientes se concentran en la parte alta de la cocina.

Salida de gases. Esta se refiere a la salida de gases por medios artificiales, si no secuenta con medios naturales como sera una ventilacin, entonces se debe recurrir a unmedio mecnico para renovar la atmsfera de la cocina. Un mtodo tradicional es pormedio de aspiradores, que inmediatamente sacan al exterior tanto los humos como losolores de la cocina.

Abundancia de agua corriente. En la cocina se requiere la abundancia de agua tantopara la limpieza como para la preparacin y refresco de los alimentos, por lo que sedeber considerar grandes grifos de agua caliente y fra, rejillas protectoras evitando laobstruccin por residuos.

Materiales adecuados. Es necesario considerar los materiales adecuados que seutilizarn para la construccin, como revestimiento de paredes, suelos y techos, estosdeben de ser de fcil limpieza e inalterables al calor. Se sugiere el mosaico blanco ya queda la sensacin de limpieza, para el suelo se debe buscar un material que impida eldeslizamiento, como es el cemento o mosaico sin pulir, y en el techo puede ser yeso o

pintura plstica blanca.

Para adecuar las instalaciones de esta rea los dueos recurren la mayora de las vecesa arquitectos o diseadores de cocinas que al no tener la experiencia en gastronoma loque sucede es que en el momento de la operacin se tiene que hacer modificacionesdebido a que no resulta funcional a las necesidades de los cocineros, ni se prev lasincomodidades que los chefs pudieran tener en la preparacin de los alimentos. |

Antes de comprar el equipo y el mobiliario que se utilizar lo mejor es que sea un chef elque determine lo que ser mejor comprar de acuerdo al men y especialidades que sesirvan en ese restaurante, as como la distribucin del rea, segn Esteban Snchez

Anaya los espacios que deben considerarse son: desayunos, despachos de carnicera,cocina fra, produccin, banquetes, salseo, almacn, recepcin de mercanca y rea paralimpieza.

Cada rea de la cocina tiene diferentes necesidades de equipamiento entre las queencontramos las siguientes:

rea Equipo necesario


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Recepcin Bscula de 100 a 500 kgCarnicera - Sierra elctrica

- Tajo para cortes- Tabla gruesa para la mesa de trabajo

- Tarja para el lavado- Molino para carne y refrigerador

Zona de preparacin - Tarja- Pelapapas industrial- Manguera de vapor

rea del garde- manger (cocinafra)

- Tarjas- Batidoras- Rebanadora- Licuadora- Refrigerador

- CongeladorProduccin Debe de ser el rea ms amplia.- Marmitas (recipiente de metales de

alta dureza para soportar la presin)- - Horno de vapor- Estufas

rea de despacho de desayunos ycomidas calientes

- Plancha caliente- Freidora- Estufa con quemadores- Salamandra

Frente de despacho - Mesa de trabajo- Tarja- Bao Mara- Cmoda con bao fro- Refrigerador

Pastelera - Horno de tres o cuatrocompartimentos

- Ventilador para mejor distribucin delcalor

- Batidoras ( para batidos ligeros y otra

para batidos pesados)- Licuadora- Bscula- Refrigerador- Congelador- Estufa rack- Mesa de trabajo de madera o acero

inoxidable


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Fuente: elaborado a partir de Snchez, 2008

Puede variar tanto la distribucin como el equipo necesario en cada estacin de acuerdoa los platillos y especialidades de cada establecimiento, as como a la amplitud del mismo,

y el personal que se requerir para cocinarlos, entre ms cmoda y amplia sea la cocinala calidad, higiene y presentacin de los platillos ser mejor, ocasionando la preferenciade los clientes, as como la rentabilidad del negocio.

Para profundizar en el tema, descarga en la pestaa de Material de apoyoel texto Diseo y ejecucin de la cocina de un hotel, que refiere a laplaneacin de una cocina en un hotel para el servicio de los huspedes ymuestra claramente el material adecuado para trabajar y mantener un

espacio limpio, ordenado y funcional para la elaboracin de platillos.

Una vez que has estudiado todas las reas que debe tener un establecimiento dealimentos y bebidas, su equipo y mobiliario podrs complementar lo aprendido al realizarla actividad 2 de esta unidad.

Actividad 2. reas de un establecimiento de A y B

Para una adecuada planeacin de un establecimiento de alimentos y bebidas esimportante identificar cada una de sus reas, su equipo, mobiliario y funcionalidad paragarantizar el xito y rentabilidad del mismo, no todos los establecimientos requieren lomismo y a partir del giro del negocio, se establecern las necesidades de operacin. Porlo anterior, en esta actividad investigars un establecimiento de alimentos y bebidas de tulocalidad y analizars y describirs las reas de servicio con que cuenta y sufuncionamiento. Con base en lo anterior, realiza lo que se te pide:

1. Ubicaun establecimiento de alimentos y bebidas en tu localidad, es importante quecuente con mnimo tres reas de las que has estudiado hasta el momento.

2. Investigalas reas con que cuenta el establecimiento (toma nota de cada detalle

ya que es informacin que necesitars al realizar tu descripcin (es preferente quehagas un registro visual de las reas)

3. Analiza cmo funcionan de cada una de ellas, centra tu atencin en el personalque atiene las reas, en el equipo y mobiliario. No olvides detectar cmo es elservicio.


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4. Posteriormente,describecmo funcionan las 3 reas que consideres de mayorimportancia en dicho establecimiento. Es importante que fundamentes por quconsideras que son relevantes y ejemplifiques.

5. Integra tu informacin en un solo documento y gurdalocon la nomenclatura aAAB1_U2_ACT2_XXYZ.

6. Ahora es momento de compartirtu documento con tus compaeros(as) medianteBase de datos, en donde debers leersus aportaciones y retroalimentaral menos3 de sus reflexiones para enriquecer sus trabajos.

*No olvides consultar la rbrica para saber cmo ser evaluada tu actividad.

2.3. Distribucin del establecimiento

Partiendo desde el punto de vista que un establecimiento de alimentos y bebidas es unlugar donde el cliente busca degustar alimentos de calidad en un entorno agradable,cordial, confortable, sentirse mejor an que en su casa, se debe tomar en cuenta que elxito de un negocio consiste en ofrecer al cliente no solo lo que busca sino excederexpectativas, de nada valdra un excelente servicio cuando a la vista del cliente loscolores, muebles, iluminacin o distribucin de los espacios del restaurante no son

agradables, es importante tomar en cuenta desde los colores que se utilizarn para ladecoracin, la msica que ambientar, la distribucin de mesas, espacios libres, baos,estaciones de servicio, mantelera, montaje utilizado, el nmero mximo de personas quepueden entrar para ofrecerles un buen servicio, en fin , cuidar todos los detalles almximo, esta ardua labor que se inicia en la planeacin no puede hacerse solo senecesita la ayuda y colaboracin de personas expertas en diseo, imagen, distribucin yteora del color para que en conjunto se logren los objetivos propuestos.

Como se haba mencionado la primera impresin es importante de eso depende muchasveces el ganar un cliente o perderlo, si se hace una buena planeacin, sin descuidarningn rea se dar un paso para el xito y aceptacin del negocio.

A continuacin revisars la viabilidad, espacios y medidas que se deben de contemplaren un establecimiento de alimentos y bebidas de acuerdo al mobiliario y reas que sevayan a utilizar y requerimientos del mismo.


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2.3.1. Plano de Distribucin del establecimiento

Al hablar de vialidad, espacios y medidas tanto en el rea de comedor como la de bar, serequiere de estudios especializados, para realizarlo efectivamente se tiene que tomar encuenta no solo las medidas del mobiliario sino tambin factores sociolgicos, psicolgicosy culturales (Morfn, 2006).

De este modo, lo primero que tiene que preverse son las medidas del establecimiento, elmobiliario que se va utilizar en cada rea y la forma de acomodarlo deber de ser la quebrinde mayor comodidad y sentido de amplitud y espacio para el comensal, tomar encuenta la circulacin para el servicio, que el personal libremente pueda desplazarse paraatender y preparar los alimentos, cada rea a considerar tiene requerimientos especialesde acuerdo a las necesidades que requieren cubrir, por lo que durante la planeacin se

tiene que tomar en cuenta esta vialidad y espacios para realizar las compras adecuadasen cuanto a las medidas del mobiliario, es importante aprovechar al mximo los espaciospara sacar el mayor provecho de ellos, sin embargo las reas que ms cuidado requierenen este sentido son las de comedor y cocina, el comedor porque ah es donde se ofrece elservicio directo al comensal y la cocina porque ah se elaboran los platillos y esta debe deestar en las mejores condiciones, tendr que ser espaciosa y funcional para agilizar lapreparacin de los alimentos.

Una de las reas menos cuidadas en este aspecto es la de bares, se tiene consideradoel espacio para la preparacin de bebidas, pero no para almacenar, distribuir y facilitar elque hacer del cantinero (barman) para cumplir con las exigencias del establecimiento.Ms adelante en el subtema de ubicacin y aforo encontrars las medidas que se tienenque considerar para una adecuada circulacin y espacios en el comedor.

2.3.2. Ubicacin y aforo

Cuando se tiene la idea clara del tipo de establecimiento que se quiere poner, lo primeroque nos viene a la mente es como deber estar distribuido, ya revisaste las reas que sedeben considerar para el servicio de alimentos y bebidas y lo que requieren para un buenfuncionamiento y agrado del cliente, cada una tiene su grado de complejidad, ya que sonmuchas cuestiones que se deben de tomar en cuenta, decidir cul es la mejor ubicacinde cada una para que tengan luminosidad, ventilacin, medidas de seguridad, comodidadpara brindar el servicio y espacio suficiente para que el cliente se sienta cmodo mientrasdegusta sus alimentos.

Es por eso que se recurre primero a un arquitecto que tenga la experiencia yconocimientos necesarios para hacer un plano conforme a las necesidades y servicio quese quiera dar en el establecimiento y la dimensin que se tenga para hacerlo, para esto se


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tienen que cuidar todos los detalles, ya que una vez que el negocio est operando serms difcil realizar una adecuacin, esto generar gastos intiles y molestias a losclientes.

2.3.3. Vialidad, espacios y medidas

Cuando se est en la etapa de la planeacin de un establecimiento de alimentos ybebidas, resulta complejo el decidir para cuntas personas se habilitar el espacio y cmoser la distribucin de las mesas, la pregunta obligada es cmo distribuir los espacioscorrectamente sacando el mejor provecho de los mismos y brindando comodidad a loscomensales?, se tiene errneamente la teora de que lo mejor es acomodar el mobiliariode modo que quepan el mayor nmero posibles de clientes, esto la mayora de las vecescausa incomodidad, ya que para disfrutar una comida es necesario tener espaciosamplios, donde haya circulacin y no saturar un lugar con mesas y sillas, quedando poco

espacio incluso para el servicio de los meseros.

Dado esto la mejor manera de acomodar las mesas es de forma simtrica, segn Morfn(2006) las tres formas de distribuir las mesas: rectangular (las mesas se colocan en lnearecta), en diagonal (se colocan en diagonal) y en crculo, para esto es necesario estudiarbien las medidas que se tienen en el rea destinada al comedor y las que tienen lasmesas de acuerdo si son redondas, cuadradas o rectangulares.

Adems de las medidas de las mesas se deber considerar el espacio que ocupa cadasilla que es de 46 cm., la anchura estndar de cada persona, el espacio de la silla hacia lapared que aproximadamente debe de ser 35 a 45 cm., tambin hay que considerar elespacio corporal que requiere cada persona para sentirse cmoda este se considera de61 hasta 76 cm.En resumen los espacios que deben considerarse y no perderse de vista son:

Espacio adecuado en el servicio en la mesa de 76 cm., por persona esto es elancho de un comensal.

Espacio de un comensal sentado es de 46 cm Entre el respaldo de la silla y la pared (mueble, columna, pilar) debe haber de 35 a

46 cm. Entre la orilla de la mesa y la pared, incluyendo la silla del comensal habr una

distancia de 80 a 91 cm. La zona de circulacin para el mesero, desde el respaldo de la silla del comensal

es de 76 a 77 cm. La zona de circulacin desde la orilla de la mesa, incluyendo silla del comensal

ser de1.20 a 1.22 m de ancho.


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Es indispensable que el mobiliario que se va a adquirir realmente haya sido elaboradopara el uso que se le va a dar, esto ayudar a respetar los espacios y lograr unaexcelente distribucin.

Hasta el momento ya sabes lo importante que es cuidar la distribucin adecuado dellugar, respetar los espacios, circulacin de las personas y determinar cuidadosamente elnmero de comensales que cmodamente caben en el rea de comedor, pero cmosacar correctamente el aforo de un espacio determinado?, qu debemos tomar encuenta?, cmo acomodar las mesas?.

Revisacomo complemento al tema, el captulo 2: Mobiliario y equipo aforo,del libro Direccin de Alimentos y Bebidasde Jorge Lara, donde semuestra cmo determinar el aforo de un establecimiento conforme a la

posicin de las mesas utilizadas, dependiendo de las medidas con quecuente el lugar.

Tomando como base lo estudiado en estos temas ahora podrs realizar la actividad 3para reforzar tus conocimientos adquiridos y potencializar tus habilidades.

Actividad 3. Distribucin de reas

En un establecimiento de alimentos y bebidas es fundamental la adecuada distribucinde las mesas, circulacin y espacios para que los comensales disfruten de sus alimentosen completa armona y comodidad, esto se logra adecuando el establecimiento para elnmero de personas que realmente quepan cmodamente en el espacio asignado paracomedor, sin saturarlo, esto beneficiar en un mejor servicio para el cliente, por lo que,en esta actividad debers calcular el aforo de un establecimiento de alimentos y bebidasde acuerdo a las medidas proporcionadas del rea de comedor y del mobiliario delmismo.

Con base en lo anterior, realiza lo que se te pide:

1. Revisa las medidas (lado de la mesa y circulacin a lo largo y ancho del saln) quetu docente en lnea te indicar para que puedas realizar la distribucin de reas.

2. Una vez que has revisado las medidas, calculael aforo (nmero total decomensales) de un establecimiento de alimentos y bebidas con las medidasproporcionadas en cuanto a distribucin rectangular de las mesas.


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3. En el mismo documento, describea modo de conclusin si la distribucin rectangulares la ms indicada para el establecimiento o cul sera la distribucin ms adecuaday argumentatu respuesta.

4. Guardatu documento con el nombre AAB1_U2_ACT3_XXYZ y envaloa tu docenteen lnea mediante la seccin de Tareas.

*No olvides consultar la rbrica para saber cmo ser evaluada tu actividad.**Esperala retroalimentacin de tu docente y atiende sus solicitudes.

Autoevaluacin

A continuacin se te pide realizar un ejercicio que te permitir medir el avance de losconocimientos adquiridos en esta unidad. Para ello,ingresaal Aula virtual para cumplircon tu actividad, lee cada declaracin y selecciona la respuesta que considerescorrecta.

Evidencia de aprendizaje. Planeacin de un establecimiento dealimentos y bebidas

Con la finalidad de poner a prueba tus conocimientos adquiridos en cuanto a laplaneacin de un establecimiento de alimentos y bebidas, realiza lo que a continuacinse te pide:

1. Analizael caso que te ser enviado por tu docente en lnea sobre lascaractersticas de un establecimiento de alimentos y bebidas.

2. Investiga los trmites y requisitos para la operacin de establecimiento, de acuerdoa las caractersticas que te fueron proporcionadas.

3. De acuerdo a lo planteado en el caso y a tu investigacin, elaboraun reporte con

los siguientes elementos: Lineamientos de operacin de acuerdo al tipo de establecimiento (incluye la

descripcin de cada uno de los trmites y requisitos) Esquema que muestre la distribucin de las reas que requiere ese

establecimiento de acuerdo a sus necesidades. Incluye la descripcin de losrequerimientos para cada rea (mobiliario, equipo y utensilios)

Propuesta de la distribucin de las mesas, sealando claramente: ubicacin,


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aforo, espacios y medidas. Debers presentan un plano de tu propuesta.

4. Integra y guardatu reporte con el nombre AAB1_U2_EA_XXYZ y envaloa laseccin de Portafolio de evidencias.

*Recuerdaque debers integrar las fuentes de consulta de tu investigacin de acuerdocon los criterios del sistema APA.

**Consultala rbrica de evaluacinpara conocer los criterios con los que ser evaluadatu actividad.

Autorreflexiones

Al terminarla Evidencia de aprendizaje es muy importante queelaborestuautorreflexin. Ahora, ingresaal foro de Preguntas de Autorreflexiny a partir de loscuestionamientos presentados por tu docente en lnea, elaboratu ejercicio y sbeloen laseccinAutorreflexiones.

Cierre de la unidad

De acuerdo a los temas que estudiaste en esta unidad y actividades que realizaste, ahoracuentas con conocimientos que te permiten tener una visin amplia de la planeacin deun establecimiento de alimentos y bebidas, sus necesidades, reas y consideraciones quedeben cuidarse. No olvides que cuando se tiene la intencin de abrir un negocio de esteramo primero que nada se tiene que tener muy claro el giro, una vez determinado eso,elegirs la mejor ubicacin, el local y toda la infraestructura necesaria, ya conoces lospermisos y lineamientos que los diferentes organismos gubernamentales te piden, lasorganizaciones a las que puedes acudir y el apoyo que estas brindan, la distribucin dereas, mobiliario y equipo, todo en funcin de brindar un servicio excelente y satisfacer lasnecesidades de los clientes, recuerda que para un negocio que ofrece servicio dealimentos lo fundamental son los platillos que se preparan y experimentar sensaciones y

servicio inigualable, esto se logra si desde el inicio se cuenta con todo lo necesario paraque cada rea pueda operar de una manera organizada, gil y funcional, si se lograconjuntar esto ms el factor humano seguramente podremos hablar de un negociorentable y exitoso.


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Para saber ms

Para reforzar y profundizar, revisa los siguientes sitios que abordan las temticas vistasen la Unidad como lineamientos de operacin y algunas formas para identificar ladistribucin de reas y mobiliario en los establecimientos:

El siguiente sitio, muestra una forma de calcular el aforo y flujo de clientela:http://cocinasindustriales.com/como-calcular-el-aforo-y-flujo-de-clientela

En el sitio Mundorestaurantes.mx, puedes revisar varias publicaciones sobre lospasos y trmites para la apertura de un restaurante, visita el sitio:http://www.mundorestaurantes.mx/category/abrir-un-restaurante/ubicacion/

Revisa el caso del diseo y ejecucin de la cocina dentro de un hotel en:http://www.insacan.org/racvao/ciclos/1/DISENO.PDF

Recuerda tambin que puedes apoyarte de sitios oficiales como el de la AsociacinMexicana de Restaurantes, CANACO, Cmara Nacional de la industria restaurantera,etc., que se actualizan constantemente.

Fuentes de consulta

Bsicas

Garcs, M (2006). Curso de cocina profesional. Espaa: Editorial ThomsonParaninfo.

Ismail, A (2008).Operaciones y Procesos Hoteleros. Espaa: Editorial Thomson

Paraninfo. Lara, J. (2006). Direccin de Alimentos y Bebidas en Hoteles.(1ra.ed., pp.35-42)

Mxico: LIMUSA Morfn, M (2006).Administracin de comedor y bar.(2da. ed.). Mxico: Editorial

Trillas. Snchez, E (2008).Manual de Administracin y Gastronoma. Mxico: Editorial

Trillas.

Electrnicas

Asociacin Mexicana de Restaurantes (2012) Recuperado el 20/01/2013, de

http://www.amr.org.mx/comensales.html Cmara Nacional de la Industria Restaurantera (2012). Recuperado el 20/1/2013,

dehttp://www.caniracnacional.com.mx/

CANACO. Cmara Nacional de Comercio (2012). Recuperado el 20/01/2013, dehttp://www.camaradecomerciodemexico.com.mx/

CONCANACO.Acta constitutiva (2011) Recuperado el 21/01/2013, dehttp://www concanaco com mx/ servytur/ /175 acta constitutiva html
http://cocinasindustriales.com/como-calcular-el-aforo-y-flujo-de-clientelahttp://cocinasindustriales.com/como-calcular-el-aforo-y-flujo-de-clientelahttp://www.mundorestaurantes.mx/category/abrir-un-restaurante/ubicacion/http://www.mundorestaurantes.mx/category/abrir-un-restaurante/ubicacion/http://www.insacan.org/racvao/ciclos/1/DISENO.PDFhttp://www.insacan.org/racvao/ciclos/1/DISENO.PDFhttp://www.amr.org.mx/comensales.htmlhttp://www.amr.org.mx/comensales.htmlhttp://www.caniracnacional.com.mx/http://www.caniracnacional.com.mx/http://www.camaradecomerciodemexico.com.mx/http://www.camaradecomerciodemexico.com.mx/http://www.concanaco.com.mx/...servytur/.../175-acta-constitutiva.htmlhttp://www.concanaco.com.mx/...servytur/.../175-acta-constitutiva.htmlhttp://www.concanaco.com.mx/...servytur/.../175-acta-constitutiva.htmlhttp://www.camaradecomerciodemexico.com.mx/http://www.caniracnacional.com.mx/http://www.amr.org.mx/comensales.htmlhttp://www.insacan.org/racvao/ciclos/1/DISENO.PDFhttp://www.mundorestaurantes.mx/category/abrir-un-restaurante/ubicacion/http://cocinasindustriales.com/como-calcular-el-aforo-y-flujo-de-clientela

Unidad 2. Planificacion de Un Establecimiento (1)

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