REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

ACADEMIA CULINARIA ESTUDIOS GASTRONÓMICOS DE VENEZUELA -

CEGAVEN

GUACARA- EDO CARABOBO

Moluscos, y confitadas

SUB CHEF

EDGAR ROJAS

TURNO: JUEVES-MAÑANA

Introducción

Es un gran placer aportar y reforzar el conocimiento que a través del tiempo

se ha conocido en cuanto a los moluscos y frutas confitadas como carnes

sometidas al mismo proceso también.

Sin dunda muchas personas desconocen su valor y le resta importancia

como también ignoran totalmente su limpieza como su elaboración en

cuanto a los moluscos y su valor nutricional de las frutas y carnes. Mediante

investigación se busca que la sociedad se interese y cuanto a este tema

importante también será vera el uso de lo mismo en la gastronomía de

diferentes países demostrando haci su cultura platos exquisitos.

Esto sin duda ayuda todo venezolano reforzando el conocimiento que

tenemos de países vecinos.

Índice

Moluscos……………………………………………………………..

Características generales……………………………………………

Principales legumbres…………………………………………………

Tipos de legumbres…………………………………………………….

Pre- elaboración……………………………………………………….

Cocción………………………………………………………………….

Consejos…………………………………………………………………

Característica nutricional………………………………………………

Precaución………………………………………………………………

Judías………………………………………………………...

Descripción………………………………………………….

Denominaciones…………………………………………….

Historia……………………………………………………….

Cultivo………………………………………………………..

La judías en la gastronomía……………………………...

Guisantes........................................................................

Historia y cultivo…………………………………………….

Beneficios y propiedades…………………………………

Variedades y temporadas…………………………………

Los guisantes en gastronomía……………………………

Moluscos

Los moluscos  forman uno de los grandes filos del reino animal.

Son invertebrados protóstomoscelomados, triblásticos con simetría

bilateral (aunque algunos pueden tener una asimetría secundaria) y no

segmentados, de cuerpo blando, desnudo o protegido por una concha. Los

moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos,

e incluyen formas tan conocidas como

las almejas, machas, navajuelas ostras, calamares, pulpos, babosas y una

gran diversidad de caracoles, tanto marinos como terrestres.

Se calcula que puede existir cerca 100.000 especies vivientes, y 35.000

especies extintas, ya que los moluscos tienen una larga historia geológica,

que abarca desde el Cámbrico Inferior hasta la actualidad.1 Los moluscos

colonizan prácticamente todos los ambientes, desde las grandes alturas a

más de 3.000 m sobre el nivel del mar hasta profundidades oceánicas de

más de 5.000 m de profundidad, en las aguas polares o tropicales y suelen

ser elementos comunes de los litorales de todo el mundo.

Son animales de cuerpo blando (divididos en cabeza, masa visceral y pie)

con tres características únicas en el reino animal por las cuales se

identifican:

Un pie muscular.

Una concha calcárea secretada por un integumento subyacente

llamado manto, en ocasiones ausente.

Un órgano de alimentación llamado rádula (formada por hileras de

dientes quitinosos curvos).

El interés del hombre en los moluscos es enorme. Los moluscos son una

importante fuente de alimentación para la especie humana. Además,

numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son

transmitidas por los moluscos, que actúan como hospedador intermediario,

sobre todo de platelmintos trematodos.

La malacología es la rama de la Zoología que estudia los moluscos. En este

sentido se tiene que durante los siglos XVIII y XIX se elaboraron importantes

colecciones malacológicas y conquiliológicas tanto de prestigiosas

instituciones como museos y academias de ciencias como colecciones

privadas, aún hoy en día el coleccionar conchas de moluscos es uno de los

principales pasatiempos de muchas personas en todo el mundo. Debido a

esta afición los moluscos son unos de los grupos zoológicos mejor

estudiados después de los vertebrados.

Características generales

La variedad de formas, tamaños, tipos de vida y ciclos vitales es

extraordinaria; basta con comparar un mejillón, un caracol y un calamar. Pero

la organización de todos los moluscos sigue un plan fundamental.

Manto, concha y cavidad paleal.

El patrón básico de un molusco consiste en un organismo de cuerpo

blando, oval, con simetría bilateral y una concha convexa en forma de

sombrero chino (ausente o interna en algunos grupos). En vez de concha,

también pueden poseer espículas (pueden aparecer en estado embrionario

pero en adultos pueden fusionarse para dar una concha) o placas, aunque

todas con el mismo origen. La concha se forma gracias a

la epidermis subyacente, denominada manto (en posición dorsal), que

tiene células secretoras de carbonato cálcico que cristaliza en el exterior en

forma de aragonito o de calcita; el manto también secreta una

substancia quitinosa de composición compleja, la conquiolina, que se

deposita sobre el substrato calcáreo formando un estrato orgánico

denominado perióstraco, esencial para evitar la disolución de la concha en

ambientes ácidos.

En la parte posterior, el manto forma una cámara denominada cavidad

paleal donde se alojan las branquias, que tienen una estructura muy

característica en forma de peine los osfradios , y donde desembocan

los nefridios las gónadas y el ano. En los gasterópodos terrestres, la

superficie interna de la cavidad paleal está muy irrigada y el intercambio

gaseoso se produce a través del epitelio, de manera que actúa como

un pulmón.

La epidermis de los moluscos está recubierta de cilios y posee un gran

número de glándulas productoras de moco.

Pie

Otro órgano característico de los moluscos, el pie, muestra una enorme

plasticidad evolutiva. Está dotado de una musculatura compleja y potente. Se

supone que, primitivamente, era reptante (parecido al de

los gasterópodos actuales), pero ha experimentado un gran diversificación,

originando el pie excavador de los bivalvos, el pie escindido en tentáculos de

los cefalópodos o el pie nadador de algunos gasterópodos pelágicos, entre

otros.

Sistema digestivo y alimentación

Tienen tubo digestivo completo. La cavidad bucal, revestida de quitina,

presenta un órgano de alimentación único, la rádula, que consiste en una

base cartilaginosa alargada recubierta de hileras longitudinales de

dentículos quitinosos curvos; la forma y la disposición de los dentículos se

relaciona con el tipo de alimentación. La rádula está provista de potentes

músculos que le permiten proyectarse fuera de la boca, actuando como

raspador. El moco secretado por las glándulas salivales de la boca lubrican

la rádula y aglutinan las partículas para ser ingeridas.

A continuación hay un esófago y un estómago, más o menos complejo, en el

que desembocan las glándulas digestivas (hígado o hepatopáncreas); la

circulación de la masa mucosa que contiene el alimento se ve favorecida por

la presencia de numerosos cilios. Las partículas alimenticias entran en los

conductos de las glándulas digestivas. El intestino es largo y enrollado.

Sus formas de alimentación son enormemente variadas. Pueden

ser fitófagos, como las lapas o los caracoles terrestres, carnívoros, como

losconos, filtradores, como las almejas, detritívoros, etc.

Sistema circulatorio

El sistema circulatorio es abierto, a excepción de los cefalópodos que es

cerrado. El corazón está tabicado y se divide, principalmente, en tres

cámaras (dos aurículas y un ventrículo), aunque el número de éstas es muy

variable. El corazón está recubierto por una fina tela que forma la cavidad

pericárdica. La hemolinfa pasa del ventrículo a los vasos que vierten a los

espacios tisulares, donde es recogido por otros vasos que van hacia

las branquias donde la sangre se oxigena y de ahí vuelve al corazón por la

aurícula.

Sistema excretor

Los órganos excretores están compuestos por un par de  riñones

relacionados con la cavidad pericárdica, en los que uno de los extremos

comunica con el celoma (a través de unos conductos denominados

celomoductos, que puede desarrollarse en este extremo a modo de embudo)

y el otro desemboca al exterior en la cavidad paleal (a través de los

nefridioporos).

Sistema nervioso

Es muy variable. El modelo básico del sistema nervioso de los moluscos

comprende un anillo periesofágico del cual salen dos pares de cordones

nerviosos hacia atrás, uno hacia el pie y otro hacia la masa visceral. Los

órganos de los sentidos comprenden ojos (muy complejos en

los cefalópodos), estatocistos (sentido del equilibrio) y quimiorreceptores,

como los osfradios (situados en las branquias), papilas y fosetas olfatorias en

la cabeza y el órgano subradular (asociado a la rádula). El grado máximo

de cefalización se da en los cefalópodos, en los que se puede hablar de un

auténtico cerebro, protegido por un cráneo cartilaginoso.

Sistema reproductor

Las gónadas, en muchas especies de moluscos, proceden directamente

del peritoneo que recubre el celoma. La reproducción de los moluscos es

exclusivamente sexual; pueden ser unisexuados (también

denominado dioicos, como en los bivalvos) o como en el caso de la mayoría

de losgasterópodos, hermafroditas (simultáneos o consecutivos) con

capacidad de autofecundación o sin ella. La fertilización puede ser externa o

interna, con frecuencia mediante espermatóforos (sacos llenos

de espermatozoides).

Embriología

La embriogenia típica de los moluscos comienza con una segmentación

espiral del huevo fuertemente determinada, y la gastrulación tiene lugar por

epibolia, invaginación o ambas. La gástrula resultante se desarrolla en

una larva trocófora planctónica. El proceso es virtualmente idéntico al de

los anélidos. Esta larva trocófora puede desarrollar mucho alguna de sus

bandas ciliadas para dar una estructura delgada en forma de velo. En la

mayoría de los moluscos, esta larva da lugar a la larva velígera, más

desarrollada, en la que se puede observar ya el pie, la concha y otras

estructuras. Finalmente, la larva velígera desciende al fondo y sufre

una metamorfosis para adoptar el hábitat bentónico típico del adulto. Los

cefalópodos y los gasterópodos terrestres y de agua dulce tiene siempre

desarrollo directo.

Sistema digestivo y alimentación

Tienen tubo digestivo completo. La cavidad bucal, revestida de quitina,

presenta un órgano de alimentación único, la rádula, que consiste en una

base cartilaginosa alargada recubierta de hileras longitudinales de

dentículos quitinosos curvos; la forma y la disposición de los dentículos se

relaciona con el tipo de alimentación. La rádula está provista de potentes

músculos que le permiten proyectarse fuera de laboca, actuando como

raspador. El moco secretado por las glándulas salivales de la boca lubrican

la rádula y aglutinan las partículas para ser ingeridas.

A continuación hay un esófago y un estómago, más o menos complejo, en el

que desembocan las glándulas digestivas (hígado o hepatopáncreas); la

circulación de la masa mucosa que contiene el alimento (próstilo) se ve

favorecida por la presencia de numerosos cilios. Las partículas alimenticias

entran en los conductos de las glándulas digestivas. El intestino es largo y

enrollado.

Sus formas de alimentación son enormemente variadas. Pueden

ser fitófagos, como las lapas o los caracoles terrestres, carnívoros, como

losconos, filtradores, como las almejas, detritívoros, etc.

Sistema circulatorio[

El sistema circulatorio es abierto, a excepción de los cefalópodos que es

cerrado. El corazón está tabicado y se divide, principalmente, en tres

cámaras (dos aurículas y un ventrículo), aunque el número de éstas es muy

variable. El corazón está recubierto por una fina tela que forma la cavidad

pericárdica. La hemolinfa pasa del ventrículo a los vasos que vierten a los

espacios tisulares, donde es recogido por otros vasos que van hacia

las branquias donde la sangre se oxigena y de ahí vuelve al corazón por la

aurícula.

Sistema excretor

Los órganos excretores están compuestos por un par

de metanefridios (riñones) relacionados con la cavidad pericárdica, en los

que uno de los extremos comunica con el celoma (a través de unos

conductos denominados celomoductos, que puede desarrollarse en este

extremo a modo de embudo) y el otro desemboca al exterior en la cavidad

paleal (a través de los nefridioporos).

Sistema nervioso[editar]

Es muy variable. El modelo básico del sistema nervioso de los moluscos

comprende un anillo periesofágico del cual salen dos pares de cordones

nerviosos hacia atrás, uno hacia el pie y otro hacia la masa visceral. Los

órganos de los sentidos comprenden ojos (muy complejos en

los cefalópodos), estatocistos (sentido del equilibrio) y quimiorreceptores,

como los osfradios (situados en las branquias), papilas y fosetas olfatorias en

la cabeza y el órgano subradular (asociado a la rádula). El grado máximo

de cefalización se da en los cefalópodos, en los que se puede hablar de un

auténtico cerebro, protegido por un cráneo cartilaginoso.

Sistema reproductor[editar]

Las gónadas, en muchas especies de moluscos, proceden directamente

del peritoneo que recubre el celoma. La reproducción de los moluscos es

exclusivamente sexual; pueden ser unisexuados (también

denominado dioicos, como en los bivalvos) o como en el caso de la mayoría

de losgasterópodos, hermafroditas (simultáneos o consecutivos) con

capacidad de autofecundación o sin ella. La fertilización puede ser externa o

interna, con frecuencia mediante espermatóforos (sacos llenos

de espermatozoides).

Clasificación

Los moluscos se subdividen en ocho clases; se indica entre paréntesis el

número aproximado de especies actuales.

Gastrópodo en movimiento.

Neogastrópodo: Pleuroploca gigantea.

Clase Caudofoveata (=Chaetodermomorpha) (70 especies)

Clase Solenogastres (=Neomeniomorpha) (250 especies)2

Clase Monoplacophora (neopilina y afines) (20 especies)

Clase Polyplacophora (quitones) (600 especies)

Orden Lepidopleurida

Orden Ischnochitonida

Orden Acanthochitonida

Clase Scaphopoda

Clase Bivalvia (mejillón, almejas, ostras) (13.000 especies)

Subclase Protobranchia

Orden Nuculida

Orden Solemyida

Subclase Lamellibranchia

Superorden Filibranchia

Superorden Eulamellibranchia

Orden Paleoheterodonta

Orden Veneroida

Orden Myoida

Subclase Anomalodesmata

Clase Cephalopoda (pulpos, calamares, sepias) (800 especies)

Subclase Nautiloidea (nautilus)

Recolección de moluscos

Los moluscos son diversos en forma corporal como en ambientes donde

habitan, por lo que para su captura se requiere conocer bien a la especie con

la que se quiere trabajar, así como poseer destrezas para su recolección.

Cabe tener en cuenta la legislación de cada país o estado ya que diversas

especies están protegidas por la ley por su escasez causada en parte a un

exceso de capturas, tanto con fines gastronómicos como coleccionistas.

Polyplacophora (quitones): Los quitones se les suele encontrar en la zona

del litoral rocoso generalmente en zonas con un fuerte rompiente por lo que

recomienda tomar las precauciones de caso para evitar accidente, en este

sentido se recomienda esperar hasta la baja mar para realizar la recolección.

Para recoger quitones se debe insertar la hoja de un cuchillo fuerte por

debajo del borde de la cintura, teniendo especial cuidado de no dañar dicha

cintura así como de no fracturar las valvas. Una vez recogidos los chitones

estos se deben transferir rápidamente a soportes en forma de paletas de

tamaño apropiado, apretando el quitón contra la superficie de la paleta a la

vez que mediante una cuerda o cinta se amarra fuertemente contra el

soporte, inmediatamente proceder a la fijación. Para la fijación de quitones

jamás se debe emplear la formalina a menos que esté previamente

neutralizada, ya que esta tiende a corroer las valvas y otras estructuras

calcáreas importantes en la taxonomía de estos moluscos.

Gastrópodos terrestres: Generalmente los gastrópodos terrestres se

pueden encontrar donde exista adecuada cobertura protectora. En tal sentido

son buenas las áreas de recolección, aquellas zonas sombreadas húmedas y

cubiertas con hojas, así como en el piso de bosques residuos bien

sombreados y bajo cortezas de árboles, troncos caídos. También se hallan

en áreas montañosas debajo de lajas de piedra caliza, especialmente en

lugares con abundancia de musgos y hojarasca.

Gastrópodos y bivalvos marinos: Los gastrópodos y bivalvos marinos se

pueden recolectar manualmente cuando las condiciones de acceso, de

oleaje, visibilidad y profundidad lo permitan. En caso contrario se deberá

recurrir a al empleo de dragas o buceo con equipo autónomo.

Gastrópodos y bivalvos de agua dulce: Para la recolección de

gastrópodos y bivalvos dulceacuícolas, los cuerpos de agua más favorables

son aquellos que se encuentran en regiones con lechos de piedra. La

recolección generalmente debe hacerse durante períodos de aguas bajas

(cuando los ríos tienen su nivel más bajo). En ambientes lénticos (lacustre)

generalmente hay menos especies que los ambientes lóticos (ríos). A los

bivalvos se les suele encontrar semienterrados en fondos

de grava, arena o cieno. La captura puede realizarse manualmente cuando la

transparencia y profundidad del cuerpo se agua lo permitan. Mientras que los

animales de aguas profundas deberán ser recolectados con dragas de

arrastre o quijadas.

Cefalópodos: Los cefalópodos son animales exclusivamente marinos de

amplia distribución geográfica y batimétrica. La recolección de estos

animales se puede efectuar mediante el empleo de diferentes artes de

pesca y en el caso de aquellas especies que viven en aguas poco profundas

se las puede recolectar manualmente en las grietas o cuevas de fondos

rocosos donde habitan. También se puede recolectar aquellas especies de

aguas poco profundas mediante el empleo de objetos (latas, cauchos viejos,

nasas, etc.) previamente colocados en el área de captura.

Moluscos como elegirlos bien

Cuando vamos a comprar nuestros alimentos en general, es importante

saber elegir el producto, debemos conocerlos para poder detectar si no están

en buen estado y valorar su nivel de frescura. Hoy me apetece hablar de los

moluscos y de paso diré algunos truquillos de cómo manipularlos, también en

otra ocasión ya les había hablado del les dejo el enlace por si quieren leerlo

de nuevo o en su momento de lo perdieron.

Los moluscos (bivalvos) frescos, a menos de que ya se hayan sacado de su

concha, deben estar siempre vivos y sanos cuando vamos a comprarlos; de

lo contrario, es probable que hayan empezado a estropearse. Un molusco en

buen estado tiene su concha intacta y su musculo aductor está activo,

sujetando la concha bien apretada, sobre todo si se les da un golpe brusco.

Para ver que están vivas se pueden mover un poco con el dedo y debemos

observar que mueven la “lengüilla” o que hacen algún movimiento sus

valvas, y sobra decir que no deben de oler mal, su olor es igual al mar y nada

más.....

Los moluscos se mantienen muy bien en hielo, o cubiertos en un paño

húmedo, y no se los debe dejar en un charco de hielo derretido, que no tiene

sal. Cuando vamos a la pescadería o supermercado tenemos que ver que

estén en estas condiciones, de no ser así lo más seguro es que ese molusco

haya sufrido ya un “trauma” y sí no está en mal estado, puede que le falte

poco para estarlo. Y ya que habló de traumas, el control de las temperaturas

es importantísimo se deben conservar entre 1-3 grados, demasiado frio los

mata seguro, y demasiado calor obviamente también.

Es muy importante comprarlos frescos y en su estado óptimo, de lo contrario

puede resultar fatal su consumo, incluso podemos intoxicarnos, son un

alimento muy delicado y debemos tratarlos como tal.

Por ley los moluscos deben de ser vendidos ya depurados, pero cuando los

hayan comprado para asegurarse, si queréis los pueden poner en agua con

sal, una media hora así se purgan. Esto en caso de moluscos de playa, para

los de roca no es necesario.

Otro truquillo para saber si tienen arena es aventarlos a la pica (o alguna

superficie) si llevan arena o algo en el momento del impacto se sale está y

así podemos decidir si ponerlos en agua o no.

Algunas veces entre todos los moluscos puede haber solo uno que no esté

bien, si no nos damos cuenta de esto y los cocinamos este nos echaría a

perder el resto de la comida, así que revisarlos siempre detenidamente para

evitarlo.

Por último por ley deben de ser vendidos con un papel que indican toda su

trazabilidad, este papel se recomienda guardarlo, por si hay algún problema

de intoxicación con ellos, se puede saber por quienes a pasado esos

moluscos desde que salieron del mar hasta que llegaron a nuestras manos, y

así detectar en qué momento pudieron echarse a perder

Valor nutricional.

Los moluscos son animales marinos invertebrados, los cuales en función de

sus diferentes y tan diversas características morfológicas, son clasificados

con nombres diversos. Una de esas principales características que

absolutamente todos los moluscos tienen en común, es que presentan un

cuerpo blando. Sin embargo, no todos están cubiertos.

Respecto a su clasificación, fundamentalmente podemos encontrarlos con

tres grandes grupos: moluscos univalvos (bígaro, busano, cañailla y lapa),

moluscos bivalvos (almejas, berberecho, chirla, coquina, mejillón, navaja,

ostra y vieira) y los moluscos cefalópodos (calamar, pota, pulpo y sepia).

A la hora de hablar tanto de las propiedades como de los beneficios de los

moluscos, debemos tener desde un primer momento en cuenta que las

diferentes virtudes nutricionales que aportan dependerán sobretodo del

molusco que se vaya a consumir. No obstante, sí es posible hablar de una

serie de beneficios que en su gran mayoría, todos poseen en común.

Así, por ejemplo, los moluscos destacan por su grandísima cantidad

de proteínas de alto valor biológico, de forma que aportan todos

los aminoácidos esenciales.

También aportan un bajo contenido en grasas y colesterol (a pesar de que es

común pensar lo contrario), y por tanto también en calorías, lo que se traduce

en que son interesantes en dietas equilibradas y bajas en grasas.

En relación a la presencia de vitaminas y minerales, podemos destacar en

primer lugar las vitaminas A y del complejo B; y en minerales, en especial

zinc, fósforo, hierro, yodo y potasio.

Beneficios de los moluscos

Gracias a su bajo contenido en grasas y su bajísimo aporte calórico, su

consumo está especialmente recomendado como parte de una dieta baja en

grasas, sana, saludable y equilibrada.

Aportan ácidos grasos esenciales, ayudando a disminuir el riesgo de

enfermedades cardiovasculares, reduciendo padecer arterosclerosis o

trombosis coronaria, entre otros.

Cómo limpiar y preparar moluscos.

Hace unos días preparé unos berberechos al vapor y me di cuenta que tal

vez sería interesante incluir un capítulo en nuestro curso de

cocina sobre cómo limpiar y preparar moluscos. Por lo que aquí un

capítulo más dentro de nuestro tema de preparación de alimentos.

En una cocina podríamos incluir los moluscos dentro de un capítulo más

grande de mariscos. Incluyendo en estos los crustáceos, decápodos

(branquiuros (nécoras, centollos, etc.) y macruros (gambas, langostinos,

etc.), cirrípedos (percebes). Aunque hoy quiero detenerme en los bivalvos y

en los cefalópodos.

Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones,

ostras, berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genérica la calidad

viene marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por

supuesto más caros. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en

el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en rías y

caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma

salvaje.

La presentación en el mercado se refiere a la forma en como nos lo

podemos encontrar. Congelados o frescos. Los frescos deben estar vivos y

deben responder frente a estímulos externos, como golpes. Además todos

deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su

alimentación se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener

toxinas o contaminantes.

Los mejillones se crían, por lo general, en cautividad por medio de unas

bateas. Suele ser un molusco muy asequible aunque también podemos

encontrar mejillones más caros y sabrosos que proceden de su crecimiento

salvaje en las rocas.

Cómo limpiar mejillones. Primero revisaremos todos los mejillones y

desecharemos los que estén rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando

con la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen

pegados a la sus valvas. Después se terminan de limpiar raspando con esa

misma parte del cuchillo (una puntilla a la que no tengáis mucho cariño) o

bien con un estropajo de acero debajo del chorro del agua, por último se

arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para

sujetarse a la roca o a la batea.

La forma de preparar los mejillones más común es hacerlos al vapor con un

poco de vino blanco o agua, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y

zumo de limón. Se tapa los llevamos al fuego, retirándolos cuando se abran.

Los podemos dejar así o bien podemos seguir preparándolos para una

vinagreta o bien para glasearlos con bechamel, etc.

Las almejas, berberechos y chirlas, primero desecharemos los que estén

rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no están vivos).

Los mejillones se recogen de bateas o rocas, sin embargo este tipo de

bivalvos se recogen del suelo del mar y suelen traer tierra por lo que es

bueno introducirlos en agua con sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas

para que suelten toda la tierra antes de utilizarlos.

La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos,

podemos:

Cocinarlos añadiéndolos al final en una salsa o guiso. Se pondrían

justo antes de servir la elaboración. Una vez abiertos por efecto de la

cocción se sirven.

Abrirlos al vapor. De la misma forma que los mejillones.

Cocinarlos a la plancha. Se hace con los berberechos, almejas y

navajas principalmente. Se echan encima de una plancha o sartén

caliente para que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil

muy picado.

Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se prepara en

especial para las almejas y ostras. Con las almejas basta con abrirlas

con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la

concha y la volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo pilé

con unos gajos de limón. Con las ostras se hace de forma similar pero

utilizando un abre ostras. Además se pueden quitar las “barbas”

(intestinos).

Y hasta aquí nuestro capítulo dedicado a los bivalvos. Dentro de unos días

aprenderemos a limpiar y preparar un pulpo y un calamar.

Fruta confitada

Fruta confitada a la venta en el mercado de La Boqueria (Barcelona,

España).

La fruta confitada es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente

en almíbar de forma que pierda su humedad interior y se logre así

conservarla. Las frutas confitadas suelen emplearse en la elaboración de

ciertos bollos, tomadas de forma simple forman parte de la repostería

española típica de la Navidad.

  

Características

El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se

sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren,1por

lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de

medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de

fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días.2 Pueden confitarse

piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.

Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas.

Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El

glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da

un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando

pequeños cristales.

Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas,

las piñas y el jengibre.3 También se conservan bien los higos, melocotones,

albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas.

Historia

La conservación por medio de la utilización del azúcar (miel de palma y miel)

ya era conocida en las antiguas culturas de China y la Mesopotamia. A

menudo era el único método de conservación conocido: Los antiguos

romanos preservaban el pescado sumergido en miel. Sin embargo, se

considera como verdaderos precursores del confitado moderno a los árabes,

que ya servían cítricos y rosas confitadas en el momento principal de sus

banquetes. Con la dominación árabe de partes del sur de Europa, la fruta

confitada inició su camino hacia Occidente. Los primeros documentos que

reseñan el uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo XVI. En

esa época, las frutas confitadas tenían un tratamiento similar al de las

especias. En España era muy popular el diacitrón (apareciendo en varias

obras literarias del siglo XVI).4 En Italia, se convierten en el ingrediente clave

de algunos de los más famosos dulces de su tradición culinaria: entre ellos,

el Panettone Milanés y la Cassata Siciliana.

¿Qué significa confitar?

 Confitar es un término que reúne diversos significados y acciones en la

cocina. Uno de los principales es el que ofrece la RAE de esta palabra:

Cubrir con un baño de azúcar las frutas o semillas para hacerlas más

agradables al paladar" "Cocer las frutas en almíbar" "Endulzar, suavizar"

Esta es una técnica que se utiliza para realizar compotas o mermeladas. La

palabra confitar se puede utilizar para referirnos a cuando cubrimos con

mucho azúcar a verduras, frutas, semillas o frutos secos en una sartén (lo

que se conoce cuando caramelizamos un alimento, como la cebolla

caramelizada o pimientos de piquillo caramelizados)

Pero también hay otra definición que se atribuye a la palabra confitar a parte

de estas tres nombradas anteriormente en la RAE, esta otra definición es

"Cocer un género sumergiéndolo en grasa caliente (55-70ºC) y

preferiblemente tapado, para que se cocine sin que tome color, por ejemplo

conejo, setas, aves, pescado o de pato" Esta acción es la que se realiza

sobretodo con alimentos de tamaño pequeño y una vez confitados se

conservan dentro de la grasa con la que se han preparado, pero se pueden

servir de manera perfecta.

Para poder llevar a cabo esta acción de confitar carne en aceite, lo primero

que hay que hacer es cubrir el alimento de grasa totalmente y ponerlo a

fuego muy lento. Un consejo es que el aceite este un poco caliente antes de

introducir el trozo de carne y entonces luego poner el alimento.

En el caso de que se haya calentado demasiado de manera prematura, se

puede alejar del fogón un poco para volver a la temperatura ideal. Sobretodo

es muy importante que la temperatura nunca sea más elevada que 70ºC,

porque si eso ocurre, la textura cambiará además de que se desnaturalizará

el colágeno propio que conlleva el alimento.

También se puede confitar pescado, por supuesto, pero es más

recomendable hacerlo poco. Se puede confitar durante unos 15 minutos y

siempre con la temperatura vigilada en todo momento.

A parte de carne o pescado se pueden confitar otros alimentos que se

pueden utilizar como guarnición, como por ejemplo, ajos o los famosos

pimientos de piquillos con azúcar.

Así pues, confitar es una técnica sencilla y de la que se obtienen unos

resultados óptimos para todo tipo de paladares.

se en