Tesis 69 Norma Hinojosa 100.pdf

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

LICENCIADA EN GASTRONOMÍA

TEMA:

“PROPUESTA DE PROGRAMA DE MENÚS GASTRONÓMICOS

NUTRICIONALES PARA ADULTOS MAYORES DEL ÁREA DE

ALIMENTACIÓN DEL CENTRO RESIDENCIAL DEL BUEN VIVIR DE

GUARANDA-PROVINCIA DE BOLIVAR” MIES

Portada

AUTORA:

NORMA FABIOLA H

INOJOSA OCHOA

TUTORA

DRA. MERCEDES M GORDILLO A. MGTER.

GUAYAQUIL – ECUADOR

2015

iii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL


CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Acta de Aprobación

Proyecto de Investigación

TEMA:

“Propuesta de Programa de menús Gastronómicos Nutricionales para Adultos

Mayores del área de alimentación del Centro Residencial del Buen Vivir de

Guaranda-Provincia de Bolívar” MIES

Trabajo de Investigación presentado por:

Norma Fabiola Hinojosa Ochoa

Aprobado en su estilo y contenido por

El Tribunal de Sustentación:

Lcda. Marcia Ochoa Palma, Msc. Dra. Mercedes Gordillo Alvarado Mgtr.

PRESIDENTE DIRECTOR DEL PROYECTO

Q.F. Ma. Fernanda Carrillo R., Msc. Tnclga. Grace Molina Bravo, MAE. MIEMBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL

Abg. Luis Macías Trujillo SECRETARIO


iv

DECLARACIÓN

“La responsabilidad del contenido desarrollado en

este Trabajo de Titulación, me corresponden

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la

misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”

…………………………………………..

NORMA FABIOLA HINOJOSA OCHOA

v

DEDICATORIA

Dedico este triunfo A DIOS, mis padres, hermanos, esposo e hijos quienes

inspiraron mi espíritu para la conclusión de esta tesis de grado.

Les retribuyo en este escrito su apoyo moral y económico, que de una u otra forma

estuvieron a mi lado apoyándome y así lograr alcanzar mi meta.

Muchísimas gracias por su comprensión, apoyo y amistad que me proporcionaron y

así poder obtener mi meta.

Para todos ustedes hago esta dedicatoria.

vi

AGRADECIMIENTO

Al finalizar mi carrera profesional he logrado uno de mis objetivos en mi vida y

quiero darles las gracias de manera especial a las personas que me apoyaron superando

todos los obstáculos para lograrlo, con todo respeto y amor dedico este triunfo:

A mi DIOS TODO PODEROSO por sus bendiciones e iluminar mi camino; por

darme la inteligencia, sabiduría y brindarme la fuerza necesaria, para poder lograr uno

de mis grandes propósitos en mi vida profesional.

A mis padres José Hinojosa María Ochoa, y hermanos. Les agradezco

infinitamente por concederme la vida, a mis hermanos por ser parte importante en mi

existencia brindándome todo su apoyo durante el tiempo de estudio.

A mi esposo, Edgar Tenelema, quien me brindo amor, cariño, estímulo y apoyo

constante para culminar la tesis.

A mis adorados hijos Sebastián y Keily Tenelema Hinojosa quienes me prestaron

el tiempo que le pertenecía para terminar y me motivaron siempre para salir adelante y

lograr mi objetivo

GRACIAS MIS AMORES.

vii

ÍNDICE

Contenido Portada ............................................................................................................................... i

Acta de Aprobación ......................................................................................................... iii

DECLARACIÓN ........................................................................................................... iv

DEDICATORIA ............................................................................................................... v

AGRADECIMIENTO ..................................................................................................... vi

ÍNDICE ........................................................................................................................... vii

Resumen ....................................................................................................................... xiv

Introducción .................................................................................................................. xv

Desarrollo ..................................................................................................................... xvi

Planteamiento del problema ....................................................................................... xvi

Justificación de la Investigación ................................................................................ xvii

Objetivos de la investigación (generales y específicos) ............................................. xix

Objetivo general ........................................................................................................... xix

Objetivos específicos .................................................................................................... xix

CAPÍTULO I ................................................................................................................... 1

MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 1

1.1 Alimentos y Nutrientes ...................................................................................... 1

1.1.1 Nutrición........................................................................................................... 2

1.1.2 Alimentos ......................................................................................................... 2

1.1.3 Nutrientes ......................................................................................................... 2

1.2 Macronutrientes y Micronutrientes ......................................................................... 3

1.2.1 Macronutrientes ................................................................................................ 3

1.2.2 Micronutrientes ......................................................................................... 11

1.3 Fundamentación Legal .......................................................................................... 20

viii

1.3.1 Derechos de las Personas y Grupos de Atención Prioritaria .......................... 20

1.3.2 Ley del Adulto Mayor Ecuador ...................................................................... 23

1.3.3 Disposiciones Fundamentales ........................................................................ 23

1.4 Adulto Mayor ........................................................................................................ 26

1.5 Envejecimiento ..................................................................................................... 27

1.6 Alteraciones Fisiológicas en el Adulto Mayor...................................................... 27

1.6.1 Fisiología del Envejecimiento ................................................................ 29

1.7 Nutrición en el Adulto Mayor ............................................................................... 44

1.7.1 Cambios que Inciden en la Alimentación del Adulto Mayor ......................... 44

1.7.2 Factores físicos ............................................................................................... 44

1.7.3 Factores Fisiológicos ...................................................................................... 45

1.7.4. Factores Psicosociales: .................................................................................. 45

1.7.5 Requerimientos de Nutrientes en el Adulto Mayor ........................................ 46

1.8 Recomendaciones Nutricionales en el Adulto Mayor .......................................... 51

1.9 Recomendaciones Especiales en el Adulto Mayor ........................................... 54

1.9.1 Antropometría del Adulto Mayor ................................................................... 54

1.9.2 I.M.C (Índice de Masa Corporal) ................................................................... 55

1.10 Requerimiento de Ingesta Energética ................................................................ 58

Fuente: Tratado de Nutrición. 2a ed. Tomo III: Nutrición Humana en el Estado de

Salud. Ángel Gil (DRT) Hernández ............................................................................... 58

1.11 Molécula Calórica ............................................................................................... 59

1.12 Cifras del Adulto Mayor en el Ecuador .............................................................. 61

1.13 Menú Gastronómico Nutricional ........................................................................ 62

1.13.1 Aspectos Nutricionales en el Adulto Mayor ................................................ 63

1.13.2 Nutrición y Salud en el Adulto Mayor ......................................................... 64

1.13.3 Calorías y Nutrientes en el Adulto Mayo .................................................... 65

1.13.5 Dieta Hipocalórica- Proteica ........................................................................ 68

ix

1.14 Técnicas culinarias .............................................................................................. 71

1.14.1 Hervir ........................................................................................................... 71

1.14.2 Escalfar ......................................................................................................... 72

1.14.3 Cocer al Vapor ............................................................................................. 73

1.14.4 Brasear .......................................................................................................... 74

1.14.5 Asar al grill ................................................................................................... 74

1.14.6 Asar y hornear .............................................................................................. 75

CAPÍTULO II ................................................................................................................. 76

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................. 76

2.1Diseño de la Investigación ..................................................................................... 76

2.1.1 Investigación Documental .............................................................................. 76

2.1.2 Investigación de Campo ................................................................................. 77

2.1.3 Investigación Cuantitativa .............................................................................. 77

2.2 Herramientas de la Investigación .......................................................................... 78

2.3 Población y Muestra ............................................................................................. 78

2.3.1 Población ........................................................................................................ 78

2.3.2 Muestra ........................................................................................................... 78

2.4 Determinación de la Población y Muestra ............................................................ 78

2.5 Encuesta ................................................................................................................ 79

2.6 Tabulación de Resultados ..................................................................................... 80

CAPITULO III ............................................................................................................. 101

ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................................... 101

3.1 Análisis de la Situación Actual en el Área de Alimentación del Centro Residencial

del Buen Vivir para Adultos Mayores de Guaranda MIES. ..................................... 101

3.2 Cultura Alimentaria de Bolívar ........................................................................... 107

x

3.2 Diseño del programa de Menús Gastronómicos Nutricionales ........................ 108

Conclusiones y Recomendaciones ............................................................................... 120

Conclusiones ................................................................................................................. 120

Recomendaciones ......................................................................................................... 121

Bibliografía general .................................................................................................... 122

Anexos .......................................................................................................................... 124

xi

Lista de cuadros

Tabla N°1 Macronutrientes y Kcal 3

Tabla N°2 Propiedades de algunas verduras y hortalizas 12

Tabla N°3 Propiedades de algunas frutas 13

Tabla N°4 Grupos de alimentos 51

Tabla N°5 Antropometría para Adultos Mayores 54

Tabla N°6 Requerimiento de ingesta energética 56

Tabla N°7 Requerimientos Calóricos en Adultos Mayores sanos 57

Tabla N°8 Porciones de alimentación básica para Adultos Mayores 65

Tabla N° 9 Distribución del sexo 77

Tabla N° 10 Edad 79

Tabla N° 11 Distribución según la procedencia 80

Tabla N° 12 Actividad económica o laboral 81

Tabla N° 13 Enfermedades que padece actualmente 82

Tabla N° 14 Consumo de medicamentos 83

Tabla N° 15 Número de comidas que reciben al día 84

Tabla N°16 Consumo de frutas 85

Tabla N° 18 Consumo de carnes 87

Tabla N° 19 Consumo de mariscos 88

Tabla Nº20 Tipos de lácteos 89

Tabla N° 21 Consumo diario de leche 90

Tabla Nº22 Consumo de Vegetales y Verduras (preferencias) 91

Tabla Nº23 Consumo de Cereales y tubérculos 93

Tabla Nº24 Frecuencia consumo de ensaladas 94

Tabla Nº25 Gustos y preferencia de frutas 95

Tabla Nº26 Índice de masa corporal Adultos Mayores 96

Tabla Nº27 Lunes Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales 107

Tabla Nº28 Martes Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales 107

Tabla Nº29 Miércoles Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales 108

xii

Tabla Nº30 Jueves Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales 109

Tabla Nº31 Viernes Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales 109

Tabla Nº32 Sábado Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales 110

Tabla Nº33 Domingo Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales 110

Tabla Nº34 Lunes Menú Hipo-Calórico –Proteico para Adultos Mayores

Diagnosticados Nutricionalmente de Obesidad y Sobrepeso 111

Tabla Nº35 Martes Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores


Tabla Nº36 Miércoles Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores


Tabla Nº37 Jueves Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores


Tabla Nº38 Viernes Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores


Tabla Nº39 Sábado Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores


Tabla Nº40 Domingo Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores


Tabla Nº41 Lunes Menú Híper-Proteico para Adultos Mayores Diagnosticados

Nutricionalmente de delgadez 114

Tabla Nº42 Martes Menú Híper-Proteico para Adultos Mayores Diagnosticados

Nutricionalmente de Delgadez 115

Tabla Nº43 Miércoles Menú Híper-Proteico para Adultos Mayores Diagnosticados


Tabla Nº44 Jueves Menú Híper-Proteico para Adultos Mayores Diagnosticados


Tabla Nº45 Viernes Menú Híper-Proteico para Adultos Mayores Diagnosticados


Tabla Nº46 Sábado Menú Híper-Proteico para Adultos Mayores Diagnosticados


Tabla Nº47 Domingo Menú Híper-Proteico para Adultos Mayores Diagnosticados


xiii

Lista de cuadros u otras ilustraciones

Gráfico N°1 Molécula calórica 59

Gráfico N°2 Técnicas culinarias sanas 69

Gráfico N° 3 Distribución de personas por sexo 78

Gráfico N° 4 Edad 79

Gráfico N° 5 Distribución según la procedencia 80

Gráfico N° 6 Distribución según la procedencia 81

Gráfico N° 7 Enfermedades que padece actualmente 82

Gráfico N° 8 Consumo de medicamentos 83

Gráfico N° 9 Frecuencia de alimentación diaria 84

Gráfico N° 10 Consumo de frutas 85

Gráfico N° 11 Frecuencia de consumo de sopas 86

Gráfico N° 12 Frecuencia de consumo de carnes 87

Gráfico N° 13 Frecuencia de consumo de sopas 88

Gráfico N° 14 Frecuencia de consumo de lácteos 89

Gráfico N° 15 Frecuencia de consumo diario de leche 90

Gráfico N° 16 Frecuencia de consumo vegetales y verduras (preferencias) 92

Gráfico N° 17 Consumo de cereales y tubérculos 93

Gráfico N° 18 Frecuencia consumo de ensaladas 94

Gráfico Nº 19 Gustos y preferencia de frutas 95

Gráfico Nº20 Rango de masa corporal de Adultos Mayores del centro de Adultos

Mayores de Guaranda MIES 97

Índice de ilustraciones

Ilustración N° 1 Entrega de productos 100

Ilustración N° 2 Entrega de productos 101

Ilustración N° 3 Lavado de utensilios 101

Ilustración N° 4 Sirviendo alimentos ya elaborados 102

Ilustración N° 5 Comedor de adultos mayores 104

Ilustración N° 6 Adultos mayores sirviéndose los alimentos 105

xiv

Resumen

El propósito de esta tesis se basa en la propuesta de elaborar Menús Gastronómicos

Nutricionales con requerimientos calóricos del Adulto Mayor para el Centro

Residencial del Buen Vivir de Guaranda, Provincia de Bolívar del MIES. En este

estudio se utilizarán y aplicarán los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera de

Licenciatura en Gastronomía con su Cátedra de Nutrición y Dietética. Se ha utilizado

información Gastronómica – Nutricional y Dietética, Manipulación de Alimentos,

Diseño de Menús Gastronómicos – Nutricionales, Diseño y Equipamiento de

cocina, Técnicas cocina entre otras.

Para presentar los Menús Gastronómicos Nutricionales se usaron Requerimientos

Nutricionales de acuerdo al Ciclo de Vida del Adulto Mayor de 1.800 a 2.000

cal/Kg/día. Se realizó el Análisis de la Situación Actual del Centro Residencial del

Buen Vivir de Adultos Mayores de Guaranda – Provincia – Bolívar MIES, además

de las Encuestas a los residentes del establecimiento.

Se realizó la Investigación Bibliográfica de donde se tomó toda la información

teórica y conocimientos científicos que se necesitan para entender el tema en cuestión.

Se detalla la Metodología usada, el Tipo de Muestra, así mismo se pueden encontrar

los resultados de las Encuestas realizadas con tabulación. Por último se ha realizado las

Conclusiones, Recomendaciones y la Bibliografía.

Palabras claves:

Adulto mayor, Gastronomía, Manipulación de alimentos, Menú, Nutrición

xv

Introducción

Uno de los cambios demográficos que han impactado a los países en desarrollo en

América Latina es el incremento de Adultos Mayores, esto debido a que la tasa de

mortalidad y tasa de natalidad han ido en descenso en los últimos años, todo esto es

gracias a la existencia de la tecnología que hace que las personas no mueran tan jóvenes,

disminuyendo o tratando enfermedades que en la tiempos pasados hubiesen sido fatales;

viéndolo de esa forma se considera un logro de la sociedad del que mantenga su

población adulta mayor, sin embargo así mismo se necesitan programas o acciones que

permitan mantener y mejorar el estilo de vida de este grupo poblacional que va en

aumento.

El envejecimiento de la población simboliza un gran desafío para los sistemas de

salud pública, no solamente porque se gasta más a medida que la edad aumenta, sino

porque también implicarían cambios en infraestructura y adecuación de instalaciones

especializadas para la atención de Adultos Mayores.

La fase natural del envejecimiento en la gran mayoría varía conforme a la condición

social, cultural y económica de la población, así pues las familias con más recursos son

las que más cuidado y calidad de vida les ofrecen a sus Adultos Mayores. A causa de

esto es necesario desarrollar diferentes propuestas que permitan optimizar las

condiciones de vida a través de proyectos, programas y planes en donde las personas

Adultas Mayores sean el principal objetivo en el proceso de inclusión con la familia y la

sociedad.

En la actualidad Ecuador está tomando iniciativa y está destinando recursos con el

objetivo de ofrecer una vejez estable y saludable, mejorando así la calidad de vida en

esta etapa de la vida en la que tarde o temprano se ha de llegar.

xvi

Desarrollo

Planteamiento del problema

El estudio que se puntualiza a continuación se lo ha elaborado, pensando en las

necesidades Gastrónomas Nutricionales que tienen los Adultos Mayores integrantes del

Centro Residencial del Buen Vivir ubicado en Guaranda Provincia de Bolívar MIES. En

la actualidad la alimentación balanceada o equilibrada al igual que un sin número de

cosas debe de proporcionarse de una manera especializada de acuerdo a los diferentes

Ciclos de vida, es por esta razón que se pensó en elaborar este estudio, pues si bien es

cierto el Gobierno aporta con recursos para el funcionamiento del Centro Residencial

del Buen Vivir MIES, es notable las falencias que se encuentran tanto en el Área de

Manipulación de Alimentos, Higiene, Balance Nutricional de los platos, como en la

preparación y conservación de los mismos.

En estos momentos el Centro Residencial del Buen Vivir ubicado en Guaranda-

Provincia de Bolívar MIES cuenta con 3 personas dedicadas a elaborar los alimentos

que allí se consumen, estas personas no cuentan con conocimientos elementales de

alimentación adecuada para un Adulto Mayor, manipulación y conservación de

alimentos, razón por las que en algunas ocasiones se han llegado a perder productos

debido a un mal manejo. Así mismo las preparaciones que de alimentos son elaboradas

de acuerdo al gusto y antojo de los cocineros, mas no con un conocimiento nutricional,

sin llevar un adecuado balance nutricional necesario para este grupo de la sociedad tan

vulnerable como lo son los Adultos Mayores. Se piensa que creando una especie de guía

xvii

la cual contenga propuestas Gastronómicas Nutricionales se pudiesen aprovechar de

mejor manera los recursos que en la actualidad son entregados a dicha institución.

Justificación de la Investigación

La propuesta de Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales para Adultos

Mayores del área de Alimentación del Centro Residencial del Buen Vivir de Guaranda

Provincia de Bolívar MIES tiene la visión de que en un futuro no tan lejano se atiendan

y resuelvan la mayor parte de carencias y falencias que en la actualidad el Centro posee;

con la puesta en marcha de esta propuesta de Menús Gastronómicos Nutricionales

balanceados acordes a su Ciclo de Vida; dando prioridad a los alimentos Reguladores,

Antioxidantes y Desintoxicantes necesarios para su edad como son los Minerales

presentes en las Verduras y Hortalizas y las Frutas, además de las Proteínas Animales

como carnes blancas y Proteínas Vegetales como los granos, enseñando que la ingesta

excesiva de Carbohidratos como los Lípidos o Grasas, los Azucares o Glúcidos, los

Tubérculos y los Cereales pueden causar Hipertensión Arterial Cardiopatías el hígado

grado, síndrome metabólico u Obesidad y sobrepeso. Esto es un factor que beneficiaría

de gran manera a los y las Adultas Mayores que integran dicho Centro, pudiendo emular

la idea en muchos otros establecimientos de similar actividad en el país.

En este estudio se brindará toda la información necesaria sobre una alimentación

balanceada y correcta la cual evitará complicaciones más adelante en su salud. Es

necesario dar a conocer que tipos de alimentos Reguladores, Antioxidantes o

Desintoxicantes y algo de Proteínas y moderada ingestas de carbohidratos propios de

los Adultos Mayores que pueden ser consumidos de una manera controlada y cuáles

deben ser separados de la Dieta diaria del Adulto Mayor.

xviii

Toda esta información es de mucha importancia debido a que ingerir Alimentos con

exceso de Carbohidratos como los Lípidos o Grasas, los Azucares o Glúcidos,

Tubérculos y Cereales en abundancia no son aptos para las personas de la tercera edad

y podría causar graves complicaciones en su salud.

El estudio ofrecerá diferentes combinaciones en las cuales no solo se hará que la

alimentación balanceada, equilibrada y saludable para su edad, sino que al mismo

tiempo se le ofrezca variedades en las que el Adulto Mayor pueda disfrutar de cada

alimento, recordemos que a esa edad es como si volviéramos a hacer niños; todo esto

con el fin de mantener satisfechos, felices y sanos a nuestros Adultos Mayores.

xix

Objetivos de la investigación (generales y específicos)

Objetivo general

Elaborar un Programa de Menús Gastronómicos Nutricionales para los Adultos

Mayores del Centro Residencial del Buen Vivir de Guaranda- Provincia Bolívar MIES

con la finalidad de mejorar su estado Nutricional y de Salud.

Objetivos específicos

Diseñar una Dieta Balanceada para los Normales con los diferentes tipos de

alimentos como lo son las Proteínas, Carbohidratos, Minerales y Vitaminas

con requerimientos calóricos propios del Adulto Mayor 1.800 a 2.000 cal /

Kg/día que ayuden a nutrir a los residentes del Centro Residencial del Buen

Vivir.

Plantear una Dieta Hipo- Calórica Proteico para Obesidad y Sobrepeso una

Dieta de Híper-Proteico Calórica para Delgadez.

Conocer los hábitos alimenticios y dietéticos no adecuados que en la

actualidad se ofrecen en el Centro del Buen Vivir para Adultos Mayores, con

el fin de corregir o mejorarlos.

Fomentar charlas al personal de cocina del Centro del Buen Vivir sobre

conocimientos de los Alimentos y normas de Higiene y Alimentación.

Señalar las técnicas de Cocción adecuadas para una buena alimentación del

Adulto Mayor.

Realizar la Antropometría por medio del I.M.C del Adulto Mayor, con el fin

de dar un Diagnostico Nutricional, y posteriormente un Tratamiento Dietético

con una Dieta acorde a su Estado Nutricional con una Dieta adecuada.

xx

Elaborar diferentes Menús Gastronómicos Nutricionales para Adultos

Mayores, Balanceados, Hipo-Calóricos Proteicos o Hiper-Proteicos Calóricos

para los residentes del Centro del Buen Vivir.

1

CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1 Alimentos y Nutrientes

Para entender mejor el tema se debe dominar el concepto de los diferentes Tipos de

Alimentos y de Nutrientes, por dicha razón este capítulo hablará de conceptos técnicos y

especializados referente Gastronomía y Nutrición.

Alimento.- Es una substancia que ingerida por el organismo sirve para nutrir, formar

órganos y sistemas y dar energía para las actividades diarias.

Los principales nutrientes que necesita el organismo para desarrollarse y mantenerse en

buenas condiciones: Proteínas, Carbohidratos, Minerales y Vitaminas.

Si bien es cierto, la presencia de los Nutrientes nombrados anteriormente se los puede

encontrar en casi todos los Alimentos, su equilibrio es desigual y casi ningún alimento se

puede decir que posee todos los nutrientes necesarios; como por ejemplo la presencia de

Proteínas en un huevo no va a ser igual que la encontrada en un pedazo de carne, en el

aceite solo contiene grasas, etc. Es por esta razón que se debe de obtener un equilibrio en la

elaboración de los menús, se deben de combinar alimentos de la mejor manera con el fin de

suplir las carencias de los demás alimentos.

2

1.1.1 Nutrición

El conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y

utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro

importantes objetivos:

Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades,

Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras

corporales y para la reproducción,

Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos, y

Reducir el riesgo de algunas enfermedades.(Grande Covián, 1984)

1.1.2 Alimentos

Fernández (2003) alega. “Los alimentos son sustancias que se ingieren para subsistir.

De ellos se obtienen todos los elementos químicos que componen el organismo, excepto la

parte de oxígeno tomada de la respiración” (p.12).

1.1.3 Nutrientes

Elizondo y Cid (1999) indican. “Los nutrientes o nutrimentos son sustancias presentes

en los alimentos que son necesarias para el crecimiento, reparación y mantenimiento de

nuestro cuerpo” (p.31)

Composición de los alimentos

Macronutrientes

Proteínas

a) Proteínas Animales

b) Proteínas Vegetales (Granos)

3

Carbohidratos

a) Glúcidos o Azucares

b) Lípidos o Grasas

c) Tubérculos

d) Cereales

Micronutrientes

Minerales

a) Verduras

b) Hortalizas

Vitaminas

a) Frutas

1.2 Macronutrientes y Micronutrientes

1.2.1 Macronutrientes

Álvarez (2007). “Los Macronutrientes son aquellas sustancias que proporcionan

energía al organismo para un buen funcionamiento, y otros elementos necesarios para

reparar y construir estructuras orgánicas, para promover el crecimiento y para regular

procesos metabólicos”.

Tabla N°1 Macronutrientes y Kcal

Nutrientes

Energéticos

Kcal. que aportan

por gramo

Porcentaje sobre

calorías totales

Proteínas 4 10-15 %

Grasas 9 30-35 %

Carbohidratos 4 50-55 %

Elaborado por: Norma Hinojosa.

4

1.2.1.1 Proteínas

Las Proteínas son Macromoléculas formadas por Aminoácidos dispuestos en

formas de cadenas lineales y que ostentan una determinante importancia en la vida

de los seres vivos ya que son las responsables de la construcción de una importante

cantidad de funciones que son: estructural, reguladora, transportadora, defensiva y

enzimática. Fuentes alimentarias: pescados, huevos, carne magra, pollo, lácteos,

nueces y legumbres. (Lutz y Przitulski, 2011, p.21)

Las Proteínas se clasifican en dos Tipos:

a) Proteínas Animales o de Alto Valor Biológico.

b) Proteínas Vegetales (granos) o de Bajo Valor Biológico legumbres (garbanzos)

1.2.1.1.1 Proteínas Animales

Proteínas que se encuentran dentro de los tejidos, las cuales tienen una función

de sostén y protección: colágeno, miosina, queratina, etc.

Proteínas que se encuentran fuera de los tejidos, éstas se encuentran en los fluidos

extracelulares como la caseína, albúmina y globulina.

Las proteínas de origen animal se las considera de alto valor biológico, porque

brindan mayor cantidad de nitrógeno que puede ser utilizado por el organismo. El

huevo es el alimento que contiene las proteínas de mayor valor biológico. Se lo

considera la proteínas ideal, es decir 100% valor biológico

5

1.2.1.1.2 Proteínas Vegetales (granos)

Las proteínas vegetales son un valor biológico menor, pero no por eso menos

importante, ya que para lograr una mejor utilización por parte del organismo es

posible combinar los alimentos de manera tal que se complemente el aporte de

proteínas. Por ejemplo se puede combinar las legumbres con cereales integrales,

legumbres con frutas secas, cereales integrales con lácteos de origen vegetal o

frutas secas con semillas.

Dentro de las proteínas de origen vegetal, se pueden encontrar: gluten (mezcla de

gliadina y gluteina), pro laminas, gluteninas, etc. (Rinzler, 2008)

1.2.1.2 Hidratos de Carbono o Carbohidratos

Los Carbohidratos o Hidratos de carbono o Glúcidos son sustancias compuestas de

carbono, hidrógeno y oxígeno, con 2 átomos de carbono por cada 1 de oxígeno. Su

fórmula empírica es CnH2nOn.

Son aldehídos o cetonas polihidroxilados: cada átomo está unido a una función

alcohol, excepto uno que lo está a una función aldehído o cetona.

Los más simples no pueden ser hidrolizados, son las unidades básicas de los

glúcidos.

Se encuentran ampliamente distribuidos por la naturaleza y están presentes en todos los

seres vivos.

6

1.2.12.1 Clasificación de los Hidratos de Carbono

Monosacáridos

Glucosa

Fisiológicamente es el azúcar más importante, se transporta en la sangre y es

utilizado por los tejidos.

Fuentes: miel, frutas, jarabe de maíz, uvas y maíz dulces, producto de la hidrólisis

del almidón y de la caña de azúcar.

Fructosa

Se convierte a glucosa en el hígado y en el Intestino, metabolito intermediario en el

fraccionamiento del glucógeno.

Fuentes:

Miel

Frutas maduras y algunos Vegetales

Producto de la hidrólisis de la sacarosa e inulina

Galactosa

Se convierte a glucosa en el hígado, sintetizada en el organismo para producir

Lactosa, constituyente de los Glucolípidos.

Fuentes: no se encuentra en estado natural, producto final de la digestión de la

hidrólisis de la lactosa.

Manosa

Constituyente de polisacáridos de albúminas, globulinas y mucoides.

Fuentes: legumbres, hidrólisis de manosas de plantas y gomas.

7

Disacáridos

Sacarosa

Se hidroliza A glucosa y fructosa, azúcar no-reductor.

Fuentes: azúcar de caña y de remolacha, jarabe de arce, melazas y sorgo.

Maltosa

Se hidroliza A dos moléculas de glucosa, un azúcar reductor, no se encuentra libre

en la naturaleza.

Fuentes: productos malteados y cereales germinados, producto intermediario de la

digestión de almidón.

Lactosa

Se hidroliza a Glucosa y Galactosa, puede presentarse en la orina durante el

embarazo, un azúcar reductor.

Fuentes: leche y productos lácteos, se produce en el organismo a partir de la

glucosa.

Polisacáridos (más de 10 unidades de azúcares)

Pueden ser digeribles, parcialmente digeribles o indigeribles

Digeribles

A) Glucógeno

8

Polisacárido que se encuentra en animales. Es la forma de depósito de los

carbohidratos en los organismos, principalmente en hígado y músculos. Sus fuentes

principales son carnes y pescados.

B) Almidón

Es la fuente más importante de carbohidratos y la forma de depósito de los

carbohidratos en las plantas. Consta principalmente de amilosa y amilopectina y se

hidroliza a glucosa. Sus principales fuentes son granos de cereales, frutas no maduras,

verduras, legumbres y tubérculos.

C) Dextrina

Producto formado durante el curso del fraccionamiento del almidón. Se encuentra

en pan tostado y en productos intermediarios de la digestión del almidón.

Parcialmente digeribles

A) Inulina

Se hidroliza a fructosa. Se utiliza en investigación fisiológica para la determinación

de la filtración glomerular. Las principales fuentes son tubérculos y raíces de dalias,

alcachofas, dientes de león, cebollas y ajos.

B) Manosano

Se hidroliza a manosa, aunque la digestión es incompleta. Puede ser desdoblado

por las bacterias del intestino grueso. Se encuentra en legumbres y gomas de plantas.

9

Indigeribles (Fibra Dietética)

Consta de dos grupos: A) fibra dietética insoluble (celulosa, ligina y cutina) que son

los compuestos orgánicos más abundantes en el mundo, y B) fibra dietética soluble

(hemicelulosa, pectinas, gomas y alfa-polisacáridos.

A) Celulosa

Al no ser atacable por las enzimas digestivas del hombre, es una importante fuente

de “cuerpo voluminoso”, de la Dieta. Es parcialmente desdoblada a glucosa por la

acción bacteriana del intestino grueso. Se encuentra en pieles de frutas, cubiertas

externas de las semillas y de tallos y hojas de vegetales.

B) Hemi-celulosa y pectina

Compuestos menos polimerizados que la celulosa. Pueden ser digeridas

parcialmente por las enzimas digestivas, dando origen a xilosa. Las principales fuentes

son fibras leñosas y hojas.

1.2.1.3 Lípidos o Grasas

Se conoce con el término de Lípidos al conjunto de moléculas orgánicas, la

mayoría de ellas biomoléculas, compuestas de Carbono e Hidrógeno, en menor

medida de Oxígeno y también por Fósforo, Azufre y Nitrógeno y cuya principal

característica resulta ser que son Hidrofóbicas, es decir, insolubles al agua y sí

plausibles de ser disueltas en sustancias orgánicas como el alcohol, la bencina, el

benceno y el cloroformo. Aportan energía y son esenciales para el correcto

funcionamiento del organismo ya que forman parte de la estructura de las

membranas celulares, transportan las vitaminas A, D, E, y k, almacenan una gran

cantidad de energía. Fuentes alimentarias: aceite de oliva, aceite de girasol, aceite

de soya, nueces, almendras, entre otros. (Yudkin, 2007, p.22)

10

Es necesario aclarar que el consumo adecuado de Lípidos es imprescindible para

que el organismo funcione correctamente. Existen diferentes tipos de Lípidos y de

acuerdo a su clasificación serán diferentes los alimentos fuentes que los contengan.

Fuentes de Lípidos de origen animal: colesterol, triglicéridos, grasas saturadas y

grasas trans.

Carnes rojas

Blancas

Fiambres o embutidos

Hígado

Riñón

Pescado de río

Leche

Mantequilla

Quesos

Huevo

Grasa de animal

Salsas elaboradas como mayonesa

Salsa blanca

Snacks, etc.

Fuente de Lípidos de origen vegetal: ácidos grasos insaturados, como por

ejemplo ácido Omega 3, Omega 6 y Omega 9, entre otros.

Pescado de mar

Legumbres

Cereales Integrales

Aceites derivados de semillas oliva, girasol, uva, maíz, margarinas no

hidrogenadas, etc.

11

Lo importante a tener en cuenta es que los alimentos ricos en lípidos saturados

consumidos en exceso pueden aumentar la concentración de colesterol malo o LDL

y triglicéridos en sangre. Es por ello que deben ser consumidos con moderación.

En cuanto a los ácidos grasos de origen vegetal, deben ser consumidos en mayor

porcentaje para aumentar el colesterol bueno o HDL y así evitar la acumulación de

grasas en las paredes arteriales y por ende evitar problemas cardiovasculares.

1.2.2 Micronutrientes

Los Micronutrientes son nutrientes esenciales, que aunque no aportan energía, son

imprescindibles para el organismo, y debemos obtenerlos a través de la alimentación.

Nuestro cuerpo necesita pequeñas cantidades de micronutrientes. Sin ellos la química

del cuerpo no funcionaría.

Las Vitaminas son sustancias orgánicas químicas, es decir, sustancias que contienen

carbono, hidrogeno y oxígeno. Existen naturalmente en todos los seres vivientes, tanto

en las plantas como en los animales. (Rinzler, 2008, p.22)

Los Minerales son sustancias compuestas de un solo tipo de átomo. Los minerales

son inorgánicos; a diferencia de las vitaminas, por lo general no contienen los átomos de

carbono, hidrógeno y oxígeno que se encuentran en todos los componentes orgánicos.

(Rinzler, 2008, p.27)

Se clasifican en: Verduras, Hortalizas y frutas.

http://www.abajarcolesterol.com/que-es-el-colesterol-hdl/

12

A continuación se detallan las propiedades nutritivas de las verduras, hortalizas y frutas

Tabla N°2 Propiedades de algunas Verduras y Hortalizas

B RÉCOL

CEB OLL A COL

R ica en v i t a mi nas A, C ,

B 1 y B 2 , ad emás d e

h ie r ro , p o ta s io , ca l c io ,

co b re y z inc . T a mb ién

so n r i ca s en

b e taca ro teno .

R ica en v i t a mi na C y z i nc .

T ienen a l to p o d e r

d iur é t i co .

R ica en v i t a mi nas A, B y

C y e n ca l c io , yo d o ,

h i e r ro , ma g nes io , fó s fo ro ,

p o ta s io y az uf r e .

ESPARR AGO S ESPIN ACAS J UDIAS V ERD ES

El 9 5 % d e su

co mp o s ic ió n e s a gua .

So n r i co s en mi ne ra l e s

co mo p o ta s io , fó s fo ro ,

ca l c io , ma g nes io y co b re

y v i t a mi na s B 1 , C , A, E

y ác id o fó l i co .

Des tacan p o r su a l to

co n ten id o en h ie r ro y

mag ne s io , ap o r t and o

t a mb ién ca lc io . So n r i ca s

en ác id o fó l i co ,

So n r i ca s en v i t a mi nas A,

B , y C , h i e r ro , p o ta s io ,

fó s fo ro y ác id o fó l i co .

LECHU GA NAB O PEPINO

Rica en v i t a mi nas A, B ,

C , D , y E , ca l c io , co b re ,

h i e r ro , fó s fo ro y p o ta s i o .

R ico en ca l c io y t a mb ié n

e s u na b uena fuen te d e

mag ne s io , p o ta s io y

h i e r ro .

Co nt i e ne v i t a mina s A y C ,

ca l c io , h i e r ro , ma gne s i o ,

fó s fo ro y p o ta s io .

RÁB ANO REM OLACHA PATAT A

Rico en v i t a mina B y C ,

ca l c io , yo d o , h i e r ro ,

fó s fo ro y p o ta s io .

Co nt i e ne co n gr an

can t id ad en ác id o fó l i c o ,

v i t a mi na C y h ie r ro .

Co nt i e ne n muc ho s

mi ne ra l e s , p r inc ip a l me nte

p o ta s io , ad emás , ap o r t a

p ro te ínas d e g r an ca l id a d ,

f ib r a y v i t a mina s d e l

g rup o B .

PIM IENTOS TOM ATES ZA NAHORI AS

So n u n a l i men to mu y

r i co en v i t a mi na C , B 2 y

E . P o seen gr an can t id a d

d e nu t r i e n te s co n e fec t o

an t io x id a n te .

R ico en v i t a mina C y E y

a l to co n ten id o en p o ta s io .

Ad e más p r e sen ta u n a l t o

co n ten id o en l i co p eno .

Es mu y r i ca e n v i t a mi n a

A.

Fuente: (Aranceta & Pérez, 2006)

Elaborado por Norma Hinojosa Ochoa

13

Tabla N°3 Propiedades de algunas Frutas

AGUACATE BANANA CIRUELA

Rico en be ta caroteno ,

vi taminas B3, B5, C y E,

(pequeñas cant idades de

B1, B2 y B6) , ca lc io ,

magnes io , fós foro y

potasio .

Tiene un elevado

contenido en grasa , pero

en un 80% se compone de

ác idos grasos mono

insaturados y

pol i insa turados ,

Es muy r ico en vi taminas

A y B (espec ia lmente

B3) , y minera les como

ca lcio , c loro , fósforo ,

potasio , azuf re y

magnes io .

Ricas en vi taminas A, B

y C, as í como en calcio ,

h ie rro , magnes io ,

fós foro y potasio .

ALBARICOQUE CEREZAS DÁTIL

Rico en vi taminas A, B

( sobre todo B3 y B5) , C

y K, as í como ca lcio ,

h ie rro , magnes io , fósforo

y potas io.

Ricas en ca lcio ,

magnes io , fós foro ,

potasio , sodio , azufre,

be ta caro teno , ác ido

fó l ico y vi tamina C,

Es una f ruta muy

energé t ica y nut r i t iva ,

especialmente r ica en

vi taminas del complejo

B y en vi tamina A

FRAMBUESA FRESA HIGO

Son r icas en vi taminas A

y B (especia lmente B5,

B6 y C) , y en ca lcio ,

h ie rro , magnes io , fósforo

y potas io.

Muy r ica en vi tamina C,

(cont iene tantas como las

naranjas ) y posee yodo,

h ie rro , fósforo y potas io .

Rico en vi tamina A, B y

C, y en ca lcio , hier ro ,


potasio y zinc .

KIWI LIMÓN MANZANA

Cont iene mucha vi tamina

C, más que la naranja y

e l l imón. También es r ico

en beta caroteno , calcio ,


potasio y sodio .

Rico en vi tamina C y

también cont iene

vi taminas B1, B2, B3,

B5, B6, B8, K y P . En

cuanto A minerales es

r i co en ca lc io , cobre ,

h ie rro , magnes io ,

fós foro , sodio y azuf re .

Ofrece numerosos

benef icios t erapéut icos

grac ias A sus azúcares

na tura les , aminoácidos ,

vi taminas A, B, y C,

minera les como ca lc io ,

magnes io , fós foro y

potasio y un al to

contenido de pec t ina.

MELOCOTÓN MELÓN NARANJA

Es r ico en beta caroteno

y vi taminas A, B (sobre

todo B3) y C.

Proporc iona buenas

cant idades de vi taminas

A y C, pequeñas


Son r icas en beta

caroteno y vi tamina C, y

poseen pequeñas


14

del grupo B, minera les

como potas io , calcio ,

c loro , magnes io , fós foro ,

sodio y azuf re .

de l grupo B y E.

También cont ienen

ca lcio , magnes io ,

fós foro y potasio .

MANGO PERA PIÑA

Rico en vi taminas , sobre

todo en caro teno

(vi tamina A) y vi tamina

C.

Rica en vi tamina A, B, C,

y en ca lcio , yodo, hier ro ,

magnes io , manganeso ,

fós foro , potas io , y

azuf re .

Es una buena fuente de

vi tamina C, cont iene

var ias vi taminas del

grupo B y a lgunas

var iedades proporcionan

caroteno. También

proporc iona ca lc io ,


potasio y sodio .

SANDIA UVAS ZARZAMORA

Posee be ta caro tenos ,

ác ido fól ico y vi tamina

B5 y C, y cont iene

pequeñas cant idades de

o t ras vi taminas del grupo

B.

Proporc iona también

ca lcio , magnes io ,

fós foro , potas io y sodio .

Cont ienen nutr ien tes en

pequeñas cant idades:

ca lcio , cobre , yodo,

h ie rro , fósforo y potas io ,

y abundancia de

vi taminas C y E, además

de a lgunas vi taminas de l

grupo B (B1, B2 y B3) .

Proporc iona abundante

be ta caro teno , vi taminas

C y E y vi taminas de l

grupo B.

Cuando es tá madura , su

contenido en vi tamina

C, es cua tro veces

super ior al de las

naranjas .

Fuente: (Aranceta & Pérez, 2006)


Las Vitaminas se dividen en dos grupos: Hidrosolubles y Liposolubles, atendiendo

A su propiedad de solubilizarse en agua o en grasa. También fueron clasificadas las

vitaminas con las letras del alfabeto. Así, son Liposolubles las Vitaminas A, D, E, K y

son Hidrosolubles las Vitaminas del Complejo B y la Vitamina C.

Las Vitaminas del Complejo B, al principio recibieron el nombre con la letra B,

seguido de un sufijo, B1, B2, B6, Y B12, actualmente a estas vitaminas como a la

vitamina C, se les designa con nombres propios: tiamina, Riboflavina, Piridoxina,

15

Cobalamina, entre otro, así como ácido ascórbico respectivamente. (Lutz y Przitulski,

2011, p.23)

En los Alimentos la mayoría de las Vitaminas las encontramos en todas las

frutas, la mayor parte de frutas son ricas en Vitamina C, A,etc.

1.2.2.1 Vitaminas Liposolubles

Las Vitaminas Liposolubles, A, D, E Y K, se disuelven en grasas y aceites. Se

almacenan en el hígado y en tejidos grasos; debido a que se puede almacenar en la grasa

del cuerpo no es necesario consumir todos los días. (Lutz &Przitulski, 2011, p.23)

Vitamina A

La Vitamina A también se reconoce como Retinol o Antixeroftálmica. Es una

sustancia orgánica, soluble en las grasas, que se encuentra en la naturaleza en dos

formas: como Vitamina A activa o Retinol, y como Pigmentos Carotínicos o Carotenos,

contribuye la formación y mantenimiento de la piel, membranas, mucosas, huesos,

dientes, vista y reproducción. Uno de los primeros síntomas de falta de Vitamina A es

la ceguera nocturna (dificultad en adaptarse a la oscuridad). Otros síntomas son

excesiva sequedad en la piel, falta de secreción de la membrana mucosa, lo que produce

susceptibilidad a la invasión bacteriana y sequedad en los ojos. El cuerpo obtiene la

Vitamina A de dos maneras. Una es fabricándola a partir del caroteno, un precursor

vitamínico encontrado en vegetales como la zanahoria, brócoli, calabaza, espinacas y

col. La otra manera es absorbiéndola ya lista de organismos que se alimentan de

vegetales. La vitamina A se encuentra en la leche, queso, mantequilla, yema de huevo,

hígado y aceite de hígado de pescado. (Lutz y Przitulski, 2011, p.24)

16

Vitamina D

Es necesaria para la formación normal de los huesos y para la retención de Calcio y

Fosforo en el cuerpo. Protege, dientes y huesos contra los efectos de bajo consumo de

calcio, haciendo un uso más efectivo del calcio y el fosforo. La vitamina D se obtiene de

la yema de huevo, hígado, atún y leche. También es reconocida como “Vitamina Solar”,

debido a que se fabrica en el cuerpo cuando los esteroles, que se encuentran en muchos

alimentos, se desplazan a la piel y reciben la irradiación del sol. (Lutz y Przitulski,

2011, p.24)

Vitamina E

La vitamina E participa en la formación de Glóbulos Rojos, Músculos y otros

tejidos, y en la prevención de la oxidación de la Vitamina A. Se encuentra en los aceites

vegetales, germen de trigo, hígado y verduras de hoja verde. (Lutz yPrzitulski, 2011,

p.24)

Vitamina K

La Vitamina K es necesaria principalmente para la coagulación de la sangre. Ayuda

a la formación de la Protrombina, enzima necesaria para la producción de fibrina en la

coagulación. Las fuentes más ricas en Vitamina K son: alfalfa y el hígado de pescado,

verduras de hojas verdes, yema de huevo, y aceite de soja. (Lutz yPrzitulski, 2011, p.24)

1.2.2.2 Vitaminas Hidrosolubles

Vitamina C o Ácido Ascórbico

17

La Vitamina C es muy importante en la formación y conservación del Colágeno (la

proteína que sostiene muchas estructuras corporales y que representa un papel muy

importante en la formación de huesos y dientes). También favorece la absorción del

hierro procedente de los alimentos de origen vegetal.

El escorbuto es la clásica manifestación de insuficiencia grave de ácido ascórbico.

Las fuentes de Vitamina C incluyen: los cítricos, fresas frescas, piña, guayaba y

vegetales como el brócoli, coles de brúcelas, tomates, espinacas, col, pimientos verdes,

repollo y nabos. (Lutz yPrzitulski, 2011 p.25)

Vitamina B

Conocidas también con el nombre de Complejo Vitamínico B, son sustancias

frágiles, solubles en agua, varias de las cuales son muy importantes para metabolizar los

Hidratos de Carbono.

Tiamina (Vitamina B1)

Es una sustancia orgánica que forma parte del complejo Vitamínico B, es soluble en

agua y se encuentra en alimentos de origen animal y vegetal.Tiene funciones específicas

y debe estar contenida en la alimentación diaria. No se almacena en el organismo en

cantidades apreciables por tanto el exceso se elimina en la orina. Es una sustancia

cristalina e incolora, actúa como catalizador en el metabolismo de los hidratos de

carbono, permitiendo metabolizar el ácido pirúvico y haciendo que los hidratos de

carbono liberen su energía. La Tiamina también participa en la síntesis de sustancias

que regulan el Sistema Nervioso.

18

La insuficiencia de la Tiamina produce beriberi, que se caracteriza por debilidad

muscular, inflamación del corazón y calambres en las piernas, y, en casos graves,

incluso ataque al corazón y muerte. Muchos alimentos contienen tiamina, pero pocos la

aportan en cantidades importantes.

Los alimentos más ricos en Tiamina son: el cerdo, las vísceras (hígado, corazón y

riñones), levadura de cerveza, carnes magras, huevos, vegetales de hoja verde, cereales

enteros o enriquecidos, germen de trigo, frutos secos y legumbres. (Lutz y Przitulski,

2011, p.25)

Riboflavina (Vitamina B2)

Al igual que la Tiamina, actúa como Coenzima, es decir, debe combinarse con una

porción de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los Hidratos de Carbono,

grasas y especialmente en el Metabolismo de las Proteínas que participan en el

transporte de Oxígeno. También actúa en el mantenimiento de las membranas mucosas.

Las mejores fuentes de Riboflavina son: el hígado, la leche, la carne, verduras de

color verde oscuro, cereales enteros y enriquecidos, pasta, pan y hongos. (Lutz

yPprzitulski, 2011, p.25)

Nicotina mida (Vitamina B3)

Funciona como Coenzima para liberar la energía de los Nutrientes. Las mejores

fuentes son: hígado, aves, carne, salmón y atún enlatado, cereales enteros o

enriquecidos, granos secos y frutos secos. (lutzyprzitulski, 2011, p.26)

19

Piridoxina (Vitamina B6)

Es necesaria para la absorción y metabolismo de Aminoácidos. Actúa en la

utilización de grasas del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos.

Las mejores fuentes de Piridoxina son los granos enteros (no los enriquecidos),

cereales, pan, hígado, aguacate, espinaca y plátano. (Lutz y Przitulski, 2011, p.26)

Cianocobalamina (Vitamina B12)

También se conoce como Cianocobalamina, es necesaria en cantidades ínfimas para

la formación de Nucleoproteínas, Proteínas, Glóbulos Rojos y para el funcionamiento

del Sistema Nervioso. La Cobalamina se obtiene solo de fuentes animales; hígado,

riñones, carne, pescado, huevos y leche. (Lutz y Przitulski, 2011, p.26)

1.2.1.4 Minerales

Son sustancias compuestas de un solo tipo de átomo. Los Minerales son

Inorgánicos; a diferencia de las vitaminas, por lo general no contienen los átomos de

carbono, hidrógeno y oxígeno que se encuentran en todos los componentes orgánicos.

(rinzler, 2008, p.27)

Fuentes alimentarias de minerales

Calcio

Leche y derivados, frutos secos, legumbres y otros.

Fósforo

20

Carnes, pescados, leche, legumbres y otros. Hierro: Carnes, hígado, legumbres,

frutos secos, entre otros.

Flúor

Pescado de mar, agua potable

Yodo

Pescado, sal yodada

Zinc

Carne, pescado, huevos, cereal es integrales, legumbres.

Magnesio

Carne, verduras, hortalizas, legumbres, frutas, leche.

1.3 Fundamentación Legal

El presente trabajo de investigación se sustenta en criterios legales ordenados

por la Constitución Política del Ecuador Vigente (2008), específicamente en la

parte de los derechos de las personas y grupos de atención prioritaria, entre los

cuales se hallan los Adultos Mayores.

1.3.1 Derechos de las Personas y Grupos de Atención Prioritaria

Art. 35.-Las personas adultas mayores, niñas, niños y adolescentes, mujeres

embarazadas, personas con discapacidad, personas privadas de libertad y quienes

adolezcan de enfermedades catastróficas o de alta complejidad, recibirán atención

21

prioritaria y especializada en los ámbitos público y privado. La misma atención

prioritaria recibirán las personas en situación de riesgo, las víctimas de violencia

doméstica y sexual, maltrato infantil, desastres naturales o antropogénicos. El

estado prestará especial protección a las personas en condición de doble

vulnerabilidad.

Sección Primera -Adultas y Adultos Mayores

Art. 36.-Las personas adultas mayores recibirán atención prioritaria y

especializada en los ámbitos público y privado, en especial en los campos de

inclusión social y económica, y protección contra la violencia. Se considerarán

personas adultas mayores aquellas personas que hayan cumplido los sesenta y cinco

años de edad.

Art. 37.-El estado garantizará a las personas adultas mayores los siguientes

derechos:

1. La atención gratuita y especializada de salud, así como el acceso gratuito a

medicinas.

2. El trabajo remunerado, en función de sus capacidades, para lo cual tomará en

cuenta sus limitaciones.

3. La jubilación universal.

4. Rebajas en los servicios públicos y en servicios privados de transporte y

espectáculos.

5. Exenciones en el régimen tributario.

22

6. Exoneración del pago por costos notariales y regístrales, de acuerdo con la

ley.

7. El acceso a una vivienda que asegure una vida digna, con respeto a su opinión

y consentimiento.

Art. 38.-El Estado establecerá Políticas Públicas y Programas de Atención a las

personas adultas mayores, que tendrán en cuenta las diferencias específicas entre

áreas urbanas y rurales, las inequidades de género, la etnia, la cultura y las

diferencias propias de las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades;

asimismo, fomentará el mayor grado posible de autonomía personal y participación

en la definición y ejecución de estas políticas. En particular, el estado tomará

medidas de:

1. Atención en Centros Especializados que garanticen su Nutrición, Salud,

Educación y cuidado diario, en un marco de Protección Integral de derechos. Se

crearán centros de acogida para albergar a quienes no puedan ser atendidos por sus

familiares o quienes carezcan de un lugar donde residir de forma permanente.

2. Protección especial contra cualquier tipo de explotación laboral o económica.

El estado ejecutará políticas destinadas a fomentar la participación y el trabajo de

las personas adultas mayores en entidades públicas y privadas para que contribuyan

con su experiencia, y desarrollará programas de capacitación laboral, en función de

su vocación y sus aspiraciones.

3. Desarrollo de programas y políticas destinadas a fomentar su autonomía

personal, disminuir su dependencia y conseguir su plena integración social.

23

4. Protección y atención contra todo tipo de violencia, maltrato, explotación

sexual o de cualquier otra índole, o negligencia que provoque tales situaciones.

5. Desarrollo de programas destinados a fomentar la realización de actividades

recreativas y espirituales.

6. Atención preferente en casos de desastres, conflictos armados y todo tipo de

emergencias.

7. Creación de regímenes especiales para el cumplimiento de medidas privativas

de libertad. En caso de condena a pena privativa de libertad, siempre que no se

apliquen otras medidas alternativas, cumplirán su sentencia en centros adecuados

para el efecto, y en caso de prisión preventiva se someterán a arresto domiciliario.

8. Protección, cuidado y asistencia especial cuando sufran enfermedades

crónicas o degenerativas.

9. Adecuada asistencia económica y psicológica que garantice su estabilidad

física y mental. La ley sancionará el abandono de las personas adultas mayores por

parte de sus familiares o las instituciones establecidas para su protección.

1.3.2 Ley del Adulto Mayor Ecuador

A continuación se puntualizan los artículos de mayor importancia con el tema

referentes a la ley del Adulto Mayor aprobado por el Honorable Congreso Nacional

de la República del Ecuador publicada el 23 de mayo del año 2000.

1.3.3 Disposiciones Fundamentales

Art. 1.-Son beneficiarios de esta ley las personas naturales que hayan cumplido

sesenta y cinco años de edad, sean éstas nacionales o extranjeras que se encuentren

24

legalmente establecidas en el país. Para acceder a las exoneraciones o rebajas en los

servicios públicos o privados estipulados en esta ley, justificarán su condición

únicamente con la cédula de identidad y ciudadanía o con el documento legal que les

acredite a los extranjeros.

Art. 2.-El objetivo fundamental de esta ley es garantizar el derecho a un nivel de

vida que asegure la salud corporal y psicológica, la alimentación, el vestido, la vivienda,

la asistencia médica, la atención geriátrica y gerontológica integral y los servicios

sociales necesarios para una existencia útil y decorosa.

Art. 3.-El Estado protegerá de modo especial, a los Adultos Mayores abandonados

o desprotegidos. Así mismo, fomentará y garantizará el funcionamiento de instituciones

del sector privado que cumplan actividades de atención a la población adulta mayor, con

sujeción a la presente ley, en especial a aquellas entidades, sin fines de lucro, que se

dediquen a la constitución, operación y equipamiento de centros hospitalarios

gerontológicos y otras actividades similares. (Ley del adulto mayor Ecuador, 2000)

Art. 4.- Corresponde al Ministerio de Bienestar Social la Protección al Adulto

Mayor, para lo cual, deberá fomentar las siguientes acciones:

A) Efectuar campañas de promoción de atención al Adulto Mayor en todas y cada

una de las provincias del país;

B)Coordinar con la Secretaría Nacional de Comunicación, Consejos Provinciales,

Concejos Municipales, en los diversos Programas de Atención al Adulto Mayor;

C) Otorgar asesoría y capacitación permanentes a las personas jubiladas o en

proceso de jubilación;

25

D) Impulsar programas que permitan a los Adultos Mayores desarrollar actividades

ocupacionales, preferentemente vocacionales y remuneradas estimulando a las

instituciones del sector privado para que efectúen igual labor; y,

E) Estimular la formación de agrupaciones de voluntariado orientadas a la

protección del Adulto Mayor y supervisar su funcionamiento.

Art. 6.- El Consejo Nacional de Salud y las Facultades de Medicina de las

Universidades incluirán en el plan de estudios, programas docentes de geriatría y

gerontología, que se ejecutarán en los hospitales gerontológicos y en las instituciones

que presten asistencia médica al Adulto Mayor y que dependan de los ministerios de

bienestar social y salud pública y en aquellas entidades privadas que hayan suscrito

convenios de cooperación con el ministerio de bienestar social. (Ley del adulto mayor

Ecuador, 2000)

Art. 10.- Los Adultos Mayores indigentes, o que carecieren de familia, o que

fueren abandonados, serán ubicados en hogares para Adultos Mayores o en hospitales

geriátricos estatales. Para el cumplimiento de esta disposición, el ministerio de bienestar

social, facilitará la infraestructura necesaria. Los Adultos Mayores abandonados

recibirán ayuda obligatoria en los hogares de protección estatal, mientras se resuelva la

pensión de alimentos y si no fuere posible determinar familiares que asuman la pensión

alimenticia, éstos continuarán en los referidos hogares de protección.

Art. 11.- En las reclamaciones alimenticias formuladas por los Adultos Mayores, el

juez de la causa fijará una pensión, tomando en cuenta las reglas de la sana crítica. Los

hijos deben respeto y obediencia a sus progenitores, y deben asistirlos, de acuerdo a su

edad y capacidad económica, especialmente en caso de enfermedad, durante la tercera

edad y cuando adolezcan de una discapacidad que no les permita valerse por sí mismos.

26

Se reconoce acción popular a favor de los Adultos Mayores en las reclamaciones de

alimentos. Por lo tanto cualquier persona que conozca que los hijos han abandonado a

sus padres en estado de ancianidad, pondrá en conocimiento del defensor del pueblo y/o

juez de lo civil del domicilio del Adulto Mayor, el particular y éste de oficio iniciará la

acción legal pertinente y fijará la pensión tomando en cuenta las normas establecidas en

el código civil y el código de procedimiento civil que rigen para el efecto. La

reclamación podrá ser planteada únicamente en contra de aquellos parientes del Adulto

Mayor que tengan hasta el segundo grado de consanguinidad con él. (Ley del adulto

mayor Ecuador, 2000)

Art. 14.- Toda persona mayor de sesenta y cinco años de edad y con ingresos

mensuales estimados en un máximo de cinco remuneraciones básicas unificadas o que

tuviera un patrimonio que no exceda de quinientas remuneraciones básicas unificadas,

estará exonerada del pago de toda clase de impuestos fiscales y municipales. Para la

aplicación de este beneficio no se requerirá de declaración administrativa previa,

provincial o municipal. Si la renta o patrimonio excede de las cantidades determinadas

en el inciso primero, los impuestos se pagarán únicamente por la diferencia o excedente.

(Ley del adulto mayor Ecuador, 2000)

1.4 Adulto Mayor

En Ecuador el Adulto Mayor es la persona con sesenta y cinco o más años, estas

personas se caracterizan por la pérdida progresiva de la masa magra relacionada con una

menor síntesis proteica, aumento de la masa corporal grasa; cambios hormonales,

metabólicos, cardiovasculares, renales, gastrointestinales, neurológicos, inmunológicos

y psicosociales. (D’Hyver, 2009, p.45)

27

En el Ecuador existían 1'229.089 Adultos Mayores (personas de más de 60 años), la

mayoría residía en la sierra (596.429) seguida de la costa (589.431).

Las mujeres representan el (53,4%) y la mayor cantidad se ubican en el rango entre

60 y 65 años de edad, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos

(INEC) que obtuvo sus datos en el censo de población y vivienda realizado en el año

2010

1.5 Envejecimiento

El envejecimiento según Harman (1956) “podría definirse como la acumulación

progresiva de cambios en el tiempo que son responsables del aumento de la

probabilidad de enfermar y de morir del individuo”.

El envejecimiento es un proceso fisiológico de cambios sufridos por el individuo

que empieza desde el momento mismo del nacimiento, ocurre de forma diferente en

cada persona e incluye modificaciones orgánicas, sistémicas, funcionales (A nivel físico

y cognitivo) y psicológicas, enmarcadas por el estilo de vida, las condiciones

ambientales y sociales, y, en gran medida, las tendencias alimentarias a lo largo de la

vida. (Anónimo, 2010)

1.6 Alteraciones Fisiológicas en el Adulto Mayor

Los Adultos Mayores necesitan los mismos nutrientes (proteínas, carbohidratos,

grasas, vitaminas, minerales) que los jóvenes, pero en cantidades diferentes. Algunos

pueden ser más necesarios que otros. Además, para los Adultos Mayores la fibra es

esencial para mejorar la digestión y evitar el estreñimiento. (Hernández Herrera y

Ferrer-Villegas, 2007, p.105)

28

La edad en la que se presentan las alteraciones del Adulto Mayor varía de acuerdo al

género y las condiciones biológicas de cada individuo, los cambios generalmente se

inician entre los 50 y 60 años y van evolucionando de acuerdo a los hábitos y

condiciones de vida. (D’Hyver, 2009, p.66)

Como se dio a entender en uno de los conceptos de Adulto Mayor, ésta es la edad en

la que se produce la pérdida progresiva de la masa magra corporal, esta termina siendo

una de las características más significativas en este proceso ya que con esto viene

simultáneamente la perdida de tejidos del musculo esquelético y tejido óseo.

Los órganos de los sentidos sufren cambios que repercuten en el estado nutricional.

Así por ejemplo la sensibilidad gustativa disminuye presentándose hipogeusia lo que

conlleva a la pérdida del placer por comer, debido a que reduce la sensibilidad para

distinguir los sabores salado y dulce. La disminución de la agudeza visual conlleva a

dificultades para leer la fecha de vencimiento y apreciar las características relacionadas

con un buen estado higiénico de los alimentos. (Gutiérrez, 2010, p. 65)

A nivel de los Sistemas también se presentan cambios importantes los cuales se

convierten en factores que afectan el estado nutricional de los Adultos Mayores.

En el Sistema Digestivo los procesos son más lentos, hay una disminución

importante en la absorción de Carbohidratos, Lípidos, Vitamina b12, Calcio y Vitamina

D y disminución leve en algunas secreciones lo que conlleva a trastornos en la

motilidad intestinal.

29

El Sistema Renal a su vez se modifica presentando alteraciones en los mecanismos

reguladores de la sed, disminución en la tasa de filtración glomerular y de secreción de

renina, entre otros.

En el Sistema Inmunitario disminuye la función de los linfocitos y la producción

de la interleucina 2, conllevando a una mayor prevalencia de enfermedades infecciosas.

Entre los cambios del Sistema Endocrino se destacan disminución en la secreción

de la hormona de crecimiento, por tanto, perdida de su función anabolizante.

Los cambios producidos en el Sistema Nervioso tanto en el contexto neuronal como

químico pueden dar modificaciones en la función motora (marcha y equilibrio), en el

proceso del sueño, cognitivos y de conducta. (Gutiérrez, 2010, p. 66)

1.6.1 Fisiología del Envejecimiento

a) Cambios Fisiológicos en el Adulto Mayor

Larson y Bruce (1987) afirman. “A medida que las personas envejecen, se producen

modificaciones en su estado de salud: se alteran las estructuras y se reducen las

funciones de las células y los tejidos de todos los sistemas del organismo”.

Aparecen cambios que afectan:

• La Masa Metabólica activa

• El tamaño y función de los músculos

• El Sistema Esquelético

30

• La Respiración

• El Aparato Cardiovascular

• Los Riñones

• Las Glándulas Sexuales

• Los Receptores Sensoriales

• La Médula Ósea y los Glóbulos Rojos.

b) Variaciones de Peso y Talla

Se estima que la talla disminuye un centímetro por década a partir de la edad

adulta. El peso aumenta entre los 40 y los 50 años decreciendo a partir de los 70 años.

(Goena María, 2001)

c) Modificación en la Composición Corporal

Aumento del tejido adiposo y disminución de tejido muscular, masa magra (6,3%

cada década a partir de los 30 años) -disminución del volumen plasmático (8%) -

disminución del agua corporal total (17%) -disminución del agua extracelular (40%) -

disminución de la densidad ósea (entre un 8 y un 15%) en especial las mujeres entre 45

y 70 años. (Goena María, 2001).

Disminución de la sensibilidad del centro de la sed y de los osmo-receptores: lo

cual produce una tendencia a la deshidratación. Hidratar constantemente constituye la

primera y más eficaz medida terapéutica a tomar.

31

En terapéutica, habrá que tener especial cuidado con el uso de diuréticos, no solo

por problemas de deshidratación sino también por los trastornos electrolíticos que se

puedan producir.

Atenuación de la respuesta inmune: tanto humoral como celular, relacionándose

este dato con una mayor frecuencia de infecciones, patología autoinmune en el Adulto

Mayor. (Goena María, 2001)

Disminución de la capacidad de homeostasis interna y de adaptación externa a los

cambios: se produce un descenso en la eficacia de los mecanismos de control

(normalmente regulados por hormonas y por el sistema nervioso autónomo) que se

reflejan por un enlentecimiento de las respuestas complejas que requieren la

coordinación entre diferentes sistemas orgánicos (equilibrio hidro-electrolítico, ácido-

base, glucemia, temperatura, tensión arterial...). (Goena María, 2001)

Existe una tendencia natural al estreñimiento debido a distintos factores: alteraciones

del tubo digestivo, baja ingesta de líquidos, hábitos sedentarios. (Goena María, 2001)

d) Cambios Morfológicos (Atrofia) y Funcionales del Aparato Digestivo

(Disminución de la secreción y de la motilidad), lo que origina además de

estreñimiento alteraciones en la digestión y absorción de nutrientes y por tanto menor

aprovechamiento de los alimentos ingeridos. Con estos cambios se asocian déficit de

algunas vitaminas del grupo B (la B12) que junto a una menor ingesta de alimentos

proteicos y ricos en hierro aumentan el riesgo de anemia de tipo mixta. Se observan

también cambios en la flora bacteriana intestinal lo que influye en la absorción de

32

algunos nutrientes y una importante disminución de la barrera defensiva. (Goena María,

2001)

e) La "Intolerancia a los Hidratos de Carbono" Aumenta con la Edad

Convendría aquí recalcar que la intolerancia a la lactosa se produce normalmente

por ausencia de lactasa que es un enzima que desdobla en el intestino la lactosa en

glucosa y galactosa. Esta enzima es adaptable, de forma que un individuo que no

consume habitualmente lactosa es incapaz de hidrolizarla por falta de lactasa. (Goena

María, 2001)

f) Patologías más Comunes

“Se ha encontrado que las dos terceras partes de las personas con más de 60 años

practican de manera irregular alguna actividad física o son totalmente sedentarios. Por

causa de la inactividad aparecen los riesgos de enfermedades crónicas como las

cardiovasculares, la hipertensión, la diabetes, la osteoporosis y la depresión”. (Rooney,

1993)

g) Enfermedad de alzhéimer

La Enfermedad de Alzhéimer, es una entidad clínico-patológica de naturaleza

degenerativa y evolución progresiva, que se caracteriza clínicamente por deterioro

cognitivo y demencia y neuropatológicamente por la presencia de ovillos neurofibrilares

y placas neuríticas. Es el tipo de demencia más frecuente, representa hasta el 70% de los

casos de demencia.

33

En la mayoría de casos la presentación es esporádica pero existen casos

familiares, algunos de los cuales se asocian a mutaciones conocidas de transmisión

autosómica dominante.

El síntoma fundamental de la enfermedad de Alzhéimer es la pérdida de memoria

episódica, que se manifiesta inicialmente con una mayor dificultad para el registro de

nueva información.

Posteriormente se afectan aspectos del lenguaje, habilidades visuoespaciales,

capacidades constructivas, praxis motoras y funciones ejecutivas. Aunque la

enfermedad de Alzhéimer se presenta típicamente como pérdida de memoria, existen

formas de inicio atípico infrecuentes que se presentan con un síndrome frontal, un

cuadro de afasia progresiva, apraxia progresiva o un síndrome agnóstico visual por

atrofia cortical posterior.

Con la evolución de la enfermedad hay una pérdida progresiva de autonomía en

las actividades habituales de la vida diaria. La mayoría de los enfermos presenta

también síntomas psicológicos y conductuales.

Pueden presentarse ya en fases leves aunque suelen ser más evidentes en fases

moderadas y avanzadas. (Molinuevoj y Peña-Casanovaj, 2009, p.44)

h) La Depresión

El estado depresivo mayor se puede definir como un período de por lo menos 2

semanas de duración en el que la persona experimenta cambios en su estado de ánimo

34

durante la mayor parte del día, como pueden ser: el sentirse triste o con pérdida del

interés en las actividades placenteras, además de otros síntomas.

Según la organización mundial de la salud, el crecimiento de la población adulta

mayor trae consigo inevitablemente un aumento de las enfermedades relacionadas con

la edad, como las demencias y la depresión, siendo considerada esta última como el

principal problema de salud mental que enfrentará el mundo del futuro.

Los trastornos mentales y conductuales perturban la calidad de vida de las

personas afectadas y de sus familias. La demencia tipo Alzheimer es casi exclusiva de

los Adultos Mayores, pero también se observan altas tasas de prevalencia de depresión,

ansiedad, trastornos psicóticos, suicidio y uso indebido de sustancias. (Doris Arango,

2003, p.65)

i) Enfermedad de Parkinson

En 1997, la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró el 11 de abril

como día mundial del Parkinson, coincidiendo con el aniversario del nacimiento de

James Parkinson, neurólogo Británico que, en 1817, descubrió lo que en aquel tiempo

llamó “Parálisis Agitante” y que hoy conocemos como enfermedad de Parkinson.

Según la OMS afecta a entre el 1 y 2 % de los mayores de 65 años.

Para entender mejor este padecimiento que va en aumento, conversamos con el Dr.

Andrés de la Cerda, Neurólogo de Clínica santa maría, quien explica en detalle el origen

y causas de esta enfermedad.

35

“Popularmente la enfermedad de Parkinson se reconoce por la lentitud de los

movimientos y por la presencia de temblor de los brazos y manos. Es una enfermedad

neurodegenerativa que conduce a una incapacidad progresiva de la persona”.

Explica que en 1817 el médico británico, James Parkinson, fue quien describió

esta enfermedad y la llamó “Parálisis Agitante”, pero que sólo hasta los años 60 del

siglo xx se pudieron identificar los cambios bioquímicos que la enfermedad conlleva en

el cerebro.

“La enfermedad es, en parte, consecuencia de la pérdida de neuronas implicadas

en la producción de la dopamina, un neurotransmisor fundamental para el control del

movimiento”.

Según el doctor de la Cerda, sus principales síntomas son:

Rigidez muscular: dificultad para flexionar los brazos o las piernas

Postura inestable, encorvada

Pérdida del equilibrio

Cambios en la marcha: pasos cortos seguidos de la necesidad de correr para

mantener el equilibrio

Dificultad para iniciar cualquier movimiento voluntario, tanto para iniciarlo

como para pararse.

Congelamiento del movimiento cuando éste se suspende e incapacidad para

reiniciarlo.

Agitación y temblores (de grado variable o pueden no presentarse):

generalmente ocurren en momentos de reposo, pudiendo interferir con las

actividades de la vida diaria. Empeora cuando la persona está cansada o

estresada

36

Cambios en la expresión facial: habiendo una reducción de la capacidad para

manifestar expresiones faciales

Cambios en el habla y en la voz: habla lentamente y en voz baja

pérdida de la destreza motriz fina: dificultad para escribir o deglutir, se suele

dar en fases avanzadas

El principal síntoma gastrointestinal es el estreñimiento

Pérdida de olfato

Depresión (Dr. Andrés de la Cerda, Neurólogo de Clínica Santa María)

J. Enfermedad Cerebrovascular

Según la OMS, la enfermedad Cerebrovascular es "el desarrollo rápido de síntomas

clínicos indicativos de un trastorno local o generalizado de la función cerebral, con

síntomas que persisten 24 o más horas o que conducen a la muerte sin que exista un

causa aparente otra que la vascular" además indica que “los ictus serían los episodios

agudos de la enfermedad cerebral vascular. Según la naturaleza de la lesión, la

enfermedad cerebral vascular aguda, se puede clasificar en isquémica o hemorrágica.

En la isquémica hay una disminución del flujo sanguíneo que llega a alguna región

del cerebro produciéndose necrosis tisular por daño neuronal irreversible (infarto

cerebral).

En la enfermedad cerebral vascular aguda hemorrágica, existe una extravasación de

sangre por ruptura de algún vaso.”

j) Diabetes Mellitus

La diabetes es una afección crónica que se desencadena cuando el organismo pierde

su capacidad de producir suficiente insulina o de utilizarla con eficacia. La insulina es

37

una hormona que se fabrica en el páncreas y que permite que la glucosa de los alimentos

pase a las células del organismo, en donde se convierte en energía para que funcionen

los músculos y los tejidos.

Como resultado, una persona con diabetes no absorbe la glucosa adecuadamente, de

modo que ésta queda circulando en la sangre (hiperglucemia) y dañando los tejidos con

el paso del tiempo. Este deterioro causa complicaciones para la salud potencialmente

letales. (Harris M y Zimmet p, 1997, p10)

Hay tres tipos principales de Diabetes:

Diabetes tipo 1

Diabetes tipo 2

Diabetes mellitus

a. Diabetes Tipo 1

La diabetes tipo 1 está causada por una reacción autoinmune, en la que el sistema

de defensas del organismo ataca las células productoras de insulina del páncreas. Como

resultado, el organismo deja de producir la insulina que necesita. La razón por la que

esto sucede no se acaba de entender. La enfermedad puede afectar a personas de

cualquier edad, pero suele aparecer en niños o jóvenes adultos. Las personas con esta

forma de diabetes necesitan inyecciones de insulina a diario con el fin de controlar sus

niveles de glucosa en sangre. Sin insulina, una persona con diabetes tipo 1

morirá.(Harris M y Zimmet p, 1997, p15)

La diabetes tipo 1 suele desarrollarse repentinamente y podrían presentarse síntomas

como:

Sed anormal y sequedad de boca

38

Micción frecuente

Cansancio extremo/falta de energía

Apetito constante

Pérdida de peso repentina

Lentitud en la curación de heridas

Infecciones recurrentes

Visión borrosa

Las personas con diabetes tipo 1 pueden llevar una vida normal y saludable

mediante una combinación de terapia diaria de insulina, estrecha monitorización, dieta

sana y ejercicio físico habitual.

El número de personas que desarrollan diabetes tipo 1 aumenta cada año. Las

razones para que esto suceda siguen sin estar claras, pero podría deberse a los cambios

de los factores de riesgo medioambiental, a circunstancias durante el desarrollo en el

útero, a la alimentación durante las primeras etapas de la vida o a infecciones

virales. (Harris M y Zimmet p, 1997, p16)

b. Diabetes Tipo 2

La diabetes tipo 2 es el tipo más común de diabetes. Suele aparecer en adultos,

pero cada vez más hay más casos de niños y adolescentes. En la diabetes tipo 2, el

organismo puede producir insulina pero, o bien no es suficiente, o el organismo no

responde a sus efectos, provocando una acumulación de glucosa en la sangre.

Las personas con diabetes tipo 2 podrían pasar mucho tiempo sin saber de su

enfermedad debido a que los síntomas podrían tardar años en aparecer o en reconocerse,

39

tiempo durante el cual el organismo se va deteriorando debido al exceso de glucosa en

sangre. A muchas personas se les diagnostica tan sólo cuando las complicaciones

diabéticas se hacen patentes.

Aunque las razones para desarrollar diabetes tipo 2 aún no se conocen, hay varios

factores de riesgo importantes. Éstos son:

Obesidad

Mala alimentación

Falta de actividad física

Edad avanzada

Antecedentes familiares de diabetes

Origen étnico

Nutrición inadecuada durante el embarazo, que afecta al niño en

desarrollo.

En contraste con las personas con diabetes tipo 1, la mayoría de quienes tienen

diabetes tipo 2 no suelen necesitar dosis diarias de insulina para sobrevivir.

Sin embargo, para controlar la afección se podría recetar insulina unida a una

medicación oral, una Dieta sana y el aumento de la actividad física.

El número de personas con diabetes tipo 2 está en rápido aumento en todo el

mundo. Este aumento va asociado al desarrollo económico, al envejecimiento de la

población, al incremento de la urbanización, a los cambios de Dieta, a la disminución de

la actividad física y al cambio de otros patrones de estilo de vida. (Harris M y Zimmet

p, 1997, p22)

40

k) Limitaciones Visuales

Son frecuentes en la vejez y van aumentando conforme a la edad. Los estudios de

población han reportado la prevalencia de deficiencia en la función visual entre un 4 al

7 % de las personas entre los 71 - 74 años de edad y se incrementa a un 16 % en

aquellos individuos mayores de 80 años y hasta un 39 % en los mayores de 90 años de

edad.

Según un informe de la O.M.S., la ceguera en los países en vía de desarrollo está

entre 0.5 y 1.5%. El 50% de los casos se debe a cataratas curables, el 25% se debe a

afecciones incurables y el otro 25% se hubiera podido prevenir mediante cuidados

primarios efectivos.

Se define de manera cuantitativa dependiendo de la limitación visual que se

presente ya que no se puede evaluar solamente si una limitación es parcial o total, pues

se debe tener en cuenta la función que desempeña la capacidad visual residual. Quien

distinga la luz y los colores no se considera una persona totalmente ciega, pues conserva

algo de visión.

(Arbeláez Ricardo y Agudelo luz, 1995, p.671)

Las limitaciones visuales se clasifican en:

Ceguera total es la ausencia total del sentido de la visión.

Ceguera parcial o visión subnormal es aquella condición en la cual existe una

pérdida del campo visual o una disminución de la agudeza visual central.

41

Ceguera legal es aquella condición visual en la cual una persona, con su

mejor corrección óptica no alcanza una agudeza visual, además su campo

visual no es mayor del 20%.

Ceguera funcional es aquella condición en la cual la persona a pesar de no ser

ciega total no ha aprendido a desarrollar sus funciones visuales.

Persona ciega o limitada visual adventicia es la persona cuyo impedimento

visual no estaba presente en el momento de su nacimiento.

Persona ciega o limitada visual congénita es la persona cuya ceguera o

limitación visual existía en el momento de su nacimiento. (Arbeláez Ricardo

y Agudelo Luz, 1995, p.672)

l) Presbiacusia

Denominamos presbiacusia a la sordera natural que se va estableciendo

progresivamente con el envejecimiento. Esta hipoacusia evoluciona con distinta

gravedad en cada caso.

La presbiacusia no es propiamente una enfermedad senil, es la expresión de la

situación normal o fisiológica del aparato auditivo en la edad avanzada. Hacia los 20

años termina el crecimiento, el cuerpo y la mente se estabilizan y se inicia la etapa de

adulto y de madurez, que termina a los 65 años para comenzar la de vejez o senectud.

(Timiras p, 1997)

m) Osteoporosis

La osteoporosis fue definida por el comité para el consenso del congreso mundial

de osteoporosis, en Ámsterdam en 1996, como "una enfermedad sistémica caracterizada

por una disminución de la masa ósea, deterioro de la micro arquitectura ósea, con el

consecuente incremento en la fragilidad ósea y susceptibilidad para las fracturas".

42

n) Osteoartritis

Según la OMS “la osteoartritis es una enfermedad de las articulaciones o

coyunturas que afecta principalmente al cartílago. El cartílago es un tejido resbaladizo

que cubre los extremos de los huesos en una articulación. El cartílago permite que los

huesos se deslicen suavemente el uno contra el otro.

También amortigua los golpes que se producen con el movimiento físico. Con la

osteoartritis, la capa superior del cartílago se rompe y se desgasta. Como consecuencia,

los huesos que antes estaban cubiertos por el cartílago empiezan a rozarse. La fricción

causa dolor, hinchazón y pérdida de movimiento en la articulación.

Con el tiempo, la articulación puede perder su aspecto normal. Además, pueden

crecer espolones alrededor de la articulación. Algunos pedazos de hueso o de cartílago

pueden desprenderse y quedar atrapados dentro del espacio que existe en la articulación

lo que causa más dolor y daño.

Las personas con osteoartritis a menudo tienen dolor en las articulaciones y

limitación de movimiento. A diferencia de otras formas de artritis, la osteoartritis sólo

afecta a las articulaciones y no a otros órganos internos. La artritis reumatoide, que es el

segundo tipo de artritis más común, afecta a las articulaciones y a otras partes del

cuerpo.”

o) Enfermedad Isquémica del Corazón

43

La cardiopatía isquémica es la enfermedad ocasionada por la arteriosclerosis de

las arterias coronarias, es decir, las encargadas de proporcionar sangre al músculo

cardiaco (miocardio). La arteriosclerosis coronaria es un proceso lento de formación de

colágeno y acumulación de lípidos (grasas) y células inflamatorias (linfocitos). Estos

tres procesos provocan el estrechamiento (estenosis) de las arterias coronarias.

Este proceso empieza en las primeras décadas de la vida, pero no presenta

síntomas hasta que la estenosis de la arteria coronaria se hace tan grave que causa un

desequilibrio entre el aporte de oxígeno al miocardio y sus necesidades.

En este caso se produce una isquemia miocárdica (angina de pecho estable) o una

oclusión súbita por trombosis de la arteria, lo que provoca una falta de oxigenación

del miocardio que da lugar al síndrome coronario agudo (angina inestable e infarto

agudo de miocardio).(Linda Lille y Rober Aucker, 1999, p.294)

a. Causas

La Cardiopatía Isquémica es una enfermedad que se puede prevenir de forma

significativa, si se conocen y controlan sus factores de riesgo cardiovascular. Los

principales factores que la producen son:

Edad avanzada

Se da más en los hombres, aunque la frecuencia en las mujeres se iguala

A partir de la menopausia

Antecedentes de cardiopatía isquémica prematura en la familia

Aumento de las cifras de colesterol total, sobre todo del LDL (malo)

Disminución de los valores de colesterol HDL (bueno)

44

Tabaquismo

Hipertensión arterial

Diabetes mellitus

Obesidad

Sedentarismo(Linda Lille y Rober Aucker, 1999, p.295)

1.7 Nutrición en el Adulto Mayor

Cada vez más publicaciones relacionan aspectos nutritivos de la persona con la

morbilidad y la mortalidad asociada a distintos aspectos de la práctica de la medicina.

Concretamente el déficit proteico altera mecanismos del organismo en forma y

grado que todavía no son del todo conocidos, pero relacionados directamente con la

esperanza de vida. Los estados carenciales de distintos nutrientes son más frecuentes en

las personas mayores.

Estos problemas nutricionales pueden dar lugar a alteraciones orgánicas

importantes. Estas alteraciones pueden ser de tipo inmunológico (los anticuerpos se

elaboran en el organismo a partir de las Proteínas), lo que favorecerá la aparición de

patologías relacionadas con déficits inmunológicos o de otro tipo. (Genua, p.4)

1.7.1 Cambios que Inciden en la Alimentación del Adulto Mayor

Algunos cambios que experimenta el Adulto Mayor inciden en la alimentación y

por ende en su estado nutricional. Se trata de factores que pueden ser agrupados del

siguiente modo.

1.7.2 Factores físicos

45

Problemas de masticación, salivación y deglución, discapacidad, deterioro sensorial

(percepción de olores, sabores y sonidos), función digestiva disminuida.

1.7.3 Factores Fisiológicos

Disminución del metabolismo basal (gasto energético en reposo), trastornos de la

utilización de hidratos de carbono de absorción rápida por el organismo, cambios en la

composición corporal (distribución de la grasa y músculo en el cuerpo), pérdida de la

masa ósea, disminución del agua corporal y modificaciones del tejido conjuntivo con

pérdida de elasticidad, menor actividad física, soledad, depresión, aislamiento y

anorexia.

Otros cambios fisiológicos a resaltar son la disminución de la secreción salival, las

secreciones biliares, digestivas y pancreáticas, se ven cambios en la función motora del

estómago por modificaciones en las estructuras nerviosas, disminuyen las hormonas

gastrointestinales y las enzimas, y todo esto conlleva a la disminución de procesos de

síntesis de algunas sustancias y a la deficiencia de nutrientes.

Un ejemplo es la dificultad de absorción de la vitamina B12, hierro, calcio, ácido

fólico, zinc y vitaminas como la A y D. En el Adulto Mayor la actividad motora del

intestino grueso y delgado se ve afectada, esto combinado con la falta de actividad

física, la poca ingesta de agua y el bajo consumo de fibra, ocasionan el estreñimiento.

(Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables, 2012, p.201)

1.7.4. Factores Psicosociales:

Pobreza, limitación de recursos, inadecuados hábitos alimentarios.

46

Consecuencias de una Alimentación no Balanceada

Algunas consecuencias de una inadecuada alimentación son:

Pérdida de peso.

• Disminución de la masa muscular.

• Aumentan los períodos de postración.

• Alteraciones de la piel.

• Hinchazón por retención de líquidos.

• Deterioro de las defensas del organismo.

• Aumento en el tiempo de recuperación y de cicatrización.

• Anemia.

• Alteraciones del tracto intestinal y deterioro de la función enzimática.

(Nutrición y hábitos alimentarios saludables, 2012, p.203)

• Hipertensión Arterial

• Cardiopatía

• Diabetes

• Síndrome Metabólico hígado graso

1.7.5 Requerimientos de Nutrientes en el Adulto Mayor

Existe una disminución progresiva en las necesidades de energía entre los 30 y los

80 años.

El Adulto Mayor experimenta cambios en su composición corporal, perdiendo

fundamentalmente masa magra, lo que a su vez disminuye el metabolismo y por lo tanto

su requerimiento energético también disminuye.

47

Este descenso también se debe a una disminución de la masa celular activa y del

gasto energético, como consecuencia de la notable disminución de la actividad física,

que puede encontrarse relacionada, parcialmente, con la incapacidad y la enfermedad

crónica, así como también con la jubilación o al cese de la actividad laboral.

Se recomienda reducir el consumo de:

• Calorías “vacías”, alimentos que contienen energía pero pobres en nutrientes,

como dulces y golosinas como caramelos y chicles.

• Alimentos fritos y ricos en grasas. (Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables,

2012, p.204)

Carbohidratos

Se recomienda una moderada ingesta de Carbohidratos Complejos como pan,

fideos, papa, arroz, miel, azúcar blanca, azúcar morena ya que se conoce que son los

alimentos productores de la Obesidad, el sobrepeso, síndrome metabólico, Hígado

Graso, Hipertensión, Cardiopatía.

Proteínas

El Sistema Cardiovascular y los riñones también se ven afectados por la edad. El

primero por la pérdida de elasticidad de los vasos sanguíneos, y en muchos casos

hipertensión.

Y los segundos por la disminución de la velocidad de filtración, dificultando el

desecho de productos resultado de la utilización de las proteínas, por ejemplo. Por eso

es importante una ingesta controlada de sal y de productos cárnicos, sobre todo de

carnes rojas, que son proteínas de Alto Valor Biológico (AVB).

48

Se recomienda:

Una adecuada ingesta de proteica de 1-2 gr diarios, debido al proceso

degenerativo en el cual se encuentra el organismo para evitar posibles complicaciones

renales, se sugiere ingerir las procedentes de las carnes blancas como son el pollo y el

pescado.

También se propicia la ingesta de lácteos y derivados, huevo, y granos secos

como lentejas, fréjoles, etc., de forma que el aporte proteico corresponda

aproximadamente al 14% del valor calórico total (V.C.T.). (Nutrición y Hábitos

Alimentarios Saludables, 2012, p.205)

Vitaminas

Es posible que en las personas de edad avanzada se manifiesten deficiencias

vitamínicas, aunque no se hayan constatado con seguridad. Pero sí está claro que es más

común la existencia de un déficit vitamínico en los Adultos Mayores que en los jóvenes.

Hay muchos factores que favorecen la hipovitaminosis. Los antibióticos por

ejemplo, usados comúnmente debido a las condiciones de salud que generalmente

presenta el Adulto Mayor, cambian la fibra del intestino delgado y disminuyen la

capacidad de absorción de vitaminas.

También se ha demostrado una menor absorción de calcio relacionada con la edad,

probablemente debido a los cambios en el metabolismo de la Vitamina D. Además se

observa reducción del ácido gástrico, lo que limita la absorción de este mineral.

Es conveniente la exposición al sol en las primeras horas de la mañana, así como no

descuidar la ingesta de leche y derivados como el yogurt y el queso.

Se aconsejan de 1200 A 1500 mg/día.

49

En caso de que no se consuman a diario alimentos lácteos o derivados que

contengan vitaminas, es conveniente suministrar suplementos vitamínicos.

Se recomiendan 5 porciones de frutas y vegetales al día (sobre todo de frutas

cítricas) debido a que son ricas en vitamina C y en otras vitaminas hidrosolubles. La

Vitamina C es muy importante ya que fortalece la función inmunológica del cuerpo y su

lucha contra las infecciones. (Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables, 2012,

p.206)

Minerales

Los recibimos por medio de los Alimentos como las Verduras y Hortalizas. El

Calcio por medio de las Proteínas Animales como la Leche y los Derivados Lácteos.

Calcio

El déficit de Calcio es muy frecuente en el Adulto Mayor, porque desde su niñez

no se da el aporte proteico necesario para su buen desarrollo y funcionamiento óseo. Se

considera que la deficiencia crónica de calcio es un factor que contribuye a la

osteoporosis y un aumento en su ingesta puede retardar la pérdida de masa ósea,

característica del proceso de envejecimiento. Una baja disponibilidad de vitamina D,

también puede contribuir a esta pérdida lenta de calcio del esqueleto. (Nutrición y

Hábitos Alimentarios Saludables, 2012, p.207)

Magnesio

El déficit de magnesio se puede dar entre los Adultos Mayores a causa de una

serie de factores entre los cuales encontramos el uso de diuréticos, antibióticos, enemas

(lavados) excesivos, abuso de alcohol y síndromes de mala absorción.

Hipertensión, Arterial

Cardiopatías Diabetes

Síndrome Metabólico

Hígado Graso

50

Se recomienda de 300 a 400 mg/día, previa consulta médica. (Nutrición y

Hábitos Alimentarios Saludables, 2012, p.207)

Sodio

La reducción de la sal está justificada por la elevada prevalencia en esta

población de hipertensión arterial. (Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables, 2012,

p.207)

Potasio

A considerar solo en los casos de vómitos reiterados y/o de un proceso diarreico.

La disminución de Potasio en el organismo también es común durante el tratamiento

con diuréticos ya que se elimina Potasio a través de la orina (fármacos de uso habitual

en un gran número de Adultos Mayores).

Deberá controlarse muy de cerca esta deficiencia que podría ocasionar paro

cardíaco. (Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables, 2012, p.207)

Hierro

La anemia por déficit de Hierro en el Adulto Mayor se encuentra muchas veces

relacionada con dietas desequilibradas o bajas en calorías, así como por dificultades en

la absorción intestinal.

Las dificultades económicas para comprar productos cárnicos, o bien las

dificultades de masticación, hacen de la anemia uno de los problemas más corrientes

51

que se encuentran en los Adultos Mayores. Se recomienda una ingesta superior A los 10

mg de hierro. (Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables, 2012, p.207)

Fibra

Es frecuente encontrar estreñimiento en este grupo de personas, generalmente a

causa del débil tono muscular de la pared intestinal y de la baja aportación hídrica. Se

recomienda por tanto una dieta rica en fibra.

Recordemos que la fibra se encuentra en la cáscara de las frutas, en las frutas y

vegetales, y en los alimentos integrales o que no han sido previamente refinados.

(Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables, 2012, p.208)

Agua

La alteración de los líquidos y electrolitos en los Adultos Mayores se da en la

mayoría de los casos por el bajo consumo de agua. Esta alteración se acentúa por la

disminución de la sensación de sed, lo que genera una menor ingesta de líquidos y una

tendencia renal a una mayor retención de agua.

En el Adulto Mayor el consumo de agua es indispensable para mantener una

buena salud. Muchas enfermedades degenerativas relacionadas con la edad, se agravan

con la deshidratación. (Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables, 2012, p.208)

1.8 Recomendaciones Nutricionales en el Adulto Mayor

Respecto a los hábitos alimentarios:

52

• Se sugiere una alimentación balanceada y variada, sin suprimir ningún

alimento.

• No intentar cambiar los hábitos alimentarios de forma radical.

• Alimentación regular. Fraccionar las ingestas en 4 a 5 comidas durante el

día. Estas serán de poca cantidad pero balanceadas y de elevado valor

nutritivo.

• Una alimentación de fácil digestibilidad, evitando condimentos fuertes y

grasas en exceso.

• Es bueno, en el caso de las personas solas, buscar compañía para comer.

Comer solo, muchas veces es sinónimo de comer mal y desequilibrado.

• Presentar la comida de forma atractiva para estimular el apetito.

Combinando texturas y colores.

• Mucho líquido: abundante ingestión de agua, jugos de frutas, leche e

infusiones a intervalos durante el día. Esto contribuye a mantener una

filtración renal correcta con una producción de orina normal,

contrarrestando la tendencia al estreñimiento.

• Se debe tomar 2 litros de agua aunque no se tenga sed, especialmente

durante las épocas calurosas. (Nutrición y Hábitos Alimentarios Saludables,

2012, p.209)

Tabla N°4Grupos de Alimentos

Grupo de

alimento

Elementos Funciones Requerimiento y

Deficiencias

53

Verduras

Lechuga, espinaca,

coliflor, betarraga,

zanahoria, etc.

Aportan las

vitaminas A y C y

sales minerales.

Reguladora.

Junto A las

frutas, ocupan el

segundo escalón

de la pirámide.

Comerlas crudas o poco

cocidas y si es posible con

cáscara

Consumir al menos 5

verduras y frutas de

diferentes colores, da

variedad A tu Dieta

Frutas

Manzana, plátano,

uva, melón,

naranja, etc.

Reguladora

Aportan

vitaminas y

minerales.

Se recomienda consumir

de 2 A 4 porciones al día

Lácteos

Leche (fresca o en

polvo), quesos,

yogurt, etc.

Aportan proteínas,

sales de calcio,

fósforo y

Vitaminas A y D

principalmente.

Cumplen una

función plástica.

Alimentos con el más alto

tenor de calcio fácilmente

absorbible.

Consumo de 3 porciones

de lácteos al día puede

proporcionar la mayoría

de los requerimientos

diarios de calcio

Carnes

Todo tipo de

carnes, pescado,

vísceras, huevos,

mariscos y los

sustitutos de la

carne.

Al menos la

mitad de las

proteínas sea de

origen vegetal.

Tienen función

plástica y

reguladora.

Ingerir tres raciones al día,

pero el adulto debe

consumir los productos

con menos grasa, porque

las grasas saturadas son

perjudiciales.

54

Grasas y

azúcares

Aceites,

margarinas,

mantecas y grasas.

Fuente más

concentrada de

calorías, aportan

ácidos grasos

esenciales que el

organismo no

puede fabricar, y

es utilizado en el

funcionamiento

y mantenimiento

de células y

tejidos.

Su consumo máximo debe

corresponder de 25 a 35%

de las calorías y sólo 10%

de grasas saturadas

Fuente: Alimentación y Nutrición Saludable en los Mayores: Mitos y Realidades. Gil y

Ramos, 2010

1.9 Recomendaciones Especiales en el Adulto Mayor

1.9.1 Antropometría del Adulto Mayor

Es importante la valoración Antropométrica del Adulto Mayor con el fin de

Diagnosticar el Estado Nutricional en que se encuentra, sirve para evitar la Obesidad y

el sobrepeso.

Si una persona ha sido gruesa toda la vida, se procurará que no engorde más y que

disminuya solamente unas libras en la medida de lo posible consumiendo una Dieta

Hipocalórica Proteica.

En la actualidad el M.S.P. y el MIESS se preocupan de llevar a cabo Programas

para el Adulto Mayor y valorándolos nutricionalmente por medio de las técnicas

antropométricas peso, talla, perímetro abdominal, perímetro de rodilla, técnica de

envergadura y otras mediciones antropométricas específicas para los Adultos Mayores.

55

1.9.2 I.M.C (Índice de Masa Corporal)

El Índice de masa corporal es una medida que asocia el peso de una persona con su

talla o estatura. Se la abrevia con las siglas IMC y asimismo se la puede encontrar

denominada como índice de Quetelec ya que su creación se le debe al científico de

origen belga AdolpheQuetelec.

Su cálculo matemático se produce mediante la siguiente expresión: IMC =

masa/estatura (al cuadrado). A la masa se la expresará en kilogramos y a la estatura en

metros.

El conocimiento de esta medida nos permitirá conocer si estamos dentro de la

media de peso considerada como saludable o si en su defecto nos hayamos por encima

de la medida estándar y por caso estamos padeciendo de sobrepeso.

La masa corporal implica la cantidad de materia que se haya presente en el cuerpo

humano y entonces su conocimiento nos permitirá descubrir si la relación mencionada

entre talla y peso es saludable o no.

Vale destacarse que el peso, sabe que tiene no dice nada relevante sobre la salud de

esa persona en relación a su peso, porque por ejemplo dos personas pueden disponer del

mismo peso, 90 kg. Y una de ellas disponer de un estado atlético espectacular y la otra,

por el contrario, puede padecer de Obesidad. Porque claro, ese peso es habitual que sea

normal en personas que miden 1,90 m. pero no así en alguien que mide 1,55 m., aquí sí

podremos hablar de Obesidad.

La Obesidad es una enfermedad que afecta a muchísimas personas alrededor del

mundo y que básicamente consiste en la presentación de sobrepeso. Sus causas pueden

ser genéticas, medioambientales, psicológicas, o malos hábitos de comida.

56

Esta condición tiende a generar en quien la padece muchos problemas de salud

tales como: diabetes, trastornos cardíacos, hipertensión, entre otros.

A continuación se muestra un cuadro en el que se puede observar cual es la

antropometría ideal para adultos mayores.

Tabla N°5 Antropometría para adultos mayores

Hombres Mujeres

50-59 24,7-31 50-59 23,6-32,1

60-69 24,4-30 60-69 23,5-30,8

70-79 23,8-26,1 70-79 22,6-29,9

80 y más 22,7-27 80 y más 21,7-28,4

Fuente: Tercer Estudio para el Examen de la Salud y la Nutrición (2000)

Ejercicios Físicos

Realizar el ejercicio físico moderado es necesario especialmente en los Adultos

Mayores con el fin de bajar calorías o gasto energético especialmente en personas con

Sobrepeso y Obesidades por eso que ha entrado a formar parte de la Terapia

Nutricional.

Estos ejercicios físicos mejoran el gasto energético, aumentan el hambre y el

apetito (en caso de anorexia), mejora la evacuación (deposiciones) y favorece la

absorción de calcio y proteínas. Por el contrario, la inactividad física favorece la pérdida

de músculo y la descalcificación de los huesos.

Alimentos Reguladores, Antioxidantes o Desintoxicantes

Los Alimentos llamados Reguladores, Antioxidantes o Desintoxicantes son los

prioritarios en este Ciclo de Vida del Adulto Mayor pero también tiene que consumir,

57

las Proteínas Animales como la Leche, Lácteos y granos, Minerales como las Verduras

y Hortalizas y Vitaminas como las Frutas al ser de fácil digestibilidad, están indicados

para ser administrados a personas adultas mayores, en caso de que estos estén

gravemente enfermos y/o convalecientes, o haya gasto de piezas dentarias. (Nutrición y

hábitos alimentarios saludables, 2012, p.210)

58

1.10 Requerimiento de Ingesta Energética

Tabla N°6 Requerimiento de Ingesta Energética

Edad en Años

Necesidad de la Ingesta Energética Cal/día

Varones Mujeres

60 – 69 2,200 1,800

70 – 79 2,000 1,700

> 80 1,800 1,500

Fuente: Tratado de Nutrición. 2a ed. Tomo III: Nutrición Humana en el Estado de Salud. Ángel Gil

(DRT) Hernández

Las Necesidades Energéticas pueden oscilar entre 25 y 35 kcal/kg de peso

corporal/día.

Las recomendaciones sobre la ingesta de Proteínas en pacientes geriátricos serán:

A) 1 A 1.25 g/kg/ día en Situaciones Normales.

B) 1.5 A 2.0 g/kg/día cuando existan infecciones agudas, fracturas, intervenciones

quirúrgicas.

http://www.google.es/search?hl=es&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Angel+Gil+(DRT)+Hernandez%22

http://www.google.es/search?hl=es&tbo=p&tbm=bks&q=inauthor:%22Angel+Gil+(DRT)+Hernandez%22

59

1.11 Molécula Calórica

Gráfico N°1 Molécula Calórica

Fuente: Alimentación y Nutrición Saludable en los Mayores

Siendo sus Cantidades Diarias Orientativas Basadas en una Dieta de 2000 Kcal de

un Adulto sin ninguna Patología:

Tabla N°7 Requerimientos Calóricos en Adultos Sanos

Energía 2000 kcal

Grasas Menos de 70 g

Grasas saturadas Menos de 20 g

Proteínas 50 g

Hidratos de carbono 270 g

Azúcares Menos de 90 g

Fibra Más de 25 g

Sal (yodada siempre) Menos de 6 g

Fuente: Alimentación y Nutrición Saludable en los Adultos Mayores

60

Requerimientos Calóricos en Adultos Sanos, Enfermos Ambulatorios y

Hospitalizados no Críticos.

La contribución porcentual de los macronutrientes a las calorías totales debe ser:

50- 55 % Carbohidratos

30-35% Grasas. (15-20 % Mono-Insaturados)

10-15 % Proteínas

Requerimientos Energéticos

Fibra: 20 - 35 gr / día

Colesterol: Hasta 300 mg / día.

Consumo de Agua

Con la edad, la sensación de sed disminuye. El agua es esencial para el buen

funcionamiento de los riñones, evita la deshidratación, mantiene la temperatura corporal

normal y ayuda a la digestión.

De 1500-2500ml de agua o 30ml/Kg/día

Cuando el adulto tiene Fiebre: 150ml más por cada grado>37

Actividad Física/Calor

Líquidos

En condiciones normales, 1 ml por caloría consumida.

61

1.12 Cifras del Adulto Mayor en el Ecuador

La siguiente información fue tomada del INEC (Instituto Nacional de Estadística

y Censo)

En el Ecuador hay 1’229.089 Adultos Mayores (personas de más de 60 años), la

mayoría reside en la sierra del país (596.429) seguido de la costa (589.431). En su

mayoría son mujeres (53,4%) y la mayor cantidad está en el rango de 65 años de edad.

El 11% de los Adultos Mayores vive solo, esta proporción aumenta en la Costa

Ecuatoriana (12,4%); mientras que los Adultos Mayores que viven acompañados en su

mayoría viven su hijo (49%), nieto (16%) y esposo o compañero (15%).

A pesar de que un 81% de los Adultos Mayores dicen estar satisfechos con su

vida el 28% menciona sentirse desamparado, 38% siente a veces que su vida está vacía

y el 46% piensa que algo malo le puede suceder.

La satisfacción en la vida en el Adulto Mayor Ecuatoriano aumenta

considerablemente cuando vive acompañado de alguien (satisfechos con la vida que

viven solos: 73%, satisfechos con la vida que viven acompañados: 83%).

El 69% de los Adultos Mayores han requerido atención médica los últimos 4

meses, mayoritariamente utilizan hospitales, sub-centros de salud y consultorios

particulares. El 28% de los casos son ellos mismos los que se pagan los gastos de la

consulta médica, mientras que en un 21% los paga el hijo o hija.

Las enfermedades más comunes en el área urbana son: osteoporosis (19%),

diabetes (13%), problemas del corazón (13%) y enfermedades pulmonares (8%).

El 42% de los Adultos Mayores no trabaja y mayoritariamente su nivel de

educación es el nivel primario. A pesar de que desean trabajar los hombres mencionan

62

que dejaron de trabajar por: problemas de salud (50%), jubilación por edad (23%), y su

familia no quiere que trabaje (8%). En el caso de las mujeres dejan de trabajar debido a:

problemas de salud (50%), su familia no quiere que trabaje (20%) y jubilación por edad

(8%). (INEC, 2015)

Menú

El Menú (del francés menú) es una especie de documento ofrecido en

los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles

opciones disponibles para un cliente. El menú puede estructurarse en platos por

tipologías de contenido: carne, pasta, pescado, etc. O por tipo de cocinado.

1.13 Menú Gastronómico Nutricional

Debido al interés creciente por la salud del Adulto Mayor y el culto al cuerpo,

determinados establecimientos de restauración, tanto del sector comercial como del

institucional ofrecen a sus clientes menús de régimen cuyas características son:

Cantidad adecuada de alimentos

Elaboraciones sencillas en donde predominan las verduras y hortalizas

naturales o hervidas, además de carnes blancas o pescados a la plancha y a

la parrilla. También se destacan las preparaciones con frutas.

Presentación impecable de las elaboraciones alimenticias

Adaptación del menú a diversos regímenes alimenticios:

Menú hipo-sódico: Menú con poca o nada de sal

Menú hipo-calórico: Menú con moderada cantidad de Carbohidratos

63

1.13.1 Aspectos Nutricionales en el Adulto Mayor

La Nutrición, proceso que va desde el ingreso de nutrientes hasta su asimilación

por el organismo, constituye una de las funciones más importantes para el sostén de la

vida y la salud.

Los experimentos en animales parecen reforzar la idea de que existe una estrecha

relación entre el estado nutricional, el envejecimiento y la expectativa de vida;

constituye además uno de los factores no programados y más en relación con factores

ambientales en el proceso de envejecer lo que en el caso de los humanos está

relacionado con los estilos de vida.

Dos cosas podemos afirmar: que la alimentación realizada a lo largo de la vida,

influye en la forma de envejecer y, que el envejecimiento en sí, puede influir en la

manera de alimentarse.

La Nutrición puede conceptuarse como "la ciencia particular de la biología que

tiene como objeto el estudio, conocimiento y aplicación consecuente de las leyes que

rigen la utilización de los nutrientes en el ámbito de la célula". Actualmente está claro

que tanto el exceso como el defecto de nutrientes son perjudiciales, el primer caso está

asociado a mayor frecuencia de enfermedades crónicas no transmisibles y el segundo,

con cáncer, tuberculosis, enfermedades gastrointestinales, hepáticas, renales,

traumatismos y trastornos psiquiátricos.

En la actualidad, se da valor no sólo a los macronutrientes sino también a los

micronutrientes entre los que se encuentran elementos catalogados como agentes

64

antioxidantes, preconizados como preventivos de enfermedades asociadas con la edad

como la arterioesclerosis y el cáncer.

Este capítulo hará énfasis exclusivamente en la mala Nutrición por defecto en los

Adultos Mayores por ser un proceso a menudo larvado y pasado por alto por el personal

que atiende a estas personas.(García p, 2002, p.48)

1.13.2 Nutrición y Salud en el Adulto Mayor

En el Adulto Mayor el déficit nutricional tiene su impacto en el deterioro de la

calidad de vida, al producir desgaste físico y debilidad, aspectos que tienen

implicaciones importantes en el deterioro de la función inmune celular, la disminución

de la capacidad funcional, el aumento de la fragilidad de las personas adultas mayores y

el agravamiento de las afecciones de base.

Los diferentes estados de la mal Nutrición producen en los Adulto Mayor estados

que van desde la fragilidad, pasando por el síndrome de insuficiencia del balance

homeostático, hasta el fallo multi-orgánico y la muerte. Algunos estudios señalan que el

adecuado aporte nutricional unido a un programa racional de ejercicios puede revertir la

fragilidad física de las personas adultas mayores.

Entre las primeras causas de morbilidad y mortalidad de las personas de edad

avanzada se encuentran las enfermedades infecciosas, las que se relacionan en un alto

grado con la disminución de la competencia inmunológica asociada a la edad. El estado

nutricional es un factor adicional que influye en la declinación de la respuesta inmune

65

en el envejecimiento, no sólo relacionada con la ingestión proteica – calórica sino

también con la de vitaminas y oligoelementos.

En este sentido, existen reportes que demuestran la utilidad del suplemento de

micronutrientes antioxidantes (vitamina C, vitamina E, beta caroteno, zinc y selenio) en

la capacidad de defensa y en el aumento de los marcadores inmunológicos en Adultos

Mayores hospitalizados.

Los estudios epidemiológicos han encontrado importantes asociaciones entre las

vitaminas y diversos estados patológicos. La insuficiencia de folatos se asocia con

algunos cánceres. El folato y las vitaminas B6 y b12 se requieren para el metabolismo

de la homocisteína, que está asociada con riesgo incrementado para enfermedad

coronaria.

La vitamina E y el licopeno pueden disminuir el riesgo de cáncer de próstata. La

vitamina D junto al calcio se asocia una disminución de la ocurrencia de

fracturas.(García p, 2002, p.49)

1.13.3 Calorías y Nutrientes en el Adulto Mayo

La reducción de la masa muscular y el aumento del tejido graso hacen que

disminuya el metabolismo basal del Adulto Mayor, con la consiguiente reducción de sus

necesidades calóricas de 2000 kcal/ Kg /día, si bien el aporte calórico no debe ser

inferior a 1800 kcal/ día para que su alimentación no sea deficitaria en hierro y

vitaminas.

66

La ingestión diaria de proteínas en la edad avanzada según la O.M.S. debe ser de

0,9 g por kg de peso. El 50 % debe corresponder A proteínas de origen animal

(contenidas en huevos, leche, pescado y carnes blancas) y el 50 % a proteínas vegetales

(cereales, legumbres y frutos secos).

La ingestión de Lípidos o Grasas no debe sobrepasar el 30 – 35 % del total de

calorías de la Dieta, prefiriendo los que contienen ácidos grasos insaturados (grasas de

origen vegetal) en aras de minimizar el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energía corporal y de

glucosa para el metabolismo cerebral. Deben constituir el 55 – 60 % de las calorías de la

Dieta y se aconseja la ingestión de hidratos de carbono de absorción lenta o lípidos

complejos y una disminución de los azúcares solubles, ya que con frecuencia estimulan

excesivamente el apetito.

Debe estimularse el consumo de alimentos ricos en fibra (trigo integral, vegetales

verdes y frutas) valiosos en la prevención de enfermedades cardíacas y cáncer de colon.

Asimismo debe estimularse la ingestión de granos, frutas y vegetales como fuente

importante de vitaminas necesarias para un envejecimiento satisfactorio.

Los minerales son importantes, entre ellos, la ingestión de calcio cuyas

necesidades se sitúan en los 1500 mg/día y cuya fuente fundamental es la leche. Una

alimentación balanceada como la descrita debe garantizar las cantidades necesarias de

vitaminas necesarias para el buen funcionamiento del organismo. (García p, 2002, p.51)

67

1.13.4 Porciones de Alimentación Básica para Adultos Mayores

Tabla N°8Porciones de Alimentación Básica para Adultos Mayores

Según el Grupo de Alimentos

Lácteos:

Leche, yogurt, quesos

2 A 3 raciones

Grasas y aceites Lo menos posible

Azucares Lo menos posible

Carne, pollo, pescado,

Huevos, nueces, frijoles

2 a 3 raciones

Verduras 3 a 5 raciones

Frutas 2 a 4 raciones

Pan, cereales, arroz

y pastas

6 a 11 raciones

Fuente: Concejalía de Sanidad del Ayuntamiento de Valencia. La Pirámide de la

Alimentación (2010)

Dieta Balanceada o equilibrada en el Adulto Mayor Normal

La vejez es una etapa de la vida, en que la dieta equilibrada es igual de importante

que en cualquier otra. Aquí presentamos unas recomendaciones para Adultos Mayores

que no tengan patologías, es decir que no necesiten una Dieta específica.

A la hora de recomendar y/o programar la alimentación de un Adulto Mayor, debe

de contarse con los cambios asociados a la edad como son falta de piezas dentales,

68

pérdida de olfato, disminución del gusto, resequedad de la mucosa bucal con

disminución de la insalivación, disminución de la sensación de sed, etc. Estas

alteraciones conllevan a posibles deficiencias nutricionales y una mala calidad de vida.

1. Cada día debe tomar leche y/o derivados lácteos; carne o pescado o huevos;

hortalizas cocidas y crudas; frutas enteras; 4-6 vasos de agua o infusiones o caldos

de verduras.

2. Adaptar la forma culinaria de preparación de los alimentos, a los cambios

fisiológicos de deglución y masticación.

3. No abusar de los triturados.

4. Las raciones deben ser más pequeñas y nutritivas, concentrando todos los

nutrientes, en poca cantidad de alimento.

5. Fomentar cinco ingestas al día (desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena).

6. Recomendar un vaso de leche templada al acostarse.

7. Los lácteos en los Adultos Mayores son tan importantes como en la infancia.

8. Evitar la soledad y el aislamiento.

9. Procurar que coma en compañía.

10. Fomentar la actividad física según sus posibilidades: caminar, bailar, hacer

ejercicios de equilibrio y fortalecimiento muscular, etc.

1.13.5 Dieta Hipocalórica- Proteica

La Dieta-Hipocalórica se debe administrar en Adultos Mayores con sobrepeso y

Obesidad, con el fin de mejorar su salud, esta Dieta tiene gran importancia ya que no

69

existe un alimento que por sí sólo sea capaz de suministrar todos los nutrientes que el

organismo necesita y en cantidades adecuadas.

El éxito de ingerir una alimentación balanceada está dado por la combinación

proporcionada y armónica de diferentes alimentos que contengan todos los

nutrientes que el organismo necesita.

Para que una Dieta sea balanceada debe cumplir con la sigla seca que a

continuación describimos.

S. Suficiente

En cuanto a la cantidad de nutrientes de forma que se cumplan las recomendaciones

nutricionales de acuerdo con la edad, sexo, actividad que realiza.

E. Equilibrada

Basada en las proporciones en que se encuentren los nutrientes en los alimentos.

Los glúcidos deben aportar el 60 % de la energía total de la dieta, deben ser

polisacáridos en las plantas como el almidón o el glucógeno almacenado en los

animales, las grasas deben aportar alrededor del 30 % de las calorías,

fundamentalmente aceites vegetales, las proteínas deben aportar alrededor del 10 %

de la energía total de la dieta .

C. Completa

70

Que contenga todos los nutrientes como glúcidos, grasas, proteínas, vitaminas,

minerales y agua.

A. Adecuada

A las características del individuo que queremos alimentar, en este caso al Adulto

Mayor sometido al ejercicio físico no agotador, que la alimentación sea variada en

colores, sabores, temperatura y en los tipos de nutrientes, así como la adaptación al

clima y a las más diversas condiciones del medio ambiente.

1.13.6 Dieta Hipo-Sódica

Una Dieta Hipo Sódica (Hipo=debajo de, sódica=sodio) consiste en el

restricción del consumo diario de sodio indicada para personas que padecen

hipertensión, insuficiencia cardíaca o problemas renales.

El consumo habitual de sal generalmente oscila en un rango diario de 3900 a

5900 miligramos, cuando en realidad para evitar un exceso que conlleve a la

hipertensión no debería superar los 2900 miligramos de sodio. ¿Qué es la Dieta

hipo sódica entonces? Es aquel régimen que no llega a superar este número,

logrando reducir el valor de presión arterial, eliminar líquidos y mantener una

correcta circulación sanguínea.

Dieta Hipo-Proteica Calórica

Son aquellas que limitan el aporte de proteínas al organismo. Como todas las

dietas que disminuyen el aporte de una variedad de nutriente específico, entraña

71

ciertos riesgos por lo tanto siempre debe contar con una precisa indicación y un

estricto control médico. Las dietas hipo-proteicas deben ser estrechamente vigiladas

por especialistas de la salud. Este tipo de dietas son específicas para los Adultos

Mayores con Diagnósticos (IMC) de Delgadez.

1.14 Técnicas culinarias

Gráfico N°2Técnicas culinarias sanas

Elaborado por: Norma Hinojosa Ochoa

1.14.1 Hervir

Existe un sistema rápido y eficiente para cocer los alimentos sin dorarlos. Al hervir

los alimentos, toda su superficie entra en contacto con el agua (u otro líquido) y las

moléculas de agua imparten su energía con gran rapidez. Además, también es fácil

Tècnicas Culinarias

Saludables

Hervir

Escalfar

Cocer al vapor

Brasear

Asar al grill, a la parrilla

Hornear

Salteado Oriental

72

alcanzar y mantener el punto de ebullición del agua, que a diferencia del aceite debe

regularse continuamente con un termómetro.

El hervido expone el sabor natural de las hortalizas y ayuda a retener su color

manteniendo sus nutrientes. Por otro lado, ablanda la carne, rompiendo las proteínas de

colágeno que se forman en los tejidos conjuntivos.

También se utiliza para cocer pasta, crustáceos y huevos, así como para reducir

salsas. (Las Técnicas del Chef Le Cordón Bleu, 2002, p. 26)

Una vez el agua alcanza 100 ºC, su punto de ebullición, el líquido se agitará y las

burbujas subirán a la superficie, donde se romperán constantemente. Si se hierve

moderadamente, la superficie del agua se agitará pero no se moverá, mientras que si se

hierve a fuego vivo habrá muchas turbulencias.

Se puede cocer justo por debajo del punto de ebullición, estado en el que sólo

aparece visible una corriente de burbujas pequeñas sobre la superficie. (Las Técnicas

del Chef Le Cordón Bleu, 2002, p. 26)

1.14.2 Escalfar

Se trata de un método de cocción suave en el que los alimentos se cuecen en agua

caliente pero ésta, no alcanza el punto de ebullición. Es apropiado para carnes delicadas,

el pollo, el pescado, la fruta y también para obtener huevos blandos escalfado.

Durante el escalfado los aromatizantes del agua penetran en los alimentos y

viceversa y los alimentos quedan más sabrosos. Algunos cortes de carne cuando se

escalfan producen un caldo delicioso.

73

Los alimentos deben escalfarse en trozos grandes para que se mantengan jugosos, y

los huesos pueden dejarse pues también aportan sabor al líquido.

Sólo necesita un recipiente bastante grande para contener los alimentos y el líquido

necesario para cubrirlos; si el recipiente es demasiado grande, la preparación será menos

sabrosa. (Las Técnicas del Chef Le Cordón Bleu, 2002, p. 28)

1.14.3 Cocer al Vapor

Se trata de un método de cocción muy eficaz gracias al cual se conservan todos los

nutrientes de los alimentos. Además, al cocer al vapor se conserva el color de las

hortalizas, así como el sabor de alimentos delicados como el pescado. A diferencia de

los alimentos hervidos, los cocidos al vapor no entran en contacto con el agua, con lo

que se evita que se desgarren y endurezcan, pues se cuecen gracias al calor intenso del

vapor que los circunda

Los alimentos se han de colocar sobre una rejilla dispuesta sobre agua en el

recipiente de cocción y éste se ha de tapar para evitar que el vapor se escape. Mientras

que una capa de líquido hierve en el fondo del recipiente, la superficie, en cambio, se

mantiene más fría. Constituye el método de cocción ideal para los espárragos ya que sus

delicadas yemas se mantienen intactas.

Para asegurarse el éxito, es importante que el vapor circule libremente por la

cacerola y que el líquido no entre en contacto con los alimentos, pues podría calentarlos

en exceso o secarlos. Se debe tener a la mano otra cacerola con agua hirviendo para

reemplazar la evaporada, y de esta forma la temperatura del agua se mantendrá

constante. (Las Técnicas del Cchef Le Cordón Bleu, 2002, p. 34)

74

1.14.4 Brasear

En este proceso, primero se saltean o doran los ingredientes para aportar color y

sabor y a continuación se cuecen lentamente en una pequeña cantidad de líquido (de 0,5

a 1cm generoso de agua, caldo, vino, sidra o salsa de tomate) en un recipiente

herméticamente cerrado.

Este método de cocción húmedo y vaporoso rompe suavemente los tejidos

conjuntivos duros de las carnes a la vez que éstas desprenden sus propios jugos. La

carne dorada se coloca a menudo sobre una mírepoix (un lecho de hortalizas aromáticas

picadas), que posteriormente se reduce A puré y se emplea como salsa. (Las Técnicas

del Chef Le Cordón Bleu, 2002, p. 32)

1.14.5 Asar al grill

Este método de cocción rápido y sencillo utiliza el calor vivo para obtener una

superficie externa dorada y un interior suculento. Para que la carne quede tierna y

jugosa, se debe mantener un delicado equilibrio entre una cocción rápida superficial y

una transferencia interna de calor más lenta.

Cuanto más lejos coloque el alimento de la fuente de calor: más tiempo podrá

dejarla sin que se sobre cueza. Para que los alimentos se cuezan de un modo rápido y

uniforme deben tener un tamaño regular y estar a temperatura ambiente.

75

Los bistés finos o las broquetas pueden colocarse en un estante alto, mientras que

los trozos más grandes de carne, que requerirán mayor tiempo de cocción, han de

disponerse en un nivel inferior. Si no está seguro, coloque como norma general los

ingredientes a una distancia de 10-15 cm de la fuente de calor. Precaliente el grill con

antelación. (Las Técnicas del Chef Le Cordón Bleu, 2002, p. 40)

1.14.6 Asar y hornear

Con estos métodos los alimentos crudos se cuecen en un ambiente seco y caliente.

El primer término se refiere generalmente a la cocción de aves enteras y trozos grandes

de carne a los que a menudo se añade grasa. Hornear consiste en cocer en el horno

alimentos como pescado, aves troceadas, panes y repostería.

Para asar se utiliza generalmente un recipiente poco profundo para que el aire

circule de forma homogénea y el calor pueda penetrar con facilidad. Las piezas para

asar se colocan con la parte grasa hacia arriba de forma que ésta se derrita durante el

proceso de cocción rociando la carne.

Los cortes magros quizá deban a lbardillarse o mecharse (añadirles grasa para

mantenerlos tiernos y suculentos), o bien rociarse regularmente. Los fondos de cocción

obtenidos forman la base de deliciosas salsas.

(Las Técnicas del Chef Le Cordón Bleu, 2002, p. 34)

76

CAPÍTULO II

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

El estudio será de tipo exploratorio en donde se recopilará, calculará, analizará y

evaluarán los datos enfocados a las diferentes variables necesarias para obtener datos.

Los datos de esta investigación se juntarán a través de fuentes primarias como lo son

las encuestas con el fin de obtener la mayor información posible acerca de la situación

actual del centro del buen vivir.

2.1Diseño de la Investigación

Según Arias (1999), precisa al diseño de la investigación como “la estrategia que

adopta el investigador para responder al problema planteado” (p.30).

En el siguiente proyecto se emplearán los tipos de investigación de campo,

investigación documental e investigación cuantitativa

2.1.1 Investigación Documental

Según Santa Palella y Feliberto Martins (2010), “la investigación documental se

concreta exclusivamente en la recopilación de información en diversas fuentes. Indaga

sobre un tema en documentos-escritos u orales- uno de, los ejemplos más típicos de esta

investigación son las obras de historia” (p.90).

Se recopilará toda la información necesaria como apunte, revistas, libros físicos y

electrónicos, entre otros.

https://www.blogger.com/null

77

2.1.2 Investigación de Campo

Según Arias (2006) “consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos

investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular

o controlar variable alguna” (p.31).

Este estudio se encuadró en una investigación de campo, debido a que los datos

fueron obtenidos de forma directa de la realidad y por la propia analista del estudio, a

través de la visita al centro del buen vivir y la realización de encuestas.

2.1.3 Investigación Cuantitativa

El método cuantitativo se centra en los hechos o causas del fenómeno social, con

escaso interés por los estados subjetivos del individuo.

Este método utiliza el cuestionario, inventarios y análisis demográficos que producen

números, los cuales pueden ser analizados estadísticamente para verificar, aprobar o

rechazar las relaciones entre las variables definidas operacionalmente, además

regularmente la presentación de resultados de estudios cuantitativos viene sustentada

con tablas estadísticas, gráficas y un análisis numérico. (Rodríguez Peñuelas, 2010,

p.32)

La forma de recolectar los datos será mediante encuestas en el Centro del Buen

Vivir para Adultos Mayores MIES ubicado en la ciudad de Guaranda, se opta por

este tipo de recolección pues tiene un bajo costo y un fácil manejo de datos.

78

2.2 Herramientas de la Investigación

La encuesta es un procedimiento que permite explorar cuestiones que hacen a la

subjetividad y al mismo tiempo obtener esa información de un número considerable de

personas, así por ejemplo: Permite explorar la opinión pública y los valores vigentes de

una sociedad, temas de significación científica y de importancia en las sociedades

democráticas. (Grasso, 2006, p.13)

Las encuestas serán realizadas a todos los Adultos Mayores Residentes en el Centro

del Buen Vivir de Guaranda en la Provincia- Bolívar MIES.

2.3 Población y Muestra

2.3.1 Población

Arias (1999), señala que la población “es el conjunto de elementos con

características comunes que son objetos de análisis y para los cuales serán válidas las

conclusiones de la investigación”. (p.98)

2.3.2 Muestra

Para Balestrini (1997), La muestra “es obtenida con el fin de investigar, a partir del

conocimiento de sus características particulares, las propiedades de una población”.

(p.138)

2.4 Determinación de la Población y Muestra

Debido a que la población y consecuente muestra es pequeña, se cree necesario

tomar el total de personas residentes del centro del buen vivir con el fin de obtener el

79

100% de exactitud en la recolección de datos, así disminuyéremos el margen de error a

cero en la investigación.

Las encuestas serán realizadas a los 36 residentes, Adultos Mayores del Centro

Residencial del Buen Vivir MIES.

2.5 Encuesta

El modelo de la encuesta podrá ser encontrado en el Anexo N°1.

80

2.6 Tabulación de Resultados

2.6.1 Pregunta N° 1

Distribución del Sexo

Tabla N° 9 Distribución del Sexo

OPCIÓN FRECUENCIA PORCENTAJE

Masculino 23 63,89%

Femenino 13 36,11%

TOTAL 36 100,00%


Gráfico N° 3 Distribución de Personas por Sexo


Análisis de Interpretación de Resultados

De la totalidad de encuestados se logró determinar que el 64% corresponde a

hombres, mientras el 36% restante son mujeres, lo cual indica la prevalencia del sexo

masculino en el Centro residencial. En este estudio se pudo determinar mediante

consulta a los encuestados que la superioridad masculina se debe a que muchos de los

residentes han decidido rodearse de personas de la misma edad pues se sienten

abandonados por sus familias ya sea por causas laborales o por poca dedicación de

tiempo, haciéndolos sentir menospreciados e inútiles.

masculino

64%

femenino

36%

81


Distribución de la edad Biológica

Tabla N° 10 Edad


60 - 65 años 6 16,67%

66 - 70 años 9 25,00%

71 -80 años 17 47,22%

81 en adelante 4 11,11%

TOTAL 36 100,00%


Gráfico N° 4 Edad



De la totalidad de encuestados el 47% corresponde a residentes entre 71 – 80 años,

seguido del 25% con residentes entre 66 -70 años, el 17% con 65 años y finalmente de

81 años en adelante con un 11%; debido a que en estas edades las personas adultas se

quedan solas porque enviudaron sus hijos salieron a diferentes provincias por sus

trabajos y ellos se sienten abandonados en la soledad deprimidos sin saber que hacer no

tienen con quien dialogar se frustran y surgen problemas enfermedades emocionales.

6

9

17

4

60 - 65 años 66 - 70 años 71 -80 años 81 en adelante

82


Distribución por Lugar de Procedencia

Tabla N° 11 Distribución según la Procedencia


Provincia de Bolívar 24 66,7%

Alrededores 10 27,8%

Sierra 0 0,0%

Costa 2 5,6%

Oriente 0 0,0%

Otros 0 0,0%

TOTAL 36 100,0%


Gráfico N° 5 Distribución según la procedencia



De la totalidad de encuestados el 66% son residentes que provienen de la Provincia

de Bolívar, seguido del 27% que son personas de los alrededores, finalmente el 5%

restante son personas oriundas de la costa.

Al ser todas las personas de zonas cercanas será posible realizar un menú

generalizado basado en alimentos y productos de la zona; así será más fácil pues las

culturas y tradiciones serán similares, de esta manera se podrá interrelacionar a los

residentes haciendo que se sienta el verdadero compañerismo.

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

Provincia de

Bolívar

Alrededores Sierra Costa Oriente otros

Provincia de Bolívar

Alrededores

Sierra

Costa

Oriente

otros

83


Distribución de la actividad económica o laboral que desempeñaba anteriormente

Tabla N° 12 Actividad Económica o Laboral


Campo 19 52,78

Artesano 5 13,89

Oficina 0 0,00

Industria 3 8,33

Ama de casa 9 25,00

TOTAL 36 100


Gráfico N° 6 Distribución según la Procedencia



De la totalidad de encuestados el 53% realizaba labores relacionadas con el campo,

seguido del 25% que eran amas de casa, el 14% artesanos, y finalmente el 8% en la

industria; estos indicadores nos permiten conocer que el esfuerzo físico durante la vida

de los residentes ha sido dura, esto es indicador de que sus músculos y huesos estarían

débiles y frágiles.

53%

14%

0%

8%

25%

Campo

Artesano

Oficina

Industria

Ama de casa

84


Distribución del Ámbito Clínico

Tabla N° 13 Enfermedades que padece actualmente

OPCION FRECUENCIA PORCENTAJE

Diabetes 7 16,7%

Cáncer 0 0

Problemas cardiovasculares 9 21,4%

Estreñimiento 8 19,0%

Diarrea 11 26,2%

Otros 7 16,7%

TOTAL 42 100,0%


Gráfico N° 7 Enfermedades que padece actualmente



De la encuesta realizada existe persistencia en cuatro enfermedades principalmente,

las cuales son diabetes, problemas cardiovasculares, estreñimiento, diarrea y otros, en el

cual se detallan enfermedades de presión arterial, colesterol, artritis, artrosis, etc.

Todas estas enfermedades se relacionan con la arduas actividades físicas realizadas

durante su vida laboral, en este punto es muy importante ayudar a proporcionar una

buena Nutrición y Dietética con el fin de sobrellevar estas enfermedades.

16,7% 0

21,4%

19,0%

26,2%

16,7% Diabetes

Cáncer

Problemas cardiovasculares

Estreñimiento

Diarrea

Otros

85


Consumo de Medicamentos

Tabla N° 14 Consumo de Medicamentos


Si 27 75,00%

No 9 25,00%

TOTAL 36 100,00%


Gráfico N° 8 Consumo de Medicamentos



La encuesta nos indica que el 75% de los residentes sí consume medicamentos, mientras

el 14% no las consume porque en el centro residencial no tienen para suministrarlos.

75%

25%

Si

No

86


Número de comidas que reciben al día

Tabla N° 15Número de comidas que reciben al día


Uno 0 0,0%

Dos 3 8,3%

Tres 10 27,8%

De cuatro A cinco 23 63,9%

TOTAL 36 100,0%


Gráfico N° 9 Frecuencia de Alimentación Diaria



Una vez efectuada la encuesta se concluyó que el 78% recibe de cuatro a cinco

comidas diarias incluidos los refrigerios (entre-comidas), el 27% indica recibir tres

comidas, y el 8% restante indica que solo reciben dos comidas, este caso en especial se

debe a que los adultos se niegan a consumirlos debido a múltiples causas como por

ejemplo; falta de dentaduras postizas, consumo de alimentos y posterior diarrea, falta de

sensibilidad gustativa, entre otros.

Se recomienda tomar el tiempo necesario para la comida, comer lento y masticar

bien, para permitir una buena asimilación de los alimentos. El Adulto Mayor debe

ingerir cuatro a cinco comidas al día.

0,0% 8,3%

27,8%

63,9%

Uno

Dos

Tres

De cuatro a cinco

87


Consumo de Frutas

Tabla N°16 Consumo de Frutas


Manzana 4 6,6%

Fresa 10 16,4%

Uva 12 19,7%

Mandarina 8 13,1%

Naranja 5 8,2%

Banano 17 27,9%

Otro 5 8,2%

TOTAL 61 100,0%


Gráfico N° 10 Consumo de Frutas



Los resultados son los siguientes: 27% consume banano, el 19% uvas,16% fresas, el

6,6% manzanas, 13% mandarinas, 8% naranjas, es importante el consumo de frutas y la

mayor parte de los Adultos Mayores lo hace, ellos son conscientes de los beneficios que

las frutas prestan para su salud; sin embargo se recomienda su consumo bajo vigilancia

nutricional puesto que no todas las frutas benefician a los residentes. Consumir mucha

fruta puede ser malo para el Adulto Mayor y puede ser la causa de padecimientos que en

caso de ser diabético, pueden provocar la muerte. Hay que ser cautos en cuanto a

las porciones y frecuencia diaria del consumo de las mismas.

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

6,6%

16,4% 19,7%

13,1% 8,2%

27,9%

8,2%

88


Consumo de sopas

Tabla N° 17 Consumo de sopas


Sopa con pasta 8 14,3%

Sopa con verduras 17 30,4%

Sopa con arroz 10 17,9%

Cremas 6 10,7%

Locros 11 19,6%

Otras 4 7,1%

TOTAL 56 100,0%


Gráfico N° 11 Frecuencia de consumo de sopas



De la totalidad de encuestados el 30% indica consumir sopa con verduras, seguido

del 19% que indica consumir locros, y con mejor porcentaje la sopa con pasta, arroz y

locros; estas respuestas se fundamentan en una relación directa con los productos de la

zona, tales como verduras y vegetales y lo beneficioso de las vitaminas, minerales y

sustancias necesarias para mantener una buena Dieta e ingesta de alimentos para los

Adultos Mayores residentes del centro.

14,3%

30,4%

17,9%

10,7%

19,6%

7,1%

Sopa con pasta

Sopa con verduras

Sopa con arroz

Cremas

Locros

Otras

89


Consumo de Carnes

Tabla N° 18 Consumo de Carnes


Carne de res 9 13,0%

Carne de cerdo 12 17,4%

Carne de cordero 8 11,6%

Conejo 6 8,7%

Cuy 9 13,0%

Pollo 20 29,0%

Otros 5 7,2%

TOTAL 69 100,0%


Gráfico N° 12 Frecuencia de Consumo de Carnes



El 29% de los encuestados indica que en el centro del buen vivir el pollo es el

producto que más se consume, seguido del 17% con consumo de cerdo, el 13% lo ocupa

la carne de res, entre otras carnes como el cuy, cordero, y conejo.

Al igual que las sopas los resultados en esta encuesta guardan relación con la

producción local y regional en cuanto a cárnicos. La carne forma parte del equilibrio

alimentario de los mayores, por lo que se recomienda su consumo.

13,0% 17,4%

11,6% 8,7% 13,0%

29,0%

7,2%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

Carne de res Carne de

cerdo

Carne de

cordero

Conejo Cuy Pollo Otros

90

2.6.11 Pregunta Nº11

Consumo de Mariscos

Tabla N° 19 Consumo de Mariscos


Pescado 30 75,0%

Camarón 5 12,5%

Conchas 3 7,5%

Otros 2 5,0%

Total 40 100,0%


Gráfico N° 13 Frecuencia de Consumo de Sopas



De la totalidad de encuestados el 75% indica que el pescado es el alimento marino

con más presencia en el centro del buen vivir, seguido del 12% con camarón, el 7%

conchas, 5% otros. De igual manera, se aconseja evitar el consumo de alimentos crudos

o parcialmente cocinados (carne roja o de aves, pescados o mariscos, por ejemplo)

debido a la deficiencia del sistema inmunológico a dicha edad.

75%

13%

8% 5%

Pescado Camarón Conchas Otros

91

2.6.12 Pregunta Nº 12

Consumo de Lácteos

Tabla Nº20 Tipos de Lácteos.


Leche 18 43,9%

Queso 13 31,7%

Yogurt 10 24,4%

Total 41 100,0%


Gráfico N° 14 Frecuencia de Consumo de Lácteos



De la totalidad de encuestados el 43% indica que la leche es el lácteo que más les dan

A consumir, seguido del 31% que lo ocupa el queso, y el 24% el yogurt.

Estos resultados también guardan gran relación con la producción local y regional en

cuanto a lácteos. La leche juega un papel importante en el mantenimiento de la salud y

la prevención de las enfermedades crónicas. Debido a que la masa ósea máxima no se

obtiene hasta la tercera década de la vida, es especialmente importante para los adultos

cubrir el requerimiento de calcio, proteínas y vitamina D, con el fin de evitarla

osteoporosis más adelante en la vida.

0,0%

20,0%

40,0%

60,0%

LecheQueso

Yogurt

43,9%

31,7%

24,4%

92


¿Cuántas veces al día consume leche?

Tabla N° 21 Consumo Diario de Leche


Una vez al día 25 69%

Dos veces al día 10 28%

Tres o más veces al día 1 3%

Total 36 100%


Gráfico N° 15 Frecuencia de Consumo Diario de Leche



De la totalidad de encuestados el 69% indica que consume leche 1 vez al día, seguido

del 28% que la consume 2 veces al día, y el 3%, 3 o más veces al día.

Estos resultados guardan gran relación con la producción local y regional en cuanto

A lácteos. La leche y productos lácteos se hallan entre los más altos proveedores de

calcio fácilmente absorbible.

69%

28%

3%

Una vez al día

Dos veces al día

Tres o más veces al día

93


Consumo de Vegetales (preferencias)

Tabla Nº22 Consumo de Vegetales y Verduras (preferencias)

Opción Frecuencia Porcentaje

Coliflor 6 8,7%

Brócoli 5 7,2%

Acelga 6 8,7%

Espinaca 5 7,2%

Lechuga 2 2,9%

Zuquini 3 4,3%

Vainitas 2 2,9%

Zanahoria 5 7,2%

Rábano 2 2,9%

Beteraba 3 4,3%

Tomate Riñón 2 2,9%

Cebolla Blanca 4 5,8%

Cebolla Colorada 3 4,3%

Tomate De Árbol 4 5,8%

Naranjilla 1 1,4%

Zambo 4 5,8%

Zapallo 5 7,2%

Mellocos 4 5,8%

Zanahoria Blanca 1 1,4%

Otros 2 2,9%

Total 69 100,0%


94

Gráfico N° 16 Frecuencia de Consumo Vegetales y Verduras (preferencias)



De la totalidad de encuestados solo el 8% indica que les gustan los vegetales, entre

los más apetecidos por los Adulto Mayores se encuentran la acelga, coliflor, brócoli,

zanahoria, zapallo, zambo, mellocos, entre otros.

0,0%

1,0%

2,0%

3,0%

4,0%

5,0%

6,0%

7,0%

8,0%

9,0%

10,0%

95


¿En su menú diario que tipos de cereales, tubérculos son de su agrado y cuantas

veces A la semana consume?

Tabla Nº23 Consumo de Cereales y Tubérculos


Arroz 5 9,4%

Papas 7 13,2%

Yuca 5 9,4%

Maíz 6 11,3%

Harina 5 9,4%

Pan 4 7,5%

Pan integral 2 3,8%

Galletas 4 7,5%

Galletas integral 2 3,8%

Quinua 6 11,3%

Fideos 4 7,5%

Otros 3 5,7%

Total 53 100,0%


Gráfico N° 17Consumo de Cereales y Tubérculos



De la totalidad de encuestados el 13% indica que consume papas, seguido del 11%

de maíz y quinua el 9% y cereales es variado.

El arroz, pan, galletas, pastas y papa serán la base fundamental para la Dieta del

Adulto Mayor. Se recomienda de 6 A 8 raciones/día. Cada ración equivale A 30-70g en

peso crudo.

9,4%

13,2%

9,4% 11,3%

9,4% 7,5%

3,8%

7,5%

3,8%

11,3%

7,5% 5,7%

0,0%

5,0%

10,0%

15,0%

Arroz Papas Yuca Maiz Harina Pan Pan

integral

Galletas Galletas

integral

Quinua Fideos Otros

96


Frecuencia de Consumo de Ensaladas

Tabla Nº24 Frecuencia Consumo de Ensaladas


Diariamente 10 28%

2 A 3 veces A la semana 14 39%

4 A 5 veces A la semana 2 6%

Ninguna 10 28%

Total 36 72%


Gráfico N° 18 Frecuencia Consumo de Ensaladas



De la totalidad de encuestados el 39% indica que consume ensaladas de 2 a tres

veces por semana, seguido del 28% que consume diariamente, el 6% de cuatro a cinco

veces a la semana, 28% ninguna vez por semana.

El consumo de vegetales es muy importante ya que después de los 50 años se pierde

el 1,5% de masa muscular llegando al 3% después de los 60 años. La falta de consumo

de este tipo de alimentos disminuye los niveles de hierro, ácido fólico y vitaminas D, C,

E y B12. Por esta razón es conveniente acrecentar el consumo de vegetales.

28%

39% 5%

28% Diariamente

2 a 3 veces a la semana

4 a 5 veces a la semana

Ninguna

97


Gustos y Preferencia de Frutas

Tabla Nº25 Gustos y Preferencia de Frutas


Papaya 11 31%

Tomate de árbol 13 36%

Frutilla 3 8%

Melón 4 11%

Mora 2 6%

Guayaba 2 6%

Otros 1 3%

Total 36 100%


Gráfico Nº19 Gustos y Preferencia de Frutas



De la totalidad de encuestados el 36% indica que consume jugo de tomate de árbol,

seguido del 31% jugo de papaya, 11% de melón, 8% frutilla, 6% mora y guayaba, y 3%

otros. Estos resultados nos indicarán que frutas elegir al momento de realizar los

diferentes menús.

15%

18%

4%

6% 3% 3% 1%

50%

Papaya

Tomate de árbol

Frutilla

Melón

Mora

Guayaba

98

Determinación del Índice de Masa Corporal para los Residentes del Centro del

Buen Vivir de Guaranda

Para determinar si los Residentes de Centro del Buen Vivir poseen Obesidad,

sobrepeso o se encuentran en normales condiciones es necesario calcularles a cada uno

su índice de masa corporal (IMC), en la siguiente tabla se detallan los resultados de cada

uno de los Adultos Mayores.

Tabla Nº26 Índice de Masa corporal Adultos Mayores

Nombres Apellidos Kg (m)2 Estado

1 Miguel Alvarez 80 / (1,59)2 = 31,8 Obesidad

2 Angel Rafael Ballesteros Vascones 60 / (1,70)2 = 20,8 Normal

3 Ramon Antonio Briones Briones 53 / (1,54)2 = 22,3 Normal

4 Segundo Manuel Caiza Chulco 58 / (1,59)2 = 22,9 Normal

5 Maria Carvajal 77 / (1,65)2 = 28,3 Sobrepeso

6 Rosa Castro 75 / (1,65)2 = 27,5 Sobrepeso

7 Segundo Alejandro Coles Guapulema 70 / (1,61)2 = 27,0 Sobrepeso

8 Angel Polibio Chora Fogacho 58 / (1,56)2 = 23,8 Normal

9 Ana Cleofe Gortaire Solorzano 57 / (1,60)2 = 22,3 Normal

10 Oswaldo Saldivar Gaibor 55 / (1,55)2 = 22,9 Normal

11 Rosa Carmelina Galarza Vega 53 / (1,54)2 = 22,3 Normal

12 Jorge Efrain Garcia 59 / (1,64)2 = 21,9 Normal

13 Luz Maria Gavilanez 60 / (1,55)2 = 25,0 Sobrepeso

14 Carmen De Guambalo 58 / (1,58)2 = 23,2 Normal

15 Angel Alcides Espinoza Vega 58 / (1,62)2 = 22,1 Normal

16 Feliciana Hinojosa 70 / (1,66)2 = 25,4 Sobrepeso

17 Angel Isaias Jimenez 55 / (1,51)2 = 24,1 Normal

18 Segundo Vicente Linares Sanchez 75 / (1,65)2 = 27,5 Sobrepeso

19 Angel Custodio Morales 58 / (1,59)2 = 22,9 Normal

20 Ruperto Santiago Peñafiel Garcia 95 / (1,78)2 = 30,1 Obesidad

21 Salomon Misael Perez Rivera 74 / (1,76)2 = 23,9 Normal

22 Floresmilo Elieser Poveda Herrera 70 / (1,62)2 = 26,7 Sobrepeso

23 Maria Mercedes Quinaloa Poma 55 / (1,51)2 = 24,1 Normal

24 Zoila Rosa Reinoso Alpacucho 59 / (1,56)2 = 24,2 Normal

25 Angel Alfredo Rodriguez 60 /(1,71)2 = 20,5 Normal

26 Lastenia Solorza Villacis 55 / (1,53)2 = 23,5 Normal

27 Luz Maria Secaira Trujillo 58 / (1,56)2 = 23,8 Normal

28 Aurelio Taris Naranjo 57 / (1,60)2 = 22,3 Normal

29 Andrea Cleotilde Trujillo Gonzalez 55 / (1,54)2 = 23,2 Normal

30 Victor Verdezoto Benavides 58 / (1,61)2 = 22,4 Normal

31 Juan Miguel Villacis 62 / (1,55)2 = 25,8 Sobrepeso

32 Sara Maria Viteri Camacho 60 / (1,70)2 = 20,8 Normal

99

33 Luis Filomentor Segura Villacres 54 / (1,55)2 = 22,5 Normal

34 Francisco Soria Camino 75 / (1,65)2 = 27,5 Sobrepeso

35 Segundo Ruperto Benavidez Mariscal 78 / (1,66)2 = 28,3 Sobrepeso

36 Manuel Jose Zuñiga Miranda 60 / (1,72)2 = 20,3 Normal


Gráfico Nº20 Rango de Masa Corporal de Adultos Mayores del centro de Adultos

Mayores de Guaranda


Análisis de Resultados (IMC)

Eutrófica 67%

El mayor porcentaje de Adultos Mayores se encuentra en el rango de masa corporal

normal. Una Dieta balanceada puede ayudar a mantener y mejorar la salud de los

Adultos Mayores al consumir alimentos con moderación; es recomendable organizar

una Dieta en donde se pueda consumir de cada tipo de alimentos de manera equilibrada.

Sobrepeso 28%

El 28% de los Adultos Mayores posee un aumento en la masa corporal por encima

del rango ideal. Esto se ocasiona por comer demasiado sobre todo azúcares, grasas y

67%

28%

5%

Eutrófica

Sobrepeso

Obesidad

100

harinas; se muestra que existe una Dieta deficiente pues ante la falta frutas y verduras

las cuales ayudan a desintoxicar el cuerpo, aportan gran cantidad de fibra y así ayudar

en la digestión. A este grupo de personas se les recomienda el exceso de carbohidratos

sobre todo en las noches y suplirlos con ensaladas, frutas entre otros. Además se

recomienda la disminución de bebidas azucaradas.

Obesidad 5%

En este sondeo se pudo determinar que solo el 5% posee una acumulación excesiva

de grasa o también llamada hipertrofia. Para estas personas se recomienda una Dieta

estricta, de lo contrario se estaría enrumbando a un sin número de enfermedades tales

como la diabetes, hígado graso, problemas cardiacos, etc. Se les recomienda el consumo

moderado de carnes blancas y evitar las carnes rojas. Una mayor ingesta den vegetales y

frutas, además de una Dieta mucho más controlada en consumo de carbohidratos y

azucares. Cabe indicar que la restricción total de alimentos no es la solución, sino seguir

una Dieta equilibrada y recomendada por un especialista de la salud que permita

mejorar los hábitos de salud.

Se realizó el I.M.C con el fin de dar una Dieta adecuada a los Adultos Mayores

Los Diagnosticados nutricionalmente de Normales se dará un Menú Gastronómico

Nutricional balanceado, en los Adultos Mayores Diagnosticados de Delgadez se

realizara una Menú Gastronómico Nutricional Híper Proteico-Calórica y en los

Diagnosticados de Obesos y Sobrepeso un Menú Gastronómico Nutricional

Hipocalórico-Proteico

101

CAPITULO III

ANÁLISIS DE RESULTADOS

3.1 Análisis de la Situación Actual en el Área de Alimentación del Centro

Residencial del Buen Vivir para Adultos Mayores de Guaranda MIES.

Para mostrar las futuras mejoras y asesorías que se pretende elaborar es necesario

describir cual es el estado y situación actual del Centro del Buen Vivir.

El Centro Residencial del Buen Vivir para Adultos Mayores de Guaranda MIES

cuenta con 36 camas distribuidas en tres espacios físicos diferentes, los ambientes

cuentan con una buena iluminación, además de poseer un televisor, armarios y

veladores los cuales son usados por los residentes para colocar sus pertenencias y

prendas de vestir.

En la visita fue posible determinar que el Centro del Buen Vivir no dispone de una

infraestructura adecuada para el área de Gastronomía y Nutrición, además de carecer de

equipamiento, ni personal calificado para elaborar Dietas técnicamente estructuradas

para así mejorar la calidad de vida de Adultos Mayores.

Una vez revisados y analizados los menús gastronómicos que se sirven en la

actualidad fue posible determinar que éstos no se encuentra adecuadamente elaborados

y no cumplen lineamientos técnicos que beneficien y mejoren el estado de salud de los

Adultos Mayores residentes en el Centro del Buen Vivir, sino que únicamente se los

102

elabora en base a los recursos económicos disponibles, es decir no están creados a partir

de una Dieta o cantidad de nutrientes, vitaminas, etc. Que los adultos necesiten.

Los responsables del centro de Adultos Mayores supieron indicar que los productos

alimenticios son obtenidos mediante la compra en el mercado de la localidad, siendo en

muchas ocasiones difícil de conseguir uno o varios productos debidos a la escases, falta

de presupuesto o dificultad en conseguirlo como en el caso de los pescados y productos

de la Costa.

En las siguientes fotografías se puede observar cómo se efectúa la entrega de los

productos, aquí se pueden identificar varias falencias entre las cuales resalta el uso de

cartones, sacos y cajas de madera los mismos que pueden ser reemplazados por gavetas

de plástico las cuales se pueden lavar y desinfectar en innumerables ocasiones.

Ilustración N° 1 Entrega de productos

[Fotografía de Norma Hinojosa Ochoa]. (Guaranda 2015)

103

Ilustración N° 2 Entrega de Productos

[Fotografía de Norma Hinojosa Ochoa]. (Guaranda. 2015)

Inclusive se observó que varios productos fueron puestos del balde de la camioneta al

piso del Centro de Adultos Mayores, es decir existían productos para los cuales no había

no siquiera un cartón o cajas de madera.

Ilustración N° 3 Lavado de utensilios


104

Ilustración N° 4 Sirviendo Alimentos ya Elaborados


En general se puede determinar que las ganas de sacar el centro del buen vivir

adelante existen; sin embargo es necesario puntualizar las falencias y errores que se

comenten al momento de manipular, preparar y mantener un producto alimenticio.

Entre los principales errores al momento de manipular los alimentos se encuentran

los siguientes:

No lavarse las manos antes, durante ni después de manipular diferentes tipos de

alimentos, es importante lavarse las manos cada cierto tiempo, además de desinfectarlas

con algún tipo de gel o solución desinfectante, esto con el fin de evitar la contaminación

cruzada que puede causar enfermedades, peor aún si se está tratando con personas que

tienen el sistema inmunológico bajo por razones de edad.

105

También se pudo observar que en una misma refrigeradora se almacenan diferentes

tipos de productos como vegetales, animales, alimentos crudos y cocinados los cuales

deben estar protegidos con el fin de evitar también una contaminación cruzada, como es

el caso de la carne la cual puede contaminar con sangre otro alimento que puede ser

consumido crudo como una fruta.

Así mismo se pudo constatar que se descongelaban los alimentos a temperatura

ambiente, siendo ésta la manera equivocada de hacerlo pues al realizarlo de esa manera

se favorece la multiplicación de microorganismos y bacterias las cuales pueden

ocasionar una enfermedades de transmisión alimentaria, lo ideal es bajar del congelador

al refrigerador de manera anticipada o hacerlo en un chorro de agua constante, que no se

estanque el agua, sino que fluya.

Se observó que el uso de la misma tabla o cuchillo se utiliza para alimentos de

diferente origen o alimentos ya cocinados con alimentos crudos, etc. Esta práctica hace

que las bacterias vayan un alimento a otro produciendo contaminación cruzada. Por esto

es obligatorio cambiar las tablas o cuchillos o lavarlos las veces que sean necesarias. En

cocina se utiliza el códigos de colores para el uso de diferente tabla como por ejemplo la

tabla roja y cuchillo de color rojo para la carne, la azul para el pescado, la amarilla para

el pollo, verde para la verdura, blanca para lácteos, café para productos cocinados, entre

otros), este es un método muy útil de evitar este tipo de contaminaciones.

También se pudo observar que debido a la falta de personal, se preparaban los

alimentos con demasiado tiempo de antelación, y lo peor aún los dejaban a temperatura

ambiente debido a la falta de espacio en la refrigeradora. Claro está que realizar el pre

elaborado o mise en place es de personas cautas que aprovechan al máximo el tiempo y

realizan las actividades que pueden realizarlas en un tiempo posterior, sin embargo es

http://www.gastronomiaycia.com/2012/06/18/lavado-de-verduras-y-frutas-para-consumo-en-crudo/

106

recomendable realizarlo cuando se cuenta con las debidas instalaciones y equipos como

para que no se multipliquen los microorganismos en dicha preparación.

Adicional a esto se puede indicar que en el Centro Residencial del Buen Vivir para

Adultos Mayores de Guaranda-Provincia de Bolívar MIES no utilizan uniforme de

cocina, lo único que utilizan es un mandil el cual al ser de color fuerte, invisibilidad las

manchas y suciedad que este pueda poseer, por tal razón se recomienda el uso de

uniformes adecuados para la preparación de alimentos, o a su vez que los mandiles sean

de color blanco, de igual manera deberían de poseer gorros de igual color, o alguna

malla que evite que caigan cabellos a las preparaciones.

Ilustración N° 5 Comedor de Adultos Mayores


107

Ilustración N° 6 Adultos Mayores Sirviéndose los Alimentos


En la foto N° 6 podemos apreciar el comedor donde se sirven los alimentos, no

cumple con las condiciones necesarias para que los residentes puedan alimentarse y

estar a gusto, además es posible darse cuenta que el menaje utilizado si es el adecuado y

es posible esterilizarlos pero no cuentan con una maquina adecuada para la

esterilización de vajillas la cual les facilitaría el ahorro de tiempo al personal.

3.2 Cultura Alimentaria de Bolívar

Las actividades económicas de la Provincia de Bolívar son: la agricultura y existe

una amplia variedad de productos entre ellos el maíz, lenteja, fréjol, arveja cebada,

trigo, y papa en las zonas altas además de la producción de banano café, caña de azúcar

y frutas como la naranja y la mandarina.

108

Además de la agricultura, la ganadería, y los productores de leche tienen una gran

importancia en esta Provincia; especialmente en Salinas, donde da la elaboración de

lácteos y variedad de quesos, que en su mayoría se consignan a la exportación.

Además se dedica a la industria maderera, la minería, y obtención de la sal yodada

que es muy conocida en la zona de Salinas.

Entre las principales preparaciones de la cocina Bolivarense se pueden sugerir los

siguientes:

La torta de papas

Tortilla de maíz preparada en plato de barro

Pasteles fritos

Pan de finados (huahua tanda)

Bolitas de verde

Buñuelos

3.2 Diseño del programa de Menús Gastronómicos Nutricionales

Para crear un menú gastronómico nutricional se debe de tener un grupo destino. En

este caso para la elaboración de los menús para los Adultos Mayores, se ha encaminado.

A que estos sean balanceados o equilibrados, variados, nutritivos y apetecibles, A

más de esto se trabajará con técnicas de cocción que conserven y aporten la mayor

cantidad de nutrientes.

Luego de haber realizado y examinado las respuestas de las encuestas y mediante

un análisis a las mismas se creyó conveniente la realización del siguiente programa de

alimentación.

109

3.3.1 Día 1: Menú Gastronómico Nutricional

Tabla Nº27 Lunes Programa de Menús Gastronómicos y Nutricionales

Desayuno Media

mañana

Almuerzo Media tarde Cena

100g de

Papaya

(39 cal)

1Huevo de

Gallina

revuelto

(158 cal)

Humita de sal

(170,6 cal)

1.930.3 cal

/Kg/día

Frutas de

temporada

1 porción de

Mango

(59 cal)

Aguado de

Gallina con

papas

(72,7 cal)

Arroz con

pescado A la

plancha

(360 cal)

(203 cal)

50 ml avena

(195 cal)

Yogurt con

frutas y miel

100 ml

(109 cal)

1 pan de maíz

(285 cal)

Sopa de espinacas

(115 cal)

Pastel de Papa con

atún

(papa 80 cal,

50g atún 83 cal )

Total (155 cal)

Té de manzanilla

(1 cal)

1.800 – 2 .000 cal/Kg/día


3.3.2 Menú Nutricional Día 2

Tabla Nº28 Martes Programa de Menús Gastronómicos y Nutricionales

Desayuno M. mañana Almuerzo Media t. Cena

Vaso de leche

descremada con

chocolate / Pan

con mermelada /

vaso de jugo

natural

(115 cal) / (192

cal) / (45 cal)

1.808,1

Batido de guineo

(242 cal)

200ml de biche de

pescado

(231,8 cal)

200g tallarín de pollo

(259 cal)

Jugo de Quaker

Porción de

uvas

(68 cal)

1und

quimbolito

(307,3cal)

Pescado al vapor con 1

papa cocinada y

vainitas

(pescado 203 cal, papa

72 cal, 33 cal)

Té de manzanilla

(1cal)

http://www.contigosalud.com/pastel-de-papa-y-carne-light

http://www.contigosalud.com/batido-de-naranja-y-banano

110

cal/Kg/día (38,4 cal)

1.800 – 2 .000 cal/Kg/día


3.3.3Día 3 Menú Nutricional

Tabla Nº29 Miércoles Programa de Menús Gastronómicos y Nutricionales

Desayuno Media m. Almuerzo Media tarde Cena

Galletas de

avena

(450 cal)

Jugo de naranja

(45 cal)

1.829,4

cal/Kg/día

Frutillas con

yogurt natural

(93 cal)

Yucas cocinadas

con pechuga de

pollo A la

plancha

(Yuca 160 cal,

pollo 219cal)

Total (379 cal)

200ml de locro

de papas

(112cal)

Jugo de melón

(34 cal)

Leche de soya

(52 cal)

Queso fresco

50g

(132 cal)

Sopa de fideo

con queso

(112,4 cal)

Colada de

manzana

(41 cal)

1.800 – 2 .000 cal/Kg/día


111


Tabla Nº30 Jueves Programa de Menús Gastronómicos y Nutricionales

Desayuno Media m. Almuerzo Media tarde Cena

Avena con

plátano,

manzana y

frutilla

(255 cal)

1807/Kg/día

Gelatina de

frambuesa

(62 cal)

Arroz con

pescado A la

plancha,

patacones y

salsa criolla

(530 cal)

Rebanada de

Sandia

(30 cal)

1 quesadilla

(406 cal)

Empanadas de

morocho

(409 cal)

Leche

chocolatada

(115 cal)

1.800 – 2 .000 cal/Kg/día



Tabla Nº31 Viernes Programa de Menús Gastronómicos y Nutricionales

Desayuno Media

mañana


Jugo de papaya

natural

(39 cal)

Pan de sal

(374 cal)

25g queso

(44,5 cal)

25g Mortadela

(77,8 cal)

1.861,5/Kg/día

200g de

ensalada de

frutas

(111 cal)

Aguado de gallinas

con papas

(72,7 cal)

ornado con mote

(270 cal)

Jugo de tomate de

árbol

(50 cal)

50 g Galletas de

avena y pasas

(225 cal)

50 ml Leche

tibia con

chocolate

(115 cal)

Sopa de arroz de

cebada

(95 cal)

150g de pollo

Asado

(358,5 cal)

Refresco natural

de limón

(29 cal)

1.800 – 2 .000 cal/Kg/día


http://www.contigosalud.com/avena-con-manzana

http://www.contigosalud.com/avena-con-manzana

112


Tabla Nº32 Sábado Programa de Menús Gastronómicos y Nutricionales

Desayuno Media

mañana

Almuerzo Media t. Cena

Omelette Básico

(154 cal)

tortilla de yuca

(182 cal)

Té verde

(1 cal)

1.947,3 cal/Kg/día

Yogurt de

frutas con

miel de

abeja

Yogurt con

frutas 99 cal,

miel de

abeja 30,4

cal)

Total (129,4

cal)

Ensalada mixta

(200 cal)

Arroz con

menestra de Frijoles

y carne frita

(248,9 cal)

Sopa de

Hueso blanco de res

(105 cal)

Jugo de babaco

(90 cal)

Arepas de

maíz /

Medio

vaso de

néctar de

frutas

(253 cal) /

(198 cal)

Sanduche de

pan integral con

jamón y queso

lechuga, tomate

(334 cal)

Leche de soya

(52 cal)

1.800 – 2 .000 cal/Kg/día



Tabla Nº33 Domingo Programa de Menús Gastronómicos y Nutricionales

Desayuno Media mañana Almuerzo Media

tarde

Cena

Cereal con leche

descremada / banano

/ tigrillo majado de

verde / jugo de

naranja

(130 cal) / (89 cal) /

(169,2) /(45 cal)

1.842,6 cal/Kg/día

Batido de fresas

con leche /

media porción

de guineos oritos

(67 cal) / (55,5)

Ensalada de espinacas /

puré de papa / enrollado

de Carne / sopa de arroz

de cebada / jugo de

naranjilla

(56 cal) / (88cal) / (112

cal) / (95 cal)/ (132 cal)

Empanada

de viento

(374,6

cal)

Tostada

integral /

choclo con

queso /

aromática de

Hierbaluisa

(282 cal)

(104,3 cal) /

(43 cal)

1.800 – 2 .000 cal/Kg/día


113

3.3.8 Menú Hipo-calórico Día 1

Tabla Nº34 Lunes Menú Hipo-calórico – Proteico para Adultos Mayores

Diagnosticados Nutricionalmente de Obesidad y Sobrepeso

Desayuno Media

mañana

Almuerzo Media

tarde

Cena

Leche descremada

(254 cal)

1 pan integral

(256 cal)

1 manzana chilena

(52 cal)

1.657,6 cal/Kg/día/Kg/día

1 Mango

(44 cal)

Sopa de lenteja /

(97.6 cal)

menestra de frejol blanco

2 onzas

(169 cal)

1/2 porción de arroz

integral

(181 cal)

/pescado al horno /

(131 cal)

ensalada de lechuga con

tomate y zanahoria

(81 cal)

Batido de

frutilla

(45 cal)

Sopa de avena

con pollo y

rebanada de

pan integral

(54 cal) /

( 293 cal)

1.600 – 1.800 cal/Kg/día


3.3.9 Menú Hipo-Calórico Día 2

Tabla Nº35 Martes Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores



tarde

Cena

Café endulzado con

edulcorante / yogur

natural sin azúcar

con cereales integral

/zumo de naranja

(205 cal)

1.655,3 cal/Kg/día

Porción de uvas

negras / galletas

soda

(67 cal) / (434

cal)

Sopa de haba / frejoles

salteadas con ajo / pollo

con patatas y zanahorias

/ jugo de sandía

(111 cal) / ( 89 cal) /

(220 cal) / (20,3 cal)

Chulpi

chocho

(368 cal)

Sopa de

fideos sin

grasa /tortilla

de espinaca

con queso /

agua

(34 cal) / (87

cal)

1.600 – 1.800 cal/Kg/día

Elaborado por Norma Hinojosa

114


Tabla Nº36 Miércoles Menú Hipo-calórico – Proteico para Adultos Mayores


Desayuno Media

mañana


Media porción de pan

integral con queso

fresco / porción de

papaya / jugo de

zanahoria

(224,5 cal) / (36 cal) /

(45 cal)

1.784,5 cal/Kg/día

Claudias

(57 cal)

Sopa de calabaza /

macarrones con salsa de

tomate/ tilapia A la plancha

/ ensalada de col tomate y

maíz dulce / jugo de tomate

de árbol

(140 cal) / (312 cal) / (129

cal) / (211 cal) / (80cal)

Mandarina

(53 cal)

Pechuga A la

plancha, arroz,

ensalada

aguacate lechuga

tomate, agua

Aromática

(145 cal) / (250

cal) / (99 cal) /

(3 cal)

1.600 – 1.800 cal/Kg/día



Tabla Nº37 Jueves Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores



tarde

Cena

Batido de papaya /

con leche

descremada

(36cal) / (254 cal)

1.800 cal/Kg/día

Pera

(52 cal)

Chupe de pescado/

garbanzo cocinado/

chuleta A la plancha/

ensalada de tomate y

cebolla / jugo de mora

(45 cal) / (234 cal) /

(376 cal) / (156 cal) /

(40 cal)

Kiwi

(61cal)

Sopa de

verduras/

lengua al

horno/

ensalada de

lechuga y

tomate / jugo

de frutilla

(140 cal) /

(199 cal) /

(153 cal) /

(54 cal)

1.600 – 1.800 cal/Kg/día


115


Tabla Nº38 Viernes Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores



tarde

Cena

Galleta integral /

jamón/ yogurt

natural /porción de

sandía

(427 cal) / (75 cal) /

(61 cal) / (30 cal)

1.644,9 cal/Kg/día

Media porción

de empanadas de

morocho

(204,9 cal)

Sopa de verdura / puré

de papa y zanahoria /

sudado de pescado /

jugo de piña

(140 cal) / (93 cal) /

(114 cal) / (50 cal)

Compota

de melón

(34 cal)

Crema de

espinaca,

hamburguesa

casera de

pollo /

limonada

(215 cal) /

(153 cal) /

(50 cal)

1.600 – 1.800 cal/Kg/día



Tabla Nº39 Sábado Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores



tarde

Cena

Jugo de manzana,

limón, remolacha y

zanahoria /

Sanduche de jamón

y queso

(203 cal) / (220 cal)

1.753 cal/Kg/día

Sandia

(30 cal)

Crema de calabaza /

chuleta A la plancha /

arroz / ensalada de frejol

cebolla paiteña, alverjita

tomate / jugo de naranja

(109 cal) / (376 cal) /

(250 cal) / (150 cal) (45

cal)

Compota

de banano

y fresa

(85cal)

Tortillas de

papas /

ensalada de

atún, lechuga

y tomate, /

agua

aromática

(95 cal) /

(187 cal) / ( 3

cal)

1.600 – 1.800 cal/Kg/día


116


Tabla Nº40 Domingo Menú Hipo-Calórico – Proteico para Adultos Mayores



tarde

Cena

Tostada mixta / yogurt

descremado / 150 g de

frutas de la temporada

(220 cal) (99 cal)

1.613,5 cal/Kg/día

Banano

(111 cal)

Ensalada de espinaca

tomate y queso /puré de

papas / corvina A la

planca/ sopa de verduras /

jugo de guanábana

(57 cal) / (93 cal) / (221)

(140 cal) / (160 cal)

Porción de

capulí

(81 cal)

Crema de

cebolla

puerros / pan

integral / jugo

de melón

(86cal) / (293

cal) / (93 cal)

1.600 – 1.800 cal/Kg/día


3.3.15 Menú Híper-Proteica Día 1

Tabla Nº41 Lunes Menú Híper-proteica para Adultos Mayores Diagnosticados

Nutricionalmente de Delgadez


tarde

Cena

Leche descremada

(254 cal)

1 pan integral (256

cal) con / 1 porción de

queso (138 cal)

y mortadela de cerdo

(311 cal)

1.980 cal/Kg/día

mamey

(51 cal)

Salteado de hígado res

(149 cal) con

cebollapaiteña (52 cal) y

zanahoria (43 cal)

ensalada de berenjena (27

cal) jugo de piña (1 cal)

Porción de

queso

(138 cal)

Ensalada de

tomate(27cal)

lechuga(14

cal) y cebolla

colorada (49

cal) pechuga

A la plancha

(188 cal)

Leche

descremada

(254 cal)

1.800 – 2 .000 cal/Kg/día


117


Tabla Nº42 Martes Menú Híper-Proteica para Adultos Mayores Diagnosticados



tarde

Cena

Yogur con frutas (99

cal) / pan integral

(256 cal)

1 huevo duro (155

cal)

porción de mesa

(264 cal)

1.939,2 cal/Kg/día

Batido de frutilla

(32 cal)

Carne asada de res (126

cal) ensalada de coliflor

(25 cal) acelga(27) y

tomate (27 cal)yuca

(160 cal) caldo de bagre

(93,2)

jugo de naranjilla (28

cal)

Babaco en

almiar

porción(2

4 cal)

galleta de

avena

(450cal)

Ensalada de

palmitos (26

cal) filete de

pescado (95

cal) jugo de

pera (52 cal)

1.800 – 2 .000 cal/Kg/día



Tabla Nº43 Miércoles Menú Híper-Proteica para Adultos Mayores Diagnosticados



tarde

Cena

Porción de queso (138

cal) galleta (485 cal)

porción de papaya

(39 cal)

1.924,7 cal/Kg/día

Yogurt natural

( 91 cal)

Bistec de hígado(127,8

cal)papa china (132

cal)sopa de arroz de

cebada (95,1 cal)

ensalada de vainita(29 cal)

choclo (210 cal)jugo de

mora

(58 cal)

Arroz con

leche

(111 cal)

Bistec de

hígado(127,8

cal) yuca

cocinada

( 160cal)

Jugo de

guayaba

(51 cal)

1.800 – 2 .000 cal/Kg/día


118

3.3.18 Menú Híper-proteica Día 4

Tabla Nº44 Jueves Menú Híper-Proteica para Adultos Mayores Diagnosticados



tarde

Cena

San duche de

mortadela cerdo

(311 cal) queso de

mesa (264 cal)

lechuga (14 cal) y

tomate ( 27 cal)leche

de soya(52 cal)

1.959 cal/Kg/día

Granadilla

(94 cal)

Chochos

cocinado (151

cal)

Sopa de bolas de verde

relleno de queso

(53,0cal) chuleta de

cerdo A la plancha (

285cal)puré de

zanahoria( 43 cal) jugo

de sandía (30 cal)

Porción

de mango

(44 cal)

Rosca (

310 cal)

Hamburguesa

con pollo

(188.0 cal) ,

lechuga (14

cal) tomate

(27 cal) y

jugo de

manzana (52

cal)

1.800 – 2 .000 cal/Kg/día



Tabla Nº45 Viernes Menú Híper-Proteica para Adultos Mayores Diagnosticados



tarde

Cena

Ensalada de frutas

(55 cal) leche

descremada (250

cal)

Maduro con queso

(172,3 cal)

1.860,2 cal/Kg/día

Camote

(130 cal)

néctar de fruta (

396 cal)

Rollitos de jamón

queso(241 cal) arroz

relleno de pollo (148,9

cal) sopa de arroz(101

cal) jugo de fresa (54

cal)

Porción

de sandía

(30 cal)

Ensalada de

verduras(15

cal) / bistec

de lomo(264

cal) / agua

aromática

(3 cal)

1.800 – 2 .000 cal/Kg/día


119


Tabla Nº46 Sábado Menú Híper-Proteica para Adultos Mayores Diagnosticados



tarde

Cena

Leche choco latada

(115cal) huevos duros

(155 cal)

Pan de leche de dulce

( 339 cal)

1.842,2 cal/Kg/día

Claudias

(47 cal)

Sopa de lenteja

(112,4)Pechuga de pollo A

la plancha (111 cal) papás

salteadas(161 cal)

ensalada de lechuga( 14

cal) y tomate riñón (27

cal) jugo de naranja

(45 cal)

Poción de

jamón

(75 cal)

Sopa de

calabaza (109

cal) colada de

avena

(157 cal)

Empanadas de

viento ( 374,8)

1.800 – 2 .000 cal/Kg/día



Tabla Nº47 Domingo Menú Híper-proteica para Adultos Mayores Diagnosticados

nutricionalmente de Delgadez

Desayuno Media mañana Almuerzo Media t Cena

Yogurt natural(91 cal)

Pan sandwis (281 cal)

Porción de queso de

mesa (264 cal)

Durazno ( 52cal)

1.993,5 cal/Kg/día

Uvas

(68 cal) pera (64

cal)

Puré de zanahoria y papa

(155 cal) carne asada de

res (128 cal) jugo de

tomate de árbol

(80 cal)

Ensalada

de frutas

(55,5 cal)

Chuleta de

cerdo A la

plancha (376

cal) ensalada

de melloco

(287 cal) jugo

de mandarina

(92 cal)

1.800 – 2 .000 cal/Kg/día


120

Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones

Demográficamente se pudo determinar que el mayor porcentaje de este grupo de

Adultos Mayores está representado por hombres de los cuales el 47% tienen entre 71 y

80 años de edad.

Se pudo identificar que el 66% de residentes provienen de la provincia de Bolívar,

seguido del 27% que son personas de los alrededores de la provincia., adicional a esto el

53% se dedicaron en su juventud a las actividades de campo y agrícolas.

Mediante las encuestas y consultas a los trabajadores del centro del buen vivir se

pudo observar que en cuanto a la cantidad de veces que se les entregan alimentos a los

Adultos Mayores se está haciendo un buen trabajo ya que nos supieron dar la

información de que la mayor cantidad de veces, el 64%de las veces se les sirven de

entre 4 y 5 veces los alimentos, identificadas así, el desayuno, lunch de media mañana,

almuerzo, bocadillo de media tarde y merienda o cena.

Los problemas económicos de la población estudiada expresa la dificultad de que en

muchas ocasiones no puedan tener una alimentación nutritiva y variada lo que conlleva

a no tener una excelente atención; si bien es cierto en el pasado eran pocos los gobiernos

que se preocupaban o se lo tomaban tan en serio, esto de la salud geriátrica y salud en

general, se piensa que aún existen falencias que pueden ser resueltas mediante una

asesoría y capacitación del personal que si bien es cierto tienen toda las ganas y

predisposición de sacar el Centro del Buen Vivir adelante, carecen de conocimientos

técnicos y específicos opciones alimentarias nutricionales propuestas en este estudio.

121

Recomendaciones

Se recomienda tener contacto con proveedores los cuales sean responsables,

cumplidos, honestos, que brinden y oferten su mejor producto, además de que ofrezcan

credibilidad y confianza sobre la trazabilidad de sus productos para de esta forma

brindarles un producto final de muy buena calidad para nuestros mayores.

A las personas encargadas del cuidado, mantenimiento, alimentación y servicio de

los residentes del centro del Buen Vivir de Adultos Mayores de Guaranda Provincia

Bolívar MIESS, se les recomienda tomar la debida capacitación, tanto en manipulación

de alimentos como en Nutrición y Dietética básica, para de esta manera completar las

ganas de realizar las actividades diarias. Recordemos que no solo con las ganas de

realizar las actividades se debe de realizar una tarea, sino que también debe de haber

preparación académica.

Es importante tener en cuenta que para tener una Dieta saludable es preciso saber

aprovechar los nutrientes de los productos que se dispone en el mercado, tratando de

complementar las carencias del uno, con las abundancias del otro, así mismo es

importante usar técnicas de cocción saludables y adecuadas, para de esta forma poder

conseguir al máximo con los requerimientos nutricionales mínimos que una persona a

esa edad requiere.

Se recomienda la puesta en marcha de las propuestas que han sido entregadas en este

estudio, pues han sido pensadas para satisfacer las necesidades nutritivas de los Adultos

Mayores residentes del Centro del Buen Vivir de Guaranda, así mismo se recomienda

tratar de organizar mejor el área de trabajo con el fin de optimizar y agilizar las

actividades allí realizadas.

Bibliografía general

Bernal, C. (2010). Metodología de la investigación: para administración, economía,

humanidades y ciencias sociales. Editorial, ciudad: país, número de páginas

utilizadas

Covian, F. (1984). Nutrición, salud y sociedad

Asturias

Elizondo, L., Cid, A. (1999). Principios básicos de salud

Limusa editores

Álvarez, J. (2007). La diabetes en niños y adolescentes

Lutz, C., Przitulski, K. (2011).Nutrición y dietoterapia

México: 5ta Edición.

Vértice, (2010). Nutrición y dietética, Editorial, ciudad: país, número de páginas

utilizadas

Yudkin, J. (2007). Enciclopedia de la nutrición

Rinzler, C. A. (2008). Nutrición para dummies

D’Hyver, C., Gutiérrez, L.M.(2009).Geriatría

Hernández, Ferrer, J.(2007). Prevención de caídas en el adulto mayor:

intervenciones de enfermería

Bartrina, A. J., Pérez, C.(2006).Frutas, verduras y salud

Masson

Goena, M. I. (2001). Nutrición y valoración del estado nutricional del adulto mayor

Fundación Matia

Cardona, D. (2003).Envejecer nos toca a todos

Universidad de Antioquia, Facultad Nacional de Salud Pública,

Timiras, P.S. (1997).Bases fisiológicas del envejecimiento y geriatría

Masson S.A.

M.I. Municipalidad de Guayaquil, (2012).Nutrición y hábitos alimentarios

saludables

Primera edición

Pérez, J. (2003).Bioética y personas mayores

4ta edición

Álvarez, P. (2010).Normas y protocolos de atención integral de salud de las y los

adultos mayores.

Edición: MGS, Quito-Ecuador

Wright, J., Treuille, E. (2002).Le cordon bleu las técnicas del chef

Blume

http://www.amazon.com/s/ref=dp_byline_sr_book_2?ie=UTF8&field-author=Eric+Treuille&search-alias=books&text=Eric+Treuille&sort=relevancerank

Anexos

ANEXO N°1

ENCUESTA SOCIO ECONOMICO Y DIETETICA DIRIGIDA A RESIDENTES

DEL CENTRO DEL BUEN VIVIR PARA ADULTOS MAYORES DE LA

CIUDAD DE GUARANDA

Encuesta

Ámbito socio económico

Nombre del encuestado/A______________________

1. - SEXO

Masculino ( ) Femenino ( )

2. ¿EDAD ACTUAL

>60 años ( ) 66 – 70 años ( )

71 – 80 años ( ) 81 años en adelante ( )

3. Lugar de procedencia?

Provincia de Bolívar ( ) Alrededores ( )

Sierra ( ) Costa ( )

Oriente ( ) Otros ( )

4. ¿Actividad económica o laboral desempeñaba anteriormente?

Campo ( ) Artesano ( )

Oficina ( ) Industria ( )

Ama de casa ( )

Otros ( )

Indique ___________________________

ÁMBITO CLÍNICO

5. Enfermedades que padece actualmente

Diabetes ( ) Cáncer ( )

Problemas cardiovasculares ( ) Neumonía ( )

Estreñimiento ( ) Diarrea ( )

Otros ( )

Indique______________________

6. ¿Actualmente consume medicamentos?

Si ( ) No ( )

AMBITO: PREFERENCIAS ALIMENTARIAS

7. ¿Indique número de comidas que reciben al día?

Uno ( )

Dos ( )

Tres ( )

De cuatro A cinco ( )

8. ¿Indique cuál de las siguientes frutas usted consume en el Centro de Adultos

Mayores?

Manzana ( )

Fresa ( )

Uva ( )

Mandarina ( )

Naranja ( )

Banano ( )

Otro ( )

Indique ___________________________

9. ¿Indique cuál de las siguientes sopas usted consume en el centro de Adultos

Mayores?

Sopas con Fideos ( )

Sopas con verduras ( )

Sopas con arroz ( )

Cremas ( )

Locros ( )

Otras ( )

Indique ___________________________

10. ¿Indique cuál de las siguientes carnes usted consume en el Centro de Adultos

Mayores, adicional A eso nos podría indicar la frecuencia de su consumo?

Carne de res ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )

Carne de cerdo ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )

Carne de cordero ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )

Conejo ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )

Cuy ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )

Pollo ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )

Otros ( )

Indique ___________________________ 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )

11. ¿Indique cuál de los siguientes mariscos usted consume en el centro de Adultos

Mayores adicional A eso nos podría indicar la frecuencia de su consumo?

Pescado ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )

Camarón ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )

Conchas ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )

Otros ( )

Indique ___________________________ 1 ( ) 2 ( ) 3 ( )

12. ¿Indique cuál de los siguientes lácteos usted consume en el Centro de Adultos

Mayores?

Leche ( )

Queso ( )

Yogurt ( )

13 ¿Cuántas veces al día consume leche?

Una vez al día ( )

Dos veces al día ( )

Tres o más veces al día ( )

14. Señale los tipos de vegétales y verduras que consume en el centro de Adultos

Mayores

Coliflor ( )

Brócoli ( )

Acelga ( )

Espinaca ( )

Lechuga ( )

Zuquini ( )

Vainitas ( )

Zanahoria ( )

Rábano ( )

Beteraba ( )

Tomate riñón ( )

Cebolla blanca ( )

Cebolla colorada ( )

Tomate de árbol ( )

Naranjilla ( )

Zambo ( )

Zapallo ( )

Mellocos ( )

Zanahoria blanca ( )

Otros

Indique ___________________________

15. ¿En su menú diario que tipos de cereales, tubérculos son de su agrado

Y cuantas veces a la semana consume?

Arroz ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )

Papas ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )

Yuca ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )

Maíz ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )

Harina ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )

Pan ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )

Pan integral ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )

Galletas ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )

Galleta integral ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )

Quinua ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )

Fideos ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )

Otros ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )

Indique ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4( ) 5( )

16. Indique la frecuencia de consumo de ensaladas

Diariamente ( ) ( ) Una vez diaria

( ) Dos veces al día

( ) Más de tres veces al día

Dos a tres veces a la semana ( ) ( ) Una vez diaria



Cuatro a cinco veces a la semana ( ) ( ) Una vez diaria



Ninguna ( )

17. ¿Indique cuál de las siguientes frutas usted preferiría consumir en cualquier

tipo de preparación, ya sea jugos, batidos, picada, etc.?

Papaya ( ) Melón ( )

Tomate de árbol ( ) Mora ( )

Frutilla ( ) Guayaba ( )

Otros ( ) Indique _________________

ANEXO N°2

Responsables del Centro Residencian del Centro de Adultos Mayores de

Guaranda-Provincia Bolívar

Nombre Título

Universitario

Cargo Régimen

Escandón Naranjo Ruth

Marianita

Trabajadora Social Coordinadora /

Trabajo social

Contrato

Ocasional

ManobandaYauqui Maria

Susana

Bachiller Auxiliar de

Cocina

Contrato a

período

indefinido

Real Garzón Geomara

Jackeline


Cocina

Contrato a

período

indefinido

Quilligana Ponce

Jackeline Rosario


servicios

Contrato a

período fijo

Quintana Cardenas

Cristian Paúl

Psicólogo Psicólogo Contrato

ocasional


REGISTRO DE PERSONAS ADULTA MAYORES EN "RESIDENCIA"

NOMBRE DE LA ORGANIZACIÓN / INSTITUCION: CENTRO RESIDENCIAL DEADULTOS MAYORES DE GUARANDA

OR

DE

N

ZONA 5 RESPONSABLE DE LA INFORMACION: EQUIPO MULTIDISCPLINARIO CRBVAM-GDA

DISTRITO GUARANDA FECHA DE REGISTRO DE LA INFORMACION: 10/04/2014

NÚ

ME

RO

DE

CE

DU

LA

LU

GA

R D

E N

AC

IMIE

NT

O

FE

CH

A D

E N

AC

IMIE

NT

O

(D/M

/A)

ED

AD

(A

ÑO

S)

TIE

NE

FA

MIL

IA

RE

CIB

E E

L B

ON

O D

E

DE

SA

RR

OL

LO

HU

MA

NO

ENFERMEDADES DISCAPACIDAD

OB

SE

RV

AC

ION

ES

NOMBRES APELLIDOS

DIA

BE

TE

S

HIP

ER

TE

NS

ION

AR

TR

ITIS

/AR

TR

OS

IS

DE

ME

NC

IA

AC

CID

EN

TE

S C

ER

EB

RO

VA

SC

UL

AR

ES

EN

FR

ME

DA

DE

S Y

/O

AL

TE

RA

CIO

NE

S D

EL

SIS

TE

MA

DIG

ES

TIV

O

EN

FE

RM

ED

AD

ES

Y/O

AL

TE

RA

CIO

NE

S D

EL

SIS

TE

MA

RE

SP

IRA

TO

RIO

OT

RA

S

VIS

UA

L

AU

DIT

IVA

FIS

ICA

INT

EL

EC

TU

AL

PS

ICO

LO

GIC

A

LE

NG

UA

JE

1 MIGUEL ALVAREZ XX N/D N/D 52 N/D NO

SI

SI LAS

MOLESTIAS

EXISTENTES

SON LAS

CONSIDERAD

AS

NORMALES.

2

ANGEL

RAFAEL

BALLESTEROS

VASCONES XX N/D N/D N/D N/D NO SI

3

RAMON

ANTONIO

BRIONES

BRIONES

170019640

3 MANABI 12/10/1932 81 SI SI

SI

SI

4

SEGUNDO

MANUEL

CAIZA

CHULCO

O20211031

8 simiatug 08/12/1970 43 SI NO

si

5 MARIA CARVAJAL XX N/D N/D N/D N/D NO SI

SI

6 ROSA CASTRO XX N/D N/D N/D N/D NO SI

SI

SI

7

SEGUNDO

ALEJANDRO

COLES

GUAPULEMA

O20009359

9

GUARAND

A 02/04/1925 89 SI SI SI SI

SI

ANEXO N°3

8

ANGEL

POLIBIO

CHORA

FOGACHO XX N/D N/D N/D N/D NO

SI

9 ANA CLEOFE

GORTAIRE

SOLORZANO XX

GUARAND

A 16/09/1938 75 N/D NO

10 OSWALDO

SALDIVAR

GAIBOR

O20117253

3

SAN LUIS

DE PAMBIL 29/12/1921 92 N/D NO

SI

SI

11

ROSA

CARMELINA

GALARZA

VEGA

170307196

7 N/D 04/07/1925 88 N/D

12

JORGE

EFRAIN

GARCIA O20002839

7 N/D 04/08/1928 85 SI SI

SI

SI

13 LUZ MARIA

GAVILANEZ O20208832

4 N/D 14/02/1927 87 N/D NO

SI

SI

SI

14 CARMEN

DE

GUAMBALO XX CHIMBO N/D N/D N/D NO

SI

15

ANGEL

ALCIDES

ESPINOZA

VEGA

O20002184

8

GUARAND

A 22/09/1928 85 N/D NO

SI

16 FELICIANA

HINOJOSA O20234570

8

GUARAND

A 15/12/1930 83 SI

SI

17

ANGEL

ISAIAS

JIMENEZ O20238876

5

GUARAND

A 30/03/1929 85 N/D NO

SI

SI

18

SEGUNDO

VICENTE

LINARES

SANCHEZ

O20158731

8

GUARAND

A 06/09/1931 82 N/D SI

19

ANGEL

CUSTODIO

MORALES 120153110

8

SAN

MIGUEL 06/05/1933 80 N/D SI

SI

20

RUPERTO

SANTIAGO

PEÑAFIEL

GARCIA

O20039728

9

GUARAND

A 06/07/1952 61 N/D NO

SI

SI

21

SALOMON

MISAEL

PEREZ RIVERA O20189601

6

GUARAND

A 31/05/1938 75 SI NO

SI

22 FLORESMILO

ELIESER

POVEDA

HERRERA

O20004227

3

GUARAND

A

14/11/1926 87

N/D

NO SI SI

23

MARIA

MERCEDES

QUINALOA

POMA

O20165753

3

GUARAND

A 22/07/1954 59 N/D NO

24 ZOILA ROSA

REINOSO

ALPACUCHO

O20132949

7 GUANUJO 22/03/1929 85 SI SI

SI

SI

25

ANGEL

ALFREDO

RODRIGUEZ O20218242

4 GUANUJO 22/07/1932 81 N/D NO

SI

26 LASTENIA

SOLORZA

VILLACIS

O20084385

2 SAN SIMON 16/12/1924 83 SI SI SI

SI SI

27 LUZ MARIA

SECAIRA

TRUJILLO

O20009694

9 SAN SIMON 26/04/1935 79 SI SI SI

SI

28 AURELIO

TARIS

NARANJO

O20216900

9 GUANUJO 02/06/1940 73 N/D NO

29

ANDREA

CLEOTILDE

TRUJILLO

GONZALEZ

O20163314

6

GUARAND

A 27/07/1934 79 SI NO

SI

30 VICTOR

VERDEZOTO

BENAVIDES

O20041962

0

GUARAND

A 07/04/1925 89 N/D NO

SI SI SI

SI

31

JUAN

MIGUEL

VILLACIS O20025812

7

CHILLANE

S 01/07/1940 73 SI SI SI

SI

32 SARA MARIA

VITERI

CAMACHO

O20216901

7

LA

ASUNCION 05/08/1933 81 SI NO

SI

33 LUIS

FILOMENTOR

SEGURA

VILLACRES

O20002459

4

ECHEANDI

A

02/02/1940 74 SI NO

AM., con

resguardo

policial

34 FRANCISCO

SORIA

CAMINO

O20004476

6

SAN

MIGUEL 22/09/1923 90 N/D SI

SI

35

SEGUNDO

RUPERTO

BENAVIDEZ

MARISCAL

O20024119

8 LAS NAVES 27/08/1944 69 N/D NO

SI

36 MANUEL

JOSE

ZUÑIGA

MIRANDA

O90027829

2

PEDRO

CARBO

26/01/1932 82

N/D

SI SI

AM,

ESCAPADO DE

SANTA

TERESA DE

CALCUTA

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