Propiedades texturales de queso Mozzarella análogos fabricados a partir de Soja

C. S. T. YANG y M. V. TARANTO

RESUMEN

queso Mozzarella análogos fueron producidos a partir de soja o los productos de proteína

de soya, gelatina, goma arábiga y otros ingredientes. El método para la producción del

queso analógica consiste de los siguientes: (1) la mezcla a temperatura controlada para

obtener una masa homogénea, y (2) templado a una temperatura de 4 °C por 24 h. varias

formulaciones analógico y se evaluaron los factores tales como el pH, contenido de grasa,

contenido de sal, y que influye en las características texturales fueron estudiados con un

máquina Instron Universal de ensayos y una modificación de Weissenberg. Las

propiedades físicas y funcionales del producto final eran similares a los de natural queso

mozzarella (baja humedad de leche descremada) probadas y evaluadas con el mismo

métodos experimentales.

INTRODUCCIÓN

queso mozzarella tiene una gran demanda debido a la popularidad de la pizza y su producción ha aumentado de 32 millones de libras en el año 1957 (Siapantas, 1978) a un esti- mado vende 600 millones de libras esterlinas en 1979 (Morris, 1980). La de queso mozzarella ha aumento sustancial de la demanda

no sólo ha causado dificultades en obtener predecible, pero ha aumentado significativamente el costo del producto. Por lo tanto, la alta demanda y el precio de los quesos ha estimulado el desarrollo de queso extensores y análogos. A pesar de que muchos productores utilizan caseinato como la principal fuente de proteínas withlwithout otros no láctea se- tos cuya cuantía para hacer el queso extensores o análogos, la caseína se ha restringido, y el precio va en aumento.

Por lo tanto, más económica fuente de proteínas, tales como la soja

llamada homocisteína ligada, necesita ser dcveloped como herramienta de caseína para su utilización en la fabricación de queso mozzarella análogos (Taranto y Yang, 1981).

Propiedades de la textura de un queso mozzarella son extremadamente importante, especialmente cuando son incorporados a un sistema más complicado los alimentos como pizza. Las características más importantes de la pizza queso son: (1) posee una moderada dureza y una adecuada retire, y (2) se tritura, muele y cortes con un mínimo de bruñido (Kosikowski, 1978). Sin embargo, mientras que en el horno, el rastro de aceite suficiente para hundir el resto de los ingredientes de la pizza topping y mantener su forma y grado de derecho retire (Siapantas, 1978).

Según Briskey (1970), la capacidad de una proteína estructura de gel para actuar como una matriz para retener la humedad, grasas poli- sacáridos y otros ingredientes es de importancia en muchas aplicaciones alimentarias. Por ejemplo, la soja geles contribuir a la textura, la humedad y la grasa de la capacidad de retención y la masticabilidad son dependientes de salchichas y embutidos (Wolf y Cowan, 1975). Trabajos preliminares realizados por Taranto y Yang (1 98 1) prueba la viabilidad de proteína de soya geles para imitar las propiedades texturales de mozzarella naturales que se solidifica a temperaturas bajas mientras se derrite y

Autor Yang está afiliado con el Departamento de Ciencia de los alimentos, los Productos Lácteos manufacturados Edificio 104, 1302 W. Pensilvania ve., Universidad de Illinois, Urbana, IL 61801. Autor Taranto es afiliado con los Laboratorios de Investigación, ITT Continental Cocción Co. , P. O. Box 731, centeno, NY 10580.

906-DIARIO DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS de volumen 47 (1982)

se extiende a altas temperaturas. Sin embargo, proteína de soya se han encontrado los geles para ser térmicamente reversibles sólo dentro de un determinado rango de temperatura (80-1 OOOC). Estos datos fueron similares a los reportados por Catsimpoolas y Meyer (1970).

Además, proteína de soya progels no presentan el estiramiento y estiramiento características de un monocálcico " )aquí- que el requesón es el principal componente del último moz- proteína zarella queso red. Por lo tanto, algunos ingredientes adicionales son necesarios en la formulación del producto a duplicado las propiedades texturales de mozzarella. Queso mozzarella Naturales exhibe un flujo pseudoplástico carácter realista en el estado fundido (Smith et al., 1980). Se comprobó que un aislado de proteína de soja gel (hasta un 25% peso seco) con al menos un 40% (w/v) concentración de goma arábiga y formó un queso gelatina de pseudoplástico que exhibió un flujo en el estado fundido (Taranto y Yang, 1981). En este experimento, el efecto de proteína de soya contenido y el tipo, pH, contenido de grasa y contenido de sal y el tipo de las propiedades texturales de soja queso mozzarella se evaluó análogos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materias Primas Williams variedad soja, cultivados en febrero de 1980, se- fiere Fundación Semillas de Illinois (Champaign, IL). UN 10% de sólidos

base soja fue preparado por el proceso descrito por Nelson et al.

(1976). UNA insípida de harina de soja, Nutrisoy-220T, y harina de soya desgrasada, Nutrisoy-7B, fueron obtenidos de Archer Daniels Mediados de land Co. (Decatur, IL). Concentrado de proteína de soja, Promosoy-100, y aislado de proteína de soja, Promine-D, se obtuvieron a partir de

soja Central Co. (Fort Wayne, IN). Un tipo-B gelatina (128 bloom) se obtuvo de Baker Chemical Co. (compras por Phillipsburg, NJ). UN chicle en polvo Acacia G-85 se obtuvo de Fisher Scientific Co. (Fair Lawn, NJ). UN acortamiento parcialmente hidrogenados, Hydrol-100, que se

obtiene de los alimentos industriales Grupo Durkee (Chicago, IL).

Procedimiento de tramitación de

las texturas de mezcla seca las evaluaciones

los ingredientes se mezclan en una mezcladora Hobart bowl con 3 galón (Cocina Ayuda, El Hobart Mfg. Co. , Troy, OH) y una

masa de velocidad barra #I de 5 min (el tazón estaba inmerso

en un baño de agua a 80 °C). Base Agua o soja (calentada a 80 °C) junto con la grasa y luego se añade la pulpa se mezcla en velocidad 4 durante 5 minutos con thc immcrscd tazón en el baño de agua 8OoC. Por último, el producto fundido se vierte en un

molde aluminio y enfriado en un baño de hielo y agua (4.5 "C) seguido de

revenido a 4,5 "C por 24 h.

propiedades de la textura del queso análogos se midieron con

una máquina de ensayo universal Instron (Instron Corp. , Canton, MA)

con el objetivo general de la isis de perfil de textura (TPA), que se ha demostrado ser altamente correlacionada con asnos sensorial- (Bourne, 1968; Shamaand Sherman, 1973; Chenet cols., 1979).

Un Instron modelo TM con un CCM célula de carga de compresión se utiliza para medir la TPA. Un émbolo con un diámetro de 0.64 cm en indi- a la cruceta. La velocidad de la cruceta se fijó

en 2 cm/min, en tanto, hacia arriba y hacia abajo las direcciones. El registro gráfico velocidad cmlmin fue de 5. Cuatro de las muestras se obtuvieron a partir de

un bloque de queso con una barrena con un 2,3 cm diámetro interior y forma con un cuchillo afilado de 2 cm de altura. Las muestras fueron equilibrados a 20 f 1 °C y probado a la misma temperatura. La

penetración de el émbolo en la muestra fue de 1,6 cm (80%

deformación). La escala completa rango de carga de 2 kg se utilizó dos veces consecutivas y mordeduras. Del análisis de estas curvas fuerza de distancia (Fig. l), siete se evaluaron los parámetros texturales como se muestra en la Tabla 1 (Szczesniak, 1963, 1975).

Wiegand (1963) y Nelson (1980) han demostrado que flujo viscoelástico en una solución concentrada puede demostrarse cualitativa y cuantitativamente por el Weissenberg (Weissenberg, 1947; Garner y Nissan, 1946). Al tomar la altura inicial de la muestra

sobre la varilla y la altura final de la escalada muestra después de la rotación en un rpm para un período de tiempo determinado (Fig. 2), la comparación de las diferentes muestras de estiramiento para se obtuvo. Para este experimento, 50 ml vaso forrado con un 4 x 4 pantalla de malla de alambre que contiene 30 g de muestra se equilibra a 8OoC en un baño de agua. La primera inmersión profundidad de la varilla que envuelto en un papel de filtro nO 2, era de 1 centímetros. Ambos pantalla y papel de filtro se usa para reducir el efecto de la lubricación muestra exudado grasa. La última escalada altura se registró después de 1 min gira a 60 r/min. Las mediciones se realizaron en cada una de las muestras.

Efecto Grasa Grasa es esencial para especiado, así como para mantener el calor meltability y estabilidad (Lundstedt y Lo, 1974). Por lo tanto, tex- propiedades estructurales de las muestras incorporado con varios niveles de contenido de grasa fueron estudiados utilizando un modelo de constantes, apli- y los datos se analizaron mediante el adecuado de análisis de varianza (ANOVA). La humedad baja parte de queso mozzarella descremada (17,4 % de materia grasa y 46,5 % de humedad) se incluyó como un control externo.

efecto del pH

en queso mozzarella fabricación convencional, un crítico pH (5.2 -5.4) es esencial para la elaboración de queso cuajada que se estira. En esta expe- pH, base de la soya (7.5 ) se ajustó con 1N HC1 o 1 N de NaOH para estudiar el efecto del pH sobre la textura del queso analógico.

El experimento fue diseñado de acuerdo a los modelos fijos y constantes de los datos se analizaron mediante el ANOVA de una vía. Parte Baja humedad de queso mozzarella descremada se incluyó como un control externo.

Efecto de las diferentes formas de proteína de soja proteína de soya puede ser utilizado en muchas formas (es decir leche de soja, grasa harina, harina desgrasada, concentrado de proteínas o proteína). El costo de la soya producto depende de la cantidad de procesamiento nece- sario para su fabricación (leche de soja es el menos costoso y proteinas la más cara). Por lo tanto, es de interés

para evaluar el efecto de la forma en la cual proteína de soja es incluida en el queso de los productos analógicos de propiedades texturales.

El experimento fue diseñado de acuerdo a los modelos fijos y constantes de los datos se analizaron mediante el ANOVA de una vía. Baja

PRIMER bocado ++ SEGUNDA picadura

Palotes + + + Haga una carrera ascendente ++ ++Upstroke٭ Palotes

4

W- v m ax P-

O

Fig. 1-Típico lnstron G. F. perfil de textura curva queso de soya análogos: (Hi: fracturability; H2: dureza; A1: zona de los primeros palotes; UN?. zona de segunda palotes; A3. adhesividad). El grado de

humedad de queso mozzarella descremada se incluyó como un control externo.

Efecto Sal sal (NaCl) destaca el sabor y contribuye a una mejor com- pleta de coagulación natural queso mozzarella. Sales (NaCl y El CaC12) han demostrado tener un efecto sobre las propiedades físico-químicas propiedades de proteínas de soya (Smith et al., 1938; Lobo y Briggs, 1956; Megen, 1974; Sakakibara y Noguchi, 1977; ella- mansson, 1979). Por lo tanto, es de interés para estudiar el efecto del contenido en sal y tipo de las propiedades texturales del queso ana- los registros. Este experimento fue diseñado de acuerdo a la fijación de las constantes modelo y los datos se analizaron mediante un ANOVA de una vía. Bajo mois- parte de queso mozzarella descremada se incluyó como un control externo.

Para todos los experimentos, cuatro repeticiones de la medición de la misma toma de muestra, ya que los lotes han sido replicados que no existieron diferencias significativas, es conveniente que comparamos las muestras preparadas en el mismo lote.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

LOS ESTUDIOS PRELIMINARES mostraron que la proporción en la que base soja, gelatina, goma arábiga se combinaron las

características del gel (Taranto y Yang, 1981).

La goma arábiga o exceso de gelatina blanda y/o gel pegajoso.

Estos resultados están de acuerdo con los informes de Glicks y Schachat (1959), Dervichian (1954) quienes reportaron que la separación de la goma arábiga y la gelatina puede ser causado por un efecto mutuo de salazón, ya que tanto se obtuvieron coloides cargados negativamente, lo que representaría para el descenso entre dureza y aumentar

las de gel, de 5:0 :1

en fidelidad. Diversas fórmulas

de 5:3:3 (w/w/w) (soja base:

ge1enen:la goma arábiga), y se empleó una 5:2:2 parecían

tener un gel con las propiedades deseadas.

Efecto de adición de grasa

%3 del contenido de grasa de la soja base es de aproximadamente

(w/w) (Priepke, 1976), mientras que la de comercial moz-

zarella queso oscila entre 8-24% (Kosikowski, 1978).

Por lo tanto, la adición de grasa a la formulación es

BUQUE

ROTAR I NG

: 0 RPM 60-100 RPM

A: ALTURA INICIAL

B: ALTURA FINAL

Fig. 2-Flujo de líquido muestra fija en las acciones de cizallamiento en

el caso de barra fija con gran separación lateral (Weissenberg, 1947).

Volumen 47 (798Z) -REVISTA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS-907

SOJA queso mozzarella. .

Conveniente para alcanzar dichos niveles, y para mejorar la estabilidad de calor y de la resultante meltability gel analógico.

Muestras comerciales de baja humedad de skim moz- zarella se utilizaron como referencia las muestras. Se encontró que una diferencia significativa en el contenido en materias grasas entre com- paración muestras. El contenido medio de materia grasa de este tipo de

mozzarella entre 15-19% y depende de las fuentes de la leche utilizada para su fabricación.

Un buen aceite de coco, hidro1 100, se incorporó a una base soja y gelatina de goma arábiga (5:2 : 2) formulación y las texturas de los análogos y mozzarella comercial fueron evaluados (Tabla 2).

la misma dureza natural mozzarella. Adición de grasa fue encontrado a fin de aumentar la dureza de la analógica geles, y este fenómeno no estaba de acuerdo con Stainsby (1977), quienes reportaron %7 Fracturability y dureza. Los datos indican que la analógica necesita más fuerza para romper a través de la superficie del gel, en comparación con la mozzarella, mientras que la analógica con grasa de incorporar en la

Tabla 1 -Definiciones de terminología en lnstron reolï curva

1. Fracturability-Force con que las fracturas del material; es la fuerza de la primera ruptura significativa en la curva.

(Crumby crujiente - + -+ quebradizo) 2. Dureza de la fuerza necesaria para alcanzar una deformación dada; es la fuerza máxima durante el primer ciclo de compresión (primer bocado).

(Suave -empresa + -+ disco duro) 3. Adhesividad de los trabajos necesarios para superar las fuerzas de atracción entre las superficies de la comida y los otros materiales con los que el alimento entra en contacto (por ejemplo la lengua, los dientes, el paladar, etc. ); es la fuerza negativa para el primer bocado.

(Sticky -f + hortera pegajoso) 4. Coherencia de la fuerza de los bonos internos que componen el cuerpo del producto; es la relación entre la zona positiva durante la segunda compresión para que durante la primera compresión (Ap/A1).

5. Elasticidad de la altura a la que la comida se recupera durante el tiempo que transcurre entre el final de la primera mordedura y el inicio de la segunda mordedura.

(Plástico elástico -f)

6. Gumminess de la energía necesaria a la desintegración de un semi-sólido producto alimenticio a un estado listo para la deglución. Está

relacionada con parámetros principales de dureza y cohesión; es el producto de una dureza x cohesión capaci.

(Corta -cochinilla + + +pasty pegajoso) 7. Masticabilidad son dependientes de la energía necesaria para masticar un alimento sólido producto a un estado listo para la deglución. Está relacionada con parámetros principales de dureza, cohesión y elasticidad, o un producto de gumminess x springi- ness.

(Licitación + bollito --f dura)

Tabla 2-lnstron las evaluaciones de las muestras de

que una sustancia inerte podría reforzar el pegado en un gel

si la temperatura y la edad fueron adecuados.

Adhesividad y cohesión. Adherencia es la molécula- lar atracción ejercida entre las superficies de los cuerpos en contacto, y debe ser correlacionado con fidelidad. Los resultados indicaron que este parámetro mostró una diferencia estadísticamente significativa entre las muestras naturales y analógico.

Lactoinóculo Natural había valores superiores a los de los análogos, lo que indica que la primera era más hortera. Entre los quesos análogos, se encontró que la adhesividad es linealmente relacionado con el fat incorporación (r = 0,9754 ) y dureza (r = 0,9452 ), lo que indica que la unión refuerzo de grasa no sólo ha contribuido a la disco duro- sino también a la adhesividad. Cohesión es la atracción moleculares en la que las partículas de 2 cuerpo están pegados en la masa. Los resultados indicaron que no hubo diferencias significativas en cohesión entre las muestras naturales y analógico. Por otra parte, la grasa se ha encontrado contenido que tenga poco o ningún efecto sobre la cohesión. Con el fin de obtener un queso muestra que puede ser fácilmente shreded, el suelo, o en rodajas con un mínimo esteras, un menor de fon y cohesión moderada son deseables. Por lo tanto, nuestra muestras analógicas parecía prometedor con respecto a su uso de la tabla, así como en la preparación de pizza topping.

Elasticidad, gumminess, y masticabilidad son dependientes. No se encontraron diferencias significativas entre lo natural y analógico sam- ples, y el contenido de materia grasa se encuentra que no tiene efecto sobre la elasticidad. Gumminess está relacionada con la dureza y la coherencia, mientras que masticabilidad son dependientes está relacionado tanto con los ositos- ness y elasticidad. Dado que los resultados indican que la variación de cohesión y elasticidad entre todas las muestras fueron muy pequeñas en comparación a la dureza, la dureza, el factor determinante para ambos gumminess y masticabilidad son dependientes.

Efecto del pH

Las muestras que se evalúan son iisted en la Tabla 3.

Los datos indican que la muestra preparada a base de soja pH natural (7.5 ) fue el de mayor dureza. Ajustar el pH tiende a resultar en un suave gel. La adición de ácido o de base podría interferir con la formación de entrecruzamiento o debilitar las conexiones transversales debido a los cambios de los cargos de la proteína (Stainsby, 1977). Del mismo modo, cambio en el pH también se debilitó la adhesividad y la cohesión. Por lo tanto, naturales en comparación con mozzarella, análogos de base soja sin ajuste de pH tienden a ser más ideal.

Estiramiento para el enriquecimiento y la proteína de soya se extiende la propiedad análogos de queso de

soja base es diferente de la de natural queso mozzarella.

Análogos cuando se funden, se tiende a licuar y estirados como subprocesos, mientras que delgado natural mozzarella estirada en un paquete pesado. Por lo tanto, un intento de aumentar contenido de sólidos a la soja fue llevado de base; sin embargo, la soja

grasa base incorporación hasta un 17 %

Grasa a٭b constitución.

húmeda Fracturability Dureza adhesividad

( %) (kg) (kg) (kg/cm)

0 1,08 t0,04a 1,1 5t0.09b 0,09 t 0,01 d 3 1.1 1 f0.05a 1.20f0.04b 0.13f 0,01 cd

7 1,1920 .03a 1,16 t0.04b 0,13 k 0,01 1,21 cd 12 +0.03un 1,3020 .04a 0,1 7f0.01 bc 17 1,32 t0,04a 1,45 t 0,01 0,21 b +0.01

Coml muestra

(1 7,4 % fadc 0.90f0.07b 1,15 t 0,01 b 0,3820 .01a

:Las muestras se prepararon a base de soja, gelatina, goma arábiga = 5:2:2 analógico.

Cada valor es un media S. D. f (n= 4). Es decir, en la misma columna con distintas letras son significativamente diferentes

contenidos de grasa (Húmeda) se determinó por tne procedimiento AOAC (1975).

Elasticidad Gumminess masticabilidad son dependientes Cohesión (cm) (kg) (kg/cm) 0,50 f0,02a 1,54 t 0,01 t0.04a 0.58ab 0.89f0.06ab 0,50 f 0,01 a 1,56 f 0,01 a 0,60 f0,02ab ab 0,03 0,94 t 0,46 f 0,01 a 1,5520 .02a 0.53f0.03b 0.83 +0.05t 0,01 b 0,46 a 1,54 t 0,01 a 0,59 f0,02ab 0,91 f0.03ab 0,4720 .01a 1,56 +0,01 un 0,68 a 1,06 +0.02 +0.03t de 0,49 a 1,52 0,03 a 0,60 +0.02 ~ 0.04ab 0.86t0.04ab

(p=0,05 ).

908-REVISTA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS de volumen 47 (1982)

con contenido de sólidos más de 10 o 15% resultó ser demasiado estas muestras, mientras que gumminess y masticabilidad son dependientes fue- difícil de preparar con el proceso descrito

métodos controlados por la dureza y cohesión. UN Weissenberg. Por lo tanto, varios los productos de proteína de soya se utiliza en ensayos realizados en este experimento indica que todos los lugar base de soja en un esfuerzo para aumentar los sólidos, y las muestras se forma el los productos de proteína de soya, excepto el por lo tanto, aumentar el contenido de proteínas de los análogos, uno de soya desgrasada harina, había mayor o igual los resultados en la Tabla 4 se indica que la dureza del estiramiento para base de la soya y análogos naturales moz- muestras de los productos de proteína de soya con el mismo zarella. Entre ellos, la proteína de soja analógico se encontró que

era sólida por lo general inferior al de soja muestran el estiramiento para mejor. Ya que la cantidad de goma base. Las trazas de hidratos de carbono y grasas y la gelatina se fijó en cada una de las muestras, la proteína de soja en base la soja podría haber contribuido al gel rigidez. contenido, por lo tanto, debe desempeñar un papel importante en la analógica muestra preparada con aislado de proteína de soja ex- desarrollo propiedad del estiramiento de los análogos. El congreso fue prohibido una textura similar al gel natural mozzarella diferentes segundo experimento se llevó a cabo para estudiar la relación- sólo en el fracturability y adhesividad. Entre el buque entre contenido de proteína y estiramiento para. Los datos de cuatro los productos de proteína de soya, la dureza se encontró Cuadro 5 indica que el aumento de la cantidad de soja iso- relacionados con el contenido de proteínas. El analógico preparado desde finales arrojaron aumentos en el estiramiento para, dureza y harina de soja tuvo un valor superior en dureza que de adhesividad. Sin embargo, ninguna diferencia significativa en la harina de soja bien cebados, que podría ser debido a la mayor dureza grasa se detectó hasta un 30% de proteína de soja. El

contenido de la grasa de un analógico harina de soya. Adhesividad y adhesividad y estiramiento para se encontraron- cohesión los datos indican que una muestra con un bajo ad significativamente en el 20% de proteína de soja. Los Ositos de fon y de alta cohesión podrían ser fabricados, estos ness y masticabilidad son dependientes en paralelo los valores de dureza. Estas características hacen del queso más fácil de cortar y triturar. Los resultados no indican que la cantidad de proteína de soja en la importante diferencia de elasticidad se detectaron niveles de formulación se puede utilizar para modificar la textura- análogos de los quesos.

Tabla 3-lnstron evaluaciones de dureza, adhesividad y coherencia efecto Sal

ness de muestras de soja base con diferentes pH valuesa٭b٭c Tabla 6 se indica que además de sales o electrolitos tendían a reducir las fuerzas entre cargas y conducir a

NaCl había retrasado el gel formación %2 dureza incluso una caída de adhesividad gel rigidez (Cumper y Alexander, 1952). Se PH (kg) (kgcrn) Cohesión encontró que un

9,5 1,03 t 0,03 b 0,43 bc 0,10 +0,01 b de +0.01 concentración de gelatina de hasta el 40 %. Mientras CaClz

concentración empezó a fortalecer el gel red %2 7,5 1,16 k0.04un 0,13 0,46 b +0.01 +0.01 a en un

5,5 1,06 k 0,03 b 0,1 1 kO.01 b 0.40k0,02b por la interrelación entre las moléculas de las proteínas de soja calcio

4.5 0.87 +0.03 +0.01c 0.08 -c 0,3820 .02b iones. Es probable que este tipo de calcio puede atribuir la coagulación

3,0 c 0,08 0,80 +0.05t 0,01 ~ 0,39 k0.01 b a una menor elasticidad. Dado que la elasticidad depende más

maíz1 muestra 1.1 5+0,01 el 0,38 +0,01 un 0,49 k 0,03 un estéreo en una reacción intermolecular y estructura de proteínas red (Lee y Rha, 1978), lo que representa una reducción de posibilidades pro- una base de soya:gelatina:la goma arábiga se prepararon muestras en el ratio = 5:2:2 analógico formulación. tein, especialmente 1 1 S las globulinas, debido a proteína de soya cosgulation

cada valor es un decir k S. D. (n= 4). Es decir, en la misma columna con una red más débil y afectar negativamente, reduce

letras diferentes son significativamente diferentes pH de la soja base (pH=7.5 ) se ( ~ 0 . 0 5 ) .

ajustado con HCL 1N 3r 1N la elasticidad. Del mismo modo, elasticidad de gelatina gel

NaOH. informó que se redujo debido a la presencia de sales (Bun-

Tabla 4-lnstron Weissenberg y evaluaciones de las muestras de diferentes proteínas de soya productsatb Fracturability Dureza Elasticidad adhesividad Gumminess Weissenberg

s.P.c masticabilidad son dependientes (kg) (kg) (kgcrn) Cohesión (cm) (kg) (kgcrn) (cm)

s-1 1,13 k0.04 +0.03un 1,15 a 0,20 b 0,53 +0,01t 0,01 a 1,54 a 0,61 +0,01 un 0.94 +0.03 +0.03 +0.02a un 1,27 s-2 1.1 1 +0.03ab 1,1 1t 0,03 ab 0,08 t 0,01 d 0,39 k 0,01 ~ 1,54 t 0,01 a 0,43 b 0.66 +0.03t0.03~ 1 .I l+O. La OCI s-3 0,95 +0,04b 0.96 +0.03b 0,07 t0,01 d 0.45 +0.01 b 1.51 k0,02un 0.43t0,02b 0.65t0,02~ 0.86k0,02d

S 4 0,98 k 0,03 b 1,00 b 0,08 +0,04d t 0,01 0,55 1,51 +0,01 un t0,02a 0.55 +0.02un 0,83 k0,02b 1,16 t0,01 b

S-B 1,19 t 0,03 A 1,16 t0,04a 0,13 t 0,01 ~ 0,46 t 0,01 ab 1,55 a 0,53 +0.02t 0,03 a 0,83 k0.05b 0,90 +0,01 d

C 0.90 +0.07b 1,15 +0,01 un 0,3820 .01a 0,49 t 0,03 a 1,52 t0,02a 0,60 k0.04a 0.86k0.04ab 1.1 Ot 0,01 ~

:se prepararon muestras en la relación de Agua:gelatina, goma arábiga = 5:2:2 con 10 ° /dw/v) grasas y 10% (w/v) proteína de soja producto.

Cada valor es un D. S. t (n= 4). Es decir, en el mismo son significativamente diferentes (p=0,05 ).

S. P. : los productos de proteína de soya; columna con distintas letras

S-1: proteína de soja;

5-2: soja concentrado; 5-3: harina de soja desgrasada:

5-4: harina de soja; 5-6: muestra de la relación entre base de soja (10% so1id) :gelatina:la goma arábiga =

C: comercial natural queso mozzarella 5:2:2 con 7% (w/v) grasa incorporación;

Tabla 5-instron Weissenberg y evaluaciones de las muestras de diferentes cantidad de soja isolateaib

S. I.

Dureza Elasticidad adhesividad Fracturability Gumminess masticabilidad son dependientes Weissenberg (WIV) (kg) (kg) (kgcrn) Cohesión (cm) (kg) (kg-crn) (crn) 10 1,13 +0,04ab 1,15 t 0,03 b 0,20 c 0,53 +0,01 kO.Oia 1,54 t 0,01 t 0,03 a 0,61 b 0,94 k 0,03 b 1.2750.02 20 ~ 1 .I 7t 0,03 a 1,19 ~ 0.04b 0.23t 0,01 ~ 0,54 1.55 +0.02 +0.01un 0,64 k0.03b 1.00t0.03b 1,31 u n tope01~ 30 1.19 +0.02 +0.02b un 1,21 0,26 t0,02b 0.54 ~0,02 un 1,56 +0,01 un 0,65 k0,02b 1.02t0.04b 1,36 t0,01 b 40 0,98 t0,02bc 1,30 k 0,03 un 0,28 0,55 +0,01 b +0.01 un 1,58 t 0,01 a 0,72 0,01 a 1,13 k 1,44 k +0.03% 0,01

0,90 Coml muestra t0.07~ 1 .I 5k0.01 b 0,38 +0,01 un 0,49 k 0,03 a 1,52 t0,02a 0,60 +0,04b 0.86k0.04b 1 .I01 d OtO.

se prepararon muestras en La proporción de agua:gelatina, goma arábiga = 5:2:2 con lo% (w/v) grasa y proteína de soja.

Cada valor es un decir k S. D. (n= 4). Es decir, en la misma columna con distintas letras son significativamente diferentes (p=0,05 ).

Volumen 47 f? 982) --JOURNAL OF FOOD SC/ENC de

SOJA -909 queso mozzarella. .

Tabla 6-lnstron Weissenberg y evaluaciones de las muestras de

sal ~ Dureza saltsaib adhesividad Cohesión (wlv) (kg) (kg/cm)

~ ~~

caci2 1 .I 5k0,02a 0.02 ~ 0.00c 0.73k0,02 %2; CACL2 1.13 ~0.02 ab 0,02 k0.00~ 0,72 k 0,01 %1 NaCl 1.1 0k0,02b 0.02 +0.0oc 0,41 +O. O3c %1 0 1.1 a 0.20k 550.03b0.01 0,53 +0,01 b

Coml muestra ?0,01 a 1,15 0,38 +0,01 un 0,49 k 0,03 b 1,52 k0,02ab 0,60 k0.04b 0.86k0.04b 1.10k 0,01 d

resortabilidad G u m i ness masticabilidad son dependientes Weissenberg (crn) (kg) (kgcrn) (cm) 1,54 k 0,01 a 0,6120 .03b 0.94k0.03b 1.27 -rO.02~ 1,4850 .02b 0,45 k 0,03 ~ 0,67 k 0,03 ~ 1,46 ~ 1.3050.02 k0,02b 0,81 a 1,1 k 0,03 8k 1,42 k0,02a0,01 b0.0213 1,46 k 0,84 k0,02a 1,23 k 0,03 a 1,69 +0.02

:Se prepararon muestras en la proporción de agua:gelatina, goma arábiga = 5:2:2 con un 10% (w/v) las grasas y el 10% (w/v) proteína de soja y la sal

cada valor es un decir k S. D. (n= 4). Es decir, en la misma columna con distintas letras son significativamente diferentes ( ~ =0.05 ).

indicado.

genberg Henneman y de Jong, 1932). La reducción de las cargas debido a la adición de NaCl y CaC12 provocó una tre- gran reducción a la décima de adhesividad. Un aumento significativo de los valores de cohesión se observó como CaC12

se ha añadido; esto está de acuerdo con Stainsby (1977) de gelatina y Goodman (1963) y Huang y Rha (1974) de proteína de soja que el enlace iónico atribuye a una mayor cohesión de los geles. Sal aumentó también el estiramiento para del progel CaClz y parecía tener más efecto sobre estiramiento mejora de NaC1.

Sin embargo, la razón de esto aún no está completamente entendido.

CONCLUSIÓN

UN queso mozzarella preparados a partir de soya analógico noácidos, gelatina y goma arábiga se puede exhibir los estiramientos y propiedades texturales que son similares a natural queso mozzarella. El pH natural de la combinada se- tos cuya cuantía es la adecuada y no se requiere ajuste del pH. UN

10% de contenido de grasa es adecuada para una moderada dureza del sistema de gel con una mejor estabilidad térmica y meltability.

De estiramiento para el producto está relacionado con la cantidad de

proteína de soya. Sales, tales como cloruro de calcio, se encontró que el estiramiento para mejorar de la progel. Las investigaciones relacionadas con el perfeccionamiento de los quesos analógico, la gelatina y la encía es necesario

reducir las propiedades texturales en la concentración en la formulación y la utilización

de

las encías al lado de la goma arábiga (p. ej., goma xantana, algarroba, y/o guar) en la formulación se ha iniciado.

Un informe de esta labor se realizará en las siguientes publi- cationes.

REFERENCIAS

47 (1982)

AOAC. 1975. "Métodos Oficiales de análisis", 12ª ed. Ed. W.

Horwitz. Association. Anal. Chem., Washington, DC; Bourne, M. C. 1968. Perfil de textura de la maduración las peras. J. Food Sci.

33:223.

Briskey, E. J. 1970. Evaluación funcional de las proteínas en los alimentos.

En el documento titulado "Evaluación de nuevos productos proteicos." Ed. A. E. Bender, P.

Kihlberg, B. Lofqvist. y L. Munck. Pergamon Press, Nueva York.

Bungenberg de Jong. H. G. y Henneman. J. P. 1932. Capilar elec- tric cargo y la hidratación de las variables de estado de geles:

cambios en el volumen y el módulo de elasticidad de agar y la gelatina. Kolloid-2. 36:123.

Catsimpoolas, N. y Meyer, E. W. 1970. Gelificación fenómenos de

soja las globulinas. 1. Las interacciones proteína-proteína. Cereal Chem.

47. - . . 599 - - -.

Chen. A. H. , Larkin, Y. W. . Clark, C. Y. , y Irwin. W. E. 1979. Tex- análisis de queso. J. Dairy Sci. 62:901.

Cumper, C. W. N. y Alexander, A. E. 1952. La viscosidad y la rígida-

de la gelatina en sistema acuoso concentrado. 2. Rigidez. Conve- nio J. Sci. Investigación Ser. 5:153.

Dervichian. D. G. 1954. Un estudio comparativo de la floculación y coacervaci� de los diferentes sistemas. Dis. Faraday SOC. 18:231.

910-DIARIO DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Volumen de

Garner, F. H. y Nissan, A. H. 1946. Propiedades reológicas de

alta viscosidad de soluciones largas moléculas. Naturaleza 158:634.

Glicksman, M. y Schachat, R. E. 1959. La goma arábiga. En "indus-

trial Encías." Ed. R. L. Whistler y J. N. BeMiller. Academic Press, Nueva York.

Goodman, N. 1963. "Estructura de la fibra", Ed. J. W. Hearle y R. M.

Peters. El Instituto Textil, Butterworths, Londres.

Niclas Hermansson, A. M. 1979. Métodos de estudios funcionales características de proteínas vegetales. J. Am. Aceite Chem. SOC. 56:272.

Huang. F. F. y Rha, C. 1974. Las estructuras de las proteínas y las fibras de proteína- examen. Polímero ing. Sci. 14:81.

Kosikowski, F. 1978. "Queso y alimentos fermentados Millr", F. V.

Kosikowski y Asoc. , Brooktondale. Nueva York.

Lee. C. H. y Rha. C. 1978. Microestructura de proteínas de soja agregados y su relación con la física y textura- de la cuajada. J. Food Sci. 43:79.

Lundstedt. E. y Lo, F. Y. 1974. Heatstable cuajada de leche de soja y el proceso de fabricación. Canadiense de Patentes nO

941.228 . Megen, W. H. 1974. Comportamiento de la soya Solubilidad globulinas en función del pH y fuerza iónica. J. Agr. Food Chem. 22:126.

Morris, C. E. 1980. El queso barra. Parte 3. Alimentos ing. 52:125.

Nelson, A. I. , Steinberg, M. P. , y Wei, L. S. 1976. Illinois proceso

para la elaboración de leche de soja. J. Food Sci. 41:57.

Nelson, D. L. 1980. Medición de la elasticidad del queso mozzarella por el Weissenberg. (Abstract). 40ª Reunión Anual

del Instituto de Tecnólogos de Alimentos, New Orleans, LA.

Priepke, P. E. 1976. Suspensionstability bebida soja de Illinois.

Tesis doctoral, Universidad de Illinois, Urbana, IL.

Sakakibara, M. y Noguchi. H. 1977. Interacción de 11s fracción de

proteínas de soja con iones de calcio. Agri. Biol. Chem. 41:1575.

Shama, F. y Sherman, P. 1973. Evaluación de algunas texturas prop- erties de alimentos con la máquina Instron Universal de ensayos. J.

Textura Estudios 4:344. Siapantas. l.G. 1978. Queso sustitutos en los Estados Unidos de

América. Presentado en la 20ª Int. Dairy Congr. Vol. E. Junio, París. Smith, A. K. , Circle, S. J. , y el Hermano, G. H. 1938. Peptization de

las proteínas de soja. El efecto de sales neutras en la cantidad de componentes nitrogenados de aceite extraído de comida gratis. J. Am.

Chem. SOC. 60:1316.

Smith, C. E. . Rosenau. J. R. , y Peleg, M. 1980. Evaluación de la fluidez de queso mozzarella derretido por la reometría capilar.

J. Food Sci. 45:1142.

Stainsby, G. 1977. El gel y la gelatina sol-gel transformación.

En "La ciencia y la Tecnología de gelatina", Ed. A. G. Ward y A. Tribunales. Academic Press, Nueva York.

Szczesniak. A. S. 1963. Mediciones objetivas de la textura. J.

Food Sci. 28:410.

Szczesniak. COMO. 1975. Perfil de Textura General De Alimentos revisited-a diez años vista. J. Textura Estudios 6:5.

Taranto. M. V. y Yang, C. S. T. 1981. Caracterización Morfológica y textural de soja queso mozzarella. Scanning electron microsc. 3:483.

Weissenberg, K. 1947. Teoría de UN continum reolï phenom- ena. Naturaleza 159:310. Wiegand, J. H. 1963. Demostrar el efecto Weissenberg con gelatina. J. Chem. Educac 40:475.

Wolf, W. J. y Briggs. D. R. 1956. Ultracentrifugal investigación del efecto de sales neutras en la extracción de las proteínas de soja.

Arch. Biochem. Biophy. 63:40.

Wolf, W. J. y Cowan, J. C. 1975. "La soja como alimento." CRC Press, Cleveland, OH.

Ms recibido 11/14/ 81; revisado 30/12/ 81; aceptado: 31/12/81.

Este trabajo fue apoyado con el Departamento de Agricultura de la eclosión Agrícola Estación expe- los fondos, el Proyecto n° 1-30 -15-50-304, titulado: "Ultra-estructura de alimentos e ingredientes alimentarios".