Trilogía de ave

Ingredientes:

• Pechuga de pato, no cebado, también se puede utilizar el Magrett • Sal y pimienta al gusto • Poleo 2 grs • Tabaco (hojas de este cigarro, ya separadas.) c/n • Aserrín de madera c/n • Uva Isabela 150 grs • Ron 25 ml • Pasta de miso blanco(opcional) 10 grs • Azúcar blanca o morena 100 grs • Vinagre blanco o vino 5 ml • Gelatina sin sabor 3 grs • Tomillo fresco 1 grs • Plátano Maduro: 200 grs • Canela c/n • Cebolla larga 100 grs • Tomate chonto 150 grs • Ajo entero 4 grs • Aceite de achiote 15 ml • Cilantro 15 grs • Queso doble crema 35 grs • Germinados orgánicos c/n

Para el pate de hígado de pollo con gastric de ají amarillo, y crujiente de arroz inflado: • Hígados frescos de pollo americano 250 grs • Tocineta ahumada 50 grs • Cebolla cabezona blanca 50 grs • Ajo entero 2 grs • Hinojo fresco 1 grs • Aguardiente 40 ml • Crema de leche 20 grs • Queso crema 20 grs

• Nueces o frutos secos 10 grs • Vinagre blanco o de vino 5 ml • Ají amarillo frasco 60 grs • Azúcar blanca o miel de abejas 20 grs • Arroz de sushi 25 grs • Aceite vegetal 125 ml

Para el ossobuco de pavo americano con guiso de encocado y galleta de arroz atollado: • Osobuco de pavo americano 200 • Cebolla larga 50 grs • Ajo entero 5 grs • Tomate chonto 75 Grs • Aceite vegetal 50 ml • Achiote 2 grs • Fondo de ave ligado c/n • Poleo 1 gr • Cilantro cimarrón 5 grs • Aguardiente 40 ml • Leche de Coco: 40 ml • Arroz blanco: 100 grs • Chorizo: 25 grs • Tocineta ahumada: 15 grs • Recortes de pavo : 50 grs • Mantequilla: 10 grs • Huevo 1 unidad

Preparación:

Por Alirio Rodríguez

Primero agrega sal y pimienta a la  pechuga de pato, ponla a calentar un sartén y dora suavemente por el lado de la piel durante 7 minutos; luego retírala del fuego. En un recipiente hondo y con rejilla pon en la base hojas de poleo secas, aserrín de madera, y hojas de tabaco. Luego agrega la pechuga de pato y tápala para q los humos impregnen y aromaticen la pechuga. Después retírala del fuego, taja  y reserva. Mientras tanto, lleva al fuego la uva Isabela con azúcar, vinagre blanco y una rama de tomillo;  cocina durante 20 minutos, retira los elementos gruesos, licúalos y cuélalos. Para obtener la salsa coulis deja enfriar y adiciona la gelatina disuelta; revuelve bien y pon la mezcla en sifón con carga. Luego reserva. Enseguida pon a hervir el plátano con cascara y astilla de canela, cocínalo, pélalo, y tritúralo. Aparte, saltea aceite de achiote, cebolla larga, ajo picado, tomillo y tomate chonto. Mezcla este guiso con el plátano, agrega queso rallado y cilantro, revuelve bien y reserva. Montaje: Dispon de  un quenelle de majado de plátano como base; monta la pechuga de pato cortada y acompaña con la espuma de uva Isabela y ensaladilla de germinados o brotes orgánicos. Para el pate de hígado de pollo con gastric de ají amarillo, y crujiente de arroz inflado: En un sartén sofríe cebolla, ajo, tocineta e hinojo; adiciona hígados de pollo previamente lavados y escogidos y saltea un poco. Luego agrega aguardiente, flamea un poco, adiciona crema de leche y licúa. Vierte en un tazón metálico, adiciona queso crema y  nueces y mezcla bien hasta homogenizar. Luego tápalo y guárdalo en el refrigerador. Para el gastric de ají prepara un almíbar de vinagre y azúcar, agrega ají amarillo y reserva.

Luego calienta aceite vegetal y fríe arroz de sushi previamente cocinado y secado, que te servirá como aprovechamiento para hacer  arroz crispí o inflado como guarnición. Montaje: Corta el pate de hígado de pollo, salsea con el gastric de ají amarillo y pon crujientes de arroz  alrededor del paté. Para el ossobuco de pavo americano con guiso de encocado y galleta de arroz atollado: Saltea en aceite el achiote, poleo, cebolla, ajo y tomate chonto; reserva el guiso. Aparte sellar los osobucos de pavo, agrégales aguardiente y luego parte del guiso; añade el fondo de ave y cocina por 1 una hora y media. Al cabo de este tiempo, agrega el cilantro cimarrón y la leche de coco. Rectifica el sabor y reserva. Mientras tanto cocina el arroz. Aparte, saltea el chorizo, la tocineta, los recortes de pavo como aprovechamiento y adiciona el resto del guiso reservado, el arroz,  la mantequilla y revuelve hasta que quede cremosa. Luego enfría un poco, licúalo y adiciona huevo batido. Mézclalo, ponlo en una refractaria y hornea a 100 grados centígrados durante 20 minutos hasta que este crujiente. Alcabo de ese  tiempo, retíralo del horno y reserva. Montaje: Sirve el osobuco de pavo con su salsa y decora con galleta de arroz atollado.