ESCUELA DE CAPACITACION PROFESIONAL NOVA

PROMOCION: NELSON MANDELAJUNIO - ENERO2011

MODULO PANADERIA Y PASTELERIA

PRODUCTOS A PRESENTAR:

INSTRUCTORES A CARGO:

PROF. ROBERTO IZAGUIRRE F. PROF(a). VERONICA ATENCIO S.

ALUMNA:

18-07-2011

3

DEDICATORIA El trabajo de investigacin monogrfico lodedico a mi esposo Carlos Ibana Donato, mi suegra Hilda Imano Racua y mi cuada Frida Mamio Imano por apoyarme incondicionalmente en cada momento de mi vida y por alentarme en terminar mis estudios. A mis hijos por su inmenso amor que me dan para poder seguir adelante ya que todo lo hago para un mejor futuro de mi familia.

PROLOGO

Me siento muy complacida en poder brindar mi apreciacin crtica sobre los proyectos realizados, y en la cual tratar ser lo ms justa e imparcial.

En primer lugar, al probar el Pan tricolor con relleno de chancho, note una crocantes del pan muy agradable ya que al combinarse el con el relleno tiene un aroma de la carne se siente muy delicioso, la textura es muy suave y a la vez crocante, fcil de digerir y queda en el paladar un sabor delicioso, al mirarlo se siente la intencin de comerlo ya que tiene muy buena presentacin. Es decir, me gusto mucho el comerlo.

Finalmente, la Crema volteada de quinua, es un postre muy apetecible ya que contiene ingredientes muy nutritivos como el huevo y la quinua, la presentacin es muy atractiva, y el sabor delicioso, tiene una estructura muy suave y por ltimo no empalaga en lo ms mnimo.

Agradezco la confianza que se ha depositado en m para poder apreciar un poco en estos grandes proyectos.Atentamente______________________Lorena Cecilia Arias QuispeDNI. N 10499349

INDICE

Dedicatoria.1Prlogo2ndice..3Introduccin5Objetivos.6Capitulo I Revisin bibliogrfica7Capitulo II: Materialesa. Materia prima e insumos..18b. Materiales y equipos.19Metodologa de elaboracina. Formulacin...20b. Flujo grama.21c. Descripcin del diagrama de flujo...23

PresupuestoResultados ....25Hoja de costos..27Recomendaciones y conclusiones.....29Normas legales alimentarias32Bibliografa.36Anexos37

INTRODUCCION

Nuestra realidad nos ensea que no existen lmites si se trata de alimentos, y si tenemos que hablar de nuestros alimentos, pues entonces debemos valorar el reconocimiento que hoy en da se brinda a cada uno de ellos, y a esta realidad tambin se encuentra inmersa la industria panificadora y pastelera, ya que cada da descubrimos que existe algo nuevo, algo que falta descubrir o experimentar.El presente proyecto de investigacin se dirige hacia ese punto, el experimentar con productos ya conocidos, dndoles variaciones en sus composiciones y en sus presentaciones. En este caso innovamos un pan tan tradicional como es el Baguette, al cual le introducimos un relleno realizado con carne de cerdo, producto muy reconocido en el Per; en el caso de la pastelera variamos la clsica clsica crema volteada modificando su composicin aadindole Quinua, la cual adems de brindarle mayor suavidad eleva su calidad nutricional, semilla muy reconocido por su alto contenido de vitamina C y E.De este modo queremos resaltar la importancia nutricional de la Quinua cereal altamente valorizado por su calidad nutricional, rico en protenas razn por la cual se encuentra reconocida a nivel mundial para combatir la desnutricin, sin dejar de lado su importancia de su consumo desde nuestros antepasados: Los Incas.

OBJETIVOS

General:Ofrecer al pblico un producto con caractersticas diferentes.

Objetivos especficos: z1. LA CREMA VOLTEADA DE QUINUA:

Tenga una buena calidad de ambos productos

Reemplazar los sabores en la pastelera. Que este producto muy nutritivo sea aceptado por el publico que esta elaborado con ingredientes oriundo como es LA QUINUA

2. PAN TRICOLOR CON RELLENO DE CHANCHO:

Producir un producto como es el pan con las caractersticas organolpticas deseadas (sabor, aroma, textura, etc.) es seguir paso a paso el proceso metdicamente para obtener esa calidad.

crear un producto de pastelera con ingredientes que contengan un alto valor nutritivo que no solo lo satisfaga sino que lo nutra saludablemente.

ofrecer al publico un producto de calidad a un precio accesible.

CAPITULO I

REMOLACHALa remolacha o betabel es la raz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre. Pertenece a la familia de las Quenopodiceas, que comprende unas 1.400 especies de plantas, casi todas herbceas, propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. Dentro de esta familia se incluyen tambin otras verduras tan populares y nutritivas como las espinacas y las acelgas.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La remolacha es un alimento de moderado contenido calrico, ya que tras el agua, los hidratos de carbono son el componente ms abundante, lo que hace que sta sea una de las hortalizas ms ricas en azcares. Es buena fuente de fibra.

De sus vitaminas destaca los folatos y ciertas vitaminas del grupo B, como B1, B2, B3 y B6. Por el contrario, la remolacha es, junto con la berenjena o el pepino, una de las verduras con menor contenido en provitamina A y en vitamina C.

Los folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de material gentico y en la formacin de anticuerpos en el sistema inmunolgico.

La vitamina B2 o riboflavina se relaciona con la produccin de anticuerpos y de glbulos rojos y colabora en la produccin de energa y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas, mientras que la niacina o vitamina B3 colabora en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversin de los alimentos en energa.

La vitamina B6 participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmunolgico.

En relacin con los minerales, es una hortaliza rica en yodo, sodio y potasio. Estn presentes en menor cantidad, el magnesio, el fsforo y el calcio. El calcio de la remolacha no se asimila como el que procede de los lcteos u otros alimentos que son fuente importante de este mineral. En sus hojas abunda el beta-caroteno y minerales como el hierro y el calcio.

El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroides, que regula el metabolismo, mientras que el potasio y el sodio son necesarios para la transmisin y generacin del impulso nervioso, la actividad muscular, adems de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.PROPIEDADES MEDICINALESExceso de peso

La remolacha, debido a su moderado valor calrico, se puede consumir como ingrediente de ensaladas o de verduras y utilizar en dietas de control de peso, si bien hay que en cuenta la racin de consumo y la condimentacin. Adems, gracias a su contenido de fibra proporciona una buena sensacin de saciedad, lo que limita el consumo de otros alimentos ms calricos.

Mujeres embarazadas y nios

La remolacha es apropiada en la dieta de la embarazada gracias a su contenido en folatos. sta es una vitamina importante a la hora de asegurar el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestacin. Su deficiencia provoca en el futuro beb enfermedades como la espina bfida o la anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores tambin en los nios. Por eso, incluirlas en su alimentacin habitual es una forma vlida de prevenir deficiencias.

Prevencin de enfermedades

La remolacha contiene pigmentos llamados antocianinas, de accin antioxidante y que le dan su color caracterstico. Los antioxidantes bloquean el efecto daino de los radicales libres.

La respiracin en presencia de oxgeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas molculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud a travs de su capacidad de alterar el ADN (los genes), las protenas y los lpidos o grasas.

Existen situaciones que aumentan la produccin de radicales libres, entre ellas el ejercicio fsico intenso, la contaminacin ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrs, dietas ricas en grasas y la sobre exposicin al sol.

La relacin entre antioxidantes y la prevencin de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmacin bien sustentada. Se sabe que es la modificacin del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que desempea un papel fundamental en el inicio y desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, con lo que contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular. Por otro lado, unos bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cncer y de enfermedades degenerativas.

Alteraciones de la glndula tiroides

El desarrollo de bocio se asocia a un crecimiento de la glndula tiroides que interviene en la regulacin del metabolismo.

La aparicin de esta enfermedad est relacionada con un consumo muy bajo o nulo de yodo.

Las dietas deficientes en yodo son ms comunes en pases desarrollados.

Dicha deficiencia puede desaparecer con el empleo de sal yodada, aunque tambin existen alimentos que aportan este mineral, como es el caso de la remolacha, puesto que, junto con el ajo y la acelga, es la hortaliza ms rica en yodo.

Clculos renales y retencin de lquidos

La remolacha es rica en un tipo de cido orgnico conocido con el nombre de cido oxlico. Este compuesto, que tambin abunda en las espinacas y las acelgas, tiene la capacidad de formar en el intestino complejos insolubles con minerales como el calcio y el hierro que impiden su asimilacin.

Hay personas que tienen predisposicin a formar clculos en el rin de "oxalato de calcio", motivo por el que se ha de restringir el consumo de remolacha de su alimentacin.

Por otro lado, gracias a la abundancia de potasio e inferior contenido de sodio, poseen una accin diurtica que favorece la eliminacin del exceso de lquidos del organismo.

Son beneficiosas en caso de hipertensin, hiperuricemia y gota, clculos renales (salvo de oxalato de calcio), retencin de lquidos y oliguria. Con el aumento de la produccin de orina se eliminan, adems de lquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como cido rico, urea, etc.

LA ZANAHORIAPlanta herbcea de la familia umbelfera, que mide entre 30 y 100 cm de altura, presenta hojas compuestas y brcteas muy divididas y tiene flores blancas, aunque a veces la central es roja. Su raz es gruesa y carnosa, de color amarillento o anaranjado, muy utilizada en alimentacin.

La zanahoria y sus propiedadesLa zanahoria es una verdura que tiene bastantes ventajas en la alimentacin de todas las personas, sin importar su edad. Adems de ser un rico alimento, es uno de los recursos teraputicos ms valiosos para tratar los padecimientos. La zanahoria es la ms mineralizante y vitaminizante de todas las raices, es recomendada para cualquier clase de enfermos, sin ninguna contraindicacin. El comerse cruda adems de tener un excelente sabor, ayuda a fortalecer los dientes y encas. Es muy saludable tambin comerla cocida, aunque no tanto en este estado para fines medicinales. Debido a las sustancias aromticas que posee la zanahoria, es muy buena para estimular el apetito y muy usada para la gente que padece anema o depresin. Es muy til para eliminar los clicos y disipa los gases que emite el organismo, debido a ello es recomendable ingerirla despus de las comidas. Ayuda a quienes padecen de estreimiento y tienen dolor de estmago a causa de una intoxicacin, por lo que en este caso es recomendable comer seis zanahorias crudas ralladas, racionndolas durante todo el da. Este magnifico vegetal es diuretico, es decir que agiliza el proceso de orinar, es emenagoga ( agiliza la menstruacin en las mujeres) y ayuda a la desintegracin de los clculos renales. Es rica es fsforo, por lo que es un excelente vigorizante, til para las mentes cansadas y como restauradora de los nervios. Tiene adems propiedades naturaleas para mejorar la vista, es antioxidante y un eficaz protector de la piel, ayuda a la secrecin de leche materna. En jugo la zanahoria tiene importantes cualidades como: * Antisptico. * Normalizador de la sangre. * Combate el cabello y ojos dbiles. * Ayuda en los desrdenes digestivos. * Ayuda a adelgazar. * Es muy bueno para las personas que tienen reumatismo. * Para quienes tienen anema. * En la mala nutricin. * Es muy recomendable en los casos de impotencia y esterilidad ( para que haga efecto, se tiene que tomar por tiempo prolongado). El jugo de la zanahoria mezclado con miel y jugo de limn es muy bueno para : - Las enfermedades respiratorias. - Afecciones del pecho. - Asma. - Catarros bronquiales. Estas son solo algunas de las propiedades que tiene este vegetal, por lo que simpre deber esar presente en su mesa; ya sea crudo o cocido, prepare con los deliciosos platillos.

Informacin nutricional de la zanahoria Dentro de su composicin destaca un alto porcentaje en beta caroteno, el cual se convierte en vitamina A si esta se encuentra carente en el organismo, a la vez que colabora en la absorcin del hierro. El aporte en Potasiode la zanahoria, potencia la actividad del rin ayudando en la eliminacin de toxinas. Nos ofrece vitamina C, sobre todo a travs de sus hojas, pudiendo preparar ricas sopas con ellas. Su contenido en hierro, la convierten en un complemento til en casos de anemia. Y aunque en menor cantidad, tambin nos ofrece vitamina del grupo B6 y E.LA ESPINACALa espinaca es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las Quenopodiceas. Esta familia comprende unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. El nombre de espinaca deriva del trmino spina o espina, debido a que los frutos de esta planta hortcola, cuando estn en sazn, es decir, en su punto de maduracin, se presentan armados de espinas.Propiedades medicinales de la espinacaBeneficios curativos de la espinacaLa espinaca posee varias propiedades medicinales y adems muchas propiedades nutritivas. Debido a lo anterior su cultivo se ha expandido por varias partes del mundo. La espinaca, cuyo nombre cientfico es Spinaciaoleracea, posee propiedades que inhiben o ayudan a evitar la aparicin del cncer, principalmente el de pulmn. Lo anterior se debe principalmente a las excelentes propiedades antioxidantes que posee esta planta, con lo cual facilita la eliminacin de los radicales libres presentes en el organismo. Estos ltimos son los responsables de varias enfermedades degenerativas, como el envejecimiento y la aparicin de cncer.Las hojas de la espinaca poseen leves propiedades diurticas, por lo cual estimula la eliminacin de lquidos. Debido a esto, es muy recomendable de incluir la espinaca en las dietas para bajar de peso.La espinaca posee propiedades digestivas, esto se debe a que posee una abundante cantidad de fibras, que estimulan la realizacin de los procesos digestivos. Por lo anterior, el consumo de espinaca est particularmente indicado para aquellas personas que padezcan de estreimiento.Esta planta posee propiedades hipocolesterolemiantes, ya que facilita la eliminacin de colesterol del organismo. Adems es un excelente alimento para mejorar el funcionamiento del sistema circulatorio.La espinaca posee dentro de sus hojas una cantidad de hierro importante, por lo tanto, es muy til para tratar casos de anemia, gracias a sus excelentes propiedades nutritivas.Vitaminas

Es uno de los vegetales de mayor riqueza vitamnica, ya que es muy alto su contenido en vitaminas A, B y C, tambin presenta un elevado ndice de caroteno (provitamina A) similar al de las zanahorias, teniendo asimismo un pequeo porcentaje de vitaminas E y K.

LA QUINUALa quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3m . Las hojas son anchas y polimorfas ( diferentes formas en la misma planta), El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeas y carecen de ptalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250a 500semillas/g), circundando al cliz, el cual es del mismo color que el de la planta.Era conocido como el "cereal madre" por su importancia. Cada ao, el Inca, en una ceremonia especial, plantaba las primeras semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecan al Inti, el Dios Sol.

La quinua contiene ms proteinas que ningn otro grano --16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su protena es de alta calidad, contiene aminocidos similares a la leche. Combinado con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. Tambin es una fuente de almidn, azcar, fibra, minerales y vitaminasProduccin

Cosecha.El altiplano boliviano es el principal cultivador mundial de quinua. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este pas; principalmente para las ms de 70.000 unidades campesinas y pequeos agricultores, de Potos y Oruro.La superficie cultivada en Bolivia asciende a las 55.000ha, produciendo ms de 26.500t al ao.El segundo pas productor es Per, con un rea sembrada de 30.000ha, el 80 por ciento de las cuales se encuentran en Puno. En Ecuador unas 1700ha se dedican a la produccin de quinua y en el Per, unas 700ha, casi todas al sur de Nario. En las zonas de cultivo de estos tres pases, es ms comn encontrar la quinua sembrada en asociacin con maz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.UsosAlimentacin: la quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminocidos esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.La harina de quinua es producida y comercializada en el Per, en Bolivia y -en menor cantidad- en Colombia, sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriquecido as sus derivados de panes, tortas y galletas, en la actualidad (ao 2007) se est desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el norte de Chile.Uno de sus platos tpicos de la zona del Cusco es el pesqu o pesk, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne, tambin se utiliza cada vez ms para relleno de empanadas.Un problema para la masificacin de la produccin de qunoa es que posee una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo caracterstico. Esta toxina suele sacarse a travs de mtodos mecnicos (pelado) y por lavado en abundante agua. Medicinales: la quinua es considerada ancestralmente tambin como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos ms frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abcesos, hemorragias, luxaciones y cosmtica. Rituales: como grano madre la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista espaola, este fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos al considerarlos asociados a rituales paganos.NutricinLa quinua posee un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn, un alto grado de aminocidos, entre los aminocidos estn la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, bsicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fsforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.El promedio de protenas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto es ms del doble que cualquier otro cereal. El nivel de protenas contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana.La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido linoleico, esencial para la dieta humana. Tambin contiene un alto nivel de calcio, fsforo, hierro.En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin.

CAPITULO II1. MATERIALES

A.1) Materia prima e insumos para el pan tricolor

Levadura . Margarina Aceite Sal Azcar Betarraga Zanahoria Espinaca Harina de trigo Carne de cerdo Condimentos (pimienta ,sal, comino) Ajos Aji panca Agua Aceite p/ engrasar . Manteca p/ engrasar

B.1) Materiales y equipos para la elaboracin para el pan tricolor:

Raspas bandejas boles balanza Horno

A.2) Materia prima e insumos para la Crema Volteada de Quinua:

Quinua Canela Clavos de olor Leche evaporada Leche condensada Huevos Azcar Esencia de vainilla

Otros: Azcar para el caramelo 0.200 gr.

B.2) Materiales y equipos para la elaboracin de Materiales: Batidor de mano Boles Cuchara de madera Olla de fono grueso Secadores Balanza Horno Molde de cono N26

2. METODOLOGIA DE ELABORACION

A.1) FORMULACION DEL PAN TRICOLOR CON RELLENO DE CHANCHO

INGREDIENTES:

Harina de trigo 0.800 gr. Levadura 0.040 gr. Margarina 0.015 gr. Aceite 0.040 gr. Sal 0.020 gr. Azcar 0.010 gr. Betarraga 0.100 gr. Zanahoria 0.050 gr. Espinaca 0.050 gr. Agua 0.350 grOtros:

Aceite p/ engrasar 0.030 gr. Manteca p/ engrasar 0.030 gr. Carne de cerdo 0.500 gr. Aj panca 0.100 gr. Pimienta 0.010 gr. Sal p/ aderezo 0.005 gr. Ajos 0.005 gr.

A.2) FORMULACION DELA CREMA VOLTEADA DE QUINUA

INGREDIENTES: Quinua 0.200 gr. Canela 0.005 gr. Clavos de olor 0.002 gr. Leche evaporada 0.410 gr. Leche condensada 0.400 gr. Huevos 0.480 gr. Azcar 0.350 gr. Esencia de vainilla 0.002 gr.Otros: Azcar p/ caramelo 0.200 gr.

B.1) FLUJOGRAMA DEL PAN TRICOLOR RELLENO DE CHANCHO

R.M.P.

Relleno de chanchoCocinadoTrozadoPesado

Acondicionado(Aderezo)

T: 80 100CMezclado

Sobado

P.masa: 1.500 kg.P.unitario: 0.050 kg.Pesado

Enfriado Dividido

Formado .

Rellenado

Formado

Moldeado

T= 28-30C = 90-120H.R.= 70%Fermentado

T= 170C = 25-30V= 20 seg.R= 25 seg.S = 3-4 min.

Horneado

Enfriado

Producto final

B.2) FLUJOGRAMA DE LA CREMA VOLTEADA DE QUINUA

MASA

Caramelo QuinuaR.M.P.Cocido Acondicionado Licuado Pesado

Mezclado

Mezclado I

Coccin

Mezclado II

Encaramelado

Enfriado Mezclado III

Moldeado

T= 160C = 50-60Horneado .

Desmoldado

Enfriado

Producto final

C.1) DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DEL PAN TRICOLOR

Para la masa:

1.- Recepcin de materia prima2.- Pesar insumos para la masa 3.- mezclar los ingredientes secos y liquidos hasta homogenizar.4.- Agregar los ingredientes grasos seguido de la levadura. .5.- Obtener un amasa elstica y tenaz, luego retirar de la amasadora.6.- Pesar masas de 1.500 kg. Para llevar a dividir en piezas de 0.050 kg. 7.- Laminar y rellenar con el aderezo de cerdo.8.- Colocar a las bandejas 9.- Levar a fermentar a una T= 24 26 C, tiempo =90 120 min.10.-Hornear a 200c , vapor = 25 seg.,reposo =25 seg.,secado =2-3 min.

Para el relleno:1.- Recepcin de materia prima2.- Pesar los insumos para el aderezo3.- aderezar la carne de cerdo con sal, pimienta, ajos, aji panca,macerar por un tiempo de 2 a 4 horas.4.- Frer la carne de cerdo hasta dorar.5.- Dejar enfriar.6.- Picar la carne en trozos muy pequeos para rellenar.

C.2) DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DE LA CREMA VOLTEADA DE QUINUA

Para la masa:1.- Recepcin de materia prima2.- Pesar los insumos para la masa3.- Mezclar en un boll los huevos hasta disolver.4.- Mezclar aparte la leche evaporada y la condensada con el azcar hasta disolver.5.- Incorporar la mezcla anterior de huevos y batir.6.- Agregar la esencia de vainilla.7.- Verter al molde encaramelado previamente.8.- Levar al horno por T= 150 160 C , por un tiempo de 50 -60 min.9.- Dejar enfriar por una hora.9.- Desmoldar en una fuente redonda..10. producto final.

Para el caramelo:

1.-Recepcion de materia prima2.- Pesar insumos3.- Poner a calentar en una cacerola y luego agregar el azcar hasta derretir, tener una consistencia fluida.4.- Retirar de la coccin y verter la miel elaborada al molde y distribuir completamente dentro del molde.5.- dejar enfriar para verter la crema volteada.

D.1) RESULTADOS PAN TRICOLOR CON RELLENO DE CHANCHO

ASPECTOS A EVALUARPRUEBAN 1PRUEBAN 2PRUEBAN 3

COLORMALO

REGULARX

BUENOX

MUY BUENOX

SABORMALO

REGULARX

BUENOX

MUY BUENOX

AROMAMALO

REGULARX

BUENOX

MUY BUENOX

TEXTURAMALOX

REGULAR

BUENOX

MUY BUENOX

OBSERVACIONESExceso de humedad

Exceso de remolacha

D.2) RESULTADOSDE LA CREMA VOLTEADA DE QUINUA

INDICADORESPRUEBAN 1PRUEBAN 2PRUEBAN 3

COLORMALO

REGULAR

BUENOXXX

MUY BUENO

SABORMALOX

REGULARX

BUENOX

MUY BUENO

AROMAMALOX

REGULARX

BUENOX

MUY BUENO

TEXTURAMALO

REGULARXX

BUENOX

MUY BUENO

OBSERVACIONESExceso de quinuaMayor cantidad de huevo

FLUJO GRAMA

FLUJOGRAMA DEL PAN TRICOLOR CON RELLENO DE CHANCHO ESQUEMA DE COSTEO

1).- Nombre del Producto: PAN TRICOLOR CON RELLENO DE CHANCHO

2).- Base de Produccin: 1 kgr.

3).- INGREDIENTES 4).- CANTIDAD Kg./L5).- COSTOS X UND. Kg./L6).- COSTOS DE INGREDIENTES

Harina de trigo

0.8002.001.60

Levadura0.04010.000.40

Margarina0.0157.000.105

Aceite 0.0406.500.26

Sal 0.0200.600.012

Azcar 0.0102.500.025

Betarraga0.1004.000.40

Zanahoria 0.0502.000.10

Espinaca0.0503.000.150

Agua 0.350--

MASA TOTAL1.475 Kgr.

Otros

Aceite p/ engrasar0.0306.500.195

Manteca p/engrasar0.0305.500.165

Carne de cerdo0.50012.006.00

Aj panca

0.1006.000.60

Ajos0.0108.000.08

Sal p/ sazonar0.0050.600.003

Pimienta 0.00512.000.06

8).-Costo total de materia Prima=

9.795

9).- Rendimiento= (MT/ PU)1.475 kg./ 0.050 kgr.29.5 unid.

10).- Mano de Obra2h.x s/. 30.00/ 8 horas7.50

11).- Costo Primo17.295

13).-costo de fabricacin( 15 % )2.59

14).- Costo Total19.88

14).- Costo Unitario =0.67

15).- Utilidad - Ganancia x Unidad( 30 % )0.20

16).- Valor de Venta0.87

FLUJOGRAMA DE LA CREMA VOLTEADA DE QUINUA ESQUEMA DE COSTEO

1).- Nombre del Producto: CREMA VOLTEADA DE QUINUA

2).- Base de Produccin:

3).- INGREDIENTES 4).- CANTIDAD Kg./L5).- COSTOS X UND. Kg./L6).- COSTOS DE INGREDIENTES

Quinua 0.2004.000.800

Canela 0.00515.000.075

Clavo de olor 0.00212.000.024

Leche evaporada0.4106.002.46

Leche condensada0.4009.003.60

Huevos 0.4804.001.92

Azcar0.3502.500.875

Esencia de vainilla 0.00225.000.005

OTROS

Azcar p/ encaramelar0.2002.500.500

8).-Costo total de materia Prima=

10.259

9).- Rendimiento= (MT/ PU)12 tajadas.

10).- Mano de Obra1h.x s/. 30.00/ 8 horas3.75

11).- Costo Primo14.00

13).-costo de fabricacin( 15 % )2.10

14).- Costo Total16.10

14).- Costo Unitario =1.34

15).- Utilidad - Ganancia x Unidad( 30 % )0.40

16).- Valor de Venta1.74

10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

1. La remolacha, la zanahoria, la espinaca son alimentos muy nutritivos para la salud, son vegetales que fcilmente se puede utilizar en la fusin de panes.2. Demostrando con el pan no solo puede ser utilizado como comidas o ensaladas, sino que tambin es una buena alternativa en la panadera.3. La quinua un producto oriundo de nuestro pas utilizarlo sabiendo que es muy nutritivo y vigorizante y poder ser utilizado para muchos postres.

RECOMENDACIONES

1. Tener cuidado con la humedad en estos producto al ser utilizados en mayor proporcin.2. En la crema el exceso de quinua cambia el sabor del producto y la textura del mismo.

RECOMENDACIN DURANTE LA RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Fijar la fecha de vencimiento

El producto tiene estar fresco sobre todo las hierbas al igual que la margarina o producto graso

El tipo de harina debe ser de acuerdo al producto a realizar para no tener problemas en el procedimiento

Comprar en sitios que te brindan calidad del producto

Si lo vas a poner en bolsa los productos que sea lo que no se puede aplastar y encima lo ms delicado es mejo (llevarlos en las manos). y de preferencia la bolsa que sea blanca.

RECOMENDACIONES EN EL PROCESO DE ELABORACION

Tener todos los ingredientes a utilizar Mantener los insumos pesados y medidos proceder con el procedimiento Cuando aadas los lquidos siempre por precaucin dejar una cierta cantidad

Tener cuidado con las levaduras aadir segn su temperatura del ambiente. Tener cuidado con la fermentacin por que a veces fermenta rpido.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS

Para realizar un producto comestible son necesarias las siguientes pautas: Estar aseado (baado) y con ropa limpia. Mantener el cabello cort u bien sujetado igualmente las uas sin esmalte No traer accesorio como pulsera, anillo aretes cadenas. No usar maquillaje No trabajar enfermo o si se tiene heridas en la mano o en cualquier parte que tenga contacto con el producto. Tener el uniforme de trabajo limpio utilizar calzado cerrado. Lavarse las manos antes de comenzar a trabajar o al tener contacto con cosas que daan al producto. No tocarse la nariz, no toser. No estornudar. Tener todos los equipos y materiales es buen estado de higiene

NORMAS LEGALES DE LOS ALIMENTOSINDICE DE NORMAS SANITARIAS VIGENTES1. D.S. 012-2009-SA Aprueban reglamento de la ley 28681, que regula la comercializacin, consumo y publicidad de bebidas alcohlicas del 11 de Julio de 2009 2. Norma Tcnica de Salud para acreditar inspectores sanitarios de alimentos de consumo humano. R.M. N 245-2009/MINSA del 20 de Abril de 2009. 3. Aprueban norma sanitaria para el procedimiento de atencin de Alertas Sanitarias de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M. N 222-2009/MINSA del 6 de Abril de 2009. 4. Prohibicin de Importacin y Comercializacin de los Productos Lcteos "Chevrita", "Las Pircas" y "Lescure" en todas sus variedades. R.D. N 273-2009/DIGESA/SA del 26 de Enero de 2009. 5. Suspenden la comercializacin de alimentos con leche en polvo procedente de China. R.D. N 4267-2008/DIGESA/SA del 16 de Octubre de 2008. 6. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. R.M. N 591-2008/MINSA del 27 de Agosto de 2008. 7. Norma Sanitaria Aplicable a la Fabricacin de Alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano. R.M. N 495-2008/MINSA del 21 de Julio de 2008. 8. Ley de Inocuidad de los alimentos aprobada mediante Decreto Legislativo N 1062 y Fe de Erratas de la Ley y su reglamento aprobado por Decreto Supremo N 034-2008-AG. 9. Reglamento de la Ley que dispone la fortificacin de harinas con Micronutrientes - Ley N 28314 10. Modifican articulo de la "Norma Sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros destinados a Programas Sociales" RM N 860-2007/MINSA, 18 de octubre 200711. Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas RM N 461-2007/MINSA. 07 de Junio del 2007 12. Aprueban la Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas RM N 449-2006/MINSA. RM publicada el 17 de mayo de 2006 y el anexo el 3 de junio de 2006 13. Aprueban la Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentos. R.M. N 451-2006/MINSA. 13 de Mayo del 2006 14. DIGESA Pone Condiciones Para la Importacin de Carne Bobina de los EEUU a Fin de Prevenir La Encefalopata Espongiforme R.S. 0654/2006/DIGESA/SA 15. Reglamento de la Ley N 27932- Ley Que Prohbe el Uso de la Sustancia Qumica Bromato de Potasio en la Elaboracin de Pan y Otros Productos Alimenticios Destinados al Consumo Humano. 16.Aprobacin de la Norma Sanitaria para los Servicios de Alimentacin de Pasajeros en los Medios de Transporte Areo mediante Resolucin Ministerial RM 450-2005. 17. Norma Sanitaria Para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA. 18. Reglamento de la Ley N 27932- Ley Que Prohbe el Uso de la Sustancia Qumica Bromato de Potasio en la Elaboracin de Pan y Otros Productos Alimenticios Destinados al Consumo Humano. 19. Prohben produccin, importacin, comercializacin y utilizacin de vinagre que utilice como materia prima o adicin a sustancia cido Actico Glacial Diluido.Resolucin Directoral N1252/2004/DIGESA/SA. 04 Noviembre 2004 20.Otorgan Autorizacin Sanitaria a Aditivos Alimentarios y Mezcla de Aditivos de Producto Nacional o Extranjera y los Destinados a Exportacin Permitidos por el Codex Alimentarius R.D. 0684/2003/DIGESA/SA. 21.Aprueban Manual de Procedimientos de Autorizacin Sanitaria de Aditivos Alimentarios R.D. N 0775/2003/DIGESA/SA. 22.Declaran al Aditivo de Bromato de Potasio como Inapto para el Consumo Humano R.M. 1608/2002/SA/DM. 23.Dejan sin efecto el artculo 9 del Manual de Procedimientos de Autorizacin Sanitaria de Aditivos Alimentarios R.D. 1249/2003/DIGESA/SA. 24.Dejan sin efecto en parte la R.D. N 1289-2002-DIGESA/SA - Referida a la Comercializacin de Harinas que Contengan Aditivo Bromato de Potasio R.D. N 1272/2003/DIGESA/SA. 25.Aprueban Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y BebidasR.M. N 1653/2002/SA/DM. 26.Modifican resolucin que estableci medidas sanitarias preventivas y correctivas de control de harina, mejoradores de masa y alimentos que contengan bromato de potasio R.D. N 1289/2002/DIGESA/SA. 27.Aprueban el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de Esprragos en Conserva R.M. 536-97-SA/DM. 28.Prohben importacin, elaboracin y comercializacin de alimentos que contengan como materia prima carne de bovino, ovino, caprino y crvidos de procedencia de los EE.UU. R.D. 1394/2003/DIGESA/SA. 29.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. N 007-98-SA. 30.Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto. 31.Suspenden temporalmente comercializacin de productos Gelatinas Confitadas en forma de copa, de fabricacin China, que contengan el Aditivo Alimentario Konjac.

11. BIBLIOGRAFIA

-w.w.w. Wikipedia.org - w.w.w. monografas.com (la quinua y sus caractersticas)- w.w.w. Alimentos.blogia.com- w.w.w. Alimentacion.sana.org- w.w.w. Dietas.com- w.w.w. zanahoriaparaelmundo.blogspot.com- w.w.w. remolacha .com- w.w.w. origendelcafe.com- Libro quinua y salud- Articulo la espinaca y sus propiedades- Revista de pastelera y panadera peruana (los panes peruanos se van al mundial) - Revista todo panes y pasteles (Grupo repblica)

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