UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA DE POST GRADO

MAESTRA EN GERENCIA DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y PESQUERAS

TESIS

EXPORTACION DE LA ANCHOVETA CONGELADA Y SU

CONTRIBUCION A LA PRESERVACION DE LA ESPECIE Y

DEL MEDIO AMBIENTE EN EL PUERTO DE CHIMBOTE

PERU.

AUTOR : ING. JOS A. HERNNDEZ T

NUEVO CHIMBOTE

JULIO 2011

INDICE GENERAL

Pag

RESUMEN i

CAPITULO I 1

INTRODUCCION 1

1.1 Planteamiento y fundamentacin del problema de la investigacin 1

1.2 Antecedentes de la investigacin 1

1.3 Formulacin del problema diagnostico y propsito 4

1.4 Objetivos 6

1.4.1 Objetivo General 6

1.4.2 Objetivos Especficos 6

1.5 Justificacin e importancia de la investigacin 6

1.6 Delimitacin de la investigacin 7

CAPITULO II 8

MARCO TEORICO 8

2.1 Fundamentacin terica de la investigacin 8

2.1.1 Valor alimenticio del pescado 8

a) Caractersticas organolpticas 8

b) Valor nutricional 9

c) Nitrgeno voltil total (TVN) en la anchoveta 12

2.1.2 Hbitat e impacto ambiental en la captura de la anchoveta 14

a) Hbitat de la anchoveta 14

b) Impacto ambiental en la captura de la anchoveta 15

b.1) Interaccin entre el fenmeno del nio y la pesca 17

b.2) Limpieza en plantas procesadoras de harina de anchoveta 18

2.1.3 Mercado para la anchoveta de consumo humano directo 19

2.2 Marco conceptual 20

2.3 Hiptesis central de la investigacin 24

2.4 Variables 25

a) Variables independientes 25

b) Variables dependientes 25

CAPITULO III 26

METODOLOGIA EMPLEADA 26

3.1 Mtodo de la investigacin 26

3.2 Procedimiento de la investigacin 26

a) Diagnstico de la actividad anchovetera en el puerto de Chimbote 26

b) Anlisis del mercado para la anchoveta congelada 27

c) Diseo del proceso de anchoveta congelada 27

d) Beneficios econmicos sociales y ambientales en la propuesta 28

3.3 Diseo de la investigacin 28

3.4 Poblacin y muestra del estudio 29

3.5 Actividades del proceso investigativo 29

3.6 Tcnicas de instrumentacin 29

CAPITULO IV 31

ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS 31

4.1 Diagnostico de la cadena productiva de la anchoveta en el puerto Chimbote 31

4.1.1 La captura de anchoveta 31

4.1.1.1 Agentes secundarios en la etapa de captura 33

4.1.2 Industrializacin de la anchoveta 34

4.1.2.1 Agentes secundarios en la industrializacin de la anchoveta 38

4.1.3 Comercializacin de la anchoveta 39

4.2 Medidas correctivas en la cadena de valor de la anchoveta 40

4.2.1 Mejoras en la captura y en la obtencin de harina 40

4.2.2 Ordenamiento normativo de la pesca 43

4.2.2.1 Normatividad en la captura 43

4.2.2.2 Normas de manipuleo en la pesca 45

4.2.2.3 Fomento a la inversin para la produccin 45

4.2.2.4 Apoyo a la investigacin pesquera 46

4.2.2.5 Apoyo a la comercializacin 47

4.2.2.6 Tratamiento de efluentes en la industria harinera 48

4.3 Estudio de mercado para la anchoveta congelada 48

4.3.1 Explotacin de la biomasa de anchoveta 49

4.3.2 Anlisis de la demanda de anchoveta congelada 49

4.3.3 Anlisis de la oferta de anchoveta congelada 52

4.3.3.1 Oferta y exportacin de anchoveta congelada 55

4.3.4 Presentacin del producto final 55

4.4 Descripcin del proceso para la obtencin de anchoveta congelada 58

A) Captura 58

B) Traslado a la planta procesadora 58

B.1) Control de calidad de la materia prima 58

Elecci

n de lanchas para el muestreo y control 59

Control

de calidad en planta 59

Dimens

iones del pescado 60

Nivel

de deterioro del pescado 60

Prueba

de estadios y desarrollo productivo 61

Determ

inacin de nitrgeno voltil total 62

C) Recepcin y pesado 62

D) Cortado y Eviscerado 63

E) Lavado y desinfectado 63

F) Envasado 63

G) Almacenado 64

4.5 Beneficios econmicos sociales y ambientales a lograr con la 65

Propuesta

CAPITULO V 70

CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS 70

5.1 Conclusiones 70

5.2 Sugerencias 71

CAPITULO VI 73

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 73

CAPITULO VII 76

ANEXOS 76

Anexo N1 Estructura de costos de produccin para anchoveta congelada 76

Anexo N2 Estructura de la cadena de valor de la anchoveta en Chimbote 77

Anexo N3 Requisitos de aduana para exportacin de anchoveta congelada 78

INDICE DE CUADROS

Cuadro N1: Demanda de pescado para consumo humano directo 50

En ocho pases lideres

Cuadro N2: Exportaciones peruanas de anchoveta peruana para 53

consumo humano directo

Cuadro N3: Evolucin de la oferta de anchoveta congelada captada 54

por ocho pases lideres

Cuadro N4: Exportaciones de anchoveta congelada 56

Cuadro N5: Estructura de costos de produccin para anchoveta congelada 76

INDICE DE FIGURAS

Figura N1: Tamao ptimo de la anchoveta medido en el Ictiometro 59

Figura N2: Diagrama de flujo para la elaboracin de anchoveta congelada 64

Figura N3: Estructura de la cadena de valor de la anchoveta en Chimbote 77

RESUMEN

El presente trabajo de investigacin intitulado Exportacin de Anchoveta Congelada y

su Contribucin a la conservacin de la Especie y el Medio Ambiente en el Puerto de

Chimbote Per se desarroll de la siguiente forma. En la fundamentacin del problema

se resalt que el mar del puerto de Chimbote tiene gran variedad de recursos

pesqueros, donde predomina la anchoveta como especie pelgica comercial. Se calcula

que el 92% de los volmenes extrados de este recurso, son destinados a la obtencin

de harina y el resto al consumo humano directo. Ante la crisis que genera la actividad

pesquera y paralelamente al ingreso econmico que aporta, tambin afronta la pesca

indiscriminada y contaminacin ambiental en la Baha de Chimbote. En este contexto

surge la iniciativa de plantear el estudio de produccin y exportacin de anchoveta

eviscerada, sin cabeza, sin cola, envasada al vacio y congelada con fines de

exportacin. La viabilidad de la propuesta se manifiesta en su contribucin a solucionar

los aspectos de captura irracional y contaminacin anteriormente sealados y que

tambin, puede ser frenada o dinamizada, por eventos que no pueden ser controlados

por el hombre, como el fenmeno denominado ENSO- evento del nio oscilacin sur,

estos eventos son corrientes clidas que provocan la migracin de la anchoveta a

litorales fuera del mar peruano por largos periodos.

Los problemas del clster, ocasionados por sus involucrados, han sido el motivo para

aplicar el diagnostico sistmico en la cadena de valor de la anchoveta, analizando sus

etapas o eslabones mas importantes como son. La captura, la industrializacin y la

comercializacin de sus derivados, adems del anlisis de los agentes privados o

estatales que directa o indirectamente estn relacionados en la cadena, la funcin que

desempean, sus ventajas, sus limitaciones y como afectan a la poblacin de Chimbote.

En la actividad de captura se analiz el problema del sobredimensionamiento de la

capacidad de la flota pesquera, que constituye una amenaza para la sostenibilidad de la

biomasa. Los empresarios insisten en pescar con sus embarcaciones al 100% de su

capacidad, generando una competencia irracional en la captura, presionados a la vez

por la demanda de harina en el mercado internacional.

En la etapa industrial de la anchoveta, todava existen algunas plantas obsoletas que

no han sido innovadas por ms de cuatro dcadas, estas plantas que producen harina

convencional, de calidad media, con pocas posibilidades de mejorar sus precios en el

mercado, generan efluentes con slidos orgnicos que contaminan la biomasa marina y

de gases con partculas txicas que afectan al medio ambiente del puerto de Chimbote.

La etapa de comercializacin de harina de anchoveta, es realizada por los propios

industriales que la producen, los principales mercados internacionales para este

producto lo conforman, la China que compra casi el 50% luego Alemania, Espaa,

Dinamarca, Brasil y Chile y algunos fabricantes de balanceados en el Per. La harina de

anchoveta por ser un producto tradicional o comodittie, por sus precios bajos en el

mercado internacional no pueden hacer competitivas a las empresas que lo producen,

ya que los importadores pagan los precios bajos, sin interesarles de donde proviene y la

calidad del producto y que solo es un insumo para alimentos formulados de aves y de

especies acucolas.

El estudio de mercado para la anchoveta congelada, demuestra que la demanda de

pescado para consumo humano directo, en ocho pases lideres es 43.6 millones de

toneladas, para determinar esta demanda se ha tenido en cuenta los altos ndices de

consumo percapita en pases como Japn y Espaa, as como los de elevado

crecimiento poblacional como China, EEUU, Federacin Rusa y Ucrania. Otros pases

como Francia y Corea tambin muestran crecimiento en sus hbitos de consumo . En

los ltimos seis aos solo se han ofertado un promedio de 1,200 toneladas anuales de

este producto, pero se cuenta con infraestructura de produccin que no se ha utilizado

ni el 3% de su capacidad en el puerto de Chimbote. Esta infraestructura puede ser

reflotada e incluso ampliada por la amplitud de la demanda.

Para el proceso de produccin de anchoveta congelada se tom como referencia, las

experiencias de pases como Noruega, Dinamarca y Chile, tambin de algunos avances

en empresas de nuestro pas. El flujo se inicia con la captura utilizando embarcaciones

artesanales de baja capacidad de bodega (entre 30-50 toneladas), que pescan en el

limite mximo de las 5 millas martimas. La anchoveta capturada se traslada hacia el

muelle del puerto, de all es se acondicionan y trasladan en carros con cmaras

frigorficas hacia la planta industrial y en cajas de plstico de 12-15 kg de capacidad, con

ello se evita el deterioro fsico durante el manipuleo. Los controles de la materia prima

en planta son. Las dimensiones de los especmenes que deben estar en el rango de 15-

16 cm, el porcentaje de deterioro del pescado y el estadio en sus niveles de desove.

Estos controles contribuyen a la regulacin de la captura y la calidad del producto final.

Continan el flujo, las operaciones de pesado, corte y eviscerado, lavado y desinfeccin,

envasado y almacenamiento. En las cuales se optimizan los parmetros del proceso,

para obtener el producto final de acuerdo a las exigencias del mercado

Al concluir la propuesta es factible lograr los siguientes beneficios.

Consolidacin de la cadena de valor de la anchoveta, al asumir sus representantes un

rol concertado en el marco de gestin sistmica.

Los niveles de conversin materia prima: producto terminado, para la anchoveta

congelada son de 1.7 toneladas de anchoveta capturada para 1 tonelada de

congelado. En cambio para la harina es de 4.5 toneladas de anchoveta para 1

tonelada de harina. Esto indica que la pesca para anchoveta congelada es de menor

riesgo en depredacin.

La anchoveta congelada de CHD es un producto muy nutritivo por su alta

concentracin de protenas y es funcional por su contenido de el acido polinsaturado

omega-3

Producir anchoveta congelada, significa colocar en el mercado internacional un

producto no tradicional, de identificacin peruana, con valor agregado y con la

ventaja de conseguir mejores precios.

El procesamiento de anchoveta congelada a diferencia de la harina, implica desde

una captura racional, hasta su transformacin y venta sin generar daos a la biomasa

marina y al medioambiente, debido a que no se interrumpe la cadena de frio.

La actividad productiva de la anchoveta congelada genera mayor cantidad de mano

de obra calificada y no calificada, incluso con posibilidades de trabajar todo el ao

por no generar periodos de veda.

De la anchoveta capturada se obtiene la anchoveta congelada como producto

principal (es el 60% de la materia prima), pero a la vez se obtiene un valioso

subproducto de vsceras, cabeza y cola (es el 40% restante), que se utiliza como

importante fuente proteica en la acuicultura continental.

Las recomendaciones que plantea el estudio son.

Intensificar la investigacin relacionada a nuevas alternativas de consumo para la

anchoveta.

Realizar mayores propuestas que contribuyan a la sostenibilidad de la biomasa

marina y la contaminacin ambiental en la Baha de Chimbote

Consolidar el funcionamiento de la cadena de valor de la anchoveta en el puerto de

Chimbote, a travs de acciones concertadas, en beneficio de su poblacin que en

ms del 70% depende de la actividad pesquera.

Crear un impuesto especial para reforzar el trabajo de las instituciones de control y

regulacin de la pesca como el IMARPE, ITP, PRODUCE en el puerto de Chimbote

-1-

CAPITULO I

INTRODUCCION

1.1 Planteamiento y fundamentacin del problema de investigacin

En el presente estudio se describe la situacin actual del sector pesca enfocada

especficamente a diagnosticar la explotacin de la anchoveta (Engraulis ringens) a

nivel industrial, tanto en la obtencin de harina, como eviscerada, sin cola, sin cabeza

y congelada a vaco.

Actualmente la mayora de los centros industriales de produccin de harina de

anchoveta, todava trabajan con tecnologa obsoleta y sin respetar las normas que

regulan la conservacin ambiental. La captura incidental y la contaminacin

atmosfrica afectan la sostenibilidad del ecosistema y la pesca indiscriminada

todava es crtica. Paralelamente la preocupacin de que la sobre explotacin de esta

especie recobre la magnitud de los aos 70-80 persiste y como la tendencia de la

actividad acucola es creciente el Ministerio de la Produccin viene trabajando en la

bsqueda de alternativas que ayuden a mitigar la depredacin de la especie.

En tal escenario se plantea que la anchoveta congelada , para la exportacin no

tradicional , puede ser una alternativa econmico-social valiosa ,y de gran soporte al

desarrollo de la poblacin de Chimbote, ya que en el anlisis del mercado

internacional para esta forma de presentacin muestra interesantes posibilidades de

acceder con precios alentadores y amplios volmenes a pases como Espaa, EEUU,

Japn, China, Corea Del Sur, Brasil y otros que han incrementado con pedidos de

este producto a empresarios que hace seis aos vienen comercializando algunas

toneladas.

La anchoveta congelada surge tambin como una alternativa exportable para

contribuir a la disminucin de la depredacin de la biomasa de la especie,

aprovechndola de forma racional y sostenible y de esta manera aportar a la

reduccin de los impactos ambientales que se producen actualmente al mar de

Chimbote y al medio ambiente urbano de la ciudad.

1.2 Antecedentes de la investigacin

El puerto de Chimbote pese a contar con uno de los mares con mayor

abundancia y variedad de recursos pesqueros en la que predomina la

-2-

Anchoveta, la mayor parte de la extraccin se destina a la produccin de harina

de pescado, la cual se utiliza como insumo para la industria de alimentos

balanceados, y que por su condicin de comodittie no necesita de

especificaciones sobre su origen y el pas no tiene influencia alguna sobre su

cotizacin, no representa un producto que aporte a la mejora de la

competitividad del pas, aunque continua siendo uno de los principales

generadores de divisas.

Segn ADEX 2007, el incremento del volumen de pesca de la anchoveta en

forma racional, para el consumo humano directo es expectante, debido al

incremento del consumo en conserva, congelado al vaco y otras formas para

el consumo humano directo. La posibilidad de aprovechar el boom

gastronmico que actualmente goza el Per a nivel mundial, se convierte en

otro mercado alternativo para la anchoveta.

En los ltimos aos pases como Espaa, Francia e Inglaterra y Japn vienen

incrementando su demanda por los productos hidrobiolgicos en fresco para

consumo humano, entre ellos la anchoveta. Esta especie que es requerida

tambin como producto eviscerado, sin cabeza y sin Cola conservada en

bolsas de polietileno en congelamiento ha despertado una gran expectativa en

el sector pesca marina industrial, por ser importante alternativa a la produccin

de harina convencional. Al culminar el ao 2008 el consumo mundial de

pescado fresco, fue 1500 toneladas pero nuestra participacin como pas no

ha llegado ni al 5 % de este volumen, destinando mas del 90 % del total

capturado a la produccin de harina de pescado y aceite.

En el ao 2009 la extraccin pesquera estuvo cerca a los 9 millones de

toneladas, de las cuales el 92 % se destinaron a la obtencin de harina y el 8%

restante fueron para convertirlos en pescado congelado, enlatado y curado

todos para consumo humano directo.

En el 2006 el valor FOB exportado de productos marinos en fresco y

congelado tuvo un valor de 204 millones de dlares Americanos, monto que

representa el 19.9 % del total en el sector pesquero. En este rubro destacan las

ventas de Calamar, pota, conchas de abanico y pescado congelado. Tambin

podemos incluir pescado al grated y filetes, langostinos, anguilas, aletas de

-3-

Tiburn y pulpos. Los principales mercados de destino son Espaa, Italia,

Estados Unidos, China, Japn y Brasil. Estos pases que tienen un consumo

promedio de productos hidrobiolgicos muy superiores a los del Per. Solo en

la provincia del Santa existen plantas de congelado que hacen una capacidad

total de 261 toneladas por da es decir 78,300 toneladas por ao que podran

utilizarse para la lnea de anchoveta congelada de exportacin.

En este mismo ao la direccin regional de PRODUCE, reporta que el volumen

de anchoveta destinado para el consumo humano directo fue 776,364

toneladas desembarcadas destinadas para ser consumidas en congelado,

enlatado y en fresco.

Los reportes del rea de produccin de la empresa DIAMANTE indican que la

pesca de jurel y caballa y en menor escala la anchoveta, se destinan al

consumo humano directo ya sea en congelado o en conserva.

En el caso de los pescados azules como es el caso de las sardinas, el Atn y

la anchoveta, es importante la accin beneficiosa que suponen los cidos

grasos omega-3. La empresa DIAMANTE ofrece al exigente Mercado Europeo

jurel y caballa congelados en las modalidades WRG (entero), HGT (sin

vsceras, sin cola y sin cabeza) que se desembarcan en contenedores de 40

toneladas con capacidad para albergar 1,300 cajas de 20 kilos.

Teniendo en cuenta la importancia de la produccin de pescado para consumo

humano directo la empresa DIAMANTE cuenta con una planta amplia de

congelado y se ha construido una moderna planta de fro con capacidad para

350 toneladas por da con proyeccin a 500 toneladas, as tambin dispone de

una capacidad de almacenaje de 3500 toneladas pudiendo ampliarse a 7000

toneladas

Se estima que la pesca de predatoria puede reducirse en cinco veces si los

mercados se estabilizan, esto favorecer el crecimiento del sector pesquero

con la capacidad de mantener sostenible la produccin de harina aceite y

conservas. As, el congelado se convierte en una lnea productiva viable ya

que para producir una tonelada de este producto se necesita 1.7 toneladas de

anchoveta fresca y para una tonelada de harina se necesita de 4.5 toneladas.

-4-

1.3 Formulacin del problema diagnostico y propsito

La problemtica que se vive en el sector pesquero marino en el clster

pesquero de Chimbote, tiene diversas causas y efectos. Por ejemplo en un

anlisis de la cadena productiva de este recurso observamos que en la etapa

de captura, se utilizan embarcaciones desde las mas tecnificadas y de gran

capacidad de bodega como las de la empresa RIVAR, hasta las ms obsoletas

y de capacidad mnima de muchas empresas ineficientes y las embarcaciones

denominadas vikingas este desnivel de competencia para la captura hace

que la calidad del volumen capturado sea muy heterogneo al extraer la

anchoveta en estadios juveniles, limitando con ello su normal desarrollo y

expansin poblacional por consiguiente la expansin progresiva de la especie.

Ante este problema depredatorio el gobierno no aplica polticas correctivas en

las cuotas de pesca.

Por otro lado la baja calidad de la anchoveta capturada, no garantiza

lgicamente la obtencin de harina Prime para los mercados de exportacin y

del mismo modo para los pequeos volmenes anchoveta congelada cuando

se quiere comercializar en fresco o congelado para consumo humano directo.

Los empresarios industriales que producen harina estndar se preocupan solo

en venderla como productos de segunda o de tercera, cuyos precios estn en

15% - 20% menos que la harina Prime dejando de percibir importantes

ingresos para las empresas y divisas para el pas.

En el ao 2010 la extraccin pesquera alcanza las 8,860.000 de toneladas de

los cuales el 92,1 % (8.160.000 toneladas) fueron utilizadas por las plantas

que fabrican harina y aceite de pescado. Un 3,8% (340.000 toneladas) fue

pescado fresco destinado al consumo directo, mientras que el 4,1 % restante

(1, 249,260 toneladas) fue para la elaboracin de pescado congelado, enlatado

y otras presentaciones para consumo humano directo (CHD).

A pesar del desorden que se da a conocer en la pesca, la captura y

transformacin en harina de la anchoveta otorgan sustantivas ganancias a los

empresarios principalmente a los que cuentan con embarcaciones con alta

capacidad de bodega y tecnologa de punta, as como para los dueos de las

plantas harineras, este beneficio econmico ha servido de muy poco estimulo

-5-

para una renovacin total de estas plantas industriales, ya que en su mayora

manejan tecnologa obsoleta que poco contribuyen a mejorar la calidad de la

harina, as como a evitar el alto nivel de contaminacin del medio ambiente, al

emitir gases residuales txicos y desechos de sanguaza que a travs de los

desages de las fabricas van a contaminar la biomasa del mar de Chimbote.

En la actualidad el Per esta ubicado entre los principales productores y

exportadores pesqueros del mundo, su mayor volumen comercial esta centrado

en la produccin y exportacin de Harina de Anchoveta que representa el 80%

de los productos exportables de la pesca. EI 20% restante lo cubren los

pescados en fresco congelados, las conservas en hojalata, los mariscos

congelados y los productos de la Acuicultura Continental (trucha, Tilapias,

Paiche, Moluscos, etc.). El principal problema en esta realidad pesquera, es la

explotacin irracional de la anchoveta la especie ms abundante, la misma que

en un 92% es destinada a la produccin de harina con calidad convencional

(no es de calidad Prime) como producto "Commodittie", que no permite

alcanzar los beneficios econmicos deseados, acarreando adems problemas

depredatorios de la especie por sobredimensionamiento de las embarcaciones

de captura, la contaminacin del medio ambiente por la obsolescencia de las

fbrica harinas y conservas y la contaminacin de la biomasa marina, que

recibe los efluentes contaminantes de estas fabricas quemadoras . Ante esta

problemtica, se plantea la propuesta de exportacin de la anchoveta

(engraulis ringens), eviscerada, congelada envasada en plstico al vaco

considerando que a pesar que la demanda es creciente en los principales

pases de la Unin Europea, el principal mercado para este producto es

Espaa por ser el pas de mayor consumo. Estamos pues ante una importante

alternativa de comercializar la anchoveta para consumo humano directo,

otorgarle un mayor valor agregado como producto "No Tradicional". Que

deber coadyuvar al logro de mayores beneficios econmicos alcanzando de

esta forma a la preservacin de esta importante especie marina, que debido a

la pesca indiscriminada para uso industrial, viene sufriendo un proceso de

extincin progresiva.

Como se puede observar los impactos de la actividad anchovetera en la Baha

de de Chimbote son de carcter productivo, econmico, social y medio

-6-

Ambiental, cualquier planteamiento que pretenda aportar en la disminucin de

estos impactos negativos, tiene que ser tratado en forma integral y sistmica.

Es decir identificar y conocer los roles que desempean cada uno de los

agentes que conforman la cadena pesquera de la anchoveta en nuestro

puerto, planteando medidas correctivas transparentes a ser asumidos por cada

uno de los agentes con la seguridad de que los resultados o beneficios de este

sistema socioeconmico es el accionar interrelacionado de los mismos.

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo General

Exportar anchoveta congelada y contribuir a mejorar la preservacin de la

especie y del medio Ambiente en el puerto de Chimbote

1.4.2 Objetivos Especficos

Conocer la problemtica econmica, social y ambiental y el potencial

anchovetero del Per y del puerto Chimbote.

Identificar y caracterizar el mercado extranjero actual de la Anchoveta

congelada para consumo humano directo, sus tendencias y posibles

volmenes para destinarlo al mercado externo

Disear los flujos y tecnologas de procesos para la produccin de anchoveta

congelada exportable, evitando su captura en estadios que influyen en su

depredacin y la contaminacin ambiental.

Involucrar y plantear acciones concertadas entre los agentes y organismos

de la cadena de valor de la Anchoveta en el Clster pesquero de Chimbote

procurando su competitividad y sostenibilidad.

1.5 Justificacin e importancia de la investigacin

El presente proyecto a desarrollarse en el clster pesquero de Chimbote,

propone coadyuvar en el incremento de la produccin de anchoveta en fresco

congelado para exportacin y con ello una mejor ejecucin de las actividades de

captura, considerando que para exportar en esta forma se debe acondicionar la

-7-

Anchoveta como materia prima, en un tamao uniforme (15-16 cm) y peso entre 25-

26 gramos, estos requisitos solo se consiguen cuando predomina en la pesca el

estadio adulto reduciendo al mnimo la extraccin de juveniles. Estos factores deben

motivar a las empresas que utilizan tecnologa convencional modernicen sus

embarcaciones y cambien sus estrategias de captura, ya que finalidad es validar la

propuesta y establecer alianzas estratgicas que contribuyan a la sostenibilidad de la

actividad anchovetera. Otras medidas correctivas importantes que pueden lograrse,

con la mayor produccin y venta del congelado es que permitir utilizar menos

cantidad de anchoveta en comparacin a la produccin de harina, es decir que de 1.7

toneladas de anchoveta se obtiene 1 tonelada de congelado, mientras que de 4.5

toneladas de anchoveta se obtiene 1 tonelada de harina. Este indicador demuestra

que si se produce mas anchoveta congelada, ser menor la pesca indiscriminada y

por consiguiente la contaminacin ambiental se reducir significativamente, ya que la

produccin tradicional de harina que se obtiene con tecnologa obsoleta, sin control

de la emisin de gases txicos malolientes, efluentes con slidos orgnicos al mar de

la Baha de Chimbote, sern reducidos al mnimo. El efecto social, se producir con la

generacin de empleo con mayores puestos de trabajo calificado y no calificado, el

nivel socioeconmica de la poblacin Chimbotana se ver fortalecido al generarse

una nueva actividad productiva, que debe contribuir a la reduccin de los periodos de

veda al adoptar mtodos racionales en la captura de la anchoveta.

1.6 Delimitacin de la investigacin

El presente estudio tiene la delimitacin siguiente. Escuela De Posgrado De La

Universidad Nacional Del Santa en la ciudad de Chimbote y los agentes que

conforman el Clster pesquero en el Puerto de Chimbote

-8-

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1 Fundamentacin Terica de la Investigacin

2.1.1 Valor alimentario del pescado

a) Caractersticas organolpticas

Segn Martn M. Conde (2004), estas caractersticas aparecen por la influencia

de sustancias como, los aminocidos libres, la glicocola, la alanina, la serina y

la treonina que le dan un ligero sabor dulce, mientras que la arginina participa en

el tpico aroma marino, La histidna es abundante en el atn y en la caballa y

la taurina acenta la reaccin de Maillard. Por otro lado intervienen algunos di

pptidos como la carnosina, que abunda en el salmn, la serina en la trucha y

escualos. Tambin hay nucletidos como el ATP, que son responsables del

sabor tan apreciado por chinos y japoneses. As mismo encontramos

compuestos de guanidina como la creatina y arginina, y sales de amonio

cuaternario como el oxido de trimetilamina que le da un ligero sabor dulce.

Tambin hay compuestos voltiles en este alimento marino que son perceptibles

mayormente en la etapa post morten. Como orientacin al consumidor damos

las siguientes recomendaciones.

Los ojos del pescado fresco deben estar brillantes y carecer de colores mates u

opacas, las agallas sern de color rojo sin pegarse unas a otras, la carne ser

firme y con escamas bien adheridas. Si deseamos conservarlo habremos de

eliminar las brisas y las escamas. El pescado congelado debe presentar al corte

una carne compacta de aspecto creo, sin evidenciarse a simple vista, cristales

ni agujas de hielo. Durante el descongelado la exudacin no debe ser

abundante, una vez que este totalmente descongelado, este pescado debe

tener la textura, el aspecto y el olor al fresco. No percibindose ningn signo de

rancidez ni de descongelacin. No obstante que la calidad gustativa del pescado

congelado sea ligeramente inferior a la del pescado fresco, porque en el interior

los cristales daan sus tejidos y provoca un ligero desmenuzada al cocinarlo.

-9-

Su hbitat natural del pescado, es decir el medio acutico, provoca una baja de

temperatura al animal. A esta temperatura la grasa saturada se encuentra en

estado slido, haciendo imposible la supervivencia del pez. Por ello el

compuesto lipdico mayoritario que componen los Triglicridos, encontramos

una cantidad importante de cidos grasos polinsaturados de tipo omega que

desempean una funcin protectora frente a la gnesis de accidentes

circulatorios. No obstante tambin forman parte de los triglicridos los cidos

grasos mono insaturados y saturados. En algunas especies destaca

igualmente, un considerable contenido de colesterol y esteres de colesterol,

lecitinas y otros fosfolpidos, ceras y cidos grasos libres.

b) Valor nutricional

En los ltimos aos la tendencia creciente por el consumo mundial de

productos marinas frescos y congelados, incluido la Anchoveta, es altamente

significativa debido a que en esta forma de presentacin como plantea el

estudio, se conservan sus valores nutricional y funcional (Alto contenido

proteico micro elementos del cido graso Omega- 3). El cido graso omega-3

es la base fundamental para la elaboracin de Posglandinas puesta inmunitaria,

a la presin sangunea, el nivel de Colesterol y el funcionamiento del cerebro,

las reacciones inflamatorias y alrgicas. Con mayores volmenes de anchoveta

para consumo humano directo en presentacin congelada el aprovechamiento

de estos valiosos componentes ser mayor.

Los cidos grasos. tipo omega C205n3 y C226N3 participan en la sntesis

de ciertos compuestos reguladores como las prostaciclnas y los tromboxanos.

La consecuencia es la vasodilatacin arterial y la inhibicin de la agregabilidad

plaquetaria, de efecto claramente beneficioso para el buen mantenimiento de la

circulacin sangunea. Las poblaciones que consumen elevadas cantidades de

pescado como los esquimales o los japoneses, presentan menos problemas de

arterosclerosis, en relacin a los pases de bajo consumo.

Las Protenas en el pescado, Conforman el 15 al 20 por ciento de la

composicin del animal. Forman parte de la estructura muscular y sus

caractersticas son muy similares a las de la carne, la proporcin de tejido

conjuntivo es ligeramente inferior entre un 3% y un 10%, el colgeno que lo

-10-

compone comienza a gelatinizarse entre 30 C a 45C, dependiendo de la

especie pesquera. A diferencia de la carne, carece de reticulina y elastina, todo

ello determina la relativa blandura y alto valor biolgico del pescado. El depsito

muscular del pescado constituye su principal parte comestible. A los lados de la

columna vertebral se disponen dos bandas musculares, que recorren toda la

longitud del pez. Dichas bandas de tonalidad blanquecina, se dividen en dos

partes una dorsal y otra ventral, por la existencia de un septo conjuntivo. Fuera,

a nivel subcutneo hay finas lminas musculares de color ms rojizo por la

abundancia de mioglobina con mayor contenido lipdico. En comparacin con

los animales de sangre caliente, las fibras musculares del pescado son cortas de

unos 3 cm. y se ordenan en laminas conocidas como miotomas, que se separan

por tabiques de tejido conjuntivo o mioseptos. El nmero de miotomas se

corresponde por el de vrtebras. Solo un 10% esta formado por msculo lento y

aerobio rico en mioglobina. Las protenas estructurales constituyen entre 65% y

75% de las protenas totales y estn compuestas por miosina (40%) de

comportamiento ligeramente diferente a la que hay en la carne y actina (15 a

20%) con propiedades similares a los animales terrestres. Otras protenas

tambin de importancia nutricional son las enzimas, el colgeno y las protenas

pigmentadas como la hemoglobina y la mioglobina.

Las vitaminas. En el pescado graso se localiza elevada cantidad de vitamina A

y D inmersa en su tejido muscular, mientras que la cifra es mucho menor en los

pescados magros, en los que en el hgado se encuentran cantidades

apreciables. En el msculo del pescado tambin se encuentran algunas

cantidades de vitamina B y sobresalen la tiamina, el acido nicotnico, la

riboflavina y el acido flico. Por el contrario los niveles de vitamina C son

prcticamente despreciables, aunque las cantidades localizadas en las huevas

y el hgado son suficientes para prevenir el escorbuto. Las vitaminas y los

minerales constituyen el 2% de la composicin del pescado.

Los Minerales. El pescado es una fuente inagotable de minerales que

intervienen en el metabolismo seo, calcio, fsforo y magnesio, en algunas

especies destaca la alta concentracin de Yodo, el contenido de cobre es

similar a la carne y es muy bajo su contenido de hierro por su menor contenido

de sangre. Las especies marinas y de acuicultura Continental, como el pescado

-11-

Mariscos y moluscos, por su textura, alto contenido de agua (66 84%) y

protenas (18 22%), son alimentos altamente susceptibles a la degradacin, si

no se les da un tratamiento adecuado en su manipulacin y conservacin.

Estos productos que son obtenidos mayormente de la pesca artesanal, sufren

descomposicin relativamente mas alta en comparacin a otras especies

animales, al salir de un medio ecolgico a otro adverso, principalmente en

zonas tropicales de la costa (poca de verano) y de selva amaznica. A partir de

la captura como rutinariamente se practica en el puerto Chimbotano se acelera

el deterioro del pescado, por ejemplo en la pesca por arrastrar, el pescado tiene

contacto con sedimento ricos en bacterias por varias horas, esto permite el

aumento de microorganismos en la superficie de la piel. Los peces en el fondo

de la redes pueden ser apretados por los de encima, pudiendo salir las viseras

de algunos y expandirse por todo el volumen capturado esto facilita la invasin

de bacterias en los tejidos musculares. Despus de la muerte del pescado los

microorganismos presentes en la piel penetran en la carne y de all a las arterias

y venas o directamente a travs de la piel. Por otro lado el pescado almacenado

en hielo como se acostumbra a conserva en los mercados esta sujeto a

alteraciones enzimticas asociados al Rigor Mortis donde las protenas son

acatadas por bacterias que inicialmente utilizan compuestos solubles. Esto

ocurre entre 6 y 12 das despus de la captura Posteriormente se va a producir

olores ptrido exhalados por el H2S, los Mercaptanos, Indol, Escatol y cidos

grasos voltiles. Las especies marinas y de acuicultura Continental, como el

pescado mariscos y moluscos, por su textura, alto contenido de agua (66

84%) y protenas (18 22%), con alimentos altamente susceptibles a la

degradacin, si no se les da un tratamiento adecuado en sus manipulacin y

conservacin. Estos productos que son obtenidos mayormente de la pesca

artesanal, sufre descomposicin relativamente mas alta en comparacin a otras

especies animales, al salir de un medio ecolgico a otro adverso, principalmente

en zonas tropicales de la costa (poca de verano) y de selva amaznica. A partir

de la captura como rutinariamente se practica en el puerto Chimbotano se

acelera el deterioro del pescado, por ejemplo en la pesca por arrastre, el

pescado tiene contacto con sedimento ricos en bacterias por varias horas, esto

permite el aumento de microorganismos en la superficie de la piel.

-12-

Los peces en el fondo de la redes pueden ser apretados por los de encima,

pudiendo salir las vsceras de algunos y expandirse por todo el volumen

capturado esto facilita la invasin de bacterias en los tejidos musculares.

Despus de la muerte del pescado los microorganismo presentes en la piel

penetran en la carne y de all a las arterias y venas o directamente a travs de la

piel. Por otro lado el pescado almacenado en hielo como se acostumbra a

conservar en los mercados esta sujeto a alteraciones enzimticas asociados al

Rigor Mortis donde las protenas son atacadas por bacterias que inicialmente

utilizan compuestos solubles. Esto ocurre entre 6 y 12 das despus de la

captura. Posteriormente se va a producir olores ptridos exhalados por el H2S,

los Mercaptanos, Indol, Escatol y cidos grasos voltiles.

Los alimentos marinos que son consumidos por la poblacin Chimbotana donde

el pescado es considerado como componente fundamental de la dieta

alimentaria econmica y bsica en la canasta familiar, presenta serios

inconvenientes en su tratamiento despus de la captura (recepcin en el

mercado, almacenamiento y expendio al minoreo) escenario donde se

concentrara las acciones correctivas del presente estudio. El deterioro de su

calidad nutricional y sanitaria de estas etapas, genera un riesgo de ocasionar

enfermedades de alto grado toxico en la poblacin por el tipo de bacterias que

se producen en estos alimentos, cuando las condiciones de manipuleo de

almacenamiento en frio (congelamiento) no son las adecuadas.

c) Nitrgeno voltil total (TVN) en la anchoveta

El TVN es considerado como criterio importante para la anchoveta como

materia prima y por consiguiente como producto congelado para exportacin

este es indicador de la frescura de la anchoveta. El TVN es mayor cuando

mayor es la degradacin a consecuencia de la contaminacin microbiana.

El progresivo deterioro de la anchoveta, implica la degradacin de la protena a

molculas ms pequeas tipo pptidos aminocidos libres, aminas biognicas y

TVN. Cuando esto sucede se forma NH4, libres. Las aminas biognicas son un

indicador tambin del estado en que esta la materia prima antes de su

procesamiento y tambin es relevante, ya que no desparecen durante los

procesos de coccin o congelamiento; a diferencia del TVN que puede decrecer

-13-

durante la etapa de secado si este se efecta a temperaturas relativamente

elevados y a tiempos prolongados. La anchoveta durante la captura ya sea por

su parte constituido por el alimento que portan, forman otro tipo de gases como

metano, amoniaco y cidos sulfhdrico, siendo esta una combinacin bastante

toxica que puede afectar al personal que trabaja en las bolicheras y en la

descarga. Un producto derivado de la anchoveta estn bueno como lo debe ser

la materia prima, pues por mas avanzada y moderno que sea la tecnologa no

es capaz de mejorar la calidad de este. Pero tambin un proceso industrial

obsoleto o inadecuado, puede mermar la calidad de la materia prima. La

determinacin de Nitrgeno no proteico (TVN) en la de cadena corta,

provenientes de la degradacin de las protenas presentes, ya sea por accin

bacteriana sobre los solubles durante el proceso. A diferencia de los otros

parmetros bioqumicos que ms bien miden el control de proceso y sus efectos

adversos sobre la protena, el nitrgeno no proteico informa sobre la frescura de

la materia prima. El deterioro de la fraccin proteica de la anchoveta capturada

se produce por la accin de las enzimas de la fibra inicial y esto involucre la

utilizacin inmediata de todos los componentes de bajo peso molecular

existentes en el pescado tales como aminocidos, libres, di pptidos, aminas. El

oxido de trmetilamina se descompone en las voltiles ditrimetilamina. El

Principio de la prueba de laboratorio, se basa en la destilacin directa del

Nitrgeno de las bases voltiles Nitrogenadas contenidas en la muestra,

desplazados por una base mas fuerte (Mgo) expresados en forma de amoniaco

(NH3). Las causas principales para que se produzca la contaminacin ambiental:

Las fbricas harineras operan con tecnologa obsoleta y que tampoco permite

producir harina prime con mayor contenido proteico. En Chimbote hay mas de

30 fabricas harineras y conserveras que tienen mas de 40 aos sin innovar su

tecnologa las plantas modernas son de propiedad de los grandes grupos

pesqueros, Diamante, Brescia, HY DUK, SIPESA que si pueden producir harina

prime que cuesta 50 US$ mas que la harina convencional. Entre estas

empresas no hay acuerdos de cooperacin para tratar el problema de la

contaminacin de la baha de Chimbote.

2.1.2 Hbitat e Impacto Ambiental en el tratamiento de la Anchoveta

-14-

a) Hbitat de la anchoveta

Segn los expertos de La Organizacin Latinoamericana Para el Desarrollo

Pesquero-OLDEPESCA (2004) en su publicacin El pescado y su hbitat. En

comparacin con la caza, la pesca es un arte relativamente fcil, porque es de

suponer que sera descubierto rpidamente por nuestros antepasados, hoy en

da la pesca es necesaria para que algunas poblaciones por ejemplo Japn y el

Sureste Asitico consiguen el aporte proteico que requieran en cuanto a calidad

y cantidad. Aunque la extensin ocenica ocupa alrededor de las cinco sextas

partes de la superficie terrquea y esto podra suponer una reserva casi

inagotable de productos animales, la realidad es que las zonas de pesca se

localizan en la aguas mas superficiales de las plataformas continentales y que

su tamao es limitado, por lo comn en la mayor parte del pescado de aguas de

profundidad inferior a los 200 metros que corresponden a las plataformas

continentales, las cuales constituyen la prolongacin de la tierra firme hacia el

mar. Las plataformas suponen alrededor del 8% de la superficie ocenica total y

se continan con regiones de fuerte pendiente conocidas como taludes

continentales, que desciende a las profundidades submarinas. En estas zonas

la profundidad media es de 6000 metros aunque puede llegar a 10,000 en las

grandes simas.

La anchoveta se produce en cualquier poca del ao, sin embargo los

mayores desoves se producen uno al final de invierno y otro al final de verano.

Para que se realice normalmente su reproduccin debe tener buen alimento,

temperatura adecuada del agua a profundidad normal y salinidad moderada.

Esta especie vive y se reproduce en aguas ocenicas a T entre 15 20c, su

tiempo de vida es 3 4 aos y en su estadio adulto alcanza los 13cm. Su

alimento principal es el Plancton, alga que es caracterstica del mar peruano y

que abunda en la franja costera de las 30 millas, en otoo e invierno se

desplaza hasta las 80 millas y en ocasiones excepcionales para las 100 millas.

Los cardmenes se desplazan a 50 metros de profundidad en el da y en la

noche sube a la superficie del mar; en nuestra costa se movilizan en la zona

norte y centro en mayor abundancia y al norte de chile volmenes menores. Si

a mayor profundidad el porcentaje de mayor salinidad aumenta al 35 36%

-15-

tiende a escasear el Plancton y el cardumen se desplaza a otras zonas

buscando su habitad optimo y alimento.

b) Impacto ambiental en la captura de anchoveta

El Ministerio de la Produccin-PRODUCE (2008), explica que el pescado que

consumimos proviene de capturas realizadas con arreglo a las cuatro

modalidades tradicionales de pesca, gran altura, altura, litoral y fluvial. Una

parte del pescado capturado generalmente de las especies pequeas como la

anchoveta, no es sometido a ningn tratamiento, excepto a refrigeracin hasta

su desembarco, esto significa que conserva sus propias vsceras como principal

fuente contaminante. Por otra parte hay embarcaciones que faenan bastante

tiempo lejos de las costas, las medidas higinicas en las instalaciones del barco

y el personal deben extremarse, adems para cada especie hay que aplicar

diferentes tcnicas de captura. Es frecuente ver pequeas embarcaciones que

pescan al borde mismo de la costa durante el da siendo sus instalaciones de

conservacin mnimas o inexistentes, aqu el tiempo mximo de duracin del

pescado es 5 horas.

Es frecuente ver como las embarcaciones son lavadas con el agua de mar del

propio puerto donde estn atracadas y con esta tambin los utensilios de pesca,

esta practica es un factor de riesgo de contaminacin pues el agua de los

puertos suele estar contaminada por su proximidad a la poblacin y porque las

alcantarillas de desage desembocan en el propio puerto

El Instituto Del Mar Peruano-IMARPE (2008), da a conocer que la anchoveta es

la especie clave del ecosistema de la corriente de HUMBOLT o mar peruano, es

alimento de otras especies comerciales como la merluza, el jurel, la caballa. El

dao colateral de la sobrepesca provoc la reduccin de aves guaneras y por

consiguiente de la produccin de guano, este fertilizante es el ms cotizado a

nivel mundial y es producido por estas aves que se alimentan casi

exclusivamente de anchoveta. Las poblaciones de mamferos marinos, lobos,

delfines y ballenas tambin se volvieron escasas en nuestro litoral.

El IMARPE adems indica que antes del desarrollo de la industria pesquera, el

total de la biomasa de anchoveta estaba disponible para las aves y dems

depredadores. Tras el desarrollo de la industria hasta la actualidad se captura el

-16-

85% de esta biomasa dejando solo el 15% para el resto de los depredadores del

sistema. La disminucin de la disponibilidad de este alimento, reduce

drsticamente la productividad de estas especies y su capacidad de

redoblamiento. Por otro lado se calcula que las poblaciones de aves caen en 20-

30 millones de individuos despus de unfenmeno del nio, por ejemplo desde

el ultimo ocurrido en 1997 hoy en da estn por debajo de los tres millones es

decir 10 veces menos que en los aos cincuenta, esto no ha mermado la

irresponsabilidad de las empresas de captura, pues continan extrayendo el

recurso sin considerar el impacto sobre el ecosistema. Eventos climatolgicos

que ahuyentan la anchoveta de nuestro litoral como el fenmeno del nio

generaron en varias pocas crisis con desempleo, incrementando en los costos

de produccin de la harina de pescado; la susceptibilidad de la industria a la

variabilidad del ecosistema se hizo evidente, sin embargo poco fueron los

intentos de mitigar los problemas y la pesca sigui creciendo

indiscriminadamente. En 1983 el fenmeno del nio provoco el colapso total de

la industria y casi la lapida. La captura indiscriminada de juveniles y el

crecimiento desordenado de la industria fueron causales de la disminucin

vertiginosa de los cardmenes y solo se llego a capturar 1700,000 toneladas.

Los resultados de esta crisis fueron los despidos masivos, la quiebra de muchas

empresas, e incremento grosero de los costos de produccin y una evidente

sobre capacidad de flota y de plantas procesadoras incapaces de sostenerse.

Esta tendencia continu los primeros aos de los 90 donde la lenta recuperacin

de las poblaciones de anchoveta pero la vehemencia de un sector y la

variabilidad del ecosistema no permitieron nunca que se recupere la industria a

plenitud. El porcentaje de juveniles capturados no debera ser ms del 10%, a

mayores volmenes se debe autorizar la paralizacin de esta actividad. En el

ao 2004 la flota lleg a pescar ms del 80%. Esta sobrepesca impacta en el

crecimiento y re poblamiento de la especie y por ende en un menor rendimiento

econmico, es necesario un periodo entre 5-7 meses para que los juveniles

lleguen el estadio adulto. Al no permitirse el crecimiento de juveniles el

rendimiento biolgico ser menor porque se estara afectando a la poblacin

desovante futura y por ende al repoblamiento. Para evitar los problemas

mencionados es conveniente decretar una veda de duracin variable La veda

-17-

Es la etapa en la cual el Estado o el Gobierno prohben la pesca de anchoveta,

debido a que en los cardmenes todava predominan los estadios y juveniles

con dimensin menores a 12 cm de longitud. En el Per se acostumbra a

decretar la veda entre los meses de febrero-marzo (veda corta) yen agosto,

setiembre, octubre (veda larga). La mortalidad natural que se produce durante la

veda aporta alimento a otras especies como el bonito, el jurel, la merluza etc.

Contribuyendo a la recuperacin del ecosistema y beneficiando la captura de

otras especies.

b.1) Interacciones entre el fenmeno del Nio y la pesca

Segn reporte de la FAO (2006) el impacto de los ENSO (Eventos del nio

oscilacin sur), en la mayora de casos en una disminucin dramtica de la

biomasa de la anchoveta, los patrones de recuperacin no siempre son iguales

por ejemplo en los periodos 1972-1973, 1977-1978, 1982-1983 aos en que se

soportaron estos eventos la recuperacin de la biomasa fue lenta,

contrariamente en los periodos 1987-1988 y 1997-1998, la recuperacin fue

rpida y para los aos 2002-2003 no hubo impacto perceptible en la biomasa, se

estima que desde mediados de los ochenta los impactos fueron menores y se

adjudican a un mejor manejo del recurso. Cuando se da un ENSO

Eventualmente se reduce la cuota de captura de la anchoveta como medida de

proteccin del stock. Los cambios en los parmetros espaciales (extensin a lo

largo de la costa y distancia de la orilla) de los hbitats acuticos clidos y fros

controlan los patrones de migracin y concentracin de la anchoveta y otras de

las especies pelgicas como el jurel, la caballa y la sardina. Cuando mas densos

son los cardmenes, el rea de distribucin ocupada es menor y la

vulnerabilidad a la pesca es mayor. Por otro lado el tamao poblacional de la

anchoveta varia en funcin del volumen de agua con las condiciones apropiadas

para su supervivencia, importantes estudios demuestran que la anchoveta esta

distribuida principalmente en aguas con salinidad entre 34.8 y 35.1 psu tpica de

aguas fras costeras (CCW) Cool Coast Water y de mezcla entre CCW y aguas

calidad tropicales sub superficiales (SSW). En las etapas inciales de un ENSO

la invasin de SSW empuja los remanentes de CCW hacia la costa y a la

superficie y confina la anchoveta en estos bolsones de CCW hacindola muy

-18-

vulnerable a la captura. Durante el ENSO del 72-73 los armadores llegaron a

pescar la mayor parte de la anchoveta que sobrevivira en los parches de CCW

cerca de la costa dejando un stock tan pequeo que demor aos en

recuperarse En la etapas iniciales el ENSO 1997-1998 entre Abril Y Junio fue

algo similar, se capturaron 5.7 millones de toneladas para la segunda mitad de

1997 la anchoveta se refugi fuera del alcance de las redes de cerco y de los

cruceros de evaluacin, en aguas profundas cerca de la costa, dentro de las

cinco millas costeras donde se prohbe la pesca industrial en grandes

profundidades de hasta 150 metros al sur de Chile donde la flota tampoco la

pudo alcanzar cuando culmin el ENSO 1997-1998 hubo nuevamente una gran

biomasa por la redistribucin normal de los stocks refugiados. Es importante

sealar el riesgo de que las embarcaciones pesquen anchoveta en espacios de

las 5 millas y la declaren como otra especie.

Bromley y Seij (2005) indican que la sostenibilidad de la especie raramente

ocurre como resultado de una buena poltica pesquera si no como resultado de

nuestra mediocridad de acceder a una parte importante de los stocks.

El fenmeno del nio ocurrido en los aos 70 y 80 gener crisis pesquera y

desempleo, con importantes incrementos en los costos de produccin de la

harina de pescado. La indiscutible susceptibilidad de la industria a la variabilidad

del ecosistema se hizo evidente, sin embargo pocos fueron los intentos de

mitigar estos efectos y la pesca sigui creciendo en forma indiscriminada.

b.2) Limpieza de plantas procesadoras de harina de anchoveta

Para la limpieza de plantas de agua de cola, se utiliza soda liquida comercial al

50% y/o soda solida tipo escamas al 98% de la cual haremos los clculos

necesarios para obtener un residual de 13% para iniciar la limpieza de las

plantas evaporadas. Cada 200 horas de trabajo se realiza una limpieza bsica y

cada parada una limpieza acida. Siempre se realiza un hisopado para verificar si

se ha realizado correctamente la limpieza antes de iniciar la produccin.

Algunas plantas como HYDUK, cuenta con sistemas de recuperacin secundaria

y Programa de Adecuacin del Medio Ambiente (PAMA); tambin con los

estudios de impacto ambiental (EIA) que se realiza con la finalidad de que los

impactos en el medio ambiente sean minimizados. El agua de bombeo

-19-

proveniente de la descarga de anchoveta es drenada para la recuperacin de

slidos y se hace a travs de los desaguadores o Tromels y se van recolectando

los que son mayores a 1mm conforme va

cayendo por otros desaguadores rotatotorios denominados Regainers

llevndolos a los tanques de recepcin de pescado. Por otro lado los aceites

tambin son separados a travs de tanques con celdas de flotacin a partir de

la sanguaza y el agua de bombeo. A estos tanques se le aplican micro burbujas

de aire, haciendo flotar las natas de aceite por diferencia de densidades, esta

nata es calentada con vapor directo a 90C, luego pasa a un proceso de

separacin de slidos, posteriormente a una centrifugacin para la obtencin del

aceite que luego de someterse a un drenaje se almacena en tanques PAMA

despus del tratamiento primario y secundario mencionados, finalmente el agua

es enviada al mar a travs de un emisor submarino que es una tubera de acero

al carbono de 500 metros de longitud. Un valor mayor de 5 ppm disueltos en un

litro de agua de cuerpo marino, significa que el agua esta contaminada. Los

slidos en suspensin totales (SST) influyen en el control de efluentes que se

hacen ms nocivos por ser degradables.

El procedimiento de operaciones de estndares de saneamiento; son ocho

condiciones para implantar en la planta a fin de mantener la planta sanitizada.

Contaminacin cruzada, es el traspaso de microorganismos patgenos desde

una zona contaminada a otra no contaminada. En la harina de pescado por

deficiencia en su manipuleo y almacenamiento se puede formar la Dioxina que

es un compuesto hidrocarburo clorado que es toxico y muy peligro Una buena

calidad de harina se puede definir como la harina que contiene menor del 3% de

concentracin de cidos grasos libres (FFA). En la preservacin del medio

ambiente, se viene verificando el control de recuperacin de la Baha El Ferrol.

2.1.3 Mercado para la anchoveta de consumo humano directo (CHD)

Segn informes Estadsticos del Ministerio De La Produccin-PRODUCE (2100), en

el primer semestre del ao 2010 las exportaciones de anchoveta para consumo

humano directo tuvieron un ingreso de 21 millones de dlares, correspondiendo un

79% para conserva, el 14% para curados y 4.6% para congelados. Considerando

que las exportaciones pesqueras totales para el semestre indicado tuvieron una

-20-

cifra ascendente que lleg a 1,162 millones de dlares, las exportaciones de

anchoveta para CHD solo tuvieron una participacin de 1.76% que corresponde a,

el 25% a conserva de filete en aceite y el 8% en salmuera. La presentacin en

congelado eviscerado descabezado sin cola envasado al vaco solo ocup el 7% de

las exportaciones de productos marinos para CHD, como es conocido las especies

que mas se venden en estas formas de presentacin son el Jurel, El Bonito, La

Caballa y La Sardina que al reducirse la biomasa de cualquiera de ellos en su

captura, la anchoveta se convierte en importante alternativa.

Cabe sealar que del total de las ventas al exterior para el semestre sealado el

mayor porcentaje corresponde a los productos tradicionales como son harina y

aceite de pescado por un valor de 886 millones de dlares que representa el 76.5%,

correspondiendo el 23.5% a los productos no tradicionales. En este contexto cabe

sealar que los volmenes exportados estn dirigidos a 45 pases a nivel mundial

entre europeos, asiticos y americanos. Esto indica que a mayor diversificacin en

la presentacin de los productos marinos no tradicionales, las oportunidades de

mercado son mayores.

A pesar de ello la harina de pescado sigue siendo el Commodittie de mayor

produccin y exportacin del Per, solo a China nuestro pas coloca harina por un

valor cerca a los 480 millones de dlares que representa el 57% del total de la

harina de pescado exportada.

Es importante sealar que a nivel nacional existe una ley del Fomento para el

Consumo Humano Directo de la Anchoveta que viene generando buena

expectativa por la diversidad en sus formas de consumo. La presentacin como

congelado es la mejor alternativa porque conlleva a la estandarizacin de la especie

con precios ms favorables para el empresario

2.2. Marco Conceptual

Gnadas.

rganos reproductores masculino y femenino de los peces que experimentan

cambios de acuerdo a la edad y dimensiones de los especmenes.

-21-

Desove

Etapa en la cual las gnadas femeninas (ovarios), adquieren coloracin rojiza y las

gnadas masculinas (testculos) son de color blanco, ambos rganos desprenden

los vulos y espermatozoides al realizar el pez una contraccin, quedando flcido

al culminar el desove.

Rigor Mortis.

Es el inicio de la descomposicin del pescado muerto que sucede a los 6a 12 das.

En esta etapa comienzan las alteraciones enzimticas, las protenas son atacadas

por las bacterias que inicialmente utilizan compuestos solubles, empieza a

percibirse olores ptridos exhalados por el H2S, Mercaptanos, Indol y cidos

grasos voltiles.

Nitrgeno Voltil Total (TVN)

Tambin denominado Nitrgeno Voltil No Proteico, generado por la degradacin

de las protenas cuando el pescado no esta debidamente almacenado. Su

indicador es decisivo para la calidad de las materias primas y productos terminados

a partir de especies como la anchoveta.

Ictimetro

Herramienta de medicin de la longitud de los peces, en el caso del control de

calidad de la anchoveta como materia prima para uso industrial o para consumo

humano directo presenta un patrn que esta en el rango de 15-16 cm

Depredacin.

Extraccin indiscriminada o irracional de una especie de la flora o fauna marina y/o

continental. Puede retardarse o ser progresiva en su recuperacin pero tambin

puede llegar a su extincin cuando no es corregida oportunamente.

Veda.

-22-

Es la etapa en la cual el gobierno declara en suspensin las actividades de

captura de anchoveta o cualquier otro recurso marino, cuando se esta produciendo

pesca depredatoria y se deja a la biomasa con la predominancia del estadio juvenil.

Repoblamiento

Proceso de recuperacin de la biomasa de cualquier especie terrestre o marina

utilizando mtodos debidamente planificados, con tcnicas y procesos adecuados.

Eventos del Nio Oscilacin Sur (ENSO).

Comnmente conocido comofenmeno Del Nio, es una corriente marina de

temperatura clida que ingresa al litoral peruano que es de temperatura fra

provocando la fuga de la anchoveta a otros litorales, obligando a vedas

prolongadas y mayormente periodos largos de recuperacin de la biomasa.

Biomasa

Poblacin de una especie marina determinada en sus diferentes niveles de

estadios.

Plancton

Alga caracterstica y predominante en el mar peruano, principal alimento de los

cardmenes de anchoveta. Tambin es muy requerido en la gastronoma peruana

por su importante valor nutricional.

Sostenibilidad.

Aprovechamiento racional de un recurso, manteniendo los stocks en crecimiento

progresivo en beneficio de la poblacin y el ecosistema

Comodittie

Producto que no necesita especificaciones sobre su origen y el pas, no tiene

influencia sobre su cotizacin, no representa un producto que aporte a la mejora de

la competitividad del pas

Competitividad

-23-

Capacidad de gestin e innovacin para mantener un recurso, producto o servicio

fuertemente posicionado en el mercado.

Cuotas individuales de pesca (CIT).

Que se le asignan a cada empresa de captura, para ello el Ministerio de la

produccin anualmente fija el volumen total (entre 8 a 9 millones de toneladas) a

ser extrado en todo el litoral peruano, para luego distribuirlo individualmente a

cada armador de acuerdo a la capacidad de bodega y la tecnologa utilizada en las

embarcaciones de pesca.

Harina Prime.

Calidad excelente de4 la harina de pescado que contiene elevado valor proteico,

bajo ndice de nitrgeno voltil no proteico (TVN) y que alcanza los mejores precios

en el mercado internacional.

Acido graso Omega-3.

Base fundamental para formar compuestos como las posglandinas, prostaciclinas y

tromboxanos que contribuyen a la vasodilatacin arterial y la inhibicin a la

agregabilidad plaquetaria para facilitar la circulacin sangunea, refuerza la

inmunidad ante la presin sangunea elevada, el mal funcionamiento del cerebro

las reacciones inflamatorias y alrgicas.

Cadena de Valor

Es un instrumento que tiene como funcin representar una realidad econmica,

articulando a los actores involucrados en las actividades de produccin primaria,

industrializacin, transporte, comercializacin distribucin y consumo. Es un

instrumento que facilita la concertacin de estos actores.

Clster

grupo de varios proyectos en un rea especfica cuya formulacin apoyo y revisin

se realizar en forma conjunta, la ventaja de estas aglomeraciones econmicas

-24-

viene a ser la ganancia de la eficiencia colectiva del conjunto de empresas en

determinado espacio.

Armadores. Empresarios dueos de embarcaciones de pesca por arrastre, se

ubican de los mas grandes que poseen embarcaciones de metal, con tecnologa

avanzada para realizar la captura y almacenamiento en bodegas refrigeradas

Programas de Adecuacin Ambiental (PAMA)

Son los programas que deben manejar todas las empresas industriales que trabajan

con procesos productivos o de transformacin, que representan riesgos de

contaminacin ambiental.

Estudio de impacto ambiental (EIA).

Estudio que todo proyecto de inversin o empresa en funcionamiento debe elaborar

o poner en ejecucin, para garantizar que dicha organizacin en sus diversos

procesos no generen impactos que hagan dao al medio ambiente.

Agua de bombeo.

Es el agua de mar que las embarcaciones de captura utilizan, para transportar la

anchoveta a la planta industrial, que a la vez es retornada al mar pero con slidos

orgnicos y aceites residuales que perjudican la biomasa marina

Cool Coast Water (CCW).

siglas con las que se denominan a las Aguas Fras Costeras consideradas el medio

acutico ms idneo para supervivencia de la anchoveta.

Corriente de Humboldt.

Denominacin que se le da al mar peruano cuyo hbitat es el idneo para la

supervivencia y el desarrollo de especies como la anchoveta, jurel, merluza y

caballa.

Aguas sub superficiales (SSW).

-25-

Con estas siglas se reconocen a las corrientes de aguas sub superficiales Clidas,

estas aguas en ciertas pocas invaden las aguas fras del mar peruano provocando

su calentamiento y alejando a la anchoveta de nuestro litoral.

2.3 Hiptesis Central de la investigacin

La exportacin de anchoveta congelada para consumo humano directo contribuye al

aprovechamiento racional y a la preservacin de la especie, generando un efecto

positivo al disminuir los impactos al medio ambiente en el Puerto de Chimbote

2.4 Variables

a) Variables independientes

Demanda y Oferta

A nivel Internacional de pescado para consumo humano directo. En la

demanda se han identificado los pases con el mayor consumo per cpita de

pescado y los pases que en los ltimos aos son clientes del Per en cuanto a

importacin de anchoveta congelada. En la oferta se han calculado los

volmenes de anchoveta que debern disponerse para congelado de

exportacin y que espacio de la demanda podr cubrirse con esta oferta.

b) Variables dependientes

Niveles de depredacin de la especie

Expresada en porcentaje de anchoveta capturada indiscriminadamente en

estadio juvenil con dimensiones que no superan los 12 cm sin haber

desarrollado sus rganos reproductores

Niveles de contaminacin ambiental

Expresado en gramos o miligramos por litro de slidos orgnicos como

carbohidratos, grasas y otros slidos que se desprenden de la anchoveta

durante el transporte a la planta industrial y que retornan al mar del Puerto de

Chimbote al que contaminan sin respetar los rangos mximos permitidos.

Contaminacin de la ciudad con efluentes que contaminan el aire durante el

procesamiento de la harina de pescado.

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CAPITULO III

METODOLOGIA EMPLEADA

3.1 Mtodo de la investigacin

Por las caractersticas del estudio, se utilizaron los mtodos de investigacin

empricos y tericos. El mtodo emprico se utiliz a travs de la observacin y la

medicin de los datos obtenidos durante las entrevistas individuales o grupales,

reportes escritos o virtuales, informes tcnicos, manuales de normatividad etc. Los

mtodos tericos se utilizaron al obtener la informacin bibliogrfica ya procesada y

demostrada en muchos casos a nivel cientfico.

Las tcnicas de recoleccin de datos, en las formas de entrevistas individuales y/o

grupales, tcnicas de visualizacin como visitas a empresas y participacin en

ponencias, grupos de trabajo y de analistas.

3.2 Procedimiento de la investigacin

El desarrollo del presente trabajo, tuvo la siguiente secuencia.

a) Diagnostico de la actividad anchovetera en el Puerto de Chimbote

El diagnostico de esta actividad productiva se hizo dentro del enfoque sistmico

utilizando el esquema de las cadenas productivas y se le dio la denominacin de

Diagnostico De La Cadena De Valor De La Anchoveta en el Puerto de

Chimbote. Dentro del Clster pesquero de este Puerto se realiz el diagnstico

dndose a conocer lo siguiente.

la problemtica y los esfuerzos realizados a favor de la preservacin de la especie

y el control a la biomasa marina en la Baha de Chimbote.

Los daos al medio ambiente en la zona urbana de la ciudad.

Los impactos sociales que vienen afectando a la poblacin que directa e

indirectamente estn ligados a la actividad de la anchoveta.

En ese contexto se identificaron las etapas (ver anexo N2) o eslabones que

funcionan en la cadena, el rol que desempean los agentes y/o instituciones los

-27-

problemas que afrontan, para lo cual se realizaron entrevistas con los

representantes de los organismos estatales como Ministerio de la produccin,

DIGESA, Universidades, Institutos tecnolgicos, IMARPE, PROMPEX y a

representantes de las empresas privadas como la Asociaciacin de Armadores

Pesqueros, Sociedad Nacional de Pesquera, Empresas Industriales, Asociacin de

Exportadores (conserveras, harineras, de congelado etc.) Asociaciones gremiales y

otras instituciones que estn ligadas a la actividad anchovetera en la Provincia del

Santa

a) Anlisis del mercado para la anchoveta congelada

Para la investigacin de mercado efectuaron las siguientes acciones

Se obtuvo y se proces informacin actualizada sobre el aprovechamiento de

la biomasa de anchoveta en el Per y otros pases

Se realiz el Anlisis de la demanda para el pescado de consumo humano

directo, los pases de mayor consumo y las posibilidades de la anchoveta

congelada peruana para atender esta demanda.

Se realiz el anlisis de la oferta de anchoveta congelada peruana para

consumo humano directo, infraestructura disponible para la produccin y su

participacin en el mercado externo

Se calcularon, el precio, la presentacin y exigencias de calidad para la

anchoveta congelada en el mercado internacional.

c) Diseo del proceso de anchoveta congelada

En base a la experiencia de pases desarrollados en produccin pesquera marina,

as como de algunos avances de algunas empresas nacionales en este campo, se

diseo el flujo de operaciones para la obtencin de anchoveta congelada a travs

de las siguientes acciones.

Se dise el flujo de operaciones teniendo en cuenta el tratamiento o manejo

del recurso desde su captura hasta su transformacin final como congelado

eviscerado sin cabeza, sin cola y envasado al vacio.

-28-

Se establecieron los parmetros ptimos, principalmente los de temperatura y

tiempo, buscando no alterar la cadena de frio propia de la conservacin de los

productos perecibles como son los productos marinos.

Se analizaron los puntos crticos en las operaciones donde se efectuarn los

controles de calidad sanitaria y nutricional, con la finalidad de conseguir un

producto que garantice su aceptacin en el mercado externo.

d) Beneficios econmicos sociales y ambientales con la propuesta

Los impactos posibles de alcanzar con la propuesta de exportacin de anchoveta

congelada se determinaron de la forma siguiente.

Se realiz un anlisis comparativo entre la actividad productiva de la anchoveta

destinada para harina y aceite y la anchoveta destinada al congelado

eviscerado, sin cabeza y sin cola.

En el anlisis se tuvo en cuenta el tratamiento del recurso desde la captura

hasta la obtencin de los productos mencionados

Se analizaron comparativamente a las dos lneas industriales de la anchoveta,

incidiendo en los factores econmicos, sociales y ambientales internos y

externos ms influenciables. Es decir mercado, precios, calidad, tecnologa,

aspectos laborales, sostenibilidad, impactos a la biomasa marina y al medio

ambiente urbano.

Para determinar los posibles impactos a lograr con la propuesta, se obtuvo

informacin de empresas industriales harineras y de congelados como HYDUK,

DIAMANTE, PRODUCE, ADEX y FONDEPES. La informacin fue analizada y

procesada por grupos de trabajo, cuyos integrantes estn vinculados directamente

al sector pesquero.

3.3 Diseo de la investigacin

En la presente investigacin no se aplic diseo estadstico alguno, el desarrollo

del estudio se centr en la recopilacin y procesamiento de la informacin. En

concordancia con el procedimiento planteado se puede afirmar que la investigacin

es de naturaleza descriptiva y exploratoria.

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3.4 poblacin y muestra del estudio

Al no utilizarse diseo estadstico en la investigacin lgicamente tampoco se tiene

poblacin y muestra estadstica. En este caso se debe mencionar que se consider

las muestras de anchoveta capturada y desembarcada en las plantas industriales

que las empresas aportan para el estudio como referencia y que son utilizadas

para realizar las pruebas de.

-Longitud de los especmenes utilizando la herramienta de medicin denominado

ictiometro.

-Porcentaje de materia prima deteriorada por efectos de manipulacin en la captura

- Calculo de los estadios ptimos de la anchoveta en sus fases de desove

Finalmente el estudio involucra a ms del 70% de la poblacin de Chimbote que

directa o indirectamente dependen de la actividad pesquera de la anchoveta

3.5 Actividades del proceso investigativo

Las acciones para realizar el estudio tuvieron el orden siguiente.

Consulta de literatura especializada sobre la problemtica de la actividad

pesquera en el Clster de Chimbote, a nivel nacional internacional

Trabajo grupal con profesionales ligados al sector pesquero, conocedores de la

problemtica de la anchoveta, para disear la mejor propuesta de funcionalidad

de la cadena de valores de este recurso en el Puerto de Chimbote

Se identificaron y describieron las variables claves

Se formul la hiptesis del estudio y las posibilidades que se cumpla

3.6 Tcnicas de instrumentacin

Las herramientas metodolgicas utilizadas fueron.

Enfoque sistmico en la actividad productiva alimentaria

Diseo y funcionalidad de la cadena de valores

Anlisis de mercadeo proyecciones de la demanda y la oferta, mtodos de

calculo y determinacin de precios

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Diseo de diagramas de flujo del