ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

“EVALUACIÓN DEL POTENCIAL NUTRITIVO Y NUTRACÉUTICO DE GALLETAS ELABORADAS CON AMARANTO, (Amaranthus caudatus) Y TOMATE (Solanum betaceum) DESHIDRATADO COMO COLORANTE Y

SABORIZANTE”

TESIS DE GRADO

PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

BIOQUÍMICO FARMACÉUTICO

PRESENTADO POR

SARA ESTHER VILLEGAS GUEVARA

RIOBAMBA – ECUADOR 2012

AGRADECIMIENTO

Primero y como mas importante me gustaría agradecer a mis padres por haber dedicado parte de su vida para mi formación y brindarme la mejor herencia, una carrera profesional. A la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo y a mis profesores por ser artífices de mi formación académica y científica. A mi director y tutor de Tesis. Dra. Olga Lucero, su esfuerzo y dedicación, sus conocimientos, sus orientaciones, su manera de trabajar, su persistencia, su paciencia y su motivación han sido fundamentales para mi formación como investigador. A su manera, ha sabido ganarse mi lealtad y admiración, así como sentirme en deuda con ella por todo lo recibido durante el periodo de tiempo que ha durado este trabajo. Y por último, pero no menos importante, estaré eternamente agradecida con el BQF. Diego Vinueza por ser amigo y maestro, por su valiosa colaboración y asesoramiento en la dirección de la presente Tesis, su trato y su visión crítica de muchos aspectos cotidianos de la vida, que me han ayudado a formarme como persona y profesional. Su calor humano me enriquece. Para ellos, Muchas gracias.

DEDICATORIA

A Dios por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr mis objetivos. A mis padres pero de manera especial a mi madre por su comprensión y ayuda en momentos malos y meno smalos, por haberme enseñado a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento, por haberme dado todo lo que soy como persona, mis valores, mis principios, mi perseverancia y mi empeño, y todo ello con gran dosis de amor y sin pedir nunca nada a cambio. A mi hijo Donato. Él es lo mejor que me ha pasado, y ha venido a este mundo para ser la razón de mi vida, es sin duda mi referencia para el presente y para el futuro. A todas aquellas personas quienes buscan usar la ciencia en pos de ayudar a los demás. Para todos ellos este trabajo.

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA El Tribunal de Tesis certifica que: El trabajo de investigación: “EVALUACIÓN DEL POTENCIAL NUTRITIVO Y NUTRACÉUTICO DE GALLETAS ELABORADAS CON AMARANTO, (Amaranthus caudatus) Y TOMATE (Solanum betaceum) DESHIDRATADO COMO COLORANTE Y SABORIZANTE”, de responsabilidad de la Srta. egresada Sara Esther Villegas Guevara, ha sido prolijamente revisado por los Miembros del Tribunal de Tesis, quedando autorizada su presentación. FIRMA FECHA Dr. Silvio Álvarez __________________ _______________ DECANO FAC. CIENCIAS Dr. Ivan Ramos __________________ _______________ DIRECTOR DE ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA Dra. Olga Lucero __________________ _______________ DIRECTOR DE TESIS BQF. Diego Vinueza __________________ _______________ MIEMBRO DE TRIBUNAL Tc. Carlos Rodriguez __________________ _______________ DIRECTOR CENTRO DE DOCUMENTACION NOTA DE TESIS ______________________

- 5 -

5

Yo, Sara Esther Villegas Guevara, soy responsable de las ideas, doctrinas y resultados expuestos en esta Tesis; y el patrimonio intelectual de la Tesis de Grado, pertenece a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

________________________________________ (SARA ESTHER VILLEGAS GUEVARA)

- i -

i

ÍNDICE DE ABREVIATURAS

AOAC Association of Oficial Analytical Chemist

Ab Absorbancia

ºC Grados Centígrados

cm Centímetros

g Gramos

h Hora

INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización

L Litro

m Metro

min Minutos

mg Miligramos

mL Mililitro

mm Milímetro

nm Nanómetro

NTE Norma Técnica Ecuatoriana

% Porcentaje

pH Potencial de Hidrógeno

ppm Partes por millón

UFC Unidades formadoras de colonias

TAD Tomate de árbol deshidratado

ENMAL Escuela de niñas Miguel Ángel León

CO2 Dioxido de Carbono

NaOH hidróxido de sodio

N Normalidad

- ii -

ii

ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO No. 1 DESHIDRATACIÓN DEL TOMATE DE ÁRBOL ANARANJADO GIGANTE

(Solanumbetaceum).…………………………………….…………………………......119

ANEXO No. 2 PROCESO DE SECADO APLIACADO AL GRANO DE AMARANTO

(Amaranthuacaudatus).………………………….120

ANEXO No. 3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA GALLETA DE AMARANTO Y

TOMATE DESHIDRATADO COMO COLORANTE Y

SABORIZANTE.………………………..120

ANEXO No. 4 DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE LAS FORMULACIONES

(PRUEBA PRELIMINAR).

…121

ANEXO No. 5 DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE LAS FORMULACIONES

(PRUEBA DEFINITIVA)

…121

ANEXO No. 6 FICHA DE LA ENCUESTA DE EVALUACION SENSORIAL...122

ANEXO No. 7 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA.……………122

ANEXO No. 8 DETERMINACIÓN DE CENIZAS.………...…………..123

ANEXO No. 9 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO.…………….123

ANEXO No. 10 DETERMINACIÓN DE Ph.………………………..123

ANEXO No. 11 DETERMINACIÓN DE

CAROTENOS.……………………………………………..123

- iii -

iii

ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE ABREVIATURAS ÍNDICE DE TABLAS ÍNDICE DE CUADROS ÍNDICE DE GRÁFICOS ÍNDICE DE FIGURAS ÍNDICE DE ANEXOS CAPITULO I……………………………………………………………………………1

1. MARCO TEORICO ........................................................................................ 1

1.1. ALIMENTOS Y NUTRIENTES ....................................................................... 1

1.2. GALLETAS ....................................................................................................... 3

1.2.1 ORIGEN .................................................................................................................... 4

1.2.2 TIPOS DE GALLETAS ............................................................................................ 4

1.2.3 MATERIA PRIMAS E INGREDIENTES ........................................................ 5

1.2.3.1 Harina de Trigo .................................................................................................. 5

1.2.3.1.1 Obtención de la harina de trigo ......................................................................... 7

1.2.3.1.2 Clasificación ........................................................................................................ 8

1.2.3.1.3 Conservación de la harina de trigo ..................................................................... 9

1.2.3.1.4Capacidad de retención de agua ........................................................................... 9

1.2.3.1.5 La harina desde el punto de vista del fabricante de galletas ............................. 10

1.2.3.2 Azúcar .................................................................................................................. 10

1.2.3.3Grasa ...................................................................................................................... 10

1.2.3.4 Mantequilla ......................................................................................................... 11

1.2.3.5 Huevos ................................................................................................................ 11

1.2.3.6 Saborizantes ........................................................................................................ 12

1.2.3.7 Colorantes ........................................................................................................... 13

1.2.4 COMO HACER GALLETAS ......................................................................... 14

1.2.5 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS GALLETAS ............................. 15

- iv -

iv

1.2.6 CONTROL DE CALIDAD ..................................................................................... 15

1.3 AMARANTO .................................................................................................. 17

1.3.1 ASPECTOS GENERALIDADES ................................................................... 17

1.3.2 ORIGEN .......................................................................................................... 17

1.3.3 DISTRIBUCION GEOGRAFICA Y PRINCIPALES ESPECIES ................. 18

1.3.4 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA ............................................................... 19

1.3.5 DESCRIPCION BOTANICA Y MORFOLOGICA ....................................... 19

1.3.5.1 La raíz ................................................................................................................... 20

1.3.5.2 El tallo .................................................................................................................. 20

1.3.5.3 Las hojas ............................................................................................................... 21

1.3.5.4 La inflorescencia y la flor ..................................................................................... 21

1.3.5.5 El fruto ................................................................................................................. 22

1.3.5.6 La semilla ............................................................................................................. 23

1.3.6 COMPOSICIÓN QUIMICA DEL AMARANTO ........................................... 23

1.3.7 INFORMACION NUTRICIONAL DEL AMARANTO ................................ 25

1.3.8 USOS DEL AMARANTO .............................................................................. 25

1.3.9 USOS MEDICINALES .......................................................................................... 26

1.4 TOMATE DE ARBOL .................................................................................... 26

1.4.1 GENERALIDADES ........................................................................................ 26

1.4.2 CLASIFICACIÓN TAXONOMICA ............................................................... 27

1.4.3 DESCRIPCION BOTÁNICA Y MORFOLÓGICA ....................................... 28

1.4.3.1 Raíz ....................................................................................................................... 28

1.4.3.2 Tallo ...................................................................................................................... 28

1.4.3.3 Hojas .................................................................................................................... 28

1.4.3.4 Inflorescencias ..................................................................................................... 28

1.4.3.5Flores ..................................................................................................................... 29

- v -

v

1.4.3.6 Frutos .................................................................................................................... 29

1.4.4 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL .................................................................. 29

1.4.5 USOS DEL TOMATE DE ÁRBOL ................................................................ 30

1.4.6 INDUSTRIA DEL TOMATE .......................................................................... 31

1.4.6.1 Tomate deshidratado ........................................................................................ 32

1.5 ANÁLISIS PROXIMAL Y/O BROMATOLÓGICO ................................................ 33

1.5.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD .................................................................... 33

1.5.2 DETERMINACIÓN DE CENIZAS. ....................................................................... 34

1.5.3 DETERMINACIÓN DE FIBRA ............................................................................. 35

1.5.4DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA ...................................................................... 35

1.5.5 EXTRACTO ETÉREO ........................................................................................... 36

1.5.6 EXTRACTO LIBRE NO NITROGENADO .......................................................... 36

1.5.7 pH 36

1.5.8 ACIDEZ .................................................................................................................. 36

1.6 MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS ........................................................................ 37

1.6.1 ESPECTROFOTOMETRIA DE ABSORCIÓN ATÓMICA ................................. 37

1.6.1.1 Componentes del Equipo de Absorción Atómica ................................................ 38

1.7 MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS ........................................................................ 40

1.8 ANALISIS MICROBIOLÓGICO .............................................................................. 41

1.8.1 LEVADURAS Y MOHOS ...................................................................................... 41

1.8.2 AEROBIOS MESOFILOS ...................................................................................... 42

1.9 EVALUACIÓN SENSORIAL ................................................................................... 42

1.9.1 ATRIBUTOS SENSORIALES ............................................................................... 43

1.9.1.1Gusto y sabor ......................................................................................................... 43

1.9.1.2 Aroma y olor ......................................................................................................... 44

1.9.1.3 Color y apariencia ................................................................................................. 44

- vi -

vi

1.10 PRUEBAS ESTADÍSTICAS ................................................................................... 45

1.10.1 ANÁLISIS DE VARIANZAS "ADEVA" ............................................................ 45

1.10.2 TEST TUKEY ....................................................................................................... 46

CAPITULO II ................................................................................................................. 47

2 MARCO METODOLÓGICO ...................................................................... 47

2.1 LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ..................... 47

2.2 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS .................................................. 47

2.2.1 MATERIAL VEGETAL ................................................................................. 47

2.2.2 EQUIPOS ......................................................................................................... 47

2.2.3 MATERIALES ........................................................................................................ 48

2.2.4 REACTIVOS ........................................................................................................... 49

2.2.5MEDIOS DE CULTIVO .......................................................................................... 50

2.3 METODOLOGÍA ............................................................................................ 50

2.3.1 DESHIDRATACIÓN DEL TOMATE DE ÁRBOL ANARANJADO

GIGANTE ........................................................................................................ 50

2.3.2 TRATAMIENTO TERMICO APLICADO AL GRANO DE AMARANTO ........ 51

2.3.3PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA GALLETA CON AMARANTO Y TAD

COMO COLORANTE Y SABORIZANTE .................................................... 51

a) Formulaciones preliminares ............................................................................. 51

b) Diagrama de flujo para la elaboración de la galleta ......................................... 52

c) Determinación de la aceptabilidad de las formulaciones ................................. 53

d) Prueba definitiva .............................................................................................. 54

e) Determinación de la aceptabilidad de las formulacionescon tres niveles de

harina de trigo y amaranto y 2% de TAD. ....................................................... 55

2.3.4 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA GALLETA DE AMARANTO Y TAD

CON MAYOR ACEPTABILIDAD ................................................................ 56

2.3.4.1Determinación de Humedad y Materia Seca ......................................................... 56

- vii -

vii

2.3.4.2Determinación de Cenizas ..................................................................................... 57

2.3.4.3 Determinación de Fibra ........................................................................................ 58

2.3.4.5 Determinación de Extracto Etéreo (Método de Soxhlet) ................................. 61

2.3.4.6Extracto Libre no Nitrogenado (ELnN) ................................................................. 62

2.3.4.7 Determinación de pH ....................................................................................... 63

2.3.4.8 Determinación de Acidez (Método de acidez titulable) ................................... 64

2.3.4.9 Determinación de Azúcares (Método de Fehling) ........................................... 65

2.3.4.10 Determinación de Carotenos (Método espectrofotométrico) ........................... 68

2.3.4.11 Determinación de Vitamina C (Método de Cromatografía líquida de alta

resolución) ........................................................................................................ 69

2.3.4.12 Determinación de Calcio ................................................................................... 71

2.3.5.1 Determinación de Hongos (mohos y levaduras) ................................................. 71

2.3.5.2 Determinación de microorganismos aerobios mesófilos. ..................................... 71

2.3.6 INFORMACION NUTRICIONAL ................................................................. 71

2.3.7 ANALISIS ESTADÍSTICO Y DISEÑO EXPERIMENTAL ......................... 72

CAPITULO III ............................................................................................................... 73

3 RESULTADOS Y DISCUSION ................................................................... 73

3.1 INVESTIGACIÓN PRELIMINAR ................................................................. 73

3.1.1 ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS NUEVE FORMULACIONES DE

GALLETAS ELABORADAS CON DIFERENTES PROPORCIONES DE:

TRIGO, AMARANTO Y TAD ....................................................................... 73

3.1.2 Olor .................................................................................................................. 75

3.1.3 Color ................................................................................................................ 75

3.1.4 Sabor ................................................................................................................ 76

3.1.5 Textura ............................................................................................................. 77

3.1.6 Características organolépticas totales .............................................................. 78

3.2 INVESTIGACION DEFINITIVA ................................................................... 79

- viii -

viii

3.2.1 ANÁLISIS SENSORIAL DE LA GALLETA DE TRIGO Y AMARANTO . 79

3.2.1.1 Olor .................................................................................................................. 80

3.2.1.2 Sabor ................................................................................................................ 81

3.2.1.3 Textura ............................................................................................................. 82

3.2.1.4 Color ................................................................................................................ 84

3.2.1.5 Aceptabilidad Total .......................................................................................... 85

3.3 ANALISIS BROMATÓLOGICO ................................................................... 86

3.3.1 Humedad (%) ................................................................................................... 88

3.3.2 Cenizas (%) ...................................................................................................... 89

3.3.3 Proteína (%) ..................................................................................................... 89

3.3.4 Fibra (%) .......................................................................................................... 90

3.3.5 Extractoetereo (%) ........................................................................................... 91

3.3.6 Extracto Libre no nitrogenado (ELnN) (%) ..................................................... 92

3.3.7 Azucares totales (%) ........................................................................................ 93

3.3.8 Azúcares reductores (%) .................................................................................. 94

3.3.9 Azúcares no reductores (%) ............................................................................. 95

3.3.10 pH ..................................................................................................................... 96

3.3.11 Acidez (%) ....................................................................................................... 97

3.3.12 CAROTENO (mg/100 g) ................................................................................. 98

3.3.13 Vitamina C ....................................................................................................... 99

3.3.14 Calcio (mg/100) ............................................................................................. 100

3.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ................................................................. 101

3.4.1 AeróbiosMesófilos UFC/g ............................................................................. 101

3.4.2 Mohos y Levaduras UFC/g ............................................................................ 102

3.5 INFORMACION NUTRICIONAL ............................................................... 103

CAPITULO IV .............................................................................................................. 105

- ix -

ix

4 CONCLUSIONES ........................................................................................ 105

CAPITULO V ............................................................................................................... 106

5 RECOMENDACIONES .............................................................................. 106

CAPITULO VI .............................................................................................................. 107

6 RESUMEN Y SUMMARY ......................................................................... 107

CAPITULO VII ............................................................................................................ 109

7 BIBLIOGRAFIA .......................................................................................... 109

CAPITULO VIII .......................................................................................................... 122

8 ANEXOS ....................................................................................................... 122

- x -

x

INTRODUCCION

Los procesos de industrialización, el marketing y la “evolución” han generado en

Ecuador la adopción de nuevas tecnologías, culturas, tradiciones, dietas y prácticas

ajenas a la realidad local que han encaminado a la pérdida de identidad que nuestros

pueblos originarios mantuvieron por décadas. Es así que la alimentación de nuestro

pueblo ha estado ligada al consumismo de productos carentes en valor nutritivo, las

harinas, los fideos, las gaseosas han hecho a un lado los alimentos de las zonas alto

andinas; el amaranto, la mashua, la oca, la jícama, la quinua, las habas, los mellocos, los

chochos; hoy no se encuentran como productos cotizados en el mercado porque el estatus

entre una gaseosa o una chicha han roto el esquema alimentario de la población

llevándolo a marcados problemas alimenticios determinantes en la salud.

Sin embargo, el consumidor tanto europeo como americano, en los últimos años ha

buscado salud y calidad en los alimentos que consume, esa es su mayor inquietud y es el

motivo principal para el crecimiento del mercado orgánico y es así que está retomando la

importancia tanto en el aspecto de la producción, la investigación, transformación y

agroindustria de productos nativos.

Siendo el Ecuador un país con excepcionales potencialidades y riquezas agrícolas debido

a la posibilidad de producción de alimentos suficientes para satisfacer la demanda

interna y hasta excedentes para exportar, es esencial que la población sepa como

optimizar el uso de los recursos para obtener una variedad de alimentos saludables y

propios de la zona. Es de especial importancia que los países en desarrollo donde los

conocimientos tradicionales a menudo no bastan para enfrentar los nuevos desafíos delos

rápidos cambios sociales y económicos tengan una educación alimentaria, pues juega un

rol fundamental en la promoción de una buena nutrición.(63)

- xi -

xi

Debido a sus cualidades nutritivas, el amaranto tiene el potencial de convertirse en uno

de los principales alimentos de la humanidad en este nuevo siglo. Su calidad alimenticia

es excepcional para el ser humano, contiene una gran cantidad de proteínas de alta

calidad. A diferencia de otros granos, sus proteínas tienen un alto contenido de

aminoácidos esenciales. Y cuando se combina con otros cereales, da como resultado un

alimento que se acerca al ideal para consumo humano descrito por la FAO. Además tiene

muchas otras cualidades nutritivas y beneficios para la salud. El amaranto es un recurso

comprobado en la lucha contra la desnutrición y la pobreza. (85)

Tomando como antecedentes nuestro origen, y conociendo la bondad de nuestra tierra, el

contenido nutritivo de los productos que en ella se cultivan y las tendencias alimentarias

que ha adoptado nuestra gente, es urgente promover el consumo de granos andinos y el

desarrollo de productos alternativos de valor agregado.(3)

Por lo tanto, con esta investigación se pretende entonces revalorizar al Amaranto

(Amaranthuscaudatus), y darle un valor nutricional significativo a un producto que es

muy cotizado por niños y adultos, las galletas. Tomando en cuenta que las galletas por su

naturaleza, son productos alimenticios cuyo consumo encaja preferentemente en el

desayuno, la merienda o en pequeñas colaciones (lo que comúnmente denominamos

"picar"), ya que suponen un aporte de energía modulable en unos momentos

determinados del día que así lo exigen.

Por todo lo expuesto el objetivo de la investigación fue: Evaluar el potencial nutritivo y

nutracéutico de galletas elaboradas con amaranto y tomate deshidratado como colorante

y saborizante. Para lo cual primero se establecieron nueve formulaciones con diferentes

concentraciones de amaranto, trigo, y tomate deshidratado; a continuación se realizó la

prueba de degustación para establecer las tres formulas de mayor aceptabilidad.

Posteriormente se aplicó un test para determinar la formulación de mayor preferencia; a

la que se determino su valor nutritivo y nutracéutico comparándola con la galleta testigo

elaborada únicamente con harina de trigo (control).

- xii -

xii

Resultando la formulación F2 (25 % de amaranto: 25% de trigo y 2% de tomate de árbol

deshidratado ) de mayor aceptabilidad con un alto valor nutritivo dado por el contenido

de15.1% de proteína, 3.4 % de fibra, 2.8 % de cenizas, 18.1 % de grasa, 57.5 % de

extracto libre no nitrogenado, su valor nutracéutico esta dado por la concentración de

carotenos 1.9mg/100 g y de calcio 27 mg/100 g; por lo que se considera un producto de

excelente valor nutritivo y nutracéutico en relación a la galleta control de trigo.

.

- 1 -

1

CAPITULO I

1. MARCO TEORICO

1.1. ALIMENTOS Y NUTRIENTES

El conocimiento de las necesidades nutricionales constituye la base teórica indispensable

para determinar la alimentación ideal de un individuo en cualquier período de la vida y

en diferentes condiciones ambientales.

Se entiende por nutrición al conjunto de procesos merced a los cuales el organismo

recibe, transforma y utiliza elementos químicos contenidos en los alimentos. Estas

sustancias constituyen los materiales necesarios y esenciales para el mantenimiento de la

vida. Alimentación es, en cambio, tan solo la forma y manera de proporcionar al cuerpo

humano esos alimentos que son los indispensables. 82

La nutrición está experimentando un cambio significativo. En la actualidad, el concepto

clásico de nutrición equilibrada es aquella que aporta a través de los alimentos las

correctas proporciones de los nutrientes básicos, tales como hidratos de carbono,

proteínas, grasas, vitaminas, minerales así como las calorías suficientes para satisfacer las

necesidades orgánicas particulares. 82

Este concepto clásico tiende a ser sustituido por el de nutrición funcional, que además de

hacer referencia a la capacidad de nutrir se refiere a la potencialidad que tienen algunos

alimentos para promocionar la salud, mejorando el bienestar y reducir el riesgo de

desarrollar ciertas enfermedades. 89

- 2 -

2

La salud y desarrollo físico y mental están directamente relacionados con la cantidad y

calidad de la dieta. Los alimentos proveen de nutrientes necesarios para el mantenimiento

del organismo, la actividad, el crecimiento, la reproducción y la lactancia. 89

Los hidratos de carbono y las grasas proporcionan energía para mantener la temperatura

corporal y para los procesos internos. Estos nutrientes, al igual que el agua, se necesitan

en mayores cantidades que los otros. Si la ingesta de energía a través de los alimentos es

menor que la que se necesita para realizar todas las actividades del cuerpo, la energía que

falta es tomada de los depósitos de grasa del cuerpo, lo cual se traduce en una pérdida de

peso. Si la ingesta energética es mayor que las necesidades, el excedente es agregado a

estos depósitos y el peso corporal aumenta. 89

Los hidratos de carbono son provistos por el azúcar, los cereales, leguminosas tubérculos,

raíces y algunas frutas. Las principales fuentes de grasas son el aceite, mantequilla,

margarina, grasa y manteca; algunas leguminosas como el tarwi y la soya, son

particularmente ricas en grasas.

Las proteínas forman parte de todos los tejidos, músculos, sangre, piel, pelo y huesos.

Las proteínas a su vez se componen de aminoácidos, de estos existen 9 que el organismo

no los puede sintetizar y, por lo tanto deben provenir de la dieta. Para que una proteína se

aproveche bien se requieren determinadas proporciones de cada aminoácido esencial, lo

que ocurre con los alimentos de origen animal. La mayoría de las proteínas de origen

vegetal carece de esta proporción ideal, pero esto se soluciona consumiendo mezclas de

cereales y leguminosas como se menciona más adelante. 89

Los minerales ayudan a controlar los procesos fisiológicos. El hierro, que es muy

deficitario en América Latina, es muy importante en la formación de la sangre. Los

alimentos ricos en hierro incluyen las carnes, pescado, riñones, hígado, las leguminosas,

los huevos y los vegetales de hoja color verde oscuro.

Las vitaminas contribuyen a que otros nutrientes sean utilizados apropiadamente. La

vitamina A es necesaria para la salud de la piel y de la vista. 89

- 3 -

3

1.2. GALLETAS

Galleta: Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas

por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para

el consumo humano. 46

La galleta (del francésgalette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de

harina, mantequilla, azúcar y huevos. 70

Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes

que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o

rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros). 70

Según el INEN en su NTE 2085 clasifica a las galletas en 5 grupos:

• Galletas saladas: Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las

figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros

ingredientes aptos para el consumo humano, que tienen connotación salada.

• Galletas dulces: Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras

formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros

ingredientes aptos para el consumo humano, que tienen connotación dulce.

• Galletas Wafer: producto obtenido a partir del horneo de una masa líquida (oblea)

adicionada un relleno para formar un sánduche.

• Galletas con relleno: Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las

figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros

ingredientes aptos para el consumo humano, a las que se añade relleno.

• Galletas revestidas o recubiertas: Son productos obtenidos mediante el horneo

apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras

farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que exteriormente

presentan un revestimiento o baño. Pueden ser simples o rellenas.48

Según su forma de preparación o según sus ingredientes, las galletas se clasifican en:

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4

• Oblea: galleta larga blanda con diferentes capas de relleno, también llamada wafer.

• Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado.

• Pretzel o lacito: tipo de galleta con una forma particular.

• Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir en

restaurantesorientales, que contiene un mensaje de fortuna.70

1.2.1 ORIGEN

Las galletas proceden de 10.000 años atrás, momento en que se descubrió que una

especie de sopa de cereales, sometida a un intenso calor, adquiría una consistencia que

permitía transportarla por largas travesías sin que se deteriorara en el trayecto. Así, sirvió

de alimento en la época de asirios y egipcios, y cuando las legiones romanas las

introdujeron entre sus provisiones habituales, las galletas pasaron a tratarse como un

alimento vulgar. 70

En la Edad Media obtuvieron su nombre como tal y, durante el Renacimiento,

ascendieron a las cortes europeas, aderezadas con sabores y aromas. Con el paso del

tiempo, las galletas se fueron extendiendo y será a finales del siglo XVIII y comienzos

del XIX cuando comience en Europa su proceso de industrialización y la consecuente

producción masiva. 83

1.2.2 TIPOS DE GALLETAS

"Este mercado está formado por una gran variedad, dirigida a públicos y necesidades

diferentes y con evoluciones distintas según el tipo.

Hay dos tipos principales de galletas:

• Dulces: se dividen en tres variedades, la más importante ocupa el 47% de su

volumen, y corresponde a productos básicos para el desayuno, frente al 32% de las

especialidades, que son galletas rellenas, con chocolate, pastas artesanas...y suelen

- 5 -

5

consumirse a la hora de la merienda y entre horas. El tercer segmento son las galletas

'saludables', idóneas para tomar en cualquier momento del día y que se caracterizan

por su funcionalidad; son productos con fibra que aportan muchos nutrientes, como

vitaminas, minerales, ácidos grasos. 86

• Saladas: "este mercado ha crecido el último año en volumen y en valor. Las marcas

blancas presentan los mayores crecimientos, aunque algunas compañías apuestan por

nuevos lanzamientos". Hay galletas clásicas diferenciadas por la forma y las de

mayor valor añadido, con sticks, toppings, o de distintos sabores. 86

Según su composición, las galletas se pueden clasificar en:

• Galletas con un alto contenido en glúcidos complejos: Los glúcidos complejos

representan al menos un 50% del peso de la galleta. Tienen poca materia grasa

(menos de un 10% de lípidos) y un bajo contenido en glúcidos simples. Su índice

glucémico es bajo (cerca de 50). Es el caso de las galletas tradicionales.

• Con un alto contenido en azúcares (cerca de 50 g/100 g) y un alto índice glucémico:

Su contenido en materia grasa es bajo (unos 5 g/100 g). Un buen ejemplo son las

galletas rellenas de mermelada.

• Galletas energéticas: Estas galletas tienen un alto contenido en materia grasa (unos 20

g/100 g) y en glúcidos simples y complejos (70 g/100 g). Su aporte calórico es alto.

Una buena parte de las galletas de chocolate responden a este perfil. 87

1.2.3 MATERIA PRIMAS E INGREDIENTES

1.2.3.1 Harina de Trigo

Según el INEN en su NTE 616, la harina de trigo es el producto que se obtiene de la

molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticumvulgare,

Triticumdurum) hasta un grado de extracción determinado, considerando al restante

como un subproducto (residuos de endospermo, germen y salvado). 45

- 6 -

6

Harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris,

nombre antiguo del farro).

Considerada como el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos

ricos en almidón. 86

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo

(elemento imprescindible para la elaboración del pan), también se hace harina de

centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. Existen harinas de leguminosas

(garbanzos, judías) e incluso se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de

acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato

complejo.

Harina de trigo es el nombre genérico de los productos que se obtienen al moler el grano

de trigo libre de sus envolturas celulósicas. 86

Los requisitos que se establecen en la NTE INEN 616 son:

Generales

• La harina de trigo debe presentar un color uniforme, variando del blanco al blanco-

amarillento, que se determinará de acuerdo a la NTE INEN 528.

• La harina de trigo debe tener el olor y sabor característico del grano de trigo molido,

sin indicios de rancidez o enmohecimiento.

• La harina de trigo presentará ausencia total de otro tipo de harina.

• No deberá contener insectos vivos ni sus formas intermedias de desarrollo.

• Debe estar libre de excretas animales.

• Cuando la harina de trigo sea sometida a un ensayo normalizado de tamizado,

mínimo 95% deberá pasar por un tamiz INEN 210 Jlm(No. 70). 45

- 7 -

7

1.2.3.1.1 Obtención de la harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los

granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

• Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo,

la paja y los granos vacíos.

• Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su

tamaño y forma.

• Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del

grano.

• Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

• Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos

de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.

• Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van

separando las diferentes calidades de la harina.

• Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste

habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa

adecuadamente.

• A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace

pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de

menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos

rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice

de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando

el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas

integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La

harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no

poseer un alto contenido en aceites vegetales. 81

- 8 -

8

1.2.3.1.2 Clasificación

Según en INEN en su NTE 616, la harina de trigo, de acuerdo con su uso se clasifica en:

1.

Harina panificable

1.1 Extra. Es la harina elaborada hasta un grado de extracción determinado, que puede

ser tratada con blanqueadores y/o mejoradores, productos málticos, enzimas

diastásicas y fortificada con vitaminas y minerales.

2. Harina Integral.

Es la harina obtenida de la molienda de granos limpios de trigo y

que contiene todas las partes de éste, que puede ser tratada con mejoradores,

productos málticos, enzimas diastásicas y fortificada con vitaminas y minerales. 45

3. Harinas especiales.

Son harinas con un grado de extracción bajo, como lo permita el

proceso de industrialización, cuyo destino es la fabricación de productos de

pastificio, galletería y derivados de harinas autoleudantes, que pueden ser tratadas

con mejoradores, productos málticos, enzimas diastásicas y fortificada con vitaminas

y minerales.

3.1 Harina para pastificio: es el producto definido como harina especial, elaborado a

partir de trigos aptos para estos productos, que puede ser tratada con mejoradores,

productos málticos, enzimas diastásicas y fortificada con vitaminas y minerales.

3.2 Harina para galletas: es el producto definido como harina especial, elaborado a

partir de trigos blandos y suaves o con otros trigos aptos para su elaboración, que

puede ser tratada con mejoradores, productos málticos, enzimas diastásicas y

fortificada con vitaminas y minerales.45

3.3 Harina autoleudante: es que el producto definido como harina especial, que

contiene agentes leudantes y que puede ser tratada con mejoradores, productos

málticos, enzimas diastásicas y fortificada con vitaminas y minerales.

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9

4. Harina para todo uso.

Es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del

endospermo del grano de trigo, hasta un grado de extracción determinado,

considerando al restante como un subproducto (residuos de endospermo, germen y

salvado), proveniente de las variedades de trigo Hard Red Spring o Norther Spring

Hard Red Winter, homólogos canadienses y trigos de otros orígenes que sean aptos

para la fabricación de pan, fideos, galletas, etc. Tratada o no con blanqueadores y/o

mejoradores, productos málticos, enzimas diastásicas y fortificada con vitaminas y

minerales.45

1.2.3.1.3Conservación de la harina de trigo

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta

conservación.

• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se

altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.

• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay

que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.

• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el

calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de

cadena corta responsable del mal olor y sabor. 80

1.2.3.1.4Capacidad de retención de agua

El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a

la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el

gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por

calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio

de su propio peso en agua. 80

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10

1.2.3.1.5La harina desde el punto de vista del fabricante de galletas

Se han descrito varios problemas relacionados con la especificación de calidades de las

harinas para la fabricación de galletas. Dependen mucho de la receta del producto y del

efecto en la galleta horneada. Estos son factores de los que no cabe esperar que el

fabricante de harinas sepa gran cosa. Un aspecto importante para el panadero es la

constancia en la calidad, pues dentro de límites amplios se puede ajustar la receta a el

método para amoldarse a la harina a utilizar. Lo que no le gusta al que amasa es cambiar

de harina y por esta razón se recomienda encarecidamente que se mantenga una estrecha

comunicación entre el fabricante de harina y el que amasa, para que cada uno comprenda

y esté informado de los problemas del otro. Es preferible mantenerse con el mismo grado

de harina de una fábrica para cada receta de galletas, que andar cambiando ni siquiera por

razones financieras 17

1.2.3.2 Azúcar

El azúcar es un elemento que se encuentra mucho en la naturaleza. Todos los cereales

contienen azúcar, así como otros diversos elementos que constituyen la alimentación del

hombre. La mayor parte azúcar que se consume en el mundo se saca de la caña de azúcar

y de la remolacha. 74

El azúcar se conoce químicamente con el nombre de sacarosa. Se adquiere normalmente

en estado puro en forma de cristales blancos, pero también se puede adquirir en forma de

azúcar líquido, que es una disolución acuosa. 74

1.2.3.3Grasa

Probablemente, las grasas son los ingredientes más importantes utilizados en la industria

galletera. Ocupan el tercer puesto en los componentes de importancia, después de la

harina y el azúcar, pero son considerablemente más caros; las fuentes son muy variadas

tanto vegetales como animales, de todas las partes del mundo, lo cual ofrece una gran

amplitud para la elección. 74

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11

Las grasas en galletería se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial

y en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate. En menor grado,

también se utilizan como agentes antiadherentes en las bandejas de los hornos.

En las masas tienen la misión de antiaglutinante y funciones de textura, de forma que las

galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas, y en las cremas de relleno y en

las cubiertas, funcionan como portadores firmes que permiten proporcionar buen sabor al

paladar. 74

1.2.3.4Mantequilla

La mejor mantequilla se obtiene principalmente de la leche de vaca; pero también se saca

de la leche de oveja, no utilizándose esta última en pastelería por su marcado sabor.

La mantequilla es la grasa que se halla en uso para la alimentación desde los tiempos más

remotos. Es un elemento óptimo para la fabricación de los dulces; pero su elevado precio

la hace prohibitiva en la fabricación de productos baratos. No debe olvidarse que los

productos elaborados con mantequilla son mucho más sabrosos y se conservan durante

más tiempo. 74

La mantequilla se utiliza, tanto por su efecto antiaglomerante, como por su sabor. La

mantequilla azucarada es muy adecuada para galletería, siempre que se realicen los

correspondientes ajustes con el resto del azúcar de la receta. 74

1.2.3.5Huevos

Los huevos proporcionan varias características a los productos tales como formación de

estructura, humedad y a la vez actúan como suavizantes. La formación de la estructura es

debida a la albumina. 32

El huevo es un medio ideal para el cultivo de microorganismos, por tanto hay que poner

gran cuidado en la limpieza y esterilización de los utensilios que van a estar en su

contacto.

- 12 -

12

La yema de huevo es rica en grasa y lecitina, y son estos componentes, junto con el sabor

los que han hecho del huevo un ingrediente tradicional de estos productos. Para la

mayoría de las galletas, los huevos son demasiado caros, y la grasa y emulsionante se

pueden obtener de otras fuentes, pero en los batidos para bizcocho de tipo «JaffaCakes» y

galletas «Boudoim en los que se precisa una espuma estable y el único otro saborizante

es el azúcar, el delicado gusto del huevo es todavía muy valioso.

El comportamiento del huevo líquido completo en estos usos es variable, y se sabe que,

tanto el huevo congelado como el desecado, se deterioran con el almacenamiento. 74

1.2.3.6Saborizantes

A las galletas y otros productos horneados se les puede incorporar sabores de tres formas:

• Incluyendo el saborizante en la masa o batido antes de trabajarla.

• Espolvoreando o rociando el saborizante después de amasar.

• Saborizando una parte que no entra en la confección panaria propiamente dicha,

como el relleno con crema, helado, mermelada, que se añaden posteriormente. En

cada caso, el portador del sabor que se utilice, debe ser adecuado para soportar las

condiciones físicas a que se ha de someter.

En la amplia categoría de saborizantes, se incluyen:

• Aceites esenciales extraídos de tejidos vegetales.

• Mezclas de sustancias sintéticas aromáticas, que exaltan los sabores naturales, o que

son químicamente idénticos a ellos.

• Materiales naturales que mediante tratamientos se transforman en sustancias de

aroma fuerte y agradable, por ejemplo: autolisados de levadura, hidrolizados de

proteínas vegetales y extractos de carne, especias y hierbas desecadas y molidas,

frutos desecados y troceados. 74

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13

1.2.3.7Colorantes

El color juega un importante papel en nuestras vidas y particularmente en nuestro

alimento. Sin aditivos colorantes, la mayoría de las galletas aparecerían del mismo color

tostado claro. Los colores amarillo o anaranjado de los huevos y mantequilla, son

aportados por éstos a las tartas y a las pastas y en muchos casos se añade un colorante

artificial a la masa, para sugerir una riqueza debida a aquellos ingredientes aunque nunca

los hayan tenido. Los emparedados de crema o de jalea con gusto a frutas, parecen

mucho más auténticos y agradables al paladar cuando están convenientemente colorea-

dos, que si son blancos o incoloros.

En los primeros tiempos de la alimentación industrial, se utilizaban unos pocos

colorantes naturales para realzar los productos: entre ellos estaban la cochinilla (rojo),

un extracto de los cuerpos de determinados insectos; el azafrán (amarillo), de los

estigmas de la flor de un crocus; y, por supuesto, el caramelo (pardo), del azúcar

tostado. Con el advenimiento de la química de la anilina, o del alquitrán, la industria

pudo disponer de toda una serie de colores estables e intensos que se comportaban muy

bien en los alimentos.

Mezclándolos, se podía conseguir prácticamente cualquier color con cantidades muy

pequeñas de colorante y a precio bajo.

Las comprobaciones toxicológicas y de alergias, indican que estos colorantes no

deberían ser utilizados, especialmente cuando se han aplicado a alimentos o partes que

han de ser calentados. La reacción del consumidor ha sido tan drástica, que en algunos

países no se permite ningún colorante, sobre todo artificial, y se exige o pide que una

etiqueta muestre claramente los colorantes utilizados.

También se han extraído y utilizado como colorantes naturales de alimentos, los

pigmentos vegetales, tales como carotenos, xantofilas, antocianos y betainas,

responsables de los colores familiares de la clorofila, de la piel de la fruta y de la

remolacha. Si éstos son o no, menos perjudiciales para la salud, no parece que se haya

discutido, pero están en desventaja porque suelen ser menos estables al calor, pH, y a la

luz, y el poder colorante no es tan bueno como el de los colores de anilina.

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14

Probablemente, el factor que más quebraderos de cabeza ha aportado a los exportadores

es la variación en las legislaciones nacionales sobre colorantes en alimentación. Por

esto, sería igualmente engañoso dar cualquier relación particular de diversos colorantes,

ya que siempre hay que hacer comprobaciones sobre la puesta al día de la posición

legislativa de cada país.

Sin embargo, aunque no esté fuera de sospecha, es digno de mencionar aquí el grupo

«colores de caramelo». Estas sustancias pardas son, en esencia, productos finales de la

degradación no enzimática, por el calor, de hidratos de carbono comestibles.

Típicamente, el material básico es jarabe de glucosa, y la reacción tiene lugar en

presencia de calor, presión y un catalizador cuando se utiliza amoníaco o ácido. Los

productos obtenidos con la reacción amoniacal, tienden a ser mucho más oscuros que

con el ácido.

Los colores de caramelo, generalmente suministrados en forma de disolución acuosa, se

utilizan en gran variedad de alimentos, pero en galletería se pueden utilizar para resaltar

los colores pardo-rojizos del horneado. 74

1.2.4 COMO HACER GALLETAS

La variedad de componentes y los distintos tipos de masa que existen explican la gran

cantidad utilizados son: las masas duras y semiduras; con las que se fabrica las

variedades tradicionales, de galletas diferentes que podemos comprar en el mercado.

Los tres tipos de masa más las blandas; con las que hacemos los bizcochos y las pastas,

y las líquidas; con las que hacemos los barquillos. 74

La fabricación se puede dividir en cinco fases:

• Se produce el aprovisionamiento de la masa y el conocimiento de su peso.

• Se mezclan de manera homogénea los componentes de la masa.

• Se configura la galleta, dándole la forma y el relieve que queremos.

• Se calienta. Dependiendo del tipo, la temperatura puede variar de 200 a 300 ºC. El

tiempo de cocción puede llegar a ser de 5 a 20 minutos.

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15

• El último paso es envasarlas, ponerles alguna envoltura si se desea y

empaquetarlas.74

1.2.5 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS GALLETAS

Están compuestas por harina de trigo u otros cereales, grasas vegetales y azúcar y a estos

ingredientes básicos podemos añadir coco, chocolate, frutos secos, salvado...

dependiendo del tipo de galleta que sea. 86

Respecto a lo saludables que son:

• Son productos de alto valor energético, entre 400 y 500 calorías, que variarán en

función de la galleta.

• El componente principal son los hidratos de carbono, seguido de las grasas y las

proteínas.

• Las galletas básicas tienen un alto contenido en almidón, por lo que aportan energía

de liberación lenta.

• También suelen ser fuente de fibra si están fabricadas con harinas integrales. 86

1.2.6 CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad ha recibido enorme atención por toda la industria, y en la de

alimentación, con sus problemas particulares de materias primas biológicas, se han

publicado muchos trabajos y libros expresando diferentes técnicas y puntos de vista, el

control de calidad es responsable de las comprobaciones y vigilancia de los productos y

materiales antes y después de la fabricación. 74

El control de calidad es un servicio para el control de procesos y la gestión de

producción, y tiene responsabilidad general sobre la fiabilidad del producto. Desde el

punto de vista del consumidor, fiabilidad significa que el producto no debe contener

ninguna sustancia nociva para la salud, por ejemplo: compuestos químicos, metales,

microorganismos, y además que la composición debe estar declarada en la etiqueta, por

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16

ejemplo: hidratos de carbono, contenido de vitaminas cuando se utilizan y en dietas

particulares. Desde el punto, de vista de la Empresa, el significado de fiabilidad, es

mucho más amplio. El producto no es «fiable» si viola la legislación en el sentido de

peso, etiquetado, etc., o si el sabor, aspecto y gusto no acompañan a la imagen que la

empresa desea mantener.

En la mayoría de los casos, la tarea del control de calidad implica decisiones que no son

«blanco o negro» en función de especificaciones precisas, y por lo tanto, exige

considerable experiencia y compenetración con los problemas más generales del

negocio. 86

El control de calidad es un servicio y es esencial la comunicación bilateral con los otros

departamentos. Esto no quiere decir que se convierta en un imperio generador de

papeleo, pero es necesario conservar registros de las comprobaciones y de las

recomendaciones, de modo que se puedan evaluar las dificultades ocurridas «a

posterior». 74

El control de calidad de las materias primas se inicia ya en el momento de la recepción.

Es un deber del control de calidad hacer averiguaciones o estimaciones sobre la

condición de los productos desde el punto donde se fabrican, hasta el de consumo. Esta

no es tarea fácil, porque implica la comprensión de condiciones lejos de la fábrica. 86

No hay sustituto de las pruebas organolépticas necesarias para poder establecer en

conjunto la calidad de la pieza; después de todo, es así como juzgará el producto el

consumidor. Desgraciadamente, las pruebas organolépticas fiables requieren

considerable trabajo de planeamiento y administración.

El control de calidad debe tomar una postura bien definida con relación a las materias

extrañas en las galletas, por ejemplo: con los paquetes rechazados en las líneas de

producción por contener metales, asegurar que se toman las medidas adecuadas para

que se reduzcan estas anormalidades.

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17

Es necesario disponer de un laboratorio, instalaciones para pruebas de amasado y

quizás una planta piloto para poder hacer comprobaciones de control de calidad. 86

1.3 AMARANTO

1.3.1 ASPECTOS GENERALIDADES

El amaranto o Kiwicha es una planta originaria de América Central, muy común en la

dieta pre-colombina (52). .En las últimas décadas, no sólo se ha cultivado en México y

América Central sino también se expandió por América Latina, Asia, Europa y algunos

países de África. 50

Actualmente el principal productor es China, seguida por India y Perú. Es un cultivo

altamente eficiente que puede prosperar en condiciones agroclimáticas adversas, tales

como la sequía, altas temperaturas; es resistente a las pestes y es un buen transformador

de energía solar. Presenta un rápido crecimiento y habilidad de producir gran cantidad de

biomasa en espacios reducidos. 49, 19, 56

1.3.2 ORIGEN

Este cultivo posee el mismo origen que el de la papa común, es decir la cadena

montañosa andina. Los conquistadores españoles al encontrar amaranto en el imperio

Inca lo llamaron trigo inca, pero este cultivo es mucho más antiguo que los incas ya que

fue domesticado 2000 años antes. 8

El amaranto es una planta que fue domesticada en los Andes y Mesoamérica y usada

como grano en los tiempos prehispánicos. En México, juntamente con el maíz y el frijol,

constituía uno de los granos básicos para la alimentación en el Imperio Azteca. 35

Se sabe que el amaranto era la planta ceremonial más importante de los Aztecas, y por

ello las autoridades coloniales se encargaron de prohibir su cultivo, extendiéndose la

prohibición probablemente a otras áreas de América colonial. Sin embargo no

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desapareció totalmente y hoy en día, está retornando su explotación en varios países

latinos debido a su excelente calidad nutritiva, y a su amplio rango de adaptación a

ambientes desfavorables para otros cultivos.

Algunas poblaciones lo cultivan utilizando el grano principalmente para la elaboración de

un dulce de la semilla reventada, mezclada con piloncillo o azúcar que se llama “alegría”.

1.3.3 DISTRIBUCION GEOGRAFICA Y PRINCIPALES ESPECIES

El amaranto es uno de los cultivos más antiguos de América. En el tiempo de la

conquista, el amaranto fue el principal cultivo por lo menos en la América Central y

ocupó considerablemente extensiones en los Andes Sudamericanos (34). Sin embargo, el

cultivo de amaranto fue introducido en África y Asia en el siglo IXX. Muchas especies

por sus características fueron llevadas a los jardines europeos como una planta

ornamental. 8

El germoplasma existente está formado por unas 50 a 60 especies consideradas nativas de

América y otras 15 especies, posiblemente procedentes de Europa, Asia, África y

Australia.

Conocido con los nombres vulgares de “Sangorache”, “Ataco” (Ecuador), “Achis”,

“Achita”, “Incajataco”, “Coimi” y “Kiwicha” (Perú); “Coimi” y “Millmi” (Bolivia) y

“Trigo Inca”, “Incapachaqui” y “quinua del valle” 34.

Las tres especies de amaranto de semilla comestible: A. hypocondriacus, A.cruentus y A.

caudatusson todavía cultivadas en forma aislada en los valles montañosos de México,

América Central y América del Sur, respectivamente. En cambio, las especies: A.

tricolos, A.viridis, y A. blitum destinadas para el consumo de sus hojas son mejor

conocidas en Europa y Asia. A.hypocondriacus es la especie más cultivada en Nepal e

India. 57

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19

Actualmente el cultivo se encuentra en toda la zona tropical del mundo y en muchas

áreas temperadas sobresaliendo países como: Perú, Bolivia, México, Guatemala, India,

Pakistán, China, en la explotación de amaranto para grano y verdura.

1.3.4 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

La clasificación taxonómica del amaranto se ve en la Tabla No 1.

TABLA No 1: TAXONOMÍA DEL AMARANTO.

FUENTE: ESPITIA (1991).

.

1.3.5 DESCRIPCION BOTANICA Y MORFOLOGICA

El amaranto es una especie anual, herbácea o arbustiva de diversos colores que van del

verde al morado o púrpura con distintas coloraciones intermedias, en suelos fértiles

alcanza un gran desarrollo pudiendo alcanzar los dos metros de altura. En la Fotografía

No. 1 se puede ver estas características. 88

Es una planta monoica de días cortos que necesita 8 horas de luz, normalmente tiene un

eje central con pocas ramificaciones laterales. Las dos etapas más importantes de la

planta entre la siembra y la maduración son la de desarrollo y la floración o etapa

productiva. 13

Reino: Vegetal

División: Fanerógama

Tipo: Embryophytasiphonogama

Subtipo: Angiosperma

Clase: Dicotiledónea

Subclase: Archyclamideae

Orden: Centropermales

Familia: Amaranthaceae

Género: Amaranthus

Sección: Amaranthus

Especies: caudatus, cruentus e hypochondriacus.

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20

FOTOGRAFÍA No 1: PANOJA DE AMARANTO,Amaranthuscaudatus

1.3.5.1 La raíz

La raíz es pivotante con abundante ramificación y múltiples raicillas delgadas, que se

extienden rápidamente después de que el tallo comienza a ramificarse, facilitando la

absorción de agua y nutrientes, la raíz principal sirve de sostén a la planta, permitiendo

mantener el peso de la panoja. Las primarias llegan a tomar consistencia leñosa que

anclan a la planta firmemente y que en muchos casos sobre todo cuando crece algo

separada de otras, alcanza dimensiones considerables.91

1.3.5.2 El tallo

El tallo es cilíndrico y anguloso con gruesas estrías longitudinales que le dan una

apariencia acanalada, alcanza de 0,4 a 3 m de longitud, cuyo grosor disminuye de la base

al ápice, presenta distintas coloraciones que generalmente coincide con el color de las

hojas, aunque a veces se observa estrías de diferentes colores.

Presenta ramificaciones que en muchos casos empiezan desde la base o a media altura y

que se originan de las axilas de las hojas. El número de ramificaciones es dependiente de

la densidad de población en la que se encuentre el cultivo. 91

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21

1.3.5.3 Las hojas

Las hojas son pecioladas, sin estípulas, de forma oval, elíptica, opuestas o alternas con

nervaduras prominentes en el envés, lisas o poco pubescentes de color verde o púrpura

cuyotamaño disminuye de la base al ápice, presentando borde entero, de tamaño variable

de 6,5 -15 cm (34). Las hojas tiernas hasta la fase de ramificación se consumen como

hortaliza de hoja y su contenido de Fe es incluso mayor que el de la espinaca. 91

1.3.5.4 La inflorescencia y la flor

La inflorescencia del amaranto corresponde a panojas amarantiformes o glomeruladas

muy vistosas, terminales o axilares, que pueden variar de totalmente erectas hasta

decumbentes, variaciones que se pueden observar en la Figura No 1, con colores que van

del amarillo, anaranjado, café, rojo, rosado, hasta el púrpura; el tamaño varía de 0,5 – 0,9

m pudiendo presentar diversas formas incluso figuras caprichosas y muy elegantes. 91

FIGURA No. 1: TIPOS DE PANOJAS.

Las plantas por el tipo de polinización son predominantemente autógamas, variando el

porcentaje de polinización cruzada con los cultivares.

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22

El amaranto presenta flores unisexuales pequeñas, estaminadas y pistiladas, estando las

estaminadas en el ápice del glomérulo y las pistiladas completan el glomérulo, el

androceo está formado por cinco estambres de color morado que sostienen a las anteras

por un punto cercano a la base, el gineceo presenta ovario esférico, súpero coronado por

tres estigmas filiformes y pilosos, que aloja a una sola semilla. 91

El glomérulo es una ramificación dicasial cuya primera flor es terminal y siempre

masculina, en cuya base nacen dos flores laterales femeninas, cada una de las cuales

origina otras dos flores laterales femeninas y así sucesivamente. Un glomérulo puede

contener 250 flores femeninas, la flor masculina luego de expulsar el polen se seca y cae.

88

1.3.5.5 El fruto

El fruto es un pixidio unilocular, es decir una cápsula pequeña que al llegar a la madurez

se abre transversalmente, dejando caer la parte superior llamada opérculo, y así se deja

descubierto la parte inferior llamada urna que contiene la semilla, la cual es liberada

fácilmente. 53

En la Figura No. 2 se puede observar las partes del fruto de amaranto.

FIGURA No. 2. DIAGRAMA DE LAS PARTES DEL FRUTO

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23

1.3.5.6 La semilla

La semilla es pequeña, lisa, brillante y ligeramente aplanada, de forma circular y presenta

diversos colores como blancos, rosados, dorados, rojos negros y púrpuras, su diámetro

oscila entre 1 a 1,5mm. El número de semillas por gramo está entre 1000 – 3000 Todas

las especies silvestres presentan granos negros y cubiertas muy duras.

En el grano se pueden diferenciar tres partes: la primera es la cubierta con una capa de

células muy finas denominada epispermo, la segunda capa (endosperma) es la parte más

rica en proteína y está constituida por los cotiledones, la tercera capa es interna rica en

almidones conocida como perisperma.29

Las partes de la semilla de amaranto se ven en la Figura No. 3.

FIGURA No. 3.DIAGRAMA DE SECCIONES TRANSVERSAL A Y LONGITUDINAL DE LA SEMILLA DE AMARANTO (IRVING, CITADO POR MUJICA ET AL. 1997)

1.3.6 COMPOSICIÓN QUIMICA DEL AMARANTO

El amaranto posee un contenido nutricional mayor que el chocho, trigo y quinua criterio

confirmado por la FAO que en sus varias investigaciones certifica su calidad. El valor

- 24 -

24

energético del amaranto es mayor que el de los cereales al igual que su contenido de

proteína que se encuentra alrededor del 16%. 29

La composición química se observa en la Tabla No 2.

TABLA NO. 2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SEMILLA DE AMARANTO (POR 100 G DE

PARTE COMESTIBLE EN BASE SECA)

Característica Contenido

Proteína (g) 12 – 19

Carbohidratos (g) 71,8

Lípidos (g) 6,1 - 8,1

Fibra (g) 3,5 - 5,0

Cenizas (g) 3,0 - 3,3

Energía (Kcal) 391

Calcio (mg) 130 – 164

Fósforo (mg) 530

Potasio (mg) 800

Vitamina C (mg) 1,5 FUENTE: NIETO 1990.

El balance de aminoácidos está cercano al requerido para la nutrición humana

conteniendo lisina en una proporción mayor al resto de vegetales. Su aminoácido más

limitante es la leucina que permite que la proteína de A. caudatusse absorba y utilice

hasta el 70%, cifra que asciende hasta el 79% según las variedades. El cómputo

aminoacídico es de 86% en A. hypochondriacus y de 77% en A. cruentus. Se puede

apreciar el alto valor biológico de su proteína comparándola con los cómputos químicos

de la proteína del trigo (73%) y soya (74%), mientras que las proteínas de origen animal

no tienen aminoácidos limitantes.

- 25 -

25

1.3.7 INFORMACION NUTRICIONAL DEL AMARANTO

El amaranto es una planta maravillosa ya que tanto las hojas como las semillas son de un

alto valor nutritivo. Las hojas tienen más hierro que las espinacas. Contienen mucha

fibra, vitamina A, C así como Hierro, Calcio y Magnesio. Algunos especialistas advierten

que si usamos el Amaranto como verdura hemos de hervirlo ya que, sobre todo en

terrenos con poco agua, las hojas pueden contener altos niveles de oxalatos y nitratos. 69

Es un alimento que en algunos aspectos se parece a la leche ya que es rico en proteínas y

contiene calcio y otros minerales.

1.3.8 USOS DEL AMARANTO

Se puede usar la hoja fresca y seca, el grano seco molido, el grano seco reventado y

muchas combinaciones como mezclador alimenticio. Tradicionalmente se prepara para

palanquetas llamadas “alegría fina” con miel de abeja y “ordinaria” con piloncillo. No es

panificable por la ausencia de gluten, pero se puede anexar a la harina de trigo para

panificación y repostería, y con maíz y soya para tortillería. 67

Con amaranto se preparan atoles, papillas y mazapanes. Estos productos de amaranto se

siguen mejorando por combinaciones de harinas, para aportar alimentos de alto contenido

nutritivo y gustativo, dirigido a la nutrición de niños, desde muy temprana edad. Ha sido

considerado por la Organización Mundial de la Salud como uno de los alimentos

recomendados para el futuro, y la NASA lo incluye como un alimento para un futuro

lejano. 67

Actualmente la mayoría de la población mundial recibe el grueso de sus requerimientos

proteicos y calorías de 20 especies vegetales únicamente, en especial de los cereales

como el trigo, el arroz, el mijo y el sorgo; tubérculos como la papa, el camote y la casava;

leguminosas como el frijol, el cacahuate y la soya, y otros alimentos, como la caña de

azúcar, el betabel y el plátano. 65

- 26 -

26

El amaranto se puede emplear en muchos platillos como sopas (grano y harina), pasteles,

galletas, panes (harina, grano entero, grano reventado), cereal para el desayuno (entero,

reventado o germinado y molido). 64

El objetivo principal de llevar a su mesa productos elaborados con amaranto o mezclados

con él es el de dar un mejor valor nutritivo a los alimentos, a un costo muy económico,

mejorando así el estado de salud de la población. 65

1.3.9 USOS MEDICINALES

El amaranto ha sido aprovechado desde tiempos prehistóricos: las hojas se utilizaron para

infusión contra la diarrea no solo por su valor nutritivo, sino también por las propiedades

medicas se le atribuyen, por las propiedades nutritivas y los componentes del amaranto

(proteínas, vitaminas, minerales, aminoácidos, fibra, y grasas) es recomendado para

prevenir y ayudar a curar afecciones como la osteoporosis, en diabetes, obesidad,

hipertensión arterial, estreñimiento, insuficiencia renal crónica, insuficiencia hepática,

encefalopatía hepática, alimento apto para celíacos.

Se recomienda en pacientes con problemas bucodentomaxilares, geriátricos, desnutridos

y oncológicos, en dietas hiperenergéticas. Por su contenido energético también es

beneficioso para pacientes con requerimientos calóricos elevados. 66

1.4 TOMATE DE ARBOL

1.4.1 GENERALIDADES

El tomate de árbol (Solanumbetaceum), es una fruta exótica originaria de la vertiente

oriental de los Andes, perteneciente al grupo de las frutas semiácidos, muy conocida por

su nombre comercial de “tamarillo” en el mercado mundial desde 1970 en Nueva

Zelanda. 23

- 27 -

27

El tomate de árbol es una planta de 2 a 3 m. de altura que pertenece a la familia de las

Solanáceas, se cultiva en el Ecuador en zonas tradicionales como Patate y Baños y

prácticamente, en toda, la serranía ecuatoriana. La variedad más difundida es la

tradicional anaranjada que se muestra en la Figura No 4. También se ha introducido

últimamente el tomate “mora”, de color morado y pulpa mas rojiza, pero palatabilidad

inferior. 16

FIGURA No. 4. VARIEDADES DE TOMATE DE ARBOL CULTIVADAS EN EL ECUADOR

(Avila 2009)

1.4.2 CLASIFICACIÓN TAXONOMICA

El tomate de árbol es conocido en otros países como “Tamarillo”, “tomate de agua”,

“tomate cimarrón”, “tomate chimango”, “tomate de lima”, “tomate del monte”, etc. En la

tabla No. 3podemos observar la taxonomía que posee este frutal de forma simultánea.

TABLA No. 3.TAXONOMIA DEL TOMATE DE ARBOL

FUENTE: DETERMINACION DEL POTENCIAL NUTRITIVO Y NUTRACEUTICO DE 4 CULTIVARESDE TOMATE DE ARBOL.. TESIS Bioq.Farmc.

Reino: Vegetal División: Fanerogamas Clase: Dicotiledoneas Subclase: Simpetalas Orden: Tubifloras Familia: Solanaceae Género: Solanun Especie: Solanumbetaceae. Cav

- 28 -

28

1.4.3 DESCRIPCION BOTÁNICA Y MORFOLÓGICA

El tomate de árbol en forma natural es un arbusto cuyo tamaño varía de 2 a 3 m de altura,

con un tallo semileñoso y una copa que se desarrolla en diversas formas. 4

1.4.3.1 Raíz

Presenta un sistema radicular pivotante, con ramificaciones que permiten establecer su

anclaje: puede alcanzar profundidades de 1 a 2 m, la mayor concentración de raíces

absorbentes son menores a 2 mm y aquellas mayores a 2 mm se concentran hasta 50 cm

de profundidad. 23

1.4.3.2 Tallo

El tallo es cilíndrico, presenta fototropismo positivo, puede alcanzar alturas entre 2.5 y

3.0 m. inicialmente es suculento y a medida que se desarrolla y se ramifica empieza a

tornarse semileñoso. 23, 4

1.4.3.3 Hojas

Las hojas son simples, alternas, dispuestas en espiral, de borde entero; de base

acorazonada. Presentan una nervadura central y nervaduras laterales. Las hojas del tallo

principal miden entre 30 y 40 cm de largo, mientras que las hojas de las ramas

secundarias y terciarias que forman la copa miden 20 cm. El color de las hojas varía de

acuerdo con los genotipos. 23,4

1.4.3.4 Inflorescencias

Las inflorescencias tienen la forma de cimas escorpioides, es decir crecen hasta terminar

en una flor; se desarrollan en las axilas de las hojas o sobre ellas, pueden producir un

promedio de 40 flores y se dividen en tres regiones; pedúnculo, raquis y pendicelos. (4)

- 29 -

29

1.4.3.5Flores

Las flores son perfectas con estructuras bien diferenciadas, pediceladas, pentámeras,

presentan colorada de color rosado; tienen polinización autogama en gran parte, pero

también alogama o cruzada. 23

1.4.3.6 Frutos

El fruto es una baya carnosa, generalmente de forma ovalada; pertenece al grupo de

frutas no climatéricas, que se cosechan cerca de la madurez de consumo; los frutos se

encuentran suspendidos en un pedículo largo que puede tener hasta 15 frutos. La

amarrilla o roja, con gran cantidad jugosa, acida y de coloración amarrilla o roja, con

gran cantidad de semillas pequeñas. Las semillas están rodeadas por la pulpa del fruto.

Inmersas en un mucilago gelatinoso, son pequeñas, lisas, de color blanco amarillento, de

forma aplanada y redonda. 23, 15

1.4.4 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

El tomate de árbol (Solanumbetaceum), es una fruta de alto valor nutricional que

contiene niveles altos de fibra, vitamina A, B, C y K y es rico en minerales,

especialmente calcio, hierro y fosforo; además posee niveles importantes de proteína y

caroteno. También contiene una buena fuente de pectina, y es bajo en calorías. 75, 84

Su composición se ve en la Tabla No. 4.

- 30 -

30

TABLA No. 4.CARACTERIZACION QUIMICA DE TOMATE DE ARBOL (Solanumbetaceum) DE LOS CULTIVARES: ANARANJADO GIGANTE.

ANALISIS

ANARANJADO

GIGANTE

HUMEDAD (%)* 87.16±1.17

CENIZAS (%)* 0.81±0.03

pH* 3.76 ± 0.04

ACIDEZ TITULABLE(%)* (acidocitrico) 1.87±0.04

VITAMINA C(mg/g)* 0.33±0.19

SOLIDOS SOLUBLES (Brix)* 12.7±1.001

AZUCARES TOTALES (%)* 8.13±0.08

AZUCARES REDUCTORES (%)* 4.69±0.14

POLIFENOLES TOTALES (mg/g)* 0.84±0.01

CAROTENOIDES (mg/g)* 0.23±0.12

GLUCOSA (%) 0.23±0.12

AZUCARES * FRUCTUOSA(%) 1.64±0.10

SACAROSA%) 2.21±0.03 FUENTE: TORRES NELLY, (2006), “DETERMINACION DEL POTENCIAL NUTRITIVO Y NUTRACEUTICO DE CUATRO CULTIVARES DE TOMATE DE

ARBOL (SolanumbetaceumCav.)” Tesis Bioquímico Farmacéutico, Facultad de Ciencias, ESPOCH, Riobamba-Ecuador.

*En base fresca ±desviaciónestándar de 3 repeticiones. 1. En base fresca ± desviación estándar de 134 repeticiones

1.4.5 USOS DEL TOMATE DE ÁRBOL

Los usos medicinales que se le dan en Colombia y Ecuador están relacionados con las

afecciones de garganta y gripe. El fruto o las hojas, previamente calentadas, se aplican en

forma tópica contra la inflamación de amígdalas o anginas especialmente. Para la gripe,

se debe consumir el fruto fresco en ayunas. Se sabe que el fruto posee alto contenido de

ácido ascórbico. Otra propiedad atribuida es como remedio de problemas hepáticos en

Jamaica y Bolivia. En Venezuela se utiliza este fruto para elevar la hemoglobina, en el

tratamiento de la anemia. 73

El tomate de árbol, es una fruta de alto valor nutricional que contiene niveles altos de

fibra, vitaminas A, B, C y K y es rico en minerales, especialmente calcio, hierro y

fósforo; además posee niveles importantes de proteína y caroteno. También contiene una

buena fuente de pectina, y es bajo en calorías. Su buen sabor, es apto para la preparación

- 31 -

31

de jugos y mermeladas, brindando un gran potencial de comercialización y producción

durante todo el año, de baja inversión en insumos agrícolas y de relativo fácil manejo

agronómico. 78

En frutoterápia, el tomate de árbol es muy apreciado por la variedad de aplicaciones y

excelentes resultados que deja en la piel. El consumo de la fruta fortalece el cerebro y la

memoria, contribuyendo a curar migrañas y cefaleas severas, controla la rinitis y

beneficia el sistema circulatorio, como bebida, se prepara en jugos utilizándose sus

propiedades, para programas de reducción de peso. El jugo es bueno para bajar el nivel

del colesterol en la sangre. Por su alto contenido de vitamina F, el aceite de este tomate

actúa sobre las capas más profundas de la piel, siendo utilizado para el tratamiento

de las enfermedades dérmicas, en especial sobre las cicatrices. Después de algunos

meses de aplicación diaria, se ha observado un ablandamiento de los cordones fibrosos

y la recuperación de la pigmentación normal de la piel. Este mismo aceite elimina las

arrugas faciales. 73

1.4.6 INDUSTRIA DEL TOMATE

Desde siempre el sector agropecuario ha tenido gran importancia en Ecuador, actuando

como proveedor de alimentos y motor de desarrollo económico debido a la gran cantidad

de empleo que genera principalmente en sectores rurales y que a la gente del campo hace

de la agricultura su medio de vida. Por otra parte y debido a la ubicación geográfica

privilegiada del Ecuador. Se tiene la ventaja de que existen productos que son cotizados a

nivel mundial, por lo que el sector agropecuario también participa en la generación de

diversas de exportación. 71

Cabe destacar que en los últimos años la actividad que procesa o industrializa materias

primas agropecuarias, forestales y provenientes de la pesca, ha logrado que este sector

sea determinante para la economía ecuatoriana. 88

La tendencia mundial hacia lo orgánico ha impulsado el consumo de frutas ricas en

vitaminas y minerales. El tomate de árbol contiene niveles altos de fibra, vitaminas A,

- 32 -

32

B, C y K. Es rico en minerales, especialmente calcio, hierro y fósforo; contiene niveles

importantes de proteína y caroteno. Es además una buena fuente de pectina, y es bajo en

calorías. Características que hacen de esta fruta una gran fuente de alimento que podría

darse a conocer a nivel mundial.

El tomate de árbol es una fruta muy versátil en cuanto a variedad de preparaciones,

preparada principalmente en jugo y en conserva con almíbar. 78

Esta fruta tiene varios beneficios tanto para la preparación de platos gourmet,ensaladas

como también para la elaboración de helados u otros postres, así mismotiene beneficios

medicinales que se aplican para las afecciones de garganta y gripe. Elfruto o las hojas

previamente calentadas, se aplican en forma tópica contra lainflamación de amígdalas o

anginas especialmente.

El tomate de árbol presenta oportunidades para exportar como fruta fresca, deshidratada,

pulpa parala preparación de jugos, compotas, conservas dulces, jaleas, gelatina,

mermelada yconcentrados congelados. 23

1.4.6.1 Tomate deshidratado

En la Tabla No. 5 se detalla en contenido del tomate de árbol

TABLA No 5. CONTENIDO NUTRICIONAL DE TOMATE DE ARBOL ANARANJADO

GIGANTE DESHIDRATADO

PARAMETROS ANARANJADO GIGANTE

DESHIDRATADO A 70W

Ph 4.71

HUMEDAD% 14.28

*CENIZAS% 8.00

*FIBRA% 8.79

*PROTEINA% 11.18

*AZUCARES TOTALES% 34.92

*AZUCARES REDUCTORES% 23.04

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33

*AZUCARES NO REDUCTORES% 11.88

*ESTRACTO ETEREO% 0.65

Vitamina C (mg/100g) 78.34 FUENTE: SAGNAY MONICA, (2010) ”ESTUDIO COMPATARIVO DEL POTENCIAL NUTRITIVO DE DOS VARIEDADES DE TOMATE DE ARBOL (SolanumbeteceumCav.) DESHIDRATADO POR MICROONDAS A TRES POTENCIAS”. Tesis Bioquímico Farmacéutico, Facultad de Ciencias, ESPOCH, Riobamba-Ecuador.

LOS ENSAYOS MARCADOS CON * SE REPORTAN EN BASE SECA

1.5 ANÁLISIS PROXIMAL Y/O BROMATOLÓGICO

Entendemos por Análisis Básico (proximal), 1a determinación conjunta de un grupo de

sustancias estrechamente emparentadas. Comprende la determinación del contenido de

agua, proteína, grasa (extracto etéreo), cenizas y fibra; las sustancias extractibles no

nitrogenadas (ELnN) se determinan por cálculo restando la suma de estos 5 componentes

de 100%, para subrayar que se trata de grupos de sustancias más o menos próximas y no

de compuestos individuales, los analistas suelen usar el término bruta y/o cruda detrás de

proteína, grasa o fibra.

Como todas las determinaciones son empíricas es preciso indicar y seguir con precisión

las condiciones del analista. Los resultados obtenidos en las determinaciones de cenizas y

contenido de agua están muy influidos por la temperatura y el tiempo de calentamiento.

Cualquier error cometidos en las determinaciones de los cinco componentes citados

aumenta la cifra de las sustancias extractibles no nitrogenadas. 24

1.5.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas razones

científicas, técnicas y económicas (Comité de Normas alimentarías, 1979), pero su

determinación precisa es muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos

esencialmente en dos formas, como agua enlazada y como agua disponible o libre; el

agua enlazada incluye moléculas de agua unidas en forma química, o a través de puentes

de hidrógeno a grupos iónicos o polares, mientras que el agua libre es la que no está

físicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por

- 34 -

34

evaporación o secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son mezc1as heterogéneas

de sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas. 24

En la mayoría de las industrias alimentarías la humedad se suele determinar a diario. Los

niveles máximos se señalan frecuentemente en las especificaciones comerciales. 23

Existen para esto varias razones, principalmente las siguientes:

• El agua si está presente por encima de ciertos valores, facilita el desarrollo de

microorganismos.

• El agua es el adulterante por excelencia para ciertos alimentos como leche, quesos,

mantequilla, etc.

• Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua. Por ejemplo la sal,

azúcar.

• La cantidad de agua puede afectar la textura. Ejemplo carnes curadas.

• La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de

la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos. 24, 20

1.5.2 DETERMINACIÓN DE CENIZAS.

El concepto de residuo de incineración o cenizas se refiere al residuo que queda tras la

combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento en

condiciones determinadas, una vez que se eliminan otras impurezas posibles y partículas

de carbono procedentes de una combustión incompleta, este residuo se corresponde con

el contenido de minerales del alimento. 24

La determinación de cenizas es importante porque:

• Nos da el porcentaje de minerales presentes en el alimento.

• Permite establecer la calidad comercial o tipo de harina.

- 35 -

35

• Da a conocer adulteraciones en alimentos, en donde se ha adicionado sal, talco, yeso,

cal, carbonatos alcalinos, etc, como conservadores, material de carga, auxiliares

ilegales de la coagulación de la leche para quesos, neutralizantes de la leche que

empieza a acidificarse, respectivamente.

• Establece el grado de limpieza de materias primas vegetales (exceso de arena,

arcilla).

• Sirve para caracterizar y evaluar la calidad de alimentos. 24

1.5.3 DETERMINACIÓN DE FIBRA

La fibra cruda o bruta representa la parte fibrosa e indigerible de los alimentos vegetales,

químicamente está constituida por compuestos poliméricos fibrosos carbohidratados

(celulosa, hemicelulosa, pectínas, gomas, mucílagos) y no carbohidratados (lignina,

polímero del fenilpropano). El organismo humano carece de sistemas enzimáticos que

degraden estos polímeros y por ello aparecen inalterados en el intestino grueso (colon) y

ejercen una acción reguladora del peristaltismo y facilitan la evacuación de las heces

fecales. 24

El AOAC define a la fibra cruda como "'la porción que se pierde tras la incineración del

residuo seco obtenido después de digestión ácida-alcalina de la muestra seca y

desengrasada en condiciones específicas". La fibra contribuye a la textura rígida, dura y a

la sensación de fibrosidad de los alimentos vegetales. 24

1.5.4 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA

Hasta hace poco, el contenido total de proteínas en los alimentos se determinaba a partir

del contenido de nitrógeno orgánico determinado por el método Kjeldahl. En la

actualidad, existen varios métodos alternativos físicos y químicos, algunos de los cuales

han sido automatizados o semiautomatizados. El método Kjeldahl, sigue siendo la técnica

más confiable para la determinación de nitrógeno orgánico. 44

- 36 -

36

1.5.5 EXTRACTO ETÉREO

El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles

en éter que se encuentran en el alimento.

Insoluble en agua y soluble en disolventes orgánicos. Proporcionan energía y son la

principal reserva energética del organismo. Fuente de ácidos grasos esenciales, transporte

de combustible metabólico y disolvente de algunas vitaminas. Influyen en la absorción de

las proteínas y en la calidad de la grasa que se deposita en el cuerpo y de los productos

grasos que se obtienen.

1.5.6 EXTRACTO LIBRE NO NITROGENADO

Eminentemente energético, son substancias que producen calor y energía de movimiento.

Lo componen los azúcares y en particular la fibra, el almidón o fécula. 24

1.5.7 pH

La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las

determinaciones que se hacen con más frecuencia. El pH es un buen indicador del estado

general del producto ya que tiene influencia en múltiples procesos de alteración y

estabilidad de los alimentos, así como en la proliferación de microorganismos.

Se puede determinar colorimétricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para

su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos eléctricos mediante el uso de pH-metros.

24

1.5.8 ACIDEZ

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina

mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa

- 37 -

37

como él % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es él % en ácido oleico,

en zumo de frutas es él % en ácido cítrico, en leche es él % en ácido láctico. 91

Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o

medios: el titulante, el titulado y el colorante.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede

observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína,

que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.

El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene

el ácido. 91

1.6 MÉTODOS ESPECTROMÉTRICOS

La mayoría de estas técnicas se basan en la interacción entre la radiación

electromagnética y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiación,

mayor es la energía asociada. Dependiendo de la longitud de onda tenemos distintas

radiaciones. 37

Las técnicas que se basan en estas propiedades pueden ser:

• Espectrometría de UV visible.

• Espectrofotometría de fluorescencia.

• Espectrofotometría infrarroja.

• Espectrometría de absorción atómica.

• Fotometría de llama.

• Espectrometría de masas.

• Resonancia magnética nuclear y Resonancia de spin electrónico.

1.6.1 ESPECTROFOTOMETRIA DE ABSORCIÓN ATÓMICA

- 38 -

38

La Absorción atómica es una técnica capaz de detectar y determinar cuantitativamente la

mayoría de los elementos del Sistema Periódico, sus campos de aplicación son por lo

tanto muy diversos. Este método se puede aplicar para la determinación de ciertos

metales como: antimonio, cadmio, calcio, cesio, cromo, cobalto, oro, plomo, arsénico,

niquel entre otros. Se emplea en el análisis de aguas, análisis de suelos, bioquímica,

toxicología, medicina, industria farmacéutica, industria alimenticia, industria

petroquímica. 18

La espectrofotometría de Absorción Atómica de Llama (FAAS) es una técnica sencilla,

el acoplamiento de un generador de hidruros al espectrofotómetro de absorción atómica

(GH-AAS) aporta la sensibilidad requerida. 7

La técnica de GH-AAS consta de tres etapas fundamentales: la generación y

volatilización del hidruro, la transferencia del mismo y su posterior atomización en el

espectro de AA. La técnica más usual en generación del hidruro se consigue, tratando la

muestra que contiene arsénico con una disolución de borohidruro de sodio (NaBH4)e n

medio de acido (HCl).`18

1.6.1.1 Componentes del Equipo de Absorción Atómica

Según se observa en la Figura N°5.

1. Una fuente de radiación que emita una línea especifica correspondiente a la necesaria

para efectuar una transición en los átomos del elemento analizado.

2. Un nebulizador, que por aparición de la muestra liquida, forme pequeñas gotas para

una atomización más eficiente.

3. Un quemador, en el cual por efecto de la temperatura alcanzada en la combustión y

por la reacción de combustión misma, se favorezca la formación de átomos a partir de

los componentes en solución.

4. Un sistema óptico que separe la radiación de longitud de onda de interés, de todas las

demás radiaciones que entran a dicho sistema.

- 39 -

39

5. Un detector o transductor, que es capaz de transformar, en relación proporcional, las

señales de intensidad de radiación electromagnética, en señales eléctricas o de

intensidad de corriente.

6. Un amplificador o sistema eléctrico, que como su nombre lo indica amplifica la señal

eléctrica producida, para que en el siguiente paso pueda ser procesada con circuitos y

sistemas electrónicos comunes.

7. Por último, se requiere de un sistema de lectura en el cual la señal de intensidad de

corriente, sea convertida a una señal que el operario pueda interpretar. Este sistema

de lectura, puede ser una escala de aguja, una escala de dígitos, un graficador, una

serie de datos que pueden ser procesados a su vez por una computadora, etc.

FIGURA No. 5. COMPONENTES FUNDAMENTALES DE UN EQUIPO DE ABSORCION

ATOMICA

En la Fotografía No. 2 se observa el equipo

- 40 -

40

FOTOGRAFIA No. 2. ESPECTOFOTOMETRO DE ABSORCIÓN ATÓMICA

1.7 MÉTODOS CROMATOGRÁFICOS

La cromatografía es un método de separación con alta resolución. Es un método físico de

separación, donde los componentes se distribuyen en dos fases: una fase estacionaria y

una fase móvil, que se va moviendo y transporta a los componentes a distintas

velocidades por el lecho estacionario. Los procesos de retención se deben a continuas

adsorciones y desorciones de los componentes de la muestra a lo largo de la fase

estacionaria. 37

Hay varios tipos de cromatografía. Los más importantes son:

• Cromatografía en columna: que puede ser liquida o de gases.

• Cromatografía líquida de alta presión.

• Cromatografía de gases.

• Cromatografía en papel.

• Cromatografía en capa fina. 37

- 41 -

41

1.8 ANALISIS MICROBIOLÓGICO

El conocimiento de la microbiología es la base para el manejo adecuado de los productos

alimenticios. Así pues, el estudio del número y tipo de microorganismos presentes en un

alimento permite: Conocer la fuente de contaminación del producto en examen. Evaluar

las condiciones higiénicas de trabajo en las que se procesan o preparan los alimentos. 6

Detectar la posible presencia de flora patógena que causa problemas de salud en el

consumidor. Establecer en qué momento se producen fenómenos de alteración en los

distintos alimentos, con el propósito de delimitar su período de conservación. Y si bien

el desarrollo microbiano desenfrenado y sus productos metabólicos indeseables

ocasionan problemas al dañar nuestros alimentos, los microorganismos también se

usan benéficamente para producir alimentos y bebidas de alto valor gastronómico. 6

1.8.1 LEVADURAS Y MOHOS

Las levaduras y los mohos crecen más lentamente que las bacterias en los alimentos no

ácidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales

alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de baja actividad de agua,

crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando por el1o importantes pérdidas

por la alteración de frutas frescas y jugos, vegetales, quesos, productos cerealícolas,

alimentos salazonados y encurtidos, así como en los alimentos congelados y en los

deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Además,

existe el peligro de producción de micotoxinas por parte de los mohos. . 16

Las levaduras crecen más rápidamente que los mohos, pero con frecuencia junto a ellos.

Mientras que los mohos son casi siempre aerobios estrictos, las levaduras generalmente

crecen tanto en presencia como en ausencia de oxígeno, aunque con mayor rapidez y

hasta poblaciones más elevadas en presencia de este gas. La fermentación es

completamente un proceso anaeróbico. 16

- 42 -

42

En los alimentos frescos y en los congelados, pueden encontrarse números reducidos de

esporas y células vegetativas de levaduras, pero su presencia en estos alimentos es de

escaso significado. Solo cuando el alimento contiene cifras elevadas de levaduras o

mohos visibles, el consumidor se dará cuenta de la alteración. La alteración por levaduras

no constituye un peligro para la salud. 16

1.8.2 AEROBIOS MESOFILOS

La enumeración de gérmenes aerobios mesófilos es el indicador microbiano más común

de la calidad de los alimentos.6

Esta determinación sirve para:

1. Conocer el nivel de microorganismos presentes en un producto, sea este preparado,

precocido, refrigerado o congelado.

2. Conocer las fuentes de contaminación (aire, agua, materia prima, etc.) durante la

elaboración de los alimentos.

3. Verificar la eficacia de los sistemas de limpieza y desinfección.

4. Conocer si se inicia la alteración de los alimentos y su probable vida útil.

5. Conocer si han ocurrido fallos en el mantenimiento de las temperaturas de

refrigeración en los alimentos refrigerados.

Existen algunos métodos para el recuento de microorganismos aerobios mesófilos tales

como el de la placa pobre, de siembra por extensión en superficie, siembra por gotas en

superficie, filtración a través de membrana, a demás de métodos automatizados. Cada

método debe especificar la temperatura de incubación. 16

1.9 EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial es innata en el ser humano debido a que en el momento en el que

se prueba algún producto se hace un juicio acerca de él sobre si le gusta o disgusta, y

describe sus características de sabor, olor, textura, etc. 1

- 43 -

43

El sistema sensitivo del ser humano es la herramienta para el control de calidad de los

productos. Los sentidos son quienes receptan y reconocen sensaciones y estímulos que se

producen a través de la vista, oído, olfato, gusto y tacto.

El análisis sensorial es el estudio de los alimentos por medio de los sentidos, esta

herramienta es altamente necesaria en todo ámbito alimenticio, sirviendo como punto de

control de calidad en la industria, como técnica para el desarrollo de productos o

metodología para la caracterización de productos nuevos o disponibles en el mercado.11

Para la evaluación sensorial de cualquier producto, se requiere de un lugar cómodo,

agradable, con buena iluminación, sin interferencia de olores (cabinas separadas que

permiten el trabajo individual de los evaluadores); una sala de preparación de muestras y

la buena disposición de los evaluadores, con compromiso por las tareas.

En general el análisis se realiza con la finalidad de encontrar una fórmula adecuada que

le agrade al consumidor, buscando la calidad e higiene del alimento para que tenga éxito

antes de lanzarlo al mercado.

1.9.1 ATRIBUTOS SENSORIALES

• Gusto y sabor

• Aroma y olor

• Color y apariencia

1.9.1.1Gusto y sabor

Se entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto, localizado

principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones básicas:

ácido, salado, dulce y amargo. 76

El resto de las sensaciones gustativas proviene de la mezcla de estas cuatro, en diferentes

proporciones que causan variadas interacciones.

- 44 -

44

Se define por sabor como la percepción percibida a través de las terminaciones nerviosas

de los sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe desconocerse la

estimulación simultánea de los receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor,

frío y dolor. 76

1.9.1.2 Aroma y olor

Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato.

Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por

eso en el lenguaje común se confunden. 76

1.9.1.3 Color y apariencia

El color que percibe el ojo depende de la composición espectral de la fuente luminosa, de

las características físicas y químicas del objeto, la naturaleza de la iluminación base y la

sensibilidad espectral del ojo. Todos estos factores determinan el color que se aprecia:

Longitud de onda, intensidad de luz y grado de pureza.

El sentido de la visión es estimulado por impresiones luminosas o radiantes que pueden

provenir de grandes distancias, éstas pasan por las lentes de los ojos y son enfocadas

como imágenes en la retina. 76

La visión es de importancia fundamental para la evaluación de aspecto y color.

El color adquiere importancia como índice de madurez y/o deterioro, por lo que

constituye un parámetro de calidad.

El consumidor espera un color determinado para cada alimento, cualquier desviación de

este color puede producir disminución en la demanda, además es importante para la

sensación gustativa y olfativa.

- 45 -

45

Se puede afirmar que la visión es el primer sentido que interviene en la evaluación de un

alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia: aspecto,

tamaño, color, forma, defectos, etc. 76

1.10 PRUEBAS ESTADÍSTICAS

1.10.1 ANÁLISIS DE VARIANZAS "ADEVA"

En estadística, análisis de varianza (ADEVA ó ANOVA, según terminología inglesa) es

una colección de modelos estadísticos y sus procedimientos asociados. El análisis de

varianza sirve para comparar si los valores de un conjunto de datos numéricos son

significativamente distintos a los valores de otro o más conjuntos de datos 68, es decir, el

análisis de la varianza (Anova: Analysis of variance) es un método para comparar dos o

más medias, que es necesario porque cuando se quiere comparar más de dos medias es

incorrecto utilizar repetidamente el contraste basado en la t de Student, por dos motivos:

En primer lugar, y como se realizarían simultánea e independientemente varios contrastes

de hipótesis, la probabilidad de encontrar alguno significativo por azar aumentaría. En

cada contraste se rechaza la Ho si la t supera el nivel crítico, para lo que, en la hipótesis

nula, hay una probabilidad. Si se realizan m contrastes independientes, la probabilidad de

que, en la α hipótesis nula, ningún estadístico supere e l valor) α crítico es (1 - m, por lo

tanto, la probabilidad de que alguno lo) α supere es 1 - (1 - m, que para valores m. Una

primera solución α próximos a o es aproximadamente igual a α de denominada método

de Bonferroni, consiste en bajar el valor /m, aunque resulta un método muy conservador

α, usando en su lugar α de. 36

Por otro lado, en cada comparación la hipótesis nula es que las dos muestras provienen

de la misma población, por lo tanto, cuando se hayan realizado todas las comparaciones,

la hipótesis nula es que todas las muestras provienen de la misma población y, sin

embargo, para cada comparación, la estimación de la varianza necesaria para el contraste

es distinta, pues se ha hecho en base a muestras distintas.

- 46 -

46

El método que resuelve ambos problemas es el anova, aunque es algo más que esto: es un

método que permite comparar varias medias en diversas situaciones; muy ligado, por

tanto, al diseño de experimentos y, de alguna manera, es la base del análisis

multivariante. 36

1.10.2 TEST TUKEY

Utilizar Tukey:

• Cuando el tamaño de las muestras seleccionadas para cada grupo son iguales.

• Cuando el interés fundamental es comparar promedios entre dos grupos y son

múltiples las comparaciones que estamos haciendo. Por lo tanto este test de Tukey es

el más utilizado, y al parecer, el más recomendado por los estadísticos, aunque al

parecer aún no hay acuerdo. 92

• "Se analizan los resultados de forma global y según grupo individualizado. El nivel

de significación de las diferencias entre grupos se determina con el Análisis de

Variancia y test de Tukey Post Hoc" 92

- 47 -

47

CAPITULO II

2 MARCO METODOLÓGICO

2.1 LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La presente investigación se llevó a cabo en:

• Laboratorio de Bioquímica y Alimentos de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH.

• Laboratorio de Química Industrial de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH

• Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH

• Laboratorio particular SAQMIC Servicios Analíticos, Químicos y Microbiológicos.

• Laboratorio de Química Instrumental de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH

• Laboratorio del Centro de Servicios Técnicos y Transferencia de Tecnología

Ambiental. CESTTA – ESPOCH.

2.2 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

2.2.1 MATERIAL VEGETAL

• Tomate de Árbol Anaranjado Gigante(Solanum betaceum)

• Amaranto (Amaranthuscaudatus)

2.2.2 EQUIPOS

• Estufa (Memmet)

• Mufla (Memmet)

• Balanza analítica (Scientech)

- 48 -

48

• Balanza de precisión (Shimadzu)

• pHmetro (Hanna)

• Autoclave

• Horno de panificación

• Batidora Industrial

• Incubadora

• Selladora

• Cámara fotográfica (Sony)

• Computador (DELL)

• Equipo Kjeldhal

• Equipo Weende

• Cabina extractora de gases (Memmrt)

• Bomba de vacio (Ruchi)

• Centrífuga

• HPLC (Chimadzu)

• Espectrofotómetro (Hexios B)

• Digestor de fibra

• Microondas ELECTROLUX

2.2.3 MATERIALES

• Filtros con fritas

• Desecador

• Matraces volumétricos

• Pipetas vo1umétricas - Cápsulas de porcelana

• Espátula

• Pinza

• Crisoles de porce1ana

• Varilla de vidrio

• Pízetas

• Probeta graduada

- 49 -

49

• Tripode

• Embudo

• Reloj

• Vaso de precipitación

• Bureta

• Matraz

• Soporte universal

• Reverbero

• Papel filtro

• Porta dedales

• Parafilm

• Rollo de papel aluminio

• Material para galletería

2.2.4 REACTIVOS

• Sulfúrico Ácido

• Sodio Hidróxido

• Clorhídrico Ácido

• Agua destilada

• Desinfectante

• Rojo de metilo

• Azul de Bromocresol

• Sodio Sulfato

• Alcohol n-amílico

• Bórico Ácido

• Ácido Clorhídrico concentrado

• Lentejas de Zinc Metálico

• Metanol

• Ácido Fosfórico

• Ácido Cítrico

- 50 -

50

• Agua Destilada

• Reactivo de Carrez I

• Reactivo de Carrez II

• Fehling A

• Fehling B

• Acetonitrilo

• Éter de petróleo

2.2.5MEDIOS DE CULTIVO

• Agar Saboraud

• Placas Pretriflim para Aerobios Mesófilos

2.3 METODOLOGÍA

2.3.4 DESHIDRATACIÓN DEL TOMATE DE ÁRBOL ANARANJADO GIGANTE

(Sagñay, M.)

• Seleccionar la materia prima (Tomate de árbol fresco uniforme en color y tamaño)

• Lavar con abundante agua

• Secar

• Retirar el peciolo y su cascara.

• Colocar en rodajas en papel antiadherente, y este en el plato giratorio del microondas

• Deshidratar a una potencia de 70W con intervalos de 10 miutos, con un tiempo final

de 70 minutos.

• Almacenar el tomate de árbol deshidratado (TAD) en funda hermética en un lugar

fresco y seco.59

- 51 -

51

2.3.2 TRATAMIENTO TERMICO APLICADO AL GRANO DE AMARANTO

El grano se expande poniéndolo en una superficie caliente (120 ºC) por 20 – 30 segundos

como máximo. Una vez expandido el grano se somete a la molienda para obtener harina.

Este proceso se realizo en un tiesto. 49

2.3.3PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA GALLETA CON AMARANTO Y TAD

COMO COLORANTE Y SABORIZANTE

Ingredientes

En la elaboración de la galleta se utilizó los siguientes ingredientes:

• Grano molido de Amaranto tratado térmicamente

• Harina de Trigo

• Mantequilla

• Azúcar

• Huevos

• Polvo de hornear

• Tomate de árbol deshidratado.

Procedimiento

a) Formulaciones preliminares

1) Establecer nueve formulaciones (Tabla No 6).

2) Batir el azúcar con la mantequilla y la manteca, después agregue uno a uno los

huevos batiendo por 10 min.

3) En otro recipiente se revuelven la harina de amaranto y de trigo incorporando el TAD

y el polvo de hornear.

4) Integrar la mezcla anterior hasta obtener una mezcla esté homogénea.

- 52 -

52

5) Para formar las galletas se coloca la masa en pequeñas porciones sobre la lata

engrasada utilizando una manga pastelera o una cuchara.

6) Hornear las galletas durante 20 minutos a 180 °C. Dejar enfriar y retirar las galletas

de la lata.

TABLA NO 6. FORMULACIONES DE GALLETAS CON DIFERENTES NIVELES DE HARINA

DE TRIGO, AMARANTO Y TAD.

Trigo(%):Amaranto (%) Tomate (%) Código Repeticiones

37.5 :12.5 1 A1B1 3

37.5 :12.5 2 A1B2 3

37.5 : 12.5 3 A1B3 3

25.0 : 25.0 1 A2B1 3

25.0 : 25.0 2 A2B2 3

25.0 : 25.0 3 A2B3 3

12.5 : 37.5 1 A3B1 3

12.5 : 37.5 2 A3B2 3

12.5 : 37.5 3 A3B3 3

b) Diagrama de flujo para la elaboración de la galleta

- 53 -

53

c) Determinación de la aceptabilidad de las formulaciones

Prueba hedónica de caritas

Tipo : Valoración del mejor nivel de TAD utilizado como colorante y

saborizante.

Método : Prueba hedónica de caritas.

Principio : Se presenta una muestra a cada panelista. Se solicita asignar los

respectivos puntajes (Tabla No. 7) a los diferentes atributos tales

como olor, color, sabor, y textura.

Población : Se aplicó a 27 estudiantes del 7mo Año de Educación Básica de la

ENMAL.

Total de muestras: 27galletas de amaranto y TAD, tres galletas por cada

formulación.

TABLA No 7. PUNTAJE ASIGNADO PARA CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS.

CARITA SIGNIFICADO PUNTAJE

Me gusta mucho 5

Me gusta 4

Ni me gusta Ni me disgusta 3

No me gusta 2

Me disgusta 1

Fuente: (Condo, L. y Pazmiño, J. 2012).

- 54 -

54

Prueba de degustación

1) Presentar cada una de las nueve formulaciones en fundas transparentes con una

etiqueta que corresponde a cada código. Según indica la Tabla No 5.

2) Adjuntar la hoja de la prueba hedónica de caritas.

3) Realizar la degustación con 27 panelistas no entrenados de la Escuela de niñas

Miguel Ángel León(ENMAL), entregando a cada uno de ellos una galleta.

4) Determinar el mejor nivel de aceptabilidad de TAD utilizado como colorante y

saborizante según los puntajes que asigne cada panelista a cada atributo.

d) Prueba definitiva

Las tres formulación es de mayor aceptabilidad (Tabla No 8) se la prepara nuevamente

de acuerdo al procedimiento explicado anteriormente.

TABLA No 8. FORMULACION DE LAS GALLETAS CON TRES NIVELES DE HARINA DE

TRIGO Y AMARANTO Y 2% DE TAD.

INGREDIENTES FORMULA 1

(F1)

FORMULA 2

(F2)

FORMULA 3

(F3)

Harina de Trigo (%) 12.5 25 37.5

Grano de Amaranto molido (%)* 37.5 25 12.5

Mantequilla (%) 20 20 20

Azúcar (%) 14 14 14

Huevos (%) 13 13 13

Polvo de Hornear (%) 1 1 1

Tomate deshidratado en polvo (%) 2 2 2

Total Ingredientes (%) 100 100 100

* El % de inclusión de harina de amaranto con respecto a la harina de Trigo varia en (75%-25%) F1, (50%-50%) F2 y (25%-75%), F3 en la formulación

- 55 -

55

e) Determinación de la aceptabilidad de las formulaciones con tres niveles de

harina de trigo y amaranto y 2% de TAD.

Prueba hedónica de caritas

Tipo : Valoración de la galleta de mejor aceptabilidad

Método: Prueba hedónica de caritas

Principio: Se presenta una muestra a cada panelista. Se solicita asignar los

respectivos puntajes (Tabla No. 7) a los diferentes atributos tales

como olor, color, sabor, y textura.

Población : Se aplicó a 27 estudiantes del 6to Año de Educación Básica de la

Escuela de niñas Miguel Ángel León (ENMAL)

Total de muestras: 81 galletas de amaranto y tomate de árbol deshidratado (TAD),

27 galletas por cada formulación.

Prueba de degustación

1. Presentar cada una de las 3 formulaciones en fundas transparentes con una etiqueta

que corresponde a cada código. Según indica la Tabla No 9.

TABLA No 9. FORMULACIONES DE GALLETAS CON DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE TRIGO, AMARANTO Y TAD

Trigo(%):Amaranto (%) Tomate (%) Código Repeticiones

37.5:12.5 2 A1B2 3

25 : 25 2 A2B2 3

12.5 : 37.5 2 A3B2 3

2. Adjuntar la hoja de la prueba hedónica de caritas.

3. Realizar la degustación con 27 panelistas no entrenados de ENMAL, entregando a

cada niña de ellas 3 galletas cada una con diferente formulación.

4. Determinar la galleta que tiene mejor aceptación según los puntajes que asigne cada

panelista a cada atributo

- 56 -

56

2.3.4 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA GALLETA DE AMARANTO Y TAD

CON MAYOR ACEPTABILIDAD

2.3.4.1Determinación de Humedad y Materia Seca (Método de desecación en estufa

de aire caliente) (NTE INEN 518)

Principio

Consiste en eliminar el contenido de humedad mediante la circulación de aire caliente en

la estufa a una temperatura de 103 ± 3 °C hasta peso constante, el secado tiene una

duración de 2 - 3 h.

Procedimiento

- Tarar la cápsula de porcelana previamente.

- Pesar 1 a 10 g de muestra (Previamente realizado su desmuestre) en un vidrio

reloj.

- Colocar en la estufa a 103ºC +-3ºC por un lapso de 3 h.

- Enfriar en desecador hasta temperatura ambiente y pesar.

- La determinación debe realizarse por duplicado.

Cálculos:

SS (%) = {(𝑚𝑚2 −𝑚𝑚 /|(𝑚𝑚1 −𝑚𝑚)}x 100

% HUMEDAD = 100 - % SS

En donde:

SS = Sustancia seca en porcentaje en masa

m = Masa de la cápsula en g

𝐦𝐦𝟏𝟏 = Masa de cápsula con la muestra en g

𝐦𝐦𝟐𝟐 = masa de la cápsula con la muestra después del calentamiento en g

- 57 -

57

2.3.4.2Determinación de Cenizas (Método de incineración en mufla) (NTE INEN 520)

Principio

Se lleva a cabo por medio de incineración seca y consiste en quemar la sustancia

orgánica de la muestra problema en la mufla a una temperatura de 550°C ± 25°C., con

esto la sustancia orgánica se combustiona y se forma el CO2, agua y la sustancia

inorgánica (sales minerales) se queda en forma de residuos, la incineración se lleva a

cabo hasta obtener una ceniza color gris o gris claro.

Procedimiento

- Colocar la cápsula con la muestra seca resultado de la determinación del

contenido de humedad en un reverbero y en la sorbona, para calcinar hasta

ausencia de humos.

- Transferir la cápsula a la mufla e incinerar a 500 – 550 ºC, hasta obtener cenizas

libres de residuo carbonoso (esto se obtiene al cabo de 2 a 3 horas).

- Sacar la cápsula y colocar en el desecador, enfriar y pesar.

- La determinación debe hacerse por duplicado.

Cálculos

𝐶𝐶% =𝑚𝑚2 −𝑚𝑚𝑚𝑚1 −𝑚𝑚

× 100

Donde:

%C = Porcentaje de ceniza

m = masa de la cápsula vacía en gramos

m1 = masa de la cápsula con la muestra antes de la incineración en gramos.

m2 = masa de la cápsula con las cenizas después de la incineración en gramos.

- 58 -

58

2.3.4.3 Determinación de Fibra (Técnica AOAC 7050)

Principio

El método se basa en la digestión secuencial de la muestra seca y sin grasa con una

solución de ácido sulfúrico, e hidróxido de sodio, el residuo insoluble se colecta por

filtración, se lava, seca y se pesa y lleva a la mufla para descontar el porcentaje de

minerales.

Procedimiento

- Pesar 2 gr de muestra seca y desengrasada, y colocar en un vaso de precipitación

con 250 ml de acido sulfúrico al 1,25%

- Colocar el vaso en la hornilla del reverbero y calentar hasta ebullición

- Mantener la ebullición por 30 min. exactos a partir de que empieza a hervir.

- Enfriar y filtrar al vacío la solución caliente a través del papel de filtro. Lavar el

residuo con 250 ml de agua destilada caliente.

- Trasvasar el residuo cuantitativamente al vaso y añadir 250 ml de NaOH al

1,25%.

- Colocar el vaso en la hornilla del reverbero, calentar hasta ebullición y mantener

la ebullición 30 min. exactos a partir de que empieza a hervir.

- Retirar de la hornilla, enfriar y filtrar sobre crisol Gooch conteniendo una capa de

lana de vidrio previamente tarado.

- Lavar el residuo con 250 ml agua destilada caliente, hasta la eliminación del

hidróxido de sodio en el filtrado, y lavar finalmente con 15 ml de hexano o etanol.

- Colocar el crisol de Gooch en la estufa a 105 ° C durante toda la noche, enfriar en

el desecador y pesar.

- Colocar el crisol de Gooch en la mufla a 550° C hasta que el contenido sea de

color blanco durante 30 min, enfriar en el desecador y pesar.

- 59 -

59

Cálculos:

%FBS= (P1– P) / m x 100

En donde:

%FBSD= Contenido de Fibra cruda o bruta en muestra seca y desengrasada

expresada en porcentaje de masa

P1= masa del crisol mas el residuo desecado en la estufa en gramos

P= masa del crisol mas las cenizas después de la incineración en la mufla en

gramos

m= masa de la muestra seca y desengrasada tomada para la determinación en

gramos

Cálculos de base seca a base fresca:

%FBF = %FBSD x (100 – (%H + %G))/100

En donde:

%FBF= Contenido de Fibra en muestra fresca

%FBSD= Contenido de Fibra cruda o bruta en muestra seca y desengrasada

expresada en porcentaje de masa

% H= Contenido de Humedad

% G= Contenido de Grasa

2.3.4.4Determinación de Proteína (Técnica AOAC 2049)

Principio

Sometiendo a un calentamiento y digestión una muestra problema con ácido sulfúrico

concentrado, los hidratos de carbono y las grasas se destruyen hasta formar CO2 y agua,

la proteína se descompone con la formación de amoníaco, el cual interviene en la

reacción con el ácido sulfúrico y forma el sulfato de amonio este sulfato en medio ácido

es resistente y su destrucción con desprendimiento de amoníaco sucede solamente en

medio básico; luego de la formación de la sal de amonio actúa una base fuerte al 50% y

- 60 -

60

se desprende el nitrógeno en forma de amoníaco, este amoníaco es retenido en una

solución de ácido bórico al 2.5% y titulado con HCl al 0.1 N.

Procedimiento

- Se pesa primeramente el papel bond, (W1) luego por adición se pesa 1 gramo de

muestra y se registra el peso del papel solo y del papel más la muestra. (W2)

- En este contenido del papel más la muestra se añade 8 gramos de sulfato de sodio

más 0,1 g de sulfato cúprico.

- Todo este contenido se coloca en cada balón al cual se añade 25mL de H2SO4

concentrado (grado técnico).

- Cada balón con todo este contenido es llevado hasta las hornillas del Macro

Kjeldahl para su digestión, a una temperatura graduada en 2.9 por un tiempo de

45 min. a partir del momento que se clarifica la digestión.

- Luego de este tiempo son enfriados hasta que se cristalice el contenido de los

balones.

- Una vez terminada la fase de digestión se procede a preparar la etapa de

destilación para lo cual colocamos en los matraces erlenmeyer 50rnL de ácido

bórico al 2.5% y los colocamos en cada una de las terminales del equipo de

destilación.

- En cada balón con la muestra cristalizada se coloca 250mL de agua destilada más

80 mL de hidróxido de sodio al 50% añadiendo también 3 lentejas de zinc, con

todo esto contenido son llevados a las homillas para dar comienzo a la fase de

destilación.

- El amoníaco como producto de la destilación es receptado hasta un volumen de

200 mL en cada matraz.

- Se retira los matraces con su contenido, mientras que el residuo que se encuentra

en el balón es desechado y se recupera las lentejas de zinc.

- Para la fase de titulación se arma el soporte universal con la bureta y el agitador

magnético.

- En cada matraz se coloca 3 gotas del indicador Macro Kjeldahl.

- 61 -

61

- Las barras de agitación magnética son colocadas en el interior de cada matraz y

llevados sobre el agitador magnético y se carga la bureta con HCl al 0.1 N.

- Se prende el agitador y se deja caer gota a gota el ácido clorhídrico hasta obtener

un color grisáceo transparente que es el punto final de la titulación.

- El número de mL de HCl al 0.1 N. gastado se registra para el cálculo respectivo.

Cálculos

Porcentaje de Proteína:

%𝑃𝑃 =𝑁𝑁𝑁𝑁𝐶𝐶𝑁𝑁 × 0.014 × 100 × 6.25 × 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑁𝑁𝐶𝐶𝑁𝑁

𝑊𝑊2 −𝑊𝑊1

Donde:

%PB= % Proteína Bruta

W1= Peso del papel solo

W2= Peso del papel más muestra

mLHCl = mL de Ácido Clorhídrico utilizados al titular.

2.3.4.5 Determinación de Extracto Etéreo (Método de Soxhlet)

Principio

Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en

disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno,

cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo.

El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras

(triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en

los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción ligera

del petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción continua.24

- 62 -

62

Procedimiento:

- Pesar 2 g de muestra seca y colocar en el dedal, luego introducirlo en la cámara

de sifonación.

- En el balón previamente tarado, adicionar 50 mL de éter etílico o éter de petróleo

(se puede usar también hexano), o la cantidad adecuada dependiendo del tamaño

del equipo.

- Embonar la cámara de sifonación al balón.

- Colocar el condensador con las mangueras sobre la cámara de sifonación.

- Encender la parrilla, controlar la entrada y salida de agua y extraer por 8 a 12 h.

- Al terminar el tiempo, retirar el balón con el solvente más el extracto graso y

destilar el solvente.

- El balón con la grasa bruta o cruda colocar en la estufa por media hora, enfriar en

desecador y pesar.

Cálculos

%G (% Ex. E) = {(P1-P)/m)} x100

En donde:

%G = grasa cruda o bruta en muestra seca expresado en porcentaje en masa

P1 = masa del balón más la grasa cruda o bruta extraída en g

P = masa del balón de extracción vacío en g

m = masa de la muestra seca tomada para la determinación en g.

2.3.4.6Extracto Libre no Nitrogenado (ELnN)

Principio

El extracto libre no nitrogenado (ELnN), de un alimento se determina restando de 100 la

sumatoria de las cinco determinaciones del proximal en muestra fresca (cenizas, fibra

cruda, extracto etéreo, proteína bruta y humedad).

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63

Cálculos:

%ELnN= 100 – Σ (%H + %C + %F + %Ex. E + %P)

En donde:

%ELnN= porcentaje de carbohidratos digeribles.

%H= porcentaje de humedad

%C porcentaje de cenizas

%F= porcentaje de fibra

%Ex. E= porcentaje de extracto etéreo

%P= porcentaje de proteína

2.3.4.7 Determinación de pH

Principio

Se basa en la determinación de la actividad de iones hidrógeno medidos en un

potenciómetro usando un electrodo de vidrio y otro de referencia. La fuerza electromotriz

producida por el sistema de electrodos es proporcional al pH de la solución problema.

Procedimiento

- Si la muestra corresponde a productos densos o heterogéneos, homogenizarla con

ayuda de una pequeña cantidad de agua (recientemente hervida y enfriada) con

agitación.

- Colocar el vaso de precipitación aproximadamente 10g de la muestra preparada,

añadir 100mL de agua destilada (recientemente hervida y enfriada) y agitar

suavemente.

- Dejar en reposos el recipiente para que el líquido se decante, si existen partículas en

suspensión

- 64 -

64

- Determinar el pH introduciendo los electrodos del potenciómetro, en el vaso de

precipitación con la muestra, cuidando que estos no toquen las paredes del recipiente

ni las partículas sólidas.

2.3.4.8 Determinación de Acidez (Método de acidez titulable)

Principio

La determinación se basa en un relación acido base, para lo cual la muestra se coloca en

una solución acuosa y se titula con una solución de NaOH N/10 en presencia de

indicador fenolftaleina. Cuando la muestra se colorea se titula potenciométricamente

hasta pH 8.4.

Procedimiento

El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un

vaso de precipitado, un soporte universal y pinzas. Se adicionan tres o cuatro gotas de

fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente

titulante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la

fenolftaleína) que dure 15 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación ha

fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se utiliza

la normalidad de la sustancia.

Técnica experimental. Existen varias técnicas para determinar la acidez de una sustancia.

- Tomar la alícuota de la muestra deseada (procurar que ésta no exceda los 50mL).

- Adicionar 3 gotas de fenolftaleína al 1% de etanol.

- Titular con una base hasta obtener un vire a rosa durante 15 segundos.

Según el método y la regulación vigente, el alícuota se estandariza siempre.

- 65 -

65

Si, en cambio, la alícuota es un sólido, se puede diluir ésta en otra sustancia disolvente,

por ejemplo, mantequilla en alcohol etílico. Siempre y cuando consideremos tener

nuestra muestra titulada en blanco, esto es, titular el disolvente, para poder restar la

acidez del disolvente a la acidez obtenida de la disolución y obtener la acidez del soluto

2.3.4.9 Determinación de Azúcares (Método de Fehling)

Los azúcares que tienen en su estructura grupos aldehídicos o cetónicos libres reaccionan

como agentes reductores libres y se llaman azúcares reductores. Estos incluyen a todos

los monosacáridos y los disacáridos como la maltosa, lactosa y celobiosa. Los

disacáridos como la sacarosa y la rafinosa, así como otros oligosacáridos están formados

por azúcares simples unidos a través de grupos aldehídicos o cetónicos y por tanto son

carbohidratos no reductores (hasta que son hidrolizados en los azúcares reductores que

los forman). Estas propiedades se usan para cuantificar azúcares por la medición de la

reducción del Cu (l) al Cu (11). El licor de Fehling consiste en tartrato cúprico alcalino y

se convierte en óxido cuproso insoluble al calentarse a ebullición con una solución de

azúcar reductor.

Azúcares totales

Procedimiento

- Se pesa 5g de muestra previamente homogenizada.

- Colocar en un balón de 250mL y añadir 100mL de agua destilada para arrastrar

cuantitativamente la muestra.

- Adicionar 5mL de HCI concentrado.

- Calentar a reflujo por 20 min.

- Neutralizar con NaOH al 50% hasta pH7.

- Aforar a 250mL con agua destilada.

- Filtrar y colocar el filtrado en una bureta de 50mL.

- 66 -

66

- En un erlenmeyer de 250mL colocar 5mL de la solución de fehling A y 5mL de la

solución de fehling B, mezclar y añadir 40mL de agua destilada, núcleos de

ebullición y colocar en una fuente calorifica y calentar hasta ebullición.

- En este momento y controlando el tiempo con un cronómetro empezar añadir

lentamente cada 2 segundos y en pequeñas cantidades de 0,5mL la solución

problema desde la bureta, sin dejar de hervir.

- Al 1 minuto y 55 segundos de ebullición adicionar 3 gotas de la solución

indicadora de azul de metileno y continuar la titulación a ritmo de 0,lmL por

segundo hasta color rojo brillante.

- Repetir la titulación adicionando de una sola vez el volumen gastado inicialmente

en la titulación anterior menos 0.5mL.

- Titular a ritmo de 0.05mL cada 10 segundos.

- El punto final debe alcanzar en un periodo de ebullición de 2 a 3 minutos.

Cálculos

Porcentaje de Azúcares Totales:

%𝐴𝐴𝐴𝐴 =𝐴𝐴 × 𝐹𝐹𝑊𝑊 − 𝑉𝑉

Donde:

% A T = % Azúcares Totales

A= Aforo de la muestra

F= Título de Fehling

W= Peso de la muestra en gramos

V= Volumen gastado en la titulación

Azúcares reductores

Procedimiento

- Colocar en un balón de 500mL, adicionar 15mL de Carrez 1 y 15mL de Carrez II,

agitando después de cada adición.

- 67 -

67

- Aforar a 500mL con agua destilada y filtrar por filtro de pliegues.

- El filtrado colocar en una bureta de 50mL.

- En un erlenmeyer de 250mL colocar 5mL de la solución de ehling A y 5mL de la

solución de fehling B, mezclar y añadir 40mL de agua destilada, núcleos de

ebut1ición y colocar en una fuente calorífica y calentar hasta ebullición.

- En este momento y controlando el tiempo con un cronómetro empezar añadir

lentamente cada 2 segundos y en pequeñas cantidades de 0,5 mL la solución

problema desde la bureta, sin dejar de hervir.

- Al 1 min. y 55 segundos de ebullición adicionar 3 gotas de la solución indicadora

de azul de metileno y continuar la titulación a ritmo de 0, l mL por segundo hasta

color rojo brillante.

- Repetir la titulación adicionando de una sola vez el volumen gastado inicialmente

en la titulación anterior menos 0.5mL.

- Titular a ritmo de 0.05mL cada 10 segundos.

- El punto final debe alcanzar en un período de ebullición de 2 a 3 minutos.

Cálculos

Porcentaje de Azúcares Reductores:

%𝐴𝐴𝐴𝐴 =𝐴𝐴 × 𝐹𝐹𝑊𝑊 − 𝑉𝑉

Donde:

% AR = % Azúcares Reductores

A= Aforo de la muestra

F= Título de Fehling

w= Peso de la muestra en gramos

v= Volumen gastado en la titulación

Azúcares no reductores

Se saca por cálculo previa determinación experimental de los azúcares reductores y

- 68 -

68

totales con la siguiente fórmula.

% ANR = %AT - %AR

2.3.4.10 Determinación de Carotenos (Método espectrofotométrico)

Método adaptado por Rodríguez, Amaya, Kimura, 2004 en el Laboratorio de Nutrición y

Calidad (CIP - Perú)

Principio

Los carotenoides totales se determinan espectrofotométricamente basados en el

coeficiente de extinción de los carotenoides con éter de petróleo.

Procedimiento

- Pesar aproximadamente 1g de muestra fresca de zanahoria previamente pelada y

cortada en trozos pequeños.

- Homogenizar en una licuadora con 60 mL de acetona por unos 3 minutos.

- Decantar y agregar más acetona para realizar una extracción.

- Repetir el proceso hasta extraer completamente los pigmentos (acetona queda sin

color anaranjado)

- Filtrar y lavar el residuo que queda en el papel filtro con unos 20-30 mL de

acetona.

- Concentrar en campana con un baño de maría hasta pequeño volumen.

- Agregar 60 mL de éter de petróleo.

- A la solución etérea que contiene los carotenoides agregar una pequeña cantidad

de Na2SO4 anhidro. Dejar la solución con el agente desecante unos 15 minutos,

agitar ocasionalmente.

- 69 -

69

- Transferir cuantitativamente la solución etérea a un matraz aforado de 100 mL y

llevar a un volumen con éter de petróleo.

- Tomar con una pipeta 2 mL de esta solución (o un volumen que pueda medirse la

intensidad de color) y transferir a un tubo.

- Agregar 8 mL de éter de petróleo y medir la absorbancia a la longitud de onda

que indica la técnica en el INIAP (450nm).

Cálculos:

𝐗𝐗(µ𝐠𝐠) =Abs 𝑥𝑥 Y(ml)A1cm

1% 𝑥𝑥 100

En donde:

X= Peso de concentración de los carotenos

Y= Volumen de la solución, que da la absorbancia a 450 nm

𝑨𝑨𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏% = Coeficiente de absorción de los carotenos en éter de petróleo (2592)

Hallo X y remplazo en:

[%]𝑪𝑪𝑨𝑨𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑨𝑨𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪𝑪 (µ𝒈𝒈/𝒈𝒈) =X (µg)

M

[ ] CAROTENOS TOTALES (µ𝒈𝒈/𝒈𝒈)= Concentración de los carotenos totales.

M= Muestra en gramos

2.3.4.11 Determinación de Vitamina C (Método de Cromatografía líquida de alta

resolución)

Principio

Técnica utilizada para separar los componentes de una mezcla basándose en diferentes

tipos de interacciones químicas entre las substancias analizadas y la columna

cromatográfica. Consiste en una cromatografía de partición en fase reversa, con una fase

móvil polar. Utilizando un detector UV.

- 70 -

70

Condiciones

Columna C18

Flujo 1mL/min

Detector UV/ Visible

Fase móvil 25 – 75 (Metanol – Agua)

Preparación del estándar de Vitamina C

- Pesar 0,5 mg de ácido ascórbico estándar (5ppm)

- Aforar a 100mL con ácido oxálico al 2%

- Tomar una alícuota de 5mL.

- Aforar a 25 mL con ácido fosfórico 0.05 M grado HPLC

- Filtrar el sobrenadante con acrodiscos de membrana

- Colocar en vial de vidrio para su inyección

Extracción del principio activo del suplemento

- Pesar 10 g de la muestra

- Aforar a 100 mL ácido oxálico al 2%

- Tomar una alícuota de 5 ml y se afora a 25 ml con ácido fosfórico 0.05 M grado

HPLC

- Filtrar el sobrenadante con acrodiscos de membrana

- Colocar en vial de vidrio para su inyección

Cuantificación Vitamina C

Concentración de vitamina C en la muestra (mg /L) = 𝐴𝐴.𝑀𝑀 𝑥𝑥 𝐶𝐶.𝐸𝐸 𝐴𝐴.𝐸𝐸.

- 71 -

71

Donde:

A.M = Área de la muestra

A.E = Área del Estándar

C.E = Concentración del Estándar

Concentración de Vitamina C en mg /100 g = 𝐶𝐶.𝑀𝑀 𝑥𝑥 𝐹𝐹.𝐷𝐷 10 𝑥𝑥 𝑃𝑃𝑀𝑀

Donde:

C.M = Concentración de la muestra

F.D = Factor de dilución

P.M =Peso de la muestra

2.3.4.12 Determinación de Calcio

Método espectrofotometría de Absorción Atómica

2.3.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

2.3.5.1 Determinación de Hongos (mohos y levaduras)

Se siguió la NTE INEN 1529 – 10

2.3.5.2 Determinación de microorganismos aerobios mesófilos.

Se siguió la NTE INEN 1529 – 5

2.3.6 INFORMACION NUTRICIONAL

Se siguió la NTE INEN 1334 – 1 y - 2: 2011

- 72 -

72

2.3.7 ANALISIS ESTADÍSTICO Y DISEÑO EXPERIMENTAL

La investigación preliminar en la cual se utilizo diferentes relaciones de harina de trigo –

harina de amaranto y diferentes niveles de tomate de árbol se analizo con tres

repeticiones bajo un diseño completamente al azar con un arreglo combinatorio el mismo

que se ajusta al siguiente modelo lineal aditivo: Yijk = u + ai +Bj + aBij + Eijk en donde:

Yijk: Valor estimado de la variable, u: media general, ai: efecto de los diferentes

relaciones de harina de trigo - harina de amaranto, Bj: efecto de los diferentes niveles de

tomate de árbol, aBij Efecto de la interacción entre la relación harina de trigo – harina de

amaranto vs Diferentes niveles de harina de amaranto y Eijk: error experimental.

En la investigación definitiva, los resultados experimentales se analizaron bajo un diseño

completamente al azar el mismo que se ajusta al siguiente modelo lineal aditivo: Yij = u

+ Ti + Eij donde: Yij: Valor estimado de la variable, u: media general, Ti: efecto de los

niveles de amaranto y Eij: error experimental, además se utilizo la separación de medias

según Tukey al 5 % y para los análisis organolépticos se utilizo el diseño de bloques

completamente al azar que se ajusta al siguiente modelo matemático Yij = u + Ti + Bj +

Eij., finalmente un análisis de regresión y correlación (9)

- 73 -

73

CAPITULO III

3 RESULTADOS Y DISCUSION

3.1 INVESTIGACIÓN PRELIMINAR

3.1.1 ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS NUEVE FORMULACIONES DE

GALLETAS ELABORADAS CON DIFERENTES PROPORCIONES DE:

TRIGO, AMARANTO Y TAD

Los resultados de la evaluación sensorial de las nueve formulaciones de galletas

elaboradas con diferentes proporciones de trigo, amaranto y TAD se observan en el

Cuadro No 1.

- 74 -

74

CUADRO No 1. ANÁLISIS SENSORIAL DE LA GALLETA ELABORADA CON DIFERENTES PROPORCIONES DE HARINA

DE TRIGO, AMARANTO Y TAD.

Variables

Relación Harina de trigo - Harina de Amaranto y TAD

Sign A1B1

A1B2

A1B3

A2B1

A2B2

A2B3

A3B1

A3B2

A3B3

Olor 4.67 a 5.00 a 4.00 b 4.00 b 5.00 a 4.00 b 4.00 b 5.00 a 4.00 b *

Color 3.00 c 4.67 ab 4.00 b 4.00 b 5.00 a 4.00 b 2.00 d 4.33 ab 5.00 a **

Sabor 4.00 b 4.33 ab 4.00 b 3.00 c 5.00 a 5.00 a 4.00 b 4.67 ab 4.00 b **

Textura 3.00 b 3.00 b 3.00 b 3.00 b 4.33 a 4.00 a 3.00 b 4.00 a 3.00 b **

Total 14.67 de 17.00 bc 15.00 de 14.00 ef 19.33 a 17.00 bc 13.00 f 18.00 ab 16.00 cd **

Letras iguales ni difieren significativamente según Tukey al 5 %. *: Diferencias significativas (P < 0.05). **: Diferencias altamente significativas (P < 0.01).

- 75 -

75

3.1.2 Olor

La utilización de 37.5, 25 y 12.5 % de amaranto y 2 % de tomate como colorante y

saborizante permitió registrar 5.00/5.00 puntos con respecto al olor, haciendo que difiera

significativamente del resto de tratamientos, esto quizá se deba a que el nivel adecuado

de tomate para determinar un olor excelente es un nivel medio que corresponde a 2 %,

mientras que niveles extremos (1 y 3%), hacen que el producto sea menos o

extremadamente aromático a la percepción de los catadores por lo que es necesario

utilizar este producto en 2 % que hace que sea aceptable a la degustación de los catadores

(Cuadro No. 1, Grafico No. 1).

GRÁFICO No 1. OLOR DE LA GALLETA ELABORADA CON DIFERENTES NIVELES

HARINA DE TRIGO, HARINA DE AMARANTO Y DE TOMATE.

3.1.3 Color

El color de la galleta de mejor aceptación se debe a la aplicación del tomate en un 2 %

puesto que alcanzaron 4.67, 5.00 y 5.00/5.00 puntos según el grupo de catadores al

utilizar 37.5 – 12.5, 25 – 25, 12.5 – 37.5 % de harina de trigo y amaranto (Cuadro No. 1,

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

4,67 5,

00

4,00 4,00

5,00

4,00

4,00

5,00

4,00

Olo

r de

la g

alle

ta

Interaccion Harina de Tomate - Amaranto x Niveles de tomate (%)

- 76 -

76

Grafico No. 2), en el color influye la relación de trigo y amaranto sin embargo el tomate

deshidratado toma su papel como pigmento, factor indispensable en la aceptabilidad de

los catadores, esto se debe a que el tomate tiene el pigmento que se transmite en forma

adecuada en un nivel de 2 % puesto que niveles extremos permite tener galletas muy

pálidas o muy intensas que hacen menos aceptables a la percepción de los catadores, por

ello es necesario utilizar este tipo de productos, principalmente que sean de origen

orgánico los cuales no son perjudiciales para la salud de los consumidores.

GRÁFICO No. 2. COLOR DE LA GALLETA ELABORADA CON DIFERENTES NIVELES DE

HARINA DE TRIGO, HARINA DE AMARANTO Y DE TOMATE.

3.1.4 Sabor

La utilización de 2 y 3 % de tomate en la elaboración de la galleta con harina de trigo con

amaranto en 25 – 25 % registro un sabor de 5.00/5.00 puntos equivalentes a un sabor

excelente por lo que se puede mencionar que la utilización el contenido adecuado de

trigo, amaranto es del 25 % cada uno y 2 % adicional de tomate para alcanzar un buen

sabor (Cuadro No. 1, Grafico No. 3), factor indispensable en la elaboración de la galleta

la misma que tiene una excelente aceptabilidad al gusto, lo que no ocurre con niveles

extremos de tomate, esto quizá se deba a que el sabor del tomate si bien es cierto es

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

- 77 -

77

agradable en forma de jugo o deshidratado al utilizar como colorante natural en un

producto alimenticio como la galleta, este producto no resulta muy agradable en niveles

extremos al 2 % de este fruto importante en la gastronomía ecuatoriana.

GRÁFICO No 3. SABOR DE LA GALLETA ELABORADA CON DIFERENTES NIVELES DE

HARINA DE TRIGO, HARINA DE AMARANTO Y DE TOMATE.

3.1.5 Textura

La utilización de 25 % de harina de trigo y 25 % de amaranto y 2 % de tomate permitió

registrar una textura de 4.33/5.00 puntos equivalentes a muy bueno, al parecer no existió

una formulación que permitiera una excelente textura que llegue a 5 punto (Cuadro No.

1, Grafico No. 4)s, esto quizá se deba a la poca experiencia en el punto de amasado de la

fórmula para el producto, factor indispensable en la obtención de la galleta, puesto que

no todos los puntos y formas de amasado permiten un producto final aceptable para cada

uno de los repostes como la galleta. Además se puede atribuir la textura a la utilización

de harina de amaranto y trigo en su respectiva relación, sin embargo el 100 % no depende

únicamente del tipo de harinas sino de la forma y tipo de masa que se requiere para estos

productos como repostes en la gastronomía de los consumidores.

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

- 78 -

78

GRÁFICO No 4. TEXTURA DE LA GALLETA ELABORADA CON HARINA DE TRIGO Y

AMARANTO Y DIFERENTES NIVELES DE TOMATE.

3.1.6 Características organolépticas totales

La utilización del 2 % de tomate en las diferentes relaciones de harina de trigo con

amaranto (12.5 – 37.5, 25 – 25 y 37.5 – 12.5 %) permitió registrar los más altos puntajes

de aceptabilidad llegando acumular 17.00, 19.33 y 18.00/ 20 puntos equivalente a unos

productos muy bueno y excelente (Cuadro No. 1, Grafico No. 5), punto de partida que

nos sirvió para determinar el nivel optimo de tomate (2 %) por lo que fue necesario

ampliar la investigación y determinar con exactitud para determinar los las relaciones de

trigo y amaranto los cuales nos permiten obtener un producto de repostería no

únicamente valioso en la aceptabilidad de los consumidores (catadores) sinotambién en

su composición nutricional y presencia de microorganismos que garanticen la calidad del

producto para los consumidores.

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

- 79 -

79

GRÁFICO No 5. ACEPTABILIDAD DE LA GALLETA ELABORADA CON HARINA DE TRIGO

Y AMARANTO Y DIFERENTES NIVELES DE TAD.

3.2 INVESTIGACION DEFINITIVA

3.2.1 ANÁLISIS SENSORIAL DE LA GALLETA DE TRIGO Y AMARANTO

Las características organolépticas de la galleta elaborada con diferentes niveles de

amaranto y 2% de TAD se observa en el Cuadro No 2

CUADRO No 2. CARACTERISTICAS ORGOLEPTICAS DE LA GALLETA ELABORADA CON

DIFERENTES NIVELES DE AMARANTO Y 2 % DE TOMATE DE ARBOL.

Variables

Amaranto (%) + 2 % de Tomate de árbol deshidratada

Sig CV % Media 25 50 75

Olor 4.11 b 5.00 a 3.89 c ** 8.67 4.33

Sabor 4.22 b 4.89 a 2.67 c ** 15.71 3.93

Textura 4.67 a 4.56 a 2.89 c ** 14.75 4.04

Color 3.78 b 4.78 a 3.67 b ** 21.47 4.07

Total 16.78 b 19.22 a 13.11 c ** 10.62 16.37

Letras iguales no difieren significativamente entre los tratamientos según Tukey al 5%. **: Diferencias altamente significativas (P < 0.01). CV %: Coeficiente de variación

0,002,004,006,008,00

10,0012,0014,0016,0018,0020,00

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

- 80 -

80

3.2.1.1 Olor

El olor de las galletas elaboradas con diferentes niveles de amaranto y 2 % de tomate, en

promedio se registró 4.33/5.00 puntos con un coeficiente de variación de 8.67 %, al

someter los resultados experimentales al análisis de la varianza se determinó diferencias

significativas entre los tratamientos.

El olor de la galleta está relacionada significativamente de los niveles de amaranto (P <

0.01), el 62.22 % de olor de la galleta depende de los niveles de amaranto a una regresión

cuadrática y por cada nivel de amaranto utilizado en la elaboración de galleta, el olor

mejora en 0.013 puntos hasta el 25 % de amaranto, a partir de este nivel por cada

inclusión de amaranto el olor empieza a reducir en 1x10-5 puntos.

La utilización de 25 % de amaranto en las galletas permitió registrar 5.00/5.00 puntos

correspondiendo a un excelente olor (Cuadro No. 2, Grafico No. 6), el mismo que difiere

significativamente del resto de tratamientos, principalmente del nivel 37.5 % de amaranto

con el cual se registró 3.89/5.00 que equivale a un producto cercano a muy bueno, según

Cabezas, S. ( España, 2009), esto se debe a que “la presencia de los ingredientes que

componen las galletas influyen en sus características sensoriales.”, si bien todas las

galletas tienen los mismos ingredientes, no todos se encuentran en las mismas

concentraciones, este es el caso del amaranto y del trigo. “El amaranto posee un olor

característico, olor que es mejorado con el proceso de tostado hasta un 30%”según

Facciola citado por Andrade & Balseca (Ecuador, 2005). Por esta razón y bajo la

influencia del TAD la galleta de mejor aceptabilidad es aquella en la que se utilizo 25 %

de amaranto, pues en el caso de la formulación que poseía 37.5 % de amaranto el olor

característico de este falso cereal quedaba más al descubierto y ocasionó un rechazo por

parte de los panelistas.

- 81 -

81

GRÁFICO No 6. OLOR DE LA GALLETA BAJO LA INFLUENCIA DE DIFERENTES NIVELES

DE AMARANTO.

3.2.1.2 Sabor

El sabor de la galleta elaborada con diferentes niveles de amaranto permitió registrar un

valor de 3.93/5.00 puntos y un coeficiente de variación de 15.71 %, al someter los

resultados experimentales al análisis de varianza se determino diferencias altamente

significativas entre los tratamientos.

La utilización del 25 % de amaranto en la galleta permitió registrar 4.89/5.00 puntos,

valor que difiere significativamente del resto de tratamientos, principalmente del nivel

37.5 % de amaranto con el cual se alcanzó 2.67 equivalente a un sabor cercano a bueno

(Cuadro No. 2, Grafico No. 7), esto posiblemente se deba a que según Facciola citado por

Andrade &Balseca (Ecuador, 2005)“el amaranto posee un sabor ligero a nueces”, y a

pesar de que esta característica organoléptica es mejorada por el proceso que sufre el

grano de amaranto antes de convertirse en harina, este sabor a nueces aumenta con la

concentración del amaranto y frente a la presencia del tomate no resulta un sabor

agradable y es por eso que la formulación que posee 37.5 % de amaranto es rechazado

por la mayoría de panelistas que son niñas.

y = -1E-05x2 + 0.013x + 1.2222R² = 62.22 %

P < 0.01

0

1

2

3

4

5

6

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Olo

r de

la g

alle

ta d

e am

aran

to (p

unto

s)

Niveles de Amaranto (g)

- 82 -

82

El sabor de la galleta está relacionado significativamente de los niveles de amaranto a

una regresión cuadrática, el 73.49 % del sabor de la galleta depende de los niveles de

amaranto y por cada nivel de amaranto utilizado en la elaboración de la galleta el sabor

mejora en 0.0167 puntos hasta el 25 %, a partir de este nivel la inclusión de mayor

proporción de amaranto hace que el sabor se vea afectado o se reduzca en 2x10-05 puntos.

GRÁFICO No 7. SABOR DE LA GALLETA BAJO LA INFLUENCIA DE DIFERENTES

NIVELES DE AMARANTO.

3.2.1.3 Textura

La utilización de diferentes niveles de amaranto y 2 % de tomate de árbol en la galleta

permitió registrar en promedio 4.04 puntos y un coeficiente de variación de 14.75 %, al

aplicar el análisis de varianza a los resultados experimentales se determino diferencias

altamente significativas entre los tratamientos.

La utilización de 12.5 % y 25 % de harina de amaranto permitió registrar una textura

muy aceptable a la percepción de los catadores puesto que alcanzaron 4.67 y 4.56/5.00

puntos (Cuadro No. 2, Grafico No. 8) los cuales difieren significativamente del

tratamiento a base de 37.5 % de harina de amaranto con el cual se determino 2.89/5.00

puntos.

y = -2E-05x2 + 0.0167x + 0.6667R² = 73.49 %

P < 0.01

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

0 5 10 15 20 25 30 35 40

sabo

r de

las g

alle

tas

(pun

tos)

Niveles de Amaranto (g)

- 83 -

83

La textura de la galleta depende de los niveles de amaranto y trigo; en efecto Hoseney

(España, 1999), indica que “la textura de una galleta depende principalmente de su

composición”; por otro lado Duncan J,R. Manley (España, 1989) señala que “las harinas

blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas harinas son aquellas

cuyo contenido proteico es normalmente inferior al 10%. La masa que se obtiene es

menos elástica y menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina

fuerte”, que contribuye a lo que expresa Owen R. (España, 1996)”si las galletas se

hacen con una harina muy dura, resultan duras”. En esta investigación todas las

formulaciones contienen amaranto el mismo que en su estructura no posee gluten, y

posee gran cantidad de proteína, es por eso que la galleta de mejor aceptación es aquella

que tiene una relación de harina de trigo y amaranto de 1:1 pues el trigo proporciona un

equilibrio permitiendo que la galleta tenga la crocancia deseada. Además, no hay que

olvidar el rol de las grasas, Coultate (España, 2012 )señala que “las grasas juegan un

papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de

lo que serían sin ellas”

La textura de la galleta está relacionada significativamente de los niveles de amaranto (P

< 0.01) a una regresión cuadrática, el 66.21 % de textura de la galleta depende de los

niveles de amaranto, por cada porcentaje de aplicación de amaranto hasta el 25 %, la

textura mejora en 0.08 puntos, a partir de este nivel, la textura se ve afectada en 0.0012

puntos.

GRÁFICO No 8. TEXTURA DE LA GALLETA BAJO LA INFLUENCIA DE DIFERENTES NIVELES DE AMARANTO.

y = -0.0012x2 + 0.0889x + 3.2222R² = 66.21 %

P < 0.01

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

0 5 10 15 20 25 30 35 40Text

ura

d el

as g

alle

tas

(pun

tos)

Niveles de amaranto (g)

- 84 -

84

3.2.1.4 Color

El color de la galleta elaborada con harina de amaranto en promedio registro 4.07 puntos

y un coeficiente de variación de 21.47 %, al someter los resultados experimentales al

análisis de varianza se determino diferencias altamente significativas (P < 0.01) entre los

diferentes niveles de amaranto.

La utilización de 25 % de amaranto permitió registrar 4.78 /5.00 puntos el cual difiere

significativamente del resto de tratamientos, principalmente del que posee 37.5 % de

amaranto con el cual se obtuvo 3.67 % que equivale a un valor cercano a muy bueno

(Cuadro No. 2, Grafico No. 9), esto se debe a que al utilizar 25 % de amaranto este

producto permite dar una coloración aceptable a la vista de los catadores. Esto concuerda

con lo expuesto por Duncan J,R. Manley (España ,1989)“El color es la primera sensación

que se percibe de un alimento y la que determina el primer juicio sobre su calidad; es

además un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y

tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor o el olor”.

Existen colorantes naturales y en estos productos se utilizo los carotenos presentes en el

tomate deshidratado en un 2%.Badui., S. (México, 2006) indica que “en los mecanismos

de oscurecimiento como la caramelización y la reacción de Maillard intervienen

azucares reductores” azucares que se encuentran tanto en la harina de trigo como en la

de amaranto aunque en esta ultima en pequeña cantidad y que al someter estos

ingredientes a temperaturas drásticas sufre pardeamiento, Facciola citado por Andrade

&Balseca (Ecuador, 2005) corrobora diciendo que “el proceso de expansión mediante

tostado artesanal mejora las propiedades organolépticas y nutritivas, por la acción del

calor el grano de amaranto toma una coloración un tanto más oscura que la de trigo”,es

así que al utilizar niveles extremos, el color no se ve tan favorecido. En el caso de la

galleta con 12.5 % de amaranto resulto más claro y al utilizar 37.5 % la coloración y por

ello no tuvo buena aceptación.

El color de la galleta está relacionado significativamente de los niveles de amaranto (P <

0.01), el 26.07 % de color depende de los niveles de amaranto y por cada unidad de

amaranto que se incluye en la galleta, el color de la galleta incrementa en 0.0139 puntos

- 85 -

85

hasta el 50 %, a partir de este nivel, por cada inclusión de harina de amaranto el color se

ve afectado en 1x10-05 puntos.

GRÁFICO No 9. COLOR DE LA GALLETA BAJO LA INFLUENCIA DE DIFERENTES

NIVELES DE AMARANTO.

3.2.1.5 Aceptabilidad Total

En el Cuadro No. 2, Grafico No. 10se muestran los resultados obtenidos de la evaluación

sensorial por atributo (color sabor y textura) realizada a las tres formulaciones de galletas

elaboradas con harina de trigo, amaranto y tomate de árbol deshidratado, la cual permitió

determinar cuál de las formulaciones evaluadas fue la de mayor aceptación entre los

panelistas. Los resultados de la prueba hedónica de caritas, indican que el tratamiento de

mayor aceptabilidad en cuanto al color, olor sabor y textura, fue la galleta elaborada con

25 % de harina de amaranto, y 25 % de harina de trigo, en proporciones iguales (1:1). A

esta formulación se le realizaron los análisis proximales, entre ellos: humedad, cenizas,

proteína, grasa, fibra, y carbohidratos y los análisis físico-químicos.

Las características organolépticas totales de la galleta elaborada con diferentes niveles de

harina de amaranto registró un valor de 16.37/20 puntos y un coeficiente de variación de

10.62 %, al someter los resultados experimentales al análisis de varianza se determino

diferencias altamente significativas (P < 0.01) entre los tratamientos. La aplicación de 25

% de harina de amaranto permitió registrar 19.22/20.00 puntos, los cuales difieren

y = -1E-05x2 + 0.0139x + 0.6667R² = 26.07 %

P < 0.01

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

0 5 10 15 20 25 30 35 40

Colo

r de

las

galle

tas

(pun

tos)

Niveles de Amaranto (g)

- 86 -

86

significativamente de los niveles extremos (12.5 y 37.5 %) con los cuales se alcanzó

16.78 y 13.11/20 puntos, esto se debe a que el amaranto es necesario en la elaboración de

la galleta pero en niveles del 25 % puesto que con ello se logra obtener un producto

excelente, mientras que niveles extremos hacen que el producto sea menos aceptable por

parte de los catadores.

Como lo menciona Mendoza E. y C. Calvo “El sabor, el aspecto y la textura son los tres

atributos más importantes que pueden apreciarse en un alimento. La importancia relativa

de cada uno de ellos varía con el tipo de alimento y la ausencia o deterioro de alguno

afecta la calidad sensorial del mismo, resultando la menor aceptación o el rechazo por

parte del consumidor. Si nos llevamos un alimento a la boca, en primer lugar se ve el

color, que determina nuestra apreciación de éste. Posteriormente al aproximarnos el

alimento en la boca percibimos su olor. Y finalmente su sabor.

La aceptabilidad total de la galleta está relacionado significativamente de los niveles de

amaranto (P < 0.01), el 71.46 % de las características organolépticas totales de la galleta

depende de los niveles de amaranto y por cada unidad de amaranto que se incluye en la

galleta, estas características sensoriales de la galleta incrementa en 0.0509 puntos hasta el

50 %, a partir de este nivel, por cada nivel de aplicación de harina de amaranto estas

características reducen en 5x10-05 puntos.

GRÁFICO No 10. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA GALLETA BAJO LA

INFLUENCIA DE DIFERENTES NIVELES DE AMARANTO.

y = -5E-05x2 + 0.0509x + 5.7778R² = 71.46 %

P < 0.01

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

0 10 20 30 40

Cara

cter

istic

as o

rgan

olep

ticas

to

tale

s

Niveles de Amaranto (g)

- 87 -

87

3.3 ANALISIS BROMATÓLOGICO

En el Cuadro No. 3 se ve las características bromatológicas tanto de la galleta de

amaranto con 2% de TAD como la galleta testigo.

CUADRO No 3. CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE LA GALLETA ELABORADA

CON 25 % DE AMARANTO Y EL TRATAMIENTO CONTROL.

Variables

% Amaranto

y 2% TAD

Control Sig CV % Media

50

VALOR

DE REF

Humedad (%) 3.1 b 4.8 a ** 5.37 3.95

NTE INEN

518

Cenizas (%) 2.8 a 2.6 a ns 4.34 2.70

Proteina (%) 15.1 a 8.9 b ** 5.30 12.00

NTE INEN

519

Fibra (%) 3.4 a 0.6 b ** 8.98 2.00

Extractoetereo (%) 18.1 b 14.2 a ** 1.75 16.15

ExtractoLibre no nitrogenado

(%) 57.5 b 68.9 a ** 0.94 63.22

Azucarestotales (%) 31.3 a 36.8 b ** 3.47 34.05

Azucares no reductores (%) 23.8 a 23.4 a ns 4.72 23.60

Azucaresreductores (%) 7.5 a 13.4 b ** 0.96 10.45

Acidez (%) 1.5 a 0.7 b * 25.72 1.10

pH 5.4 b 6.8 a ** 5.05 6.10

NTE INEN

526

Caroteno (mg/100 g) 1.9 a 0.03 b ** 1.05 0.96

Vitamina C 0.5 a 0.01 a ** 2.94 0.25

calcio (mg/100) 27.0 b 8.7 a ** 0.08 13.28

Aerobiosmesofilos UFC/g 500

980.0

45.87 740.00

NTE INEN

1529-5

Mohos y levaduras UFC/g 200 280.0 23.57 240.00

NTE INEN

1529-10

Letras iguales no difiere significativamente según Tukey al 5 %. Ns: no difiere significativamente (P < 0.05). *: Diferencias significativas (P < 0.05). **: Diferencias altamente significativas (P < 0.01).

- 88 -

88

3.3.1 Humedad (%) La humedad promedia de la galleta fue de 3.10 %, con un coeficiente de variación de

5.37 %, al someter los resultados experimentales al análisis de varianza se determino

diferencias altamente significativas entre los tratamientos (P< 0.01).

La galleta elaborada con 25 % de harina de amaranto y 2% de tomate de árbol

deshidratado registro 3.1 % de humedad, y la galleta control registro 4.8 % de humedad

(Cuadro No. 3, Grafico No. 11), ambas galletas tienen un valor que está dentro del

parámetro que establece los requisitos en la NTE INEN 2085 (Galletas. Requisitos). Sin

embargo el valor de humedad en las dos galletas difiere significativamente esto

posiblemente se deba a que antes de realizar las galletas el grano de amaranto fue secado

por expansión mediante la utilización de un tiesto de barro caliente, “el calor de la

superficie caliente o el aire caliente causan la evaporación del agua contenida en la

matriz del almidón”, esto según Monteros (Ecuador, 2005) y por lo tanto en el proceso

de horneado se pierde más humedad.

GRÁFICO No 11. CONTENIDO DE HUMEDAD DE LA GALLETA DE MAYOR

ACEPTABILIDAD FRENTE A LA GALLETA CONTROL.

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

25% H.A. + 2 % T Control

3,1

4,8

(%)

HUMEDAD

- 89 -

89

3.3.2 Cenizas (%)

La galleta elaborada con 25 % de harina de amaranto y 2% de tomate de árbol

deshidratado registro 2.80 % de cenizas, y la galleta testigo registro 2.60 % (Cuadro No.

3). Según Pearson (España, 999), las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la

misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que puede

haber pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes. Sin

embargo considerando que ambas galletas se elaboraron con los mismos ingredientes a

excepción de la harina de amaranto y el tomate deshidratado la diferencia de valores

obtenidos en cenizas puede deberse a la cantidad de materia inorgánica que posee el

amaranto pues posee según Nieto, C. (Quito, 1990) el amaranto posee un porcentaje de

3.0 – 3.3% de cenizas

3.3.3 Proteína (%)

La proteína de las galletas en promedio se registro 12 % y un coeficiente de variación de

5.30 %, al someter los resultados experimentales al análisis de varianza se determino

diferencias altamente significativas entre los tratamientos.

En cuanto al contenido de proteína se encontró que la galleta elaborada con harina de

amaranto registro 15.1 % de proteína, la misma que difiere significativamente de la

galleta testigo la cual se registro 8.9 % de proteína (Cuadro No. 3, Grafico No. 12). Este

incremento es debido a la combinación del cereal, el pseudocereal y la fruta. Este

producto alimenticio “al tener esta mezcla garantiza una buena cantidad de aminoácidos

esenciales” según Muller y Tobin (España, 1994), Mazón, E. (Ecuador, 2003) señalan

que “los cereales son pobres en lisina mientras que en el grano de amaranto la lisina es

superior a 5 gr. por 100 gr”. Por consiguiente, el amaranto suplementa la deficiencia del

otro.

Según Facciola citado por Andrade & Balseca (Ecuador, 2005) “el proceso de tostado es

un tratamiento térmico que utilizado a temperaturas controladas el grano cambia sus

cualidades físicas y químicas alterando la configuración de proteínas haciéndolas

digeribles ya que aumenta la disponibilidad de los aminoácidos, eficiencia proteínica

- 90 -

90

(PER)y la destrucción de factores antifisiológicos”. Y al utilizar bajo estas condiciones el

amaranto el valor proteico aumenta o se mantiene y no se ve afectado a los posibles

tratamientos que recibe hasta llegar a convertirse en galleta.

GRÁFICO No12. CONTENIDO DE PROTEÍNA DE LA GALLETA DE MAYOR

ACEPTABILIDAD FRENTE A LA GALLETA CONTROL.

3.3.4 Fibra (%)

La fibra de la galleta en promedio se registro un valor de 2.00 % y un coeficiente de

variación de 8.98 %, al aplicar los resultados experimentales al análisis de varianza se

determino diferencias altamente significativas (P< 0.01) entre los tratamientos.

El contenido de fibra encontrado en la galleta elaborada con 25% de harina de amaranto,

25% de harina de trigo y 2% de TAD fue de 3.4 % la misma que difiere

significativamente de las galletas que son elaboradas únicamente con harina de trigo 0.6

% (Cuadro No. 3, Grafico No. 13) , según Velásquez (Venezuela, 2008) “el valor

encontrado de fibra en un alimento es debido al contenido del mismo que poseen cada uno de los

ingredientes utilizados pues aportan una cantidad considerable de este nutriente capaz de

aumentar porcentaje de fibra en el alimento elaborado”, los ingredientes que incorporan las

galletas elaboradas en esta investigación son entre otros el trigo, amaranto y el TAD, el

amaranto y el TAD son los que proporcionan la cantidad necesaria de fibra para que el

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25% H.A. + 2 % T Control

15,1

8,9

(%)

Tratamiento

PROTEINA

- 91 -

91

porcentaje de este nutriente sea significativamente diferente al de la galleta testigo que

está elaborada con harina de trigo.

GRÁFICO No 13. CONTENIDO FIBRA DE LA GALLETA DE MAYOR ACEPTABILIDAD

FRENTE A LA GALLETA CONTROL.

3.3.5 Extrácto etéreo (%)

La presencia de grasa en las galletas en promedio se registro un valor de 16.15 % con un

coeficiente de variación de 1.75 %, al someter los resultados experimentales al análisis de

varianza se determino diferencias estadísticas (P < 0.01) entre los tratamientos.

En el Cuadro No. 3, Grafico No. 14 se aprecia el porcentaje de grasa tanto de la galleta

elaborada con 25 % de harina de amaranto y 2 % de TAD como de la galleta elaborada

únicamente con harina de trigo el cual registra 18.10 % y 14.20 %respectivamente, los

valores altos pueden deberse a la cantidad utilizada de mantequilla y huevos, ambas

galletas están elaboradas con los mismos ingredientes a excepción del TAD y del

amaranto, pero la variación que se ve en los resultados se debe a que según Lyon y

Becker (Estados Unidos, 1987)“el contenido de grasa vario por el aporte de grasa del

amaranto, pues el grano de amaranto contiene de 6.10 a 8.10 % de grasa y su aceite es

reconocido por la fuente vegetal con mayor concentración de escualeno en

0,000,501,001,502,002,503,003,50

25% H.A. + 2 % T Control

3,4

0,6(%

)

Tratamiento

FIBRA

- 92 -

92

aproximadamente 6%, este último es un intermediario importante para la síntesis de

esteroide en el cuerpo humano.”

GRÁFICO No 14. CONTENIDO DE EXTRACTO ETÉREO DE LA GALLETA DE MAYOR

ACEPTABILIDAD FRENTE A LA GALLETA CONTROL. 3.3.6 Extracto Libre no nitrogenado (ELnN) (%) Las galletas en promedio registraron 63.22 % de ELnN con un coeficiente de variación

de 0.94 %, al someter los resultados experimentales al análisis de varianza se determino

diferencias altamente significativas (P < 0.01) entre los tratamientos.

La utilización de harina de amaranto en la galleta registro 57.5 % de ELnN el mismo que

difiere significativamente del tratamiento control con el cual se determino 68.9 % de este

compuesto bromatológico (Cuadro No. 3, Grafico No. 15) esta disminución se debe a que

todos los componentes del proximal (ceniza, proteína, fibra, extracto etéreo) elevaron su

concentración debido a la baja humedad que queda en el producto final y su cálculo es

100 menos la sumatoria de los 5 componentes del proximal.

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25% H.A. + 2 % T Control

18,1

14,2

(%)

Tratamiento

EXTRACTO ETEREO

- 93 -

93

GRÁFICO No 15. CONTENIDO DE EXTRACTO LIBRE DE NO NITRÓGENO DE LA GALLETA

DE MAYOR ACEPTABILIDAD FRENTE A LA GALLETA CONTROL. 3.3.7 Azucares totales (%) Las galletas elaboradas en la presente investigación en promedio registro 34.05 % de

azucares totales con un coeficiente de variación de 3.47 %, al aplicar los resultados

experimentales al análisis de varianza se determinó diferencias significativas (P < 0.05)

entre los tratamientos.

La utilización de harina de amaranto permitió registrar 31.3 % de azucares totales, el

mismo que difiere del tratamiento control con el cual se obtuvo 36.8 % de estos

azucares(Cuadro No 3, Grafico No 16. Tanto el TAD como el amaranto poseen este

nutriente, sin embargo Quaglia (España, 2000), señala que “durante la molienda la

composición química de las harinas difiere en cuanto a sus componentes de acuerdo a los

diferentes rendimientos de extracción, y las harinas obtenidas con rendimiento de

molienda más elevado presenta un más alto contenido de proteínas, en lípidos, calcio,

vitaminas y una menor proporción en glúcidos” corroborando así el bajo contenido de

este nutriente en el amaranto y así el bajo contenido en la galleta investigada.

50,0052,0054,0056,0058,0060,0062,0064,0066,0068,0070,00

25% H.A. + 2 % T Control

57,5

68,9

(%)

Tratamientos

EXTRACTO LIBRE NO NITROGENADO

- 94 -

94

GRÁFICO No 16. CONTENIDO DE AZÚCARES TOTALES DE LA GALLETA DE MAYOR

ACEPTABILIDAD FRENTE A LA GALLETA CONTROL.

3.3.8 Azúcares reductores (%) En cuanto a los azucares reductores en promedio se registro 10.45 % con un coeficiente

de variación de 0.96 %, al someter los resultados experimentales al análisis de varianza

se determino diferencias altamente significativas (P > 0.05) entre los tratamientos.

La galleta con 25 % de harina de amaranto permitió registrar 7.5 % de azucares

reductores, el mismo que difiere del tratamiento control con el cual se obtuvo 13.4 % de

estos azucares (Cuadro No 3, Grafico No 17). Esto se debe a lo que QUAGLIA, G.

(España 2000) indica “que entre los carbohidratos importantes que contiene el grano de amaranto

están la sacarosa, rafinosa, la estaquiosa la maltosa y el inositol, los dos últimos en baja

proporción”, siendo la maltosa un azúcar reductor y por su bajo contenido pese a que no indica

la cantidad exacta de estos carbohidratos se asume que por ello la cantidad de este nutriente es

más bajo en la galleta problema.

28,0030,0032,0034,0036,0038,00

25% H.A. + 2 % T Control

31,30

36,80(%

)

Tratamientos

AZUCARES TOTALES

- 95 -

95

GRÁFICO No 17. CONTENIDO DE AZUCARES REDUCTORES DE LA GALLETA DE

MAYOR ACEPTABILIDAD FRENTE A LA GALLETA CONTROL. 3.3.9 Azúcares no reductores (%) La presencia de azúcares no reductores en la presente investigación en promedio fue

23,60 % con un coeficiente de variación de 4.72 %, al someter los resultados

experimentales al análisis de varianza no se determino diferencias significativas (P >

0.05) entre los tratamientos.

El resultado de azucares no reductores se obtiene mediante formula, la galleta con 25 %

de harina de amaranto permitió registrar 23.8 % de azucares totales, el mismo que difiere

del tratamiento control con el cual se obtuvo 23.4 % de estos azucares (Cuadro No 3,

Grafico No 18).Asumiendo lo expuesto por QUAGLIA, G., (España, 2000) indica “que la

sacarosa es uno de los carbohidratos en mayor concentración en el grano de amaranto, al igual

que el almidón” por ello se puede explicar la mayor concentración de este nutriente en la galleta

de amaranto, sobre todo por la presencia de la sacarosa azúcar que no posee la harina de trigo.

0,002,004,006,008,00

10,0012,0014,00

25% H.A. + 2 % T Control

7,50

13,40

(%)

Tratamientos

AZUCARES REDUCTORES

- 96 -

96

GRÁFICO No 18. CONTENIDO DE AZUCARES NO REDUCTORES DE LA GALLETA DE

MAYOR ACEPTABILIDAD FRENTE A LA GALLETA CONTROL.

3.3.10 pH

El pH de las galletas en promedio registro 6.10, con un coeficiente de variación de 5.05,

al aplicar a los resultados experimentales el análisis de varianza se determino diferencias

altamente significativas (P < 0.01), entre los diferentes tratamientos.

La utilización de 25 % de amaranto para la elaboración de galletas permitió registrar 5.4

de pH que corresponde a un producto acido, el mismo que difiere significativamente de

tratamiento control con el cual se registro 6.8(Cuadro No. 3, Grafico No. 19), ambos

parámetros están dentro de los requisitos establecidos por la NTE INEN 2985:2005,

Estos resultados concuerdan por lo expresado por Yúfera P. “Las hortalizas contienen en

términos generales y con la importante excepción del tomate, una escasa proporción de

ácidos libres, encontrándose en su mayoría en forma de sales, lo que repercute en el pH,

que oscila, aproximadamente, entre 5,5 a 7; es decir, son menos ácidas que las frutas y,

como consecuencia de más difícil conservación”, este producto tiene como ingrediente

en poca proporción el TAD por lo que tiende a ser ligeramente ácido. Corroborando con

la expuesto por Sgñay M. (Ecuador, 2010), que indica que el valor de pH del TAD es de

3.69.

23,20

23,40

23,60

23,80

25% H.A. + 2 % T Control23

,8

23,4

(%)

Tratamientos

AZUCARES NO REDUCTORES

- 97 -

97

GRÁFICO No 19. PH DE LA GALLETA DE MAYOR ACEPTABILIDAD FRENTE A LA

GALLETA CONTROL.

3.3.11 Acidéz (%)

Las galletas elaboradas en la presente investigación en promedio presento 1.10 % de

azucares totales con un coeficiente de variación de 25.72 %, al someter los resultados

experimentales al análisis de varianza se determino diferencias significativas (P < 0.05)

entre los tratamientos.

La utilización de harina de amaranto permitió registrar 1.5 % de acidez, el mismo que

difiere significativamente del tratamiento control con el cual se obtuvo 0.7 % de acidez

(Cuadro No. 3, Grafico No. 20), Quaglia, G., (Ecuador, 200), señala que “desde el punto

de vista químico, el pH y la acidez tienen mucha relación entre si, a medida que el

primero aumenta el último disminuye”. Además considerando la acides del TAD que

según la norma técnica Colombiana 659 y 404 es 1.6 y aunque no se añade en gran

cantidad, influye en este parámetro.

0,002,004,006,008,00

25% H.A. + 2 % T Control

5,406,80

pH

Tratamientos

pH

- 98 -

98

GRÁFICO No 20. ACIDEZ DE LA GALLETA DE MAYOR ACEPTABILIDAD FRENTE A LA

GALLETA CONTROL.

3.3.12 CAROTENO (mg/100 g) Las galletas elaboradas en la presente investigación en promedio registro 0.96

mg/100gcaroteno con un coeficiente de variación de 1.05 %, al aplicar los resultados

experimentales al análisis de varianza se determino diferencias altamente significativas

(P < 0.01) entre los tratamientos.

La utilización de harina de amaranto permitió registrar 1.9 mg/100g de caroteno, el

mismo que difiere significativamente del tratamiento control con el cual se obtuvo

0.03mg/100g de caroteno (Cuadro No. 3, Grafico No. 21).Según los cálculos teóricos se

esperaba obtener 2,14 mg/100g de carotenos en la galleta de amaranto, esta disminución

concuerda por lo manisfestado en Larrañaga I., indica que“los factores que afectan a los

carotenos son la luz (muy sensible), calor (sensible) y oxidación (muy sencible)”. Y

Mendoza E, y Calvo C. expresan que “Se ha comprobado que los procesos de oxidación

son más susceptibles cuando se pierde la integridad celular, de forma que en alimentos

vegetales triturados, la pérdida de compartimentación celular pone en contacto sustancias

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

25% H.A. + 2 % T Control

1,5

0,7Ac

idez

ACIDEZ

- 99 -

99

que pueden modificar estructuralmente e incluso destruir los pigmentos de los

carotenos”. En efecto el tomate sufrió un proceso de pelado, troceado.

GRÁFICO No 21. CONTENIDO DE CAROTENO DE LA GALLETA DE AMARANTO Y DE LA

GALLETA CONTROL.

3.3.13 Vitamina C

Las galletas elaboradas en la presente investigación en promedio registro 0.25

mg/100gcaroteno con un coeficiente de variación de 2.94 %, al aplicar los resultados

experimentales al análisis de varianza se determino diferencias altamente significativas

(P < 0.01) entre los tratamientos

En el Tabla No. 2 y 5 observamos el contenido de vitamina C del amaranto y TAD

respectivamente, ingredientes que difieren de la galleta testigo y es por eso la diferencia

de este nutriente entre los dos tipos de galletas (Cuadro No. 3, Grafico No. 22). El TAD

presenta un contenido de 78.34 mg / 100g de vitamina C, y el Amaranto 1.5mg/100g ,

considerando que se utilizo el 2% de TADy el 25 % de amaranto; teóricamente se

esperaba 0.53 mg/100g; pero el resultado disminuyó a 0.48 mg/100g, debido a que el

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

25% H.A. + 2 % T Control

1,9

0,03

mg/

100g

Tratamientos

CAROTENO

- 100 -

100

ácido ascórbico (vitamina C) es fotosensible, y se pierde por efecto del calor que sufre en

el horneado. “La oxidación y pérdida de vitamina C en los alimentos está determinado

por muchas variables, principalmente disponibilidad de oxígeno, temperatura, pH

metales de transición y luz.”Según lo expresa Larrañaga, I., (España, 1999). “La

principal acción del oxígeno es oxidar diferentes componentes de los alimentos y

producir pérdidas nutritivas o alteraciones organolépticas. Esta acción es muy evidente

en las frutas y verduras o en las vitaminas (obsérvese la Tabla No. 10)”

TABLA No 10. FACTORES QUE AFECTAN LA VITAMINA C

Vitaminas Luz Calor Oxidación C Muy sensible Estable Sensible

GRÁFICO No 22. CONTENIDO DE VITAMINA C DE LA GALLETA DE AMARANTO Y DE LA

GALLETA CONTROL.

3.3.14 Calcio (mg/100)

Las galletas elaboradas en la presente investigación en promedio registro 13.28

mg/100gcaroteno con un coeficiente de variación de 0.08 %, al aplicar los resultados

experimentales al análisis de varianza se determino diferencias altamente significativas

(P < 0.01) entre los tratamientos.

0,000,100,200,300,400,50

25% H.A. + 2 % T Control

0,5

0,01(m

g/10

0g)

Tratamientos

VITAMINA C

- 101 -

101

Teóricamente por los ingredientes utilizados en la elaboración de la galleta de amaranto,

se esperaba como resultado 73.4 mg/100 g de Calcio. Sin embargo el resultado que arrojo

el laboratorio fue de 27.0 mg/100g, este dato obedece la limitación de la

espectrofotometría de absorción atómica expuesta por GROBE, J., (España, 1988)” Las

interferencias espectrales de otros metales y las interferencias químicas de los fosfatos

pueden conducir a resultados erróneos cuando se utiliza métodos espectrofotométricos de

absorción atómica”. Sin embargo el contenido de calcio de las galletas elaboradas con

amaranto es mayor al contenido de las galletas del tratamiento control que apenas

disponen de 8.7 mg/100 g de este nutriente (Cuadro No. 3, Grafico No. 23) entre las

cuales existen diferencias estadísticas, esto se debe a la composición del alimento pues la

galleta testigo no contiene amaranto y es este el que proporciona de 130 a 163 mg/100g

según se observa la Tabla No 2.

GRÁFICO No 23. CONTENIDO DE CALCIO DE LA GALLETA DE MAYOR ACEPTABILIDAD

FRENTE A LA GALLETA CONTROL. 3.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

3.4.1 AeróbiosMesófilos UFC/g

La presencia de microorganismos aerobios mesofilos en promedio fue de 740 y un

coeficiente de variación de 45.87 %, de la misma manera se puede manifestar que en el

tratamiento control se registro mayor cantidad de este tipo de bacterias 980 UFC/g,

0,005,00

10,0015,0020,0025,0030,00

25% H.A. + 2 % T Control

27,0

8,7

mg/

100g

Título del eje

CALCIO

- 102 -

102

mientras que al utilizar amaranto se evidencio 500 UFC/g, (Cuadro No. 3, Grafico No

24), el valor de aerobios mesófilos en las galletas que posee amaranto se debe a que “Las

plantas están expuestas a un gran número de hongos patógenos. Estas no tienen un

sistema inmune que las proteja, por lo que han desarrollado una variedad de mecanismos

de protección, dentro de los cuales se incluyen la síntesis de compuestos de bajo peso

molecular, proteínas, péptidos que tienen actividad antimicrobiana, y es asi que el

amaranto por ejemplo posee péptidos que cumplen con esta función” según Rivillas L. y

Soriano M. (México, 2009.,)

GRÁFICO No 24. PRESENCIA DE AEROBIOS MESÓFILOS EN LA GALLETA DE MAYOR

ACEPTABILIDAD FRENTE A LA GALLETA CONTROL. 3.4.2 Mohos y Levaduras UFC/g

La presencia de mohos y levaduras en las galletas elaboradas con amaranto fue evidente

en 200 UFC/g, de la misma manera que en la galleta control con la cual se obtuvo 280

UFC/g (Cuadro No. 3, Grafico No. 25), datos que están dentro de los parámetros

establecidos por la NTE INEN 2085:2005 debiendo manifestarse que este tipo de

0,00100,00200,00300,00400,00500,00600,00700,00800,00900,00

1000,00

25% H.A. + 2 % T Control

500

980

UFC

/g

Tratamientos

AEROBIOS MESOFILOS

- 103 -

103

microorganismos está presente en este tipo de productos. Sin embargo el bajo contenido

de mohos y levaduras en la galleta de amaranto y TAD se debe a lo expuesto por

Broekaert y otros (Estados Unidos, 1999) que indica que “el grano de

Amaranthuscaudatusposee péptidos antifúngicos”esto es corroborado por el estudio,

publicado en la revista International Journal of FoodMicrobiology, que señala que “el

extracto de amaranto es soluble en agua y posee actividad antifúngica que puede reducir

el deterioro de productos como del pan durante el almacenamiento a largo plazo”.

GRÁFICO No 25. PRESENCIA DE MOHOS Y LEVADURAS EN LA GALLETA DE MAYOR

ACEPTABILIDAD FRENTE A LA GALLETA CONTROL.

3.5 INFORMACION NUTRICIONAL

Como se puede observar la Tabla No. 10 La galleta con amaranto y TAD tiene un valor

energético considerable para la ingesta diaria y también un valor proteico elevado por

porción. Al compararlo con otras galletas es un alimento nutricional ya que tiene de

proteínas.

0,00

100,00

200,00

300,00

25% H.A. + 2 % T Control

200

280

UFC

/g

Tratamientos

Mohos y Levaduras

- 104 -

104

TABLA No 10. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA GALLETA DE MAYOR ACEPTABILIDAD ELABORADA CON AMARANTO Y TAD

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Tamaño Porción: 4 galletas (60g )

Tamaño por envase: 1

%VD*

Energía (Calorías) 461 kJ (110 kcal)

Grasa Total10,9 g 17%

Carbohidratos Totales 18.78 g 7%

Proteínas 9.1 g 19%

Los porcentajes de Ingesta Diaria Recomendada están basados en una

dieta de 2000 Calorías (8380 KJ).

- 105 -

105

CAPITULO IV

4 CONCLUSIONES

• Se realizaron nueve formulaciones con diferentes proporciones deamaranto, trigo y TAD las

que fueron evaluadas con pruebas de degustación estableciendo tres formulaciones F1= 12.5

% de harina de trigo: 37.5 % de amaranto, F2= 25 % de harina de trigo: 25 % de

amaranto y F3= 37.5 % de harina de trigo: 12.5 % de amarantoconcluyendo así que la

concentración óptima de TAD (2%) lo que aseguro un color y sabor agradable en el

producto. Para establecer las tres formulaciones de galletas

• Mediante prueba de degustación con las tres formulaciones F1 F2 F3, 27 catadores no

entrenados de la ENMAL y aplicando la escala hedónica de caritas se estableció la

formulación F2 como la de mayor aceptabilidad.

• La utilización de amaranto y TAD permitió obtener galletas con excelente valor

nutritivo en relación a las galletas testigo de trigo ya que poseen un alto valor de

proteína (15.10 %), grasa (18.10 %), y nutracéutico por la presencia de calcio (27

mg/100 g ).

• El análisis microbiológico de las galletas con 25 % de amaranto y 2% de TAD y de

las galletas testigo se encuentran dentro de los requisitos establecidos por la NTE

INEN, garantizando su inocuidad.

- 106 -

106

CAPITULO V

5 RECOMENDACIONES

• En la elaboración de galletas se recomienda que el proceso se encuentre sujeto a unas

buenas prácticas de manufactura (BPM), para evitar cualquier clase de contaminacion

ya sea microbiologica o por objetos extranos .

• Para garantizar la calidad del producto terminado y que este se mantenga por mas

tiempo se recomienda empacar las galletas en un envase que evite los efectos de

humedad, luz, y plagas que puedan danar el producto

• Investigar nuevas alternativas de alimentos, como pan, pastas, bebidas alcohólicas

utilizando este pseudocereal con el fin de mejorar la composición nutricional de los

mismos para satisfacer no únicamente la preferencia de los consumidores sino

también la parte nutricional y de este modo generar el desarrollo de la producción de

materia prima por parte del agricultor rural como perspectiva de mejorar sus

condiciones de vida.

• Realizar nuevas investigaciones acerca de los péptidos que contiene el grano de

amaranto, puesto que en bibliografía cita su existencia y su actividad antimicrobiana

pero no detalla sus nombres ni su estructura, pues este conocimiento ayudaría tanto a

la industria farmacéutica como alimentaria.

• Utilizar otras frutas (moras, guayaba, frutilla) u hortalizas (zapallo) deshidratadas

como colorantes y saborizantes naturales.

• Utilizar la flor del amaranto rica en betaninas como colorante natural alternativo.

- 107 -

107

CAPITULO VI

6 RESUMEN

La investigación “Evaluación del potencial nutritivo y nutracéutico de galletas elaboradas

con amaranto, (Amaranthus caudatus) y tomate (Solanum betaceum) deshidratado como

colorante y saborizante” realizada en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, en

la facultas de Ciencias, de la Escuela de Bioquímica y Farmacia, tuvo como finalidad

elaborar galleta con amaranto y TAD con propiedades nutritiva y nutracéutica mejores

que una galleta común de trigo.

Se realizó una prueba preliminar con nueve formulaciones con diferentes niveles de

amaranto y TAD que fueron llevadas a pruebas de aceptabilidad en EMAL y con análisis

estadístico se determinó el nivel ideal de TAD utilizado como colorante y saborizante,

con tres formulaciones se determinó la utilización de la segunda variable, el nivel ideal

de amaranto. Posteriormente se realizó los análisis bromatológicos y microbiológicos

establecidos por la NTE INEN 2085:2005, resultados que se comparó con una galleta de

trigo común.

En conclusión la formula optima resultante fue F2 la cual se alcanzó los siguientes

compuestos bromatológicos 15.10 % de proteína, 3.4 % de fibra, 18.10 % de grasa, 57.5

% de extracto libre no nitrogenado, 31.3 % de azucares totales, una acidez de 1.5 un pH

de 5.4, 1.9 mg/100 de caroteno y 27 mg/100 g de calcio, la presencia de

microorganismos como aerobios mesófilos y mohos y levaduras estuvo dentro de los

estándares de calidad aceptables por las normas INEN. Esta galleta es un alimento de

mayor valor nutritivo y nutracéutico en comparación a la galleta testigo.

Se recomienda utilizar el amaranto y el TAD en la industria alimentaria por su aporte

nutricional.

- 108 -

108

SUMMARY

The investigation "Evaluation of the nutritious and nutraceuticaI potencial of cookies

elaborated with amaranth, (Amaranthus caudatus) and dehydrated tomato (Sohunrm

betacewri) as coloring and flavoring" carried out in the Polytechnic Superior School of

Chimborazo, in the School of Biochemistry and Pharmacy - Sciences Faculty, it had as a

purpose to elaborate cookie with amaranth and TAD with nutritious and nutracéutical

values, better than a common cookie of wheat.

A preliminary test was carried with nine formulations with different amaranth IeveIs and

TAD that were taken to acceptability tests in EMAL and with three formulations in

which the use of the second variable, the ideal level of amaranth was determined. Later

the bromatológico and microbiológicos analyses were carried settled down by the NTE

INEN 2085; 2005, results that were compared with a cookie of common wheat.

In conclusion the good formula resultant was F2 which god the following bromatológico

compounds 15.10 protein%, 3.4 fiber%, 18.10% of fat was reached, 57.5% of free extract

non nitrogenous, 31.3%; of total sugar an acidity of 1.5 a pH of 5.4, 1.9 carotene mg/100

and 27 mg/100 g of calcium, the presence of microorganisms like aerobic mesofilos and

molds and yeasts it was inside the acceptable standards of quality for the norms INEN.

This cookie is a food of more nutritional and nutracéutical values in comparison to the

wheat cookie.

- 109 -

109

CAPITULO VII

7 BIBLIOGRAFIA

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2007/08/09

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/leia/chPDF

- 120 -

120

79. HARINA

80. HARINA

http://www.alimentacion-sana.com.ar/infor.htm#top

2009/05/21

81. HISTORIA DE LA NUTRICION

http://es.wikipedia.org/wiki/Harina

2009/06/21

http://personal.redestb.es/jpereira/

2004/05/07

82. HISTORIA DE LAS GALLETAS

83. ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE TOMATE DE

ÁRBOL.

http://mialmadesnuda.espacioblog.com/post/historia-la-

2009/06/01

84. LA FAO

http:www.sica.gov.ec/agronegocios/nuevosexportables/tom

2006/07/27

http://www.fao.org/docrep/x5055S/x5055S02.htm

2005/08/25

85. LAS GALLETAS

http://www.gastronimiaycia.com/2009/08/27/galletas

2009/02/29

- 121 -

121

86. AGROINDUSTRIA ES DETERMINANTE EN LA

ECONOMÍA ECUATORIANA.

87. EL CULTIVO DEL AMARANTO (AMARANTHUS SPP.)

PRODUCCIÓN, MEJORAMIENTO GENÉTICO Y

UTILIZACIÓN.

http://www.mag.gov.ec.

2007/01/15

88. NUTRICIÓN Y ALIMENTACION

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenid

2009/09/15.

89. ¿QUE ES LA ACIDES TITULABLE EN LOS ALIMENTOS Y

COMO SE DETERMINA?

http://www.medspain.com/ant/n2_dic98/hnutricion.htm

2009/05/21

90. CULTIVOS ANDINOS SUBEXPLOTADOS Y SU APORTE A

LA ALIMENTACIÓN

htpp//mx.answers.yahoo.com/dir/index;NaD.;_ylv=3?sid=

2009/10/01

http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/conteni

20090913

91. PRUEBA POST HOC DE TUKEY

http://www.proz.com/kudoz/845post_hoc_tukey_test.htm#7

2009/11/23

- 122 -

122

CAPITULO VIII

8 ANEXOS

ANEXO No 1. DESHIDRATACIÓN DEL TOMATE DE ÁRBOL ANARANJADO GIGANTE (Solanumbetaceum).

- 123 -

123

ANEXO No 2. PROCESO DE SECADO APLIACADO AL GRANO DE AMARANTO (Amaranthuacaudatus).

ANEXO No3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA GALLETA DE AMARANTO Y

TOMATE DESHIDRATADO COMO COLORANTE Y SABORIZANTE.

PESADO

TAMIZADO

MEZCLADO

AMAZADO

HORNEADO

ENFRIADO

EMPACADO

- 124 -

124

ANEXO No 4. DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE LAS FORMULACIONES (PRUEBA PRELIMINAR).

ANEXO No 5. DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DE LAS FORMULACIONES (PRUEBA DEFINITIVA)

- 125 -

125

ANEXO No 6. FICHA DE LA ENCUESTA DE EVALUACION SENSORIAL.

ANEXO No 7. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA.

- 126 -

126

ANEXO No 8. DETERMINACIÓN DE CENIZAS.

ANEXO No 9. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO.

ANEXO No 10. DETERMINACIÓN DE Ph.

ANEXO No 11.DETERMINACIÓN DE CAROTENOS.