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NIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA 7 DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

DR JOSE LUIS ARREDONDO FIGUERO DIRECTOR

LIC. JULIO DE LARA ISASSI COORDINADOR DE SISTEMAS ESCOLARES P R E S E N T E

J Por este conducto se hace constar que el alumno SALVADOR VÁZQUEZ HERNÁNDEZ, matrícula núiiiero 92332597 de Idicenciatura en INGENIERíA D E L O S ALIMENTOS concluyó su SERVICIO SOCIAL con el proyec to4EFECTOS D E LAS BACTERIAS LÁCTICAS T E R M O ESISTENTES S O B R E L A VIDA D E ANAQUEL D E EMBUTIDOS" bajo la asesoría de la Dra. I S A B E L G U E R R E R O LEGARRETA y de la Dra. MARíA DE LOURDES P E R E Z CHABELA.

Se extiende la presente constancia para los fines que a l interesado convengan, en México, Distrito Fedcral a veintiséis de novienibre de mil novecientos noventa y nueve.

Y

A T E N T 4 M E N T E , \ 999

UN I DAD IZTA PA LA PA

Av. Michoacán y La Puricirna. Col. Vicentina, D.F. C.P. 09340, Tel.: 57-24-46-79, Fax 56-12-80-83 it'

.. i-

EFECTO DE LAS BACTERIAS LACTICAS TERMORRESISTENTES SOBRE LA VIDA DE ANAQUEL DE EMBUTIDOS

OBJETIVOS

Aislar cepas de bacterias Iácticas, poco productoras de ácido en embutidos cárnicos Conocer la termorresictencia de las bacterias lácticas aisladas. Caracterizar a las bacterias lácticas termorresistentes. Realizar una evaluación sensorial para ver el efecto de las bacterias Iácticas en el producto cárnico.

INTRODUCCION

La carne es un medio de cultivo excelente para el crecimiento microbiano debido a su composición quimica y sus caracteristicas biológicas (Garcia y col., 1995), se esta buscando desarrollar nuevas tecnologias para reducir el número de microorganismos en la carne con la finalidad de incrementar la seguridad en el consumo de carne y productos cárnicos para reducir riesgos en la salud debido al crecimiento de microorganismos patógenos (Hugas, 1998).

La refrigeración ha sido un método empleado para controlar el crecimiento microbiano que pudiera deteriorar la carne (Garcia y col., 1995). En la actualidad, conjuntamente con la refrigeración se utilizan atmósferas modificadas, bacterias ácido Iácticas ylo bacteriocinas, la descontaminación fisico - quimica y la irradiación (Garcia y col., 1995).

Las bacterias ácido tácticas son el grupo predominante de microorganismos presentes en la carne empacada al vacio y productos cárnicos (Shaw y Harding, 1984; Hugas , 1998). Las bacterias ácido Iácticas se dividen en géneros según la forma de agrupación de sus células (Lücke, 1996a) y la capacidad de formar gas (dióxido de carbono) durante la fermentación de las hexosas, bacterias heterofermentativas. Dentro del género de lactobacilos y cocos homofermentativos; no formadoras de gas, fueron incluidos los géneros Streptococcus, Pediococcus, Lactococcus ya que forman mas de 1.7 moles de ácido láctico por cada hexosa bajo condiciones de anaerobiosis con exceso de glucosa (Kempton y Bobier, 1970).

Las bacterias ácido lácticas generalmente consideradas como cepas naturales en la carne y los productos cárnicos son. Carnobacteium pisicola, Carnobacterium civergens, Lacobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides, Leuconostoc gelidurn y Leuconostoc carnosum (Hugas, 1998).

Actualmente una de las aplicaciones de las bacterias ácido Iácticas en carne es el de inhibir el crecimiento de las bacterias patógenas que se encuentran en los productos cárnicos para limitar el deterioro de las carnes empacadas y alargar su vida de anaquel (McMullen y Stiles, 1996; Garcia y col , 1995). Entre los microorganismos patógenos que logran inhibir las bacterias ácido tácticas en los productos cárnicos se encuentran: Listeria monocytogenes, Clostridium

.- .. <-

botulinum, Streptococcus aureus, Salmonella sp Y Yersenia enterocolitica (McMullen y Stiles, 1996; Hugas, 1998; Garcia y col., 1995)

Las bacterias ácido Iácticas impiden el crecimiento de otros microorganismos mediante la competencia de sustrato, la baja de pH y la producción de sustancias inhibitorias que en condiciones anaerobias son los ácidos orgánicos (láctico, acético y fórmico) y bacteriocinas de estrecho rango de actividad antibacterial (McMullen y Stiles, 1996. Hugas, 1998) En condiciones aerobias las bacterias ácido Iácticas producen peroxido de hidrógeno que es también un inhibidor del crecimiento bacteriano (McMullen y Stiles, 1996; Garcia y col., 1995)

Las características generales del grupo de bacterias ácido lacticas son: Bacilos o cocobacilos anaerobicos o microtolerantes (Fanz y von Holy, 1996). Gram positivos (Garcia y col., 1995; Petaja, 1991), no móviles (Shaw y Harding, 1984), no formadoras de esporas, catalasa negativas; aunque hay excepciones; además son incapaces de reducir nitratos a nitritos (Kempton y Bobier, 1970), crecen a actividades mayores a 0.91, una concentración salina menor al 12%, resistentes a nitritos (Lücke, 1996a) y humo (Fanz y von Holy, 1996; Garcia y col., 1995; Hugas, 1998); metabolizan carbohidratos y citratos, tienen actividad proteolitica, producción de exo-polisacaridos y sustancias antimicrobianas, además de resistencia a bacteriofagos (Daly y co1.,1996), requieren de azucares en abundancia para poder bajar el pH por debajo de 5.0 como resultado de la formación de ácido láctico (Lücke, 1996b), además de que también las bacterias ácido Iácticas pueden formar otros compuestos volátiles con una baja percepción sensorial (Hugas, 1998) Entre estos productos metabólicos se encuentran el ácido acético, acetoina, diacetilo y acetaldehido (Garcia y col., 1995, Lucke, 1996a; Hugas, 1998) Tanto el ácido como los otros metabolitos pueden beneficiar o demeritar las propiedades sensoriales de los alimentos dependiendo de la cantidad de ácido y la naturaleza del alimento. Además de aumentar la Variedad de alimentos disponibles.

Los carbohidratos fermentables presentes en la carne consisten principalmente de glucosa, glucosa-6-fosfato y pequeñas cantidades de ribosa, que son rápidamente fermentados por las bacterias ácido lacticas en condiciones de refrigeración (Lücke, 1996b), estas bacterias llegan a ser la flora predominante durante el almacenamiento de los productos cárnicos a bajas temperaturas Este crecimiento es más selectivo por la exclusión de aire. la presencia de agentes curantes y las condiciones de frío (7OC o menos) (Kempton y Bobier, 1970; Markela y Korkeala, 1992; Lucke, 1996b. Begoña De Pablo y col., 1989, Fanz y von Holy, 1996).

Existen varios factores que afectan la supervivencia y crecimiento de las bacterias ácido lácticas y pnr lo tmto de la concentración de ácido láctico en los alimentos. Se ha comprobado que en condiciones elevadas de dióxido de carbono, incluyendo el empacado al vacío, la microflora de la carne cambia de bacterias aerobias putrefactivas a bacterias ácido lácticas (McMullen y Stiles, 1996). Las condiciones ideales de crecimiento de las bacterias ácido lácticas son. empaques al vacío en bolsas de materiales plásticos con baja permeabilidad a los gases, un pH por debajo de 6.0, que es lo normal encontrado en el post-rigor de res y puerco, una actividad de agua inicial entre O 955 y O 965, obtenido por la

adición de 2.53% de sal, la adición de al menos 0.3% de azucares rápidamente fermentables y de aproximadamente 100-150mg de nitrato de sodiolKg (Lücke,1996a). En estas condiciones las bacterias ácido Iácticas llegan a ser el grupo dominante después de solamente 6 a 8 días de almacenamiento a 5OC. (Lücke, 1996a).

A valores de pH entre 4 y 5 son más competitivas las bacterias ácido Iácticas que la mayoria de los otros microorganismos y esta es la base usada en los alimentos fermentados. Los agentes antimicrobianos que afectan el crecimiento de las bacterias ácido Iácticas como son los polifenoles y altas concentraciones de sorbatos y nitritos. En la mayoria de los casos la presencia de oxígeno suprime el desarrollo de las bacterias ácido Iácticas. Según la temperatura óptima de crecimiento las bacterias ácido lácticas pueden clasificarse en psicrofilas (4 - IOOC), mesofilas (20 - 2 5 T ) y termofilas (30 - 38OC). Los tratamientos térmicos, como la cocción o la pasterización. usualmente son suficientes para inactivar o todas las cepas de bacterias ácido Iácticas, sin embargo, se pueden encontrar cepas resistentes (termoduricas) en particular pueden ser Enterococcus spp., Streptococcus salivarius sp.(Lücke, 199613)

(McMullen y Stiles, 1996) y Lactobacillus curvatus (Hugas, 1998) junto con lactobacilos heterofermentativos en el deterioro de salchichas crudas por el exceso de acidez o la formación de poros (por la producción de COZ, Hugas, 1998), ácido acético, coagulación de las proteínas solubles con el consecuente cambio en la textura del producto y decoloración del mismo. (Lücke, 1996a; Kempton y Bobier, 1970; Markela y Korkeala. 1992), no hay una relación aparente entre el deterioro y la incidencia de cualquier miembro particular del grupo aciduric0 de las bacterias ácido Iácticas en productos cárnicos, (Kempton y Bobier, 1970), pero si lo hay con respecto al poder inhibitorio de los microorganismos no deseables en el producto por el daño y las características indeseables que le confieren a este (Begotia De Pabb y col., 1989). Sin embargo, es necesario tener en consideración el impí:l, ,.lo los metabolitos de las bacterias ácido Iácticas en las propiedades sensoriale.. de los productos cárnicos (McMullen y Stiles, 1996)

Lo que es cierto, es que debido a que el ácido láctico es un compuesto que no está presente en la carne fresca, al menos no en cantidades medibles, puede ser utilizado como un potencial indicador del deterioro ylo tiempo de almacenamiento de los productos cárnicos (Begoña y col., 1988).

Por otro lado, se han realizado diversos estudios para identificar a las bacterias acido lacticas presentes en los productos cárnicos, aunque por lo general estas representan gran dificultad para su identificación (Dykes y col. 1994). Estas investigaciones han reportado que los lactobacilos son el mayor grupo de todos los que se encuentran en la carne, y aunque se han podido identificar algunas especies la mayoria permanece como no identificable (Shaw y Harding, 1984). Para este fin se han desarrollado diversos métodos de identificación simplificada para las bacterias ácido lácticas asociadas con productos cárnicos (Cavett, 1963; Lee y Simard, 1984; Schillinger y Lücke, 1987; Doring y col., 1988). Pero aun así, existen muchas cepas que no se ajustan a los esquemas y son descritas como "cepas atípicas". Algunas de estas cepas atipicas han podido ser clasificadas mediante la descripción de nuevas especies, como

Aunque se asocia a Lactobacillus sake

c

Leuconostoc gelidurn y Leuconostoc carnosurn (Shaw y Harding, 1989). o nuevos géneros como es Canlobacterium (Collins y col., 1987).

Un método para la identificación de cepas lacticas es mediante la realización de un nijmero determinado de pruebas fenotipicac y los resultados son procesados por una llave de identificación, o bien, una base de datos (Dykes y col. 1994). Se puede desarrollar la taxonomia numérica de las cepas atipicas para determinar la relación que existe entre estas cepas con las especies de lactobacilos descritas en la edición del Manual Bergey’s más reciente (Shaw y Harding. 1984).

Se han realizado estudios para determinar la termorresistencia de las bacterias ácido Iácticas (Fanz y von Holy, 1996) en los que se ha encontrado que la carne ofrece una mayor protección térmica para las bacterias acido Iacticas que los medios de cultivo (Petala, 1992), sin embargo, en estos últimos (caldo APT) algunas cepas lácticas aisladas del interior de embutidos han podido sobrevivir después de ser calentados a 72OC por 30 minutos.

METODOLOGIA

Paso 1

salchichas que se expenden en supermercados.

Paso 2

El proceso empieza con la obtención de la materia prima, en este caso

Determinación de PH

1, Pesar l o g de muestra (salchicha) 2. Añadir 100ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. 3. Estandarizar el pH en el potenciómetro con una solución buffer de fosfatos de

pH = 6. 4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. 5. Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

Determinación de acidez

1. Pesar l og de producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200ml de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250ml y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25ml de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150rnl. Añadir 75 ml de agua destilada.

4. Titular con NaOH 0.01N, usando fenolftaleina como indicador. Esta determinación debe hacerse por triplicado.

5. Se prepara un blanco usando 100ml de agua destilada. 6. Informar como porcentaje de ácido láctico. usando la siguiente formula.

YN~OH) X N (N~OH) X Meq (ec L ~ ~ I , ~ ) X f % ácido láctico = x 100

peso de la muestra

Donde : V(NaOH) =Volumen gastado de NaOH N(NaOH) = Normalidad del NaOH Meq (* ~ r d = 0.09 f = faclor de diluci6n =IO

Paso 3 Prueba de termorresistencia

1. Sembrar en agar MRS cada cepa por duplicado a 35OC. 2. Sembrar cada cepa en 13 tubos con caldo MRS a 35OC hasta que la densidad

óptica sea igual o mayor a 1.0, más un tubo con caldo sin sembrar que servirá como blanco.

3. Calentar los tubos en baño de agua a 40,50 60 y 7OoC por 5, 10 y 15 minutos. 4. Transcurrido el tiempo de calentamiento correspondiente a cada tubo, se

siembra por duplicado en medio MRS a 35OC por 48 horas. 5. Se realiza un conteo en placa y se llena la siguiente tabla con los resultados:

Paso 4 Caracterización de las ceDas

Se realizan las siguientes 8 pruebas bioquimicas para caracterizar las cepas obtenidas anteriormente: Tinción de Gram, anaerobiosis, resistencia a la sal (6.5% de NaCI), fuente de carbono fermentable mediante el desarrollo de color y cambios en el medio triple-azúcar-hierro (TSI), reducción de nitrato, iiicitilidad. catalasa y descarboxilasa.

a) Tinción de Gram 1. Se coloca una asada de la cepa en un porta-objetos y se seca al calor. 2. Se adiciona una gota del colorante cristal violeta por un minuto. 3. Lavar con agua destilada. 4. Colocar Lugol sobre la muestra por un minuto. 5. Lavar con solución alcohol-cetona. 6. Lavar con agü? dc.st:ada. 7. Agregar el colorante safranina (Fuscina) por un minuto. 8. Lavar con agua destilada y dejar secar. 9. Observar al microscopio la moríologia y coloración de las bacterias.

b) Anaerobiosis Se siembra en agar MRS por duplicado a temperatura ambiente por 48

horas en una camara de anaerobiosis. Observar si existe crecimiento al cabo de este tiempo para que la prueba sea positiva.

c) Resistencia a la sal (6.5%) Se prepara agar MRS con la adición de 6.5% (plv) de NaCI, las cepas se

siembran en este medio por 24 horas a 35OC y se considera prueba positiva al haber crecimiento. La prueba se realiza por duplicado.

d) Triple-azúcar-hierro (TSI) Determina la capacidad de un microorganismo para atacar un hidrato de

carbono especifico incorporado en un medio de crecimiento dado, con producción o no de gases, junto a la determinación de posible producclón de ácido sulfhidrico. El medio se prepara de acuerdo a las instrucciones del mismo y se siembran las cepas en tubos inclinados, por duplicado, mediante estría y picadura a 35OC por 24 horas. Se observa si existen cambios en la coloración del medio y donde para determinar que tipo de carbohidrato es capaz de fermentar y si hay formación de burbujas para saber si se trata de una bacteria láctica homo o heterofermentativa.

e) Reducción de nitrato (0.1%) Determina la capacidad de un microorganismo para reducir el nitrato a

nitrito o en nitrógeno libre. 1. Se prepara el medio de la siguiente forma para un litro de agua:

3g de extracto de carne 59 de peptona de caseína l g de nitrato de potasio 129 de agar

2. Se siembra mediante picadura y estría en tubos inclinados a 35OC por 24 horas 3. Se agrega Iml de una solución de ácido suifanílico al 0.8% a los tubos

incubados. 4. Se observa si la prueba es positiva al presentarse una coloración roja en los

siguientes 30 segundos de adicionado la solución de ácido sulfanílico.

f) Motilidad Determina si un microorganismo es móvil o no lo es.

1. Preparación del medio para un litro de agua destilada: 39 de extracto de carne l o g de peptona de caseína 5g de cloruro de sodio 49 de agar

2. Se siembra en los tubos mediante una picadura vertical con el asa bacteriológica, se mantienen a 35% por 24 horas.

3. Se observa si se presenta crecimiento sobre la trayectoria de la picadura o si el crecimiento abarca también las zonas contiguas a la picadura (prueba positiva)

g) Catalasa La finalidad de esta prueba es detectar la presencia de la enzima catalasa.

Las bacterias lácticas carecen de esta enzima por lo que la prueba debe ser negativa. 1. Se coloca una asada del cultivo sobre un porta-objetos. 2. Se adiciona una gota de una solución de peróxido de hidrogeno a 30% sobre la

muestra. 3. La prueba es positiva si se presenta burbujeo en los segundos siguientes a la

adición de la solución.

h) Prueba de descarboxilasa El principio de la prueba es medir la capacidad enzimatica de un organismo

para descarboxilar un aminoacido para formar una aminaa, con la consiguiente alcalinidad. El medio (agar de hierro y lisina, LIA) se prepara de acuerdo a las instrucciones del mismo y se siembran las cepas en tubos inclinados, por duplicado, mediante estría y picadura. La prueba es positiva si se presenta decoloración del medio (de violeta a amarillo) en un 70% del tubo después de 24 horas a 35%.

ACTIVIDADES REALIZADAS

Se aislaron 5 cepas de 5 salchichas comerciales diferentes. Para cada cepa, se inoculó 1009 de carne molida distribuyéndola en porciones de 209 de carne empacándola en 5 bolsas plásticas para mantenerlas en refrigeración; al mismo tiempo se colocan 5 bolsas con 20g de carne molida sin inocular junto a las primeras, estas últimas sirvieron como testigo.

Cada tercer día se realizaron, a una bolsa con carne inoculada y una sin inocular, las mediciones de pH con la ayuda de un potenciometro y la determinación del porciento de acidez por medio de titulaciones con hidróxido de sodio al 0.01 N utilizando fenolftaleína como indicador.

Una vez terminadas estas determinaciones, se procedió a hacerles las pruebas bioquimicas para la identificación de las cepas. Las pruebas realizadas para la caracterización de las cepas fueron: Tinción de Gram, anaerobiosis, resistencia a la sal, triple-azúcar-hierro, reducción de nitrato, motilidad, catalasa y descarboxilasa. El procedimiento para la realización de cada una de las 8 pruebas se describe en la metodologia empleada.

Finalmente se realizó la prueba de termorresistencia de las cepas mediante baños de agua a diferentes temperaturas por diversos tiempos, como se explica en la metodología, para determinar la supervivencia de las cepas al calor se cuantificaban las colonias qcie crecieron en cada caja de agar MRC despues de los calentarnientos a los que fueron sometidos los tubos de ensaye con las cepas,

La prueba sensorial no se llevó a cabo por la falta de seguridad al desconocer con exactitud BI tipo y cantidad los metabolitos producidos por las cepas encontradas y por falta de tiempo.

OBJETIVOS ALCANZADOS

Se logro aislar 3 posibles cepas Iácticas homofermentativas que pueden acidificar el medio en el que se desarrolla en el corto tiempo de 15 dias bajo condiciones de refrigeración.

Sobrevivieron después del tratamiento térmico más severo (7OOC por 15 minutos) a los que se sometieron 2 de las 3 posibles cepas Iácticas homofermentativas. Mientras que la cepa restante tuvo una muy buena resistencia al calentamiento.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Y

f r

Los resultados de las mediciones de p l i de la carne inoculada con diferentes cepas aisladas y la carne testigo sin inocular (Gráficas 1,2,3,4,5), nos muestran que las cepas 1, 4 y 5 lograron bajar el pH por debajo de 5 O, que segun Kempton y Bobier (1970) es el valor de pH al que pueden llegar mediante un

7

e 5

i 4 - proceso homofermenta-

tivo al formarse ácido láctico. El pH inicial de

GRAFICA 6. COMPARACION DE pH EN CARNE CON DIFERENTES CEPAS r-

la carne inoculada con la cepa 3 es de 4.77 y sube hasta 5.41 para poste-

3 ~ riormente bajar, y aunque 2 : i no logro llegar a un valor

! por debajo de 5.0 en este 1 2 3 4 5 I lapso de tiempo, si iguala

.. . *YISIODTUUS. IU . . . . I el valor (5.02). Por el c w i , -CEPA> -c.*.3 -51m. -cw.s;

1

o . ~. ~ ~ ~ ~ . . ~ . ~~

. . . ~ . . . .

bajas temperaturas. El porciento de

acidez de las cepas 1 y 4 en todo tiempo fue mayor de 1.0; lo cual concuerda con los valores de pH registrados en cada muestreo, resalta a simple vista en la gráfica 2 que el porciento de acidez de la cepa 1 tiene un gran decremento a partir del muestreo 3 (8 días) debido

GRAFICA 7. COMPARACION DEL PORCIENTO DE ACIDEZ PRODUCIDO POR LAS DIFERENTES CEPAS

2 . 1 8 ~

1.8 i

I" ~ e 7 .- I 0.8

0.8 . O.' I 0 2

0 - I 2 3 4 5

*"MIRO OIUY*,I".

C Í P I I - c I I A l -cw*, -CfPLt - c I v L ,

posiblemente a la isomerización del ácido láctico (Begoña De Pablo y col., 1989); mientras que el porciento de acidez de la cepa 3 se mantiene prácticamente constante durante el muestreo. Por otro lado, se observa que hay una disminución del porciento de acidez acorde con el aumento de pH de la carne inoculada con la cepa 2. Finalmente, existe un comportamiento irregular en el porciento de acidez de la cepa 5, nunca siendo este mayor a 1 .O, lo que contrasta con el pH menor a 5.0 que indica alta acidez; fenómeno que puede deberse a la presencia de diferentes compuestos como el ácido acético, diacetil, acetoina, acetaldehído y algunos productos de aminoácidos (Lücke, 1996a) que son capaces de bajar el pH sin afectar la determinación de acidez. El porciento de

acidez de las carnes sin inocular fue bajando para todas las muestras, lo que concuerda con el aumento del pH.

En cuatro de las pruebas bioquimicas (Tabla 1) todas las cepas dieron el mismo resultado: Anaerobiosis (+), resistencia a la sal (+), reducción de nitrato (-) y motilidad (-). La prueba de catalasa dio positiva en las cepas 3 y 5, por otro lado en la prueba de descarboxilasa las cepas 2, 3, 4 y 5 resultaron positivas mientras que la cepa 1 resulto negativa. Se esperaba una tinción de Gram positiva (Kempton y Bobier, 1970, Shaw y Harding, 1983, Lücke, 1996a) siendo negativa únicamente en la cepa número 5, además de que presentó la forma de cocos pequeños y aislados. Las cepas 2, 3 y 4 además de ser Gram positivos presentaron una morfología similar, siendo estos cocos no tan pequeños agrupados en racimos y cocos más dispersos en la cepa 3. La cepa 1 esta compuesta por bacilos cortos ovalados unidos en cadenas cortas.

En la prueba de triple-azúcar-hierro (TSI) no hubo presencia de burbujas que indicarán la formación de gases (Hz, CO, COZ); ni la formación de precipitación negra en todas las cepas, indicativo de sulfur0 (Mac Faddin, 1992); pero existió diferente decoloración del medio entre las capas evidenciando la fermentación de glucosa por las cepas 3 y 4 mientras que la cepa 5 es capaz de fermentar tanto la glucosa como la lactosa. Los tubos con las cepas 1 y 2 no presentaron cambio de color (rojo en su totalidad) por lo que no fermentan ni la glucosa ni la lactosa.

de biosis sal hierro' de Gram (6.5%) nitrato

+ Bacilococos + + aka I aka - 1

2 + cocos + + alca I aka - 3 + cocos + + aka I ácido - 4 + cocos + + aka I ácido - 5 - cocos + + ácido I ácido -

y cocos

En la prueba de termorresistencia (Tabla 2) se presentó un amplio crecimiento de las cepas 3,4 y 5 a 40, 50 y 60°C en los tres tiempos. Es notable que todas las cepas crecieran prácticamente a cualquier temperatura por el tiempo máximo de exposición (15 minutos), con la excepción de la cepa 4 a 70OC. La cepa 2 no presento crecimiento a 40% por 15 minutos ni a 6OoC por 5 minutos siendo esto probable a errores humanos durante el desarrollo del experimento más que por falta de resistencia de la cepa puesto que si se presento crecimiento de la misma cepa a condiciones más severas de calentamiento. La cepa 1

presentó crecimiento en todas las temperaturas pero no se reportan datos del numero de colonias presentes bajo algunas de estas condiciones debido a la destrucción de las mismas antes de poderse realizar el conteo final.

El crecimiento de las cepas, después de los tratamientos térmicos, al cabo de 48 horas de incubación a 35OC puede ser explicado por el hecho de que habia una alta concentración de microorganismos en el medio de cultivo antes de los tratamientos térmicos a los que fueron sometidos, reduciéndose el número de bacterias viables pero permitiendo que algunas bacterias sobrevivieran (Kempton y Bobier. 1970; Begoña De Pablo y col., 1989; Makela y Korkela, 1992). Las lecturas de densidad Óptica a 640nm fueron mayores a 1.0 lo que indica una cantidad mayor de 10' microorganismos por mililitro por lo que aumento considerablemente las posibilidades de que quedaran microorganismos viables después de los tratamientos térmicos (Petaja, 1992).

Por la falta de características de acidificación del medio con el consecuente decremento del pH (Kernpton y Bobier, 1970; Markela y Korkeala, 1992; Lücke, 199613; Begoña De Pablo y col., 1989), se puede deducir que la cepa número 2 no pertenece al género de bacterias ácido Iácticas que se esperaba aislar.

La cepa 5 puede descartarse de ser bacteria Iáctica ya que presentó una tinción de Gram negativa (Lücke, 1996a) aunado a esto, la prueba de la catalasa resultó positiva (Shaw y Harding, 1984), al igual que la cepa 3. En este caso, se reporta la existencia de bacterias Iácticas que tienen una pseudo-catalasa sensible a la acidez (Mac Faddin, 1992) por lo que la prueba daría positiva, lo cual no asegura la eliminación de la cepa 3 como posible bacteria ácido Iáctica. Esta cepa 3 solamente puede metabolizar la glucosa anaerobicamente de acuerdo a la prueba de triple azúcar hierro, pero no es capaz de fermentar la lactosa.

Los organismos lisina positivos también fermentan la lactosa y a menudo dan una reacción negativa en la prueba de la k i n a descarboxilasa (Mac Faddin, 1992) por lo que no se pupde descartar la cepa 1 como posible bacteria ácido Iáctica. En la prueba de triple azúcar hierro queda demostrado que esta bacteria no es capaz de fermentar la glucosa ni la lactosa.

- CONCLUSIONES

Debido a los resultados de las pruebas bioquimicas se puede descartar a las cepas 2 y 5 como bacterias Iácticas ya que la cepa 2 no tuvo producción de ácido con el consecuente decremento del pH y la cepa 5 resultó ser Gram negativa además de ser catalasa positiva.

Quedando las cepas 1, 3 y 4 como posibles bacterias ácido Iácticas. Para la identificación más precisa de estas bacterias se deben de realizar más pruebas fenotipicas para poderlas clasificar correctamente.

En cuanto a la supervivencia de las 3 cepas Iácticas a los tratamientos térmicos se observó que las cepas 1 y 3 resistieron la temperatura de 70°C durante 15 minutos mientras que la cepa restante (cepa 4) solo resistió esta temperatura por 10 minutos.

CRITERIOS DE EVALUACION

El presente Servicio Social fue realizado por el alumno: Salvador Vázquez

Hernandez dentro del Proyecto de Sedesol “Efecto de las bacterias Iácticas sobre

la vida de anaquel de embutidos en la comunidad del Ajusco”

Para poder evaluar este proyecto, nos enfocamos a cubrir ciertos requisitos dentro

de los cuales podemos citar los siguientes:

Aislamiento de 5 cepas de embutidos.

Identificación de las bacterias lácticas aisladas, as¡ como medir la producción de

ácido láctico producido.

Tratar de encontrar el punto en el cual las bacterias lácticas aisladas sucumbian

por efecto del calor.

Creemos que la primera parte de este proyecto fue cumplido satisfactoriamente,

teniendo en cuenta el tiempo que los alumnos tienen para realizar su servicio

social y debido a los múltiples problemas que pueden surgir cuando se trabaja con

microorganismos vivos.

Debido a que la segunda parte del trabajo comprendia la inoculación de las cepas

aisladas sobre un producto cárnico para ver la vida de anaquel, era necesario

tener primero las cepas aisladas y plenamente identificadas, cosa que por

cuestiones de tiempo fue imposible realizar.

Creemos que este servicio social cumplió con todos los requisitos y los criterios de

evaluación que nosotros nos planteamos fueron cubiertos.

Atentamente

I - Dra. Isabel Guerrero Legarreta Dra. Ma. De Lourdes Pérez Chabela

BlBLlOGRAFlA

Begoña De Pablo; Asensio M.A.; Sanz B.; Ordoñez J.A. (1989) The D(-)lactic acid and acetoinldiacetyl as potential indicators of the microbial quality of vacuum-packed pork and meat products. Journal of Applied Bacteriology.

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