UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA

TEMA: Índice glicémico

ASIGNATURA: Bioquímica Nutricional I

INTEGRANTES:

Pacori Mamani Reni kathery Tapia Guerra Lady Nury Ramos Condori William Arthur Ticona Choque Emma Deysi Jacqueline Mendoza

DOCENTE: Dra. Maritza Choque Quispe

PUNO-2015

INTRODUCCIÓN

La nutrición, entre otras cosas, se encarga del estudio de los macro- y micronutrientes para que éstos, en perfecto equilibrio, brinden la homeostasis nutricia al ser humano. Un adecuado aporte de nutrientes permitirá que el cuerpo realice sus funciones, repare sus tejidos y preserve la integridad de éstos. La principal fuente de energía para el ser humano son los hidratos de carbono: cubren un 60% del aporte energético total.1 Hay desde cadenas muy complejas de carbono e hidrógeno hasta monosacáridos, su forma más sencilla, como la galactosa, fructuosa y glucosa. Son fuentes óptimas de sustratos necesarios para que el organismo los convierta en energía en forma de adenosín trifosfato (ATP); cada gramo de carbohidrato le proporciona al cuerpo 4 kcal. Los carbohidratos y sus derivados actúan como precursores para compuestos como los ácidos nucleicos, matriz de tejido conjuntivo y galactósidos del tejido nervioso.1-5 El índice glucémico de un alimento se determina comparando el impacto de éste en la medición de glucosa postprandial con el de un alimento de referencia como el pan blanco o la misma glucosa. La respuesta de la glucosa sanguínea se mide después de haber consumido el alimento de referencia, que tiene 50 g de carbohidratos dispo-nibles. La cantidad de carbohidratos disponibles se determina con la siguiente fórmula: gramos de carbohidratos disponibles = total de gramos de carbohidratos – gramos de fibra dietética.4-6

El conocimiento del índice glucémico de los alimentos y el desarrollo de métodos que determinan con mayor exactitud la cantidad de carbohidratos disponibles ayuda a comprender su importancia e impacto en la dieta: sabiendo qué alimentos tienen un índice glucémico alto y cuáles uno bajo, se puede manejarlos en la dieta para evitar que grandes cargas de glucosa circulen en la sangre y, así, prevenir la aparición de enfermedades como la obesidad y la diabetes tipo II.5-7

El índice glucémico (IG) es una clasificación de los alimentos, basada en la respuesta postprandial de la glucosa sanguínea, comparados con un alimento de referencia1. Mide el incremento de glucosa en la sangre, luego de ingerir un alimento ó comida. El Doctor David Jenkins, creo esta clasificación, con el objetivo de ayudar a identificar los alimentos más adecuados para pacientes diabéticos. Su studio "Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange", apareció en Marzo de 1981.

ÍNDICE GLICÉMICO´

El índice glucémico de un alimento se refiere al efecto de ese alimento sobre los niveles de azúcar en la sangre. Los niveles de azúcar en la sangre aumentan después de comer alimentos que contienen carbohidratos (azúcares y almidones). Los distintos alimentos que contienen carbohidratos afectan de manera diferente a los niveles de azúcar en la sangre. El índice glucémico compara la subida del nivel de azúcar en la sangre tras comer un determinado alimento, con la que ocurre tras tomar un alimento de referencia, a menudo el azúcar glucosa (Glucosa: azúcar muy básico diferente del azúcar de mesa). Un alimento usado a menudo como ejemplo es el pan blanco. Tiene un índice glucémico relativamente alto de 70, si se compara con el de la glucosa que es de 100.El índice glucémico (IG) cuantifica el aumento de la glucemia que se produce posterior a la ingesta de un alimento, en relación con la ingesta de glucosa. Su determinación se realiza por la ingestión de un alimento con 50 g de carbohi-dratos, y la medición de la glucemia postprandial durante un lapso de dos horas. El área bajo la curva glucemia/tiempo de cada alimento se compara con la curva de referencia posterior a la ingesta de 50 g de glucosa, y que tiene un valor de 100. El IG categoriza a los alimentos que contienen hidratos de carbono en relación a su capacidad de incrementar los niveles de glicemia (velocidad y magnitud). Se mide comparando el incremento de la glicemia inducido por un alimento aislado, en condiciones isoglucídicas (50 g hidratos de carbono), con el inducido por un alimento de referencia, siendo los más utilizados una solución de glucosa pura o el pan blanco.La comparación de las sumatorias de los valores de glicemia o el área bajo la curva en las dos horas siguientes a la ingesta del alimento estudiado con los cambios observados con el alimento elegido como referencia, define el IG. A la respuesta frente al alimento utilizado como referencia, se le da el valor de 100, y todos los alimentos se comparan con este valor, usando como expresión el valor porcentual.

Los valores del IG se agrupan en tres categorías. IC alto ≥ 70, IG intermedio 56-69, IG bajo de 0-55. En el año 2002, Foster y cols., publicaron una tabla Internacional de valores de IG y de carga glicémica de los alimentos (CG)4, con la finalidad de iniciar su evaluación y eventual aplicación a nivel poblacional y clínico. El IG es el producto de una serie de factores físicos y químicos que interactúan en el alimento entre los que destacan: las técnicas de procesamiento (molienda y congelación), culinarias (calor, agua y tiempo de preparación), tipo de almidones (amilosa y amilopeptinas), contenido de fibra, tipo de hidratos de carbono, contenido de grasas, y acidez (utilización de vinagre y jugo de limón)5. Existen evidencias que el IG de un alimento difiere cuando se mide en forma aislada o en el contexto de una comida mixta, forma esta última, como, el ser humano consume habitualmente los alimentos6.Flint y cols., en un estudio en 14 individuos7 demostraron que el IG de una comida mixta (desayuno) calculada por tabla no predice el GI real medido y, aún más, observaron que los hidratos de carbono no juegan un papel importante en la determinación del IG de una comida mixta.

Carga Glucémica La carga glucémica (CG) es una manera más exacta de valorar el impacto de comer carbohidratos. Nos da una idea más completa que el índice glucémico (IG) aislado porque incluye la cantidad de carbohidrato contenido en una ración. El valor del IG solo indica la rapidez con la que un determinado carbohidrato se transforma en azúcar. No le dice qué cantidad de ese carbohidrato hay en una ración de una comida concreta como hace la CG. Se necesita saber ambas cosas para entender el efecto de una comida sobre el azúcar en la sangre. Aquí es donde entra la carga glucémica. Por ejemplo, el carbohidrato de la sandía tiene un IG alto. Pero no hay mucho azúcar en una ración de sandía, ya que en su mayor parte es fibra y agua. De modo que la carga glucémica es relativamente baja. Una CG de 20 ó más es alta, una CG entre 11 y 19 es mediana, y una CG de 10 o menos es baja. Los alimentos que tienen una CG baja (10 ó menos) casi siempre tiene un IG bajo. Los alimentos con una CG intermedia (entre 11 y 19) o alta (más de 20) oscilan entre un IG muy bajo o muy alto.

Índice glicémico y saludSe ha postulado que una dieta con GI alto, llevaría a un incremento de los niveles de glucosa e insulina sérica y a través de ello induciría patologías como obesidad, diabetes Mellitus (DM), cardiovasculares y cáncer.Si bien esta teoría es interesante, y merece ser investigada, aún no ha sido probada.

Índice glicémico y control de la diabetes mellitusLa Asociación de Diabetes Americana (ADA) en sus recomendaciones para el año 20059 señala textualmente:

“La cantidad total de hidratos de carbonoconsumidos constituye el mejor predictor de la respuesta

glicémica, y se mantiene como una estrategiaclave para el manejo dietético de los pacientes con

DM, sin embargo un meta-análisis reciente de trabajoscasos-controles, aleatorizados, muestra que el IG

puede aportar beneficios adicionales al control de laDM”.

En la figura 3 se expone el resultado del meta-análisis publicado10, en que se expresa el control de la DM a través del % de cambio de la hemoglobina glucosilada A1c. En 11 estudios, con un máximo de 12 meses de observación, con dietas entre 40-60% de las calorías como glúcidos, estratificados con IG alto y bajo. Las diferencias medias ponderadas demuestran que los sujetos que consumían dietas con IG bajos tenían una significativa mayor reducción de la hemoglobina glicosilada (8,0 a 7,2%) que la observada para los que consumían una dieta con IG alto.

Aplicaciones del IGNo solamente los individuos que padecen diabetes se benefician del concepto de IG, sino que también ha sido aplicado para mejorar la performance de deportistas y en investigación acerca de sus efectos sobre el apetito. Luego del ejercicio, los alimentos de alto índice glucémico producen una rápida carga del glucógeno muscular; mientras que los alimentos con bajo IG, ingeridos antes de realizar ejercicios extenuantes y prolongados en el tiempo, incrementan el tiempo de resistencia y mantienen mayores concentraciones de combustibles plasmáticos hacia el final del ejercicio. Con respecto al apetito, se mostró que los alimentos con un bajo IG tienden a producir mayor saciedad que los alimentos con un alto IG.Factores que Determinan el IG- El tamaño de las partículas. Cuanto menor sea eltamaño de la partícula, mayor será el índice glucémico.- El grado de gelatinización es importante, ya que al ser mayor el grado de gelatinización de los gránulos de almidón, mayor será su índice glucémico.- La relación amilosa/amilopectina. Los dos constituyentes básicos del almidón son: la amilosa, de estructura helicoidal no ramificada; y la amilopectina, de cadenas muy ramificadas. El IG es mayor para la amilopectina debido a que las enzimas digestivas atacan mejor su estructura encadenada. Además, hay evidencias de que la amilosa no es totalmente digerida por las enzimas digestivas; por esto, es probable que no todos los carbohidratos que contiene una comida rica en amilosa sean utilizados por el cuerpo.- El proceso de absorción. La fructosa, al ser absorvida en el intestino más lentamente que la glucosa; y metabolizarse principalmente en el hígado,tiene pocos efectos inmediatos sobre la concentración de la glucosa.

Como podemos apreciar, los alimentos ricos en fructosa, seguramente presentarán un menor IG que aquellos conteniendo otros tipos de azúcares simples ó carbohidratos de tipo complejo. El único azúcar que posee un IG mayor a la glucosa es la maltosa, formada por la unión de dos moléculas de glucosa. De todo esto se deduce que la clasificación de los carbohidratos en simples y complejos no tiene relación con sus efectos en la glucémia.- El procesamiento térmico ó mecánico Del alimento aumenta su IG. Esto se da siempre y cuando este proceso disminuya el tamaño de las partículas. Por ejemplo, la harina de trigo tiene in IG mayor que el del grano. La cocción prolongada de ciertos alimentos, al producir la ruptura del almidón en moléculas más pequeñas, permite una digestión más rápida, y por lo tanto, incrementa el IG.- Los demás alimentos ingeridos En la misma comida hacen que el IG varíe. Las grasas y proteínas tienden a retardar el vaciamiento gástrico. Al consumir un hidrato de carbono en conjunto con estos macronutrientes, seguramente su IG será menor.Índice glicémico, carga glicémica y resistencia insulínicaSe ha postulado que una dieta con IG alto, induciría resistencia insulínica (RI), al asociarse con mayores<niveles insulinémicos de respuesta a una carga de glucosa.En la figura 4 se muestra la ausencia de correlación significativa entre el índice glicémico de la dieta y el índice insulinémico (expresión de resistencia insulínica) en 13 individuos, lo que tiende a rechazar la hipótesis de que el IG pudiera inducir resistencia insulínica7.Existen dos estudios recientes de cohorte observacionales que relacionan la ingesta de hidratos de carbono: cantidad, IG y CG, con HOMA —IR (indicador de resistencia insulínica— Homeostasis Model Assesment Insulin Resistance).Uno de ellos publicado el 2004, en que se analiza un corte de la cohorte de Framingham14, en que se asocian las medianas expresadas en quintiles, de la cantidad absoluta de hidratos de carbono ingeridos, del IG y CG la dieta, con los niveles de HOMA-IR como expresión de resistencia insulínica (RI) En la tabla II se presentan los resultados, en donde es posible observar una asociación significativa positiva entre IG y CG de la dieta y HOMA-IR, lo que apoyaría la hipótesis de que el IG o CG altos inducirían RI.Sin embargo, al año siguiente 2005 se publica otro estudio. Inter 9915, con 5.675 sujetos, en que analiza el grado de asociación entre el IG, CG, cantidad de hidratos de carbono, de sacarosa, de glucosa, de fructosa y de lactosa de la dieta y el HOMA-IR no ajustado y ajustado por edad, sexo, actividad física, índice de masa corporal (IMC) e ingesta alcohólica. Como se puede ver en la tabla IV no se apreció una asociación significativa entreIG y HOMA-IR ajustado, en contraste con asociaciones positivas y significativas para CG, nivel de ingesta absoluta (g) de hidratos de carbono totales, monosacáridos, glucosa, lactosa y de fructosa de la dieta.

En la actualidad se concluye que a pesar de haberse demostrado en algunos estudios una asociación entre IG alto y RI y que la RI pudiera atenuarse al usar una dieta con IG bajo16. Se estima que no existen evidencias científicas calificadas para afirmar que el IG alto pueda a largo plazo inducir RI. Se estima que por el momento se debe considerar a la RI como consecuencia de interacción de factores genéticos y ambientales, resaltando entre estos últimos a la adiposidad abdominal y nivel de actividad física17, 18.Índice glicémico y obesidadLos estudios que relacionan IG y regulación del peso corporal, han sido ejecutados en grupos pequeños de población y por un corto período de tiempo. No existen estudios a largo plazo. Se ha sugerido un rol del IG de la dieta sobre

la saciedad, pero los resultados son controvertidos19; igualmente se ha sugerido que los individuos con sobrepeso al ser tratados con una dieta con IG bajo, tendrían una mayor reducción de peso y grasa comparados con aquellos que utilizan una dieta con IG alto20. Pese a la tendencia de culpar al IG de la dieta por nuestro sobrepeso, no existen dudas que factores genéticos, de estilo de vida, de hábitos de alimentación y psicológicos, impactan la regulación del peso corporal y por el momento, si es que tiene alguna influencia, el IG de la dieta sería un factor más en la etiopatogenia multifactorial de la obesidad.Índice glicémico y patología circulatoriaLas patologías circulatorias obedecen a una etiología multifactorial. A pesar de la identificación de numerosos factores asociados a la incidencia de patología circulatoria, un meta-análisis reciente de la mayoría de los estudios válidos de observación poblacional concluye que los factores de riesgo identificados como modificables mayores explican más del 80% de la incidencia de patología coronaria. Destacan entre ellos a las dislipidemias, la hipertensión arterial, el tabaquismo y la DM21-23. En forma reciente entre los factores emergentes se ha destacado el síndrome metabólico en el contexto de la IR.Existen evidencias epidemiológicas prospectivas de que una elevada CG , se asocia a una mayor incidencia de cardiopatía coronaria en un estudio de 75.000 mujeres con edades entre 38-63 años, seguidas por 10 años, después de ajustar por edad, energía total consumida, presión arterial y tabaquismo. El riesgo relativo (RR) fue 2 veces mayor en aquellas mujeres con IMC < 29 kg/m2, lo que sugiere una relación entre la CG e IMC.Este estudio ha sido criticado por la metodología de la encuesta alimentaria utilizada para determinar la CG24. El estudio del NHANES 2 en 14.000 participantes, demostró que una elevada CG e IG, se asociaba significativamente a una reducción de los niveles de colesterol- HDL (c-HDL)25, ello ha sido corroborado en estudios clínicos de intervención en que la substitución de alimentos con IG bajo por IG alto eleva los niveles de triglicéridos séricos en 15-35% y reduce los niveles de cHDL, en una dieta hipograsa e hiperglucídica. Sin embargo en un estudio epidemiológico prospectivo observacional, en 4.000 hombres holandeses, no se encontró una asociación significativa entre IG de la dieta y niveles de lípidos26.Se ha sugerido que una dieta con IG alto, al condicionar una respuesta glicémica postprandial mayor induciría estrés oxidativo. Prueba de ello es la demostración de una reducción de la capacidad antioxidante del suero y un incremento de radicales libres al utilizar dietas con GI alto. Esta situación a su vez llevaría a una disfunción endotelial con sus consecuencias: elevación de la presión arterial, incremento de la reactividad inflamatoria, de la trombogénesis y de la proliferación celular endotelial, factores todos ellos involucrados en la aterotrombosis13. Pese a toda la información existente, no existen evidencias de que una intervención: reducción del IG y CG, de la ingesta de hidratos de carbono, a largo plazo modifique la incidencia de patología circulatoria.Índice glicémico y cáncerSe ha sugerido que las dietas con GI alto inducen una mayor respuesta insulínica, lo que contribuiría a mantener niveles altos de insulina circulante y de factores de crecimiento análogos a la insulina (IGF), los que a su vez podrían incrementar el riesgo de ciertos cánceres como de mama y colon27. Los estudios poblacionales observacionales, además de contener graves

problemas de diseño, como ya se señaló anteriormente, son totalmente controversiales.

TABLA DE ALIMENTOS E ÍNDICE GLUCÉMICO; SU USO Y SU IMPORTANCIA EN LA EDUCACIÓN Y NUTRICIÓNLas tablas que contienen el índice glucémico de los alimentos son una herramienta importante para los profesionales en el área de la salud que se encargan del manejo de los pacientes con diabetes, para las personas que padecen esta enfermedad y para aquellas que aún no la manifiestan pero tienen factores de riesgo importantes. Existen cuestiones que pueden afectar el índice glucémico de los alimentos, como lo son el contenido de proteína y de fibra dietética. Las proteínas disminuyen la glucosa postprandial porque retrasan el vaciamiento gástrico y estimulan la secreción de insulina. Ésta es una de las razones por las cuales la inclusión de alimentos ricos en proteína (como carnes, claras de huevo y leguminosas) resulta favorable en la dieta para controlar el impacto de los carbohidratos en el organismo, siendo cofactores en el control de la glucemia postprandial. La fibra dietética, por su parte, también retrasa el vaciamiento gástrico y reduce la cantidad de carbohidratos disponibles para la absorción debido a los enlaces entre la fibra y la glucosa. El consumo de alimentos ricos en fibra dietética (fru tas, verduras, leguminosas y granos integrales como la avena) también tiene un efecto positivo en el control de la glucemia postprandial.

La forma en la que están preparados los alimentos influye en el contenido de carbohidratos que proveerán al organismo: el calor y los procesos de cocción disminuyen la cantidad de fibra dietética, aumentando así el índice glucémico de los alimentos. Otro proceso que se debe tomar en cuenta es la hidrolización previa de los alimentos: cuando un carbohidrato se encuentra disponible en una forma muy simple, requiere de menos enzimas digestivas y la absorción de éste aumenta. Así, la preparación de los alimentos es un factor que también debe considerarse para una correcta educación nutricional en lo que al índice glucémico se refiere. Se presenta una sencilla forma de utilizar el índice glucémico en la elección de los alimentos: una tabla que los clasifica según este parámetro en tres grupos: bajo (IG < 55), medio (56 < IG < 69) y alto (IG > 70).

CONCLUSIÓNA pesar de que el IG tiene la potencialidad de poder llegar a ser útil como una herramienta clínica, se requiere más investigación para justificar su uso. Para poder aclarar la controversia actual, se requieren más estudios clínicos de larga duración. “Por el momento se estima que debido a la insuficiencia de las evidencias de su eficacia clínica y poblacional, y de problemas metodológicos en su determinación, se recomienda al equipo de salud no hacer cambios en la dieta basados exclusivamente en este interesante concepto”. American Institute for Cancer Research (AICR) 2004. Sin embargo, se estima justificado enfatizar el consumo de alimentos con IG bajo, dentro del contexto de la recomendación de una dieta saludable, aunque se considera innecesario realizar prescripciones detalladas basadas en el IG específico de cada alimento, dado su complejidad y controvertida eficacia. El índice glicémico. Una controversia actual