Unidad 2 Analisis de La Leche

8/16/2019 Unidad 2 Analisis de La Leche

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ANÁLISIS DE LA LECHE


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Toma de muestra

La leche es un producto que ofrece di cultadespara el muestreo por no ofrecer buenaestabilidad de sus componentes dentro de unamasa• La !rasa cuando la leche esta en reposo

tiende a ascender•

La !rasa se encuentra en emulsi"n # tiende asepararse


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DensidadLa densidad mide la concentraci"n de la leche$ sereali%a con una lactodensimetro$ con su medici"n sedescubre la adulteraci"n mas simple con a!ua

La densidad aumenta o disminu#e cuando&Aumenta DisminuyeCon el contenido des"lidos no !rasos

'or el ma#or contenidoen !rasa

Cuando la leche es delinicio del orde(o

A ma#or temperatura

La adulteraci"n Cuando a leche es delnal del orde(o

Cuando se incorpora aire

Cuando e)iste acide%e)cesi*a


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Consideraciones

La densidad debe determinarse en leche bienhomo!eni%ada # sin espuma incorporada

No debe reali%arse inmediatamente despu+s del orde(oHa# que esperar unas tres horas para que se *a#a el aire

incorporado durante el orde(oDurante ese tiempo se produce tambi+n una reducci"n del*olumen dependiente de la solidi caci"n de los !l"bulos!rasos

La densidad da un *alor ma#or cuando se calienta unaleche fr,a hasta la temperatura de medida que cuando seenfr,a una leche caliente hasta esa misma temperaturaEste fen"meno se llama -efecto .ec/na!el-


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ValoresLeche de *aca& 0 12340 156Leche descremada& 0 152 7 0 158Leche condensada& 0 081Leche e*aporada& 0 188

Crema 619 !rasa& 1 ::;e%cla para helado& 0 121Leche de cabra& 0 151 7 0 156Leche de o*e


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Contenido rasoSe utili%an t+cnicas !ra*im+tricas Fe)tracci"nde la !rasa por acci"n sol*enteG• Método de Roese – Gottlieb & Se pesan 01

!r De leche se a!re!a 0 cc de amoniaco al019 01 cc de alcohol a :8@$ se a!ita # sea!re!a 2= cc de +ter et,lico$ se a!ita # a!re!a2= cc de +ter de petr"leo # se a!ita El alcohol# el amoniaco disuel*en las sustanciasproteicas que prote!en al !l"bulo !raso # lossol*entes disuel*an a !rasa haciendosobrenadar la !rasa Lue!o se seca a 01=@Cpara eliminar los sol*entes # residuos$quedando solo la !rasa$ el cual se pesa # se


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Método Gerber & Se prepara la leche a21@C$ se de


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Se centrifu!an los butir"metros durante cincominutos en una centrifu!a a 8= ?C'ara la lectura del resultado$ con a#uda deltap"n$ se in*ierte el butir"metro # con laescala se puede leer el contenido en !rasa dela leche sin necesidad de hacer nin! nc lculo


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Método Babcock: En este m+todose adiciona cido sulf ricoconcentrado a una cantidad conocidade leche El cido sulf rico di!iere lasprote,nas$ !enera calor # libera lafracci"n de !rasa Se centrifu!a lame%cla por = minutos$ se a(ade a!uacaliente$ permitiendo aislar la !rasa #la hace ascender a la columna

!raduada de la botella La !rasa se hadeterminado *olum+tricamente # elresultado se e)presa como porcenta


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S"lidos de la lecheLos s"lidos de la leche se pueden clasi car en!rasos # no !rasos # su determinaci"n sereali%ar mediante m+todo directos # m+todosindirectos

;+todo directo& Son m s e)actos consiste entomar una muestra conocida # someterla aproceso de e*aporaci"n hasta residuo seco depeso constante Fs"lidosG

;+todo indirecto& 'roducto de la obser*aci"nde la relaci"n que e)iste entre la densidad # la!rasa de la leche mediante una formula sepuede obtener el contenido de s"lidos

bastante apro)imado


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Jleishman& S T 0 2 ) 9! 2 88= F011 @d 7 [email protected]&

S T 0 2 ) 9! @dK6 1 06

abcoc/& S T 0 2 ) 9! @dK6

Her%& S T 0 2 ) 9! @dK6 1 2=

Donde& 9! tener !raso en porcenta


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Acide%La acide% permite apreciar el !rado dedeterioro que han producido losmicroor!anismos l ctico en la leche

La acide% se e*al a a tra*+s de *ariosprocedimiento&• Cualitativo o Prueba del alcohol:

En un tubo de ensa#o a!re!ar 2 ccde leche 2 cc de alcohol et,lico al8B9 A!itar # obser*ar Si no ha#reacci"n la leche esta en buenascondiciones Si ha# peque(os!rumos$ la leche esta deteriorada


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Volumétrico o cide! titulable: En un*aso a!re!ar : cc de leche$ a!re!ar de 2 a 5!otas de fenolftaleina al 09$ titular con NaMH1 0N$ de


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Interpretaci"n de los resultados&Grados de acide! "# Caracter$sticas de la

leche06@D o menos 3 o m s 'robablemente leche

pro*eniente de *acas conmastitis o a!uada oneutrali%ada con soda$

bicarbonato$ etc08@ 4 0B@D 8 8 Leche normal

; s de 0B@D 8 = omenos Leche con acide% adquirida0B@D 8 = Limite de acide% permitido

22@ 4 25@D 8 6 Leche se corta con laprueba de alcohol

26@ 4 28@D = B Se corta al her*ir31@D 6 3 Se corta espont neamente


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Contenido proteicoEs importante conocer el contenido proteico enespecial para la industria quesera$ que tiene ma#orinter+s en el contenido en case,na # para la ultra

ltraci"n ser de ma#or inter+s las prote,nas del

suero• Dosi%caci&n de la case$na 'Método (orensen –

)alker*: En un *aso a!re!ar : cc de leche a 03 7

0B@C 0 cc de fenolftaleina$ titular con NaMH al1 0N hasta tono rosado A!re!ar 2 7 5 cc deformalina al 619 # titular con NAMH al 1 0N #tomar el !asto el cual se multiplica por 0 85 # seobtiene el porcenta


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Acti*idad biol"!ica de la lechePrueba de la reductasa o del a!ul demetileno: Tomar 01 cc de leche en un tubode ensa#o est+ril 0 cc de soluci"n de a%ulde metileno$ me%clar el contenido del tubo #de


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Interpretaci"n&+iem"o dereducci&n

'#oras*

Recuento en"lacas

'n,mero-cc*

Acide!titulable

'.*

+iem"o deconseraci&n a/01C 'horas*

: 0611 4444 6:3 7 B 0= =11 4444 63= 03B 111 4444 5=6 44444 1 0== 515 0 ::= 111 1 081 512 44444 1 08= 210 22 611 111 1 03= 21

0K2 44444 1 0:1 02


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Calidad de laleche

+iem"o dereducci&n

'horas*

Recuento en"lacas

Conservaci&n

;u# mala 1 = a 0 = millones a 01 a 05@C;ala 2 a 5&51 311 111 a =

mill06 a 22@C

uena 6 a = 51 211 111 a 311

111

25 a 2:@C

;u# buena 8 a Hasta 211 111 de 51@C


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Aritm+tica LecheraLa normali%aci"n de la leche # los productosl cteos es una operaci"n necesaria a n decorre!ir las proporciones de al!unoscomponentes de la leche$ el m s frecuente es lacorrecci"n del contenido !raso

La aritm+tica lechera permite determinar lacantidad de producto necesario para obtener laleche con el tenor !raso deseado


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Correcciones del tenor graso: procedimiento

AG Contenido !raso por encima de los normal&Descremado Fremoci"n de la !rasaG;e%cla con leche descremada;e%cla con leche con un contenido !raso inferior alo normalG Contenido !raso por deba


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E


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Eu+ cantidad de crema al 589 sernecesario remo*erP # OCu nto ser el*olumen de leche con 59 que nos quedaP


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Determinar la cantidad necesaria de lechecon un contenido !raso del 29 para sera!re!ada a los B11 ! de leche al 5 =9 en!rasa de modo que la me%cla nal resulte con59


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Se tiene 0211 /! de leche con 2 B de materia!rasa # se desea normali%ar al 59 Considerardos posibilidades retirar leche descremada&O>u+ cantidad de leche descremada habrque retirar a los 0211 /! de leche con 2 B9para obtener leche con 59P # O>u+ cantidadde crema de leche habr,a que adicionar paracompletar hasta el 59P

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