ASEGURAR LA PRODUCCION Y COMERCIO DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS, SANOS, SEGUROS SANITARIAMENTE, ADECUADOS PARA EL CONSUMO HUMANO, APROPIADAMENTE ETIQUETADOS Y/O ROTULADOS, MANIPULADOS, PROCESADOS Y ALMACENADOS EN AMBIENTES HIGIENICOS, LIBRES DE CUALQUIER OTRO FACTOR O CONDICION QUE SIGNIFIQUE PELIGRO PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES.

TITULO VII CAPITULO I

GENERALIDADES

TITU

LO V

II REQUERIMIENTOS

SANITARIOS

CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO

UBICACIN

CAPITULO II

REQUERIMIENTOS DE DISEO Y CONSTRUCCIN

CONDICIONES DE PISOS Y PAREDES CONDICIONES DE TECHOS

SUB CAPITULO I SUMINISTROS Y OTROS SERVICIOS

AGUA

DESAGUES Y CANALETAS VENTILACIN E ILUMINACIN

SUB CAPITULO II SERVICIO DEL PERSONAL

SERVICIOS HIGIENICOS VESTUARIOS

LAVADERO DE MANOS SALA DE DESINFECCIN

REA PARA ALMACENAMIENTO DE MATERIALES DE LIMPIEZA

REA PARA ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE RESIDUOS

SUB CAPITULO III EQUIPAMIENTO

DISEO, CONSTRUCCIN Y ACADOS

SISTEMAS DE CONTROL DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS PARA EL PROCESAMIENTO

DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS DEL PROCESAMIENTO

Las fbricas o plantas deben garantizar una adecuada disposicin de los residuos del procesamiento de pescado, para la cual debe disponerse al menos de uno de los sistemas que a continuacin se mencionan: a) Sistema de disposicin a travs de recipientes Debe disponerse de contenedores o recipientes estancos, para el recojo y almacenamiento temporal de los residuos, que sean fcilmente identificables, provistos con tapas de cierre ajustado, construidos con materiales no corrosibles, no absorbentes y mantenidos en buenas condiciones para una fcil limpieza y desinfeccin. b) Sistema de disposicin continua Los sistemas continuos de remocin o recoleccin, hacia los depsitos de desperdicios, plantas de reduccin, u otro destino, deben ser construidos de materiales no absorbentes, no corrosibles que faciliten la limpieza y desinfeccin. Deben equiparse de tal manera que prevengan el riesgo de contaminacin a las reas de procesamiento de la planta.

TRATAMIENTO DE EFLUENTES IMPLEMENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

IMPLEMENTOS PARA LA ELIMINACIN DE LA BASURA

CAPITULO III REQUIRIMENTOS OPERATIVOS

SUB CAPITULO I

RESPONSABILIDAD DE LOS OPERADORES LA UTILIZACION DE PESCADO E INGREDIENTES QUE SEAN SANOS, LIBRES

DE DESCOMPOSICIN O CONTAMINACIN, AS COMO PESCADO PROVENIENTE DE REAS AUTORIZADAS.

LA APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN TODAS LAS ETAPAS Y OPERACIONES DE PROCESAMIENTO.

LA APLICACIN DEL HACCP (SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ).

CAPACITACIN CONTINUA Y PERMANENTE DEL PERSONAL EN TEMAS RELACIONADOS CON EL MANIPULEO Y PROCESAMIENTO HIGIENICO DEL PESCADO Y DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS, ASI COMO LA HIGIENE PERSONAL.

SUB CAPITULO II

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

VIGILANCIA DE SALUD CONTROL DE HIGIENE Y HBITOS DEL PERSONAL

CAPACITACIN EN HIGIENE Y HBITOS DEL PERSONAL

CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

CONTAMINACIN CRUZADA

ES LA TRANSFERENCIA DE CONTAMINACIN BIOLGICA O QUMICA HACIA LOS PRODUCTOS TERMINADOS O SUPERFICIES LIMPIAS, A CAUSA DE ACTITUDES DESCUIDADAS O IRRESPONSABLES O NO DILIGENTES EN LA MANIPULACIN U OTRAS OPERACIONES REALIZADAS DURANTE EL PROCESAMIENTO

CONTAMINACIN CRUZADA QUMICA

CONTAMINACIN CRUZADA BIOLGICA

ZONA DE ALTO RIESGO

ES AQUELLA EN LA QUE CUALQUIER CONTAMINACIN QUE PUDIESE RECIBIR EL PRODUCTO LLEGAR AL CONSUMIDOR, AL NO EXISTIR A PARTIR DE ESE PUNTO NINGUNA BARRERA SANITARIA U OPERACIN QUE LA CONTROLE.

ZONA DE BAJO RIESGO

ES EL REA DONDE CUALQUIER RECONTAMINACIN DEL PRODUCTO PODR SER CONTROLADO POR UNA OPERACIN O ETAPA DE PROCESO POSTERIOR.

CONTROL DEL MANEJO DE COMPUESTOS TXICOS

PROTECCIN DEL PRODUCTO CONTRA LA CONTAMINACIN Y

ADULTERACIN

CONTROL DE PLAGAS MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y

UTENSILIOS

SUB CAPITULO III PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARTE I

DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO/CONGELADO

PROPOSITO:

LOGRAR QUE LAS ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTO DE PESCADO DEBEN REALIZARSE EN CONDICIONES DE HIGIENE Y UTILIZAR PESCADO PERMANENTE MENTE ENFRIADO

REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA

PESCADO ENFRIADO, SANO Y APTO PARA EL CONSUMO

NO EMPLEAR PESCADO DE AREAS RESTRINGIDAS

OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DE PESCADO FRESCO PREVIAS A LA CONGELACIN

TODO PESCADO PARASITADO Y DAADO SE DESCARTAR

LAS OPERACIONES DEBEN SER RPIDAS