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MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LA MAQUINARIA
CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS
CONTROL DEL PROCESO
SALIDA DE HORNOS
PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD
MANUAL DE CONTROL DE LA CALIDAD DE LA PANADERIA
MANUAL DE CONTROL DE LA CALIDAD DE LA PANADERIA
INTRODUCCION
• La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderías deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor, según establece la legislación vigente.
Por todo ello las panaderías, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones de producción a la implantación de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran
Además de controles como limpieza y desinfección, las empresas están obligadas al control de:
Control de materias Primas. Es el control de recepción de todas
aquellas materias primas necesarias para la fabricación del pan y de la
bollería. El objetivo de este control es evitar la admisión de partidas
cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo
pactado en los parámetros de calidad...
Control de fabricación o de procesos. Es el control en la
elaboración del pan para impedir producciones defectuosas,
alcanzando la mayor adecuación posible a las especificaciones de
fabricación, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el
rendimiento.
Control de los productos terminados. Es el último control y nos dará información acerca de los productos fabricados, si cumple o no con las características previamente establecidas, categorías comerciales del mismo y la definición de la garantía de calidad.
Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor.
CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS
HARINAEs la principal materia prima, on las que definen, fundamentalmente, la calidad del producto final. La frecuencia del muestreo se realizará cada vez que llegue el camión. La cantidad a tomar es de 3 kg. El análisis a realizar debe incluir los criterios técnicos de :
– Humedad – Alveograma: Fuerza panadera (W) Tenacidad (T) Extensibilidad (L) Degradación (W) Índice dilatación (G) – Proteínas: % de proteínas – Número de caída
LEVADURA• La levadura prensada y líquida deben llegar a fábrica refrigerada a una temperatura cercana
a los 3º C. La levadura seca debe llegar en envases al vacío. Los análisis a realizar son:
– De los atributos sensoriales.�– Humedad y color. – Actividad fermentativa. Utilizando el método del zimotoquigrafo.
Cantidad de gas producido.
– Cantidad de gas retenido.
– Velocidad de fermentación.
• Con los valores obtenidos se irá a los gráficos de control, los cuales estarán previamente elaborados, determinado si cumplen o no con los requisitos de calidad.
– Temperatura de recepción.
MEJORANTES• El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la
legislación (ácido ascórbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de recepción en fábrica es en sacos de 25 kg. Los análisis a realizar son:
– Análisis químico. Se enfocará en función de los siguientes puntos:
Identificación de los aditivos y sus proporciones.
Identificación de aditivos no permitidos.
– Acidez y pH.
La frecuencia de realización de estos análisis es cada vez que se reciba una partida.
SALES
• Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica poco aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal, aparecerán manchas oscuras sobre la corteza del pan. Lo ideal es utilizar sal fina fácil de disolver, para asegurar una correcta disolución.
AGUAS
• Por término general casi todas las panaderías para su producción tienen como fuente de abastecimiento de agua la red pública.
• El control de dicho abastecimiento es el que se describe a continuación:
– Control de cloro residual. El sistema de control es colorimétrico con un rango comprendido entre 0,1 a 3 mg/l. Todos los puntos de distribución de agua están numerados. Diariamente se toma el nivel de cloro residual de una boca de la fábrica (alternando los grifos de tal manera que mensualmente se haya controlado toda la distribución de agua potable de la panadería); el cual se anota en el registro de “Control de cloro residual”, en dicho documento se contemplan los siguientes datos:
• Fecha del control • Número del grifo sobre el que se ha realizado el control • Nivel de cloro • Firma del responsable del control • Nivel de pH
FICHA PARA EL CONTROL DEL CL Y PH EN EL AGUA Periodicidad: Realizado por: FECHA RESPONSABLE N° DE GRIFO NIVEL Cl NIVEL pH OBSERVACIONES
CONTROL MICROBIOLOGICO
• Dicho control se realizará mensualmente, utilizando la metodología oficial con inhibición del cloro residual con tiosulfato sódico, contemplándose los parámetros que se detallan en la Tabla 1.
CONTROL FISICO - QUIMICO
• Dicho control se realizará anualmente, siendo responsabilidad del personal técnico de un laboratorio externo; utilizando la metodología oficial que contempla la Tabla 2.
Tabla 2/ PARÁMETROS DE CONTROL FÍSICO-QUÍMICO DEL AGUA PARAMETROS GUIA DE CONTROL pH 6,5-8,5 Conductividad Cloro 0,2-0,8
Será necesaria la realización de controles periódicos del agua , o que registraremos es el Cl2 que lleva el agua.
Se hará de la siguiente manera: todas las tomas de agua estarán numeradas. El rango estará comprendido entre 0,1 y 3 mg/l. Se irán alternando los grifos de manera que se vayan controlando todas las tomas . El resultado de estas pruebas se registrará en un documento (Tabla 3)
CONTROL DEL PROCESO.
El manual de control debe contener:
La ficha técnica de cada uno de los productos que se elaboren.
Ejemplo. EJEMPLO DE FICHA TÉCNICA DE UN PRODUCTO DE PANADERÍA
Barra de Pan común.
Descripción del Producto Barra de pan con tres cortes.
Composición Harina de trigo
(W = 160; P/L = 0,5)
Nº de caída:300/350
Proteína: 11,5%-/12%
Agua
Sal
Masa Madre
Levadura
Mejorante.
50 kg 29.51 lts
900 g 7 kg 750 gr 250 gr
Presentación Longitud
Peso
Cajas de 50 barras
50 cm 250 gr
Almacenamiento y conservación Pan de consumo del día Conservar en sitio fresco y ventilado.
Destino y uso previsto Minoristas, mayoristas, despachos de pan, restaurantes y bares.
Consumo preferente 24 horas, en adecuadas condiciones de conservación. Consumo habitual en el
día elaborado.
Criterios microbiológicos Humedad
Mohos
Levaduras
Anaerobiosis
Coliformes totales
Coliformes fecales
Salmonella
S. Aureum
Clostridium
30% cfu/g <10
cfu/g <10
cfu/g <100
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
DIAGRAMA DE FLUJO DE UN PAN COMÚN
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
Almacenamiento de materias primas
Almacenamiento Regulado
Formulación Mezclado de ingredientes
Amasado
Formado
Boleado y Reposo
División
Fermentación
Corte o tallado
Cocción
A temperatura ambiente
10-15 minutos
10-15 minutos
10-15 minutos
90-120 min28C-32C
30- 45 min200 C-230 C
Descripción de los Procedimientos para la Elaboración de un Pan Común
Recepción de materias primas: Se debe asegurar que el transporte de la materia prima se realiza en adecuadas condiciones de higiene y estiba.
Estado del producto.
Estado del envase.
Identificación.
Fecha de caducidad.
INSPECCION VISUAL
Recepción de materias primas
• El responsable de recepción comprobara que la mercancía es suministrada por proveedores que cumplen con las especificaciones de compra previamente establecidas.
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Periodicidad: Producto: Realizado por: Fecha:
Proveedor: RegistroTª vehículo:
Higiene Vehículo:
EstadoDel producto:
Temperatura Del vehículo
Documentación requerida:
Observaciones:
Aspectos verificados durante la recepción quedarán registrados en la hoja diseñada para tal fin en soporte informático. En función de esta inspección la materia prima será aceptada o rechazada.
ALMACÉN.• Una vez realizadas las verificaciones, la
materia prima se traslada al almacén, hasta el momento de su procesado.
MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DEL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Periodicidad: Producto: Realizado por: Fecha:
Fecha: Almacén: Temperatura/humedad: Higiene: Rotación: Envases: Observaciones:
FICHA PARA EL CONTROL DE ALMACENAMIENTO
Proceso: • Dosificación de ingredientes: Se realiza un control del
pesaje de todos los ingredientes puede realizarse de forma automática o manual y se ajustara a formulas.
• El contenido de agua, tiene que ver con la consistencia, no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua.
• Para el control de la temperatura es importante ajustar la temperatura del agua en función a lo que se pretende obtener.
• Es importante la calidad y cantidad de agua generalmente se suele añadir refrigerada a 4⁰C.
Amasado.
Durante el amasado se homogeneízan los ingredientes consiguiendo una masa fina y elástica.
La deficiencia en el amasado. La falta de amasado.Un exceso de amasado. La temperatura final de la masa.
División y Pesado.
La división tiene por objeto fraccionar la masa en pequeñas porciones, cada una de ellas de peso correspondiente al de una pieza.
El punto crítico más frecuente en la división. La irregularidad en el peso.
Boleado.
Da forma esférica a un trozo de masa con el objetivo que tenga una estructura más lisa, de forma redonda, que facilitará el laminado y estirado más regular, logrando una superficie de aspecto y al tacto más seca.
Da fuerza a la masa.
Reposo.
Maduración antes del formado con el objetivo de formar la barra en unas condiciones adecuadas de fuerza y de equilibrio.
El tiempo de reposo.Será mayor cuando la masa esté fría, blanda o
contenga muy poca levadura.Se disminuirá cuando por el contrario la masa quede
caliente, dura o contengan mucha levadura.
Habitualmente este reposo se efectúa en la cámara de reposo o cámara de bolsa.
El tiempo de dicho reposo estará condicionado por el número de canastillas y la velocidad de la divisora.
Reposo.
Formado.
Produce barras simétricas y cilíndricas mediante un laminado, enrollado, alargamiento y posterior entablado en bandejas o tablas, según el tipo de horno.
Posible modificar las condiciones de fuerza de la masa cerrando o abriendo los rodillos de laminado o bajando o subiendo las planchas de presión.
Si el formado se hace muy apretado.Si el formado se realiza muy flojo.
En la gradación de la formadora hay que tener muy en cuenta los siguientes parámetros.
Cuando la masa esté dura y muy poco gasificada y cuando se desee dar fuerza a la masa, se efectuará un formado apretado.
Sin embargo, cuando la masa es blanda y esté muy gasificada o cuando se desee un formado suave, se aflojará el rodillo de laminado y se suavizarán las condiciones del formado.
Formado.
Formado.
En la gradación de la formadora hay que tener muy en cuenta los siguientes parámetros.
Las piezas pequeñas necesitan que los rodillos de laminado estén bien cerrados.
En las piezas grandes se suavizarán las condiciones del formado.
MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA MASA Composición de la masa:
Harina de trigo g Agua 1 Sal g Mejorante g Masas madre g Levadura g Otros ingredientes: (especificar)
g
HORA DESTINO DE
LA MASA TIEMPO DE AMASADO
Ta DEL OBRADOR
Ta DEL AGUA
Ta DE LA MASA
OBSERVACIONES PESO DE LAS PIEZAS
TIEMPO DE REPOSO
VELOCIDAD DIVISORA
Ficha para el control de la masa.
FERMENTACIÓNSe entabla
la barraSe introduce en el
horno
EL tiempo se condiciona por:
• La temperatura de la masa• La temperatura de la cámara• Cantidad de levadura utilizada
La fermentación se inicia cuando se añade levadura en el amasado, produciendo gas.
TEMPERATURASNo > 32°Co Cuando la temperatura de fermentación supera los 30° C
se produce una desproporción en la masa.
o El sabor también se ve afectado por una temperatura superior a los 32°C, (ácida, láctica y butírica) si se desarrollan en exceso provocan un sabor negativo.
o Añadir más cantidad de levadura antes de aumentar la temperatura.
FERMENTACIÓN
TEMPERATURASNo < 25°CLa masa fermenta más lentamente, pierde fuerza y
tenacidad.
o Si el ambiente es muy seco la masa se acorteza. o Si el ambiente es muy húmedo la masa se vuelve
pegajosa.Humedad ideal entre 68/75%
FERMENTACIÓN
HUMEDAD
FERMENTACIÓNModelo de ficha para el control de la fermentaciónPeridiocidad: Producto: Fecha: Realizado por:
No. Carro
Hora de entrada en cámara
Hora de salida en cámara
Temperatura en cámara
Humedad Observaciones
CORTE O TALLADO• El corte que se realiza mediante cuchillas
sobre el pan, antes de su cocción, para favorecer el desarrollo, expansión y la cocción del pan en su interior.
• El numero de cortes en cada barra deben de ser tres
• Los cortes han de ser suaves y superficiales.
• Los cortes han de ser verticales o ligeramente inclinados para que la expansión separe lentamente la pestaña.
CORTE O TALLADO
• Durante la cocción se producen una serie de transformaciones de tipo físico, químico y biológico, se caramelizan los azúcares y se colorea la corteza, se gelifica el almidón proporcionando la estructura final del pan.
•Se deberán controlar la cantidad de vapor y los tiempos y temperaturas de cocción, que variarán según el tamaño y tipo de pan.
COCCIÓN
• El tiempo de cocción es de 30 a 45 min.
TIEMPO DE COCCIÓN
Grado de Humedad Ambiental• Días humedos se da mas tiempo.• Días secos menos tiempo de cocción
El tamaño de las piezas a cocer será un factor muy importante a la hora de elegir la temperatura y el tiempo de cocción. Una temperatura muy elevada puede quemar la corteza, así como un tiempo de cocción corto puede conducir a piezas grandes con el interior sin terminar de cocer.
• Para la fabricación de pan de corteza crujiente se deben utilizar hornos provistos de vapor.
• La cantidad de vapor dependerá del horno, por lo que es frecuente que cada uno tenga que programarse un tiempo de vaporación particular
USO DE VAPOR
• Al introducir las piezas en el horno, el vapor se deposita sobre la superficie de la masa condensándose, asegurando el retrasando la formación dela corteza, más expansión del pan en el horno y una corteza más crujiente.
Modelo de ficha para el control de la cocciónPeridiocidad: Producto: Fecha: Realizado por:
No. Carro
Tipo de horno de
inicio
Temperatura de cocción
Tiempo de cocción
Tiempo de vapor
Observaciones
USO DE VAPOR
• Los productos ya horneados y fríos se ponen en cestas de plástico o cajas de cartón pasando a la zona de contaduría y de aquí al envasado y a su distribución
SALIDA DE HORNOS
ConsideracionesTener cuidado con el tipo de caja o recipiente.Si es muy cerrada el pan se vuelve chicloso y correoso.Si se envasa el pan aún caliente ocurre el fenómeno del
revenido, esto afecta negativamente calidad del pan.
PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD
OBJETIVO
• El objeto de este plan es poder realizar un seguimiento del proceso de produccion del pan.
DEFINICION DE TRAZABILIDAD
• La trazabilidad es “la posibilidad de seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción.
Para lograr la trazabilidad de un proceso es necesario disponer de un sistema de identificación de las partidas, es decir, que debe incluir información de la cantidad de elementos.
Al ser un lote una cantidad de producto producido, fabricado o envasado en forma prácticamente idéntica, en la panadería nos encontramos con un problema de tener que complementar un elevado numero de registros para mantener una exhaustiva trazabilidad.
Una forma sencilla de elegir el lote es en función del envasado, creando un lote para los productos envasados en condiciones similares (en el mismo día por ejemplo).
Para mantener la trazabilidad es necesario que se establezca un sistema de identificación de los productos que se recepcionan a través de las etiquetas de los mismos.
En dicho registro se anotara el proveedor, producto y la fecha de entrada en la panadería, lo que permitiría determinar los datos mas relevantes de la fabricación del producto, las posibles incidencias en la fabricación, estancia en la empresa de un lote determinado de producto, etc.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y CONTROL DEL PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD
• Registros de identificación de lotes. El código d e lote puede ser la fecha del día o una clave que identifique perfectamente el día y la hora de fabricación.
Registros de los ingredientes/productos que permitan ante la perdida de seguridad del producto la retirada del mercado.
Se conservaran los registros de recepción y de pedidos, así como todos aquellos generadores durante el proceso de elaboración, conservación, distribución y que garanticen la trazabilidad.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LA MAQUINARIA
OBJETIVO DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO
• El mantenimiento preventivo se encarga como su nombre lo indica de prevenir al máximo fallas en las maquinas detectándolas antes de que estas sucedan, tratando en lo posible de prescindir del mantenimiento correctivo.
• Para poder realizar el mantenimiento adecuado a la panadería será necesario contar con:
• Descripción de la planta.• Inventario de Maquinas/equipos.• Fichas técnicas de las maquinas.• Plan de mantenimiento preventivo.
DESCRIPCION DE LA PLANTALa planta consta de aproximadamente 200 metros cuadrados de superficie. Esta se divide en las siguientes secciones: almacén de materias primas, panadería, confitería ( zona de baja temperatura), zona de hornos, cocina, zona de circulación o pasillos, zona de delivery. Cada una de estas zonas se encuentran divididas por mamparas metálicas con ventanales de vidrio.
INVENTARIO
• HORNOS ROTATIVOS – Zucchelli Forni – Procedencia ItalianaTop Rotor 1C/1 60x80 RN5Cantidad: 6
• HORNO DE PISO – SINMAG – Procedencia ChinaSM-710ECantidad: 1
• AMASADORA ESPIRAL – SINMAG - Procedencia ChinaSM-25Cantidad: 2
• DIVISORA BOLEADORA – SINMAG - Procedencia ChinaSM4-30CANTIDAD: 1
FICHAS TECNICAS
Hornos rotativos ZucchelliModelo: Top Rotor 1C/1 60x80 RN5Largo: 1830 mm Ancho: 1800 mm Altura: 2695 mm Peso: 1,38 tonElectricidad: Instalación trifásica Voltaje: 380/220 V Corriente:A Potencia eléctrica:1,5KwPotencia Calorífica: 65000 KcalMotores: Cada horno rotativo consta de una turbina y de dos motores, uno para la extracción de calor, y otro para hacer girar el carro.
Horno de piso SinmagModelo: SM-710ELargo:2260 mm Ancho: 1370 mm Altura: 2520 mm Peso: 1,4 tonElectricidad: Instalación trifásica Voltaje: 380 V Corriente:APotencia eléctrica:Potencia Calorífica: 22KW
Amasadora espiral SinmagModelo: SM- 25Largo:850 mm Ancho: 480 mm Altura: 1060 mm Peso: 135 KG.Electricidad: Instalación trifásica Voltaje: 380/220 V Corriente:APotencia eléctrica: 1,875 CV Revoluciones por minuto: 110/220 rpm
PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO• En este plan se describirán las actividades de
mantenimiento preventivo a realizar para cada maquina y equipo de la panadería.
• Las acciones de mantenimiento preventivo de las maquinas y equipos de la panadería se registraran en una ficha, este se anexa al plan de mantenimiento preventivo para llevar su control.
