BLUE RIBBON INTERNACIONAL

‘’PROFECIONALES EN ALTA COCINA’’

ESTUDIO DE LA ALIMENTACION Y BENEFICIOS ACERCA DE LA FRESA

(ESTUDIO REALIZADO EN LA ESCUELA DE GASTRONOMIA BUE RIBBON INTERNACIONAL)

TRABAJO DE INVESTIGACION PRESENTADO POR : JAVIER ESTRADA QUISPE

PARA OPTAR AL TITULO DE : CHET DE PARTIE

DOCENTE: CARLOS CLAVIJO RAMOS

CUSCO - PERU

DEDICATORIA

A mis padres y a mis amigos por el esfuerzo , dedicación y amor incondicionalmente con el cual me apoyan para lograr mis sueños y metas trazadas

Presentación

El presente trabajo de investigación sobre la fresa , un producto importante tiene la finalidad de informar acerca de la importancia de la fresa y sus diferentes aportes a la gastronomía la salud de los comensales y la nutrición de la población de escasos recursos .

este trabajo también a demostrado que los usos y aplicaciones de este producto son algo limitados siendo tarea de los chef y estudiantes de cocina poner todo esto en práctica todos sus conocimientos y habilidades para promocionar el consumo y elaboración de potajes a base de este maravilloso producto.

Parte del impulso de nuestras cocinas regionales es también la promoción de productos que de alguna forma dan importancia y significancia a nuestra gran cocina peruana.

La fresa es parte de esta grandeza y mérese ser tomada en cuenta en preparaciones de diversos platos de nuestra región por su aportes nutricionales que posee.

Introducción

Señor docente del curso de metodología de investigación de la escuela de gastronomía blue ribbon internacional

Pongo a vuestra consideración el trabajo de investigación intitulado estudio de la alimentación y beneficio de la fresa estudio realizado en la escuela de gastrónoma blue ribbon internacional en cumplimiento a lo que dispone el reglamento de la titulación de la escuela de gastronomía blue ribbon internacional para optar al titulo de chef de partie

ESQUEMA

Dedicatoria

Presentación

Introducción

Sumario

Capítulo 1 planteamiento del problema

1.1 Área de investigación

1.2 Descripción del problema

1.3 Formulación del problema

1.4 Delimitación de objetivos

Objetivo general

Objetivos específicos

1.5 Justificación de problema

1.6 Limitación de estudio

Capitulo II marco teórico conceptual

Antecedentes de estudio

Bases legales

Base teórica

Origen de la fresa

Historia de la fresa

Morfología de la fresa

Clasificación de la fresa

Requerimiento para su cultivo

Usos de la fresa

Variedades de la fresa

Capitulo III marco metodológico

Método de investigación

Tipo de investigación

Nivel de investigación

Población y muestra

Técnicas de resolución de datos

Técnicas de procesamiento de datos

Capitulo IV representación de los cuadros estadísticos análisis e interpretación de los resultados

Resultados

Sugerencia

Anexos

Capítulo I planteamiento del problema

Área de investigación

Este trabajo de investigación pertenece al área de gastronomía por que trata de explicar los beneficio que aportan al ser humano estamos ablando de la fresa

Área geográfica de investigación

Esta investigación se realiza en la escuela de gastronomía blue ribbon internacional la cual se encuentra en la avenida infancia N°535en el distrito de wanchat de esta maravillosa ciudad

La institución blue ribbon viene presentando servicio educativos desde el 6 de noviembre de año 2004 la dirección general esta a cargo de docente Javier hualcochea y la coordinación académica del docente Carlos Clavijo ramos

En la actualidad la institución cuenta con profesores chef que estan especializados en diferentes tipos de cocina que parte del currículo académico que ofrece esta institución de gastronomía

Esta escuela se caracteriza por ofrecer o brindar conocimientos actuales para profesionales en alta cocina

Descripción del problema

El amplio uso de esta fruta en el mundo, bien como fruta de mesa o como materia prima para procesar, ha llevado a que evolucione hasta convertirse en uno de los cultivos que tiene mayores niveles de perfeccionamiento a nivel genético y en las labores de producción, manejo pos cosecha y comercialización.

Alemania es el principal importador mundial de Fresas con 125 mil toneladas por un valor de 167 millones de dólares, siguiéndole: Francia con 89 mil toneladas por 121 millones de dólares; Canadá con 50 mil toneladas por 78 millones de dólares y Reino Unido con 29 mil toneladas por 62 millones de dólares.

España y Estados Unidos concentran cerca del 50% de las exportaciones mundiales de fresa.

El mayor exportador mundial es España. Este país abastece principalmente a la Unión Europea y, en el año 2000, exportó 213 millones de dólares equivalentes a 195 mil toneladas. Las fresas son, actualmente, el principal producto agrícola de exportación de España después de los cítricos ya que vende al exterior cerca del 55% de su producción interna.

Formulación del problema

¿La alimentación de la fresa y sus beneficios para el hombre en la Escuela de Gastronomía Blue Bibbon Internacional?

Delimitación de objetivos :

objetivos generales

Determinar el escaso consumo de la fresa en la Escuela de Gastronomía Blue Ribbon Internacional

OBJETIVOS ESPECIFICOS

determinar la frecuencia del consumo de la fresa en la Escuela de Gastronomía Blue Ribbon Internacional

determinar el conocimiento de la fresa en los alumnos de la escuela Blue Ribbon internacional acerca de los beneficios en la Gastronomía acerca de la fresa

determinar el conocimiento en los alumnos de la Escuela de Gastronomía Blue Ribbon Internacional acerca de otros usos que se le da a la fresa

JUSTIFICACION DE ESTUDIOS

Siendo este producto de la fresa un producto que toman muy poco en importancia y no es aprovechado a lo máximo a pesar que contiene de valores nutritivos igual o similar al de la frutillada , la cual al ser una fruta muy rica, posee nutrientes que ayudan a que nuestro organismo se encuentre en mejores condiciones, por ejemplo contiene gran cantidad de vitamina C, azúcares y otras sustancias que favorecen su delicioso sabor.

Nosotros los de la población andina seremos los beneficiados ¿ por qué no todo el país? ,bien podríamos aportar este alimento en diversas preparaciones de nuestra gastronomía peruana pudiendo ser una alternativa excelente para la alimentación de la futuras generaciones que se aproximan .

Otro aspecto relevante de este producto es el costo , es bien sabido que en nuestro país la alimentación debe ser adecuada al gran alcance de las mayorías que sufren las consecuencias de la crisis económica de nuestro país

Este aspecto puede favorecer a generar hábitos de alimentación que beneficien a sectores que mas lo necesitan este producto.

LIMITACIONES DE ESTUDIO

el trabajo de investigación por su singularidad, requiere de barios instrumentos de investigación para validar la hipótesis que se propone alcanzar , pero se a confrontado las dificultades siguientes :

falta de información bibliográfica acerca de este tema

poca colaboración de los alumnos encuestados

la inexperiencia de realización de este tipo de trabajo de investigación

Capitulo II Marco teórico conceptual

2.1ANTECEDENTES DE ESTUDIO

TITULO : beneficios de la fresa

AÑO: 2014

CONCLUCIONES

Como lo vimos, el cultivo de la fresa puede ser una fuente de ingresos muy importante en el mercado regional, ya que por sus niveles de proteínas, su rico sabor, hacen a que la gente la compre. Pero desafortunadamente el clima no es el exactamente apto en estas regiones, ya que por lo general necesita un clima con pocas temperaturas. Pero no deja de ser una buena opción para su cultivo.

Ya que el producto que traen a vender aquí es de muy baja calidad, sin la seguridad de que al ingerirlo pueda ocasionarnos algún daño, pues se han visto casos en los cuales la gente al consumir estos productos que vienen de la sierra, les ocasiona algún problema de salud, como una infección intestinal, con vómito, diarrea, o simplemente dolor de cabeza.

Es de aquí donde partimos la necesidad de consumir productos de los cuales estamos completamente seguros de que se les dio el cuidado adecuado durante su proceso de desarrollo.

Actualmente notamos que la gente se preocupa menos por la calidad de las cosas que come, con solo que digan que es bueno, con eso les basta, sin haber consultado el origen del producto.

Basta con solo quedarse una madrugada del sábado para ver cómo traen los comerciantes sus productos a vender en la plaza, las condiciones de higiene o limpieza en las que traen sus cosas, las cuales nosotros compramos y la llevamos a casa con un una posibilidad de más del 50% de contraer alguna enfermedad, pues el levar la fruta o verdura no limita la posibilidad de enfermarnos.

Espero que esta información recabada sea de mucha utilidad para aquellos interesados en esta fruta, y esperemos que la gente se dé cuenta de lo que come, ya que como dice el dicho: "…el mal entra por la boca…" así que no hay mejor cuidado que ver qué es lo que compramos y en qué condiciones se encuentran. En ocasiones es mejor comprar a

las personas que vienen de los ranchitos cercanos, ya que muestran un mejor cuidado y además de que fueron sembrados en nuestras tierras.

ORIGEN

La fresa silvestre procede de los Alpes y es conocida desde tiempos prehistóricos. El fresón es una variedad de fresa que proviene de dos especies americanas que se mezclaron a su llegada a Europa.

La superficie destinada al cultivo de fresas en España fue de 9.000 ha en 1995, lo que supuso una producción de 313.000 t.

En el mundo en el año 1999 hubo una producción de 2.987.000 t. La distribución por continentes en el año 1999 en la producción de fresas fue:

Continente Miles de toneladas

África 69

Asia 497

Europa 1.369

Norteamérica 954

Oceanía 21

Sudamérica 77

Total 2.987

HISTORIA LA FRESA

La fresa, cuyo nombre científico es Fragaria vesca, F. viridis o F. moschata, es un fruto de forma triangular, de color rojo, formado por pequeños puntos, que todos conocemos bien por su perfume intenso y el sabor delicioso.

En realidad la fresa se define como un fruto de manera impropia, porque el fruto real está compuesto por pequeños puntos que circundan la misma fresa y que erróneamente son llamados semillas.

Los orígenes de la fresa no están bien definidos: algunas fuentes la consideran de origen Europeo, particularmente en la zona alpínica, mientras que otros la consideran de origen Chileno, de donde un oficial francés, a principios del Seteciento, importó a Europa las plantas madre utilizadas como base para la constitución del híbrido Fragaria x ananassa, al cual pertenecen todas las variedades de fresas difundidas actualmente.

Históricamente la fresa ya estaba presente sobre las mesas de la antigua Roma: este fruto en efecto solía comparecer coincidiendo con las fiestas en honor de Adonis, a la muerte del cuál, como cuenta la leyenda, Venus lloró copiosas lágrimas, que llegadas a la tierra se transformaron en pequeños corazones rojos: las perfumadas fresas.

Según otras leyendas populares más recientes, pero que se pierden de todas formas con el paso del tiempo, la fresa tendría que proteger del mordisco de víboras y serpientes: para evitar el peligroso veneno de estos animales se dice que hay que recoger las hojas de la planta el día de San Giovanni. Entonces quién hubiera recogido las hojas el 24 de junio, las hubiera puesto secar al sol y luego las hubiera entrelazado para hacer de ellas como un cinturón, habrían sido protegido por eventuales mordiscos, a menudo letales, de víboras y serpientes! Lógicamente se trata de creencias populares relacionadas a la tradición campesina italiana, pero estas leyendas siempre hacen la fresa aún más excelente entre todos los frutos que tenemos sobre nuestra mesa.

Hasta el siglo XVII, en Europa fueron cultivadas plantas de especies salvajes autóctonas (Fragaria vesca, F. viridis o F. Moschata) y otras variedades de fresas introducidas por América del Norte como (F. Virginiano): concretamente, con la introducción de la especie americana, la planta de la fresa produjo frutos mucho más grandes.

EL FRUTO DE LA FRESA

La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se obtiene de la planta que recibe su mismo nombre. En Occidente es considerada la "reina de las frutas". Además de poderse comer cruda se puede consumir como compota, mermelada,... Es empleada con fines medicinales ya que posee excelentes propiedades que ayudan a preservar la salud.

La fresa (Fragaria vesca) creció durante mucho tiempo espontáneamente en los bosques llegando a tardar en realizarse su cultivo por ser una fruta muy frágil y porque para obtener una cosecha máxima de un mes al año era necesaria una ocupación permanente del suelo.

El fruto comestible se denomina vulgarmente "eterio". Se trata de un falso fruto formado por el receptáculo, en el que se hallan los aquenios (pepitas), pequeños y de color claro en la parte expuesta a la sombra y rojizo oscuro la expuesta al sol. Los aquenios pueden estar hundidos, superficiales o sobresalientes de la pulpa. También pueden ser muy o poco numerosos. Los sobresalientes aumentan la resistencia de la superficie, pero durante el lavado se desprenden muchos de ellos. Generalmente, el consumidor prefiere el fruto con pocos aquenios ya que éstos suponen el inconveniente de quedarse entre los dientes al ser mordidos.

La parte central del fruto o "corazón" puede estar muy o poco desarrollada y puede haber frutos con el "corazón vacío". Ello es un carácter negativo. Los frutos pueden ser de varias formas, según el cultivar: cónicos, cónico-alargado, cónico-redondeado, esferoidales, oblatos, reniformes (forma de riñón).

Se suele recoger a principio del verano. Generalmente, las fresas silvestres son de menor tamaño que las cultivadas, pero su sabor y aroma es mejor y más agridulce.

Las fresas y los fresones son poco calóricos. Su valor energético por 100 g de peso de fruto fresco comestible oscila entre 27 y 34 kcal. Después del agua, su principal constituyente son los hidratos de carbono. La fructosa significa prácticamente la mitad de sus glúcidos y el resto es glucosa en su mayor parte. Posee un bajo porcentaje de proteínas. Esta baya constituye una excelente fuente de vitamina C.

Esta fruta es fácilmente digestible y ejerce un gran efecto laxante. Sus contraindicaciones son escasas, tan sólo deberán consumirlas con prudencia las personas con patologías estomacales debido a su acidez. Cuando estos frutos se consumen en compota o mermelada pierden muchas de sus propiedades nutritivas.

Si las fresas están maduras se suelen consumir crudas, con yogur o helados. También se rocían con nata o licor y bañadas en chocolate son deliciosas. Las fresas de peor presencia se usan para preparar tartas, mousses, soufflés, flanes y pasteles.

Se deben conservar en el refrigerador o en su defecto, en un lugar fresco, oscuro y ventilado. No se aconseja su congelación puesto que tras la descongelación pierden gran cantidad de agua, quedando una especie de mermelada cruda, sin aroma. Es conveniente lavarlas antes de su consumo para eliminar tierra o sustancias nocivas.

LA PLANTA DE LA FRESA

La fresa pertenece al género Fragaria. Son plantas vivaces, herbáceas, de hojas con los bordes dentados, que pueden ser lampiñas o vellosas.

Se trata de una planta perenne. Sus tallos son pequeños y cortos. El tallo está transformado en rizoma y de él parten las hojas y posteriormente ramas rastreras llamadas estolones, que enraízan por sus nudos y desarrollan brotes que darán lugar a nuevos individuos. El tallo que sobresale del terreno es comúnmente llamado corona, es muy corto y contiene los tejidos vasculares. El porte del tallo puede ser extendido o erguido.

Las raíces son de aspecto fibroso y surgen de la corona próxima a la superficie del suelo. Se dividen en primarias y secundarias. Las raíces primarias se alargan rápidamente en el terreno extendiéndose unos 30 cm alrededor de la corona y se ramifican oblicuamente penetrando hasta unos 30 cm de profundidad.

Las hojas están subdivididas en tres foliolos y tienen un borde aserrado. Su espesor varía según el cultivar. Son de color verde más o menos intenso y a veces rojizo en las invernales.

Las flores de las fresas están agrupadas en inflorescencias. Pueden ser "perfectas" (hermafroditas) con órganos masculinos y femeninos o "imperfectas" (unisexuales) con

sólo órganos masculinos o femeninos. La mayoría de las variedades cultivadas comercialmente tienen flores perfectas.

Cada flor perfecta posee un cáliz con 5 sépalos, una corola con 5 pétalos generalmente blancos y de forma variable (redondos u ovalados), numerosos órganos masculinos. En el receptáculo se hallan los órganos femeninos o pistilos. Las flores cuyos pistilos queden todos fecundados dan frutos con la forma típica del cultivar. Si las condiciones climáticas no son favorables para la polinización puede ocurrir que una parte de los pistilos no sean fecundados y por tanto se obtienen frutos deformes.

MORFOLOGIA

MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA

Familia: Rosaceae.

Nombre científico: Fragaria.

Origen: La antepasada de la fresa que se consume en Europa es americana. La fresa que conocemos actualmente fue introducida en Europa por los primeros colonos de Virginia (Estados Unidos).

Descripción botánica: La planta de fresón es de tipo herbáceo y perenne. El sistema radicular es fasciculado, se compone de raíces y raicillas. Las primeras presentan cambium vascular y suberoso, mientras que las segundas carecen de éste, son de color más claro y tienen un periodo de vida corto, de algunos días o semanas, en tanto que las raíces son perennes. Las raicillas sufren un proceso de renovación fisiológico, aunque influenciado por factores ambientales, patógenos de suelo, etc., que rompen el equilibrio. La profundidad del sistema radicular es muy variable, dependiendo entre otros factores, del tipo de suelo y la presencia de patógenos en el mismo. En condiciones óptimas pueden alcanzar los 2-3 m, aunque lo normal es que no sobrepasen los 40 cm, encontrándose la mayor parte (90%) en los primeros 25 cm.

El tallo está constituido por un eje corto de forma cónica llamado “corona”, en el que se observan numerosas escamas foliares.

Las hojas aparecen en roseta y se insertan en la corona. Son largamente pecioladas y provistas de dos estípulas rojizas. Su limbo está dividido en tres foliolos pediculados, de bordes aserrados, tienen un gran número de estomas (300-400/mm2), por lo que pueden perder gran cantidad de agua por transpiración.

Las inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una yema terminal de la corona, o de yemas axilares de las hojas. La ramificación de la inflorescencia puede ser basal o distal. En el primer caso aparecen varias flores de porte similar, mientras que en el segundo hay una flor terminal o primaria y otras secundarias de menor tamaño. La flor tiene 5-6 pétalos, de 20 a 35 estambres y varios cientos de pistilos sobre un receptáculo carnoso. Cada óvulo fecundado da lugar a un fruto de tipo aquenio. El desarrollo de los aquenios, distribuidos por la superficie del receptáculo carnoso, estimula el crecimiento y la coloración de éste, dando lugar al “fruto” del fresón.

CLASIFICACON

La cosecha de fresas se realiza entre los meses de agosto a febrero, aunque en Huaral, con la introducción de nuevas variedades y la ayuda de su microclima especial permite tener cosecha todo el año. Al iniciar la cosecha en un campo, se realiza el recojo cada 2 a 3 días, cogiendo frutas de color rojo maduro que son depositadas en cosecheras para luego ser trasladados a un centro de selección donde se forman categorías, tales como extra, primera, segunda y tercera; todo esto se hace considerando el tamaño, color, estado de frescura y homogeneidad del producto. Es recomendable utilizar cadena de frío con la finalidad de preservar el producto, se traslade en buenas condiciones a los mercados y mesa de los consumidores, teniendo en cuenta que la temperatura es el principal factor de deterioro de deterioro de la fresa. Para la fresa fresca destinada para exportación, existen especificaciones preestablecidas según el país de destino y que deben ser rigurosamente cumplidas.

EXIGENCIAS AGROCLIMATICAS PARA EL CULTIVO DE LA FRESA

.Clima.

La fresa es un cultivo que se adapta muy bien a muchos tipos de climas. Su parte vegetativa es altamente resistente a heladas, llegando a soportar temperaturas de hasta –20 ºC, aunque los órganos florales quedan destruidos con valores algo inferiores a 0 ºC. Al mismo tiempo son capaces de sobrevivir a temperaturas estivales de 55 ºC. Los

valores óptimos para una fructificación adecuada se sitúan en torno a los 15-20 ºC de media anual.

Temperaturas por debajo de 12 ºC durante el cuajado dan lugar a frutos deformados por frío, en tanto que un tiempo muy caluroso puede originar una maduración y coloración del fruto muy rápida, lo cual le impide adquirir un tamaño adecuado para su comercialización.

La pluviometría mínima requerida en secano se sitúa en torno a los 600 mm, en regadío es necesario aportar en nuestras latitudes del orden de 2000 mm durante el ciclo del cultivo otoñal.

.Suelo.

La influencia del suelo, su estructura física y contenido químico es una de las bases para el desarrollo del fresón. Éste prefiere suelos equilibrados, ricos en materia orgánica, aireados, bien drenados, pero con cierta capacidad de retención de agua.

El equilibrio químico de los elementos nutritivos se considera más favorable que una riqueza elevada de los mismos. Niveles bajos de patógenos son igualmente indispensables para el cultivo.

La granulometría óptima de un suelo para el cultivo del fresón aproximadamente es :

- 50% de arena silícea

- 20% de arcilla

- 15% de calizas

- 5% de materia orgánica

En definitiva, un suelo catalogado como arenoso o franco-arenoso y homogeneamente profundo se acercaría al ideal para nuestro cultivo.

En cuanto a las características físico-químicas que debe reunir el suelo de un fresal se tiene:

pH: la fresa soporta bien valores entre 6 y 7. Situándose el óptimo en torno a 6,5 e incluso menor.

Materia orgánica: serían deseables niveles del 2 al 3%

C/N: 10 se considera un valor adecuado para la relación carbono/nitrógeno, con ello se asegura una buena evolución de la materia orgánica aplicada al suelo.

Sales totales: hemos de evitar suelos salinos, con concentraciones de sales que originen Conductividad Eléctrica en extracto saturado superiores a 1mmhos.cm puede empezar a registrarse disminución en la producción de fruta.

Caliza activa: el fresón es muy sensible a la presencia de caliza activa, sobre todo a niveles superiores al 5%. Valores superiores provocan el bloqueo del Hierre y la clorosis consecuente.

Agua de riego.

La fresa es un cultivo muy exigente tanto en las cantidades de agua, muy repartidas y suficientes a lo largo del cultivo, como en la calidad que presente ésta. El cultivo se resiente, disminuyendo su rendimiento, con concentraciones de sales en el agua superiores a 0,8 mmhos.cm.

REQUERIMIENTOS PARA SU CULTIVO DE LA FRESA

PRÁCTICAS CULTURALES

.Desinfección de suelos.

Desde el punto de vista biológico, el suelo puede presentar peligrosidad para el cultivo por la presencia de hongos patógenos, nematodos parásitos, ácaros, insectos y malas hierbas. Es por ello que se hace necesaria la técnica de desinfección del suelo antes de la plantación del fresal, ésta consiste en la aplicación directa al suelo de un agente biocida

de naturaleza física o química, con el que se eliminan total o parcialmente los agentes negativos antes mencionados.

Hoy en día, son muchos los productos que existen en el mercado con características biocidas que son empleados en muy diversos cultivos. En Huelva, no obstante, se suelen utilizar únicamente dos tipos de tratamientos, el de Bromuro de Metilo y el de Metham Sodio.

.Solarización.

Consiste en cubrir la superficie a desinfectar, una vez mullido y regado el terreno hasta su capacidad de campo, durante 30 días o más en la estación de máximas temperaturas.

La solarización provoca una reducción de la población de hongos del suelo y de la incidencia de las enfermedades que provocan, asimismo, actúa sobre insectos que habitan las capas altas del suelo.

Entre los hongos patógenos controlados por esta técnica se tiene: Verticillium sp, Fusarium sp, Rhizoctonia solani, Pythium ultimun, Pyrenochaeta lycopersici y Phytophthora cinnamomi. No obstante, las poblaciones de Pythium se ven menos castigadas que con la fumigación con bromuro de metilo.

Otra posibilidad es la combinación de la solarización con algún fumigante como el Metham Sodio. En experiencias llevadas a cabo con este sistema se han logrado resultados muy alentadores. Así, se consiguió un mejor control de Verticillium dahliae, con respecto al tratamiento con solarización simple.

.Riego.

En un año de climatología normal, esto es, con pluviometría del orden de 500 ó 600 mm y en suelos francos, se estima que son necesarios aplicar unos 350 mm desde Noviembre hasta Junio, repartidos en un centenar de riegos.

El uso de goteros quedó desde el principio relegado por las cintas perforadas o de exudación. Estas, a pesar de su menor duración, permiten controlar mejor los riegos, distribuyen el agua más uniformemente a lo largo de la línea, creando un bulbo húmedo más continuo, al tiempo que resultan más económicas que los goteros.

Cobertura del suelo o acolchado.

Consiste en extender sobre el suelo un material plástico, generalmente polietileno, de forma que la planta va alojada en oquedades realizadas sobre dichas láminas.

La impermeabilidad del material evita la evaporación del agua del suelo lo que le convierte en un buen regulador hídrico y economizador de agua.

El sistema contribuye a incrementar la precocidad de la cosecha y la temperatura media de la zona donde se sitúan las raíces de la planta.

En caso de tratarse de plásticos negros, como son los habitualmente usados en Huelva, el acolchado evita el desarrollo de malas hierbas por la barrera que suponen a la radiación luminosa, pero su influencia sobre la precocidad y rendimiento es escasa.

Cobertura del aire. Túnel y Macrotúnel.

Para conseguir la precocidad buscada, se tiene un sistema de protección complementario al acolchado que viene a ejercer las funciones de invernadero.

Se pueden distinguir en Huelva dos tipos de forzados diferentes. Por un lado los túneles o microtúneles, los cuales cubren un solo caballón, constan de una estructura formada por arquillos de 6-8 mm de diámetro, en hierro galvanizado, y de unos 2 m de longitud.

La otra estructura es el macrotúnel, que llega a cubrir de 7 a 9 caballones de fresón, los arcos son ahora de 6 a 7 m de longitud y casi 3 de altura. Ofrece un espacio de trabajo cómodo y una mejor protección.

USOS DE LA FRESA

PROPIEDADES MEDICINALES DE LA FRESA

Sin embargo, sus cualidades aromáticas y su primoroso sabor no han privado a esta fruta de propiedades medicinales. Por el contrario, la naturaleza la ha dotado de una gran cantidad de vitaminas y minerales indispensables para los seres humanos.

Contiene gran cantidad de ácidos orgánicos y vitamina C, sustancias minerales y azúcares por lo que es muy apreciado por su sabor y sus aplicaciones en la medicina tradicional y actualmente en las dietas de los hospitales.

La fresa contiene un enorme poder antioxidante, a pesar de su pequeño tamaño, posee enormes cantidades de caroteno, vitamina C y vitamina E, siendo recomendable su consumo para la prevención del cáncer.

Igualmente, el consumo regular de fresas ayuda a tratar a las personas con la presión alta. También es recomendable su consumo a las personas que sufren de artritis, reumatismo o gota, puesto que la fresa ayuda al cuerpo a eliminar los excesos de ácido úrico. Del mismo modo se ha empleado el consumo de fresas para combatir las lombrices infantiles.

En la medicina natural se empleaba la fresa para limpiar el aparato digestivo, y como una eficiente alternativa para reducir índices anémicos y malestares causados por la artritis y el reumatismo. Asimismo, se ha reconocido que la presencia de xilitol, previene las caries dentales.

Un grupo de científicos norteamericanos midieron el poder antioxidante de 12 frutas comúnmente consumidas, entre ellas la fresa. El resultado final fue que, en una relación gramo a gramo, la fresa se lleva el premio mayor en contenidos de vitamina C, vitamina E y betacaroteno, todos ellos antioxidantes por excelencia; los cuales se encuentran altamente concentrados en la fresa.

Estos elementos en su conjunto previenen el daño en la capa más interna de las arterias (endotelio), observado con frecuencia en personas que sufren de hipertensión arterial, diabetes o alteración de los lípidos: Colesterol y triglicéridos.

Asimismo, se comprobó que una ración de ocho fresas contiene 45 calorías, 12 gramos de carbohidratos un gramo de proteínas, y para felicidad de quienes se ven sometidos a una dieta estricta, ningún aporte de grasa, colesterol o sodio.

De este modo, entre sus cualidades están la de ser útil como diurético, aliviar el reumatismo, reducir el exceso de ácido úrico, contrapesar la anemia, disolver los cálculos biliares y renales, contrarrestar las enfermedades del hígado, aumentar el nivel de defensa del sistema inmunológico, regenerar la piel y depurar la sangre.

La fresa como alternativa medicinal

Actualmente, muchos médicos recomiendan la fresa en los regímenes dietéticos por su escasa concentración de glúcidos. La gran cantidad de ácido ascórbico, así como de lecitina y pectina contenida en sus frutos, los mismos, que hacen de la fresa el alimento ideal para disminuir el nivel de colesterol de la sangre.

Para aprovechar las propiedades diuréticas y antirreumáticas, se recomienda tres a cuatro tazas diarias de infusión de las hojas de fresa, las raíces nos ayudan contra el ácido úrico, la gota y artritis.

Para aliviar las afecciones intestinales, se aconseja la siguiente cocción: Hervir durante diez minutos dos gramos del tallo horizontal con las raíces, en una taza de agua. Filtrar el líquido, dulcificar y beberlo inmediatamente. Igualmente la infusión de sus hojas, son un excelente remedio contra la diarrea.

Del mismo modo, las infusiones de hojas secas pueden utilizarse para curar las llagas de la boca. Asimismo, para las irritaciones a la piel se aconseja el tratamiento por medio de compresas. Lavar y machacar hojas aplicándolas sobre la zona afectada (enrojecida) por el frío, viento o sol, este mismo procediendo es eficaz para evitar las arrugas.

No podemos negar, que esta pequeña fruta ha sabido combinar en armonía un agradable sabor y una elevada cantidad de propiedades medicinales. No desaprovechemos la oportunidad de darle un gusto a nuestro paladar y una gran cantidad de beneficios a nuestro cuerpo.

LAS VARIEDADES DE FRESAS

En el reino de la fruta de estación, y en particular de la fruta primaveral, la fresa es la fruta reina incontrastable por excelencia.

Muchas son las especies o variedades de fresas, entre las que encontramos: Fragaria chiloensis, de origen sudamericano, Fragaria virginiana, originaria del sur de los Estados Unidos y Fragaria ovalis, originaria de las Islas Kurili. Todas las especies de origen extraeuropeo son octoploides, mientras que Fragaria vesca es diploide. Las variedades labradas son casi todas cruzadas entre Fragaria chiloensis y Fragaria virginiana.

En general las plantas de fresas pueden ser clasificadas en:

-uníferas o día corto o no reflorecientes: se diferencian las flores con un período de luz inferior a las 12 horas y con suficiente termoperiodo. La diferenciación de las flores se produce desde septiembre hasta que se dan las primeras heladas y la maduración de los frutos que se da en primavera en el arco de unas 4 semanas. Algunas variedades uníferas pueden volverse, ocasionalmente, bíferas, es decir reflorecen.

-bíferas o día largo o reflorencen: se diferencian las flores con un período de luz superior a las 14 horas y estas producen de primavera al otoño. No han tenido nunca una buena difusión a nivel industrial, pero son empleadas casi exclusivamente a nivel familiar por su lentitud de reproducción: se multiplican en efecto por división de la cepa y muy poco por estolones.

-neutral o fotoindiferente: diferencian gemas de flor con cualquier condición de luminosidad, mientras que sea respetado el termoperiodo.

Con base en la época de maduración las variedades de fresa son distinguidas como precoces, intermedias, tardías y muy tardíos; desde las más precoces a las más tardías las variedades de fresa son: Alba, Queen Elisa, Clery, Irma, OLa, Maya, Adria, Récord, Plateará y Sueva. Al sur de Italia las más importantes son Ventana, Nora, Kilo, Camarosa y Candonga Sabrosa.

La fresa requiere de un clima templado y una exposición no muy soleada, ella crece salvaje en bosques, manchadas y lugares frescos en toda Italia continental e insular pero también puede estar fácilmente labrada. En el botánico la fresa no es específicamente un fruto sino una hierba y en Europa se conocen tres especies espontáneas diferentes: vesca, moscatel y viridis.

La variedad de fresa espontánea vesca tiene un matorral que alcanza 10-30 cm de altura, con hojas trifoliadas a márgenes dentados: las plantas de fresas de esta variedad generalmente son de color verde oscuro sobre la página superior y gris plata sobre aquel inferior. Las flores de la fresa, asociadas en número de 5-8, tienen cinco pétalos blancos con numerosos estambres. Los fustes frotadores (estolones) emiten radiaciones que da origen a nuevos planos.

Esta variedad de fresas son más conocidas con el nombre común de fresas del bosque, justo porque crece espontáneamente sobre todo en los bosques de los entornos

montanos: es caracterizada por un fruto pequeño y aromático que se recoge de Junio a Septiembre; esta variedad de fresa es cultivada especialmente en Trentino.

La maduración de las fresas ocurre de Mayo a Julio según las zonas pero, técnicamente, los verdaderos frutos son solo aquellos minúsculos gránulos que se apartan de los hoyuelos del receptáculo dónde son sumergidos, mientras los cortos que se encuentran entre ellos son los restos de los alambiques.

Menos difusas son, en cambio, las variedades de fresas fragaria moscatel, reconocible de los fustes floriferos erguidos y antes altos sobre las hojas y de los frutos un poco estrechos a pera a la base y a la variedad de fresa fragaria viridis, con fustes fioriferi bajos, hojas brillantes como seda y frutos más pequeños.

La fresa es exaltada como fruta de estación primaveral y por sus propiedades nutritivas, refrescantes, astringentes, diuréticos, antigotosa y por la benéfica acción depurativa sobre la sangre. Rica en vitaminas A., B1, B2 y C, azúcares, fósforo, patada, hierro, pectinas, flavoinoidi y ácido salicílico, la fresa es una tipología de fruta fresca del notable valor, aunque puede provocarles en personas predispuestos fenómenos alérgicos: en efecto ella generalmente es insensata para pacientes ya cariños de eccema y urticaria, a los diabéticos, a los dispépticos y a los obesos. La fresa está asociada con muchas virtudes y puede ser empleada como coadyuvante en la cura de algunas enfermedades como los reúmas y la hipertensión, porque estimula la producción de las hormonas que regulan el sistema nervioso. Sobre el organismo la fresa tiene una acción diseptante, depurativo y diurética, gracias a la presencia del potasio y refrescante. En definitiva, es un fruto dietético porque es hipocalórico: 100 gr de fresas sólo contienen 24 Kcals y es pobre en minerales.

La especie principalmente labrada, Fragaria equis ananassa, deriva de una serie de cruces efectuada entre Fragaria chiloensis y Fragaria virginiana.

Se asiste actualmente a un progresivo aumento de la superficie labrada a fresa bajo túnel-invernadero y a una paralela disminución de aquel a lleno campo, también cuando no es solicitada una producción anticipada: esta elección es motivada por el hecho que se quiere evitar el riesgo de daños debidos a intemperies, visto la alta inversión que el cultivo comporta y los períodos de colección siempre a riesgo de lluvia, granizo, escarcha, etcétera.

Últimamente han estado "fuera puestas a punto nuevas técnicas de cultivo de fresas para la producción de frutas de estación": estos cultivos necesitan una tipología diferente de "plantas engrosadas".

Las "plantas engrosadas" encuentran "fuera aplicación en los cultivos estación" sea por producciones otoñales bajo túnel-invernadero que por producciones veraniegas de montaña, estando capaz de emitir un número de flores suficientes a y ya garantizar una

buena producción después de 50-70 días del plantío. También son "fuera las solas plantas utilizables en el cultivo solo", una técnica puesta a punto en Bélgica y Holanda que está encontrando cada vez más interés y alguna aplicación también en Italia; es una técnica muy sofisticada y cara que consiste en cultivar las plantas de fresa en costales de turba abonada acomodados sobre sostenes a 1,20-1,50 m de tierra dentro de invernaderos dotados de fertilizaciones.

Las "plantas engrosadas" permiten dos ciclos de producción, lo primero a 60-70 días después del trasplante y el segundo, normal, en primavera.

Las variedades de fresa que pueden ser frigoconservadas o frescas son, en cambio:

FRESAS WAITING BED (WB): plantas frigoconservadas después de un engrosamiento en cama de espera con 2 o más gemas de flor.

FRESAS TRAYPLANT (TP): plantas frigoconservadas con una parte de hojas, conseguidas por estolones hechos arraigar y luego abultados en verano-otoño en adecuados contenedores y en entornos protegidos.

FRESAS A+: plantas frigoconservadas selectos con calibre al cuello superior a 14 mm.

FRESAS CON CIMAS ARRAIGADAS: plantas frescas originadas por jóvenes estolones provistos de bosquejos radicales hechos arraigar en bandejas de poliestireno con 50-80 alveolos y vendidas listas por el trasplante.

PLANTAS DE FRESAS EN MACETA: plantas frescas que pueden tener origen o de plantas frigo de diámetro pequeño (AA) o de estolones frescos más o menos arraigados y enviados en macetas de material de material plastico a completar la radicación. Las plantas frescas arraigadas en pote permiten adelantar el plantío de acerca de un mes con respecto de las plantas frescas españolas, efectuadas en el Sur italiano, con indudables ventajas por el aumento de producción y la precocidad que se ha mojado fresca con respecto de aquel tradicional de frigo.

FRESAS ANTEA *: Variedad de maduración mediano-precoz, se conforma a cada entorno europeo. Los frutos, muy regulares y de forma alargada, son homogéneos, atractivos, de color rojo brillante también en maduración avanzada. Pulpa y epidermis consistente muy resistente a las manipulaciones y al transporte. Variedad caracterizada por óptimas calidades comerciales y gustativas.

FRESAS CANDONGA®: Variedad seleccionada en España. Es una planta muy rústica y de elevada vigorosidad. Se conforma bien con el cultivo biológico e integrado. Es una variedad que se distingue por las excelentes características organolépticas. El fruto es de dimensiones mediano-grandes, de forma cónica alargada y de color rojo brillante. La pulpa es roja, compacta, con elevado contenido en azúcares. La piel es muy resistente a

la colección y al transporte. Cultivarlas es muy interesante por la buena y constante productividad durante todo el período de colección.

FRESAS CHIFLON®: Seleccionada en España, es una variedad estimada por la precocidad de maduración que permite conseguir buenas producciones en los primeros meses de la estación. Es una planta de mediano vigor. Los frutos son de forma cónico-acuñada de color rojo brillante. El calibre de los frutos es mediano - grande y es constante hasta al final de la colección. La pulpa es de color rojo homogéneo, aromática y ligeramente acídula. La piel, elástica, es resistente a los daños de manipulación y de transporte. Es apta en los entornos mediterráneos y no es sensible a los brotes climáticos.

FRESAS CLERY: Variedad precoz, apta en los entornos templados europeos y caracterizada por una óptima tríada de combinaciones de productividad, comercial y gustativa. El fruto de color rojo carmín brillante, es de forma cónica alargada, regular ya desde las primeras colecciones. Las calidades organolépticas son elevadas tal como las características gustativas de perfume y aroma intenso. Óptima resistencia a las manipulaciones y a los transportes.

FRESAS CRISTAL® HIDROP: La variedad reflorente, de elevada rendición productiva, se conforma muy bien con las áreas vocadas al cultivo de las fresas y es particularmente idónea en la producción otoñal e invernal. Los frutos de color rojo brillante tienen una pulpa compacta, azucarada y aromática. Cristal es una variedad patentada y es prohibida la reproducción sin la autorización de Planasa S.A.

FRESAS ELSEGARDE® civr 30 *: Es una variedad reflorente que bien se ha conformado con los entornos continentales europeos con una producción constante por toda la estación vegetativa. El fruto muy atractivo, es de forma cónico-alargada, de gran medida, de color rojo brillante y de óptimas características organolépticas.

FRESAS ELSINORE® civr 30 *: Fruto de forma cónica o tronco-cónica, de gran tamaño, de color rojo anaranjado uniforme y brillante. Su pulpa es roja, sosa y de óptimo sabor. Es una variedad reflorente que se conforma con los entornos continentales y que por las óptimas características del fruto sea estética que organolépticas, hacen de este cultivo uno de los más interesantes.

FRESAS DELY *: Es una variedad de reciente introducción, es precoz y apta para las áreas continentales. Presenta frutos de óptima medida, de color rojo brillante y elevado grado "brix." Sabor, aroma y perfume son inspirados en las fresas de bosque, por lo tanto al top por las calidades gustativas.

FRESAS JOLY *: Es una variedad de maduración mediano-tardía, muy productiva y apta por las áreas continentales. De reciente introducción presenta una forma cónica y tronco-cónica, del calibre elevado y homogéneo durante toda la colección. La pulpa

mantiene el color de la epidermis y el sabor extremadamente dulce y del aroma exquisito, con calidades organolépticas de absoluta excelencia.

FRESAS NAIAD® civr 35 *: Es una variedad mediano-precoz de elevada productividad. Particularmente relevantes son las características comerciales del fruto que une un aspecto atractivo a una óptima finca fecha la consistencia de la pulpa y las calidades gustativas excelentes. El fruto, de forma cónica - alargada y de medida mediano-gruesa y uniforme, poseen epidermis de color rojo intenso y pulpa, también ella de color rojo, de óptimo sabor.

FRESAS SIBA *: Los frutos son cónicos alargados de gran calibre, muy bonitos, de color rojo brillante y de fuerte consistencia. La pulpa, de color rojo intenso, es muy dulce y aromática y es de óptimo sabor. Variedad de buena productividad con época de colección precoz.

FRESAS TUDNEW®: Variedad selecta en España y labrada en las áreas a clima mediterráneo sea llorada como frigoconservada, que fresca. Es una variedad muy interesante por la elevada productividad y por la calidad de los frutos. Ellos son de forma cónica alargada y de gran medida que se mantiene constante por toda la producción. La superficie de la fresa, de un bonito color rojo brillante, es muy resistente sea a la colección que al transporte. La pulpa, también ella de color rojo vivo, es compacta, de óptimas calidades gustativas con aroma y sabor elevado. Estas características bien se prestan a satisfacer las exigencias de los mercados italianos y extranjeros.

FRESAS CHANDLER: variedad de fresa de forma cónica alargada y un poco plana; ellas son cultivadas en Sicilia. Esta variedad de fresas tiene la pulpa roja y aromática y es particularmente resistente a los transportes. Es de origen californiano.

FRESAS MIRANDA: de origen italiana, esta variedad de fresa crece en las zonas centro-meridionales. Los frutos son rojo, naranja y muy grandes.

FRESAS PAJARO®: son una variedad procedente de California y reproducibles sobre licencia. La planta es muy vigorosa y productiva y sus frutos son grandes y de color rojo brillante. Quedan de dimensión y cantidad constante durante todo el período de la colección.

FRESAS TUDLA®: de origen español, estas fresas pueden ser también cultivadas en Italia con una adecuada licencia. La colección de estas fresas es muy precoz, los frutos son excepcionalmente grandes, rojos tendentes al rojo oscuro y muy jugoso; predominantemente son producidas en Sicilia.

FRESAS IDEA: son plantas de elevado crecimiento, muy espesas y vigorosas. Esta variedad de fresa de los frutos dulces y de la pulpa rojo naranjo. Es cultivada al Norte y es la planta más tardía entre aquellas septentrionales.

La necesidad de mejorar las características de la fresa y el aproche a la cultura de la fresa ha empujado instituciones y vidas privadas a activar importantes programas de breeding que localizaran nuevas variedades. Del 1980 esta actividad ha resultado cada vez más intensa llevando a la implicación de 40 países de cuyo 35 han difundido nuevas variedades (Mourgueset al., 2000). En conjunto han sido constituidas 750 variedades de fresas, pertenecientes principalmente a la especie Fragaria equis ananassa y en mínima parte perteneciente a la tipología decaploide, Fragaria equis potentilla y Fragaria vesca.

Los principales programas de mejoría genética son concentrados en América del Norte (35 programas de los cuales 13 privados), en el Ue (34 programas de los cuales 16 privados), en los países europeos extracomunitarios (17 programas de los cuales 2 privados) y en Asia (19 programas del los cuales 1 privado), en total se cuentan 79 programas públicos y 32 privados.

De la mitad de los años 90 en luego la cantidad de variedad de fresas producidas es duplicada con respecto de los 15 años anteriores: la motivación tiene principalmente que encontrarse en la intensa actividad de mejoría genética de las constituciones privadas que quedaron durmientes hasta aquel momento a pesar de las instituciones públicas.

Muchos programas de mejoría genética han tenido un fuerte éxito en las últimas dos décadas. Su actividad ha permitido la difusión de variedades dotadas de gran adaptabilidad a muchos entornos y plenamente satisfactorios para productores y consumidores en las varias partes del mundo. A título de ejemplo bastas con pensar en el programa de la universidad de California, UC, que ha permitido de conseguir muchas variedades de éxito como Camarosa, Chandler, Seascape y Pajaro. Junto las variedades del UC representan más que el 50% de la superficie destinada a la producción de fresas hoy labradas en el mundo (Larson)2000). Los programas privados de mejoría genética han tenido cada vez más salto: estos programas aspiran a financiarse con las royalty aseguradas por las patentes.

Variables de estudio

Variables independientes

La fresa

Variables independientes

La alimentación

Variable interviniente

Edad

Sexo

Módulo de estudio

Nivel socio económico

CAPITULO IV

LOS CUADROS ESTADISTICOS ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

ANALISIS DE LAS ENTREVISTAS

Primera pregunta ¿con que frecuencia usted utiliza la fresa dentro de sus preparaciones?

Respondió a la pregunta casi la totalidad de nuestros entrevistados destaca las cualidades de la fresa y la frecuencia en la cual la utilizan

Varios de nuestros entrevistados señal que su uso a aumentado en los últimos tiempos en la relación con la difusión que está alcanzando la comida Novo andina con este tipo de producto se están utilizando en diversas preparaciones

Segunda pregunta ¿en que circunstancias culinarias le suena familiar la presencia de la fresa?

Prácticamente la totalidad de nuestros entrevistados responden que el uso mas difundido que este producto se usa en los platos de entrada

Parte de los los alumnos entrevistados puntualiza que ya se esta dando cierta difusión de otros usos como en funciones de comida gourmet, Novo andina e incluso comida criolla .

Tercera pregunta ¿Qué es lo que mas le llama la atención de un ingrediente como la fresa?

Lo que nuestros entrevistados respondieron lo que mas les llama la atención de la fresa es por sus aportes nutritivos y por el color rojizo y por ser un alimento muy dulce y jugoso.

Cuarta pregunta ¿conoces recetas que se elaboren con el producto de la fresa?

Nuestros entrevistados respondieron a esta pregunta q si pero solo algunas y q querían saber mas y algunas de ellas fueron las chichas y también que se utilizabas para las decoraciones de distintos postres o diversos platos.

Quinta pregunta ¿usted sabe todos los aportes que le puede brindar el producto de la fresa?

Los entrevistados respondieron que si sabían pero otras no así que algunos entrevistados solo lo comían porque era rico y muy dulce ,también porque les encantaba por el color de la fresa .

ANALISIS DE LA ENCUESTA

ANALISEMOS AHORA UNA DE LAS RESPUESTAS A MIS PREGUNTAS

Primera pregunta ¿conoces la fresa?

En la totalidad de mis entrevistados que si lo cual implica la amplia difusión que tiene esta variedad de la fresa en mesa de las familias peruanas .

¿Conoce usted la fresa?

Respuestas de los entrevistados

si 50 %

no 0 %

Grafica

acertados en la encuesta0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Segunda pregunta ¿ En qué usted a consumido la mayoría de beses la fresa?

La totalidad de entrevistados respondieron en postres, chichas de jora, comidas postres.

Respuestas de los entrevistados

Postres 25 %

Chicha de jora 10 %

comidas 15 %

Grafica

postres chicha de jora comida0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5

Tercera pregunta ¿Qué es lo que le llama más la atención la fresa?

En nuestras encuestas respondieron que por el color, el dulce y por los jugos que brinda la fresa

Color 30 %

dulce 10 %

jugos 10 %

Grafica

color dulce jugos0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Cuarta pregunta ¿conoces recetas que se preparan con la fresa?

si 39 %

no 11 %

Grafica

si no0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Quinta pregunta ¿sabe usted las propiedades que aporta la fresa?

En nuestras encuestas respondieron a esta pregunta que algunas nada mas

Si 45 %

no 5 %

Grafica

no si0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

RECOMENDACIONES

Bueno habiendo acabado este trabajo damos a entender que en la institución educativa privado blue Ribbon , a los alumnos les falta la información acerca de la fresa por esta necesidad doy de entrega este trabajo para que puedan informarse más acerca de esta fruta acerca de la fresa .

La segunda recomendación, está más orientada a los chefs, es experimentar nuevos usos de la fresa en platos fuertes y en multitud de postres y el aprovechamiento de sus ventajas

Imágenes acerca de la fresa