GRUPO 5 - MARTES

PROCESO DE ELABORACION DE NIXTAMAL

PROCESOS INDUSTRIALES III

PORTUGAL PALOMINO ALFONSO

MATERIALES

MAIZ SIN PELA 1 KG

CAL 50 GAGUA 1500 ML

BALANCE DE MATERIA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

1.- PREPARAR MEZCLA

Mezclar 1kg de maíz con los 50g de cal disuelta en 50ml de agua , luego le agregamos 1500 de agua para que se realice la pre-mezcla

2.- HERVIR MEZCLA

HERVIR 15 A 20 MINUTOS

REPOSAR 12 HORAS

ENJUAGUE

MOLIDO

3 LITROS DE AGUA 1KG DE MAIZ

CAL 50GR DISUELTO EN AGUA

PELADO

ELIMINAR CALCIO

MOLDEADO

HORNEADO

Luego de mezclar y tener todos los ingredientes juntos, procedemos calentar la mezcla hasta que este hirviendo, es aquí donde la cal actúa sobre la cascara rompiendo su capa externa de celulosa

3.- REPOSO Y PELADO

Luego de haber reposado 12 horas en las cuales la cal termino de actuar en el maíz humectando el almidón para favorecer la absorción de agua y gelatinización de gránulos, procedemos a pelar el maíz utilizando agua y la fricción de nuestras manos con el maíz, observamos que el maíz se pela con facilidad

4.- ENJUAGUE

Debido a la presencia de la cal debemos realizar repetidamente el enjuague hasta eliminar el calcio hasta que este blanco el maíz

5.- MOLIDO

Luego de retirar la cascara realizamos el molido del maíz hasta lograr una textura suave y homogénea

6.- MOLDEADO

Una vez molido el maíz procedemos a amasarlo y a moldearlo en la forma que facilite la cocción en el horno, se recomienda una forma horizontal y no gruesa

7.- HORNEADO

Procedemos a hornearlo durante 15 minutos

COSTOS:

insumos unidad de

medida

cantidad utilizada

precio x insumo

costo total x insumo

MAIZ g 1000 12 12AGUA ml 1500 - -CAL g 50 3 3

costo total por insumos

15

cantidad total utilizada (G)

2550

unidad de

medida

valor

cantidad total utilizada g 2550peso total del producto

terminadog 1200

perdida 1350

unidad de

medida

valor Unitario(130 u)

producto obtenido g 1200 10costo total por

insumosS/. 15 0.125

utilidad S/. 5 0.042precio de venta S/. 20 0.17

CUESTIONARIO

1. ¿Qué función cumple el calcio en el proceso de elaboración de Nixtamal?

Se evaluó el efecto de la concentración de hidróxido de calcio (Ca(OH)2) y tiempo de cocción del grano de maíz sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas durante la nixtamalización tradicional. Se observó que a mayor concentración de Ca(OH)2 y mayor tiempo de cocción del grano, la temperatura de gelatinización aumentó significativamente.

rendimiento % 48%

El maíz nixtamalizado con 2 g/100g de Ca(OH)2 y 60 min de tiempo de cocción, presentó mayor absorción de calcio, 0.152 g/100g, mostrando un aumento significativo respecto a la concentración inicial (»500 g/100g). Todas las muestras presentaron un patrón de difracción de rayos X de almidón tipo A, con diferencias en la intensidad de la difracción.

La viscosidad aparente del nixtamal disminuyó considerablemente al utilizar condiciones de procesamiento más altas. Se encontró que la capacidad de retención de agua aumentó con la temperatura.

2. Enumere los distintos tipos de productos que puedo obtener a partir del Nixtamal

- Lacoyos- los huaraches- la tortilla- atole

3. ¿efectué un resumen de las reacciones químicas que se presentan en el proceso?

Rompe la capa externa de la celulosa

Humecta el almidón para favorecer la absorción de agua y gelatinización superficial de gránulos

Varios estudios han revelado que cuando se hierve el maíz en la cal, se destruyen las aflatoxinas y así se tienen alimentos seguros. Entonces la nixtamalizacion es doblemente útil porque además de hacer más nutritivo al maíz, también lo destoxifica

Al realizarse el cocimiento del maíz con cal (hidróxido de calcio) aumenta considerablemente el contenido de calcio, necesario también en la dieta.

Aunque la nixtamalización no altera el contenido de proteínas ni de minerales, lo que si hace este proceso es aumentar la disponibilidad de los aminoácidos. Hay que recordar que los aminoácidos son los “ladrillos” que ayudan a construir las proteínas, tan necesarias en varias de las funciones del cuerpo humano.

Entonces, la nixtamalización hace que los aminoácidos estén listos para ser utilizados por el organismo.

El almidón del maíz nixtamalizado, junto con la fibra soluble, ayudan a mantener saludable al colon

Mejora el valor nutritivo del maíz y se puede obtener una mejor masa para hacer las deliciosas tortillas que disfrutamos en tantos platillos.

CONCLUCIONES

1. La textura húmeda del maíz luego de ser pelado es debido a la reacción con la cal en el proceso de mezclado

2. Luego del lavado se debe seguir humectando los gránulos de maíz para que libere el almidón