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I. INTRODUCCION

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes. En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir laformación de grandes cristales de hielo.Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicandola mezcla en un recipiente, que es sumergido en unamezcla frigoríficade hielo molido ysal.Lasal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calorliberado por la crema, helándola durante el proceso.En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, en los palacios delMantecado,que es el corazón de todo el mundo de fabricación***. Básicamente consta, en laparte exterior, de una gran "iglesia de acero" o marmita, que es congelado por un equipo muypotente de frío; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a unpotente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezclacontinuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

II. OBJETIVOS

Elaborar helados de crema con diferentes frutas, considerando para ello los parámetros del procedimiento.

III. MARCO TEORICO

Los helados son el alimento ideal para mitigar los efectos del calor durante los meses de verano. Indicados a todas las edades, son uno de los alimentos preferidos de los niños por su dulce y exquisito sabor junto con la suave y refrescante sensación que producen en el paladar.Los helados son los productos resultantes de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de leche y derivados lácteos junto con otros productos alimenticios.

De acuerdo a los ingredientes empleados se distinguen varios tipos de helados:

a) Helados que tienen como base la crema (nata), la leche entera o desnatada y la grasa no láctea.

b) Helados que tienen como base el agua, como son los polos, sorbetes o granizados.

c) Postres helados, como tartas y pasteles helados.

Como ingredientes mayoritarios se utilizan:

- Leche y derivados lácteos (mantequilla, nata). La leche, bien sea entera, desnatada o en polvo es el ingrediente mayoritario, especialmente de los helados tipo crema.

- Agua, como componente mayoritario de polos y sorbetes.

- Frutas frescas o desecadas.

- Frutos secos (almendras, nueces, avellanas, pistachos...)

- Huevo.

- Estimulantes y aromatizantes (café, cacao y vainilla).

Además, en pequeñas cantidades, llevan colorantes, antioxidantes, estabilizadores y emulgentes, siempre respetando las normas legales vigentes.

Calcio. Los helados son ricos en calcio y la lactosa favorecerá su asimilación. Puleva Salud.Su alto valor nutritivo depende de la cantidad y tipo de ingredientes utilizados en su elaboración. En general aportan:

a) Energía. Los helados son una buena fuente de calorías, sobre todo cuanto mayor sea su contenido en leche o nata. También tienen más calorias si se emplea el azúcar que si se usan edulcorantes como la sacarina.

b) Proteínas. Su contenido proteico depende de su composición, siendo mayor cuando son elaborados con leche y huevos.

c) Grasas. Contienen cantidades superiores al 10% de su peso de grasa, fundamentalmente saturada, responsable en gran medida de su alto aporte energético y relacionada con un mayor riesgo a padecer enfermedades coronarias. La grasa podrá ser de origen animal, procedente de la mantequilla y la grasa de la leche, o bien de origen vegetal, procedente del aceite de coco y palma hidrogenados utilizados en su fabricación.

d) Hidratos de carbono o azúcares. Suponen un 25% de su peso, siendo fundamentalmente sacarosa y glucosa procedente del azúcar y del jarabe de glucosa empleados, además de la lactosa procedente de la leche. También existen helados para diabéticos que llevan edulcorantes artificiales autorizados y/o fructosa.

e) Vitaminas. Son especialmente ricos en vitamina A, B1 o tiamina, B2 o riboflavina y niacina.

f) Minerales. Sobre todo aportan calcio cuya asimilación se verá favorecida por la presencia de lactosa (azúcar de la leche).

Los helados son el complemento dietético ideal en: - situaciones de anorexia o delgadez extrema debido a su gran aporte energético.

IV. MATERIALES y EQUIPOS

a) Materia Prima

Leche entera (750 gr) Leche polvo diluida Glucosa (125 gr) Azúcar + estabilizador ( cernida) Crema de leche (600 gr) Yemas (6) Maicena (40 gr)

b) Materiales

Olla de acero inoxidable o bolos

Cucharón de palo

Colador

Cocina industrial

Cuchillo

Hielo

Balanza digital

Termómetro

PROCEDIMIENTO

Después de calcular la cantidad de cada ingrediente, la parte liquida se coloca en el recipiente pasteurizador, donde es sometida a calentamiento con agitación constante. La leche en polvo debe ser añadida a la parte liquida, antes de que la temperatura alcance los 32oC, cuando la leche en polvo es mezclada con el azúcar, ambos pueden ser agregados a la parte liquida a una temperatura entre 43 y 49oC.

El estabilizante debe ser añadido en partes iguales con el azúcar y agregando antes de que la temperatura de la parte liquida llegue a los 49oC.

La yema de huevo es agregado con el resto de ingredientes sólidos. Los sabores y colorantes se agregaran antes de realizar el congelamiento

Pasteurización de la mezcla.

La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, y hace que el producto sea uniforme.

La pasteurización puede ser realizada por el método de sostenimiento a 68oC de temperatura durante 30 minutos o por el método rápido a 80oC durante 25 segundos.

Inmediatamente después de la pasteurización la mezcla debe ser enfriada al menos a 4oC.

Una vez enfriada la mezcla debe ser guardada en refrigeración a esa misma temperatura durante al menos 24 horas.

Los cambios que ocurren durante la maduración son la solidificación de la grasa, la absorción de agua por el estabilizador y el aumento en la viscosidad.

Congelación de la mezcla.

Después de pasado el tiempo de maduración esta mezcla se somete a congelamiento a través del emulsificador, hasta obtener una estructura semi sólida.

RESULTADOS:

Los i

INGRECIENTES CANTIDAD (GR) FUNCION

Crema de leche 600 Contenido de cremaLeche entera 750 Base del helado

Glucosa 125 Remplaza al azúcar y ayuda a la formación de cristales pequeños

Yema 6 unidades Contenido de grasa

Maicena 40 Ayuda de estabilizante

Goma guar 5 Estabilizante

DISCUCIONES

Los helados pueden ser extraidos directamente para bandejas en una variedad inmensa de formas y tamaños, o pueden ser inyectados para vasos o conos o hasta una galleta de sándwich (Bylund, 1995).

El helado usualmente tiene un tenor en grasa de 8 a 10% de peso. La grasa láctea es considerada ideal (por si punto de fusión) para dar al helado una textura cremosa (Clarke, 2004)

Usualmente, para la producción de helados se procura usar un azúcar que sustituya a la sacarosa para mejorar la textura, el cuerpo y la resistencia al choque térmico, optando así por los jarabes.Jarabe: Es una mezcla de dextrosa, maltosa, maltotriosa y otros azúcares por la hidrólisis parcial del almidón (Clarke, 2004).

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS:

MATERIAS PRIMAS

3.1.AGUA

El agua representa un elevado porcentaje en el helado, normalmente de 60 a 72%, pero en los helados de hielo puede alcanzar hasta 85% (Clarke, 2004).

Es el medio en el cual todos los ingredientes son disueltos y/o dispersos y, durante la cristalización y endurecimiento, convertido a hielo.

3.2.LECHE

Los componentes de la leche que no son grasa ni agua son conocidos como MSNF (materia sólida no fluida). La leche contiene dos tipos de proteínas: La caseína (80%) y proteína de suero (20%).

Las caseínas son proteínas de cadena corta y tensoactivas, pues una extremidad es hidrofóbica y la otra hidrofílica. Las proteínas del suero también son tensoactivas y, tal como las caseínas, son estabkes a la desnaturalización térmica, aunque con temperaturas extremas se desnaturalizan y precipitan (Clarke, 2004).

Más allá de su función nutricional, las proteínas ejercen un efecto físico y sensorial en el helado.

Ligan agua, interactúan con los estabilizantes, otras proteínas y glúcidos

Estabilizan la emulsión después de la homogenización

Contribuyen en la estructura del helado y en su textura.

Son fuente de grupos Tiol, que cuando son activados, actúan como antioxidantes y como precursores de un componente significativo del sabor a cocinado.

3.2.1. FUENTES

Leche en polvo

Ingrediente más común en la categoría de los productos lácteos deshidratados. Tiene mayor contenido de fosfolíídos, actua como emulsionante, aunque es más susceptible a la oxidación.

Suero de leche

Sub producto de la producción de queso. Contiene proteínas (α-lactalbumina, β-lactoglobulina, imunoglobulinas e otras), lactosa, minerales, vitaminas y alguna grasa residual.

El aroma de suero en polvo es afectado por la calidad de la leche utilizada en la producción de queso.

En almacenamiento, la oxidación oscurece el color y el aroma puede ser rancio

“Aroma a suero” designación utilizada cuando el suero incorpora un mal sabor al helado.

3.3.ACEITES Y GRASAS

El helado usualmente tiene un tenor en grasa de 8 a 10% de peso.

Las mayores fuentes de grasa utilizadas en la industria productora de helado son la manteca, natas y los aceites vegetales.

En el helado, la grasa estabiliza la emulsión, es responsable de la textura cremosa.

Disminuye la tasa de derretimiento

Retiene las moléculas de aroma que no son solubles en agua (Clarke, 2004).

Las grasas con puntos de fusión elevados dan origen a helados con textura cerosa.

Bajos puntos de fusión, tornan difícil la creación de emulsiones estabilizadas.

La grasa láctea es considerada ideal (por si punto de fusión) para dar al helado una textura cremosa (Clarke, 2004)

Aceites vegetales, como aceite de palma o de coco, tienen perfiles similares al de la grasa láctea, siendo utilizadas en la producción de helados.

Los aceites afectan la consistencia (dureza)

Su estructura globular es inestable durante el enfriamiento.

El sabor de la grasa no láctea debe ser suave y no debe contribuir una textura aceitosa en el producto final (Berger, 1990).

3.4.GLÚCIDOS

Con la adición de glúcidos: Glucosa, fructosa y lactosa, se pretende providenciar el nivel deseado de dulzura, contribuyendo también al tenor de sólidos totales en el helado.

Aumenta la rigidez del helado y ejerce la función de agente de ligante de agua para promover la textura suave del helado y resistencia a la formación de grandes cristales de hielo como resultado de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento (Goff, 2006).

Loa monosacáridos bajan el punto de congelación mucho más que los disacáridos o polisacáridos (Ogden, 1993).

La viscosidad del helado también es afectado por los glúcidos, un mayor peso molecular aumenta la viscosidad de la matriz. Con respecto a las ventajas y desventajas, matrices de

alta viscosidad tienen a dar helados más cremosos y menos fríos pero son más difíciles de moldar.

La sacarosa es un azúcar refinado, blanco y utilizado en forma seca.

El poder edulcorante de la sacarosa es el padrón, al cual todos los azúcares son comparados.

Sacarosa, siendo un disacárido, baja en menor extensión el punto de congelación comparado con un monosacárido, pero más que los jarabes con bajos valores de equivalentes de glucosa.

La sacarosa es utilizada en combinación con otros edulcorantes, es difícil saber con precisión su nivel de utilización.

La glucosa no es un azúcar que se utiliza en la fabricación de helados. La sacarosa produce helados suaves.

Usualmente, para la producción de helados se procura usar un azúcar que sustituya a la sacarosa para mejorar la textura, el cuerpo y la resistencia al choque térmico, optando así por los jarabes.Jarabe: Es una mezcla de dextrosa, maltosa, maltotriosa y otros azúcares por la hidrólisis parcial del almidón (Clarke, 2004).

La dextrosa monohidratada, azúcar que usualmente es utilizado en la producción de helados.

Producto de la hidrólisis del almidón, es menos dulce que la sacarosa (Clarke, 2004).

3.5.ESTABILIZANTES

Estabilizan la textura del helado durante la refrigeración y distribución que térmico (Goff, 1997).

Brindan el medio para la modelación del tipo de cuerpo deseado para el helado y contribuyen para la estabilidad del cuerpo y textura sobre el efecto del helado. Sin estabilizante, el helado es más vulnerable, pudiendo adquirir una textura grosera en la refrigeración, especialmente cuando es sometido a cambios bruscos de temperatura (Muse y Hartel, 2003).

Muchas formas orgánicas utilizadas son los polisacáridos.

Es posible hacer helado sin estabilizante, a no ser que el contenido de sólidos sean muy elevados, su cuerpo es normalmente caracterizado por la falta de resistencia, derritiéndose rápidamente.

El nivel apropiado de los estabilizantes a usar es un parámetro importante, porque niveles excesivos pueden dar origen a un cuerpo gelatinoso, se derrite y posible interferencia con la liberación de aromas.

Las mezclas de estabilizantes están disponibles en un enorme número de combinaciones de goma con o sin emulsionantes, con diferentes agentes dispersantes. La evaluación del estabilizante es por la viscosidad (Jiménez- Flores et al., 10993).

Los estabilizantes son afectados por:

Viscosidad de la mezcla, grasa, MSNF y por el contenido de sólidos totales, aglomeración de glóbulos de grasa, balance de sales, método de pasteurización, tasa de congelación, periodo de maduración y otras interacciones.

La carragenina es conocida por su reactividad con las proteínas de la leche, es muy eficiente a bajas concentraciones (0,01%).

Algunos forman un gel por su orientación estructural (como la gelatina) o por formar puentes de calcio (alginatos de sodio).3.6.EMULSIONANTES

Para producir una emulsión estable es necesaria la presencia de un agente emulsionante que se posicione en la interface de los dos líquidos y sea parcialmente soluble en ambos.

Los emulsionantes reducen el tamaño de las bolas de aire y aceleran la producción de gotículas de grasa, para que el producto sea batido hasta el máximo de “secura” y rigidez.

Estos aglomerados de gotículas de grasa son los responsables de la presencia de riqueza del helado, pero pueden traer sabores indeseables al helado, debido a la oxidación (Ogden, 1993).

La estabilidad es afectada por el tamaño de las gotículas.

Los beneficios del uso de emulsionantes (Jiménez-Flores et al., 1993):

Apariencia seca en el producto al salir del enfriamiento

Mejora en el cuerpo y textura.

Sensación al comer más rica.

Bolas de aire menores.

Mejoramiento en la capacidad de resistencia al choque térmico.

La secura es un resultado de los fenómenos de agregación de las gotículas de grasa en la

interfase aire-líquido. Un producto firme es esencial en la producción de helados por

extracción.

3.7.AROMATIZANTES

Usados para conferir sabor y aroma al helado. Los aromas solubles en agua están

presentes en la matriz y son rápidamente liberados en el consumo.

Los aromas solubles en lípidos son liberados de forma más lenta.

Los más usados son: Vainilla, chocolate, fresa y nueces (Bylund, 1995).

Los aromas pueden ser naturales o sintéticos (Clarke, 2004).

3.8.COLORANTES

Son adicionados en la mezcla para dar helados atractivos, intensificar el color de algunos

ingredientes y uniformizar el color entre batch (Bylund, 1995).Por norma en la industria de loa helados, se utilizan colorantes naturales como antocianinas (cor

bordeaux) ou clorofilas (color verde). El cacao en polvo también puede ser utilizado como

colorante (Clarke, 2004).

4. FORMULACIÓN

Se debe considerar el contenido deseado en:

Grasa

MSNG

Sólidos totales

Nivel de edulcorante (expresado en sacarosa)

Estabilizante/emulsionante

5. LOS PASOS BÁSICOS PARA LA PRODUCCIÓN DE HELADO SON:

1. Recepción de materiales de embalaje y materias primas

2. Pesado y mezcla de ingredientes

3. Homogenización, Pasteurización y enfriamiento de la mezcla

4. Maduración de la mezcla

5. Cristalización

6. Relleno (adición de fruta, pedazos, jarabes y etc) y envase

7. Endurecimiento

8. Almacenamiento

1. Recepción de materiales de embalaje y materias primas

El almacenamiento debe ser limpio, seco, fresco y libre de insectos y animales.

Se debe tener en cuenta las buenas prácticas y precauciones de higiene.Es importante que se realice análisis físico-químicos y microbiológicos de las materias primas

recepcionadas, entre ellas: pH, temperaturas, tenor de sólidos y grasas.

2. Pesado y mezcla de ingredientes

El proceso de mezclado es hecho para mezclar y disolver los ingredientes en una solución, en el

mismo tiempo y con gastos mínimos de energía.

Los ingredientes líquidos son los primeros en dosificarse (agua, leche, natas, etc) y se inicia el

calentamiento y la agitación. Las grasas sólidas con derretidas antes de su aplicación. Los

ingredientes secos (azúcares, estabilizantes, leche en polvo, etc) son adicionadas enseguida

(Clarke, 2004).

Los ingredientes secos, especialmente la leche en polvo, son generalmente primero disueltos. Los

estabilizantes son muy difíciles de disolver, para ayudar a su disolución son mezclados con azúcar,

en una proporción de 1:1, evitando así a la formación de grumos (Clarke, 2004).

El tanque de mezcla figura 1, tiene capacidad de calentar la mezcla, tienen agitadores para ayudar

el proceso y normalmente es aislado de modo a minimizar las pérdidas de calor. El calentamiento

y la agitación son controlados para que los ingredientes estén efectivamente dispersos y disueltos

y para que los ingredientes sensibles al calor no se dañen. LA mezcla es normalmente calentada

entre 50 a 60°C para facilitar la disolución de los ingredientes (Bylund, 1995).

Figura 1. Tanque mezclador3. Homogenización, Pasteurizador y enfriador

La pasteurización es un tratamiento térmico para reducir el número de microorganismos

patógenos en los productos alimentarios a un nivel considerado seguro para el consumo humano.

Además tiene un papel útil en la solubilización de algunos componentes de la mezcla (proteínas y

estabilizantes) (Goff, 2006).

Pasteurización en batch, se utiliza un recipiente apropiado, de modo que reciba la mezcla

y caliente a 70°C y mantenerla durante 30 minutos en ese reciepiente antes de efectuar la

homogenización y su enfriamiento.

En un proceso continuo, se utiliza un pasteurizador de placas. Este pasteurizador de

placas, el cual tiene tres secciones desiganadas: regeneración, calentamiento y

enfriamiento. La mezcla entra en la sección de regeneración y es calentada por la mezcla

pasteurizada (etapa de ahorro de energía). Es homogenizada y después calentada (mímino

80°C, durante 20 a 25 minutos). Sigue después por un tubo por más de 25 segundos, luego

es enfriando hasta 4°C.

La homogenización es una etapa de reducción de las partículas de grasa en pequeñas gotículaas,

dispersas en la mezcla.

4. Maduración

La mezcla homogenizada y pasteurizada sufre un proceso de maduración en tanques refrigerados

de 4°C, para producir un producto con la mejor textura y calidad (Goff, 2006). La maduración es un

proceso de almacenamiento inactivo de la mezcla, con agitación suave (para evitar su

calentamiento), por un periodo que varía de 2 a 7 horas.

Durante la maduración ocurren dos procesos fundamentales, tal como explica la figura 3, la

adsorción de los emulsionantes a las gotículas de grasa y la cristalización de la grasa dentro de las

gotículas.

Los emulsionantes generalmente sustituyen a las proteínas de la leche en la superficie de las

gotículas de grasa. Esto sucede porque a medida que la mezcla enfria los emulsionantes, que

usualmente son mono y diglicéridos, comienzan a cristalizar tornándose más hidrófobos,

adsorbiendo más fuertemente a la superficie de las micelas de grasa. La cristalización de la grasa

es lenta porque debe ocurrir la nucleación dentro de cada gotícula individual. Mono y diglicéridos critalinos y triglicéridos de elevado punto de fusión promueven la cristalización de la grasa,

accionando como puntos de nucleación.

Figura 2. Gotícula de grasa durante la maduración.

5. Cristalización

La cristalización y el batido son las dos etapas más importantes para el desarrollo de la calidad,

textura y rendimiento del producto final (Goff, 2006). Los cristalizadores de la fábrica convierten la

mezcla en helado por un proceso simultáneo de aireación, batido y cristalización, para formar

bolas de aire, cristales de hielo y la matriz.

Los cristalizadores de helados consisten en un tambor cilíndrico normalmente de 0.2 m de

diámetro y 1m de largo. Utilizan el ciclo de refrigeración. El refrigerante pasa por la camisa del tambor, refrigerando su interior. Dentro del tambor se encuentra una batidora contínua. La

batidora esta equipada con láminas raspadoras que encaminan el tambor (Clarke, 2004).

La batidora tiene dos funciones: someter a la mexcla a un elevado cizallamiento y de raspar la

cámara de cristales de hielo que se forma en las paredes.

La operación de cristalización es controlada por muchos parámetros. La presión del refrigerante

determina la temperatura a que evapora, y por consiguiente la temperatura de la pared interior

del tambor (normalmente -30°C). El rendimiento del helado es determinado por el flujo de

entrada de la mezcla y el aire, tiempo de residencia (usualmente 30 s), overrun y presión dentro

del tambor (generalmente 5 atm).

El aire es inyectado en el tambor por un sistema de filtros para garantizar que este limpio.

Inicialmente el aire forma bolas grandes, pues con el batido ocurre una disminución de las bolas

de aire y su disperación. El corte también causa coalescencia parcial de algunas gotículas de grasa,

ello es importante para estabilizar las bolas de aire en el helado (Adapa et al., 2000).

El aumento de volumen del helado por incorporación de aire es dsignado overrun. Puede ser

calculado por la ecuación 1. El porcentaje de overrun es un parámetro importante pues ayuda a

definir el cuerpo y textura deseada en el helado.

6. Relleno y envasado

Después de la cristalización, el helado puede ser bombeado para la fase siguiente, que es el

rellenado. Los helados pueden ser extraidos directamente para bandejas en una variedad inmensa de formas y tamaños, o pueden ser inyectados para vasos o conos o hasta una galleta de sándwich

(Bylund, 1995).

El rellenado puede ser definido como un proceso que fuerza un determinado material bombeable

por una abertura restringida.

7. EndurecimientoLa microestructura de cristales de hielo y bolas de aire dispersas es termodinámicamente

inestables es decir, el sistema tiende para un estado en el cual las fases están menos dispersas. En

el proceso de endurecimiento el objetivo es reducir la temperatura al menos -18°C en el centro del

hielo, lo más rápido posible.

Para endurecer el helado, el envase es colocado en un ambiente extremadamente frío

(usualmente -30 a -45°C), donde el aire frio barre la superficie de los envases durante algún

tiempo. En estas condiciones el agua del helado, que permanece en la fase líquida, es congelada

de afuera hacia adentro del producto. A medida que el agua se convierte en hielo, se convierte en

un aislador, lo cual es cada vez más difícil enfriar el centro del producto. El tiempo de permanencia

del producto en estos locales de endurecimento debe ser cuidadosamente definido.

8. Almacenamiento

Después de congelados los productos son transferidos a una cámara de frio donde son

mantenidos a una temperatura hasta de -29°C.

6. BIBLIOGRAFÍA

Adapa, S., Dingeldein, H., Schmidt, K.A., Herald, T. J., Rheological Properties of Ice

Cream Mixes and

Frozen Ice Creams containing Fat and Fat Replacers, Journal of Dairy Science, 2000,83, pp. 2224 2229.

Bylund, G., Cleaning of Dairy Equipment in Dairy Processing Handbook, Tetra Pak,1995c, pp. 403-413.

Clarke, C. (ed.), Making Ice Cream in the Factory in The Science of Ice Cream, RSC,2004d, pp. 60-83.

Goff, H. D., Quality and Safety of Frozen Dairy Products in Handbook of Frozen Food Processing and Packaging – Part III: Quality and Safety of Frozen Foods, DanWen Sun (ed.), CRC, 2006, pp. 441- 457. Jiménez-Flores, R., Klipfel, N., Tobias, J., Ice Cream and Frozen Desserts in Dairy Science and Technology Handbook Vol1: Principles and Properties, Y. H. Hui (ed.),

1993, Wiley-VCH, pp. 57-159.

Muse, M. R., Hartel, R. W., Ice Cream Structural Elements that Affect Melting Rate and Hardness, Journal of Dairy Science, 2003, 87(1), pp. 1-10.

Ogden, L. V., Sensory Evaluation of Dairy Products in Dairy Science and Technology Handbook Vol1: Principles and Properties, Y. H. Hui (ed.), 1993, Wiley-VCH, pp.

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