DISCUSIONESLa textura es un componente fundamental de la percepcin organolptica del alimento directamente relacionado con su estructura (Wilkinson y col.,2000). Percibida sensorialmente, se define como el atributo de una sustancia resultante de la combinacin de las propiedades fsicas y percibida por los sentidos del tacto, incluidos aspectos cenestsicos y palatabilidad, la vista y el odo.La objetivacin de las propiedades de textura es una tarea compleja e importante, ya que de ella dependen de forma muy notable en la aceptacin de algunos alimentos.

Propiedades ms importantes de textura en: Gomas de azcar:Se la puede definir como una masa de azcar altamente concentrada que ha sido transformada en gel por el agregado de gelatina. La textura del producto terminado es bastante elstica. Se puede combinar la gelatina con otros estabilizantes o agentes gelificantes para obtener una textura con caractersticas particulares: Gelatina + agar o pectina: textura quebradiza Gelatina + almidn modificado: textura menos elstica (wine gums, regaliz: textura rgida, se pega a los dientes) Gelatina + goma Arbica: textura rgida y compactaEn este tipo de golosinas, la mayor firmeza asociada a la elasticidad es una caracterstica ampliamente deseable. En la mantequillaSe debe a la aglomeracin de glbulos grasos que se presentan bajo una forma de masa plstica, ms o menos blanda y pastosa segn sea la temperatura y la leche de la cual ha sido fabricada. La alimentacin del animal del que procede la leche va a influir en la textura de la mantequilla, ya que segn el % de cidos grasos saturados o insaturados la consistencia vara. En general se puede decir que por debajo de 8 la mantequilla est endurecida. Entre 5 20 es untuosa. Entre 25 28 se reblandece Entre 30 35 se fundeA 45 se separa en dos capas, donde la capa superior es la materia grasa y la inferior es agua y sustancias no grasas.A 80 100, pierde su aroma por prdida de las sustancias aromticas.La mantequilla fundida es ms estable a bacterias pero menos aromtica.Una propiedad importante de su textura es la cremosidad o untabilidad que tiene la mantequilla cuando la dejamos que tome a temperatura ambiente y untamos un pan con ella. El estar blanda permite distribuirla sin dificultad sobre toda la superficie del pan.

MANZANALa manzana es una fruta con textura firme, jogosa, refrescante. Una manzana presenta forma ovoide, tras una piel muy fina, lisa, brillante y comestible, se esconde una carne jugosa, con abundancia de agua.PLATANOLa gomosidad y la masticabilidad son los parmetros que indican la energa necesaria para desintegrar un alimento de manera que est listo para ser deglutido. De acuerdo a Bourles et al., (2009) los valore bajos para este parmetro indican si hay una prdida de adherencia entre las paredes celulares luego de la compresin, es decir, si un alimento es ms suave.Conclusiones La aplicacin de nuevas tecnologas a la determinacin de los parmetros fsicos relacionados con la calidad puede contribuir en gran medida a mejorar esta, satisfaciendo, por otra parte, la exigencia demandada por los diferentes mercados de clientes. En este aspecto, y para la determinacin de la variable firmeza/textura tan intrnsecamente relacionada con la calidad final del producto, se plantea la utilizacin de equipos como el texturmetro que determina la firmeza en cada alimento.

BIBLIOGRAFIA Qumica y Bioqumica de los alimentos II-By Josep Boatella Riera Firmeza de la fruta Diezma, b; MARAON, A.; RUIZ ALTISENT, M.; FLORES, L;DIEZ. J.ETSIA-MADRID.