INFORME TRABAJO PRCTICO N 8

Estudios con Consumidores: Test de Aceptabilidad y Preferencias

I. OBJETIVOS

Objetivos Generales

- Familiarizar al estudiante con los test de aceptabilidad y de preferencias.

Objetivos Especficos

- Aplicar un test de aceptabilidad, en 2 muestras de papas fritas comerciales:

Lays y Lider.

- Aplicar un test de preferencias, en 2 muestras de papas fritas comerciales:

Lays y Lider.

- Identificar qu atributos fueron percibidos como mejores, en la muestra

preferida.

- Identificar cules son las marcas ms consumidas por los consumidores

encuestados.

- Evaluar si los consumidores estaran dispuestos a probar una nueva

variedad de producto, reducida en sodio.

II. METODOLOGA

- Materiales utilizados.

Para llevar a cabo el trabajo prctico, se utilizaron los siguientes materiales:

Papas Fritas Lays Corte Americano, marca Evercrisp (PepsiCo)

Papas Fritas Corte Americano, marca Lider (ICB)

Ficha

Lpiz grafito

Agua purificada

Platos de vidrio pequeos

Presentacin de las muestras.

Se presentaron 2 muestras de papas fritas corte americano de origen comercial,

dispuestas en platos de vidrio pequeos. Las muestras utilizadas se denominaron

bajo las letras S y P, segn lo expuesto en la Tabla 1.

Tabla 1: Codificacin de papas fritas corte americano de origen comercial, segn

marca.

P S

Evercrisp Lider

Realizacin de la ficha entregada al panel.

Al panel de jueces, se le entreg una ficha que contena una seccin para el test

de aceptabilidad y otra para el test de preferencia, referente a las 2 muestras

propuestas. En la ficha estaba indicado el set, el nombre del consumidor y la fecha

de realizacin.

Para el caso de la aceptabilidad general, en la ficha se dispona de una escala del

1 al 7, donde 1 es me disgusta mucho, 4 es no me gusta ni me disgusta y 7 es me

gusta mucho.

Para el caso de preferencia, en la ficha se preguntaba qu muestra de las

evaluadas prefera, y se solicitaba al consumidor dar razones de por qu dej a la

muestra preferida en primer lugar, y por qu dej a la muestra no preferida en

segundo lugar.

Al final de la ficha se planteaban 6 categoras de marcas comerciales de papas

fritas (Lays, Moms, Marco Polo, Lider, Jumbo y Otras) y se le solicitaba al

consumidor responder cul de esos productos consuma, adems, se citaba la

siguiente pregunta: Ud. estara dispuesto a cambiar estas papas por unas

reducidas en sal?, en la cual el consumidores deban decir si s, tal vez o no.

Armado de la bandeja.

Se dispusieron en cada bandeja dos platos de vidrio pequeos, cada uno con una

muestra (S o P), dispuesta de forma aleatoria en la bandeja, utilizando sorteo sin

reposicin para cada consumidor. En la bandeja se dispuso en lpiz grafito, la

ficha y el medio de neutralizacin utilizado: Agua purificada.

Forma de realizar el test por parte del panel.

Los panelistas deban evaluar las muestras que estaban dispuestas en su bandeja

utilizando el sentido de la vista, del gusto y del olfato, evaluando de izquierda a

derecha y neutralizando con agua purificada entre muestras. Para el caso del test

de aceptabilidad, se utiliz una escala del 1 al 7 y se presentaron los siguientes

atributos: Apariencia, aroma, sabor, textura y aceptabilidad general. Los panelistas

deban marcar con una cruz, el valor de la escala que ms les acomodara al

momento de evaluar un parmetro.

Al finalizar el test de aceptabilidad, los panelistas deban indicar cul de las 2

muestras presentadas prefera, justificando por qu eligieron esa y por qu no

eligieron la otra. Adems, deban marcar con una cruz cul o cules de las marcas

de papas fritas enunciadas en la ficha consuman usualmente, y si estaban

dispuestos a cambiar las papas fritas comunes, por unas reducidas en sal.

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

Test de Aceptabilidad.

Tabla 2: Valores obtenidos por intervalo lineal no estructurado, para cada atributo

evaluado en las muestras.

Muestra

Descriptor Lider Lay's p-valor

muestra

p-valor

consumidores

Apariencia 4,5a 5,1b 0,0306 0,2799

Aroma 5,3 5,2 0,5277 0,0217

Sabor 5,1a 5,8b 0,0039 0,5361

Textura 5,3 5,7 0,2107 0,7474

Aceptabilidad Gral. 5,3 5,6 0,1565 0,5351

Como se puede observar en los p-valor expuestos en la Tabla 2, no hubo

diferencias significativas entre los consumidores, utilizando el anlisis estadstico

al 95% de confianza, para la apariencia, el sabor, la textura ni la aceptabilidad

general, slo para el caso del aroma, para el cual el p-valor fue de 0,0217, hubo

diferencias significativas entre los jueces. Era de esperar que entre los jueces se

presentaran diferencias significativas en ms atributos, puesto que son

consumidores y, por lo mismo, sus respuestas son netamente subjetivas y cada

uno tiene su propia escala de evaluacin de los atributos, sin embargo, es

posible que el aroma sea el atributo ms sensible a la subjetividad al evaluar un

producto como las papas fritas, en cuanto a su aceptabilidad.

Como se puede observar en la Tabla 2, entre muestras, no se observ diferencias

significativas para el aroma, la textura ni para la aceptabilidad general, pero s se

observ la existencia de diferencias significativas entre las muestras al 5% de

significancia, en la apariencia y en el sabor de las papas fritas evaluadas. Esto se

debe a que, proporcional al precio que poseen en el mercado ($1.540 la bolsa de

350 g de papas fritas corte americano marca Lider y $1.790 la bolsa de 350 g de

papas fritas corte americano marca Evercrisp), la calidad de las papas fritas Lays

es superior a la de las papas fritas Lider, y esto se evidencia bastante en la

apariencia, dado que la muestra de la marca Lider en lo referente al calibre era

ms heterognea y luca ms tostada en su superficie, mientras que la muestra de

la marca Evercrisp, era ms uniforme y luca menos tostada en su superficie, no

pareciendo quemada.

Test de Preferencias.

Tabla 3: Motivos de preferencia y rechazo para ambas muestras, referente al

color, sabor, textura, apariencia y aroma (% relativos y absolutos).

Muestra Muestra (n=52)

Atributo % S (n=19)

%P (n=33)

% S %P

COLOR

Oscuro 26% 6% 10% 4%

Llamativo 5% 6% 2% 4%

Claro 16% 18% 6% 12%

Muy Claro 0% 12% 0% 8%

SABOR

Natural 0% 15% 0% 10%

Poco Intenso 0% 24% 0% 15%

Salado 11% 6% 4% 4%

Quemado 37% 0% 13% 0%

Bien De Sal 26% 24% 10% 15%

Buen Sabor 63% 67% 23% 42%

Mal Sabor 26% 6% 10% 4%

Poca Sal 37% 12% 13% 8%

TEXTURA

Poco Aceitosa 11% 9% 4% 6%

Aceitosa 37% 9% 13% 6%

Dura 53% 0% 19% 0%

Poca Crujencia 26% 9% 10% 6%

Aeja 11% 0% 4% 0%

Crujente 58% 70% 21% 44%

APARIENCIA

Quemada/Tostada 58% 0% 21% 0%

Mala Apariencia 37% 3% 13% 2%

Buena Apariencia 26% 24% 10% 15%

Uniforme 0% 9% 0% 6%

Aceitosa 0% 9% 0% 6%

Poco Atractiva 0% 3% 0% 2%

No Aceitosa 0% 3% 0% 2%

AROMA

Poco Aroma 16% 3% 6% 2%

Aroma Agradable 21% 18% 8% 12%

A partir de la Tabla 3, es posible observar que la muestra mayoritariamente

preferida (en un 63% de los casos), correspondiente a las papas fritas Lays corte

americano, en trminos generales, fue percibida por parte de los consumidores

como de color ms claro, buen sabor y ms natural, o bien, referido como sabor a

papa, adems de percibirse con una textura menos aceitosa y crujiente, aroma

agradable y una apariencia uniforme, sin embargo, uno de los motivos que llev a

algunos consumidores a dejarla en segundo lugar, fue la baja intensidad de su

sabor, descriptor que no fue utilizado para el caso de las papas fritas marca Lider.

Tambin se puede observar, que la muestra a la cual en la mayora de los casos

se le asign la segunda preferencia (en un 37% de los casos), correspondiente a

las papas fritas corte americano marca Lider, en trminos generales, fue percibida

por parte de los consumidores como de color ms oscuro, mal sabor,

generalmente asociado a sabor quemado, textura aceitosa y dura, apariencia mala

y quemada/tostada, adems de un aroma poco intenso. Cabe mencionar, que en

la tabla se expusieron 2 columnas de valores en porcentaje para cada muestra, en

una, el porcentaje est en trminos relativos al universo de consumidores que

prefiri la muestra de esa marca (% relativos), mientras que en la otra, el

porcentaje est en trminos relativos al universo de consumidores a los cuales se

les realiz la evaluacin sensorial (% absolutos); La expresin de resultados se

realiz de esta forma, debido a que es ms correcto comparar los porcentajes en

trminos absolutos, puesto que para el caso de la muestra S, los valores estarn

sobrevalorados porque el universo de consumidores es bastante ms pequeo (33

vs 19).

Diferencias significativas entre las muestras.

Para el test de preferencias, se utiliz el valor de chi-cuadrado y la distribucin

binomial dispuestas en bibliografa referente a dos colas, pues en los resultados

que entregaron los consumidores, no hay una respuesta correcta, sino que su

respuesta es subjetiva y sea cul sea, ser vlida.

Es posible observar, que aplicando el valor de , no existieron diferencias

significativas en cuanto a la preferencia entre ambas muestras a un 5% de

significancia, puesto que el valor de calculado, igual a 3,25, fue menor al

tabulado al 5% de significancia, igual a 3,84 (ver anexo 2). Adems, aplicando la

tabla de distribucin binomial para test pareado, es posible observar que tampoco

existieron diferencias significativas en cuanto a la preferencia entre ambas

muestras a un 5% de significancia, puesto que el nmero de mnimos juicios

acordados necesarios para que stas existieran, era de 34 y en la prctica, el

nmero de juicios acordados fue de 33 (Ver anexo 3). Cabe mencionar, que la

diferencia entre las muestras estuvo muy cercana a ser significativa al 5% de

significancia.

Marcas de consumo.

Tabla 4: Porcentaje de consumo de distintas marcas de papas fritas de origen

comercial.

Marca % de

consumo

Lay's 90,4%

Mom's 23,1%

Marco Polo 46,2%

Lider 1,9%

Jumbo 5,8%

Otras 25,0%

SUMA 192,3%

Como se puede observar en la tabla 4, las marcas mayoritariamente consumidas

por parte de los consumidores a quienes se les realiz la evaluacin sensorial,

fueron papas fritas Lays y Marco Polo, con un 90,4% y un 46,2% de porcentaje de

consumo, respectivamente. Que las papas fritas Lays presentaran el primer lugar

era esperable, pues como el mismo sitio web de la marca lo proclama, son las

lderes del mercado en Chile. Sin embargo, debido a la participacin en el

mercado observada para el resto de las marcas, se puede concluir que el

consumidor de papas fritas consume en promedio 2 marcas diferentes, es decir,

no tiene fidelizacin con las marcas, sino que, posiblemente, adquiere la que,

cumpliendo sus preferencias, se adece ms a su presupuesto, es decir, la marca

que se encuentre en oferta, sea ms por menos o lo incentive de alguna manera a

adquirirla. Para revertir esta situacin, las compaas que participan en este

mercado, deben llevar a cabo acciones que generen en el consumidor un sentido

de pertenencia hacia la marca, por ejemplo, el concurso del lanzamiento de un

nuevo sabor por parte de las papas fritas Lays, en el cual los consumidores eran

quienes proponan distintos sabores, y ellos mismos, eran quienes por votacin

decidan cul sera lanzado, lo que genera en los consumidores una fidelizacin,

pues se sienten con voz y voto en lo referente a esa marca.

Reduccin de sal en el producto.

Figura 1: Grfico de respuestas obtenidas en relacin a la reduccin de sal en

papas fritas de origen comercial.

40%

35%

25%

Estara dispuesto a cambiar las papas fritas comunes por unas reducidas en sal?

S

Tal Vez

No

Como se puede observar en la Figura 1, en un 40% de los casos, los

consumidores evaluados se mostraron dispuestos a cambiar las papas fritas

comunes por unas reducidas en sal, en un 35% de los casos, los consumidores

evaluados se mostraron indecisos ante la toma de una decisin referente a la

reduccin de sal en las papas fritas de origen comercial, y slo un 25% de los

consumidores evaluados, expres que no estara dispuesto a realizar este cambio,

sin embargo, en la seccin de preferencias es posible observar que un 13% de los

consumidores evaluados, expres que la muestra de papas fritas de la marca

Lider, tena poca sal, lo que los llev a dejarla como segunda preferencia; A partir

de esta informacin, se puede concluir que pese a que en la mayora de los casos

exista la disposicin de cambiar las papas fritas comunes por unas reducidas en

sal, es necesario evaluar qu tan fuerte es el impacto que genera sensorialmente

en los consumidores la reduccin de sal, para ver si sera factible realizar esta

accin.

IV. CONCLUSIONES

- Se logr familiarizar a los estudiantes del curso Evaluacin Sensorial 2014, con

los test de aceptabilidad y preferencias.

- Se logr que los estudiantes del curso Evaluacin Sensorial 2014, aprendieran a

hacer el tratamiento estadstico de los datos obtenidos a partir de los dos test

aplicados, utilizando el software Statgraphics, aprendiendo a manejar los p-valor y

la homogeneidad de los grupos de datos segn test de diferencias mltiples, en

este caso, el test de Tukey.

- Se observ que las papas fritas corte americano Lays de la marca Evercrisp,

fueron las que presentaron el valor ms alto en aceptabilidad general, textura,

aroma y sabor, parmetro que present diferencias significativas referente a las

papas fritas corte americano marca Lider. Adems, un 63% de los consumidores

encuestados, prefiri las papas fritas de la marca Evercrisp por sobre las papas

fritas de la marca lder.

- De los consumidores encuestados, slo un 40% mostr disposicin a disminuir el

contenido de sal presente en las papas fritas

V. BIBLIOGRAFA

Bunger, A. Apuntes para el trabajo prctico n 8 Estudios con Consumidores.

Universidad de Chile, Santiago, Chile. 2014.

VI. ANEXOS

Anexo 1. Pruebas de mltiples rangos para los distintos descriptores utilizados, aplicando

el Test de Tukey para evaluar las diferencias entre muestras.

Pruebas de Mltiple Rangos para apariencia por muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD

Muestra Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos

S 52 4,5 0,189526 X

P 52 5,09615 0,189526 X

Pruebas de Mltiple Rangos para aroma por muestra Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD

Muestra Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos

P 52 5,23077 0,128299 X

S 52 5,34615 0,128299 X

Pruebas de Mltiple Rangos para sabor por muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD

Muestra Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos

S 52 5,13462 0,166293 X

P 52 5,84615 0,166293 X

Pruebas de Mltiple Rangos para textura por muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD

Muestra Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos

S 52 5,30769 0,193098 X

P 52 5,65385 0,193098 X

Pruebas de Mltiple Rangos para aceptabilidad genera por muestra

Mtodo: 95,0 porcentaje Tukey HSD

Muestra Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogneos

S 52 5,28846 0,141816 X

P 52 5,57692 0,141816 X

Anexo 2. Clculo de y valores tabulados (Muestra preferida: Papas fritas Lays)

Donde:

a: Nmero de aciertos correspondiente a 33

n: Nmero total de juicios correspondiente a 52

e: Aciertos esperados (mitad de juicios totales) correspondiente a 26

Valores de tabulados para 2 colas

Anexo 3. Tabla de distribucin binomial para el test de preferencias.

5% 1% 0,1%

3,84 6,64 10,83