Título del proyecto: EVALUACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA, SANITARIA Y

COMPOSICIONAL DE LA LECHE BOVINA PRODUCIDA EN LOS MUNICIPIOS DE SORACA,

SIACHOQUE Y TOCA DEL DEPARTAMENTO DE BOYACÁ.

Nombre de los Grupos de Investigación: (registre la información de los grupos que participan) INPANTA (Investigación en Producción animal y Tecnologías Agroalimentarias) de la Fundación Universitaria Juan de Castellanos de Tunja.

Nombre del Grupo: INPANTA

Facultad/Departamento: Facultad de Ciencias Agrarias y Ambientales. Fundación

Universitaria Juan de Castellanos de Tunja. Departamento de Boyaca.

Clasificación __D___

Nombre del Grupo:

Facultad/Departamento:

Clasificación _____

Nombre:

Facultad/Departamento:

Clasificación _____

Nombre:

Facultad/Departamento:

Clasificación _____

Tipo de proyecto de I&D: Investigación Básica: Investigación Aplicada:

Creación: Innovación Tecnológica1:

Tipo de innovación:

Innovación tecnológica de producto Innovación tecnológica de proceso

Innovación organizacional

Área Estrátegica del Plan de Desarrollo

Biotecnología

Artes, Cultura y Humanidades Problemática Social

Salud

Ambiental

No corresponde a ninguna de las

áreas estratégicas

INTEGRANTES DEL EQUIPO DE INVESTIGACIÓN (indicar cuál es el investigador responsable) NOMBRE/TIPO DE VINCULACIÓN EN LA

UNIVERSIDAD DE CALDAS

DEPARTAMENTO o

PROGRAMA

ÁREA DE

CONOCIMIENTO (según

anexo 1)

Lugar de Ejecución del Proyecto: (Municipio/Departamento)

Ciudad: Zona Centro Departamento: Boyaca

Presupuesto

Valor total del proyecto: $

Fuentes de financiación:

Valor solicitado en esta convocatoria: $

Duración total (meses): 4 años

1 Se refiere a aquellos proyectos que tienen como objetivo el desarrollo de nuevos productos o procesos,

así como las modificaciones tecnológicas importantes en productos o procesos

X

2. Resumen ejecutivo (máximo 500 palabras)

La leche es un alimento completo compuesto por gran variedad de nutrientes y ocupa un

lugar esencial en la alimentación humana, por esto en la actualidad los países Americanos

se han preocupado por aumentar su producción y consolidarse como exportadores de un

producto calidad; Colombia no debe ser ajena a esta realidad, debido a pertenecer a un

mundo globalizado donde la ganadería es un actor de primera línea a nivel interno y

como producto de exportación por la firma de distintos acuerdos que permiten la entrada

o salida de productos de diverso orden por parte de diferentes países de la región (Brasil,

Uruguay, Argentina. Etc.). Es así que se divisa la necesidad de mejorar la producción

láctea en cantidad y calidad de nuestro país. Boyacá es un departamento de importancia

dentro del sector agropecuario del país, es por eso que la presente investigación se plantea

como una estrategia inicial caracterizar las producciones de leche bovina con el fin de

conocer la calidad composicional, higiénica y sanitaria de la leche del departamento

mediante el recuento de células somáticas y unidades formadoras de colonias, la

determinación de sólidos no grasos, proteína, grasa, y densidad. En este sentido se desea

realizar el estudio en tres municipios pertenecientes a la zona centro del departamento de

Boyacá (Soraca, Siachoque y Toca) dado su nivel de influencia en economía agropecuaria

del Departamento. El estudio a realizar será descriptivo y se dividirá en cinco fases: Fase

I, de socialización, que busca la participación activa de la comunidad con el fin de

observar el comportamiento de la producción ganadera de los municipios objeto de

estudio. Fase II revisión e implementación de protocolos de laboratorio según la AOAC

(Official Methods of Analysis of International) para la determinación de nutrientes

mediante espectofotometria de absorción atómica, Fase III, trabajo de campo, donde se

van tomar las muestras de leche para evaluar las características fisicoquímicas y

microbiológicas, para el estudio nutricional y se aplicará algunas encuestas para

determinar el estado sanitario y productivo de las ganaderías; Fase IV Trabajo de

laboratorio donde se aplicaran diferentes métodos de evaluación de calidad de leche y

forrajes y finalmente la Fase V en la que se evaluaran los resultados para culminar con

la socialización a la comunidad de los datos obtenidos. Con esta investigación se pretende

contribuir al desarrollo de la región mediante el mejoramiento de la calidad de la leche y

y el acompañamiento a los productores sobre buenas prácticas ganaderas.

3. Conformación y trayectoria del equipo de investigadores (máximo 500 palabras)

Olga Lucia Torres Neira: Zootecnista de la Universidad Nacional abierta y a distancia

de Tunja, especialista en nutrición animal de la UDCA, estudiante de postgrado en la

Maestría en Ciencias Pecuarias de la Universidad del Tolima, con gran afinidad por los

sistemas pecuarios que involucran al pequeño y grande productor, Posee más de 4 años

de experiencia en investigación de animal, actualmente se desempeña como docente

universitario de la Fundación universitaria Juan de Castellanos de Tunja orientando las

disciplinas de nutrición y producción de especies pecuarias en pregrado. Como

investigadora está adscrita al grupo de investigación de Producción Animal, Nutrición en

Tecnologías Agroalimentarias de la JDC y al grupo de Sistemas Agroforestales pecuarios

de la Universidad del Tolima. Ha Publicado varios artículos de investigación y así mismo

ha participado en ponencias nacionales mostrando datos parciales de las investigaciones

realizadas.

Yesid Orlando González Torres: Médico Veterinario Zootecnista de la Universidad del

Caldas, con especialización en Nutrición animal de la UNAD, Reproducción y

Mejoramiento genético de la UDCA y Producción animal De la UPTC de Tunja y

Doctorado en Producción Animal, Biotecnología y Seguridad de los Alimentos,

Università Degli Studi di Parma - Italia. Posee más de 8 años de experiencia en

investigación en nutrición Animal. Ha publicado 7 artículos científicos en revistas

indexadas nacionales e internacionales. Ha participado en Europa y Colombia, con más

de 10 ponencias mostrando datos parciales de sus investigaciones. Actualmente es

profesor de la Fundación Universitaria Juan de Castellanos de Tunja (JDC) orientando

las disciplinas de Nutrición de Monogástricos y Poligástricos en Pregrado y coordinador

del Centro de Investigaciones de la Facultad de Ciencias Agrarias de la JDC, a su vez es

líder del grupo de investigación de Producción Animal, Nutrición en Tecnologías

Agroalimentarias (INPANTA). Además tiene experiencia en la dirección y evaluación de

trabajos de grado relacionados con las alternativas de nutrición animal y uso de aditivos

en la dieta de especies menores.

Grupo de investigación en producción animal y tecnologías agroalimentarias –

INPANTA: está conformado por un grupo interdisciplinario de profesionales con

experiencia en sistemas productivos pecuarios, además cuenta con una línea de

investigación en nutrición animal y tecnologías agroalimentarias, donde se han realizado

diversos trabajos de grados los cuales han permitido generar nuevo conocimiento y han

permitido la participación de sus docentes y estudiantes en diferentes eventos de carácter

nacional e internacional (ENICIP, SENISPA y PANVET); además el grupo de

investigación ha tenido la oportunidad de organizar diferentes eventos académicos y

científicos en el área de producción animal. De otra parte, este grupo ha generado

investigaciones en el sector pecuario evaluado forrajes como alfalfa, algunos plantas

aromáticas como tomillo, Orégano y sus extractos, además de algunos aditivos, como

prebióticos, y fuentes de proteínas de origen animal como larva de mosca relacionando

con los parámetros productivos. Además, ha tenido experiencia en el trabajo de la

evaluación de la calidad de leche bovina, el cual está reflejado en el proyecto financiado

por la JDC con el título “cuantificación de células somáticas y solidos totales de la leche

cruda producida en el municipio de Soracá”.

4. Descripción del proyecto (máximo 15 páginas Letra Arial 12, espacio doble).

4.1 Planteamiento de la pregunta o problema de investigación y su justificación

(máximo 1000 palabras)

Al transcurrir de ya varias décadas existen aproximadamente 150 millones de

producciones que se dedican a la obtención de leche bovina. En la mayoría de los países

en desarrollo, la leche es producida por pequeños agricultores y la producción lechera

contribuye a los medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutrición de los hogares.

(FAO, 2015). Colombia es uno de los países con mayor producción lechera a nivel de

latinoamericano ocupando la cuarta posición con un total de 6500 millones de toneladas

al año según reporta FEDEGAN (2013), En Colombia los procesadores lácteos disponen

de diversos tipos de leche según las distintas regiones, que por sus variadas características

y calidades composicionales garantizan un mayor rendimiento y pueden ser utilizados en

la fabricación de una amplia gama de productos derivados, según las exigencias del

mercado objetivo. El departamento de Boyacá se caracteriza por poseer terrenos con

gran extensión que son utilizados ya sea para la agricultura lo que puede afectar en

algunos casos la explotación ganadera. Boyacá cuenta con 123 municipios, 55 108

predios y 766 195 bovinos como reporta (FEDEGÁN, 2015). Según la Secretaría de

Fomento Agropecuario de Boyacá (2011), el sector agropecuario representa 19.2 % del

PIB del departamento, en el que la explotación lechera constituye un alto porcentaje, que

lo ubica en un tercer lugar de la producción nacional debido a su gran productividad

lechera. Se tiene en cuenta que el promedio de animales que son parte de la explotación

lechera en algunos casos no se encuentran en producciones especializadas, En el caso de

Boyacá, de un inventario de 249 086 vacas en ordeño, solo 91 663 tienen dedicación

especializada de producción lechera (DANE, 2015). Estadísticas de (FEDEGÁN, 2013)

y (DANE-ENA, 2012), reportan que la productividad de leche en Boyacá comparada con

la del resto del mundo es muy baja, con un registro en litros/vaca/día de 4.1, frente a

Estados Unidos con 35.6 y la UE con 21.2. De acuerdo a lo anterior Boyacá es uno de

los departamentos con mayor productividad lechera en el país, por lo que se registra un

alto consumo de leche cruda y varios subproductos obtenidos por los diferentes procesos

de transformación para la obtención de dichos, debido a esto se puede desencadenar

graves problemas en el tema de salud pública, que es preciso mitigar con la intervención

de todos los componentes de la cadena de producción , esto es, desde que se producen las

pasturas hasta cuando el producto llega al consumidor final (Fajardo, 2013). En algunos

municipios que hacen parte de los 123 que conforman en departamento de Boyacá la

calidad de la leche cruda no es la esperada ya sea por el tipo de ordeño que se lleva acabo

lo que puede alterar de otro modo la sanidad de la leche obtenida del ganado vacuno

disminuyendo la comercialización de leche lo que implica pérdidas para los productores.

En la zona centro del departamento la disponibilidad de alimentos a nivel local depende

de situaciones relacionadas con la producción agropecuaria tales como la calidad del

suelo, la extensión del área de cultivo, agua, clima, régimen de lluvias, irrigación, los

patrones de tenencia de la tierra, calidad de las semillas, especies de animales, las

enfermedades de plantas y animales, los fertilizantes, la clase y calidad de los alimentos

para los animales la actividad ganadera en el municipio, es de tipo tradicional, las razas

bovinas Normando, Holstein y criollo. La producción de leche cruda 161.500 litros

diarios (Plan de desarrollo del municipal, 2016) la cual es vendida a los intermediarios

de las ciudades de Tunja y Bogotá se desplazan a las veredas realizándole directamente

la compra al productor a un bajo precio, la producción promedio por animal está en 5

litros. Actualmente no se tiene información sobre los parámetros, composicionales ni de

la calidad sanitaria sobre la leche producida en los diferentes sectores, pero es claro que

se deben implementar el uso adecuado de las diferentes prácticas ganaderas como son los

protocolos de ordeño, métodos de pastoreo, uso de alternativas de alimentación animal,

sanidad y bienestar animal entre otras, para obtener un producto de calidad ya que gran

parte del ingreso económico familiar depende de esta actividad. Ingreso que puede

mejorar ya que a partir de 2007 entró en vigencia el sistema de pago por calidad de leche

cruda, que es una metodología asociada a una calidad estándar a partir de la cual se

bonifica o descuenta de forma obligatoria la calidad higiénica, composicional y sanitaria

de la leche entregada por el productor; la primera es valorada por el recuento de baterías

y se expresa en unidades formadores de colonia por mililitro (UFC/ml), la calidad

composicional hace referencia a las características químico físicas de la leche y su

valoración se realiza por sólidos totales expresándose en porcentaje y la sanitaria, hace

referencia a la vacunación de los animales (fiebre aftosa y brucela). (Ministerio de

Agricultura y Desarrollo Rural, 2007). Sin embargo otro parámetro que puede indicar la

calidad higiénica de la leche que es el contenido de células somáticas que está muy

relacionado con la mastitis, que es una enfermedad infecciosa que está presente en los

hatos lecheros y un alto conteo de estas células somáticas reduce la calidad de la leche y

de productos lácteos (Skrzypek, R. 2004). Por lo que su conteo es un indicador útil para

la concentración de leucocitos en leche y evaluación de la salud de la glándula mamaria

(Atakan, K. 2008; Mendoza, G. et al, 2006; Bradley et al, 2005).

Por lo anterior es de vital importancia desarrollar esta investigación para evaluar la

calidad de higiénica y composicional de la leche cruda obtenida de las diferentes

explotaciones lecheras que se encuentran en los municipio de la zona centro del

departamento de Boyacá como son los municipios de Soraca, Siachoque,Toca,Cucaita, ,

Chivata, Motavita y Oicata. accediendo al desarrollo de nuevas prácticas ganaderas las

cuales permitirán un mayor desempeño en la producción como en la inocuidad de la leche.

4.2 Marco Teórico (máximo 2000 palabras)

Tomando en cuenta que el fin principal de esta investigación es determinar el nivel de

calidad higiénica y composicional de la leche cruda producida en sistemas de producción

bovina de los municipios de Soraca, Siachoque y Toca en el (Boyacá); se parte del

concepto de leche de calidad, entendida como el producto fresco del ordeño completo de

una o varias vacas sanas, bien alimentadas, exento de calostro y que cumpla con las

características físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas por el decreto 616 de

2006, por lo cual, se considera como único material producido por la naturaleza para

funcionar exclusivamente como fuente de alimento. Por esto, un factor fundamental que

influye sobre el valor de aceptación universal de la leche es la imagen que ésta representa,

a saber, que constituye una fuente nutritiva, no superada por ningún otro alimento

conocido por el ser humano (MAGARIÑOS, 2000). Desde el punto de vista químico la

leche es una emulsión natural de un cuerpo graso llamado mantequilla, es un líquido

albuminoide, azucarado y ligeramente salino llamado “lactoplasma”; ahora bien desde el

punto de vista fisiológico la leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias

unos días después de verificarse el parto; antes de la secreción de la leche hay en las

glándulas un líquido rico en albuminas, pobre en mantequilla que se llama calostro, el

cual en términos de tres a seis días se convierte en leche normal.( Inter-American Institute

for Cooperation on Agriculture, 1982,)

Siendo la leche la principal materia prima utilizada en la industria láctea, se debe

garantizar la inocuidad de la leche cruda para los tratamientos que va a recibir y así

obtener productos lácteos de excelente calidad, logrando su éxito de producción gracias

a las buenas prácticas de ordeño que manejen los ganaderos en cada uno de los procesos

de obtención de la leche cruda y así se ajuste a las normas de composición y calidad

higiénica establecidas (EARLY, 2000). Como lo demuestra el estudio realizado por

ÁLVAREZ et al., (2012), indica que en unidades de produccion de 6 a 21 vacas y dos

ordeños diarios mantenidas en el sur de Mexico, en el cual se determino la calidad de

leche cruda almacenada en contenedores sin sistema de refrigerameinto en 30 unidades

de producción. Los resultados obtenidos de las variables asociadas con la calidad

composicional de leche cruda, demostraron que el contenido de grasa y proteina es mayor

en epocas de lluvia en comparacion con la epoca seca donde no hubieron diferencias en

la concentracion de lactosa, solidos totales y solidos no grasos; sin embargo el contenido

de caseína fue similar para las épocas de lluvias e invierno (P > 0,05).

De igual forma se llevó a cabo una investigación en las cuencas ganaderas de la región

de Puno, Perú, cuyo fin fue evaluar la calidad de la leche cruda en cuanto a sus

propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y toxicológicas en siete cuencas

representativas. Por consiguiente la comparación de los estándares establecidos en la

norma técnica Peruana para la leche NTP 200.001-2003 y la Norma oficial Mexicana

NOM-155-SCFI-2012 para los parámetros de proteína y lactosa, obtuvieron que la

caracterización de las propiedades organolépticas están estandarizadas dentro de las

cuencas según la NTP y la NOM a excepción del pH (BROUSETT et al., 2015).

En la ciudad de Trinidad, Bolivia, 2012, se determinó la concentración de las células

somáticas (CCS/ml) en muestras de 14 expendios de leche cruda de vaca durante los

meses de Noviembre a Diciembre, mediante un registro de información en un formulario

estructurado donde se evidencia el pH, la temperatura y reconociendo las características

organolépticas de las muestras, así los frascos se identificaron y depositaron en un

conservador con hielo a ±5 °C para luego ser remitidos al laboratorio de microbiología

de la facultad de ciencias pecuarias de la universidad autónoma de Beni, tomando como

referencia el método Prescott – Breed (FCV-UNL, 2006) para el conteo de células

somáticas. Como resultado del estudio se pudo expresar que los niveles del conteo de

células somáticas/ml están relacionados con la calidad de la leche y los niveles de mastitis

existentes en el hato, que al combinar la producción de leche producida por las vacas de

un hato se determina como un indicador de la prevalencia de mastitis en el hato

(MARISCAL et al., 2014).

Así mismo, en la industria lechera del sur de Chile, se realizó en 146 predios un conteo

de 13.613 muestras de leche cruda durante 4 semanas, el análisis de la calidad higiénica

de la leche se determinó por un análisis descriptivo en la metodología del muestreo

manual que utilizo la Normativa Chilena Oficial 1011, de muestreo para leche cruda del

2008 (INSTITUTO NACIONAL DE NORMALIZACIÓN, 2008) y la metodología del

muestreo automático estuvo indicada por el protocolo para la toma de muestras de leche

cruda a nivel predial. Los resultados se obtuvieron al comparar los estadígrafos de las

metodologías de muestreo en estudio, observando que existe gran similitud entre ambas,

obteniendo para el muestreo automático un valor promedio de 243.735 cél/ml, levemente

inferior al valor promedio obtenido por el muestreo manual, el cual fue de 248.279 cél/ml

(RIFFO, 2009).

Igualmente, en Inglaterra desrrollaron una investigacion en 2128 rebaños entre 2004 a

2006 para evaluar el conteo de celulas somaticas. Los resultados obtenidos con un

recuento de celulas somaticas mayor a 200.000 celulas/ml durante los años fue del 25%,

pero las grandes variaciones estuvieron presentes entre los rebaños debido al rendimiento

del 10% de los rebaños en términos de patrones de transición del conteo de celulas

somaticas para utilizarse como objetivo e indicador de evaluacion de la mastitis

(MADOUASSE et al., 2010).

BONIFAZ et al., 2011 enuncia que los factores desencadenantes de patologias de la

glandula mamaria en Ecuador son la ausencia de higiene durante el proceso de ordeño, el

manejo inadecuado del equipo de ordeño, el no uso de los desinfectantes o selladores y la

no identificacion del agente infeccioso intramamario influye en el elevado conteo de

celulas somaticas y unidades formadoras de colonia dentro de las buenas prácticas de

ordeño y la calidad higiénica de la leche.

A nivel de Colombia también se han llevado a cabo varios estudios relacionados con el

tema dentro de los que se cuentan:

A nivel nacional, en el municipio de Montería, departamento de Córdoba, se desarrolló

una investigación con un análisis retrospectivo en diferentes regiones para determinar la

calidad de la leche cruda en dos sistemas de producción. Se tomaron las bases de datos

de ocho empresas procesadoras de leche que incluyeron parámetros físicos, químicos y

bacteriológicos de leches crudas en 1.159 fincas ubicadas en sistemas de producción de

leche especializada y de doble propósito. Los resultados obtenidos en este estudio

mostraron en el sistema doble propósito, muestran mayores niveles de proteína, grasa,

sólidos no grasos y sólidos totales. Se establece que el recuento alto de mesófilos aerobios

está relacionado con la leche de mala calidad y la mastitis por la contaminación

bacteriana. (CALDERÓN et al., 2006).

Un estudio similar en Sucre, Colombia, donde evaluaron 179 muestras sobre la calidad

composicional e higiénica de la leche cruda en épocas de verano e invierno, mediante la

determinación de la densidad, acidez, porcentaje de grasa, proteína y sólidos totales. La

calidad higiénica fue deficiente por la presencia de recuentos altos de aerobios mesóflos,

coliformes fecales y por las condiciones inapropiadas de manipulación a través de la

cadena productiva, donde se establecen diferencias significativas en los recuentos

microbiológicos altos durante la época de verano en comparación a la época de invierno.

(MARTÍNEZ, 2013)

De otro lado, VÁSQUEZ et al., (2012), reportan un estudio retrospectivo en 11 centros

de acopio del tropico alto, medio y bajo. Donde el 93.90 % de la leche refrigerada cumplió

con el estandar máximo de 200.000 UFC/ml que exige la resolución 017 de 2012, el

84.49% de la leche refrigerada cumplió con las normas internacionales exigidas por la

Comunidad Europea y Estados Unidos para la leche cruda (máximo 100.000 UFC/ml) y

un 47.53% de la leche se encontró en el rango de UFC más bajo (menor de 25.000

UFC/ml), lo que clasificaría esta leche cruda de calidad optima para mercados

internacionales. Sin embargo los niveles de células somáticas fueron altos en Puerto

Boyacá, Funza, Planeta Rica y barranquilla a pesar de que las plantas cumplieron la

norma.

A su vez, TRUJILLO et al., (2011), desarrollaron un estudio descriptivo de corte en siete

hatos lecheros mediante la prueba de mastitis de california en el oriente de Antioquia,

donde se evaluó cada cuarto de la ubre de 290 vacas en lactacion con el fin de determinar

la prevalencia de mastitis subclinica, siendo la prevalencia de mastitis subclinica por

trimestre del 19,9% en 228 cuartos y de mastitis clinica se presento en 11 cuartos con un

0,95%. El SCC promedio para todos los trimestres fue de 1,105,733 células / ml; donde

Streptococcus dysgalactiae fue la bacteria más común observada (29,5%) de los 226

cultivos evaluados, seguido de coagulasa estafilococos (CNS, 23%) y Staphylococcus

aureus (10,3%).

De otra parte, el Centro Agropecuario Marengo de la Universidad Nacional de Colombia,

al evaluar la oferta de pasto kikuyo y ensilaje de avena sobre la producción y calidad

composicional de la leche, sobre 18 vacas Holstein en primer y segundo tercio de

lactancia con un peso vivo de 585 kg y una producción de leche de 22,0 L/d, determinaron

que el ensilaje de avena (0,7% PV) incrementó la concentración de proteína 0,2 unidades

(p < 0,05) y caseína en leche 0,35 unidades (p < 0,05), mientras que una oferta de ensilaje

de un 1,4% del peso vivo disminuyó la concentración de proteína 0,15 unidades e

incrementó levemente la concentración de caseína 0,05 unidades respecto al pasto kikuyo,

solo en vacas de primer tercio de lactancia (p < 0,05), en el caso del ensilaje de avena esta

tiende (p < 0,1) a aumentar la concentración de grasa en leche (MOJICA et al., 2009).

Para el departamento de Boyacá, se desarrolló una investigación en 10 empresas lecheras,

donde identificaron como puntos críticos en el sector industrial, el manejo del ganado

dentro del hato, la nutrición, el manejo sanitario y el ordeño que determina la situación

medio ambiental de los recursos naturales al deterioro en mayor o menor grado por el

manejo del suelo y establecimiento de la pradera (ESPERANZA, 2012), siendo preciso

ofrecer al consumidor final leche que dentro de su composición fisicoquímica contenga

los requerimientos esenciales, nutritivos y de inocuidad para garantizar un aporte optimo

durante el desarrollo y así prevenir riesgos durante el consumo a la salud pública.

A nivel local se tiene un estudio realizado por Millán (2015) en el municipio de Soracá

donde se estableció que en los predios estudiados el contenido de las células somáticas

de la leche cruda en promedio es de 307.743 celulas/ml en leche, este promedio de células

somáticas, muestra que no se cuenta en totalidad con una leche de buena calidad, estos

resultados se corroboraron mediante una lista de chequeo, en la cual se observaron

diferentes problemas sanitarios y de manejo que pudieron afectar los conteos de células

somáticas resultando en valores elevados. El contenido de solidos totales de la leche

cruda, hallado tuvo los siguientes resultados: Grasa: 3,27%, solidos no grasos: 7,87%,

proteína: 2.86%, Solidos medidos (sales): 0.64%, y lactosa: 4.32%, valores aceptables,

pero no óptimos en lo referente a la calidad composicional, que pueden mejorarse con la

intervención y asistencia técnica a los productores de la región. Para el caso la

disminución de los sólidos, se vio afectada por el conteo celular somático, conteos

elevados, afectan la habilidad del tejido secretorio para sintetizar los constituyentes de la

leche. De otro lado, en las visitas a los productores y mediante encuestas realizadas no se

observó algún manejo nutricional que ayudara a mejorar la calidad composicional por lo

que se encontraron bajos conteos de solidos totales en la leche.

4.3 Objetivos (máximo 500 palabras)

4.3.1 Objetivo general:

- Evaluar la calidad fisicoquímica, higiénica y sanitaria de la leche cruda

proveniente de la zona centro del departamento de Boyacá con el fin de identificar

la calidad del producto para su comercialización.

4.3.2 Objetivos específicos:

- Desarrollar un proceso de sensibilización sobre el proyecto de investigación en

los municipios de la zona centro del departamento, conducente a que la comunidad

vea la importancia de ofrecer leche de buena calidad para el consumidor.

- Determinar los sólidos no grasos, proteína, grasa y densidad de la leche cruda en

los municipios de objeto de estudio

- Cuantificar el contenido de células somáticas en la leche cruda mediante la

utilización del ekomilk scan.

- Cuantificar la cantidad de calcio y magnesio en la leche cruda por medio de la

espectrofotometría de absorción atómica

- Socializar en la comunidad ganadera los resultados de las variables que

determinan la calidad de la leche y su relación con las buenas prácticas de ordeño

en la zona objeto de estudio.

4.4 Metodología propuesta (máximo 1000 palabras)

4.4.1 Área De Estudio

El presente trabajo se desarrollará en municipios de Soraca, Siachoque yToca,

pertenecientes a la zona centro del Departamento de Boyacá, comprendidos dentro de las

siguientes coordenadas: desde los 4° 39' de Latitud Norte (enc lave sobre el Río Guavio

en límites con el Departamento de Cundinamarca), hasta los 7° 08' de Latitud Norte

(enclave sobre el Río Cobugón en límites con el Departamento de Santander). Desde 71°

56' al Oeste del meridiano de Greenwich, (en la desembocadura del Río Bojaba en el

Arauca), hasta 74° 38' al Oeste de Gre enwich, (en la desembocadura del Río Negro en el

Magdalena). Su extensión superficial de 23.189 Km2, la cual representa el 2% de la

extensión total del país. Políticamente está integrado por 123 Municipios y 10

Corregimientos distribuidos en 12 provincias.

4.4.2 Tipo De Estudio

El estudio realizado es de corte transversal exploratorio - descriptivo y hace parte del

macro proyecto denominado: “Cuantificación de sólidos totales y células somáticas como

indicadores de la calidad composicional e higiénica de la leche cruda del municipio de

Soracá”, aprobado en la Convocatoria 001 de proyectos de investigación, innovación e

invención de la Fundación Universitaria Juan de Castellanos 2013 – 2020.

4.4.3 Población Y Muestra

Para este trabajo de investigación la población objeto de estudio serán los productores de

leche bovina de los municipios de Soraca, Siachoque y Toca pertenecientes a la zona

centro del Departamento de Boyacá quienes deberán inscribirse en el macroproyecto

establecido por el grupo de investigación IMPANTA con apoyo de la Fundación

Universitaria Juan De Castellanos y la Universidad de Caldas.

4.4.4 Diseño Experimental

El estudio a realizar se dividirá en cinco fases:

-Fase I: Socialización, que busca la participación activa de la comunidad con el fin de

observar el comportamiento de la producción ganadera de los municipios objeto de

estudio, para ello se aplicara una encuesta con el fin de caracterizar las explotaciones

estudio y generar un taller que contribuya al mejoramiento del sector productivo en temas

relacionados con lechería.

- Fase II: Revisión e implementación de protocolos de laboratorio según la AOAC (Official

Methods of Analysis of International) para la determinación de minerales como Calcio y

magnesio mediante espectrofotometría de absorción atómica, conteo de células somáticas

mediante el método electrónico del ekomilk scan, valoración de sólidos no grasos,

proteína, grasa y densidad de la leche cruda por medio del analizador de leche LAC SPA

y para el conteo de bacteriano se aplicara el protocolo para identificación de unidades

formadoras de colonias.

-Fase III: Trabajo de campo, donde se realizaran visitas a los productores de leche bovina

adscritos al proyecto, se tomaran las muestras de leche mediante los protocolos de la

norma internacional para muestreo ISO 707, IDF 50. Además se aplicarán algunas

encuestas para con el fin de realizar una caracterización preliminar de las producciones

lecheras.

-Fase IV: Trabajo de laboratorio donde se aplicaran diferentes métodos de evaluación de

calidad de leche en el laboratorio de Nutrición Animal, ubicado en Soracá en la clínica

San francisco de Asís de la Fundación Universitaria Juan de Castellanos de Tunja.

Para ello, el volumen de leche necesario de muestra de leche para realizar el análisis de

composición química y células somáticas (Proteína, Grasa, Densidad, pH, Lactosa es de

120 mL/por muestras. (El protocolo de toma de muestra de leche cruda y su envió

laboratorio está basado en la norma internacional para muestreo ISO 707, IDF 50.) Se de

realizar la toma de la muestra después de la homogenización del producto utilizando los

materiales apropiados para dicha toma. Se debe colocar la muestra en los frascos, se

debe sellar y marcar (Indicando la fecha, hora y número o nombre de identificación de

muestra, el cual deberá permitir individualizar cada una de las muestras que toman). Un

vez concluido este procedimiento se procede a guardar en la nevera (garantizado la cadena

de frio requerida) y se procede a transportar (el cual deberá realizarse en el menor tiempo

posible). Los análisis de laboratorio para determinar cada una de las variables

establecidas en el proyecto se regirán bajo los protocolos establecidos para el laboratorio

de nutrición animal de la Fundación Universitaria Juan de Castellanos de Tunja y la

AOAC (Official Methods of Analysis of International).

-Fase V Evaluación de resultados y socialización a la comunidad: Para el análisis de

datos se tendrá en cuenta principalmente la información científica obtenida a través de las

pruebas realizadas en el laboratorio de nutrición, además de los datos suministrados por

los ganaderos y las observaciones realizadas durante el trabajo de campo. También se

tendrán en cuenta las normatividades legales Colombianas relacionadas con los

reglamentos técnicos de los requisitos que debe cumplir la leche cruda de vaca para el

consumo humano, como los es el decreto 616 de 2006 y la resolución 000017 de 2012

por la cual se establece el sistema de pago de la leche cruda al proveedor según los

resultados obtenidos en el laboratorio de nutrición, teniendo en cuenta que en el análisis

de la calidad composicional se determinaran la cuantificación la cantidad de gramos de

solidos totales, proteína y grasa contenidos en un litro leche cruda de vaca, así, se

liquidara de acuerdo al valor del gramo vigente y estos se multiplicaran por la cantidad

de gramos hallados. Y en el análisis de la calidad higiénica se evaluarán los estándares

del recuento total de bacterias o bien conocidas como unidades formadoras de colonia

(UFC/ml) que indicaran la bonificación o castigo para el pago por calidad de la leche

cruda al proveedor.

De esta forma, los resultados obtenidos serán tabulados, organizados y posteriormente

realizar el análisis descriptivo por medio del software SPSS 17, se determinará para cada

una de las variables analizadas. Los resultados obtenidos se divulgaran a la comunidad

mediante una reunión con los participantes en el proyecto.

4.5 Resultados esperados

Se espera con este estudio crear un documento de alta calidad que aporte información

para la las Universidades y entes gubernamentales del departamento de Boyacá, sobre la

caracterización de los sistemas de producción de leche bovina de los municipios Soraca,

Siachoque y Toca, además de generar recopilación y actualización de datos de

importancia en el desarrollo lechero de la región.

De otra parte se espera trabajar directamente con la comunidad y después de realizar el

análisis detallado de los resultados, se comunicaran los datos a la población interesada,

dada la importancia de que se conozcan las principales falencias que se manejan dentro

de cada uno de los procesos productivos que afectan directamente la calidad e inocuidad

del producto y a partir de ello se apliquen nuevos protocolos de trabajo o buenas prácticas

de ordeño, donde se mejore el bienestar animal, la integridad de la composición del

producto sin sufrir adulteraciones que causen un riesgo a la salud pública.

A nivel académico se espera presentar publicaciones y ponencias que impulsen el

intercambio de conocimiento y nuevas ideas de investigación que mejoren la calidad de

vida de los productores de leche bovina del país y a nivel científico se busca estandarizar

técnicas de evaluación de calidad de leche que sirvan como referencias para nuevos

estudios.

4.6 Impactos esperados a partir del uso de los resultados (máximo 1 página)

La investigación realizada sobre la calidad sanitaria y composición de la leche, tiene como

objetivo evaluar los parámetros sanitarios y composicionales de las diferentes

explotaciones lecheras que se llevan a cabo en los municipios de Soraca, Siachoque y

Toca y sus respectivas veredas, este trabajo tendrá un impacto socio-económico debido a

que se fortalecerá el ámbito ganadero de tal manera que permita mejorar todas aquellas

posibles falencias que sean evidenciadas durante el desarrollo de la investigación lo cual

permitirá un mejor desarrollo de los procesos de producción lechera y mejores ganancias

para los productores de la región, aportando también a la prevención de posibles

enfermedades debido a la inocuidad de este alimento altamente nutritivo que es

consumido por gran parte de la comunidad así previniendo posibles problemas de salud

pública. Este proyecto investigativo en el ámbito académico fomentara la posibilidad de

llevar a mejorar las diferentes practicas ganaderas desarrolladas en los municipios y

desarrollar futuros proyectos para contribuir con información que permita innovar las

explotaciones pecuarias permitiendo aumentar la producción y calidad de los productos

obtenidos.

4.7 Cronograma de actividades:

ACTIVIDAD AÑO 1 AÑO2 AÑO 3 MES 4

REVISION DE LITERATURA

ELABORACION

ANTEPROYECTO

FASE I

FASE II

FASE III

FASE IV

FASE V

ORGANIZACIÓN Y

ANALISIS RESULTADOS

ELABORACION Y

ENTREGA LIBRO FINAL

SUSTENTACION DE

TRABAJO

ELABORACION ARTÍCULO

5. Presupuesto AÑO 1 (debe hacerse cada año por separado)

RUBROS*

FUENTES

TOTAL UNIVERSIDAD FINANCIACIÓN EXTERNA

RECURRENTE[1] V.I.P. RECURRENTE RECURSOS FRESCOS

1. SERVICIOS PERSONALES

1.1 Investigadores

1.2 Auxiliares

1.3 Consultores

1.4 Asesores

2. GASTOS GENERALES

2.1 Servicios técnicos

2.1.1 Exámenes $ 2.500.000,00 $ 2.500.000,00

2.1.2 Pruebas $ 18.000.000,00 $ 18.000.000,00

2.2 Materiales e insumos

2.2.1 De campo $ 1.500.000,00 $ 1.500.000,00

2.2.2 De oficina (papel, tinta, fotocopias)

$ 2.000.000,00 $ 2.000.000,00

2.2.3 De laboratorio

2.3 Apoyo económico para gastos de viaje y transporte

2.3.1 Tiquetes aéreos $ 1.000.000,00 $ 1.000.000,00

2.3.2 Pasaje terrestres $ 1.500.000,00 $ 1.500.000,00

2.3.3 Gastos de viaje (Gasolina y Peaje)

2.3.4 Auxilio para viaje

2.3.5 Apoyo económico para alojamiento y alimentación[2]

0

2.5 Equipos

2.5.1 Alquiler

3. INVERSIÓN

3.1 Equipo requerido

3.1.1 Para comprar

3.1.2 Propio $ 200.000.000,00 $ 200.000.000,00

3.2 Planta física

3.2.1 Adecuación

3.2.2 Alquiler

3.4 Material bibliográfico

3.4.1 Para comprar $ 1.500.000,00 $ 1.500.000,00

3.5 Software

3.5.1 Para comprar

3.5.2 Propio

4. ADMINISTRACIÓN 20% $ 44.600.000,00 $ 1.000.000,00 $ 45.600.000,00

$ - $ -

$ 223.000.000,00 $ 5.000.000,00 $ 228.000.000,00

TOTAL $ 267.600.000,00 $ 6.000.000,00 $ 273.600.000,00

PORCENTAJE DE FUENTES 97,81 2,19 100,00

Los docentes que requieran asesoría para la elaboración del proyecto, pueden solicitarla a la Vicerrectoría de Investigaciones y

Postgrados.

AÑO 2

RUBROS*

FUENTES

TOTAL UNIVERSIDAD FINANCIACIÓN EXTERNA

RECURRENTE[1] V.I.P. RECURRENTE RECURSOS

FRESCOS

1. SERVICIOS

PERSONALES

1.1 Investigadores

1.2 Auxiliares

1.3 Consultores

1.4 Asesores

2. GASTOS GENERALES

2.1 Servicios técnicos

2.1.1 Exámenes $ 2.500.000,00 $ 2.500.000,00

2.1.2 Pruebas $ 20.000.000,00 $ 20.000.000,00

2.2 Materiales e insumos

2.2.1 De campo $ 1.500.000,00 $ 1.500.000,00

2.2.2 De oficina (papel,

tinta, fotocopias) $ 2.000.000,00 $ 2.000.000,00

2.2.3 De laboratorio

2.3 Apoyo económico

para gastos de viaje y

transporte

2.3.1 Tiquetes aéreos $ 1.500.000,00 $ 1.500.000,00

2.3.2 Pasaje terrestres $ 1.500.000,00 $ 1.500.000,00

2.3.3 Gastos de viaje

(Gasolina y Peaje)

2.3.4 Auxilio para viaje

2.3.5 Apoyo económico

para alojamiento y

alimentación[2]

$ 500.000,00 $ 500.000,00

2.5 Equipos

2.5.1 Alquiler

3. INVERSIÓN

3.1 Equipo requerido

3.1.1 Para comprar

3.1.2 Propio

3.2 Planta física

3.2.1 Adecuación

3.2.2 Alquiler

3.4 Material bibliográfico

3.4.1 Para comprar

3.5 Software

3.5.1 Para comprar

3.5.2 Propio

4. ADMINISTRACIÓN

20% $ 4.900.000,00 $ 1.000.000,00 $ 5.900.000,00

$ - $ - $ 24.500.000,00 $ 5.000.000,00 $ 29.500.000,00

TOTAL $ 29.400.000,00 $ 6.000.000,00 $ 35.400.000,00

PORCENTAJE DE FUENTES 83,05 16,95 100,00

AÑO 3

RUBROS*

FUENTES

TOTAL UNIVERSIDAD FINANCIACIÓN EXTERNA

RECURRENTE[1] V.I.P. RECURRENTE RECURSOS

FRESCOS

1. SERVICIOS PERSONALES

1.1 Investigadores

1.2 Auxiliares

1.3 Consultores

1.4 Asesores

2. GASTOS GENERALES

2.1 Servicios técnicos

2.1.1 Exámenes $ 2.500.000,00 $ 2.500.000,00

2.1.2 Pruebas $ 22.000.000,00 $ 22.000.000,00

2.2 Materiales e insumos

2.2.1 De campo $ 1.500.000,00 $ 1.500.000,00

2.2.2 De oficina (papel, tinta,

fotocopias) $ 2.000.000,00 $ 2.000.000,00

2.2.3 De laboratorio

2.3 Apoyo económico para

gastos de viaje y transporte

2.3.1 Tiquetes aéreos $ 1.000.000,00 $ 1.000.000,00

2.3.2 Pasaje terrestres $ 1.500.000,00 $ 1.500.000,00

2.3.3 Gastos de viaje (Gasolina

y Peaje)

2.3.4 Auxilio para viaje

2.3.5 Apoyo económico

para alojamiento y alimentación[2]

0

2.5 Equipos

2.5.1 Alquiler

3. INVERSIÓN

3.1 Equipo requerido

3.1.1 Para comprar

3.1.2 Propio

3.2 Planta física

3.2.1 Adecuación

3.2.2 Alquiler

3.4 Material bibliográfico

3.4.1 Para comprar

3.5 Software

3.5.1 Para comprar

3.5.2 Propio

4. ADMINISTRACIÓN

20% $ - $ - $ 5.100.000,00 $ 1.000.000,00 $ 6.100.000,00

$ - $ - $ 25.500.000,00 $ 5.000.000,00 $ 36.600.000,00

TOTAL $ 30.600.000,00 $ 6.000.000,00 $ 42.700.000,00

PORCENTAJE DE FUENTES 71,66 14,05 85,71

AÑO 4

RUBROS*

FUENTES

TOTAL UNIVERSIDAD FINANCIACIÓN EXTERNA

RECURRENTE[1] V.I.P. RECURRENTE RECURSOS

FRESCOS

1. SERVICIOS PERSONALES

1.1 Investigadores

1.2 Auxiliares

1.3 Consultores

1.4 Asesores

2. GASTOS GENERALES

2.1 Servicios técnicos

2.1.1 Exámenes $ 2.500.000,00 $ 2.500.000,00

2.1.2 Pruebas $ 24.000.000,00 $ 24.000.000,00

2.2 Materiales e insumos

2.2.1 De campo $ 1.500.000,00 $ 1.500.000,00

2.2.2 De oficina (papel,

tinta, fotocopias) $ 2.000.000,00 $ 2.000.000,00

2.2.3 De laboratorio

2.3 Apoyo económico para

gastos de viaje y transporte

2.3.1 Tiquetes aéreos $ 7.000.000,00 $ 7.000.000,00

2.3.2 Pasaje terrestres $ 1.500.000,00 $ 1.500.000,00

2.3.3 Gastos de viaje

(Gasolina y Peaje)

2.3.4 Auxilio para viaje

2.3.5 Apoyo económico

para alojamiento y

alimentación[2]

$ 6.600.000,00 $ 6.600.000,00

2.5 Equipos

2.5.1 Alquiler

3. INVERSIÓN

3.1 Equipo requerido

3.1.1 Para comprar

3.1.2 Propio

3.2 Planta física

3.2.1 Adecuación

3.2.2 Alquiler

3.4 Material bibliográfico

3.4.1 Para comprar

3.5 Software

3.5.1 Para comprar

3.5.2 Propio

4. ADMINISTRACIÓN

20% $ 8.020.000,00 $ 1.000.000,00 $ 9.020.000,00

$ - $ - $ 40.100.000,00 $ 5.000.000,00 $ 45.100.000,00

TOTAL $ 48.120.000,00 $ 6.000.000,00 $ 54.120.000,00

PORCENTAJE DE FUENTES 88,91 11,09 100,00

TABLAS DE ANEXO AL PRESUPUESTO

Descripción de los gastos de personal

Nombre del

Investigador /

Experto/

Auxiliar/estudiante

Formación

Académica

Función

dentro en del

proyecto

Institución o

Empresa

Tipo de

vinculación

DEDICACIÓN

Horas/semana

Fuentes

Total

Recursos de esta convocatoria Especie

Totales

Descripción de equipos a adquirir

Equipos Justificación

Fuentes Otras fuentes

Total Recursos de esta

convocatoria

Totales

Descripción de software a adquirir

Software Justificación

Fuentes Otras fuentes

Total Recursos de esta

convocatoria

Descripción y justificación de viajes

Valoración de salidas de campo (complete un cuadro por salida o pondere el total de las salidas)

Lugar de la Salida :

Justificación:

Concepto $ / día No. de Días TOTAL

Alimentación $ 30.000,00 100 $ 3.000.000,00

Alojamiento

Transporte $ 30.000,00 100 $ 3.000.000,00

Lugar /No. de viajes Justificación Pasajes ($) Estadía ($) Total días Total

MANIZALES/2 CONCENTRACIÒN ACADÉMICA $ 1.000.000,00 $ 1.000.000,00

MEDELLIN/1 ENCUENTRO DE INVESTIGACIÓN $ 500.000,00 $ 500.000,00 3 $ 1.000.000,00

MANIZALES/2 CONCENTRACIÒN ACADÉMICA $ 1.000.000,00 $ 1.000.000,00

MANIZALES/2 CONCENTRACIÒN ACADÉMICA $ 1.000.000,00 $ 1.000.000,00

MEDELLIN/1 ENCUENTRO DE INVESTIGACIÓN $ 500.000,00 $ 600.000,00 3 $ 1.100.000,00

PARMA/1 INTERCAMBIO $ 6.500.000,00 $ 6.000.000,00 $ 12.500.000,00

$ 10.500.000,00 $ 7.100.000,00 $ 17.600.000,00

TOTAL $ 6.000.000,00

Material Bibliográfico (en miles de $)

Ítem Justificación Valor

Libro blanco de la leche Requerido para asesoría en cuanto loa

factores inherentes a las características

lácteas

$ 500.000,00

AOAC Libro de protocolos para análisis

químicos

$ 1.000.000,00

TOTAL $ 1.500.000,00

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Programa de Doctorado en Ciencias Agrarias

20

6. Compromisos

Yo como investigadora principal del proyecto y como integrante del grupo de investigación

Inpanta, me comprometo a seguir las sugerencias respectivas para enriquecer el desarrollo de

la investigación y lograr un producto de calidad que beneficie a la comunidad de la

Universidad de Caldas, a la Fundación Universitaria Juan de Castellanos y a los productores

de leche bovina del país.

7. Bibliografía

- Atakan, K. (2008). A Study of Somatic Cell Counts in the Milk of Holstein-Friesian

Cows Managed in Mediterranean Climatic Conditions J. Vet. Anim. Sci. 32(1): 13-

18

- Bradley, A. y Green, M. 2005. Use and interpretation of somatic cell count data in

dairy cows. In practice. 27: 310-315.

- Calderón, A., García, F., & Martinez, G. (2006). Indicadores de calidad de leches

crudas en diferentes regiones de Colombia. Rev MVZ Córdoba, 11(1), 1-16.

- Early, R. (2000). Tecnología de los productos lácteos. (Vol. 2). España: Acribia, s.a.

- Esperanza, Y., & Mejia, d. (2012). Diagnóstico situacional y ambiental de la cadena

láctea en el departamento de Boyacá. In Vestigium Ire, vol. 5, 37

- Federación nacional de ganaderos (FEDEGAN). (2013). Plan estratégico de la

ganadería colombiana 2019. Bogotá Colombia.

- Hernández Reyes, J.M, Bedolla Cedeño, J. L. (2008). Importancia del conteo de

células somáticas en la calidad de la leche. REDVET. 1695-7504 Volumen IX

Número 9.

- Magariños, H. (2000). Producción higiénica de la leche cruda. Guatemala:

producción y servicios incorporados, 6, 1-96.

- Mendoza, G.; Cerón, M; Tonhati, H; Ferreira, A; Oliveira, L; Otaviano, A. (2006).

Relación entre el recuento de células somáticas y la producción de leche de búfalas

en el estado de São paulo, Brasil. Livestock Research for Rural Development 18 (1).

- Ministerio de agricultura y desarrollo rural. (2012). Sistema de pago de leche cruda

para el productor. Resolución No 000012 Enero. Bogotá, Colombia.

- Ortiz, T. (2014). Evaluación de la calidad higiénica, sanitaria e inocua, de la leche

de tanque en hatos lecheros del oriente y norte de Antioquia. Medellín, Colombia.

- Pineda, L. S. (2013). Comportamiento del sector lechero en el departamento de

Boyacá: una aproximación desde la metáfora biológica. PUNTO DE VISTA, 4(7).

- Red de Información y Comunicación Estratégica del Sector Agropecuario –

AGRONET (2016). Boletines de coyuntura económica: PIB agropecuario. Bogotá.

Colombia.

- Skrzypek, R. (2006). Factors affecting somatic cell count and total microorganisms

count in cow’s milk Pol. J. Food Nutr. Sci., Vol. 15/56, SI 1, pp. 209–213.