CONTROL DE CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA I

INTRODUCCION

Nuestra realidad nos ensea que no existen lmites si se trata de alimentos, y si tenemos que hablar de nuestros alimentos, pues entonces debemos valorar el reconocimiento que hoy en da se brinda a cada uno de ellos, y a esta realidad tambin se encuentra inmersa la industria panificadora y pastelera, ya que cada da descubrimos que existe algo nuevo, algo que falta descubrir o experimentar.El presente informe de investigacin se dirige hacia ese punto, el experimentar con productos ya conocidos, dndoles variaciones en sus composiciones y en sus presentaciones. En este caso innovamos el clsico alfajores modificando su composicin aadindole harina de pltano, siete semillas, la cual adems de brindarle mayor suavidad eleva su calidad nutricional, semilla muy reconocido por su alto contenido de vitamina C y E.

ALFAJORES

Un buen alfajor es cuya masa, rellena de abundante manjar blanco, empieza a deshacerse al contacto con la boca esas son las condiciones mnimas a partir de ah todo vale. Como esta nueva fusin que les presento.En Latinoamrica, el alfajor es un dulce, que comparte el origen con su homnimo espaol desde una golosina tradicional de la gastronoma del Al-ndalus. Fue difundido en Amrica durante el periodo colonial. Su nombre proviene del hispanorabe al-has que significa 'el relleno'.[Esta variedad se compone de dos o ms galletas unidas por un relleno dulce y generalmente baadas en chocolate, glaseado o azcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque tambin existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos. Un alfajor tpico aporta de media 150caloras.

OBJETIVOS GENERALES Ofrecen nuevos productos para el pblico. Beneficiar con los nutrientes que da la harina sucednea a los productos que realiza. Objetivos especficos Utilizar con otros fines la harina de pltano y siete semillas, ya que mayormente son utilizados para preparar mazamorras. Fusionar productos de la selva y la sierra. Crear productos con sabor, aroma diferente

REVISIN BIBLIOGRAFICACAPITULO I HARINA DE PLTANO HARINA DE 7 SEMILLAS 1. Harina de arveja tostada 2. Cebada 3. Kiwicha 4. Maca 5. Quinua 6. Tarwi 7. Trigo

LA HARINA DE PLTANOEl procesamiento sencillo y econmico de la base del subproducto de la fruta del pltano para la elaboracin de la harina de pltano, amanera de mejorar las caractersticas organolptica de este, sin alterar sensiblemente las caractersticas microbiolgicas qumicas y fsicas.El proceso de elaboracin es sencillo y econmicamente accesible, se precisa de equipos y utensilios bsicos que conjuntamente con el cumplimiento de normas sanitarias indispensables para la produccin de un alimento de ptima calidad.El pltano es una fruta muy cultivada en la despensa agrcola de Colombia, se puede obtener verde o madura.Al utilizarla la deshidratacin del pltano se puede generar otras fuentes de consumo, tales como al harina de pltano, sera una excelente opcin, porque adems de ser un alimento cultivo es en esta regin puede mejorar el comercio de pltano y con ello un ventaja para los cultivadores de este.La harina de pltano es un producto elaborado que nos da muchas posibilidades culinarias, aportando el rico sabor de la fruta e interesantes propiedades nutricionales. De hecho, hace meses que se estn realizando pruebas para incluir la harina de pltano en la elaboracin e pasta (macarrones, espagueti.) con la finalidad de proporcionarle componentes saludables como antioxidantes o fibra entre otros. La harina de pltano es una alimento muy nutritivo, se elabora con pltano macho, por lo que es necesario someterlo a un proceso de coccin para hacerlo digerible. El procedimiento es sencillo, los pltanos son sometidos a un bao de vapor para disminuir la savia pegajosa, facilitar el proceso de pelado y mejorar.El color de la harina. A continuacin se pelan (aunque tambin hay harinas en las que incluyen la piel) se pueden cortar en rodajas, se remojan un cido ctrico, se escurren y se deshidrata a baja temperatura hasta que contenga un10% de agua aproximadamente. Una vez deshidratado se muelen hasta conseguir una fina y aromtica harina de pltano.Esta harina es muy apreciada por sus propiedades nutricionales, carbohidratos y protenas, y es rica en vitaminas, minerales y fibra, adems del denominado almidn resistente, llamado as porque es resistente a las enzimas digestivas del hombre no es absorbido por el intestino delgado considerando su actividad como la fibra diettica.

BENEFICIOS Ayuda a perder peso. Disminuye la absorcin de la glucosa mejorando el tratamiento de la diabetes Combate el estreimiento Promueve la saciedad y disminuye el hambre Previene los calambres musculares Previene las enfermedades del corazn Acelera el metabolismo Bsica en el tratamiento de la gota

LA HARINA DE 7 SEMILLAS MASHCA NOMBRE COMN Harina de Siete Semillas ZONA DE CULTIVO Departamento: Apurmac Provincia: Grau Distrito : ChubibambillaA. INGREDIENTES Harina de arveja tostada (41%), Cebada (44%) Kiwicha (3%), Maca (1%), Quinua (3%) Tarwi (3%) Trigo (5%). B. NUTRICIONALES Tiene propiedades digestivas, activa el hgado. Conveniente para el sistema nervioso. Es depurativa, diurtica y remineralizante. Tnico cardiaco. Rica en calcio, potasio y fsforo.

ORGANOLPTICAS Color :Marrn claro Aroma: Caracterstico Sabor: Caracterstico Apariencia: Harina homognea libre de impurezas

PROPIEDADES Ayuda al desarrollo del Cerebro. Limpia los Riones. Disminuye la tensin arterial. Baja los niveles de colesterol. El nivel de fibra favorece al transito intestinal.

HARINA DE ARVEJA Es rica en vitamina C y cido flico. Posee adems de hierro, fsforo, carbohidratos, fibra y protenas. Teraputicamente acta aliviando el estreimiento. Adems es rica en constituyentes contraceptivos, es anticancergena, previene la apendicitis, baja los niveles de colesterol LDL.

CAPITULO II1. MATERIALESMateria prima e insumos ALFAJORES DE HARINA PLTANO

Harina pastelera Harina de pltano Azcar en polvo Margarina Manteca Sal Maicena Esencia de vainilla Manjar a) Materiales y equipos bolws Balanza raspa Mesa de trabajo Palote refrigerado Bolsa de poligras Bandeja HornoALFAJORES DE HARINA DE 7 SEMILLAS

Harina pastelera Harina de siete semillas Azcar en polvo Margarina Manteca Maicena Sal Esencia de vainilla Manjar b) Materiales y equipos bolws Balanza raspa Mesa de trabajo Palote refrigerado Bolsa de poligras Bandeja Horno

FORMULACIONESALFAJORES DE HARINA PLATANO

INGREDIENTES%GRAMOS

HARINA PASTELERA30300

HARINA DE PLATANO20200

AZUCAR EN POLVO12120

MARGARINA20200

MANTECA10100

MAICENA660

ESENCIA DE VAINILLA0.22

SAL0.22

OTROS%GRAMOS

AZUCAR EN POLVO10100

MANJAR10100

FORMULACIONESALFAJORES DE HARINA 7 SEMILLAS

INGREDIENTES%GRAMOS

HARINA PASTELERA30300

HARINA DE SIETE SEMILLAS20200

AZUCAR EN POLVO12120

MARGARINA20200

MANTECA10100

MAICENA660

ESENCIA DE VAINILLA0.22

SAL0.22

OTROS%GRAMOS

AZUCAR EN POLVO10100

MANJAR10100

FLUJOGRAMA: ALFAJORES DE HARINA DE PLTANO Y SIETE SEMILLAS

C.2) DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA: ALFAJORES DE HARINA DE PLATANOCremar margarina, manteca, azucaren polvo, sal, esencia de vainilla.1) Mezclamos los ingredientes secos (harina, harina de pltano, harina de pltano , maicena)2) Llevamos a refrigerar por 15 a 203) Estiramos la masa con la ayuda del rodillo hasta obtener un grosor adecuado, luego cortamos con la ayuda de un molde circular para formar tapitas.4) Horneamos en una bandeja enharinada por 12 a 15 a una temperatura de 160C 170C.Dejamos enfriar, luego rellenamos las tapitas con manjar blanco y empolvorizamos con azcar en polvo

C.2) DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA: ALFAJORES DE HARINA DE SIETE SEMILASCremar margarina, manteca, azucaren polvo, sal, esencia de vainilla.1) Mezclamos los ingredientes secos (harina, harina de siete semillas, maicena)2) Llevamos a refrigerar por 15 a 203) Estiramos la masa con la ayuda del rodillo hasta obtener un grosor adecuado, luego cortamos con la ayuda de un molde circular para formar tapitas.4) Horneamos en una bandeja enharinada por 12 a 15 a una temperatura de 160C 170C.Dejamos enfriar, luego rellenamos las tapitas con manjar blanco y empolvorizamos con azcar en polvo

ESQUEMA DE COSTOS

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESConclusiones Beneficiar a mi producto con las harinas sucedneas. Las harinas sucedneas son una buena alternativa en panaderia y pastelera.

Recomendaciones durante la recepcin de la materia prima. Verificar la fecha de vencimiento. Todos los insumos deben ser de buena calidad. Las harinas deben ser adecuadas para utilizacin en los productos.Comprar los productos en sitios que te brinden garanta

BIBLIOGRAFA www.blogalimentos.com www.levapan.com www.panaderia.com www.plulevasalud.com www.zonadiet.comlibro secretos de cocina (repostera, pastelera y panificacinQUIMICA INDUSTRIALPgina 6