Trabajo de panificacin

4. Investigue sobre los equipos e implementos que se emplean en panadera y mencione sus funciones, caractersticas, clases y costos.

Utensilios Cuchara plstica: se necesita una cuchara para mezclar harina y levadura.Bowls de acero inoxidable: para las masas. Se utilizan con tapa para masas madre.Raspador de masa:vital para quitar la masa pegada.Balanza de precisin:Imprescindible pesar los ingredientes con medidas exactas y en pequeas cantidadesJarra medidora: Una jarra con marcas visibles es muy til para medir los lquidos.Cucharas medidoras: para tener ingredientes con la medida justa.Rodillo: se utilizan para estirar la masa.Cuchillo tipo sierra:este cuchillo corta fcil y limpiamente el pan aunque la corteza sea duraBrocha:Se usan para glaseados y baos en algunos panes y en pastelera.Tijera:Se puede utilizar para hacer cortes especiales y decorar la masa.Cortador de masa:accesorio para marcar los panes antes de meter al horno.Termmetro: sirve para testear la temperatura del agua al preparar la levadura.Colador de acero inoxidable:Ideal para tamizar juntas diferentes tipos de harinas.5Realice un directorio (nombre, direccin, municipio, telfono, celular y/o email si aplica) de las empresas proveedoras de insumos, materias primas de panadera a nivel local.

6.Por qu las harinas usadas en pastelera, galletera y repostera necesitan tener bajo contenido de gluten?

Las protenas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que est formado en su mayor parte por almidn y protenas.- las protenas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendr todo el gas producido y formar el volumen finaldel pan.- la cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del rea geogrfica en la cual se cultiva el trigo.- Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la produccin de pan.- Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales para la produccin de galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles o blandas.- Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas, forman un gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es fcil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan ms tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentacin.- Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas y forman gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, adems tienen poca tolerancia a la fermentacin.7.Mencione las marcas de harinas fuertes y dbiles que se consiguen en el mercado nacional y el nombre de las harineras que la producen.

8Consulte sobre diferentes mtodos de amasado o de produccin (Mtodo Directo, Mtodo Poolisch - Esponja, Mtodo Chor Leywood - Intensivo, Mixto) y mencione las caractersticas de cada uno y las ventajas o desventajas de su aplicacin.Mtodo directo:es el mtodo ms utilizada en panaderas a pequea escala. El proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos los componentes en el amasado, luego la masa se deja en reposopara que fermente.Mtodo de esponja o poolish: es el mtodo empleado por las grandes industrias panificadoras. Este mtodo emplea una primera etapa en donde se utilizaun 50-75% de harina y un 60-70% de agua, malta, azcar y levadura, dejando la esponja en reposo durante 3-4.5 horas. En la segunda etapa la esponja fermentada se amasa, y seagrega el resto de los componentes obtenindose un amasado final.Mtodo Chorleywood: el desarrollo de la masa se obtiene empleando en el amasado altas velocidades. Se diferencia del anterior en que la masa no tiene fermentacin primaria y va directamente del amasado al corte.Mtodo directo en doble amasado o mixto:este mtodo es una combinacin de los dos anteriores. Primero entonces se mezclan todos los ingredientes, dejando fermentarla masa durante varias horas, pasando luego a la amasadora, luego se somete la masa a otro reposo para obtener la fermentacin final y as continuar con el corte.9Que se entiende por masa madre. La masa madre es un cultivo simbitico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y las bacterias presentes en el medio ambiente.Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antao guardan un trozo de masa que aadindole ms harina y agua (los llamados refrescos) crean la masa madre que ser la levadura natural con la que harn fermentar el pan elaborado al da siguiente.Las bacterias lcticas se alimentarn de harina y soltarn gases que quedarn atrapados en el pan como burbujas en la miga.

http://www.artepan.com/glosario-ingredientes-panaderia/mhttp://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S0123-59232007000400006&script=sci_arttexthttp://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_23_sistemas_de_panificacin_y_equipo_de_panadera.html