INTRODUCCINLos establecimientos que brindan servicios de Restauracin tienen una vital importancia para sus clientes debido a las necesidades que satisfacen y a la forma de hacerlo, sobre todo en la actualidad, donde estos servicios han alcanzado gran nivel de especializacin y variedad, respondiendo a gustos y deseos de los diferentes segmentos de clientes. Este tipo de establecimiento puede ser desde el ms sencillo hasta el ms sofisticado y refinado.Durante algn tiempo los establecimientos de Restauracin de los hoteles han tenido mala fama, pero los directivos hoteleros al comprender la trascendencia de estos servicios para su instalacin, los han perfeccionado valindose de especialistas y expertos de este sector en particular, es as que se plantea que El servicio de Alimentacin y Bebidas constituye un potente factor dentro de la estructura empresarial hotelera, ya que con el alojamiento genera las dos fuentes de ingresos ms importantes; la gestin de esta actividad es de especial consideracin porque puede proporcionar importantes cifras de negocio o, en contraposicin, sino se consigue un mnimo de rentabilidad por este captulo, puede dificultar la actividad general del establecimiento.

Constantemente surgen establecimientos que brindan servicios con diferentes estilos y caractersticas, de ah que los establecimientos hoteleros y restaurantes se ven en la obligacin de mejorar su oferta, con un enfoque al mercado y a las tendencias actuales de la demanda, como parte de lo anterior, han incorporado en su gestin comercial el Buffet, modalidad de gran aceptacin en los ltimos tiempos.

La mesa de buffet situada en un lugar destacado del saln comedor es utilizada para hacer un tipo de servicio comercial, cobrando un precio fijo a cada usuario que hace empleo.

La Mesa Buffet, da la posibilidad al cliente de recibir un servicio rpido, con una influencia marcada en la variedad de la oferta, la cual se presenta de manera agradable y con predominio en los contrastes de colores y texturas. Un aspecto de inters, que hace que los clientes se sientan atrados por esta modalidad del servicio, es la posibilidad que se le brinda de comer a voluntad, y de elegir libremente los alimentos y la cantidad de estos que desean consumir.

Buffet: Es el trmino utilizado en restauracin para definir un servicio donde los productos son expuestos en mesas calientes y fras para el libre acceso del cliente (recibe el nombre del aparador o mueble de comedor donde se guardan los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. para que los comensales se sirvan).Los buffet pueden ser de maana (desayuno), el denominado brunch (que conjuga el desayuno y el almuerzo), Buffet de tarde y por ltimo buffet de noche o de gala.Es complicado dar una lista de los alimentos que pueden intervenir en un buffet. As que te doy algunas claves El "buffet" puede ser fro, caliente o mixto (platos fros y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Por lo que hay que prescindir de spaguetti, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar. Adems tenemos que tener en cuenta que en este tipo de servicio es normal servir varios alimentos en un mismo plato, por lo que prescindiremos, tambien de salsasBuffet.Tipo de servicio de restauracin que presenta los alimentos en bandejas y cestas sobre varios tableros, dispuestos en gradas, con elementos decorativos.HistoriaEl concepto moderno de "buffet" se desarroll enFranciaen elsiglo XVIII, extendindose pronto por laEuropade la poca.El trmino original se refiere a la mesa auxiliar en la que se exponan lasviandasen lujosos platos y fuentes y que se fue aplicando eventualmente a la forma del servicio.el buffet se hizo, posteriormente, muy popular en el mundo anglosajn en la segunda mitad delsiglo XIX, pues se convirti en la frmula ideal para losservicios de breakfast,teaydining.Siendo la posesin deloroy la plata smbolo de solvencia se aprovechaba la exposicin de los platos y fuentes repletos de comida para mostrar el poder de los anfitriones y su nivel de vida.Caractersticas para el xito del Banquete(Buffet)1. Posibilidades de produccin culinaria2. Posibilidades de espacio y equipamiento3. Contratacin, promocin y ventas4. Prestacin del servicio y sistema de informacin bien coordinado5. Planificacin y Organizacin esmerada y exquisita6. Direccin y Control eficiente7. Respeto al Guin (recepcin, acomodo, protocolo, horarios, ritmo delservicio, detalles)8. Crear una Imagen Positiva, sin errores, con preparacin y capacidad de respuesta a eventualidades.Aplicacin del BuffetLa comida especialmente eldesayunoy la cena ligera no siempre se sirven en el comedor. Son muchas las ocasiones en que se prepara y muestra a los invitados en otras dependencias y cada uno de loscomensalesse sirve a s mismobuffet, siendo en otras que es servido por el camarero, junto a la presentacin, y el comensal se lo lleva a pequeas mesas en las que degusta losmanjares(Dem-Got).Elcuchilloest prohibido y todo debe de poderse comer slo con cuchara y tenedor, siendo de cortesa del anfitrin servir a los ms amigos. Las bebidas colocadas a un lado, las entradas calientes sobreplanchas de alcoholo chafingdish, ensaladas ysndwichescortados. Para terminar, pequeospastelesytartas. Todo ello expuesto a la vista.Buffet integralTodos los productos son presentados en el buffet, incluso el postre y el cliente tiene ms autonoma para servirse a su gusto. El asesoramiento desaparece y por medio de indicadores se informa al cliente para qu tome la ltima decisin en el momento de elegirTres nivelesPrimer nivel:

Buffet de bajo costoEst compuesto por los elementos que ms interesa consumir. Son de bajo costo y de fcil acceso para el cliente aunque a veces se presentan productos enteros, sin porcionar, en estos casos ser el mismo cliente quien se sirva y su consumo es difcil de controlar.

La presentacin debe mantenerse con una textura fresca y apetitosa, esto se consigue fcilmente ya que son los productos que tienen contacto con las pistas de fri ohielo pil, En la oferta caliente ocurre lo mismo: Los recipientes tienen que mantener las temperaturas necesarias en las placas calientes o chaffing-Dishes. La reposicin ser constante, manteniendo sus alios o salsa en su punto adecuado.Segundo nivelConsta de una oferta de fuentes, platos, vols. o recipientes adecuados, siempre con una estabilidad. Los productos estarn escalonados, cortados o porcionados y dispondrn de la asistencia necesaria (platos, pinzas, cucharas, vols., etc.) de fcil acceso para el cliente que ofrezcan una visin y resulten atrayentes.

El segundo nivel se consigue con relieves, ,soportes de aceroo hierro forjado, as como pies decermica como los de tartas y apoyos adoptados. Los productos expuestos en el segundo nivel son regularmente ms costosos.

Tercer nivelDecoraciones de la mesa Buffet. Tercer nivel.Realza las decoraciones de identificacin, estticas o movibles. Son las que representan al producto ofrecido y siempre tienen que guardar relacin con el mismo. Ejemplos:1. Bollera/Panadera: Su decoracin puede estar compuesta de espigas, productos relacionados con la elaboracin del pan. Figuras, cuadros con pinturas o bodegones Jarrones, etc.1. Ensaladas: Frascos o botellas de aceite refinado con varios gustos: Romero, tomillo, guindillas, ajos, etc. Recipientes rellenos de aceitunas, pepinillos, pimientos, esprragos, etc.1. Los quesos: Cuadros con relieves alegricos al tema, frascos rellenos de quesos porcionado,secos, higos,pasas,ciruelas,orejones, cestas deuvasfrescas, etc.Otra de las decoraciones estticas son aquellas que representan la cultura de una regin, zona o pas. Ejemplos:Cermica de Manises en Valencia, bordados de Lagarterana en Toledo, jarras de cerveza en MnichAlemania, cristal en Venecia, etc. Viedos en BurdeosFranciao en la RiojaEspaa.Las esculturas egipcias o sus pirmides, los budas en Asia, etc. el primer nivel es que da una visin rpida de nuestra oferta y en el que se crea una comunicacin cliente oferta.Buffet fro, caliente o mixto. Buffet Mixto Buffet fro

Buffet Desayuno Buffet Caliente Buffet Brunch Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Se pueden servir en diferentes horarios:Desayunosymeriendasentrevistas, informes, etc. los horarios son generalmente entre 08:00am-10:00am. El Brunch: se sirve a media maana, generalmente los feriados y domingos, entre el Desayuno y el Almuerzo; su men tiene platos delDesayunoy del Almuerzo.

Ejemplo Jugos huevos cremas consoms pastas Bebidas(fras y calientes).Los Almuerzos y las Cenas, varan por los motivos del Evento, lugar, Hora, as como el requerimiento del Cliente.Ventajas y desventajas de un buffetLas ventajas de un servicio de buffet son: Puede resultar muy atractivo y apetitoso si se decora adecuadamente, balaceando colores, sabores y texturas (lo salado debe estar separado de los paltos dulces, las bebidas y la vajillas deben tener su sitio en la mesa del buffet). No se necesitan servicio de mozos o camareros para atender las mesas, solo los imprescindibles para levantar los platos sucios y retirar las botellas vacas, etc.Los invitados no tiene que esperar a que les sirvan, es autoservicio.La comida se exhibe toda junta, hay variedad en el men y el comensal puede escoger segn sus gustos. Hay para paltos para todos los paladares, ya que se incluye dos platos diferentes del mismo grupo alimenticio, por ejemplo: dos platos con pescados, dos platos con carnes, dos platos con pastas, etc. No hay lmite en la cantidad de comida, es decir que no hay raciones, el comensal se sirve la cantidad y veces que desee o que pueda comer. Es ms econmico que otro tipo de servicios con men concertados

Las desventajas de un servicio de Buffet son: El problema ms habitual es calcular con exactitud cunto cantidad poner de cada propuesta de comida, saber cules son los platillos con mayor xito y proveer que de ellos deber haber ms.Las bebidas no se incluyen en el buffet. Los invitados comen ms que en un servicio tradicional, tener esto presente en el momento de calcular la cantidad de comida. El buffet tiene la desacertada idea que la comida que se sirve es de poca calidad, cuando en realidad no tiene porqu ser as, depender del servicio contratado. Los invitados estarn movindose alrededor de la mesa de buffet para servir la comida, hay que prever un cierto orden para que no se amontonen y guiar el sentido del recorrido, tambin Se puede establecer una fila ordenada siguiendo un sentido especfico para que todos puedan servirse sin agobiarse.