Tutor : Andy Guedez

Bastón o Batonnet, término que

pertenece a la gastronomía francesa

y significa cortar los alimentos en

bastones largos.

Los mismos deben ser

aproximadamente 6 centímetros de

largo por 5 milímetros a 1 centímetro

de ancho.

Esta técnica de corte se utiliza

en vegetales para guarnición, el

ejemplo más habitual son

las patatas fritas (con un corte de

0,6 cm. de espesor por 7,5 cm. de

largo).

Es una técnica culinaria de corte

empleada para cortar con un cuchillo

ciertas verduras de grandes hojas en

tiras alargadas muy finas.

Se suele emplear en verduras como

la lechuga, espinacas, albahaca,

hojas de endibia, acedera, etc. Se

denomina así en ocasiones a platos

que contienen la verdura cortada con

este estilo pero servida cruda o

rehogada en mantequilla y empleada

a veces como guarnición.

La palabra proviene del francés

chiffonner que significa arrugar

El corte en juliana debe ser en tiras

finas y alargadas, aproximadamente de

unos cuatro centímetros de largo y el

grosor el más fino posible (de 2 a 3

mm.).

Es muy adecuado para cortar

hortalizas, verduras y frutas Y en el

caso de las cebollas se denomina corte

de pluma . Con este tipo de corte los

tiempos de cocción son menores y

resulta muy vistoso para fritos.

Antiguamente, el corte en juliana se

denominaba “cincelar” (del francés:

ciseler), y era de las primeras técnicas

que se enseñaban en cocina.

Generalmente se utiliza en papas,

huevos duros y tomates. Como su

mismo nombre lo dice es cortar en

cuatro trozos a lo largo.

Dependiendo del tamaño del

ingrediente el número de gajos

puede aumentar.

Ejemplo: Cebolla para escabeche,

tomate para lomo saltado, huevos

duros para adornar, etc.

Es una técnica culinaria que se

hace a ciertas verduras (por regla

general se menciona con el

tomate) y que consiste en escaldar

previamente para poder pelar y

eliminar de esta forma más

fácilmente la piel externa, y luego

cortar para quitar el interior:

pepitas, huesos, etc. Se pica

finamente.

El nombre concasse en francés

significa: finamente picado.

Ejemplo: Tomate para ensalada,

guisos.

Es una Tajadas redondas muy

finas. Generalmente se usa en

papas, camotes, plátanos. Para

realizar las famosas papas

chips se hace con un cuchillo

muy afilado. El corte es más

parejo y preciso si se utiliza

mandolina. Ejemplo: Chifles.

Se utiliza principalmente en

verduras o frutas formando

cuadritos de aproximadamente

0.5 cm. de grosor. Se corta

primero rebanadas y luego se

hace cortes parejos primero

horizontales y luego verticales.

Comúnmente se le conoce

como "a la jardinera". Cuando

es para aderezos se indicará

"Brunoise fino". Ejemplo:

Aderezo de cebolla.

Corte para verduras en

pequeños dados (de 1 a 2

mm. de lado) sobre una

tabla de cortar. Puede

elaborarse con zanahoria,

calabaza, cebolla, ajo,

pimientos, etc. Presente en

aderezos, ensalada, salsas

o rellenos.

Es una combinación de

verduras cortadas en dados

(aproximadamente 1 cm. y

medio). Se utiliza para

aromatizar salsas, asados,

caldos y sopas. Las verduras

que se cortan con esta técnica

son las zanahorias, cebollas, el

apio, champiñones y pimientos

morrones.

Se puede decir que un corte

irregular.

Es un corte en cubos de

aproximadamente 2 cm.

Generalmente se aplica a

papas, aunque algunas veces

se hace referencia a este corte

en verduras y carnes.

Por lo general se utiliza

para guarniciones de

papas, zanahorias, etc. Que

una vez torneados se

cuecen al dente. El método

francés prescribe de seis y

siete cortes.

Son pequeñas bolitas del

tamaño de una avellana

que se sacan empleando

una cucharadita especial

llamada “sacabocado” o

“boleador”. Se utiliza para

frutas y verduras.

Ejemplo: Noisette de

melón, sandía, papaya,

etc.