TIPOS DE LECHE

PROCESOS I

Leche cruda: “Es el producto íntegro y fresco del ordeño completo de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen”.

FUENTE: Decreto 616 de 2006.

Estructura simplificada de la cadena de los lácteos

LECHE DESHIDRATADA La leche en polvo o leche deshidratada

se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada.

Características:

A diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío

La vida útil es más prolongada

Más fácil de almacenar

Menor costo en transporte y almacenaje.

Nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca

Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada

ficha tec. leche en polvo.docx

CLASIFICACIÓN DE LA LECHE DESHIDRATADA:

Según la cantidad de grasa:Leche entera + 24% grasa/L

Leche parcialmente descremada

8-24% grasa/L

Leche descremada - 8% grasa/L

El proceso de transformar leche liquida en polvo se lleva a cabo en torres especiales de atomización (sistema spray), en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche.

PROCESO PRODUCTIVO

EQUIPOS Los equipos más utilizados en la producción de leche en

polvo son:

Evaporador spray Homogenizador Evaporador de película descendente

Envasadora

LECHES FLUIDAS

Se ofrecen en forma líquida al consumidor (se incluyen la leche pasteurizada, esterilizada y saborizada). Estas pueden ser modificadas en su contenido graso.

LECHES FLUIDAS

Leche UHT

Crema de leche

Leche pasteurizada

Leche ultrapasterizada

Leche condensada

Leche evaporada

CLASIFICACIÓN DE LA LECHE FLUIDA

Según su contenido de grasa:

Leche entera 30-35 g grasa/L

Leche parcialmente descremada

28-29 g grasa/L

Leche semi descremada 16-18 g grasa/L

Leche descremada - 16 g grasa/L

LECHE PASTEURIZADA

Leche sometida a un tratamiento térmico de conservación durante un tiempo determinado, aplicando un choque térmico.

Esto implica un tratamiento térmico, a temperatura suficiente durante un tiempo determinado. Este proceso puede variar en la relación temperatura-tiempo, siendo la más utilizada la de alta temperatura-corto tiempo (72 ºC / 78 ºC por 15 segundos) y disminuyéndola a 2ºC.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA

El proceso de ultra pasteurización consiste en someter a la leche a un tratamiento térmico de por lo menos 3 segundos a una temperatura mínima de 138 ºC y enfriarla inmediatamente a menos de 5 ºC, para luego colocarla en envases estériles y herméticamente cerrados.

Este proceso aporta a la leche fresca una mayor duración en su envase cerrado y refrigerado, pudiéndose conservar hasta 25 días según el tipo de envase.

LECHE ESTERILIZADA

Se considera leche conservada o esterilizada por Ultra Alta Temperatura (UHT) la leche que ha sido calentada a una temperatura por lo común de 146 ºC durante 3 ó 4 segundos. Después del proceso térmico debe ser envasada bajo condiciones asépticas en envases esterilizados y herméticamente cerrados. La fecha de vencimiento de estas leches es de aproximadamente 6 meses a partir del momento de su elaboración.

LECHE evaporada

Se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.

LECHE CONDENSADA

Es la leche parcialmente evaporada y se le agrega azúcar hasta alcanzar cierta concentración.

LECHE DESLACTOSADA

Se obtiene adicionando una enzima llamada lactasa, a la cual se la deja actuar unos minutos. Luego de ese tiempo la lactasa actúa hidrolizando la lactosa, obteniendo de esta forma glucosa y galactosa. Esta leche se elabora en forma industrial, a la cual luego se la pasteuriza y envasa, siendo posteriormente distribuida para su venta comercial.

Características:

• Es más dulce, por acción de la enzima lactasa.

• Es de fácil digestión.

• Se metaboliza más rápidamente.

• Puede ser entera o desnatada.

CREMA DE LECHE

La crema de leche es la parte grasa de la leche cruda que se encuentra emulsionada, por lo general, es de color amarillento, es separada de la leche mediante un proceso de centrifugado, se clasifican según el contenido de grasa, lo que le da su consistencia.

EquiposLos equipos más utilizados en los procesos de las leches fluidas son:

Equipo para descremado de la leche.

Intercambiador de placas para pasteurización UHT

Homogenizador Empacadora

MERCADO LACTEO EN COLOMBIA Y EL MUNDO

PRINCIPALES PRODUCTORES(1.997/2.006)

Empresa lácteas más importantes del mundo, según sus ingresos:

PRODUCCIÓN COLOMBIANA DE LECHE

En 2008, los ganaderos colombianos produjeron 6.500 millones de litros de leche, es decir, cerca de 18 millones de litros diarios.

Quién procesa la leche?

El sector de procesamiento industrial de leche se caracteriza por:• Ser totalmente privado. No hay recursos públicos.• Tener una importante participación de inversión extranjera.• Tener una también importante participación del sector solidario

(Cooperativas de productores).• Ser altamente concentrado. Las cinco (5) mayores empresas

procesan el 65% del acopio formal de leche.

El consumo promedio anual por habitante es de 145 litros, frente a la recomendación mundial de 170 litros por habitante año (OMS). En Colombia es de 35 litros por habitante al año.

Estratos altos: 166 L/hab. Al año

Estratos bajos: 35 L/hab. Al año

CONSUMO PÉRCAPITA

PRINCIPALES EMPRESAS PROCESADORAS DE LECHE EN COLOMBIA:

La industria procesadora de leche para el año 2003, según cifras de Fedecoleche, en el país operaban 78 firmas, distribuidas en 88 plantas. En primer lugar, son muy pocas las empresas procesadoras que se encuentran representadas a nivel Institucional. Son los casos de: Parmalat, Nestlé de Colombia, Alpina, Friesland, Celema, Algarra y Mercadeo de Alimentos de Colombia (Meal´s), a través de la ANDI; Alquería, Inducolsa, Alimentos del Valle, Frescaleche, El Establo, Andina, Rica Lac, La Mejor, Rica Leche, El Recreo, Santo Domingo, El Jardín, Guali, La Arboleda, La Normanda y Prolav, por Asoleche; y Colanta, Coolechera, Codegar, Coagroleche y Colega por medio de Fedecoleche.

EMPRESA LUGAR CANTIDAD

COLANTA Antioquia* 2.200 mil Lt/día

PARMALAT Chía 500 mil Lt/día

NESTLE Dpto. Cesar* 530 mil Lt/día

ALPINA S.A. Facatativa 450 mil Lt/día

COOLECHERA Dpto. atlántico 410 mil Lt/día

Año 2.003

BIBLIOGRAFÍA

• Ingeniero Alejandro Galetto. El mercado internacional de leche y productos lácteos: situación actual y factores que explican su comportamiento. XXI curso internacional de lechería para profesionales de América latina.

• Francisco José Mojica. El futuro de la industria láctea colombiana.• http://portal.fedegan.org.co/pls/portal/docs/PAGE/FNG_PORTAL/PG_SERVICIOS/

COYUNTURA_LECHERA1/LO_QUE_USTED_NECESITA_SABER_CARTILLA.PDF• http://derivadoslacteos.nireblog.com/post/2008/06/17/principales-empresas

procesadoras-de-leche-en-colombia• www.Fca.uner.ar/…/leche/tema%201%20La%Lechería%20en%20Argentina%20y

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GRACIAS

´´Una persona de éxito es aquella que puede construir una base firme con los ladrillos que otros le han arrojado´´

David Brinkley