Trabajo Practico Microbio

7/25/2019 Trabajo Practico Microbio

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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Tema 10

RESUMEN DE LAS PATOLOGIAS MAS IMPORTANTES

TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS

9.- Enfermedades transmitidas pr !s a!iments.

Ori"en de !s mi#rr"anisms pat$"ens presentes en !s a!iments. Genera!idades s%re epidemi!"&a ' eti!"&a de !as

enfermedades transmitidas pr %a#terias. Int(i#a#ines a!imentarias a")das* enfermedades prd)#idas pr !a presen#ia en !s

a!iments de t(inas prefrmadas de ri"en %a#terian. Int(i#a#ines a!imentarias #r$ni#as* mi#t(i#sis pr+#adas pr m,s

prd)#tres de t(inas a#ti+as pr +&a ra!. Infe##ines #)'a +&a de transmisi$n prin#ipa! n sn !s a!iments. irsis transmitidas

pr !s a!iments. Enfermedades pr prts transmitidas pr !s a!iments. Enfermedades prd)#idas pr ,e!mints.

A. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS PRESENTES

EN LOS ALIMENTOS:

/)eden ser end$"ens 'a estan presentes en e! interir de !as estr)#t)ras de!

a!iment dnde p)eden pr+#ar nsis enfermedades anima!es n

transmiti%!es a! ,m%re ' enfermedades +e"eta!es n transmiti%!es a! ,m%re2

e($"ens se in#rpran a! a!iment d)rante s) manip)!a#i$n ' pr#esad2.

/)eden ser a"entes pat$"ens a!terantes sapr$fits2.

Ls a"entes end$"ens sn in$#)s pat$"ens de p!antas2 sn e!iminads enmataders amima!es enferms2 d)rante e! pr#esad paste)ria#i$n2.

B. GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGIA Y EPIDEMIOLOGIA DE

LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:

1. Transmisi$n*

3a' 4)e diferen#iar entre infe##ines e int(i#a#ines ' entre infe##ines #n DMI

dsis m&nima infe#ti+a2 DI50dsis infe#ti+a 4)e prd)#e !a enfermedad en e! 50

6 de !a p%!a#i$n2 %a7as a!tas. En m)#,s #ass n est8 tta!mente #!ar si e!pr#es es int(i#ati+ infe#ti+.

La DMI +ar&a entre !as persnas dependiend de s) estad "enera! de sa!)d ' de

!a frma #m se in"ieren !as %a#terias en #iertas #ndi#ines !as DMI p)eden

ser m)' %a7a pr ! 4)e es m)' ne#esaria !a ,i"iene2.


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En "enera! !as enfermedades tienen )n tiemp de in#)%a#i$n #rt -10 ,.2 '

s)e!en #)rsar #n s&ndrmes "astrintestina!es.

. Mr%i!idad*

S! se de#!ara )n 10 6 de !as t(iinfe##ines apr(.2 pr ! 4)e !a in#iden#ia rea!de estas enfermedades n est8 #!ara.

:. ;a#tres 4)e #ntri%)'en a !a prd)##i$n de #ass ' %rtes de

enfermedades de eti!"&a mi#r%iana transmitidas pr !s a!iments.

En "enera! ,a' )n d%!e fa!!* 12 Cntamina#i$n de! a!iment se")id de 2

a%)s de temperat)ra 4)e permite 4)e !s mi#rr"anisms pr!iferen.

Ls a!iments afe#tads #n m8s fre#)en#ia sn !s anima!es 90 62 ' !as f)entes

de #ntamina#i$n s)e!en estar en !s esta%!e#imients dnde f)ern ser+ids m8s4)e en !as p!antas de pr#esad.


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paste)ria#i$n2 ' red)##i$n de !as psi%i!idades de #ntamina#i$n e($"ena.

/)ede ser in+asi+a t(i"?ni#a.

. S,i"e!sis disenter&a %a#i!ar.

Mi#rr"anisms prd)#tres de #)adrs de disenter&a. Las s,i"e!as sn deri"en ,)man ' !s anima!es n sn reser+aris de e!!as pr ! 4)e !as

#ntamina#ines se prd)#en pr +&a de !a manip)!a#i$n ,)mana de! a!iment. La

DMI +ar&a m)#, dependiend de si se in"iere !a %a#teria #n a!iments s$!ids

a!ta2 !&4)ids #m !e#,e a")a %a7a2. Las medidas de pre+en#i$n se %asan

en red)#ir e ,i"ieniar !a manip)!a#i$n ,)mana ' e+itar e! desarr!! de!

mi#rr"anism #n )na #rre#ta refri"era#i$n. Es in+asi+a.

:. Gastrenteritis pr Escherichia #!i enterpat$"en.

La ma'r&a de !s sertips de E. colisn in$#)s> per ,a' a!")nsenterpat$"ens entert(i"?ni#s n in+asi+s prd)#tres de )na entert(ina

term!8%i! de a!t pes m!e#)!ar TS> ' enterin+asi+s 4)e penetran en !a

m)#sa intestina!2 prd)#tres de enfermedades en ni@s ' ad)!ts ' en anima!es.

/ara !s ad)!ts !as +&as de #nta"i sn a!iments ' a")a. N est8 #!ara !a

pat"eni#idad de !as #epas enterpat$"enas de anima!es para e! ,m%re ' se

s)pne 4)e !a prin#ipa! +&a de #ntamina#i$n es !a e($"ena. Las medidas

prfi!8#ti#as se diri"en a !a e!imina#i$n de anima!es enferms #ntr! de !a

#ntamina#i$n pr manip)!a#i$n ,)mana ' refri"era#i$n ade#)ada para e+itar e!

#re#imient de !as %a#terias presentes.


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La prfi!a(is se #entra en s) e!imina#i$n pr ###i$n pre+en#i$n de !a

re#ntamina#i$n ' pre+en#i$n de s) m)!tip!i#a#i$n mediante refri"era#i$n

#n"e!a#i$n.

. Enteritis pr Campylobacter.

Ba#teria presente en e! intestin de "anad +a#)n perrs a+es ' +e7as. Ca)sa

)na infe##i$n ent?ri#a #n +$mits d!r a")d ' diarrea e(p!si+a. Es )n

r"anism mi#raer$fi!. Se p)ede transmitir a tra+?s de !s mism a!iments 4)e

Salmonella Yersimia#arne #r)da de #erd a+e !e#,e #r)da2.

/rd)#e )na infe##i$n in+asi+a de! epite!i intestina!.

La prfi!a(is se #entra en e!iminar !a %a#teria de! a!iment pre+enir !a

re#ntamina#i$n ' #nser+ar ade#)adamente.

. Gastrenteritis prd)#idas pr tras %a#terias ent?ri#as.

La pat"eni#idad de m)#,as enter%a#terias se de%e a !a presen#ia de p!8smids

transmisi%!es a tras %a#terias de! "r)p 4)e n sn ,a%it)a!emtne pat$"enas.

Las frmas de prpa"a#i$n ditri%)#i$n ' pr!ia(is frente a ?stas sn !as "enera!es

para !as enter%a#terias.

. Gastrenteritis %a#terianas transmitidas pr a!iments de eti!"&a d)dsa.

Ls a!iments #n e(#ep#i$n de !s fermentads ' mad)rads 4)e tienen a!tsre#)ents de mi#rr"anisms ,an de #nsiderarse en pri#ipi pe!i"rss

a)n4)e n se dete#te en e!!s nin"=n mi#rr"anism pat$"en.

9. Enteritis prd)#idas pr Bacillaceae

/rd)#idas pr Clostridum perfringens pr Bacillus cereus. Se re4)ieren a!ts

n=mers de %a#terias 105%a#t "r-12 ' p)eden prd)#irse en a!iments tratads

t?rmi#amente e in#!)s prte"ids frente a !a re#ntamina#i$n.

En C. perfringens!s a!iments +e,)! sn #arnes fr&as re#a!entadas ' p!ats a%ase de #arne> en B. cereusarr ' pastas.

/at!$"i#amente am%as enteritis sn diferentes* !a de perfrin"ens se prd)#e

pr4)e se in"ieren m)#,as %a#terias 4)e a! espr)!ar refrmadas se trata de )na

int(i#a#i$n2 mientras 4)e en B. cereusse trata de )na int(i#a#i$n pr )na

t(ina prefrmada.


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Las espras de C. perfringenssn )%)as ' p)eden prd)#ir pr%!emas en td

tip de a!iments s%re td #arnes pieas "randes ' a!iments pre##inads.

Las pre+en#i$n pasa pr enfriar r8pidamente e! a!iment ##inad 4)e n +a'a a

ser #ns)mid para e+itar e! desarr!! de !as frmas +e"etati+as de !a %a#teria.

D INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS: enfermedades prd)#idas pr

!a presen#ia en !s a!iments de t(inas prefrmadas de ri"en %a#terian.

1. Bt)!ism* int(i#a#i$n pr Clostsiclium botulinum.

C. botulinumprd)#e )na int(i#a#i$n mediante %a7as dsis de )na ne)rt(ina

m)' ptente 4)e prd)#e a! espr)!ar. Es )na %a#teria anaer%ia 4)e p)ede

#re#er en #nser+as de a!iments de p3 re!ati+amente a!t


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as#iada a )na t(ina termsensi%!e simi!ar a !a de C. perfingens4)e se prd)#e

d)rante e! #re#imient e(pnen#ia! ' 4)e est8 as#iada a a!iments #m spas

de a+e #arne sa!sas p)ddin"...2 ' )na frma em?ti#a as#iada a )na t(ina

termrresisitente simi!ar a !a de S. aureus' as#iada a arr ' trs a!iments

ri#s en a!mid$n ##inads2.

/rfi!a(is* dada !a termrresisten#ia de !as espras ,a' 4)e pr#)rar enfriar m)'

r8pidamente !s a!iments ##inads ri#s en a!mid$n ' #nser+ar!s a %a7a

temperat)ra para e+itar e! #re#imient de !as frmas +e"etati+as.


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t?rmi#s s)e!en ser inefe#ti+s ' !a simp!e e!imina#i$n de! m, n e+ita !a

mi#t(ina.

E(iste )na "ran pre#)pa#i$n pr !a a#ti+idad t(i"?ni#a de !s m,s

#nsiderads %enefi#iss presentes en a!")ns a!iments 4)es em%)tids2.

Las prfi!a(is se #entran en e+itar !a #ntamina#i$n pr ,n"s de !s a!iments '

pienss 4)ess pan ,arinas #erea!es fr)tas ' merme!adas2 n s! pr ranes

est?ti#as sin tam%i?n sanitarias.

E. INFECCIONES CUYA VIA DE TRANSMISION PRINCIPAL NO SON LOS

ALIMENTOS:

1. Bases epidemi!$"i#as.

3a' enfermedades transmitidas pr a!iments 4)e n presentan e! #)adr de"astrenteritis t&pi#. En este #as es ne#esaria !a in"esti$n de )n n=mer m)'

red)#id de mi#r"anisms %a#teria +ir)s ")san2.

En e! #as de %a#terias #)and estas se in"ieren en a")a entre #midas

p)eden pr+#ar !s s&ndrmes #n m=mers m)#, menres de%id a 4)e

pasan r8pidamente pr e! est$ma" ' e! 8#id "8stri# n p)ede prd)#ir en e!!as

efe#t.

. Enfermedadades de! aparat respiratri transmitidas pr !s a!iments.

Tant !a difteria prd)#ida pr Corynebacterium diphteriae #m !a farin"itis

prd)#ida pr Staphylococus pyogenes p)eden ser transmitidas pr !s

a!iments. Am%s mi#rr"anisms sn termsensi%!es ' )n tratamient t?rmi#

ade#)ad ' medidas ,i"i?ni#as para e+itar !a psterir #ntamina#i$n de! a!iment

sn s)fi#ientes para e+itar!

:. Otras enfermedades transmitidas pr !s a!iments.

3ist$ri#amente !a !e#,e de +a#as mast&ti#as ,a sid )na +&a de #nta"i de

t)%er#)!sis prd)#ida pr Mycobacterium bovis, sin em%ar" !as pr8#ti#as de

paste)ria#i$n ,a%it)a!es ,an e!iminad esta +&a de #nta"i.

M8s re!e+antes sn !as %a#terias de! "?ner Brucella. B. melitensispr+#a !a

fie%re de ma!ta ' se transmite pr !a !e#,e de #a%ra ) +e7a B. abortusse

transmite pr !a !e#,e de +a#a. Am%s tips de %a#terias p)eden destr)irse #n !s

tratamients t?rmi#s ,a%it)a!es de !a !e#,e de !a nata #rema. En este sentid


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es espe#ia!mente re!e+ante !a )ti!ia#i$n de !e#,e paste)riada en !a prd)###i$n

de 4)ess de #a%ra ) +e7a para e+itar !a transmisi$n de !a %r)#e!sis.


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3epatitis a transmisi%!e pr a!iments2. e! +ir)s de !a p!i e! de!

resfriad e! de !a fie%re aftsa ;t and M)t, Desease2 ' )na serie

de +ir)s denminads enter+irt)s e#,+ir)s 4)e +i+en

prin#ipa!mente en e! intestin ' 4)e p)eden #a)sar efe#ts

#itp8ti#s a)n4)e en #asines !as enfermedades 4)e prd)#en n

sn e+identes. Es interessante tam%i?n tener en #)enta !s

denminads Hre+ir)s #a)santes de pat!"&as tant a ni+e! de

tra#t respiratri resfriads2 #m a ni+e! intestina! diarreas2>

J4)i8 ests +ir)s sean respnsa%!es de !s pr#ess diarr?i#s

as#iads a #ierts resfriads ) trs pr#ess fe%ri!es Kest es

pini$n m&a]. ref.3.. E""ers 1995. /i#rna+ir)ses* A 3istri#a!

ie. ASM Nes 1* 11-1


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Las enfermedades m8s imprtantes prd)#idas pr ,e!mints sn* Teniasis

prd)#idas pr enia soliumde ri"en pr#in . saginatade ri"en +a#)n

4)e frma en !s anima!es )ns 4)istes denminads #ister#er#s2 Dif!%triasis

prd)#ida pr "iphyllobothrium latum par8sit de pe#es2 !a 3idatidsis

E4)in##sis prd)#ida pr Echinococcus granulosus enfermedad m)' "ra+e

pr !s 4)istes 4)e #a)sa e! ")san> a! ,m%re s)e!e transmitirse pr !s perrs

a)n4)e tras #arnes a")as #ntaminadas p)eden ser s) +e,)!2 !a tri4)insis

prd)#ida pr richinella spiralis4)e frma 4)iste intram)s#)!ares en #erds de

"ran7a2> !a anisaiasis prd)#ida pr#nisa$is marinatransprtada pr pe#es

#m e! aren4)e2> Capi!ariasis prd)#ida pr Capillaria philipina' transmitida pr

e! #ns)m de #arnes pes#ads #r)ds en )na enfermedad 4)e n se ,a

des#rit en n)estra na "e"r8fi#a2 ' As#aridisis prd)#ida pr #scaris

lumbricoidestransmitida pr #nta#t persna-persna #)and !a ,i"iene n es

#rre#ta ' ,a' #ntamina#i$n fe#a!.

En "enera! !as enfermedades prd)#ida pr ,e!mints se de%en a! #ns)m de

a!iments #ntaminads end$"enamente anima!es infestads2 e($"enamente

#ntamina#i$n fe#a! en a")as ) ,rta!ias2 4)e se #ns)men #r)ds

ins)fi#ientemente !a+dads ' ##inads. Las medidas prfi!8#ti#a a parte de !as

,i"i?ni#as pasan pr !a #n"e!a#i$n ' tratamient t?rmi# ade#)ad de !as #arnes

infestadas para ina#ti+ar !as !ar+as en4)istadas. En m)#,s #ass e! +eterinari

p)ede dete#tar !a enfermedad pr est)di de !as #ana!es #isti#er#sis '

tri4)insis2.

CONCLUSION:Ais!adamente #ada )na de !as pat!"&as anterires p)ede

pre+enirse mediante )n tratamient ade#)ad de! a!iment> sin em%ar" ,a' 4)e

e(tremar este #)idad #)and se trata de prd)##i$n de a!iments #midas a

"ran es#a!a p)est 4)e en estas #ndi#ines es m8s fa#ti%!e )na #ntamina#i$n

4)e prd)#e )n e!e+ad n=mer de +timas.

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