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INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN PROD

LÁCTEOS

(INFLUENCE OF HEAT TREATMENT IN DAIRY PROD

TESIS

PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR: Br. Raul Helber Blas Tello

ASESOR: M. Sc. Leslie Lescano Bocanegra


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1. INTRODUCCIÓN2. PRODUCTOS LACTEOS

2.1.La leche2.2.El que!2.".Y!#u$%

2.&.T$a%a'e%! %*$'c! e la leche2.5.Influenc! "el #$!#!%en#& #'$%c& (&)$e l&( c&%*&nen#e( "e l!

2.5.,.C!%)& en l!( *$e-n!(2.5.2.C!%)&( en l! L!c#&(!2.5..C!%)&( en l!( en/%!(2.5.0.C!%)&( en l!( 1#!%n!(2.5.5.C!%)&( en l! $!(!

2.5.3.S&)$e )!c#e$!( *$e(en#e( en l! lec+e2.5.4.S&)$e !en#e( !n#%c$&)!n&( en l! lec+e2.5..Efec#& (&)$e $!( *!$6%e#$&( en l! lec+e

2.3.Influenc! "el #$!#!%en#& #'$%c& (&)$e el 7&u$#2.4.Influenc! "el #$!#!%en#& #'$%c& (&)$e el 8ue(&

". PERSPECTI+AS DE APLICACIÓN&. CONCLUSIONES


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1. INTRODUCCIONLos productos lcteos son un grupo de ali!entos "or!ados principal!ente%ueso$ cre!a$ !ante%uilla # lec&e.

'n el caso de la lec&e en (pocas !odernas se &a logrado utili)ar di*ersos algunos basados en el trata!iento t(r!ico$ tratando de conser*ar lasoriginales del producto, o bien !ediante la "er!entaci-n co!o en "er!entaci-n # des&idrataci-n$ co!o el %ueso 'arl#$ /000.

'l trata!iento t(r!ico de la lec&e es un i!portante punto cr+tico garanti)ar la seguridad !icrobiana # la estabilidad del producto Clae#s$

'l trata!iento t(r!ico de la lec&e es un paso esencial de la producci-n depor la industria lctea$ la cual tiene co!o ob3eti*o e4tender la *ida 5calidad de este co!ple3o biol-gico 6uido !ediante la reducci-n de la cargpor tanto$ !ini!i)ar el riesgo de into4icaci-n por ali!entos Mc7innon et a

El objetivo brindar información y analizar los últimos aportesinencia del tratamiento t!rmico en prodctos l"cteos# con se convierta en na fente de conslta $dedi&na# pinvesti&adores'


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/. 9RODUCTOS L:CT'OS

(')' *a lec+e

La lec&e es uno de los ali!entos !s co!pleto %ue se ennaturale)a$ por ser rica en prote+nas$ grasas$ *ita!inas # !ineralepara la nutrici-n &u!ana.

Seg5n el Code4 :li!entarius$ por producto lcteo se entiende un


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( ' ) ' ) '

, a r a c t e r - s

t i c a s

O r & a n o l ! p t i

c a s

El olor o aroma> la lec&e "resca es ligera!ente perceptible$ slec&e est cida o contienen bacterias coli"or!es$ ad%uiere el olode un establo o a esti(rcol de las ?aca.

Sabor> Medio dulce$ neutra.

( ' ) ' ( '

, a r a c

t e r - s t i c a s

. - s i c a s

/ensidad: entre 1.0/@ a 1.02A gc!2

p0 de la lec+e> entre . # ..

Acidez de la lec+e> posee una acide) de 0.1 a 0.1E.

1iscosidad> 1.F a /./ cp para la lec&e entera # 1./ cp para lec

2nto de con&elación> *ar+a entre G 0.12 # 0.C.

2nto de ebllición: La te!peratura de ebullici-n es de 100.1FC.

,alor espec-$co> La lec&e co!pleta tiene un *alor de 0.82 G 0.8Alec&e descre!ada 0.8A a 0.8 calg C


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( ' ) ' 3 '

, a r

a c t e r - s t i c a s 4

- m i c a s

@ F . D

E d

e a

g u a # 1 / . D

E d

e

s - l i d o s

5rasas: :pro4i!ada!ente un AE de la lec&e lo constitu#en.Los triglic(ridos tienen la !a#or proporci-n$ de !odo %ue constitu#en &asta un 8FE triglic(ridos es lo %ue !s di"erencia a la lec&e de las di*ersas especies ani!ales ?argas$

*actosa> 'n !a#or porcenta3e A.FE al ./E$ siendo ade!s el !s coG's un carbo&idrato disacrido el KGlactosa 2E # la Glactosa 2FE.

2rote-nas> :pro4i!ada!ente un 2. E de la lec&e'l pri!ero # !s abundante es la "a!ilia de case-na # lo constitu#en el F@E$ K s1$ Ks/$ $ ellos e4isten en una part+cula coloidal conocida co!o la !icela de case+na.

'l segundo grupo de prote+na en la lec&e es las prote-nas de sero # constitlactoalb5!ina$ GIactoglobulina$ in!unoGglobulina$ seroGalb5!ina.

Sales minerales> No llega al 1E de su co!posici-n total$ pero aun asi!portancia.Se encuentran disueltas o "or!ando co!puestos con la caseina. 'ntre ellas> el calcio$ p!agnesio$ %ue suelen encontrarse en sus "or!as de "os"ato clcico$ cloruro s-dico$ casein

1itaminas> 'n la lec&e encontra!os representadas todas las *ita!inas liposolublesuna gran !a#or+a de las &idrosolubles> tia!ina$ niacina$ cido pantot(nico$ biotina$ pi"-lico # cobala!ina.

Enzimas: 'ntre las en)i!as !s i!portantes presentes en la lec&e tene!os> 9ero4ida9roteasas$ Catalasas$ os"atasas$ Lipasas$ :!ilasas$ 'stearasas$ Ribonucleasas$ :!ilas

Reductasas.


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('(' El %eso'l %ueso es el producto %ue resulta de la precipitaci-n de las case+nas %residuo el lla!ado suero de la lec&e, para lle*ar acabo esto se e!plea bs!(todos> !ediante la renina o cua3o$ o bien por una acidicaci-n &asta lisoel(ctrico de las case+nas Badui$ /00.

('3' 6o&rt'l #ogurt es un producto lcteo "er!entado %ue resulta del desarrollo de

ter!-las> Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La pribacteria lctica %ue se desarrolla en "or!a -pti!a entre A/ # 0C # proporccaracter+stica del #ogurt. La segunda es otra bacteria lctica %ue contrreproduce a te!peraturas entre 2F # A/C # se encarga de dar el aro!a car#ogurt. Seg5n La te4tura nal el #ogurt puede ser a6anado de aspecto gelatinbebible Ro!ero del Castillo # Mestres$ /00A.


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' 'E *A *E,0E

• S objetivo es eliminar na parte de la ora de con• 57-68°C x 15 seg.• No asegura la destrucci-n de los !icroorganis!os pat-genos.

• Sus e"ectos sobre la co!posici-n de la lec&e son !+ni!os.• :u!entar la *ida de la lec&e cruda antes de ser procesada.

T'RMIP:CION

• S objetivo es la destrcción de los microor&anismos pa• Pasteurización lenta. 62–64°C x 30 min. *T*T Lo

Long Ti!e.• Conser*a !e3or el *alor nutriti*o de la lec&e.• 'li!ina !o&os$ le*aduras # la !a#or parte de las "or!as *

bacterias.• Pasteurización rápida.73°Cx15-20 seg. 0TST Hei

S&ort Ti!e.• :segura la destrucci-n del 100E de las bacterias pat-genas

bacterias alterantes.• Reacciona negati*a!ente a la prueba de la "os"atasa # positi*

pero4idasa.

2ASTEUR9


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('=' 9.*UE,9A /E*TRATA89ETO T;R89,O SO>*OS ,O82OETES /E *A

*E,0E


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/..1.Ca!bio en las prote+nas

/../.Ca!bios en la Lactosa/..2.Ca!bios en las en)i!as/..A.Ca!bios en las *ita!inas/...Ca!bios en la grasa/...Sobre bacterias presentes en la lec&e/..F.Sobre agentes anti!icrobianos en la lec&e/..@.'"ecto sobre otras par!etros en la lec&e


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('=')',A8>9O E *AS 2ROTE?AS

2.5.1.1. Cam"ios en #as propiedades de em

Durante el trata!iento t(r!ico$ se "or!an pe%ueos agregados de Glactoglobulina$ cuales al au!ena!pliar el tie!po de calenta!iento$ se "or!an grandes agregados de Glactoglobulina desnaturali)ados.

Cuando se au!enta a5n !s la te!peratura de calenta!iento #o tie!po$ co!ien)a la desnaturlactoalb5!ina$ en la %ue "or!a co!ple3os con grandes agregados Glactoglobulina desnaturali)ados$ #unen a la supercie de !icelas de case+na o4$ 188/.

9or lo tanto$ despu(s de la desnaturali)aci-n de las prote+nas de suero de lec&e$ &a# una reacci-n encase+nas original!ente presente en las supercies de las !icelas de case+na$ para producir co!ple3os suero # Gcase+nas Oldeld et al.$ /000.

Raios /010 anali)- el e"ecto del trata!iento t(r!ico sobre la "uncionalidad de la prote+na de la lec&e e%ue en todos los casos$ el &rado de desnatralización de la prote-na indcida por el tratamienentorno %u+!ico deter!inado$ es el "actor cla*e %ue deter!ina la "uncionalidad inter"acial de prote+e"ectos posteriores sobre las propiedades de la e!ulsi-n. 9or otro lado$ el trata!iento t(r!ico de soluciosodio en el entorno %u+!ico controlado result- en una !e3ora signicati*a de las propiedades e!ulsionan

9ROT'IN: TR:T:MI'NTO

T'RMICO

/ E S A T U R A * 9 < A , 9 O


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2.5.1.2 Cam"ios en #a &-#a!toa#"'mina -#a!tog#o"u#ina

/e +ec+o# se cree %e la presencia de @l& en lec+es formladas para bebesde los estimladores principales de las respestas al!r&icas en los beb!spor las mismas# %e se +a tradcido en el desarrollo de *.> +idro+ipoaler&!nicosDD B8rp+y et a# '# ()=C'

La "or!ulaci-n de LB para contener !a#or relaci-n de KGlacGlg se puede logra"orti"icaci-n con estos ingredientes de prote+na de suero enri%uecido con KGlac pa

producto !s &u!ani)ado$ con benecios siol-gicos cient+ca!ente *alidados para et al.$ /00F, Sandstr!$ et al.$ /00@.

's i!portante in*estigar las consecuencias de au!entar la relaci-n de KGlacGlg ende calor # los ca!bios inducidos por el calor$ co!o las LB son co!5n!ente so!eetapas de calenta!iento durante su "abricaci-n$ %ue puede incluir co!binacte!peratura # corto tie!po HTST de cale"acci-n$ e*aporaci-n$ ultra alta tetrata!iento UHT # esterili)aci-n en el recipiente Viang # Wuo$ /01A.

2ROTE9A /ESUERO B)FGC

@lacto&loblina B=GC E *A *E,0E 0U8ESTA AUSETE

Hlactoalbúmina B(GC 9R'DOMIN:


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CroQle# et al. /01 e*aluaron el e"ecto de la relaci-n de KGlactolactoglobulina 0.1GA. en la estabilidad al calor 1A0 C$ ta!ao de

en los ca!bios de *iscosidad en lec&es "or!uladas para bebes LBconclu#eron %ue el au!ento de la relaci-n de KGlacGlg A. con"ierestabilidad de calor independiente!ente del pH.

Saas et al. /01A esti!aron la concentraci-n residual de lasprote+nas de suero en lec&es tratadas t(r!ica!ente @0 a 1A0 C 4 A sencontraron %ue la concentraci-n residual de Glg # KGlac en lec&!enor con"or!e au!entaba la te!peratura de trata!ientoencontrndose cantidades residuales de a!bas prote+nas a te!peratude 100 C concentraciones de A0F !gL dis!inu#eron a /te!peratura de 100 C # a 2 !gL a te!peraturas de 1A0 C.


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('='(',ambios en la *actosa/..2.Ca!bios en las en)i!as/..A.Ca!bios en las *ita!inas/...Ca!bios en la grasa/...Sobre bacterias presentes en la lec&e/..F.Sobre agentes anti!icrobianos en la lec&e/..@.'"ecto sobre otras par!etros en la lec&e


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('='(' ,A8>9OS E *A *A,TOS

'n todos los casos$ los ni*eles de Lactulosa superiores a los de epilactosa. 'sta reacci-n se daapreciable cuando se trata la lec&e a te!peratur100 C. No obstante$ ta!bi(n puede apreciaal!acena la lec&e a te!peraturas superiores a 20

periodos La !olina$ /012.

Saas et al. /01A esti!aron la concentraci-n de nue*o co!puestos co!o lec&es tratadas t(r!ica!ente @0 a 1A0 C 4 A s$ en la cual se encontraron te!peraturas !a#ores de 100 C$ cu#a concentraci-n de Lactulosa "ue !au!entaba la te!peratura de trata!iento concentraciones de 1 !gL traau!entaron a 1A8 !gL tratadas a 1A0 C.

9SO8ER9


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/../.Ca!bios en la Lactosa('='3',ambios en las enzimas/..A.Ca!bios en las *ita!inas/...Ca!bios en la grasa/...Sobre bacterias presentes en la lec&e/..F.Sobre agentes anti!icrobianos en la lec&e/..@.'"ecto sobre otras par!etros en la lec&e


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('='3' ,A8>9OS E *ASE


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('='3')' ,ambios sobre la actividad de la*actoperoLidasa B*2OC'l estudio de la acti*idad de L9O es de gran inter(s #a %ue se &a pr

monitorización de los tratamientos t!rmicos por encima de F( N, dpero ta!bi(n co!o un agente bactericida$ un +ndice de !astitis # proGo4idant

No e4isten in"or!es disponibles para proporcionar datos "unda!entales parade 'nsa#os de WWT # L9O en los productos lcteos de origen no bo*ino Moat

Du!itrascu et al. /01/ in*estigaron el e"ecto del trata!iento t(r!ico F0!in sobre la acti*idad de la en)i!a L9O en lec&e cruda de tres especies c*aca co!o !arcador para de trata!iento t(r!ico de la lec&e # prod

procedentes de di"erentes especies. 'ncontrando %ue> el grado de inacti*acau!ento con el au!ento de te!peratura # tie!po de espera en los tres tipodi"erentes especies. :s+ !is!o la acti*idad residual de la L9O !ostr- el siglec+e de cabra J vaca J oveja 1@$ 1A # 1/ E respecti*a!ente.

Siendo entonces la enzima m"s estable en la lec+e de cabra y menola de oveja'


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('='3'(' ,ambios sobre la actividad de la M&ltamil trB55TC'l estudio de la acti*idad XGgluta!il trans"erasa WWT es de gran inter(s debido a sestabilidad al calor$ la %ue se reco!ienda esta en)i!a para monitoreo de los

tratamientos t!rmicos en el ran&o de F a N, drante )= s :ndreQWoodneoug&$ 18@F.

La WWT es !s abundante en la lec&e %ue la "os"atasa alcalina.

WWT es ta!bi(n !s resistente %ue la "os"atasa alcalina al calor$ pero !enos de la LL9O Clae#s$ ?an Loe#$ # Hendric4$ /00/.

Du!itrascu et al. /01/ e*aluaron el e"ecto el trata!iento t(r!ico GFF C 4 0G2acti*idad de la WWT en lec&e cruda de tres especies cabra$ o*e3a # *aca con el n

la sostenibilidad de esta en)i!a co!o un !arcador para la e*aluaci-n de la encontrando %ue> el grado de inacti*aci-n de la WWT au!ento con el au!ento detie!po de espera en los tres tipos de lec&e de di"erente especies. :si !is!o la estable en el siguiente orden> *ec+e de ,abra J oveja Jvaca B7=# 33 y ) Gresidal respectivamenteC

Siendo entonces la enzimas m"s estable en la lec+e de cabra y menos lec+e de vaca'


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('='3'3' ,ambios sobre la actividad de la fosfatasaB.AC

Otro indicador i!portante de la calidad de la lec&e es la inacti*aci-n de la "os"atasLudi&u#)e et al., /000 estudiaron la inacti*aci-n de : en 0$1 a F/ M9a # /2G2 C #condiciones en las %ue se redu3o el 80E de la acti*idad de :. La : O es n indicapara la pasterización con el procesamiento de alta presión ya %e la inactivade la enzima dar-a l&ar a n prodcto sobre procesado# sin embar&o# la .Aindicador adecado en esterilización a altas presiones B02SC B*diP+yze et al., /

Martine) et al. /01A e*aluaron el e"ecto de la te!peratura a altas presiones 0G1/0 C 00 M9a sobre la "os"atasa alcalina :$ encontrando %ue la reducci-n de la acti*idad de80 C en co!paraci-n a la de @0 C # 0 C$ independiente!ente de la presi-n aplicada

!in de tie!po de espera$ las co!binaciones de alta presi-n # te!peratura necesaria p88$88E de la : "ue a 1/0 C$ en la cual no &ab+a acti*idad residual de : # por lo tanutili)ar co!o un indicador de esterili)aci-n.

Sin e!bargo$ en los casos en %ue se obtiene una reducci-n signicati*a de registro te!peratura de 100 a 110 C$ la acti*idad residual puede potencial!ente ser utili)ado code esterili)aci-n.


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/../.Ca!bios en la Lactosa/..2.Ca!bios en las en)i!as('='7',ambios en las vitaminas/...Ca!bios en la grasa/...Sobre bacterias presentes en la lec&e/..F.Sobre agentes anti!icrobianos en la lec&e

/..@.'"ecto sobre otras par!etros en la lec&e

( = 7 ,A8>9OS E *AS


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('='7' ,A8>9OS E *AS19TA89AS('='7')' Efecto sobre la vitamina /La *ita!ina D puede tener e"ectos t-4icos por enci!a de un cierto u!bral de concental., /00/. 9or lo tanto$ era$ i!portante para deter!inar la estabilidad de la *ita!iprocesa!iento$ en*asado # al!acena!iento posterior. ..'sto a#udar en lacantidad deseada de *ita!ina D/ en la lec&e "orticada$ %ue ser beneciosoconsu!idores # la industria de la lec&e. 'studios de estabilidad de la *ita!ina D son liresultados contradictorios se &an reportado.

7aus&i et al. /012 deter!inaron la estabilidad de la *ita!ina D/ en la lec&e "orti

elaboraci-n trata!iento t(r!ico$ en*asado # al!acena!iento$ en la cual conc

vitamina /( es estable en la lec+e drante los tratamientos t!rmicos de pasteN, L 3 min# esterilización a )() N, L )= min y +ervido# p!rdidas de '=#respectivamente. La *ita!ina D/ se !antu*o estable durante el al!acena!iento a AGF C en botellas de *idrio # botellas de plstico$ !ientras %ue en las bolsas de polie"ue signicati*a. La *ita!ina D/ era estable cuando se e4pone a tres intensidades de l

A lu4 cuando se al!acena en botellas de *idrio$ !ientras %ue en las bolsas dprodu3o una i!portante p(rdida de dic&a *ita!ina.


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/../.Ca!bios en la Lactosa/..2.Ca!bios en las en)i!as/..A.Ca!bios en las *ita!inas('='=',ambios en la &rasa/...Sobre bacterias presentes en la lec&e/..F.Sobre agentes anti!icrobianos en la lec&e


( = = ,A8>9OS E *A


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('='=' ,A8>9OS E *A5RASA

('='=')' ,ambios en el tamao de part-c

&rasaUno de los par!etros i!portantes %ue a"ectan a la calidad$ la apsabor de los productos ali!enticios nales es el ta!ao de partingredientes incluidos$ Y: JU' 3uega un papel predo!inante en la estae!ulsi-n de la lec&e. Los gl-bulos grandes se unen !s rpido pe%ueos # una dis!inuci-n en el di!etro !edio de gl-bulo de unalec&e por un "actor de dos pueden dis!inuir la tasa de coalescencia c

de 10G100.

Raios et al. /008 e*aluaron los ca!bios del ta!ao de los gl-bulosla lec&e bo*ina$ a"ectados por el trata!iento t(r!ico 0G1/ C 4 cuales conclu#eron %ue el di!etro !edio de las gl-bulos de grasa aupro!edio A.E # @./E para lec&e entera # se!idesnatada respectel rango de 0G1/ C, para la lec&e con c&ocolate au!ento en pro!

dentro del rango de te!peratura 0G110 C$ seguido de una dis!i


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('='='(' Sobre la estabilidad del "cidolinoleico

Dentro de los cidos grasos se encuentra el cido con3ugado CL: por sus siglas en ingl(s$ el cual &a despinter(s de in*estigadores por sus propiedades potenben!$cas para na bena sald +mana# comoprevención de la ateroesclerosis# el c"ncer# redcci

+ipertensión arterial# mejorar la mineralización dela sensibilidad a inslina y la respesta inmne Bbaa#. ()C'

9or desgracia$ el CL: no es estable durante el procesasignicati*as p(rdidas t(r!icas de CL: biol-gica!ente produce a tra*(s de la o4idaci-n # la iso!eri)aci-n Her)al/00.


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8artinez et al' B()(aC evalaron el efecto de la esterilización t!rmicapresión B2ATSC a temperatras de Q a )( N, L )7 min y presiones de )sobre la retención de ,*A en lec+e enri%ecida con ,*A' En las cales obtretención de ,*A para los tratamientos de control disminyó conforme setemperatra'

La !a#or retenci-n de CL: "ue en la lec&e tratada a 100 M9a 4 1A !in independiente!ente d

te!peratura$ con una retenci-n estable de CL: !a#or a @0E.La !enor retenci-n de CL: "ue en el trata!iento de 1/0 C a 00 M9a 4 1A !in$ cu#a retencapro4i!ada!ente de 2.A E. :s+ ta!bi(n conclu#eron %ue la adici-n de un antio4idante cateretenci-n de CL: Z80E en cual%uier condiciones de 9:TS.

8artinez et al' B()(bC determinaron eLperimentalmente el efecto de la talta presión sobre la estabilidad de almacenamiento de "cido linoleico conlec+e B,*AC' /ic+os tratamientos se llevaron a cabo a 02S Besterilización a a)( N, L = y ) min a Q 82a con y sin nisinaC# y a condiciones de U0T B)(y )3= N, L ) se&C'

'ncontraron %ue el porcenta3e de retenci-n de CL: despu(s de a!bos trata!ientos$ H9S # Ude @@ # @0E respecti*a!ente.

Despu(s de un al!acena!iento de 0 d+as a / C encontraron %ue la !a#or retenci-n AAEtrata!iento de H9S con adici-n de nisina # %ue la !enor retenci-n /E era en el de UHT a

La lec&e tratada a condiciones de H9S # con adici-n de nisina entreg- !a#or retenci-n de Cdebido a %ue durante el trata!iento t(r!ico el CL: se pierde atre*es de la o4idaci-n.


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/../.Ca!bios en la Lactosa/..2.Ca!bios en las en)i!as/..A.Ca!bios en las *ita!inas/...Ca!bios en la grasa2.5.6.*o"re "a!terias presentes en #a #e!+e/..F.Sobre agentes anti!icrobianos en la lec&e


( = Q SO>RE >A,TER9AS


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('='Q' SO>RE >A,TER9AS *A *E,0E

2.5.6.1. *o"re "a!terias aer$"i!asUna alta carga de bacterias conta!inantes en la lec&e dis!inu#e llos productos elaborados$ des!e3ora la calidad organol(ptica # ninter*iene en los procesos de "er!entaci-n cido lctica # en laen)i!tica pro!o*iendo el deterioro o prote-lisis de las case+nas :

Mu&a!!ad # Setiani /01 reali)aron una serie de e4peri!entos la in6uencia de los trata!ientos t(r!icos a te!peraturas de paste

C 4 1 seg sobre el recuento bacteriano aer-bico de lec&e bo*ina.cuenta las &istorias de te!peratura de los e4peri!entos # lobacterianos$ nue*e de *einte !uestras indicaron sus reducciones "de / ciclos logar+t!icos log No [ Log N \ /. Dic&a irregularidata!bi(n a las propiedades de la lec&e # las cepas resistentes al calo


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('='Q'(' Sobre el ,a!i##us am#o#iuea!ieBacillus amyloliue!aciens es una especie de bacteria gra! positi*estrec&a!ente relacionados con las especies Baciullus subtilis.

La esterili)aci-n co!ercial se &a logrado por !edio de la inacti*aci-n deresistentes a la presi-n. Las endosporas de Bacillus amyloliue!aciens la presi-n e4posici-n co!parable al de la endosporas resistente a lagrupo "lostridium botulinum cepas del grupo II Margosc& et al., /00.se &a utili)ado co!o un indicador de esterili)aci-n en siste!as ta!p-!atrices de ali!entos Ratp&itagsanti et al., /010.

Martine) et al. /01/ e*aluaron el e"ecto del trata!iento t(r!ico 80$

4 1 # 20 !in cu # alta presi-n 100$ 200 # 00 M9a sobre la inaBacillus amyloliue!aciens. 'ncontrndose %ue el trata!iento a 100 C00 M9a redu3o las endosporas *iables en log$ el tratamiento redjeron endosporas por debajo del l-mite de detección BF lsi&ni$có %e se +an alcanzado las condiciones de esterilizació%ue indu3o un dao estructural ala c(lula %ue a"ecta las "unciones de la !


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/../.Ca!bios en la Lactosa/..2.Ca!bios en las en)i!as/..A.Ca!bios en las *ita!inas/...Ca!bios en la grasa/...Sobre bacterias presentes en la lec&e2.5.7.*o"re agentes antimi!ro"ianos en #a


( = F SO>RE A5ETES


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('='F' SO>RE A5ETESAT989,RO>9AOS/..F.1. SOBR' L:S T'TR:CICLIN:S'n !edicina *eterinaria$ se e!plean en el trata!iento de in"ecciones sist(!icas cobacterianas$ !etritis$ neu!on+as. Sin e!bargo$ el uso sist(!ico de estos "r!acolugar a la presencia de residuos de !edica!entos en lec&e.

Estos residos de antibióticos# en &eneral# no poseen efectos tóLicos verdaintr-nsecos# pero peden desencadenar s-ntomas al!r&icos en per+ipersensibilidad# s+ocP ana$l"ctico y problemas en la elaboración defermentados B>err&a et a#. (FC'

La Uni-n 'uropea # el Code4 :li!entario establecieron los L+!ites M4i!os

LMRs de clortetraciclina$ tetraciclina # o4itetraciclina en un *alor de ) &ali!entos de origen ani!al$ tales co!o carne$ lec&e # &ue*o. Sin e!bargo$ e4in"or!aci-n acerca de los e"ectos %ue producen los residuos de TCs en lec&e sobre tecnol-gicos.

:de!s$ la in"or!aci-n disponible acerca de la inacti*aci-n %ue e4peri!entan las TCdi"erentes trata!ientos t(r!icos en las industrias lcteas es !u# escasa # e*atrata!ientos t(r!icos.


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('='F'(' Sobre las slfonamidasSul"ona!idas S:s representan una clase de co!puestos sint(ticos con un !ecanis!ode acci-n basado en la in&ibici-n de la s+ntesis de cidos nucleicos en las bacterias Huo

Se utili)an rutinaria!ente en la !edicina *eterinaria para tratar una *ariedad bacterianas # proto)oarias en ganado lec&ero ?argas et al., /008.

La Co!isi-n 'uropea establece un l+!ite !4i!o de residuos LMR de ) &Pco!estibles de origen ani!al$ inclu#endo lec&e$ para todas las sustancias del grupo de l

Roca et a#. B()(C investi&an la de&radación de los oc+o slfonamidas en leccando se someten a pasterización BQ3 N, L 3 min y F( N, L )= se&C# esteriliL ( min y )7 N, L 7 se&C # tilizando na metodolo&-a de *,8S 8S para estabilidad t!rmica de estos compestos'

'ncontraron %ue las sul"ona!idas son !u# estables durante la pasteuri)aci-n 2 C 4 20 !in #as+ co!o la esterili)aci-n UHT 1A0 C 4 A seg #a %ue obtu*ieron ba3os porcenta3es de degradac

9or el contrario$ entre $E sul"adi!eto4ina # @$1E sul"a!eta)ina alcan)aron para la ester/0 !in. La estabilidad de algunas sul"ona!idas se debe al a estructura de cada !ol(cula # al !olar especica.

La alta estabilidad de ter!oGsul"ona!idas de!ostr- %ue los trata!ientos t(r!icos industria lctea podr+an ser insucientes para inacti*ar co!pleta!ente los residuos derepresentando un riesgo potencial para la salud de los consu!idores.


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/../.Ca!bios en la Lactosa/..2.Ca!bios en las en)i!as/..A.Ca!bios en las *ita!inas/...Ca!bios en la grasa/...Sobre bacterias presentes en la lec&e/..F.Sobre agentes anti!icrobianos en la lec&e

2.5.8./e!to so"re otras parmetros en #a #

/ @ SOBR' OTROS


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/..@. SOBR' OTROS9:R:M'TROS

2.5.8.1. *o"re #as +idro!ar"uros aromti!os po#i!

(s)Son co!puestos con estructura aro!tica$ considerados co!o conta!inantes a!bientaderi*an de la co!busti-n inco!pleta o pir-lisis de !ateriales orgnicos Si!oneit$ /00/

La conta!inaci-n de 9:Hs en la lec&e depende de "actores a!bientales relacionadode cr+a "orra3e # del suelo potencial!ente conta!inado$ la etapa de la lactancia.

*os 0A2 son considerados carcinó&enos por%e la eLposición por in&estión dein+alación se asocia con el c"ncer +mano.Naccari et al. /010 e*aluaron la presencia de ni*eles residuales de &idrocarb

polic+clicos 9H:s en !uestras de lec&e cruda # tratadas t(r!ica!ente lec&e pasteurlec&e UHT a 12 C # lec&e se!idesnatada UHT a 12 C.'ncontraron ni*eles residuales de 9:Hs en todas las !uestras de lec&e anali)adas$ mosconcentraciones en la lec+e pasterizada y U0T %e en las mestras de lec+e crdaobtenidos de!ostraron %ue la presencia de 9H:s ta!bi(n en la lec&e cruda depende de a!biental$ pero trata!ientos de pasteuri)aci-n # UHT en la lec&e puede in6uir en la "or!acdi"erencias obtenidas entre los ni*eles de 9H:s en los tipos de lec&e entera # se!idesnatadapase debe al contenido de grasa de la lec&e.


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('=''(' Sobre factor de crecimiento T5.@(

'l "actor de creci!iento trans"or!ante beta TWG/ es uno de los "actores de creci!iento !

la lec&e bo*ina. Deri*ada de la lec&e TWG/ se +a tilizado en nmerosas formlacionepara aplicaciones terap!ticas# Est" involcrado en la cicatrización de +eridas# formóseo y modlación de fnciones inmnes B2oliot y 5at+ier# (QC'

'n la opti!i)aci-n de la e4tracci-n de TWG/ de suero de %ueso :bac&e et al., /008$ se &a &istoria t(r!ica de la lec&e tu*o un pro"undo i!pacto en el rendi!iento de TWG/ acti*a.

Waut&ier et al. /00 sealaron %ue los *alores de concentraci-n publicados de TWG/ en la 12 # F1 ng!L co!o resultado no s-lo de las *ariaciones naturales de co!posici-n de la lec&anal+ticas sino ta!bi(n las di"erencias entre los &istoriales t(r!icos lec&e.

:bac&e et al. /010 caracteri)aron la in6uencia de los trata!ientos t(r!icos Ter!i)acion a

pasteuri)aci-n F/ C 4 /0 seg # de UHT a 1A0 C 4 A seg en la distribuci-n de TWG/ en la lecdescre!ada # entre las porciones de case+na # suero de lec&e. Obteniendo %e el contenidsero de lec+e disminye a medida %e el tratamiento t!rmico de la lec+e amentóTermizacionJ pasterizaciónJ esterilización U0TC'citocinas

TRATA89ETO TER89,O


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' 'TRATA89ETO TER89,OSO>RE E* 6O5URT

La te4tura de #ogur batido dese!pea una i!portanteaceptaci-n del consu!idor Luce#$ /00A.] La te4tura de #ogur batido est in6uenciada por la co!posici-n de la l

seca$ la cale"acci-n$ la &o!ogenei)aci-n$ el tipo de culti*o iniciador$ lade incubaci-n$ re"rigeraci-n$ el tie!po de al!acena!iento$ etc. 7essl

] De"ectos de te4tura de #ogur batido co!o grano part+culas o rugsupercie irregularidades en la !atri) de #ogur son indeseablesconsu!idores esperan %ue los productos lisa$ uni"or!e # na de cuerp

'l uso de una te!peratura alta de incubaci-n$ el prote+nas de suero a case+na$ ciertos tipos de culti*o iniuso de cantidades e4cesi*as de culti*o iniciador se aseste tipo de de"ectos Luce#$ /00A.


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VcPcetin B(C evaló los efectos combinados de trt!rmico B= N, L (=Q se )) N, L ) se& y )3 N, L relación de prote-na de case-nasero de lec+e# y el talmacenamiento B)= d-asC sobre las propiedades f-sicas dBsin!resis# r&osidad# número de &ranos# per-metro deObteniendo %e la r&osidad# número de &ranos# per-&ranos y sin!resis se redjeron al amentar la tempetratamiento t!rmico y la relación de prote-na de case-nas

] la &ranlaridad perece estar relacionada a la cantidad de prote+desnaturali)ada.

] La sin!resis dis!inu#e con el au!ento del grado de desnaturali)prote+na de suero.

TRATA89ETO TER89,O


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TRATA89ETO TER89,OSO>RE E* 4UESO

'l trata!iento t(r!ico de lec&e de %ueso es i!portante c!antener la calidad uni"or!e$ pro!o*er la seguridad # logrcontrol de la producci-n 9ande# et al., /002.

La !aduraci-n es la etapa del proceso de elaboraci-ndurante la cual la cua3ada "resca se trans"or!a en

&o!og(nea # se desarrollan las caracter+sticas organol(pdel %ueso> aspecto$ te4tura$ sabores$ aro!a. 'sto se debede ca!bios bio%u+!icos$ de reacciones glicol+ticas$ proteol+ticas$ estas 5lti!as co!o las principales causanca!bios de te4tura durante la !aduraci-n del %ueso o4$ 1


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.errit et a#. B(C evalaron los efectos del tratamiento de calor BQ= Ky F( K, L = minC y combinaciones de cltivos iniciadores Bmeso#os% #a!tis su"sp. a!tis #a!tis su"sp. Cremoris o term$#os%a!to"a!i##us dsu"sp. "u#gari!us *trepto!o!!us t+ermop+i#usC en la composicionerendimiento# proteólisis# lipólisis y las caracter-sticas sensoriales del %] Obteniendo %ue el trata!iento t(r!ico a di"erentes te!peraturas lle*o a un ligero a

rendimiento$ esto se cree %ue es debido a la desnaturali)aci-n de la prote+na de suesu posterior asociaci-n con las case+nas.

] 'l trata!iento t(r!ico # culti*os iniciadores sobre la proteólisis ni*eles de nitr-genoinsignicantica.

] Sobre la lipolisis grado de acide) # ni*eles de cido grasos *oltiles dis!inutrata!iento t(r!ico$ esto indico %ue la lipasa presente en la lec&e es el responsable dde los l+pidos lipolisis$ # %ue el trata!iento t(r!ico inacti*a la lipasa.

] Sobre las caracter-sticas sensoriales$ se obtu*o !a#or te4tura en el tra!ientos t(r x 20 min.

*a lec+e tilizada para la elaboración de %esos Urfa debe ser temperatras inferiores'

3' 2ERS2E,T91AS /E


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3' 2ERS2E,T91AS /EA2*9,A,9O

*a esterilización t!rmica asistida por presión B2ATs es tecnolog+a %ue se aplica si!ultnea!ente a alta presi-n 00GF00 M9

te!peraturas 80G1/0 C para la inacti*aci-n de esporas bactutili)ada para producir ali!entos est(riles de ba3a acide) co!ercialereduce la se*eridad del trata!iento t(r!ico # la "alta de uni"or!te!peratura %ue se produce en los procesos de esterili)aci-n tradicio

*a micro$ltración B8.C es un siste!a capa) de separar los !icrode la lec&e$ e*itando o reduciendo la necesidad de trata!ientos tproble!a e4istente es %ue gl-bulos de grasa # una cierta proprote+nas son !s grandes %ue las bacterias$ por lo %ue &a# %ue lec&e$ esterili)ar la nata # luego aadirla a la lec&e !icroltrada. Una%ue las prote+nas solubles %uedan retenidas$ au!entando el rendi!ie

Otro !(todo %ue aco!paa al trata!iento t(r!ico de la lesedimentación de fraccionamiento campojo Bsd...C la cupara deter!inar el contenido de part+culas # distribuci-n de ta!ao d

para la caracteri)aci-n de nanopart+culas con la !s alta resoluci


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7' ,O,*US9OES

Las 5lti!as in*estigaciones sobre trata!iento t(r!ico en lo productos lcteoen la calidad &igi(nica de la lec&e$ la cual ocupa en estos !o!entopreponderante$ en los criterios de aceptaci-n # pago de la lec&e por parte deprocesadora.

'l trata!iento t(r!ico de la lec&e es un paso esencial de la producci-n de lecpor la industria lctea$ la cual tiene co!o ob3eti*o e4tender la *ida 5til # !e3ode este co!ple3o biol-gico 6uido !ediante la reducci-n de la carga !icrotanto$ !ini!i)ar el riesgo de into4icaci-n por ali!entos.

'l trata!iento t(r!ico de la lec&e es un i!portante punto cr+tico de garanti)ar la seguridad !icrobiana # la estabilidad del producto. 'n otros casoutili)a co!o ali!ento ingrediente en productos a base de lec&e$ en donde elt(r!ico se e!plea para !e3orar las propiedades organol(pticas en los product


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