DESTINO PÁG. 5

xx

N Ú M E R O 7 9 7 I A Ñ O X V I I V I E R N E S 9 D E O C T U B R E D E 2 0 1 5

DE VINOS PÁG. 4

Menade se adelanta esta campaña a las tradicionales

maceraciones carbónicas y lanza el primer vino de

la añada 2015: un dulce de sauvignon ecológico

La primera granja de vacuno de España que obtiene el certificado de bienestar animal se asienta en la zamorana Granja de Moreruela, un paraíso donde se crían en completa libertad 600 vacas de raza pardo alpina. Su producción es el sustento del minimarket online Petra Mora, que nació para comercializar su carne y se ha convertido en el mayor

comercio gourmet de internet, que opera desde Benavente

FERNANDO LÁZARO

Estas vacas viven como dios. Cada una tiene una hectárea para su solaz y

esparcimiento. Duermen en camas de paja mullida que se renueva con frecuencia para que su limpieza sea absoluta. Tienen agua a de-manda, ingieren el alimento que necesitan, no tienen ni lesiones ni enfermedades y su estado emocio-nal es tranquilo. Y eso se refleja en la mirada plácida de estas terneras de la raza parda de montaña, que buscan la complicidad con sus con-

géneres y la del ser humano. Espe-cialmente la de quienes las cuidan directamente, con quienes llegan a entablar una relación bastante es-pecial.

Su paraíso se localiza en Zamo-ra, junto a los imponentes restos del monasterio de Santa María de Moreruela, que luce una arquitec-tura cisterciense del siglo Doce, con elementos de transición al gótico y que exhibe todavía una grandeza y una pureza que epata a pesar de los estragos que el paso del tiempo y el abandono han obrado en esta ma-ravilla.

UN CINCO ESTRELLAS PARA VACAS

Pasa a pág. 2

? / V I E R N E S 9 D E O C T U B R E D E 2 0 1 5L A P O S A D A

A G R O A L I M E N T A C I Ó N

Las va-cas pacen plácidamente junto a a este pedazo de la historia, situado justo en uno de los límites de la fin-ca, mimetizándose con un entorno de dehesa repleto de encinas y de vegetación en el que buscan un sus-tento que complementan con el que el equipo de la finca Dehesa la Güa-daña les aporta.

Se trata de una inmensa exten-sión de terreno, con más de 400 hectáreas de dehesa de encinas, en las que se realiza una continua po-da y limpieza durante todo el año para utilizar el ramaje tanto para pastos como para obtener astillas con las que alimentar la caldera de biomasa que calienta la finca. Al en-cinar se suman otras 40 hectáreas destinadas a prado, que con las pri-meras lluvias comienza a verdear y se destina en exclusiva para la ali-mentación de los animales; y otras 200 hectáreas más destinadas a la siembra.

Junto al cenobio, el límite en sen-tido contrario de la finca lo marca el río Esla, un cauce muy caudaloso que cruza de norte a sur las provin-cias de León y Zamora y que riega las márgenes de la finca durante más de 3,5 kilómetros. Hasta su ori-lla descienden las vacas para saciar su sed cuando pastan libremente por la dehesa.

Este hábitat idílico es un hotel de cinco estrellas para el ganado vacu-no, que se mantiene exclusivamen-te todo el año con pastoreo en la dehesa. Las madres reproductoras se crían en absoluta libertad con el

único objetivo de criar terneros, que se nutren tan sólo de leche materna durante al menos cinco meses y después de forma natural, con fo-rrajes propios y alimentos exclusi-vamente vegetales.

VACAS FELICES. Todos los cuida-dos y sistemas implementados en la finca y en la ganadería tienen co-mo objetivo que el animal sea feliz. Sus cuidadores son unos firmes convencidos de que un animal que vive plácidamente y en completa fe-licidad traslada su bienestar hasta la mesa. «Cuanto mejor sea la vida de las terneras, mejor será la carne que darán», sostiene Mikel Zeberio, experto gastronómico, cocinero, obsesionado buscador de produc-tos de calidad y uno de los adalides del minimarket Petra Mora, que na-ció para dar comercializar la pro-

ducción de la granja y se ha conver-tido en el mercado online más se-lecto de España y uno de los mejor diseñados del mundo.

Y dicho y hecho. Si la apuesta es el bienestar animal, aquí lo bordan. Esta idílica dehesa de la provincia de Zamora se ha convertido en el estrellas en las que se crían 600 va-

cas de raza parda de montaña con las que cuenta Xesmogal, que así se llama la explotación de Petra Mora, la primera ganadería de producción de ganado vacuno (vacas reproduc-toras y terneros de engorde) que la logrado el certificado de bienestar animal para ganado de carne otor-gado por Aenor, la Asociación Es-

pañola de Normalización y Certifi-cación, una entidad privada sin áni-mo de lucro que promueve contri-buir a «mejorar la calidad y compe-titividad de las empresas, sus pro-ductos y servicios».

GRANJA MODÉLICA. Un referente «modélico», según Aenor, que re-conoce uno a uno que todo el pro-ceso de esta granja, situada en la Dehesa la Güadaña zamorana. La base del proyecto es la calidad de la carne. Un sistema de manejo co-mo el que han diseñado es lento y caro, pero a cambio lograr un pro-ducto de gran sabor, textura, co-lor, jugosidad y terneza, con una trazabilidad absoluta: de caza pie-za se sabe absolutamente todo: desde quién fue su madre hasta su fecha de nacimiento, peso, lo que creció cada día, lo que comió y cuánto ingirió. Un gran hermano vacuno.

El ganado se sacrifica en Valla-dolid y se despieza en una carnice-ría de Tordesillas y se convierte en todo tipo de cortes: desde solomillo hasta entrecot, pasando por chule-tón, t-bone, redondo, rabillo, morci-llo, churrasco, cadera... a los que se suman hamburguesas maxi, nor-males y mini. Toso sigue una rigu-rosa cadena de frío hasta su destino final en los hogares o restaurantes.

La producción de esta carne rosa es uno de los pilares del proyecto Petra Mora, la primera tienda onli-ne con mayúsculas que se ha desa-rrollado en España, con una selec-ción de más de 600 productos que se distribuyen desde un moderno almacén logístico situado en Bena-vente (Zamora).

La filosofía de Petra Mora nace de la tierra y es fruto de la experien-cia vital de las personas que están al frente. «Es el lujo de la sencillez, lo que tenían nuestro abuelos. Es volver a ese pasado, a un producto serio», asegura Zeberio quien junto con el cocinero leonés David Ara-gón, discípulo de Carlos Cidón y buen conocedor de las despensa de la Comunidad (estuvo al frente de la cocina de ‘El Legado de Castilla y León’ de Pozuelo de Alarcón, una embajada de los productos de la Co-munidad con la que el chef logró en 2006 el Premio Alimentos de Espa-ña), ha hecho miles de kilómetros hasta conformar unos de los catálo-gos gourmets más interesantes que se puedan encontrar.

Petra Mora se gestó en esta finca familiar de Jesús Domínguez en el año 2011, en una recoleta cocina en la que fue desgranándose el proyec-to hasta la construcción de las mo-dernas instalaciones de Benavente. En Moreruela siguen celebrándose las jornadas de trabajo en busca de nuevos productos y las pruebas en la cocina antes de incorporar cada nuevo ingrediente a su catálogo.

Si Zeberio y Aragón se ocupan de la selección de los productos por todo el territorio nacional, el packa-ging lleva la firma de las hermanas María y Uxía, hijas de Jesús y res-ponsables de la firma de moda Bim-ba & Lola. Todo el producto se co-mercializa con la marca Petra Mora (salvo los jamones y chacinas de Jo-selito) con un atractivo diseño vin-

tage e incluye todas los tentaciones imaginables... y las que no.

Chorizo en sarta embuchado de Burgos, queso azul de Valdeón, añejo de Quesería la Antigua de Fuentesaúco, pata de mulo de Ciembeda de Toral de los Guzma-nes, morcilla de Burgos de Embuti-dos Ríos, cecina de León, vinos de Ribera (Hermanos Sastre y Carme-lo Rodero), verdejo de Rueda, len-teja de La Armuña, garbanzo de Fuentesaúco, lechazo y cochinillo preasados por el cocinero Óscar Hernando (Maracaibo-Casa Silva-no de Segovia) y que con 25 minu-tos de horno están listo para servir a la mesa, galletas y pastas artesa-nas de Boedo y hasta una espléndi-da hogaza de Manganeses que sólo admiten bajo previo encargo. Pro-ductos con ADN castellano y leo-nés que se suman a un sinfín de re-ferencias que incluyen conservas, ahumados, aperitivos y ensaladas, dulces y postres, colección de tés, aceites de oliva, pastas, arroces, chocolates, caldos y cremas... y una buena lista de originales platos pre-parados.

El minimarket online Petra Mora ofrece más de 600 productos seleccionados minuciosamente en los que se busca

el binomio calidad y buen precio, lo que se consigue eliminando intermediarios

Viene de portada

David Robledo (i) y Mikel Zeberio en la cocina de la Granja de Mo-reruela; las vacas pastan el prado de la dehesa; y ovejas de raza churra, la próxima apuesta de la explotación con la incorporación de 500 más orientadas sólo a la producción de leche. / I.M. / L.P.

V I E R N E S 9 D E O C T U B R E D E 2 0 1 5 / ?L A P O S A D A

Estamos de enhorabuena. El tren de alta velocidad ha ampliado sus conexiones desde la capital de España con Palencia y León.

Próximamente lo hará hasta Zamora. Una ventana abierta a un medio de comunicación increíble, capaz de acercar estas ciudades, como ya ha hecho en Segovia y en Valladolid, a Madrid, el principal mercado emisor de turistas y viajeros.

Las oportunidades están para aprovecharlas. Y es-ta que nos atañe más que ninguna: tenemos una vía perfecta para que miles de personas se acerquen has-ta Castilla y León y conozcan todo su potencial, des-de el gastronómico hasta el cultural, patrimonial o natural. Todo. Pero hay que tener cuidado: la movili-dad que facilita el AVE entre las ciudades es un arma de doble filo. Una vía para que lleguen nuevos turis-tas de un perfil económico medio-alto, que incremen-ten su consumo en bares, restaurantes y comercios de las ciudades agraciadas con su llegada. Pero tam-bién es la puerta por la que salen numerosos vecinos de estas ciudades en busca de la oferta mucho más amplia y diversa que se oferta en la capital de Espa-ña. Y con otro problema añadido: la facilidad de las comunicaciones con el tren rápido provocan que una buena parte de los viajeros opten por limitar sus via-jes a un sólo día... y dormir en sus casas. Con lo que los grandes damnificados serán los índices de per-noctación de la Comunidad.

La llegada del AVE a Segovia y Valladolid no supu-so un desarrollo urbanístico como el registrado en otras urbes como Ciudad Real o Toledo, pero si que han vivido un crecimiento notable en infraestructu-ras turísticas. Sólo en Valladolid se han abierto una decena de hoteles y las plazas hoteleras se han mul-tiplicando ampliamente... Pero es precisamente este gremio el que no acaba de recoger los frutos.

Los primeros viajes en AVE desde Madrid hasta Pa-lencia y León se han vivido como una fiesta en ambas ciudades. Y así debe de ser. Pero es necesario encon-trar la fórmula exacta que sirva para anclar de algu-na manera las nuevas vías de comunicación con la economía de estas capitales, porque hay muchos in-formes que indican que, tras el impacto inicial, el nú-mero de turistas se mantiene estable tan sólo con li-geros crecimientos respecto a las cifras pre AVE. Aprovechemos la oportunidad para sembrar futuro.

ENTRE COPAS

FERNANDO LÁZARO

AVE que vuela... a la cazuela

A G R O A L I M E N T A C I Ó N

La llegada del AVE abre las puertas a un sinfín de oportunidades salvo una: la de las pernoctaciones

MARKET ONLINE ANCLADO EN BENAVENTEPoco a poco, Petra Mora ha convertido el proyecto que se gestó en una pequeña cocina de la Granja de Moreruela en 2011 en el mercado gourmet más importante de España. «Tenemos la mejor industria de este plan que hay en España, sin duda alguna», asegura Mikel Zeberio, artífice junto con David Robledo de la selección de los productos que comercializan desde una moderna nave de Benavente, en la que se han invertido tres millones de euros. La red de proveedores que han tejido en este periplo no responde al patrón clásico. «Tenemos que poder besarnos con cada uno de ellos», sintetiza gráficamente

Zeberio para reforzar la relación de confianza máxima que mantienen con cada uno de ellos. Y agrega: «para nosotros es fundamental mantener esta relación humana con los proveedores». Como el mundo online todavía genera en muchos compradores dudas, la sociedad abrió una tienda en Madrid (en Ayala 21) y cambió el 902 de su teléfono por el 980 que certifica su asentamiento zamorano. «Lo que queremos es que cuando cualquier cliente haya probado alguno de nuestros productos vea que la selección que hay en Petra Mora es muy seria, y que cuando se introduzca un producto al final vayamos asociados a calidad, y saber que si va a

comprar chorizo, mejillones o lo que sea van a ser buenos», señala David Robledo. Y para ello se han esforzado en hacer una selección diferente. Chorizos hay muchos en el mercado, y buenos también. Pero que incluyan un 40% de la carne picada a mano no es tan habitual... y es el que han seleccionado. Y con los vinos, todos bautizados con nombre de mujer, igual: son muy afrutados, con poca madera y un precio que ronda los 10 euros. «Una gran peculiaridad de nuestra empresa a la hora de elegir los formatos parte de que, al nacer de una empresa de moda, también tenemos ese concepto de moda de

que a todo hay que darle una vuelta importante en cuestión de imagen. Lo que hemos querido es huir un poco del mundo gourmet, que pensábamos que ya estaba muy trillado, y dar una vuelta al packaging huyendo de ese lujo que huele a caro. Petra nació en momento difícil como para ir por esa línea: nuestra selección es de grandes productos pero no son caros, nuestros márgenes son muy pequeños», señala Robledo. Y todo con distribución puerta a puerta, incluidos los que requieren cadena de frío. «Cualquier pedido que llegue hoy antes de las 19 horas, está en 24 horas en el destino», enfatizan.

eTANINO A TANINO... Es una pena. Este año

que Castilla y León contaba con «enchufe» en el

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio

Ambiente, con la vallisoletana Isabel García Tejerina

al frente del departamento, ni uno sólo de los

‘Premios Alimentos de España 2014’ que se

entregaron el pasado martes en la sede

ministerial ha llegado a la Comunidad. Y eso que

esta tierra es la gran potencia agroalimentaria

de España... Seguro que el año que viene cambiarán

las tornas. Desde luego, la competencia es grande

y cada una de las personas, asociaciones o

empresas que han sido reconocidos lo merecía

con méritos sobrados.

HISTORIA. La primera y única ganadería de

cría de vacuno con certificado de bienestar animal en España

se localiza en la zamorana

Granja de Moreruela, junto a las todavía imponentes ruinas

de un monasterio cisterciense del siglo Doce junto al que

pastan en completa libertad las vacas y sus crías.