TEORÍA DE LA EMULSIÓN

Giancarla Sarmiento Morales

INTRODUCCIÓNLas emulsiones han sido ampliamente utilizadas por la industria y, en particular en la de los alimentos, las mismas forman parte de un gran número de formulaciones. Dentro del área extremadamente amplia de aplicaciones prácticas de las emulsiones alimenticias podemos encontrar sistemas semi-sólidos, tales como la margarina y la manteca, y sistemas semi-líquidos como la leche, salsas, aderezos, mayonesas, formulaciones para bebés y distintas bebidas. Sumado a esto, el concepto de emulsión alimenticia también abarca una gama de productos que contiene tanto sólidos como gases en dos fases líquidas, tal como es el caso del helado.En la tecnología de las emulsiones el factor más importante que ha de considerarse es su estabilidad dado que la percepción del consumidor acerca de la calidad del producto está influenciada por su apariencia.

Definir emulsión Conocer los diferentes tipos de Emulsiones Diferenciar los tipos de Emulsiones (fase continua o dispersante y

fase discontinua o dispersante) Analizar los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones. Identificar las diferentes teorías que conllevn a formar una emulsion. Conocer la importancia de las emulsiones en la preparación de

alimentos.

OBJETIVOS

DESARROLLO DEL TRABAJO

La emulsión es un proceso que consiste en la mezcla de dos líquidos diferentes que no se puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre sí.Uno de los líquidos se encontrará formando la fase, conocida con el nombre de dispersa, que se encontrará constituida por el líquido que será dispersado dentro del otro líquido que conforma la mezcla, el cual será el formador de la fase conocida como, continua, o también, dispersante.Gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite como se puede ver en el siguiente esquema:

DIFERENCIAS ENTRE EMULSIONES O/W Y W/O

EMULSIÓN ACEITE EN AGUA O/W EMULSIÓN AGUA EN ACEITE W/OAgua es el medio de dispersión y el aceite es la fase dispersa

Aceite es el medio de Aceite es el medio de dispersión y agua es la fase dispersa.

Son no grasas y se eliminanfácilmente de la piel

Son grasas y no se lavan conagua fácilmente

Se usan externamente paraproducir efecto refrescante Ej. Crema Desvaneciente

Se usan externamente prevenir la evaporación de n de humedad de la superficie de la piel, Ej. Cold cream

Las emulsiones O/W tienen tienen conductividad positiva porque el agua es la fase externa, que es buen conductor de electricidad

Las emulsiones W/O no tienen no tienen conductividad positiva, porque el ,aceite es la fase externa, que es un pobre conductor de electricidad.

Las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables ( ΔG ) y cinéticamente estables. Es decir a la larga tienden a romperse y la idea es tartar de estabilizarlos por largos periodos de tiempo.

Emulsificantes: Son sustancias que favorecen la formación de una emulsion.

Estabilizantes: Sustancias que prolongan la estabilidad de una emulsion, limitando que ocurran fenómenos de desestabilización.

Procesos de desestabilización: desproporción, floculación, cremado, coalescencia e inversion de fase.

CONOCIENDO A LAS EMULSIONES

Todas las actividades industriales relacionadas con las emulsions tienen que pasar por un estudio de inestabilidad: cosmética, alimentación, cerámica, química, farmaceútica, petroquímica, productos de limpieza, etc. Esto puede tardar de unos días hasta incluso anos. Es importante conocer el comportamiento de nuestros productos, establecer vida media de duración de nuestros productos, condiciones óptimas de almacenaje, cambios de apariencia, etc.

TEORIAS SOBRE LA FORMACIÓN DE EMULSIONES

Existen varias teorías que explican como dos líquidos inmiscibles forman emulsiones estables entre ellas

Teoría coloidal: Relaciona la formación de emulsiones con la química coloidal. Los coloides son sustancias que permanecen en suspensión en los líquidos, así como las arcillas; sustancias coloidales que permanecen en suspensión en el agua por mucho tiempo después de un período de agitación, las pequeñas gotas de agua suspendidas en una emulsion normal están regidas por las mismas leyes físicas que controlan la suspension de arcilla en agua.

Teoría del agente emulsificante: En esta teoría se explica por qué las pequenas gotas de agua dispersas en una emulsion normal no se unen al ponerse en contacto, debido a que están recubiertas por una sustancia denominada agente emulsificante, la cual forma una barrera física para evitar la union de las gotas de agua. Dependiendo de las características del agente emulsificante y de su reacción con los líquidos, se formará una emulsion normal o inversa, teniendo en cuenta que el líquido en el cual se disuelva, será la fase continua de la emulsion.

Teoría de la tension interfacial: Esta teoría hace referencia a la formación de emulsiones basada en los fenómenos de tension interfacial que explican la oclusión de una gota de líquido dentro de otro, debido a que el líquido de tension superficial mayor (agua) asume una forma convexa, originando gotas esféricas que tienden a presentar la menor superficie a otro líquido.

Teoría de las cargas eléctricas: Mediante experimentos se ha demostrado que las gotas de agua están cargadas eléctricamente, lo cual se explica con la repulsion de las gotas al estar en contacto, debido a sus cargas eléctricas iguales; ésto ha sido corroborado con la facilidad de union de las partículas después de que se neutralizan tales cargas por acción de una corriente eléctrica.

AGENTES EMULSIFICANTESPara tener una emulsion estable en el tiempo, es preciso adicionar unagente emulsificante,tienen dos funciones generales:a) Reducir la tensión entre los líquidos a ser emulsificadosb) Prevenir la coalescencia de las gotas dispersas.Existen muchos tipos de agentes emulsificantes: proteínas, polisacáridos, fosfolipidos, esteres de sorbitán de ácidos grasos, sólidos finamente divididos como el carbón y la bentonita.La mayoría de los agentes emulsificantes consisten de moléculas que contienen una mezcla de grupos polares y no polares. Por ejemplo, el palmitato de sodio, un jabón tiene la siguiente estructura:

La parte hidrocarbonada de la molécula es no polar y el grupo -COONa es el polar. Una convención es la de representar por un rectángulo el grupo no polar y por un círculo el grupo polar.En una emulsión un agente emulsificante de ésta naturaleza se absorbe en la interfase entre las fases y disminuye la tensión interfacial. Las moléculas absorbidas se orientan en la interfase de manera que las moléculas no polares apuntan hacia la fase oleosa y las polareshacia la fase acuosa , de tal manera se forma una capa de agente emulsificante en la interfase. Esta capa de emulsificante actúa como un recubrimiento protectivo de las gotas de la fase interna, previniendo que se coalescan bajo la influencia de la tensión interfacial.

La fase en la que el agente emulsificante es más soluble, como una regla general, tiende a volverse la fase externa.

Orientación de tensoactivo en la interfase.

BIBLIOGRAFÍA Alton Edward Bailey , Aceites y grasas industriales , 1986 Editorial

Reverte, p 266 y sig. http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/emulsiones_113.pdf www.textoscientificos.com/emulsiones