TRANSFORMACION DE FRURTAS Y HORTALIZAS.FORMULACION Y DESARROLLO DE MERMELADAS.

PRESENRADO POR:LEIDY ZULUAGA.ERIKA ORTIZ.OSCAR DUQUE.MARLON GOMEZ.

PROFESOR:JESUS GL.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA.SEDE MEDELLIN2010

OBJETIVOS.

A partir de pulpa de fruta formular y desarrollar productos con alta concentracin de slidos tipo mermeladas. En funcin de las diferentes caractersticas fsico-qumicas de las pulpas de frutas, formular los materiales, mediante balances de masas apropiados, para la produccin de mrmelas de frutas. Evaluar sensorial y fsicamente las caractersticas de expansibilidad y consistencia de gel formado, en las mermeladas desarrolladas.

MATERIALES.

Pulpa de fruta (papaya). Edulcorantes. Gelificantes (pectina). Acidificantes (acido ctrico) Equipo de laboratorio para titulacin. Estufa elctrica. Selladora. Refractmetro. Potencimetro. Balanza electrnica. Vidriera de laboratorio. Utensilios plsticos para procesamientos en el laboratorio. Ollas.

MARCO TEORICO.

De acuerdo a la norma Icontec 285 establece que las mermeladas son un producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de una o ms frutas, adecuadamente preparado con edulcorantes naturales, y con adicin de agua o sin ella, sustancias gelificantes (usualmente pectina), acidulantes naturales, hasta obtener una consistencia adecuada.Se recomienda que este producto tenga mnimo una concentracin de slidos solubles de 65%, para garantizar unas buenas caractersticas sensoriales y fsicas que garanticen la estabilidad del producto.La conservacin en las mermeladas, es debida al tratamiento trmico riguroso y a su alta concentracin de slidos solubles, que disminuyen la actividad acuosa del producto, hacindolo un medio inhspito para el desarrollo de los microorganismos, el PH relativamente bajo (idealmente entre 3,2) es otro efecto sinergista o potenciador de la conservacin.

PROCEDIMIENTO.

CUESTIONARIO.

1-Qu son pectinas de alto y bajo metoxilo? Y Cules son los mecanismos de gelificacin?R /Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas cadenas y estas a su vez formadas por unidades de acido galacturnico, que puede encontrarse como tal acido, con el grupo carboxilo libre, o bien con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado).En las frutas, la mayora de los grupos cidos galacturnico estn esterificados por metanol. Este metanol puede perderse con relativa facilidad por hidrlisis cida o enzimtica, dejando el grupo cido libre. En funcin del porcentaje de restos de cido galacturnico esterificado, las pectinas se clasifican de alto metoxilo, cuando este porcentaje es superior al 50%, y de bajo metoxilo, cuando es inferior.Geles de pectina de alto metoxilo:La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del cido galacturnico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a travs de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrgeno, incluidos los de los grupos cidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar)que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%. El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin, mayor es la temperatura de gelificacin. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificacin del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85C. Por esto se llaman "pectinas rpidas". En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica a una temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65C. Es lo que se llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado de esterificacin mayor forman geles que son irreversibles trmicamente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de esterificacin menor son reversibles. Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de un cierto rango de pH.

Geles de pectina de bajo metoxilo:En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el mecanismo de formacin de geles es totalmente distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a travs de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de los geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galacturnicos sin esterificar. La concentracin de calcio es importante hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como "saturacin de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de consistencia mxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de azcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma consistencia.

2-Describa cuales mtodos de coccin pueden ser usados en la preparacin de mermeladas.R/ la coccin es la parte ms importante y delicada del proceso de elaboracin de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final.La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vacio y en un circuito cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y a grandes cantidades de producto; el tercero que es el ms reciente, permite conservar casi intactas las caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresca.

3- Describa los tres mtodos para determinar el punto final de la coccin.R/ mtodos para determinar el punto final de la coccin: Prueba de la gota en el vaso con agua: consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termmetro: se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110C. para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del termmetro no deber descansar sobre el fondo del recipiente ya que as reflejara la temperatura del recipiente y no la correspondiente a la mermelada. Prueba del refractmetro: su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de la mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.4- Describa los efectos que pueden presentarse en la elaboracin de mermeladas por exceso o defecto de: pectina, acidez, azcar y coccin.R/ * Mermelada floja o poco firme:Causas: - Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. -Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructuras en formacin. - Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. -Carencia de pectina en la fruta. -Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. -Un exceso enfriamiento que origina ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar los Brix, pH y la capacidad de gelificacion de la pectina. *Sinresis o sangrado:Causas: -Acidez demasiado elevada. -Deficiencia en pectina. -Exceso de azcar. -Concentracin deficiente, exceso de agua.*Cristalizacin:Causas: -Elevada la cantidad de azcar. -Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azucares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. -Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. -Exceso de coccin que da una inversin excesiva.

*Cambios de color:Causas: -Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. -Deficiente enfriamiento despus del envasado. -Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

CONCLUSIONES.Es importante formular bien la cantidad de ingredientes necesarios para el desarrollo de la mermelada, pues si llega a exceder o a faltar en uno de ellos puede afectar el producto final, ya sea por cantidad de pectina, acido, agua, sacarosa que se le agregue a el producto.